Microorganismos e Indstria Alimentar; Fermentao; Actividade Enzimtica

1. A interaco entre microorganismos e alimentos tem como consequncias:

1. a produo de certos alimentos com caractersticas especficas, como resultado de processos de fermentao;
2. a deteriorao dos alimentos, que se tornam imprprios para consumo humano, como resultado da utilizao dos
nutrientes para o crescimento dos prprios microorganismos.
1. A indstria alimentar tem em conta a relao entre microorganismos e alimentos atravs das seguintes intervenes:
1. utilizao de microorganismos na produo de certos alimentos, por fermentao;
2. utilizao de microorganismos como fonte de enzimas para o processamento de alimentos;
3. desenvolvimento e aperfeioamento de mtodos de conservao de alimentos que retardam a sua deteriorao devido
actividade de microorganismos ou outros factores;
4. desenvolvimento de tcnicas de melhoramento de alimentos ou de produo de novos alimentos.
Fermentao
1. Fermentao processo anaerbio em que ocorre a produo de ATP, a partir de compostos orgnicos, numa srie de
reaces redox, que no envolvem uma cadeia transportadora de electres. A fermentao envolve menores ganhos
energticos j que apenas se formam 2 molculas de ATP por molcula de glicose, enquanto que na respiraoaerbia
se formam 36 ATP.
2. Etapas da fermentao:
1. Gliclise: a glicose oxidada e formam-se duas molculas de cido pirvico. O agente oxidante o NAD que
transformado em NADH. O saldo energtico de duas molculas de ATP.
2. Reduo do cido pirvico: o cido pirvico, ou molculas orgnicas que se formam a partir dele, so aceptoras dos
electres do NADH, o que permite regenerar o NAD . O NAD pode, assim, voltar a ser utilizado na oxidao da glicose
com formao de 2 ATP. Os produtos finais da fermentao dependem da molcula orgnica que produzida a partir
do cido pirvico.
1. Existem vrios tipos de fermentao, o que depende da molcula orgnica que aceptora do hidrognio na fase de
reduo do cido pirvico.
Tipo de Fermentao/Principais
Caractersticas
Utilizao na Produo de Alimentos
Fermentao alcolica:
- realizada por leveduras;
- O cido pirvico convertido em
etanol e CO2 em duas etapas:
1 - O cido pirvico
descarboxilado e forma-se
acetaldedo;
2 - O acetaldedo reduzido pelo
NADH a etanol.
Po:
- A fermentao realizada pela levedura Saccharomyces cerevisiae e a
temperatura favorvel de 27C.
- O amido da farinha hidrolisado em aucares simples e posteriormente
transformado em CO2 e etanol. O CO2 o produto desejado, uma vez que faz
crescer a massa, dando ao po uma textura porosa.
- A fermentao inicia-se com a adio das leveduras (fermento de padeiro) e
termina quando o calor do forno as mata. O calor provoca a expanso do gs, a
evaporao do lcool e d estrutura ao po.
Actividade Enzimtica
1. Metabolismo Celular conjunto de reaces qumicas que ocorrem numa clula. atravs do metabolismo que feita
a gesto de recursos materiais e energticos da clula. O metabolismo celular inclui reaces de:
1. Catabolismo molculas complexas so convertidas em molculas mais simples, com libertao de energia.
2. Anabolismo sntese de molculas complexas a partir de molculas simples, com gasto de energia.
As reaces de catabolismo e anabolismo relacionam-se de tal forma que a energia libertada pelas primeiras
utilizada nas segundas.
1. Para que ocorra uma reaco qumica, tem de se verificar a ruptura de ligaes qumicas nas molculas dos reagentes
e a formao de novas ligaes qumicas que do origem aos produtos de reaco. A energia necessria para uma
reaco qumica se iniciar a energia de activao (Ea).
A absoro de energia torna as molculas dos reagentes instveis, aumenta a sua energia cintica e a probabilidade
de colidirem e aumenta a agitao dos tomos, enfraquecendo as ligaes entre eles; atinge-se um estado de
transio a partir do qual a reaco qumica iniciada.
1. Nas clulas, ocorrem reaces qumicas que envolvem molculas muito estveis e cuja Ea elevada. No entanto, no
pode ser o calor a fornecer a Ea, uma vez que causaria a desnaturao das protenas e a morte celular, e as reaces
tm de ser rpidas.
1. Uma reaco no catalisada depende do choque aleatrio entre os reagentes. Como uma enzima possui uma estrutura
muito especfica pode ligar-se ao substrato e diminuir a aleatoriedade.
2. As clulas possuem catalizadores agentes qumicos capazes de acelerar as reaces qumicas sem serem
consumidos durante esse processo.
Estrutura e propriedades das enzimas
1. As enzimas so catalizadores biolgicos que apresentam as seguintes caractersticas:
1. aumentam a velocidade das reaces qumicas, pois diminuem a energia de activao necessria para que as
reaces se iniciem;
2. no so consumidas nas reaces qumicas que catalizam;
3. so molculas protecas, com conformao tridimensional. Algumas necessitam de elementos no protecos para a sua
aco cataltica;
4. so especficas, devido sua natureza proteca.
1. Na ausncia de enzimas, as reaces ocorreriam, mas com velocidades inferiores, o que no suportaria as
propriedades da vida como a conhecemos.
1. Natureza qumica das enzimas:
1. poro proteca maioritria (propriedades idnticas s protenas) pode ser total ou ento constituir a apoenzima.
2. Cofactores:
1. ies metlicos (metaloenzima)
2. molculas orgnicas (coenzima)
1. apoenzima + coenzima = holoenzima
1. A molcula sobre a qual a enzima actua o substrato.
2. As enzimas so protenas com uma conformao tridimensional e possuem uma regio atravs da qual se estabelece
a ligao ao substrato centro activo.
3. A ligao do substrato ao centro activo da enzima forma o complexo enzima-substrato. As ligaes que se
estabelecem no complexo so fracas, mas suficientes para desencadear a converso do substrato em produtos. Os
produtos deixam o centro activo e a enzima fica livre para catalizar a transformao de outro substrato.
1. Centro activo:
1. uma pequena poro da enzima;
2. Tem estrutura tridimensional. A alterao da estrutura prpria do local activo produz inactivao enzimtica, em
consequncia da desnaturao proteca;
3. Os substratos ligam-se ao local activo por ligaes qumicas.
4. Os locais activos so fendas ou frestas, onde se cria um microambiente prprio para o mecanismo de catlise.
5. So altamente especficos. O substrato deve ter uma estrutura complementar para se ajustar ao local activo.
1. Muitas enzimas provocam a quebra de ligaes nos substratos, enquanto outras promovem a formao de ligaes,
pois conseguem aproximar correctamente os substratos de modo a que estes reajam e formem uma ligao.
1. Numa reaco qumica catalisada por uma enzima, e como resultado da sua actividade, verifica-se ao longo do tempo:
1. a diminuio da concentrao do substrato;
2. a diminuio, seguida de estabilizao, da concentrao de enzima livre;
3. o aumento, seguido de estabilizao, do complexo enzima-substrato;
4. o aumento da concentrao de produto.
1. A estabilizao das concentraes de enzima livre e de complexo enzima-substrato reside no facto da velocidade de
formao do complexo enzima-substrato igualar a velocidade de dissociao.
1. A complementaridade entre o substrato e o centro activo da enzima est na origem da especificidade de aco
enzimtica. possvel distinguir:
1. Especificidade absoluta A enzima actua apenas sobre um determinado substrato;
2. Especificidade relativa A enzima actua sobre um conjunto de substratos quimica e estruturalmente relacionados.
1. A especificidade absoluta pode ser interpretada pelo modelo chave-fechadura, proposto por Fisher no final do sculo
XIX, e que considera o centro activo da enzima uma estrutura rgida e pr-complementar do substrato.
2. Em 1959, Koshland props o modelo de encaixe induzido, que considera que o centro activo da enzima interage, de
uma forma dinmica, com o substrato, ajustando-se a ele quando se estabelece a ligao. Este novo modelo permitiu
explicar a especificidade relativa de algumas enzimas.
Inibio Enzimtica
1. Inibidor composto que se liga enzima e que afecta negativamente a sua actividade. Pode ser:
1. natural utilizado pelas clulas para regularem o seu metabolismo.
2. artificial usado para combater doenas, eliminar pestes, estudar laboratorialmente as enzimas, indstria alimentar...
Tipos de inibio enzimtica:
1. Inibio irreversvel o inibidor combina-se permanentemente com a enzima, atravs de ligaes covalentes,
tornando-a inactiva ou provocando a sua destruio. Muitos venenos so inibidores enzimticos irreversveis, como o
caso do DDT, que inibe enzimas do sistema nervoso.
2. Inibio reversvel o inibidor combina-se temporariamente com a enzima, atravs de ligaes fracas, e, quando se
dissocia, a enzima permanece funcional e capaz de transformar o substrato. A inibio pode ser:
1. Inibio competitiva o inibidor uma molcula estruturalmente semelhante ao substrato, mas resistente aco da
enzima, e que compete com o substrato pelo centro activo da enzima. O efeito da inibio sobre a velocidade da
reaco depende da concentrao relativa de substrato e de inibidor. Aumentando a concentrao de substrato,
aumenta tambm a probabilidade de se estabelecerem ligaes entre o substrato e a enzima em vez de se
estabelecerem ligaes entre o inibidor e a enzima.
2. Inibio no competitiva ou alostrica o inibidor uma molcula estruturalmente diferente do substrato e liga-se
enzima num local que no o centro activo e se designa centro alostrico. A ligao do inibidor ao centro alostrico
provoca a alterao da conformao do centro activo, de tal modo que impede a ligao do substrato. A inibio no
competitiva utilizada na regulao das vias metablicas.
1. Induo aumento da actividade da enzima por ligao com compostos indutores que promovem mudanas no centro
activo da enzima que facilitam a ligao deste com o substrato.
Factores que influenciam a actividade enzimtica
1. Temperatura:
1. Todas as enzimas so activas num determinado intervalo de temperatura.
1. Dentro desse intervalo, a actividade enzimtica aumenta, inicialmente, com a temperatura, dado que as colises entre
o substrato e o centro activo da enzima se tornam cada vez mais frequentes.
2. A actividade enzimtica mxima temperatura ptima.
3. Acima da temperatura ptima, a actividade enzimtica diminui rapidamente, uma vez que a agitao trmica dos
tomos desestabiliza as ligaes qumicas e a conformao da molcula altera-se. A enzima sofre desnaturao, ao
que corresponde uma perda de actividade biolgica permanente.
1. Ao contrrio das temperaturas elevadas as baixas temperaturas causam a inactivao das enzimas, mas no as
destroem, e a actividade retomada para valores de temperatura mais elevados.
2. A maioria das enzimas humanas tem uma temperatura ptima de actuao de 37C.
1. pH:
1. As enzimas tm um pH ptimo de actuao, acima e abaixo do qual a sua actividade acaba por cessar. O pH do meio
influencia a conformao do centro activo da enzima e, consequentemente, a sua interaco com o substrato. Nas
enzimas humanas, o pH ptimo relaciona-se com o pH do meio em que actuam.
1. Concentrao de substrato:
1. O aumento da concentrao de substrato acompanhado do aumento da actividade enzimtica, desde que haja
enzima disponvel.
2. No entanto, para uma concentrao fixa de enzima, a actividade enzimtica aumenta com a concentrao do substrato
at se atingir a saturao da enzima (todos os centros activos esto ocupados) e depois a actividade enzimtica
estabiliza, uma vez que a taxa de formao de novas ligaes ao substrato igual taxa de separao dos produtos.
O traado do grfico da velocidade de reaco em funo da concentrao do substrato uma semi-parbola com a
concavidade voltada para baixo.

1. Para as enzimas alostricas, mediante um aumento pouco significativo da concentrao de substrato, a actividade da
enzima no sofre alteraes de destaque, mas, quando a quantidade de substrato aumenta, a enzima torna-se
sensvel, pois a ligao do substrato a algumas subunidades provoca modificaes na estrutura destas, facilitando a
ligao do substrato aos centros activos.
Para as enzimas alostricas o traado diferente, e aparece com uma forma sigmoidal (S).
1. Concentrao de enzima:
1. Aumentando a concentrao da enzima, aumenta a velocidade da reaco desde que haja substrato disponvel.
1. Presena de inibidores:
A presena de inibidores diminui a actividade enzimtica. Os efeitos dependem do tipo de inibio:
1. Inibio irreversvel o aumento da concentrao de inibidor acompanhado pela diminuio da actividade
enzimtica, uma vez que os centros activos da enzima vo ficando permanentemente ocupados.
2. Inibio reversvel competitiva o aumento da concentrao de substrato permite aumentar a actividade enzimtica,
dado que cada vez mais centros activos passam a ser ocupados pelo substrato.
3. Inibio reversvel no competitiva a actividade enzimtica diminui com o aumento da concentrao do inibidor e o
aumento da concentrao do substrato no tem qualquer efeito.
O Papel das Enzimas nas Vias Metablicas
Vias Metablicas: sequncias ordenadas de reaces qumicas catalizadas por enzimas, nas quais o produto de uma
reaco qumica funciona como substrato da reaco qumica seguinte, at obteno do produto final.
1. O conjunto de enzimas que cataliza os diferentes passos de uma via metablica designa-se complexo
multienzimtico ou cadeia enzimtica. As enzimas actuam sequencialmente, de tal modo que o produto da primeira
enzima o substrato da enzima seguinte, e assim sucessivamente.
1. As vias metablicas so, geralmente, reguladas por molculas que se comportam como inibidores reversveis no
competitivos. Estas molculas ligam-se a um centro alostrico da primeira enzima da via metablica e alteram a sua
conformao. O resultado dessa alterao pode ser a inibio ou a activao da enzima.
2. Frequentemente, o produto final de uma via metablica, quando se acumula em excesso, que inibe a primeira
enzima, por ligao ao centro alostrico. Quando a concentrao de produto final diminui, este liberta-se do centro
alostrico e a enzima retoma a actividade, fazendo aumentar de novo a concentrao do produto final.
3. A via metablica , assim, controlada por retroalimentao negativa, o que permite clula poupar recursos no
sintetizando uma substncia que existe em quantidade suficiente.
Fermentao.
A transformao da matria-prima em lcool efetuada por microrganismos, usualmente leveduras da
espcieSaccharomyces cereviseae, por meio da fermentao alcolica. Para que a fermentao tenha sucesso, dentro
de especificaes tcnicas, muito importante que se misture ao mosto uma quantidade de leveduras capaz de
converter os acares em lcool e gs carbnico, dentro de determinadas condies. Este conjunto de microrganismos
recebe o nome de p-de-cuba ou simplesmente fermento.
As leveduras utilizadas na indstria do lcool e das aguardentes devem apresentar certas caractersticas, como:
velocidade de fermentao; tolerncia ao lcool; rendimento; resistncia e estabilidade. A velocidade de fermentao
determinada pela quantidade de acar fermentado por uma quantidade de leveduras durante um certo tempo.
O ganho em produtividade por meio de fermentaes rpidas aumenta a produo diria e reduz, consequentemente,
o custo de produo e o risco de contaminao por microrganismos prejudiciais. O rendimento, ou seja, a relao
entre acar consumido e lcool produzido, deve ser elevado, sendo essa condio essencial para uma levedura
industrial.
Preparo do mosto
Mosto um lquido aucarado que pode ser fermentado. Para o preparo dos mostos devem ser tomados alguns
cuidados no tocante concentrao de acares totais e sua relao com slidos solveis, acidez total e pH. Em
alguns casos pode ser necessria a suplementao de nutrientes, adio de anti-spticos e aumento da temperatura
para se obter rendimentos satisfatrios.
O preparo do mosto de melao simples, j que se constitui em uma correo dos acares totais por meio de
diluio. O pH tem papel importante na fermentao, sendo que para favorecer o desenvolvimento das leveduras deve
estar na faixa entre 4,5 e cinco.
O uso de anti-spticos tem o objetivo de controlar os contaminantes, sendo que o cido sulfrico tem se mostrado o
melhor controlador das contaminaes. As leveduras desempenham melhor sua atividade temperatura de 32 a 34 C
(Celsius).
De acordo com a operao de tratamento do caldo, o caldo bruto deve sofrer um tratamento trmico, ou seja, um
aquecimento de at 105 C, visando a eliminao dos microrganismos contaminantes, de maneira a reduzir a formao
de espumas durante o processo fermentativo. Aps o aquecimento, o caldo bruto tem suas impurezas removidas por
decantao e resfriamento at a temperatura de 30 C antes da fermentao.
Preparo do fermento
Os mostos preparados industrialmente devem ser inoculados com as leveduras, que so os microrganismos
responsveis pela fermentao alcolica. Para que as fermentaes tenham uma conduo satisfatria, necessrio
que se adicione aos mostos uma quantidade compatvel de microrganismos capazes de transformar rapidamente os
acares em lcool e gs carbnico.
Os fermentos ou ps-de-cuba so o inculo inicial. Na maioria das destilarias brasileiras empregado como inculo
inicial o fermento desidratado, dada a possibilidade de compra da quantidade inicialmente necessria, evitando-se a
operao de multiplicao e seus riscos. Esse tipo de inoculao chamado de partida direta, pois no necessria a
multiplicao dos fermentos. No caso da utilizao de cultura pura, requerido da indstria um melhor nvel
tecnolgico, pois a partir de pequenas quantidades de levedura seca viva ou acondicionada em tubos de cultura, deve-
se produzir a quantidade inicial necessria.
Conduo da fermentao
Uma vez preparados o fermento e o mosto, ambos sero misturados nas dornas de fermentao, momento em que as
leveduras transformaro os acares em gs carbnico (Figura 1) e lcool, sendo este ltimo o objetivo desse
processo industrial. A adio do mosto ao fermento dever ser realizada de modo contnuo, sendo que a quantidade
ser controlada atravs da concentrao da mistura.

Fig. 1. Vista do interior da dorna de fermentaoFoto: Patrcia Cndida Lopes.
Fases da fermentao alcolica
O processo industrial de fermentao alcolica pode ser dividido em trs fases: fermentao preliminar ou pr-
fermentao, fermentao principal ou tumultuosa e fermentao complementar ou ps-fermentao.
A fermentao preliminar inicia-se com a adio do mosto ao levedo. Quando o inculo pequeno, esta fase
caracteriza-se pela multiplicao das leveduras, com conseqente consumo de acares e lenta produo de lcool.
Portanto, deve-se utilizar uma quantidade maior de leveduras de rpida multiplicao, j que o processo de produo
de lcool requer alta produtividade. Ocorrendo o aumento da produo de lcool, evidenciado pela produo de gs
carbnico, tem-se o final desta fase e o incio da fase de fermentao principal ou tumultuosa.
As principais caractersticas da fase de fermentao principal so: intensa produo de lcool e liberao de CO2;
aumento da temperatura, a qual deve ser controlada por resfriamento; progressivo aumento de espumas e elevao da
acidez do mosto. A fermentao principal cessa quando diminui a liberao de gs e, consequentemente, a turbulncia
caracterstica do mosto. Na ps-fermentao verifica-se a diminuio da temperatura do vinho, elevao da acidez e a
diminuio da atividade de fermentao da levedura pela ao do acmulo de determinadas substncias, do
esgotamento dos carboidratos e das toxinas dos contaminantes.
Processos industriais de conduo da fermentao
As fermentaes industriais podem ser classificadas de acordo com os tipos de alimentao das dornas e
desenvolvimento da fermentao, em processos contnuos e descontnuos (batelada).
Processos descontnuos so os intermitentes, denominados batelada simples ou batelada alimentada. Na batelada
simples, a fermentao s tem incio aps o preenchimento do fermentador, momento em que se mistura o mosto com
o fermento. Isto s possvel em condies de pequenas quantidades de mosto, no sendo vivel para a indstria
alcooleira, tendo uso restrito para fermentaes laboratoriais e farmacuticas. J na batelada alimentada, mistura-se o
mosto ao fermento conforme a dorna vai sendo abastecida. Trata-se de um mtodo mais produtivo e expe as
leveduras a menores riscos de se tornarem inativas que no processo de batelada simples.
Em relao aos processos contnuos, os primeiros sistemas foram os de dornas ligadas em srie, com quantidade e
tamanhos variados, em cascata, em que as primeiras dornas continham cerca de 70% do volume total em
fermentao. Com a evoluo dos processos da fermentao, ocorre uma otimizao dos mesmos com reduo dos
volumes e do tempo de fermentao com aumentos na produo. O processo ainda em cascata, com melhoramento
nos sistemas de agitao e com diferenciado traado geomtrico das dornas.
Algumas vantagens observadas na conduo dos processos contnuos so:
1. maior produtividade;
1. menor volume de equipamentos em geral;
1. amplas possibilidades de total automao e uso da informtica;
1. reduo do consumo de insumos, de uma maneira geral.
Recuperao do fermento
A recuperao de clulas de levedura para sua reciclagem no processo fermentativo feito por decantao,
caracterstica de pequenas instalaes produtoras de aguardente, ou por centrifugao (processo Melle-Boinot).
A decantao consiste na espera da precipitao natural das leveduras aps a fermentao. J o processo de Melle-
Boinot caracterizado pela recuperao do fermento por meio da centrifugao. Assim que os acares se esgotam do
mosto em fermentao, o vinho bombeado da dorna para a centrfuga separadora, onde ocorre a separao: de um
lado o leite de levedura e, do outro, o vinho delevedurado.
Processos contaminantes da fermentao alcolica
Se no forem tomados cuidados mnimos quanto qualidade da matria-prima, pureza do fermento, controle de pH e
da temperatura, limpeza dos equipamentos, entre outras, pode ocorrer o desenvolvimento de microrganismos como
bactrias, que produzem fermentaes indesejveis, das quais resultam substncias estranhas fermentao
alcolica. Estas fermentaes levam diminuio do rendimento da produo de lcool, alm de produzirem
substncias indesejveis. Entre estas fermentaes destaca-se a fermentao lctica, cuja origem est na qualidade
da matria-prima.
Algumas medidas para evitar a ocorrncia de infeces so:
1. matria-prima de qualidade;
1. correto tratamento do caldo e preparo do mosto;
1. quantidade e qualidade adequadas do fermento;
1. conduo controlada da fermentao;
1. uso correto de anti-spticos e antibiticos.
Parmetros de controle da fermentao
A produtividade e a eficincia de fermentao consistem nos mais preciosos parmetros para o julgamento de uma
fermentao alcolica visto que, indiretamente, inclui os parmetros: temperatura, tempo de fermentao e acares
residuais.

Destilao

Este tpico aborda a destilao do vinho, uma das etapas da tecnologia de produo de lcool. A destilao visa,
basicamente, a separao do lcool dos demais componentes do vinho