PASTEL DE PESCADO CON CRUJIENTE DE PASTA BRICK Y

VINAGRETA DE SSAMO (4 PAX)

I NGREDI ENTES
Para el pastel
200 gr de cabrarroca o merluza (sin cabeza)
8 huevos
250 ml de nata lquida
250 ml de salsa de tomate
110 gr de puerro (1 unidad)
75 gr de zanahoria (1 unidad)
20 gr de mantequilla
C/S de pan rallado
C/S de sal y pimienta
C/S de agua
Para la vinagreta
50 ml de aceite de oliva
2 cucharadas de salsa de soja (3 ml)
3 cucharadas de vinagre de Jerez (4,5 ml)
Zumo de naranja
20 gr de ssamo negro
C/S de perejil picado y sal
Para el crujiente:
2 hojas de pasta brick
100 ml de aceite
ELABORACI N
Para el pastel:
Cocer el pescado con el puerro, la zanahoria y la sal (Coccin en caldo corto).
Una vez est suficientemente cocido, quitar las espinas y la piel, desmenuzar y desmigar.
Reservar.
Preelaboraciones:
Limpieza del pescado
Cortes
Tcnicas culinarias
Caldo corto
Bao mara
Encamisar
Elaboraciones bsicas
Salsa de tomate
Vinagreta
Guarniciones
Crujiente de pasta brick
Por otro lado, montar los huevos a punto de tortilla y aadir inmediatamente la nata, la salsa
de tomate y el pescado que hemos reservado. Dar punto de pimienta.
Verter en un molde rectangular de 1,5 litros, previamente untado de mantequilla y pan
rallado.
Cocer en el horno, al bao mara, a 225C durante 1 hora y 15 minutos.
Una vez fro, desmoldar y cortar en trozos rectangulares, pequeos y estrechos.
Para la pasta crujiente:
Cortar la pasta brick en pequeos rectngulos (doble de largo que los del pastel de pescado).
Poner el aceite en una freidora o sartn a 180 C. Frer muy brevemente los rectngulos de
pasta y escurrir.
Para la vinagreta:
Mezclar muy bien todos los ingredientes, salvo el ssamo negro que se agregar al final,
batiendo con una varilla y montando ligeramente.
PRESENTACI N
Colocar en un plato o en una rebanada los trozos del pastel sujetos por los costados con las hojas
crujientes. Salsear, por los lados y no encima, con la vinagreta de ssamo.
ALTERNATI VAS
En lugar de cabrarroca podemos utilizar merluza.
Pasta brick: se puede sustituir por rebanadas finas de pan de molde horneado.
Aceite de nuez: puedes emplear aceite de girasol.
Salsa de soja: se puede prescindir de ella.
Vinagre de Jerez: se puede utilizar cualquier otro vinagre.
Ssamo negro: podemos utilizar almendra muy picada y tostada.













ESCANDALLO
INGREDIENTE PESO TOTAL PRECIO KG/L ()
PRECIO TOTAL
()
MERLUZA 500 gr 4,80 2,40
HUEVOS 8 uds. 1,20 0,80
NATA 250 ml 2,20 0,55
SALSA DE TOMATE
250 gr x 0,92
PUERRO 110 gr 1,80 0,19
ZANAHORIA 75 gr 0,90 0,06
MANTEQUILLA 20 gr 5,60 0,11
PASTA BRICK 2 hojas 0,65 la hoja 1,30
ACEITE DE GIRASOL 100 ml 1,95 0,19
ACEITE DE OLIVA 50 ml 3,53 0,17
SALSA DE SOJA 3 ml 23,66 0,07
NARANJA 150 gr 0,85 0,13
SSAMO NEGRO 20 gr 5,00 0,10
VINAGRE DE JEREZ 4,5 ml 2,75 0,01
TOTAL 6 PAX 7,00
PRECIO POR RACIN 1,75
PRECIO MEDIO RACIN 1,72
PRECIO PARA 30 PAX 51,6