I.

INTRODUCCIN:
El ahumado es uno de los mtodos ms antiguos empleado para la conservacin
de las carnes. El poder conservante del ahumado se debe a la combinacin de
diferentes factores, como son la incorporacin de sal, la deshidratacin parcial
de los tejidos que se produce a lo largo de las diferentes etapas del proceso y la
accin conservante de los componentes del humo. (WALKER, H. (1998).

Estos cambios permiten retrasar los procesos microbiolgicos y oxidativos
causantes del deterioro, adems de conferir al producto final unas
caractersticas sensoriales muy apreciadas por el consumidor. Para obtener un
producto de calidad y larga vida til es fundamental, adems de la adecuada
seleccin de la materia prima, la optimizacin de las diferentes etapas que
constituyen el proceso de ahumado, siendo la etapa de salado especialmente
crtica. (WIRTH, F. 1981).

Tambin se conoce que el ahumado es una de las tcnicas de conservacin de
los alimentos ms antigua, la cual descubre el hombre cuando se vuelve
sedentario y domina el fuego, observando que los alimentos expuestos al humo
de sus hogares, no solo duraban ms tiempo sin descomponerse, sino que
adems mejoraban su sabor. (LAWRIE, R..., (1987).

El ahumado puede considerarse como una fase del tratamiento trmico de la
carne que persigue su desecacin y madurado o como un proceso genuino de
ahumado que le imparte un aroma caracterstico. Otros efectos deseables
logrados con el ahumado son: mejorar el color de la masa de la carne, obtener
brillo en la parte externa y ablandar ligeramente la carne. (MADRID, V. (1999).

La lengua es un rgano muscular que posee las papilas gustativas, las cuales
varan en nmero y disposicin segn la especie animal, est situada en el piso
de la cavidad bucal, entre las dos porciones o ramas de la mandbula inferior.
(TORRES C, 2002).

II. JUSTIFICACIN:
La elaboracin de este trabajo se basa en la necesidad de tener una idea de
cmo aprovechar los subproductos de origen animal (lengua de res); y de cmo
industrializarlos de manera correcta, al mismo tiempo se desea refrescar el
conocimiento del estudiante y la puesta en prctica de los mismos con productos
nuevos como en este caso la lengua de res ahumada. (VENEGAS, O. (1995).
III. OBJETIVOS:

Aplicar el ahumado y curado como mtodo de conservacin de un
subproducto (lengua de res).
Analizar si influye de manera significativa la salmuera al utilizar la
formulacin #2 en el producto final (lengua de res).
Evaluar sensorialmente el subproducto sometido al proceso de
ahumado en este caso la lengua de res.

IV. REVISN DE LITERATURA:

PRODUCTOS CRNICOS:

En Colombia se clasifican en 3 grandes grupos segn se aplique o no un
tratamiento trmico y el tipo de ste: productos procesados cocidos, productos
procesados enlatados y productos procesados crudos que a su vez se subdividen
en crudos frescos y crudos madurados (Quiroga, G., et al, 1994).

La aplicacin o no de un tratamiento trmico a los productos crnicos es la
principal caracterstica que permite una divisin primaria de stos en productos
crudos y productos tratados con calor. En los productos crudos generalmente se
alcanzan cambios deseables de sus caractersticas organolpticas y una
estabilidad y seguridad sanitaria satisfactoria por medio de los procesos de
fermentacin o secado o salado. (Venegas, O. y Valladares, C. (1999).


CLASIFICACIN DE LOS PRODUCTOS CRNICOS

Las clasificaciones de los productos crnicos son diversas y se basan en criterios
tales como los tipos de materias primas que los componen, la estructura de su
masa, si estn o no embutidos, si se someten o no a la accin del calor o algn
otro proceso caracterstico en su tecnologa de elaboracin, la forma del producto
terminado, su durabilidad o cualquier otro criterio o nombres derivados de usos y
costumbres tradicionales (Venegas, O. y Valladares, C., 1999).

Se los rene en 2 grupos: aqullos formados por piezas (paquetes musculares
con o sin hueso) y los formados por pastas (elaborados con carnes ms o menos
picadas), dentro de los cuales establece otros subgrupos. (Flores, J. (1987),

Existe un ordenamiento de los productos crnicos en 9 grupos: embutidos crudos
o frescos, cocinados, ahumados y cocinados, ahumados semisecos, crudos secos,
productos salados, salados y ahumados, salados y secos y otros tipos de
productos. Manev, G (1987).

CURADO

Uno de los fines principales del curado de la carne es la produccin de un color
atractivo y estable en el producto procesado Girad (1991), presenta un estudio
con cierto detalle de la qumica de la fijacin del color. La reaccin bsica que
tiene lugar durante el desarrollo del color se representa por la ecuacin
siguiente:

Mioglobina + xido ntrico --- Mioglobina oxintrica --- nitrosilhemocromo

La. Oxinitromioglobina (mioglobina oxintrica) posee un color rojo brillante
atractivo y es el pigmento que se encuentra en la carne antes de tratarla
trmicamente. El color se estabiliza por desnaturalizacin de la porcin proteica
de la mioglobina, por ejemplo bajo la accin del calor. El pigmento resultante es
el nitrosilhemocromo, responsable del color rosa brillante caracterstico de la
carne curada (WEINLING H, (2002).




AHUMADO

El ahumado es, por definicin, la operacin que consiste principalmente en
someter un producto alimentario a la accin de los productos gaseosos que se
desprenden en la combustin de ciertos vegetales. En sus orgenes, se buscaba
aumentar la conservabilidad del producto tratado; por esto es, junto con la
salazn, curado y la desecacin uno de los tratamientos ms antiguos de
conservacin de los alimentos. El humo es una suspensin de partculas slidas
y lquidas en un medio gaseoso, constituido de una fase dispersa lquida
(partculas de humo cuyo dimetro es de aproximadamente unas 0.1 mu) y de
una fase dispersante gaseosa (vapor de humo) La proporcin de partculas
slidas y lquidas en el medio gaseoso determina lo que se ha convenido en
denominar como la densidad del humo. (WEINLING H, 2002).

LENGUA DE RES:

La lengua tiene una piel spera que la cubre por entero. La lengua de vaca es
roscea cuando est fresca y griscea cuando est macerada. Las de cordero son
de color marrn rojizo cuando estn crudas y de un pardo cremoso cuando estn
cocidas. Algunas lenguas tienen unas manchas oscuras en la piel, que son
naturales, segn sea la capa del animal. Las lenguas siempre se pelan despus
de cocidas y el pellejo se tira. (LABUZA T. P. (1982)

El consumo humano de lengua de vaca se remonta a los das del Paleoltico
donde los cazadores, preferan las porciones grasas incluidas las lenguas, as
como los rganos, el cerebro, los pies y la mdula. La lengua de res es muy alta
en grasa, en casi el 75% de las caloras derivadas. Algunos pases, como
Canad, y especficamente la provincia de Alberta, tienen una industria de
exportacin de grandes cantidades de lengua de vaca. (QUIROGA G, DAZ
(1998).

La lengua es ampliamente utilizada en la cocina mexicana, y con frecuencia se ve
en los tacos y burritos. Adems, la lengua de vaca es una parte de la cocina
blgara (lengua con mantequilla), cocina rumana, cocina alemana, cocina
portuguesa, cocina persa, la cocina filipina, la cocina albanesa, cocina inglesa,
cocina rusa, la cocina coreana y cocina japonesa .La lengua de res tambin se
utiliza en Amrica del Norte como un ingrediente importante de la lengua
tostada, un sndwich preparado para el desayuno, el almuerzo o la cena y a
veces se ofrece como un entrems. (SESSON, J. (1999).

La lengua situada en el piso de la cavidad bucal, entre las dos porciones o ramas
de la mandbula inferior, es un rgano muscular que posee las papilas gustativas,
las cuales varan en nmero y disposicin segn la especie animal. Desempea
un papel importante en el proceso digestivo, ya que es el rgano de prehensin
de los alimentos, la deglucin, la degustacin y participa en la masticacin,
empujando los alimentos sobre los dientes. (TORRES C, 2002).

VALOR NUTRITIVO DE LA LENGUA DE RES.

Las caractersticas nutricionales, propiedades y beneficios que aporta la lengua
de vaca al organismo, as como la cantidad de cada uno de sus principales
nutrientes, se observa en el siguiente cuadro. (OCKERMAN, H. (1999).

















































V. PROCESO:
Materia Prima:
Lengua de res
Comino
Organo
Azcar
Pimienta blanca
Sal
Agua
MATERIALES:
Cuchillos
Mesa para cortes
Mesa para inyectar la salmuera
Tinas
EQUIPOS:
Olla de coccin
Horno ahumador
Balanza

ADITIVOS:
Fosfatos
Curasol














VI. DESCRIPCIN DE LA PRCTICA:
Lavado de la materia prima:
1. Se lava la lengua y se remueve toda la piel, una vez finalizada esa etapa
pesamos y continuamos con el siguiente paso.
Recepcin, pesado, lavado de la materia prima:
2. Al llevar la lengua a la planta de crnicos de la F.C.P esperamos hasta lavar
los equipos y materiales antes mencionados, luego colocamos la lengua en
la mesa de corte y volvemos a lavar para retirar cualquier tipo de material
extrao que haya quedado.
Preparacin del agua
3. En la olla de coccin agregamos 40 litros de agua hasta que sobrepase el
punto de ebullicin (99.98 C) y esperamos que se enfre para realizar la
preparacin de la salmuera.
Previo a la preparacin de la salmuera realizamos el pesaje de los aditivos:

MATERIA PRIMA /ADITIVOS

PESAJE /GRAMOS

AGUA

40 litros

COMINO

60 gr

ORGANO

60 gr

PIMIENTA BLANCA

80 gr

AZCAR

560 gr

FOSFATO

400 gr

CURASOL

300 gr

SAL

3600 gr

Preparacin de la salmuera:
4. Aadimos los condimentos y los aditivos ya pesados en el agua,
homogenizamos todos los ingredientes, trasladamos la tina de salmuera
hasta la mesa de inyeccin y procedemos a inyectar la salmuera a la
lengua, se deja reposar 24 horas en la tina junto con la salmuera.
Colocacin de la lengua en el horno ahumador:
5. Una vez transcurridas las 24 horas retiramos las lenguas de res de la
salmuera.
6. Enjuagamos las lenguas de res y se procede a amarrarlas y colocarlas de
manera ordenada en el horno ahumador a 100 C durante 3 a 4 horas
dependiendo el tamao de la lengua de res.

COSTOS DE PRODUCCIN:












VII. CONCLUSIONES:

El ahumado es un mtodo de conservacin y tambin un mtodo para
aromatizar el producto (lengua de res)
La formulacin de salmuera utilizada no afect las caractersticas
organolpticas.

VIII. RECOMENDACIONES:

Cuando se trata de materias primas en este caso las vsceras, como es la
lengua de res se aconseja transportarlas en condiciones de congelacin
hasta el lugar donde se llevar a cabo el desarrollo de la investigacin,
para evitar de esta forma en la mayor parte posibles alteraciones del
producto forma en la mayor parte posibles alteraciones del producto.
Se recomienda remover todo material extrao de la lengua de res para
que no altere sus caractersticas organolpticas.
Luego de dejar en salmuera las 24 horas es recomendable enjuagar bien
para las lenguas de res con suficiente agua para evitar el exceso de sal
durante el proceso de ahumado.



PRODUCTO CANTIDAD PRECIO/UNIDAD PRECIO TOTAL
LENGUA DE
BOVINO
20KG 3.00 60.00
CURASOL 300 G 0.20 6.00
SAL 3600 G 0,015 5.40
FOSFATOS 400 G 0.013 5.20
PIMIENTA BLANCA 80 G 0.05 0.40
COMINO 60 G 0,05 0,30
OREGANO 60G 0,10 0,60
AZCAR 560G 0,10 0,56
GAS 1 3.00 3.00
TOTAL 81.41
IX. BIBLIOGRAFA:

LARRAAGA I. 1999. Control e Higiene de los Alimentos. sn. Madrid,
Espaa. Edit. McGraw-Hill. pp. 25-32.

LAWRIE, R. 1987. Ciencia de la carne. sn. Zaragoza, Espaa. Edit
ACRIBIA. pp 10-25.

MADRID, V. 1999. Tecnologa Quesera. 2a ed. Madrid, Espaa.
Ediciones Mundi Prensa. pp 8-12.

MANEV G. 1987. La carne y su elaboracin. sn. La Habana, Cuba. Edit.
Cientfico-Tcnica. pp 10 52.

OCKERMAN, H. 1999. Industrializacin de subproductos de origen
animal. sn. Zaragoza Espaa. Edit. Acriba. pp 12-18.

PICALLO, A. 2002. El anlisis sensorial como herramienta de calidad de
carne y productos crnicos de cerdo. Buenos Aires, Argentina. Edit. INTA.
Pgina pdf.

PRICE. J. 1986. Ciencia de la carne y de los productos crnicos. sn.
Zaragoza. Espaa. Edit. Acribia. pp 15-43.

QUIROGA G, DAZ J, VILLAMIZAR M. 1994. Embutidos autctonos.
Morcilla, chorizo y longaniza. sn. Bogot, Colombia. Edit. Universidad
Nac./SENA. pp 24-41.

SCHMIDT G, RAHARJO S. 1995. Meat products. Encyclopedia of chemical
technology. 4 ed. New York: John Wiley. Vol16: pp 66-68.














X. ANEXOS: