UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

301107


COMPONENTE PRCTICO

ARCADIO GOMEZ BALANTA
COD. 94.296.229
JOSE WILLIAM ALVIS OLAYA
COD. 16.284.665
MARIACLAUDIA LARGACHA MURILLO
COD. 54 258.060
MARIA LEONOR MARTINEZ
COD. 31476968


TUTOR PRCTICA
ARMANDO CAMPO


TUTOR
RUTH ISABEL RAMIREZ



UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA
ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIAS
CEAD PALMIRA
MAYO 2014
INTRODUCCION



Las mermeladas consisten en una mezcla de frutas y azcar que por
concentracin se ha vuelto semislida.
La solidificacin se debe a la presencia de pectina y cidos de la fruta, la
pectina tiene el poder de solidificar una masa que contiene 65% de azcar y
hasta 0.8% de cidos este contenido debe resultar en un pH 3 3.4.
La elaboracin de estos productos consiste en una rpida concentracin de
frutas mezclada con azcar hasta llegar al contenido de azcares que
corresponde a un contenido de slidos solubles de 65 Brix durante la
evaporacin se evapora el agua contenida en la fruta los tejidos se ablandan la
fruta absorbe azcar suelta pectina y cidos. A causa de la presencia de cidos
y de la elevada temperatura ocurre la parcial inversin de los azucares.
En la concentracin se mezcla la pulpa con una parte de azcar y agua la
mezcla se coloca a hervir, la adicin de agua impide que la mezcla se queme,
la masa se pone a hervir hasta que el volumen se haya reducido a un tercio
luego se le adiciona el azcar restante con los dems ingredientes la mezcla
debe ser continua.









MERMELADA


La mermelada de frutas es un producto de consistencia pastosa o gelatinosa
obtenida por coccin concentracin de frutas sanas adecuada mente
preparadas con adicin de edulcorantes con sin adicin de agua.
La fruta debe ir entera, en trozos en tiras finas y deben estar dispersas
uniformemente por todo el producto.
La elaboracin de mermeladas sigue siendo uno de los mtodos ms
populares para la conservacin de las frutas en general, la mermelada casera
tiene un sabor mucho mejor comparada con la mermelada de produccin
masiva.
Una verdadera mermelada debe presentar un color brillante y atractivo
reflejando el color propio de la fruta, debe aparecer bien gelificada sin
demasiada rigidez de forma tal que pueda extenderse perfectamente.
La elaboracin de la mermelada de debe llevar a cabo en rigurosas medida de
higiene y seguridad garantizando un alimento libre de microorganismos
patgenos.
La disposicin de aparatos electrnicos calibrados facilita el control del proceso
de elaboracin como es el potencimetro para medir el pH y el refractmetro
para medir los grados Brix.
Los grados Brix cuantifican la cantidad de slidos solubles presentes en el
producto, lo cual se controla con una periodicidad definida sacando muestras
para garantizar la concentracin de azcar y la gelificacin.



PROCESO DE ELABORACION

Estos son los ingredientes utilizados y aprobados para la elaboracin de la
mermelada de FRESA.
Siguiendo el proceso descrito en el diagrama de flujo obtenemos muestro
producto final MERMELADA DE FRESA

Materia prima utilizada para la elaboracin de MERMELADA DE FRESA
MATERIAL CANTIDAD
Orden de produccin 3000gr
Merma del proceso 40%
La pulpa de la fruta FRESA 2940gr
Azcar 2500gr
Pectina 42gr
cido ctrico 0.5gr
Benzoato de sodio 1.5gr
CARACTERISTICAS
Brix 65
% de Fruta 70%
pH 3.4
Acidez 0.5

CALCULOS PARA EL PROCESO

Cantidad a procesar 3000g*1.4g = 4200g
Cantidad de pulpa 4200g*70g / 1000 = 2940g
Cantidad de fruta 2940*1.05g = 3087g
Azcar
A = Azcar*100 Brix
B = Pulpa * Brix
C = Produccin final * Brix final
Acido ctrico = 0.1% de la masa total
A+B=C ------ A=C-D A = (4200*65Brix) ------- A= 2730- 235.2 = A = 2500
Pectina = 1g * kg = 4.2gr
Azcar para disolver pectina 420 gr
Agua para disolver pectina ------ 60%
Para disolver pectina +pectina- agua 290



DIAGRAMA DE FLUJO DE LA MERMELADA DE FRESA


























RECEPCION DE LA
MATERIA PRIMA FRESA
SELECCIN DE LA
MATERIA PRIMA Y PESAJE
COCCION Se adiciona pectina agua ms
azcar cido ctrico concentrar a 65 Brix
ENVASADO
PRE COCCION Se calienta pulpa ms
50% azcar se concentra a25 Brix

PULPEADO Y TROCEADO
DE LA FRESA
LAVADO

ADICCION DE INGREDIENTES Y
CONTROL DE GELIFICACION
ESTERILIZADO DE LOS EMPAQUE
PREVIO AL ENVASE











Lavado, seleccin y pasaje de la
materia prima FRESA







Pulpeado de la fresa para la
elaboracin de la mermelada 25
grados BRIX





Se realiza pre coccin donde la
aadimos 50% azcar con mezclado
continuo a fuego lento con 25Brix.
Coccin adicin de ingredientes,
mezclado Despus la coccin se
procede a envasar en envase de
vidrio previamente esterilizadas lo
que ayudar a evitar algn tipo de
contaminacin microbiolgica, este
llenado de debe realizar en caliente.













Evaluacin de los grados Brix y la
textura por refractmetro.

Por norma los grados Brix son 65 y el
resultado obtenido en la elaboracin
de la mermelada fue de 64.5

Se realiza coccin con la adicin de
los ingredientes Azcar, Benzoato de
sodio, pectina, cido ctrico hasta tener
una concentracin adecuada y que
me permita obtener 65 Brix que son los
establecidos por la norma





Esterilizacin de los envases utilizados
en la elaboracin de la mermelada de
fresa.

Envase de vidrio previamente
esterilizados lo que ayudar a evitar
algn tipo de contaminacin
microbiolgica.








Mermelada de fresa envasada en
caliente y en reposo















Exponiendo cada uno del productos
obtenidos durante la prctica.







CARACTERISTICAS SENSORIALES Y PROCESO
Una vez que el producto sale del cambiador de calor cae a la mesa de
inspeccin donde se realiza la revisin final de la mermelada.

Aspecto Mermelada poco fluida
Color Rojo ligeramente oscuro
Sabor Dulce, ligeramente agrio
Olor Caracterstico, agradable





FRUTA / HORTALIZA: FRESA

Caracterizacin de las materias primas utilizadas en el proceso de elaboracin
de la mermelada de FRESA.


MATERIAS PRIMAS

CARACTERISTICAS



FRESA

Contienen vitamina A (5 microgramos por 100 gr.),
vitamina E (0,23 miligramos por 100 gr.) y menores
cantidades de otras vitaminas como las B1, B2, B3 y
B6. Entre sus minerales, las fresas aportan
fundamentalmente potasio y magnesio, aunque
tambin hierro, fsforo, yodo y calcio. Tienen 2,2
gramos de fibra por 100 gramos de producto, lo que
supone un aporte moderado







AZUCAR

Es un producto solido granulado cristales de de color
blanco, de una textura dura, sin olor, sabor dulce con
una humedad de 0.0% que ayuda a evitar que se
formen grumos o se compacten con un pH neutro.

Se deben almacenar entre 20 y 25C en lugar seco y
fresco.

Esta materia prima es extrada del jugo de la caa de
azcar y de la remolacha azucarada.

Su vida til es de 12 meses y se empaca en bolsas
de papel craf en una cantidad de 25kg.

A nivel microbiolgico es muy estable.



FICHAS TECNICAS DE LAS MATERIAS PRIMAS








ACIDO CITRICO

Esta materia prima es utilizada para dar sabor acido
(aditivo) a los productos, son cristales blancos muy
solubles en agua y tambin en etanol.

Esta materia prima es utilizada en la fabricacin de
refrescos, este material tambin es utilizado como
antioxidante.

Este acido est presente en frutas como la naranja,
mandarina limn.

Es utilizado como resaltador de sabor.
Es utilizado como agente regulador del pH y ayuda al
poder de gelificacin.

Ayuda a evitar el oscurecimiento de la las frutas
cuando estas son cortadas.






PECTINA

Son una mezcla de polmeros cidos y neutros, se
encuentra en las paredes de las plantas, es la
sustancia que ayudar a crear la accin coloidal en las
mermeladas.

Es un polvo de color blanco.

Es inodoro.

Tiene una humedad de 12%
Es utilizada en poca cantidad debido a su poder
galante, espesante y estabilizante en solucin entre
0.3 y 0.6%.


FICHA TECNICA DEL AZUCAR

Proveedor
Descripcin del producto Producto cristalizado obtenido del cocimiento jugo de la
caa o de la remolacha azucarera


Ingredientes Caa / remolacha


Caractersticas fsicas y
qumicas
Apariencia Granulada
Color Blanco
Olor Sin olor
Sabor Dulce
pH Neutro
Textura Dura


Caractersticas
microbiolgicas
Coliformes totales NMP/g
Coliformes FPM UFC/10g MAX 3 80
Coliformes fecales NMP/g
Coliformes fecales FPM UFC/10g MAX <3 <10
Bacterias mesfitas UFC/g
Bacterias mesfitas aerobias FPM UFC/g <200
Empaque Bolsa papel craf
Cantidad 25 kg
Instrucciones de etiqueta Consrvese en un lugar fresco y seco
Vida til 12 Meses
Temperatura de
almacenamiento
Ambiente 20 a 25C
Refrigeracin
Congelacin
Normativa que rige la
materia prima
NTC 611
Consideraciones Consrvese en lugar fresco para evitar humedad

FICHA TCNICA CIDO CTRICO ANHIDRO

IDENTIFICACIN DEL
PRODUCTO
CIDO CTRICO
ANHIDRO U.S.P. BP


Descripcin del producto
Cristales o polvo translcidos, incoloros, inodoro, fuerte
sabor cido muy soluble en alcohol y agua, soluble en
ter.
Combustible, no txico
Formula Qumica C6H8O7



Peso molecular 192 g/mol
Humedad 0.5% mx.


Pureza 99.5% mn.



Sulfatos 150 ppm mx.


Metales pesados 10 ppm mx.
Hierro 50 ppm mx.
Ceniza sulfatada 0.05% mx.
Cloruros 50 ppm mx.
Acido oxlico 350 ppm mx.
Calcio 200 ppm mx.
Arsnico 1 ppm mx.


Aluminio 0.2 ppm mx.
Apariencia Cristales
Densidad 1.665 g/cm3
Color Blanco
Olor y sabor Fuerte cido
Punto de fusin 153C
Punto de ignicin 100C
Solubilidad en agua 56.7 gr/100 ml H2O


Solubilidad en etanol 100 mg/ml
Extractos de aromas, bebidas refrescantes, acidificante, agente dispersan te,
medicina, antioxidante en alimentos, agente secuestran te,


FICHA TCNICA PECTINA

IDENTIFICACIN DEL
PRODUCTO

PECTINA

Descripcin del producto
Formula Qumica

Polvo color beige claro, libre de olor y sabor, pectina
de alta esterificacin, extrada de piel de ctricos
seleccionada de alta calidad y estandarizada con
dextrosa
Mermeladas 0,3 0,6 %










Caractersticas fsicas y
qumicas
Humedad Mximo 12 %.
Pureza
Grado de esterificacin 69 75 %
pH 3,0 3,6 (solucin .0%).
Fuerza de gel (US SAG) 150 10
Tamao de partcula 90 % por debajo de 250
micras (60 US mesh, DIN
24) (MA-72).

Caractersticas
microbiolgicas
Hongos y levaduras Max. 300 ufc /g
Bacterias patgenas Negativo por test. (EColi,
Salmonella spp.)
Especialmente seleccionada para mermeladas con alta concentracin de slidos
solubles, (>65% SS) y jaleas (75- 85% SS).Esta pectina dar una elevada fuerza
de gel, excelente liberacin del sabor y una rpida gelificacin

FICHA TCNICA SORBATO DE POTASIO

IDENTIFICACIN DEL
PRODUCTO
CIDO CTRICO ANHIDRO U.S.P. BP
Descripcin del producto Polvo blanco, soluble en agua, no txico
Formula Qumica CH3CH:CHCH:CHCOOK
Peso molecular 150.22 g/mol
Humedad 0.5% mx.


Pureza 99% mn.
Prdidas por secado

1.0% mx.
Aldehdos (como
formaldehido)
0.1% mx.
Metales pesados 10 ppm mx.
Hierro 50 ppm mx.
Ceniza sulfatada 0.05% mx.
Plomo 5 ppm mx.
Mercurio 1 ppm mx.
Arsnico 3 ppm mx.
Metales pesados 10 ppm mx.
Apariencia Polvo
Densidad 1.36 g/cm3





Defectos y la causa de la mermelada, qu los produce y cmo se puede
solucionar.
Los principales defectos que demeritan la calidad de las mermeladas son:


DEFECTOS DE LA MERMELADA DE FRESA
DEFECTO QU LO PRODUCE SOLUCIONES







Gel muy flojo o dbil



Es causado por un
desequilibrio en la
composicin de la mezcla.
La degradacin de la
pectina por exceso de
coccin.

Por envasar a una
temperatura muy baja.


Estandarizar los procesos
para evitar el exceso de
coccin. Donde se tenga
todo parametrizado.

Capacitar al personal
involucrado en el proceso
para asegurar el proceso
evitando errores.

Para la determinacin de
esta falla es necesario
comprobar los grados Brix,
pH y la capacidad de
gelificar




Por exceso se puede


Color Blanco
Olor y sabor inodoro
Punto de fusin 270C
Punto de fusin 192C

Bacteriostato y antioxidante para alimentos preservativo para vinos




Gel demasiado firme, muy
duro
producir un gel muy rgido
que produce el llorado de
la mermelada ocasionando
el rompimiento de la
estructura y liberando agua
la cual se deposita en la
superficie y puede producir
el crecimiento de hongos.

Estandarizacin de los
procesos.

Y que toda persona que
est en esa labor haya
recibido una capacitacin
en control de proceso de la
mermelada.







Cristalizacin de azcares

Saturacin de azcar en la
preparacin exceso de
azucares reductores lo
cual produce la
cristalizacin afectando la
calidad de la mermelada.

Una baja inversin de
sacarosa como resultado
de una acidez demasiado
baja.

Una inversin elevada por
una acidez por fuera de
especificaciones.






Realizar prueba de
azucares reductores en el
laboratorio fsico qumico a
cada bache elaborado.
Estableciendo una
especificacin que va a
servir de control de
proceso.






Cambios en el color

Se presenta por una
coccin prolongada.
La caramelizacion del
azcar.

Deficiente enfriamiento
despus del envasado.

Contaminacin con
metales y sus sales.


Se debe estandarizar todo
el proceso.

Si se tienen equipos que
se puedan parametrizar el
tiempo de coccin
mediante un PLC
garantizara los tiempos
indicados para la coccin
evitando afectar la calidad
del producto.






Fruta de textura dura

Cuando la fruta no ha
alcanzado el mximo de su
madurez.

El azcar endurece la fruta
poco escaldada.
La utilizacin de agua dura
tambin produce ese
defecto

Se le puede acelerar el
proceso de maduracin
con acetileno y en una
atmosfera controlada.

Que toda el agua que
incorpore al proceso debe
estar tratada y avalada por
anlisis fisicoqumicos.







Desarrollo de hongos y
levaduras en la superficie

Es causado por envases
sin hermeticidad o
contaminado.

Solidificacin incompleta
que genera una estructura
dbil.

Bajo contenido de slidos
solubles.

Llenado de envases a
temperaturas muy bajas




Evaluacin de la
hermeticidad de los
envases en las etapas de
proceso.
Evaluacin de los slidos
solubles en proceso.









ENCURTIDO AGRIDULCE

El encurtido es una semi-conserva alimenticia de gran importancia nacional
debido a su alto consumo por parte de la poblacin durante los ltimos aos.
La naturaleza de esta semi-conserva es de tipo hortcola, observndose muy
raras veces la presencia de otros elementos constitutivos. Los vegetales que se
utilizan tradicionalmente con: el pimentn, la cebolla, el aj, la zanahoria, el
coliflor, el pepino, el calabacn, entre otros.
Esta situacin sugiere la bsqueda de alternativas para utilizar otros rubros,
que tengan caractersticas similares, pero que sean de naturaleza distintas.
En este sentido, es interesante considerar las frutas como un elemento
constituyente del encurtido, siendo esta un factor importante en nuestra dieta,
con un bajo costo y de fcil adquisicin.


PROCESO DE ELABORACION
Estos son los ingredientes utilizados y aprobados para la elaboracin del
encurtido agridulce.
Siguiendo el proceso descrito en el diagrama de flujo obtenemos muestro
producto final ENCURTIDO AGRIDULCE




Materia prima utilizada en la elaboracin de ENCURTIDO AGRIDULCE
MATERIAL % CANTIDAD (gr)
Orden de produccin 100 7000
Frutas y hortalizas 60 3200
Liquido de gobierno 40 2800
Habichuela 10 700
Apio 10 700
Zanahoria 10 700
Coliflor 10 700
Pimentn 10 700
Pia 10 700



Materia prima utilizada en la preparacin de lquido de gobierno
ingrediente % Cantidad (gr)
sal 1.5 42
Azcar 3.0 84
Vinagre 20 560
Agua 75 2100
Aromatizantes (canela, clavos, tomillo) 0.5 1.4


CALCULOS PARA EL PROCESO

Cantidad a procesar 7000g
Cantidad de frutas y hortalizas 7000g*60% = 4200g
Cantidad de liquido de gobierno 7000*40% = 2800g
Frutas
Zanahoria 10%..................700 grs
Pimentn 10%...................700 grs
Apio 10%...........................700 grs
Coliflor 10%.......................700 grs
Habichuela 10%................700 grs
Pia.....700 grs
Liquido de gobierno

Sal ..2800 *1.5%= 42 grs
Azcar....2800*3.0%= 84 grs
Vinagre..2800*20% = 560 grs
Agua..2800*75%= 2100 grs
Aromatizante2800*0.5%=14 grs





DIAGRAMA DE FLUJO
















ELABORACION DE ENCURTIDO AGRIDULCE

Recibo de la materia prima y verificacin
de BPA Buenas practicas agrcolas

SELECCION

































Datos practica




LAVADO Y DESINFECCION
PELADO Y PICADO
ESCALDADO
Almacenaje
Empaque y Rotulado
Unidades envasadas
PREPARACION DEL ALMIBAR
(LIQUIDO DE GOBIERNO)
ENVASADO











Fruta y
hortaliza

Cantidad
en gr.
Rendimiento
%
Cantidad a
comprar
Zanahoria

700 95 947
Habichuela

700 95 947
Apio

700 80 1125
Pimentn

700 90 1000
Pia

700 55 1636
Coliflor

700 60 2250

Procedimiento
Se escogen hortalizas con estado apropiado para el proceso, se pelan, pesan y
desinfectan, se pican en forma deseada, en una olla aparte se coloca el agua a
fuego con adicin de sal, azcar, vinagre, tomillo, organo y clavo,
conjuntamente
En otra olla se colocan a esterilizar los recipientes para empaque a punto de
hervor.
Cuando el agua sumada de los ingredientes anteriores est hirviendo se
adicionan las verduras y hortalizas ya picadas, se dejan actuar por alrededor de
15 minutos con fuego, al cabo de este tiempo se baja del fuego y se lleva a
bao mara para consumar choque trmico, se deja en reposo para que tenga
una temperatura acorde para empaque.
Los frascos ya han sido esterilizados con anterioridad y estn listos para
empaque del encurtido.
Se efecta el empaque pertinente se pueden en frascos de vidrio, o en bolsas
con empaque al vacio, ya llenos los frascos se vuelven a colocar a fuego en
agua para generar el empaque al vacio de los mismos.
Y podemos degustar un alimento muy nutritivo y sano, para la alimentacin de
toda la familia.

Seleccin:
Este apartado comprende diferentes operaciones, destinadas a incrementar
la calidad de la materia prima que se dispone a fermentar. Debern ser
eliminadas las hojas y las flores que permanecen adheridas al fruto.
Esta operacin se realiza manual o mecnicamente con una mquina
compuesta por una cinta transportadora de rodillos vulcanizados en cauchos
que giran por pares en sentidos opuestos. Los rodillos atrapan las flores y
restos de material vegetal, mientras que los frutos continan avanzando por la
cinta.
El objetivo de esta operacin reside en la eliminacin de las partes de la planta,
que contienen de forma natural poblaciones de hongos que son fuente de
encimas responsables del reblandecimiento de estos frutos fermentados
comercialmente.
Se ha comprobado que aquellos depsitos que contienen un porcentaje muy
elevado de restos vegetales muestran una gran actividad enzimtica, y por lo
general, el producto final fermentado es blando o de poca firmeza.

Clasificacin:
Los frutos se clasifican segn su dimetro. Esta caracterstica es muy
importante debido a la fuerte demanda comercial de tamaos pequeos. No
existe uniformidad internacional en la clasificacin teniendo cada pas su
norma.
El tamao va a ser un factor muy importante, que determinar la aparicin de
ciertas alteraciones que deprecian el valor del encurtido en salmuera y del
producto elaborado. Este es el caso de la elaboracin de huecos durante la
fermentacin, que est directamente relacionada con el tamaos de los frutos.
Se recomienda evitar fermentar en el mismo depsito frutos de tamaos
extremos, puesto que los pequeos fermentan con mayor rapidez que los
grandes.
La clasificacin se realiza manual o mecnicamente mediante calibradoras que
constan de varios canales de calibrado, formados por cordones de caucho o
nylon en forma divergente. Regulado la divergencia de los cordones se
consiguen los distintos calibres que se recogen en tolvas.

Lavado:

Esta operacin se realiza previa a la fermentacin, cuyo objetivo es disminuir la
suciedad y los restos de tierra que los frutos llevan adheridos. Esta operacin
no se realiza en la industria encurtidora, pues los fabricante depositan los frutos
en los depsitos de fermentacin tal y como lo reciben del campo. Como la
fermentacin cido lctica es un proceso microbiolgico, la higiene en el
manejo de la materia prima es fundamental. El reblandecimiento de los frutos
se debe a la presencia de enzimas pectinolticas y celulolticas.
El lavado constituye uno de los procesos mas importantes en la fabricacin de
encurtidos, pues la suciedad del os frutos y la presencia de hojas y frutos
descompuestos, dificulta el normal desarrollo de la fermentacin natural.
El lavado se realiza simplemente con agua, la maquinaria empleada suele ser
lavadoras de tipo rotativo compuestas por cilindros de chapa perforada semi
sumergido en agua y cintas transportadoras, tambin perforadas, con ducha
a presin.
Pelado:
Consiste en la extraccin de la piel de toda la materia prima (a las que sea
necesaria extraerle la piel) el cual se puede realizar manual o mecnicamente
con peladoras abrasivas, por pelado qumico, procurando que no queden
restos dela piel de las hortalizas.

Trozado o Cortado:
Una operacin usualmente incluida en los diversos procesos de conservacin
es el trozado. Esta es una operacin que permite alcanzar diversosobjetivos,
como la uniformidad en la penetracin del calor en los procesos trmicos, la
uniformidad en el secado y la mejor presentacin en el envasado al lograr una
mayor uniformidad en formas y pesos por envase. En el caso especfico del
secado, el trozado favorece la relacin superficie / volumen, lo que aumenta
la eficacia del proceso.
El trozado debe realizarse teniendo dos cuidados especiales. En primer lugar
se debe contar con herramientas o equipos trozadores que produzcan cortes
limpios y ntidos que no involucren en lo posible, mas que unas pocas capas
de clulas, es decir, que no produzcan un dao masivo en el tejido, para evitar
los efectos perjudiciales de un cambio de color y subsecuentemente un cambio
en el sabor del producto. Adems, el trozado debe ser realizado de tal modo
que permita obtener un rendimiento industrial conveniente. Siempre se debe
buscar lo forma de obtener un trozado que entregue la mayor cantidad posible
de material aprovechable.
Mezclado:
Se realiza la mezcla entre diferentes hortalizas (patilla), (Patilla Zanahoria),
(Patilla Cebolla), (Patilla Pepino), (Patilla Pimentn), para luego ser
colocados en los envases donde van a ser fermentados.


Cambios Qumicos:
El principal cambio qumico consiste en la transformacin de los azcares
contenidos en los frutos en cido lctico debido a la accin microbiana. Aunque
el principal producto de la fermentacin es el cido lctico, tambin produce
cantidades inferiores de cido actico. Otros compuestos que aparece en
menores proporciones son alcoholes y steres. En ocasiones, durante la
fermentacin cido lctica se originan cantidades importantes de anhdrido
carbnico e hidrgeno.
Cambios Microbiolgicos:
Los microorganismos mas importante que intervienen en la fermentacin son:
bacterias productoras de cido lctico, bacterias productoras e gases y
levaduras. Estos microorganismos estn presentes de forma natural en los
frutos. Las bacterias productoras de cido lctico, aunque presentan
variaciones estacinales y de distribucin, son siempre las responsables de los
mayores cambios en los frutos. Dentro de este grupo se encuentra Leunostoc
mesenteroides, que en los primeros momentos de la fermentacin predomina
sobre el resto, esta bacteria se cultiva sobre medioshipersacarosados
produciendo voluminosas cpsulas (dextrano), esta produccin se ha empleado
en la produccin de alimentos de texturas mas o menos filante o espesa.
Tambin estn presentes la siguientes especies: Streptococcus fecalis
(bacteria homofermentativa, pues su fermentacin es de tipo homolctico,
transformando la lactosa en cido lctico), pediococcus cerevisiae, un coco
muy productor de cido, cuya actividad microbiolgica se incrementa en
relacin al tiempo transcurrido, y Lactobacillus vrebis, que puede contribuir a la
formacin de cido lctico y a su vez es productora de gas. Lactobacillus
plantarum es la bacteria mas importante a la hora de producir cido lctico.

ENVASADO

Llenado de los Envases:
Se emplear como nico material de envasado el vidrio. Su eleccin se debe a
las siguientes ventajas:
Son impermeables al agua, gases, olores, etc.
Son inertes
Se pueden someter a tratamientos trmicos.
Son transparentes.
Realzan el contenido que contienen.
Previamente al llenado, el envase debe ser lavado, lo cual se lleva a cabo en
una lavadora de frascos dispuesta para tal fin. En primer lugar se vierte el
envase y, a continuacin, se lanza un chorro de agua caliente, mantenindose
los frascos invertidos para evitar contaminaciones y facilitar el escurrido antes
del llenado.
Una vez preparada la materia prima para su envasado, es enviada por medio
de una banda transportadora a la llenadora dosificadora, que realiza el
llenado de los frascos de manera precisa sin derramar el producto, ni
contaminar la zona de cierre. Este hecho es de gran importancia ya que la
presencia de pequeas partculas del producto entre el borde de la tapa del
envase y el envase, puede producir problemas en el cierre y, como
consecuencia, tener lugar posibles alteraciones de oxidacin o de reinfeccin
por microorganismos, con la consiguiente putrefaccin.
Accin del Lquido de Cobertura:
La adicin del lquido del gobierno cumple entre otros los siguientes objetivos:
Mejorar la transferencia de calor a las porciones slidas del alimento.
Mejorar el sabor y la aceptabilidad del alimento, as como contribuir a su
conservacin.
Actuar como medio de distribucin para otros componentes (especias,
aditivos, etc.).
El preparado consistir en una disolucin al 10 % de vinagre puro de vino en
agua. Su aadido, a los envases con el producto, se realizar por medio de una
dosificadora volumtrica que se alimenta de un depsito en el cual se formula
el lquido de gobierno. La mquina permite variar de forma automtica e
independiente el volumen a dosificar. La temperatura del lquido en el momento
de su incorporacin ser de unos 85 C.
Cerrado:
Si los envases se cerraran a presin atmosfrica, difcilmente resistira la
presin interna producida durante el tratamiento trmico. Por tanto, es
necesario expulsar el aire del espacio de cabeza reservado y producir un vaco
parcial. Esto se consigue con una temperatura elevada del lquido de gobierno.
De esta forma, tambin se reduce la cantidad de oxgeno disponible que
acarreara la corrosin, la destruccin de vitaminas y la decoloracin del
producto. Para esta operacin se emplear una cerradora de tapas de rosca.
Tratamiento Trmico:
El pH influye considerablemente en la temperatura y el tiempo de tratamiento,
condiciones que definen el proceso trmico, para obtener un producto
aceptable, los cidos ejercen un efecto inhibidor sobre los microorganismos.
Por tanto, en productos muy cidos, con pH < 3,7 no se multiplican las
bacterias. Solo los hogos y bastara con una tratamiento trmico consistente en
un proceso de pasteurizacin.
El tratamiento trmico se llevar a cabo en un tnel de pasteurizado, con
duchas de agua caliente a la entrada y fra a la salida, para evitar roturas en los
envases. Una vez concluido el proceso de pasteurizacin, se enfran los
envases paulatinamente, evitando un cambio trmico brusco que pueda
aumentar la fatiga de los envases por sobrepresiones. La temperatura final de
enfriamiento ser a unos 38 C, para que el calor residual ayude a secar los
envases, con lo que se evita la corrosin y se contribuye a evitar la
recontaminacin.
Almacenamiento:
Las dependencias para el almacenamiento de los encurtidos elaborados, por
sus especiales caractersticas, no precisan de un importante
acondicionamiento. Para mantener los elaborados durante el periodo de
almacenamiento en condiciones adecuadas que garanticen su calidad, se
llevarn a cabo los siguientes recomendaciones:
Evitar la exposicin prolongada de los productos a la luz solar directa,
principal causa de la aparicin de decoloraciones.
Mantener la temperatura ambiental por debajo de 25 C, evitando as el
efecto de cocido y ablandamiento del producto y, por tanto, la aceleracin de
la oxidacin.
Almacenar los palets colocando unos junto a otros, sin realizar ningn
tipo de apilado que pueda dar lugar a la rotura de envases, deformaciones
en las tapas, etc.
Realizar controles peridicos del tiempo y de la temperatura de
almacenamiento, de la evolucin de la calidad, estado de los paneles, etc.
La adopcin de estas medidas es imprescindible para una buena conservacin
de los encurtidos. Se trata de productos de una duracin media superior a 18
meses, que en condiciones adecuadas pueden permanecer varios aos en
perfecto estado de consumo.
La produccin procesada al cabo de una semana deber permanecer
en almacn hasta su distribucin, operacin que se realizar generalmente con
periodicidad semanal.



























NCTAR

Es el producto elaborado con jugo, pulpa o concentrado de frutas adicionado
de
agua, aditivos e ingredientes permitidos por la norma Los nctares de frutas se
designarn con la palabra "Nctar de..." seguido del nombre de la fruta
utilizada. El producto elaborado con dos o ms frutas debe aparecer en el
rtulo el nombre de las frutas utilizadas. Los nctares de frutas podrn llevar en
el rtulo la frase 100% natural, solamente cuando al producto no se le
agreguen aditivos, con la excepcin del cido ascrbico.
El porcentaje mnimo de slidos solubles de fruta para la preparacin de
nctares se calcula de acuerdo a los grados Brix mnimos que se supone
posee la fruta. Un ejemplo: La guanbana tiene 13 Brix y la pulpa de
guanbana tiene que estar presente en un 18% mnimo. De acuerdo a lo
anterior se interpreta que estas 18 partes de guanbana en un nctar estarn
aportando el 13% de 18


Nctar naranja- pia


Formulacin para 13 litros de Nctar de naranja-pia

Ingredientes % Gr
Pulpa de pia 15 1.9
Pulpa de naranja 15 1.9
Cmc 0.15 0.006
Color amarillo 0.001 0.0001
cido ascrbico 0.8 0.010
cido ctrico 0.08 0.010
Agua 62,6 8.000

azcar
7


0.910
Total 100 13000


NCTAR DE NARANJA PIA






















HOMOGENIZACION
CLASIFICACIN
CHOQUE
TRMICO
OBTENCION DE
PULPA
FORMULACIN
PASTEURIZACION
ADICCIN Y
MEZCLADO
EMPAQUE Y
ETIQUETADO
REFRIGERACION
28C
-90C
RMP
COMERCIALIZACIN




Datos
Brix nctar final: 12


Procedimiento.


1 Lavado..
2 Adecuacin.
3 Obtencin de pulpa.
4 Formular.
5 Homogenizacin (licuar en dos partes)
6 Pasteurizacin (75 C*20 min llegar a 70C
7 Choque trmico.
8 Envasado.
9 Enfriado.

75*20minutos 70C



Pesar la pulpa de la pia y la naranja

Peso de la pia 2212 g
Peso de la naranja 1860 gr.
Cmc 6 gr.
cido ascrbico 10gr
Azcar 900gr homogenizacin licuar
Color amarillo
Se mezclan todos los ingredientes
Se le adicionan 8 litros de agua a la mezcla
Pasteurizar a 75C 2 minutos


SALSA DE TOMATE


R.P.M


Acondicionamiento.


Pesaje
Pasta

Escaldado


Pulpeado


Formulacin.





Lavado de tomate
7 ml de hipoclorito en 7 litros de agua.
Pesaje
Tarar

Pesaje del tomate 4,44 kg de tomate
Escaldar a 80C*5 mn


Formulacin



Ingredientes % Cantidad en gr
Pasta de tomate 100 3,43
Azcar 8 274
Canela 0.2 686 g
Vinagre 5 171,5
Cebolla deshidratada 0,5 171.5
Pimienta 0.2 6,86
Clavo de olor 0.2 6,86
zapallo
estabilizante
20
0.3
686
10.29
sal 2%



Diagrama de flujo.

Mezclar pasta y zapallo

Concentrar

Adicionar sal y parte de azcar


Adicionar infusin de especies
(Pimienta, canela, clavo de olor)


Refinar a los 15C brix


Concentrar hasta 32 brix


Adicionar pre mezcla
Cmc +azcar


Concentrar hasta 35 brix

Adicionar vinagre


Mezclar



Bajar a 80C-85C


Envasar
Si es vidrio si es plstico a 70C



Esterilizar 15 minutos



Peso de la olla: 674
Peso de la pasta: 3.43 kg *0.2.
Zapallo 686
Peso recipiente vaco 312kg
Peso zapallo 548 kg










DISCUSIN DE RESULTADOS:
La baja acidez y pH en este tipo de productos obtenido a travs de
fermentacin, y la misma produce cido lctico por lo tanto, baja el pH y el
grado de acidez de la materia prima utilizada haciendo un producto final
totalmente cido. El lquido de cobertura tambin tiene que ver con el grado de
acidez y pH del producto ya que es un concentrado de vinagre el cual es un
producto cido.
La pca diferencia de pH y cidos en los productos obtenidos tienen que ver un
poco con la acidez real de la materia prima como por ejemplo, la zanahoria con
un grado de acidez un poco mas alto que la cebolla, pepino y pimentn. Al igual
que el pepino es de pH mas bajo que la cebolla, tomate, patilla y zanahoria.
La diferencia del color entre los encurtidos obtenidos, se debe al color natural
del la materia prima utilizada, el color del encurtido va a ser igual al de la
materia prima.
Lo mismo sucede con la textura del producto final; va a depender de la textura
que tenga la materia prima antes de ser fermentada, como se puede observar
los resultados, la textura del encurtido de patilla zanahoria, tiene mayor
aceptacin que los otros. Debido a que la zanahoria y la patilla tienen mayor
textura que los otros.
En cuanto al olor de los productos el mas desagradable es el del encurtido de
patilla cebolla debido a que la cebolla presenta un color caracterstico
diferente al de los otros productos.
La calidad global incluye todas las caractersticas del producto final, es un
producto de poca aceptabilidad debido a que son muy cidos.



CONCLUSIONES



Se identific cada una de las caractersticas y principio activo de las
materias primas utilizadas en la elaboracin de la mermelada de fresa.

Se logr conocer e identificar cada uno de los defectos que se presentan
en la elaboracin de las mermeladas y la forma de hacer la correccin
para evitar afectar la calidad del producto.

El escoger las materias primas utilizadas en el proceso es de vital
importancia para evitar las mermas durante el proceso productivo, debe
tener en cuenta el grado de madurez de la fruta.

La calidad final de las mermeladas dependen de la calidad de las frutas,
su estado de madurez y sanidad.













REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

WWW.Google.com
http://www.recetas.com.bo/
http://www.fao.org/
Fichas tcnicas / productos frescos y procesados
http://frutasyhortalizaspao.blogspot.com/