Prof. Daniel M. TapiaT.

Eng. Agrnomo MSc.

2007
SALGA SALGA SALGA SALGA
SECA SECA
EM SALMOURA EM SALMOURA
MIDA E MISTA MIDA E MISTA.
Secagem Secagem
Produto efetivamente seco
gg
Produto efetivamente seco
Contedo de umidade
residual inferior a 25% residual inferior a 25%
Produto parcialmente desidratado Produto parcialmente desidratado
Sua umidade residual em
torno de 50%
Produto timo Produto timo
A umidade est na faixa
did 35 40% compreendida entre 35 e 40%.
S t l d d l d Secagem natural do pescado salgado
S li S li Secagem ao ar livre Secagem ao ar livre
Efetiva e Efetiva e
eficaz quando
Umidade relativa baixa
H calor solar e movimento do ar
Umidade do produto 50% p
(determina um tempo de conservao
limitado))
Depende de condies climticas Depende de condies climticas
Econmico Econmico
Secagem artificial do Secagem artificial do Secagem artificial do Secagem artificial do
pescado salgado pescado salgado
1940 _ Inglaterra, uso de secadores
dotados de condies termodinmicas
regulveis.
Condies climticas foram inadequadas q
para tal processo.
Reduz contedo de umidade do produto
i d d atnveisadequadosparasuaconservao
Deacordo como nvel deconcentrao degua,
d d d l d os produtos de pescado salgados e secos
classificam-seemdoistipos
Produtos em que a secagem alcana nveis
imprprios para o crescimento bacteriano imprprios para o crescimento bacteriano
e podem ser conservados temperatura
ambiente ambiente
Produtos em que a perda de umidade no
atingiu os nveis finais de secagem,
ficando parcialmente secos.
Os produtos devem ser conservados baixas
temperaturas para evitar deteriorao
Defumao Defumao
A d f i A defumao um processo mais
indicado para pescados gordurosos
Gotculas de gordura auxiliam a
reteno dos compostos da fumaa no p
s os aromticos, mas tambm os que
contribuem para conservao do p
produto.
O princpio da defumao consiste em expor
i f li i t l d o peixe fresco ou ligeiramente salgado ao
do calor e da fumaa, produzido por um fogo
lento de uma mistura de lenha, gravetos e
serragem. g
PROCESSO DE PRODUO PROCESSO DE PRODUO
COMPOSIO EFEITOS E COMPOSIO EFEITOS E COMPOSIO, EFEITOS E COMPOSIO, EFEITOS E
PROPRIEDADES DA PROPRIEDADES DA PROPRIEDADES DA PROPRIEDADES DA
FUMAA FUMAA
PROCESSO DE PRODUO DE
FUMAA
Produo em duas etapas = pirlise e p p
oxidao
Principais componentes madeira Principais componentes madeira
Pirlise da celulose
Pirlise da celulose
cido catalisador dehidratao cido catalisador dehidratao
Celulose glucose 1,6-dehidroglucose
(-glicosan)
c. actico, peq furanos e fnois
Pirlise da hemicelulose
Decomposio trmica Decomposio trmica
Hemicelulose
derivados furanos
Hemicelulose
derivados furanos
c carboxlicos c. carboxlicos
alifticos
P t F
degradao
Pentosanas Furanos
madeira dura ---------- pentosanas (fumaa mais cida)
d i l h madeira mole --------- hexosanas
D i i Decomposio trmica
Maior Classe
CARBONILAS
AROMA AROMA
Pirlise de lignina Pirlise de lignina
pirlise
Lignina fenis e os steres fenlicos Lignina fenis e os steres fenlicos
(guaiacol=2-metoxifenol;siringol=2 6 (guaiacol 2 metoxifenol;siringol 2,6
-
dimetoxifenol; homlogos e derivados)
sabor
degradao trmica
intermedirio cido ferlico
M d d d f Mtodos de defumao
Quanto a temperatura da fumaa Quanto a temperatura da fumaa
Defumaoafrio(temperaturaat40 C)
Defumaoaquente(temperaturaat50-120 C). q ( p )
M
M

T
T
O
O
D
D
O
O
S
S
O
O
U
U
T
T
I
I
P
P
O
O
S
S
D
D
E
E
D
D
E
E
F
F
U
U
M
M
A
A

O
O
Trs importantes fases
salmouragem, secagem e defumao g , g
Mtodos de defumao

Processado de forma tradicional

a quente
ou a frio

Defumao eletrosttica

Defumao lquida q
7. Fluxograma do Processo de defumao 7. Fluxograma do Processo de defumao
Limpeza
Lavagem, descamao, eviscerao,
Corte (filetagem) e lavagem
Sal
Salmouragem
Salga seca Salga mida
ou
Lavagem em gua corrente
DRENAGEM
Secagem Parcial
A QUENTE
DEFUMAO
A FRIO
25 a 35C
A QUENTE
50 A 85C
a) DEFUMAO A FRIO x b) DEFUMAO A QUENTE

Objetivo

Temperatura da cmara variao no processo

Temperatura da cmara variao no processo

Umidade da cmara de defumao

Tempo de defumao Tempo de defumao

Mtodo de salga

Teor de sal do produto

Necessidade de dessalga

Teor de umidade final do produto

Textura do produto

Coco do msculo
P d b t i

Presena de substncias cancergenas

Vida til
Tabela 9 - Parmetros comparativos entre os mtodos de p
defumao a frio e a quente
Parmetros Mtodos de defumao
QUENTE FRIO a QUENTE a FRIO
Temperatura da cmara (C) 40 a 90 < 40
Umidade relativa do defumador (%) 14 30 Umidade relativa do defumador (%) 14 30
Perodo de defumao (horas) 4-5 120-240
Teor de sal do produto (%) 2,5 a 3 7 - 15
Umidade final do produto (%) 55-65 45-55
Textura do produto macia Dura
Fonte: Okada (1972) citada por NUNES (1999) modificada Fonte: Okada (1972) citada por NUNES (1999) modificada
Tabel a 10 Compar ao ent r e os mt odos de def umao a
f r i o e a quent e do pescado
Mt odos de def umao Mt odos de def umao
Par met r os a QUENTE a FRIO
Gr au de sat ur ao da 70% a 80% 90% a 100% Gr au de sat ur ao da
sal mour a
70% a 80% 90% a 100%
Temper at ur a 65 a 120C 30 a 40C
Per odo de def umao 4 a 6 horas 1 a 10 dias
Necessi dade de dessal ga Sem dessalga Com dessalga
Teor de sal do pr odut o 4% 7% a 15%
Umi dade do produt o 60% a 70% 45% a 55%
Vi da t i l do pr oduto Menor Maior
Pr esena de subst nci as

Maior Menor
cancer genas
Consi st nci a Firme Dura
Necessi dade de cozi ment o No Sim ecess dade de co e t o No Sim
Fonte: MORAIS E ESPNDOLA FILHO (1995)
DEFUMAO LQUIDA Q
Consiste - simples condensao da
fumaa (gua) ou reter os
componentes da fumaa em suportes componentes da fumaa em suportes
fsicos (lquidos ou slidos)
Suportes lquidos - gua, azeite, vinagre ou sol. Suportes lquidos gua, azeite, vinagre ou sol.
hidroalcolicas
Suportes slidos - acares, amidos, hidrolisados Suportes slidos acares, amidos, hidrolisados
deprotenas esistemascoloidais(gelatina)
(GORBATOV et al., 1971; SCHINDLER, 1997).

Elimina- alcatro e os HPAs

Composio da fumaa lquida comercial varivel

(madeira)

Diferentes tipos de aromas - leo vegetal, fumaa lquida

aquosa, condensados de fumaa (superfumaa); preparaes
aromticas de fumaa slida; aromas de fumaa solveis ou
aromas de fumaa lquida tamponada

Forma de aplicao
- diretamente sobre o produto (cmara)

asperso
(chuveiro, irrigao ou atomizao)
p

imerso
Irrigao - meio de chapas perfuradas (baixa
) manuteno)
Ch i t d bi d d h (t Chuveiro - atravs de bicos de ducha (tempo
de contato e concentrao podem variar com
d t ) produto)
Atomizao - disperso em partculas muito
finas, onde o bico atomizador condensa uma finas, onde o bico atomizador condensa uma
mistura de ar comprimido e fumaa lquida que
se expande novamente na cmara de defumao se expande novamente na cmara de defumao
atomizao produz - fumaa seca e estvel
(age por absoro) ( g p )
Quantidades utilizadas - 0,2 a 0,5% (peso/volume)
Benefcios da defumao por
poluiodoar eeliminaocargaresidual de
fumaa lquida
poluio do ar e eliminao carga residual de
serragem;
Processo realizado sem riscos de fogo e/ou exploso;
Uniformidade controlada da cor e sabor defumado;
Vi fi i di ifi d d Vrios perfis aromticos, diversificando o produto;
Possibilidadedecontrolar aformadeaplicao; Possibilidade de controlar a forma de aplicao;
Simplicidadedalimpezaemanutenodas Simplicidade da limpeza e manuteno das
instalaes;
Fimdacoletadealcatro cinzaseoutros Fim da coleta de alcatro, cinzas e outros
resduos;
d i id d d d d produtividade com reduo dos custos do
processo;
Elimina a presena de elementos
carcinognicos; c c og cos;
Possui propriedades antioxidantes e
bacteriostticas; bacteriostticas;
Razes econmicas (instalaes e geradores
d f ) de fumaa).
P e i x e
L i m p e z a e l a v a g e m L i m p e z a e l a v a g e m
C o r t e s ( F i l e t a g e m ) e l i m p e z a
S a l m o u r a g e m
I m e r s o n a
s a l m o u r a c o m
f u m a a l q u i d a
O U
P r - s e c a g e m
f u m a a l q u i d a
I m e r s o ,
C h u v e i r o
o u
A t o m i z a o
P r - s e c a g e m
A p l i c a o s u p e r f i c i a l d a
f u m a a l q u i d a
P r s e c a g e m
S e c a g e m e m e s t u f a c o m
c i r c u l a o d e a r f o r a d a
E m b a l a g e m
Ac o nd i c i o nament o e Ac o nd i c i o nament o e
Es t o c ag em -
-
Fluxograma das etapas do processamento de defumao liquida
Forma de colocar os peixes para drenagem,
d f secagem e defumao
Forma de apresentao de peixes defumados
Tipos de defumadores
Tipos de defumadores
Tipos de defumadores
f i i i Defumadores industriais
Defumadores industriais
f i i i Defumadores industriais