Universidade Federal de Viosa

Campus Rio Paranaba

Instituto de Cincia de Alimentos
CAL 482 Frutas e Hortalias
Profa. Isadora Rebouas Nolasco de Oliveira

DETERMINAO DO PONTO DE MATURAO, PERDA DE PESO E
RENDIMENTO
Introduo

Objetivo
O objetivo desta prtica determinar o estgio de maturao de alguns vegetais.
Procedimentos
Sero apresentadas algumas frutas em diferentes pontos de colheita: mamo,
banana, tomate e laranja.
Rendimento
Pesar o primeiro lote e antes de iniciar as analises separar casca e polpa e pesar
cada poro.
Perda de peso
Pesar o segundo e terceiro lote no 1 dia e no 7 dia (antes das analises) para
calcular a perda de peso durante a armazenagem.
Cor
Material: Colormetro
Procedimento: Leitura com colormetro dos parmetros L*, a* e b* da superfcie
externa do fruto.
Obs.: Fazer anotaes do aspecto visual dos produtos e fazer anlise. (fazer foto)
Textura
Material: Texturometro
Procedimento: Realizar os ensaios de penetrao nos frutos utilizando o
texturmetro com sonda cilndrica de ao inoxidvel com dimetro de 4mm e massa de
calibrao de 2 kg. As penetraes devem ser de 10 mm de profundidade a uma
velocidade de 1 mm/s.
Obs.: Fazer anotaes do aspecto visual dos produtos e fazer anlise.
Slidos solveis totais (Brix)
Material: refratmetro
Procedimento: Calibrar o refratmetro com gua destilada. Homogeneizar a
amostra e transferir de 1 a 2 gotas para o prisma do refratmetro, desprezando
partculas grandes da polpa. Leia os graus Brix na escala do aparelho. Corrija os
graus Brix em relao temperatura de acordo com a Tabela 1. OBS.: Medir a
temperatura da amostra homogeneizada para fazer a correo.

Acidez titulvel
Material: Bquer de 250 mL, Erlenmeyer de 250 mL, bureta de 25 mL.
Reagentes: Soluo de hidrxido de sdio 0,1N, soluo alcolica de fenolftalena
a 1%.
Procedimento: Pesar aproximadamente 5g da amostra em um Erlenmeyer, de 250
mL e triturar (homogeneizar) com 100mL de gua destilada. Adicione 2 gotas do
indicador fenolftalena. Titule com soluo hidrxido de sdio 0,1N at colorao rsea
persistente por 30 segundos.
xPxn
MxVxFxPM
Acidez
10
(%)

V = volume (mL) de NaOH gasto
M = molaridade da soluo de NaOH
P = massa volume (g ou mL) da amostra
PM = peso molecular (g) do cido
n = nmero de hidrognios ionizveis
F = fator de correo do NaOH


Tabela 2 Peso malar (PM e numero de
hidrogeniso ionizveis de cada cido (n)
cido Orgnico PM (g) n
c. ctrico 192 3
c. tartrico 150 2
c. mlico 134 2
c. ltico 90 1
c. actico 60 1
Ratio
Relao Brix/acidez: utilizada para indicar o grau de maturao da fruta
Fruta verde: 9-13 Fruta madura: 14-16 Fruta passada: 17-21
Teste do Amido
Procedimento Fazer um corte transversal na fruta, e passar a soluo de iodo
(iodo 0,1 N). O aparecimento de colorao azul indica a presena de amido. Se a fruta
apresentar-se sem manchas azuis, indica que a fruta est madura. OBS.: Fazer foto
pH
Material: Bquer de 250mL e pHmetro.
Procedimento: Homogeneizar as amostras e introduzir o eletrodo. Para amostras
muito pastosas, pese aproximadamente 10g da amostra em um bquer de 250mL e triture
com 100mL de gua destilada a 25C. Insira o eletrodo do pHmetro na amostra e anote a
medida.

Resultados
- Apresentar os dados obtidos
- Comparar os dados entre os diferentes pontos de maturao das amostras
- Procurar e comparar dados da literatura


A soluo de iodo em iodeto aquoso tem uma cor amarela intensa a
castanha. Uma gota da soluo de iodo 0,1 N transmite uma cor
amarela-plida perceptvel em 100 mL de gua; assim, em solues que, de
outro modo sejam incolores, o iodo serve como seu prprio indicador. O teste
torna-se muito mais sensvel com o uso de uma
soluo de amido como indicador. O amido reage com o iodo na
presena de iodeto, formando um complexo de cor azul intensa, que visvel
em concentraes mnimas de iodo. A sensibilidade da reao de cor tal que
uma cor azul visvel quando a concentrao de iodo 2 x 10
-5
M e a
concentrao de iodeto maior do que 4 x 10
-4
M a 20C. A sensibilidade da cor
decresce quando a temperatura da soluo se eleva; assim, a 50C cerca de
10 vezes menos sensvel do que a 25C. A sensibilidade decresce com a
adio de solventes como o etanol: nenhuma cor obtida em solues que
contenham 50 por cento ou mais de etanol. Este indicador no pode ser usado
em meios fortemente cidos porque ocorre a hidrlise do amido.