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35 DIRIO OFICIAL

Porto Alegre, sexta-feira, 30 de janeiro de 2009 1 EDIO


Secretaria da Sade
Secretri o: Osmar Terra
End: Av. Borges de Medeiros, 1501 - 6 andar
Porto Alegre/RS - 90119-900 - Fone: (51) 3288-5800
PORTARIAS
PORTARIA N 78/2009
Aprova a Lista de Verificao em Boas Prticas para Servios de Alimentao,aprova Normas para Cursos de
Capacitao em Boas Prticas para Servios de Alimentao e d outras providncias.
A SECRETRIA DA SADE DO ESTADO DO RIO GRANDE DO SUL ADJUNTA no uso de suas atribuies e,
CONSIDERANDO a Resoluo RDC n 216, de 15 de setembro de 2004, que dispe sobre o Regulamento Tcnico de Boas Prticas para Servios de Alimentao;
CONSIDERANDO a necessidade constante de aperfeioamento das aes de controle sanitrio na rea de alimentos visando proteo sade da populao;
CONSIDERANDO a necessidade de harmonizao de aes de inspeo sanitria em estabelecimentos que atuam na rea de servios de alimentao em todo territrio estadual;
CONSIDERANDO a necessidade da padronizao de instrumentos de verificao das Boas Prticas para os Servios de Alimentao;
CONSIDERANDO a necessidade de regulamentar os Cursos de Capacitao em Boas Prticas para Servios de Alimentao;
CONSIDERANDO a necessidade de regulamentar os procedimentos inerentes ao responsvel pelas atividades de manipulao dos alimentos para Servios de Alimentao;
CONSIDERANDO que a Resoluo RDC n 216, de 15 de setembro de 2004 pode ser complementada pelo rgo de vigilncia sanitria estadual e municipal visando abranger requisitos inerentes s
realidades locais e promover a melhoria das condies higinico-sanitrias dos servios de alimentao.
RESOLVE:
Art. 1 - Aprovar a Lista de Verificao em Boas Prticas para Servios de Alimentao e outras providncias complementares RDC n 216, de 15 de setembro de 2004,
constante no Anexo I.
Art. 2 - Aprovar a regulamentao dos Cursos de Capacitao em Boas Prticas para Servios de Alimentao, constante no Anexo II.
Art. 3 - Aprovar a regulamentao de procedimentos inerentes ao responsvel pelas atividades de manipulao dos alimentos para servios de Alimentao, constante no Anexo
III.
Art. 4 - Determinar Fiscalizao Sanitria Estadual superviso do cumprimento da referida norma de forma suplementar e/ou complementar Fiscalizao Municipal, de
acordo com as diretrizes do Sistema nico de Sade e pactuaes vigentes.
Art. 5 - A inobservncia ou desobedincia ao disposto na presente Portaria configura infrao de natureza sanitria, na forma da Lei n 6437, de 20 de agosto de 1977, sujeitando
o infrator s penalidades previstas nesse diploma legal.
Art. 6 - Fica revogada a Portaria Estadual n 542/06, publicada no Dirio Oficial da Unio em 19 de outubro de 2006.
Art. 7 - Esta portaria entra em vigor na data de sua publicao.
Porto Alegre, 28 de janeiro de 2009.
ARITA BERGMANN
Secretria de Estado da Sade Adjunta
ANEXO I PORTARIA N78/2009
1. Alcance
1.1 Objetivo
Estabelecer procedimentos de boas prticas para servios de alimentao, a fim de garantir as condies higinico-sanitrias do alimento preparado.
1.2 mbito de Aplicao
Essa Portaria aplica-se aos servios de alimentao de acordo com o item 1.2 da Resoluo RDC n 216/04, alm de outros servios de alimentao, aqui definidos como prestadores de servios de
alimentao para eventos, mini-mercados e supermercados, ambulantes e feirantes que preparam e/ou manipulem alimentos de risco, cozinhas de instituies de longa permanncia para idosos,
instituies de ensino e demais locais que manipulem alimentos de risco.
2. Definies
Para efeito desta Portaria, consideram-se as definies constantes na Resoluo RDC n 216/04 e as seguintes:
2.1 ADORNOS: objetos utilizados tais como brincos, alianas, pulseiras, relgios, correntes, anis, piercing e demais objetos pessoais que possam cair nos alimentos.
2.2 GUA SANITRIA: solues aquosas a base de hipoclorito de sdio ou clcio ou ltio, com teor de cloro ativo entre 2,0 a 2,5%, dentro do prazo de validade (mximo de 6 meses). Produto que
poder conter apenas hidrxido de sdio ou clcio, cloreto de sdio ou clcio e carbonato de sdio ou clcio como estabilizante.
2.3 AMBULANTE: servio que prepara e fornece alimento pronto para o consumo, geralmente em vias pblicas.
2.4 CONTAMINAO: existncia no alimento de perigo qumico, fsico ou biolgico que pode causar alteraes no alimento, danos fsicos e doenas transmitidas por alimentos.
2.5 COZINHA INDUSTRIAL OU EMPRESARIAL: cozinha que fornece alimentao pronta para uma comunidade fixa, como uma indstria ou empresa.
2.6 COZINHA INSTITUCIONAL: cozinha localizada dentro de creches, instituies de longa permanncia para idosos, escolas, presdios, quartis, entre outros, a qual fornece alimentao pronta para o
consumo para uma comunidade fechada.
2.7 DOENA TRANSMITIDA POR ALIMENTOS (DTA): doena causada pela ingesto de alimentos contaminados, com perigos biolgicos e qumicos, em condies de causar doena.
2.8 PANOS DE LIMPEZA: panos que, quando utilizados em superfcies que entrem em contato com alimentos, devem ser substitudos a cada 2 horas, no excedendo 3 horas, podendo ser utilizados
novamente, aps higienizao.
2.9 PANOS DE LIMPEZA DESCARTVEIS: panos que, quando utilizados em superfcies que entrem em contato com alimentos, devem ser descartados a cada 2 horas, no excedendo 3 horas, sem
serem utilizados novamente.
2.10 PPM: parte por milho (ex. 1 miligrama em 1 litro).
2.11 RESTAURANTE COMERCIAL: so servios de alimentao com localizao definida ou local fixo, o qual fornece alimentao pronta para uma comunidade aberta.
2.12 SEGURANA DOS ALIMENTOS: conceito relativo inocuidade dos alimentos. Pode ser alcanada atravs de medidas de controle higinico-sanitrias na produo de alimentos, como as Boas
Prticas (BP) e os Procedimentos Operacional Padronizados (POP).
2.13 VISITANTES: pessoas que no trabalham na preparao de alimentos de um servio de alimentao e que se encontram temporariamente nestes estabelecimentos. Podem ser considerados
visitantes o pessoal de manuteno, profissionais de controle de pragas, clientes, auditores, consultores, fiscais sanitrios, entre outros.
LISTA DE VERIFICAO EM BOAS PRTICAS PARA SERVIOS DE ALIMENTAO
Nmero: Ano:
1. Identificao da Empresa
1.1. Razo Social:
1.2. Nome Fantasia:
1.3. Alvar/Licena Sanitria: 1.4. Inscrio Estadual/Municipal:
1.5. CNPJ/CPF: 1.6. Fone: 1.7. Fax:
1.8. E-mail:
1.9. Endereo (Rua/Avenida): 1.10- Nmero: 1.11- Complemento:
1.12. Bairro: 1.13. Municpio: 1.14. UF: 1.15- Cep:
1.16. Ramo de Atividade:
1.17. Nmero de Funcionrios:
1.18. Nmero de Manipuladores de Alimentos:
1.19. Responsvel Tcnico: 1.20. Formao:
11.21. Responsvel Legal/Proprietrio do Estabelecimento:
1.22. Motivo da Inspeo:
( ) Solicitao de Alvar Sanitrio/Licena Sanitria
( ) Programas especficos de Vigilncia Sanitria
( ) Verificao ou apurao de Denncia
( ) Renovao de Alvar Sanitrio/Licena Sanitria
Outros:____________________________________________________________
Avaliao Sim No NA(*)
2. Edificao, Instalaes, Equipamentos, Mveis e Utenslios
2.1. Edificao e instalaes projetadas de forma a possibilitar o fluxo ordenado e sem cruzamentos em todas as etapas de preparao de alimentos.
2.2. Acesso s instalaes independente, no comum a outros usos.
2.3. Dimensionamento da edificao e das instalaes compatveis com todas as operaes.
2.4. Existncia de separaes entre as diferentes atividades por meios fsicos ou por outros meios eficazes de forma a evitar a contaminao cruzada.
2.5. Piso de material de fcil higienizao (liso, impermevel e lavvel) e em adequado estado de conservao.
2.6. Paredes com revestimentos lisos, impermeveis, de cores claras, de fcil higienizao, sem cortinas e adequado estado de conservao.
2.7. Teto de acabamento liso, impermevel, de cor clara, de fcil higienizao e adequado estado de conservao.
PORTARIA N 78/2009
Aprova a Lista de Verificao em Boas Prticas para Servios de Alimentao,aprova Normas para Cursos de
Capacitao em Boas Prticas para Servios de Alimentao e d outras providncias.
A SECRETRIA DA SADE DO ESTADO DO RIO GRANDE DO SUL ADJUNTA no uso de suas atribuies e,
CONSIDERANDO a Resoluo RDC n 216, de 15 de setembro de 2004, que dispe sobre o Regulamento Tcnico de Boas Prticas para Servios de Alimentao;
CONSIDERANDO a necessidade constante de aperfeioamento das aes de controle sanitrio na rea de alimentos visando proteo sade da populao;
CONSIDERANDO a necessidade de harmonizao de aes de inspeo sanitria em estabelecimentos que atuam na rea de servios de alimentao em todo territrio estadual;
CONSIDERANDO a necessidade da padronizao de instrumentos de verificao das Boas Prticas para os Servios de Alimentao;
CONSIDERANDO a necessidade de regulamentar os Cursos de Capacitao em Boas Prticas para Servios de Alimentao;
CONSIDERANDO a necessidade de regulamentar os procedimentos inerentes ao responsvel pelas atividades de manipulao dos alimentos para Servios de Alimentao;
CONSIDERANDO que a Resoluo RDC n 216, de 15 de setembro de 2004 pode ser complementada pelo rgo de vigilncia sanitria estadual e municipal visando abranger requisitos inerentes s
realidades locais e promover a melhoria das condies higinico-sanitrias dos servios de alimentao.
RESOLVE:
Art. 1 - Aprovar a Lista de Verificao em Boas Prticas para Servios de Alimentao e outras providncias complementares RDC n 216, de 15 de setembro de 2004,
constante no Anexo I.
Art. 2 - Aprovar a regulamentao dos Cursos de Capacitao em Boas Prticas para Servios de Alimentao, constante no Anexo II.
Art. 3 - Aprovar a regulamentao de procedimentos inerentes ao responsvel pelas atividades de manipulao dos alimentos para servios de Alimentao, constante no Anexo
III.
Art. 4 - Determinar Fiscalizao Sanitria Estadual superviso do cumprimento da referida norma de forma suplementar e/ou complementar Fiscalizao Municipal, de
acordo com as diretrizes do Sistema nico de Sade e pactuaes vigentes.
Art. 5 - A inobservncia ou desobedincia ao disposto na presente Portaria configura infrao de natureza sanitria, na forma da Lei n 6437, de 20 de agosto de 1977, sujeitando
o infrator s penalidades previstas nesse diploma legal.
Art. 6 - Fica revogada a Portaria Estadual n 542/06, publicada no Dirio Oficial da Unio em 19 de outubro de 2006.
Art. 7 - Esta portaria entra em vigor na data de sua publicao.
Porto Alegre, 28 de janeiro de 2009.
ARITA BERGMANN
Secretria de Estado da Sade Adjunta
ANEXO I PORTARIA N78/2009
1. Alcance
1.1 Objetivo
Estabelecer procedimentos de boas prticas para servios de alimentao, a fim de garantir as condies higinico-sanitrias do alimento preparado.
1.2 mbito de Aplicao
Essa Portaria aplica-se aos servios de alimentao de acordo com o item 1.2 da Resoluo RDC n 216/04, alm de outros servios de alimentao, aqui definidos como prestadores de servios de
alimentao para eventos, mini-mercados e supermercados, ambulantes e feirantes que preparam e/ou manipulem alimentos de risco, cozinhas de instituies de longa permanncia para idosos,
instituies de ensino e demais locais que manipulem alimentos de risco.
2. Definies
Para efeito desta Portaria, consideram-se as definies constantes na Resoluo RDC n 216/04 e as seguintes:
2.1 ADORNOS: objetos utilizados tais como brincos, alianas, pulseiras, relgios, correntes, anis, piercing e demais objetos pessoais que possam cair nos alimentos.
2.2 GUA SANITRIA: solues aquosas a base de hipoclorito de sdio ou clcio ou ltio, com teor de cloro ativo entre 2,0 a 2,5%, dentro do prazo de validade (mximo de 6 meses). Produto que
poder conter apenas hidrxido de sdio ou clcio, cloreto de sdio ou clcio e carbonato de sdio ou clcio como estabilizante.
2.3 AMBULANTE: servio que prepara e fornece alimento pronto para o consumo, geralmente em vias pblicas.
2.4 CONTAMINAO: existncia no alimento de perigo qumico, fsico ou biolgico que pode causar alteraes no alimento, danos fsicos e doenas transmitidas por alimentos.
2.5 COZINHA INDUSTRIAL OU EMPRESARIAL: cozinha que fornece alimentao pronta para uma comunidade fixa, como uma indstria ou empresa.
2.6 COZINHA INSTITUCIONAL: cozinha localizada dentro de creches, instituies de longa permanncia para idosos, escolas, presdios, quartis, entre outros, a qual fornece alimentao pronta para o
consumo para uma comunidade fechada.
2.7 DOENA TRANSMITIDA POR ALIMENTOS (DTA): doena causada pela ingesto de alimentos contaminados, com perigos biolgicos e qumicos, em condies de causar doena.
2.8 PANOS DE LIMPEZA: panos que, quando utilizados em superfcies que entrem em contato com alimentos, devem ser substitudos a cada 2 horas, no excedendo 3 horas, podendo ser utilizados
novamente, aps higienizao.
2.9 PANOS DE LIMPEZA DESCARTVEIS: panos que, quando utilizados em superfcies que entrem em contato com alimentos, devem ser descartados a cada 2 horas, no excedendo 3 horas, sem
serem utilizados novamente.
2.10 PPM: parte por milho (ex. 1 miligrama em 1 litro).
2.11 RESTAURANTE COMERCIAL: so servios de alimentao com localizao definida ou local fixo, o qual fornece alimentao pronta para uma comunidade aberta.
2.12 SEGURANA DOS ALIMENTOS: conceito relativo inocuidade dos alimentos. Pode ser alcanada atravs de medidas de controle higinico-sanitrias na produo de alimentos, como as Boas
Prticas (BP) e os Procedimentos Operacional Padronizados (POP).
2.13 VISITANTES: pessoas que no trabalham na preparao de alimentos de um servio de alimentao e que se encontram temporariamente nestes estabelecimentos. Podem ser considerados
visitantes o pessoal de manuteno, profissionais de controle de pragas, clientes, auditores, consultores, fiscais sanitrios, entre outros.
LISTA DE VERIFICAO EM BOAS PRTICAS PARA SERVIOS DE ALIMENTAO
Nmero: Ano:
1. Identificao da Empresa
1.1. Razo Social:
1.2. Nome Fantasia:
1.3. Alvar/Licena Sanitria: 1.4. Inscrio Estadual/Municipal:
1.5. CNPJ/CPF: 1.6. Fone: 1.7. Fax:
1.8. E-mail:
1.9. Endereo (Rua/Avenida): 1.10- Nmero: 1.11- Complemento:
1.12. Bairro: 1.13. Municpio: 1.14. UF: 1.15- Cep:
1.16. Ramo de Atividade:
1.17. Nmero de Funcionrios:
1.18. Nmero de Manipuladores de Alimentos:
1.19. Responsvel Tcnico: 1.20. Formao:
11.21. Responsvel Legal/Proprietrio do Estabelecimento:
1.22. Motivo da Inspeo:
( ) Solicitao de Alvar Sanitrio/Licena Sanitria
( ) Programas especficos de Vigilncia Sanitria
( ) Verificao ou apurao de Denncia
( ) Renovao de Alvar Sanitrio/Licena Sanitria
Outros:____________________________________________________________
Avaliao Sim No NA(*)
2. Edificao, Instalaes, Equipamentos, Mveis e Utenslios
2.1. Edificao e instalaes projetadas de forma a possibilitar o fluxo ordenado e sem cruzamentos em todas as etapas de preparao de alimentos.
2.2. Acesso s instalaes independente, no comum a outros usos.
2.3. Dimensionamento da edificao e das instalaes compatveis com todas as operaes.
2.4. Existncia de separaes entre as diferentes atividades por meios fsicos ou por outros meios eficazes de forma a evitar a contaminao cruzada.
2.5. Piso de material de fcil higienizao (liso, impermevel e lavvel) e em adequado estado de conservao.
2.6. Paredes com revestimentos lisos, impermeveis, de cores claras, de fcil higienizao, sem cortinas e adequado estado de conservao.
2.7. Teto de acabamento liso, impermevel, de cor clara, de fcil higienizao e adequado estado de conservao.
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2.8. Portas da rea de preparao e armazenamento dotadas de fechamento automtico e barreiras adequadas para impedir a entrada de vetores e outros animais.
2.9. Janelas de superfcie lisa, de fcil higienizao, ajustadas aos batentes com telas milimetradas removveis para limpeza e adequado estado de conservao.
2.10. Instalaes dotadas de abastecimento de gua potvel corrente, possuindo conexes com rede de esgoto e/ou fossa sptica.
2.11. Caixas de gordura e de esgoto compatveis ao volume de resduos e localizadas fora da rea de preparao e armazenamento de alimentos.
2.12. Ralos, quando presentes, sifonados e grelhas com dispositivo que permitam o fechamento.
2.13. rea interna do estabelecimento livre de objetos em desuso e da presena de animais.
2.14. rea externa do estabelecimento livre de objetos em desuso e da presena de animais.
2.15. Iluminao da rea de preparao dos alimentos proporciona a visualizao adequada de forma que as atividades sejam realizadas sem comprometer a higiene e as
caractersticas sensoriais dos alimentos.
2.16. Luminrias localizadas na rea de preparao, armazenamento e dentro dos equipamentos que possam contaminar os alimentos, apropriadas e protegidas contra
exploso e quedas acidentais.
2.17. Instalaes eltricas embutidas ou protegidas em tubulaes externas e ntegras de tal forma a permitir a higienizao dos ambientes.
2.18. Ventilao e circulao de ar capazes de garantir o ambiente livre de fungos, fumaa, dentre outros, que possam comprometer a qualidade dos alimentos.
2.19. Equipamentos e filtros para climatizao em bom estado de conservao.
2.20. Limpeza dos componentes do sistema de climatizao, troca de filtros, manuteno programada e peridica destes equipamentos registrados, verificados, datados e
rubricados.
2.21. A rea de preparao do alimento dotada de coifa com sistema de exausto interna com elementos filtrantes ou sistema de coifa eletrosttica.
2.22. Existncia de manuteno programada e peridica do sistema de exausto e elementos filtrantes registrados, verificados, datados e rubricados.
2.23. Instalaes sanitrias e os vestirios sem comunicao direta com a rea de preparao, armazenamento de alimentos ou refeitrio.
2.24. Instalaes sanitrias e os vestirios mantidos organizados em adequado estado de conservao e portas externas dotadas de fechamento automtico.
2.25. Instalaes sanitrias dotadas de lavatrios e supridas de produtos destinados higiene pessoal, como: papel higinico, sabonete lquido inodoro anti-sptico ou
sabonete lquido inodoro e produto anti-sptico, papel toalha no reciclado ou outro sistema higinico e seguro de secagem de mos.

2.26. Coletores de lixo, nas instalaes sanitrias, dotados de tampa acionada sem contato manual e higienizados sempre que necessrio e no mnimo diariamente.
2.27. Lavatrios dotados preferencialmente de torneira com fechamento automtico, exclusivos para higiene das mos, nas reas de manipulao em posies
estratgicas em relao ao fluxo de preparo dos alimentos e em nmero suficiente, com sabonete lquido inodoro anti-sptico ou sabonete lquido inodoro e produto anti-
sptico, toalhas de papel no reciclado, ou outro sistema higinico e seguro de secagem das mos e coletor de papel, acionado sem contato manual, higienizados sempre
que necessrio e no mnimo diariamente.

2.28. Equipamentos, mveis e utenslios que entram em contato com alimentos preparados com desenhos que permitam a higienizao, em estado de conservao
adequados, elaborados com materiais que no transmitam substncias txicas, odores e sabores aos alimentos.

2.29. Superfcies em contato com alimentos, lisas, ntegras, impermeveis, resistentes corroso, de fcil higienizao e de material no contaminante.
2.30. Existncia de manuteno programada e peridica dos equipamentos e utenslios.
2.31. Existncia de registro da manuteno programada e peridica dos equipamentos e utenslios.
2.32. Existncia de instrumentos ou equipamentos de medio crticos para a segurana dos alimentos, tais como termmetros, relgios, entre outros.
2.33. Registros da calibrao dos instrumentos ou equipamentos de medio crticos para a segurana dos alimentos verificados, datados e rubricados, quando aplicvel.
2.34. Registros da manuteno programada e peridica dos equipamentos e utenslios crticos para a segurana dos alimentos, tais como, pelo menos, refrigeradores,
congeladores e equipamentos de conservao e distribuio a quente e a frio.
3. Higienizao de Instalaes, Equipamentos, Mveis e Utenslios
3.1. Existncia de responsvel pela operao de higienizao comprovadamente capacitado.
3.2. Operaes de higienizao das instalaes realizadas com freqncia que garanta a manuteno das condies higinico-sanitrias.
3.3. Existncia de registros das operaes de limpeza e/ou de desinfeco das instalaes e equipamentos, quando no realizadas rotineiramente.
3.4. Registro das operaes de limpeza e/ou de desinfeco das instalaes e equipamentos, quando no realizados rotineiramente verificados, datados e rubricados.
3.5. Caixas de gordura periodicamente limpas.
3.6. rea de preparao do alimento higienizada quantas vezes forem necessrias e imediatamente aps o trmino do trabalho.
3.7. Ausncia de substncias odorizantes ou desodorantes ou quaisquer das suas formas utilizadas, nas reas de preparao e armazenamento de alimentos.
3.8. Utilizao de produtos saneantes regularizados pelo Ministrio da Sade.
3.9. Diluio, tempo de contato e modo de uso/aplicao dos produtos saneantes, obedecem instrues recomendadas pelos fabricantes.
3.10. Produtos saneantes identificados e guardados em local reservado para essa finalidade, sem contato com os alimentos.
3.11. Utenslios, equipamentos e materiais utilizados na higienizao, prprios para a atividade, conservados limpos, em nmero suficiente e guardados em local
reservado para essa atividade.

3.12. Panos de limpeza descartveis, quando utilizados em superfcies que entram em contato com alimentos, descartados a cada 2 horas, no excedendo 3 horas, no
sendo utilizados novamente.
3.13. Panos de limpeza no descartveis, quando utilizados em superfcies que entram em contato com alimentos, trocados a cada 2 horas, no excedendo 3 horas.
3.14. Panos de limpeza no descartveis limpos atravs de esfregao com soluo de detergente neutro, desinfetados atravs de fervura em gua por 15 minutos ou
soluo clorada a 200ppm, por 15 minutos, enxaguados com gua potvel e corrente.
3.15. Higienizao de panos de limpeza utilizados em superfcies que entram em contato com alimentos realizada em local prprio para esse fim, em recipientes
exclusivos para essa atividade, separados de outros panos utilizados para outras finalidades. Secagem dos panos em local adequado.
3.16. Funcionrios responsveis pela atividade de higienizao das instalaes sanitrias e higienizao de panos com uniformes apropriados e diferenciados daqueles
utilizados na manipulao de alimentos.
3.17. Esponjas de limpeza, quando utilizadas em superfcies que entram em contato com alimentos, desinfetadas diariamente, por fervura em gua, por no mnimo 5
minutos ou outro mtodo adequado.
4. Controle Integrado de Pragas
PORTARIA N 78/2009
Aprova a Lista de Verificao em Boas Prticas para Servios de Alimentao,aprova Normas para Cursos de
Capacitao em Boas Prticas para Servios de Alimentao e d outras providncias.
A SECRETRIA DA SADE DO ESTADO DO RIO GRANDE DO SUL ADJUNTA no uso de suas atribuies e,
CONSIDERANDO a Resoluo RDC n 216, de 15 de setembro de 2004, que dispe sobre o Regulamento Tcnico de Boas Prticas para Servios de Alimentao;
CONSIDERANDO a necessidade constante de aperfeioamento das aes de controle sanitrio na rea de alimentos visando proteo sade da populao;
CONSIDERANDO a necessidade de harmonizao de aes de inspeo sanitria em estabelecimentos que atuam na rea de servios de alimentao em todo territrio estadual;
CONSIDERANDO a necessidade da padronizao de instrumentos de verificao das Boas Prticas para os Servios de Alimentao;
CONSIDERANDO a necessidade de regulamentar os Cursos de Capacitao em Boas Prticas para Servios de Alimentao;
CONSIDERANDO a necessidade de regulamentar os procedimentos inerentes ao responsvel pelas atividades de manipulao dos alimentos para Servios de Alimentao;
CONSIDERANDO que a Resoluo RDC n 216, de 15 de setembro de 2004 pode ser complementada pelo rgo de vigilncia sanitria estadual e municipal visando abranger requisitos inerentes s
realidades locais e promover a melhoria das condies higinico-sanitrias dos servios de alimentao.
RESOLVE:
Art. 1 - Aprovar a Lista de Verificao em Boas Prticas para Servios de Alimentao e outras providncias complementares RDC n 216, de 15 de setembro de 2004,
constante no Anexo I.
Art. 2 - Aprovar a regulamentao dos Cursos de Capacitao em Boas Prticas para Servios de Alimentao, constante no Anexo II.
Art. 3 - Aprovar a regulamentao de procedimentos inerentes ao responsvel pelas atividades de manipulao dos alimentos para servios de Alimentao, constante no Anexo
III.
Art. 4 - Determinar Fiscalizao Sanitria Estadual superviso do cumprimento da referida norma de forma suplementar e/ou complementar Fiscalizao Municipal, de
acordo com as diretrizes do Sistema nico de Sade e pactuaes vigentes.
Art. 5 - A inobservncia ou desobedincia ao disposto na presente Portaria configura infrao de natureza sanitria, na forma da Lei n 6437, de 20 de agosto de 1977, sujeitando
o infrator s penalidades previstas nesse diploma legal.
Art. 6 - Fica revogada a Portaria Estadual n 542/06, publicada no Dirio Oficial da Unio em 19 de outubro de 2006.
Art. 7 - Esta portaria entra em vigor na data de sua publicao.
Porto Alegre, 28 de janeiro de 2009.
ARITA BERGMANN
Secretria de Estado da Sade Adjunta
ANEXO I PORTARIA N78/2009
1. Alcance
1.1 Objetivo
Estabelecer procedimentos de boas prticas para servios de alimentao, a fim de garantir as condies higinico-sanitrias do alimento preparado.
1.2 mbito de Aplicao
Essa Portaria aplica-se aos servios de alimentao de acordo com o item 1.2 da Resoluo RDC n 216/04, alm de outros servios de alimentao, aqui definidos como prestadores de servios de
alimentao para eventos, mini-mercados e supermercados, ambulantes e feirantes que preparam e/ou manipulem alimentos de risco, cozinhas de instituies de longa permanncia para idosos,
instituies de ensino e demais locais que manipulem alimentos de risco.
2. Definies
Para efeito desta Portaria, consideram-se as definies constantes na Resoluo RDC n 216/04 e as seguintes:
2.1 ADORNOS: objetos utilizados tais como brincos, alianas, pulseiras, relgios, correntes, anis, piercing e demais objetos pessoais que possam cair nos alimentos.
2.2 GUA SANITRIA: solues aquosas a base de hipoclorito de sdio ou clcio ou ltio, com teor de cloro ativo entre 2,0 a 2,5%, dentro do prazo de validade (mximo de 6 meses). Produto que
poder conter apenas hidrxido de sdio ou clcio, cloreto de sdio ou clcio e carbonato de sdio ou clcio como estabilizante.
2.3 AMBULANTE: servio que prepara e fornece alimento pronto para o consumo, geralmente em vias pblicas.
2.4 CONTAMINAO: existncia no alimento de perigo qumico, fsico ou biolgico que pode causar alteraes no alimento, danos fsicos e doenas transmitidas por alimentos.
2.5 COZINHA INDUSTRIAL OU EMPRESARIAL: cozinha que fornece alimentao pronta para uma comunidade fixa, como uma indstria ou empresa.
2.6 COZINHA INSTITUCIONAL: cozinha localizada dentro de creches, instituies de longa permanncia para idosos, escolas, presdios, quartis, entre outros, a qual fornece alimentao pronta para o
consumo para uma comunidade fechada.
2.7 DOENA TRANSMITIDA POR ALIMENTOS (DTA): doena causada pela ingesto de alimentos contaminados, com perigos biolgicos e qumicos, em condies de causar doena.
2.8 PANOS DE LIMPEZA: panos que, quando utilizados em superfcies que entrem em contato com alimentos, devem ser substitudos a cada 2 horas, no excedendo 3 horas, podendo ser utilizados
novamente, aps higienizao.
2.9 PANOS DE LIMPEZA DESCARTVEIS: panos que, quando utilizados em superfcies que entrem em contato com alimentos, devem ser descartados a cada 2 horas, no excedendo 3 horas, sem
serem utilizados novamente.
2.10 PPM: parte por milho (ex. 1 miligrama em 1 litro).
2.11 RESTAURANTE COMERCIAL: so servios de alimentao com localizao definida ou local fixo, o qual fornece alimentao pronta para uma comunidade aberta.
2.12 SEGURANA DOS ALIMENTOS: conceito relativo inocuidade dos alimentos. Pode ser alcanada atravs de medidas de controle higinico-sanitrias na produo de alimentos, como as Boas
Prticas (BP) e os Procedimentos Operacional Padronizados (POP).
2.13 VISITANTES: pessoas que no trabalham na preparao de alimentos de um servio de alimentao e que se encontram temporariamente nestes estabelecimentos. Podem ser considerados
visitantes o pessoal de manuteno, profissionais de controle de pragas, clientes, auditores, consultores, fiscais sanitrios, entre outros.
LISTA DE VERIFICAO EM BOAS PRTICAS PARA SERVIOS DE ALIMENTAO
Nmero: Ano:
1. Identificao da Empresa
1.1. Razo Social:
1.2. Nome Fantasia:
1.3. Alvar/Licena Sanitria: 1.4. Inscrio Estadual/Municipal:
1.5. CNPJ/CPF: 1.6. Fone: 1.7. Fax:
1.8. E-mail:
1.9. Endereo (Rua/Avenida): 1.10- Nmero: 1.11- Complemento:
1.12. Bairro: 1.13. Municpio: 1.14. UF: 1.15- Cep:
1.16. Ramo de Atividade:
1.17. Nmero de Funcionrios:
1.18. Nmero de Manipuladores de Alimentos:
1.19. Responsvel Tcnico: 1.20. Formao:
11.21. Responsvel Legal/Proprietrio do Estabelecimento:
1.22. Motivo da Inspeo:
( ) Solicitao de Alvar Sanitrio/Licena Sanitria
( ) Programas especficos de Vigilncia Sanitria
( ) Verificao ou apurao de Denncia
( ) Renovao de Alvar Sanitrio/Licena Sanitria
Outros:____________________________________________________________
Avaliao Sim No NA(*)
2. Edificao, Instalaes, Equipamentos, Mveis e Utenslios
2.1. Edificao e instalaes projetadas de forma a possibilitar o fluxo ordenado e sem cruzamentos em todas as etapas de preparao de alimentos.
2.2. Acesso s instalaes independente, no comum a outros usos.
2.3. Dimensionamento da edificao e das instalaes compatveis com todas as operaes.
2.4. Existncia de separaes entre as diferentes atividades por meios fsicos ou por outros meios eficazes de forma a evitar a contaminao cruzada.
2.5. Piso de material de fcil higienizao (liso, impermevel e lavvel) e em adequado estado de conservao.
2.6. Paredes com revestimentos lisos, impermeveis, de cores claras, de fcil higienizao, sem cortinas e adequado estado de conservao.
2.7. Teto de acabamento liso, impermevel, de cor clara, de fcil higienizao e adequado estado de conservao.
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2.8. Portas da rea de preparao e armazenamento dotadas de fechamento automtico e barreiras adequadas para impedir a entrada de vetores e outros animais.
2.9. Janelas de superfcie lisa, de fcil higienizao, ajustadas aos batentes com telas milimetradas removveis para limpeza e adequado estado de conservao.
2.10. Instalaes dotadas de abastecimento de gua potvel corrente, possuindo conexes com rede de esgoto e/ou fossa sptica.
2.11. Caixas de gordura e de esgoto compatveis ao volume de resduos e localizadas fora da rea de preparao e armazenamento de alimentos.
2.12. Ralos, quando presentes, sifonados e grelhas com dispositivo que permitam o fechamento.
2.13. rea interna do estabelecimento livre de objetos em desuso e da presena de animais.
2.14. rea externa do estabelecimento livre de objetos em desuso e da presena de animais.
2.15. Iluminao da rea de preparao dos alimentos proporciona a visualizao adequada de forma que as atividades sejam realizadas sem comprometer a higiene e as
caractersticas sensoriais dos alimentos.
2.16. Luminrias localizadas na rea de preparao, armazenamento e dentro dos equipamentos que possam contaminar os alimentos, apropriadas e protegidas contra
exploso e quedas acidentais.
2.17. Instalaes eltricas embutidas ou protegidas em tubulaes externas e ntegras de tal forma a permitir a higienizao dos ambientes.
2.18. Ventilao e circulao de ar capazes de garantir o ambiente livre de fungos, fumaa, dentre outros, que possam comprometer a qualidade dos alimentos.
2.19. Equipamentos e filtros para climatizao em bom estado de conservao.
2.20. Limpeza dos componentes do sistema de climatizao, troca de filtros, manuteno programada e peridica destes equipamentos registrados, verificados, datados e
rubricados.
2.21. A rea de preparao do alimento dotada de coifa com sistema de exausto interna com elementos filtrantes ou sistema de coifa eletrosttica.
2.22. Existncia de manuteno programada e peridica do sistema de exausto e elementos filtrantes registrados, verificados, datados e rubricados.
2.23. Instalaes sanitrias e os vestirios sem comunicao direta com a rea de preparao, armazenamento de alimentos ou refeitrio.
2.24. Instalaes sanitrias e os vestirios mantidos organizados em adequado estado de conservao e portas externas dotadas de fechamento automtico.
2.25. Instalaes sanitrias dotadas de lavatrios e supridas de produtos destinados higiene pessoal, como: papel higinico, sabonete lquido inodoro anti-sptico ou
sabonete lquido inodoro e produto anti-sptico, papel toalha no reciclado ou outro sistema higinico e seguro de secagem de mos.

2.26. Coletores de lixo, nas instalaes sanitrias, dotados de tampa acionada sem contato manual e higienizados sempre que necessrio e no mnimo diariamente.
2.27. Lavatrios dotados preferencialmente de torneira com fechamento automtico, exclusivos para higiene das mos, nas reas de manipulao em posies
estratgicas em relao ao fluxo de preparo dos alimentos e em nmero suficiente, com sabonete lquido inodoro anti-sptico ou sabonete lquido inodoro e produto anti-
sptico, toalhas de papel no reciclado, ou outro sistema higinico e seguro de secagem das mos e coletor de papel, acionado sem contato manual, higienizados sempre
que necessrio e no mnimo diariamente.

2.28. Equipamentos, mveis e utenslios que entram em contato com alimentos preparados com desenhos que permitam a higienizao, em estado de conservao
adequados, elaborados com materiais que no transmitam substncias txicas, odores e sabores aos alimentos.

2.29. Superfcies em contato com alimentos, lisas, ntegras, impermeveis, resistentes corroso, de fcil higienizao e de material no contaminante.
2.30. Existncia de manuteno programada e peridica dos equipamentos e utenslios.
2.31. Existncia de registro da manuteno programada e peridica dos equipamentos e utenslios.
2.32. Existncia de instrumentos ou equipamentos de medio crticos para a segurana dos alimentos, tais como termmetros, relgios, entre outros.
2.33. Registros da calibrao dos instrumentos ou equipamentos de medio crticos para a segurana dos alimentos verificados, datados e rubricados, quando aplicvel.
2.34. Registros da manuteno programada e peridica dos equipamentos e utenslios crticos para a segurana dos alimentos, tais como, pelo menos, refrigeradores,
congeladores e equipamentos de conservao e distribuio a quente e a frio.
3. Higienizao de Instalaes, Equipamentos, Mveis e Utenslios
3.1. Existncia de responsvel pela operao de higienizao comprovadamente capacitado.
3.2. Operaes de higienizao das instalaes realizadas com freqncia que garanta a manuteno das condies higinico-sanitrias.
3.3. Existncia de registros das operaes de limpeza e/ou de desinfeco das instalaes e equipamentos, quando no realizadas rotineiramente.
3.4. Registro das operaes de limpeza e/ou de desinfeco das instalaes e equipamentos, quando no realizados rotineiramente verificados, datados e rubricados.
3.5. Caixas de gordura periodicamente limpas.
3.6. rea de preparao do alimento higienizada quantas vezes forem necessrias e imediatamente aps o trmino do trabalho.
3.7. Ausncia de substncias odorizantes ou desodorantes ou quaisquer das suas formas utilizadas, nas reas de preparao e armazenamento de alimentos.
3.8. Utilizao de produtos saneantes regularizados pelo Ministrio da Sade.
3.9. Diluio, tempo de contato e modo de uso/aplicao dos produtos saneantes, obedecem instrues recomendadas pelos fabricantes.
3.10. Produtos saneantes identificados e guardados em local reservado para essa finalidade, sem contato com os alimentos.
3.11. Utenslios, equipamentos e materiais utilizados na higienizao, prprios para a atividade, conservados limpos, em nmero suficiente e guardados em local
reservado para essa atividade.

3.12. Panos de limpeza descartveis, quando utilizados em superfcies que entram em contato com alimentos, descartados a cada 2 horas, no excedendo 3 horas, no
sendo utilizados novamente.
3.13. Panos de limpeza no descartveis, quando utilizados em superfcies que entram em contato com alimentos, trocados a cada 2 horas, no excedendo 3 horas.
3.14. Panos de limpeza no descartveis limpos atravs de esfregao com soluo de detergente neutro, desinfetados atravs de fervura em gua por 15 minutos ou
soluo clorada a 200ppm, por 15 minutos, enxaguados com gua potvel e corrente.
3.15. Higienizao de panos de limpeza utilizados em superfcies que entram em contato com alimentos realizada em local prprio para esse fim, em recipientes
exclusivos para essa atividade, separados de outros panos utilizados para outras finalidades. Secagem dos panos em local adequado.
3.16. Funcionrios responsveis pela atividade de higienizao das instalaes sanitrias e higienizao de panos com uniformes apropriados e diferenciados daqueles
utilizados na manipulao de alimentos.
3.17. Esponjas de limpeza, quando utilizadas em superfcies que entram em contato com alimentos, desinfetadas diariamente, por fervura em gua, por no mnimo 5
minutos ou outro mtodo adequado.
4. Controle Integrado de Pragas
4.1. Edificao, as instalaes, os equipamentos, os mveis e os utenslios livres de vetores e pragas urbanas.
4.2. Existncia de aes eficazes e contnuas de preveno de controle de vetores e pragas urbanas, com o objetivo de impedir a atrao, o abrigo, o acesso e ou
proliferao dos mesmos.

4.3. Controle qumico, quando aplicvel, realizado por empresa especializada, conforme legislao especfica.
4.4. Quando da aplicao do controle qumico, empresa estabelece procedimentos de pr e ps-tratamento, a fim de evitar a contaminao dos alimentos, equipamentos e
utenslios.

4.5. Existncia de registros que comprovam o controle de vetores e pragas urbanas, tais como relatrio de avaliao das medidas de controle realizado pela empresa
especializada.
4.6. Existncia de registros do controle de vetores e pragas urbanas que comprovam a regularizao dos produtos qumicos nos rgos competentes.
4.7. Registros do controle de vetores e pragas urbanas verificados, datados e rubricados.
5. Abastecimento de gua
5.1. Utilizao de gua potvel para manipulao de alimentos.
5.2. Quando utilizada fonte alternativa, a potabilidade atestada semestralmente mediante laudos laboratoriais.
5.3. Gelo para utilizao em alimentos fabricado a partir de gua potvel e mantido em condio higinico-sanitria que evite sua contaminao.
5.4. Vapor, quando utilizado em contato direto com alimentos ou superfcies que entram em contato com alimentos, produzido a partir de gua potvel.
5.5. Reservatrio de gua edificado e/ou revestido de material que no comprometa a qualidade da gua, conforme legislao especfica.
5.6. Reservatrio de gua livre de rachaduras, vazamentos, infiltraes, descascamentos, em adequado estado de higiene e conservao e devidamente tampado.
5.7. Reservatrio de gua higienizado em intervalo mximo de seis meses, por empresa especializada e pessoal capacitado.
5.8. Existncia de registro que comprovam a higienizao do reservatrio de gua.
5.9. Registros da higienizao do reservatrio de gua verificados, datados e rubricados.
6. Manejo de Resduos
6.1. Coletores de resduos do estabelecimento de fcil higienizao e transporte, devidamente identificados, ntegros, dotados de tampas, sacos plsticos e em nmero
suficiente.

6.2. Coletores de resduos das reas de preparao e armazenamento de alimentos dotados de tampas acionadas sem contato manual, devidamente identificados,
ntegros, sacos plsticos e em nmero suficiente.

6.3. Resduos coletados na rea de produo e armazenamento de alimentos retirados frequentemente e estocados em local fechado e isolado.
7. Manipuladores
7.1. Controle de sade dos manipuladores realizado de acordo com legislao especfica, sendo mantidos registros.
7.2. Manipuladores realizam exames admissionais e peridicos de acordo com a legislao especfica.
7.3. Sade dos manipuladores supervisionada diariamente.
7.4. Manipuladores afastados quando apresentam doenas de pele, tais como micoses de unhas e mos, leses e ou sintomas que possam comprometer a qualidade
higinico-sanitria dos alimentos.
7.5. Uniforme dos manipuladores de cor clara, limpo, em adequado estado de conservao, completo (proteo para cabelos cobrindo completamente os fios, uniforme
com mangas curtas ou compridas cobrindo a totalidade da roupa pessoal e sem bolsos acima da linha da cintura, sem botes ou com botes protegidos, calas
compridas, calados fechados), exclusivo rea de preparao de alimentos e trocados, no mnimo, diariamente.

7.6. Manipuladores dotados de boa apresentao, asseio corporal, mos higienizadas, unhas curtas, sem esmalte, sem adornos, sem barba ou bigode e cabelos
protegidos.

7.7. Manipuladores adotam o hbito de no fumar, falar, assobiar, espirrar, tossir, comer, manipular dinheiro ou praticar outros atos que possam contaminar o alimento.
7.8. Manipuladores higienizam cuidadosamente as mos antes da manipulao de alimentos, principalmente aps qualquer interrupo, troca de atividade e depois do uso
de sanitrios.

7.9. Existncia de cartazes de orientao aos manipuladores sobre a correta higienizao das mos e demais hbitos de higiene, afixados em locais apropriados.
7.10. Roupas e objetos pessoais guardados em armrios reservados para esse fim, fora da rea de produo.
7.11. Manipuladores supervisionados e capacitados periodicamente (com freqncia mnima anual) em higiene pessoal, manipulao de alimentos e em doenas
transmitidas por alimentos.

7.12. Capacitaes comprovadas mediante documentao.
7.13. Manipuladores capacitados na admisso, abordando no mnimo os seguintes temas: contaminao de alimentos, doenas transmitidas por alimentos, manipulao
higinica dos alimentos e Boas Prticas em servios de alimentao.
7.14. Manipuladores de servios de alimentao para eventos, mini-mercados e supermercados, ambulantes e feirantes que preparam e/ou manipulem alimentos de risco,
cozinhas de instituies de longa permanncia para idosos, instituies de ensino e demais locais que manipulem alimentos de risco comprovadamente capacitados em
Boas Prticas.
7.15. Visitantes cumprem os requisitos de higiene e sade estabelecidos para manipuladores.
8. Matrias-Primas, Ingredientes e Embalagens
8.1. Recebimento das matrias-primas, ingredientes e embalagens realizadas em reas protegidas e limpas.
8.2. Matrias-primas, ingredientes e embalagens inspecionadas no recebimento, seguindo critrios pr-estabelecidos para cada produto.
Rotulagem dos produtos de acordo com a legislao especfica.

8.3. Controle da temperatura no recebimento de matrias-primas e ingredientes, de acordo com os seguintes critrios:
I. Alimentos congelados: - 12C ou inferior ou con forme rotulagem;
II. Alimentos refrigerados: 7C ou inferior ou con forme rotulagem;
III. Existncia de registros comprovando o controle de temperaturas no recebimento, verificados, datados e rubricados.
8.4. Temperatura das matrias-primas, ingredientes e produtos industrializados armazenados conforme indicaes do fabricante ou de acordo com os seguintes critrios:
I. Alimentos congelados: - 18C ou inferior;
II. Alimentos refrigerados: inferior a 5C;
III. Existncia de registros comprovando o controle de temperaturas no armazenamento, verificados, datados e rubricados.
8.5. Alimentos congelados armazenados exclusivamente sob congelamento, alimentos refrigerados armazenados exclusivamente sob refrigerao, ou conforme
rotulagem.
8.6. Equipamentos de refrigerao e congelamento em nmero suficiente com as necessidades e tipos de alimentos a serem armazenados.
8.7. Quando houver necessidade de armazenar diferentes gneros alimentcios em um mesmo equipamento:
I. Alimentos prontos colocados nas prateleiras superiores;
II. Alimentos semi-prontos e/ou pr-preparados nas prateleiras centrais; III. Produtos crus nas prateleiras inferiores, separados entre si e dos demais produtos;
IV. Todos os alimentos armazenados embalados ou protegidos em recipientes fechados e em temperaturas definidas neste regulamento.
8.8. Equipamento regulado para o alimento que necessita temperatura mais baixa.
8.9. Durante a limpeza ou descongelamento de equipamentos de frio, alimentos mantidos com temperatura inferior a 5 C, no caso de alimentos refrigerados, ou a 18
C, no caso de alimentos congelados.
8.10. Lotes das matrias-primas, ingredientes e embalagens reprovadas ou com prazos de validade vencidos, imediatamente devolvidos ao fornecedor ou identificados e
armazenados separadamente at o destino final.

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8.11. Matrias-primas, ingredientes e embalagens armazenadas em local limpo e organizados de forma a garantir proteo contra contaminantes.
8.12. Matrias-primas, ingredientes e embalagens armazenadas sobre paletes, estrados e/ou prateleiras, respeitando os espaos mnimos para adequada ventilao e
higienizao.

9. Preparao do Alimento
9.1. Matrias-primas, ingredientes e embalagens utilizadas para preparao do alimento em condies higinico-sanitrias, adequados e em conformidade com a
legislao especfica.

9.2. Existncia de adoo de medidas a fim de minimizar o risco de contaminao cruzada.
9.3. Produtos perecveis expostos temperatura ambiente pelo tempo mnimo necessrio para a preparao do alimento (mximo 30 minutos).
9.4. Alimentos no utilizados na totalidade acondicionados e identificados de acordo com a rotulagem.
9.5. Tratamento trmico garante a temperatura de no mnimo 70C em todas as partes do alimento.
9.6. Quando da utilizao de temperaturas inferiores a 70 C o tratamento trmico garantido atravs das combinaes de tempo e temperatura que asseguram a
qualidade higinico-sanitria dos alimentos.
9.7. leos e gorduras utilizados aquecidos temperatura no superior a 180C.
9.8. leos e gorduras substitudos quando houver alterao evidente das caractersticas fsico-qumicas ou sensoriais (fumaa, espuma, aroma e sabor).
9.9. Monitoramento da qualidade de leos e gorduras para frituras com registros desse controle.
9.10. Descongelamento conduzido sob refrigerao temperatura inferior a 5C.
9.11. Quando utilizado o forno de microondas para descongelamento, alimento submetido coco imediata.
9.12. Alimentos submetidos ao descongelamento, mantidos sob refrigerao quando no utilizados imediatamente.
9.13. Temperatura do alimento preparado e conservado a quente superior a 60C, por no mximo 6 horas.
9.14. Existncia de monitoramento, registro e ao corretiva, da temperatura de conservao a quente.
9.15. Registro da temperatura de conservao a quente verificado, datado e rubricado.
9.16. Temperatura do alimento preparado no processo de resfriamento reduzida de 60C a 10C em, no mximo, 2 horas.
9.17. Produtos preparados conservados em temperaturas de 4 C ou menos, conservados por 5 dias, ou em temperaturas superiores a 4 C e inferiores a 5 C,
conservados por menos de cinco dias.

9.18. Produtos preparados congelados em temperaturas iguais ou inferiores a -18C.
9.19. Alimentos preparados embalados e identificados quando armazenados sob refrigerao ou congelamento.
9.20. Existncia de registro das temperaturas de refrigerao e congelamento.
9.21. Registros das temperaturas de refrigerao e congelamento verificados, datados e rubricados.
9.22. Os procedimentos de higienizao dos alimentos hortifrutigranjeiros seguem os seguintes critrios:
I. Seleo dos alimentos, retirando partes ou produtos deteriorados e sem condies adequadas;
II. Lavagem criteriosa dos alimentos um a um, com gua potvel;
III. Desinfeco: imerso em soluo clorada com 100 a 250ppm de cloro livre, por 15 minutos, ou demais produtos adequados, registrados no Ministrio da Sade,
liberados para esse fim e de acordo com as indicaes do fabricante;
IV. Enxge com gua potvel.
9.23. Adoo de medidas de controle para os alimentos hortifrutigranjeiros que garantam que a limpeza e, quando necessrio, a desinfeco no constituam fontes de
contaminao do alimento.
9.24. Vegetais folhosos crus, corretamente higienizados e no adicionados de molho, maionese, iogurte, creme de leite ou demais ligas, preparados e prontos para o
consumo, mantidos em temperatura ambiente por no mximo 1 hora ou conservados sob refrigerao por perodos maiores.
9.25. Ovos utilizados obedecendo aos seguintes critrios:
I. Utilizao de ovos limpos, ntegros e com registro no rgo competente;
II. Dentro do prazo de validade, com conservao e armazenamento que no propicie contaminao cruzada e seguindo as indicaes da rotulagem;
III. Ovos lavados com gua potvel corrente, imediatamente antes do uso, quando apresentam sujidades visveis;
IV. No so preparados e expostos ao consumo alimentos com ovos crs, como maionese caseira, mousse, merengue, entre outros;
V. Alimentos preparados somente com ovos pasteurizados, desidratados ou tratados termicamente, assegurando sua inocuidade;
VI. Ovos submetidos coco ou fritura apresentam toda a gema dura; VII. No so reutilizadas embalagens dos ovos para outros fins.
9.26. Guarda de amostras (100g/100mL) de todos os alimentos preparados, incluindo bebidas (100mL), em embalagens apropriadas para alimentos, de primeiro uso,
identificadas com no mnimo a denominao e data da preparao, armazenadas por 72 horas sob refrigerao, em temperatura inferior a 5 C, em cozinhas industriais,
hotis, escolas, instituies de longa permanncia para idosos e estabelecimentos de educao infantil e demais estabelecimentos critrio da autoridade sanitria.

10. Armazenamento e Transporte do Alimento Preparado
10.1. Alimentos preparados mantidos na rea de armazenamento ou aguardando o transporte protegidos contra contaminantes.
10.2. Alimentos preparados aguardando o transporte identificados, com pelo menos, a designao do produto, data de preparo e prazo de validade.
10.3. Armazenamento e transporte do alimento preparado, da distribuio at o consumo, ocorrem em condies de tempo e temperatura que no comprometam a
qualidade higinico-sanitria.

10.4. Controle de temperatura do alimento no transporte, com registro, verificao, data e rubrica.
10.5. Meios de transporte do alimento preparado higienizados e dotados de medidas que garantam a ausncia de vetores e pragas urbanas.
10.6. Veculos utilizados para o transporte do alimento preparado, refrigerados ou congelados, providos de meios que garantam essas condies durante todo o tempo de
durao do trajeto e utilizados somente para esse fim.
11. Exposio ao Consumo do Alimento Preparado
11.1. rea de exposio, consumao ou refeitrio mantido organizado e em adequadas condies higinico-sanitrias.
11.2. Manipuladores adotam procedimentos que minimizem o risco de contaminao dos alimentos preparados por meio da anti-sepsia das mos ou pelo uso de luvas
descartveis.
11.3. Equipamentos de calor e frio necessrios exposio ou distribuio de alimentos preparados sob temperaturas controladas devidamente dimensionados e em
adequado estado de higiene, conservao e funcionamento.
11.4. Existncia de registro da temperatura do equipamento de exposio ou distribuio de alimentos preparados.
11.5. Registro da temperatura do equipamento de exposio ou distribuio de alimentos preparados verificado, datado e rubricado.
11.6. Equipamento de exposio do alimento preparado na rea de consumao dotado de barreiras de proteo que previnam a contaminao do mesmo em
decorrncia da proximidade ou da ao do consumidor.
11.7. Utenslios utilizados na consumao do alimento, tais como pratos, copos, talheres devidamente higienizados e armazenados em local protegido.
11.8. Ausncia de ornamentos e plantas na rea de produo e, quando presentes na rea de consumo, no constituem fontes de contaminao para os alimentos
preparados.
11.9. Funcionrios responsveis pela atividade de recebimento de dinheiro, cartes, no manipulam alimentos.
12. Documentao e Registro
12.1. Servios de Alimentao dispe de Manual de Boas Prticas e de Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) disponveis aos funcionrios envolvidos e
autoridade sanitria.

12.2. Os POP contm instrues seqenciais das operaes, a freqncia de execuo e as aes corretivas, especificando o cargo e ou a funo dos responsveis pelas
atividades e aprovados, datados e rubricados pelo responsvel do estabelecimento.
4.1. Edificao, as instalaes, os equipamentos, os mveis e os utenslios livres de vetores e pragas urbanas.
4.2. Existncia de aes eficazes e contnuas de preveno de controle de vetores e pragas urbanas, com o objetivo de impedir a atrao, o abrigo, o acesso e ou
proliferao dos mesmos.

4.3. Controle qumico, quando aplicvel, realizado por empresa especializada, conforme legislao especfica.
4.4. Quando da aplicao do controle qumico, empresa estabelece procedimentos de pr e ps-tratamento, a fim de evitar a contaminao dos alimentos, equipamentos e
utenslios.

4.5. Existncia de registros que comprovam o controle de vetores e pragas urbanas, tais como relatrio de avaliao das medidas de controle realizado pela empresa
especializada.
4.6. Existncia de registros do controle de vetores e pragas urbanas que comprovam a regularizao dos produtos qumicos nos rgos competentes.
4.7. Registros do controle de vetores e pragas urbanas verificados, datados e rubricados.
5. Abastecimento de gua
5.1. Utilizao de gua potvel para manipulao de alimentos.
5.2. Quando utilizada fonte alternativa, a potabilidade atestada semestralmente mediante laudos laboratoriais.
5.3. Gelo para utilizao em alimentos fabricado a partir de gua potvel e mantido em condio higinico-sanitria que evite sua contaminao.
5.4. Vapor, quando utilizado em contato direto com alimentos ou superfcies que entram em contato com alimentos, produzido a partir de gua potvel.
5.5. Reservatrio de gua edificado e/ou revestido de material que no comprometa a qualidade da gua, conforme legislao especfica.
5.6. Reservatrio de gua livre de rachaduras, vazamentos, infiltraes, descascamentos, em adequado estado de higiene e conservao e devidamente tampado.
5.7. Reservatrio de gua higienizado em intervalo mximo de seis meses, por empresa especializada e pessoal capacitado.
5.8. Existncia de registro que comprovam a higienizao do reservatrio de gua.
5.9. Registros da higienizao do reservatrio de gua verificados, datados e rubricados.
6. Manejo de Resduos
6.1. Coletores de resduos do estabelecimento de fcil higienizao e transporte, devidamente identificados, ntegros, dotados de tampas, sacos plsticos e em nmero
suficiente.

6.2. Coletores de resduos das reas de preparao e armazenamento de alimentos dotados de tampas acionadas sem contato manual, devidamente identificados,
ntegros, sacos plsticos e em nmero suficiente.

6.3. Resduos coletados na rea de produo e armazenamento de alimentos retirados frequentemente e estocados em local fechado e isolado.
7. Manipuladores
7.1. Controle de sade dos manipuladores realizado de acordo com legislao especfica, sendo mantidos registros.
7.2. Manipuladores realizam exames admissionais e peridicos de acordo com a legislao especfica.
7.3. Sade dos manipuladores supervisionada diariamente.
7.4. Manipuladores afastados quando apresentam doenas de pele, tais como micoses de unhas e mos, leses e ou sintomas que possam comprometer a qualidade
higinico-sanitria dos alimentos.
7.5. Uniforme dos manipuladores de cor clara, limpo, em adequado estado de conservao, completo (proteo para cabelos cobrindo completamente os fios, uniforme
com mangas curtas ou compridas cobrindo a totalidade da roupa pessoal e sem bolsos acima da linha da cintura, sem botes ou com botes protegidos, calas
compridas, calados fechados), exclusivo rea de preparao de alimentos e trocados, no mnimo, diariamente.

7.6. Manipuladores dotados de boa apresentao, asseio corporal, mos higienizadas, unhas curtas, sem esmalte, sem adornos, sem barba ou bigode e cabelos
protegidos.

7.7. Manipuladores adotam o hbito de no fumar, falar, assobiar, espirrar, tossir, comer, manipular dinheiro ou praticar outros atos que possam contaminar o alimento.
7.8. Manipuladores higienizam cuidadosamente as mos antes da manipulao de alimentos, principalmente aps qualquer interrupo, troca de atividade e depois do uso
de sanitrios.

7.9. Existncia de cartazes de orientao aos manipuladores sobre a correta higienizao das mos e demais hbitos de higiene, afixados em locais apropriados.
7.10. Roupas e objetos pessoais guardados em armrios reservados para esse fim, fora da rea de produo.
7.11. Manipuladores supervisionados e capacitados periodicamente (com freqncia mnima anual) em higiene pessoal, manipulao de alimentos e em doenas
transmitidas por alimentos.

7.12. Capacitaes comprovadas mediante documentao.
7.13. Manipuladores capacitados na admisso, abordando no mnimo os seguintes temas: contaminao de alimentos, doenas transmitidas por alimentos, manipulao
higinica dos alimentos e Boas Prticas em servios de alimentao.
7.14. Manipuladores de servios de alimentao para eventos, mini-mercados e supermercados, ambulantes e feirantes que preparam e/ou manipulem alimentos de risco,
cozinhas de instituies de longa permanncia para idosos, instituies de ensino e demais locais que manipulem alimentos de risco comprovadamente capacitados em
Boas Prticas.
7.15. Visitantes cumprem os requisitos de higiene e sade estabelecidos para manipuladores.
8. Matrias-Primas, Ingredientes e Embalagens
8.1. Recebimento das matrias-primas, ingredientes e embalagens realizadas em reas protegidas e limpas.
8.2. Matrias-primas, ingredientes e embalagens inspecionadas no recebimento, seguindo critrios pr-estabelecidos para cada produto.
Rotulagem dos produtos de acordo com a legislao especfica.

8.3. Controle da temperatura no recebimento de matrias-primas e ingredientes, de acordo com os seguintes critrios:
I. Alimentos congelados: - 12C ou inferior ou con forme rotulagem;
II. Alimentos refrigerados: 7C ou inferior ou con forme rotulagem;
III. Existncia de registros comprovando o controle de temperaturas no recebimento, verificados, datados e rubricados.
8.4. Temperatura das matrias-primas, ingredientes e produtos industrializados armazenados conforme indicaes do fabricante ou de acordo com os seguintes critrios:
I. Alimentos congelados: - 18C ou inferior;
II. Alimentos refrigerados: inferior a 5C;
III. Existncia de registros comprovando o controle de temperaturas no armazenamento, verificados, datados e rubricados.
8.5. Alimentos congelados armazenados exclusivamente sob congelamento, alimentos refrigerados armazenados exclusivamente sob refrigerao, ou conforme
rotulagem.
8.6. Equipamentos de refrigerao e congelamento em nmero suficiente com as necessidades e tipos de alimentos a serem armazenados.
8.7. Quando houver necessidade de armazenar diferentes gneros alimentcios em um mesmo equipamento:
I. Alimentos prontos colocados nas prateleiras superiores;
II. Alimentos semi-prontos e/ou pr-preparados nas prateleiras centrais; III. Produtos crus nas prateleiras inferiores, separados entre si e dos demais produtos;
IV. Todos os alimentos armazenados embalados ou protegidos em recipientes fechados e em temperaturas definidas neste regulamento.
8.8. Equipamento regulado para o alimento que necessita temperatura mais baixa.
8.9. Durante a limpeza ou descongelamento de equipamentos de frio, alimentos mantidos com temperatura inferior a 5 C, no caso de alimentos refrigerados, ou a 18
C, no caso de alimentos congelados.
8.10. Lotes das matrias-primas, ingredientes e embalagens reprovadas ou com prazos de validade vencidos, imediatamente devolvidos ao fornecedor ou identificados e
armazenados separadamente at o destino final.

39 DIRIO OFICIAL
Porto Alegre, sexta-feira, 30 de janeiro de 2009 1 EDIO
8.11. Matrias-primas, ingredientes e embalagens armazenadas em local limpo e organizados de forma a garantir proteo contra contaminantes.
8.12. Matrias-primas, ingredientes e embalagens armazenadas sobre paletes, estrados e/ou prateleiras, respeitando os espaos mnimos para adequada ventilao e
higienizao.

9. Preparao do Alimento
9.1. Matrias-primas, ingredientes e embalagens utilizadas para preparao do alimento em condies higinico-sanitrias, adequados e em conformidade com a
legislao especfica.

9.2. Existncia de adoo de medidas a fim de minimizar o risco de contaminao cruzada.
9.3. Produtos perecveis expostos temperatura ambiente pelo tempo mnimo necessrio para a preparao do alimento (mximo 30 minutos).
9.4. Alimentos no utilizados na totalidade acondicionados e identificados de acordo com a rotulagem.
9.5. Tratamento trmico garante a temperatura de no mnimo 70C em todas as partes do alimento.
9.6. Quando da utilizao de temperaturas inferiores a 70 C o tratamento trmico garantido atravs das combinaes de tempo e temperatura que asseguram a
qualidade higinico-sanitria dos alimentos.
9.7. leos e gorduras utilizados aquecidos temperatura no superior a 180C.
9.8. leos e gorduras substitudos quando houver alterao evidente das caractersticas fsico-qumicas ou sensoriais (fumaa, espuma, aroma e sabor).
9.9. Monitoramento da qualidade de leos e gorduras para frituras com registros desse controle.
9.10. Descongelamento conduzido sob refrigerao temperatura inferior a 5C.
9.11. Quando utilizado o forno de microondas para descongelamento, alimento submetido coco imediata.
9.12. Alimentos submetidos ao descongelamento, mantidos sob refrigerao quando no utilizados imediatamente.
9.13. Temperatura do alimento preparado e conservado a quente superior a 60C, por no mximo 6 horas.
9.14. Existncia de monitoramento, registro e ao corretiva, da temperatura de conservao a quente.
9.15. Registro da temperatura de conservao a quente verificado, datado e rubricado.
9.16. Temperatura do alimento preparado no processo de resfriamento reduzida de 60C a 10C em, no mximo, 2 horas.
9.17. Produtos preparados conservados em temperaturas de 4 C ou menos, conservados por 5 dias, ou em temperaturas superiores a 4 C e inferiores a 5 C,
conservados por menos de cinco dias.

9.18. Produtos preparados congelados em temperaturas iguais ou inferiores a -18C.
9.19. Alimentos preparados embalados e identificados quando armazenados sob refrigerao ou congelamento.
9.20. Existncia de registro das temperaturas de refrigerao e congelamento.
9.21. Registros das temperaturas de refrigerao e congelamento verificados, datados e rubricados.
9.22. Os procedimentos de higienizao dos alimentos hortifrutigranjeiros seguem os seguintes critrios:
I. Seleo dos alimentos, retirando partes ou produtos deteriorados e sem condies adequadas;
II. Lavagem criteriosa dos alimentos um a um, com gua potvel;
III. Desinfeco: imerso em soluo clorada com 100 a 250ppm de cloro livre, por 15 minutos, ou demais produtos adequados, registrados no Ministrio da Sade,
liberados para esse fim e de acordo com as indicaes do fabricante;
IV. Enxge com gua potvel.
9.23. Adoo de medidas de controle para os alimentos hortifrutigranjeiros que garantam que a limpeza e, quando necessrio, a desinfeco no constituam fontes de
contaminao do alimento.
9.24. Vegetais folhosos crus, corretamente higienizados e no adicionados de molho, maionese, iogurte, creme de leite ou demais ligas, preparados e prontos para o
consumo, mantidos em temperatura ambiente por no mximo 1 hora ou conservados sob refrigerao por perodos maiores.
9.25. Ovos utilizados obedecendo aos seguintes critrios:
I. Utilizao de ovos limpos, ntegros e com registro no rgo competente;
II. Dentro do prazo de validade, com conservao e armazenamento que no propicie contaminao cruzada e seguindo as indicaes da rotulagem;
III. Ovos lavados com gua potvel corrente, imediatamente antes do uso, quando apresentam sujidades visveis;
IV. No so preparados e expostos ao consumo alimentos com ovos crs, como maionese caseira, mousse, merengue, entre outros;
V. Alimentos preparados somente com ovos pasteurizados, desidratados ou tratados termicamente, assegurando sua inocuidade;
VI. Ovos submetidos coco ou fritura apresentam toda a gema dura; VII. No so reutilizadas embalagens dos ovos para outros fins.
9.26. Guarda de amostras (100g/100mL) de todos os alimentos preparados, incluindo bebidas (100mL), em embalagens apropriadas para alimentos, de primeiro uso,
identificadas com no mnimo a denominao e data da preparao, armazenadas por 72 horas sob refrigerao, em temperatura inferior a 5 C, em cozinhas industriais,
hotis, escolas, instituies de longa permanncia para idosos e estabelecimentos de educao infantil e demais estabelecimentos critrio da autoridade sanitria.

10. Armazenamento e Transporte do Alimento Preparado
10.1. Alimentos preparados mantidos na rea de armazenamento ou aguardando o transporte protegidos contra contaminantes.
10.2. Alimentos preparados aguardando o transporte identificados, com pelo menos, a designao do produto, data de preparo e prazo de validade.
10.3. Armazenamento e transporte do alimento preparado, da distribuio at o consumo, ocorrem em condies de tempo e temperatura que no comprometam a
qualidade higinico-sanitria.

10.4. Controle de temperatura do alimento no transporte, com registro, verificao, data e rubrica.
10.5. Meios de transporte do alimento preparado higienizados e dotados de medidas que garantam a ausncia de vetores e pragas urbanas.
10.6. Veculos utilizados para o transporte do alimento preparado, refrigerados ou congelados, providos de meios que garantam essas condies durante todo o tempo de
durao do trajeto e utilizados somente para esse fim.
11. Exposio ao Consumo do Alimento Preparado
11.1. rea de exposio, consumao ou refeitrio mantido organizado e em adequadas condies higinico-sanitrias.
11.2. Manipuladores adotam procedimentos que minimizem o risco de contaminao dos alimentos preparados por meio da anti-sepsia das mos ou pelo uso de luvas
descartveis.
11.3. Equipamentos de calor e frio necessrios exposio ou distribuio de alimentos preparados sob temperaturas controladas devidamente dimensionados e em
adequado estado de higiene, conservao e funcionamento.
11.4. Existncia de registro da temperatura do equipamento de exposio ou distribuio de alimentos preparados.
11.5. Registro da temperatura do equipamento de exposio ou distribuio de alimentos preparados verificado, datado e rubricado.
11.6. Equipamento de exposio do alimento preparado na rea de consumao dotado de barreiras de proteo que previnam a contaminao do mesmo em
decorrncia da proximidade ou da ao do consumidor.
11.7. Utenslios utilizados na consumao do alimento, tais como pratos, copos, talheres devidamente higienizados e armazenados em local protegido.
11.8. Ausncia de ornamentos e plantas na rea de produo e, quando presentes na rea de consumo, no constituem fontes de contaminao para os alimentos
preparados.
11.9. Funcionrios responsveis pela atividade de recebimento de dinheiro, cartes, no manipulam alimentos.
12. Documentao e Registro
12.1. Servios de Alimentao dispe de Manual de Boas Prticas e de Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) disponveis aos funcionrios envolvidos e
autoridade sanitria.

12.2. Os POP contm instrues seqenciais das operaes, a freqncia de execuo e as aes corretivas, especificando o cargo e ou a funo dos responsveis pelas
atividades e aprovados, datados e rubricados pelo responsvel do estabelecimento.
12.3. Registros mantidos por perodo mnimo de 30 dias contados a partir da data de preparao dos alimentos.
12.4. Servios de Alimentao tm implementado Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) de:
Higienizao de instalaes, equipamentos e mveis.
b) Controle Integrado de Vetores e Pragas Urbanas.
c) Higienizao do Reservatrio.
d) Higiene e Sade dos Manipuladores.
13. Responsabilidade
13.1. Responsvel pelas atividades de manipulao dos alimentos comprovadamente submetido a Curso de Capacitao em Boas Prticas para Servios de
Alimentao, abordando no mnimo: contaminao de alimentos, doenas transmitidas por alimentos, manipulao higinica dos alimentos e Boas Prticas.
13.2. Estabelecimento dispe do documento comprobatrio do Curso de Capacitao do responsvel pelas atividades de manipulao dos alimentos devidamente datado,
contendo a carga horria e contedo programtico.
13.3. Responsvel pelas atividades de manipulao dos alimentos atualiza-se, atravs de cursos, palestras, simpsios e demais atividades que se fizerem necessrias,
pelo menos anualmente, em temas como: higiene pessoal, manipulao higinica dos alimentos e doenas transmitidas por alimentos.
13.4. Existncia de documentos que comprovam as atualizaes do responsvel pela manipulao dos alimentos.
13.5. Responsvel pelas atividades de manipulao promove treinamentos, no mnimo, anuais em: higiene pessoal, manipulao higinica dos alimentos e doenas
transmitidas por alimentos para a equipe de manipuladores de alimentos sob sua responsabilidade.
13.6. Existncia de documentos que comprovam a promoo de treinamentos para a equipe de manipuladores de alimentos do estabelecimento.
13.7. Responsvel pela manipulao dos alimentos em caso de surtos de doena transmitida por alimentos realiza notificao compulsria aos rgos Oficiais de
Vigilncia Sanitria.
Observaes:
Responsvel pela Inspeo: Responsvel pelo Estabelecimento:
Assinatura: Assinatura:
Local: Data:
ANEXO II - PORTARIA N78/2009
Regulamentao do Curso de Capacitao em Boas Prticas para Servios de Alimentao:
1. O Curso de Capacitao em Boas Prticas para Servios de Alimentao deve ser submetido apreciao do Setor de Alimentos da Diviso de Vigilncia Sanitria do Centro Estadual de
Vigilncia em Sade, atravs da apresentao da solicitao de um projeto, contendo os seguintes itens:
- Nome da instituio de Ensino;
- Carga horria;
- Pblico-alvo;
- Contedo Programtico;
- Material didtico na ntegra;
- Ministrantes e suas qualificaes.
2. O Curso de Capacitao em Boas Prticas para Servios de Alimentao deve ter carga horria de no mnimo 16 (dezesseis) horas e ministrado por instituio de ensino de graduao ou
nvel tcnico registrados no rgo competente. O documento comprobatrio de participao no Curso de Capacitao em Boas Prticas deve ter validade mxima de 3 anos, devendo ser renovado
aps esse perodo, atravs de curso complementar descrito no item 4 do anexo II deste regulamento.
3. A homologao dar-se- mediante documento emitido pelo Setor de Alimentos da Diviso de Vigilncia Sanitria do Centro Estadual de Vigilncia em Sade instituio de ensino de
graduao ou nvel tcnico, devendo estar de acordo com todos os itens desta Portaria.
4. A instituio de ensino de graduao ou nvel tcnico dever solicitar anualmente a renovao da homologao do Curso de Boas Prticas para Servios de Alimentao. A Instituio de
Ensino de graduao ou de nvel tcnico somente poder ministrar os Cursos de Capacitao atravs dos ministrantes aprovados pelo Setor de Alimentos da Diviso de Vigilncia Sanitria do
Centro Estadual de Vigilncia em Sade. A instituio de ensino de graduao ou nvel tcnico dever oferecer aos responsveis pela manipulao de alimentos cursos complementares ao
primeiro mdulo, de no mnimo 8 horas.
5. Os Cursos de Capacitao homologados podero ser acompanhados pelo Setor de Alimentos da Diviso de Vigilncia Sanitria do Centro Estadual de Vigilncia em Sade ou por fiscais
sanitrios designados por este Setor, durante a sua execuo.
6. O(s) ministrante(s) deve(m) ter curso superior completo e comprovar especialidade na rea de alimentos ou experincia terico-prtica.
7. Entende-se por experincia terico-prtica atividades desenvolvidas como consultoria, auditoria, vnculo empregatcio, visitas tcnicas peridicas relacionadas rea de qualidade e
segurana de alimentos.
8. A especialidade e a experincia sero consideradas desde que devidamente comprovadas por Curriculum vitae documentado.
ANEXO III - PORTARIA N78/2009
Regulamentao dos Procedimentos inerentes ao Responsvel pelas Atividades de Manipulao dos Alimentos para Servios de Alimentao:
1. Entende-se por Responsvel pelas Atividades de Manipulao dos Alimentos o responsvel tcnico, proprietrio ou funcionrio designado.
2. Nos estabelecimentos que tm obrigatoriedade de possuir Responsvel Tcnicolegalmente habilitado pelo Conselho Profissional, o contrato de prestao de servios entre a empresa e o responsvel
tcnico deve permanecer disposio da autoridade sanitria.
3. Cada estabelecimento deve ter um Responsvel pelas Atividades de Manipulao dos Alimentos, submetido a Curso de Capacitao em Boas Prticas para Servios de Alimentao,
conforme item 4.12.2 da Resoluo - RDC n 216 de 15 de setembro de 2004.
4. Os estabelecimentos devem dispor do documento comprobatrio de capacitao do responsvel pelas atividades de manipulao, devidamente datado, contendo a carga horria e contedo
programtico.
5. O responsvel pelas atividades de manipulao deve atualizar-se anualmente em: higiene pessoal, manipulao higinica dos alimentos e doenas transmitidas por alimentos, devendo ser
comprovado mediante documentao, disponvel autoridade sanitria.
6. O responsvel pelas atividades de manipulao deve promover treinamentos admissionais e no mnimo anuais em: higiene pessoal, manipulao higinica dos alimentos e doenas
transmitidas por alimentos para a equipe de manipuladores do servio de alimentao onde trabalha. Tais treinamentos tambm podem ser ministrados por instituies competentes e devem ser
comprovados mediante documentao, disponvel autoridade sanitria.
Cdigo 471487
40 DIRIO OFICIAL
Porto Alegre, sexta-feira, 30 de janeiro de 2009 1 EDIO
12.3. Registros mantidos por perodo mnimo de 30 dias contados a partir da data de preparao dos alimentos.
12.4. Servios de Alimentao tm implementado Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) de:
Higienizao de instalaes, equipamentos e mveis.
b) Controle Integrado de Vetores e Pragas Urbanas.
c) Higienizao do Reservatrio.
d) Higiene e Sade dos Manipuladores.
13. Responsabilidade
13.1. Responsvel pelas atividades de manipulao dos alimentos comprovadamente submetido a Curso de Capacitao em Boas Prticas para Servios de
Alimentao, abordando no mnimo: contaminao de alimentos, doenas transmitidas por alimentos, manipulao higinica dos alimentos e Boas Prticas.
13.2. Estabelecimento dispe do documento comprobatrio do Curso de Capacitao do responsvel pelas atividades de manipulao dos alimentos devidamente datado,
contendo a carga horria e contedo programtico.
13.3. Responsvel pelas atividades de manipulao dos alimentos atualiza-se, atravs de cursos, palestras, simpsios e demais atividades que se fizerem necessrias,
pelo menos anualmente, em temas como: higiene pessoal, manipulao higinica dos alimentos e doenas transmitidas por alimentos.
13.4. Existncia de documentos que comprovam as atualizaes do responsvel pela manipulao dos alimentos.
13.5. Responsvel pelas atividades de manipulao promove treinamentos, no mnimo, anuais em: higiene pessoal, manipulao higinica dos alimentos e doenas
transmitidas por alimentos para a equipe de manipuladores de alimentos sob sua responsabilidade.
13.6. Existncia de documentos que comprovam a promoo de treinamentos para a equipe de manipuladores de alimentos do estabelecimento.
13.7. Responsvel pela manipulao dos alimentos em caso de surtos de doena transmitida por alimentos realiza notificao compulsria aos rgos Oficiais de
Vigilncia Sanitria.
Observaes:
Responsvel pela Inspeo: Responsvel pelo Estabelecimento:
Assinatura: Assinatura:
Local: Data:
ANEXO II - PORTARIA N78/2009
Regulamentao do Curso de Capacitao em Boas Prticas para Servios de Alimentao:
1. O Curso de Capacitao em Boas Prticas para Servios de Alimentao deve ser submetido apreciao do Setor de Alimentos da Diviso de Vigilncia Sanitria do Centro Estadual de
Vigilncia em Sade, atravs da apresentao da solicitao de um projeto, contendo os seguintes itens:
- Nome da instituio de Ensino;
- Carga horria;
- Pblico-alvo;
- Contedo Programtico;
- Material didtico na ntegra;
- Ministrantes e suas qualificaes.
2. O Curso de Capacitao em Boas Prticas para Servios de Alimentao deve ter carga horria de no mnimo 16 (dezesseis) horas e ministrado por instituio de ensino de graduao ou
nvel tcnico registrados no rgo competente. O documento comprobatrio de participao no Curso de Capacitao em Boas Prticas deve ter validade mxima de 3 anos, devendo ser renovado
aps esse perodo, atravs de curso complementar descrito no item 4 do anexo II deste regulamento.
3. A homologao dar-se- mediante documento emitido pelo Setor de Alimentos da Diviso de Vigilncia Sanitria do Centro Estadual de Vigilncia em Sade instituio de ensino de
graduao ou nvel tcnico, devendo estar de acordo com todos os itens desta Portaria.
4. A instituio de ensino de graduao ou nvel tcnico dever solicitar anualmente a renovao da homologao do Curso de Boas Prticas para Servios de Alimentao. A Instituio de
Ensino de graduao ou de nvel tcnico somente poder ministrar os Cursos de Capacitao atravs dos ministrantes aprovados pelo Setor de Alimentos da Diviso de Vigilncia Sanitria do
Centro Estadual de Vigilncia em Sade. A instituio de ensino de graduao ou nvel tcnico dever oferecer aos responsveis pela manipulao de alimentos cursos complementares ao
primeiro mdulo, de no mnimo 8 horas.
5. Os Cursos de Capacitao homologados podero ser acompanhados pelo Setor de Alimentos da Diviso de Vigilncia Sanitria do Centro Estadual de Vigilncia em Sade ou por fiscais
sanitrios designados por este Setor, durante a sua execuo.
6. O(s) ministrante(s) deve(m) ter curso superior completo e comprovar especialidade na rea de alimentos ou experincia terico-prtica.
7. Entende-se por experincia terico-prtica atividades desenvolvidas como consultoria, auditoria, vnculo empregatcio, visitas tcnicas peridicas relacionadas rea de qualidade e
segurana de alimentos.
8. A especialidade e a experincia sero consideradas desde que devidamente comprovadas por Curriculum vitae documentado.
ANEXO III - PORTARIA N78/2009
Regulamentao dos Procedimentos inerentes ao Responsvel pelas Atividades de Manipulao dos Alimentos para Servios de Alimentao:
1. Entende-se por Responsvel pelas Atividades de Manipulao dos Alimentos o responsvel tcnico, proprietrio ou funcionrio designado.
2. Nos estabelecimentos que tm obrigatoriedade de possuir Responsvel Tcnicolegalmente habilitado pelo Conselho Profissional, o contrato de prestao de servios entre a empresa e o responsvel
tcnico deve permanecer disposio da autoridade sanitria.
3. Cada estabelecimento deve ter um Responsvel pelas Atividades de Manipulao dos Alimentos, submetido a Curso de Capacitao em Boas Prticas para Servios de Alimentao,
conforme item 4.12.2 da Resoluo - RDC n 216 de 15 de setembro de 2004.
4. Os estabelecimentos devem dispor do documento comprobatrio de capacitao do responsvel pelas atividades de manipulao, devidamente datado, contendo a carga horria e contedo
programtico.
5. O responsvel pelas atividades de manipulao deve atualizar-se anualmente em: higiene pessoal, manipulao higinica dos alimentos e doenas transmitidas por alimentos, devendo ser
comprovado mediante documentao, disponvel autoridade sanitria.
6. O responsvel pelas atividades de manipulao deve promover treinamentos admissionais e no mnimo anuais em: higiene pessoal, manipulao higinica dos alimentos e doenas
transmitidas por alimentos para a equipe de manipuladores do servio de alimentao onde trabalha. Tais treinamentos tambm podem ser ministrados por instituies competentes e devem ser
comprovados mediante documentao, disponvel autoridade sanitria.
Cdigo 471487
RESOLUES
RESOLUO N 014/09 - CIB/RS
A Comisso Intergestores Bipartite/RS, ad referendum, no uso de suas atribuies legais, e
considerando:
a anlise do processo, com base na PT/SAS/MS 48, de 11/02/1999, onde cita: Cabe aos
gestores estaduais e municipais de sade, em condio de Gesto Plena do Sistema Municipal
(NOB-96), procederem ao credenciamento das unidades de sade para a realizao dos
procedimentos de Cesariana com Laqueadura Tubria em Pacientes com Cesarianas Sucessivas
Anteriores / Risco de Vida, Laqueadura Tubria e Vasectomia;
a PT/SAS/MS 629, de 25/08/2006, que descentraliza para os gestores estaduais/municipais de
sade, o registro das habilitaes no SCNES.
RESOLVE:
Art. 1 - Habilitar a Irmandade Santa Casa de Caridade de Alegrete, para realizao de
Laqueadura Tubria e Vasectomia.
Art. 2 - O impacto financeiro ser de R$ 30.726,00 anual, ou seja, R$ 2.560,50 mensal, referente
a cinco Laqueaduras Tubria e cinco Vasectomias mensais.
Art. 3- Esta Resoluo entrar em vigor partir da data de sua publicao.
Porto Alegre, 28 de janeiro de 2009.
Cdigo 471478
RESOLUO N 015/09 - CIB / RS
A Comisso Intergestores Bipartite/RS, ad referendum, no uso de suas atribuies legais, e
considerando:
a anlise do processo, com base na PT/SAS/MS 48 de 11/02/1999, onde cita: Cabe aos gestores
estaduais e municipais de sade, em condio de Gesto Plena do Sistema Municipal (NOB-96),
procederem ao credenciamento das unidades de sade para a realizao dos procedimentos de
Cesariana com Laqueadura Tubria em Pacientes com Cesarianas Sucessivas Anteriores / Risco
de Vida, Laqueadura Tubria e Vasectomia;
a PT/SAS/MS 629 de 25/08/2006, que descentraliza para os gestores estaduais/municipais de
sade, o registro das habilitaes no SCNES.
RESOLVE:
Art. 1 - Habilitar o Hospital Municipal Schlatter do municpio de Feliz, para realizao de
Laqueadura Tubria e Vasectomia.
Art. 2 - O impacto financeiro ser de R$ 23.689,80 anual, ou seja, R$ 1.974,15 mensal referente
a Trs Laqueaduras Tubria e cinco Vasectomias mensais;
Art. 3- Esta Resoluo entrar em vigor partir da data de sua publicao.
Porto Alegre, 28 de janeiro de 2009.
Cdigo 471479
RESOLUO N 016/09 - CIB / RS
A Comisso Intergestores Bipartite/RS, ad referendum, no uso de suas atribuies legais, e
considerando:
a anlise do processo, com base na PT/SAS/MS 48 de 11/02/1999, onde cita: Cabe aos gestores
estaduais e municipais de sade, em condio de Gesto Plena do Sistema Municipal (NOB-96),
procederem ao credenciamento das unidades de sade para a realizao dos procedimentos de
Cesariana com Laqueadura Tubria em Pacientes com Cesarianas Sucessivas Anteriores / Risco
de Vida, Laqueadura Tubria e Vasectomia;
a PT/SAS/MS 629 de 25/08/2006, que descentraliza para os gestores estaduais/municipais de
sade, o registro das habilitaes no SCNES.
RESOLVE:
Art. 1 - Habilitar o Hospital Nossa senhora dos Navegantes, para realizao de Laqueadura
Tubria e Vasectomia, no municpio de Torres.
Art. 2 - O impacto financeiro ser de R$ 61.452,00 anual, ou seja, R$ 5.121,00 mensal referente
a dez Laqueaduras Tubria e dez Vasectomias mensais;
Art. 3- Esta Resoluo entrar em vigor partir da data de sua publicao.
Porto Alegre, 28 de janeiro de 2009.
Cdigo 471480
RESOLUO N 017/09 CIB/RS
A Comisso Intergestores Bipartite/RS, ad referendum, no uso de suas atribuies legais, e
considerando:
a Lei 12.544/06, que institui o Programa Primeira Infncia Melhor e d outras providncias;
a Portaria n 15/03, da Secretaria de Estado da Sade, que implementou o "Programa Primeira
Infncia Melhor" e estabeleceu as responsabilidades do Estado e dos Municpios e os requisitos
para a habilitao dos municpios ao recebimento dos recursos e as Portarias SES/RS n 35/04,
247/05 e 206/08, que dispem sobre o Incentivo Financeiro do Programa e do outras
providncias;
a Resoluo n 042/06 - CIB/RS, que habilita o municpio ao Incentivo do PIM.
RESOLVE:
Art. 1- Alterar o valor mensal referente ao Incentivo Financeiro Estadual do Programa Primeira
Infncia Melhor do municpio relacionado abaixo:
MUNICPIO
Res
CIB/RS
CRS
NNOVOS
VISITADORES
VALOR NOVOS
VISITADORES R$/
TOTAL GERAL DE
VISITADORES
Frederico
Westphalen
042/06 19 20 R$ 10.000,00 R$ 14.000,00
TOTAL 20 R$ 10.000,00 R$ 14.000,00
Pargrafo nico - O municpio far jus ao recebimento dos recursos, em parcelas mensais, a
partir de FEVEREIRO de 2009.
Art. 2- Esta Resoluo entrar em vigor partir da data de sua publicao.
Porto Alegre, 28 de janeiro de 2009.
Cdigo 471481