Higiene, Inspeccin y Control de los Alimentos.

Historia, presente y futuro

algunos veterinarios (clnicos y microbilogos) y la comprobacin de la existencia de
enfermedades zoonsicas determinaron que se contase con estos profesionales como
parte fundamental de la inspeccin y control de los alimentos (Sanz, 1988).
Los principales cambios a destacar en el campo de la Tecnologa de los
alimentos son el desarrollo de los mtodos de pasterizacin y esterilizacin o
apertizacin, fundamentales para asegurar la higiene y conservacin de los alimentos.
Nicholas Appert dise un sistema con el que se consegua prolongar la vida til de los
alimentos, conservndolos en las populares latas de conservas. A este mtodo se le
denomin apertizacin o esterilizacin y fue premiado con 12.000 francos por
Napolen, ya que se utiliz para proporcionar un mejor aprovisionamiento de vveres a
las tropas francesas. El mtodo de pasterizacin debe su nombre a Pasteur (1869) y se
aplic por primera vez con la finalidad de higienizar la leche destinada a consumo
humano (1890).
La demanda creciente de alimentos y los numerosos descubrimientos de la
Qumica en los siglos XVII y XVIII dieron lugar a un campo abonado para la
adulteracin fraudulenta de los alimentos. Estos hechos complicaban la labor de
inspeccin y control sanitario de los mismos, ya que resultaba ms difciles de descubrir
estos fraudes. Por tanto, los mtodos qumicos eran necesarios para asegurar la calidad
de los productos y evitar las adulteraciones.
En este contexto, cabe destacar los trabajos
realizados por Fredrick Accum (1820) que, desde
su propio laboratorio, llevo a cabo una actividad de
consultora y anlisis de alimentos y luch contra
la adulteracin con mtodos sencillos, tales como
la determinacin de alumbre en pan por
precipitacin con cloruro de bario, o la de plomo
en queso o en agua tambin por precipitacin con
hidrgeno sulfurado, quedando reflejados estos
mtodos en su libro titulado Treatise on
Adulterations of Food and Culinary Poisons.
Estos estudios sobre la adulteracin de los
alimentos fueron retomados posteriormente por
Warley (1855) y origin la publicacin del libro
titulado Food and Its Adulterations. Estos
hallazgos cientficos supusieron un llamamiento a
los gobiernos sobre la necesidad de legislar en materia de alimentacin, con la finalidad
de evitar la adulteracin de los alimentos y asegurar su salubridad.
Origen de la Higiene, Inspeccin y Control de los Alimentos
Hasta el siglo XVIII, las prcticas fraudulentas o adulteraciones se limitaban a la
sustraccin de parte del peso o del volumen del alimento comprado, a la incorporacin
de sustancias inertes para aumentar su peso y volumen, a la venta de carne de animales
muertos de enfermedades espordicas o infecciosas y a la de alimentos descompuesto,
cuyo sabores y olores repugnantes se enmascaraban, como en la Edad Media, con la
adicin de yerbas aromticas y especias diversas (Sanz, 1988).

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La preocupacin de los consumidores, cuando stos comprendieron la gravedad
de la adulteracin alimentaria y el riesgo toxicolgico de algunas sustancias
fraudulentas, junto con los nuevos conocimientos en Ciencia y la Tecnologa de los
Alimentos, dieron lugar a un aumento progresivo de las medidas de proteccin y se
comprendi la importancia de establecer sistemas de inspeccin y control alimentarios,
por parte de las entidades gubernamentales, como medio de salvaguardar la Salud
Pblica. Entre las acciones tomadas, destaca el desarrollo de una legislacin que
endureci las medidas frente a la adulteracin y el gran esfuerzo de los cientficos para
establecer las propiedades inherentes de los alimentos, las sustancias qumicas
empleadas como adulterantes y la forma de detectarlas. De ah que, durante 1820-1850,
la qumicas en general, y la de los alimentos en particular, experimentaran un gran
desarrollo en Europa.
A partir del siglo XIX, en Espaa se publican las primeras disposiciones y
normativas alimentarias y es cuando se inicia realmente la labor del veterinario en la
inspeccin de alimentos, centrndose en principio en los alimentos de origen animal y,
en concreto, en la carne de los animales de abasto. Destacan los siguientes hechos:
En 1802, la Sala de Alcaldes de la Villa de Madrid solicit un informe de la
Escuela de Veterinaria de esa misma ciudad ante el problema de la venta de
carnes mortecinas o infectadas y su correspondiente repercusin en la Salud
Pblica. El informe aconseja el nombramiento de inspectores instruidos en la
citada Escuela.
En 1834, se reconoce legalmente la necesidad de los mataderos como
establecimiento indispensable para la inspeccin de los animales, de las carnes
y el control de las zoonosis.
El 10 de marzo de 1840, el Ayuntamiento de Madrid acord nombrar como
veterinarios inspectores de carnes para su reconocimiento en el matadero de
Madrid, a los veterinarios D. Antonio Santos y D. Francisco Huertas, primeros
veterinarios del servicio de sanidad local.
Con fecha de 14 de diciembre de 1842, se aprob el Reglamento del
Ayuntamiento de Madrid sobre la inspeccin de los alimentos de origen
animal, siendo una disposicin bsica y la primera normativa sobre inspeccin
veterinaria conocida. En dicho Reglamento, el inspector de vveres deba
desarrollar ciertas funciones, tal y como se describe en el siguiente prrafo:
El Ayuntamiento les expide el presente ttulo para que sea reconocido,
respetado y obedecido como inspector, quedando autorizado para reconocer
los mataderos y las reses que existan en ellos, tanto vivas como despus de
muertas; las carnes, pescados, caza, leche, frutas y, en una palabra, todo lo
que sirva de alimento para el hombre y pueda comprometer su salud, por
hallarse malsano o poco sazonado, como igualmente todo sitio que por su
situacin topogrfica o por el poco aseo que en l haya, sea foco de infeccin.
La Real Orden de 25 de febrero de 1859 aprueba el Reglamento de Inspeccin
de Carnes que contemplaba las funciones y pautas de actuacin de los
llamados inspectores de carnes y estableca la obligatoriedad de la existencia
de mataderos en aquellos municipios por encima de 2000 habitantes
LaReal Orden de 8 de febrero de 1885 derog las competencias de la figura de
los veedores en favor de los veterinarios al servicio de los municipios, que
eran reconocidos como los nicos tcnicos idneos para inspeccionar las reses
con destino a los mataderos, as como los embutidos.
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Al mismo tiempo que se manifestaba la necesidad de legislar en materia de
inspeccin de los alimentos, se empiezan a escribir y publicar los primeros textos
relacionados con la labor del veterinario, como son:
Tratado General de Carnes por Ventura de la Puente y Valle (1832), en el
que describe su experiencia en el matadero de Madrid.
Gua del Veterinario Inspector, aplicada a las Casa-Mataderos y
Pescadera por el veterinario Morcillo y Olalla (1858), veedor de J tiva,
cuyas ideas tuvieron una importancia decisiva en el desarrollo de la labor de
inspeccin veterinaria. Esta obra
es considerada como el primer
libro que recoge lo que ha de ser la
inspeccin moderna de alimentos y
se public bastante antes de la obra
del alemn Robert von Ostertag,
considerado el padre de dicha
inspeccin. Ambos autores
contribuyeron notablemente a
sentar las bases de lo que ser la
Higiene, Inspeccin y Control de
los Alimentos.
Manual Tcnico-Prctico del Veterinario Inspector de Mataderos y
Mercados Pblicos escrito por Prieto y Prieto (1880)
Inspeccin Veterinaria de Curia y Saiza (1901)
Higiene Pblica: Inspeccin de Carnes; del Color, Olor, Sabor y
Consistencia de la Carne de los Animales de Carnicera y el Pescado escrito
tambin por Morcillo y Olalla (1902).
Manual Prctico de Inspeccin y Reconocimiento de las sustancias
alimenticias, que es un texto dirigido a los inspectores provinciales y
municipales de sanidad, tanto veterinarios como mdicos y farmacuticos,
publicado por Morros Garca (1908), catedrtico de la Escuela Veterinaria de
Len.
Los avances cientficos y sociales acontecidos durante el siglo XIX dieron lugar
a que las entidades gubernamentales afrontaran con preocupacin y responsabilidad el
tema de la higiene de los alimentos en el inicio del presente siglo. El tratado de
Higiene Privada y Social del catedrtico Ribera (1906) ya recoge los objetivos de la
vigilancia oficial de los alimentos como medida necesaria para mejora de la salud
social: ....los alimentos expuestos a la venta pblica sern sometidos a pruebas
periciales en las aduanas y laboratorios qumicos como son: la inspeccin facultativa
en los mataderos y mercados, sobre las carnes y conservas que en ellos se expenda; y
vigilancia continua sobre las panaderas, depsitos y despachos de comestibles, vinos,
licores, etc., casas de comidas, fondas, y en general, todo establecimiento que comercie
con sustancias que se entreguen a la alimentacin pblica, para que ellos cumplan
rigurosamente las medidas de higiene exigidas. Hay que tener presente, a este
propsito, que las sustancias alimenticias y las bebidas son objeto de numerosas
adulteraciones y falsificaciones que les comunican muchas veces propiedades malsanas
y hasta venenosas, y que en otras muchas pueden ser tambin perjudiciales an sin
estar adulteradas, por slo el hecho de hallarse en mal estado de conservacin.

Higiene, Inspeccin y Control de los Alimentos. Historia, presente y futuro
En la Gaceta de Madrid del 23 de diciembre de 1908, referente al Real Decreto
del Ministerio de Gobernacin por el que se establecen disposiciones para evitar el
fraude en las sustancias alimenticias, se lee: Es un hecho innegable y desconsolador,
denunciado constantemente por los Laboratorios de Higiene, que a medida que
progresan y se multiplican los procedimientos analticos de las sustancias alimenticias,
aumenta tambin el nmero de falsificaciones de los alimentos, realizadas por
industriales de mala fe que utilizan para su fraudulenta labor los propios
conocimientos cientficos que sirven para descubrirlas.
A partir de este momento, se empiezan a desarrollar, a nivel estatal, nuevos
reglamentos y a modificar los existentes, con la finalidad de asegurar la inocuidad de los
alimentos como medida de salud para la poblacin. En definitiva, desde el inicio del
siglo XX, la Higiene, Inspeccin y Control Alimentario, enfocada hacia la proteccin
de la Salud Pblica, irrumpe en las enseanzas de las escuelas y facultades de
veterinaria de toda Europa con cuerpo de doctrina cientfica.
Aspectos de actualidad y perspectivas futuras Aspectos de actualidad y perspectivas futuras Aspectos de actualidad y perspectivas futuras Aspectos de actualidad y perspectivas futuras
Hasta finales de siglo XIX, la inspeccin y control sanitario de los alimentos
tena por objetivos fundamentales garantizar la ausencia de fraudes y microorganismos
patgenos responsables de zoonosis. La toxicidad de los alimentos era difcilmente
evaluada y las tcnicas de inspeccin y control de la calidad se basaban en el clsico
ver, oler y palpar, con ayuda de mtodos analticos microbiolgicos y fsico-qumicos
escasamente desarrollados. En el siglo XX, con la llegada de la 2 revolucin industrial,
se van transformando las sociedades rurales en urbanas, con las consiguientes
concentraciones de poblacin. Este hecho provoc cambios importantes respecto a las
prcticas de obtencin, procesado y preparacin de los alimentos.
Por otra parte, la revolucin de la Qumica Orgnica, con la aparicin de
numerosos compuestos qumicos comerciales, supuso grandes beneficios econmicos y
sanitarios para la agricultura y produccin animal, por la aplicacin de plaguicidas y
frmacos en la teraputica veterinaria. No obstante, el empleo de estos compuestos
supone un riesgo para la salud pblica, ya que pueden quedar residuos de los mismos en
los alimentos, incorporarse a la cadena alimentaria y dar lugar a alteraciones patolgicas
tras su ingestin, como consecuencia de su carcter txico, comprometindose las
garantas de inocuidad de los alimentos. Por ello, la Higiene, Inspeccin y Control
Alimentario es una disciplina en continua actualizacin, debido a estos avances en el
campo de la alimentacin que suponen nuevos riesgos a controlar para seguir
asegurando la inocuidad, el valor nutritivo y el valor comercial de los alimentos.
Hoy en da, el gran auge de la industria agroalimentaria los avances de la
tecnologa alimentaria, la evolucin de los mtodos de anlisis, la aparicin de
productos nuevos (alimento o ingrediente) y la modernizacin de los canales de
comercializacin exigen una mayor intervencin gubernamental que asegure la
salubridad de los alimentos. De hecho, durante el inicio del siglo actual se asiste a la
creacin de instituciones que tienen por objetivo velar por la seguridad de los
consumidores y por las condiciones sanitarias de la poblacin, regulando y coordinando
la disciplina de Higiene, Inspeccin y Control Alimentario mediante orientaciones o
cdigos de prcticas. De estas instituciones se pueden destacar las siguientes:
Higiene, Inspeccin y Control de los Alimentos. Historia, presente y futuro
Instituto Internacional de Agricultura (1905)
Oficina Internacional de Higiene Pblica (1907), creada tras la firma del
Convenio de Roma, dotada de un Comit permanente con sede en Pars.
Organizacin Internacional para la Agricultura y la Alimentacin (FAO),
fundada tras las Conferencias de Naciones Unidas para la
alimentacin y la agricultura, celebradas en Virginia
(1943) y Quebec (1945), que fija inicialmente su sede en
Washington para trasladarla definitivamente a Roma, en
1951. Esta organizacin tendr un papel preponderante en
la regularizacin y armonizacin de las legislaciones
relacionadas con la salubridad de los alimentos.
Organizacin Mundial de la Salud (OMS) (1948),
creada tras convocar la recin nacida ONU en Nueva
York, una Conferencia Internacional de Sanidad, que
adopta el proyecto de constitucin de la OMS, con sede en
Ginebra. Su principal misin es promover una mejora
sanitaria en todo el mundo.
Comisin del Codex Alimentarius (1962),
formada para poner en prctica el programa conjunto FAO/OMS sobre normas
alimentarias y es la responsable de elaborar el Codex Alimentarius, que se
define como una compilacin de normas alimentarias internacionalmente
adoptadas cuya finalidad es proteger la salud e intereses econmicos de los
consumidores y garantizar prcticas correctas en el comercio de alimentos.
Estos organismos instaron a los Gobiernos a llevar a cabo estudios tcnicos-
sanitarios sobre las condiciones que deban reunir los alimentos destinados al consumo
humano, lo que tuvo como consecuencia la preparacin y/o perfeccionamiento de los
Cdigos Alimentarios Nacionales. De acuerdo a las recomendaciones de la FAO y
OMS, en Espaa se cre, por Orden de 29 de marzo de 1960, una Subcomisin de
Expertos a fin de redactar un Cdigo Alimentario Espaol (CAE), buscando sobre
todo la defensa del consumidor e intentando compatibilizarlo con las posibilidades de la
industria alimentaria. Finalmente, por Decreto 2484/1967 de 21 de septiembre, se
aprueba el texto del CAE, aunque no entr en vigor hasta 1974 (Real Decreto 2519/74
de 9 de agosto). Este cdigo es el fundamento de la actual legislacin alimentaria
espaola y el origen de otras disposiciones, principalmente de:
Reglamentaciones Tcnico-Sanitaria, cuyos contenidos regulan un sector
alimentario en sus aspectos tcnicos, sanitarios y comerciales.
Normas de Calidad, que define un producto concreto dentro de un sector,
especificando las caractersticas que debe tener para poder ser comercializado.
Condiciones Sanitarias, resultantes de la transposicin de las disposiciones
legales comunitarias (Reglamentos y Directivas).
La Legislacin Alimentaria se refiere al conjunto de normativas reglamentarias
o de obligado cumplimiento que han recibido su reconocimiento oficial mediante una
disposicin legislativa publicada en el Boletn Oficial del Estado, de las Comunidades
Autnomas, de las corporaciones municipales y en las disposiciones internacionales.
Este marco legal no es un conjunto de normas estticas, sino que experimentan