COCINA DE AUTOR

Definicion.
La cocina de autor es un laboratorio de ideas donde la creatividad y el pensamiento libre llevan a la
elaboracin de propuestas que rompen con los moldes establecidos y siempre dan como resultado
una sorpresa gustativa. un carcter dado por las materias propias de la regin o del pas donde
radica el autor y en trminos generales los perodos de coccin son cortos.

COCINA FUSION
DEFINICION. La cocina fusin es un concepto general que se emplea en gastronoma para indicar
tanto la mezcla de estilos culinarios de diferentes culturas como la mezcla de ingredientes
representativos de otros pases, mezcla de condimentos y/o especias, prcticas culinarias.
Hay quien piensa que la fusin lleva a la prdida de identidad de las cocinas tradicionales, pero,
cul ha sido la identidad de la cocina a lo largo de la historia?.
aquellas elaboraciones que en el futuro perduren, sern aquellas que el comensal demande y,
sobre ste, slo podemos influir haciendo bien el trabajo en la cocina, llevando los productos que
tengamos a la categora de sublimes, ensalzndolos, bien por la sencillez, o bien por la
sofisticacin, combinndolos con armona y sin disfrazarlos.
POTAJES, SOPAS Y COCIDOS
Se ha afirmado que la cocina de Extremadura y de las dos Castillas son sencillas y austeras, pero
adecuada para reponer las energas que su gente gasta en el trabajo cotidiano.
La caldera de pastor, los caldos o potajes, las sopas, los cocidos y, en ocasiones de fiesta y
hartazgo, la olla podrida, con el sostn primario de legumbres secas, tales como lentejas,
garbanzos. Habas y chcharos, son platillos que en s valen una comida entera, y ms si se
acompaa con los recios vinos y el pan de la tierra.
Hay quien piensa que la fusin lleva a la prdida de identidad de las cocinas tradicionales, pero,
cul ha sido la identidad de la cocina a lo largo de la historia?.
Cul es la respuesta, cada uno que saque su conclusin final, el tiempo ser quien d y quite
razones, aquellas elaboraciones que en el futuro perduren, sern aquellas que el comensal
demande y, sobre ste, slo podemos influir haciendo bien el trabajo en la cocina, llevando los
productos que tengamos a la categora de sublimes, ensalzndolos, bien por la sencillez, o bien
por la sofisticacin, combinndolos con armona y sin disfrazarlos. Desde luego, para m, este
supuesto movimiento no representa ms que los flecos de una natural evolucin de una cocina
que, desde el principio de los tiempos, ha ido combinando productos buscando simplemente la
satisfaccin, haciendo caso a eso de que en la variedad est el gusto.
Cocina fusin es acuado en el siglo XX por cocineros norteamericanos, pero no podemos hablar
de fusin recin en ese momento de la historia, como dice el Prof. Louis Pascal Margarita
deberamos partir de Marco Polo, y porqu no desde antes?, el hombre comienza a desplazarse
por el mundo y a ocupar territorios antes vrgenes, a medida que se va trasladando se va
adaptando a cada lugar desarrollando un mtodo alimenticio acorde a los productos de la tierra,
crea tcnicas y desarrolla nuevas formas o adapta las anteriores haciendo as lo que denominamos
cocina tnica o de la tierra.
La clave para lograr un concepto gastronmico de fusin correcto, est en la asimilacin. Segn
los entendidos en la materia, para integrar conceptos culinarios forneos, es necesario un tiempo
previo de asimilacin, de contacto cultural. Si no se respeta esta asimilacin lenta de la cultura. La
cocina fusin, en el fondo, es la consecuencia de la bsqueda de una cocina que integrara la
cocina asitica (con sus tcnicas, utensilios, ingredientes y filosofa gastronmica) con el esquema
formal y tcnico de la muy esquemtica cocina europea.

DECONSTRUCCION GASTRONOMICA.
Segn el vocabulario de Ferrn Adri presentado en el diario El Pas de Espaa en 2004, la
deconstruccin () sirvi en El Bulli para poner el nombre a un estilo que trata sobre todo de jugar
con la memoria gustativa. (El primero fue reconvertirlos; el segundo, descomposicin, que no era
adecuado en cocina). Al comensal le llega un plato que visualmente no sabe lo qu es, pero al
probarlo lo reconoce, siempre que el plato sea de su cultura.
La desestructuracin o deconstruccin de los platos es una corriente que aparece en la cocina al
igual que en otros mbitos a finales de los aos 80s, donde se busca re-componer recuerdos
culinarios explotando la vinculacin sensorial entre el individuo y el plato a travs de potenciar
sabores, texturas, vista, juego de temperaturas, etc.
Es el propio Adri quien propone en Los Secretos de El Bulli: "La deconstruccin en cocina
consiste en utilizar (y respetar) armonas ya conocidas, transformando las texturas de los
ingredientes, as como su forma y temperatura, manteniendo cada ingrediente o incluso
incrementando la intensidad de su sabor". Realmente aqu la innovacin est en el cambio de
texturas de los alimentos; de su forma fsica ms que de su fondo qumico.
Posiblemente por ello, la intuitiva propuesta inicial de Adri se bas ms en crear novedosas
tcnicas para modificar la textura de los alimentos, potenciando su sabor e incrementando los
aromas, que en producir estratosfricos efectos visuales o sonoros.

Cocina molecular.
Claro est que la Gastronoma Molecular es parte de la ciencia de los alimentos, sin embargo se
enfoca en la transformacin culinaria y el fenmeno de comer. No tiene como meta orientarse
hacia la estructura qumica de los ingredientes o la transformacin realizada por la industria
alimenticia. Ahora bien, la industria publicitaria ha desvirtuado el concepto y lo utiliza como
herramienta de ventas y promocin. Ferrn nos dijo al respecto lo siguiente La cocina molecular
es una tontera, en nuestra industria hay cientficos, qumicos que tienen trabajar en conjunto con
nosotros. Desde el ao 1994 en el Bulli estamos trabajando sobre esto y desde el ao 1986 ya se
estaba analizando la estructura. Lo que pasa es que la cocina molecular vende mucho. Esta
debera llamarse la Cocina del Conocimiento
La base de la cocina molecular es deconstruir un platillo clsico, es decir, transformar el platillo en
otro estado y textura sin perder el sabor. Imagnese un taco servido en una copa de vino tinto y al
beber el lquido reconociera el delicioso sabor de su taco favorito. Esto significa, en principio,
preparar el taco y despus reinterpretar sus componentes principales a travs de tcnicas de
cocina al vaco, sustancias como aires, geles, espumas y gelatinas calientes o qumicos como el
nitrgeno.

LOS 10 FUNDAMENTOS DE LA COCINA TECNOEMOCIONAL
Estos son los 10 argumentos de la Cocina Tecnoemocional segun Pau Arens.

1. La cocina es un lenguaje con el que el cocinero quiere expresarse. El cocinero crea para s
mismo, aunque su deseo es el de compartir su obra y que su pblico la aprecie.

2.El cocinero asume riesgos: sabe que su propuesta puede no ser comprendida. Los riesgos
tecnoemocionales son mayores que en otros movimientos culinarios.

3.El cocinero no crea plato a plato: se propone abrir caminos con la ayuda de las tcnicas y los
conceptos.

4.Las elaboraciones se crean con la voluntad de estimular todos los sentidos. Cobra relevancia el
tacto, a travs del trabajo con las texturas y las temperaturas.

5.El hecho culinario supera lo fsico, los sentidos, y se dirige a lo emocional y a lo intelectual. Hay
un placer intelectual que se expresa con el humor, con la provocacin, con la reflexin...

6.El creador se vale de la interrelacin con otras disciplinas para conseguir los puntos anteriores.
En ese sentido tambin se apoya en las nuevas tecnologas.

7.El comensal no es un ser pasivo, sino activo. El acto de comer requiere, de su parte, una
determinada disposicin y concentracin.

8.Todos los productos tienen el mismo valor gastronmico.

9.Desaparecen las fronteras entre el mundo dulce y el salado, y entre el ingrediente principal y los
complementos. La forma de expresin idnea es el men degustacin.

10.Se entiende la cocina como una forma de vida. El restaurante no es, simplemente, un negocio.