MADRID

Ni1NiER0 850 H
MAYO 1950
FUERtA Y CALCULO
DEL CUAJO
Por SANTIAGO MATALLANA VENTURA
fnqeniero Agrnomo.
FUERZA Y CA^.CULO DEL CUAJO
En muchas :ocasiones hemos tenido oportunidad tle com-
probar ,la ^lesigual cali^clad de numerosos quesos iespaoles,
habiendo visitado ^instalaciones ;donde el problema eapital ^cl.e
la fabricacin era conse^uir productos uniformes, evitando
que los e^celentes quesos de una ^o varias ^jornaclas s^e true-
quen, inesperadamente, en otros defectuosos, llenos de ojos,
speros y ^en ^ningn modo eo^iY^p^arab^les.
A veces tambin han ^llegado a nosotros agricultores ami-
gos lamentndose de la ^calidad ,de los .cuajos, sealndono^
su variable o escasa fuerza y qucjndose de lo difcil que es
fabricar cluesos en ^estas circunstancias ^siguienclo las norma^
que son tradicionales en tul determina^do tipo. Actualmen-
te, en que los buenos cuajos cscasean, esto puede ser una
efectiva clificultad y, por ello, es ms necesario que nunca
tener un criterio claro sobre ]a accin del cuajo, sobre st^
"fuerza", su clculo y, en definitiva, su acertado empleo.
Ilecientemente un ^anaclero toledano, fabricante cle que-
so manchetio, nos pidi consejo, aburriclo por no encontrar
forma de elaborar en condiciones, de tener que luchar co^^
enormes diferencias en la duracin de la cuajada y sacar,
en ^eneral, un pr^odu^cto d^eficientsimo. Acudimos a su lla-
macla y puclimos comprobar que el cuajo estaba bien, que te-
na incluso ms ftierza que la de^clarada; pero apreciamos
tambin que la leche era ca^da da ,distinta, pues tan pronto
lle^;aba a^^la fbrica bien de acidez, cc^^mo sta ^era elcesi-
va; observamos qtte la temperatura difcilmente se mantena
constante, ^e incluso qtie el cuajo se aada ^m poco a l.a buena
de Dios, factores todos ellos que, sumados, daban la desafor-
tunada resultante motivo de las lamentaciones del fabricante.
Vamos a^partir, por lo tanto, de varios hechos funda-
mentales, contamos con que se mide la acidez y se trabaja con
leche apropiacla a la elaboracin, que se siguen siempre nor-
mas semejantes ^- que se ^lispone cle meclios para fabricar a la.
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temheratura precisa, aunqtte ^stos s^ean tan eleni^entales conio
una sencilla cald^era calentada l baomara. Sentadu ai^du
ello, estamos segttros de due las prZCticas y normas que siguen
han, de ser itiles y servirn de enseanza para cuant^^s dia-
riamente se ^ dedieari a esta clifcil e ingrata inclustria cleri^^a-
da de la leche.
El cuajo y sus leys.
I:1 cuajo, ^sea ^de ^origen vegetal o anin^al, es, sencillanlen-
te, una diastasa, de la que bastan ^eanticlades muy reclueiclas
para ^coaular g^randes v^oltrnenes de leche. Fn el coni^ercic^
se adquieren con^-enientemente preparaclos, lqttidos o sbliclos,
coii ftt^erzas bien ^distintas y, por desgracia, no siem^hre ccm
la debida ^aranta de pttreza.
Sin darnos cu^enta, heinos hablado ya de `` fuerza" ;,es
decir, ^de la ^mayor o^nenor -cal>acidad ^de coa;;ulacin ^^lue, a
igualdad de ciertas condiciones, posee un cuajo detern^inadu,
y, puntualizando esto, conviene definir un concehto due debe
estar bien claro : el de cir,a jo ^to^rri^a^l, o sea aqul capaz dc
coagular zo.ooo veces su ^vohin^en de leche f.r^esca-un cent-
inetro ctbico coagular diez litros-a la teniperatura de
;3 ^ r ra^dos y en el plazo de 4o minutos.
Como complemento a lo expuesto, ^^ha de sealars^t^ ^lue cl
cuajo actia sietnpre om arreglo a leyes determina^das, har-
ticttlaridad sta que n^s permite proce^der de modo ,y ^nlanc-
ra ^clue sea .f.cil coa^-ular tal y^com^^ nos interesa. La primera
de estas lc^>es nos dice que
la ca^iti^c^a^d ^dc c^raajo cst^ ,ett ^rel^a-
^ i,n c^ir,eci^a co^z l^cr ca^nti^c^a^d c^E lechc^;
o, ms elaro, que a
i^ualclacl
de tieml^o, calidad de leche, temperatura y ti^o
de ^cttajo, elaborar dobl^e ^^^lumen de leche e^i^-ir^i d^oble can-
tida^d ^de ^cuajo. La se^-unda ley li^a, in^-crsamente, ^el tien^l7^^
que ha de durar la coagulaci^^n con el cuajo ^^reciso; es decir,
c^uc. ^r
i^i^^nd^^d^a^d ^I^c ^^^Ir-ra^^^c^r^ clc l^e^clr^c^,
y^z^ l^a ar^i^isrra,a t^e^^^i^j^^c^7^atir-
r-.^z,
^obl^^ ^-^crntic^^^ir^d cle c^rr,^ijo rc^rr^^ri^r^^ ^rrit^n^ che ti^crtr-f^o;
y as,
si s^e cuaja en cincuenta niinutos, ^al agrenar ^el ^doble de cuaj<^
sc conse^uir la coagulacin en v^einticinco mintttos snlame^l-
te.
La iltima ^le las leyes ^ue estudiam^^s nos ensea que l.a.
^^
-4-
ac.ci^n clcl cTra.jo est en relacin inversa co^7a l^x tzm;^,e^r^atura
de la leche, su^zcestas corzsta^rtes l^as otras circunst^anci^rs; y
esto quiere decir que si, por ejem^plo, necesitamos cuatro cen-
tmetros cbicos ce cuajo para coagular un volumen dado,
trabajando a Zo ,grados, slo nos haran falta dos ^centme-
tros cbicos de ese mismo cuajo si ponemos la leche a 4o gra-
dos de temperatura.
Como complemento a lo e^pttesto y por su frecuente uti-
lizacin sealaremos que, al reducir el volumen de leche y
trabajar con un cuajo da'do, se ^disminuye el tiempo ^le la
operacin en la medida que puede apreciarse a continuacin,
cuando se emplea un centmetro ctbico de cttajo normal y
distintos voltmenes . de leche :
Segundos.
Un centmetro cbico . de cuajo normal y 100 litros
de leche precisarn 400 minuto , o sea .... ........... 24.000
[1n centmetro cbico de cuajo normal y 10 litros
de leche precisarn 40 minutos, o sea ............... 2.400
^'n centmetro cbico de cuajo norma^l y un litro
de leche precisarn cuatro minutvs, o sea . ........ 240
l?n centmetro cbico cie cuajo normal y un decli-
tro (100 centmetros chicos) de ^ leche pre^cisarn. 24
El cuadro anteri^^r pucliera parecer superflu^^ a algunoti
lectores, pero su inclusin es fruto de nuestra etperien^cia,
va que hemos podido comprobar que estas reglas, tan senci-
llas v fciles, no son contprendiclas claramente por quienes no
tienen cierta cultura ^^ no^ estn acosttunbrados a valorar un
cuajo; es decir, a determinar su ftrcrtia, qtte rara vez coin-
ci^le con la marcacla en la etiqucta pegacla a la botella.
Cmo ae valora un ^^uajo.
Cuanclo el ganadero o el inclustrial ^compra un cuajo, sta
primera preocupacin debe ser comprobar la fuerza dcl mis-
ntc^. Para ello puede seguir ttn mtodo elemental y recordar
que, en un cuajo normal, un centmetro cibico es capaz cl^^
coagular zo litros cle leche a 35 grados en cuarenta minutos,
o>; oo centmetros cbicos solamente en veinticuatro segun-
^ dos. Recordad^ esto, se procede a tomar ^cin^co ^centmetros
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ctbicos de cuajo y a mezclarlos con otros tantos de agua,
aadiendo dos centmetros ctbicos de la mezcla a ioo cent-
nletros cibicos de leche, calentada a 35 grados, agitando i.n-
tensamente y observando el ntmero de segttndos que tarda
en producirse la c^oagttla^cin, momento que s^e determina
eaactamente frotando contra las propias paredes de la vasija,
con una varilla de cristal o con el n^ismo termmetro, peque-
as porciones cle leche, las cuales clescendern de forma 1^0-
niognea, hasta que se l^roduzca la coa;-ulacin; es clecir, has-
ta el instante en due se tornan granulosas. Hecho esto, bas-
ta realizar el siguiente clculo :
X^
^ 1^. ^ I+ uoxza d] cuajo -
en la que N rel^resenta los segunclos en que se realiz 1a
coagulacin. Refirmonos, para ms claridacl, a un caso prc-
tico. SuPongatnos que, hecha la prueba, se tardaron cuarenta
y clos segundos, y obtendramos :
^,
_ ?40.000 _ :^. ^ 1-t
`*^
Es clecir, que vamos a manejar un cuajo de fuerza infe-
rior a la norma^l.
C:anti^dad de cuajo precis,a.
La determinacin de la fuerza debe hacerse siempre que
se empiece una botella o un bote de cuajo, aunque en una
fabrica^cin continuada se recomienden para ttso diario siste-
mas diferentes, cjue nos ocuparn ms adelante.
Ni que de^^cir tiene qiue fab^ricarido con las temp^eraturas
v en el tiempo fijado en la definicin de cuajo nor^nal el
clculo cle la cantidad p^recisa se logra con una simPle ohera-
cicn.
Si la fuerza del cuajo es la due anteric^rmente obtu^-i-
11105-5. j I.^-, cluiere decirse que un litro es capaz de cua-
jar 5.7r^ litms cle leche; o, cle otro modo, que son precisos
T.ooo : 5.i i^.
= o,ii5 centinetros ctbicos de cuajo Por li-
tro ^de leche : o, le otro modo todava : z ^, ^ c^ctztlrz,etr^os ct--
br^cos c^e cr^r^ajo j^^^r ca.^^^a ci^tz litros de l.ecl^e.
El problema es ^distinto si el ti^po d^e qucs^o ^exige ti^empus
y temperaturas diferentes ; pero los caminos, tambin muy
sencillos, aparecen marcados por las propias leyes del cuajo,
como a continuacin veremos aplicndolo a un queso nacio-
nal, ^muy tpico : el manchego. Este queso se debe cuajar a
;o grados y en unos treinta y ocho minutas, y supongamos
caue disl^^onemos d^e cuajo con una fuerza de 5.7i4, 1-ariando
temperatura y tiempo en relacin con las adoptadas al defi-
nir e^l cuajo normal. La ^determinacin eYacta ser funcin
tambin del ntmero de litros de leche que se desee transfor-
mar-roo en nuestro caso-, y exi^ir la apliccin ^de las
leye, re^uldoras ce que antes nos hemos ocupado. Primero
recordaremos que cuajo y tetnperatura estn en relacin in-
versa, y tendremos, por lo tanto :
35 X ^_ 35 X 1 r 5
= 20'^] 6 ^. ^.
30 17':^ 30
Acto seguico haremos intervenir al tiempo, que aparece
tambin inversamente ligado a la canti^dad cle cuajo, y t^en-
dratnos :
t0 X -t0 X 20'41(i _ ^ _
= 21_'49 c. ^^.
3^S 20'4l h :^8
I^,s decir que, resumiendo, con un cuajo de fuerza
1: 5.^ i^., fabricarantos adecua^damente un queso manchego
en treinta y ocho minutos y a 30 ^rados, a^regando a razn
t_le ^^r'4c^ centn^etros cthic^s del misnio por cada ioo litros
cle lcche.
^ Co^nu cs 16;,-icu, en la prctica se ha buscado una frtnula
con la que se lle;tte al mismo resulta;do de manera directa y
ms sencilla, frmtila que ofr^ecemos a nu^estros lectores :
`r=^0X3.^X1,
FX'P XD
eu la cual V representa el nttnero de centmetro^ cibi^cos de
cuaj^ ^ necesarios, F la fuerza ^e un centmetro cbico del
-i-
misrno, y 1. el v^^lun^en de leche espresado en litros, as cc^mn
Z' v D ternperatura y tiernho en se^ indos a que se quiere tra-
bajar. Sustittt^^endo los valores ^cle nuestro ^j^emplo, obten-
clrarnos :
-El) X 3^ X l UU
,- ^,
^' _ --- - -- _ ?1'^l'.l r. c^.
:^, i 1^I X 3^ X 3^
Esto, tericarnente, es perfe^cto; g^ero, en la prctica, la
realidacl es mu}- otra, pues el hecho de suspender la coa^ula-
cin cuanclo la ^lecb^e enipieza a trabar o hrend^er oblia a re-
forzar la canticlad de cuajo, habindose podido comhrobar
^lue es preci^o dtrplicar la cifra que con el clctilo se obtiene,
y aun pasar clel doblc.
Esta anotnala se subsana mejor con un procedimiento
clue no falla y rlue recomendanios a los queseros interesados,
el cual ^consiste en mttltiplicar el ntmer^^ de centmetros ct-
bicos de cuajo em^leados por los minutos qtie se tard en
cuajar, y dividir el resultado ^h^or el nunero de minutos que
se debi tardar, obteniendo ^as los centmetros cibicos qtle
clel
mismo cuajo es preciso emplear en das sucesivos para
idntica cantidad ^de leche. El hecbo de manejarse cantidades
de leche rns importantes, evitando que la lechc se enfre, es
va ttna ra7n l^ara juz^-ar cle la caliclad de estc mtodo.
Otra frma de determinar el cuajo precis^o,
^l ^^eces se calcula el cuajo necesario sin una valoracin
previa, sil;tiinclose la tcnica cltte vamos a describir rpida-
rnent^e.
Se dishone la leche para efectuar la cuajada }', cttan-
clo e^t a la te^nl^eratura reqttericla, se toman diez eentme-
tros cbicos, procurando que no se enfren, se mezclan con
un centmetro ctbico del cuajo ya hreparado para em^plearlo
en la elabor^cin, s^e cuentan los se^-tu7dos qtte transcurran
hasta dtle Produzca la coa^nlacin, y se aPlica esta frmnla :
lr - L- X rJ -
7` X ] 0
en la cual \' es canticlad de cuajo ^e^i litros, L el volumen de
-g-
la leche que ha de ^uajarse, siendo E y T los tiempos
respecti^-os en que cuaj la prueba y aquel que la bttena
fbricaci.n exige para realizar dicha operacin, medi^dos
ambos en segtmclos. Supongamos que pretendemos cuajar
zoo litros, que se tarda veinte segundos en obtener la coagu-
lacin en la prueba y que se debe cuajar en treinta y ocho
minutos, y tenclramos : .
^
V== 1 X" = 0'0877 litro^ = 8' ^ 7 c. c.
38 X 60 X 10
C'undo termina lia caagulacin.
De nada servira todo lo expuesto si no se 'determina bien
el momento preciso en que la coagula^cin termina, pues tan
lamentable es quedarse corto como pasarse.
En la prctica se siguen varios mtodos ; pero, a nuestro
juicio, el ms recomendable, por los buenos resultados que
proporciona, es el que a continuacin exponemos. Se intro-
duce el dedo ndice en la cuajada, verticalmente, y dentro de
la misma se tl^bla hacia arriba, despacio, formando una
especie de gancho y ayudanco a romper con el pulgar. Si la
leche prencli, la cuajada se romper en ttn corte claro, de
bordes perfectamente clefinidos, y el declo saldr hmedo,
pero sin rastro de leche. Por el contrario, si el ndice no 1e-
vanta la cuajacla, si se roinpe sta por s sola o el dedo sale
manchado de leche, puede apreciarse que no est tadava bien
^cuajada, le falta tiempo y se debe esperar.
Comentario fina.l.
Creemos ^que con lo eapuesta ^queda agota^do tema ^ tan
riclo, pero cuyo conteniclo ^debe conocerse, sin ^cluda alguna,
por cuantos se cleclican a la ingrata tarea que es hay la fabri-
cacin de quesos. Nunca insistiremos bastante : el actuar a
ciegas,
manejanclo el cuajo a"ojo cle buen cubero", slo
puede conclucir a irregularidacles y desastres, que han de
marcar su influencia, y nunca favorableniente, en el clesarro-
llo econmico del negocio.
GRAFICAS UGUINA - MELENDEZ VALDES, 7 - MAD tID