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Resumo Anlise de Perigos e Pontos Crticos de

Controle (APPCC)

Por Lo Oliveira Lopes
Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC)
Este tpico , sem dvida, o corao da Segurana de Alimentos, pois trata-se do
planejamento e elaborao de alimento seguro. Consiste em realizar um estudo detalhado
do Processo com o objetivo de identificar quais os perigos
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que cada etapa e que cada
insumo utilizado podem agregar ao produto final. O Plano APPCC, como chamada esta
anlise estruturado da seguinte maneira:

Escopo e abrangncia
A implementao do APPCC no obrigatria para todos os Processos de uma
organizao, esta ferramenta pode ser utilizada por tipo de processo ou por tipo de produto.
Portanto se faz necessria a definio de um escopo.

Equipe de Segurana de Alimentos
Uma Organizao deve definir uma equipe multidisciplinar para realizar o estudo do
processo. A multidisciplinaridade essencial tanto na implementao quanto na
manuteno do APPCC, pois colaboradores de diversas reas devem ser envolvidos na
anlise, enriquecendo-a com seus pontos de vista. Normalmente esta equipe composta por
pessoas da produo, da manuteno, do controle de qualidade, da garantia da qualidade,
do setor de compras, do setor de recebimento de insumos, da logstica e etc. A equipe de
segurana de alimentos deve ser liderada por um coordenador, que tem a funo de fazer o
orientar a equipe e prover recursos com a alta direo.

Descrio de Matrias Primas
Todas as matrias primas utilizadas durante o processo devem ser descritas com o
objetivo de identificar possveis perigos ao produto final. Esta descrio composta de
informaes como: origem do insumo, composio, forma de obteno, processamento,
legislao aplicvel, modo de armazenagem e possveis contaminantes.

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So os agentes de contaminao em Segurana de Alimentos. Os perigos esto divididos em 3 classes:
Fsico, Qumico e Biolgico/microbiolgico.

Descrio de Produtos Finais
Da mesma forma que os insumos, os produtos finais tambm devem ser descritos.
Este documento deve ser composto pelo nome do produto, composio, caractersticas,
fsicas e qumicas importantes para a segurana de alimentos, vida de prateleira e condies
de armazenagem, embalagem, rotulagem relacionada segurana de alimentos e/ou
instrues de manuseio, preparao e uso, e mtodo de distribuio. Tambm deve conter
informaes sobre o uso pretendido do produto
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.

Fluxogramas
Trata-se de um resumo esquemtico do processo que represente perfeitamente a
realidade. Este deve mostrar claramente todas as entradas e sadas do processo produtivo.

Anlise de Perigos de Matrias Primas e Etapas do Processo
De posse do fluxograma, deve-se identificar todas as entradas do processo, ou seja,
um estudo bastante detalhado deve ser realizado com o objetivo de identificar quais perigos
podem sem agregados ao processo atravs de um determinado insumo ou etapa do mesmo.
Esta anlise funciona da seguinte forma: primeiramente, deve-se fazer um levantamento
dos possveis tipos de perigos em um determinado insumo / etapa. Posteriormente,
necessrio justificar a presena ou ausncia dos perigos. No caso de presena deve-se
atribuir um risco ao perigo, que ser classificado como menor (m), maior (M) ou crtico
(C). Em segurana de alimentos, o risco de um perigo a combinao da sua severidade,
isto , o quanto ele prejudicial sade, com a probabilidade de sua ocorrncia e a sua
classificao se d de acordo com a tabela a seguir:

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Uso pretendido a finalidade com que um determinado alimento foi desenvolvido. Por exemplo, Coca
Cola uma bebida e no deve ser utilizada como bronzeador.
AVALIAO DE RISCOS PARA PERIGOS FSICOS, QUMICOS E BIOLGICOS

ALTA (A) M M C
MDIA (M) m M M
BAIXA (B) m m m
S
E
V
E
R
I
D
A
D
E

BAIXA (B) MDIA (M) ALTA (A)

PROBABILIDADE DE OCORRNCIA

Uma vez identificados os perigos, deve-se estabelecer maneiras de os manter sob
controle, portanto medidas de controle devem ser adotadas. As Medidas de Controle so
classificadas de acordo com a sua relevncia para a Segurana de Alimentos, quanto mais
relevante for, maior dever ser a gesto sobre ela. importante ressaltar que em uma
indstria de alimentos existem medidas de controle que so referentes qualidade e outras
que so relacionadas segurana de alimentos. Por exemplo, em uma indstria de bebidas a
anlise de grau Brix
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est estritamente relacionada com a quantidade de acar (o produto
est muito adocicado ou pouco adocicado), um aspecto de qualidade do produto. Em
contrapartida, o teste identificao de acar em uma linha de produo que esteja
envasando um produto sem adio de acar de total relevncia segurana de alimentos.
A presena de sacarose em um produto intitulado como ZERO ACAR, pode causar
danos sade de um consumidor com restrio ao acar. Neste caso a medida de controle
um PPRO, essencial para controlar a probabilidade de ocorrncia do perigo acar em
bebidas diet.
Em muitos casos a medida de controle uma etapa do prprio processo. No
fluxograma acima, a etapa deteco de metais um bom exemplo; pois se trata de uma
inspeo por meio de um dispositivo eletrnico que deve retirar garrafas com bebidas que
contenham algum tipo de metal. Todo o estudo do APPCC deve ser registrado
adequdadamente.

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Unidade utilizada para expressar a quantidade de slidos solveis totais presentes no suco da polpa do fruto

O Ponto Crtico de Controle (PCC)
De Acordo com a NBR ISO 22000, Ponto Crtico de Controle a etapa na qual o
controle pode ser aplicvel e essencial para prevenir ou eliminar ou reduzir um perigo
segurana de alimentos a um nvel aceitvel. Na prtica, a ltima etapa do processo em
que possvel controlar um perigo. Na etapa deteco de metais, se ocorrer uma falha no
dispositivo no haver uma etapa posterior para identificar a presena de metal na bebida
final.
Com o objetivo de identificar se uma medida de controle ou uma etapa do processo
um PCC, um PPR, um PPRO ou se a medida de controle uma etapa posterior, as
indstrias de alimentos adotam uma srie de perguntas lgicas que levam a essa
classificao, chamada de rvore Decisria.

Monitoramento e verificao:
Uma vez identificado, um Ponto Crtico de Controle deve ser monitorado, ou seja
devem ser realizados testes que garantam que os perigos esto sendo controlados. Um
gestor do Controle de Qualidade ou da Produo deve realizar a verificao do
monitoramento para certificar que os testes esto sendo realizados adequadamente e que os
resultados esto satisfatrios.

Validao das Medidas de Controle
necessrio obter-se uma resposta sobre a eficcia das medidas de controle.
Utiliza-se o histrico de uma srie de anlises para garantir que o produto final est seguro.
Trimestralmente confeccionado um dossi com os resultados para validao das medidas
de controle.

Rastreabilidade do Processo:
A rastreabilidade no processo de bebidas deve ser capaz de identificar o lote de
todos as matrias primas e materiais de embalagem de contato direto com o produto,
resultados de anlises e informaes sobre o processo de um determinado produto final, a
partir da codificao da embalagem. Tambm deve ser possvel identificar para quais
clientes
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foi vendido determinado lote. A capacidade de rastrear o processo muito
importante quando ocorrem problemas em produtos finais. Somente desta forma possvel
identificar os locais onde o produto foi distribudo para ativar um possvel recolhimento, e
pesquisar as possveis causas internas do incidente.


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Grandes redes de Revendedores e Centros de Distribuio

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