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INTRODUO

Nome cientfico: Manihot esculenta Crantz


Famlia: Euphorbiaceae
Nomes populares: Mandioca, macaxeira, aipim
Origem: Brasil
O Brasil ocupa a segunda posio na produo mundial
de mandioca, participando com 12,7% do total. mandioca !
culti"ada em todas as regi#es do Brasil, assumindo destacada
import$ncia na alimentao humana e animal, al!m de ser
utili%ada como mat!ria&prima em in'meros produtos
industriais.
Estima&se (ue a ati"idade mandio(ueira proporcione
uma receita bruta anual e(ui"alente a 2,) bilh#es de d*lares e
uma contribuio tribut+ria de 1), milh#es de d*lares.
produo de mandioca (ue ! trans-ormada em -arinha e -!cula
gera, respecti"amente, uma receita e(ui"alente a .,, milh#es e
1), milh#es de d*lares, respecti"amente. maior parte da
mandioca de /mesa0 ! comerciali%ada na -orma in natura.
mandioca para a ind'stria tem uma grande "ariedade de usos,
dos (uais a -arinha e a -!cula so as mais importantes.
POTENCI!IDDE DE U"O DO #IDO
ETP" DE PROCE""#ENTO PR PRODUO DE FRIN$ D%&'U
CO!$EIT( DE"C"C#ENTO E FER#ENTO
s !pocas mais indicadas para colher a mandioca so a(uelas em (ue as plantas se
encontram em per1odo de repouso. -ermentao permite o-erecer mudanas (u1micas
no produto pro"ocadas por microrganismos no (ual so -ormados compostos mais
simples. 2ara produo de -arinha d3+gua este processo dura aproximadamente 4 dias em
+gua parada ou corrente 56istema de 2roduo EMB72, 2,,.8.
PREN"'E#
9 reali%ada em prensas manuais de para-uso ou prensas hidr+ulicas, e tem como
ob:eti"o redu%ir o m1nimo poss1"el a umidade presente na massa triturada para impedir o
surgimento de -ermenta#es indese:+"eis.
E"FRE!#ENTO E PENEIR'E#
O es-arelamento pode ser reali%ado de
-orma manual ou atra"!s de es-areladores e
raladores. 2assa&se a massa na peneira na (ual
-icaro retidas as -ra#es grosseiras contidas na
massa, chamada croeira crua. ;a -ase de
peneiramento se determina a granulometria da
-arinha, podendo ser classi-icada em dois grupos<
=arinha -ina reteno de no m+ximo >,%
na peneira n? 1,.
=arinha grossa reteno mais de >,% na
peneira n? 1,.
TORRO
torrao so opera#es delicadas e as
mais importantes no processo de elaborao da
-arinha de mandioca, pois exercem in-lu@ncia
direta na (ualidade do produto -inal.
massa a ser torrada de"e ser
mo"imentada, do in1cio ao -im do processo, com o
aux1lio de um giro mec$nico com palhetas de
madeira, por um per1odo de >, minutos. massa
"ai perdendo umidade at! alcanar "alores abaixo
de 14% e apresentando as caracter1sticas regionais,
como cor e sabor, al!m de textura.
RE"FRI#ENTO
Esta operao ! considerada cr1tica para o
arma%enamento, pois e"ita o crescimento de
bolores, pre:udiciais A (ualidade do produto, e a
possibilidade de aglomerao dos gros de -arinha.



















































































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=onte< Embrapa Mandioca e =ruticultura
Figura *+ =luxograma geral do processamento de mandioca
para produo de -arinha d3+gua.
Figura ,+ Etapas de processamento da -arinha d3+gua.
Uni-ersi.a.e Fe.eral .o
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gricultura e m2iente
Campus 3ale .o Rio #a.eira
Tecnologia .os Pro.utos
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