RECONOCIMIENTO DE PROTEINAS

Autores: Nataly Yisel Meza Ortega

RESUMEN
En la primera parte se realizo la prueba de desnaturalizacin en que se coloco en un
tubo de ensayo una pequea cantidad de clara de huevo, y se le aadi 5 gotas de
acido actico y se procedi a calentar el tubo a la llama del mechero.
En la segunda prueba se aplico la reaccin Xantoproteica al poner en el tubo de
ensayo 2 a 3 cc. de solucin problema (clara de huevo), y se le aadi 1 cc. de HNO
3
concentrado, y se calent a bao maria, se enfri en agua y se le aadi gota a gota
una disolucin sosa al 40%.
En la reaccin de Biuret se tomo un tubo de ensayo y se puso unos 3cc. de albumina
de huevo y se le aadi 2cc. de solucin de hidrxido sdico al 20%, a continuacin 4
o 5 gotas de solucin de sulfato cprico diluida al 1%.
Y en la ltima parte se puso en el tubo de ensayo 3 cc. de albumina de huevo y se
aadi 2 cc. de solucin hidrxido sdico al 20%, se aadi 10 gotas de solucin
acetato de plomo al 5 % y se calent el tubo hasta ebullicin.


Palabras Clave: protenas, pptidos, aminocidos, clara de huevo












































INTRODUCCION

Las protenas constituyen sin duda uno
de los grupos de molculas de gran
trascendencia en los seres vivos a
gama considerable de funciones
diferentes se deben a la existencia de
miles de protenas, cada una plegada
en una estructura tridimensional
especifica, que le permite interactuar
con un gran numero y muy variado
grupo de molculas. El gran numero de
protenas existentes, su gran variedad
de actividades biolgicas y las
diferencias qumicas existentes entre
las protenas homlogas, de los
distintos organismos, determinan que la
extraccin, purificacin y la
caracterizacin de las protenas,
haciendo que constituyan un punto
central en la investigacin bioqumica.
En este experiencia se realizo un
estudio a las protenas de la clara de
huevo por medio de diferentes
reacciones con fines diferentes, tales
como la desnaturalizacin, la
RxXantproteica, Rx de Biuret y la Rx de
azufrados.
La razn de tomar al huevo como
objeto de investigacin es por quees un
complicado sistema biolgico y
probablemente el ingrediente culinario
ms utilizable y utilizado
universalmente. En la dieta sustituye
con frecuencia a la carne y al pescado;
debido a sus propiedades
extraordinarias como agente
espumante, emulsionante, espesante y
estabilizante, Muchas de estas
propiedades se deben a la cantidad y
tipo de protenas presentes en el
mismo, por lo que es de inters
estudiar los factores que afectan el
comportamiento de las mismas, como
es el caso de la desnaturalizacin que
es una modificacin de la estructura de
la protena y que da lugar a cambios de
las propiedades qumicas, fsicas y
biolgicas. Y se toma especficamente
a la clara de huevo por que constituye
una gran fuente de protenas muy tiles
para su estudio, adems de otros
componentes como pueden ser
minerales, materiales grasos, vitaminas
y glucosa. Entre las protenas se
encuentran la ovoalbmina, que es la
protena ms abundante, la ovomucina,
la ovomucoide, la conalbmina y la
lisozima.
La clara de huevo contiene 11,12%
de protenas, un 0,70% de hidratos
de carbono y un 88,00% de agua.


MATERIALES Y METODOS
Materiales y reactivos:
Tubos de ensayo
mechero
Clara de huevo
Acido actico
1 cc. De HNO
3
concentrado.
Agua
NaOH al 40%
2 cc. de solucin de hidrxido
sdico al 20%
Solucin de sulfato cprico
diluida al 1%
Solucin de acetato de plomo al
5%

Mtodos:
Desnaturalizacin.
Reaccin Xantoproteica.
Reaccin de Biuret.
Reaccin de los aminocidos
azufrados.

RESULTADOS


Prueba
A la clara de
huevo



resultados
p
o
s
i
t
i
v
a
n
e
g
a
t
i
v
a

Desnaturalizaci
n.

Se formaron
cogulos


X


Rx.
Xantoproteica.
Al aadir 1cc.
de NNO3 y
calentar a bao
mara a 100
C,se formaron
tres fases la
primera de color
amarillo, la
segunda de
color blanco y la
ultima amarillo
nuevamente; al
finalizar se dejo
enfriar tomando
un color
anaranjado
homogneo.







X




Rx. De Biuret.

Al adicionar los
dos reactivos
propios de esta
prueba el
resultado fue
que la sustancia
tomo una
coloracin
violeta.




X


Rx. De los a.a
azufrados.

Luego de aadir
el reactivo de la
prueba a la
clara de huevo
y calentar, se
formo un
precipitado de
color negro



X




EVIDENCIA DE LOS
RESULTADOS
- RxXantoproteica:




- Rx de Biuret:


- Rx de los a.a azufrados:









ANALISIS DE RESULTADOS
El huevo es un alimento de origen
animal que proporciona la mejor
protena de todos los alimentos ya que
contiene todos
los aminocidos esenciales en las
proporciones exactas que necesita el
organismo para el crecimiento ptimo y
el mantenimiento del tejido magro,
metablicamente activo.
Las protenas incluidas en la clara del
huevo son:
La ovomucina que hace el 1,5%
de la albmina protenica existente
en el huevo, a pesar de ello es el
ingrediente que mayores
propiedades culinarias tiene debido
a que es la responsable de cuajar
el huevo frito y pochado. Su misin
biolgica es la de ralentizar la
penetracin de los microbios.
La ovoalbmina es la ms
abundante del huevo (y es la
protena que primero se cristaliz
en laboratorio, en el
ao 1890);
6
se desnaturalizafcilme
nte con el calor.
La conalbmina que hace el 14%
del total de las protenas de la clara
de huevo.
El ovomucoide que alcanza una
proporcin del 11%, es el causante
de muchas de las
respuestas alrgicas al huevo.
La lisozima alcanza el 3.5 % y
acta como antibitico.
La avidina que alcanza una
proporcin de 0,005%, se une a
la Biotina y la bloquea.
Flavoproteina un 0.8% precursor
de vitaminas.
Ovoinhibidor 1.5% principal
enzima antiproteinasa de la clara
1
.




Dentro de estas protenas hay
aminocidos que las constituyen tales
como:
Porcentaje (%) de aminocidos por
peso


En la primera parte de la experiencia
sehizo la desnaturalizacin de las
protenas quehan adoptado una
estructura en el espacio especfica,
esencial para el desarrollo de su
funcin biolgica. Esta estructura
tridimensionalse caracteriza por un
plegamiento determinado de su
estructura. La desnaturalizacin de
las protenas ocurre cundo se pierde
esta conformacin espacial
especfica
2
.

En este caso se tomo una pequea
cantidad de clara de huevo que es gran
parte albuminas en agua,a la que se
leaadi 5 gotas de acido actico y se
someti al calor, estos dos procesos
anteriores son factores
desnaturalizantes al ser cambios
bruscos de calor y pHque modifican la
forma de las molculas de la protenas
y provocanque la energa cintica de
las molculas desorganicen la
envoltura acuosa de las protenas,
alterando la estructura secundaria,
terciaria o las dos. Cuando esto
sucede, la protenano puede realizar
sus diversas funciones biolgicas en el
organismo
3
,por consiguiente se puede
decir que ha perdido su funcin
biolgica.Adems se puede observar
otros efectos como la disminucin
drstica de la solubilidad ya que los
residuos hidrofbicos del interior
aparecen en la superficie y la ruptura
de los puentes de hidrgeno facilitan la
agregacin intermolecular que
provocan la precipitacin o como se
pudo observar la formacin de
cogulos, y cambios en las
propiedades hidrodinmicas de la
protena: aumenta la viscosidad y
disminuye el coeficiente de difusin
4
.
En esencia consiste en convertir las
largas cadenas de aminocidos que
stas presentan en su estado crudo en
una especie de burbujas o glbulos
proteicos. Esta globulizacin de la
protena es el causante de la
gelificacin de la clara de huevo.
Puede reconstituirse de nuevo como
clara lquida aadindole agua.
Una protena desnaturalizada cuenta
nicamente con su estructura primaria.
Por este motivo, en muchos casos, la
desnaturalizacin es reversible ya que
es la estructura primaria es la que
contiene la informacin necesaria y
suficiente para adoptar niveles
superiores de estructuracin.

Estado nativo estado
desnaturalizado


Con la misma solucin problema (clara
de huevo) se realizo la reaccin
Xantoproteica que identifica
aminocidos aromticos qumicos a
travs de la reaccin de la nitracin
debida a la formacin de un
compuesto aromtico nitrado de color
amarillo, cuando las protenas son
tratadas con cido ntrico concentrado.
La prueba da resultado positivo en
aquellas protenas con aminocidos
portadores de grupos bencnicos,
especialmente en presencia de tirosina.
Si una vez realizada la prueba se
neutraliza con un lcali vira a un color
anaranjado oscuro
5
. En este caso la
clara de huevo al tener protenas que
contengan tirosina y fenilalanina, se
formo el compuesto aromtico nitrado
al observar fases de color amarillo.
En la reaccin de Biuret se identifico
los enlaces peptidicos. Esta prueba se
basa en la reaccin que se produce
entre los nitrgenos de los grupos
animo que participan en los enlaces
peptdicos y los iones cprico (Cu2+)
del CuSO4, lo que da lugar a la
formacin de un compuesto, llamado
biuret, cuyo color oscila entre azul,
violeta y rosa, dependiendo de la
naturaleza de la protena detectada
6
.
Esta reaccin solo es positiva cuando
hay ms de un enlace peptidico o hay
presencia de protenas es negativo a
los aminocidos, por tanto con los
resultados obtenidos podemos decir
que al obtener una coloracin violeta la
clara de huevo presenta 2 o ms
enlaces peptidicos consecutivos (- CO-
NH -) que se destruye al liberarse los
aminocidos, y protenas que se ponen
en contacto con un lcali concentrado,
se forma una sustancia compleja
denominada biurety.
Y para finalizar se aplic la reaccin de
los aminocidos azufrados que se pone
de manifiesto por la formacin de un
precipitado negruzco de sulfuro de
plomo. Se basa esta reaccin en la
separacin mediante un lcali, del
azufre de los aminocidos, el cual al
reaccionar con una solucin de acetato
de plomo, forma el sulfuro de plomo
7
.
En el caso de la clara de huevo los
enlaces peptdicos se hidrolizaron con
facilidad al proceder a calentar, al
agregarse la base lareaccin dauna
separacin del azufre de los
aminocidos, el cual al reaccionar con
una solucin de acetato de plomo,
forma el sulfuro de plomode color
negro.
CONCLUSIONES
- Las protenas constituyen una
de las molculas
ms importantes en el
organismo ya que cumplen
muchas funciones vitales.
- En las reacciones donde se
obtuvo precipitacin se debi a
un cambio en el estado fsico de
la protena, mientras que en
la coagulacin se ha producido
un cambio en el estado fsico y
en la estructura qumica por eso
es irreversible.
- La desnaturalizacin de
protenas se da en la clara de
los huevos, que son en gran
parte albminas en agua.
- Para saber si una sustancia
desconocida, es una protena
se utiliza el Reactivo de Biuret
es aquel que detecta
la presencia de protenas,
pptidos cortos y otros
compuestos con dos o ms
enlaces peptdicos.
- Una protena desnaturalizada
cuenta nicamente con su
estructura primaria. Por este
motivo, en muchos casos, la
desnaturalizacin es
reversible ya que es la
estructura primaria es la que
contiene la informacin
necesaria y suficiente para
adoptar niveles superiores de
estructuracin.

CIBERGRAFIA

1. El huevo (alimento, tomado de
http://es.wikipedia.org/wiki/Huev
o_(alimento).
2. La desnaturalizacin de
protenas, tomado de,
http://www.bloogie.es/educacion
/ciencias-naturales/315-la-
desnaturalizacion-de-proteinas

3. Desnaturalizacin de las
proteinas, tomado de,
http://www.nutricionnatural.info/t
ipos/desnaturalizacion-de-las-
proteinas.html
4. Naturalizacin delas proteinas,
tomado de,
http://www.ehu.es/biomoleculas/
proteinas/desnaturalizacion.htm
5. Reconocimiento de las
proteinas, tomado de,
http://www.angelfire.com/scifi/an
arkimia/Reconocimiento%20de
%20Protenas.htm
6. Estudio de las protenas,
tomado de,
http://iesptolosa.net/ies/dptos/dp
to_biologia_geologia/bto_1/prac
tica_de__proteinas.pdf
7. Reconocimiento de las
protenas, tomado de,
http://www.angelfire.com/scifi/an
arkimia/Reconocimiento%20de
%20Protenas.htm