Las primeras referencias a la elaboracin de vinos espumosos datan del siglo XVIII en la regin de Champagne. Esta referencia, atribuida al abad Perignon, es el primer ejemplo de preparacin de un vino espumoso del cual se tengan datos histricos crebles, por ello puede considerarse como el fundador del cual desciende, en varias ramificaciones, la actual floreciente industria de elaboracin de espumosos.
Este mtodo de elaboracin se extendi por la regin de Champagne, y a finales del siglo XIX se introduce en Catalua de la mano de Joan Reventos, propietario de las bodegas Codomiu. Desde su implantacin y hasta 1958, ao en que se funda el Consejo Regulador de la Denominacin de Origen Champagne, todos los espumosos elaborados por este mtodo se denominaban champanes.
El mtodo tradicional de elaboracin de vinos espumosos naturales se fundamenta en una segunda fermentacin en botella a partir de un vino base al que se le ha aadido azcar y levaduras, y la posterior expedicin en la misma botella en la que ha realizado la segunda fermentacin. Los pasos a seguir en la elaboracin de espumosos son los siguientes:
PREPARACIN DEL VINO BASE
Las uvas para la elaboracin del vino base han de proceder de las variedades autorizadas en cada zona. Se vendimia cuando se ha alcanzado la madurez ptima y se transporta en cajas con el fin de no romper los granos, ya que la rotura de la piel puede producir fermentaciones anticipadas u oxidacin de los polifenoles.
Para la obtencin del mosto se utilizan dos mtodos, segn se prensen los racimos enteros o previamente sometidos a un estrujado suave; en el primer caso se realiza el prensado directo, y en el segundo se realiza un escurrido dinmico antes del prensado. Las prensas que, mayoritariamente, se utilizan son las neumticas, aunque los grandes elaboradores se inclinan hacia las prensas continuas de bandas, que extraen en poco tiempo el 50% del mosto y el resto puede ser procesado para otro tipo de elaboraciones.
A la salida de las prensas, los mostos se sulfitan a razn de 5 a 10 g/hl, segn la calidad de la vendimia, y sufren un desfangado preferiblemente esttico, o bien dinmico por filtracin a vaco o centrifugacin. Posteriormente al desfangado, se puede corregir la acidez con cido tartrico y adicionarse bentonita para facilitar las precipitaciones proteicas y la eliminacin parcial de polifenoles.
La fermentacin tiene lugar en depsitos de acero inoxidable y a temperatura controlada, normalmente sobre los 15-18 C. Las levaduras utilizadas en la fermentacin del vino son levaduras autctonas seleccionadas. Los pies de cuba se preparan al comienzo de la vendimia para ir adaptando las cepas al medio alcohlico, ya que estas mismas cepas seleccionadas pueden utilizarse posteriormente en el tiraje en botella. La fermentacin malolctica se realiza slo en aquellos vinos que presentan elevada acidez.
Es conveniente que el vino quede seco, sin restos de azcares, ya que de lo contrario resulta difcil su clarificacin. Esta primera fermentacin da origen a un vino joven, afrutado y tranquilo. En los espumosos elaborados con vinos de distintas cepas, la fermentacin de los diferentes vinos se realiza por separado.
El vino base no puede tener una graduacin alcohlica inferior a 9 grados y, si precisa correccin de la acidez, solo podr acidificarse hasta un mximo de 1,5 g/L expresado en cido tartrico. Se hacen mezclas de vinos o coupages a fin de obtener las caractersticas deseadas y una calidad uniforme, bien entre vinos de variedades distintas o bien mezclando vinos del ao con vinos de aos anteriores. Una vez realizada la mezcla idnea, se procede a una clarificacin, filtracin y destartarizacin. La finalidad de la destartarizacin es evitar que se produzca una gran cantidad de cristales de bitartrato potsico en la botella. Por ltimo se realiza la filtracin amicrbica para eliminar microorganismos que puedan interferir en la segunda fermentacin.
Las condiciones de limpidez del vino base para el tiraje deben ser muy buenas, ya que el espumoso, una vez elaborado, no sufre ningn nuevo tratamiento, excepto la eliminacin de las las por decantacin y degelle.
TIRAJE
El siguiente paso en la elaboracin por el mtodo tradicional es el tiraje, que consiste en la adicin al vino base de los azcares y levaduras necesarios para la segunda fermentacin.
Las operaciones que comprenden el tiraje son dos:
a) Preparacin de un jarabe de elevada concentracin azucarada, utilizando azcar de remolacha o de caa, que se llama licor de tiraje y se prepara disolviendo en fro 500 g de azcar en un buen vino aejo, se deja reposar 6-8 das y despus se filtra. Este jarabe se mezclar en las proporciones adecuadas con el vino. La cantidad de azcar a aadir depende de la presin deseada; se suele aadir entre 20 y 25 g/l (con 4-4,5 g/l de azcar se consigue una atmsfera de presin de C02) para elevar la presin a 5-6 atmsferas y asegurar que al final del proceso queden como mnimo 3, preferiblemente 4. Si la adicin es mayor, pueden producirse sobrepresiones que rompan las botellas.
b) Preparacin de la levadura activa. Las levaduras que se utilizan para la elaboracin de espumosos pueden ser comerciales o proceder de cultivos propios, pero deben reunir una serie de caractersticas, siendo una de las ms importantes la facultad de fermentar a baja temperatura. En estas condiciones hay una ntima compenetracin del anhdrido carbnico en el lquido en el cual se desprende, y esto mejora la espuma o perlaje, haciendo ms fina la burbuja y mucho ms persistente; adems, la fermentacin va mucho ms lenta, con las consiguientes ventajas organolpticas. Sobre la facultad de las levaduras de fermentar a baja temperatura est basado el secreto de la mayor parte de las grandes firmas. Deben tener adems:
- Resistencia al alcohol y al sulfuroso. - Rendimiento alcohlico elevado. - Buen potencial aromtico. - Agotamiento completo de azcares. - Baja produccin de acidez voltil. - Capacidad fermentativa a presin alta (5-6 atmsferas) y baja temperatura (12-14 C). - Capacidad de formar depsitos arenosos o caseosos. - No productoras de SH2
La siembra de levaduras se realiza mediante la tcnica del pie de cuba, aadiendo 2-3 l/hl con una poblacin de levaduras en el licor de tiraje de 1-2 millones clulas/ml. Para facilitar el arrastre de las levaduras hacia el gollete y evitar las adherencias de stas al vidrio, se adiciona al vino base un producto inerte como bentonita o alginato, que retiene las levaduras por adsorcin, sin mermar su capacidad fermentativa ni influir en la autolisis y en el intercambio de sustancias en el vino. Tiene el inconveniente de aumentar el volumen de las y dificultar el proceso de degelle, perdindose algo de vino, as como el de disminuir las protenas, necesarias para el mantenimiento de la espuma. Suele adicionarse tambin cido ctrico, para invertir la sacarosa y que quede inmediatamente disponible el azcar, y activadores de la fermentacin.
En este momento es importante realizar una ventilacin eficaz no slo para reducir el contenido residual de sulfuroso, sino para enriquecer al mximo el vino en oxgeno por la necesidad de la levadura, la cual desde el embotellado en adelante no tendr posibilidades de reabastecerse de este elemento tan indispensable en su ciclo biolgico.
Despus de la adicin del licor de tiraje al vino base y de su perfecta homogeneizacin se procede al embotellado, habitualmente en botella champanesa de 750 cc de capacidad, de cristal incoloro o verde oliva, con paredes gruesas y resistentes capaces de resistir presiones superiores a 6 atmsferas.
Los tipos botellas que existen en el mercado para la elaboracin de espumosos son los siguientes:
Tipos de botella utilizados en la elaboracin de espumosos
Botelln: 0,200 L Medias: 0,375 L Estndar: 0,750 L Magnum: 1,5 Doble magnum: 3 L Rehoboad: 4,5 L Matusaln: 6 L Salmanazar: 9 L Baltasar: 12 L Nabucodonosor: 15 L
La adicin de licor y el embotellado se hacen en una lnea de tiraje ms o menos automatizada en funcin de su rendimiento. Consta de un tanque agitador donde se realiza la mezcla y un sistema de llenado, precedido del taponado.
El taponado se hace habitualmente con un tapn corona (es un tapn provisional) que tiene un disco a modo de junta de granulado de corcho o polietileno, y un obturador de plstico para mejorar la hermeticidad, sirviendo este ltimo como contenedor de la mayor parte de las heces que all se depositan durante el removido. Los tapones corona pueden ser de hierro estaado, de aluminio o de acero inoxidable. Tambin pueden utilizarse tapones de plstico con rosca (lleva el obturador incluido) y tapones de corcho sujetos por un agrafe cuando el vino va a envejecer durante un perodo largo de tiempo.
Actualmente se estn incorporando modificaciones en la tcnica del tiraje; una de ellas es la utilizacin de levaduras fijadas sobre soporte, que son levaduras fijadas en bolitas de alginato de 2-4 mm que engloban una elevada cantidad de levaduras creando un conjunto poroso e idneo para el intercambio entre vino y productos de la actividad blastomictica. En la fase de tiraje, se incorporan las bolitas de alginato a las botellas con el objetivo de simplificar las operaciones del removido. Los resultados que se obtienen por esta tcnica son similares a la tradicional, salvo un ligero aumento de calcio en el vino espumoso; el tiempo de fermentacin es prcticamente el mismo y no se ve afectada la limpidez del vino. Sin embargo, hay ligeras diferencias en aroma, composicin y aminocidos, ya que el contacto con las levaduras no es tan ntimo como en el caso anterior.
Otra modificacin es la utilizacin del cartucho Millispark, que utiliza fibras huecas de microfiltracin con un dimetro de poro de 0,45 m, en cuyo interior van las levaduras. El cartucho se coloca en el cuello de la botella y la estanqueidad alrededor de las fibras se consigue con un tapn de material termoplstico. Las fibras huecas se comportan como fermentadores de superficie, con las capas de levaduras activas en contacto con la membrana. La disposicin de las fibras permite una buena circulacin del vino entre ellas, lo que favorece la conveccin en toda la botella. Tras la toma de espuma y el perodo necesario para el envejecimiento en contacto con las las, se procede a desencapsular la botella, momento en que el cartucho es expulsado por efecto de la presin. Este mtodo permite suprimir las etapas de removido y congelacin del cuello de la botella y produce una mejor calidad de espuma por la ausencia de los coadyuvantes, pero el contacto las-vino se ve disminuido y por tanto sus caractersticas organolpticas. Los resultados no justifican el elevado coste de los cartuchos.
Los diferentes depsitos de levaduras, libres o inmovilizadas, se comportan de hecho como fermentadores de superficie. Slo unas pequeas capas de levaduras participan en la toma de espuma; as adems de la importancia de las caractersticas del vino y del estado fisiolgico de las levaduras, para alcanzar una buena toma de espuma tambin es necesario:
- Un nmero importante de levaduras activas y con acceso al vino azucarado; el nmero ideal es alrededor de 1 milln/ml, que representa una superficie de las de 80 cm2. - Que las levaduras activas estn situadas en la botella de forma que generen, por conveccin trmica, corrientes lo suficientemente fuertes para mantener la reaccin de fermentacin.
SEGUNDA FERMENTACIN
Una vez taponadas, las botellas se llevan a las cavas, donde a una temperatura entre 10 y 15 C se produce la segunda fermentacin, que debe realizarse lentamente para obtener una espuma fina y persistente, caracterstica esencial de los buenos vinos espumosos.
Las botellas se colocan en posicin horizontal o rima, tradicionalmente en grandes hileras colocadas en forma alterna en el suelo de la cava o de la bodega. Este sistema est cada vez ms en desuso, sustituido por los sistemas de contenedores paletizables, que permiten colocar las botellas en la posicin deseada en funcin de su fase de elaboracin.
El tiempo necesario para completar la fermentacin es variable, dependiendo de la temperatura de las botellas y de la graduacin alcohlica del vino. En trminos generales oscila entre 1 y 3 meses, en los cuales se forma C02 hasta una presin de 5-6 atmsferas y se aumenta el grado alcohlico del vino base en 1,5 grados.
En funcin de la temperatura de fermentacin, la evolucin de sta es diferente: - Temperaturas bajas (10-12 C): la toma de espuma es a los 2 o 3 meses. - Temperaturas altas (20-25C): la toma de espuma se hace al mes, ya que la fermentacin se hace ms rpidamente.
Las diferencias cualitativas son evidentes: a mayores temperaturas, los aromas de fermentacin son de menor calidad, el carbnico se integra peor, el perlaje es ms grueso y la espuma, menos resistente.
Una vez terminada la fermentacin, el vino espumoso necesita reposo y una baja temperatura, las botellas se apilan en nuevos montones poniendo las de las filas ms altas en las ms bajas, consiguiendo que la maduracin sea ms uniforme; tambin se aprovecha para eliminar las botellas rotas.
Cada vez que se deshacen los rimeros se aprovecha para agitar fuertemente las botellas; esta operacin se conoce con el nombre de coup de poignet (golpe de puo) y su objeto es favorecer la sedimentacin evitando la adherencia al cristal de la botella, detectar posibles fisuras del cristal, acabar de desdoblar el poco azcar que queda y activar el intercambio de productos procedentes de la autolisis de las levaduras con el vino. Esta agitacin se suele hacer haciendo girar las botellas a alta velocidad con rodillos.
La maduracin del vino espumoso sobre sus propias las es fundamental desde el punto de vista de sus caractersticas organolpticas. Durante la maduracin se produce una lenta y progresiva parlisis vegetativa de las levaduras, con la consiguiente muerte y autolisis de las clulas; las proteasas se liberan y se produce la hidrlisis de pequeas cantidades de pptidos en aminocidos, principalmente aquellos formados por alanina y asinina, que van a influir en las caractersticas organolpticas de los vinos. Los coloides procedentes de las paredes celulares de las levaduras favorecen la formacin de burbujas y el aroma. Los caracteres organolpticos estn ligados a la autolisis de las levaduras y confieren a estos vinos sus caractersticas particulares.
El perodo de maduracin suele variar con la calidad del vino, pero en ningn caso puede ser inferior a nueve meses, tal como seala la reglamentacin. Si el vino va a salir como reserva, esta fase de rima puede alargarse desde 2 hasta 5-6 aos, segn la crianza que quiera darle la bodega. Durante el perodo de maduracin se practicar el agitado de las heces (golpe de puo) por lo menos cada seis meses y la temperatura a la que debe mantenerse durante este tiempo es de unos 14 C.
Si la rima se realiza en un jauln contenedor, en vez de agitacin se le da peridicamente un volteado.
Al final de la fase de maduracin se someten las botellas a bajas temperatura para realizar la estabilizacin tartrica y favorecer la clarificacin posterior, trasladndolas a naves ventiladas a la accin del fro invernal de 1 a 3 meses, o en cmara fra a -5 C durante 15 das. A continuacin se procede a eliminar las las procedentes de la segunda fermentacin alcohlica.
REMOVIDO
Finalizada la fase de maduracin, se someten las botellas a un removido con el fin de separar completamente las heces de la pared de la botella y llevarlas a la punta, es decir, contra el tapn de la botella invertida, para poder eliminarlas despus con el degelle.
El removido es una tcnica especializada que exige una gran prctica por parte del personal que la ejerce, ya que vara con el tipo de vino, el ao, el aspecto y comportamiento de las heces. El elevadsimo nivel de seleccin que presentan hoy las cepas de levaduras ha simplificado el removido, formando un sedimento mucho ms fcil de poner en punta.
En el removido en pupitre clsico (con capacidad para 120 botellas), las botellas procedentes de la fase de maduracin en rima reciben el golpe de puo y se colocan por el cuello en los agujeros de los pupitres, donde se dejan en reposo durante una semana aproximadamente, hasta que las heces se hayan depositado dejando el vino lmpido. La posicin de la botella en el agujero del pupitre en esta fase es de 25-30, inclinada negativamente sobre la horizontal. A partir de este momento cada botella se somete al removido cada 1-3 das durante un perodo variable que oscila entre 3 semanas y 2 meses (20-25 removidos), terminando con la botella en fase de punta. La primera semana el giro es de 1/8, las siguientes de 1/6 y las ltimas de 1/4, de manera que cada vez se le da mayor inclinacin hacia la posicin vertical invertida. El sentido de la rotacin es una vuelta completa en el sentido de las agujas del reloj y despus en sentido contrario, para volver despus al primer sentido.
El sistema antiguo de los pupitres est en desuso, relegado slo a pequeas producciones artesanales, actualmente se utilizan sistemas mecanizados como la galdufa y los giro-palets. La galdufa y el octgono son soportes oscilantes cuya base es una pirmide invertida de ocho caras, encima de los cuales se apoya el contenedor con las botellas que antes estaban en rima, y mediante progresivos giros van modificando la posicin de las botellas (siempre con el mismo ngulo de inclinacin) y dirigiendo las heces hasta el cuello de la botella.
Los giropals producen un removido ms intenso, ya que permiten la rotacin de los contenedores o pals de forma automatizada alrededor de un perno, pasando de la posicin horizontal a la vertical de forma gradual y en el tiempo programado. Este sistema consigue acortar enormemente el removido e incluso permite su realizacin en 3 o 5 das.
Existen tambin pupitres automticos (Pupic matic), que, mediante unos sensores situados en el cuello de la botella, producen unos impulsos vibratorios que van desplazndola con los mismos movimientos que los que se realizan en el pupitre clsico, pero de forma totalmente automatizada y programable. Se pueden programar de tal forma que en 3-4 das provoquen 80-85 movimientos de removido.
Independientemente del mtodo de removido utilizado, el vino espumoso ha de tener al final de este proceso una gran limpidez; su turbidez ha de ser inferior a 1 NTU.
Durante esta fase pueden surgir algunos problemas:
- A veces puede ocurrir que las fracciones ms ligeras de las heces queden adheridas a la pared de la botella sin que el removido consiga despegarlas y llevarlas hacia el tapn. Se trata de las llamadas colas. Estas pueden deberse a la indeseada coexistencia de bacterias lcticas, mucho ms adherentes al cristal que las levaduras muertas y sobre las que se depositan de forma estable las mismas levaduras. Los vinos que han hecho la fermentacin malolctica no suelen tener este problema. Tambin pueden formarse colas con determinadas cepas de levaduras que presentan inclusiones de sustancias grasas.
- Suciedades por la contaminacin de las botellas vacas en el momento del tiraje por causa de los jabones utilizados para la lubricacin de las cintas transportadoras, los cuales pueden confluir en las aguas de enjuague de las botellas vacas.
CONSERVACIN EN PUNTA
La fase final del removido es la posicin en punta. Durante esta fase, las botellas que provienen de los pupitres (o de los otros dispositivos), en los cuales se encuentran en posicin vertical invertida, se transportan en esta misma posicin a otros locales a temperatura no superior a 10 C. Las botellas pueden permanecer en punta un da, un mes o incluso un ao. Durante esta fase las heces se adhieren al tapn y el buqu se afina.
DEGELLE
Esta operacin elimina definitivamente las heces ya completamente depositadas contra la pared interna del tapn o del obturador en la botella conservada en punta, y para ello hay dos sistemas:
a) Mtodo a bolea. Se realiza en aquellas botellas que han sido taponadas con tapn de corcho. Sobre todo en las botellas de gran tamao, superiores a la mgnum, que no pueden taparse con el tapn corona. Consiste en la eliminacin manual del tapn de corcho con la posicin inclinada, de tal forma que permita que el tapn de heces salga disparado de forma inmediata por efecto de la presin, pero con la menor prdida de lquido. Requiere una gran pericia.
b) Mtodo tradicional. Consiste en la congelacin de la parte del vino que contiene las heces en el cuello de la botella. Para este propsito las botellas en punta se sumergen 4- 5 cm en un bao de solucin incongelable (etilenglicol al 45%) a una temperatura de - 25 C durante unos 10 minutos. Con el cuello congelado, la botella se coloca en posicin vertical y se procede a la eliminacin del tapn corona junto con la masa congelada depositada en el cuello de la botella.
Existen mquinas de degollar manuales para producciones limitadas. Para producciones ms grandes se utilizan degolladores automticos y para grandes lneas de produccin (6.000- 8.000 botellas/hora) se utilizan destapadoras rotativas.
El degelle por congelacin tiene muchas ventajas frente al degelle a bolea: - Simplicidad de mano de obra. - Aumenta el rendimiento. - Menor prdida de lquido (reducido a los 10-15 mi). - Menores prdidas de presin. - Notable reduccin del tiempo de permanencia en el pupitre ya que no se necesita la compactacin del tapn de heces, puesto que puede ser englobado en el bloque de hielo.
DOSIFICACIN DEL LICOR DE EXPEDICIN
Todos los tipos de espumosos elaborados por el mtodo tradicional reciben al salir del degelle la adicin de licor de expedicin, necesario para rellenar las prdidas de vino que tuvieron lugar en el degelle. La composicin del licor de expedicin depender del tipo de vino espumoso que deseemos elaborar, pudiendo contener brandies, mosto natural o concentrado, jarabe de azcar, vinos aejados o incluso el mismo vino procedente de otra botella recin degollada. La adicin de licor de expedicin debe ser mnima, con la nica finalidad de compensar la manifestacin de una acidez elevada y un C02 muy punzante, y ha de hacerse de forma que no se aumente el grado alcohlico del espumoso ms de 0,5 grados. Con dicha adicin se vuelven ms suaves y mejora el paladar. Lo que s que es cierto es que cuanto mejor elaborado est el cava, menos cantidad de licor de expedicin necesita. Los licores de expedicin muy dulces se utilizan como herramientas para disimular defectos en vinos espumosos mediocres.
La adicin de azcar se efecta utilizando un jarabe de elevada concentracin de azcar (75 por 100 en volumen), el cual se puede preparar con mosto, azcar de remolacha o azcar de caa, que se disuelven en vino viejo, al que se aaden despus destilados. El jarabe, una vez preparado, se filtra.
La botella procedente del degelle ha perdido una cantidad de vino variable (10-30 ml), pero como se tiene que aadir licor de expedicin en una concentracin determinada, las mquinas dosificadoras nivelan y dosifican.
ACABADO
Las botellas se tapan con los tapones de expedicin, que deben ser de corcho de primera calidad. El tapn de corcho empleado en la tecnologa del cava es especial para soportar la presin interior. Est formado por tres piezas: la superior de corcho aglomerado y las dos inferiores formadas por dos discos de corcho natural de buena calidad (tambin puede ser que slo lleve un disco). Para que al descorchar la botella los tapones salgan con ms facilidad, stos deben estar parafinados.
La mquina que pone el bozal es la que confiere la forma de seta al tapn. Para espumosos de poca calidad, el tapn tambin ser de calidad inferior, estando en este caso constituido por una sola pieza de corcho aglomerado.
Colocado el tapn, se ata por medio de un bozal de alambre que lleva una placa metlica circular. El bozal debe llevar un anillo que facilite el descorchado de la botella. Tambin se encuentran en el mercado botellas con tapones sujetos por agrafes.
Las botellas tapadas y abozaladas se someten a agitacin para mezclar el vino con el licor de expedicin. Los equipos de llenado y taponado incorporan un volteador que le da un giro de 360 a la botella y la devuelve a la lnea en posicin vertical. Antes o despus de esta operacin, las botellas han de pasar por un tnel de lavado, que, sin mojar el corcho, elimine los residuos dejados durante la segunda fermentacin y el procesado en el exterior de la botella. A continuacin se procede al etiquetado. Es habitual colocar un capuchn metalizado tapando el cuello de la botella.
Al terminar el proceso, las botellas deben permanecer en posicin vertical en locales acondicionados (15 das mnimo) a una temperatura de 10C. Durante este tiempo se consigue una total homogeneizacin del licor de expedicin, el corcho se adapta al cuello de la botella y se controlan las posibles prdidas de lquido en alguna botella mal tapada.
En el momento de salir al mercado, debe ser consumida en un plazo corto, preferiblemente inferior a un ao, tanto en los espumosos jvenes como en los reservas. Sera muy interesante generalizar una prctica, que actualmente slo es llevada a cabo por contadas bodegas, consistente en reflejar la fecha del degelle en el tapn y/o etiqueta para evitar sorpresas desagradables.
La conservacin de las botellas puede hacerse tambin en posicin vertical, a diferencia de los vinos tranquilos. No hay ms prdidas de presin que en posicin horizontal, el tapn conserva durante ese tiempo su capacidad de recuperacin y el vino evoluciona un poco menos deprisa.
Los champanes y los cavas son los vinos espumosos naturales elaborados por el mtodo Champenoise ms conocidos y prestigiosos. Se encuentran incluidos en la denominacin vecprd" (vinos espumosos de calidad producidos en regiones determinadas). Siguen la misma pauta en si elaboracin, siendo la uva de la que proceden la principal caracterstica diferenciadora. Adems, las cifras de produccin y exportacin de estos dos tipos de vinos son similares.