MILLONES CARLOS OSWALDO SANTISTEBAN CORNEJO KARLA SEGURA SERNA CRISTIAN SUREZ VARILLAS LORENA VSQUEZ RODRIGUEZ BAYROL
Chiclayo Per 2014
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DEDICATORIA
A Dios, por habernos permitido llegar hasta este momento de nuestra vida profesional y por su amor e infinita bondad. A nuestras familias por haber sido ejemplo y gua en nuestro camino del saber y por su entrega e inmenso amor que nos inspiran a seguir creciendo da a da. A todas aquellas personas que de una y otra manera nos ayudaron a realizar esta tesis.
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AGRADECIMIENTO
A Dios por permitirnos ser su instrumento. A nuestra querida alma mater Escuela de Gatronoma y Arte Culinario CUMBRE por brindarnos la oportunidad para desarrollar nuestra vocacin. A nuestro asesor Dr. Ing. Abrahm Ignacio Santa Cruz por sus enseanzas tan valiosas, tiempo compartido, dedicacin, y por la orientacin y motivacin para la elaboracin de esta tesis. Al personal del Departamento de Archivo Central del Hospital Militar Central-Lima, por su colaboracin en la recoleccin de datos. A nuestro jurado, quienes con sus sugerencias y correcciones consolidaron este trabajo.
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ndice
CONTENIDO
PG INTRODUCCIN
08 CAPTULO I
09 RESUMEN EJECUTIVO
10 CAPITULO II
12 OBJETIVOS. 13 2.1. Objetivos del proyecto. 13 2.1.1. Objetivo general del proyecto. 13 2.1.2. Objetivo especficos del proyecto. 13 2.2. Objetivos de la futura empresa. 14 2.1.1. Objetivo general de la futura empresa. 14 2.1.2. Objetivo especficos de la futura empresa.
14 CAPITULO III
15 DESCRIPCIN GENERAL DEL ESTUDIO 16 3.1. Descripcin del producto o servicio 16 3.1.1. Limitaciones 16 3.1.2. Localizacin 16 3.1.3. Visin de la Empresa 16 3.1.4. Misin de la Empresa 17 3.1.5. Anlisis F.O.D.A. de la Empresa.
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CAPTULO IV
18 ESTUDIO DE MERCADO 19 4.1. Estudio del producto o servicio 19 4.1.1. Beneficios del producto o servicio 19
5 4.2. Estudio del mercado meta. 19 4.2.1. Clientes de la empresa 20 4.3. Tcnicas e instrumentos de recoleccin. 20 4.3.1. Recopilacin de fuentes primarias. 20 4.3.2. Recopilacin de fuentes secundarias 20 4.4. Tamao de la muestra. 20 4.5. Diseo de la encuesta 21 4.5.1. Anlisis e interpretacin de los resultados de las encuestas 21 4.6. Estudio de la oferta 21 4.6.1. Estudio de las materias primas e insumos. 21 4.6.2. Estudio de la competencia 24 4.7. Estudio de la demanda. 25 4.8. Estudio de la distribucin 26 4.9. Estudio de la promocin y marketing. 26 4.9.1. Marketing mix 26 4.10. Conclusiones del estudio de mercado.
27 CAPTULO V
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ESTUDIO DE LA PRODUCCIN 29 5.1. Descripcin de los productos alimenticios o platos culinarios a ofertar. 29 5.2. Proceso productivo 30 5.2.1. Diseo de los procesos de las lneas de produccin. 30 5.3. Determinacin del diseo del local, equipos y materiales 31 5.3.1. Diseo del local 31 5.3.2. Requerimiento de equipos y maquinarias. 33 5.3.3. Requerimiento de materiales y utensilios. 34 5.3.4. Requerimiento de muebles y enseres 36 5.3.5. Requerimiento de material de limpieza.
37 CAPTULO VI
38 PLAN DE ORGANIZACIN 39 6.1. Requerimiento de recursos humanos 39 6.2. Estructura organizativa de la empresa 39 6.2.1. Organigrama 39 6.2.2. Funciones del personal
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6 CAPTULO VII
42 PLAN FINANCIERO 43 7.1. Plan de inversiones en activos tangibles e intangibles. 44 7.1.1. Inversin en gastos pre operativos 44 7.1.2. Inversin en activos fijos. 45 7.1.2.1. Inversin en equipos y maquinarias. 45 7.1.2.2. Inversin en materiales y utensilios 46 7.1.2.3. Inversin en muebles enseres y otros 47 7.1.2.4. Inversin en material de limpieza 48 7.2. Clculo de depreciacin de maquinaria y equipos 49 7.3. Capital de trabajo 50 7.3.1. Determinacin de los costos fijos 50 7.3.1.1. Sueldos del personal 50 7.3.1.2. Gastos administrativos. 51 7.3.2. Presupuesto para materias primas e insumos 52 7.4. Fijacin del precio de venta. 53 7.4.1. Determinacin del precio de venta. 53 7.5. Calculo del precio de venta. 54 7.6. Plan de ventas 55 7.7. Proyeccin de ingresos por mes. 57 7.8. Calculo del punto de equilibrio. 59 7.9. Plan de financiamiento 61 7.10. Estado de Prdidas y Ganancias 6 7.11. Flujo de caja o flujo financiero
64 CAPITULO VIII
66 CONCLUSIONES
67 CAPITULO IX
69 BIBLIOGRAFA CONSULTADA
70 ANEXOS 72 Anexo 1. Encuesta aplicada 73 Anexo 2. Tabulacin de encuestas 76 Anexo 3. Diagramas de flujo de los platos a preparar 86 Anexo 4. Costos variables de produccin por plato 94 Anexo 5. Receta estndar 113
7 Anexo 6. Diseo de cartas 131 Anexo 7. Logotipos de la empresa 132 Anexo 8. Localizacin del proyecto 133 Anexo 9. Plano de distribucin del local Anexo 10. Formalizacin de la empresa 134
135 Anexo 11. Impacto social y ambiental 139 Anexo 12. Equipamiento 141 Anexo 13. Proveedores 147
8 INTRODUCCIN
En el dulce mercado de la repostera y la pastelera en el pas ha tomado un fuerte impulso a raz de un auge gastronmico que este vive desde hace varios aos. Cada vez son ms las empresas nuevas que surgen en este mercado. Si bien hoy en da no se encuentran muchos datos que permitan conocer con exactitud cmo se comporta dicho segmento en el pas es claro para muchos actores que participan en el negocio que esta tendencia est en crecimiento. Continuamente han surgido nuevos productos y nuevas opciones naturales con el fin de mantener un constante crecimiento del SECTOR DE LA PASTELERIA DULCES MOMENTOS. Durante el desarrollo de este trabajo, se realizaran actividades especficas sobre un estudio de factibilidad y el desarrollo de un proyecto de inversin de una empresa productora de DULCE PASIN en la ciudad de Chiclayo.
Como resultado de estas ideas y conocimientos obtenidos a partir de nuestros Estudios, experiencia y contacto con locales gastronmicos de similares Caractersticas, nos permiten conocer cules son los errores que ms se cometen, siendo eliminados por completo por nuestro sistema de trabajo; y as demostrar que por ms comn que parezca el tema a desarrollar, la idea es contribuir a que los estndares de calidad ofrecidos al pblico sean de un nivel Alto, respetando el actual auge de la gastronoma peruana y el mayor conocimiento del consumidor sobre el tema, que lo hace buscar ms y mejores Propuestas.
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CAPTULO I
10 RESUMEN EJECUTIVO
Este presente trabajo de investigacin consiste en formular un proyecto de inversin de pastelera. El proyecto se localiza en una zona cntrica y comercial de Chiclayo: AV. MARA IZAGA N 542 de la cuidad de Chiclayo, distrito y provincia de Chiclayo regin Lambayeque. Los productos sern elaborados con ingredientes de calidad y conservando el sabor casero para diferenciarse de los similares ya existentes y satisfacer las exigencias de los clientes entre ellos tenemos pie de manzana, torta de chocolate, empanadas de lomo saltado, jugos y refresco. Nuestra fortaleza principal es que los integrantes somos egresados de la carrera profesional de GASTRONOMA Y ARTE CULINARIO DE LA INSTITUCIN DE EDUCACIN SUPERIOR TECNOLGICO PRIVADO CUMBRE. En cuanto al estudio de trabajo de mercado nos permiti conocer la viabilidad de aceptacin por parte de los clientes de nuestro producto y conocer las necesidades del pblico en general y el tipo de clientes al cual vamos a vender nuestros productos. Tambin se estudi el mercado a travs de las encuestas en la cual nos permiti conocer la opinin del consumidor, como tambin el estudio de la oferta de las materias primas e insumos que existen en nuestro departamento a travs de la observacin y cuestionarios directos a los proveedores. Entre los beneficios de nuestro servicio es contar con el personal altamente capacitado en atencin al cliente, dando un buen manejo de las herramientas de gestin de la calidad (BPM Y POES), buena ubicacin con un ambiente acogedor, Se realiz el estudio financiero de la futura empresa, donde se detalla el plan de inversin, siendo el monto de los activos tangibles e intangibles S/.28,804,5 se determin el requerimiento econmico mensual de capital de trabajo siendo el monto S/.18,319.00, se calcul el precio de venta de cada producto y se
11 proyect el plan de ventas mensual proyectndose a tener como ingresos por ventas en monto de S/: 48,532.00, determinando nuestro punto de equilibrio de la empresa nos dio como resultado S/.8,215,00 mensual teniendo que vender S/.316 por da para cubrir nuestros costos fijos , se evalu la rentabilidad econmica del proyecto a travs del flujo de caja en el que se proyecta recuperar la inversin a los 6 meses de iniciado las actividades de la empresa , el flujo de caja econmico o utilidad bruta por mes es el monto S/.30.213, y flujo de caja financiero al sexto mes es S/.102,876.5, por lo tanto se concluye que el proyecto es rentable econmicamente.
12
CAPTULO II
13 OBJETIVOS
2.1. Objetivos del proyecto
2.1.1. Objetivo General del proyecto
Formular un proyecto de inversin en gastronmica basado en pastelera y dulcera mediante un anlisis del mercado, especificando el requerimiento de recursos materiales, recursos humanos y haciendo un anlisis del estudio financiero
2.1.2. Objetivos Especficos del proyecto
Buscar un lugar estratgico para la instalacin del proyecto productivo. Analizar el estudio las fortalezas, debilidades, amenazas y oportunidades del proyecto y de la empresa. Realizar el estudio de mercado mediante el anlisis del mercado meta, anlisis de la competencia, estudio de la oferta y estudio de la promocin y marketing. Realizar el estudio de la produccin del proyecto mediante la descripcin de productos a producir, diagramas de flujo, diseo del local, requerimiento de equipos y materiales. Realizar el estudio o plan financiero de la futura empresa, detallando el plan de inversin de activos y tangibles, determinando el requerimiento econmico mensual de capital de trabajo, calculando y fijando el precio de venta de los productos a ofertar, proyectando el plan de ventas e ingresos por mes, determinando el punto de equilibrio, as como evaluar la rentabilidad econmica mediante el flujo de caja y estado de ganancias y prdidas.
14 2.2 objetivos de la futura empresa
2.1.1 objetivo general de la futura empresa
El objetivo principal de la futura empresa gastronmica es ofrecer un buen servicio de buena calidad a los clientes en base a platos hechos con bsicamente insumos andinos e insumos que con el tiempo se fueron perdiendo, y con la finalidad de que seamos reconocidos a nivel regional y nacional.
2.1.2. Objetivo especficos de la futura empresa
Ofrecer una nueva propuesta gastronmica en el mercado de Chiclayo que la idea sea bien acogida por el pblico y lograr tener una buena posicin en el mercado. Gestionar la calidad de la futura empresa gastronmica haciendo uso de las herramientas de la calidad como son: las BPM, HACCP Y POES. Adquirir experiencia empresarial en el rubro de pastelera. Ofrecer a nuestros futuros empresariales un ambiente cmodo- acogedor. Crecer como empresa en la regin y expandirnos en la ciudad de Chiclayo.
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CAPTULO III
16 DESCRIPCION DEL PRODUCTO O SERVICIO
3.1 DESCRIPCION DEL PRODUCTO O SERVICIO
La pastelera y dulcera son el postre ideal para celebrar fechas importantes se ha convertido en la ltima tendencia, siendo una nueva alternativa para reemplazar tortas de tamao tradicional por porciones individuales y familiares y postres innovadores, caracterizada por una atencin y ambiente que generen en el consumidor una grata experiencia.
Como parte del proyecto est la implementacin de una lnea de productos para diabticos.
3.1.1 LIMITACIONES
Para la realizacin del presente proyecto se tuvieron las siguientes limitaciones:
Dbil capacitacin sobre concepto jurdico que respalden el funcionamiento del establecimiento. Limitados recursos para poner en prctica el proyecto. Falta de experiencia en la formacin del proyecto y administracin. 3.1.2 LOCALIZACION El establecimiento estar localizado en la zona ms cntrica y comercial de Chiclayo: Av. Mara Izaga de la Ciudad de Chiclayo, Distrito y provincia de Chiclayo Regin Lambayeque.
3.1.2 VISION DE LA EMPRESA
Al 2018 ser la mejor opcin en pastelera innovando continuamente los sabores y decoraciones para satisfacer nuestros objetivos de preferencia, de las familias de la Regin Lambayeque con claro compromiso de calidad y mejoramiento continuo en toda nuestra actividad.
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3.1.4 MISION DE LA EMPRESA
Como empresa productora y comercializadora de pastelera y dulcera, ofrecemos servicio y garanta con un alto concepto de calidad, reflejado en el respeto por nuestros clientes y colaboradores. Garantizamos confiabilidad de los productos que procesamos y distribuimos, apoyados con una continua asesora que asegura una mayor productividad y optima elaboracin de los mismos
3.1.5.2 ANALISIS DE F.O.D.A DE LA EMPRESA
Fortalezas Contacto directo con el cliente. Personal capacitado. Buena relacin del precio con la calidad del producto. Buena proyeccin laboral para sus empleados
Debilidades No contar con recursos econmicos. Poco medio publicitario. Ser una empresa nueva en el mercado No contar con los conocimientos necesarios para poder utilizar el equipo de trabajo.
Oportunidades Poca competencia El incremento de una tendencia hacia este rubro, provocaran una mayor demanda para nuestra empresa. Alto crecimiento del turismo en la ciudad. Elevado nmero de proveedores dando la posibilidad de una amplia gama para escoger sus productos. Amenazas Incremento de delincuencia que hay en la ciudad y pueden ocasionar percances. Cambio en los gustos de los comensales. Competencia desleal. Fallas de las mquinas por mal funcionamiento. F.O.D.A
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CAPTULO IV
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ESTUDIO DE MERCADO
Segn (Urbina, 2011), el estudio de mercado consta de la determinacin y cuantificacin de la oferta y la demanda, el anlisis de los proyecto de los precios y el estudio de la comercializacin delos servicios. Cuyo objetivo general es verificar la posibilidad real de penetracin del producto en un mercado determinado tomando en cuenta el riesgo
4.1 ESTUDIO DEL PRODUCTO O SERVICIO
Habiendo realizado un estudio de mercado y teniendo en cuenta que en la actualidad los negocios que existen no satisfacen a la demanda existente es que tuvimos la idea de crear un negocio en este rubro el cual tiene mucha proyeccin de expansin, en la zona de Chiclayo. Con garanta de un producto excelente a la altura del cliente.
4.1.1 BENEFICIO DEL PRODUCTO O SERVICIO
Postres caseros e innovadores con insumos de calidad, la variedad de productos son que pueden ser fros, calientes, postres de cuchara, productos elaborados que satisfaga todas las necesidades del clientes y del mercado cuyos insumos son los mejores y apropiados; adems se va a innovar con productos especiales para personas con diabetes.
4.2 ESTUDIO DE MARCADO META En nuestro caso, nuestro mercado real, seria los consumidores de las pasteleras que actualmente funcionan. Segn nuestras encuestas realizadas son:
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Genero Nmeros porcentaje Masculino 92 46% Femenino 108 54%
Total
200
100%
4.2.1 Clientes de la empresa
Personas de todas las edades que frecuentan este lugar y les encanta el consumo de pastelera. Tambin vamos a establecer la variedad de productos de acuerdo al nivel socioeconmico lo cual nuestro producto ser brindado al pblico en general.
4.3 Tcnicas de instrumento de recoleccin
4.3.1. Recopilacin de fuentes primarias
Para poder alcanzar nuestros objetivos vamos a utilizar un mtodo de investigacin a travs de encuestas, que nos permita obtener la informacin deseada de los productos brindados.
4.3.2 Recopilacin de fuentes secundarias
Observar a nuestra competencia la forma y manera en la que ofrece sus productos, sus debilidades, para convertirlas en nuestras fortalezas y oportunidades dentro del mercado
4.4 Tamao de la muestra
21 Se realiz una muestra probabilstica, usando el muestreo aleatorio simple a 200 personas en la encuesta que viene hacer.
N=toda la poblacin donde quieres llegar con tu producto N=tamao de muestra que quieres aplicar la encuesta Menos de 500 personas 30% de la poblacin Entre 501 y 1,000 personas 150 encuestas Entre 1001 y 5,000 personas 200 encuestas Entre 5,001 y 10,000 personas 250 encuestas Ms de 10,000 personas 271 encuestas
4.5 Diseo de la encuesta
4.5.1 ANALIIS DE INTERPRETACIN DE LA ENCUESTA SE MUESTRA EN EL ANEXO 1
4.6 ESTUDIO DE LA OFERTA
4.6.1. ESTUDIO DE LAS MATERIAS PRIMAS
INSUMOS DESCRIPCION PRECIOS
Harina Es el producto finamente molido, resultante de la moledura comercial de varios cereales como: trigo, centeno, arroz, soya, maz. Harina de Trigo.
5.50
Azcares Son sustancias dulces que se encuentran en la mayora de los frutos y plantas; principalmente en la caa y la remolacha.
2.80
Huevo Es considerado como una de la materia prima indispensable en pastelera.
0.30
Leche Es un ingrediente enriquecedor de mltiples usos en pastelera; sobre todo en la elaboracin de cremas, salsas, batidos, flanes.
2.50 Es una leche entera lquida a la cual se le ha
22 Leche Condensada eliminado 1/4 de su contenido total de agua. Industrialmente se obtienen bsicamente dos tipos: Leche condensada entera azucarada y leche condensada descremada.
4.80
Leche Evaporada Es una leche entera lquida a la cual se le extrae parte de su contenido de agua.
2.30
Aceites Conforman la materia prima para la elaboracin de mantecas y ciertos derivados grasos.
4.80
Mantecas Son grasas que permanecen en estado slido a la temperatura ambiente, de color blanco, con sabor y aroma suaves, de consistencia firme y pastosa.
1.00
Mantequilla Es el producto que se elabora a partir de leche, con o sin adicin de sal.
1.00
Margarina Es una grasa comestible compuesta esencialmente de un aceite vegetal, agua, colorante, sabor especial a leche.
7.00 Sal La sal comn es un compuesto muy conocido. Tcnicamente se le llama cloruro de sodio.
0.80
Cacao Y Chocolate El cacao es el fruto del cacaotero, planta tpica americana que crece en climas tropicales.
6.80
Polvos De Hornear De Accin Lenta Son aquellos que al ser incorporados a un batido, reaccionan nicamente cuando el batido se pone en contacto con el calor del horno.
0.80
Polvos De Hornear De Accin Rpida
Estos impulsores son menos tolerantes y reaccionan un poco en fro, es decir, antes de que los batidos se introduzcan en el horno.
1.00
Levadura Activa Seca Es un tipo de levadura que se mantiene seca al ambiente. Se obtiene en forma granulada y tiene la particularidad que no requiere refrigeracin para su almacenaje.
2.50
Levadura En Pasta
Es una levadura que contiene un alto porcentaje de agua. Requiere ser mantenida bajo refrigeracin y no precisa del
5.00
23 acondicionamiento previo de la levadura activa seca.
Esencias
Son productos qumicos o materiales utilizados para dar al alimento en que se use, sus caractersticas propias en cuanto a olor y sabor.
1.00
Colorantes
Son sustancias qumicas o naturales que se emplean para colorear los productos en que se usen, principalmente batidos, cremas, coberturas, pastas secas, salsa.
1.00
Fculas Las fculas o almidones se obtienen de la semilla o raz de diferentes vegetales, principalmente de la yuca, trigo, maz, papa, arroz.
4.00
Gelatinas
Uno de los aglutinantes ms usados en pastelera. Se obtiene preferiblemente de huesos y tejidos de ciertos animales y de algas marinas.
2.50
Frutas Y Granos En pastelera se usan variedades de frutas y granos, los cuales son incorporados a las masas, pastas, batidos, y productos que de ellos se elaboran para mejorar su presentacin, calidad y sabor.
Uvas, Pasas
Son bsicamente uvas naturales, las cuales se someten a un proceso de secado y extraccin de las semillas.
3.00
Almendras
Las almendras son las semillas del almendro, de color crema, forma ovalada y un poco alargada.
52.00
Avellanas
Son semillas de color marrn oscuro por el exterior y blanco cremoso en su interior.
45.00
Man
Es otro de los granos muy utilizados en pastelera. Se usa de forma similar a las avellanas, tostndolo previamente.
32.00
24
Higos Se obtienen secos o en almbar. Se usan directamente del empaque para ciertas especialidades o cocinndolos para elaboracin de mermelada, relleno de pasteles.
2.00
Duraznos
Son de color amarillento, de forma redondeada. Se obtienen en forma natural, en almbar o secos, y son muy utilizados para relleno, decoracin y elaboracin de mermeladas, jaleas y salsas.
3.50
Nueces
Es el fruto del nogal, de forma ovoide, con aproximadamente 3 4 centmetros de dimetro.
48.00
Coco
El coco es un fruto sumamente conocido. La pulpa del coco se utiliza previamente rallada para elaboracin de pastas secas, y pasteles, mezclndola en el batido.
1.50
4.6.2. Estudio de la competencia
El estudio de la competencia, es necesario para saber qu tipo de productos comercializan, cules son sus precios, la calidad del producto y que tipo de servicio ofrecen, para poder obtener sus debilidades y sus fortalezas, en el estudio realizado nuestros competidores ms importantes son:
Dulce suspiro
Fortaleza Debilidades clientes fieles cuenta con delivery conocidos por los Habitantes de la cuidad.
no cumplen con los estndares de inocuidad. Infraestructura inadecuada Personal de servicio no capacitado.
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Pastelera mela Fortaleza
Debilidades
Productos e insumos de buena calidad. Productos con muy buen sabor Clientes fieles
Demoras en la entrega del pedido. No cuentan con personal para atender al cliente.
Estacin cake Fortaleza Atencin rpida. Conocida por los habitantes Precios cmodos Debilidades Insumos de regular calidad El sabor de los productos no son tan buenos Porciones muy pequeas
4.7 Estudio de la demanda
El objetivo del anlisis de demanda es determinar y medir cuales son los factores que afectan los requisitos del mercado con respeto a un bien o servicio, as como determinar la posibilidad de participacin del proyecto tenemos en cuanto a la demanda.
Preferencias por la pastelera mella. Determinacin del gnero de consumo de dulces y postres. Tipos y formas de decoracin utilizada. El costo por los dulces y pasteles.
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4.8 Estudio de la distribucin
Nuestro establecimiento va a presentar un servicio de calidad y con altos estndares al comercializar nuestros productos de manera directa , as podremos saber si nuestros clientes estn total mente satisfechos al 100% con nuestro servicio y el producto o de lo contrario nuestra atencin al pblico ser lo esencial para poder diferenciarnos de nuestra competencia.
4.9 Estudio de la promocin y marketing
Nuestro objetivo es dar a conocer nuestra variedad de productos y servicio de nuestra Pastelera y dulcera:
Paneles Publicitarios:
Los paneles publicitarios utilizarn imgenes de los chef de la empresa, mostrando nuestros productos en una forma divertida, estarn ubicados en las principales calles de nuestra ciudad.
Por medio del Facebook, utilizaremos .las redes sociales para captar la atencin de diferentes tipos de clientes, con fotos de los postres que estaran disponibles en nuestra pastelera.
4.10 Conclusin del estudio de mercado
Es identificar la relacin entre la oferta y la demanda conociendo la competencia del segmento de mercado al que va dirigido a una pastelera. Segn el estudio del mercado realizado se puede concluir que si es factible instalar una pastelera y dulcera en: Av. Mara izaga de la cuidad de Chiclayo, ya que segn las encuestas si tendr la acogida por los futuros clientes. El lugar es estratgico porque se encuentra ubicado en zona cntrica de Chiclayo.
27 De acuerdo a los estudios realizados podemos ver que tenemos una gran aceptacin del pblico por estos novedosos platos. Con respecto al estudio de materias primas, existen en gran cantidad en la ciudad de Chiclayo, siendo as un estudio factible.
El servicio que se brindara en nuestro restaurante ser directo ya que contaremos con mozos para la satisfaccin de nuestros clientes. En cuanto a la publicidad vamos a dar a conocer los atributos de los servicios a travs de volantes, medios de comunicacin usando la tecnologa a travs de las redes sociales
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CAPTULO V
29 ESTUDIO DE LA PRODUCCIN
5.1. Descripcin de los productos alimenticios o platos culinarios a ofertar.
PIE DE MANZANA: Tarta de frutas elaboradas con una masa recubierta de manzana
PIE DE LIMON: Es un pastel formado por una crocante masa cubierta de crema pastelera de limn baado con merengue.
CHESKAKE DE LUCUMA: tarta de queso cremosa, sobre base de galletas con mantequilla con un toque de licor, decorado y enriquecido con mermelada de lucuma.
TIRAMIS: exquisito capricho italiano para los amantes del dulce y el caf que combinan con sabores suaves como el queso e intenso como el cacao amargo.
TRES LECHES: bizcochuelo baado con tres tipos de leche y decorado con chantill.
TORTA DE CHOCOLATE: Bizcocho de Chocolate hmedo baado y relleno con fudge de chocolate.
MOUSSE DE FRESA: Un rico postre a base de fresas; crema de leche y edulcorante; ideal para las personas que sufren de diabetes y desean darse un gustito.
EMPANADAS DE LOMITO SALTADO: Riqusimas rellenas con carne de lomo fino ahumado.
TORTA SELVA NEGRA: Pastel tpico con un sabor inconfundible es una mezcla de crema, cacao y cereza.
MUFFINS DE MANZANA Y CANELA: Esponjosito, Masa de vainilla con trozos de manzana, saborizado con canela.
EMPANADA AGRIGULCE DE POLLO: Riquisimas y tradicionales rellenas con carne de pollo y su toque dulce.
EMPANADA DE PALMITOS
CHICHA MORADA: Tradicional bebida a base de maz morado canela, pia y clavo de olor.
PIA, MANZANA: Sabrosas bebidas frescas
CARAMBOLA, PAPAYA: sabrosas y especitas con frutas frescas.
30 CAPPUCCINO: bebida italiana preparada con caf expreso y leche montada con el vapor para crear la espuma con un toque de cacao o canela en polvo.
CHOCOLATE CALIENTE
5.2 Proceso productivo
5.2.1 Diseo de los procesos de las lneas de produccin:
DIAGRAMA DE FLUJO GENERAL DE LOS PRODUCTOS A PRODUCIR
5.3 Determinacin del diseo del local, equipos y materiales
5.3.1. Diseo del local
La distribucin del rea de trabajo es el ordenamiento fsico de los elementos de la produccin tomando en cuenta sus caractersticas y todos aquellos Materias primas e insumos Control de calidad y seleccin Formulacin y pesado Preparacin de los productos Decorado y servido Puesto en mesa
31 factores que inciden en su funcionamiento, entendiendo estos factores como el flujo de materiales, y todos requerimientos de espacios. Este orden incluye, tanto los espacios necesarios, incluye movimiento de insumo, almacenamiento, preparacin, y todas las actividades que se realizan en la empresa para su adecuado funcionamiento.
La distribucin de nuestra rea de trabajo es Importante porque nos permite:
Aprovechar los espacios y disminuir las distancias a los trabajadores de tal forma que les permita desarrollar sus labores con la mayor eficacia posible durante su faena diaria.
Una circulacin adecuada para el personal, equipos, materiales y productos para su elaboracin y venta.
Brindar seguridad al personal y disminucin de accidentes (instalaciones de gas, pisos, alumbrado).
Definir la localizacin de sitios para limpieza diaria (rejillas, pozas de fregadero etc.). Disminuir el tiempo de elaboracin y que cada lnea cuente con el personal, equipos, herramientas, materias primas, ideal para su cumplimiento.
El incremento de la productividad y disminucin de los costos de manera paulatina.
Suelo.- De material antideslizante
Muros - Alicatados de baldosas blancas.
Salidas de agua.- Postas para limpieza de material y para lavarse las manos. Opcin de agua caliente y fra
32 Iluminacin.- Haciendo hincapi en las mesas de trabajo.
Ventilacin.- Lo ms ventilado posible. Temperatura18a24CC.
Otros.- Dosificadores de jabn y papel.
Contenedores de basura. Suelos provistos de sumideros para su total higiene.
33 5.3.2. Requerimiento de equipos y maquinarias. DESCRIPCION
CARACTERISTICAS MODELO
MARCA Cocina Industrial
Cuatro quemadores, a gas, acero inoxidable (140x65x90). 908 AI
HARMAN'S Congelador N/D FFH4350
FENSA Licuadora Capacidad de 8 Litros 50152R-MX HAMILTON BEACH Mesas de Trabajo
Acero inoxidable, patas tubulares de acero inoxidable de 1 1/2 pulgada y regulables para nivelacin, con 1 repisa MM-246
HOSTELMAC Vitrina Exhibidora N/D VTA-250
TORREY Balanza 5 Kg CAS60C UWE Batidora
Mquina de una sola pieza con peroles de acero inoxidable. Tiene tres accesorios: pala, gancho y batidor. KSM500PSWH
KITCHENAID Microondas
Equipo de ondas electromagnticas definidas de un rango de frecuencias de entre 300 MHz y 300 GHz MS-1944JL
SAMSUNG Mesa de Fros
N/D INOX EXPO Horno N/D HC-35-C C/P CORIAT- SOBRINOX. Soplete para Quemar N/D IBILI IBILI Exprimidor
Capacidad del tazn: 40litros RPM 2 velocidades: 107 / 215r /min Dispensador de Jugos
Motor: 1.5 KW Rango Potencia Entrada: 1.7 KW Voltaje: 220 V Frecuencia: 60 H Tazn Y Paleta: Acero Inox. Velocidad De Amasado: 168 Rpm Velocidad De Rotacin De Barril 53LT. QJH- HS50S
BOXA Cafetera
Capacidad del depsito de agua de 1.5lt. Prepara caf expreso, americano y capuchino de una forma fcil y cmoda. Puede usarse tanto con caf molido como con caf en pastillas. 40715
HAMILTON Refrigeradora
Con control digital , puertas en lmina metalizada gris , dispensador de agua e Iluminacin ambiental RI585Q-CR
INDURAMA MATERIALES Y UTENSILIOS
Abrelatas Acero inoxidable Colador Cnico
Plstico. Cuchara
Madera Grande Juego de cucharas de mesa
Acero Inoxidable, X 6 Juego de cucharitas
Acero Inoxidable, X 6 Cucharn
Acero inoxidable, 8 onzas. Cucharn
Aluminio Dispensador de Ingredientes Juego de 5 frascos de vidrio Encendedor para cocina de gas N/D Exprimidor de limn Metal Jarra
Plstico con medidas, 4 1/2 litros
35 Bandejas
Acero Inoxidable Juego de Cuchillos
8 piezas, acero inoxidable. Juego de Ollas
Acero inoxidable, 7 ollas, tamaos variados Porta Vegetales
Parrillas de plstico Rayador
Acero inoxidable, 9, 4 lados. Tabla de picar
Grande, plstico, Kitchen Pro Tacho para basura
Con Tapa Sin ruedas, marca Rubbermaid (32 Galones) Batidor
Batidor 8 varillas, 30 cm. con colgante Manga pastelera
Embudo de tela o plstico al que se acoplan boquillas de diferentes dimetros y formas. Rodillo
Simplemente un cilindro (o un tubo) mucho ms largo de grueso Esptula Esptula de acero: Con mango de madera natural. Brochas
Brocha de Pastelera de 1, 1 , 2, 3 y 4, con cerdas esterilizadas y aprobadas para alimentos con mango plstico. Papel films
Rollo De Film Transparente De 0,40 X 1.500 Metros.
Placas
Bandeja Multiusos GREEN, realizada en Metacrilato Bol
Bol Semiesfera DENTABRIT, realizado en Metacrilato Ollas
Olla con tapa. Medidas: 24x12cm. Capacidad: 5,7QT - 5,4L. / Sartenes Composicin del set Siena 18-22-26: Tres sartenes de 18, 22 y 26~ Tefln Select: antiadherente. Escurridores
Fabricados totalmente en acero inoxidable 18/10. Cubas embutidas con proteccin insonorizaste. Cuchillos
La esptula fabricada en Exoglass, resiste hasta +220C y permite su lavado en lavavajillas. Termmetro
36
5.3.4 requerimiento de muebles y enseres
desmontable. Rango:-50C a +200C. Recogedor
Con mango de plstico resistente contra cidos Tres moldes de acero inoxidable
Producimos vario del cortador de la galleta, del molde de la torta, del cortador de los pasteles, y de otros artculos Tabla de picar
Mango ergonmico que proporciona un agarre slido, mientras que los pies antideslizantes de goma se utilizan para asegurar la placa en su lugar durante su uso. Cucharas medidoras
Cucharas medidoras Lacor fabricadas en acero inoxidable 18/10, este juego de cucharas est compuesto por 5 cucharas unidas por una anilla. Prensador
Excelente para prensar fcilmente los ajos. Fabricado con acero inoxidable de primera calidad. Juego de tazas medidoras Fabricado en plstico de gran resistencia. Juego de cinco (5) tazas medidoras de : 1- 3/4 - 1/2 - 1/4 - 1/8 de taza NOMBRE CANTIDAD Mesas 13 Sillas 52 Mostrador o Barra 1 Parlantes 4 Computadora 1 Impresora para ticket 1
37 5.3.5 requerimiento de materiales de limpieza
PRODUCTO DESCRIPCIN CANTIDAD Dispensador de jabn liquido En material plstico 2 Dispensador de papel higinico En material plstico 2 Escobillones En material plstico 2 Escobas En material plstico 2 Trapeadores 2 Recogedores En material plstico 2 Tachos para servicios higinicos pequeos. En material plstico con tapa 2
38
CAPTULO VI
39 Contabilidad y Finanzas
Administrador Jefe de Ventas Chef Pastelero Ayudante Ventas Directas Plan de organizacin
Administracin.- sus funciones sern administrar adecuadamente todos los recursos humanos, entre sus principales responsabilidades estn: Determinar el monto apropiado de fondos que debe manejar la organizacin (su tamao y su crecimiento), determinando la composicin de los pasivos, crditos y cobranzas, realizar auditoras internas, abastecimiento de todo el material necesario para el funcionamiento de la empresa y adquisiciones de materia prima necesaria, almacenamiento adecuado de los materiales o productos que se encuentren en el local, tambin entre sus funciones est el Planificar, organizar, dirigir, controlar, coordinar, se encarga tambin del reclutamiento, seleccin, contratacin del personal nuevo
Contabilidad y Finanzas.- estar a cargo de la contabilidad y revisin de los estados financieros correspondientes para un anlisis adecuado de la empresa y as poder analizar debidamente la situacin financiera de la empresa. El encargado de esta rea se encarga en los pagos a los proveedores, las cobranzas y las operaciones de los flujos monetarios.
Jefe de produccin.- estar a cargo de los procesos productivos de la empresa, sus principales funciones sern planificar los flujos de trabajo, optimizar el uso de rea de planta de produccin, minimizar los consumos energticos, inspeccin de calidad y del mantenimiento y reposiciones necesarias del producto.
Maestro pastelero.- confeccionar la oferta de productos de pastelera y dulcera, realizando el aprovisionamiento y controlando los consumos; disear decoraciones para pastelera y montar expositores, escaparates y servicio tipo buffet; realizar todas las operaciones de elaboracin, conservacin y prestacin de todo tipo de productos de pastelera, dulce y salado, aplicando la normativa de seguridad e higiene, sus campo de actividad abarca las industrias alimentaria(panificadora. pastelera industrial).
41 Ayudante.- es la persona encargada de colaborar en la elaboracin de los postres, es el encargado de la limpieza de y todos los equipos a usar como cocina, batidora, moldes, esptulas, etc. Realiza tareas de agilidad para el maestro pastelero, cuida de los bienes de los equipos.
Jefe de ventas.- Contactarse con clientes, promocionar el producto, cerrar ventas.
Ventas directas.- es la persona que recibe los pedidos en forma directa y entrega de los productos.
42
CAPTULO VII
43 PLAN FINANCIERO
La forma de financiar el capital o dinero necesario del proyecto, se llama plan de financiamiento. Una vez que se determine cul va a ser el costo para invertir en el negocio, se ve si est en la posibilidad de cubrirlo, de lo contrario se deber de pensar en solicitar un prstamo al banco u otra persona.
La forma de garantizar el pago de prstamo puede ser a travs de los terrenos, casas y bienes que se tenga, siempre tomando en cuenta los intereses, plazos de pago, etc., o buscar prstamos de amigos o parientes, o como ltima opcin reducir el tamao del proyecto hasta que el tamao del capital propio ms lo que se consiga prestado.
Es importante evaluar la seguridad del proyecto, por lo que se recomienda que las inversiones vayan paulatinamente con el crecimiento del proyecto, as evitamos incurrir en mayores riesgos o incumplimiento de pagos.
Para ello la informacin financiera bsica de un plan de negocios comprende los siguientes documentos:
Determinacin de los costos fijos Determinacin de los costos variables Clculo del punto de equilibrio Fijacin del precio de venta Plan de financiamiento y de inversin Estado proyectado de resultados (ganancias y prdidas). Flujo de caja proyectado
Como ya se ha realizado el estudio de mercado, el estudio tcnico de produccin, vamos a realizar el anlisis econmico, para saber si la idea de negocio propuesta es realmente rentable o no, si vamos a ganar o perder, a cunto asciende el monto que necesitamos invertir y en cuanto tiempo lo vamos a recuperar, cuantos productos debo preparar y vender como mnimo para no perder etc.
44 Por esta razn, es necesario planificar las unidades que se deben vender, calcular los costos, determinar el precio de venta y construir el flujo de caja.
7.1. PLAN DE INVERSIONES ACTIVOS TANGUIBLES E INTANGIBLES.
7.1.1. INVERSION DE GASTOS PRE OPERATIVOS
GASTOS PRE-OPERATIVOS (Activos intangibles)
Licencia de funcionamiento S/. 450.00 1 S/. 450.00 Carnet sanitario S/. 25.00 4 S/. 100.00 Estatutos S/. 200.00 1 S/. 200.00 Gastos de Constitucin legal S/. 250.00 1 S/. 250.00 Licencia de avisos S/. 170.00 1 S/. 170.00 Alquiler (Garanta del local y alquiler adelantado) S/. 1,800.00 1 S/. 1,800.00 TOTAL DE GASTOS PRE-OPERATIVOS S/. 2,970.00
placas para el horno S/. 13.00 3 S/. 39.00 secadores S/. 5.00 6 S/. 30.00 servilletas S/. 2.00 52 S/. 104.00 vasos S/. 1.00 60 S/. 60.00 jarras para jugos S/. 6.00 6 S/. 36.00 taza con plato de loza S/. 3.50 24 S/. 84.00 azucarero S/. 6.50 13 S/. 84.50 Copacappuccino S/. 6.00 12 S/. 72.00 vaso largo S/. 3.50 12 S/. 42.00 Jarritaslecheras S/. 3.50 6 S/. 21.00 azafates S/. 12.00 6 S/. 72.00 SUB TOTAL S/1,714.50
47 7.1.2.3. Inversin de muebles y enseres
MUEBLES Y ENSERES Mesa de trabajo Acero Inox. S/. 800.00 2 S/. 1,600.00 Juego comedor bar x 4 sillas S/. 230.00 13 S/. 2,990.00 Mostrador S/. 1,000.00 1 S/. 1,000.00 Banco de Cajero S/. 100.00 1 S/. 100.00 Cuadros S/. 50.00 4 S/. 200.00 Material de limpieza (tachos, escoba, trapeadores, recogedores) S/. 40.00 1 S/. 40.00 SUB TOTAL S/. 5,939.00
48 7.1.2.4 Inversin de materiales limpieza
Concepto Cantidad Costo unitario S/. Total S/ Dispensador de jabn lquido en material plstico 2 25.00 50.00 Dispensador de papel higinico en material plstico 2 25.00 50.00 Escobillones en material plstico 2 10.00 20.00 Escobas en material plstico 2 10.00 20.00 Trapeadores 2 2.50 5.00 Recogedores en material plstico 2 4.00 8.00 Tachos con tapa para servicios higinicos. Pequeos en material plstico 2 15.00 30.00 Pino de litro
1
17.00
17.00
Total
200.00
49 7.2. Clculo de depreciacin de maquinarias y equipos
Depreciacin de Maquinaria y Equipos EQUIPO PRECIO TIEMPO DE DEPRE CIACIN DEPRECI ACIN ANUAL DEPRECIA CIN MENSUAL
Los Costos Fijos son aquellos cuyo monto total no se modifica de acuerdo con la actividad de produccin; generalmente estn en funcin del tiempo, es decir a fin de mes se tiene que cumplir obligatoriamente con los costos fijos que tenga la empresa de lo contrario causar muchos inconvenientes en su gestin. Cada empresa en particular tendr sus propios costos fijos en funcin del giro del negocio.
7.3.1.1. Sueldos del personal
PAGO DE PERSONAL Chef Pastelero S/. 1.000 1 S/. 1,000 Ayudante S/. 750.00 2 S/. 750.00 Mozos S/. 500.00 2 S/. 1,000.00 Limpieza S/. 500.00 1 S/. 500.00 Administrator S/. 1,200.00 1 S/. 1,200.00 SUB TOTAL S/. S/. 5,200.00
51 7.3.1.2. Gastos administrativos
COSTOS DE ASESORAMIENTO EXTERNO Contador S/. 200.00 1 S/. 200.00 SERVICIOS BSICOS (Gastos de explotacin) Gas S/. 35.00 3 S/. 105.00 Luz S/. 180.00 1 S/. 180.00 Agua S/. 70.00 1 S/. 70.00 SUB TOTAL S/. S/. 555.00 TILES DE OFICINA E IMPRESIN DE COMPROBANTES DE VENTA S/. 20.00 1 S/. 20.00 UTILES DE LIMPIEZA S/. 50.00 1 S/. 50.00 DEPRECIACION DE EQUIPOS S/. 215.75 1 S/. 216.00 GASTOS DE VENTAS Publicidad S/. 120.00 1 S/. 120.00 Total de gastos administrativos S/. 961.00
52 7.3.2. Presupuesto para materias primas e insumos
MATERIAS PRIMAS, INSUMOS Materia prima e insumos para postres S/. 385.64 26 S/.100.26 Insumos para cappuccino S/. 25.94 26 S/.674.00 Insumos para Chocolate S/. 6.56 26 S/.170.00 Insumos para jugo pia, manzana S/. 12.46 26 S/.328.00 Insumos para jugos carambola, pia, papaya S/. 12.78 26 S/.332.00 Chicha Morada S/. 24.12 26 S/.628.00 SUB TOTAL S/. 12,158.00
7.3.3. Capital de trabajo
a)Sueldo del personal
S/. 5,200.00 b)Gastos administrativos S/. 961.00 c)Presupuesto de materias primas e insumos S/.12,158 Total S/. 18,319
53 7.3.4 total de la inversin
Total de inversin activos tangibles e intangibles --------- s/. 28,804.5 Total de capital de trabajo --------------------------------------s/. 18,319 Total s/. 47,123.50
7.4 Fijacin del precio de venta
En el sector de gastronoma, la fijacin de precios se determina usando las tcnicas de los ratios de insumos. Dichos ratios estn en funcin del costo del plato, de la lnea, del tipo de establecimiento y la categora. En la medida que el proyecto tenga un perodo de permanencia en el mercado se ir ajustando hasta que se obtenga un estndar (ratio promedio).Una vez, determinado el precio de venta de los platillos en funcin del costo, se debe analizar la competencia y su posicionamiento en el mercado
7.4.1. Determinacin de precio de venta
Total gastos mensuales de operacin S/. 6,161.84 Nmero de das laborados 26 Costo diario de operacin S/. 234 Clculo por producto (394) S/. 0.60
El punto de equilibrio de un bien o servicio, est dado por el volumen de ventas para el cual, los ingresos totales se hacen iguales a los costos totales. Es decir, el nivel de actividad para el cual no hay prdidas ni ganancias.
Esta manera es una ayuda conveniente para la toma de decisiones, ya que nos brinda una visin precisa de cunto vender en nmero de productos para que el resultado sea cero, o sea sin ganancias y sin perdidas. Si se quieren ganancias, se debe hacer un impulso por vender ms unidades de las calculadas en el punto de equilibrio, o unidades de equilibrio, a esto se le denomina anlisis del punto de equilibrio, en caso se determinadas en el punto de equilibrio, estaremos en prdida. Vendan menos unidades que las que determinamos en el punto de equilibrio, estaramos en prdida.
Es decir se busca el equilibrio entre: El total de los recursos consumidos en el tiempo (egreso de capital). El total de los recursos generados por actividad empresarial
COSTO FIJO MENSUAL PUNTO DE EQUILIBRIO U m = 1 COSTO VARIABLE / VENTAS
Lo que se calcula con esta frmula es la determinacin de la cantidad del volumen de ventas que tiene que vender la empresa para estar en equilibrio. No es muy conveniente aplicar la ecuacin del punto de equilibrio en unidades debido a que los negocios gastronmicos tienen una carta con muchos productos y diversos precios que dificultan su punto de equilibrio por cada producto.
60
En el sector gastronmico, cuando el proyecto es nuevo y no se tiene las ventas reales se puede trabajar con el ratio del costo variable Es decir el ratio se determina as:
El punto de equilibrio en venta asciende a S/. 8,215 es decir tendra que vender en promedio diario la suma de S/. 316 donde las ventas solo cubran los costos fijos y variables y la utilidad sea de cero.
PE= PE= PE=
61 7.9 Plan financiero
El financiamiento para el inicio del negocio proviene de capital propio
Fuentes de Financiamiento
Tabla 1 : Plan de Financiamiento
PARTIDAS
COSTOTOTAL S/.
CAPITAL SOCIAL PROPIO GASTOS PRE OPERATIVOS 2,970.00 2,970.00 ACTIVO FIJO 25,834.5 25,834.5 CAPITAL DE TRABAJO 12,240 12,240 TOTAL S/. 41,044.50 S/. 41,044.50
ORIGEN DE LOS FONDOS MONTO S/. CAPITAL PROPIO S/. 41,044.50 S/. 41,044.50
63 216.00 216.00 216.00 216.00 216.00 216.00 Gastos financieros Inversion fija S/. 25,834.50 Gastos pre operativos S/. 2,970.00 Capital de trabajo S/. 18,319.00 TOTAL DE EGRESOS S/. 41.044.50 S/. 18,319.00 S/. 18,319.00 S/. 18,319.00 S/. 18.319.00 S/. 18,319.00 S/. 18,319.00 Flujo de caja economica S/. 30,213.00 S/. 30,213.00 S/. 30,213.00 S/. 30,213.00 S/. 30,213.00 S/. 30,213.00 Impuestos (IGV) S/. 5,213.00 S/. 5,213.00 S/. 5,213.00 S/. 5,213.00 S/. 5,213.00 S/. 5,213.00 Ganancia sin amortizacin del financiamiento
Amortizacin del financiamiento bancario Devolucin del financiamiento personal S/. 41.044.50 TOTAL de caja financiera S/. 0.00 S/: 25,000 S/: 50,000 S/: 75,000 S/: 100,00 S/: 125.00 S/: 102.876.5
64
7.11 Flujo de caja o flujo financiero
CONCEPTO Mes 1 Mes 2 Mes 3 Mes 4 Mes 5 Mes 6 I. INGRESOS Ingresos por ventas. 48,532.00 48,532.00 48,532.00 48,532.00 48,532.00 48,532.00 TOTAL INGRESOS 48,532.00 48,532.00 48,532.00 48,532.00 48,532.00 48,532.00 II. EGRESOS Costos de produccin: 18,319.00 18,319.00 18,319.00 18,319.00 18,319.00 18,319.00 Materias primas e insumos ms la mano de obra directa (personal de cocina)
65 Otros Costos EGRESOS 18,319.00 18,319.00 18,319.00 18,319.00 18,319.00 18,319.00 Flujo de caja econmico 30,213.00 30,213.00 30,213.00 30,213.00 30,213.00 30,213.00 FLUJO DE CAJA FINANCIERO 30,213.00 60,426.00 90,639.00 120,852.00 151,065.00 181,278.00
66
CAPTULO VIII
67 CONCLUSIONES
Se busc un lugar estratgico para la satisfaccin del proyecto productivo y nos basamos en que sea un lugar por donde haya una gran influencia de pblico a la vas tranquilo y acogedor el lugar elegido es una zona cntrica y comercial de Chiclayo av. Mara izaga de la cuidad de Chiclayo, distrito y provincia de Chiclayo regin Lambayeque.
Se analiz la f.o.d.a del proyecto y de la futura empresa siendo una de las principales fortaleza encontrar un personal alta mente capacitado para una pastelera y dulcera para una buena preparacin en pastelera y atencin a nuestros clientes , una carta muy atractiva con variedad en pastelera y dulces y bebidas, habr una buena atencin personalizada segn la necesidad de nuestros clientes y equipos y maquinarias , utensilios y vajillas modernas , tambin tendremos una gran debilidad de no encontrar un lugar propio , y la falta de experiencia para formular nuestros proyecto de inversin , para ejecutarlo y adminstralo eficientemente la futura empresa nueva. En cuanto a nuestras oportunidades sern el incremento de turistas en nuestra ciudad, el incremento de la poblacin creara una mayor demanda para nuestra empresa. Se realiza un estudio de mercado mediante el anlisis del mercado mata, para esto realizamos una encuesta a 200 personas, que transitan, trabajan y viven cerca a la ubicacin de nuestra pastelera y dulces dulces momentos .
Se realiz el estudio de produccin del proyecto mediante la descripcin de los postres y dulces y jugos para producir as como los diagramas de flujo y receta estndar de cada uno de ellos, el diseo del local se hizo para tener un local amplio y acogedor como se muestra en los anexos, en cuanto a los requerimientos de equipos y materiales se
68 ha considerado todo lo necesario para empezar nuestras operaciones empresariales y que los clientes se sienta a gusto con nuestra pastelera.
Se dise un plan de organizacin mediante un organigrama, as como se describi las funciones del personal que labora en la futura empresa es 01 chef pastelero, 02 ayudante, 02 mozos, 01 limpieza, administrador-cajero.
Se realiz el estudio financiero de la futura empresa, donde se detalla el plan de inversin, siendo el monto de los activos tangibles e intangibles S/. 28,843 se determin el requerimiento econmico mensual de capital de trabajo asiendo el monto de S/.18,319.00, se calcul el precio de venta de cada producto y se proyect el plan de mentas mensual proyectndose a tener ingreso por ventas el monto de S/.48, 532, determinando el punto de equilibrio de la empresa y nos dio como resultado el monto de S/. 8,215 mensual teniendo que vender S/. 316 por da para cubrir nuestros costos fijos.
Se evalu la rentabilidad econmica del proyecto a travs del flujo de caja, en el que se proyecta recuperar la inversin a los 6 meses de iniciado las actividades de le empresa, flujo de caja econmico o utilidad bruta por mes es el monto de S/. 30,213.00, el flujo de caja financiero al 6 mes es S/. 102,838.00, por lo tanto se concluye que el proyecto es rentable econmicamente.
69
CAPTULO IX
70
BIBLIOGRAFA CONSULTADA
Urbina, G. B. (2010). Evaluacin de Proyectos. Mc Graw Hill.
Borello, A. (1994), El Plan de Negocios. Madrid: Ed. Daz de Santos. Mc Daniel C., Gates R, (2005). Investigacin de mercados. (6ta. Ed.). Mxico: Thomson Learning Inc. Benzaquen, J., Devoto, J., Alfageme, M., Fernndez, J., Gamarra, S., (2009). Planeamiento y Diseo de un nuevo concepto de restaurante. Mxico: Editorial Pearson Educacin de Mxico S.A. de C.V. P.p.84-85, 108-112 Fernndez, R. (2001). Segmentacin del Mercado. (2da. Ed.). Mxico: Thompson Learning. 192 p.p. Gil Martnez, A. (2010). Pre elaboracin y Conservacin de Alimentos. Madrid: Ediciones AKAL S.A. Horngren, Ch., Foster, G., Datar, S., (2007), Contabilidad de Costos: Un enfoque gerencial. (12ava Ed.), Mxico: Pearson- Prentice Hall. 896 p.p. ITDG (1999). Frutas en almbar. Lima: Publicaciones ITDG Huertas, R., Domnguez, R., (2008). Decisiones estratgicas para la Direccin de operaciones en Empresas de Servicios tursticos. Barcelona: Publicaciones y Ediciones de la Universidad de Barcelona. Lpez Pinto, B., Mas, M., Viscarri, J., (2010), Los Pilares del Marketing. Barcelona: Ed. De la Universidad Politcnica de Catalua. Tejada, B.(2007). Administracin de Servicios de Alimentacin, Calidad, Nutricin, Productividad y Beneficios. (2da.Ed.). Medelln: Univ. De Antioqua. Ygnacio. A. (2,013). Gestion de la calidad en empresas gastronmicas. UNPRG. Lambayeque. Per.
1. Qu edad tienes? a) 17-21 b) 22-30 c) 31-56 d) 56-76 2. consume usted dulces o pasteles con frecuencia? a) Una vez cada 3 meses. b) Una vez al mes. c) Una vez semanal. d) Dos o ms veces a la semana. e) Otros_______________________
3. En qu tiempo estara usted disponible para asistir a nuestro local de pastelera y dulces a) Maana b) Tarde c) Noche 4. Qu precio consideras razonable pagar por un dulce o pasteles? a) S/.1.00- S/.3.00 b) S/.3.00- S/.5.00 c) S/.5.00-S/.8.00 d) S/.8.00- S/.12.00 e) Ms de S/.12.00
74
5. Sabor que ms te gusta en una pastelera y dulces? a) CHOCOLATE b) FRESA c) MANGO d) LIMON e) OTROS:_________________________________
6. Con qu bebida te gustara acompaar los pasteles y dulces?
a) Caf o t b) Bebidas o gaseosa c) Me gusta solo d) Bebidas o lcteos
7. consumira usted pasteles dulces y salados elaborados con insumos saludables como harina integral, cereales y sustitutos naturales del azcar.
a) si ( ) b) no.. ( )
8 Cuando usted compra un postre mayormente lo hace.
a) Acompaado con Alguien b) Solo c) Para obsequiar a Alguien
75 9 Te gustara que un trabajador de la empresa te de informacin de lo contiene los dulces y los pasteles antes de consumirlos.
a) Si ( ) b) No.. ( )
10 Esta usted interesado por los postre diabticos.
a) Muy interesado ( ) b) Interesado. ( ) c) No sabe. ( ) d) No est interesado.. ( ) e) No informado. ( )
76
ANEXO 2. Tabulacin de encuestas
Pregunta N 1
Fuente: Encuesta: Proyecto de Pastelera-Chiclayo - 2013
18-21 45% 22-30 37% 31-45 15% 46-+ 3% EDADES DE LAS PERSONAS -2013 Edades N % 18-21 91 45.5 22-30 74 37 31-45 30 15 46-+ 5 2.5 TOTAL 200 100
77
Comentario : el 45.5 % de los encuestados tiene la edad de 18 a 21 aos , el 37 % de 22 a 30 aos , 15% de 31 a 45 aos y 2.5 % de 46 aos a ms.
Pregunta N 2
Fuente: Encuesta: Proyecto de Pastelera-Chiclayo -2014
Comentario: El 85 % de los encuestados respondieron que si consumen dulce y pastel y el 15% respondieron que no consuman. si% 85 no% 15 PERSONAS QUE RESPONDIERON QUE Si cosumian dulce y pastel y el que no consumian Personas que consumen dulces y pasteles
N
% SI 146 85 NO 54 15 TOTAL 200 100
78 Pregunta N 3
Tiempo de asistir N % Maana 48 24 Tarde 84 42 Noche 68 34 TOTAL 200 100
Fuente: Encuesta: Proyecto de Pastelera-Chiclayo -2014
Comentario: EL 24 % estara disponible en la maana, el 42% en la tarde y el 34 % estaran disponibles en la noche.
Maana 24% Tarde 42% Noche 34% HORARIO DE DISPONIBILIDAD PARA ASISITIR A UN LOCAL DE PARTY D" DULCERIA
79 Pregunta N 4
Precio N % 4 soles 78 39 5 soles 69 34.5 6 soles 38 19 7 + soles 15 7.5 TOTAL 200 100
Fuente: Encuesta: Proyecto de Pastelera-Chiclayo -2014
Comentario: Un 39 % de personas pagara 4 soles por un DULCE O PASTEL, un 34.5 % pagara 5 soles, un 19 % pagara 6 soles y un 7.5 % pagara 7 soles a ms.
4 soles 39% 5 soles 34% 6 soles 19% 7 + soles 8% PRECIO RAZONABLE DE PAGO DE LOS DULCES Y PASTELES
Fuente: Encuesta: Proyecto de Pastelera-Chiclayo -2013
Comentario: El 32.5 % de las personas respondieron fresa, el 31 % respondi chocolate, el 17.5 % prefirieron vainilla, el 17 % respondi choco menta y el 2 % prefiri naranja.
Fresa 32% Cocolate 31% Vainilla 18% Choco menta 17% Narnja 2% SABORES Q UE MAS TE GUSTA EN DULCES Y PASTELES
81 Pregunta N 6
Bebidas N % Caf o Te 65 32.5 Bebidas gaseosa 81 40.5 Me gusta solo 45 22.5 Bebidas lcteos 9 4.5 TOTAL 200 100
Fuente: Encuesta: Proyecto de Pastelera-Chiclayo - 2014
Comentario: Un 32.5 % deseo acompaar su pasteles y dulces con caf o T, un 40.5 % con bebidas gaseosas, un 22.5 % que le gustara degustarlo sin alguna bebida y un 4.5 % prefiri las bebidas lcteas.
Caf o Te 32% Bebidas gaseosa 40% Me gusta solo 23% Bebidas lcteos 5% BEBIDAS QUE LES GUSTARIA ACONPAAR LOS DULCES Y PASTELES
82 Pregunta N7
Consumen N % SI 181 90.0 NO 19 10.0 TOTAL 200 100
Fuente: Encuesta: Proyecto de Pastelera-Chiclayo -2014
Comentario: Un 90% de encuestados respondi que Si consumiran estos productos y un 10 % respondieron que No.
SI 90% NO 10% N DE PERSONAS ENCUETADAS QUE CONSUMIRAN DULCES Y PASTLES Y QUE NO CONSUMIRAN
83 Pregunta N8 PREG. 7 TITULOS CONT % a Acompaado 127 64.80% b Solo 48 24.49% c Obsequio 20 10.20% No informado No informado 1 0.51% TOTAL 196 100.00%
Comentario.- Podemos notar que la mayora de potenciales clientes, gustan consumir un dulce o postre en compaa, lo que nos indica que se debe tener acondicionados lugares especiales y cmodos para este fin.
0.00% 10.00% 20.00% 30.00% 40.00% 50.00% 60.00% 70.00% Acompaado Solo Obsequio No informado Forma de Consumo
84 Cuadro N 9
Fuente: Encuesta: Proyecto de Pastelera-Chiclayo -2014
Grfico N 9
Comentario: El 90 % respondi que si le gustara que le brinden la informacin el 10 % opino que no.
SI 90% No 10% N DE PERSONAS QUE DESERAN INFORMACIN DE LOS DULCES Y PASTELES ANTES DE CONSUMIRLOS Informacin N % SI 181 90.0 No 19 10.0 TOTAL 200 100
85 Pregunta 11
PREG 11 TITULOS CONT % a Muy interesado 39 19.90% b Interesado 102 52.04% c No sabe 28 14.29% d No estoy interesado 25 12.76% No informado No informado 2 1.02% TOTALES 196 100.00%
Comentario.- Este podra ser un nicho muy rentable si se lo explota adecuadamente, dado que ms del 70% estaran interesados en postres para diabtico. 19.90% 52.04% 14.29% 12.76% 1.02% Inters por postres para diabticos Muy interesado Interesado No sabe No estoy interesado No informado
86 ANE XO 3 Lcuma Colapez Queso Crema Galletas Mantequilla Control de Calidad Control de Calidad Seleccin y Clasificacin Hidratar Batir Procesar Derretir Lavado Pelado/despepitado Licuar Reservar Reservar Batir Reservar Mezclar Hornear Reservar Refrigerar
Agua Leche LecheC ondens ada Diluir M ez cla Emplatar Mantequilla Azcar Rubia Huevos Vainilla Harina Control de Calidad Incorporar Tamizar Lavado Batir Reservar Mezclar Hornear Reservar
AguaA
Agua Emplatar Leche Chips Descascarar Incorporar Mezclar
87
Membrillo Pia Manzana Limn Azcar Canela Clavo de olor Maiz morado Control de calidad Lavar Exprimir Reservar Lavar Control de calidad Lavar y desgranar Hervir Colar Hervir Mezclar Servir Reservar Lavar Pelar Reservar cascara Cortar fruta Chicha morada
88
Clasif
Harina Huevo Mantequilla Control de calidad Clasificacin y/o seleccin Empanadas de lomo Cebollas Tomate Control de calidad Control de calidad Control de calidad Clasificacin y/o seleccin Control de calidad Clasificacin y/o seleccin Culantro Aj escabeche Clasificacin y/o seleccin Lavado Lavar Clasificacin y/o seleccin
Picar en gajos Lomo Lavado Picar Lavar Lavar Picar en gajos Picar en gajos Picar en gajos Reservar Condimentar Sal y pimienta En un wok Tamizar Cascaron Mezclar Hacer la masa Llevar a reposar por hora Estirar la masa Rellenar con el lomo Pasar a los bordes huevo Al horno hora Emplatado Carne Desglasar c/n vinagre Agregar Cebolla Tomate Escabeche Sazonar Reservar
89
Torta de tres leches
Chocolate bitter Rayar Control de calidad Batir Harina Batir Crema chantilly Crema de leche Mesclar Control de calidad Reservar Leche condensada Emplatar Hornear Humedecer Leche evaporada Leche fresca Azcar Control de calidad Lavado Huevos Mezclar Cernir Reservar Decorar Refrigerar
Pie de manzana Masa Relleno Harin a Azca r Sal Agua Mantequill a Manzana Harina Canel a Sal Nuez moscad Lech e Azca r Azcar Tamizar Mezcla r Tamiza r Mezcla r Mezclar Derretir Mezclar Mezcla r Refrigerar Hornear Lavar Pelar Cortar Caramelizar Tamizar Mezcl ar Aadir a la masa horneada Tamiza r Mezclar Mezcla r Mezcl ar Tamiza r Herv ir Mezcla r Ralla r Tami zar
92
Muffins de chispas de chocolate Mantequilla Azcar rubia Batir Huevos Control de calidad Lavado Descascarar Reservar Vainilla Harina Leche evaporada Chipas de chocolate Incorporar Tamizar Reservar Mezclar Incorporar Mezclar Hornear Emplatar
93 ANEXO 4: COSTOS variable de produccin Se trabajara 26 das al mes CLCULO DEL COSTO UNITARIO HOJA DE COSTOS : Torta Tres Leches N PORCIONES : 15 Unidades producidas por da : 1 molde que rinde 15 porciones PESO U PRODUCTOS P.U. P.T. LCTEOS 0.4 Lt Crema de Leche S/. 15.00 S/. 6.00 1 unidades Leche evaporada (tarro) S/. 2.70 S/. 2.70 1 unidades Leche condensada (tarro) S/. 4.70 S/. 4.70 0.433 Lt Leche fresca S/. 3.35 S/. 1.45
ABARROTES 0.15 kg Azucar blanca S/. 3.00 S/. 0.45 0.2 kg Harina S/. 5.00 S/. 1.00 0.015 lt Vainilla S/. 12.00 S/. 0.18 10 gr Polvo de hornear S/. 1.00 S/. 0.50 0.127 kg Chantilly en polvo S/. 19.70 S/. 2.50 0.05 kg Chocolate Bitter S/. 15.00 S/. 0.75 0.05 kg Chuo S/. 3.00 S/. 0.15 S/. 0.00 BODEGA 0.05 Lt pisco S/. 32.00 S/. 1.60
OTROS 6 unidades Huevos S/. 0.30 S/. 1.80
Total costo para 15 pax (sin sazonamiento): S/. 23.78 Sazonamiento % :2 S/. 0.48 Total costo: S/. 24.26
94 Unidades producidas por da: 1 molde de 15 porciones Unidades producidas por mes: 26 moldes total de porciones 390 porciones Costo por da: S/. 24.26 Costo por mes: S/. 4680
HOJA DE COSTOS : TORTA DE CHOCOLATE N DE PORCIONES : 15 Unidades producidas por da : 1 molde que rinde 15 porciones PESO U PRODUCTOS P.U. P.T. LCTEOS 0.5 Lt Leche evaporada 2.7 S/. 3.38 1 unidad Leche condensada (tarro) S/. 4.70 S/. 4.70 1 unidad Leche evaporada (tarro) S/. 2.70 S/. 2.70 0.015 kg margarina S/. 8.00 S/. 0.12
ABARROTES 0.375 kg Harina S/. 5.00 S/. 1.88 0.005 kg polvo de hornear S/. 1.00 S/. 0.25 0.012 kg bicarbonato de sodio S/. 2.00 S/. 0.24 0.26 kg cocoa S/. 25.00 S/. 6.50 0.45 kg azucar S/. 3.00 S/. 1.35 0.2 lt aceite S/. 6.00 S/. 1.20 0.025 lt vainilla S/. 12.00 S/. 0.30 0.01 lt Vinagre blanco S/. 8.00 S/. 0.08
OTROS 4 unidades Huevos S/. S/.
95 0.30 1.20
Total costo para 15 porciones (sin sazonamiento): S/. 23.89 Sazonamiento % : S/. 0.48 Total costo: S/. 24.37
Unidades producidas por da: 1 molde de 15 porciones Unidades producidas por mes: 26 moldes total de porciones 390 porciones Costo por da: S/. 24.37 Costo por mes: S/. 633.62
96 HOJA DE COSTOS : TORTA SELVA NEGRA N DE PORCIONES : 15 Unidades producidas por da : 1 molde que rinde 15 Porciones. PESO U PRODUCTOS P.U. P.T. LCTEOS 0.100 kg mantequilla S/. 8.00 S/. 0.80 0.333 lt Leche fresca S/. 3.35 S/. 1.12
FRUTAS 0.100 kg marrasquinos S/. 40.00 S/. 4.00
ABARROTES 0.125 kg azcar S/. 3.00 S/. 0.38 0.005 lt vainilla S/. 12.00 S/. 0.06 0.125 kg harina S/. 5.00 S/. 0.63 0.150 kg cocoa S/. 25.00 S/. 3.75 0.100 kg maicena S/. 6.00 S/. 0.60 0.01 kg polvo de hornear S/. 1.00 S/. 0.50 0.127 kg Chantilly en polvo S/. 19.70 S/. 2.50
OTROS 4 unidades Huevos S/. 0.30 S/. 1.20
Total costo para 15 porciones (sin sazonamiento): S/. 15.53 Sazonamiento % : 2 S/. 0.31 Total costo: S/. 15.84
Unidades producidas por da: 1 molde de 15 porciones Unidades producidas por mes: 26 moldes total de porciones 390 porciones Costo por da: S/. 15.84 Costo por mes: S/.411.84
97 HOJA DE COSTOS : TIRAMIS N DE PORCIONES : 10 Unidades producidas por da : 10 PESO Unidades PRODUCTOS P.U. P.T. LCTEOS 1 unidad Queso crema pqte250gr S/. 9.00 S/. 9.00 0.2 Lt Crema de leche S/. 15.00 S/. 3.00
ABARROTES 0.365 kg Azucar blanca S/. 3.00 S/. 1.10 0.015 kg caf instantaneo S/. 6.00 S/. 1.00 0.015 lt vainilla S/. 6.50 S/. 0.20 0.12 kg harina S/. 5.00 S/. 0.80 0.01 kg colapez S/. 1.60 S/. 0.80 0.05 kg cobertura bitter S/. 15.00 S/. 0.75 S/. 0.00 BODEGA 0.025 lt licor de caf S/. 25.00 S/. 1.50
OTROS 8 unidades Huevos S/. 0.30 S/. 2.40
Total costo para 8 porciones (sin sazonamiento): S/. 20.55 Sazonamiento % : 2
S/. 0.41 Total costo:
S/. 20.96
Unidades producidas por da: 10 porciones Unidades producidas por mes: 260 porciones Costo por da: S/. 20.96 Costo por mes: S/.544.96
98 HOJA DE COSTOS : CHEESECAKE DE LCUMA N DE PORCIONES : 12 Unidades producidas por da : 12 PESO Unidades PRODUCTOS P.U. P.T.
ABARROTES 0.2 kg Galletas de Vainilla S/. 10.00 S/. 2.00 0.22 kg Azcar S/. 3.00 S/. 0.66
OTROS 4 unidades Huevos S/. 0.30 S/. 1.20
Total costo para 12 unidades (sin sazonamiento): S/. 9.96 Sazonamiento % : 2 S/. 0.20 Total costo: S/. 10.16
Unidades producidas por da: 12 porciones Unidades producidas por mes: 312 porciones Costo por da: S/.10.16 Costo por mes: S/. 264.16
108
HOJA DE COSTOS : PIE DE MANZANA N DE PORCIONES : 7 Unidades producidas por da : 182 PESO U PRODUCTOS P.U. P.T. LCTEOS 0.225 kg mantequilla S/. 8.00 S/. 1.80 0.065 lt Leche evaporada S/. 2.80 S/. 0.46
FRUTAS 1.0 kg manzana S/. 3.00 S/. 3.00
ABARROTES 0.374 kg Harina S/. 3.00 S/. 1.12 0.245 kg azucr S/. 3.00 S/. 0.74 0.002 kg sal S/. 1.20 S/. 0.00 0.01 kg canela S/. 45.00 S/. 0.45 0.01 kg Nuez moscada S/. 20.00 S/. 0.20
Total costo para 7 unidades (sin sazonamiento): S/. 7.76 Sazonamiento % : 2 S/. 0.16 Total costo: S/. 7.92
Unidades producidas por da: 7 porciones Unidades producidas por mes: 182 porciones Costo por da: S/.7.92 Costo por mes: S/. 205.92
109 HOJA DE COSTOS : MUFFINS DE CHISPAS DE CHOCOLATE N DE PORCIONES : 12 Unidades producidas por da : 12 PESO U PRODUCTOS P.U. P.T.
0.01 lt Vainilla S/. 12.00 S/. 0.12 0.220 kg Harina S/. 5.00 S/. 1.10 0.1 kg chispas de chocolate S/. 20.00 S/. 2.00
OTROS 1 unidad Huevos S/. 0.30 S/. 0.30
Total costo para 12 unidades(sin sazonamiento): S/. 9.17 Sazonamiento % : 2 S/. 0.18 Total costo: S/. 9.35
Unidades producidas por da: 12 porciones Unidades producidas por mes: 312 porciones Costo por da: S/.9.35 Costo por mes: S/. 243.10
110 HOJA DE COSTOS : MUFFINS DE MANZANA Y CANELA N DE PORCIONES : 12 Unidades producidas por da : 12 PESO U PRODUCTOS P.U. P.T. LCTEOS 0.1 kg Margarina 8 S/. 0.80 1 unidad Leche Condensada (tarro) S/. 4.70 S/. 4.70
Total costo para 12 unidades(sin sazonamiento): S/. 8.07
Sazonamiento % : 2 S/. 0.16 Total costo: S/. 8.23
Unidades producidas por da: 12 porciones Unidades producidas por mes: 312 porciones Costo por da: S/.8.23 Costo por mes: S/. 213.98
111 HOJA DE COSTOS : MOUSE DE FRESA N DE PORCIONES : 12 Unidades producidas por da : 12 PESO Unidades PRODUCTOS C.U. C.T. LCTEOS 0.5 lt Crema de leche S/. 15.00 S/. 7.50 0.165 lt Leche fresca S/. 3.35 S/. 0.55
FRUTAS 1.000 kg fresas S/. 3.00 S/. 3.00
ABARROTES 0.47 kg Azucar blanca S/. 3.00 S/. 1.41 0.01 kg colapez S/. 1.60 S/. 0.80 0.063 kg Chantilly en polvo S/. 19.70 S/. 1.24
HORTALIZAS S/. 0.00
BODEGA
OTROS 4 unidades Huevos S/. 0.30 S/. 1.20
Total costo para 12 porciones (sin sazonamiento): S/. 15.70 Sazonamiento % : 2 S/. 0.31 Total costo: S/. 16.02
Unidades producidas por da: 12 porciones Unidades producidas por mes: 312 porciones Costo por da: S/.16.02 Costo por mes: S/. 416.52
112 ANEXO: 5 RECETA ESTNDAR
Cdigo de ficha: Torta de tres leches N de porciones: 15 cantidad unidad PRODUCTOS P.U. P.T. LCTEOS 0.4 Lt Crema de Leche S/. 15.00 S/. 6.00 1 unidades Leche evaporada (tarro) S/. 2.70 S/. 2.70 1 unidades Leche Condensada (tarro) S/. 4.70 S/. 4.70 0.433 Lt Leche fresca S/. 3.35 S/. 1.45
ABARROTES 0.15 Kg Azucr Blanca S/. 3.00 S/. 0.45 0.2 Kg Harina S/. 5.00 S/. 1.00 0.015 Lt Vainilla S/. 12.00 S/. 0.18 10 Gr Polvo de hornear S/. 1.00 S/. 0.50 0.127 Kg Chantilly en Polvo S/. 19.70 S/. 2.50 0.05 Kg Chocolate Bitter S/. 15.00 S/. 0.75 0.05 Kg Chuo S/. 3.00 S/. 0.15 BODEGA 0.05 Lt Pisco S/. 32.00 S/. 1.60
OTROS 6 unidades Huevos S/. 0.30 S/. 1.80
Total costo para 15 pax (sin sazonamiento): S/. 23.78 Sazonamiento % :2 S/. 0.48 Total Costo: S/. 24.26
Preparacin:
Cernir tres veces la harina con el polvo de hornear. Batir las claras a punto de nieve con una pizca de sal. Agregar gradualmente el azcar. Agregar las yemas una por una, batiendo bien despus de cada adicin. Retirar de la batidora. Incorporar, 1/3 de taza de harina mezclando en forma envolvente. Echar la leche fresca con la vainilla de golpe y luego el resto de harina. Verter en el molde y llevar a horno pre-calentado 325 F (160 C) por 30 minutos o hasta que est ligeramente dorado. En un tazn mezclar las tres leches fras pero no heladas. Retirar el molde del horno. Con un palito de dientes hincar toda la superficie del bizcocho. Desprender los bordes con una esptula de metal o cuchillo y echar la mezcla de leches por cucharadas. Luego hacerlo por toda la superficie para que el bizcocho se remoje. Dejar enfriar bien y
113 llevar al refrigerador tapado. Antes de servir, cubrir el postre con crema chantilly (opcional) y adornar con lminas de almendras tostadas.
Preparacin:
Batir la mantequilla con la azcar y agregar los huevos uno por uno hasta formar una crema. Cernir juntos los ingredientes secos y echarlos en la mezcla por partes, alternando con la leche, llevar el molde enmantequillado y enharinado a horno moderado por unos 30 minutos o hasta que al probar con un palito ste salga limpio. Para preparar el fudge, disolver la cocoa en el agua caliente y poner en una ollita junto con la leche condensada. Llevar al fuego movimiento con una cuchara de palo hasta que tome punto y espese. Retirar del fuego, aadir la vainilla y la Cdigo de ficha Torta de chocolate N de porciones: 15 cantidad unidad PRODUCTOS P.U. P.T. LCTEOS 0.5 lt Leche evaporada 2.7 S/. 3.38 1 unidad Leche Condensada (tarro) S/. 4.70 S/. 4.70 1 unidad Leche evaporada (tarro) S/. 2.70 S/. 2.70 0.015 kg Margarina S/. 8.00 S/. 0.12
ABARROTES 0.375 kg Harina S/. 5.00 S/. 1.88 0.005 kg Polvo de hornear S/. 1.00 S/. 0.25 0.012 kg Bicarbonato de sodio S/. 2.00 S/. 0.24 0.26 kg cocoa S/. 25.00 S/. 6.50 0.45 kg azucr S/. 3.00 S/. 1.35 0.2 lt aceite S/. 6.00 S/. 1.20 0.025 lt Vainilla S/. 12.00 S/. 0.30 0.01 lt Vinagre Blanco S/. 8.00 S/. 0.08
OTROS 4 unidades Huevos S/. 0.30 S/. 1.20
Total costo para 15 porciones (sin sazonamiento): S/. 23.89 Sazonamiento % : S/. 0.48 Total costo: S/. 24.37
114 mantequilla, mezclar para que se disuelva, mezclar para que se disuelva. Dejar entibiar un poco y baar la torta. Cdigo de ficha: Torta de selva negra N de porciones: 15 PESO U PRODUCTOS P.U. P.T. LCTEOS 0.100 kg mantequilla S/. 8.00 S/. 0.80 0.333 lt Leche fresca S/. 3.35 S/. 1.12
FRUTAS 0.100 kg marrasquinos S/. 40.00 S/. 4.00
ABARROTES 0.125 kg azucr S/. 3.00 S/. 0.38 0.005 lt Vainilla S/. 12.00 S/. 0.06 0.125 kg harina S/. 5.00 S/. 0.63 0.150 kg cocoa S/. 25.00 S/. 3.75 0.100 kg maicena S/. 6.00 S/. 0.60 0.01 kg Polvo de hornear S/. 1.00 S/. 0.50 0.127 kg Chantilly en Polvo S/. 19.70 S/. 2.50
OTROS 4 unidades Huevos S/. 0.30 S/. 1.20 Total costo para 15 porciones (sin sazonamiento): S/. 15.53 Sazonamiento % : 2 S/. 0.31 Total costo: S/. 15.84
Preparacin: Batir en la batidora el huevo entero con las 8 yemas, el agua y el azcar hasta que la mezcla crezca en volumen. Retirar de la batidora y agregar gradualmente, en forma envolvente, la mezcla de las bizcotelas y las almendras. Batir las claras a punto de nieve y agregarlas en forma envolvente a la mezcla anterior. Cernir nuevamente, sobre la preparacin, los ingredientes secos e incorporarlos siempre con movimientos envolventes. Verter la masa en el molde o distribuirla en los 3 moldes. Llevar al horno y hornear 25 minutos o hasta que est cocido. Retirar del horno, enfriar y desmoldar. Si se ha horneado slo un bizcocho, cortarlo horizontalmente en 3 capas iguales., Relleno y Bao: Batir la crema de leche con el azcar en polvo hasta la consistencia de crema chantilly espesa. Separar. Escurrir las cerezas y reservar 6 a 8 para la decoracin. Diluir la harina con el almbar de las cerezas. Colar si es necesario. Llevarla al fuego, moviendo hasta que hierva y espese. Agregar el kirsch y mezclar las cerezas restantes. Enfriar.Colocar la primera capa del bizcocho en una fuente, y distribuir encima el relleno de cerezas dejando un borde libre, sin relleno, de 1 cm ( de pulgada). Esparcir crema chantilly encima de las cerezas. Colocar la segunda capa
115 de bizcocho y cubrirla con crema chantilly. Colocar la tercera capa de bizcocho.Baar toda la torta con crema chantilly.
Preparacin: Comenzamos batiendo las dos claras que tenemos separadas al punto de nieve con ayuda de una batidora elctrica. Por otro lado, vamos a batir el azcar y las tres yemas hasta obtener una masa espumosa. Recomendamos hacerlo manualmente, batiendo con ayuda de algn utensilio, dejamos de remover, y por ltimo le aadimos las claras montadas de la misma manera que el queso crema. Es el momento de echar un chorrito de brandy para dar sabor. A la vez que hacemos esto, vamos preparando un vaso de caf con ayuda de tu cafetera, al que vamos a echar otro chorrito de brandy igualmente. Volcamos el caf sobre un plato o cuenco alto, y vamos mojamos los bizcochitos por los dos lados. Ahora usaremos una fuente grande con forma rectangular para ir montando el Tiramisu. Primero forramos la base con los bizcochos mojados en caf con brandy. Por encima untamos una capa de la crema que hemos preparado, y as montamos un par de capas de bizcochos y crema por encima. Dejamos en la nevera varias horas que se enfre bien. Cdigo de ficha: Tiramis N de porciones: 10 PESO Unidades PRODUCTOS P.U. P.T. LCTEOS 1 unidad Queso crema pqte250gr S/. 9.00 S/. 9.00 0.2 lt Crema de leche S/. 15.00 S/. 3.00
ABARROTES 0.365 kg Azucr Blanca S/. 3.00 S/. 1.10 0.015 kg caf instantaneo S/. 6.00 S/. 1.00 0.015 lt Vainilla S/. 6.50 S/. 0.20 0.12 kg harina S/. 5.00 S/. 0.80 0.01 kg colapez S/. 1.60 S/. 0.80 0.05 kg cobertura bitter S/. 15.00 S/. 0.75 S/. 0.00 BODEGA 0.025 lt licor de caf S/. 25.00 S/. 1.50
OTROS 8 unidades Huevos S/. 0.30 S/. 2.40 Total costo para 8 porciones (sin sazonamiento): S/. 20.55 Sazonamiento % : 2
S/. 0.41 Total costo:
S/. 20.96
116
Finalmente, antes de servir, se le espolvorea cacao en polvo por encima, para darle sabor y color a nuestro postre.
Cdigo de ficha: Cheesecake de lcuma N de porciones: 12 PESO Unidades PRODUCTOS P.U. P.T. LCTEOS 1 unidad Queso crema pqte250gr S/. 9.00 S/. 9.00 0.1 kg mantequilla S/. 8.00 S/. 0.80 0.4 unidad Leche evaporada S/. 2.70 S/. 2.70 0.333 lt Leche fresca S/. 3.35 S/. 1.12
ABARROTES 0.25 kg Azucr Blanca S/. 3.00 S/. 0.75 0.015 lt Vainilla S/. 6.50 S/. 0.20 0.12 kg harina S/. 5.00 S/. 0.80 0.01 kg colapez S/. 1.60 S/. 0.80 0.15 kg cobertura bitter S/. 15.00 S/. 2.25 0.2 kg harina S/. 3.00 S/. 0.60 0.127 kg Chantilly en polvo S/. 19.70 S/. 2.50 OTROS 1 unidades Huevos S/. 0.30 S/. 0.30
Total costo para 12 porciones (sin sazonamiento): S/. 24.47 Sazonamiento % : 2
S/. 0.49 Total Costo: S/. 24.96
117 Preparacin: Corteza: Precalentar el horno a 350F (180C). Envolver por el exterior con papel platina un molde redondo, desarmable de 25 cm (10 pulgadas) de dimetro. Colocar en la procesadora las galletas con la mantequilla y el azcar. Procesar hasta que se forme una masa. Presionar la mezcla en el fondo y parte de los costados. Hornear por 10 minutos. Retirar del horno y enfriar sobre una rejilla. Relleno: Colocar el queso crema en la batidora y batir con el azcar, jugo de limn, vainilla y sal hasta que la mezcla est suave. Agregar la harina y seguir batiendo. Incorporar los huevos y batir hasta mezclar. Verter la mezcla en el molde preparado. Llevar al horno cocinar aproximadamente 55 minutos hasta que los bordes estn ligeramente inflados y cuarteados, el centro tiembla ligeramente al mover el molde y tiene manchas marrones en la superficie. Retirar del horno, Enfriar 10 minutos sobre una rejilla. Enfriar y despegar de los bordes con un cuchillo. Llevar al refrigerador y enfriar toda la noche Cdigo de fichas: Chicha morada N de porciones: 20 PESO U PRODUCTOS P.U. P.T.
FRUTAS 0.125 kg Membrillo S/. 4.00 S/. 0.50 1.0 kg Pia Trujillana S/. 2.00 S/. 2.00 0.150 kg Manzanas Verdes S/. 3.00 S/. 0.45 6 unidades Limn S/. 0.15 S/. 0.90 ABARROTES 0.3 kg Azucr Blanca S/. 3.00 S/. 0.90 0.015 kg canela S/. 45.00 S/. 0.68 0.010 kg clavo de olor S/. 40.00 S/. 0.40
HORTALIZAS S/. 0.00 2.0 kg Maiz Morado S/. 3.00 S/. 6.00 S/. 0.00 Total costo para 20 vasos (sin sazonamiento): S/. 11.83 Total costoporVaso: S/. 0.59
Preparacin:
En una olla grande hervir el maz morado, las cscaras de manzana, las de pia, membrillo, la canela y clavo de olor con 3 litros de agua.
Cocinar tapado a fuego lento por 45 minutos.
118 Colar y reservar este lquido.
Volver a hervir las cscaras con 1 litro y medio ms de agua a fuego lento y tapado por otros 45 minutos
Colar y juntar con el lquido anterior. Aadirle azcar (al gusto) y el jugo de limn. Servir helada
Preparacin: Pelar la pia y la manzana y pique en cuadritos. Llevar a licuar con agua, azcar, licuar en velocidad media, cuele y sirva con unos cubos de hielo. Decorar con una rodaja de limn Cdigo de ficha: Pia y manzana N de porciones: 1 PESO Unidades PRODUCTOS P.U. P.T.
FRUTAS 0.2 kg Pia Trujillana S/. 2.50 S/. 0.50 0.150 kg Manzanas Israel S/. 3.00 S/. 0.45 1 unidades Limn S/. 0.10 S/. 0.10
ABARROTES 0.03 kg Azucr Blanca S/. 3.00 S/. 0.09
OTROS 0.05 Hielo S/. 2.00 S/. 0.10
Total costo para 1 vaso : S/. 1.26
119
Preparacin: Lavar la carambola y pcala en trozas pequeos, colocar en la licuadora con el jugo de la naranja, el pltano agregar azcar, licuar a velocidad media. Se puede servir con hielo
Cdigo de ficha: Carambola , pia y manzana
N de porciones: 1 PESO U PRODUCTOS P.U. P.T.
FRUTAS 0.120 kg Carambola S/. 2.00 S/. 0.24 0.125 kg Papaya S/. 2.50 S/. 0.31 0.125 kg pia S/. 2.50 S/. 0.31 1 unidad naranja S/. 0.40 S/. 0.40 1 unidad Pltano manzano S/. 0.30 S/. 0.30
Total costo para 1 vaso (sin sazonamiento): S/. 1.57 Sazonamiento % : 2 S/. 0.03 Total costo: S/. 1.60
HORTALIZAS 0.2 kg cebolla S/. 3.00 S/. 0.60 0.05 kg ajiamarillo S/. 2.00 S/. 0.10 0.015 kg culantro S/. 0.20 S/. 0.20 Total costo para 12 unidades (sin sazonamiento): S/. 7.95 Sazonamiento % : 2 S/. 0.16 Total costo: S/. 8.11
Preparacin:
En un bol, cierna la harina y el polvo de hornear. Aada una taza de manteca y una cucharadita de sal. Mezcle. Vierta una taza de agua y amase. Deje reposar la masa seis horas en el refrigerador. Aparte, mezcle en un bol el sillao, Sazone con sal, pimienta, organo y comino. Reserve la mitad de la marinada y deje macerar la carne en la mitad restante por tres horas. En una sartn, derrita un cuarto de taza de manteca y saltee la cebolla con el aj amarillo y el ajo. Retire y reserve. Derrita la manteca restante en la misma sartn y saltee el lomo por 10 minutos. Eche la marinada reservada y cocine 10 minutos ms. Aada la papa, remueva y retire del fuego. Incorpore la cebolla salteada, el tomate y el culantro, remueva y deje enfriar. Extienda la masa hasta formar una lmina delgada y crtela en 12 rectngulos de 18 por 10 centmetros. Distribuya en el centro de cada uno el lomo saltado, humedezca los bordes con agua y cierre las empanadas. Colquelas en una lata y llvelas al horno a 180C durante 20 minutos. Sirva acompaado de una rajita de limn.
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Cdigo de ficha: Empanada agridulce de pollo
N de porciones: 12 PESO U PRODUCTOS P.U. P.T.
FRUTAS 0.150 kg tomate S/. 2.00 S/. 0.30 0.050 kg pasas S/. 10.00 S/. 0.50 0.050 kg Aceituna verdes S/. 8.00 S/. 0.40 CARNES 0.250 kg Alitas de pollo S/. 7.00 S/. 1.75 ABARROTES 0.045 lt aceite S/. 6.00 S/. 0.27 0.005 kg azucr S/. 3.00 S/. 0.02 0.005 kg Comino S/. 25.00 S/. 0.13 0.005 kg pimento S/. 25.00 S/. 0.13 0.5 kg harina S/. 3.00 S/. 1.50 0.25 kg Manteca vegetal S/. 6.00 S/. 1.50 HORTALIZAS 0.250 kg zanahoria S/. 1.00 S/. 0.25 0.08 kg cebolla S/. 3.00 S/. 0.24 1 unidad pimiento Verde S/. 0.50 S/. 0.50 1 unidad pimiento rojo S/. 0.50 S/. 0.50 0.005 kg ajmolido S/. 20.00 S/. 0.10 OTROS 4 unidades Huevos S/. 0.30 S/. 1.20
Total costo para 12 unidades (sin sazonamiento): S/. 9.28 Sazonamiento % : 2 S/. 0.19 Total costo: S/. 9.46
Preparacin: En un bol, cierna la harina y el polvo de hornear. Aada una taza de manteca y una cucharadita de sal. Mezcle. Vierta una taza de agua y amase. Deje reposar la masa seis horas en el refrigerador Extienda la masa hasta formar una lmina delgada y crtela en 12 rectngulos de 18 por 10 centmetros. Hervir las alitas con las zanahorias. Deshuesarlas y cortar la carne en trocitos. Picar la cebolla, pimiento y tomate pelado y rehogar en el aceite. Agregar la zanahoria en cubitos, condimentos, pasas y aceitunas picados. Refrigerar 2 hs, agregar el huevo picado y armar las empanadas, pintarlas con huevo, espolvorearlas con azcar y cocinar 20 minutos en horno fuerte.
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Cdigo de fichas: Empanadas de palmito
N de porciones: 12 PESO U PRODUCTOS P.U. P.T. LCTEOS S/. 0.00
FRUTAS 0.150 kg tomate S/. 2.00 S/. 0.30 0.050 kg Nueces molidas S/. 60.00 S/. 3.00
ABARROTES 0.5 kg harina S/. 3.00 S/. 1.50 0.25 kg Manteca vegetal S/. 6.00 S/. 1.50 1 unidad palmitos en lata S/. 5.00 S/. 5.00 1 unidad hoja de laurel S/. 0.20 S/. 0.20 0.03 kg aceite vegetal S/. 6.50 S/. 0.20
HORTALIZAS 0.05 kg ajiamarillo S/. 2.00 S/. 0.10 0.08 kg cebolla S/. 3.00 S/. 0.24
OTROS 3 unidades Huevos S/. 0.30 S/. 0.90
Total costo para 12 unidades (sin sazonamiento): S/. 12.94 Sazonamiento % : 2 S/. 0.26 Total costo: S/. 13.19
Preparacin:
En un bol, cierna la harina y el polvo de hornear. Aada una taza de manteca y una cucharadita de sal. Mezcle. Vierta una taza de agua y amase. Deje reposar la masa seis horas en el refrigerador Extienda la masa hasta formar una lmina delgada y crtela en 12 rectngulos de 18 por 10 centmetros Relleno: Cotar la cebolla en rodajas muy finas y dorarlas en aceite. Agregar los tomates triturados y sin piel, aj amarrillo picado y el laurel. Condimentar a gusto y cocinar en la misma sartn a fuego lento por 3minutos, retirar del fuego, sacar el laurel, aadirlos palmitos, las nueces y las yemas y mezclar. Armar las empanadas, pintarlas con huevo, espolvorearlas con azcar y cocinar 20 minutos en horno fuerte
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Preparacin:
La forma tradicional de preparar el capuchino es con una cafetera express. Calentar bien la leche sin dejarla hervir. Servir en una taza. Incorporar el chocolate y el azcar mezclando bien. Luego aadir caf instantneo y mezclar. Luego agregar la crema de leche, revolviendo ligeramente. Por ltimo espolvorear con canela.
Cdigo de porciones:
cappuccino N de porciones:1 PESO U PRODUCTOS P.U. P.T. LCTEOS 0.125 lt Leche evaporada S/. 2.8 S/. 0.88 0.03 lt Crema de leche S/. 15.00 S/. 0.45
ABARROTES 0.005 kg Caf instantaneo S/. 1.00 S/. 0.50 0.015 kg azucr S/. 3.00 S/. 0.05 0.010 kg chocolate rallado S/. 15.00 S/. 0.15 0.005 kg canela en Polvo S/. 0.10 S/. 0.10
Total costo para 1 taza (sin sazonamiento): S/. 2.12 Sazonamiento % : 2 S/. 0.04 Total costo: S/. 2.16
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Cdigo de ficha: Chocolate
N de porciones: 4 PESO U PRODUCTOS P.U. P.T. LCTEOS 0.5 lt leche 3.35 S/. 1.68
ABARROTES 0.09 kg chocolate de taza S/. 13.80 S/. 1.24 0.03 kg maicena S/. 6.00 S/. 0.18 0.010 lt Vainilla S/. 12.00 S/. 0.12
Total costo para 4 tazas (sin sazonamiento): S/. 3.22 Sazonamiento % : 2 S/. 0.06 Total costo: S/. 3.28
Preparacin:
Colocar el chocolate en una olla con 5 cucharadas de agua. Calentar moviendo para disolver el chocolate. Agregar leche y azcar. Hervir por dos minutos. Antes de servir, agregar la maicena, previamente disuelta en tres cucharadas de agua. Hervir hasta que espese ligeramente. Probar y agregar ms maicena y azcar si fuera necesario. Servir inmediatamente.
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Cdigo de ficha: Pie de limn
N de porciones:12 PESO U PRODUCTOS P.U. P.T. LCTEOS 0.1 kg mantequilla S/. 8.00 S/. 0.80 1 unidades Leche Condensada(tarro) S/. 4.70 S/. 4.70
FRUTAS 4 unidades Limn S/. 0.15 S/. 0.60 ABARROTES 0.2 kg Galletas de Vainilla S/. 10.00 S/. 2.00 0.22 kg Azucr S/. 3.00 S/. 0.66 OTROS 4 unidades Huevos S/. 0.30 S/. 1.20
Total costo para 12 unidades (sin sazonamiento): S/. 9.96 Sazonamiento % : 2 S/. 0.20 Total costo: S/. 10.16
Preparacin:
Corteza: En un recipiente mezclar la galleta molida con la mantequilla derretida. Presionar esta mezcla en el fondo y costados de un molde de pie. Llevarlo al horno precalentado a 350F (180C) durante 15 minutos. Retirar del horno y dejar enfriar.
Relleno: Mezclar la leche condensada con el jugo de limn y las yemas. Verter sobre la corteza de galleta y regresar al horno 15 minutos ms. Retirar del horno y dejar enfriar.
Merengue: Batir las claras hasta que estn bien espumosas. Agregar gradualmente el azcar y seguir batiendo hasta que estn a punto de nieve (como para merengue). Distribuir el merengue encima del pie. Con la ayuda de un tenedor o cuchara formar picos con el merengue. Regresar al horno hasta que se dore ligeramente el merengue.
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Cdigo de ficha: Pie de manzana N de porciones: 7 PESO U PRODUCTOS P.U. P.T. LCTEOS 0.225 kg mantequilla S/. 8.00 S/. 1.80 0.065 lt Leche evaporada S/. 2.80 S/. 0.46
FRUTAS 1.0 kg manzana S/. 3.00 S/. 3.00
ABARROTES 0.374 kg Harina S/. 3.00 S/. 1.12 0.245 kg azucr S/. 3.00 S/. 0.74 0.002 kg sal S/. 1.20 S/. 0.00 0.01 kg canela S/. 45.00 S/. 0.45 0.01 kg Nuez moscada S/. 20.00 S/. 0.20 Total costo para 7 unidades (sin sazonamiento): S/. 7.76 Sazonamiento % : 2 S/. 0.16 Total costo: S/. 7.92
Preparacin: Lo primero, ponemos a calentar el horno, solo abajo a 180. En un bol grande poner la leche, el azcar, la levadura, los huevos, la harina y una manzana pelada, quitada el corazn y troceada. Batir enrgicamente a mxima potencia. Engrasar un molde con mantequilla, muy poca. Vertemos la mezcla al molde. Ahora pelamos el resto de las manzanas, y las cortamos en cuartos. Estos cuartos los hacemos laminillas finas a lo largo y con ellas vamos decorando la tarta en redondo primero un circulo exterior, que monten bien unas sobre otras, y luego otro interior, as hasta completar en el centro. Sobrarn laminillas. Metemos al horno en la posicin del medio y tenemos media hora o treinta y cinco minutos, hasta que al pincharla salga seco el cuchillo o punta. Dejamos enfriar, desmoldamos.
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Preparacin:
Colocar la mantequilla en un bol; no debe estar demasiado derretida, sino algo maleable (blandita) para poder mezclar bien. La mezclamos con la taza de azcar, binen mezclada hasta conseguir una masa uniforme. Ahora lavamos bien los huevos y los vamos aadiendo los huevos uno por uno; ya tenemos la primera mezcla, a continuacin aadimos la ralladura del sabor que hayamos escogido, lo mezclamos muy bien y aadimos tambin la levadura. Por ultimo incorporamos la harina y seguimos mezclando todo para obtener una masa totalmente homognea. Ahora actuamos sobre los moldes de Cupcakes, ya que tendrn que quedar ligeramente engrasados para que no se queden los cupcakes pegados. Si los moldes son de papel no es necesario hacerlo. Finalmente, los horneamos a 250 durante 30 minutos aproximadamente.
Cdigo de ficha: Muffins de chispas de chocolate N se porciones: 12 PESO U PRODUCTOS P.U. P.T. LCTEOS 0.1 kg Margarina 8 S/. 0.80 1 unidad Leche Condensada (tarro) S/. 4.70 S/. 4.70
FRUTAS 1 unidad Limn S/. 0.15 S/. 0.15
ABARROTES 0.01 lt Vainilla S/. 12.00 S/. 0.12 0.220 kg Harina S/. 5.00 S/. 1.10 0.1 kg chispas de chocolate S/. 20.00 S/. 2.00
OTROS 1 unidad Huevos S/. 0.30 S/. 0.30
Total costo para 12 unidades(sin sazonamiento): S/. 9.17 Sazonamiento % : 2 S/. 0.18 Total Costo: S/. 9.35
Total costo para 12 unidades(sin sazonamiento): S/. 8.07 Sazonamiento % : 2 S/. 0.16 Total Costo:
S/. 8.23
Preparacin:
Colocar la mantequilla en un bol; no debe estar demasiado derretida, sino algo maleable (blandita) para poder mezclar bien. La mezclamos con la taza de azcar, binen mezclada hasta conseguir una masa uniforme. Ahora lavamos bien los huevos y los vamos aadiendo los huevos uno por uno. Ya tenemos la primera mezcla, a continuacin aadimos la manzana y ralladura de limn, y la leche condensada, canela, lo mezclamos muy bien y aadimos tambin la levadura. Por ultimo incorporamos la harina y seguimos mezclando todo para obtener una masa totalmente homognea. Ahora actuamos sobre los moldes de Cupcakes, ya que tendrn que quedar ligeramente engrasados para que no se queden los cupcakes pegados. Si los moldes son de papel no es necesario hacerlo. Finalmente, los horneamos a 250 durante 30 minutos aproximadamente
Cdigo de ficha: Muffis de manzana y canela N de porciones: 12
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Cdigo de ficha: Mouse de fresa N de porciones: 12 PESO Unidades PRODUCTOS C.U. C.T. LCTEOS 0.5 Lt Crema de leche S/. 15.00 S/. 7.50 0.165 Lt Leche fresca S/. 3.35 S/. 0.55
FRUTAS 1.000 Kg fresas S/. 3.00 S/. 3.00
ABARROTES 0.47 Kg Azucr Blanca S/. 3.00 S/. 1.41 0.01 Kg colapez S/. 1.60 S/. 0.80 0.063 Kg Chantilly en Polvo S/. 19.70 S/. 1.24
OTROS 4 unidades Huevos S/. 0.30 S/. 1.20
Total costo para 12 porciones (sin sazonamiento): S/. 15.70 Sazonamiento % : 2 S/. 0.31 Total Costo: S/. 16.02
PREPARACIN.
Prepara la gelatina. Pon a calentar un cazo con agua y antes de que hierva. Sigue las instrucciones del paquete de gelatina pero vierte la mitad de agua. Aade la gelatina. Remueve el contenido de forma frecuente para que la gelatina no se cuaje antes de tiempo. Cuando est lista, virtela en un recipiente y deja que repose durante 30 o 45 minutos. Corta las fresas. Mientras se enfra la gelatina corta las fresas en trozos pequeitos. No olvides retirarles las hojas antes de torcerlas. Remueve la gelatina con una batidora de varillas. Cuando la gelatina est semi fra debes batirla bien hasta doblar su volumen. Puedes ayudarte con una batidora de varillas manual para removerlo con ms fuerza. Tritura las fresas con el yogur. A continuacin, tritura las fresas con el yogur. Para este paso es necesaria una batidora elctrica. Quedar una masa homognea y suave. Aade la gelatina a la crema de fresas. Mezcla la gelatina con la crema de yogur y fresas. Conseguirs una textura muy cremosa. Vierte el contenido en unas copas y deja que se enfre en la nevera durante una hora o dos. Estar listo para servir.
130 ANEXO 6:
131 ANEXO 7:
132 ANEXO 8: LOCALIZACIN DE PROYECTO
133 ANEXO 9: PLANTA DE DISTRIBUCIN DEL LOCAL
134 ANEXO 10: FORMALIZACIN DE LA EMPRESA LICENCIA DE FUNCIONAMIENTO
135 REQUISITOS DEL FUNCIONAMIENTO DE UNA EMPRESA
136
CONDICIONES DE SEGURIDAD PARA TU EMPRESA
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ANEXO 11: Impacto social y ambiental El presente proyecto de inversin sugiere que las innovaciones producidas por la empresa que proponemos implementar va a tener un impacto social muy importante. Sin embargo, para que se produzca adems sea significativo en la cuidad. Beneficios a los clientes. Satisfacer sus necesidades: nuestro proyecto est enfocado a poder satisfacer las necesidades de nuestros clientes por medio de la publicidad en los medios de comunicacin. Nuestro proyecto est enfocado a poder satisfacer las necesidades de nuestros clientes de estrados socio econmico. Mediante un manejo adecuado y razonable de los precios creemos que todos los grupos sociales
139 de nuestra ciudad y visitantes de otros lugares van a tener accesibilidad nuestros productos. ya que los clientes de menores recursos esperan encontrar productos que les permitan consumirlos, del mismo modo los clientes con mayor recurso buscaran de acuerdo a su necesidad. Riesgos probables a los grupos sociales Manejo de residuos Se cumplir con el manejo de normas de manejo y erradicacin de residuos alimenticios y cualquier otro que pueda generar contaminacin o toxicidad al interior o exterior de empresa. Salud ocupacional equipos de proteccin personal Cada miembro del personal que labora en la empresa estar uniformado debidamente. Cada rea tiene un responsable, los cuales controlan la seguridad, brindando instrucciones y estn capacitados para garantizar el cumplimiento de las normas de bioseguridad de todos los clientes y personal que labore en nuestra empresa. Carteles de seguridad En la empresa instalaremos carteles de seguridad ubicados a la vista de nuestros clientes y personal que labore en la empresa de pastelera dulces momentos.