BuraGiani

Analizariscurilornindustria
alimentar
CURS

ISBNCD9786061008964

EdituraUniversitiidinOradea
2012
2

Cuprins

PARTEA 1 ................................................................................... 7
Capitolul 1. Alimente ................................................................................... 7
1.1. Consideraii generale.......................................................................... 7
1.2. Alimentele - substanele nutritive l rolul lor n alimentaie.............. 9
1.3. Clasificarea alimentelor ................................................................... 13
Capitolul 2 . Sigurana alimentului sub aspect nutritiv ......................... 29
2.1. Aspecte generale .............................................................................. 29
2.2. Substane nutritive i rolul lor n alimentaie................................... 35
2.3. Suplimentarea alimentelor procesate mijloc de asigurare a
siguranei alimentare .................................................................................... 58
PARTEA 2 .................................................................................................. 66
Capitolul 1. Riscuri fizico-chimice n alimente........................................ 66
1.1. Prezena radionuclizilor n alimente................................................. 66
1.1.1. Radiaiile - efecte i importan ................................................. 68
1.1.2. Cesiu-137 ................................................................................... 69
1.1.3. Stroniu-90 ................................................................................. 72
1.1.4. Tritiu........................................................................................... 73
1.1.5. Carbon-14................................................................................... 74
1.1.6. Iod .............................................................................................. 75
1.1.7. Plutoniu ...................................................................................... 77
3

1.1.8. Krypton - 85............................................................................... 78

1.2. Prezena metalelor i nemetalelor cu potenial toxic n alimente..... 79
1.2.1. Plumb ......................................................................................... 79
1.2.2. Mercur ........................................................................................ 82
1.2.3. Cadmiu....................................................................................... 86
1.2.4. Zinc ............................................................................................ 88
1.2.5. Cupru.......................................................................................... 89
1.2.6. Arsen .......................................................................................... 89
1.3. Hidrocarburi aromatice .................................................................... 90
1.4. Dibenzodioxine policlorurate i dibenzofurani.............................. 93
1.5. Bifenil - policlorurate (PCB).......................................................... 103
1.6. Pesticide n alimente ...................................................................... 104
1.6.1. Generaii de pesticide............................................................... 107
1.6.2. Clasificarea pesticidelor ........................................................... 107
1.6.2.1. Dup compoziia chimic.................................................. 107
1.6.2.2. Dup natura duntorului combtut .................................. 111
1.6.4. Pesticide organoclorurate i organofosforice - importan
practic....................................................................................................... 115
1.6.5. Pesticide carbamate i tiocarbamate - importan practic ...... 119
1.7. Nitraii i nitriii - rolul n sigurana alimentelor............................ 125
1.7.1. Nitraii i nitriii n lapte i produse lactate.............................. 130
1.7.2. Nitraii i nitriii n carne i produse din carne......................... 132
1.7.3. Aprecierea riscurilor pentru sntate ........................................ 135
4

1.8. Compui N-nitrozo rolul n sigurana alimentelor ...................... 139

1.8.1. Nitrozamine.............................................................................. 140
1.8.1.1. Clasificarea nitrozaminelor ............................................... 145
1.8.1.2. Prezena nitrozaminelor n alimente de origine animal... 150
1.9. Iodul - rol i importan.................................................................. 154
1.9.1. Implicaiile iodului n patologia uman ................................... 157
1.9.2. Implicaiile iodului n patologia animal ................................. 159
1.9.3. Efectele srii iodate asupra produselor alimentare................... 161
1.10. Reziduuri de medicamente n alimente........................................ 169
1.11. Biotoxine acvatice - rol i importan.......................................... 177
1.11.1. Intoxicaia paralitic............................................................... 179
1.11.2. Toxine ciquaterice.................................................................. 186
1.11.3. Tetrodotoxina ......................................................................... 190
1.11.4. Neurointoxicaii produse de metaboliii fructelor de mare .... 193
1.11.5. Intoxicaii diareice produse de metaboliii fructelor de mare 195
1.12. Micotoxine - rol i importan ..................................................... 196
Capitolul 2. Riscuri biologice n alimente .............................................. 198
2.1. Riscuri produse de insecte.............................................................. 198
2.1.1. Msuri de prevenire.................................................................. 199
2.1.2. Aspecte eco-biologice ale insectelor ntlnite n unitile de
industrie alimentar.................................................................................... 200
2.1.3. Principiile dezinseciei ............................................................. 203
2.1.4. Mijloace i metode de combatere a insectelor ......................... 205
5

2.2. Riscuri produse de roztoare.......................................................... 216

2.2.1. Pagube economice produse de roztoare ................................. 219
2.2.2. Principiile deratizrii................................................................ 221
2.2.3. Msuri preventive .................................................................... 222
2.2.4. Mijloace i metode de combatere a roztoarelor...................... 223
2.2.5. Msurile organizatorice n deratizare....................................... 233
2.3. Riscuri de natur microbiologic ................................................... 234
2.3.1. Riscuri de natur bacterian..................................................... 234
2.3.1.1.Riscuri microbiologice produse de Staphylococcus
aureus ......................................................................................................... 234
2.3.1.2. .Riscuri microbiologice produse de Clostridium botulinum
(botulismul) ................................................................................................ 237
2.3.1.3. Riscuri microbiologice produse de Clostridium
perfringens ................................................................................................. 240
2.3.1.4. Riscuri microbiologice produse de Bacillus cereus .......... 242
2.3.1.5. Riscuri microbiologice produse de Lysteria
monocytogenes........................................................................................... 246
2.3.1.6. Riscuri microbiologice produse de Salmonella................. 251
2.3.1.7. Riscuri microbiologice produse de Escherichia Coli ....... 252
3.3.2. Riscuri de natur viral ............................................................ 258
3.3.2.1. Hepatita A......................................................................... 258
3.3.2.2. Gastroenterite virale......................................................... 262
3.3.3. Riscuri de natur fungic ......................................................... 265
3.3.3.1. Specii de fungimicotoxigeni .............................................. 265
6

3.3.3.2. Micotoxine i efecte asupra consumatorilor ..................... 281

Aflatoxine.................................................................................... 281
Ochratoxina A............................................................................. 284
Sterigmatocistina......................................................................... 286
Zearalenona................................................................................. 287
Rubratoxine................................................................................. 287
Stahibotriotoxine......................................................................... 288
Trichotecene................................................................................ 288
Micotoxine termogene ................................................................ 288
Bibliografie ................................................................................................ 289
7

PARTEA 1
Capitolul 1. Alimente
1.1. Consideraii generale
Hrana reprezint tot ce servete la nutriia omului, cu alte cuvinte
hrana nseamn ceea ce omul consum (ap-alimente) pentru a-i asigura
stabilitatea compoziional a structurilor corporale n condiii de
homeostazie (meninerea n limite apropiate ale constantelor mediului
intern), respectiv de a asigura starea de sntate. Hrana nu este numai
materie i energie, ci i surs de informaie, decodificat n context, ceea ce
nseamn c i un semnal alimentar care nseamn o perspectiv poate
susine viaa ca i o hran-materie, n anumite condiii biotice neprielnice.

*Sursa: www.capital.ro

Stilul de via (ansamblul de concepii i componente ce
caracterizeaz felul de trai al unui individ sau colectiviti, respectiv al unei
populaii) determin tipul de hran folosit (strict vegetarian, mixt adic
format din produse vegetale i animale). Se poate vorbi de o istorie a hranei
n funcie de perioada istoric considerat. Una a fost hrana omului primitiv
8

vntor i culegtor i alta a fost hrana omului n condiiile domesticirii

animalelor i cultivrii plantelor, i alta este hrana omului n condiiile
economiilor specializate-dezvoltate cnd a intervenit gastrotehnia (producia
pe scar industrial a alimentelor), dar i gastronomia (se refer la evoluia
modului de pregtire a hranei din punct de vedere al rafinamentului, al
dezvoltrii i diferenierii gusturilor).
Istoria hranei este, de fapt, istoria alimentaiei, care n sens strict,
nseamn istoria hrnirii populaiilor, innd seama de diferenele regionale,
de deosebirile de clas social i de avere, de factorul urbanizare.
Noiunea de alimentaie include activitatea omului de a procura
hrana, dar i consumul acesteia (nutriia). Conform Dicionarului Explicativ
al Limbii Romne, prin nutriie se nelege totalitatea proceselor fiziologice
prin care organismele i procur hrana necesar creterii i dezvoltrii,
obinerii energiei pentru desfurarea proceselor vitale, refacerii esuturilor
etc.
Avnd n vedere c organismul uman se comport ca un sistem
deschis, funcionarea acestui sistem nu este posibil fr intrri de oxigen
(aer), ap, alimente, care vehiculeaz n acelai timp o parte din energia i
informaia primite de la fiinele productoare (plante i animale), dar i de
ieiri constnd n deeuri ale digestiei i activitii metabolice (fecale,
metabolii neutilizabili i sruri minerale eliminate prin apa din fecale, urin,
transpiraie), precum i surplusul de energie entropic care depete
mecanismul autonom homeotermic (energia termic eliberat prin
transpiraie, expiraie etc).
Nutriia indivizilor umani a avut o istorie strns legat de istoria
societii omeneti, respectiv de la o nutriie simpl la una complex, aa
cum s-a dezvoltat i macrobioticul - ce reprezint acel mod de via
universal prin care umanitatea s-a dezvoltat biologic, psihologic i spiritual.
9

Este evident c starea de alimentaie, respectiv starea de nutriie a

diferitelor segmente ale populaiei este influenat de:
oferta de alimente pe pia, ceea ce depinde de producia agricol i
zootehnic, dar i de producia industrial de alimente;
veniturile nete ale consumatorilor care permit accesul acestora la
alimentele necesare acoperirii nevoilor nutriionale n funcie de
vrst, sex, activitate fizic, stil de via, stil alimentar, stare de
sntate;
factorii care influeneaz stilul alimentar: nivelul de cultur i
civilizaie, interdiciile de ordin religios, habitatul n care triete
individul, obiceiurile alimentare;
individualitatea biochimic i corporal a diferiilor indivizi;
gradul de educaie nutriional n ceea ce privete necesitatea unei
alimentaii care s respecte anumite recomandri ale nutriionitilor;
gradul de asigurare a igienei produselor alimentare astfel nct
acestea s fie sigure pentru consumator (food safety).

1.2. Alimentele - substanele nutritive l rolul lor n
alimentaie
Definiii ale produsului alimentar
Pentru produsul alimentar sunt date mai multe definiii printre care
amintim:
a) Produsul n stare natural sau prelucrat care servete ca hran
(Dicionarul Limbii Romne)
b) Alimentul reprezint un produs natural neelaborat sau elaborat,
recunoscut printr-o experien ndelungat ca fiind bun i necesar
pentru a asigura (dup ingerare) dezvoltarea i ntreinerea vieii
organismului uman"
10

c) Alimentul reprezint toate substanele ce sunt susceptibile a fi

digerate i care servesc la hrnire, toate materiile indiferent de
originea lor, care pot servi la nutriia omului
d) Alimentele reprezint toate substanele destinate a fi ingerate,
elaborate sau neelaborate, pregtite culinar sau ca atare, folosite ca
hran de cel care le consum i avnd caliti nutritive i senzoriale"
e) Prin aliment se nelege orice produs sau substan indiferent dac
este prelucrat integral, parial sau neprelucrat, destinat consumului
uman ori preconizat a fi destinat consumului uman" (text preluat din
legislaia UE i menionat n legea 150/2004, completat de legea
412/2004, Romnia)
f) Conform Acordului de vnzri i folosirea taxelor" din 6 ianuarie
2005, alimentele i ingredientele alimentare semnific substanele
n form lichid, concentrat, solid, congelate sau deshidratate care
sunt comercializate pentru ingerare sau mestecare de ctre oameni,
respectiv sunt consumate pentru gustul i valoarea lor nutriional".
Pe marginea definiiilor menionate se pot face urmtoarele
comentarii: La definiia de la punctul b) se aduc urmtoarele precizri:
anumite produse alimentare pot fi realizate (de exemplu: derivatele
proteice din leguminoase i semine oleaginoase)
experiena ndelungat nu este absolut necesar pentru ca un produs
s fie acceptat ca aliment, deoarece industria alimentar lanseaz n
mod constant produse noi a cror adoptare de ctre consumatori va fi
influenat de publicitatea fcut de productor i de receptivitatea
cumprtorului
definiia nu ine cont de nsuirile senzoriale i nici de inocuitatea
produsului pentru organismul uman.
La definiia de la punctul c) i d) se aduc urmtoarele precizri:
11

n categoria alimentelor ar intra i aditivii alimentari

(substane a cror definiie dup Comitetul mixt de experi
FAO/OMS este: aditivul semnific orice substan, chiar de
natur microbiologic, care nu este considerat n mod
normal ca aliment i care nu este folosit n mod normal ca
ingredient tipic al alimentului, chiar dac are sau nu are
valoare nutritiv, a crei adugare n produsul alimentar este
legat de un scop tehnologic (i organoleptic) n fabricarea,
ambalarea sau pstrarea produselor alimentare, cu efect cert
sau la care se ateapt efecte convenabile (directe sau
indirecte) asupra proprietilor acestuia. Termenul nu include
contaminanii sau substanele adugate n alimente pentru
meninerea sau mbuntirea calitilor nutritive
nu se specific toate calitile ce trebuie s le aib un aliment
sau se specific numai parial.
Dup prerea noastr, o definiie mai complet a unui aliment ar fi:
alimentul semnific orice produs de origine animal sau vegetal,
consumat ca atare, sub form elaborat sau dup pregtire culinar, care
prezint caliti senzoriale, energetice, nutritive i biologice i care asigur
nutriia organismului uman, fr riscul mbolnvirii (Banu, 2003).
Practic, nu exist un aliment ideal i de aceea - pentru a-i asigura o
diet corespunztoare, omul asociaz o gam ct mai larg de produse
alimentare de origine vegetal i animal nct s i procure nutrimentele
necesare (n condiiile n care venitul net i permite s aloce o sum
corespunztore pentru hran).
Criteriile de alegere a alimentelor
Se pune ntrebarea care sunt criteriile dup care individul uman i
alege alimentele?
12

Profesorul Doctor Shlenu Victor n lucrarea Omul i alimentaia

menioneaz urmtoarele principii care stau la baza alegerii alimentelor:
Principiul ghidajului instinctiv (self selecia), n sensul c
organismul tie ce-i trebuie. Acest principiu este dependent de
calitile organoleptice (culoare, miros, gust) ale alimentelor, iar
acestea nu reflect, dect cu o anumit probabilitate, valoarea
nutritiv i biologic a hranei. Conform acestui principiu alimentul
capt o valoare simbolic datorit rolului psihologic-individual,
psihosocial, social i cultural.
Principiul modelului cultural specific unei populaii sau alteia. De
exemplu, ntr-un fel se hrnete un asiatic i n alt fel un european.
Conform acestui model oamenii au preferine nrdcinate, obiceiuri,
fiind interesai numai de mncarea care le place.
Principiul alimentaiei raionale prin care hrana se alege pe
principii tiinifice i raionale, pentru care s se ating obiectivul
principal al alimentaiei, i anume pstrarea sntii. Alimentaia
raional nseamn s nu se introduc odat cu hrana germeni
patogeni n organism, s nu se ncarce tubul digestiv i nici alte
sisteme organice solicitate la digestie, hran care este complet i
echivalent din punct de vedere al trofinelor principale (proteine,
lipide, hidrai de carbon), al vitaminelor, substanelor minerale i a
altor substane biologic active.
n unele cazuri, obiectivul alimentaiei raionale poate fi vindecarea
unei boli, modificarea reactivitii organismului sau ameliorarea strii sale
estetice. n aceste cazuri, alimentaia raional se confund cu dietetica" i
cu dietoterapia.
Dieta (raia alimentar), care reprezint cantitatea de alimente
raportate la unitatea de timp, trebuie s fie variat (ct mai bogat n
13

vegetale) pentru a stimula peristaltismul, respectiv pentru a evita contactul

prelungit al mucoasei colonului i rectului cu unele substane toxice i
iritante, rezultate ca urmare a aciunii microbiotei intestinale asupra prii
nedigerate din alimente ajuns n colon. Curenia colonului trebuie
privit nu numai ca o purificare (detoxifiere) a organismului, dar i ca un
complement necesar al exerciiilor spirituale, respectiv ca o premis a
purificrii sufleteti.
n contextul celor menionate, utilizarea postului total sau subtotal
este esenial pentru fortificarea organismului, existnd o corelaie strns
ntre dieta alimentar i igiena mintal.

1.3. Clasificarea alimentelor
Alimentele pot fi clasificate dup numeroase criterii, printre care
amintim:
dup origine: vegetale, animale;





dup gradul de prelucrare tehnologic: materii prime, semifabricate,
produse finite;
dup destinaie: pentru consum uman, pentru consum industrial;
dup stabilitate: uor alterabile, alterabile, greu alterabile;
Sursa:http://s837.photobucket.com/albums/zz29
8/elegantza4/?action=view&current=alimentefar
acolesterol.jpg
Sursa:www.agrofm.ro
14

dup modul de ambalare: n vrac, ambalate, preambalate

(porionate);
dup ierarhizarea n piramida ghidului dietei (de la baz spre vrf):
cereale i produse derivate din cereale; legume i produse din
legume; fructe i produse din fructe; lapte i produse derivate din
lapte; came i produse din carne; pete i produse din pete; ou i
produse din ou, grsimi animale i uleiuri; zahr i produse
zaharoase.
Pe lng aceste alimente comune, mai pot fi i:
Alimente pentru diete speciale [Food for special dietary use"
(SUA) respectiv Food for particular nutriional use" (UE)] care sunt
definite ca alimente special procesate, formulate pentru a satisface
cerine particulare de diet din cauz de vrst, condiii fiziologice,
alergii alimentare, sub i supraponderabilitate. Aceste alimente sunt
destinate sugarilor i copiilor, convalescenilor, femeilor n stare de
graviditate i alptare, persoanelor n vrst. n aceast categorie pot fi
ncadrate alimentele cu coninut sczut de glucide, cu coninut ridicat de
fibre, cu valoare energetic ridicat, cu coninut ridicat/sczut de
proteine, alimente fortificate.
Alimente medicale care sunt definite ca produse special procesate i
formulate, destinate persoanelor care sufer de anumite afeciuni i care
sunt utilizate sub control medical. n aceast categorie pot fi clasificate:
pinea i produsele finoase fr gluten destinate persoanelor care
sufer de boala celiac;
alimente fr sare destinate cardiacilor; o alimente fr proteine ce
conin fenilalanin, destinate persoanelor ce sufer de fenilcetonurie;
alimente destinate persoanelor ce sufer de boala inflamatorie a
vezicii urinare;
15

alimente cu proteine modificate i un anumit nivel de electrolii

pentru bolnavii de rinichi.
Alimente sntoase care se refer la:
alimente fr aditivi i puin procesate;
alimente organice sau ecologice de origine vegetal i animal;
alimente destinate persoanelor care exercit efort fizic peste normal
(hiperenergizante, hiperproteice, mineralizante).
Alimente fortificate (mbogite) care sunt acele alimente la care s-au
adugat unul sau mai multe nutrimente eseniale, chiar dac nutrimentele
respective sunt coninute n mod normal n alimentele respective, n
scopul de a preveni sau corecta o anumit caren la un segment sau la
ntreaga populaie a unei ri (ex. produse mbogite cu vitamine,
minerale, aminoacizi).
Alimente nutraceuticale (echivalent cu alimente nutriionale), reprezint
un aliment sau parte din aliment care asigur beneficii de sntate,
inclusiv prevenirea i/sau tratamentul unei boli". n aceast categorie pot
fi incluse i suplimentele alimentare care sunt produse destinate
suplimentrii dietei cu unul sau mai multe nutrimente (vitamine, sruri
minerale, aminoacizi), respectiv care asigur organismul i cu alte
substane biologic active.
Alimente funcionale care reduc riscul apariiei unei boli. Aceste
alimente au o anumit adresabilitate, care dup Ashwel (2002) ar fi:
promovarea dezvoltrii i creterii optime a sugarilor, copiilor,
adolescenilor;
optimizarea metabolismului (controlul obezitii, diabetului);
promovarea aprrii organismului fa de stresul oxidativ;
promovarea sntii sistemului cardiovascular;
promovarea sntii tractului gastrointestinal;
16

promovarea performanei mentale.

Alimentele noi sunt alimente obinute prin ingineria genetic (OMG-
Organisme Modificate Genetic) care trebuie s satisfac att cerinele de
inocuitate ca i un produs alimentar convenional i n plus nu trebuie s
influeneze codul genetic al omului. Alimentele modificate genetic sunt
n prezent n cadrul unor controverse aprinse ntre cercettorii din UE i
SUA.
Conform Codex Stan 192/1995 revizuit 7-2006 anexa B, sistemul de
categorisire a produselor alimentare este cel prezentat n continuare cu
specificaia c n anexa C a aceluiai standard se prezint numrul de
standard i data apariiei acestuia pentru fiecare produs alimentar, titlul
produsului conform Codex, precum i numrul categoriei alimentului
corespunztor clasificrii din anexa 6.
Conform Codex Stan 192/1995 revizuit 7-2006 anexa B, produsele
alimentare sunt clasificate dup cum urmeaz (de remarcat c fiecare produs
alimentar este nominalizat ntr-un standard unde se gsete i numrul de
clasificare al alimentului):
01.0. Produse lactate i produse similare cu excepia celor de la
punctul 0.20
01.1. Lactate i buturi lactate.
01.1.1. Lapte i zer (simplu).
01.1.1.1. Lapte (simplu).
01.1.1.2. Zer (simplu).
01.1.2. Buturi pe baz de lapte, aromatizate i/sau fermentate (lapte cu
ciocolat, cu cacao, cu germeni, iaurt de but, buturi pe baz de zer).
01.2. Produse lactate fermentate sau coagulate cu renin (integrale) cu
excepia celor de la punctul 01.1.2.
01.2.1. Lapte fermentat (simplu).
17

01.2.1.1. Lapte fermentat (simplu) netratat termic dup fermentare.

01.2.1.2. Lapte fermentat tratat termic dup fermentare.
01.2.2. Lapte coagulat cu renina (integral).
01.3. Lapte condensat i produse analoage (simplu, integral).
01.3.1. Lapte condensat (simplu).
01.3 2. nlbitori de buturi.
01.4. Smntn (simpl).
01.4.1. Smntn pasteurizat (simpl).
01.4.2. Smntn sterilizat UHT, smntn pentru frica i frica,
smntn cu coninut redus de grsime (simpl).
01.4.3. Smntn coagulat (simpl).
01.4.4. Analogi de smntn.
01.5. Lapte praf i smntn praf i produse analoage (simple).
01.5.1. Lapte praf i smntn praf (simple).
01.5.2. Analogi de lapte i smntn.
01.6. Brnzeturi i produse analoage.
01.6.1. Brnzeturi nematurate.
01.6.2. Brnzeturi maturate.
01.6.2.1. Brnzeturi maturate (inclusiv cele cu coaj).
01.6.2.2. Coaja brnzeturilor maturate dup srare i maturare.
01.6.2.3. Brnzeturi pulbere (pentru reconstituire i sosuri de brnz).
01.6.3. Brnzeturi din zer.
01.6.4. Brnzeturi prelucrate (topite).
01.6.4.1. Brnzeturi simple topite.
01.6.4.2. Brnzeturi topite aromatizate, inclusiv cele care includ fructe,
vegetale, carne etc.
01.6.5. Analogi de brnz.
01.6.6. Brnzeturi din proteinele zerului.
18

01.7. Deserturi pe baz de lapte (pudinguri, iaurt cu fructe i aromatizani).

01.8. Zer i produse din zer, cu excepia brnzeturilor din zer.
01.8.1. Zer lichid i produse din zer, cu excepia brnzeturilor din zer.
01.8.2. Zer praf i produse din zer uscate, cu excepia brnzeturilor din zer.
02.0. Grsimi, uleiuri, emulsii de grsime.
02.1. Grsimi i uleiuri libere de ap.
02.1.1. Ulei din unt, grsime lactat anhidr.
02.1.2. Uleiuri i grsimi vegetale.
02.1.3. Untur, seu, ulei de pete i alte grsimi animale.
02.2. Emulsii grase n principal de tipul ap/ulei.
02.2.1. Emulsii cu minimum 80% grsime.
02.2.1.1. Unt i smntn concentrat.
02.2.1.2. Margarina i produse similare.
02.2.1.3. Amestecuri de unt i margarina.
02.2.2. Emulsii cu mai puin de 80% grsime.
02.3. Emulsii grase de tipul ulei/ap, inclusiv produse mixte i/sau
aromatizate pe baz de emulsii grase.
02.4. Deserturi pe baz de grsimi cu excepia celor de la punctul 01.7.
03.0. Gheaa comestibil, inclusiv erbeturi.
04.0. Fructe, vegetale (inclusiv ciuperci de cultur i slbatice, rdcini,
tuberculi, leguminoase i legume), alge, alune i semine.
04.1. Fructe.
04.1.1. Fructe proaspete.
04.1.1.1. Fructe proaspete netratate.
04.1.1.2. Fructe proaspete tratate la suprafa.
04.1.1.3. Fructe proaspete descojite sau tiate.
04.1.2. Fructe procesate.
04.1.2.1. Fructe congelate.
19

04.1.2.2. Fructe uscate.

04.1.2.3. Fructe n oet, ulei sau saramur.
04.1.2.4. Fructe n conserve (pasteurizate).
04.1.2.5. Gemuri, jeleuri, marmelade.
04.1.2.6. Paste pe baze de fructe (cu excepia celor de la punctul
04.1.2.5.).
04.1.2.7. Fructe confiate.
04.1.2.8. Preparate din fructe, incluznd pulpe, piureuri, lapte de cocos,
umpluturi de fructe.
04.1.2.9. Deserturi pe baz de fructe, incluznd deserturi aromatizate cu
extracte apoase de fructe.
04.1.2.10. Produse din fructe fermentate.
04.1.2.11. Umpluturi de fructe pentru produse de patiserie.
04.1.2.12. Fructe tratate termic.
04.2. Vegetale (incluznd ciuperci de cultur i slbatice, rdcini i
tuberculi, leguminoase i legume inclusiv soia), alge, alune, nuci,
semine.
04.2.1. Vegetale proaspete (incluznd ciuperci de cultur i slbatice,
rdcini i tuberculi, leguminoase i legume) alge, alune (nuci), semine.
04.2.1.1. Vegetale proaspete netratate (cele de la 04.2.1.).
04.2.1.2. Vegetale proaspete tratate la suprafa (cele de la 04.2.1.).
04.2.1.3. Vegetale proaspete descojite, tiate sau sfrmate (cele de la
04.2.1.).
04.2.2. Produse vegetale procesate (cele de la 04.2.1.).
04.2.2.1. Produse vegetale congelate (cele de la 04.2.1.).
04.2.2.2. Produse vegetale uscate (cele de la 04.2.1.).
04.2.2.3. Produse vegetale n oet, ulei saramur sau sos de soia (cele
de la 04.2.1, fr alune i semine).
20

04.2.2.4. Produse vegetale n conserve (cele de la 04.2.1. fr alune i

semine).
04.2.2.5. Produse vegetale, paste sau piureuri (cele de la 04.2.1.).
04.2.2.6. Produse vegetale (incluznd ciuperci de cultur i slbatice,
rdcini i tuberculi, leguminoase i legume), alge, alune i pulp de
semine (ex. deserturi vegetale i sosuri vegetale confiate), precum i altele
cu excepia celor de la punctul 04.2.2.5.
04.2.2.7. Produse vegetale fermentate (incluznd ciuperci de cultur i
slbatice, rdcini i tuberculi, leguminoase i legume), alge cu excepia
produselor fermentate din soia de la punctul 12.10.
04.2.2.8. Produse vegetale fierte sau prjite (cele de la 04.2.1.) cu
excepia alunelor i seminelor.
05.0. Produse zaharoase.
05.1. Produse de cacao i ciocolat, inclusiv imitaii i substitueni de
ciocolat.
05.1.1. Amestec de cacao (pulbere) i mas de cacao.
05.1.2. Mixuri de cacao (siropuri).
05.1.3. Produse tartinabile pe baz de cacao inclusiv umpluturi.
05.1.4. Produse de cacao i ciocolat.
05.1.5. Imitaii de ciocolat, produse care substituie ciocolata.
05.2. Produse zaharoase incluznd bomboane moi i tari, nuga .a., n afar
de cele de la punctele 05.1., 05.3. i 05.4.
05.2.1. Bomboane tari.
05.2.2. Bomboane moi.
05.2.3. Nuga i maripan.
05.3. Guma de mestecat.
05.4. Decoraii, glazuri (fr fructe) i sosuri dulci.
21

06.0. Cereale i produse cerealiere, derivate din semine cerealiere, din

rdcini i tuberculi, leguminoase i legume, cu excepia celor de la
punctul 07.0.
06.1. Semine ntregi, crupe, paiete, incluznd i orezul.
06.2. Finuri i amidon (incluznd fina de soia).
06.2.1. Finuri.
06.2.2. Amidon.
06.3. Cereale pentru breakfast (micul dejun), incluznd i fulgi de ovz.
06.4. Paste finoase i tieei.
06.4.1. Paste finoase, tieei i produse asemntoare n stare neuscat.
06.4.2. Paste finoase, tieei i produse asemntoare n stare uscat.
06.4.3. Paste finoase, tieei i produse asemntoare n stare prefiart.
06.5. Deserturi pe baz de cereale i amidon (ex. pudinguri de orez i
tapioca).
06.6. Pesmet pentru nftnare pete i pui.
06.7. Produse prefierte sau procesate din orez, inclusiv turte din orez (numai
tip oriental).
06.8. Produse din soia (cu excepia celor de la 12.9. i 12.101).
07.0. Produse de panificaie.
07.1. Pine i produse comune de panificaie.
07.1.1. Pine i chifle.
07.1.1. Pine din aluat fermentat cu drojdii i specialiti de pine.
07.1.2. Soda breads (pine din aluaturi afnate chimic).
07.1.3. Alte produse de panificaie comune (ex. pizza, baghete, brioe).
07.1.4. Produse asemntoare pinii, incluznd pine cu umplutur i
pesmet.
07.1.5. Pine aburit i chifle.
07.1.6. Amestecuri pentru pine i produse de panificaie comune.
22

07.2. Produse fine de panificaie (dulci, srate, cu arom) i amestecuri.

07.2.1. Cozonac, checuri i prjituri (ex. umplute cu fructe sau tip
budinc).
07.2.2. Alte produse fine de panificaie (ex. biscuii, rulouri dulci).
07.2.3. Amestecuri pentru produse fine de tip panificaie (ex. checuri,
cltite).
08.0. Carne i produse din carne, inclusiv carne din pasre i vnat.
08.1. Carne proaspt, pasre i vnat.
08.1.1. Carne proaspt, pasre i vnat n piese mari sau buci.
08.1.2. Carne proaspt, pasre i vnat n stare mrunit.
08.2. Produse din carne procesat, pasre i vnat n piese mari sau buci.
08.2.1 .Produse din came, pasre i vnat n piese mari sau buci.
08.2.1.1. Produse din carne, pasre i vnat srate i maturate i netratate
termic, n piese mari sau buci.
08.2.1.2. Produse din carne, pasre, vnat maturate, srate i tratate
termic, n piese mari sau buci.
08.2.1.3. Produse din carne, pasre, vnat fermentate i netratate termic,
n piese mari sau buci.
08.2.2. Produse din carne, pasre, vnat, tratate termic, n piese mari sau
buci.
08.2.3. Produse din carne, pasre, vnat congelate, n piese mari sau buci.
08.3. Produse din came, pasre, vnat n stare mrunit.
08.3.1. Produse din carne, pasre, vnat n stare mrunit netratate termic.
08.3.1.1. Produse din carne, pasre, vnat n stare mrunit, srate
netratate termic.
08.3.1.2. Produse din carne, pasre, vnat n stare mrunit, srate i
uscate.
23

08.3.1.3. Produse din carne, pasre, vnat n stare mrunit, srate i

fermentate.
08.3.2. Produse tratate termic din carne, pasre i vnat, mrunite, srate.
08.3.3. Produse congelate din carne, pasre, vnat n stare mrunit.
09.0. Pete i produse din pete, inclusiv molute, crustacee i
echinoderme.
09.1. Pete proaspt i produse din pete, inclusiv molute, crustacee i
echinoderme.
09.1.1. Pete proaspt.
09.1.2. Molute, crustacee i echinoderme n stare proaspt.
09.2. Pete procesat i produse din pete, inclusiv molute, crustacee i
echinoderme.
09.2.1. Pete congelat, fileuri de pete congelat i produse din pete,
inclusiv molute, crustacee i echinoderme.
09.2.2. Pete, fileuri de pete, produse din pete, inclusiv molute,
crustacee i echinoderme congelate.
09.2.3. Produse din pete, inclusiv molute, crustacee i echinoderme
mrunite sau pete, congelat.
09.2.4. Produse din pete fierte/prjite, inclusiv molute, crustacee i
echinoderme.
09.2.4.1. Pete i produse din pete fierte.
09.2.4.2. Molute, crustacee i echinoderme fierte.
09.2.4.3. Pete i produse din pete, prjite, inclusiv molute, crustacee
i echinoderme.
09.2.5. Pete i produse din pete afumate, uscate, fermentate i/sau srate,
inclusiv molute, crustacee i echinoderme.
09.3. Semiconserve de pete i produse din pete, inclusiv molute,
crustacee i echinoderme.
24

09.3.1. Pete i produse din pete marinate i/sau n gel inclusiv molute,
crustacee i echinoderme.
09.3.2. Pete i produse din pete n oet i/sau saramur.
09.3.3. Imitaie de icre de salmon, caviar i altele produse din icre de pete.
09.3.4. Semiconserve de pete i produse din pete, inclusiv molute,
crustacee i echinoderme (ex. past de pete) cu excepia celor de la 09.3.1.,
09.3.3.
10.0. Ou i produse din ou.
10.1. Ou proaspete.
10.2. Produse din ou.
10.2.1. Produse din ou lichide.
10.2.2. Produse din ou congelate.
10.2.3. Produse din ou uscate i/sau coagulate termic.
10.3. Ou conservate, inclusiv ou alcalinizate, srate i n conserve.
10.4. Deserturi pe baz de ou.
11.0. ndulcitori inclusiv miere.
11.1. Zahr brut i rafinat.
11.1.1. Zahr alb, dextroz anhidr, dextroz monohidrat i fructoz.
11.1.2. Zahr pudr, dextroz pudr.
11.1.3. Zahr alb moale, zahr brun moale, sirop de glucoza uscat, zahr
brun de trestie.
11.1.3.1. Sirop uscat de glucoza folosit la fabricarea produseloi zaharoase.
11.1.3.2. Sirop de glucoza folosit la fabricarea produselor zaharoase.
11.1.4. Lactoza.
11.1.5. Zahr alb de trestie sau zahr mcinat.
11.2. Zahr brun cu excepia produselor de la 11.1.3.
11.3. Soluie sau sirop de zahr, parial invertit, inclusiv melase.
11.4. Alte zaharuri i siropuri (ex.xiloz, sirop de arar, zahr pentru ornare).
25

11.5. Miere (de albine).

11.6. ndulcitori nenutritivi (de mas) inclusiv ndulcitori inteni.
12.0. Sare, condimente, supe, sosuri, produse proteice (inclusiv produse
proteice din soia) i produse fermentate din soia.
12.1. Sare i substitueni de sare.
12.1.1. Sare.
12.1.2. Substitueni de sare.
12.2. Plante condimentare, condimente, substane de asezonare (ex.
asezonaree tieeilor instant).
12.2.1. Plante condimentare i condimente.
12.2.2. Substane de asezonare.
12.3. Oet.
12.4. Mutar.
12.5. Supe i bulioane.
12.5.1. Supe gata de consum (ready to eat), bulioane, inclusiv n conserv
mbuteliate i congelate.
12.5.2. Mixuri pentru supe i bulioane.
12.6. Sosuri i produse asemntoare.
12.6.1. Sosuri emulsionate (ex. maionez, dressing-uri pentru salate).
12.6.2. Sosuri neemulsionate (ex. ketchup, sos de brnz, sos crem, sos
brun).
12.6.3. Mixuri pentru sosuri i zeam de friptur.
12.6.4. Sosuri clare (ex. sos de pete).
12.7. Salate (ex. salata de macaroane, salata de cartofi) i produse tartinabile
cu excepia tartinabilelor din cacao i arahide prevzute la 04.2.2.5. i
05.1.3.
12.8. Drojdie i produse asemntoare.
12.9. Produse proteice.
26

12.9.1. Produse din soia.

12.9.1.1. Buturi din soia.
12.9.1.2. Butur din soia de acoperire.
12.9.1.3. Alte produse din soia (inclusiv sos din soia nefermentat).
12.9.2. Coagul proaspt din soia (tofu).
12.9.3. Coagul din soia deshidratat.
12.9.3.1. Coagul semideshidratat din soia cu sos vscos.
12.9.3.2. Coagul semideshidratat din soia prjit prin imersare.
12.9.3.3. Alte produse din coagul semideshidratat (cu excepia celor de la
12.9.3.1. i 12.9.3.2.).
12.9.4. Coagul deshidratat de soia (fosile)-Kori-tofu.
12.9.5. Alte produse proteice.
12.10. Produse din soia fermentate.
12.10.1. Soia fermentat (ex. natto).
12.10.2. Coagul din soia fermentat (brnz de soia).
12.10.3. Past din soia fermentat (ex. miso).
12.10.4. Sos de soia fermentat.
13.0. Produse alimentare pentru folosire n nutriie special.
13.1. Produse pentru sugari, sugari post nrcare, copii de vrst mic i
pentru scopuri medicale speciale.
13.1.1. Produse pentru sugari.
13.1.2. Produse pentru sugari post nrcare.
13.1.3. Produse pentru sugari n scopuri medicale speciale.
13.2. Alimente complementare pentru sugari i copii.
13.3. Alimente dietetice pentru scopuri medicale speciale (excepie
produsele de la 13.1).
13.4. Produse dietetice pentru meninerea siluetei i pentru slbire.
13.5. Produse dietetice (cu excepia produselor de la 13.1,13.4 i 13.6).
27

13.6. Suplimente alimentare.

14.0. Buturi cu excepia produselor lactate.
14.1. Buturi nealcoolice.
14.1.1. Ap.
14.1.1.1. Ape minerale naturale i surse de ap.
14.1.1.2. Apa de mas i apa carbonatat.
14.1.2. Sucuri de fructe vegetale.
14.1.2.1. Sucuri de fructe.
14.1.2.2. Sucuri vegetale.
14.1.2.3. Sucuri de fructe concentrate.
14.1.2.4. Sucuri concentrate din vegetale.
14.1.3. Nectaruri de fructe i vegetale.
14.1.3.1. Nectaruri de fructe.
14.1.3.2. Nectaruri din vegetale.
14.1.3.3. Concentrate pentru nectaruri de fructe.
14.1.3.4. Concentrate pentru nectaruri de vegetale.
14.1.4. Buturi rcoritoare aromatizate, inclusiv buturi pentru sport,
energie sau electrolii.
14.1.4.1 Buturi carbonatate aromatizate.
14.1.4.2. Buturi necarbonatate aromatizate, inclusiv punches.
14.1.4.3. Concentrate (lichide, solide) pentru buturi rcoritoare
aromatizate.
14.1.5. Cafea, substitueni de cafea, ceai, infuzii de plante, de cereale i
semine, excepie cacao.
14.2. Buturi alcoolice, inclusiv buturi fr alcool sau cu un coninut redus
de alcool.
14.2.1. Bere i buturi din mal.
14.2.2. Cidru de mere i de pere.
28

14.2.3. Vinuri de struguri.

14.2.3.1. Vinuri de struguri comuni.
14.2.3.2. Vinuri de struguri spumoase i semispumoase.
14.2.3.3. Vin tare de struguri, lichior de vin, vin dulce de struguri.
14.2.4. Alte vinuri n afar de cele din struguri.
14.2.5. Mied.
14.2.6. Buturi spirtoase distilate cu >15% alcool.
14.2.7. Buturi alcoolice aromatizate (de ex. bere, vin, buturi tip cooler i
buturi slab alcoolice, rcoritoare).
15.0. Produse apetisante ready to eat" (gata de consumat).
15.1. Snack-uri de cartofi, cereale sau din finuri i amidon (provenite din
rdcini, tuberculi, leguminoase i legume).
15.2. Alune, arahide procesate, inclusiv arahide, alune acoperite (cu
cuvertur) i amestecuri cu alune, arahide (de ex. cu fructe uscate).
29

Capitolul 2 . Sigurana alimentului sub aspect nutritiv

2.1. Aspecte generale
Sigurana alimentului este o component a securitii alimentare, a
nutriiei umane i se refer la trei aspecte pe care trebuie s le
ndeplineasc un produs alimentar neprelucrat, parial prelucrat, prelucrat
total sau creat i anume:
s aib valoare nutritiv intrinsec care este exprimat prin
cantitatea i calitatea principalelor nutrimente (glucide, proteine,
lipide) care sunt i furnizori de energie (1 g glucide = 4,1 kcal; 1 g
lipide = 9 kcal; 1 g proteine = = 4,1 kcal), precum i prin coninutul
n compui biominerali, potenialul vitaminic i alte substane
biologic active.
s aib o valoare nutritiv biodisponibil ct mai mare,
biodisponibilitate cuantificat dup: nivelul de substane nutritive i
biologic active aflate n tractul intestinal, nivel apt de a fi absorbit
de organism; viteza de absorbie a substanelor rezultate din digestia
principalelor nutrimente i a substanelor biologic active (minerale,
vitamine etc); cantitatea de substane reinute n organism. Aceast
biodisponibilitate este influenat de dou mari categorii de factori:
factori care caracterizeaz procesul (prezena substanelor cu
caracter antinutritiv) i procesarea materiilor prime n
vederea transformrii n produse finite;
factori care in de organismul uman: starea fiziologic a
organismului; interaciunile de sinergism/
antagonism/asociativ dintre nutrimente, dintre biominerale,
respectiv dintre nutrimente i vitamine;
30

s aib inocuitate (s fie salubru), deci s nu pun n pericol

organismul uman (consumatorul normal, sntos). Inocuitatea
(calitatea igienic) este parte integrant a calitii globale i este
influenat de:
substane cu caracter toxic care se gsesc n mod natural n
materiile prime sau n produsele finite (aminoacizi cu
seleniu, amine biogene, alcaloizi, glucozide guogene,
goitrogeni de tip tiocianat etc.)
substane cu caracter antinutritiv din materiile prime
agroalimentare:
hemaglutinine sau lectine; inhibitori ai proteazelor (inhibitori tripsinici);
antivitamine (avidina din albuul de ou, ascorbic oxidaza),
antimineralizante (acid fitic, acid oxalic, glucozide naturale, fibre
alimentare); blocani ai NAD i NADH care sunt coenzime ce particip la
eliberarea niacinei din compui inactivi niacetina i niacinogen ce se
gsesc n porumb.
aditivii care se folosesc n producia de alimente fr respectarea
legislaiei n vigoare cu referire la destinaie, doze etc.
contaminani chimici: metale grele, pesticide, micotoxine, etc.
substane chimice ce se pot forma n timpul procesrii-
conservrii: nitrozamine, hidrocarburi policiclice
aromatice, polimeri, de oxidare termic a grsimilor
substane care pot migra din ambalajele plastice n
produsul alimentar: stabilizatori, antioxidani, plastifiani,
pigmeni, monomeri cu mas molecular mic;
microorganismele patogene care pot produce intoxicaii
(prin toxinele elaborate n aliment) sau infecii prin
multiplicarea lor n organismul uman;
31

agenii biologici care pot infesta alimentele: protozoarele,

paraziii, insectele i larvele acestora,
virusurile care pot contamina produsele de origine animal i
vegetal.
Se poate realiza un nalt grad de inocuitate dac:
n agricultur se folosesc n mod strict controlat ngrmintele,
pesticidele, iar n zootehnie i avicultura se folosesc numai
vaccinurile i antibioticele autorizate n scopul prevenirii sau
combaterii unor boli la animale i psri;
se folosesc numai materii prime de prim prospeime pentru
procesare;
procesarea este minimal, n vederea reinerii nutrimentelor i
substanelor biologic active, dar suficient astfel nct s se
inactiveze sau s se ndeprteze substanele cu caracter toxic i
antinutritiv i respectiv pentru a nu se produce substane cu caracter
toxic;
conservarea este corespunztoare pentru a evita dezvoltarea micro-
organismelor de alterare i patogene;
igiena unitilor de stocare, procesare, distribuie i comercializare a
produselor alimentare, este meninut la un nivel foarte ridicat;
consumatorii respect regulile de igien personal la transformarea
materiilor prime achiziionate, n alimente gata pentru consum i
pstreaz corespunztor materiile prime i alimentele preparate.

Asigurarea siguranei alimentului implic:
Executivul prin Autoritatea Naional pentru Protecia Consumatorilor
(ANCP) care trebuie s aplice legislaia n domeniul industriei
alimentare, inclusiv aplicarea Regulamentului 178/2002 cu privire la
32

trasabilitatea produselor alimentare de la productor pn la

consumator; urmrirea modului n care unitile care activeaz n
domeniul produciei de produse agro-alimentare, procesrii, distribuiei
i comercializrii, aplic sistemul HACCP, scoaterea din circuitul
distribuiei i consumului a produselor , alimentare cu termen de
valabilitate depit; sancionarea falsificrilor, fraudelor, a vnzrilor
ilicite de alimente; controlul unitilor privind respectarea cantitilor de
ingrediente, aditivi etc. care intr n componena produselor finite;
controlul unitilor n ceea ce privete respectarea ghidurilor de bun
practic de producie i respectiv de igien;
Productorul, procesatorul i distribuitorul care au obligaia de a
respecta ghidul de bun practic de producie i respectiv de igien; de a
asigura calitatea i controlul materiilor prime, a alimentelor procesate;
de a utiliza procese i tehnologii adecvate; de a eticheta corect i
complet produsele alimentare.
Consumatorii individuali i cei asociai n APCR (Asociaia pentru
Protecia Consumatorilor din Romnia), aceasta din urm avnd rolul de
a promova interesele consumatorilor prin influenare legislativ i
administrativ, implicare n procesul de luare a deciziilor care pot afecta
interesele consumatorilor la nivelul administraiei centrale i locale,
ajutor n rezolvarea reclamaiilor consumatorilor, acordarea de asisten
membrilor APC lezai n interesele lor de consumatori, informarea i
educarea consumatorilor n ceea ce privete legislaia n domeniu,
drepturile membrilor si n calitate de consumatori, informarea corect
privind produsele noi lansate pe pia.
Sigurana alimentar n cazul produselor ambalate implic ca
productorul s cunoasc cele dou funcii importante ale ambalajului i
anume:
33

- funcia de conservare, n sensul protejrii coninutului de influene

vtmtoare productoare de pierderi cantitative i calitative, precum
i asigurarea pstrrii proprietilor i valorii produsului ca marf;
- funcia de manipulare, depozitare i transport, care ajut la
raionalizarea i simplificarea distribuiei alimentului.
Funcia de conservare a ambalajului este asigurat de nsuirile
principale ale acestuia i anume: compatibilitatea ambalajului adic
stabilitate fizico-chimic ceea ce nseamn s nu permit cedarea n mediile
de extracie (produsul alimentar) a substanelor strine peste limitele admise
de normele legale; impermeabilitate la ap sau impermeabilitate controlat;
impermeabilitate total sau controlat la gaze; impermeabilitate la grsime,
impermeabilitate la lumin i la radiaii, aceasta fiind n general dependent
de felul ambalajului; impermeabilitate (rezisten) la microorganisme;
rezisten la aciunea temperaturilor ridicate/sczute; rezisten la insecte
pentru anumite tipuri de ambalaje; stabilitate la aciunea factorilor externi de
mediu (umiditate, substane corosive etc.) n oerioada prelucrrii, pstrrii i
transportului produsului alimentar.
Un factor care asigur sigurana alimentului este i eticheta care, pe
lng aspectul estetic ce intereseaz mai mult captarea ateniei
cumprtorului, trebuie s: informeze consumatorul prin descrierea
produsului: cine, cnd i unde a fabricat produsul, cum s fie pstrat i
folosit, ce ingrediente conine etc. n ceea ce privete nscrisurile de pe
etichet trebuie avut n vedere ca:
meniunile de pe etichet trebuie redactate n limba oficial, lizibil i
inteligibil, exceptnd mrcile de fabric sau de comer, denumirile
de firm sau societi comerciale i denumirile produselor tipice
cunoscute publicului larg, precum i termenii strini utilizai n mod
curent i care se gsesc n dicionarele uzuale;
34

meniunile s nu fie acoperite sau separate prin alte indicaii sau

desene;
informaiile furnizate s nu prezinte modificri, tersturi, nlocuiri
i/sau adugiri care pot induce n eroare consumatorul.
Textul de pe etichet trebuie s cuprind n mod obligatoriu:
denumirea prin care este vndut produsul;
lista ingredientelor inclusiv a celor provenite din organisme
modificate genetic i a aditivilor folosii, de dorit nu numai numrul
E, ci i denumirea ntreag;
valoarea energetic exprimat n kJ/100 g i procentul principalelor
nutrimente;
cantitatea net n cazul produselor preambalate;
data fabricaiei i durata de valabilitate a produsului;
orice tip de condiii de depozitare sau utilizare;
denumirea sau denumirea de firm i adresa productorului, ale
ambalatorului sau vnztorului (comerciant)
meniuni privind locul de origine sau de provenien, atunci cnd n
lipsa furnizrii unor asemenea meniuni s-ar induce, ntr-un anumit
grad, n eroare consumatorul cu privire la reala origine sau
provenien a alimentului
nstruciuni de utilizare, atunci cnd absena acestora ar face
imposibil utilizarea corespunztoare a produselor alimentare.
Conform directivelor UE, etichetarea i metodele utilizate trebuie s
respecte anumite cerine:
- s nu permit inducerea n eroare a consumatorului cu privire la:
caracteristicile alimentului i, n special, la natura, identitatea,
proprietile, compoziia, cantitatea, durabilitatea (valabilitatea),
originea sau proveniena sa, precum i la metodele de producere sau
35

procesare; atribuirea de efecte sau proprieti alimentelor, pe care

acestea nu le au n realitate; sugerarea c ar avea caracteristici speciale,
cnd, n fapt, toate produsele similare au caracteristici asemntoare.
- nu trebuie s atribuie produselor alimentare proprieti de prevenire,
tratare sau vindecare a unor boli sau care se refer la asemenea
proprieti, aplicabile conform prevederilor comunitare, pentru
produsele alimentare cu utilizri nutriionale speciale (prevederile
comunitare sau, atunci cnd acestea nu exist, prevederile naionale pot
avea derogri de la aceast regul n cazul apelor minerale naturale).
- denumirea sub care un produs alimentar este vndut va fi acea denumire
stabilit prin lege, reglementare sau prevedere administrativ, care se
aplic alimentului respectiv, sau n absena unei asemenea denumiri,
denumirea obinuit n statele membre ale UE, denumire sub care
produsul este vndut consumatorului final, sau o descriere a alimentului
i dac este necesar, a utilizrii sale, descriere ce va fi suficient de
precis pentru a informa cumprtorul asupra naturii reale a produsului
i care va nlesni distingerea sa comparativ cu alte produse cu care s-ar
putea confunda.

2.2. Substane nutritive i rolul lor n alimentaie
Principalele clase de substane cu rol nutritiv n alimentaia uman
sunt glucidele, lipidele i proteinele. Aceste trofine asigur energia necesar
organismului i nevoile nutritive ale acestuia.
Coninutul energetic al alimentelor
Coninutul energetic al alimentelor este evaluat prin determinarea
energiei de combustie (cu ajutorul bombei calorimetrice), care este mai
mare dect valorile energetice disponibile, acestea din urm fiind valori
nete, care in seama de pierderile energetice prin fecale i urin (tabelul 1).
36

Valoarea energetic a alimentelor se obine prin multiplicarea

coninutului de glucide, lipide i proteine (determinate prin analiz
chimic) cu factorii menionai pentru fiecare categorie de component
(valorile energetice disponibile). n ceea ce privete alcoolul etilic,
energia de combustie este de 7,5 kcal/g, iar cea disponibil 7,0 kcal/g.
La un consum moderat de alcool (2 g/kilocorp i zi) acesta se oxideaz
cu vitez constant de 100mg/kilocorp i or. Energia disponibil din
alcool este utilizat n principal pentru producerea de cldur.
Tabelul 1 Energia trofinelor din alimente
Trofina
Energia de combustie
kcal/g
Energia disponibil
kcal/g
4,1 4,0 Carbohidrati
Proteine
5,65 4,0
Lipide 9,40 9,0

Nevoile energetice ale organismului uman sunt cele pentru
metabolismul bazai, consumul de hran, termoreglare i activitate
profesional.
De precizat c metabolismul bazal este influenat de masa corporal
i vrst, iar cheltuielile energetice pentru consumul de alimente sunt mai
mari pentru alimentele cu coninut mare de proteine (metabolismul bazai se
mrete cu 30% n cazul proteinelor, cu 8% pentru lipide i cu 5,5% pentru
glucide). Activitatea profesional, mai ales cea fizic mrete foarte mult
cheltuielile energetice n raport cu mrimea efortului, ritmul de munc,
durata activitii fizice.
Glucidele n alimentaia uman
Glucidele din alimente sunt utilizate n principal pentru obinerea de
energie n organism.
Cele mai importante surse de glucide sunt:
37

zahrul i produsele zaharoase, produse de cofetrie, mierea, biscuii

zaharoi (n general cu > 70% glucide)
dulceuri, marmelade, gemuri cu 60-65% glucide .
pinea alb (-50% glucide), laptele praf (32-35% glucide),
ngheatele de lapte (15-27% glucide), ngheatele de fructe (25-35%
glucide), ciocolat (-60% glucide), fructe uscate (caise uscate, prune
uscate, curmale) care conin > 40% glucide;
fructe proaspete (ananas, banane, pepene galben, caise, cpuni,
ciree, grapefruit, mandarine, nectarine, pere, piersici, prune,
struguri, viine) care conin ntre 3-20% glucide n funcie de fruct;
legumele proaspete (ardei, ceap, conopid, fasole verde, mazre,
morcovi, tomate, elin, varz, vinete) care conin ntre 3:15%
glucide;
laptele, ficatul, pepenii verzi, spanacul, tomatele care conin <5%
glucide.
Glucidele simple (mono- i dizaharidele) se absorb 100%, iar
amidonul (dup gelatinizare) n proporie de 94-98%.
O bun clasificare a glucidelor se face dup indicele glicemic al
acestora, care este un indicator al vitezei de eliberare (digestie) a glucozei
din aliment i al vitezei de absorbie a acesteia n snge. Astfel dac dintr-un
aliment, glucoza se elibereaz lent, ea va fi absorbit lent n snge i nu va
duce la un nivel ridicat al glicemiei i n consecin nici secreia de insulina
nu va fi foarte mare.
Indicele glicemic (IG) se msoar prin determinarea concentraiei
glucozei n snge, la trei ore dup ingestia unui aliment coninnd 50 g
glucide absorbabile.
Acest indice este foarte puin influenat de coninutul n proteine sau
n grsimi al alimentului respectiv.
38

Dup indicele glicemic alimentele se mpart n trei categorii:

alimente cu indice glicemic mare (> 70%) care determin creteri
rapide i mari ale zahrului n snge (alimente rele")
alimente cu indice glicemic mic (< 50%), care nu conduc la creteri
mari ale glucozei sanguine (alimente bune)
alimente cu indice glicemic mediu, care se ncadreaz ntre cele dou
categorii (IG = 50-70%)
Valorile IG ale unor alimente
IG mic IG mediu IG mare
1 2 3
Produse de panificaie Produse de panificaie Produse de panificaie

Pine neagr 51 Pine din fin Covrigei 85
Pine integral 50 normal
69
Aluaturi de secar 76
Pine de secar 48 Mmlig 65 Pine toast 70
Fructe, legume Fructe, legume Fructe, legume
Mazre 50 Stafide i ananas 65 Cartofi fieri 85
Struguri 45 Morcovi btrni 65 Dovleac 75
Piersici 42 Cartofi 62 Pepene verde 75
Fasole verde 40 Banane 65 Buturi

Prune 39 Pepene galben 60 Bere 110
Mere i pere 38 Caise confiate 57 Buturi izotonice 78
Smochine 35 Porumb floricele 55 Limonada 70
Caise 31 Kiwi, mango, papaya 55 Dulciuri


1 2 3
Morcovi 30 Dulciuri Zahr 100
Linte 30 Marmelad 65 Jeleuri 80
Grapefruit 25 Miere 59 Ciocolat, 70
Ciree 22 Fursecuri cu
Soia, alune, ciuperci 15 Cereale Cereale
Buturi Cucu 65 Orez expandat 85
Suc de portocale 46 Orez cu bob 60 Orez cu bob scurt 72
Nectar de mere 40
L
Gr| 55 Musli cu zahr 70
Lapte de soia 31 Orez normal 55 Cartofi copi 95
Suc de mere 20 Spaghete ^55 Cartofi prjii 75
Suc de legume 15 ^Piure de cartofi 70
Dulciuri
Ciocolat amar (70% cacao) 22

Fructoz 20
Cereale

Fulgi de porumb 51
Orez 35

Fulgi de ovz 40
Aluaturi integrale 40

Produse din gru dur 40
Lactate 30

39

De remarcat c gradul de rafinare" al alimentului, mai ales n cazul

cerealelor (gru, orz, orez) mrete indicele glicemic datorit faptului c
nltur din materia prim componentele care ncetinesc digestia
poliglucidelor i deci pol conduce la o absorbie mai lent a glucozei (de
exemplu: fibre, respectiv celuloz i hemiceluloz).
Modul de pregtire a alimentelor amidonoase influeneaz de
asemenea indicele glicemic. Astfel tratamentele termice care conduc la
gelatinizarea amidonului (n principal fierberea, coacerea) mresc indicele
glicemic. Cartofii prjii au indicele glicemic mai redus.

Proteinele n alimentaia uman
Proteinele din compoziia unor alimente de origine vegetal sau
animala sunt pur i simplu surse de aminoacizi care rezult prin hidroliza
gastric intestinal a proteinelor. n acest fel acestea i pierd specificitatea
(informaie structural specific) i n acelai timp antigenitatea.
Aminoacizii absorbii de organism sunt folosii pentru diferite
construcii proteine din compoziia citoplasmei i structurilor organice ale
esuturilor solide lichide, enzime, hormoni, anticorpi, proteine
transportatoare (de O2, de metak etc). Unele proteine sunt implicate n
contracia muscular i rezistena mecanic altele joac rol de protecie i de
detoxifiere a organismului, particip la capacitatea de tamponare a sngelui
precum i la reglarea schimburilor de ap i electroliti n interiorul i n
afara celulei, meninerea sistemului neuro-muscular etc.
Proteinele din alimentaia (hrana) omului pot fi de origine animal
(carne de vit, oaie, porc, pete, pasre, lapte i derivate, ou, molute i
crustacee etc.) i de origine vegetal din cereale, leguminoase (soia, mazre,
linte, fasole, lupin) i legume, n special mazre verde, fasole verde, fasole
ucar, fasole gras etc.
40

Calitativ, proteinele alimentare se deosebesc ntre ele prin coninutul

lor n aminoacizi, dar mai ales prin coninutul n aminoacizi eseniali i
raportul dintre acetia.
Cei 10 aminoacizi sunt: L-izoleucina, L-leucina, L-lizina, DL-
metionina, L-cisteina, L - fenilalanina, L - tirozina, L - treonina, L -
triptofan, L - valina.
n funcie de coninutul i proporia aminoacizilor eseniali
proteinele alimentare pot fi grupate n trei clase (Gontea, 1971) aa cum se
arat n tabel.
Clasificarea biochimic i biologic a proteinelor
Clasa Caracteristici
biochimice
Caracteristici
biologice
Exemple de proteine
I. Proteine
complete
Conin toi aminoacizii
eseniali n proporii
apropiate de cele
corespunztoare omului
Au cea mai mare eficien
n promovarea creterii pe
care o pot ntreine chiar
cnd aportul este redus
Ovoalbumina i
ovovitelina din ou
Lactalbumina i
lactoglobulina din lapte
Actina, miozina i
mioalbumina din carne
II. Proteine parial
complete
Conin toi aminoacizii
eseniali n proporii
corespunztoare, dar 2-3
sunt n cantiti mai
mici i limiteaz
utilizarea celorlali
Pentru ntreinerea
creterii sunt necesare
cantiti aproape de dou
ori mai mari i ctigul
ponderal este mai mic,
dar la aduli pot menine
balana azotat
Glicina din soia
Leucozina, gluteina din
cereale Legumelina din
mazrea uscat
III. Proteine
incomplete
Lipsesc 1-2 aminoacizi
eseniali, iar cei
prezeni sunt n
proporii dezechilibrate
Oricare ar fi aportul, nu
ntrein creterea i nici nu
menin balana azotat
Colagenul din
tendoane, oase Zeina
din porumb

mprirea n cele 3 clase a proteinelor nu trebuie s conduc la
concluzia c n alimentaie este necesar s existe numai proteine de origine
animal (carne, lapte, ou, pete) din urmtoarele consideraii tiinifice:
anabolismul poate avea loc n condiiile n care pe piaa
anabolic se gsesc aminoacizi necesari, indiferent de sursa din care provin,
ceea ce nseamn c piaa metabolic de aminoacizi poate fi foarte bine
echilibrat prin consum, n cantitate suficient de mare de proteine de
41

calitatea II, care se completeaz reciproc din punct de vedere aminoacidic,

proteinele de origine animal avnd efect corector, n sensul c sortimentul
aminoacidic rezultat n final s fie complet.
proteinele de origine animal au n general mas molecular
mai mare dect cele de origine vegetal i deci i degradarea lor pn la
aminoacizi n tractul gastrointestinal este mai lent (cu excepia proteinelor
serice din lapte care sunt considerate proteine rapide" adic cu digestie
rapid) i deci cu consum mai mare de energie.
n judecarea calitii unei proteine trebuie s avem n vedere
cronobiologia proteic, respectiv viteza de digestie (durata de digestie),
nivelul de absorbie a produselor de digestie (aminoacizi) precum i
biodisponibilitatea lor n organism, biodisponibilitate care are n vedere
coeficientul de utilizare digestiv, precum i valorificarea postprandial care
depinde de valoarea lor biologic.
Parametrii care caracterizeaz din aceste punct de vedere o protein
sunt urmtorii:
a) Coeficient de utilizare digestiv real (CUD)
b) Coeficient de eficacitate proteic (PER)
c) Valoare biologic (VB)
d) Utilizarea proteic real (NPU = Net Protein Utilisation):
n tabel, se arat PER, NPU, CUD i VB pentru diferite produse
alimentare.
De remarcat c digestibilitatea depinde de natura proteinelor:
proteinele de origine animal sunt mai digestibile dect cele de origine
vegetal deoarece n digestibilitatea celor din urm interfereaz celuloza,
hemiceluloza, pectinele, p-glucanii.
Din cele menionate rezult c indicatorul cel mai precis n
aprecierea unei proteine este valoarea biologic (VB) deoarece aceasta ne
42

indic ce parte din azotul absorbit de organism este reinut de ctre acesta n
vederea:
- creterii organismului (Ncr);
- meninerea homeostaziei proteice (Nmen);
- pentru producie (Nprod)

Indicatorii principali de calitate ai proteinelor (valori medii)
Sursa de
proteine
Aminoacidul limitant i alimentul PER NPU CUD VB
Ou - 97 94
Lapte i produse
lactate
Metionin + cistein 3,1 77 97 82
Pete Metionin + cistein 3,5 80 95 I 76
Carne Metionin + cistein 2,3
75
97 74
Cereale Lizina", treonin" (gru, orez, ovz)
Lizin*, triptofan (porumb)
1,7 55 90 62
Semine
oleaginoase
Metionin", treonin (susan, floarea
soarelui)
1,9 55 80 68
Leguminoase Metionin* + cistein (mazre, fasole, linte) 1,6 45 83 60
* - primul aminoacid limitant. ** - al doilea aminoacid limitant.

Azotul pentru meninerea homeostaziei se pierde prin urin i fecale:
Nmen = Nend.u. + Nmet.f.
n ceea ce privete importana unor aminoacizi eseniali care pot fi
adui att de proteinele de origine animal sau vegetal, menionm
urmtoarele:
izoleucina este implicat n reglarea glucidelor din snge, particip la
creterea i repararea esutului muscular, este necesar n formarea
hemoglobinei i particip la reglarea energetic. Sursele de
izoleucina sunt: carnea, laptele, oule, petele, soia, grul, fasolea,
lintea, bobul.
leucina este implicat n reglarea glucidelor din snge, creterea i
repararea esutului muscular, producia de hormoni, reglarea energetic.
Sursele de leucin sunt: carnea, laptele, oule, petele, orezul rou,
migdalele, seminele leguminoase (linte, fasole, bob), soia, gru.
43

lizina intervine n formarea/reglarea colagenului, anticorpilor,

hormonilor i enzimelor; promoveaz absorbia calciului, dezvoltarea
i repararea esutului muscular, scderea trigliceridelor serice. Sursele
de lizin sunt carnea, laptele, oule, petele, lintea, fasolea, cartofii,
soia, drojdia.
metionina previne depunerea de grsime pe artere, acioneaz ca
antioxidant i promoveaz sinteza colagenului. Sursele de metionin sunt
carnea, laptele, oule, petele, fasolea, lintea, ceapa, usturoiul, soia.
fenilalanina funcioneaz ca neurotransmiter, crete nivelul sanguin de
norepinefrin, epinefrin i dopamin. Sursele de fenilalanina sunt
laptele, arahidele, seminele leguminoase, avocado, migdalele.
treonina intervine n producia de anticorpi. Sursele de treonin sunt
carnea, laptele, oule, fasolea, nucile, seminele leguminoase.
triptofanul este un precursor al serotoninei care combate anxietatea i
favorizeaz somnul i regleaz apetitul. De asemenea, intervine n
producerea de niacin. Un nivel ridicat de serotonin n creier poate
provoca coma hepatic. Sursele de triptofan sunt carnea, laptele, petele,
orzul, orezul rou, soia, alunele, arahidele.
valina intervine n dezvoltarea i repararea esutului muscular, n
reglarea energetic i producerea de niacin. Sursele de valin sunt
carnea, laptele, oule, cerealele, ciupercile, nucile, soia, arahidele.
histidina intervine n dezvoltarea i repararea esuturilor i n formarea
histaminei (amin biogen). Sursele de histidina sunt carnea (n principal
de porc i pasre), orezul, grul, brnzeturile.
Raportul dintre triptofan/tirozin + fenilalanina + leucin +
izoleucin + valin, influeneaz ptrunderea triptofanului din ficat n
celulele cerebrale. Raportul tirozin + fenilalanin/triptofan + aminoacizi cu
lan ramificat, influeneaz sinteza dopaminei i respectiv a norepinefrinei.
44

Pentru un bilan echilibrat pool-ul de aminoacizi trebuie s conin i

aminoacizi neeseniali, raportul dintre aminoacizii eseniali/aminoacizii
neeseniali fiind n strns dependen de vrst. Astfel nevoile n
aminoacizi eseniali ale nou-nscuilor reprezint 50% din nevoile totale n
proteine, n timp ce la aduli aminoacizii eseniali pot reprezenta numai 15%
din nevoile totale de proteine ceea ce nseamn c pentru aduli calitatea
proteinelor nu are o semnificaie prea mare (sau chiar deloc).
Aminoacizii neeseniali pot fi sintetizai de organismul uman, ns
capacitatea de sintetizare este n funcie de ras. Astfel rasa galben
(chinezii) are o capacitate mai mare de sintetizare a aminoacizilor
neeseniali dect rasa caucazian.
Nivelul de glutamin i serin din plasma tinerilor chinezi este de 6
ori mai mare dect la tinerii din rasa alb, dar chinezii sunt capabili s
detoxifieze organismul de acid glutamic mai bine i mai rapid dect
europenii la care se nregistreaz sindromul restaurantului chinezesc" n
cazul unui consum exagerat de alimente ce conin acid glutamic sau cele
care sunt potenate cu glutamat monosodic n vederea intensificrii
percepiei gustului unui produs alimentar. n tabel se prezint coninutul de
histidin, arginin i lizin n diferite produse alimentare.
Coninutul n arginin, histidin i lizin al unor protide alimentare
(calculat ca procent la 16% azot)
Aminoacidul Produsul
Histidin Arginin Lizin
Ou ntreg 2,1 6,4 7,2
Lapte de vac 2,4 3,5 8,1
Lapte de femeie 2,7 5,0 7,2
Carne de porc 3,8 6,4 8,7
Carne vit 3,9 6,4 8,9
Carne oaie 3,2 6,2 8.8
Carne pui 2,3 7,1 8,4
Macrou 3,8 5,8 8,1
Ton 5,7 5,3 8,3
Sardin 4,7 5,1 8,4
Crevete 2,2 9,4 8,5
Gru 1.2 2,8 2,7
45

Fin alb 2,2 3,9 1,9

Orez 1,5 7,2 3,2
Porumb 2,4 4,0 2,0
Soia 2,3 7,1 5,8
Mazre verde 1,2 9,8 5,0
Linte 2,72 9,8 7,05
Mazre 2,45 9,5 6,63
Floarea soarelui 2,74 9,15 4,02
Feve 2,72 10,41 12,12
Arahide 2,49 12,12 3,55

Lipidele n alimentaia uman
Lipidele sunt necesare organismului uman deoarece:
sunt surs de energie concentrat (9 kcal/g);
sunt surs de acizi grai saturai, dar i polinesaturai cum ar fi acidul
linoleic (co6) i acidul a-linolenic (co3) care nu pot fi sintetizai de
organism;
sunt purttori ai vitaminelor liposolubile (A, D, E, K);
mresc palatabilitatea alimentelor n care sunt prezente.
Din lipidele resintetizate n organism din glicerol i acizi grai
eliberai din lipide n cursul digestiei intestinale se formeaz:
depozitele de grsime care protejeaz organele vitale i care
acioneaz ca termoizolator;
membranele celulare (fosfolipidele).
n plus, din acizi grai polinesaturai cum sunt linoleic, arahidonic, a-
linolenic, eicosapentaenoic (derivat din acidul a-linolenic) se formeaz:
prostaglandine ce intervin ca citokine;
tromboxani care intervin n tromboz i bronhoconstricii;
prostacicline care intervin n rspunsul imunitar i n reactivitatea
vascular;
leucotriene care intervin n bronhoconstricii, chemotaxis, inflamaii.
Acizii grai polinesaturai mai sunt importani i pentru faptul c:
reduc trigliceridele din snge (acizii grai co3); <z~ micoreaz potenialul
46

de agregare a plachetelor sanguine; '" contribuie la reducerea HDL-

colesterol din snge, efect pe care l are i acidul oleic (mono-nesaturat).
n nutriia uman, o mare importan o au acizii grai polinesaturai:
acidul linoleic C18:2 care se gsete n uleiurile vegetale din:
germeni de porumb, soia, floarea soarelui, ofran
acidul a-linolenic C18.3 care se gsete n vegetale verzi i alimente
de origine vegetal. Acest acid blocheaz producia excesiv de
prostaglandine i leucotriene
acidul y-linolenic C 18:3 se gsete n uleiul de ciuboica cucului sau
primul (Primula veris) i n limba mielului (Borago officinale). Este
precursor al prostaglandinelor bune" i inhib supraproducia de
prostaglandine i leucotriene.
acidul arahidonic C20:4 este substratul pentru producia de
eicosanoide (prostaglandine, leucotriene etc).
acidul eicosapentaenoic C20:4 se gsete n alge marine, pete din
apele marine reci.
Primii doi acizi grai polinesaturai nu pot fi sintetizai in vivo i sunt
indispensabili pentru:
dezvoltarea noului nscut;
fosforilarea oxidativ n mitocondriile hepatice;
activitatea enzimatic implicat n metabolismul aminelor biogene;
formarea structurii membranelor tuturor celulelor organismului,
asigurnd i permeabilitatea normal a acestora;
dezvoltarea i funcionarea normal a creierului, ochilor, urechii
interne, glandelor suprarenale;
prevenirea tulburrilor n ceea ce privete coagularea sngelui i
fragilitatea capilarelor;
funciile sexuale i de reproducere;
47

scderea presiunii sanguine;

scderea incidenei bolilor inflamatorii;
combaterea anxietii, depresiilor, dezordinilor bipolare.
Indicatorul carenei n acid linoleic l reprezint raportul (Ri) dintre
triene/tetraene i n principal:
Dac Ri>0,4, atunci avem de a face cu o stare patologic. Indicatorul
carenei n acid linolenic este raportul (R2) dintre pentaene/hexaene:
n alimentaie se recomand i un consum moderat de ulei de
msline, ulei de canola sau ulei de nuc, care conin cantiti importante de
acid oleic (C18:1). Grsimile mononesaturate (care conin acid oleic) menin
nivelul de HDL-colesterol i previn creterea trigliceridelor n snge. Aceste
grsimi trebuie s nlocuiasc grsimile saturate din dieta i nicidecum s se
adauge la acestea.
Se consider c o diet cu 2000-2750 kcal total calorii din acizi grai
trebuie s fie de 30-38%, din care 7-8% din acizi grai saturai, 8-9% din cei
mononesaturai i 9-11% din cei polinesaturai, iar raportul acizi grai
polinesaturai/saturai trebuie s fie 1,25-1,50.
La un regim hipocaloric (1000 kcal) totalul caloriilor din acizi grai
trebuie s fie ~ 19%, din care 7,8% din acizi grai saturai, 6,5% din cei
mononesaturai i 4,7% din cei polinesaturai. Raportul acizi grai
polinesaturai/acizi grai saturai n acest caz este de 0,6%.
Grsimile saturate din diet, prin acizii grai saturai rezultai la
hidroliz i care sunt absorbii n organism contribuie la creterea LDL-
colesterol i a colesterolului total din snge n dauna HDL-colesterol [n
special acizii grai cu lan mediu (lauric, miristic, palmitic)]. Consumul
de lipide, n special saturate creeaz mai rapid starea de saietate, scade
rspunsul glicemic i reprezint un factor de risc pentru sntatea
oamenilor (crete riscul bolilor cardiovasculare, al obezitii i
48

diferitelor forme de cancer de colon, de prostat, endometrial,

pulmonar).
n funcie de coninutul n acizi grai nesaturai (AGN) i saturai
(AGS), grsimile din diet sunt clasificate n urmtoarele clase nutriionale.
Necesarul de grsimi este estimat la 30% din total nevoi energetice,
din care cel mult 10-11% s provin din grsimi saturate. Acizii grai trans
din diet nu trebuie s depeasc 2%.

Clasele de lipide n funcie de coninutul n acizi grai nesaturai
Clasa Caracteristici
biochimice
Caracteristici
biologice
Raport
AGN/AGS
Exemplificri
Coninutul de AGN de
circa 80% din total
acizi grai
Pentru acoperire nevoi
de AGN trebuie
consumate 15-20g
lipide/zi
3...5 Uleiuri vegetale
(soia, floarea
soarelui, germeni de
porumb)
Lipide cu valoare
biologic mare
Lipide cu valoare
biologic medie Coninutul de AGN
de 15-20% din total
acizi grai
Pentru acoperire nevoi
de AGN trebuie
consumate 50-60g
lipide/zi
0, 4. 0, 8 Ulei msline,
grsime de porc,
grsime de pasre
Lipide cu valoare
biologic redus
Coninutul de AGN
de 5-6% din total
acizi grai
Nu asigur necesarul
de AGN
0,03...0,05 Seu de vit, oaie,
margarina, unt

Substane biologic active
Substanele biologic active sunt reprezentate de macro i
microelemente, vitamine (hidro- i liposolubile), compui bioactivi, alii
dect mineralele i vitaminele.
a) Compuii biominerali sunt reprezentai de:
- macroelemente: calciu, fosfor, magneziu, sulf, clor, potasiu, sodiu;
- microelemente: fier, cobalt, mangan, vanadiu, molibden, zinc,
cupru, iod, seleniu, crom, brom, fluor.
Compuii biominerali din alimente care ajung n organism au rol:
plastic - intrnd n compoziia unor esuturi: calciul i fosforul intr n
structura oaselor i dinilor, iar sulful intr n constituia condroitin-
sulfailor ce sunt prezeni n celulele esuturilor conjunctive;
49

biocatalitic - cofactori sau componeni a numeroase enzime;

de componente ale unor lipide, proteine, vitamine, hormoni;
fiziologic - n sensul c biomineralele intervin n mecanismul
meninerii echilibrului acido-bazic din snge, realizarea sistemelor
bioelectrice implicate n transportul transmembranar (pompa Na/K),
respectiv n transmiterea impulsului nervos la fibrele musculare; de
asemenea intervin n contracia muscular (Ca, Mg) i n determinarea
pH-ului gastric;
fizico-chimic - respectiv rol n echilibrul osmotic, coloid osmotic i
procesele de oxidoreducere.
Carena n unele din biominerale menionate poate conduce la
instalarea unor stri metabolice care afecteaz sntatea indivizilor umani
carenai. Dac ne referim la funciile unor biominerale i la efectele carenei
acestora asupra strii de sntate a oamenilor putem s facem urmtoarele
precizri:
Calciul este necesar pentru dezvoltarea oaselor i dinilor precum
i la stabilitatea acestora, intervine n contracia/relaxarea
muchilor, intervine n funcionarea nervilor, menine funcia
celular la creier i inim, contribuie la reducerea colesterolului i
lipidelor n snge. Calciul regleaz permeabilitatea membranelor
celulare musculare i este necesar pentru activitatea unor sisteme
enzimatice. Intervine n reglarea btilor inimii precum i n
coagularea sngelui.
Lipsa calciului conduce la rahitism n cazul copiilor (lipsa de calciu
este cuplat cu deficiena n vitamina D3), la osteoporoz (demineralizarea
oaselor) postmenopauz i senil, osteomalacie (form de decalcifiere a
oaselor provocat de tulburri profunde n metabolismul fosforului i
calciului din substana osoas), tetanie, hiperlipidemie, hipertensiune, carii
50

dentare/boala periodentar, intoleran la glucoza, dureri de spate i

picioare, palpitaii ale inimii.
Nevoile de calciu sunt sporite n cazul sugarilor, copiilor, femeilor
n perioada de graviditate i alptare, dup perioade prelungite de repaus
la pat (spitalizare), hipertiroidism, osteoporoz, hipertensiune,
hipoclorhidrie.
Surse importante de calciu sunt laptele i produsele derivate, oule,
petele (sardine, salmon), alunele, nucile, molutele, legumele i
leguminoasele.
Fierul este esenial pentru formarea hemoglobinei din globule roii i a
mioglobinei muchilor i prin urmare intervine n transportul
oxigenului n snge, esut muscular. Este implicat n transportul de
electroni i fosforilare oxida ti v. De asemenea, mbuntete
funcionarea muchilor. Lipsa de fier conduce la anemie feripriv,
oboseal, greutate n respiraie, rezisten fizic redus, rspuns
imunitar defectuos, dificulti n reglarea temperaturii, modificri n
metabolismul energetic.
Deficiena n fier const n aclorhidrie, creterea nivelului de fosfat i
proteine n diet, menoragie, terapia cu estrogeni, natere prematur, boala
ficatului, cancer, deficien n cupru, ingerare excesiv de calciu, anumite
aner (anemie feripriv sau hipocromic).
Nevoile de fier sunt crescute la femeile gravide, femeile n perioada
menstruaie, pierderi de snge acute/cronice, femeile care se hrnesc numai
vegetale, n caz de infecii bacteriene, boal de ficat, cancer i terapia
estrogeni.
Surse de fier sunt crnurile roii, spanacul, leguminoasele, legumele
usca glbenuul de ou, molutele, pinea neagr, organele (ficat, rinichi,
inim, splin Excesul de fier reprezint un risc deoarece promoveaz bolile
51

cardiovasculare n ales la persoanele cu defeciune genetic-

hematocromatoz, diabet, cancer insuficien hepatic.
Cromul mbuntete producerea de energie i stamin, este
componentul esenial al factorului de toleran al glucozei, necesar
potenarea insulinei, intervine n metabolismul glucidelor i lipide
(stimuleaz sinteza acizilor grai i colesterolului), reduce starea
anxietate.
Deficiena n crom se constat n diabetul tip II, la pacienii post-
operatorii alcoolici, hiperlipidemie, ateroscleroz, tulburri ale
metabolismului carbohidrail ale gustului i mirosului.
Necesarul de crom trebuie sporit n caz de diabet tip II (mellitu
hipoglicemie, persoane n vrst din cauza absorbiei proaste, bolnavii
schizofrenie, persoane cu diet preponderent pe baz de carbohidrai
rafinai.
Surse de crom sunt carnea i produsele din carne, carnea de pas
brnzeturile, cerealele ntregi, laptele, oule, drojdia de panificaie, ciupe
molute.
Cobaltul este component intrinsec a vitaminei B12 fiind necesar
pentru sinteza metioninei din homocistein i pentru conversia acid-
metilmalonic la succinil-CoA necesar n sinteza acizilor grai. Este
necesar i pentru sinteza acidului folie.
Strile de deficien se manifest ca anemie macrocitic (pernicioas
hipoclorfidrie.
Nevoile de cobalt sunt crescute n hipertensiune, abuz de ala
hipoclorhidrie, anemie pernicioas i chete vegetariene.
Surse de cobalt sunt rinichii, carnea de vit, oaie, pasre, viel, pe
oceanic, brnzeturile i oule.
52

Cuprul este coenzima implicat n metabolismul energetic, avnd

aciune antiinflamatorie. Contribuie la meninerea integritii pereilor
vase sanguine. Este important pentru absorbia i metabolizarea fierului
pentru formarea SOD. Ajut la protejarea tecii mielinice a nervilor.
Contribuie la formarea globulelor roii, la creterea i sntatea oaselor.
mpreun cu vitamina C intervine n formarea elastinei.
Deficiena n cupru conduce la anemie, demineralizarea oaselor,
tulburri sistemului nervos. Strile de deficien se manifest la o ingerare
excesiv vitamina C, hepatit, anemie feripriv, hiperlipidemie,
ateroscleroz, osteopor i hipotiroidism.
Nevoile de cupru sunt mrite n cazul femeilor care se trateaz cu
estrogeni, cnd exist niveluri crescute de zinc n esuturi, n anumite forme
de anemii microcitice, n hepatite infecioase.
Sursele de cupru sunt ficatul, petele, crnurile, soia, nucile,
seminele, cerealele ntregi i legumele.
Magneziul intervine n structura oaselor, stabilizeaz structura ATP,
reprezint coenzim a 80% din enzimele ce intervin n ciclul Krebs,
reaciile de sintez a proteinelor i acizilor nucleici. Este implicat n
producia hormonilor tiroidei i paratiroidei, a hormonilor sexuali,
dezvoltarea scheletului, producia de carbohidrai i lipide. De
asemenea, magneziul intervine n funcionarea creierului i nervilor, n
contracia muscular, mbuntete producia de energie a inimii,
contribuie la dilatarea arterelor coronariene i scade presiunea sngelui.
Contribuie i la meninerea balanei calciului i potasiului.
Deficiena n magneziu conduce la ameeli, slbiciune muscular,
contractare muscular, iritabilitate. Stri de deficien se constat la
pacienii post-operatoriu, pacienii cu arsuri, ingerare mrit de calciu,
53

ciroza ficatului, acidoz diabetic, ateroscleroz, leucemie, tetanie,

hiperaldosteronism, moarte subit cardiac.
Nevoile de magneziu sunt mrite n cazul dietelor cu carbohidrai
rafinai, terapiei diuretice, malabsorbiei, micorarea funciei renale, consum
excesiv de alcool.
Surse de magneziu sunt cerealele ntregi, nucile, alunele, laptele,
vegetalele (legumele) de culoare verde, orezul brun, vieuitoarele marine
(pete, molute, crustacee, echinoderme), leguminoasele uscate (fasole,
mazre, nut, linte).
Manganul este asociat n enzimele implicate n metabolismul,
creterea/meninerea esutului conjunctiv, vaselor i cartilagiilor. Este
implicat n sinteza melaninelor, acizilor grai, formarea membranei de
fosfolipide i a protrombinei. Este de asemenea implicat n producia de
carbohidrai i lipide, producia de hormoni sexuali.
Deficiena n mangan conduce la anormaliti n ceea ce privete
formarea cartilagiilor i oaselor. Strile de deficien se constat n
metabolismul anormal al glucozei, deficiene n ceea ce privete
mucopolizaharidele i lipopolizaharidele, intoxicaia cronic cu hidrazin,
tulburri psihiatrice, activitate mental sczut i tulburri neurologice.
Nevoile de mangan sunt crescute n Diabetus mellitus, hipoglicemie,
ingerarea crescut de hidrazin, hiperlipidemie, epilepsie, dischinezie
tardiv, anorexie i deficien n fier.
Surse de mangan sunt cerealele ntregi, vegetalele frunzoase,
nucile/arahidele, ceaiul, glbenuul de ou, drojdia de panificaie, seminele
de floarea soarelui, germenii de gru.
Molibdenul este component al unor enzime implicate n metabolismul
sulfului i acidului uric, este important n funciile i structurile
neurologice. Intervine n prevenirea cariilor dentare i cancerului de
54

esofag. Previne impotena la brbaii mai n vrst. Este necesar pentru

funcionarea organismului uman.
Strile de deficien se constat n cariile dentare, anormaliti n
metabolismul aminoacizilor i posibil la pacienii cii cancer esofagian.
Nevoile de molibden sunt crescute la diete cu coninut mare de
carbohidrai rafinai, n cazul cariilor dentare i posibil n anumite forme de
cancer.
Surse de molibden sunt cerealele ntregi, germenii de gru, nucile,
crnurile, legumele i vegetalele frunzoase de culoare verde.
Fosforul este implicat n metabolismul energetic i este parte a
metabolismului fosfolipidelor. Intervine n structura oaselor i dinilor.
Reprezint o substan tampon intracelular i este implicat n funcia
rinichilor/ficatului i n producia de lecitin. Este important n
metabolismul carbohidrailor, proteinelor, lipidelor.
Strile de deficien se constat la concentraii mari de calciu
plasmatic, creterea concentraiei de hormoni paratiroidieni. Simptomele
de deficien constau n slbiciune, apetit redus, ritm anormal al inimii.
Nevoile de fosfor sunt crescute la pacienii cu terapie de estrogeni, la
ingerare mare de vitamina D i ia terapia de durat cu glucocorticoizi i
terapia tiroidei.
Surse importante de fosfor sunt carnea de vit, laptele, iaurtul,
brnzeturile, carnea de pasre, alimentele bogate n proteine i cerealele,
nucile, petele.
Potasiul intervine n transmisia impulsului nervos, n balana fluidelor,
controleaz activitatea inimii i sistemului nervos, intervine n
contracia muscular, asigur intrarea substanelor energetice n celule,
unde sunt folosite pentru producia de energie. Controleaz presiunea
sanguin prin modificarea activitii muchilor netezi, precum i
55

excreia de NaCI. Deficiena n potasiu conduce la letargie, slbiciune,

apetit redus, ritm anormal al inimii.
Strile de deficien se constat la pacienii care au diete cu coninut
ridicat n carbohidrai rafinai i sare, la pacienii tratai cu digitale sau la cei
cu diabetus melitus, la persoanele cu hipotensiune, cu diaree sever sau cu
vomizri, precum i n hipercolesterolemie.
Nevoile de potasiu sunt crescute la pacienii cu terapie diuretic, la
cei tratai cu prednison, ACTH, n metabolismul anormal al glucozei, n
hiperplazia glandei suprarenale, cancer, funcie cardiac diminuat,
insuficien renal.
Surse de potasiu sunt vegetalele (legumele), fructele (banane, caise,
avocado, prunele), crnurile, laptele, fasolea, lintea, broccoli, cartofii,
curmalele, cerealele ntregi.
Seleniul mbuntete funcia vitaminei E, este component de baz al
glutation-peroxidazei care protejeaz esuturile, n special membranele,
fa de aciunea radicalilor liberi. Stimuleaz producia de anticorpi i
sinteza de proteine n ficat. Activeaz ARN i ADN, reduce riscul de
cancer de prostat, colon, plmni, rect, sn.
Strile de deficien se constat n boala ficatului, maladsorbia
proteino-caloric, aspermatogenez, cataracte, cancer, boli cardiovasculare.
Nevoile de seleniu sunt crescute n cazul sugarilor hrnii cu biberonul,
creterea cantitii de lipide n diet, boala cardiac, cancer. Surse de seleniu
sunt vieuitoarele marine (pete, molute, crustacee, echinoderme), ficatul,
rinichii, cerealele ntregi, vegetalele, alunele/arahidele de Brazilia, usturoiul.
Sodiul este implicat n reglarea raportului electroliiior
extracelulari/cationi i homeostazia osmotic, prin urmare regularizeaz
volumul sngelui. Intervine n introducerea acizilor grai eseniali n
fosfolipide i este esenial pentru transportul nutrimentelor prin
56

membranele celulare. Deficiena n sodiu produce scderea absorbiei

de calciu, scderea
coninutului de vitamina C n glanda suprarenal.
Strile de deficien se constat n cazul vomizrilor pe perioade
prelungite, diaree, diaforez, tulburri de reproducere, hipoclorhidrie.
Nevoile de sodiu sunt sporite n caz de activitate fizic grea, la
femeile nsrcinate, n terapia diuretic, n hipoclorhidrie, infecii cronice,
hiperadrenalism, pierdere excesiv n greutate, tulburri de reproducere.
Surse de sodiu sunt laptele, crnurile procesate, petele procesat,
vegetale n conserv, condimentele i NaCi adugat pentru asezonarea
mncrurilor.
Vanadiul stimuleaz acetil-CoA deciclaza, deci are un efect de scdere
a lipidelor. Previne cderea dinilor i cariile dentare i este implicat n
metabolismul glucozei i producerea de glutation. Inhib enzimele de
hidroliz a ATP.
Strile de deficien se constat n scderea numrului de globule
roii, absorbie deficitar a fierului, carii dentare, hipertrigliceridemie,
metabolism lipidic modificat.
Nevoile de vanadiu sunt crescute n hiperlipidemii, la copiii mici (n
vederea dezvoltrii oaselor i dinilor), la persoanele cu carii dentare sau
dini czui, la ingerarea excesiv de vitamina C.
Surse de vanadiu sunt uleiurile vegetale, cerealele ntregi, ficatul,
vieuitoarele marine (pete, molute, crustacee, echinoderme).
Zincul este coenzim n peste 90 sisteme enzimatice, este asociat cu
metabolismul colesterolului, proteinelor i metabolismul energetic. Este
necesar pentru sinteza acizilor nucleici i transportul CO2. Este esenial
pentru cretere, dezvoltarea sistemului de reproducere, pentru
vindecarea rnilor i funcia imunitar.
57

Strile de deficien se constat n sinteza deficitar a proteinelor, a

ARN i ADN, n infecii cronice, n cazul dietelor cu mult fibr, n cazul
femeilor nsrcinate, scderea maturizrii sexuale, scderea gustului i
mirosului, ntrzierea creterii, ntrzierea cicatrizrii rnilor, pierderea
apetitului.
Nevoile de zinc sunt crescute la femeile nsrcinate, n perioada
neonatal, la copii i adolesceni, la persoanele n vrst din cauza
malabsorbiei, la persoanele cu boli cronice (de ex. cu diabetus mellitus).
Surse de zinc sunt crnurile, oule, scoicile, laptele, cerealele ntregi,
spanacul, soia, seminele de floarea soarelui.
Fluorul previne cariile dentare i contribuie la ntrirea oaselor.
Deficiene n fluor promoveaz cariile dentare i posibil i distrugerea"
vertebrelor. Contribuie i la scderea densitii oaselor.
Surse de fluor sunt ceaiul, petele marin consumat cu oase, apa
fluorinat, alimentele pregtite cu ap fluorinat, alimente pregtite n vase
de teflon.
b) Vitaminele sunt substane indispensabile vieii deoarece intervin
n funciile celulare care asigur dezvoltarea i meninerea normal a
organismului. Vitaminele pot fi hidrosolubile i liposolubile. Cele
hidrosolubile intervin mai mult n metabolismul celular, iar cele liposolubile
intervin n construcia unor structur
precum i n procesele anabolice.
Carena n vitamine este asociat, n general, cu perioade mari de
secet care influeneaz producia de cereale, vegetale i fructe, dar i
producia animalier (carne, lapte, ou, pete). Carena este mai frecvent n
rile sau zonele la care agricultura este predominat de monoculturi. De
asemenea, carena n vitamine este asociat cu starea de srcie extrem a
populaiei incapabile s-i asigure o hran ct de ct suficient i variat.
58

c) Alte substane biologic active. Acestea se gsesc mai ales n

produse de origine vegetal i fac parte din compoziia aa numitelor
alimente funcionale. Ele sunt reprezentate de:
- Carotenoide: a, p-caroten, p-criptoxantin, licopen, lutein,
zeaxantin;
- Flavonoide: antociani, flavonoli/flavani (catechine,
epicatechine, proantocianidine), flavonone (hesperidina,
neohesperidina), flavone (apigenina, luteolina), flavonoli
(quercetina, miricitina, kaempferol, rutina)
izoflavone/izoflavonoide (genisteina, daidzeina, genistin);
- Alil i dialilsulfide: alicin, capsaicin;
- Indoli;
- Monoterpene (limonen);
- Acizi fenolici (acid oafeic, acid clorogenic, acid p-cumaric,
acid galic);
- Steroli din plante: p-sitosterol, campestrolul, fitosterolul,
brasicasterolul, stigmasterolul, stanoli;
- Pectine;
- Resveratrolul din strugurii roii (i respectiv vinurile roii);
- Prebiotice: inulin, fructooligozaharide etc.


2.3. Suplimentarea alimentelor procesate mijloc de
asigurare a siguranei alimentare

Definiii
Terminologia privind suplimentarea alimentelor cu diferite
nutrimente, n principal substane minerale, vitamine, dar i cu aminoacizi,
59

acizi grai eseniali, proteine este n general fixat pe plan internaional, pe

baza liniilor directoare adoptate de Codex Alimentarius.
Suplimentarea produselor alimentare procesate cu substane biologic
active se poate face pentru unul din urmtoarele scopuri:
- restaurarea (restabilirea, normalizarea, reconstituirea)
nivelului normal al componentelor dintr-un produs alimentar, prin
adaos de nutrimente eseniale, care au fost pierdute" n timpul
procesrii materiilor prime sau depozitrii produselor finite n condiiile
respectrii ghidurilor de bun practic de producie. Pierderile de
nutrimente biologic active pot avea loc mai ales n procesul de
fabricaie (mcinarea cere&.elor, fierbere, prjire, coacere, pasteurizare,
sterilizare, concentrare, uscare);
- mbogirea (fortificarea), conform Codex Alimentarius
semnific adaosul unui sau mai multor nutrimente eseniale unui produs
alimentar, chiar dac nutrimentul (nutrimentele) adugat(e) este (sunt) sau
nu este (sunt) coninut(e) n mod normal de aliment, n scopul de a preveni
sau de a corecta o deficien (caren) demonstrat a unui nutriment sau
nutrimente eseniale, la o populaie sau un grup (segment) specific de
populaie".
Conform datelor prezentate de literatura de specialitate fortificarea
(mbogirea) se poate face:
Fortificare deasupra nivelului natural: acest tip de fortificare se face
pentru produse alimentare cu destinai^ special (pentru copii, n scopuri
terapeutice) astfel nct alimentele respective s furnizeze toate
componentele la nivelul optim cerut de organism i s acopere eventualele
pierderi din variate motive cum ar fi:
- factori care interfera n ingestia alimentelor: boli
gastrointestinale (gastroenterite acute, ulcere, diaree etc); boli
60

neuropsihice (neurastenie, psihoze, migrene etc); pierderea

apetitului;
- factori care interfera n absorbia nutrimentelor biologic active
(vitamine, substane minerale;
- factori care cauzeaz distrugerea/inactivarea/complexarea unor
vitamine in vivo;
- factori care interfera n utilizarea substanelor biologic active:
lipsa transportorilor vitaminelor liposolubile (acilgliceroli,
fosfolipide); reducerea capacitii de depozitare a vitaminelor
de ctre unele organe i glande; mpiedicarea transformrii
provitaminelor n vitamine;
- factori care mresc excreia de vitamine i biominerale;
- factori care mresc necesitile organismelor n substane
biologic active: factori de stres, factori care mresc
metabolismul (hipertiroidism, exerciiu fizic extenuant),
graviditatea i lactaia, detoxifierea, anorexia;
- vrsta naintat care modific metabolismul i mpiedic
meninerea unei balane pozitive pentru diferite biominerale, n
principal calciu.

Fortificare n scopuri de sntate public: acest tip de fortificare
este necesar n cazul produselor alimentare care se consum n cantiti
mari de ctre marea mas a populaiei datorit obiceiului alimentar (pine,
n special pine alb) consum care poate conduce la riscul unor carene,
precum i la ingrediente care contribuie la satisfacerea unei necesiti de
ordin senzorial (sarea de buctrie).
Fortificarea n scopul de a face alimentele interanjabile la nivel
echivalent cu cel de baz: acest tip de fortificare se aplic n cazul
61

margarinei care se consum n prezent mai mult dect untul de vac

(margarina se mbogete cu vitamina A, D, E). De asemenea, acest gen de
fortificare se aplic i buturilor rcoritoare care substituie sucul de
portocale. n acest caz mbogirea se face cu vitamina C pn la nivelul
celui existent n sucul de portocale. Asemenea fortificri se fac i n cazul
laptelui de soia.
Fortificare n scopul de a face produsul alimentar sigur: acest tip
de fortificare este justificat tiinific deoarece adaosul unor micronutrimente
se face pe baza_ determinrii compoziiei chimice a alimentului ce urmeaz
a fi mbogit. n acest caz se poate determina numrul de calorii date de
principalele trofine (glucide, proteine, lipide) ale alimentelor, precum i
coninutul produsului n vitamine i sruri minerale. Cunoscnd faptul c
ntre numrul de calorii i necesarul de vitamine exist o strns legtur, se
poate determina ce aport exterior este necesar pentru fortificarea produsului,
astfel nct metabolizarea acestuia s aib loc n condiii normale.

Motivaia necesitii fortificrii unor produse alimentare
Motivaiile fortificrii unor produse alimentare sunt carenele
nutriionale ale unor segmente de populaie, fiind considerate ca determinate
de urmtoarele cauze:
Cauze economice: bugetul familiar la unele segmente de populaie
defavorizate nu permite achiziionarea de alimente variate care s
realizeze n diet un raport adecvat ntre cele de origine vegetal i
animal, respectiv un raport adecvat ntre proteine/lipide/glucide, dar
mai ales n ceea ce privete un aport vitaminic i mineral ct mai
apropiat de necesarul zilnic recomandat. Bugetul familiar redus conduce
n acelai timp i la o monotonie n ceea ce privete meniul zilnic, prin
care se accentueaz carenele nutriionale.
62

Cauze tehnologice: folosirea de tehnologii n care se aplic procese

termice dure conduce la spolierea produselor n micronutrimente n
special vitamine (sterilizare, prjire, fierbere, coacere), dar i
biominerale (fierbere). Mcinarea cerealelor la un grad de extracie mic
(finuri albe) micoreaz considerabil coninutul n biominerale i
vitamine.
Modificarea comportamentului alimentar: pe plan mondial, cu reflectare
pe plan naional, exist o tendin de a consuma alimente ct mai
rafinate", deci cu o valoare nutritiv mai redus, dar care n schimb se
remarc prin calitate senzorial ce atrage consumatorul (pine alb, ulei
rafinat cu limpiditate i luciu, orez ct mai bine polisat, zahr de culoare
ct mai alb). n plus, a crescut foarte mult proporia acestor alimente n
dieta zilnic a populaiei, fie n mod direct, cum este cazul
consumatorilor de pine alb, ulei, zahr (la ndulcirea ceaiului, cafelei,
a produselor dulci realizate n gospodrie) fie n mod indirect prin
consum ridicat de produse realizate la nivel industrial (produse de
cofetrie, produse zaharoase, gemuri, dulceuri, cozonaci, checuri etc.)
care conin mult zahr.
Tendina permanent ctre urbanizare care a condus la:
Migrarea populaiei rurale ctre orae, populaie care a fost nevoit
s-i modifice obiceiurile alimentare, trecnd de la o hran natural, la una
rezultat printr-o procesare avansat;
Realizarea de produse cu grad de conservare mai mare ceea ce a
implicat procesare eficient pentru distrugerea microorganismelor, dar care
a condus i la pierderi mai mari de micronutrimente;
Stocarea de durat mai mare i transportul pe distane mai mari a
produselor alimentare, fapt care n mod inevitabil, conduce la scderea
63

valorii nutritive a produselor finite, mai ales prin scderea coninutului de

vitamine.
Educaia nutriional a consumatorilor: marea mas a consumatorilor nu
are o educaie nutriional care s-i permit s aleag n aa fel
alimentele, nct asociindu-le sau combinndu-le s-i formeze o diet
adecvat din toate punctele de vedere, dar mai ales din punct de vedere
nutriional. Consumatorul nu,cunoate ce compoziie (nutrimente) are
un aliment de origine vegetal/animal, nu tie dac componentele se
gsesc n cantiti, proporii adecvate i de aceeai calitate nutriional.
Consumatorul obinuit nu tie c prin consum de proteine/ aminoacizi
este necesar prezena vitaminei B6 indispensabil metabolizrii
acestora, c la un consum mai mare de glucide este necesar un plus de
vitamin 61t iar n cazul consumului de lipide care conin acizi grai
polinesaturai este necesar o cantitate mai mare de vitamin E i de ali
antioxidani naturali din alimente. Educaia nutriional a
consumatorilor trebuie s includ i cunotine n ceea ce privete cea
mai adecvat metod de pregtire culinar astfel nct s se ajung la
pierderi ct mai reduse de substane biologic active, chiar cu riscul ca
produsul s nu aib savoarea dorit.
Programul de fortificare/restaurare
Programul de fortificare /restaurare se realizeaz la nivel naional
numai dup ce:
se realizeaz un bilan alimentar pentru a vedea distribuia de
alimente i componentele nutritive ale acestora i pentru a determina
grupurile de populaie la care aportul de alimente cu un anumit nivel de
componente este mai redus i care deci necesit fortificare;
sunt constatate modificri n comportamentul alimentar al unor
segmente de populaie care ar putea conduce la apariia de carene;
64

se face alegerea substanelor de fortificare/ restaurare i a

produselor alimentare ce urmeaz a fi fortificate/ restaurate;
se pune la punct tehnica de fortificare/ restaurare respectiv nivelul
la care se face fortificarea/restaurarea la nivel naional sau regional;
se analizeaz problema costurilor de fortificare care este legat de:
numgrul de substane ce se adaug n scop de fortificare/ restaurare;
tehnologiile i mijloacele utilizate pentru ncorporarea substanelor de
fortificare/restaurare n produsul alimentar;
se cunoate modul de evaluare a calitii programului de
fortificare/restaurare (evaluri chimice i biochimice asupra strii de nutriie
a unor segmente largi de populaie i asupra aportului de alimente
fortificate/restaurate ce ajung la aceste segmente de populaie).

Principii generale pentru fortificare/restaurare
La baza unui program de fortificare/restaurare trebuie s stea
urmtoarele principii:
necesitatea creterii aportului de micronutriment esenial la unul sau
mai multe segmente de populaie trebuie mai nti demonstrat pe
baze observaiilor clinice i subclinice de caren.
nivelul de micronutriment(e) este (sunt) sub nivelul dorit n dieta
unui numr semnificativ de persoane;
alimentul folosit pentru fortificare/restaurare este consumat n
cantiti care sunt semnificative n ceea ce privete contribuia
acestuia la diete populaiei.
adaosul de micronutrimente nu va conduce la crearea unui
dezechilibru ntre micronutrimentele dietei;
micronutrimentul utilizat la fortificare/restaurare este stabil n
condiii de depozitare i folosire;
65

micronutrimentul folosit este biodisponibil din alimentul n care s-a

ncorporat; exist sigurana c prin adaosul de micronutriment(e) nu
exist riscul atingerii unui nivel de toxicitate innd seama de
acumularea micronutrimentului i din alte surse.
Pentru a stabili nivelul de fortificare este necesar s se cunoasc
dozele zilnice recomandate pentru vitamine i substane minerale. Aceste
doze sunt menionate n tabele.

Doze zilnice de vitamine recomandate (RDA)
Vitamine Doza zilnic
recomandat
Vitamine Doza zilnic
recomandat
Vitamina A 1000 pg Niacina (vitamina B
3
) 19 mg
Vitamina D 5 mg Piridoxina (vitamina Bs) 2 mg
Vitamina E 10 mg Vitamina B12 2ug
Vitamina K 80ug Acid folie 200 pg
Vitamina C 60 mg Acid pantotenic 7 mg
Vitamina Bi (tiamina) 1,5mg Biotina 100 Mg
Vitamina B
2
(riboflavina) 1,7 mg

Doze zilnice recomandate pentru substane minerale (RDA)
Substana
mineral
Doza zilnic recomandat Substana
mineral
Doza zilnic
recomandat
Calciu 800 mg pentru aduli; 1200 mg
pentru tineri i femei
nsrcinate
Potasiu 1500-3000 mg
Crom 50-200ug Seleniu 70 pg aduli; 55 ug
femei; 65 ug femei
gravide
Cobalt 3-5ug Sodiu 500 mg
Cupru 1,5-3 mg Vanadiu 100-300 pg
Fier 10 mg aduli; 30 mg femei
gravide
Zinc 12-15 mg
Magneziu 350 mg brbai; 280 mg
femei; 320 mg femei
nsrcinate
Fluor 1,5-4 mg
Mangan 2,5-5 mg Clor 750 mg
Molibden 75 pg-250pg Iod 150 pg aduli; 175 ug
femei gravide
Fosfor 800 mg aduli; 1200 mg femei
gravide
Seleniu 70 ug
66

PARTEA 2
Capitolul 1. Riscuri fizico-chimice n alimente

1.1. Prezena radionuclizilor n alimente
Poluarea fizic a alimentelor cu substane radioactive este o
problem tot mai frecvent pentru igiena alimentar, sursele de radiaii din
mediul extern fiind mprite n dou categorii: naturale i artificiale. Sursa
natural de radiaii poate fi teluric i cosmic, iar sursa artificial este
rezultatul experienelor nucleare, a centralelor atomoelectrice i a
exploatrilor miniere.
De asemenea, o surs artificial imposibil de controlat este
reprezentat de deeurile radioactive rezultate din activitatea economic i
de cercetare.
Contaminarea radioactiv accidental a alimentelor nu are nici o
legtur cu ionizarea alimentelor. Confuzia este dat de faptul c aceast
tehnica de conservare a alimentelor care folosete expunerea acestora la
radiaii (electroni, Cobalt 60, Cesiu173 etc.) este uneori impropriu numit
iradierea alimentelor (Bolnot, F-H, 2002).
O parte din substanele radioactive eliberate n aer ajung pe sol odat
cu ploile i sunt absorbite de plante, iar o alt parte se depun pe suprafaa
plantelor i sunt consumate direct. Se poate considera c plantele sunt mai
periculoase din punct de vedere radioactiv dect produsele alimentare de
origine animal, deoarece la acestea din urm intervine metabolismul
fiecrui animal.
Radionuclizii sunt instabili i se dezintegreaz rezultnd radiaii cum
ar fi: particule alfa, beta, raze X sau gamma. Interaciunea acestor radiaii cu
elementele biologice determin un transfer de energie care poate duce la o
serie de efecte nocive. De aceea, radiaiile reprezint un pericol potenial
67

pentru om chiar dac sunt i foarte multe utilizri benefice (n medicin cu

scop de diagnostic sau terapeutic, n industrie pentru fabricarea unor
produse de consum, n producerea de energie electric cu ajutorul
reactoarelor nucleare etc.) (Savu C, 1999).
Unitatea de msur a radiaiilor este becquerelul (Bq), care
corespunde la o dezintegrare pe secund, denumirea fiind dat n onoarea
savantului cu acelai nume care n 1896 a descoperit radioactivitatea.
Parametrul esenial pentru msurarea interaciunii dintre radiaii i
materialele iradiante este "doza absorbit" (D). Acest parametru st la baza
evalurii riscurilor pentru sntate i este egal cu energia medie (msurat n
Jouli) transmis masei unitare (Kg) de substana iradiat. Unitatea de doz
absorbit este "gray"(Gy) care corespunde la 1 joule/Kg.
Efectele produse de radiaii depind de energia transferat pe unitatea
de lungime de-a lungul traiectoriei particulelor ncrcate. Pentru a cifra
aceast diferen de eficacitate se folosete un coeficient de normalizare
denumit "factor de calitate" (Q). Pentru acest factor se au n vedere
urmtoarele valori: 1 pentru razele X, gamma i electroni; 10 pentru
neutroni i protoni; 20 pentru particule alfa i cele cu sarcin multipl.
Produsul dozei absorbite (D) de factorul de calitate (Q) este numit
"echivalent de doz" (H), a crui unitate se numete "Sievert"(Sv).
Expunerea individual la o surs de radiaii se poate exprima prin doza
absorbit sau prin echivalentul dozei pe o perioad de expunere.
n situaiile cnd se anticipeaz o expunere viitoare, plecnd de la o
surs special, se folosete noiunea de "angajament de doz" (De). "Doza
colectiv" (S) n cadrul unei populaii determinate se calculeaz fcnd
suma produilor dintre doza individual medie i numrul de indivizi n
fiecare interval de doze. "Unitatea de doz colectiv" la om este "om-gray",
n timp ce echivalentul dozei efective colective se msoar n "om-Sieverts".
68

1.1.1. Radiaiile - efecte i importan

Este cunoscut faptul c radiaiile pot provoca leziuni la nivelul
componentelor, fie direct, fie indirect prin aciunea radicalilor liberi.
Rezultatul poate fi chiar moartea celulei sau pot fi induse transformri care
ulterior au efecte nocive asupra organismului iradiat sau a descendenilor
si. Intensitatea modificrilor depinde de cantitatea de iradiaie primit,
extern sau intern, precum i de natura iradierii i sensibilitatea esutului.
Efectele iradiaiei la om se clasific n efecte somatice i efecte genetice
(ereditare).
Efectele somatice imediate sau pe termen scurt se manifest la om n
cteva zile sau sptmni de la expunere, leziunile provocate putndu-se
vindeca spontan. Gravitatea efectelor este variabil n funcie de doz,
debitul ei, natura i energia radiaiilor absorbite i partea de organism
expus.
Efectele somatice ntrziate sunt cele care apar la persoanele iradiate
la sfritul unei perioade de laten i se manifest n general sub forma unor
stri canceroase. Corelaia ntre doza de iradiere i afeciunile induse nu
poate fi stabilit dect pe o populaie numeroas, n care afeciunile indicate
anterior apar cu o inciden mai mare dect n caz natural.
Efectele genetice induse de radiaii se pot manifesta n
descendena subiectului iradiat din prima generaie de dup iradiere (n
care caz leziunea este clasificat dominant) sau la generaiile ulterioare
cnd genele purttoare ale aceleiai mutaii din genomul mascul i femei
se asociaz n genomul zigotului, situaie n care leziunea este
considerat recesiv.
Nu exist nici o doz, orict de slab, care s fie considerat sigur,
i nu exist nici o cretere a dozei, orict de mic, care s nu conduc la o
cretere a efectului (riscului).
69

n cazul efectelor ereditare cercettorii estimeaz c populaia este

expus n permanen la iradieri slabe. n doze mici, cu debite de ordinul a
10
-2
Gy pe generaie (aproximativ 30 ani), se prevd aproximativ 50 de
cazuri de maladii genetice la 1 milion de subieci dintre descendenii de
prim generaie.
Expunerea omului la radionuclizii prezeni n mediu se face prin
inhalarea de aer, prin ingestia cu alimente sau ap sau n urma unei expuneri
externe la radionuclizi aflai n suspensie n aer sau n depozitele din sol.
Producia natural de tritiu
3
H;
14
C;
85
Kr are loc n principal n atmosfera
nalt, fiind urmat de o larg diseminare, primii doi radionuclizi intrnd
ntr-un ciclu general n mediu.
Activitatea corespunztoare a unui radionuclid din mediu este, n
general, mai slab cnd deeul se gsete n mediul marin. n acest caz
transferul la om se face exclusiv prin consumul de pete i fructe de mare.
Dozele colective sunt puin mai mari cnd radionuclidul este deversat ntr-
un sistem de ap dulce, mai cu seam dac apa este folosit direct de ctre
consumatori (Savu C., 1999).
Poluarea apelor cu deeuri radioactive este foarte periculoas, motiv
pentru care se impun msuri majore la locul de deversare a acestora, precum
i obligativitatea tratrii apelor contaminate.
Substanele radioactive pot fi ingerate odat cu apa din reeaua de
distribuie (ueanu Em. 1995).

1.1.2. Cesiu-137
Cesiul (Cs) este un mineral alcalin care se aseamn foarte mult din
punct de vedere metabolic cu potasiul. Cesiul stabil,
137
Cs este rar n
biosfer i n formaiunile geologice. Concentraia cesiului stabil variaz de
la 0,01 la 1,2 ng
g-1
n apa dulce (lacuri i cursuri de ap) i este de 0,5 ng
g-1
70

n carne (Krumholz, 1957). Are o perioad fizic de 30,17 ani i razele beta
emise n urma dezintegrrii sunt nsoite de raze gamma cu energie
moderat.
Datorit similitudinii chimice dintre Cs i K nu se poate face
msurarea simultan prin spectrometrie gamma. Dac aportul alimentar de
137
Cs crete proporional cu cantitatea de alimente consumate, raportul
concentraiilor de
137
Cs i K n produsele alimentare este relativ constant
(Gustafson, 1969, citat de Savu C., 1999).
n situaia contaminrilor generale, aportul de
137
Cs prin alimente
este realizat cu preponderen de cereale, carne i lapte, legumele i fructele
avnd o contribuie mult mai mic.
Avnd n vedere faptul c vara animalele se hrnesc cu graminee i
plante erbacee, coninutul crnii n
137
Cs prezint variaii importante n
funcie de sezon.
n mediul acvatic, cesiul este foarte bine absorbit la suprafaa
particulelor n suspensie. Concentraia de cesiu n pete variaz invers
proporional cu prezena potasiului n ap (Kohehmainen, 1967). Activitatea
cesiului n petele de ap dulce poate fi mai mare de 100 ori fa de petele
de mare, pentru aceeai concentraie de cesiu din ap, coninutul sczut n
minerale din apa dulce contribuind la facilitarea absorbiei cesiului de ctre
plantele acvatice. Acest aspect este important, innd cont de faptul c la
animalele acvatice absorbia cesiului se realizeaz n principal pe cale
digestiv, unde nivelul de eliminare al potasiului este de aproximativ 3 ori
mai mare dect al cesiului.
Nevertebratele bentonice inger cesiu odat cu mlul de la fundul
apelor. La rndul lor, petii se hrnesc cu aceste nevertebrate i inger acele
particule sedimentate pe acestea, iar nivelul de absorbie n organismul
petilor depinde de capacitatea mineralelor sedimentare de a fixa cesiul.
71

Din literatur se tie c pentru sistemele de ap dulce

(Vanderploeg i col., 1975) factorul de concentraie este de 1000 pentru
alge, plante, molute i nevertebratele din apele de orice natur i
5000/Kw, respectiv 1500/Kw pentru petii nerpitori i cei rpitori, din
apa limpede (Kw reprezint coninutul apei n potasiu stabil, msurat n
g/g). n apa tulbure (peste 5 g/g materii solide n suspensie), factorul
de concentraie al cesiului este 10 pentru alge, 30 pentru pete i 50
pentru molute (Freke, 1967).
Compuii cesiului sunt solubili n umorile organismului uman. La
nivelul intestinului, absorbia este total (100%) (Rosoff i col., 1963; Stara,
1965).
Dup unii autori (Yamagata, 1960), cesiul are aproape aceeai
concentraie la nivelul coastelor ca i n esuturile moi, rezultate confirmate
sau infirmate de ali autori (Anderson, 1962; Harrison, 1963; Nay, 1964).
De fapt, cesiul este prezent n principal la nivelul mduvei i este foarte
puin legat de esuturile dure (Hardy, 1974).
Timpul de njumtire la om este foarte variabil i depinde n
special de vrst i de strile fiziologice particulare (tabelul).
Timp de njumtire a
137
Cs n organismul uman (Dup National
Council on Radiation Protection and Measurements, 1977)
Subiecii Nr. Vrsta (ani) Timp de njumtire (zile)
Brbai 26 23-55 105 25
Femei 15 20-51 84 20
Femei nsrcinate 24 16-39 49 16
Copii 7 5-17 57
Nou-nscui 5 17-143 (zile) 19 8

Retenia cesiului la om se caracterizeaz prin dou elemente: o
fraciune mic (10-15%) este eliminat rapid (1-1,5 zile), iar restul este
eliminat mai lent (50-150 zile) (Richmond, 1962; Rundo, 1964).
72

n urma accidentului de la Cernobil, Comisia European a fixat

limite maxime pentru
137
Cs- i
137
Cs (radioactivitate cumulat) din alimente
la 370 Bq/Kg n lapte, produse lactate i alimente destinate alimentaiei
speciale a sugarilor i la 600 Bq/Kg n celelalte produse Bolnot F-H, 2002).

1.1.3. Stroniu-90
Stroniul-90 (
90
Sr) are o perioad fizic de 29,1 ani, o perioad
biologic de 50 de ani i se depune n oase n mod asemntor calciului. Mai
poate fi gsit la nivelul cartilajelor, n glanda tiroid i limfonoduli.
Importante cantiti de
90
Sr au fost eliberate n mediu n timpul
experienelor nucleare, acesta trecnd n cantiti ridicate n alimente.
Principalul mod de ptrundere a
90
Sr n plante este absorbia de la
nivelul solului. Cantitatea de calciu absorbabil prezent n sol condiioneaz
n mare msur absorbia
90
Sr, aceasta fiind maxim pentru solurile srace n
calciu. Fertilizarea solului poate influena mai mult sau mai puin fixarea
90
Sr de ctre plante.
Din cantitatea total de
90
Sr ingerat de vacile productoare de lapte,
n lapte trece o proporie variabil care depinde foarte mult de nivelul
productiv individual.

Dup o singur administrare pe cale digestiv,
proporia variaz ntre 0,5 i 20%. Transferul cumulativ n urma unei emisii
unice de
90
Sr este terminat n proporie de 90% dup 9 ani pentru carne,
pete i ou, 12 ani pentru produsele cerealiere, 14 ani pentru lapte, 32 ani
pentru legume i 77 ani pentru fructe (Savu, 1999).
90
Sr se gsete n ap, mai ales sub form ionizat. Factorul de
concentraie (raportul concentraiilor cumulative sau n echilibru n anumite
organisme i n ap) pentru diferite medii marine este de 100 pentru alge, 2-
10 pentru crabi i homari, cca 1 n carnea petilor de ap srat i 5 pentru
cei de ap dulce (Cancio, 1973).
73

Ca i n cazul calciului, stroniu este fixat de pete prin absorbie

direct din ap, acumularea depinznd de nivelul trofic (Vanderploeg i col.,
1975). Factorul de concentraie pentru pete variaz invers proporional cu
concentraia
90
Sr n ap i este de aproximativ 100 ori mai mare n oase
dect n carne.
Transferul la om se efectueaz n principal prin consumul
alimentelor contaminate,
90
Sr coninut n apa de but contribuind cu -5%, iar
petele avnd un aport mai mic.
La nou nscui, concentraia iniial de
90
Sr trebuie stabilit plecnd
de la o relaie empiric, inndu-se cont de alimentaia mamei. Raportul
concentraiilor Sr/Ca n oasele nou nscutului este de 0,1-0,2 ori valoarea
aceluiai raport din alimentaia mamei n cursul anului precedent naterii,
fiind n medie de 0,15 (Beninson i col., 1971; Bennett, 1977).
Analiza unui numr mare de produse alimentare, indic o
contaminare medie neglijabil a acestora. n Frana, expunerea medie a unui
adult la radionuclizi, nu ridic probleme de sntate public (Bolnot F-H,
2002).
1.1.4. Tritiu
Tritiu (
3
H) este un izotop radioactiv al hidrogenului care prin
dezintegrare duce la formarea unui compus stabil - heliumul
3
He.
Tritiul emite numai radiaii beta i are o perioad de 12,3 ani. n
mediul nconjurtor, tritiul se gsete n principal n apa "tritiat". Sub
aceast form urmeaz ciclul hidrologic i ptrunde n toate componentele
biosferei, inclusiv n organismul uman.
Dup Schell i col. (1974) concentraia de tritiu din precipitaii
corespunde unei activiti de cca. l,710
20
Bq.
Reziduurile industriale de tritiu pot fi ntlnite n atmosfer, ap, i
chiar n apa subteran.
74

Sunt extrem de importani derivaii tritiului (HTO, HT) care

trec din mediu n organismul uman prin inhalare, difuzie
transcutanat, consum de alimente i buturi. n cazul HT, inhalarea
este singura cale de ptrundere n organism care poate fi luat n
consideraie. Atmosfera contaminat de vapori tritiai presupune o
absorbie total pe cale pulmonar i de aproximativ 50% transcutanat,
prin pielea fr leziuni.
O absorbie complet pe cale digestiv o prezint apa tritiat, care
este repartizat rapid n tot organismul prin intermediul circulaiei sanguine.
n snge, HTO se echilibreaz cu lichidele extracelulare n aproximativ 12
minute, n schimb, ntr-un esut slab vascularizat (esut osos, adipos)
echilibrul cu apa plasmatic nu se stabilete dect dup cteva zile sau
sptmni (Woodard, 1970).
Dintre alimentele de origine animal, importan deosebit prezint
petele, dar i celelalte fructe de mare, acestea n funcie de zonele n care se
afl biotopii respectivi.
1.1.5. Carbon-14
Carbonul-14 (
14
C) este rezultatul interaciunii dintre razele cosmice
i atmosfer, emite numai raze beta, iar perioada este de 5730 ani.
Element esenial al oricrei forme de via, carbonul intervine n
majoritatea proceselor biologice i geochimice care au loc pe pmnt.
Alturi de izotopii radioactivi ai carbonului (
12
C i
13
C n proporie de
1,1%), se gsete o foarte mic cantitate de
14
C.
Se produce pe cale natural, dar i n urma exploziilor nucleare i a
exploatrii centralelor nucleare.
14
C este prezent n atmosfer sub form de CO
2
, precum i n
hidrocarburile dizolvate n oceane.
75

Eliminat n mediu,
14
C intr n ciclul carbonului, iar prin
msurtorile efectuate se constat c activitatea specific n esuturile umane
se echilibreaz cu cea a bioxidului de carbon atmosferic n aproximativ un
an i jumtate (Nydal i col., 1971).
n organismul uman, carbonul provine n principal din alimente,
cantitatea ingerat fiind de 300 g/zi, cu o absorbie aproape total. Prin
inhalare, organismul uman este expus la aproximativ 3 g/zi, din care doar
1% este fixat (Nations Unites, 1977). Cantitatea total de carbon din
organism este de aproximativ 1,6 10
4
g (Commission Internationale de
Protection Radiologique, 1975).

1.1.6. Iod
Iodul (I) este un element volatil i foarte mobil n mediul
nconjurtor. Exist cel puin 25 izotopi ai iodului cu numere atomice
cuprinse ntre 117-141, iar cu excepia
127
I, toi ceilali izotopi sunt
radioactivi. Din punct de vedere sanitar, sunt importani izotopii
131
I i
129
I i
au perioad de njumtire mai mare de 24 ore (8,06 zile pentru
131
I).
Iodul este absorbit selectiv de ctre organism, dup care este
concentrat n glanda tiroid i joac un rol important n sinteza hormonilor
tiroidieni, fiind secretat prin lapte. Datorit proprietilor sale radioactive,
131
I este utilizat n medicin pentru diagnosticul i tratamentul anomaliilor
tiroidiene.
Iodul prezent n atmosfer se poate prezenta sub diferite forme
chimice: iod elementar (I i I
2
); iod organic sub form de iodur de metil
(CH
3
I), care reprezint derivatul organic cel mai simplu; acidul hipo-iodos
(HOI) i pot exista i cantiti abundente de iod legat de particule. Fiind un
element volatil, iodul este eliberat uor n atmosfer n cazul accidentelor la
nivelul reactoarelor.
76

Calea cea mai important de expunere a omului este relaia aer-

vegetale-lapte.
Reziduurile radioactive necesit n medie 20-30 zile pentru a face
nconjurul lumii (Republique Francaise, 1970), ceea ce corespunde
aproximativ cu durata (medie) staionrii unui aerosol n troposfer i care
este superioar "vieii" medii a
131
I.
Laptele proaspt este n general principala surs de
131
I, datorit
concentraiei acestui radionuclid n plantele consumate de animale, dar i
datorit unei perioade scurte de stocaj a laptelui.
Viteza de depunere a diferitelor forme de iod pe vegetaie depinde de
temperatur, umiditatea relativ a aerului, viteza vntului i densitatea
vegetaiei.
Principalele ci de ptrundere a iodului n organismul uman sunt
realizate de inhalarea aerului i de consumul de lapte proaspt sau legume i
zarzavaturi proaspete.
Trecerea iodului din aer n legumele i zarzavaturile proaspete a fost
evaluat n funcie de viteza de depunere i de durata de remanent n
vegetaie, lundu-se n calcul i eliminarea parial de 0,4 prin splare
(tats-Unis, 1973) i intervalul mediu de 7 zile pentru comercializarea
produselor pe pia.
Dup deversarea n atmosfer sau mediul acvatic, acest radionuclid
ajunge n oceane ntr-un interval foarte scurt de timp, de unde este reciclat n
atmosfer i n biosfer, n principal prin evaporarea apei din mare.
La om, absorbia poate fi la nivelul tubului digestiv, trecerea n snge
fiind total i foarte rapid. Nivelul de absorbie este de cea 5%/minut,
considerndu-se c resorbia total are loc n 2 ore.
77

Prin inhalarea iodului mineral sau a iodurii de metil, fraciunea

absorbit este de aproximativ 70% (Morgan i col., 1967), depind chiar
90% cnd inhalarea se face cu vapori de iod elementar (Morgan, 1968).
Timpul de njumtire biologic a iodului n tiroid este estimat a fi
de 120 zile, eliminarea sa din gland fcndu-se sub form de iod organic,
element ce se repartizeaz uniform n celelalte organe i esuturi, rmnnd
aici cu un timp de njumtire biologic de 12 zile.
A zecea parte din iodul organic este eliminat prin fecale, n timp ce
restul rmne n snge sub form de iod mineral.

1.1.7. Plutoniu
Plutoniul este un element care se gsete n natur n cantiti foarte
mici. n soluie apoas, plutoniul se gsete sub patru forme de oxidare: III;
IV; V i VI, gradul IV fiind cel mai frecvent. Se formeaz ntotdeauna n
minereurile de uraniu, prin captur neutronic.
Izotopii plutoniului
238
Pu,
239
Pu i
240
Pu sunt emitori de raze alfa.
Depunerea n pulmoni i absorbia la nivelul cilor digestive prin ingestie,
constituie cele mai importante ci de ptrundere n organismul uman i la
animale (Savu, C, 1999).
Este important cantitatea de plutoniu din ap, sursa de provenien
fiind instalaiile de retratare a reactoarelor nucleare sau din procedurile de
obinere a armelor nucleare. La toate acestea se mai adaug i numeroase
dispozitive medicale, n special stimulatoarele cardiace care folosesc
238
Pu.
Plutoniul ptrunde n sol n urma recircuitrii sau a eliminrilor de
soluii care conin plutoniu (IV) hidrolizabil (Watters i col., 1989). Doar o
mic parte din plutoniul ajuns n sol este solubil, aceasta fixndu-se pe
plantele care pot fi consumate de animalele de interes economic.
78

O parte din cantitatea ingerat se depune la nivelul oaselor i

ficatului.
Dintre alimente, cele mai bogate n
239-240
Pu sunt fructele de mare,
urmate de cereale, fructe i legume proaspete. Alimentele mai puin bogate
sunt reprezentate de carne, lapte, ou i pete proaspt. Cantiti mari de
plutoniu au fost gsite n scoici.

1.1.8. Krypton - 85
Izotopul radioactiv
85
Kr are o perioad de njumtire de 10,7 ani,
iar n urma dezintegrrii sale rezult dou particule beta i un foton gamma,
alturi de raze X i mai muli electroni de conversie.
Este foarte puin reactiv din punct de vedere chimic (ca i alte gaze
nobile) i prin urmare nu particip la procesele biologice dar, dup inhalare
se dizolv n lichidele i esuturile organice.
Este cunoscut faptul c prezint o slab solubilitate sanguin, o
puternic solubilitate lipidic i o difuzie tisular rapid (Kirk, 1972).
85
Kr
este rezultatul reactoarelor i al exploziilor nucleare.
Concentraia atmosferic a
85
Kr a crescut semnificativ dup anul
1955 prin producerea i experimentarea armelor nucleare, dar i prin
dezvoltarea centralelor nucleare.
Dup eliberarea n atmosfer,
85
Kr se disperseaz pe o suprafa
vast, expunerea omului realizndu-se prin iradiere extern sau prin iradiere
intern, dup inhalarea i absorbia n esuturi.
Concentraia de
85
Kr nu este uniform n organism, fiind de 50 de ori
mai mare n esutul adipos fa de celelalte.
n esutul adipos, timpul de njumtire atinge valoarea maxim i
este corelat semnificativ cu coninutul total n grsime al organismului.

79

1.2. Prezena metalelor i nemetalelor cu potenial toxic

n alimente
Toxicitatea metalelor grele este rezultatul legrii lor de unele sisteme
enzimatice din celula animal sau de anumite componente ale membranei
celulare. Metalele cu potenial toxic ajung n alimente pe ci multiple: odat
cu materiile prime; n urma tratamentelor aplicate n agricultur; n timpul
prelucrrii, depozitrii i transportului; odat cu materialele auxiliare; din
apa folosit n procesele tehnologice.
Gravitatea efectului toxic depinde de natura, cantitatea i forma
chimic sub care se gsete metalul n produsul alimentar, de ponderea pe
care alimentul contaminat o deine n structura meniurilor, de rezistena
organismului, de efectul sinergic sau antagonic al altor contaminani chimici
i de ali factori.
De asemenea, cantitatea i calitatea proteinelor din diet influeneaz
toxicitatea metalelor grele. O proprietate important, care hotrte gradul
de toxicitate pentru organism este solubilitatea metalelor i a compuilor
metalici. De exemplu, sistemul nervos este un esut bogat n grsimi i din
aceast cauz substanele care se dizolv uor n grsimi vor afecta prioritar
acest sistem. n acest sens sunt toxice mercurul, plumbul etc. Unele
substane ptrund n organism i se depoziteaz n cantitate important n
diferite esuturi.

1.2.1. Plumb
Prin gradul de poluare general, plumbul este prezent pretutindeni, n
aer, ap, sol i ptrunde n organism pe cale digestiv, respiratorie sau
cutanat. Din ap i alimente, la nivel digestiv se absoarbe 3-10 %, iar la
nivel pulmonar, nivelul de absorbie ajunge la 40-50 %.
80

Din fericire, acumularea are loc cnd se depete potenialul de

eliminare al organismului. Particulele de plumb ptrunse n snge pot fi
fagocitate i rspndite n tot organismul. Plumbul ptrunde lent n
organism, distribuindu-se n oase (40-50 %), ficat (22 %), rinichi (11 %) etc.
Cea mai periculoas cale de ptrundere este cea respiratorie ntruct
plumbul ajunge direct n snge, neexistnd posibilitatea eliminrii prin
fecale.
Ionii de plumb se fixeaz odat cu ionii de calciu n oase, producnd
tulburri plastice i funcionale ale mduvei hematoformatoare i, n
consecin, hematiile prezint o punctaie bazofil (form degenerativ).
n ficat, plumbul produce tulburri n funcia cromogen, cauz a
anemiei i apariiei porfirinelor. n sistemul nervos se produc encefalopatii
saturnice sau leziuni periferice, ca degenerescena nervului recurent sau a
altor nervi periferici, apoi scleroz pulmonar, nefrit cronic, hipertrofie
cardiac.
Tetraetilul i tetrametilul de plumb produc leziuni capilare la nivelul
circulaiei cerebrale, cu encefalopatie edematoas i hemoragic.
Datorit faptului c plumbul nu are nici o funcie demonstrat n
organism este considerat ca element cu toxicitate evident, caracterizndu-
se esenial prin capacitatea mare de legare pentru diferite proteine i sruri
organice (citrai, ascorbai). Odat intrat n organism, plumbul este reinut
de cortexul renal i ficat, dup care este depozitat n oase sub form de
fosfai. Concentraia plumbului n snge variaz foarte mult n funcie de
gradul de expunere. Circulaia i retenia plumbului n organism sunt
modificate de prezena unor ioni (Ca, Fe), sruri (ioduri, fosfai,
bicarbonai), hormonul paratiroidian, vitamina D.
Absorbia srurilor de plumb la nivelul stomacului este de numai
10% din cantitatea ingerat. Din cauza absorbiei reduse sunt foarte rare
81

cazurile de intoxicaie. Un aport de numai 1 mg/zi poate determina tulburri

generale. Este important faptul c plumbul se caracterizeaz printr-un efect
cumulativ.
Alcoolul mrete toxicitatea Pb, iar buturile tari obinute prin
mijloace neadecvate pot conine concentraii mari de Pb (40 mg/l),
intoxicaiile de acest gen fiind de tip cronic.
Plumbul n apele naturale poate nregistra valori ridicate, provenind
cu precdere din sursele industriale. n ap plumbul se gsete sub form de
particule care, peste o anumit perioad de timp sedimenteaz. n oceane
nivelul natural al plumbului s-a estimat a fi de 0,02 g/l la o adncime de
2000-4000 m, fa de o concentraie de 0,07 g/l la suprafa.
Prezena plumbului n aer, sol i ap contamineaz alimentele i
buturile, factor ce contribuie la aportul de plumb n consumul uman.
Alimentele conservate influeneaz ingestia de plumb la care se mai
poate aduga inhalarea de praf i chiar minile murdare, aspecte importante
pentru unele categorii de vrst cum ar fi copiii.
Prezena plumbului n aer influeneaz contaminarea acestuia prin
inhalarea direct a particulelor ce conin Pb, dar i prin ingestia Pb depus pe
diferite suprafee.
Conservele constituie o surs major de plumb n alimentaie, prin
aceea c acizii alimentari pot dizolva plumbul din lipitur. Cantitatea
ingerat zilnic este mult influenat de cantitatea de ap consumat zilnic, la
care se adaug folosirea n unele situaii a evilor de plumb la instalaiile
aductoare.
Contribuia apei de robinet la ingestia total a Pb depinde de:
cantitatea de Pb n apa de robinet;
cantitatea de ap consumat;
transferul Pb ntre aliment i ap n timpul gtirii (Dhss, 1980).
82

Carnea rezultat din sacrificri de necesitate trebuie admis n

consum dezosat i doar dac corespunde organoleptic i bacteriologic, iar
coninutul n plumb se afl n limitele stabilite de legislaia n vigoare.

1.2.2. Mercur
Din punct de vedere fizico-chimic, mercurul se caracterizeaz printr-
o putere mare de vaporizare i de aceea, n atmosfer saturat la 20C
concentraia sa este de 200 ori mai mare dect se poate admite n zone
industriale puternic poluate.
Vaporii de mercur sunt mai solubili n plasm, snge integral i
hemoglobin dect n ap distilat n care solubilitatea este foarte mic.
n procesele de bioacumulare acvatic trecerea de la forme
anorganice la cele metilate reprezint un aspect de baz. Metilarea poate
avea loc fie n sedimente, fie n ape curgtoare i oceane. Coninutul
intestinal al petilor prezint mercur anorganic metilat (Rudd i col., 1986,
citai de Savu C, 1999).
Numai metilmercurul este eliminat de microorganisme, ptrunderea
acestuia n lanul alimentar se face prin difuzie rapid i legarea de
proteinele vieuitoarelor acvatice, aspecte cercetate pe tonul provenit din
Marea Mediteran (Bernhard i col., 1982).
Metilmercurul se acumuleaz rapid n aproape toate vieuitoarele
acvatice i atinge concentraii ridicate n esuturile petilor. Astfel, speciile
rpitoare cum sunt pstrvul i tiuca din apele curgtoare, tonul, petele
sabie i rechinul din apele oceanelor, conin niveluri considerabile
comparativ cu speciile nerpitoare. Depunerea direct a metilmercurului pe
branhiile petilor i ingerarea acestuia prin alimente, determin o cretere a
mercurului n organismele cu niveluri trofice sczute, fiind favorizat de
83

pH-ul sczut (Wiener, 1987; Xun i Campbell, 1987, citai de Savu C,

1999).
Dup Hultberg i Hasselrot (1981) o cretere cu o unitate de pH a
aciditii n lacuri determin o mrire a cantitii de Hg cu cca. 0,14 mg/kg
greutate la peti. Aceste aspecte implic urmtoarele mecanisme posibile:
schimbri n dinamica proprietilor;
reducere n biomasa total unde se gsete majoritatea
metilmercurului (creterea petilor ntrzie iar concentraia de
mercur crete);
scderea pH-ului favorizeaz transformarea
monometilmercurului n dimetilmereur, cel din urm fiind
mai puin acumulabil la peti;
pH-ul sczut poate dizolva mai mult mercur din sediment sau
soluri;
n cazul pH-ului, crete raia reaciilor de metilare-
demetilare favoriznd o cretere a produciei nete de
metilmercur (Ranelal i col., 1986);
concentraia ionului sulfat n ap determin biofolosirea
mercurului anorganic i extinderea metilrii. O reducere a
pH-ului va reduce concentraia ionului sulfit lsnd mult Hg
mercuric disponibil pentru metilare.
Metilmercurul din alimente este aproape complet absorbit i
distribuit n circulaia sanguin. Vrsta, inclusiv stadiul neonatal nu
influeneaz eficiena absorbiei gastrointestinale, care de obicei este mai
mare de 90 % din ingestie.
La om, metilmercurul este distribuit prin circulaia sanguin la
nivelul tuturor esuturilor n 4 zile, dar pentru a atinge nivelul maxim n
84

creier, timpul dup o singur administrare crete cu 1-2 zile (Kershaw i

col., 1980).
Proporia de Hg anorganic identificat n esuturi este influenat de
mai multe procese cum ar fi ingestia i eliminarea Hg anorganic dar i a
metilmercurului precum i extinderea biotransformrii. Celulele macrofage
din splin sunt capabile s converteasc metilmercurul n Hg anorganic
(Suda i Takahashi, 1986).
Aproximativ 90% din Hg total eliminat se regsete n fecale la om
sau alte mamifere, ca form anorganic. Eliminarea prin fecale ncepe cu
secreia biliar att a metilmercurului, ct i a formei anorganice, completat
parial dac nu integral cu glutationul (Repsvile i col., 1975) sau alte
peptide cu grupri sulfhidril (Ohsawa i Magos, 1974).
Mercurul anorganic este slab absorbit prin peretele intestinal astfel
nct aproape toat cantitatea (cea. 90%) anorganic este eliminat prin bil
i trece direct n fecale. Metilmercurul coninut n intestin este n cea mai
mare parte absorbit de torentul sanguin i poate contribui, n mod secundar,
la eliminarea prin bil, formnd un ciclu secreie-reabsorbie (Norseths i
Clarkson, 1986, citai de Savu C, 1999).
Ptrunderea n organism a mercurului se face sub form de pulbere
fin, soluii, vapori, pe mai multe ci:
calea digestiv, mpreun cu alimentele i apa;
calea tegumentar (piele, mucoase) intact sau lezionat, prin
contact direct;
calea pulmonar, prin inhalarea valorilor i pulberilor fine;
calea placentar, prin intermediul circulaiei mam-ft.
Sngele i limfa vehiculeaz compuii mercurici i-i difuzeaz n
toate esuturile, dar mai ales n ficat, rinichi, splin, oase, limfocentri, creier
85

i esut muscular. n ficat i rinichi mercurul se acumuleaz de circa 200 de

ori mai mult dect n alte esuturi.
n produsele i subprodusele de origine animal provenite de la
animalele intoxicate cu compui mercurici, mercurul se gsete sub forma
de albuminat. La mamifere, reziduurile de mercur s-au mai gsit, n cantiti
variabile, dar superioare celor din esutul muscular, n toate organele i mai
ales n ficat, rinichi, splin i creier.
Sursa principal de poluare a omului cu metilmercur este
reprezentat de alimente, ntr-un mod particular prin pete i produse
rezultate din acesta. n majoritatea rilor, petele importat sau exportat nu a
depit 200-300 g Hg/kg, cu toate c speciile rpitoare oceanice (ton,
rechin) i din zonele nepoluate, chiar i speciile de ap dulce (pstrv,
tiuc) pot conine metilmercur mai mult de 1000 g/Kg.
n nutreurile alterate i tratate cu un fungicid pe baz de mercur,
reziduurile de mercur sunt acumulate n cea mai mare parte de ctre fungi.
Un consum mediu zilnic de 0,48 g metilmercur/kg greutate
corporal nu determin nici un efect nedorit detectabil. Dac ns ingestia
crete la 3-7 g/kg greutate corporal efectele neplcute survin i se
manifest la nivelul sistemului nervos prin creterea cu -5% a incidenei
paresteziilor. Concentraiile n pr vor fi de 50-100 g/g.
n timpul sarcinii, femeile devin mult mai sensibile la aciunea
metilmercurului.
Folosirea unor metode moderne de determinare a reziduurilor de
plumb din alimente, a permis decelarea acestuia n majoritatea produselor
alimentare, stabilindu-se o strns corelaie ntre poluarea mediului i
prezena metalelor grele n acestea.
86

1.2.3. Cadmiu
n natur cadmiul nu se gsete sub forma compuilor organici (n
care cadmiul s fie legat covalent de carbon), ci numai sub forme
anorganice.
Sursele de poluare sunt reprezentate, n general, de zonele
industrializate, de fabricile de ngrminte fosfatice, fungicidele pe baz de
cadmiu, mineralele de zinc, rafinriile de zinc, uzinele metalurgice, fabricile
ce prelucreaz minereuri de cupru, plumb i zinc, unde cadmiul poate fi
prezent ca impuritate. Datorit proprietilor fizico-chimice (bun conductor
de electricitate, rezistent la eroziune prin umiditate, rezistent la pH alcalin i
neutru, punct de fisiune foarte sczut, -321C, realizeaz suduri rezistente)
este folosit n industrie fr s poat fi nlocuit cu alte metale mai puin
toxice.
Activitile umane antreneaz eliberarea cadmiului n aer, sol i ap.
Pe lng cadmiul coninut de sol, este important i cantitatea fixat de
plante, proces influenat pozitiv de solurile cu pH sczut.
Crustaceele i ciupercile acumuleaz cadmiul n mod natural. La
anumite animale slbatice, dar i la cal, cadmiul se concentreaz la nivelul
ficatului. Consumul constant al crnii i subproduselor provenite de la astfel
de animale poate antrena o expunere mrit a consumatorilor. Cantiti
sporite de cadmiu au fost identificate i n rinichii anumitor vertebrate
marine.
Principala cale de expunere la cadmiu a nefumtorilor este cea
alimentar, fumatul antrennd o cantitate important de cadmiu. n zonele
contaminate, expunerea alimentar poate atinge cteva sute de g/zi. La
muncitorii expui, principala cale de ptrundere este cea respiratorie, prin
inhalarea aerului contaminat la locul de munc.
87

n general, excreia este lent i perioada biologic a cadmiului n

musculatur, rinichi i ficat este foarte lung, de ordinul mai multor decenii.
Un rol important n transportul i stocarea cadmiului dar i a altor metale n
organism este deinut de proteina metalotionein.
Excreia urinar a cadmiului depinde de mai muli factori printre
care schimburile totale din organism i existena leziunilor renale.
Cadmiul sanguin este prezent n principal la nivelul hematiilor fa
de concentraia plasmatic care este foarte sczut.
Ionul de cadmiu este, ca i arsenul, un puternic inhibitor al enzimelor
n general i mai ales al celor sulfhidrice, precum i un hipervagotonic,
datorit inhibrii colinesterazei. Sunt afectate unele enzime implicate n
metabolismul glucidic i n general ntregul proces de glicoliz.
Cadmiul are aciune cancerigen. Aciunea toxic a cadmiului
conduce la o distrugere rapid sau ntrziere n dezvoltarea esutului
testicular, prin nlocuirea zincului enzimatic.
Crustaceele, molutele i petii sunt mari acumulatoare de cadmiu,
ajungnd pn la 0,15-3 ppm. n aerul din mprejurimile industriale se
ajunge pn la 0,03 mg cadmiu/ m
3
aer. Cadmiul intr n lanul alimentar
prin aer - ap - sol, apoi direct, prin aer i ap n organismele animale sau
indirect, prin plantele furajere, care pot acumula n medie 0,6 ppm (mai mult
sfecla), iar n furajele de origine animal concentraia este i mai ridicat.
Cadmiul exist n mod normal n organismul animal, nc din stadiul
fetal. Se acumuleaz cu vrsta, ntruct timpul de njumtire este foarte
lung, eliminarea total la om durnd circa 20 ani. La brbai, cantitatea de
cadmiu este mult mai mare dect la femei (aduli de 40 - 50 ani).
La om se gsesc 4 mg cadmiu n ficat, 10 mg cadmiu n rinichi, 16
mg cadmiu n restul organismului. Expunerea prelungit la vaporii de oxid
88

de cadmiu determin pneumopatii acute. Ingerarea unor cantiti mari de

sruri solubile de cadmiu duce la apariia gastroenteritelor acute.
Datorit expunerii profesionale pe perioade lungi de timp la cadmiu,
au fost observate maladii cu caracter cronic, n principal cu afectarea
pulmonilor i rinichilor. Populaia astfel expus prezint nefrotoxicitate
ridicat nsoit de leziuni pulmonare. Muncitorii expui intens sufer de
insuficiena respiratorii la care se adaug creterea mortalitii prin
pneumopatii obstructive.
Alte efecte sunt manifestate prin tulburri ale metabolismului
calcic, hipercalciurie i formarea calculilor renali. Consecutiv unei
expuneri prelungite i intense la cadmiu corelat cu ali factori cum ar fi
carenele nutriionale se poate ajunge la apariia unei osteoporoze i/sau
osteomalacii.

1.2.4. Zinc
Din punct de vedere biologic, zincul are un rol important,
trecnd n esuturi sub form de albuminai solubili care determin
paralizii ale sistemului nervos central i leziuni ale aparatului
circulator i muscular. Srurile solubile de zinc acioneaz la nivelul
organismului ca agent de precipitare a proteinelor, determinnd un
efect caustic local.
Aportul alimentar normal de zinc pentru un adult este de 10-20 mg
pe zi. n anumite condiii ingestia depete aceste cantiti deoarece n afar
de coninutul lor natural n zinc, alimentele pot conine cantiti
suplimentare din numeroase surse: rezervoare, recipiente din tabl
galvanizat, evi galvanizate, glei, evi, ustensile de buctrie
confecionate din tabl galvanizat, substane pesticide cu zinc etc.

89

1.2.5. Cupru
Cuprul n organism este foarte important, avnd un rol esenial n
biochimia oxigenului, n hematopoiez, n metabolismul esutului
conjunctiv i n sinteza fosfolipidelor. Depirea cantitii de cupru duce la
dereglri cu efecte nocive. n mod natural, n alimente cuprul se gsete n
cantiti foarte mici, de 4-20 g/100 g, aportul zilnic din alimente fiind 1-3g.
Cuprul i manifest toxicitatea n mod direct asupra esuturilor,
acumulndu-se n ficat, rinichi i glandele suprarenale. Valoarea de 1 mg/kg
favorizeaz oxidarea acizilor grai nesaturai, cu apariia gustului de rnced.
Sursa de contaminare a produselor alimentare cu cupru sunt:
tratamentele fitosanitare cu pesticide ce conin carbonat bazic, oxiclorur,
arseniat de cupru, i procesele de coroziune n urma prelucrrii, depozitrii
i manipulrii alimentelor cu utilaje confecionate din cupru sau utilaje de
cupru.

1.2.6. Arsen
Arsenul ptruns n organism se rspndete n toate esuturile,
regsindu-se n cantitate mare n ficat, snge, pulmon i rinichi i ntr-o
cantitate mai mic n muchi i oase.
Arsenul este ntrebuinat n terapeutic, zootehnie i agricultur,
precum i n industria uoar: blnrie, pielrie, smaluri, colorani.
n marea majoritate a cazurilor de intoxicaii la mamifere, psri i
peti arsenul este un toxic de ingestie, dar produce intoxicaii i cnd
ptrunde pe alte ci. n ceea ce privete conduita sanitar, organele, tubul
digestiv i glanda mamar provenite de la animalele intoxicate, indiferent
dac corespund sau nu organoleptic, precum i carnea care conine cantiti
neadmisibile de arsen, vor fi confiscate i denaturate. Capul va fi confiscat
odat cu celelalte pri necorespunztoare. Este necesar s se exclud din
90

hrana adulilor, dar mai ales a copiilor, pe timp de cel puin 20 zile laptele
rezultat din mulsul vacilor a cror intoxicaie cu arsen evolueaz subacut sau
cronic, tiut fiind faptul c o bun parte din arsen este eliminat prin secreia
lactat.
n cazul tratamentului medicamentos arsenical, laptele se poate
folosi pentru fabricarea untului, numai atunci cnd conine doar urme
neglijabile de arsen. Oule se vor supune analizelor de laborator.

1.3. Hidrocarburi aromatice
Se cunosc mai mult de 30.000 de hidrocarburi aparinnd mai multor
clase astfel: alcani (parafine), alchene (olefine), alchine (acetilene)
hidrocarburi aromatice (arene).
Hidrocarburile policiclice aromatice condensate (HPA, HPC, PAHj
se gsesc n gudroanele crbunilor de pmnt i rezult prin arderea
materiilor organice, contaminnd mediul i produsele alimentare. Pot fi
inhalate i depozitate la nivelul cilor respiratorii, influennd nefavorabil
starea de sntate sau pot ptrunde pe la nivelul cilor digestive i cutanate.
Riscul este i mai mare, deoarece aceti compui se pot forma i n
timpul prelucrrilor tehnologice ale unor alimente. Hidrocarburile
policiclice condensate se aseamn structural foarte mult cu sterolii i acizii
biliari, acetia putndu-se obine pe cale chimic (Popa i col., 1986).
n sol, nivelul HPA este strns corelat cu existena acestor compui
n vegetaie. n rile europene industrializate, concentraia HPA n
atmosfer depete frecvent 100 ng/m
3
.
Identificarea HPA la vieuitoarele acvatice este determinat de
puterea de absorbie a acestora de ctre plancton i chiar concentrarea lor,
dup care prin intermediul acestuia pot ajunge la toate verigile biologice
marine.
91

Fumul de igar contribuie substanial la contaminarea omului pe

cale aerogen. igrile moderne datorit cantitilor sczute n gudroane
conin aproximativ 10 ng/m3 benz(a)piren (Bap), fa de aerul din locurile
intens poluate unde concentraia atinge 22 ng/m
3
. Concentraia apei potabile
n Bap poate varia de la 0,1 la 23 ng/1.
Concentraiile identificate de HPA variaz n funcie de emanaiile
de fum, existena solurilor contaminate, apele i aerul poluat, modalitile de
prelucrare a diferitelor alimente (gtire, conservare, aditivi alimentari) i
sursele endogene. n alimente au fost identificate aproximativ 100 HPA.
Concentraii de peste 50 Hg/kg au fost gsite n alimentele prjite sau
afumate, iar concentraii de 2-540 g/kg au fost decelate n crustacee.
Hidrocarburile policiclice condensate sunt puternic solubile n lipide,
absorbindu-se cu mult uurin la nivelul aparatului respirator.
Mecanismul de inducere carcinogenetic a HPA se explic prin
interaciunea acestor substane cu acizii nucleici, manifestndu-se n
consecin datorit erorilor de replicare a ADN-ului i deci transmiterea de
informaii greite celulei.
Expunerile animalelor la HPA pe cale digestiv pe o perioad foarte
lung a fost urmat de efecte la nivelul multor sisteme i aparate, semnele
toxicitii nefiind eseniale dect atunci cnd s-au atins anumite doze.
Formarea HPA n alimente depinde de modalitile de prelucrare
termic corelate i cu compoziia chimic a produsului. n carnea fript la
grtar s-au identificat pn la 10 ppb HPA, datorit pirolizei grsimii, cnd
se pune n libertate oxigenul i carbonul care, n final, duc la formarea
compuilor policiclici.
Pentru a se evita formarea n cantiti mari a HPA, carnea fript la
grtar trebuie s nu fie n contact direct cu flacra, procesul s dureze mai
mult, iar grsimea s fie n cantitate ct se poate de mic. Alte componente
92

ale alimentelor care duc la formarea acestor compui sunt reprezentate de

glucide, acizi grai i aminoacizi.
Un alt procedeu generator de HPA este afumarea, msur de
conservare a unor alimente ce a fost corelat cu incidena crescut a
cancerului faringian, observat la pescarii din Islanda, mari amatori i
consumatori de pete afumat, unde HPA au fost identificate n concentraii
crescute. Acumularea HPA n alimentele care se afum depinde de
modalitatea n care acestea se afum, natura combustibilului, temperatura de
afumare i durata procesului.
La temperaturi cuprinse ntre 400 i 1000C coninutul n HPA
crete liniar, iar fenolii i acizii grai ating cantiti maxime la 600C. La
temperaturi mai mari sunt evideniate cantiti mari de guiacol i
acetovanilon.
Temperatura de afumare cuprins ntre 20 i 55C nu influeneaz
semnificativ producerea de HPA, temperatura de 40C permind
obinerea unei arome superioare la jambon, fa de temperaturile de 20 i
respectiv 55C. Cantitatea de HPA din produsele afumate este influenat
i de modul n care se ambaleaz, la care se adaug structura nveliului.
De asemenea, calitatea lemnului joac un rol important, astfel c piroliza
lemnului de esen tare genereaz un fum mai srac n HPA dect cel de
esen moale.
Petele afumat i produsele de pete conin cantiti mai mari de
HPA fa de carnea prelucrat n aceleai condiii, pielea acestuia
acumulnd cantiti mult sporite fa de musculatur.
Au fost identificate hidrocarburile policiclice condensate i n
condimentele folosite la obinerea alimentelor, iar condimentele care conin
cantiti mai mari de HPA cresc i efectul cancerigen al acestora, mrind
astfel factorul de risc pentru alimentaie.
93

1.4. Dibenzodioxine policlorurate i dibenzofurani

Prin termenul de dioxine se nelege un grup de aproximativ 75
dibenzodioxine policlorurate congenere, formate asemntor, (PCDD) i
aproximativ 135 dibenzofurani policlorurai (PCDF). n funcie de numrul
i ordonarea atomilor de clor n molecul, toxicitatea acestor substane este
diferit. Un loc important din punctul de vedere al toxicitii l ocup aa-
numitul "Seveso-Dioxin".
Dioxinelor li s-a acordat atenie n Europa, n urma accidentului de la
Seveso-Italia din 10.07.1976, cnd datorit supranclzirii unei pri dintr-un
reactor destinat producerii 2,4,5-Triclorfenolului, s-a produs un nor. Acesta
coninea Clorfenol, Etilenglicol i n special 2,3,7,8-Tetra-Clor-Dibenzo-p-
Dioxina (2,3,7,8-TCDD), compui care au produs la numeroase persoane
leziuni grave ale pielii, precum i tulburri nervoase.
n ceea ce privete gradul de toxicitate al acestor compui, 2,3,7,8-
TCDD este cel mai periculos, fiind denumit "Toxicul Seveso", "Ultra-
Toxicul", "Super-Toxicul" sau direct "Dioxina".
Muli cercettori referindu-se la toxicitatea deosebit a acestui
compus, fac afirmaia c numai natura a mai fost n stare s creeze o
substan cu un asemenea grad de toxicitate, aceasta fiind toxina botulinic.
Apariia compusului 2,3,7,8-TCDD nu s-a realizat intenionat, rezultnd ca
un produs secundar n derularea unor procese chimice pe baz de
triclorfenol. n urma acestor procedee sunt produse diferite erbicide cum ar
fi 2,4,5-T (2,4,5-tricloracidul) sau substane cu efecte bacterostatice,
Hexaclor-fenolul.
Ca produs final pentru 2,4,5-T i Hexaclorfenol rezult
Tetraclorbenzolul, obinut n urma saponificrii triclorfenolului. Formarea
produsului 2,3,7,8-TCDD are la baz cele dou cicluri benzen, legate prin
intermediul a doi atomi de oxigen.
94

n vrfurile 2,3,7,8 ale inelului benzen se afl atomi de clor, n total 4

(de aici i denumirea de tetra). Vrfurile libere ale ciclului benzen pot fi
ocupate cu atomi de clor, rezultnd mai multe posibiliti de poziionare ale
acestora, deci o posibilitate mai mare a variabilitii de dioxine, nrudite
foarte strns i cu furanele.
Toxicitatea extrem a dioxinei 2,3,7,8-TCDD se leag uneori i de
cancerigenitatea ridicat, muli cercettori nefiind totui de acord cu aceast
afirmaie spunnd c dioxinele sunt factori co-cancerigeni. n acest sens, se
fac referiri la fumtorii de pip care inhaleaz hidrocarburi policiclice
aromate (HPA), acestea promovnd de fapt efectul tumoral al dioxinelor.
Pentru a putea fi afectat de efectul dioxinelor, organismul trebuie s
fi suferit aciunea altor noxe. La animalele de experien s-a observat efectul
asupra obolanului cnd 2,3,7,8-TCDD a fost administrat n doz de 1
ng/Kg greutate corporal.
Dup realizarea unui factor de siguran de la 1:100 pn la 1:1000
la om s-a stabilit o doz zilnic tolerabil (valoare ADI) de 1-10 pg, deci 1-
10 g /Kg greutate corporal. n acest caz pentru un om de 70 Kg, 70-700 pg
TCDD, reprezint valoarea echivalent de toxic pentru toate PCDD i PCDF
/cap /zi. Sub valoarea echivalentului toxic se situeaz suma tuturor
dioxinelor i furanelor, care au n componena lor o valoare cunoscut de
2,3,7,8-TCDD.
Valoarea ADI este de pn la 0,008 pg TCDD - echivalentul pe Kg
greutate corporal i zi, iar OMS subscrie la valori de precauie mai mici de
1 pg/Kg/zi. Pentru cea mai toxic dioxin, care este 2,3,7,8-TCDD, doza
oral DL50 este pentru obolanii masculi de 22 pg/Kg greutate vie. La o
furajare pe o perioada de 2 ani s-a constatat c doza de 0,001 pg /Kg/zi este
netoxic.
95

De altfel, exist o mare variabilitate din punctul de vedere al

toxicitii, depinznd de muli factori, specia fiind pe primul loc. Pentru
cobaii masculi DL50 oral este de numai 0,6 pg/Kg, iar la hamsterii
aurii masculi de 1157 pg/Kg. La obolani a fost observat producerea
cancerului hepatic i a leziunilor embrionare, ns 2,3,7,8-TCDD nu
produce cancer imediat, toxicul comportndu-se mai mult ca un co-
cancerigen.
Dup unii cercettori (Ahlborg, U. G., i col, 1987, citai de Savu C,
1999), doza zilnic nepericuloas este de aprox. 0,004 nanograme/Kg
greutate corporal, presupunndu-se totui c doza mortal ar fi de 1
microgram/Kg greutate corporal. Rezult deci c 2,3,7,8-TCDD este o
substan cu un potenial toxic, comparabil cu cel indus de toxina botulinic.

Originea dioxinelor
Toate procesele termice efectuate n prezena clorului i oxigenului
formeaz dioxine prin adiionarea acestora la nivelul hidrocarburilor.
Condiiile de formare ale acestor compui sunt reprezentate n
special de camerele mari de ardere, temperatur, timpul de rmnere a
substanelor n camerele de ardere, viteza de rcire i efectul catalizator al
metalelor grele.
Dac procesele tehnologice de ardere sunt respectate, formarea
compuilor nedorii, reprezentai i de aceste dioxine, poate fi n limite
reduse.
Rspndirea dioxinelor se leag i de emisiile diferitelor fabrici unde
se deruleaz asemenea proces, fiind incriminate n primul rnd
ntreprinderile care prelucreaz clorul sau compuii acestuia. Sinteza unor
produse folosite n agricultur cum ar fi clorurarea acidului fenoxiacetic
duce la formarea de dioxine.
96

Avnd n vedere toxicitatea deosebit de ridicat, n foarte multe ri,

cu deosebire cele industrializate, este interzis obinerea unor substane
chimice de pe urma crora s-ar forma produi secundari de tipul dioxinelor.
Un asemenea exemplu este dat de Germania care interzice producerea
erbicidului 2,4,5-T.
Dioxinele nu se formeaz numai n procesele tehnologice de obinere
a substanelor amintite i folosite n protecia plantelor, lemnului,
dezinfectantelor sau coloranilor. De asemenea, un rol important n formarea
lor l are i arderea deeurilor. Dioxinele i alte substane asemntoare se
pot rspndi i prin fumul eliminat prin courile de ardere.
Valoarea total anual a tuturor dibenzodioxinelor i
dibenzofuranilor rezultai din arderile necorespunztoare a deeurilor este de
aproximativ 100 kg, din care 2,3,7,8-TCDD reprezint doar o parte.
Din punct de vedere tehnic, este posibil ca resturile ce conin dioxine
s fie distruse fr pericol pentru mediul nconjurtor. Pentru aceasta ns,
trebuie ca arderile s se fac la temperaturi de cel puin 1200C, n aa fel ca
produii ce conin hidrocarburi clorurate s fie distrui fr a forma n mod
secundar dioxine.
n ceea ce privete coninutul n asemenea substane toxice, un
aspect deosebit l ridic cartoanele de ambalare i hrtia de filtru, care n
anumite condiii pot conine dioxine cu efecte dintre cele mai negative
pentru alimentele la care se folosesc astfel de ambalaje (lapte, buturi).

Prezena n alimente
Alimentul situat pe primul loc n ceea ce privete prezena dioxinelor
este laptele matern. Cercetrile lui Beck i Ende (1987) au artat c
grsimea laptelui matern (de femeie) poate conine aproximativ
97

16-18 ppt echivalent dioxina, cu limite cuprinse ntre 3 i 40 ppt, fr

alte modificri regionale. n timpul perioadei de alptare sugarii inger o
doz zilnic de 89 pg TCDD-echivalent/Kg greutate corporal.
Cele mai importante alimente i coninutul lor n dioxine sunt redate
n tabel.
Coninutul echivalent toxic de dioxina (TEQ)








Aportul plantelor n lanul alimentar nu prezint aspecte deosebite,
cu toate c acestea influeneaz foarte mult coninutul alimentelor de origine
animal.
Dup un calcul estimat, n Germania prin laptele de vac i
produsele lactate se inger aproximativ 28,5 pg/Kg, urmat de carne i
produse din came cu 23,5 pg/dg i oule cu 4,2 pg/dg.
n vederea stabilirii modului cum diferii poluani influeneaz
alimentele, tot n Germania s-au efectuat studii pe 38 probe lapte vac
(recoltat din diferite gospodrii), 10 probe din produse alimentare de origine
animal diferite, 29 probe produse agricole, de grdin sau pdure, solul din
zona respectiv, 131 probe de la animale slbatice n via (ca bioindicatori),
29 probe de pete.
Alimentul
Coninultul TEQ
(ng/kg din grsimi)
Lapte vac 0,9
Unt 0,47
Carne vit 1,66
Carne porc 0,22
Carne oaie 1,10
Hering 18,10
Batog 43,4
Ou 1,07
Carne pasre 1,37
98

Pentru completarea spectrului de interpretare asupra lanului

alimentar studiat s-au recoltat i probe de lapte de femeie, de la mamele ce
locuiau n zonele delimitate de acest studiu.
Pe lng alte substane identificate s-au gsit metale grele, PCB i
hidrocarburi clorurate, spectrul substanelor formatoare de dibenzodioxin
policlorurat i dibenzofuran (PCDD/F) fiind decelat i n carnea de pete.
Rezultatele cercetrilor efectuate pe laptele de vac au artat c valorile
PCDD/F i PCB s-au situat peste ale celorlalte substane, dar sub valorile
maxime admise.
n legtur cu ncrctura PCDD/F i PCB din solul pe care s-au
plantat furaje pentru hrnirea animalelor examinate, relaia este direct
proporional, nefiind totui nregistrat o concentrare a acestor substane n
laptele de vac examinat.
Numai la o singur prob de lapte de vac, care s-a recoltat dintr-o
zon cu mare ncrctur de PCDD/F n sol, s-au depistat 1,23 pg dioxin/g
grsime din lapte (Burser i col., 1985). Aceast valoare s-a situat peste
media ncrcturii minime (valoare medie de 0,6 pg dioxina/g; valoare
mijlocie de 0,72 pg dioxina/g grsime lapte).
n cazul animalelor din zona apropiat nu a fost decelat ncrctura
cu PCDD/F i nici n produsele vegetale. O ncrctur mare att cu
PCDD/F, ct i cu ali contaminani o au probele de ficat aparinnd
iepurilor din zonele de depozit i petele.
La ceilali bioindicatori cum ar fi mistreul, roztoarele, cprioara, nu
sunt diferene ntre animalele din regiunea supus observaiei i alte regiuni.
Petii slabi din largul coastelor, care ocup o parte relativ important din
petele de pe pia, sunt foarte puin contaminai, cu aproximativ 0,06 pg/g.
n urma unui consum mediu de peti de cca. 20g/pers./zi i lund n
99

considerare i speciile de peti consumai (Fima, 1989), se inger o cantitate

de dioxin de - 0,46 TEQ /zi.
Heringul, ca specie pe pete cu grsime, ocup locul nti pe pia.
Cel provenit din Marea Nordului i Atlanticul de Nord, i n special cel din
mrile de est, conine TEQ la un nivel de 0,71-0,90 pg/g. Astfel, prin
consumul de heringi media ingerat este de 4,54 pg/persoan/zi.
Din compararea tuturor celor 16 probe, a cror cantitate nseamn
15,2 g, ingerarea TEQ este de 5,25 pg/pers./zi. Raportnd aceste date la
consumatorii de pete 20g/zi, ingerarea TEQ este de 6,19/pers./zi. Valorile
TEQ impuse n unele ri de instituiile acreditate sunt de 90 pg, ceea ce
nseamn c petele reprezint din aceasta 7,66%.
Analizele de laborator pentru determinarea acestor contaminai sunt
foarte pretenioase i necesit aparatur de nalt performan. De altfel, fr
spectrofotometria de mas nu pot fi realizate progrese i nici nu ar fi fost
posibil decelarea din laptele matern a unor cantiti de 0,5 ppt dioxin,
neputndu-se specifica dac este 2,3,7,8 - TCDD.
La aceste determinri este important i protecia celor care lucreaz
efectiv i de aceea problema dioxinelor este nc deschis, chiar n ri cu
potenial economic i tiinific de nalt nivel.

Toxicologie, biotransformare i monitorizare biologic
Disponibilitatea PCDD-urilor i PCDF-urilor se bazeaz pe matricea
n care se afl itinerarul expus. Nu sunt disponibile informaii despre
biodisponibilitate prin intermediul inhalrii pentru nici o specie.
Cantitatea absorbit de organismul uman nu este cunoscut. Studiile
pe roztoare crora li s-a administrat o singur doz sau doze repetate de
2,3,7,8-TCDD au demonstrat c aproximativ jumtate din doza administrat
este absorbit n tractusul gastrointestinal.
100

Timpul de njumtire pentru eliminare este cuprins ntre 12 i 94

zile pentru roztoare. Timpul de njumtire pentru 2,3,7,8-TCDD n
esutul adipos la maimua rhesus este de aproximativ 1 an. Informaiile pe
animale n privina toxicologiei PCDD-urilor, altele dect 2,3,7,8-TCDD
sunt limitate.
Timpul de njumtire pentru 2,3,7,8-TCDD este n medie de 2 i 8
zile pentru obolani, oareci i maimue i mai mult de 20 de zile pentru
porcii Guinea.
Studiile pe obolani au artat c 2,3,4,7,8-penta CDF este mai bine
reinut fa de 2,3,7,8-TCDD. n ceea ce privete reinerea PCDD-urilor i
PCDF-urilor n esuturile diferitelor specii, expuse la amestecuri sintetice
sau la probe coninnd PCDD-s i PCDF-s din mediul nconjurtor, prezint
o mare variabilitate n timpul de reinere ntre congeneri cu sau fr
substituent clorat n poziiile 2,3,7 i 8.
Informaiile privind limitele umane arat c timpul de njumtire
pentru substituentul 2,3,7,8 PCDD i PCDF este n medie de 2-6 ani (Beck
i col., 1987). PCDD-urile i PCDF-urile sunt predominant stocate n
grsime dar pot fi excretate prin lapte i pot traversa placenta.
Apar de asemenea n snge i organele vitale n concentraii sczute.
La oameni rata de distribuire nu este clar n prezent, dar a fost sugerat
faptul c rata dintre esutul gras i ficat este mai mare la oameni comparativ
cu roztoarele.
esutul gras uman arat niveluri de TCDD de peste 20 ng/Kg
ntlnite la populaie n general fr s se cunoasc sursa de expunere
specific, dar niveluri mari au fost raportate n unele cazuri n afara
evidenierii bolilor. Cea mai nalt rat a avut-o PCDD-urile i PCDF-urile
clorinate, n special octa-CDD, iar nivelurile medii de TCDD n esuturi tind
s creasc odat cu vrsta.
101

Rezultatele efectelor toxice i biologice privind expunerea la 2,3,7,8-

TCDD sunt dependente de un numr de factori care includ speciile, vrsta i
sexul animalelor folosite. Rspunsurile observate la unele specii de animale
includ greutatea corporal sczut, hepatotoxicitatea, porfiria, toxicitatea
dermic, leziuni gastrice, atrofia timusului i imunotoxicitate,
teratogenicitate, efecte reproductive i carcinogenicitate.
TCDD induce un spectru larg de efecte biologice incluznd inducia
enzimatic i depleia n vitamina A. Nu toate aceste efecte sunt observate la
aceeai specie de animale.
Cele mai caracteristice efecte toxice sunt prezente la animalele de
laborator, printre acestea fiind incluse greutatea corporal sczut, atrofia
timusului i imunotoxicitatea. Leziunile dermului sunt cele mai frecvent
semnalate n cazul 2,3,7,8-TCDD n toxicozele umane; leziuni dermale sunt
de asemenea observate la maimua rhesus, cderea prului la oarece i
iepure.
Contrar, cele mai multe roztoare nu dezvolt leziuni dermice dup
expunerea la 2,3,7,8-TCD. Efectele reproductive sunt prezente la maimuele
rhesus i la obolani, iar nivelul cel mai sczut este de 1-2 ng/Kg greutate
corporal/zi.
n 2 cazuri de cancer la obolani, carcinoamele hepatocelulare au
fost produse la o doz de aproximativ 0,1 g/Kg corp/zi i 0,01 g/Kg
corp/zi. Dozele de 0,001 g/Kg corp au rezultat din focare sau zone de
modificri hepatocelulare.
Unele PCDD-uri i PCDF-uri cauzeaz semne i simptome similare
celor date de 2,3,7,8-TCDD, dar aici este o larg variabilitate cu privire la
toxicitate. Sunt 12 izomeri care au toxicitate mare: tetra-, penta-, hexa- i
hepta CDD-urile i CDF-urile cu 4 atomi de clor n poziiile simetrice
laterale 2,3,7 i 8.
102

Mixtura de hexacloro-dibenxo-p-dioxine (1,2,3,7,8,9 i 1,2,3,6.7,8-

hexa CDD) are proprieti carcinogenetice la animale, dar la doze mai mari
fa de cele folosite pentru TCDD. Dibenzo-p-dioxin i 2,7-di-CDD au de
asemenea proprieti carcinogenetice.
Sunt diferene ntre speciile de animale la efectele toxice i biologice
la substituentul 2,3,7,8-PCDD-urilor i PCDF-urilor. De exemplu, n cazul
administrrii pe cale bucal, valoarea DL50 are o medie de 0,6 g/Kg corp,
la porcii Guinea, de 1 g/Kg corp la hamsterii aurii sirieni pentru 2,3,7,8-
TCDD.
Toxicitatea i toxicocineza TCDD la maimue are efecte mai puin
observabile n comparaie cu oamenii.
La oamenii expui unor amestecuri de dioxine, furani i alte
substane chimice, incidena cancerului este diferit i influenat de mai
muli factori. Accidente care au avut la origine substane pe baz de clor s-
au semnalat n 1976 i 1977 i 20 din aceti indivizi au mai avut cloruri
active nc n 1984 (Chapman i col., 1985).
Multe studii au ncercat s gseasc legtura dintre expunerea la
agentul orange i efectele asupra sntii civililor sau personalului militar
n Vietnam. Oricum, sunt dificile concluziile finale n ceea ce privete
efectele asupra reproducerii omului sau a altor funcii semnificative.
n incidentul din Missouri copiii care au manifestat boli acute n
urma contaminrii 1971 sunt acum sntoi. Mai mult, populaiile din acea
zon expuse la concentraii mai mici de dioxine pe perioade mai lungi de
timp nu au demonstrat un efect semnificativ, indicaii fiind doar asupra
sistemului imunitar.
Singurele intoxicaii documentate cu PCDF la oameni sunt n cele 2
cazuri de contaminare folosind uleiuri cu PCDF, PCB i PCQ (Yuso n
Japonia n anul 1968 i Yu-Chang n Taiwan (1979).
103

1.5. Bifenil - policlorurate (PCB)

PCB-urile reprezint o grup de substane complexe, aproximativ
209 izomeri omologi i 135 izomeri ai dibenzofuranului policlorurat. Sunt
produi cu utilizare tehnic, folosii ca fluide de izolare i rcire n
transformatori, ca emolieni, lubrefiani i ca hrtie de fotocopii.
Pe lng acestea, exist multiple ntrebuinri la toi condensatorii
curentului de for, la micii condensatori, ndeosebi cei pentru iluminat, dar
i la numeroasele aparate casnice. Sunt substane extrem de stabile i ajunse
n mediu au o perioad de reducere de zeci de ani. Datorit multiplelor
utilizri i faptului c sunt foarte stabile, prezena lor n mediu este
ubicuitar.
Principalele efecte toxice sunt legate de apariia porfiriilor, strilor
teratogene i cancerigene. Riscul pentru om este cu att mai mare cu ct
aceste substane intervin la sfritul lanului alimentar. n alimente, ca i n
mediu aceste substane ajung ndeosebi prin arderea uleiurilor vechi i a
deeurilor.
Deoarece PCB-urile sunt greu inflamabile, n cazul incendiilor la
aparatele care conin PCB, la temperatura de 3001000C se formeaz
produi de descompunere foarte toxici de tipul dioxinelor.
n comerul diferitelor ri aceste substane se regsesc sub diverse
denumiri ca: Clophen, Arochlor, Kanechlor, Phenochlor, Phyralene, de
obicei cu ntrebuinri tehnice. Analiza de laborator a unor cornete din hrtie
folosite pentru ambalare privind coninutul n PCB-uri a semnalat prezena
clophenului A-60 n concentraii de la 0,10 la 54 mg/Kg.
Pentru Clophen A-30 valorile pot fi cuprinse ntre 0,10-14mg/Kg.
Aceste cornete au fost ntrebuinate la ambalarea unor fructe. n Germania s-
a stabilit c hrtia i cartonul cu astfel de ntrebuinri nu trebuie s
depeasc 10 mg/Kg.
104

Brunn (1989) a fcut cercetri folosind gazcromatografia pe probe de

pete, lund n considerare pe lng componenii difenil mai mult sau mai
puin clorurai i metaboliti de biotransformare.
Acelai autor prezint importana PCB-urilor ca formatoare de
reziduuri astfel: n esutul adipos la mascul a gsit un coninut n PCB de 6,0
pn la 10,1 mg/Kg, mai mult dect reziduurile de HCB. n probele de lapte
n Westfalia de Nord concentraia de PCB n grsimea laptelui a fost de
aproximativ 0,39mg/Kg fa de 0,15 mg/Kg HCB.
Petele poate avea un coninut total de 27,4 mg/Kg (n special n
grsime) de PCB tip A-60. Pfannhauser i Thaller (1985) atrag atenia
asupra faptului c mamiferele care se hrnesc cu peti marini i psrile
conin cantiti mai mari de PCB, reziduuri recunoscute n lanul
alimentar ca foarte periculoase. Goltenboth (1987) i col. fac referiri
asupra prezenei acestor substane la diferite animale din grdina
zoologic din Berlin.
Valori relativ sczute sunt nregistrate la maimu, urangutan, cangur
i curc slbatic. Valori mult depite de PCB s-au nregistrat la pasrea
paradisului, papagal, cufundar, vultur i bufni. La mamiferele i psrile
care se hrnesc cu pete valorile de PCB sunt foarte crescute. Aceiai autori
nu au putut demonstra dac coninutul n PCB singure i /sau n combinaii
cu alte substane duntoare determin moartea animalelor.

1.6. Pesticide n alimente
n cea mai mare parte, pesticidele sunt substane organice de sintez.
n Romnia, pentru protejarea consumatorilor i n vederea
exportului de produse alimentare de origine animal, la nceputul anilor 70 a
demarat activitatea de determinare a reziduurilor de pesticide
organoclorurate i organofosforice din produsele alimentare.
105

Pesticidele au efect insecticid, fungicid, acaricid, nematocid,

moluseocid, rodenticid i erbicid, fiind folosite n diverse domenii cu scopul
proteciei plantelor i aprrii sntii publice. Multe dintre ele au efecte
multiple: insecto-fungicide, bactericide, acaricide etc.
Pesticidele i-au gsit o larg utilitate n agricultur asigurndu-se
astfel obinerea unor recolte mari i stabile.
Conform aprecierilor fcute de o serie de organizaii internaionale
printre care FAO/OMS, interzicerea utilizrii lor ar determina, pentru ri cu
agricultur intensiv, o scdere cu 50% a produciei de cartofi, fructe i
bumbac, i de cel puin 25% a produciei de carne, lapte i ln.
n majoritatea cazurilor, pesticidele organice de sintez i exercit
aciunea lor toxic nu numai asupra bolilor i duntorilor ci i asupra
animalelor i insectelor folositoare, existnd i riscul ca nsui omul s fie
afectat datorit reziduurilor toxice ingerate odat cu alimentele.
Datorit riscurilor mari pe care le ridic prezena pesticidelor n
produsele alimentare, mai multe reuniuni internaionale FAO/OMS i alte
organizaii au dezbtut probleme complexe ridicate de pesticide i au stabilit
principalele definiii referitoare la utilizarea pesticidelor i la poluarea
produselor alimentare astfel:
Reziduu de pesticide reprezint cantitatea dintr-un produs chimic
folosit la combaterea bolilor i duntorilor, ce se gsete n interiorul sau
exteriorul unui aliment i se exprim n ppm (pri per milion) sau ppb (pri
per bilion).
Doza zilnic acceptabil (ADI; DJA) reprezint cantitatea dintr-un
produs chimic care dup datele cunoscute, poate fi ingerat zilnic fr risc
apreciabil i se exprim n mg produs chimic la kg greutate corporal.
Tolerana reprezint concentraia maxim dintr-un reziduu acceptat
ntr-un produs alimentar n timpul recoltrii, pstrrii, transportului, vnzrii
106

sau prelucrrii din momentul consumului. Pentru a stabili valoarea toleranei

reziduurilor de pesticide n produsele alimentare, trebuie inut seama de o
serie de factori precum:
- consumul zilnic de substane;
- coeficientul de consum zilnic de produs alimentar;
- greutatea medie a consumatorului.
n funcie de aceste elemente se poate determina nivelul limit al
reziduului de pesticide (NLA) n fiecare produs alimentar, dup formula:

unde: NLA = nivelul limit admis;
CZA = consumul zilnic admisibil de pesticid pentru un om,
exprimatn mg/kg;
G = greutatea medie a consumatorului, exprimat n kg;
Cc = coeficientul de consum al produsului alimentar.
Toxicitatea aditivilor se exprim prin DL50 (doza letal 50%)
msurat prin raportul mg substan/kg greutate corporal, n condiiile
experimentale date.
n prezent se recomand introducerea noiunii de potenial de
toxicitate cu simbolul pT, n care p = toxicitatea exprimat n DL50 iar T
= doza experimental exprimat n moli/subst./kilocorp, rezultat din
raportul:

Deoarece relaia doz/efect are proporionalitate direct numai ntr-o
scar logaritmic pentru ca din calcul s rezulte numere ntregi, pozitive,
mrimea pT se exprim prin relaia:
pT = log
10
T
107

unde: pT fiind o mrime logaritmic, permite diferenieri subtile

ntre substane cu o toxicitate aparent egal.

1.6.1. Generaii de pesticide
Pe parcursul unei lungi perioade de combatere a duntorilor cu
substane chimice organice n cea mai mare parte, insecticidele organice de
sintez se difereniaz n urmtoarele etape la care corespund 3 generaii
de pesticide:
Prima generaie este dominat de compuii organici clorurai
(pesticide organoclorurate) lansai n anul 1939, cnd s-au descoperit
proprietile insecticide ale DDT-ului.
Generaia a II-a grupeaz insecticidele organofosforice
(pesticide organofosforice) i carbamaii, introdui n practic dup
anul 1960.
Generaia a III-a cuprinde mai multe grupe de insecticide printre
care: Piretrinele, insecticidele hormonale, atractanii, repelenii,
chemosterilizanii, insecticidele vii".
Ultima generaie, mai eterogen, marcheaz o tendin evident de
combatere a duntorilor prin mijloace moderne, ce pun accentul mai ales
pe lupta biologic.

1.6.2. Clasificarea pesticidelor
1.6.2.1. Dup compoziia chimic, pesticidele se clasific n:
pesticide organoclorurate;
pesticide organofosforice;
pesticide organocarbamice, respectiv tiocarbamice;
pesticide nitrofenolice etc.

108

Pesticidele organoclorurate
Pesticidele organoclorurate se submpart n mai multe grupe:
Grupa I cu urmtoarele produse:
DDT -1,1,1 - triclor - 2,2 bis (paraclorfenil) etan
DDD - (TDE) -1,1 - diclor - 2,2 bis (paraclorfenil) etan
DDE -1,1 - diclor - 2,2 bis (paraclorfenil) etilen
Metoxiclor - 1,1,1 - triclor - 2,2 bis (parametoxifenil) etan
Perdan
Grupa a II-a cu urmtoarele produse:
HCH
Lindan -1,2,3,4,5,6 - HCH (izomer y al lui HCH)
Lindavet, conine 15% izomer y HCH
Entomoxan, conine izomerul y HCH n proporie de 10%
Grupa a III-a cu produsele:
Aldrin - 1,2,3,4,10 - hexaclor - l,4,4a,5,8,8a - hexahidro - 1,4
- endoexo - 5,8 - dimetano naftalen
Dieldrin - 1,3,4,10, 10a - hexaclor - 6,7 - epoxi -
l,4,4a,5,6,7,8a -octahidro -1, endo - endo - 5,8 -
dimetannaftalen
Izodrin
Grupa a IV-a, grupa indenelor clorurate, cuprinde:
Clordan - 1,2,3,4,5,6,7,7,8,8 - octaclor - 3a,4,7,7a - tetrahidro
- 4,7-metanindan
Heptaclor - 1,4,5,6,7,8,8 - heptaclor - 3a,4,7,7a - tetrahidro -
4,7 - metanindan
Grupa a V-a, grupa terpenelor clorurate, cuprinde:
Toxafen - camfen - clorat, ce conine CI, 67 - 69%
Strabon
109

Pesticide organofosforice
Compuii organofosforici constituie a doua mare grup de substane
chimice de sintez folosite pe scar larg n agricultur, pentru combaterea
duntorilor plantelor (insecticide, fungicide, erbicide) dar i n terapeutica
veterinar ca paraziticide interne i externe.
Majoritatea compuilor organofosforici au o nalt toxicitate, dar
spre deosebire de insecticidele organoclorurate au o slab stabilitate
chimic, fiind lipsite de remanen.
Ptrunse n organismul animal, ele sunt rapid metabolizate, astfel c
n cteva zile de la ptrundere nu se mai gsesc reziduuri n esuturi. n
condiii prielnice, degradarea este la fel de rapid i n afara organismului n
mediu biotic sau abiotic.
Dintre reziduurile de pesticide organofosforice, cel mai des
determinate sunt: Carbofenotionul, Etionul, Rondul, Diazinonul,
Metilparationul, Parationul, Malationul.

Pesticidele carbamate
n grupa pesticidelor carbamate sunt ncadrai peste 50 de
compui. Derivaii esteri ai carbamailor folosii ca insecticide i
nematocide sunt n general stabili, cu o putere de evaporare sczut i o
solubilitate mic n ap.
Sintetizarea i comercializarea carbamailor ca pesticide au progresat
ncepnd cu 1950, iar fungicidele benzimidozolice au fost introduse pe pia
din 1970. n general, presiunea vaporilor n cazul carbamailor este sczut.
Ei se pot ns evapora sau sublima la temperaturi normale, ceea ce
duce la volatilizarea lor din sol. Distribuia pe calea aerului este ns
neimportant. Mediul acvatic poate fi ns o cale de transport pentru
carbamaii foarte solubili.
110

Absorbia uoar, caracteristic carbamailor contribuie la

descompunerea lor rapid (prin fotodegradare sau fotodescompunere) n
condiii acvatice. Astfel, probabilitatea contaminrii pe termen lung cu
carbamai pare a fi mic. Carbamaii insecticide sunt n special aplicai pe
plante i pot ajunge n sol, n timp ce carbamaii nematocizi i erbicizi sunt
aplicai direct pe sol.
Civa factori influeneaz biodegradarea carbamailor n sol cum ar
fi volatilitatea, tipul de sol, umiditatea solului, absorbia, pH, temperatura,
fotodescompunerea. Datorit faptului c unii carbamai au proprieti
diferite, fiecare tip trebuie s fie evaluat n serie, fr a se face extrapolri
pentru alte tipuri de carbamai.
Un tip de carbamat se poate descompune uor, n timp ce altul poate
fi absorbit de sol, se pot produce scurgeri, iar carbamaii ajung n pnza
freatic. De aceea, tipul de sol i solubilitatea n ap sunt foarte importante.
Mai mult, aceste lucruri nu vizeaz numai compusul de baz, ci i
subproduii care rezult din degradare sau metabolism (Austin i col.,
1976).
Condiiile de mediu care influeneaz creterea i activitatea
microorganismelor duc la degradarea carbamailor. Primul pas n degradarea
carbamailor n sol este hidroliza. Produii care rezult din hidroliz sunt
mai departe metabolizai n sistemul sol-plant.
Bioacumularea n diferite specii i diferite lanuri biocenotice are loc
ntr-o extindere uoar.
Anumii carbamai pot ajunge n pnza freatic i ca o consecin a
acestui lucru, ei pot fi gsii n apa de but. Studiile indic faptul c
expunerea populaiei este sczut, acest lucru poate fi confirmat prin studiile
asupra dietei (Worthing, 1983).

111

1.6.2.2. Dup natura duntorului combtut, pot fi:

fungicide (pentru combaterea ciupercilor ce provoac boli
plantelor);
insecticide (pentru combaterea insectelor duntoare,
transmitoare de boli omului sau animalelor domestice);
acaricide (mpotriva acarienilor parazii);
erbicide (pentru distrugerea buruienilor din culturi);
nematocide (pentru combaterea viermilor duntori
culturilor);
moluscide (pentru combaterea molutelor);
rodenticide (utilizate mpotriva roztoarelor);
ovicide (mpotriva oulor de insecte i pianjeni).

Fungicide
Fungicidele, ca i clas general, reprezint acele substane chimice
destinate prevenirii sau eradicrii infestaiilor fungice ale plantelor verzi,
fructelor i seminelor lor. Din punct de vedere chimic, clasa este eterogen
coninnd i compui anorganici (mercuriale, pe baz de sulf, pe baz de
cupru, pe baz de staniu) i organici (organomercuriale, derivai
tiocarbonici, clorfenoli).
Intoxicaiile cu organomercuriale
Din aceast grup fac parte medicamentele i antisepticele ca:
Tiomersal, nitratul/acetatul fenil-mercuric, Mersalil etc. i fungicidele:
clorura etil-mercuric, acetatul metil-mercuric, dicianamida metil -
mercuric etc. Fungicidele mercuriale sunt cele mai periculoase pentru
animale deoarece se folosesc la tratarea seminelor de cereale, care pentru
recunoatere sunt colorate artificial, frecvent n rou-violet pentru avertizare.
112

Mercurialele organice se absorb bine de pe mucoasa digestiv,

respiratorie i de pe piele. Ele dispar repede din snge i se acumuleaz n
rinichi nainte de excreie. Toate formele de mercur se transform n metil-
mercur. Acesta, ca i etil-mercurul este stabil n organism i circul ataat de
hematii. T (timpul de njumtire) al metil - mercurului la om este de 70
74 zile (dup Buck i col., 1973). Ginile elimin metil-mercur n ou, n cea
mai mare parte n albu.
Intoxicaiile cu derivai ditiocarbamici
Derivaii ditiocarbamici (NH2CS--H) includ sulfurile de tiuram i
derivaii lor metalici (Cu, Zn, Mn sau Fe). Disulfura de tetrametiltiuram
(Tiram, TMTD) prezint o toxicitate la nivelul DL de 1 g/kg cap la porc i
psri i 225 mg/kg cap la oaie.
Administrat n hran, tiramul produce deformri ale membranei
cochiliere la ou la concentraii de 10-50 ppm i creterea proporiei de ou
fr cochilie, la concentraii de 100-200 ppm. Cei mai utilizai
ditiocarbamai sunt: MANEB i ZINEB ce dau intoxicaii manifestate prin
depresiune, anorexie, diaree, dispnee.
Alte exemple de fungicide organice: Clornitrobenzolul, Hexaclor-
benzolul, derivaii chinoleinei, Rolan, Dinitrobenzolul, Coptanul i Foltanul,
Ditianona, Coratanul, Wepsynul i Formalida.

Insecticide
Exist un mare numr de substane chimice cu proprieti de
insecticide care s-au folosit sau se mai folosesc pentru controlul populaiei
de insecte, ncepnd cu PIRETRINELE (aduse din Asia dup expediiile lui
Marco Polo), NICOTIN (extras din tutunul adus de exploratorii lumii
noi) i sfrind cu insecticidele sintetice organice.
113

Exist, de asemenea, un mare numr de clasificri ale acestor

substane. Este important efectul asupra microorganismelor a urmtoarelor
grupe de insecticide organice:
hidrocarburi clorurate (derivai clorurai), ce cuprind: DDT,
DDD, HCH, insecticide dienice (Aldrin, Dieldrin, Eldrin,
Telodrin, Tirlan, Toxafen, Aladan .a.);
esteri fosforici (produse organofosforice), ntre care
principalele produse sunt: Paration, Malation, Clation,
Diazinon, Mercaptofos, Denectan, Trition, Dinectoat .a.);
esteri fosforici, ce cuprind produse de tipul
TRICLORFONULUI;
carbamai, cu produse de tip: Isolon, Sevin, Mercopturon;
nitrofenoli, cu: DNBF (DIBUTOX);
insecticide vegetale, ce cuprind: Anabazina, Nicotin,
Piretrina, Roterona.

Acaricide
Sunt folosite mpotriva acarienilor parazii. Cuprind urmtoarele
subgrupe:
acaricide organofosforice, dintre care: Phenkeapton, Etion; 4-
acaricide cu sulf i esteri sulfanai, dintre care: Benzol,
Benzolsulfanat, Clorbenzolsulfanat;
acaricide organice fr fosfor i sulf, cu principali
reprezentani: Clorbenzolat, Tioterhalogenai.

Erbicide
Sunt pesticide utilizate pentru distrugerea buruienilor din culturi, sau
ca defoliante. Ele sunt de natur att anorganic ct i organic. Primele sunt
114

derivai de As, de Cu, Hg, Bor i clorai. Cloraii de Na i K, oxidani

puternici, prezint efecte toxice similare cu cele ale nitriilor, fiind n mod
fundamental methemoglobinizani.
Dintre erbicidele organice fac parte: clorfenoxiderivai ai acizilor
grai, derivai benzoici, uree substituit, triazine, amide, dinitrofenoli,
compui dipiridilici i tiocarbamai.
Se mai poate face o clasificare a erbicidelor n:
- erbicide de contact: Pentaclorfenol, nitrofenoli, arseniai, H2SO4,
HNO3
- erbicide sistemice ce pot fi stimulatoare i nestimulatoare de
cretere.

Nematodocide
Sunt mijloace folosite mpotriva nematozilor parazii: disulfura de
carbon, Fenotiazina, fluorura de sodiu, Piperazina, CCI4.

Moluscide
Sunt substane chimice folosite pentru combaterea molutelor, mai
frecvent a melcilor n Romnia, att cei teretri ct i cei acvatici.
Molutele produc fie pagube directe fie indirecte, fiind gazde
intermediare pentru unii parazii. n acest scop s-au folosit i se folosesc
compui chimici variai ca structur: pentaclorfenoli, sruri de Cu,
dinitrofenoli, ditiocarbamai etc, ca i metocetaldehida ce este un produs de
polimerizare a aldehidei acetice prezent n comer sub denumirile de:
Limacid, Antilimax, Hortspiritus, Alcool sodificat meta etc.
Rodenticide
Sunt mijloace utilizate mpotriva roztoarelor. Acestea pot fi:
ANTU, Fluoracetat i Fluoracetamid, Stricnina, substane cumarinice de
115

tipul Warfarinei i alte substane anticoagulante, sruri de thaliu,

comercializate sub denumirile: Zelio, Boril, Romov, Suruk etc.

Ovicide
Sunt mijloace utilizate mpotriva oulor de insecte i pianjeni.

1.6.4. Pesticide organoclorurate i organofosforice - importan
practic
Organocloruratele persist pe terenuri i deci pot trece n furaje timp
de civa ani de la folosirea lor n agricultur.
Indirect, omul este expus la intoxicaia cronic prin consumul de
carne, lapte, dar mai ales de unt i smntn provenite de la animalele care,
dei nu manifest semne de intoxicaie, concentreaz toxicul n grsimea
tisular.
De asemenea, utilizarea larg a substanelor organofosforice, n
special n sfera agriculturii, a creat riscul contaminrii directe sau indirecte a
produselor alimentare i pe aceast cale, posibilitatea afectrii sntii
omului.
Datorit marii lor diversiti, pesticidele prezint mecanisme de
aciune foarte diverse asupra sistemelor biologice, fiind clasificate de Kagan
n urmtoarele grupe:
Compui cu aciune analoag substratului;
Precursori cu structur analoag substratului;
Toxice care interacioneaz cu coenzimele;
Toxice care deregleaz sinteza proteinelor;
Toxice care reacioneaz cu gruprile funcionale ale proteinelor;
Toxice care denatureaz proteinele;
Toxice care inhib sinteza nucleotidelor;
116

Toxice care reacioneaz asupra hormonilor sau influeneaz

formarea lor.
Din ultima grup face parte DDD-ul care reprezint un inhibitor
specific al funciilor glandelor suprarenale, iar mecanismul de aciune const
ntr-o reducere masiv a secreiei corticosteroizilor.
Mecanismul de aciune toxic a organocloruratelor nu este pe deplin
elucidat. Se presupune c toxicitatea lor este proporional cu cantitatea de
HC1 eliberat prin dehalogenare tisular; c ar aciona ca inhibitor asupra
unor enzime i mai ales asupra citocromoxidazei.
Faptul c Aldrinul i Dieldrinul determin simptome de vagotonie a
fost explicat de unii cercettori printr-o aciune anticolinesterazic,
asemntoare pesticidelor organoclorurate, dar ea ine s fie mai curnd
consecina aciunii directe a acestor substane asupra SNC, respectiv asupra
originii vagului.
Manifestrile nervoase din intoxicaia cu DDT ar fi mai curnd
consecina efectului periferic al acestuia dect rezultatul aciunii sale
centrale.
Unul dintre mecanismele de aciune relativ cunoscute ale
pesticidelor organoclorurate este inducia enzimatic. n faza metabolizrii
pot surveni interaciuni ale substanelor exogene (medicamente, poluani)
ceea ce se explic prin capacitatea enzimelor microzomale hepatice de a
metaboliza substane cu diferite structuri i activiti, ca i prin posibilitatea
ca aceste enzime s fie stimulate sau inhibate de alte substane administrate
concomitent.
Aadar, un compus B poate afecta metabolizarea altui compus A, fie
prin accelerarea sau inhibarea metabolismului su, din fiecare din aceste
situaii putnd rezulta metabolii toxici (activi) sau netoxici (inactivi).
117

Astfel, pot avea loc dou fenomene contrare: inducia i inhibiia

enzimatic.
Inducia enzimatic este un proces de stimulare a enzimelor
microzomale pn la stadiul la care rezult o astfel de cretere a activitii
lor, care are drept consecin mrirea ratei de metabolizare a substanei
inductoare sau a alteia. Acest efect este propriu tuturor celulelor, dar cu
deosebire hepatocitelor, n mod particular citomembranelor B ale reticulului
endoplasmatic neted.
Inhibiia enzimatic este procesul opus.
n privina induciei enzimatice realizat de organoclorurate s-a
dovedit de exemplu, c Dieldrinul i Heptaclorul sunt cei mai buni inductori
enzimatici la obolani.
Cele mai multe organoclorurate induc activitatea enzimatic la
concentraii ce depesc 5 ppm. Inducia este un proces adaptativ temporar.
Prezint activitate inductoare, substanele cu structur chimic i aciune
farmacologic foarte diferit, printre care se numr i poluanii din mediu,
i anume pesticidele organoclorurate, erbicidele ureice, bifenilii
policlorurai.
Multe substane i accelereaz propriul metabolism (autoinducie)
printre care i DDT-ul. Muli indicatori acioneaz bifazic: nti inhib apoi
stimuleaz. Este cunoscut i fenomenul invers: inhibitorii enzimatici
puternici produc n anumite condiii stimularea unor enzime.

De aceea clasificarea se face pe baza efectului predominant n:
substana predominant stimulatoare, categorie din care fac
parte i organocloruratele;
substane predominant inhibitoare din care fac parte
insecticidele organofosforice;
118

Mecanismul induciei enzimatice a fost explicat de Gillet (1963),

care a dovedit c efectul inductor nu const n modificarea afinitii enzimei
pentru substratul su, ci n creterea activitii, respectiv a concentraiei
enzimei. Concentraia crescut poate rezulta fie prin stimularea enzimei, fie
prin micorarea ratei de distrugere sau simultan prin ambele procese.
O alt categorie de mecanisme o reprezint cele imunobiologice. Se
tie c o serie de substane manifest aciuni alergice. Cele mai frecvente
alergii declanate de organoclorurate sunt cele digestive, respiratorii i
tegumentare (cutanate). La unele psri slbatice exist o legtur direct
ntre DDT sau metaboliii si i reducerea grosimii cochiliei oului.
Pe de alt parte, nici DDT i nici DDE nu au o mare influen asupra
grosimii cochiliei oului la galinacee i fazani, cu condiia ca n raia lor s
existe cantiti suficiente de sruri de calciu.
Totui, cnd concentraiile de DDT sunt mari, se produce o oarecare
subiere a cochiliei. La palmipede, DDE ,produce subierea cochiliei chiar
duca n raie se administreaz cantiti normale de sruri de calciu.
S-au avansat teorii ce nu au fost verificate experimental ca:
inhibiia anhidrazei carbonice de ctre DDE;
stimularea mecanismului de feed-back a hipotalamusului de
ctre o substan estrogenic ce ar determina inhibiia mecanismelor
hormonale n producerea oului etc.
Aciunea toxic a pesticidelor organofosforice se exercit prin
inhibarea colinesterazei, enzim de importan vital al crei rol principal
este acela de a scinda hidrolitic acetilcolina, aceasta fiind cel mai important
mediator chimic al transmisiei nervoase.
Prin inhibarea colinesterazei, acetilcolina nu mai poate fi scindat i
deci se acumuleaz la diferite niveluri producnd tulburrile grave amintite
anterior, de tip muscarinic, nicotinic i central. Se apreciaz c intoxicaiile
119

grave apar atunci cnd procentul de inhibare a colinesterazei depete

pragul de 70%.
Potenialul toxicologic al pesticidelor organoclorurate i
organofosforice variaz n funcie de modul de absorbie i eliminare a lor.
Calea de ptrundere n organism este n primul rnd cea digestiv,
dar avnd n vedere c organocloruratele sunt liposolubile, ele ptrund n
organism i prin piele, aa cum sunt de exemplu Aldrinul, Clordanul,
Dieldrinul.
Liposolubilitatea mare a multora dintre ele este proprietatea care
determin acumularea lor n organism, mai exact n depozitele de grsime,
i eliminarea lor prin lapte n cantiti periculoase pentru om. n cursul
proceselor de prelucrare a laptelui n smntn i unt, organocloruratele sunt
concentrate, devenind i mai periculoase.
n cazul prezefiei pesticidelor organoclorurate i organofosforice n
aer ca pulberi sau aerosoli, se pot absorbi i pe cale respiratorie, situaie n
care ajunge rapid n circulaie i sunt mult mai active. n tabelul 5 se
prezint timpul de njumtire (T1/2) estimativ al unor insecticide
organoclorurate la animalele domestice.
Reziduurile de Dieldrin din esutul adipos se reduc prin
administrarea de DDT, ce diminueaz depunerea Dieldrinului circulant i
provoac eliminarea rapid a celui depozitat n grsime, efect datorat
capacitii inductoare enzimatice a pesticidelor organoclorurate.

1.6.5. Pesticide carbamate i tiocarbamate - importan practic
Pesticidele carbamate
Metabolismul carbamailor este asemntor n linii mari n plante,
insecte, mamifere. Carbamaii sunt uor absorbii prin piele, mucoase,
tractus respirator i gastrointestinal, dar exist i excepii. Metaboliii sunt n
120

general mai puin toxici dect produsul de baz dar exist i cazuri cnd
acetia sunt la fel de toxici ca i carbamatul de origine. La marea majoritate
a mamiferelor metaboliii se elimin n mare parte prin urin.
Carbamaii sunt insecticide efective datorit capacitii lor de a
inhiba activitatea acetilcolinesterazei n sistemul nervos. Se pot inhiba i alte
esteraze.
Efectele asupra acestor enzime sunt ns instabile, iar regenerarea
acetilcolinesterazei se face relativ rapid comparativ cu cea a fosforazelor.
De aceea carbamaii pesticide sunt mai puin periculoi privind expunerea
oamenilor, comparativ cu organofosforicele. Datorit structurii lor,
carbamaii nu determin neuropatii tardive.
Afectarea strii de sntate la om decurge mai ales din faptul c
anumite persoane care manipuleaz cantiti mari de earbamai, prezint
simptomatologie colinergic, aprut datorit inhibrii acetil-colinesterazei.
Cele mai multe cazuri de intoxicaii se produc n cazul persoanelor
care aplic substana prin pulverizare n locuinele de la tropice pentru a
controla rspndirea narilor care transmit malaria sau n cazul folosirii
pentru protejarea culturilor.
Degradarea microbian. Carbamaii sunt rapid degradai de
microorganismele din sol. Condiiile de mediu care favorizeaz creterea i
activitatea microorganismelor pot favoriza degradarea. Activitatea
reziduurilor de carbon persist att n solurile sterile, ct i n cele nesterile.
Unii cercettori au reuit s izoleze din sol microorganisme care pot
degrada cloropropan. Ei sugereaz c principala cale de degradare n sol este
hidroliza. De exemplu, studii fcute pe Arthrobacter sp. i Achromobacter
sp. au demonstrat c sunt capabile s converteasc fenil-carbamaii n
compui anilinici. Ali cercettori au studiat metabolismul dimetilanului cu
Aspergillus niger.
121

Alturi de hidroliza oxidarea lanului alchil din ciclu apare ca cel mai
important proces de detoxificare. Williams (1989) a demonstrat c produsul
carbofuran a fost rapid degradat n solul cu un coninut ridicat n
actinomicete.
Fotodegradarea. N-metil carbamaii absorb radiaiile din zona 200-
300 nm, fiind de ateptat s urmeze foto-oxidarea ca degradare metabolic.
Addison i col. (1974) au studiat produii de degradare ai diferiilor N-metil
earbamai, cnd soluiile au fost aplicate prin pulverizare pe frunze de
mazre i expuse ulterior la lumina solar i la lumina artificial (A. = 254).
Nu este foarte clar dac produii obinui sunt rezultatul reaciilor
fotochimice sau al absorbiei urmat de atacul enzimatic.
Fotodescompunerea n mediul acvatic. Insecticidele carbamate n
ap sunt fotodescompuse sub efectul radiaiilor UV. pH-ul este un factor
important n relaia dintre rata de fotoliz a carbarylului i a propoxirului
care sunt uor i cu rapiditate redui la un pH sczut.
n descompunerea dimetilarului pH-ul nu joac un rol important n
fotodescompunere. Primul efect pe care l au radiaiile UV asupra moleculei
carbamailor este ruperea legturii ester rezultnd fenolul i enolul
heterociclic al esterilor carbamailor studiai.
Carbarylul produce 5 produi de descompunere printre care s-a
identificat i 1-naftolul. Se presupune c n afar de clivajul molecular sau
aciunea UV se produc mutaii n molecul.
n concluzie, diferiii carbamai se descompun sub influena luminii,
timpul de descompunere fiind, ns mai lung. Fotodescompunerea este un
factor minor de degradare mai ales n cazul apelor cu turbiditate mare, unde
penetrarea luminii este mult redus.
Expunerea oamenilor la insecticidele carbamate este mai puin
periculoas dect cea a organofosforicelor, deoarece rata dintre doza care
122

produce mortalitate i doza la care apar semne de intoxicare este mult mai
mare n cazul carbamailor dect n cazul organofosforicelor.
Reactivitatea spontan a unor carbamilai colinesterazici exprimat
ca perioad de njumtire la un pH de 7-7,4 i la 25C, variaz ntre 2 i
240 minute pentru serum-colinesteraz. Aceast instabilitate a enzimelor
carbamilate afecteaz puterea inhibitoare a carbamailor, recuperarea dup
intoxicare i determinarea inhibrii colinesterazei sanguine.
De asemenea, aceast esteraz este inta iniierii unei neuropatii
ntrziate determinat de esterii organifosforici. Att organofosforii esterazei
neurotoxice ct i reaciile secundare ale enzimei inhibitoare sunt necesare
pentru iniierea neuropatiei. Anumii N-arilcarbamai, pot de asemenea,
inhiba esteraz neurotoxic, dar structura acestora nu determin o reacie de
acel tip.
Nu au fost detectate reziduuri ale benzomylului (nivelurile decelabile
0,02 mg/kg) n oule provenite de la gini hrnite cu 5 mg/kg diet de
benzomyl. Numai 5-HBC (0,03-0,05 mg/kg) a fost identificat la psrile
hrnite cu 25 mg/kg hran administrat timp de 4 sptmni.
Nu au fost decelate reziduuri de benomyl sau MBC n lapte (mai mic
de 0,02 mg/l) la vacile de lapte hrnite cu benomyl timp de 32 zile cu valori
dietetice de 0, 2, 10 i 50 mg/kg.
La valori dietetice nalte, apare reziduul carbamat de 5-HBC plus 4-
hidroxi-2benzimidazol carbamat. Aceste studii metabolice par s indice
faptul c benomylul i metaboliii lui nu se acumuleaz n esuturile animale
i n produsele de origine animal.
Pesticidele carbamate au fost folosite ocazional n cazuri de
sinucidere. Intoxicaiile cu urmri fatale au fost date de carbaryl, propuxur,
mexacarbat. Farago (1969) a descris un caz la un brbat de 39 ani care a
but 500 ml de carbaryl.
123

El a fost spitalizat cu 1 or mai trziu, i s-a fcut lavaj gastric, dar s-

au constatat i disfuncii respiratorii. Starea lui s-a mbuntit prin
administrarea a 4 injecii cu atropin la interval de o jumtate de or. Dup
trei ore de la ingerare, starea aparatului respirator s-a nrutit, ulterior
survenind moartea.
Heich i Welke (1966) au raportat un caz de intoxicaie cu
mexacarbate implicnd un subiect n vrst de 17 ani, care a ingerat 55 g
mexacarbat, soluie 22%. Tnrul a fost gsit incontient, cu pupilele
punctiforme i activitate cardiac neregulat. Interveniile de urgen au
reglat activitatea cardiac dar bradicardia a reaprut mai trziu, datorit
leziunilor cardiace curente. Pacientul a murit la aproximativ 4 ore dup
ingestia substanei.
Pesticidele tiocarbamate
Tiocarbamaii sunt folosii mai ales n agricultur (ca insecticide,
erbicide, fungicide.), iar sub forma aditivilor sunt folosii ca bioacizi n
gospodrie, unii fiind folosii i ca vectori pentru controlul sntii publice.
Tiocarbamaii sunt lichizi sau solizi i au punct de toprire sczut.
Unii sunt stabili n mediu lichid, acidifiat. Oxidarea secvenial a
tiocarbamailor la tiocarbamat sulfoxid sau tiocarbamat sulfura face s
descreasc stabilitatea hidrolitic.
Ca regul general, tiocarbamaii sunt absorbii n organism prin
piele, mucoase, tractusul respirator i gastrointestinal. Ulterior sunt eliminai
destul de rapid mai ales prin aer i urin.
Dou ci majore exist pentru metabolizarea tiocarbamailor la
mamifere. Una dintre ele este sulfoxidarea i conjugarea cu glutation, dup
care produsul de conjugare este ulterior clivat ntr-un derivat al cistinei, care
este metabolizat pn la acid mercapturic. A doua cale este de oxidare de la
sulfura la sulfoxid n sulfon.
124

n timp ce tiocarbamaii i derivaii lor metabolici pot fi gsii n

diferite organe, cum ar fi ficat i rinichi, acumularea nu se poate produce
datorit metabolizrii lor rapide. Toxicitatea acut sau pe termen lung
trebuie considerat pentru fiecare compus n parte, unii fiind mai toxici
dect alii.
Toxicitatea acut a tiocarbamailor pentru peti este de 5-25 mg/l de
ap. Tiocarbamaii prezint risc minim sau absent pentru psri i albine.
Anumii tiocarbamai au efect asupra morfologiei spermatozoidului i n
cosecin asupra reproduciei. Oricum, nu s-au observat modificri
teratogenice. Rezultatele studiilor mutagenice au artat c tiocarbamaii
coningrupuri dicloralyl care au un efect mutagenic ridicat.
Date privind efectele tiocarbamailor asupra omului sunt rare,
nregistrndu-se cazuri de iritaii i senzitivitate la muncitorii agricoli.
Analiza reziduurilor de pesticide const n prelevarea de probe din
materiale ambientale, extracia pesticidelor, identificarea i cuantificarea
pesticidului contaminant. Maniera n care proba este recoltat, stocat i
manipulat poate influena rezultatul.
De aceea, probele trebuie s fie semnificative, iar manoperele s nu
atrag degradarea sau contaminarea probei n timpul manipulrii sau
stocrii. Se cunosc multe metode de detectare, iar cea aleas depinde de
proprietile fizice i chimice ale pesticidului n corelaie cu echipamentul
disponibil.
S-au folosit tehnici variate pentru determinarea reziduurilor de
erbicide - tiocarbamai. Hughes i Fred (1961) au folosit cromatografia n
gaz i lichid, iar metodele colorimetrice s-au bazat pe determinarea
aminelor, dup hidroliza tiocarbamailor cu acid sulfuric concentrat.
Cartapul este un insecticid comercial sintetizat din substane
zoogenice, Nereistaxina a fost identificat de Nitta n corpul unor viermi
125

marini segmentai Lumbrineris (Lumbriconereis) heteropoda i izolat n

1934 (Okaichi i Hashimoto, 1976; Sakai, 1969).
Endo i col. (1982) au studiat influena cartapului asupra enzimelor,
respiraiei i nitrificrii din sol. Solul a fost tratat cu cartap- HC1 pentru a
forma o concentraie de : 10, 100 sau 1000 mg/kg sol uscat. Rezultatele au
sugerat c nitrificarea a fost afectat la concentraia de 100 i 1000 mg
cartap, dar la 10 mg, nu s-au detectat efecte asupra activitii enzimatice,
respiraiei i nitrificrii.
Datele privind efectele asupra omului furnizate de tiocarbamai sunt
puine. Cnd solul a fost tratat cu Eptan prin pulverizare din avion i cu
ajutorul tractorului, nivelul din aer al erbicidului n zona de lucru varia ntre
8,1-210 mg/m
3
. Unii muncitori au acuzat dureri de cap i iritaii ale pielii
(Medved i col.,1971).

1.7. Nitraii i nitriii - rolul n sigurana alimentelor
Nitraii i nitriii sunt folosii n fertilizarea solului, determinnd n
acest fel o cretere a cantitii de azot din sol, plante i implicit din
alimentele de provenien animalier. De asemenea, sunt folosii ca
adjuvani n imprimarea culorii specifice i n conservarea unor produse
alimentare de origine animal.
Nitriii de sodiu sau de potasiu se folosesc n mod curent n
tehnologia preparatelor din carne, datorit capacitii acestora de a se
combina cu mioglobina i hemoglobina cu care formeaz un complex de
culoare roie (nitro-mioglobina i nitro-hemoglobina) care se stabilizeaz
prin cldur (nitromiocromogen, nitrohemocromogen).
Nitritul nu se combin ca atare (NO2) cu pigmentul crnii, ci sub
form redus (NO). n carnea n care s-a adugat nitrit, acest rol este
126

ndeplinit n timpul maturrii de unele enzime i substane reductoare

naturale, dar n mod deosebit de aa-numitele bacterii denitrifiante.
mpreun cu ceilali ageni de srare (clorura de sodiu, nitrii,
ascorbai, fosfai), nitriii au rol i n mrirea puterii de conservare a
produselor din carne, prin inhibarea dezvoltrii bacteriilor de putrefacie
(Savu C., 1997).
Carnea conservat cu ajutorul nitriilor are proprieti specifice,
incluznd culoarea roz-roiatic, gust i textur caracteristice (Borchet, L.
L., 2000).
Nitriii se formeaz n natur sub aciunea bacteriilor nitrificante i
constituie stadiul intermediar de formare al nitrailor. Concentraia lor n
vegetale i n ap este n general, foarte sczut.
Totui, conversia microbiologic a unui nitrat n nitrit poate surveni
n cursul depozitrii legumelor proaspete, cnd temperatura este
necorespunztoare. n acest caz, concentraia n nitrii poate ajunge la valori
foarte ridicate (aproximativ 360 mg/kg substan uscat).
Att nitriii ct i nitraii au largi utilizri n producerea i
conservarea produselor din carne (Savu i col. 2002).
Carnea uscat, srat, afumat constituie sursa secundar de nitrai
(dup vegetale), prin aportul de aproximativ 9,4 mg/zi (Whait, 1975, citat de
Savu C, 1999) i sursa principal pentru nitrii (2,38 mg/zi).
Pentru produsele conservate cu ajutorul fumului, denumire ce
implic cuprinderea unei game foarte largi de sortimente n funcie de ar i
regiune, cum sunt unca afumat, baconul afumat, spata de porc afumat i
marea diversitate a salamurilor, reglementrile difer de la o ar la alta.
Ionul nitrat, NO3- constituie baza conjugat a acidului nitric
(NHO3), acid puternic, care disociaz n ap, formnd ionul NO3- i H3O+
(hidroniu).
127

Srurile acidului nitric sunt puternic solubile n ap, excepie fcnd

nitratul bazic de mercur i bismut. Acidul nitros (HNO2-) este un acid slab,
iar baza conjugat este ionul nitrit (NO2-). Se gsete numai n soluie
apoas diluat rece, se descompune cu uurin n ap formnd trioxidul de
azot (NO3) dup care, n acid nitric, monoxid de azot (NO) i ap.
Srurile acidului nitros (nitriii) sunt mai stabile dect acidul i cu
excepia nitritului de argint sunt puternic hidrosolubile. n mediul
nconjurtor (ex. solul, apa) ionii nitrit i nitrat pot forma mpreun ionul de
amoniu (NH4+) printr-un proces de oxidare biologic n doi timpi
(nitrificare).
Reaciile sunt declanate de microorganisme diferite: iniial de un
chimiofitotrof aerob-Nitrosomonas, iar apoi de Nitrobacter, care i ia toat
energia din oxidarea nitriilor. Vegetalele superioare asimileaz nitriii din
sol prin:
reducerea nitriilor n nitrai, reacie catalizat de
nitroreductaz (NADPH);
reducerea nitriilor n amoniac, sub influena nitritreductazei.
Numeroase bacterii au capacitatea de a reduce nitraii n nitrii.
De multe ori, nitriii sunt oxidai n nitrai, concentraia lor n mediul
nconjurtor (apa de suprafa) fiind n general foarte sczut (aproximativ 1
mg/l), pe cnd cea a nitrailor este mult mai mare.
Surse i prezena n mediul nconjurtor
Nitraii sunt prezeni n mod natural n sol, ap, toate materiile
vegetale i carne. De asemenea, pot fi gsii n concentraii mici (1-40
g/m3) i n mediul poluat. n solurile cultivate i n ap, concentraia lor
(ce n mod natural nu depete 10 mg/litru) poate fi mrit prin utilizarea
ngrmintelor chimice pe baz de nitrai, la care se adaug i metaboliii
eliminai de alte diverse surse.
128

Coninutul n nitrai al plantelor depinde de speciile vegetale n

cauz, de factorii genetici i de mediu, dar i de procedeele de exploatare
agricol. De aceea, n anumite situaii, concentraia acestora este foarte
ridicat ajungnd la 1.000 mg/kg.
Nitriii se formeaz n natur sub aciunea bacteriilor nitrificante i
constituie stadiul intermediar de formare al nitrailor. Concentraia lor n
vegetale i n ap este, n general, foarte sczut.
Totui, conversia microbiologic a unui nitrat n nitrit poate surveni
n cursul depozitrii legumelor proaspete, cnd temperatura este
necorespunztoare. n acest caz, concentraia n nitrii poate ajunge la valori
foarte ridicate (aproximativ 360 mg/kg substan uscat).
Utilizarea nitriilor i a nitrailor n producerea i conservarea
produselor din carne este reglementat oficial n majoritatea rilor.
Nitritul de sodiu este un antimicrobian puternic pentru anumii ageni
patogeni, n special pentru Clostridium botulinum.
Exist totui temeri c o cantitate prea mare de nitrit n produsele
conservate n acest mod, reprezint un risc asupra sntii consumatorului.
Un posibil risc chimic implicat n obinerea produselor din carne este
utilizarea eronat a nitritului de sodiu (Borchet, L.L., 2000).
Se dorete ntreprinderea de cercetri care s vizeze gsirea unor
nlocuitori acceptabili ai nitrailor i nitriilor pentru conservarea produselor
alimentare i a preparatelor din carne.
De asemenea, devine necesar i organizarea unor anchete naionale
care s evidenieze concentraia nitriilor din sol, ap, materii vegetale,
produse alimentare (n special cele din carne i lapte) i aer, astfel ca toate
datele obinute s impun orientarea n luarea de msuri adecvate (Savu C.,
1999).

129

Metabolismul nitrailor si nitriilor

Gosselin i col. (1976) au descris n detaliu toxicologia nitritului de
sodiu. Pentru a provoca mbolnvirea, nitritul trebuie ingerat sau injectat i
are dou moduri principale de aciune.
n primul rnd determin relaxarea muchilor, mai ales la nivelul
vaselor mici de snge, atrgnd dup sine scderea tensiunii arteriale; apoi
produce oxidarea hemoglobinei n methemoglobina incapabil de a
transporta oxigenul (Borchet, L.L., 2000).
ntr-un organism sntos, nitraii i nitriii sunt absorbii repede la
nivelul tractusului gastrointestinal. La aduli, methemoglobina format, este
repede transformat n oxihemoglobin de ctre sistemul enzimatic NADH-
methemoglobin-reductaza.
Sugarii de pn la 3 luni i animalele foarte tinere nu au acest sistem
enzimatic dezvoltat, de aceea, methemoglobina rezultat risc s se
acumuleze n organism i s genereze o stare clinic corespunztoare
(methemoglobinemia), bazat pe un status chimic caracteristic.
De asemenea, microorganismele prezente n alimente, dar i n
tractusul gastrointestinal la sugarii foarte mici, sunt capabile, n unele
cazuri, s converteasc nitraii n nitrii i s mreasc pericolul pentru
aceast grup de vrst.
La subiecii sntoi, nitraii absorbii sunt repede excretai la nivelul
rinichilor. Se acord atenie influenei acidului ascorbic i a altor elemente
din coninutul gastric care pot aciona asupra metabolismului nitrailor i
nitriilor.
Se studiaz tratarea cu acid ascorbic a formulelor de lapte praf pentru
nou-nscui i introducerea de lactobacili n vederea prevenirii reducerii
nitrailor n nitrii. Se au n vedere investigaii i n alte sectoare, cum ar fi:
influena bolilor gastrointestinale globale asupra apariiei
130

methemoglobinemiei; efectele florei gastrointestinale globale asupra

metabolizrii nitrailor "in vitro"; raportul dintre concentraia nitrailor
ingerai i nitriii salivari.
innd cont de acest aspect Tannebaum i col. (1974) arat c pe
lng existena nitriilor n diferitele alimente, acetia sunt prezeni i n
saliv, formndu-se de altfel, i n vezica urinar infectat.
Nitriii mai pot fi decelai i n stomacul nou-nscuilor i al
subiecilor aclorhidrici, unde se formeaz pornind tot de la nitrai, lipsa
aciditii permind proliferarea bacteriilor reductoare ale acestor sruri
(Savu C., 1999).
Interesant este faptul c doze mici de nitrii sunt utilizate terapeutic.
De exemplu, o doz de 30 mg este recomandat ca vasodilatator (Indexul
Merck, 198

1.7.1. Nitraii i nitriii n lapte i produse lactate
Laptele proaspt, de vac, poate conine mai puin de 1 ppm nitrai i
nitrii (Davis si col., 1953) sau 0,5 mg/litru nitrai i aproape deloc nitrii
(Sander, 1967). Whaite (1975) a confirmat concentraia de 0,5 mg/l nitrai
i valori neglijabile pentru nitrii.
n 1985, Cossi A., a pus n eviden valori de 0,7 mg/l pentru nitrai
(NO3) i 0,07 mg/l pentru nitrii (NO2-). n Romnia, Trif A. i col. (1992)
fac cteva aprecieri asupra coninutului de nitrai i nitrii din lapte, dup
folosirea acestora ca fertilizatori chimici.
Este cunoscut faptul c exist un raport direct ntre nivelul fertilizrii
cu azot aplicat n zonele cultivate cu nutre i coninutul nutreului n nitrai.
Aceiai autori, recomand o anumit limit de fertilizare cu ngrminte
azotate, 450-500 kg nitrat de amoniu la hectar.
131

La acest nivel, nitraii coninui n furaje sunt n limitele admise de

standardele internaionale, pn la 0,5 100 g
-1
d. m.
Apreciind dinamica nitrailor n relaia plant-animal, respectiv n
sngele i laptele de vac i oaie, corelat cu nivelul nitrailor n furaje,
concluzia este c aceast corelaie este direct, dar nu neaprat direct
proporional (Trif A. i col, 1988).
Relaia plant-sol, plant-animal este relevat de nivelul nitrailor n
snge i lapte, care variaz n jurul normalului, al limitelor de admisibilitate.
n laptele oilor i vacilor nivelul nitrailor reprezint 48-74% din nivelul
sanguin.
Pe aceasta se bazeaz i ideea c laptele este calea de eliminare a
nitrailor n situaii speciale, fiind cauza intoxicaiilor, deci o potenial surs
toxic pentru consumatori.
Prezena nitrailor n lapte, ca i calea de eliminare a acestora de
ctre animale, posibil sau accidental, ar putea fi o realitate, astfel c
protecia pentru consumatori se situeaz prioritar, aspectul economic
trebuind lsat pe ultimul loc.
n situaia prezenei nitrailor i nitriilor n lapte s-ar putea nate i
ntrebri cu privire la influena diferitelor operaii de prelucrare fa de
elementele respective.
Pasteurizarea determin modificri semnificative cu privire la
coninutul n nitrai i nitrii, n sensul c scade concentraia acestora.
Fermentarea, indus prin nsmnarea laptelui pasteurizat cu Streptococcus
spp. i Lactobacillus spp. pentru obinerea produselor lactate acide, duce la o
decontaminare avantajoas.
Uneori ns, n urma acestor procese fermentative, scade nivelul
nitrailor dar crete nivelul nitriilor n produsele lactate acide. Tendina
aceasta poate fi explicat prin modificarea pH-ului dup nsmnarea cu
132

culturi specifice, acidifiante, pH-ul moderat acid avnd importan major n

reducerea nitrailor n nitrii (Bakanov i col., 1981).
n acest fel s-ar putea concluziona c laptele cu un coninut bogat n
nitrai este periculos pentru consumatori chiar i dup prelucrarea n diferite
produse lactate acide.
Cercettorii americani (National Research Council, 1981) asimileaz
valorile concentraiilor n nitrai i nitrii din lapte cu cele din iaurt sau
brnz, pe cnd francezii (Jaquelinrie Cornee, 1982) nu sunt de acord cu
acest aspect, deoarece acetia pot suferi pierderi din cauza eliminrii n
cursul unor procese de fabricaie.
Cu privire la coninutul unor brnzeturi n nitrai i nitrii, Hawe i.
col. (1986) raporteaz absena nitriilor i un coninut n nitrai de 0,5 ppm.
n unele brnzeturi tratate cu nitrat de potasiu, pentru prevenirea dezvoltrii
microorganismelor (balonarea), media concentraiei poate varia de la 7 la 20
mg/kg (Padersen i col., 1980), iar concentraia de nitrii de la 1,2 la 1,5
mg/kg (Harada i col., 1977).
Cu toate acestea, n unele situaii (Statens Cevenedsmiddel Institut,
1981) concentraiile sunt comparabile cu cele din brnzeturile preparate fr
adaus de nitrai, acestea fiind de 10 mg/kg nitrai i 0,2 mg/kg nitrii. ntr-un
studiu efectuat pe 130 brnzeturi franceze, Pignatelli (1983) gsete un
coninut de la 3,8 la 27,0 mg/kg nitrai i 0,4 la 1,8 mg/kg nitrii (Savu C.,
1999).

1.7.2. Nitraii i nitriii n carne i produse din carne
Carnea srat, uscat, afumat, conservat sau depozitat, constituie
sursa secundar de nitrai (dup vegetale), prin aportul de aproximativ 9,4
mg/zi (Whait, 1975) i sursa principal pentru nitrii (2,38 mg/zi). i carnea
133

proaspt poate conine nitrai, Pignatelli (1983) stabilind concentraii medii

de nitrai de 10 mg/kg i de nitrii de 1 mg/kg.
Dup Usher i Telling (1975) valorile pentru carnea proaspt pot fi
cuprinse ntre 0 i 49 mg/kg nitrai. n ceea ce privete carnea de cal, singura
referire este fcut de Cantoni i Bianchi (1977) care au raportat valori
foarte mari ale concentraiei n nitrai.
n carnea conservat, White (1975) gsete valori estimative
cuprinse ntre 1,19-10 mg/kg nitrat de sodiu, acestea depinznd foarte mult
de metoda de prelucrare. Centrul Naional al USA (1981) raporteaz
concentraii medii de 40 mg/kg nitrai i 10 mg/kg nitrii pentru produsele
considerate a fi integre.
Pentru carnea conservat de vit, White (1975) gsete 60 mg/kg
nitrat de sodiu, Howe i col. (1986) 141,6 mg/kg nitrai i 19,4 mg/kg nitrii,
iar Knight i col. (1987) 151,1 mg/kg nitrai i 19,9 mg/kg nitrii. Pentru
organe, cum ar fi ficatul de vit 10 mg/kg nitrai i 1 mg/kg nitrii. n ceea ce
privete carnea de pasre datele nu sunt elocvente.
Pentru produsele conservate cu ajutorul fumului, denumire ce
cuprinde o gam foarte larg de sortimente n funcie de ar i regiune, cum
sunt unca afumat, baconul afumat, spata de porc afumat i marea
diversitate a salamurilor, reglementrile sunt diferite n funcie de ar.
n acest sens ara noastr reglementeaz un coninut de maximum 70
mg/kg nitrii produs finit, dar sunt ri care accept pn la 200 mg/kg
produs.
ntr-un studiu efectuat de Georgiev L. i col., (1992) n Bulgaria s-a
constatat depirea limitelor maxime admisibile pentru nitrii cu 4 mg% la
diferite salamuri. Aceiai autori au constatat o cretere a nitrailor n
produsele vegetale dup o depozitare necorespunztoare.
134

La unc valorile nitrailor por fi cuprinse ntre 5,5 i 837 ppm

(Panalake i col., citai de Savu C., 1999) i de la 72 la 1190 ppm dup
Fudje i Truman (1973), acestea depinznd foarte mult de metodele de
prelucrare (semigtit sau gtit) crud, afumat, mpachetat sau
amestecat cu alte alimente.
Centrul National Council (1981) raporteaz valori medii de 140
mg/kg nitrai i 99 mg/kg nitrit. unca este un produs prelucrat cu diferii
ageni de conservare i tratat n diferite moduri. Cum aceste metode de
prelucrare i conservare folosite n diferite ri nu sunt obligatorii de
respectat pretutindeni, i valorile gsite pot varia foarte mult.
Concentraiile NO
3
-
i NO
2
-
n produsele vegetale depind de
condiiile de recoltare, de metodele de preparare i depozitare, toate acestea
influennd n mod semnificativ diferena dintre rezultate. Pentru
uniformizarea datelor, valorile pentru vegetale, fructe i carnea proaspt
trebuie s reprezinte parametrii materiei brute, naturale.
Pentru produsele alimentare prelucrate, cum ar fi carnea conservat,
petele srat i/sau afumat, concentraiile pot varia foarte mult n funcie de
metodele folosite n prelucrare i de adjuvanii folosii (cum ar fi sarea
impur).
Tehnologiile de srare i afumare folosite la pete pot fi cauza
creterii nitriilor n pete i n produsele rezultate. Pe lng faptul c sarea,
n funcie de calitatea ei, conine valori ridicate de nitrai (sarea impur), o
alt cauz a coninutului ridicat de nitrit n petele afumat o constituie i
oxidul de azot rezultat din arderea lemnului i care se acumuleaz n pete.
De aceea, trebuie acordat o atenie special n folosirea unui mod
eficient al acestei operaii care s limiteze concentraia de oxid de azot n
tehnologia animrii petelui, dar i scderea nivelului nitrailor din saramura
135

folosit la conservarea petelui prin utilizarea de sare (NaCl) de calitate

corespunztoare.
Aceste aspecte sunt indisolubil legate i de prevenirea formrii
compuilor N-nitrozo, de tipul nitrozaminelor, substane cu un nalt grad de
toxicitate i carcinogenitate. Concentraiile nitrailor i nitriilor din alimente
depind i de factorii externi i pot varia n proporie nsemnat pentru fiecare
produs alimentar.

1.7.3. Aprecierea riscurilor pentru sntate
Studiile epidemiologice i clinice efectuate pe om au demonstrat c
principala manifestare toxic n urma ingerrii nitrailor i nitriilor este
methemoglobinemia.
Bazndu-se pe datele existente, cea mai mare parte a autorilor afirm
faptul c fa de concentraiile obinuite de nitrai i nitrii n alimente i ap
nu se poate vorbi de un pericol pentru sntatea adulilor i a populaiei n
general, nici pentru cea a copiilor, dar acestea pot fi foarte mari n cazul
nou-nscuilor, al copiilor mai mici de 6 luni i cu att mai mult la cei de
pn n 3 luni.
Avnd n vedere aceste aspecte, se recomand ca reconstituirea
laptelui din lapte praf s se fac prin utilizarea apei cu un coninut srac de
nitrai (mai puin de 45 mg/l), iar legumele alese pentru alimentaia nou-
nscuilor s aib, de asemenea, concentraie mic de nitrai.
Pe de alt parte, folosirea nitrailor i nitriilor ca adjuvani
alimentari s fie pe ct posibil redus i s se evite folosirea lor la crnurile
proaspete. Normele internaionale prevd ca alimentele i apa s nu
depeasc limitele provizorii de 45 mg/kg (sau litru) nitrai.
Nitraii i nitriii pot fi considerai ca factori importani ai
fiziopatologiei gastrointestinale. Nitriii pot aciona cu aminele secundare,
136

amidele i ureea formnd N-nitrozo derivai, compui ce au potenial

mutagen i cancerigen, generai la nivelul stomacului, fiind astfel implicai
n apariia cancerului la om.
Metabolismul bacterian al nitrailor este reductiv, primii produi
obinui fiind nitriii. La unele bacterii aceast reducere este similar cu
incorporarea nitrailor i hidrogenului n aminoacizii microbieni. Alte
bacterii anaerobe, acioneaz asupra nitrailor, cuplnd reducerea acestora cu
fosforilarea (Ota, 1982).
Intestinul gros este locul unei intense activiti bacteriene anaerobe
iar aceti anioni pot influena fermentaia de la nivelul colonului. Mai mult,
nitriii afecteaz metabolismul mucoasei colonului la obolan, determin
absorbia sodiului, posibil prin stimularea beta-oxidrii la nivelul
colonocitelor (Hoediger i col., 1987).
De aceea, sunt remarcate i diferene n ceea ce privete ingerarea
nitrailor, ntre vegetarieni i omnivori (Florin T.H.J. i col., 1990).
Consumul mediu zilnic de nitrai se apreciaz a fi de 0.03 mol/kg (Knight
i col., 1987).
Cu toate c nitriii n alimente sunt doar n cantiti foarte mici,
acetia pot crete prin reducerea microbian a nitrailor pe durata depozitrii
n condiii necorespunztoare (Walker, 1975). Aceti anioni sunt absorbii n
partea superioar a tractusului gastrointestinal (Bartholomew i Hill, 1984)
i pot s nu ajung la nivelul colonului n cantiti care s influeneze
fiziologia acestuia.
Pe de alt parte, excreia nitrailor din snge se poate produce i prin
saliv, dar i pe la nivelul pancreasului. Primele observaii referitoare la
prezena nitrailor i nitriilor au implicat cantiti mari de asemenea anioni.
Tannenbaum i col. (1978) repartizeaz concentraia mai mic de 2 mol
pentru nitrai i o medie de 930 mol pentru nitrii.
137

Dup aceea Saul i col. (1981) au artat un nivel al nitrailor de 20,5

mol i 40 mol nitrii (citai de Radcliffe, 1985, 1989). Se sugereaz c
aceste variaii cu privire la concentraiile inegale sunt consecina ingerrii de
cantiti diferite din ionii respectivi.
De asemenea, unele artefacte metodologice pot fi explicate i prin
marea variabilitate cauzat de folosirea unor metode nestandardizate pentru
materialele biologice.
La aceste neajunsuri se adaug i intervenia microorganismelor care
pot aciona att asupra nitrailor ct i a nitriilor, mai cu seam n produsele
refrigerate (Saul i col.,1981).
Experimentele efectuate de Florin T.H.J. (1990) atest faptul c
nitraii ct i nitriii nu ajung la nivelul colonului omului prin intestinul
subire n cantiti care s influeneze fiziopatologia colonului, chiar dup
consumul unor diete bogate n nitrai.
Bartholomew i Hill (1984) raporteaz concentraii medii de 40
mol/kg att pentru nitrai ct i pentru nitrii, fa de Radoliffe i col.
(1985, 1989) care afirm c n alte determinri concentraia nitrailor este
mult mai mare dect a nitriilor. Creterea acestor valori n ionii respectivi
este observat de obicei n urma mesei de sear, bogat n alimente cu nitrai
(spanac, sfecl roie, salat, ridichi, elin etc).
Nitraii i nitriii sunt excretai cu preponderen prin urin, deoarece
se produce o rapid absorbie a acestor ioni monovaleni la nivelul
tradusului gastro-intestinal superior i filtrarea are loc la nivelul rinichilor.
Excreia excesiv a nitrailor prin urin este observat la subiecii cu un
consum sczut de nitrai n alimente (Green i col., 1986). Acest fapt se
datoreaz sintezei endogene a nitrailor prin sistemul reticulo-endotelial.
Roztoarele injectate cu endotoxine au un nivel crescut al nitrailor
n urin, fenomen ce nu apare la oareci cu modificri genetice la nivel
138

reticulo-endotelial, ce i fac hiporeactivi la endotoxine. Jengar i col. (1987)

indic sinteza nitrailor i nitriilor din L-arginin prin stimularea macrofag.
Exist posibilitatea ca acest exces de nitrai s fie dat de nitrificarea
sub influena bacteriilor gastrointestinale i mai puin probabil de lumenul
intestinal ce are un potenial redox extrem de negativ.
Ali autori (Kurzer i Alloway, 1981) arat c nitraii se gsesc n
urin numai n cazul infeciilor bacteriene. Schulz i col. (1985) consider
c bacteriile din partea superioar a tubului digestiv au cea mai mare
importan n degradarea nitrailor, o foarte mic influen avnd-o cele de
la nivelul colonului. Aceasta poate explica, n general, creterea nivelului
nitrailor la subiecii cu ileostomie.
Cu privire la consumul mediu zilnic de nitrai, Jaqueline Cornee i
col. (1992) raporteaz n Frana un consum de 121 mg, 85% prin ingestia
legumelor, 5% din carnea conservat i prelucrat i 5% din produsele
cerealiere.
Aceste valori reprezint jumtate din cantitile raportate de
Inventarul Naional (1982), respectiv 280 mg. Aceste diferene sunt
justificate prin aportul produselor alimentare cum ar fi: laptele, brnza,
oule, untul i alte produse netestate, ale cror concentraii s-au obinut cu
aproximaie n cadrul Inventarului Naional, rezultnd deci o mare cretere a
consumului de nitrai.
Ali cercettori din Frana (Causeret, 1984 i Walker, 1990)
apreciaz acest consum la 150 mg. n alte ri, consumul mediu zilnic pe cap
de locuitor este: n Anglia 95 mg, din care 95% ingerai prin legume i 3,5%
prin carnea conservat (Knight i col.,1987); n Olanda 110 mg (Strehany si
Schuller, 1980); n Elveia 125 mg (Tremp, 1990; Walker, 1990) - 99,8 mg
(White, 1975, 1976); n USA 75 mg (NRC, 1981) - 84 mg (Maff, 1987); n
Elveia 91 mg, inclusiv n apa potabil (Tremp, 1980; Ellen i Schuller,
139

1983); n Italia 245 mg (Consiglio, 1980, Walker, 1990); n Polonia 178 mg

(Walker, 1990); n Japonia 218 mg (Ellen i col. 1983).
O persoan/zi consum aproximativ 1,88 mg n Frana, cu toate c
din anumite motive Inventarul Naional (1982) a publicat 4,78 mg.
Legumele acoper 43% din consumul de nitrii, carnea conservat
28% i cerealele 16%, valorile respective fiind considerate ca minime. i n
aceast situaie diferenele ntre diferiii autori nu sunt date de legume (0,8 i
1,2 mg/persoan/zi) sau carnea conservat (0,52 i 0,54 mg/pers./zi), dar ca
i pentru nitrai, sunt multe produse alimentare neanalizate, ale cror
concentraii au fost estimate ipotetic.
Valorile raportate sunt mai mari dect cele din Anglia, 1,4 mg
(Knight i col. 1987), dar mai mici dect cele din Germania, 2,6 mg.
Nitritul poate fi obinut i utilizat n dou forme: ca nitrit de sodiu
chimic pur sau sub forma unui amestec ori mixtur precombinat n care
nitritul de sodiu este diluat i combinat n sare obinuit (clorura de sodiu).
Sub aceast ultim form, mixtura este astfel pregtit nct
cantitatea final de nitrit sa fie cea admis de normativele legale. n
aceast situaie, dac de exemplu se adaug din greeal o cantitate prea
mare din acest amestec, la examenul organoleptic al produsului finit s-
ar constata c este prea srat i acesta ar fi un important semnal de
alarm.

1.8. Compui N-nitrozo rolul n sigurana alimentelor
Compuii N-nitrozo sunt importani prin proprietile lor
cancerigene, n marea majoritate a cazurilor. Se cunosc peste 100 de
asemenea compui, dintre care majoritatea s-au dovedit a avea proprieti
cancerigene la diferite specii de animale, printre care i la primate.
140

Compuii N-nitrozo au fost evideniai n majoritatea produselor

alimentare, n fumul de igar, aerul urban, produse chimice agricole,
cosmetice i medicamente.
Sunt compui care se pot forma "in vitro" dar i "in vivo" avnd ca
precursori substane care se gsesc n mod natural n alimente, de aceea
problematica abordrii acestor substane devine tot mai complex. n acest
sens i domeniul sanitar-veterinar este interesat sub diferite aspecte de
aceste probleme, domeniu care poate lmuri ntr-o faz primar multe din
necunoscute.

1.8.1. Nitrozamine
Nitrozaminele sunt substane obinute prin aciunea acidului nitros
cu o amin secundar sau cu un acid aminat fiind prezent, de asemenea, i
gruparea N-nitrozo. Radicalii nitrozaminelor pot fi reprezentai de grupri
alkilice, arilalkilice sau de derivai heterociclici. Funcie de prezena acestor
grupri, nitrozaminele pot fi calsificate astfel:
Dialchilnitrozamine
- simetrice: Dimetilnitrozamina (DMN);
Dietilnitrozamina (DEN); Dipropilnitrozamina
(DPN); D-n-butilnitrozamina (DBN).
- asimetrice: Metiletilnitrozamina (MEN)
Diarilnitrozamine : Difenilnitrozamina (DFN)
Arilalkilnitrozamine: Etilfenilnitrozamina (EFN); Benzii n-
nitrozo-fenilamnina (BNN).
Derivai heterociclici: Nitrozopirilidina, Nitrozoprolina,
Nitrozopiperidina.
Nitrozatnide: Nitrozometiluree
141

Formarea nitrozaminelor presupune prezena unor substane de

nitrozare, cei mai cunoscui ageni fiind nitraii n prezena mediului acid
care se convertesc n acid nitros instabil (Turney,1991).
Agenii nitrozani implicai ntr-un mod activ, n realitate sunt
reprezentai de anhidrida nitroas (N2O3), nitroziltiocianatul (SCN-N=O),
halogenura de nitrozil (X-N=O).
Viteza de nitrozare este proporional cu felul aminelor, dar i cu
existena nitritului, iar condiiile reale de formare depind foarte mult de
urmtorii factori: pH-ul mediului, natura aminei, temperatura i prezena
agenilor catalizatori sau inhibitori.
Aminele secundare sunt nitrozate ntr-un mediu acid, iar procentul
maxim de nitrozare al dimetilaminei descrete cu Un factor de 10 pentru
fiecare unitate de pH cuprins ntre 5 i 9 (Hirvish, 1970).
Alturi de felul aminei i bazicitatea acesteia, natura aminei
reprezint o nsuire fundamental n a influena viteza de nitrare. De
exemplu, difenilamina, care este mai puin bazic, se nitrozeaz de 1.000 de
ori mai repede dect dialkilaminele, care au un caracter profund bazic.
i coninutul alimentelor n amine influeneaz formarea
nitrozaminelor, existnd un prag al dependenei n funcie de natura aminei,
dincolo de care randamentul devine crescut. Acesta poate reprezenta
aproximativ 1.000 ppm n cazul prolidinei i 2.000 ppm pentru
dimetilamina.
Adugarea acidului ascorbic n produsele alimentare face s diminue
formarea nitrozaminelor (Mottram, 1975, 1977). Att "in vivo" ct i "in
vitro", acidul ascorbic poate preveni formarea nitrozaminelor, fapt observat
de Weisburger (1975) ntr-o populaie dintr-o anumit regiune a Japoniei,
unde incidena cancerului gastric este crescut datorit consumului crescut
de pete tratat cu nitrii.
142

Confirmarea epidemiologic a putut fi demonstrat fa de populaia

care a consumat pete conservat cu nitrii, dar la care s-au adugat i
ascorbai, ct i fa de regiunile unde populaia a consumat cu
preponderen legume sau alte surse de vitamina C, cnd incidena
cancerului a fost mult mai mic.
Efectul inhibant al acidului ascorbic n formarea nitrozaminelor a
putut fi demonstrat i pe oarecii hrnii cu raii bogate n nitrii, n
concentraii care au favorizat apariia tumorilor (Alkin, 1975), iar Walters
(1976) demonstreaz acelai efect fa de unii antioxidani.
Prezena taninurilor (n ceai, sucuri de fructe etc.) n concentraii
sporite fa de cele ale nitriilor duce la inhibarea formrii nitrozaminelor,
dar fr o blocare total a procesului. Cnd concentraiile sunt mai sczute
fa de nitrii, efectul inhibitor face loc unuia catalitic, cu un nivel maxim la
un pH=4, n cazul dietilaminei.
Acidul galic reduce, de asemenea, n mod egal formarea
nitrozaminelor (Walker, 1975). Mirvish (1972) demonstreaz c ascorbaii
pot bloca formarea dimetilnitrozaminei, NO-morfolinei, NO-metilaminei.
Acest efect inhibitor se manifest puternic la un pH cuprins ntre 3 i 4, dac
raportul molar ascorbat/nitrit este superior sau egal cu 2.
Agenii de catalizare n formarea nitrozaminelor sunt
reprezentai i de tiocianai, prezeni n saliv n cantiti medii de 129
ppm, n sucul gastric 34 ppm, fumtorii concentrnd de 3 ori mai mult
tiocianaii.
Cnd se admit cantiti sporite de nitrai i morfolin, mpreun cu
acidul ascorbic, mutagenitatea dispare, aprnd din nou activitatea
antimutagenic a vitaminei C, care este cunoscut ca reductor a anhidridei
nitroase n oxid nitric, aceast reacie micornd cantitatea de anhidrid
necesar formrii nitrozaminelor (Fiala, 1985).
143

Pentru o persoan de 60 kg o cantitate de 900 mg acid ascorbic este

considerat un nivel sczut. Aciunea unor bacterii poate duce la derularea
unor reacii de nitrozare, fapt confirmat de Sander (1969), Huynh Cong i
Jaquet (1973). Autorii respectivi au prezentat posibilitatea formrii
nitrozaminelor chiar n mediu neutru sau bazic prin aciunea unor sue de E.
coli.
Modalitatea n care sunt substituii radicalii R1 i R2 face s fie
diferene ntre nitrozamine n ceea ce privete proprietile fizico-chimice.
La temperatura obinuit, nitrozaminele se prezint sub form lichid, cazul
dimetilnitrozaminei sau sub form solid, dipropilnitrozamina.
Dialkilnitrozaminele sunt miscibile n ap dar i n numeroi solveni
organici (eter, alcool, cloroform, diclormetan i hexan), temperatura de
fierbere este cuprins ntre 150-220C, i au o culoare galben sau verde-
glbuie.
Datorit faptului c prin reacia de condensare se mrete
cantitatea de carbon, volatilizarea lor crete, fapt ce permite i o
eventual clasificare, din acest punct de vedere existnd nitrozamine
volatile i nevolatile.
Majoritatea nitrozaminelor se descompun relativ uor n UV
rezultnd anime secundare i acidul nitros. Nitrozaminele, datorit structurii
lor chimice, pot participa la reacii chimice cum ar fi: hidroliza, reducerea,
transformarea fotochimic i oxidarea.
Compuii N-nitrozo manifest absorbie n UV la 245 i 330 nm. De
obicei, formarea i comportarea compuilor N-nitroi este urmrit la 310-
350 nm (Mrie France Guingamp,1992).
O alt caracteristic a acestor compui este proprietatea de a fi
examinai prin chemiluminiscen folosind analizorul termal de energie
pentru a evidenia oxidul de azot eliberat.
144

Deci, compuii N-nitrozai pot fi analizai folosind spectrofotometria

n UV i IR, iar totalul derivailor N-nitrozai sunt msurai prin
chemiluminiscen.
Totui, detectarea compuilor respectivi, precum i estimarea
concentraiei lor se face dificil deoarece: concentraia n medie este de
ordinul microgramelor/kg (1/109); prezena lor poate fi decelat ntr-un
numr complex de produse alimentare sau biologice; foarte muli
constitueni conin azot i dau reacii asemntoare; compuii N-nitrozo cu
masa molecular mic sunt relativ uor de extras din produse, fiind
antrenabili n vapori, folosirea acestei metode este exclus pentru
identificarea compuilor N-nitrozo nevolatili.
Reacia de nitrozare crete cu lungimea legturilor peptidice sau cu
greutatea molecular a peptidelor. Valorile de examinare UV i totalul
compuilor N-nitrozo cresc n concordan cu acetia (poliaminoacizii).
Pollock (1985) demonstreaz formarea acidului nitrozoiminodialleanoic n
timpul nitrozrii dipeptidelor, chiar dac el folosete un mediu foarte acid i
timpul de reacie este foarte lung (16 ore).
Hidroliza - este o proprietate folosit pentru extragerea
nitrozaminelor dintr-un mediu acid diluat, datorit faptului c nitrozaminele
rezist bine la hidroliz, stabilitatea lor "in vivo" fiind demonstrat.
Denitrozarea se poate face n acid acetic glacial n prezena acidului
bromhidric sau n prezena altui acid ce rezist la fierbere. Reacia este
invers celei de sintez cu eliberarea acidului nitros.
nsuirea respectiv st la baza testului Libermann-nitrozo n care
acidul nitros, eliberat n prezena unui fenol, d un compus colorat n rou
(n mediu acid), care devine bleu-albastru n mediu alcalin diluat.
Prin reaciile de reducere nitrozaminele se transform n hidrazin
sau n amine secundare. Reacia de reducere depinde de valoarea pH-ului,
145

iar agenii de reducere frecvent utilizai sunt: zincul, hidrura de aluminiu i

de litiu i amalgamul de sodiu.
Oxidarea - reprezint o reacie chimic n care nitrozaminele sunt
transformate n nitramine sub influena unor ageni oxidani de tipul acidului
pertrifluoracetic sau acidului nitric. Sunt situaii cnd reacia de oxidare
poate duce la transformarea nitrozaminelor n aldehide cu eliberarea de ioni
NO
+
.

1.8.1.1. Clasificarea nitrozaminelor
Aprecierea nivelului de expunere al consumatorului la diferitele
nitrozamine presupune cunoaterea principalelor elemente de formare a
acestora n funcie de proveniena lor. De aceea, dup origine, nitrozaminele
se clasific n endogene i exogene.
Nitrozaminele endogene
Aceste tipuri de nitrozamine sunt analizate n special prin
intermediul principalilor precursori, reprezentai de nitrii i nitrai,
reinndu-se totui greutatea de evaluare precis a precursorilor respectivi.
Fiecare produs alimentar are o gam foarte variat n ceea ce privete
concentraiile n nitrai i nitrii.
Aceasta varietate face dificil stabilirea unei compoziii standard,
mai mult, fiecare produs poate fi preparat i consumat n diferite modaliti
cu tehnici variate de preparare, consumatorii neurmrind n mod strict un
anumit model alimentar, la care se mai adaug i imposibilitatea stabilirii
unui consum individual de alimente cu tehnicile de prelucrare i gtire
pentru fiecare produs.
Astfel, n lapte i n produsele lactate concentraiile sunt sczute n
timp ce brnza conine cantiti mai mari. Exist mai puine informaii
despre carnea proaspt, abundnd sursele de date despre carnea prelucrat,
146

conservat, srat, uscat i afumat, cu toate c n unele ri acestea

constituie o surs secundar pentru nitrai i surs principal pentru nitrii.
Oricum, este foarte dificil de estimat concentraiile nitrailor si
nitriilor pentru c acestea pot varia foarte mult n funcie de produs i
metodele de prelucrare i preparare.
Produsele vegetale au un aport sporit n nitrai i nitrii, cu toate c
aceste concentraii pot varia n funcie de sezon, lumin, poriunea plantei,
vrsta plantei, fertilitatea solului, intensitatea luminii, metoda de depozitare,
prelucrare i gtire.
Coninutul de nitrai al apei potabile este un factor important pentru a
determina expunerea omului la eventualele surse de contaminare.
Concentraiile sunt extrem de variabile, iar valorile sunt diferite de la o ar
la alta, de la o regiune la alta. n Frana, de exemplu, s-au gsit unele ape
improprii pentru consum (50-150 mg/l).

Nitrozamine exogene
Unele produse alimentare conin nitrozamine, pn n prezent fiind
identificai mai mult de 15 asemenea compui, frecvent mprii n
nitrozamine volatile i nevolatile.
Cea mai cunoscut este dimetilnitrozamina care poate fi identificat
de multe ori dificil, proces influenat de tehnicile de analiz folosite i
procedeele de preparare i gtire ale produselor alimentare.
n general, se poate spune c oule, carnea proaspt, pinea,
produsele cerealiere, uleiurile, untul, legumele crude, fructele proaspete,
dulciurile i apa conin cantiti foarte mici de NDMA sau chiar deloc.
Crnurile prelucrate, conservate, afumate, srate sau uscate
reprezint o important surs de nitrozamine.
147

Concentraiile n carnea conservat afumat pot fi uneori inferioare

celor gsite n carnea conservat neafumat, fapt explicat n zilele noastre
prin faptul c n realitate unele produse alimentare nu sunt afumate, dar
prelucrarea lor s-a efectuat cu diferite produse chimice care imprim aceast
nsuire.

Efectele carcinogene ale nitrozaminelor i metabolismul
Dintre nitrozaminele cunoscute pn n prezent, aproximativ 75% s-
au dovedit a avea efect carcinogen la toate speciile testate n doze foarte
sczute. Aciunea mutagen este, de asemenea, cunoscut chiar la procariote
i la Drosophila.
Tumorile observate sunt cele hepatice, dar organele int pot varia n
funcie de compus, mod de administrare, doz, durat etc. n condiii
experimentale definite, noiunea este destul de selectiv i organotropismul
caracteristic a fost pus n legtur cu metabolismul acestor substane.
Actual, nitrozaminele sunt definite ca substane carcinogene indirecte, aa-
numite toxice "dup bioactivitate".
n urma studiului a 56 compui pe obolan, Montesano (1976) a
rezumat frecvena relativ a principalelor localizri tumorale observate dup
cum urmeaz: 31% din strile cancerigene s-au dezvoltat n faringe sau
esofag; 30% au fost cancere hepatice; 18% cu atingerea cavitilor nazale;
9% cancer al sistemului respirator; 8% au afectat rinichiul sau limba; 6%
cancerul cardiac. Diversitatea efectelor produse este legat ca o relaie ntre
structura nitrozaminelor i activitatea lor astfel:
alkilnitrozaminele simetrice provoac ndeosebi hepatoame,
existnd i unele excepii: diamilnitrozamina provoac cancerul pulmonar,
dibutilnitrozamina cancerul vezical, alkil, ciclohexil, fenil sau benzil
nitrozaminele nu sunt cunoscute ca i cancerigene;
148

nitrozaminele asimetrice la care un substituent este

reprezentat de un radical metil, au tropism esofagian sau stomacal.
Cancerul esofagului este cu att mai periculos cu ct crete lungimea
lanului lateral. Compuii substituii cu un radical pirolidin au, dimpotriv,
o afinitate hepatic i testicular (Greenblatt, 1972). N-morfolina are
afinitate pentru ficat, N-piperidina pentru esofag, aparatul respirator, ficat
sau stomac, N-piperazina pentru cavitile nazale.
Nitrozamidele induc tumori la nivelul cilor de administrare astfel:
N-metilnitrozoureea aplicat pe piele induce dezvoltarea carcinoamelor
cutanate (Graff, 1967), iar dup administrare per os a diverselor nitrozamide
apar carcinoame scuamoase la stomac (Druckrex, 1961,1979).
Nitrozamidele, n anumite condiii, posed particularitatea de a putea
atinge SNC sau periferic i rinichii. Metilnitrozoureea dup administrarea
s.c. produce o posibil stare cancerigen neurogenic; etil-butilnitrozoureea
induce leucemie (Odaschima, 1970, 1972).
Toxicitatea nitrozamidelor rezult n principal din proprietile
alkilante ale metaboliilor lor. Mecanismul lor de aciune, n special cel
carcinogen este strns corelat de metabolismul lor.
Compuii N-nitrozo se absorb repede la nivelul tractusului
gastrointestinal, iar viaa biologic a lor este mai mic de 24 ore. Asemenea
compui pot fi excretai fr modificri la nivelul rinichilor sau exhalai, dar
o bun parte a lor sufer transformri metabolice.
O alt parte a acestora, cum este de exemplu DMN, poate fi
degradat total rezultnd dioxidul de carbon, gradul de descompunere
variind foarte mult n funcie de structura compusului i specia animalelor
de experien.
n 1956, Dutton si Heath au demonstrat, utiliznd 14C, c DMN la
obolan este eliminat, n principal, prin aerul expirat sub forma de 14CO2.
149

Dialkylaminele de acest tip sunt rapid metabolizate (degradare total n 24

ore de la ingestie, la diferite specii), dup o distribuie uniform n diferite
esuturi, fr a se concentra n mod deosebit chiar n organele int.
Corelaia ntre metabolism i hepatotoxicitate a fost pus n eviden
pentru prima dat de Heath (1962), dup diminuarea biotransformrii DMN
prin inhibiie specific a oxigenazelor microzoamelor, cnd toxicitatea
hepatic a produsului este diminuat. Cercetrile ulterioare au avut n vedere
depistarea metaboliilor cancerigeni cu proprieti alkilante.
Nitrozaminele sunt capabile s formeze ageni alkilani (nu foarte
numeroi), aproape toi avnd proprieti mutagene i/sau cancerigene.
Compuii celulari nucleofili majori, care pot fi alkilai, sunt
aminoacizii: metionina, histidina, cisteina i bazele nucleice: adenina,
guanina i citozina.
Transformarea primelor elemente poate fi rspunztoare de efectele
duntoare provocate de nitrozamine, n special asupra ficatului, la doze
subcancerigene. Alkilarea bazelor nucleice este implicat fa de efectele
tumorale i mutagene ale compuilor N-nitrozai.
Magee i Hultin (1962) au demonstrat c radioactivitatea rezidual
dup administrarea de 14C DMN este legat puternic de proteinele
intracelulare. Aciunea nitrozaminelor se nscrie, deci, n teoria general a
agenilor alkilani mutageni i cancerigeni.
Numeroase cercetri fac i corelaia ntre proporia acizilor nucleici
alkilai ntr-un organ i apariia tumorilor n esutul lezat. Observaiile
biochimice enunate au sugerat aciunea vtmtoare prin acumulare (efectul
fiecrei doze se adaug precedentei) i este ireversibil (Savu C., 1999).

150

1.8.1.2. Prezena nitrozaminelor n alimente de origine animal

Se cunoate faptul c precursorii compuilor N-nitrozo (nitrii,
amine, amide) sunt larg rspndii n mediul nconjurtor. Acetia sunt
prezeni i n alimente, iar studiile efectuate pe animale demonstreaz c
acetia se formeaz i n organism, ducnd mai departe la sinteza
compuilor N-nitrozo.
Aceste procese se pot produce n egal msur i la om. Compuii N-
nitrozo sunt cancerigeni pentru toate speciile de animale, iar cea mai mare
parte a lor sunt mutageni n sistemele experimentale diferite. Este foarte
greu de evaluat riscul cantitativ al cancerigenitii pentru om ntruct
expunerea la compuii N-nitrozo i la precursorii lor (nitrii, amine, amide)
este uoar i posibil.
Principalele alimente incriminate n decelarea nitrozaminelor sunt
reprezentate de pete i produsele din pete, carne i produsele rezultate i
mai puin laptele i produsele din lapte.
Carnea de pete, mai cu seam de pete marin, poate conine o gam
variat de nitrozamine. Compuii N-nitrozai provin datorit prelucrrii
tehnologice. Somonii conin, de exemplu, aproximativ 4 ppb
dietilnitrozamin, petele afumat 4-9 ppb, petele tratat cu nitrii sau nitrai
8-14 ppb, iar petele afumat i tratat cu nitrai 20-26 ppb.
Procentul de nitrozare este favorizat de afumarea gazoas ce poate
conine urme de NO2 (Ayanaba, 1974). Cantiti sporite de nitrozamine au
fost identificate n petele crud, srat i uscat, comercializat pe pieele
Extremului Orient, astfel c dimetilnitrozamina a reprezentat 0,6-9,0 ppm
(Fong, 1971). Crosby i col. (1872 b), Howe i col. (1986) gsesc
concentraii de NDMA cuprinse ntre 0 i 35 g/kg.
Actual se cunoate c factorul cldur, produs n special sub form
de gaz, determin o cretere a concentraiilor de nitrozamine. Rezultate
151

asemntoare au fost publicate de Hawery i Fazio (1977) n USA, de

Iyengar i col. (1976) n Canada i Suedia. Stephany i Schuller (1980) au
gsit valori de 0,4 g/kg n unele ri europene, date pe care le-au luat n
considerare.
n petele srat, uscat sau conservat concentraiile difer de la o ar
la alta i n funcie de metodologia folosit. Petele chinezesc srat cu
clorur de sodiu contaminat cu nitrai poate conine de la 6 la 20 g/kg
NDMA (Fong i Chan, 1976).
Concentraii de la 6,5 la 5 g/kg NDMA s-au gsit n macroul srat
crud, n scrumbiile din Oceanul Pacific, heringi (Preussmann i Eisenbrand,
1984) pe cnd Maki i col. (1980 a) raporteaz concentraii de 3-34 g/kg n
probele de pete srat.
n funcie de tehnica de prjire, concentraia de NDMA n petele
srat poate ajunge la 300 g/kg (Ohishima i col. 1981). Walker (1990) a
gsit concentraii de 1-9000 g/kg NDMA, depinznd de provenien
(origine geografic) i de metodologia de prelucrare, iar dup Pignatelli
(1983) pot atinge valori pn la 45 g/kg. Tricker i Preussmann (1988)
afirm c i stridiile afumate pot conine unele nitrozamine.
Adugarea nitrailor n srurile utilizate la srarea petelui, urmat de
contaminarea cu bacterii bogate n nitrat-reductaz explic existena acestor
valori. Fung i Chan (1973, 1974) au izolat din acest pete sue de
stafilococi cu echipamente enzimatice reductoare, demonstrnd de altfel, i
importana condiiilor igienice de stocare a produselor alimentare.
n ceea ce privete carnea proaspt, Gouch i col. (1978)
raporteaz o prob din 36 cu coninut de NDMA sau 6/36 cu coninut de
dialkilnitrozamina, n concentraie de 2 i 0,2 g/kg. Stephany i Schuller
(1980) raporteaz valori aproximative de 0,1 g/kg pentru carnea de viel,
cu 29% probe pozitive.
152

n carnea crud nitrozaminele nu sunt prezente, ci apar ca urmare a

prelucrrii tehnologice cu att mai mult n situaiile cnd se utilizeaz i
nitriii. Concentraia lor crete i sub aciunea unor factori cum ar fi fumul,
unele condimente i modul de pregtire (Iyenegar, 1976; Schaffner, 1976;
Hildrum, 1977 a i b).
Carnea conservat i depozitat poate avea un coninut de 3-4
g/kg nitrozamine volatile la carnea afumat, conservat sau depozitat i
crete la 48 g/kg pentru carnea condimentat.
n 1988 Tricker i Preussmann, n carnea de vit i produsele din
carne conservate consumate n Germania de vest au gsit nitrozamine
volatile n 52% din probele analizate. n 50% din probe, concentraiile de
NDMA au fost mai mici de 5 g/kg, iar n 2,1% au fost mai mari.
ntr-un studiu efectuat de Panalakas (1973) pe un eantion de 195
probe, 57 produse au coninut 2-12 ppb dimetilnitrozamin. n Canada, Sen
(1969), analiznd 100 produse din carene a gsit concentraii de 2-50 ppb n
dimetilnitrozamin sau dietilnitrozamin, nitrozopirolidin sau
nitrozopiperidin, acestea din urm rezultnd prin nitrozarea piperidinei din
condimente i a prolinei din carne.
Produsele fr conservant (unc .a.) n mod normal nu conin
NDMA, dar nitrozopirolidin se afl n concentraii crescute (NDMA fiind
volatil se evapor pe durata nclzirii - Tricker i col. 1985 b; Sen i col.
1987). Knowles (1975) a cercetat n special nitrozarea ce se desfoar n
bacon.
Afumarea realizat tradiional, prin suspendarea jambonului
deasupra focului de lemne, s-ar putea realiza i prin pulverizarea sau
imersarea jambonului n lichid.
Analizele efectuate n produsele obinute n variantele respective au
artat prezena numeroilor compui fenolici nitrozai. n ultimii ani, n
153

unele ri au fost dezvoltate tehnicile de reducere a concentraiilor

nitrozaminelor la aceste produse prin micorarea dozelor de aditivi i nitrai
pe de o parte i prin adugarea de inhibitori ai nitrozrii, pe de alt parte,
cum ar fi acidul ascorbic. Sen (1976) a observat c 10-30% din
nitrozaminele coninute de baconul afumat provin datorit decarboxilrii
acizilor nitrozaminai (Savu C., 1999).
Carnea de pasre poate conine 1-5 g/kg NDMA, mai ales n cazul
puilor gtii (Gough i col. 1977). La carnea crud de pasre, se pare c
valorile sunt peste ateptri. Pentru ou, Hotchis (1987) gsete 0,2% probe
pozitive, iar Howe i col. (1986) raporteaz valoarea zero. n conservele de
carne, Dhont (1976) constat un coninut ridicat de nitrozoprolin (0,340-
0,440 ppm) i nitrozosarcozin (10 ppb).
La elementele precursoare din alimente se mai adaug i compui
normali ai anumitor condimente (piper, ardei iute) care se transform n
nitrozopirolidin i nitrozopiperidin sub influena i n prezena nitriilor.
Pentru laptele pasteurizat Gray (1981) a stabilit valori cuprinse ntre
0,05 i 0,17 g/kg. n general, cercettorii consider c laptele conine un
nivel sczut de nitrozamine, dar acestea pot fi gsite ocazional sub form de
urme, n laptele praf (Preussmanni col., 1984 gsete aproximativ 0,6
g/kg, iar Tricker i col., 1988 aproximativ 1,7 g/kg).
Referitor la iaurt i alte produse lactate acide Gough (1977) i
Hotchkiss (1987) nu au gsit probe pozitive, iar Klein i col., 1980 au
raportat doar urme de NDMA n iaurt i brnza proaspt.
Brnza este produsul n care au fost identificate concentraii de 0,05
la 20 g/kg NDMA. Centrul Naional de Cercetare din SUA (1981)
raporteaz concentraii de la 1 la 5 g/kg, iar Gough i col., 1978
concentraii de la 0,01 la 10 g/kg.

154

1.9. Iodul - rol i importan

Deficiena n iod (IDD) reprezint la ora actual o preocupare
mondial, fiind considerat de ctre Organizaia Mondial a Sntii
(OMS), singura cauz comun a deficienelor nervoase i a leziunilor
sistemului nervos central.
Carena n iod i urmrile acesteia au devenit o problem grav a
sntii publice, fiind nfiinat chiar i un organism internaional
rspunztor pentru managementul acestei crize, Consiliul Internaional
pentru Controlul Afeciunilor Cauzate de Deficiena de Iod (International
Council for the Control of Iodine Deficiency Disorders = ICCIDD).
Efectele deficienei n iod au fost demonstrate pentru prima oar n
1964, la papuaii din Noua Guinee, prin corelarea statistic a leziunilor
encefalului cu deficiena major de iod, precum i prin reuita terapeutic a
prevenirii acestor leziuni cu ajutorul corectrii deficienei n iod, dei
semnalri ale implicaiei acestui element n diverse boli umane au existat
nc din 1900.
Experiena acumulat de ctre Institutul de Cercetare a Patologiei
Clinice i Medicale din Sydney a fost mprtit i altor naiuni care se
confruntau cu aceast problem datorit lipsei sau prezenei insuficiente a
iodului n sol.
Ulterior, tot mai multe entiti morbide din patologia uman i
animal au fost asociate cu lipsa, deficitul sau excesul acestui microelement
din organism, iar medicii i cercettorii au acordat o atenie din ce n ce mai
mare disponibilitii iodului n mediul natural, biochimismului i
farmacologiei sale n organism, precum i mecanismelor patologice n care
este implicat (Agency for Toxic Substances and Disease Registry, 2001).
n unele ri au fost nfiinate programe naionale de cercetare n
colaborare cu OMS, pentru investigarea prevalenei guei i a deficitului de
155

iod survenite dup producerea unor evenimente ale cror efecte au fost
perceptibile timp ndelungat (adenomul tiroidian cu inciden crescut la
copiii sub 15 ani), cum ar fi accidentul de la centrala nuclear Cernobil
(Environ Health Perspect 105:1487-1490,1997, University School of
Medical Sciences, Poland; Institute of Radiation Medicine, Minsk, Belarus;
World Health Organization/ European Centre for Environmental Health,
Rome Division, Italy).
Sursa primar de iod non-radioactiv este reprezentat de apa
oceanic, de unde intr n atmosfer prin vapori sau ca iod liber, n stare
gazoas. n atmosfer iodul se poate combina cu apa sau cu diferite particule
inerte i ptrunde n sol, n apele de suprafa sau se depune pe vegetaie
prin intermediul precipitaiilor sau a prafului atmosferic.
Remanena iodului n sol este foarte mare, dar numai o mic parte
din aceste depozite este transferat n plante. Acest element este ntlnit
i n algele marine, n sedimente, anumite roci, organisme vii (fructe de
mare, cod, egrefin, biban), n plantele din familia Brasicaceae, n
crucifere, n amestecul de semine denumit "Canola" (surse nutritive ce
conin substane gusogene), precum i n orice plant care crete pe soluri
bogate n iod.
Legumele i cerealele bogate n astfel de principii i administrate
crude n hrana animalelor pot avea efecte duntoare atunci cnd sunt
folosite n exces (Dinu Veronica, 1998).
Iodul este indispensabil pentru asigurarea i meninerea, unei
dezvoltri normale i a strii de sntate, dar efectele sale negative sunt
datorate n aceeai msur i excesului.
Dup ce administrarea srii iodate a fost larg acceptat ca un mijloc
de prevenire a guii att la oameni, ct i la animale, au aprut controverse
asupra dozei optime i maxime de iod care condiioneaz sigurana i durata
156

utilizrii sale n suplimentele din alimentaia omului i animalelor, n

condiiile unei deficiene naturale geografice, pentru a evita crearea unui
excedent n organism, ce duce la apariia hipotiroidismului (Cristea Elena,
1991).
n organism, iodul se afl ntr-o concentraie foarte redus, de
aproximativ 25 mg, din care 70-80% este dispus n tiroid (1 mg I/100g
esut), cantiti mai reduse gsindu-se n rinichi (0,4 mg I/ 100 g esut) i n
ficat (0,12 mg I/100 g esut).
Rezervele de iod ale organismului sunt asigurate prin alimente, mai
ales plante i animale marine, iar dintre plante, cele care cresc pe soluri
bogate n iod, n special ciupercile, dar i prin apa de but, acest element
fiind absorbit uor la nivelul intestinului subire.
Cnd este consumat iod anorganic, absorbia se realizeaz n
tractusul gastrointestinal prin dou procese, unul comun i altor halogeni
(clor i brom), iar cellalt specific iodului. Stomacul i duodenul absorb
iodul dar l i secret n sucul gastric (care are adesea o concentraie de iod
de 40 de ori mai mare dect cea din plasma sangvin).
Dup absorbie, iodul este transportat pe cale sangvin n tot
organismul, dar mai ales n tiroid, rinichi, ficat, glandele salivare,
sudoripare i mamare, precum i n produsul de secreie al acestora,
difuznd uor i prin bariera placentar.
Iodul liber este conservat i reciclat, doar 20% fiind eliminat prin
urin sau fecale. La nivelul glandei tiroide, iodul absorbit sub forma ionic
este oxidat n iod atomic i apoi utilizat pentru sinteza triiodotironinei i a
tiroxinei, principalii hormoni tiroidieni n constituia crora intr acest
oligoelement.
Principalul rol al iodului n organism este legat de condiionarea
dezvoltrii glandei tiroide i de meninerea activitii fiziologice a acesteia,
157

participnd indirect, prin hormonii tiroidieni, la meninerea echilibrului

hormonal, la stimularea metabolismului (lipidic, vitaminic) i a produciei
de energie (Dumitrache C., 1998).
Necesarul de iod al organismului adult este considerat de 100 mg I/zi
pentru femei (fiind mai ridicat n condiii fiziologice speciale: 125-150 mg
n timpul sarcinii i alptrii) i 130 mg I /zi pentru brbai (Dinu Veronica,
1998).

1.9.1. Implicaiile iodului n patologia uman
n patologia uman, iodul reflect consecine att datorate
insuficienei, ct i excesului. Deficiena de iod reduce apreciabil
producerea de hormoni tiroidieni, apare hipoplazia tiroidian, perturbarea
metabolismului i exprimarea anabolismului prin obezitate, scderea
intensitii funciei sistemului nervos, urmat de instalarea tulburrilor
nervoase, care pot fi exprimate i congenital, ca n cazul cretinismului.
Distrofia endemic tiroidian (DET) sau gua endemic, inclus n
sindromul deficitului de iod, este considerat o important problem de
sntate public i definete simultan un proces distrofic (exteriorizat prin
hipertrofie tiroidian) i unul endemic, fiind rspndit n rndul populaiei
din anumite zone geografice.
Gua ca aspect morfologic reprezint un simptom care poate adopta
diferite aspecte morfologice i poate reflecta fie hipotiroidie, fie
hipertiroidie. Deficitul geoclimatic de iod reprezint factorul determinant n
apariia guii endemice, cu toate c se discut i despre contribuia unor
factori endogeni - genetici i alimentari.
Gua este considerat endemic atunci cnd incidena depete 5-
10% din indivizii unei populaii, acest fapt fiind ntlnit cu o frecven
crescut n zonele submontane i montane.
158

Cancerul tiroidian pe care unii autori l consider mai frecvent n

zonele endemice, nu se poate corela etio-patogenetic cu gua endemic, iar
frecvena acestuia se pare totui c nu este influenat de existena guii
endemice.
Dei factorul etiologic al DET nu se cunoate, este suficient ns
analizarea condiiei care l verific, reprezentat de carena n iod. Acest fapt
impune efectuarea profilaxiei n mas la populaia din zonele interesate, prin
introducerea iodului n sarea de mas, lapte, fin, zahr i condimente.
Tireotoxicoza indus de iod nu apare cnd aporturile din raie sunt
mari, deoarece cresc i eliminrile care evit apariia fenomenelor de
toxicitate, ns apare n cazul administrrii sistemice n cantitate mare a
iodului ca medicament.
Dup 6-12 luni de la administrarea produselor iodate, tireotoxicoza
se manifest prin hipertiroidie iod-indus, de obicei tranzitorie. Tiroidita
apare dup folosirea substanelor iodate de contrast (prezentate sub form de
comprimate cu ncrctur mare de iod/comprimat) i reprezint o alt
form de manifestare a tireotoxicozei cu inducere iatrogen (Cristea Elena,
1991).
Pentru compensarea insuficienei de iod din apa i alimentele
ingerate, ca i pentru profilaxia i tratamentul guii endemice simple, pot fi
utilizate iodurile n doze mici, corespunztoare necesarului pentru
producerea hormonilor tiroidieni.
Se recomand utilizarea srii de buctrie iodate (20 mg iodur/kg)
sau administrarea de comprimate coninnd 1 mg iodur potasiu (KI), astfel
nct s se asigure aportul a cel puin 100-200 g iod/zi (depirea acestei
doze poate duce la dezvoltarea fenomenelor de hipertiroidism).
Dozele mari de ioduri (peste 6mg/zi), administrate la bolnavi cu
hipertiroidism, provoac rapid o scdere a metabolismului bazal i
159

corecteaz simptomele patologice (volumul tiroidei diminueaz, glanda

devine mai ferm, vascularizaia se micoreaz, proliferrile papilare ale
epiteliului folicular se reduc, rezervele de coloid sunt rennoite).
Dac tratamentul continu, fenomenele de hipertiroidism revin,
uneori cu o intensitate mai mare dect cea iniial, pe cnd la persoanele
normale, starea de eutiroidie nu este de obicei modificat prin administrarea
de ioduri n doze mari, chiar timp ndelungat. n cazul n care fenomenele de
intoxicaie sunt cronice, entitatea morbid este denumit iodism, dar astfel
de cazuri apar cu prevalen redus.

1.9.2. Implicaiile iodului n patologia animal
n patologia animal, implicaiile iodului sunt la fel de vaste ca n
patologia uman i au urmri nefaste att asupra strii fiziologice a
animalelor, ct i asupra produciilor acestora.
Apar fenomene precum: nou-nscui neviabili sau mori; modificri
ale fanerelor cu importan economic n cazul ovinelor; scderea fertilitii
i a produciei de lapte; diminuarea produciei de ou i a timpului de
clocire.
Hipotiroidismul se ntlnete cu o frecven mare la cini i se poate
datora, n afara carenei n iod (tiroidism primar), distrugerii primare a
glandei (tiroidism primar) prin tiroidita limfocitar, atrofie idiopatic i
cauze iatrogene.
Mrirea non-neoplazic sau neinflamatorie a glandei tiroide sau gua
cum mai este numit, poate fi determinat de deficiena n iod, de consumul
substanelor guogene, de excesul de iod n diet, de unele defecte
congenitale enzimatice.
n prezent, cazurile de gu endemic datorate deficienei de iod sunt
sporadice i nesemnificative la aduli, dar multe dintre acestea pot fi
160

observate la nou-nscuii provenii din mame private de un aport optim de

iod n timpul gestaiei. n aceste cazuri se obin rezultate satisfctoare prin
administrarea srii iodate (peste 0,007% iod), semnele clinice i gua
atenundu-se. O alt entitate mordit a crei apariie este corelat cu
deficiena de iod, este gua dishormonogenetic familial, observat la
ovine, caprine, bovine i suine.
O cauz comun a apariiei guii la animale este reprezentat de
ingerarea substanelor guogene, n special, n situaia absenei aportului
adecvat de iod.
Alimentele care conin astfel de substane cum sunt boabe de soia,
semine de bumbac, mei, linte, alune, cartofi dulci, varz, morcovi, rapi,
napi, gulii, anumite specii de conopid, pot fi totui consumate fr pericol
dup o prelucrare termic adecvat.
Substanele guogene acioneaz prin interferarea cu absorbia
iodului, inducnd apariia simptomelor clinice, chiar n condiiile unui aport
suficient de iod, ns acest fenomen poate fi provocat i de alte substane,
cum ar fi calciul din apa de but n cazurile n care se afl n cantiti mari.
Tabelul urmtor relev necesarul de iod n dieta alimentar n comparaie cu
nivelurile toxice ale acestui element la diferite specii de animale.
Suplimentarea cu iod a dietei se realizeaz prin introducerea n furaje
a iodului sub form de ioduri (0,1-0,3 ppm iod).

Specia
Necesarul de iod n
diet (ppm)
Nivelurile toxice n
diet (ppm)
Suine 0,14 800
Vaci de carne 0,5 (0,2-2,0) 50
2

Vaci de lapte 0,25-0,50 50
Cai 0,1 4,8
Oi 0,1-0,8 50
2

Capre 0,15-0,8
3
8
3

Psri 0,3-0,4 625
161

1.9.3. Efectele srii iodate asupra produselor alimentare

Problema efectelor srii iodate asupra sntii animalelor i omului
a fost privit n ultimul timp i n contextul posibilelor efecte duntoare ale
iodului asupra caracteristicilor fizico-chimice i organoleptice ale
alimentelor.
Sarea iodat a fost incriminat ca o cauz pentru modificri de
arom, gust, culoare (Joslyn i Timmons, 1967, Reed i Kendall, 1970),
consistena diferitelor produse alimentare conservate (Brady & Assoc. Inc.,
Ontario, 1975), fiind presupus implicarea n unele reacii n care apar
compui responsabili de inducerea anumitor stri patologice la om (Wirth i
Khne, 1991), atribuindu-se chiar aciuni catalitice (Sieber R. i col., 1994).
Sunt menionate i interaciuni cu alte tipuri de aditivi alimentari
(Burgi,H.1993).
Legislaia n acest domeniu a evoluat n funcie de necesitile
referitoare la sntatea uman i pe msura obinerii unor concluzii privind
diferitele tipuri de efecte negative presupuse sau demonstrate.
Astfel, UNICEF i WHO (World Health Organisation, 1994) au
hotrt supunerea la iodurare prin adaos de iodur de potasiu (KI) a ntregii
cantiti de sare destinat consumului uman, inclusiv sarea utilizat la
obinerea i prelucrarea produselor alimentare, fapt realizat n acord cu
standardele elaborate.
Principalul efect negativ legat de utilizarea srii iodate const n
virarea culorii ctre albastru sau negru a anumitor produse alimentare (mai
ales murturi i produse pe baz de amidon), pe perioada stocrii acestora,
fapt care determin i modificarea gustului.
Exist unele studii (Wakeil Faes, El., 1958) care menioneaz faptul
c amestecul de iod i iodur adiionat n cantitate de 100 de ori mai mare
dect obinuit la pasta de tomate, determin modificri sesizabile de arom.
162

Stabilitatea acestor compui este strns corelat cu modificrile induse

aromei i gustului. Cercetrile efectuate asupra stabilitii iodurilor i
iodailor adiionai la sare indic faptul c iodaii sunt mai stabili dect
iodurile (West C.E., Merx, R.J.H.,1995).
Dac iodura de potasiu (KI) se oxideaz pn la iod volatil, iodatul
de potasiu (KIO3) se reduce sub aciunea agenilor reductori la compui
stabili, fiind utilizat pentru ameliorarea calitii pinii, ntruct oxideaz
gruprile sulfhidrice ale reziduurilor de cistein din proteine cu apariia
punilor disulfurice (S-S).
A fost comparat efectul introducerii iodului n sare asupra procesrii
i calitii produselor fabricate prin folosirea de sare de buctrie sau sare
tratat cu nitrii, fiind investigat inclusiv posibila interaciune ntre iodatul
de potasiu i nitrii, precum i existena modificrilor nivelurilor de iod i
nitrii, la diferite etape ale procesului de obinere i depozitare a produselor.
Teoretic, iodura de potasiu este oxidat n mediu acid de ctre nitrii, cu
punerea n liberate a iodului, rezultnd o culoare brun.
2KNO2 + 2KI + 4H+ I2 + 2NO + 4K+ + 2H2O
Transformarea iodurii de potasiu (KI) n iod liber (I2) este urmat de
oxidare, cu producerea modificrilor de culoare, iar concentraia de nitrii
(KNO2) este diminuat, odat cu creterea concentraiei de monoxid de azot
(NO).
Monoxidul de azot poate fi responsabil de inducerea strilor de
colagenoz, urmate de apariia artrozei. Din reacia iodurilor cu azotiii
rezult i unii radicali liberi cu efecte citotoxice i citolitice, determinnd
moartea celular. n mod practic, adaosul unei anumite cantiti de sare
iodat n produsele alimentare, poate mri intensitatea culorii soluiilor citite
n timpul determinrilor cantitative, ceea ce presupune o apreciere eronat a
coninutului n nitrai - nitrii (Esser M, i col., 1994).
163

Dup o anumit perioad de timp iodul grbete reaciile, ceea ce s-

ar traduce prin diminuarea efectului nitrailor nitriilor.
Au fost studiate o serie de efecte ale iodului asupra calitii unor
alimente cum sunt legumele conservate, precum i efectul depozitrii timp
de 12 luni a acestor legume n mediu cu sare iodat, pinea alb, chips-urile,
crnciorii, brnza Emmenthal i Gruyere, unele produse din carne (Wakaeil
El., 1958), ns rezultatele unor studii (West CE., i col, 1995) indic faptul
c efectele adverse asupra calitii alimentelor sunt puin probabile.
Studiile realizate asupra unor game variate de produse alimentare
(produse din carne, brnz, legume conservate, sos de roii, fasole verde,
porumb dulce i varz murat, pine alb, msline, chips-uri) indic faptul
c sarea iodat, fie cu iodura de potasiu, fie cu iodat de potasiu, nu are
influen asupra calitii acestora.
Pentru a putea fi perceput o modificare de gust, este nevoie de
atingerea unor concentraii n iod de 100 de ori mai mari fa de cantitile
care sunt adugate n mod normal n sucul de roii. Studiile referitoare la
efectul srii cu procent ridicat de iod (400 mg I/kg) asupra orezului i
cartofilor fieri au indicat lipsa oricrui efect al iodului (West CE. i col.,
1995).
Brady & Assoc. Inc., Ontario (1975) a demonstrat faptul c iodul
este o cauz a scderii consistenei i pierderii caracterului crocant al
castraveilor murai, iar unele rapoarte (nenregistrate) din Romnia i
Pakistan indic faptul c utilizarea srii iodate la prepararea soluiei de oet
pentru murarea gogoarilor i ardeilor roii, provoac virarea n albastru a
culorii acestora (Alnwick D., UNICEF, New York, 1994).
Modificarea gustului, culorii i aspectului produselor vegetale
murate n soluii n care a fost folosit sarea iodat, a fost comunicat i de
ctre Office of Salt Commissioner, India (Sundaresan S., 1992).
164

Nu au fost constatate modificri de arom i de stabilitate a iodului

n timpul procesrii i stocrii nici n cazul pinii albe, chips-urilor i
crnciorilor cu adaos de sare iodat cu iodur de potasiu (KT), iodat de
potasiu (KIO3) sau iodat de calciu (77 mg I/kg de sare) (Kuhajek i col.,
1973), iar retenia de iod a fost de 50-80% n cazul unei perioade de
procesare i depozitare de 10 zile n condiii de refrigerare a pinii, 13
sptmni la temperatura camerei pentru chips-uri i 20 de sptmni de
refrigerare pentru crnciori (West C.E. i col., 1995).
Dei n Elveia sarea este supus iodurrii nc din 1920, iar nivelul
oficial din 1926 era de 3,8 mg I/Kg de sare, au fost studiate efectele
adiionrii srii iodate cu 3,8 mg I/Kg i 38 mg I/Kg, asupra brnzei
Emmenthal (Hostettler S., 1953).
Sarea iodat a fost utilizat la prepararea soluiei saline suprasaturate
n care a fost meninut brnza timp de dou zile. n nici unul din cele dou
cazuri nu a fost observat vreo modificare n calitatea brnzei, dup
evaluarea realizat dup patru luni.
Brnza Gruyere a fost supus maturrii timp de 8 luni de zile n soluie
de sare iodat, dar nu a fost sesizat nici o diferen ntre brnza srat cu sare
iodat i cea srat cu sare fr iod (Hostettler S., 1953). Modificrile de gust
presupuse a fi determinate de sarea iodat nu pot fi influenate de o
concentraie de 149 g Iod/ Kg brnz, cantitate care include i iodul din lapte
(3,8 mg iod/Kg de sare i 20 g sare iodat/Kg brnz).
A fost realizat cu uurin o comparaie ntre calitatea brnzeturilor
srate cu sare iodat i cele srate cu sare neiodat, deoarece n diferite
regiuni ale Elveiei se utilizeaz sare cu sau fr iod, ns nu au fost
observate diferene organoleptice.
Efectul srii iodate asupra calitii unor produse din carne a fost
investigat n Germania (unde sarea conine nc din 1982, 15-25 mg iod/Kg,
165

nivel obinut prin adaosul de KIO3) (Wirth R. i col., 1991). La momentul

realizrii studiului nu a fost permis adiionarea iodului la sarea tratat cu
nitrii, care este utilizat la prepararea n cele mai multe cazuri a produselor
pe baz de carne.
Wirth i Khne au comparat efectul ncorporrii iodurii n sare
asupra procesrii i calitii produselor din carne obinute cu adaos de sare
de mas sau de sare cu nitrii i au studiat posibilitatea producerii reaciilor
ntre nitrii i ioduri, msurnd i nivelurile de nitrii n diferite etape ale
procesului de depozitare.
n aceste condiii nu au fost observate efecte ale adiionrii de KIO3
asupra procesabilitii i calitilor organoleptice (culoare, gust, arom, miros)
n cazul produselor analizate (diferite varieti de crnai pasteurizai, ficat i
crnai cruzi, crnai proaspei - tip bratwurst, unc uscat i salamuri).
Nu au fost observate modificri nici n cazul folosirii la produsele
menionate a srii tratate cu nitrii i supus totodat iodurrii (300-600 g
I/Kg de sare, 60-120 mg nitrit de sodiu/Kg de sare i 15-18 g sare/Kg de
produs). Pierderile de iod pe perioada preparrii i depozitrii variaz de la
25% n cazul cremwurtilor, la 7% n cazul salamurilor.
n ceea ce privete formarea nitrozaminelor carcinogene din amine i
nitrii, aceasta este accelerat de prezena ionilor de iod (I). Un astfel de
efect ar putea fi de tip catalitic sau iodul ar putea reaciona ca substrat
(Wirth R. i col., 1991).
C.E.West i RJ.H.Merx (1995) compar nivelul nitrozaminelor
detectate n mod obinuit n carnea procesat termic (N-nitrozo -
dimetilamina - NPIP i N- nitrozo - pirolidona - NPYR), n cazul
salamurilor obinute cu adaos de sare iodat i respectiv neiodat.
NPIP i NPYR nu sunt detectate n nici unul din cele dou produse,
iar nivelurile de N - nitrozo - dimetilamina - NDMA au fost identice la
166

salamurile cu sare iodat, fa de cele cu sare neiodat. n concluzie,

adugarea iodului la sare nu are influen asupra formrii nitrozaminelor n
produsele din carne.
n 1967, Joslyn i Timmons afirm faptul c sarea iodat, n general,
nu ar trebui utilizat la prepararea alimentelor din cauza tendinei iodurii de
potasiu de a se descompune i de a elibera iodul liber (I2), cu apariia
consecinelor sub forma posibilelor efecte adverse asupra culorii i aromei
multor produse alimentare, ns aceast afirmaie nu are suport bibliografic
sau tiinific.
Utilizarea srii iodate n lapte (1%) poate produce gust metalic sau
senzaia de uscat la nivelul cavitii bucale (Kendall i col., 1970).
Adugarea iodatului n lapte nainte de nclzire duce la urmtoarele
concluzii: laptele cu adaos de iodat de potasiu 0,1 mM (12,7 mg Iod/l)
prezint o modificare plcut a gustului, ns nu acelai lucru se poate spune
despre laptele cu 0,05 mM (6,3 mg Iod din iodat/l) (Skudder D. i col.,
1981).
Modificarea gustului se datoreaz proteolizei cazeinei induse de
iodatul de potasiu. Concentraiile cele mai mici folosite de Skudder (1981)
au fost de 30 de ori mai mari dect procentul care ar putea fi obinut prin
adugarea n lapte a srii iodate, ns cum folosirea iodatului de potasiu nu
este o practic obinuit n industria produselor lactate, aceste comunicri
nu au o relevan practic.
n 1984, Sevenants i Sanders comunicau evidenierea unor
modificri de arom la unele produse de cofetrie preparate prin adaos de
sare iodat cu iodur de potasiu. Motivul acestor modificri este producerea
iodocrezolilor, a cror prezen poate fi uor sesizat, chiar la concentraii
foarte reduse. Iodocrezolii rezult n urma reaciei crezolilor din compoziia
esenei de lmie cu iodatul de potasiu (KIO3) din sarea iodat. Din acest
167

motiv, nu se recomand utilizarea srii iodate n procesul de obinere a

prjiturilor.
n contextul opiniei generale care incrimineaz sarea iodat n cadrul
cauzelor ce induc apariia unei coloraii albastre sau chiar negre a produselor
bogate n amidon, a fost studiat efectul acestui tip de sare asupra orezului i
cartofilor fieri.
Pentru aceasta, orezul i cartofii au fost fieri n ap cu sare iodat i
n ap cu sare neiodat. A fost utilizat sare cu iodur de potasiu 131-510
mg KI/kg i sare cu iodat de potasiu 139- 630 mg KIO3/kg.
Testul realizat a fost tip triunghi, evaluatorii fiind rugai s aleag
din trei probe, proba care este diferit de celelalte. Rezultatele acestui studiu
concluzioneaz faptul c un coninut de sare iodat care nu depete 400
mg iod din iodur de potasiu (KI) sau din iodat de potasiu (KIO3) nu
afecteaz aroma i aspectul orezului fiert, i nici a cartofilor fieri (West CE.
i col., 1995).
Prin antrenarea mai multor factori n realizarea studiului referitor la
problema srii iodate (universiti, institute de cercetare, organizaii
guvernamentale cu implicaii n nutriie, alimentaie i legislaie), au fost
efectuate experimente pe legume conservate, produse alimentare pentru
sugari i supe, care au demonstrat faptul c iodul nu induce nici o
modificare asupra acestora sau a ambalajului (Codex Committee on
Nutrition and Food for Special Dietary Uses, 1995).
n cazul utilizrii srii iodate stabilizate cu tiosulfat de sodiu s-a
nregistrat un nivel semnificativ de corodare i apariia petelor sulfurice pe
ambalajele diferitelor produse vegetale, precum i un procent ridicat de
bombaj al conservelor, fenomen care este accelerat n cazul conservelor cu
past de tomate i conservelor de fasole cu carne de porc, concluzia studiilor
168

indicnd tiosulfatul de sodiu drept cauz principal a modificrilor

nregistrate (Wakeil El., 1958).
n prezent, n ceea ce privete utilizarea srii iodate n industria
procesrii alimentelor au fost realizate studii statistice pentru evidenierea
gradului de folosire a srii iodate n unele ri europene. Astfel, n Elveia,
sarea iodat este disponibil nc din 1922, iar n prezent nivelul de iodurare
este de 20 mg KI/kg (15,6 mg iod/kg).
n ceea ce privete sarea: de mas, 90% din sortimente sunt iodate,
aproape toate restaurantele i brutriile utiliznd sare iodat, iar industria
alimentar folosete acest tip de sare n procent de 80%. Siber i Schr
(1994) au realizat un studiu prin care au evideniat faptul c un procent de
90% din productorii brnzeturilor utilizeaz sare iodat.
n Olanda, folosirea srii iodate este permis din 1969 i a cunoscut
chiar o cretere a procentului permis (1983), de la 3-8 mg KI/kg, la 23-29
mg KI/kg pentru sarea de buctrie i de la 23-29 KI/kg, la 55-65 KI/kg
pentru sarea industrial, datorit constatrii la nivelul populaiei a unei
deteriorri a statusului iodului n organism.
Dei iodurarea srii de buctrie a fost oprit n 1984, sarea
industrial este nc iodurat la nivelul menionat, fr efecte adverse. n
Germania este permis din 1989 utilizarea srii iodate n industrie, dar nu
este obligatorie. La ora actual, 12% din procesatorii din industria
alimentar i 75% din serviciile de catering utilizeaz sare iodat (Esser R.
i col., 1994).
n concluzie, studiile legate de influena srii iodate asupra calitii
alimentelor au interesat o gam larg de produse alimentare, cum ar fi
carnea, produsele lactate, legumele conservate, legumele fierte, produsele de
panificaie i produsele de cofetrie.
169

Nici unul din aceste studii nu confirm efectele adverse ale iodului.
Exist un singur studiu care indic apariia unor modificri de arom, care
se produc n cazul folosirii asociate a srii iodate i a esenei de lmie, dar
aceast problem este una de importan minor, care poate fi evitat prin
utilizarea tehnicilor avansate ale industriei alimentare.
Alt studiu, n care au fost utilizate concentraii de amestec iod i
iodat de potasiu (KIO3) de 100 de ori mai mari dect cele obinuite, indic
apariia unor modificri de arom. n practic, astfel de concentraii de iod
sunt imposibil de obinut.

1.10. Reziduuri de medicamente n alimente
Consecinele prezenei reziduurilor n organismul animal i produse
alimentare de origine animal constituie un subiect controversat i de
actualitate, n condiiile diversitii tot mai mari a categoriilor de substane
medicamentoase utilizate n terapia animalelor, guvernele i organizaiile
internaionale fiind implicate n vederea adoptrii msurilor necesare
reducerii sau eliminrii riscului potenial asupra sntii consumatorului,
datorat prezenei acestor reziduuri.
Reziduurile medicamentoase ntlnite n produsele alimentare de
origine animal cuprind compui de baz, derivai i impuriti asociate
produselor medicamentoase de uz veterinar, utilizate n scop terapeutic sau
economic n timpul vieii animalului.
Reziduuri de acest tip sunt, conform directivelor europene, "toi
principii activi sau metaboliii lor, care exist n produsele alimentare
provenite de la animalul tratat" sau "toate substanele farmacologic active,
fie c este vorba despre principii activi, excipieni, produse de degradare sau
metabolii, care persist n produsele alimentare provenite de la animalul
tratat".
170

Riscurile asociate consumului produselor cu asemenea reziduuri sunt

diferite n funcie de structura chimic i aciunea medicamentelor implicate,
fiind ntlnite reacii alergice, efecte cancerigene i teratogene, tulburri ale
ecologiei microbiene digestive etc.
Amploarea fenomenelor induse de reziduurile prezente n produsele
alimentare de origine animal, este reflectat de multitudinea entitilor
morbide manifestate la consumatori i la descendenii acestora, altfel de
asocieri tip cauz-efect fiind tot mai des demonstrate (Booth N.H., 1988).
Tehnicile de analiz de mare sensibilitate utilizate n ultimii ani
pentru detectarea reziduurilor medicamentoase n produsele alimentare de
origine animal au dus la concluzia imposibilitii absenei acestor substane
n produsele analizate, notaia "reziduuri absente" fiind considerat utopic.
Astfel, este acceptat prezena reziduurilor sub anumite limite
maxime (LMR - limite maxime ale reziduurilor), riguros stabilite i
acceptate pentru fiecare tip de molecul. Aceste limite sunt comune pentru
toate statele membre Comunitii Europene, fiind fixate de ctre Agenia
European a Medicamentului (EMEA).
Stabilirea lor se realizeaz innd cont de muli factori de siguran,
printre care valoarea celei mai mari doze care nu prezint efect i nu
afecteaz sntatea consumatorului.
n scopul limitrii prezenei reziduurilor medicamentoase n
produsele alimentare de origine animal, se fixeaz timpi de ateptare pentru
substanele implicate.
Timpul de ateptare este intervalul dintre ultima administrare a
medicamentului la animal i obinerea produselor alimentare provenite de la
acesta, n scopul garantrii faptului c ele nu conin reziduuri n cantiti
care depesc LMR stabilite. Respectarea timpilor de ateptare este
controlat prin sondaj, dup abatorizare.
171

Consecinele pentru sntatea public a prezenei reziduurilor

hormonale n produsele alimentare de origine animal se traduc prin
probleme grave de sntate, chiar i n cazul unor niveluri reduse.
Att psrile, ct i animalele de interes economic pot fi intenionat
sau neintenionat expuse contactului cu o mare varietate de hormoni.
Substanele hormonale sunt administrate animalelor prin hran, parenteral
sau implant, ca promotori de cretere sau pentru a preveni ori trata diferite
afeciuni.
O parte din hormoni sau metaboliii acestora se regsesc n carne,
lapte, ou i alte produse de origine animal. Doze mari de produse
hormonale au fost asociate apariiei cancerului, malformaiilor i
modificrilor sistemului imunitar.
Dintre hormonii sintetici utilizai n mod fraudulos pentru ngrarea
animalelor, se remarc substanele estrogene, n special cele obinute prin
sintez chimic, cum este dietilstilbestrolul (stilbestrolul).
Acestea sunt adugate n nutreuri pentru a crete capacitatea de
valorificare a nutrienilor, pentru a accelera creterea, pentru a asigura
mrirea sporului de carne i pentru o mai bun eficien economic.
Prezena acestor hormoni n produsele alimentare de origine animal
poate fi accidental, fiind urmarea aplicrii unor tratamente. Efectul
terapeutic al hormonilor estrogeni sintetici are aciune antagonist fa de
androgeni, fiind urmrit diminuarea instinctului sexual sau castrarea
hormonal la vieri i la cocoi.
La vieri aceste tratamente se folosesc cu bune rezultate, sporul de
cretere fiind semnificativ ameliorat, dup 3 luni disprnd mirosul neplcut
caracteristic masculilor acestei specii. Efectul anabolizant se datoreaz
reteniei mrite de azot, activrii biosintezei proteice, concomitent cu
dezintegrarea lipidelor, constatndu-se creterea raportului carne/grsime n
172

favoarea crnii i retenia apei n esutul muscular. Hormonii estrogeni

stimuleaz uterul la mamifere i oviductul la psri, iar prin aciunea lor
favorizeaz procesele de glicoliz.
Controlul prezenei hormonilor naturali i sintetici se realizeaz prin
efectuarea analizei probelor de ser, urin i carne prin tehnica Elisa. Pentru
depistarea fraudei de utilizare a substanelor hormonale n scopul ngrrii
animalelor, date importante pot fi obinute prin examinarea prostatei la
masculi sau a ovarelor i trompelor uterine la femele.
La turai, mai ales la viei, n cazul administrrii pe cale oral a
unor doze minime de estrogeni (max. 10-20 mg/animal/zi) nu este de
ateptat identificarea reziduurilor n musculatur sau organe dac
administrarea este sistat cu 48 de ore nainte de sacrificare, n timp ce la
psrile i porcii care au primit doze mari i au suferit o castrare hormonal,
se constat prezena reziduurilor de estrogeni.
n acest caz estrogenii administrai sub form de implant persist n
organismul animalelor tratate pn la 168 de zile, iar dup administrare se
concentreaz n ficat, esutul adipos i zona de implant.
Estrogenii, ca i ali hormoni sunt substane care produc modificri
la nivelul aparatului genital i atunci cnd sunt folosii n cantitate mic.
Eventualitatea apariiei unor tulburri de ordin hormonal i riscurile
inducerii unor maladii neoplazice au determinat apariia unor controverse n
folosirea acestor substane, majoritatea rilor impunnd chiar interdicii.
Astfel, este interzis abatorizarea animalelor la care s-au constatat
substane i reziduuri active, evitndu-se n acest mod comercializarea unor
produse de origine animal nocive pentru consumatori.
O alt categorie de substane utilizat n terapia animalelor de interes
economic, cu remanen n produsele obinute de la acestea, este
reprezentat de sulfamide. Sulfamidele sunt folosite preventiv i curativ,
173

introducndu-se de obicei n nutreuri combinate, dar se pot administra i pe

alte ci.
Dup absorbie, sulfamidele se rspndesc uniform n toate
esuturile, iniial cu concentraii mari n snge (legate de proteinele
plasmatice n proporie de 30-60%) i lichidul cefalo-rahidian.
Cea mai important cale de eliminare este cea renal (50-90%), iar
restul (ca atare, oxidat sau acetilat) prin saliv, sudoare, lapte (producia
de lapte scade sau chiar sisteaz n cazul supradozrii), bil, suc pancreatic,
secreia cilor respiratorii.
n lapte, sulfamidele se pot identifica dup aproape patru ore de la
ingerarea nutreului combinat. Insuficiena renal duce la acumularea de
sulfamide n organismul animal (mai ales n ficat i rinichi), forma activ
terapeutic fiind forma acetilat, care este totodat i toxic.
n general, efectul sulfamidelor este neurotoxic i citotoxic,
acumulndu-se n diferite esuturi, n special n organele parenchimatoase,
manifestrile secundare fiind reprezentate de tulburri cardio-vasculare,
nervoase, genitale, sanguine i leziuni cutanate (Mitchell J. L. i col., 1998).
Ficatul i rinichii conin cantiti nsemnate de sulfamide, n timp ce
oasele i grsimea dein cantiti mai mici. Laptele muls dup cel puin 48 de
ore de la ncetarea administrrii nutreului sulfamidat, se poate da n consum.
Metoda cea mai des folosit pentru determinarea sulfamidelor din
produsele de origine animal este cromatografia n strat subire, cu o
sensibilitate de 0,05ppm (prin care se pot determina sulfametazina,
sulfametinul i sulfatiazolul), iar sensibilitatea cea mai mare pentru
determinarea dimetridazolului din produsele alimentare de origine animal
este dat de spectrofotometria n UV (sensibilitate de 0,01ppm).
Prezena antibioticelor n produsele alimentare de origine animal se
poate datora mixrii antibioticelor din diferite nutreuri n vederea stimulrii
174

creterii i a ameliorrii randamentului, ntrebuinrii cu scop profilactic i

terapeutic (la animale i psri), ncorporrii accidentale a antibioticelor n
diferite produse.
Antibioticele sunt folosite n zootehnie n cantiti mici pentru a
asigura o valorificare superioar a furajelor, garantnd, n cazul unei
administrri corecte, o economie a acestora de circa 5% i un spor de
greutate de aproximativ 10%.
n perioada de cretere animalele prezint o sensibilitate crescut la
agenii microbieni i, ca urmare, administrarea n aceast perioad a unor
cantiti mici de antibiotice (5-20ppm) mpiedic dereglarea proceselor
fiziologice, meninnd flora digestiv n limite normale.
Cele mai importante antibiotice ntlnite sub form de reziduuri sunt
tetraciclin, oxitetraciclina, bacitracina i flavomicina. Specialitii n igiena
produselor alimentare precizeaz faptul c, pentru a combate dezvoltarea
ngrijortoare a microorganismelor antibiorezistente este recomandat
administrarea n furaje doar a antibioticelor care nu sunt folosite n terapia
uman (Mitchell J. M. i col., 1995).
Prezena reziduurilor de antibiotice n produsele alimentare de
origine animal, prezint interes din punct de vedere toxicologic, ntruct
acestea determin efecte primare i secundare asupra sntii
consumatorilor.
Coninutul cel mai mare de reziduuri de antibiotice se gsete n
rinichi, iar cel mai mic n esutul muscular. S-a constatat c utilizarea unei
doze de tetraciclin mai mici de 50mg/kg furaj, nu determin prezena
reziduurilor remanente n carnea animalelor i psrilor tiate.
(Kampelmacher E. H. i col., 1962).
n lapte, antibioticele ajung n urma tratamentelor mastitelor i mai
puin n urma furajrii (Foley E. i col., 1946). Reziduuri de antibiotice au
175

fost identificate n lapte, n urma aplicrii tratamentelor termice

(pasteurizare i chiar fierbere), ceea ce nseamn c acestea se
caracterizeaz printr-o rezisten ridicat la temperaturi crescute.
Astfel, penicilina se reduce cu 8% n urma pasteurizrii rapide, cu
20% n timpul nclzirii timp de 20 minute la 90C i cu 50% prin
sterilizare. Teramicina este inactivat prin nclzire la 85C timp de 30
denumite, n proporie de 60-70%, iar prin sterilizare este distrus complet.
Neomicina este distrus n proporie de 60% prin nclzire la 100C
timp de 30 de minute, tetraciclin n proporie de 90%, n timp ce
cloramfenicolul nu nregistreaz nici o modificare (OBrien J. J. i col.,
1981).
Se presupune c proteinele din lapte, pe lng aciunea tampon
exercitat, au rol de coloizi protectori, stabiliznd antibioticele fa de
aciunea cldurii. n cadrul tehnologiei de fabricare a produselor lactate
fermentate, prezena antibioticelor inhib fermenii lactici.
Controlul prezenei antibioticelor n lapte i produse lactate,
reprezint o problem de actualitate n contextul n care majoritatea rilor
prevd o toleran zero pentru astfel de reziduuri (Collins-Thompson D. L.
i col., 1988).
Un aspect important este faptul c un numr nsemnat de persoane
prezint alergii la antibiotice.
Antibioticele folosite ca aditivi alimentari trebuie s ndeplineasc
unele caracteristici cum ar fi: s nu fie nrudite cu antibioticele utilizate n
terapia uman, s aib absorbie redus sau absent dup administrarea per
os i impact redus sau absent asupra mediului.
Introducerea n uz a unor noi antibiotice-aditivi trebuie s in cont
de aspecte legate de protecia animalelor, a consumatorului i mediului,
precum i de eficiena asupra productivitii.
176

Utilizarea nediscriminat a antibioticelor ca aditivi alimentari n

doze subterapeutice la animale a determinat numeroase consecine negative,
fapt ce determin retragerea acestora. Efecte cu aceeai intensitate asupra
performanelor la animale se pot obine folosind o serie de produse naturale,
probioticele (mai ieftine i care pot fi utilizate n cantiti medii sau mici),
reprezentate de bacterii, enzime, fungi, levuri i acidifiani.
Efectele probioticelor la animale constau n stimularea sporului de
cretere, ameliorarea conversiei hranei, precum i efectuarea nutriiei
chimice (profilaxia i terapia infeciilor enterice, neutralizarea unor
micotoxine, imunostimulatoare).
Deoarece n intestin exist o microflor care protejeaz fa de
mbolnviri, n mod normal probioticele nu ar fi necesare, dar n cazul
sistemelor moderne intensive de cretere (nou nscuii stau un timp scurt n
contact cu mamele, consum apoi alimente neconvenionale i vieuiesc ntr-
un mediu nenatural), microflora intestinal nu mai exercit un efect
protector eficient.
Un alt efect al probioticelor const n predigestia unor factori
antinutritivi, cum ar fi: inhibitorii tripsinei, acidul fitic i glucozinolaii.
Aadar, administrarea probioticelor se recomand la animalele tinere pentru
prevenirea tulburrilor intestinale att nainte, ct i dup nrcare, iar la
aduli, n cursul strilor de stres, pentru prevenia unor micotoxicoze, dup
antibioterapie sau ca imunostimulatori.
Substanele antiparazitare, ca anticoccidienele, se introduc profilactic
sau curativ n hran, mai ales la tineretul animal, unele fiind strict
antiparazitare, iar altele fiind n acelai timp i antibacteriene (nitrofuranii).
Nitrofuranii se folosesc n special n coccidioza cronic,
introducndu-se n ap n doz de 0,030-0,035 g/kg pe zi timp de 3-4 zile,
iar n nutreurile simple (tre, uruieli), amestecuri sau nutreuri combinate
177

n doz de 0,020-0,030g/kg corp timp de 6-8 zile n tainul de diminea. Se

absorb repede i se rspndesc n tot organismul, iar eliminarea se face prin
lapte. La psri, n urma folosirii excesive, pot surveni accidente nervoase,
vasculare i osoase.
Factorii de cretere sunt substane folosite n exploatarea animalelor
de interes economic (bovine, ovine, porcine, pasri) n scopul ameliorrii
unor criterii de producie i sunt reprezentai de hormonii sexuali naturali
sau de sintez, folosii n egal msur n scopuri terapeutice; hormonii de
cretere sau substanele beta-agoniste, cu efecte anabolizante la doze foarte
mari.
Factorii de cretere sunt incriminai n etiologia unor mbolnviri la
consumatori, unii fiind recunoscui drept carcinogeni (17-beta-estradiol), dar
pentru majoritatea, rezultatele studiilor tiinifice se dovedesc insuficiente,
ba chiar contradictorii, fiind descrise posibile efecte imunotoxice,
neurotoxice, endocrine, alergice i tulburri de dezvoltare.
Problema reziduurilor medicamentoase este astzi controlat din ce
n ce mai eficient, ns este recomandabil efectuarea unor controale
suplimentare asupra materiilor prime (United States House of
Representatives Committee on Appropriations Subcommittee on
Agriculture, Rural Development and Related Agencie, 2001).

1.11. Biotoxine acvatice - rol i importan
Unii peti i unele fructe de mare sunt veninoase, iar dup consumul
acestora poate surveni chiar moartea. Natura chimic i fundamentul
biologic despre aceste intoxicaii alimentare au fost clarificate plecnd de la
lucrrile lui Mayer i Sammer (1928).
Astzi se tie c algele microscopice din fitoplancton produc toxine
extrem de otrvitoare (toxinele algelor - ficotoxine). Aceste toxine sunt
178

compui chimici cu mas molecular mic, concentraia n apa de mare sau

n apa dulce este maxim n perioada de "maree roie", sub influena
factorilor de mediu incomplet studiai.
Ficotoxinele sunt absorbite de prdtorii care se hrnesc cu acest
plancton, fie direct, n cazul molutelor bivalve, fie prin intermediul
numeroaselor specii din diferite niveluri trofice cum este cazul petilor,
acetia fiind consumai n cele din urm de ctre om.
nmulirea algelor toxice este un fenomen care intereseaz din ce n
ce mai mult, iar pentru anumite genuri, s-a presupus c factorii climatici i
hidrografici joac un rol important.
Diversele activitii umane, n special cele care antreneaz o poluare
a apei marine i dulci, pot modifica mediul acvatic prin diferite modaliti.
n acest sens se poate afirma c nmulirea algelor productoare de toxine
are att cauze naturale, ct i factori antropogeni, uneori foarte importani.
Cum petele i fructele de mare constituie o parte important a
aprovizionrii alimentare mondiale i principala surs de proteine a
anumitor comuniti, contaminarea aparent n cretere a alimentelor cu
biotoxine acvatice poate constitui un risc nutriional specific.
Toxinele cianoficeae (algele albastre-verzi) reprezint o problem
deoarece nu se cunoate factorul n cauz i toxinele sau celulele toxice
microscopice care intr direct n contact cu pielea persoanelor care noat n
mare sau n cazul apei dulci pot trece n organismul uman odat cu apa de
but. De aceea, creterea algelor albastre-verzi n rezervoarele de ap dulce
poate constitui o problem suplimentar n aprovizionarea cu ap potabil.
Chimia anumitor toxine nu este nc cunoscut, n ultimul timp fiind
fcute importante progrese legate de compoziia complexului IPIA (Intoxicaia
paralizant cu nevertebrate acvatice) i caracterizarea anumitor toxine ale
fructelor de mare responsabile de afeciunea neurologic sau diareic.
179

Cea mai mare parte a testelor au fost efectuate prin inoculri pe

oareci. Metoda respectiv este nespecific dar rmne ns utilizat n
practic pentru controlul alimentelor de origine marin.
Asociaiile ntre biotoxinele acvatice i intoxicaiile umane nu
rspund de identificarea precis a agentului cauzal n organism, dar rspund
de apariia unor simptome survenite dup consumarea anumitor produse
alimentare care conin principii toxici incriminai.
Problemele puse de biotoxinele acvatice sunt foarte complexe, iar
evaluatea riscului i a efectelor nocive pentru sntatea consumatorilor sunt din
ce n ce mai alarmante. Principalele sindroame produse de aceste toxine sunt:
IPIA = intoxicaia paralizant cu nevertebrate acvatice;
INIA = intoxicaia neurotoxic cu nevertebrate acvatice;
IDIA = intoxicaia diareic cu nevertebrate acvatice.

1.11.1. Intoxicaia paralitic
Intoxicaiile acute consecutive consumului de fructe de mare
constituie un sindrom cunoscut de multe secole.
Toxinele IPIA (Intoxicaia paralizant cu nevertebrate acvatice) sunt
un grup de toxine produse de dinoflagelate din genul Gonyaulax. Primul
agent caracterizat a fost saxitoxina, coninut n fructele de mare din zona
Californiei (Shimizu, 1978). Denumirea mai veche era de mitilotoxin, iar
literatura german folosete i termenul de toxine PSP.
Astzi, se tie c aceast toxin este abundent n scoicile galbene de
Alaska. Numele de saxitoxina vine de la scoica Saxidomus giganteus.
Saxitoxina este un derivat tetrahidropurinic, sub form de substan solid,
alb, puternic higroscopic, solubil n ap, metanol i etanol, dar practic
insolubil n cea mai mare parte a solvenilor organici nepolari i are un
puternic caracter bazic (Schulze K., 1990).
180

Din grupa toxinelor IPIA au mai fost caracterizate: hidroxi-1

saxitoxina (neosaxitoxina), sulfatul hidroxi-11 saxitoxina i epidemul beta;
4 compui denumii goniotoxine I, II, III, IV. Se cunosc, de altfel, mai mult
de 13 toxine ale grupului IPIA.
Evidenierea se poate realiza prin proba pe oareci care const n
inocularea intraperitoneal a oarecilor cu un extract acidifiat de esut din
fructe de mare i msurarea intervalului de timp pn cnd se instaleaz
moartea (Krogh, 1979).
Ulterior, aceast tehnic a fost mbuntit inndu-se cont de
greutatea oarecelui, pH-ul extractului i utilizarea unui etalon de saxitoxin
purificat. Aceast metod permite decelarea concentraiei de saxitoxin de
max. 400 g/kg, sensibilitatea scznd atunci cnd coninutul extractului n
sare crete.
Proba imunologic. Se pregtete un conjugat de toxin (saxitoxin)
purificat cu o protein, prin condensarea cu formaldehid, apoi prepararea
antitoxinei corespondente pe iepuri (Johnson i Mulberry,1966).
Imunoserurile sunt utilizate n reacii de hemaglutinare i floculare n
prezena bentonitei.
Proba inhibrii hemaglutinrii este mai sensibil dect proba pe
oareci n timp ce proba inhibrii floculrii n prezena bentonitei este
comparabil probei pe oareci. Toxina petelui-lun (tetrodotoxina), care
este decelabil prin proba pe oareci nu a dat reacii la celelalte metode
(Adams i Miesciev, 1980).
Metode chimice. S-au folosit mai nti metode spectrofotometrice,
care fac apel la reacii colorimetrice. Prin aceste metode pot fi detectate
numai 1000-1500 g/kg, aceasta datorit prezenei altor derivai ai
guanidinei (care dau reacii de culoare asemntoare).
181

Au mai fost folosite metode fluorimetrice, extractul fiind purificat pe

coloan schimbtoare dar cromatografia pe hrtie i cea n faz lichid sub
presiune nalt a dat cele mai bune rezultate.

Surse i prezena n mediu
Toxinele IPIA se gsesc n anumite alge marine unicelulare
cunoscute sub denumirea de dinoflagelate, care aparin seriei Dinophyta.
Cea mai mare parte a dinoflagelatelor productoare de toxine IPIA fac parte
din genul Gonyualax, cu speciile: G. tamarensis, G. catenella, G. acatenella,
G. excavata .a. i alte flagelate produc toxine, cum ar fi cele din genul
Pyradinum cu speciile: P. behamense i P. phoneus (Wall i col., 1975;
Morada i col., 1982).
Dinoflagelatele sunt totui considerate ca principalele componente
ale fitoplanctonului marin. Acestea sunt organisme unicelulare de 40-50 m
diametru care sunt propulsate de 2 flageli, unele fiind bioluminiscente. Se
gsesc sub form mobil dar i imobil cum sunt chitii (zigoi n urma
reproducerii sexuate) care se depun la fundul apei unde supravieuiesc peste
iarn.
Celulele mobile se reproduc asexuat prin sciziparitate (Dale i col.,
1975). Toxicitatea variaz nu numai de la o specie la alta ci i de la o su la
alta a aceleai specii. S-au ntlnit uneori n acelai loc sue toxice i
netoxice de G. tamarensis.
Din punct de vedere biochimic aceast observaie poate atrage
atenia c toxinele IPIA sunt metabolii secundari, asemntori toxinelor
produse de ciupercile microscopice (micotoxine). Cel mai mare randament
de producere al saxitoxinei a fost obinut la temperatura de 12-13C, cu o
iluminare permanent. Aceste toxine se gsesc n algele mobile dar chitii
pot conine cantiti de 10-1000 ori mai mult.
182

Contaminarea fructelor de mare cu toxine IPIA este asociat cu

perioada de proliferare algal. Cnd o populaie de dinoflagelate se dezvolt
rapid atingnd o concentraie de 104 - 106 celule/litru se vorbete de o
proliferare sau nmulire (Yentsch i col., 1980). La o concentraie
superioar apa se poate colora (de ex. n rou) n funcie de specia de alge
care se dezvolt.
Este important de tiut c aceast nmulire a algelor nu acompaniaz
apariia de substane toxice i deci, contaminarea fructelor de mare. Fructele
de mare pot continua s acumuleze toxine IPIA i atunci cnd concentraia
de dinoflagelate n mare este inferioar celei atinse n cazul unei maree roii.
Dac nmulirea algelor poate fi consecina direct a creterii lor
rapide, factorii fizici (hidrografici) pot, de asemenea, deplasa populaiile
existente n anumite zone unde comportamentul biologic particular
(fototropism) antreneaz acumularea de alge. Aceste fenomene pot fi
declanate de anumite condiii meteorologice, aa cum sunt precipitaiile sau
vntul.


Acumularea n molute
Bivalve. Toxinele IPIA trec n fructele de mare (molute, scoici,
cochilii Saint-Jacques) n timpul hrnirii lor prin filtrarea apei, mod de
alimentaie caracteristic bivalvelor. Drganismele comestibile coninute n
apa de mare (de ex. Gonyaulax) sunt transportate n branhiile situate sub
manta pn la esofag i stomac.
Digestia se face n stomac i n diverticulii asociai, adesea
considerai din greeal ca ficat (Russel i Munter, 1992). IPIA este n
concentraie maxim n organele digestive unde toxinele sunt aparent
localizate, ntr-o egal msur fiind repartizate i n celelalte esuturi ale
183

bivalvelor. Gradul de acumulare al IPIA variaz n funcie de specia de

fructe de mare.
Fructele de mare sunt n general insensibile la prezena toxinelor
IPIA cu toate c s-a observat o anumit diminuare a vitezei de filtrare la
bivalve n prezena unei concentraii mari de Gonyaulax. Toxinele IPIA pot
trece n organismul molutelor att prin intermediul celulelor mobile, ct i
prin intermediul chisturilor, formaiuni identificate n aparatul digestiv al
molutelor.
Gasteropode. Anumite cantiti de toxine IPIA au fost identificate
n glandele digestive ale gasteropodelor carnivore i anume la Buccinum
andulatum, att n condiii naturale, ct i cu ocazia studiilor n care s-au
administrat n hrana acestor gasteropode glande digestive de la cochiliile
(melcii) Saint-Jacques, ce conineau IPIA.
Au fost identificate 2 specii de turbo (Turbo argyrostoma, T.
marmorat) i 2 specii de tractus (Tractus latica maxima i T. pyramis) ce
triesc pe recifele coraliene, ca productoare de IPIA. Principalele toxine
secretate sunt saxitoxina, neosaxitoxina i o nou toxin creia i s-a dat
provizoriu numele de cod TST.
Acumularea n crustacee. n cursul episoadelor de proliferare
algal, anumite toxine IPIA nu au fost descoperite la homari (Homarus
americanus). n experienele n care s-au administrat n hrana homarilor
scoici ce conineau IPIA, aceste toxine au fost regsite n coninutul
intestinal al acestora, mai puin n alte esuturi.
Toxinele IPIA se pot acumula la crabi, constatndu-se c, crabii
recifelor coraliene din familia Xantidelor determin intoxicaii cu grad
ridicat de mortalitate. Specia care acumuleaz mari cantiti de saxitoxin i
neosaxitoxin este Zosimus aenus. Aparent, sursa acestei toxine se afl n
algele genului Jania care conin IPIA.
184

Importante diferene de toxicitate exist de la o specie la alta sau de

la un individ la altul, aceasta explicndu-se prin abundena inegal a acestei
alge n nia ecologic ocupat de crabi (Hoshimoto, 1979; Alcala, 1983).

Transmiterea prin intermediul zooplanctonului
S-a observat c anumite lupte ale petilor (hering i tipar) coincid n
timp i spaiu cu nmulirea dinoflagelatelor (G. excavata). Cum aceti peti
se hrnesc cu zooplancton nu cu flagelate, s-a admis ideea c zooplanctonul
cu care se hrnesc joac rolul de vector al IPIA. n stomacul heringilor mori
a putut fi identificat o toxin, iar coninutul lor gastric coninea IPIA.
Acest fapt a determinat paralizia, apoi moartea heringilor.
Zooplanctonul cules n timpul unei perioade de proliferare a algelor toxice
(G. excavata) conine IPIA nc 3 sptmni dup perioada de proliferare
maxim a algelor.
Concentraia de IPIA n zooplancton este comparabil cu valorile
maxime ntlnite la molute care se hrnesc prin filtrare, deci de ordinul a
10.000-50.000 g/kg. Pe lng G. excavata-toxic un alt organism
zooplanctonic, Evadne nordmanni a fost recunoscut ca vector al toxinelor
IPIA. Nu a fost identificat toxina IPIA n musculatura heringilor dup
administrarea oral de IPIA.
Acumularea la peti. Toxinele IPIA dozate prin proba biologic pe
oarece au fost puse n eviden n tipar (aprox. 970 g/kg). n cazul unui
episod de mortalitate masiv la psrile de mare, n petii globuloi recoltai
cu ocazia episoadelor ocazionale de intoxicaie IPIA s-a gsit saxitoxina n
ficat (Yasumoto, 1980, 1984; Nishet, 1983) i lapi, ce reprezint aprox. 0,2
% din toxinele totale, principala fiind tetrodotoxina.
Toate cazurile de intoxicaii cu IPIA aprute la vieuitoarele n
libertate sau la om sunt n raport cu expunerea la alimentele contaminate.
185

Fructele de mare care conin cel mai adesea toxinele IPIA sunt scoicile i
molutele aparinnd urmtoarelor familii: Mactridae (Spisula solidissima),
Mytilidae (Mytilus califormianus, M. edulis), Veneridae (Saxidamus
giganteus, S. nuttalli) (Halstead, 1998; Harada, 1982).
Contaminarea acestor specii poate fi localizat sau temporar. ntr-o
regiune din Pacific anumii crabi veninoi au stat la originea declanrii
intoxicaiilor de tip IPIA. Numeroase ri au elaborat programe cu IPIA, iar
OMS din 1979.
n SUA parcurile de cochilii-cultur sunt nchise atunci cnd
concentraia de IPIA, n partea comestibil a fructelor de mare atinge sau
depete 800 ng/kg, valoare de 10 ori mai mic dect cea mai mic valoare
capabil s produc intoxicaie.

Mod de aciune
Saxitoxina a fost studiat din punctul de vedere al efectelor
farmacologice. Cvasitotalitatea efectelor generale ale saxitoxinei se refer la
faptul c aceste substane inhib generarea de impulsuri electrice la nivelul
nervilor periferici i musculaturii scheletice.
n general, efectele cardiace directe sunt numai la mamifere,
aciunea exercitat de saxitoxin are drept consecin o paralizie, o
depresie respiratorie i o insuficien circulatorie. Contrar tetrodotoxinei,
saxitoxina determin foarte frecvent o hipotensiune cu caracter
tranzitoriu.
Experiene fcute pe fibre musculare izolate au demonstrat c
saxitoxina ca i tetrodotoxina acioneaz asupra membranei excitabile,
blocnd n mod selectiv canalele sodiului prin care aceti ioni penetreaz
celulele n sensul gradientului electrochimic, dnd natere impulsului
electric. Probabil c saxitoxina i analogii si ocup pe faa exterioar a
186

membranei un receptor situat foarte aproape de orificiul canalului de sosire

pentru Na.
Saxitoxina se leag de poziia receptorului prin atracie electrostatic
ntre cationul guanidin, ocupantul poziiilor 7, 8 i 9 i de poziiile anionice
fixate de membran i prin crearea punii de hidrogen face posibil
intervenia gruprii hidroxil la C12.
Simptomele intoxicaiei IPIA pot merge la om de la uoare nepturi
i o amorire n jurul buzelor la o paralizie total i la moarte prin
insuficien respiratorie. Cel mai adesea, senzaia de picturi n jurul
buzelor, gingiilor i limbii apare n 5-30 minute de la consumarea
produselor contaminate.
n cazurile moderate i grave aceast senzaie este urmat regulat de
o amorire a extremitilor degetelor i urechilor i n decurs de 4-6 ore,
aceast senzaie se ntinde la brae, gt, micrile voluntare nu devin
posibile dect cu preul unor eforturi mari. n cazurile grave, pacientul
sucomb n general, cu o paralizie respiratorie n 2-12 ore dup ce a
consumat alimentele toxice.
Sensibilitatea la IPIA este variabil, doza mortal fiind cuprins ntre
500-1.000 g/kg.
1.11.2. Toxine ciquaterice
Anumii peti care triesc n mrile din regiunile tropicale i
subtropicale pot deveni toxici, iar omul, prin ingestie face o intoxicaie
denumit: "ciquatera" care se caracterizeaz prin afeciune neurologic i
gastrointestinal.
Termenul este de origine spaniol i derivat de la cuvntul "ciqua"
care este numele utilizat n Caraibe pentru desemnarea unui gasteropod
marin "Turbopica", considerat indigest. Principala toxin a acestui grup este
ciquatoxina, dar s-au identificat i altele (Bagnis, 1981; Withers, 1982).
187

Structura chimic a ciquatoxinei este n mare parte necunoscut.

Aceasta a fost extras din ficatul de muren i dup purificare se
prezint sub forma unei pulberi albe, cristalizate. Ciquatoxina este
solubil n solveni organici polari, dar insolubil n ap (Chunguc i
col., 1976). Ali constitueni toxici izolai din petii ciquaterici sunt
maitotoxinele i scaritoxinele. Maitotoxina este un compus hidrosolubil
bogat n oxigen.
Toxina se pune n eviden prin metode biologice, i anume prin
injectri de extract la oareci. Ultima variant a metodei const n injectarea
mai multor diluii n serie, din extractul de toxin semi-purificat i
observarea mortalitii n decurs de 24 ore. Rezultatele sunt exprimate n
uniti oarece.
O unitate oarece corespunde cu o cantitate de toxin care omoar un
oarece de 20 g n 24 ore. Metoda nu permite diferenierea ciquatoxinei de
scaritoxin (Kimura, 1982; Yasumoto i col., 1984).
A fost pus la punct o prob biologic pe nari, constnd n
injectarea n torace a unei serii de diluii din extractul de pete.
Toxicitatea petilor este exprimat sub forma DL50 pentru nar. S-a
constatat o bun corelaie ntre proba biologic efectuat pe nari i pe
oareci.
Principala metod biochimic folosit este cea radioimunologic
fiind utilizai anticorpi fa de un conjugat de serumalbumin uman i
ciquatoxina extras dintr-o muren toxic.
Rezultatele obinute prin aceast metod au fost comparate cu cele
obinute pe probe de mangust sau oareci i prin proba "n vitro" pe cobai.
n cele 3 situaii s-a obinut o bun corelaie atunci cnd ciquatoxina a avut
concentraia ridicat n esuturile petelui.

188

Surse, prezena n mediu, contaminarea

Un dinoflagelat, Gambierdiscus toxicus a fost identificat ca surs de
ciquatoxina i maitotoxin. G. toxicus este un dinoflagelat (cu 2 flageli) ce
triete n apropierea recifelor coraliene unde este bine fixat de algele mrii,
aa cum este Turbinaria amata i diverse specii din genul Amphirus i Jania.
Ciquatoxina i maitotoxin au fost izolate n stratul de detritus
biologic care acoper recifele coraliene, n G. toxicus recoltat din apa de
mare i n culturile de G. toxicus, utilizndu-se ca tehnic de identificare
probe pe oareci i anumite caracteristici biochimice.
Petii susceptibili de a conine ciquatoxina i maitotoxin se
hrnesc cu stratul de microorganisme i de detritusuri care colonizeaz
corali, n acest mod acumulndu-se toxine n organismul lor (Bergmann i
col., 1982). S-au izolat multe sue de G. toxicus capabile s produc
ciquatoxina i maitotoxin i, de asemenea, n algele mari aparinnd
genurilor Halimeda, Acetabularia, Gracilaria i n recifele coraliene situate
n largul Floridei.
Aceste observaii explic originea toxicitii baracudei din Florida,
specie frecvent asociat cazurilor de ciquatera n SUA. Anchetele efectuate
n apele coastei Pacificului au putut arta c G. toxicus este asociat prezenei
petilor ce conin ciquatoxina.
Este demonstrat prezena ciquatoxinei la peti (OMS). Mai mult de
400 specii de peti sunt cunoscute ca fiind cauzele mbolnvirilor de
ciquatera. n general, speciile ciquatoxice se limiteaz la petii care se
hrnesc cu alge i detritusuri depuse pe recifele coraliene.
Este vorba de petele Clururg (Ctenochaetus stiatus), de Scarus
gibbus i de petii carnivori de talie foarte mare care se hrnesc pe recife ca
ierbivori. S-a gsit ciquatoxina n coninutul intestinal, ficat i esut
muscular, utiliznd proba pe oareci i analiza cromatografic.
189

Ciquatoxina are cea mai mare concentraie n ficat i alte viscere.

Petii aceleiai populaii nu au acelai coninut n ciquatoxina, ficatul poate
conine o cantitate apreciabil, fapt constatat la muren. S-a gsit
ciquatoxina i n viscerele unui turbid (Turbo aryirostoma) - gasteropod
marin, care poate provoca la om o intoxicaie analoag ciquaterei
(Yasumato,1976).
Omul se poate contamina numai prin consumul petelui care conine
aceast toxin, cu excepia gasteropodului marin. Pe de alt parte aceast
contaminare nu este posibil dect n regiunile tropicale i subtropicale.
Transportul petelui dintr-o regiune n alta poate duce la o contaminare n
alte zone dect cele recunoscute.
Aciunea farmacologic a ciquatoxinei este n raport cu efectul su
direct asupra membranelor excitabile, mai curnd cu proprietile
anticolinesterazei. Ea exercit o aciune depolarizant energic consecutiv
unei creteri selective a permeabilitii sodiului n celulele nervoase i n
musculatura striat.
Acest efect poate fi anulat de ctre ionii de calciu. Aciunea
ciquatoxinei asupra musculaturii netede se poate explica pe de o parte prin
eliberarea masiv sub efectul su de norepinefrin endogen la originea
fibrelor nervoase adrenergice, pe de alt parte printr-un efect potenializat la
nivelul membranei post-sinaptice.
Tabloul clinic la om este foarte variabil. Simptomatologia
caracteristic se instaleaz cel mai adesea dup 1-6 ore de la consumul
petelui toxic.
Aceasta debuteaz cu o senzaie de ru, amoreal i picturi la
nivelul buzelor, limbii i gtului, mai trziu consumatorii pot manifesta
simptomele paresteziei extremitilor, mialgie acompaniat de prurit i
dureri articulare.
190

n cazurile mai grave poate fi observat ataxia, astenia, tulburri

vizuale, insomnie, bradicardie sinusal, aritmie i hipotensiune (Marris i
col., 1982). Poate surveni i o simptomatologie particular caracterizat de
alternarea strilor de cald i frig (Baguis, 1967).
Durata episoadelor morbide este variabil, cea mai mare parte a
pacienilor se restabilesc dup 3 zile dar senzaia de ru, parestezia, pruritul
i ataxia pot persista mai multe sptmni, chiar ani de zile, n cazurile
grave (Hughes, 1976; Baguis, 1979).
La consumatorii-victime ale intoxicaiilor repetate datorate
consumului de peti ciquatoxici pot fi observate reapariia simptomelor
chiar dac petii respectivi nu conin toxina (Baguis, 1984).
n cazurile cele mai grave moartea survine n urma colapsului
circulator sau n urma insuficienei respiratorii.
Cazurile de ciquatera sunt frecvente n toat regiunea Caraibelor i
ntr-o mare parte a zonei Pacificului. n insula Vieges incidena anual a
ciquaterei se situeaz la 3,6% cazuri din persoanele internate (Morris, 1982).
Cazurile de ciquatera sunt repartizate n mod egal n zonele tropicale i
subtropicale unde sunt prezeni G. toxicus i unde se pescuiete petele
ciquatoxic.
1.11.3. Tetrodotoxina (Toxina petelui-lun)
Tetrodotoxina poate fi sintetizat de alge, dar i de unii peti i
cteva animale. Chiar dac fa de celelalte biotoxine incidena cu o astfel
de intoxicaie este mai mic, aceast toxin produce o intoxicaie grav, cu o
mortalitate ridicat.
Dezvoltarea comerului internaional face ca petii toxici s fie
expediai i comercializai sub diferite nume false, n rile unde intoxicaia
prin tetrodotoxin este mai puin cunoscut. Din aceast cauz, aceast
intoxicaie se ridic la importana cuvenit, devenind o problem de sntate
191

public nu att prin numrul victimelor provocate, ci prin efectele asupra

sntii omului.
Compoziia chimic a putut fi studiat plecnd de la un extract de
viscere preparat din petele-lun. Toxicul se prezint sub forma unor cristale
prismatice incolore, uor solubile n ap, mas molecular aproximativ egal
cu 319 i conine o grupare de guanidin. Toxina este instabil la un pH mai
mare de 8,5 sau mai mic de 3 (Schantez, 1973; Schener, 1977).
Cu toate c tetrodotoxin are structur chimic complet diferit, are
totui efecte foarte apropiate de cele ale saxitoxinei, astfel c proba
biologic pe oarece pus la punct pentru IPIA se utilizeaz i n acest caz.
Nuesz i col.,(1976) au pus la punct o metod chimic ce are la baz
producerea n mediul alcalin de derivai fluoresceni ai tetrodotoxinei.
La aceast metod exist o relaie ntre intensitatea fluorescentei i
concentraia de tetrodotoxin, pentru concentraii cuprinse ntre 0,34 i 0,10
g/ml. Metoda a fost mbuntit de Yasumato n 1982, devenind mult mai
sensibil. n aceast variant, toxina este separat de impuriti i
transformat n derivai fluoresceni prin nclzire ntr-o soluie de NaOH
sol.2N. Exist n acest fel o legtur direct ntre intensitatea fluorescenei i
concentraia n tetrodotoxin (Onoue i col., 1983).
Prezena n mediu i contaminarea
Petii-lun cei mai toxici aparin familiei tetraodontidelor i sunt
pescuii n lungul coastelor Chinei i Japoniei. Cantitatea de toxin coninut
de lapi este influenat de perioada de reproducere i atinge maximul la
nceputul verii. Se gsete n egal msur tetrodotoxin i n pielea unui
grup de salamandre din America, precum i n pielea unor broate.
Tetrodotoxina reprezint principalul element toxic al veninului a
dou caracatie care triesc n sudul Australiei. Se mai gsete n
musculatura tritonilor astfel c dup eventuala consumare a acestora
192

moartea este iminent (Kumagai, 1980). Nu exist nici o legtur ntre

prezena tetrodotoxinei la aceste vieuitoare i alge sau microorganisme, dar
este interesant de remarcat c petele-lun de cresctorie nu conine
tetrodotoxin.
Contaminarea uman, n general, intervine dup consumul anumitor
specii de peti. Problema poate deveni i mai delicat n ceea ce privete
existena acestei toxine n broate, forma congelat a acestora putnd face
obiectul multor tranzacii internaionale. Precauii particulare ridic i comerul
cu pete congelat, provenit din asemenea regiuni (Matsui i col., 1981,1982).
La toate animalele semnele intoxicaiei cu tetrodotoxin sunt
asemntoare sau chiar identice cu cele produse de toxinele IPIA. Aciunea
se datoreaz influenei tetrodotoxinei asupra sistemului neuromuscular
periferic determinnd o paralizie prin blocarea generrii i conducerii
influxului nervos. Intoxicaia cu tetrodotoxin are trei efecte diferite de cele
ale compuilor IPIA.
Astfel, se poate observa un emetism evident, ndeosebi la pisic,
cine i om. Hipotensiunea arterial general produs de tetradotoxin este
foarte puternic i de durat mai mare dect n cazul IPIA. Aciunea de baz
a tetrodoxinei se manifest i printr-o hipotermie evident (Atwell i col.,
1978). Petele-lun i tritonul din genul Tarcha ce conin tetrodotoxin nu
sunt sensibili la aciunea acesteia.
La om primele semne apar la 10-15 minute de la consumul
alimentului incriminat, durata putnd ajunge i la 3 ore. O paralizie la
nivelul feei i extremitilor poate fi urmarea unei senzaii de slbiciune, cu
impresie de plutire i de amoreal. Pot fi observate vomismente, diaree,
dureri epigastrice.
Mai trziu, simptomele respiratorii devin primordiale, manifestndu-
se sub form de dispnee, respiraie rapid i superficial. Ulterior apar
193

cianoze i hipotensiune, dup care convulsii i aritmie. n cea mai mare

parte a cazurilor, victimele nu i pierd cunotina dect cu puin nainte de
moarte, care survine n general dup 6 ore (Torda, 1973). n Japonia,
numrul total de cazuri de tetrodotoxism a fost n medie de 60/an n
perioada 1974-1979, din care 20 cazuri mortale (Kainuma, 1981).

1.11.4. Neurointoxicaii produse de metaboliii fructelor de mare
Proliferarea dinoflagelatelor din specia Gymnodinium breoe a atras
dup sine o maladie uman ce a primit numele de contaminare neurotoxic
prin nevertebrate acvatice (INIA). Dup modalitatea de contaminare i
simptomatologie se disting dou sindroame:
INIA consecutiv consumului fructelor de mare care conin celule sau
metabolii ai G. breoe toxici. Simptomatologia este de natur
neurotoxic i se aseamn cu cea determinat de IPIA cu excepia
paraliziei;
INIA caracterizat de o simptomatologie respiratorie i asociat cu o
contaminare cu aerosoli de celule aparinnd G. Breoe (Hughes i
Merson, 1976). Nu s-a putut identifica prin metode chimice toxina
de G. breoe n alimente sau n aer.

Surse i prezena n mediu
Toxinele INIA au fost izolate exclusiv din dinoflagelatele speciei G.
breoe care se gsesc n apropierea coastei Florida. De obicei nmulirea
algelor ncepe la sfritul verii i nceputul toamnei, iar coninutul n fier al
mrii poate fi asociat cu nceperea de proliferare algal, constituind deci un
factor favorizant.
O maladie observat la peti i psri poate fi dat de toxinele G.
breoe, pentru c episoadele se produc n acelai timp cu proliferarea algal,
194

fr a considera c simptome similare sunt observate atunci cnd

administrm n hrana psrilor G. breoe.
Proliferarea algelor incriminate se produce pe coasta occidental a
Floridei i provoac mortalitate n mas la peti. n trecerea lor prin
branhiile petilor, celulele de G. breoe datorit lipsei tecii sunt fragile, de
aceea, se rup uor i elibereaz toxinele.
Acestea traverseaz uor branhiile i exercit un efect letal atunci
cnd concentraia lor este suficient de ridicat. Petii care noat n zone de
proliferare algal, i menin activitatea pe o anumit perioad, apoi i pierd
brusc echilibrul, se las la fundul apei unde mor prin spasm.
Alturi de mortalitatea ridicat a petilor din zonele respective n
timpul proliferrii algelor se observ i o mare mortalitate la psrile din
zon. Principalele psri afectate sunt cormoranul i egreta.
Simptomatologia psrilor este dat de astenie, o scurgere bucal vscoas,
disfuncie a glandei uropigene, diaree, dispnee, tahicardie, tahipnee i
hipotensiune.
La om, dup 3 ore de la consumul alimentelor care conin aceste
toxine apare parestezia, alternana senzaiilor de cald i frig, vomismente,
diaree i ataxie. Cazurile de paralizie date de INIA sunt mai uoare dect
cele date de IPIA.
n SUA, din 1970-1974 s-au nregistrat 4 cazuri de INIA asociate cu
consumul de scoici, fr a fi semnalate cazuri mortale. Tot n SUA, fructele
de mare care conin INIA la un nivel decelabil prin proba biologic pe
oarece sunt considerate improprii consumului uman.
Un sindrom al cilor respiratorii superioare a fost semnalat n
legtur cu contaminarea cu celule i/sau toxine de G. breoe ntr-o zon a
Floridei (Hughes, 1976). Acest sindrom rapid reversibil s-a caracterizat
printr-o iritaie a conjunctivei i rinoree.
195

1.11.5. Intoxicaii diareice produse de metaboliii fructelor de

mare
O intoxicaie caracterizat prin tulburri gastrointestinale i
desemnat ca intoxicaia diareic prin nevertebrate acvatice (IDIA) se poate
produce sub form de episoade asociate consumului unor fructe de mare.
Intoxicaia a fost semnalat n numeroase regiuni ale lumii, mai ales n
Extremul Orient, Europa i America de Sud.

Surse, prezena n mediu i contaminarea omului
Dinophysis fortii, un dinoflagelat marin fr teac a fost identificat
n Japonia ca responsabil de IDIA (Yasumato, 1980), n timp ce datele
epidemiologice conduc spre D. acuminata ca fiind organismul care produce
toxinele responsabile de IDIA. Nu a fost posibil decelarea toxinelor IDIA
n celulele de D. acuminata. Prezena acidului okadaic n una din toxinele
IDIA a fost confirmat de un flagelat bentic, Prorocentrum lun, cu toate c
aceast specie nu a produs niciodat intoxicaie diareic.
n prezena D. fortti cu o mas constant de 200 celule/l, molutele i
cochiliile Saint-Jacques devin toxice pentru om. Perioada n care se
acumuleaz toxine n alge n Japonia este aprilie-septembrie.
Pentru supravegherea toxicitii fructelor de mare se aplic proba pe
oarece i const n injectarea intraperitoneal a extractului de fructe de
mare i inerea sub observaie timp de 24 de ore. Cnd concentraia
toxinelor IDIA depete 50 uniti oarece/kg, recoltarea i comercializarea
fructelor de mare este interzis (Yasumato, 1983).
Simptomele ntlnite la om sunt urmtoarele: diaree (92%),
vomismente (79%), dureri abdominale (33%) i frisoane 10%. Durata de la
consumul fructelor de mare la apariia bolii este de la 30 minute la cteva
ore i foarte rar peste 12 ore. Simptomele apar n 4 ore la 70% din cazuri.
Manifestrile morbide pot dura 3 zile, iar sechelele sunt rare.
196

1.12. Micotoxine - rol i importan

Fungii reprezint grupul cel mai mare de microorganisme din
sistemul biologic, incluznd aproximativ 250.000 de specii. Dintre acestea,
ns, numai cteva zeci de specii au o importan real n patologie,
producnd trei categorii de stri patologice: micoze, micotoxicoze i alergie
fungic.
Noiunea de fung este un termen general care include mucegaiurile,
drojdiile, ciupercile, miceii, dei n literatura de specialitate muli micologi
folosesc aceti termeni ca sinonime.
Micotoxinele sunt metabolii toxici produi de micei n substraturile
alimentare (acest termen este folosit n mod obinuit pentru a desemna
principii toxici elaborai de ciupercile microscopice).
Micotoxicozele sunt entiti determinate de micotoxine, ageni
abiotici, care ptrund n organism de regul odat cu alimentele n care au
fost elaborai de fungi toxici.
Spre deosebire de micoze, n micotoxicoze nu este obligatorie
prezena agentului biotic (fungului) n organism i uneori nici chiar n
substratul n care a fost produs micotoxina. De asemenea, prezena
speciilor cu potenial toxinogenic pe produse alimentare, nu nseamn
ntotdeauna c aceste produse conin micotoxine, elaborarea acestora fiind
condiionat de factori intrinseci i de mediu.
Cunotinele omenirii despre fungi i intoxicaiile produse de acetia
dateaz nc din antichitate. Prima meniune scris a unei micotoxicoze a
fost fcut de Plinius n sec. VII .e.n. care a descris semnele sindromului
denumit mai trziu ergotism.
La nceputul sec. XX mucegaiurile erau privite ca ageni biologici
care produceau pagube doar prin modificarea aspectului alimentelor, cu
excepia brnzeturilor. n deceniul IV al secolului nostru, antibioticele, de
197

fapt metabolii abiotici ai fungilor (micotoxine) au fost apreciate pentru c

erau toxice pentru bacterii, ageni cauzatori de boal; ulterior, dovedindu-se
c nu sunt total inofensive fa de animale i om.
Cercetarea aprofundat a nceput abia n 1960, cnd n Anglia s-a
semnalat, la curcanii hrnii cu fina de arahide mucegite, o mortalitate
mare prin leziuni hepatice. S-a constatat c acestea au fost produse de
aflatoxin, o micotoxina produs de specia Aspergillus flavus.
n 1962, Forgacs a subliniat complexitatea problemelor legate de
micotoxine i efectele lor asupra sistemelor biologice, afirmnd c
micotoxicozele sunt boli neglijate la acea vreme.
Descoperirea acestor efecte patologice a stimulat cercetarea
micotoxicologic, microbiologia alimentar fiind o tiin relativ nou care
s-a dezvoltat i s-a consolidat n ultimele 2-3 decenii. Examenul
micotoxicologic al produselor alimentare stabilete prezena sau absena
nocivitii micotoxice a acestora pentru consumatori. De aceea, el are o
semnificaie sanitar cu implicaii deosebite n condiiile actuale cnd
rezultatele lui se rsfrng, n general, pe loturi foarte mari de produse.

198

CAPITOLUL 2. Riscuri biologice n alimente

2.1. Riscuri produse de insecte
Dezinsecia este ansamblul mijloacelor i metodelor de combatere a
insectelor i acarienilor, care vehiculeaz i transmit boli infectocontagioase
i parazitare la om i animale i care produc pagube prin distrugerea i
degradarea produselor alimentare i genereaz disconfort oamenilor i
animalelor.
Prin modul lor particular de via, adaptat la cele mai variate condiii
de microclimat din diferite zone geografice, insectele i acarienii sunt
ntlnite n toate sistemele de exploatare a animalelor, depozite agro-
alimentare, grupuri sociale, etc.




Avndu-se n vedere c o aciune de combatere pentru a avea o
eficacitate ridicat i de durat, este necesar s se realizeze cel puin dou
aplicaii la interval de una sau dou sptmni, n funcie de ciclul evolutiv
al insectei combtute i aceast aciune s fie nsoit de aplicarea unor
msuri de igien.
Sursa:http://www.qmagazine.ro/intern/interninvestigatii/planetagandacilor/
199

Substanele cele mai utilizate n prezent cu valoare practic i

eficacitate mare n combaterea mutelor, narilor, gndacilor, puricilor,
plonielor, etc., sunt insecticidele organice de sintez.
Aceste substane ptrund n organism pe cale cutanat, digestiv i
respiratorie, intoxicaia producndu-se datorit proprietilor lor toxice, prin
aciune de oc sau ntrziat.
Formele de administrare mai frecvente a acestor substane sunt:
pulverizrile, fumigaiile, gazrile i aerosolizrile.
Unitile de prelucrare a crnii ofer un mediu prielnic pentru
nmulirea multor specii de duntori. Unele specii de insecte se dezvolt n
cadrul unitilor, unele n aproprierea lor, iar altele sunt aduse de la distane
mari odat cu materia prim.
n abatoare, care sunt n apropierea sectorului de industrializare a
crnii, pot fi prezente: musca de carne, musca de cas, musca de cadavre i
enteroparaziii (pduchii bovinelor i ai porcului).
n frigoriferul de depozitare a crnii i la fabricile de preparate, pe
lng speciile de mute enumerate mai sus se pot gsi molia produselor de
mezelrie (Dysmaia parietariella), gndacul de mae i grsime (Dermester
lardarius) i acarianul (Tyrophagus putrescentiae).

2.1.1. Msuri de prevenire
Prevenirea ptrunderii insectelor se face prin ndeprtarea tuturor
surselor de nmulire a lor, cum sunt deeurile i subprodusele. Toate
deschiderile vor fi prevzute cu plase de srm sau de plastic cu ochiuri
mici.
Deschiderile pentru recepia materiei prime i cele pentru livrri vor
fi etaneizate prin amenajri, pentru a nu exista spaii libere ntre
autovehicule i deschiderile pentru livrare.
200

Rampele pentru descrcarea animalelor i cele pentru splatul i

dezinfecia mainilor, vor fi meninute permanent n stare de curenie iar
dup fiecare folosire vor fi splate cu ap pn ce se ndeprteaz toat
murdria.
Dup terminarea procesului de fabricaie, spaiile i utilajele de
producie, anexele i grupurile sociale vor fi ntreinute n stare
corespunztoare de igien, prin curire i splare. Slile de tiere, slile de
tranare i toate spaiile unde se prelucreaz produse sau subproduse vor fi
meninute n permanen ntr-o stare riguroas de igien.
Utilajele i ustensilele mobile vor fi curate pentru a nu rmne
urme de carne sau grsime pentru a atrage insecte. O msur de prim
ordin n lupta contra insectelor este de asemenea salubrizarea
teritoriului unitii, prin ndeprtarea din spaiile dintre cldiri a
resturilor de deeuri, prevenirea acumulrii inutile de oase, resturi de
carne, dejecii, etc.
Prevenirea infestrii cu artropodele ce se dezvolt n produsele
alimentare se realizeaz prin mpiedicarea ptrunderii n spaiile de
prelucrare sau depozitare a produselor infestate, iar prevenirea infestrii
produselor curate se realizeaz prin curirea i dezinsecia sanitar
corect a ambalajelor, a spaiilor de lucru i a depozitelor.

2.1.2. Aspecte eco-biologice ale insectelor ntlnite n unitile de
industrie alimentar
Clasa insectelor face parte din marea ncrengtur Artropode i
cuprinde un numr de 31 de ordine, din care evideniem numai pe cele care
prezint interes n cadrul obiectivelor propuse din industria alimentar.
201

n industria alimentar dintre speciile de mute mai importante
amintim: Musca domestica, M caliphora, M. sarcophaga, M pyophila casei,
M. prothophormia etc. Mutele infecteaz produsele alimentare cu
numeroase microorganisme.
Dup unele cercetri se poate aprecia faptul c, o singur musc
poate s prezinte (in intestin sau pe suprafaa corpului), peste dou milioane
de microorganism, dintre care unele pot fi ageni patogeni ai dizenteriei,
febrei tifoide i paratifoide, hepatitei, toxiinfeciilor alimentare,
poliomielitei.
n urma contactului cu materiile fecale i cu deeurile intrate n
descompunere, mutele se ncarc i nghit un numr mare de
microorganisme.
Gndacii, atac produsele alimentare att sub form de insecte adulte
ct i ca larve. Gndacii de buctrie sunt ntlnii mai ales n locurile calde,
ntunecoase i umede ale fabricilor de pine, preparate din carne, produse
zaharoase, etc. Gndacul finii este unul dintre cei mai periculoi duntori
din mori, fabrici de pine, paste finoase i depozite de fin, iar fina
infestat cu acest duntor devine bulgroas. Gndacii se hrnesc cu
dulciuri, pine, cartofi, resturi alimentare. Gndacii pot rezista fr hran
30-40 de zile i pot transmite numeroi germeni patogeni.
Sursa:http://www.brasovultau.ro/Invazi
edeplosniteInNewYork35563.html
http://dezinsectiederatizare.blogspot.com/
202

Pianjenul finii atac fina, boabele de cereale, pastele finoase

precum i fructele i legumele uscate. Fina atacat de aceast insect,
provoac iritaii la nivelul mucoasei intestinale.


Sursa: http://ro.wiktionary.org/wiki/p%C4%83ianjen

Cariul finii atac fina, pinea, biscuiii, pastele finoase i
formeaz galerii. Produsele atacate sunt duntoare pentru sntatea omului.
Molia finii este o specie nocturn, un duntor periculos pentru
depozitele de fin, mori i fabricile de pine.
Larvele triesc asociate i formeaz ghemuri mari care pot optura
canalele de transport ale finii, sitele instalaiilor de cernut, etc. Larvele mai
pot fi intlnite n valurile morii, n cupele elevatoarelor.
Fina infestat cu larve nu este recomandat pentru hrana omului i
nici a animalelor.
Molia cerealelor atac cu predilecie porumbul, orzul, grul i secara
iar substanele iritante depuse de larve pe produsele atacate, le fac improprii
consumului. Consumul de cereale contaminate cu aceast molie determin
ulceraii pe mucoasa gtului i a aparatului digestiv.
Grgriele sunt insecte ce provin din cmp i atac boabele de
cereale i boabele de leguminoase. Fina obinut din boabele atacate are un
gust amar, culoare cenuie i nu se recomand pentru consum.
203

Furnicile triesc n colectiviti organizate i uneori pot fi o surs de

contaminare cu microorganisme, ageni de alterare i ageni patogeni,
deoarece caut hran prin reziduuri, toalete i alte locuri insalubre.
Pentru sectorul alimentar cele mai importante specii sunt: furnica de
cas (Monmorium pharsonic), furnica neagr mic (Formica rufa), furnica
brun (Formica fusca) i furnica roie (Formica sanguineia).
Ca i gndacii, furnicile pot vehicula germeni patogeni i ou de
parazii, din locurile 1n care ii caut hrana, care ajung uneori i pe
produsele alimentare.

2.1.3. Principiile dezinseciei
Luarea deciziilor i rspunderea pentru combaterea insectelor
duntoare sau de disconfort, dintr-un obiectiv, revine administratorului
acestuia.
Conlucrarea strns, activ i eficient intre unitatea beneficiar i
unitatea specializat pentru combaterea prin mijloace chimice, este necesar
atunci cnd combaterea nu se poate realiza numai cu mijloace proprii.
Trebuie evitat la maximum i continuu realizarea n obiectiv a condiiilor de
temperatur i umiditate favorabile ce creaz puncte optime pentru
dezvoltarea insectelor.
Combaterea se va executa sistematic, n mod organizat sub form de
aciuni i nu sub form de lucrri intmpltoare. Este obligatorie ntocmirea
unor programe de dezinsecie n unitile din industria alimentar, cu
specificarea genurilor de insecte pentru care urmeaz a se realiza
combaterea.
n acest caz unitatea specializat ncheie un contract de executare a
combaterii chimice, intocmind i graficul de lucrri, de comun acord cu
unitatea.
204

Se impune ealonarea corect a lucrrilor n complexul msurilor

sanitar-veterinare: deratizare, dezinsecie i dezinfecie. Ealonarea se face n
filierea corect de executare i nu n ordinea importanei acestora n complexul
msurilor. Att deratizarea ct i dezinsectia cu bune rezultate, nu se pot
executa dup dezinfecia mecanic i chimic deoarece insecticidele, de regu1,
se inactiveaz dac se aplic pe suprafeele tratate cu dezinfectani.
n acest caz trebuie respectat intervalul minim de timp 8-10 zile ntre
dezinsecie i dezinfecie. Soluiile alcaline aplicate pentru dezinfecie
neutralizeaz efectul soluiei insecticide.
Se vor utiliza numai insecticidele aprobate prin "Lista pesticidelor
avizate pentru utilizare n Romnia". ntocmirea unui program de combatere
chimic de ctre prile interesate unitatea beneficiar i unitatea
specializat, se va realiza cu specificarea expres a frecvenei aplicaiilor
chimice exprimate sub form de grafic i executarea ntocmai a acestuia.
Orice gazare se ncheie cu degazare i predarea obiectivelor spre
folosin. Utilizarea insecticidului este valid n limita termenului de
valabilitate. Respectarea riguroas a normelor de P.S.I. in lucrrile de
dezinsecie, este obligatorie deoarece concentratele emulsionabile i
pulberile umectabile sunt inflamabile. De aceea, la transport, depozitare i
utilizare trebuie respectate regulile P.S.I.
Personalul unitii care i desfoar activitatea n spaiul supus
dezinseciei va fi evacuat pan la aerisirea complet a spaiului. Pentru
combaterea mutelor adulte se recomand asocierea insecticidului cu un
atractiv corespunztor. Combaterea trebuie s vizeze toate locurile n care
insectele duntoare adulte i formele lor larvare, pot fi prezente, folosind
aparatura adecvat.
Orice metod de dezinsecie utilizat pentru interioare va fi urmat
de dezinsecia exteriorului unitilor prin pulverizarea umed a suprafeelor.
205

Dezinsecia, indiferent de metoda aplicat, se execut numai ntr-un mediu

curat, deoarece murdria mpiedic insecticidul s acioneze.
Normele de utilizare a produselor insecticide se stabilesc de la caz la
caz, n funcie de urmtoarele caracteristici:
configuraia spaiilor,
nivelul de infestare,
natura suprafeelor,
particularitile biologice ale duntorului,
toxicitatea i modul de aciune al substanei active,
forma de condiionare
forma de utilizare a produsului.
Eficacitatea dezinseciei prin mijloace chimice este condiionat de
nivelul de igienizare al unitilor att n interior ct i la exterior. Orice
lucrare trebuie s se termine cu un control, executat de prile interesate,
recepia lucrrii i de predare n folosin a unitii tratate prin ntocmirea
unor documente scrise.

2.1.4. Mijloace i metode de combatere a insectelor
Combaterea insectelor se poate realiza prin mai multe metode:
mecanice, fizice, chimice, biologice.
MIJLOACE MECANICE
Aceste metode constau n acoperirea fisurilor din ziduri n care
insectele ii depun oule sau se ascund, folosirea grilajelor din plas de
sarm sau din material plastic cu ochiuri mici la ferestre i la nivelul
gurilor de ventilaie pentru a mpiedica accesul insectelor n incinte,
folosirea diferitelor capcane pentru larve i insecte adulte i a benzilor
lipicioase.
Metodele mecanice au o eficien mai mic n combaterea insectelor
fa de alte metode dar sunt totui utile i le completeaz pe cele chimice.
206

n continuare vor fi prezentate cteva tipuri de capcane pentru

diferite tipuri de insecte:
Victor Fly Magnet este o capcan "Magnet" pentru mute.
Momeala non-toxic este inclus la fiecare capcan. Poate fi
folosit cu orice alt tip de capcan i este disponibil n dou
dimensiuni: M 382 4 litrit 12 g momeal (M 383) i M 380 1
litru, 4 g momeal (M381);
M327 TRF01 Capcane MM. Conine un atractant
feromonic care atrage orice specie de gndaci. Prind n
capcan gndacii aduli, ou, astfel nct se pot preveni
ulterioarele infestaii. Aceste capcane au fost concepute cu
mai multe puncte de intrare i profile nguste pentru a putea
fi amplasate n coluri nguste.

Tipuri de capcane cu feromoni:
Storgard II confecionat din momeli i capcane adezive pentru
insecte care pot fi folosite in combinaie cu orice momeal;
Bucket trap., este o capcan sub forn de con, cu un recipient pentru
colectarea insectelor capturate; este ideal att pentru monitorizarea
gradului de infestare, ct i pentru capturarea masiv a moliilor din
depozitele de cereale (Plodia sp. i Ephestia sp.).

MIJOACE FIZICE
Mijloacele fizice se folosesc n combatere, n toate stadiile de
dezvoltare a artropodelor. Se bazeaz pe utilizarea cldurii i a radiaiilor
ultraviolete.
A. Cldura. Toate speciile care sunt vizate n aciunile de
dezinsecie pot fi distruse n decurs de 5-10 minute la o temperatur de
207

60C, cu condiia ca aceasta s fie repartizat uniform. Deoarece

conductivitatea tennic a materialelor infestate este n general foarte mic,
pentru dezinsecie se recomand expuneri de 10-24 ore.
Dezinsecia se poate realiza cu ajutorul cldurii uscate i umede.
Cldura uscat se realizeaz prin flambare i ardere.
Flambarea se realizeaz cu lampa de benzin sau cu arztoare de
gaze lichefiate, pe suprafeele infestate cu acarieni i insecte. Eficiena
flambrii poate fi considerat crescut prin umezirea prealabil a
suprafeelor cu ap.
Rezult astfel, vapori de ap care ptrund n fisurile materialelor
flambate. Cldura uscat, prin flambarea de scurt durat asupra obiectelor
sau suprafeelor din metal, este folosit mpotriva plonitelor i cpuelor.
Cldura umed se realizeaz prin splarea pavajelor i ustensilelor
cu ap fierbinte, contribuind la micorarea numrului de duntori prin
distrugerea unui numr nsemnat de larve i aduli.
Tratamentele termice, folosind temperaturi ridicate sau sczute care
depesc zonele letale ale insectelor, se pot ap1ica n depozite agroalimentare.
Tratamentul la temperaturi ridicate, expunere la 65-70C, produce coagularea
substanelor albuminoide i provoac moartea insectelor n toate stadiile cu
condiia ca acestea s fie repartizate uniform n toat ncperea.
B. Radiaiile ultraviolete. Este cunoscut faptul c radiaille
ultraviolete exercit asupra numeroaselor specii de insecte un efect atractant
i astfel au fost concepute capcane luminoase care servesc pentru evaluarea
populaiilor de duntori i chiar pentru combaterea unor specii.

Tipuri de aparate cu radiaii ultraviolete:
MO-EL Insectivoro - 367G Economy. Caracteristici: noua
generaie de insectocutoare produse de MO-EL poart denumirea
208

sugestiv - insectivoror. Acest model este special destinat

utilizrii n spaii nchise i dispune de dou tuburi de 4W i un
puternic ventilator pentru absorbirea insectelor ce se apropie de
tuburile UV.
Ventilatorul este realizat dintr-un material cauciucat pentru a nu
distruge fizic insectele, acestea fiind electrocutate de grila alimentat
cu curent electric de mare voltaj, instantaneu. Modelul dispune de un
filtru de aer pentru a reine particulele invizibile din aer.
Dispozitivul este foarte silenios i discret i poate fi dezasamblat
pentru splare. Modelul are culoarea gri i combin perfect puterea
maxim de absorbie cu sileniozitatea. Aparatul emite raze
ultraviolete pentru a atrage insectele, intrnd n cmpul de aciune al
ventilatorului, insectele sunt absorbite n interiorul acestuia, pe cnd
grilajul metalic, traversat de un curent electric de mare voltaj omoar
instantaneu insectele. Principalele particulariti ale modelului n
cauz sunt ventilatorul pentru absorbia insectelor i filtrul de aer
incorporat.
Aparatul poate fi poziionat pe o suprafa plan, la o distan de
minim 1 - 1,5 metri de o alt surs de lumin;
MO-EL GEK0 7230. Caracteristici: seria GEKO Proffesional, prin
robusteea construciei i caracteristicele sale reprezint soluia
ideal n domeniul alimentar. Dispozitivul este uor de curat i se
poate fixa practic oriunde.
Aparatul emite raze ultraviolete pentru a atrage insectele, pe
cnd grilajul metalic, traversat de un curent electric de mare voltaj
omoar instantaneu insecteIe. Principalele deosebiri ale acestui
model este cadrul metalic, componentele electronice protejate n
carcase etane de plastic, robusteea i curirea facil a acestuia.
209

Aparatul poate fi poziionat pe o suprafa plan, la o distan de

min. 1 - 1,5 metri de o alt surs de lumin.

MIJLOACE CHIMICE
Substanele chimice utilizate n combaterea insectelor poart
denumirea de insecticide.
Substanele chimice pot fi folosite in dezinsecie sub diferite forme
de aplicare:
pulberi, care se aplic prin prfuiri, pentru artropode nezburtoare;
pulberi solubile, care se folosesc prin pulverizrii;
soluii folosite prin pulverizri, pensulare, aerosolizri, etc.,
emulsii folosite pentru pulverizri i pensulri, precum i pentru
impregnarea de benzi sau suprafee insecticide;
aerosolii calzi care se folosesc n spaii nchise n interiorul pentru
locurile inaccesibile i pentru distrugerea imediat a insectelor
zburtoare;
gaze toxice, n care substana toxic este nglobat n granule, tablete
sau comprimate, care pe recipienti metalici i sub influena
umiditii din mediul nconjurtor degaj toxicul;
fumigaii, substane solide, n care este impregnat insecticidul
amestecat cu o substan pirogen. Prin ardere lent, degaj gazul
toxic.

Substanele chimice insecticide trebuie s aib urmtoarele caliti:
aciune selectiv, respectiv s distrug insectele i s nu fle nocive
pentru om i animale;
efect insecticid ntr-un interval de timp ct mai scurt i ntr-o doz
ct mai mic;
210

rezisten mare fa de condiiiie de umiditate, temperatur i lumin,

ale mediului extern;
atracie i nu repulsie fa de insecte;
lipsite de miros neplcut, s nu imprime miros sau s degradeze
suportul pe care se aplic;
s nu modifice rezistena sau culoarea suportului;
s se manipuleze uor i fr pericol;
s fie autorizate de organele sanitare.

Insecticidele se gsesc n comer, gata preparate n concentraiile
optime, sub form de spray-uri, cu diferite denumiri comerciale.
Getox Universal este un insecticid sub form de concentrat
emulsionabil pentru combaterea insectelor. Are un aspect lichid incolor,
limpede, cu miros caracteristic, emulsionabil n ap. Caracteristici: nu
pteaz, nu este coroziv, are miros plcut. Indicaii de utilizare: se
dizolv 200 ml de produs n 5 l de ap, obinndu-se o soluie de lucru
care se pulverizeaz pe suprafee, cu ajutorul unei pompe. Produsul este
eficace n combaterea gndacilor, narilor, mutelor, moliilor,
furnicilor, purecilor, pduchilor. Soluia de lucru trebuie folosit
imediat dup preparare. Rata de aplicare a soluiei de lucru este de 40
ml/m
2
.
Extratox este un insecticid glbui, cu miros caracteristic,
emulsionabil, foarte eficient n combaterea gndacilor, mutelor, moliilor,
furnicilor, puricilor, pduchilor, pianjenilor precum i a altor insecte.
Forttox - 4P este un insecticid foarte puternic, de oc i remanen,
glbui, cu miros caracteristic, emulsionabil n ap, nu are miros i are o
toxicitate redus pentru om i animale.
211

Malathion. Conine Malathion, distruge mute, gndaci, larve de

nari, etc. Remanena este foarte bun i sub form de diluie este gata de
folosit.
Biolarkim 14 este un insecticid biologic cu aciune numai prin
ingestie. Este extrem de eficient mpotriva a peste 30 de specii de nari i a
ctorva specii de Simulidae i Chironomidae: Aedes, Anopheles, Culex,
Culiseta, Psorophora, Wyeomya, Uranotaena, sunt doar cteva tipuri de
nari controlai de Biolarkim 14. Bacllus thurngensis este un spor
aerobic ce formeaz bacterii gram-pozitive, aparinnd familiei
Bacllaceaelor.
Pn acum, mai mult de 28 de lanuri ale Bacllus thurngenss au
fost descoperite, aparinnd aproximativ celor 19 serotipuri. ntre acestea,
serotipul Bacllus thuringenss israelenss H-l4 (B.t. isr. H-14) este extrem
de ecient mpotriva larvelor de nari.
La sporulaie, pe lng spori i cristale de protein este format i
delta-endotoxina. n urma ingestiei, aceste cristale sunt solubilizate,
celulele epiteliale ale nveliului sunt atacate, insecta nu se mai poate
hrni i astfel se nfometeaz pn la moarte. Testele de laborator i
testele de lucru au artat c larvele n primul, al doilea i al treilea stagiu
de formare sunt extrem de sensibile la aciunea lui B.t. isr. H-14, iar n
prima parte a celui de-al patrulea stagiu de formare, de asemenea, efectul
este satisfctor.
n populaii dense aate n cel de-al patrulea stagiu de formare,
rezultatele sunt slabe, din moment ce larvele nu se mai hrnesc n acest
punct al dezvoltrii lor. Din aceast cauz, B.t. isr. H-14 nu controleaz
insectele nou formate sau adulte n condiii normale. Larvele care totui
supravieuiesc ingerrii de Biolarkim 14, devin extrem de slabe i
vulnerabile la agenii de control naturali, cum ar virui, paraziti, fungi i
212

din aceast cauz nu se dezvolt normal i dau natere unor alte insecte
nedezvoltate i neadaptate.
Flytrin este un lichid emulsionabil, concentrat, ce ofer un control
bun mpotriva duntorilor localizai n zonele domestice sau industriale,
inclusiv nari, mute, gndaci, etc. Ingredientul su activ Permetrin este
un insecticid piretroid care acioneaz prin contact i ingestie.
Mulumit absenei fazei gazoase, spaiile tratate se pot ntoarce
imediat la parametrii lor normali de funcionare. Permetrin, are o bun
aciune de alungare i o aciune remanent mulumitoare. n timp ce
organofosfatele i carbamatele sunt inhibitori ai colinesterazei, piretroidele
acioneaz direct asupra sistemului nervos central i periferic, cauznd
hiper-excitabilitate, tremurat i convulsii.
Consecina acestei activiti nervoase excesive este faptul c
transmisia impulsurilor este blocat, se instaleaz paralizia i insecta moare.
Permetrin-ul prezint o sum de caracteristici remarcabile care l
poziioneaz ca fiind un insecticid extrem de interesant din punct de vedere
al mediului ambiant. Nu este fotosenzitiv, este aproape insolubil n ap, nu
este totoxic n doze normale de folosin, ind n acelai timp complet
biodegradabil. Flytrin este indicat pentru a folosit n zone industriale i
instituii.
Produsul diluat poate fi folosit cu ajutorul oricrui aparat de
pulverizat. Pentru controlul majoritii duntorilor, Flytrin ar trebui folosit
la o rat de l-2% (100-200 g n 10 litri de ap), n funcie de gradul de
infestare.
n cazul gndacilor zburtori, i n particular al duntorilor mai
rezisteni, se recomand folosirea produsului Flytrin ntr-o proporie de 3-
4% (300-400 g n 10 litri de ap). Este binecunoscut faptul c, o dat
substana preparat, aceasta trebuie folosit pn la nalul zilei.
213

Malakol este un insecticid n suspensie apoas. Malakol este un

insecticid piretroid a crui principal caracteristic o reprezint buna sa
performan remanent.
Este recomandat pentru a fi folosit n industria alimentar i n
spaiile de depozitare. Malakol este extrem de activ mpotriva insectelor
zburtoare (mute, nari, etc) i trtoare (gndaci, furnici, pureci,
pianjeni, etc). Malakol are de asemenea, o aciune ecient mpotriva
larvelor i este un insecticid piretroid care acioneaz prin contact i
ingestie.
Acioneaz asupra sistemului central al artropodelor, avnd i o
puternic activitate de alungare a gndacilor. Remanena este legat de
civa factori importani: tipul suprafeei tratate, gradul i tipul infestrii,
temperatura i umiditatea, diluia i frecvena operaiunilor de curenie.
Datorit absenei solvenilor organici, Malakol nu are miros i nici culoare.
Din aceast cauz este ideal pentru tratarea suprafeelor sensibile.
Diluia sugerat pentru folosirea produsului Malakol este mpotriva
insectelor zburtoare, 120-130 ml n 10 l de ap, mpotriva insectelor
trtoare, 170-200 ml n 10 l de ap.
Pentru aplicarea pe suprafee poroase, 10 l de amestec sunt folosii
pentru 100m
2
suprafa tratat, iar pentru suprafee neporoase sunt sucieni
4-5l pentru aceeai suprafa. La pulverizarea substanei, se vor folosi
pompe de joas presiune, insistnd asupra pulverizrii uniforme a soluiei pe
suprafaa tratat. Din punct de vedere al toxicitii produsul face parte din
grupa a-III-a de toxicitate.
Trinfog este un insecticid lichid. Prezint un spectru larg de aciune.
Posed un efect devastator mpotriva principalelor categorii de duntori din
zonele domestice i industriale, cum ar fi: mute, nari, gndaci, furnici,
pureci, etc. Ingredientul su activ, Permetrin este un insecticid sintetic de
214

tip piretroid care acioneaz att prin contact ct i prin ingestie. Datorit
absenei fazei gazoase, locaiile tratate pot fi rapid readuse la stadiul lor de
folosin.
Permetrin, nu este fotosenzitiv, aproape insolubil n ap, nu este
fitotoxic n doze normale de folosin i este complet biodegradabil. Trinfog
nu are miros i nu pteaz pereii. Din punct de vedere al toxicitii produsul
face parte din grupa a-IV-a de toxicitate.
Cymina Ultra este un insecticid sub form de lichid emulsionabil
concentrat cu spectru larg de aplicare. Acest produs posed un efect
devastator asupra principalelor categorii de duntori care pot gsii cu
regularitate n zonele domestice sau industriale, cum ar mute, nari,
gndaci, viespi, pianjeni, pureci, etc. Cymina Ultra este de asemenea,
extrem de eficient i asupra larvelor generate de aceste specii de duntori.
Cymina Ultra trebuie s fie folosit n diluie de 2-4%. Rata maxim
ar trebui folosit doar n cazul infestrilor grave sau n condiiile n care,
suprafeele tratate sunt absolut netede (lipsa total de porozitate). Produsul
poate aplicat cu orice tip de pomp sau spray-uri. Cymina Ultra este
aproape inodor i nu pteaz pereii proaspt vruii sau vopsii. Totui,
este sugerat evitarea aplicrii produsului pe pereii proaspt splai. Din
punct de vedere al toxicitii produsul face parte din grupa a-IV-a de
toxicitate.
Piricol este un insecticid sub form de lichid concentrate
emulsionabil care prezint un efect puternic mpotriva insectelor zburtoare
(mute, nari, viespi) i trtoare (gndaci, fumici, etc.). De asemenea,
posed o performan remanent bun: 2-3 sptmni pentru suprafee
neporoase. Piricol poate fi folosit n zone industriale i spaii de depozitare.
Pe durata preparrii amestecului este important ca apa s fie turnat n
cantiti mici, amestecndu-se bine pn la obinerea unei soluii uniforme.
215

Amestecul obinut poate fi pulverizat cu ajutorul echipamentelor

manuale, electrice sau cu motor. Trebuie pulverizat din abunden pe perei,
podele, 10 l de soluie sunt necesari pentru tratamentul unei suprafee de 100
pn la 200 m
2
. Piricol trebuie diluat n proporie de l-2%, rata maxim ar
trebui folosit n cazul infestrilor putemice sau pentru suprafee neporoase.
Piricol nu are miros i nu pteaz pereii vopsii, ns, trebuie evitat
aplicarea pe pereii proaspt vopsii.

MIJLOACE BIOLOGICE
Mijloacele biologice se bazeaz pe fenomenele de antagonism
interspecic cu aplicabilitate la artropode, protozoare, ciuperci, bacterii i
virusuri.
Aceste metode dau rezultate bune n combaterea duntorilor
vegetali i a narilor.
Aceast metod are numai o valoare complementar din cauza
limitrilor produse de fauna acvatic prdtoare.
Dintre toate metodele biologice, combaterea microbiologic are
importana practic cea mai mare.

Combaterea microbiologic
Se refer la folosirea microorganismelor entomopatogene, care
paraziteaz insectele i le distrug n mas. Pn n prezent sunt descrise
circa 1.000 de specii microbiene entomopatogene n condiii naturale, dintre
acestea ns numai aproximativ 1% sunt utilizabile pentru combaterea
microbiologic a duntorilor agricoli.
Avantajele combaterii microbiologice a insectelor sunt urmtoarele:
preparatele microbiene nu sunt patogene pentru om, pentru animale i
pentru insectele folositoare (albine) care determin refacerea echilibrului
216

biocenotic, acolo unde acesta este deteriorat; pot fi folosite n orice cantitate,
ori de cte ori este nevoie, fr riscul de poluare a mediului ambiant; nu
comport metode speciale de aplicare i nici msuri speciale de protecie a
muncii.
Dintre bacterii, interesul cel mai mare se acord speciei Bacllus
thuringiensis. Aceast bacterie, prin sporulare produce o toxin proteic
solubil n mediul alcalin ceea ce explic susceptibilitatea deosebit a
larvelor de lepidoptere care prezint n mod obinuit un pH foarte alcalin
(peste 9). n Romnia se produce insecticidul bacterian Thuringin, care se
utilizeaz pentru combaterea speciilor de omizi, molii i fluturi.
Dintre ciuperci, cele mai folosite pentru combaterea insectelor sunt
speciile din genul Beauvera.
Sporul acestor ciuperci ptrunde n insecte prin deschiderile traheale,
tubul digestiv i prin tegument. n organismul insectelor sporii dezvolt hife
care distrug esuturile iar n nal pe corpul insectelor moarte, apare o
substan alb de miceliu.
Utilizarea virusurilor pentru combaterea insectelor i acarienilor este
deocamdat dificil i costisitoare.

2.2. Riscuri produse de roztoare
Operaiunea de deratizare reprezint ansamblul de msuri care au
drept scop combaterea roztoarelor duntoare. Termenul "deratizare"
deriv de la numele tiinific al obolanului de cas (Rattus) i are ca neles
strict distrugerea acestuia. n prezent deratizarea a devenit o ramur de
specialitate a igienei, care se ocup cu studiul complex al posibilitilor de
prevenire i combatere a roztoarelor, cu rol epidemiologie i epizootologic
i a celor care produc pagube economice prin distrugerea bunurilor
materiale.
217

Sursa:http://www.ziarelive.ro/stiri/invazie-de-sobolani-in-capitala-numarul-rozatoarelor-a-
crescut-ingrijorator.html

Msurile de combatere a roztoarelor se bazeaz pe cunoaterea
caracteristicilor biologice, ecologice i etiologice ale roztoarelor i pe
cercetri chimice i toxicologice ale substanelor raticide. Roztoarele fac
parte din clasa mamifere i reprezint o treime din fauna globului
pmntesc. n ara noastr se poate ntlni un numr mare de roztoare,
grupate n 6 familii, cu peste 35 de specii i subspecii, caracterizate prin
nsuiri de via puin ntlnite la alte animale, care explic rolul duntor
sub aspect economic i al meninerii i rspndirii unor boli deosebit de
grave.
Prima nsuire este dezvoltarea excesiv i creterea permanent a
dinilor incisivi, cu ajutorul crora acestea rod, distrug i consum cantiti
enorme de produse agroalimentare. Rozatoarele care infesteaz unitile
alimentare fac parte din doua grupe i anume:
rozatoare sinantrope: oarecele de cas, obolanul cenuiu, etc.;
rozatoare peridomestice: oarecele de gradin, oarecele de cmp i
oarecele de pdure.
218

Rspndirea roztoarelor este strns legat de particularitile lor de

via i de hran, determinate de inuena condiiilor geoclimatice. n
situaia de clim continental excesiv din ara noastr, rozatoarele au cele
mai bune condiii de dezvoltare i nmulire i ca atare i posibilitatea de a
ntreine i transmite cele mai diferite boli infecioase i parazitare.
Speciile de roztoare ntlnite sunt:
obolanul de cas sau cenuiu, (Rattus norvegicus Berk). Dintr-o
singur pereche se pot obine circa 900 de urmai pe an, iar descendenii
ntr-o perioad de 3 ani (ct poate tri un obolan), s-ar ridica la cifra de
peste 250 mii de indivizi, care pot distruge peste 5 mii tone cereale i
alte bunuri materiale (cte 20 kg produse de ecare individ);
obolanul negru (Rattus rattus L. ). Foarte pretenios la hran, prefer
regimul vegetarian (cereale, legume, fructe, brnzeturi) din magazii i
silozuri, din locuine i uniti zootehnice infestate;
oarecele de cas (Mus musculus L. ). F emela nate de 5 - 7 ori pe an,
cte 4 - 8 pui o data, nmulirea realizndu-se pe tot parcursul anului;
oarecele de cmp (Microtus arvalis levis Mil). Specie extrem de
rspndit n natur, transmite numeroase boli printre care leptospiroza,
tularemia, trichineloza, pseudotuberculoza, etc.,
obolanul de ap (Arvcola terrestris L.). Are rol important n
transmiterea leptospirozei, tularemiei i a altor boli.
Operaiunea de deratizare, se va efectua doar cu instituii i personal
specializat i autorizat iar persoanele care aplic procedurile trebuie s e
bine instruite, s poarte echipament de protecie, s aib dovada examenelor
medicale periodice i s utilizeze doar substane avizate i autorizate pentru
domeniul alimentar.
n cazul n care se efectueaz operaiunea de deratizare trebuie s se
in cont de urmtoarele aspecte:
219

- substana folosit ca rodenticid va o substan pentru care se

cunoate domeniul de aciune, modul de utilizare, timpul de aciune,
concentraia optim n funcie de domeniul de aplicare, modul de
splare i ndeprtare;
- n cazul utilizrii tuburilor tip spray, acestea se vor arunca astfel
nct s se evite manipularea lor de ctre persoane neautorizate, s
explodeze sau s expire;
- nu se folosesc rodenticide pe mesele de lucru, pe instrumentar,
vesel, utilaje, rafturi, alimente (chiar dac sunt puse n recipieni
nchii) sau pe persoane.

2.2.1. Pagube economice produse de roztoare
Pagubele economice produse de roztoare sunt datorate consumului
i deprecierii furajelor i alimentelor, denaturrii construciilor (pardoseli,
perei, tavane) i a diferitelor materiale (piele, carton, cabluri electrice,
conducte, etc.) i mai ales ntreinerii i difuzrii unor ageni patogeni pentru
animale domestice i om.
Se poate afirma c orice sector economico-social poate fi atacat de
roztoare. O pereche de obolani poate distruge anual peste 30 kg de cereale
i mpreun cu descendenii dintr-un singur an, pagubele provocate pot
ajunge teoretic la peste 15 tone produse.
Daunele economice provocate de obolani numai n sectorul
industriei alimentare din S.U.A. se apreciaz la 250 de milioane de dolari pe
an.
n afara pagubelor economice, roztoarele n contact permanent cu
animalele domestice din ferme sau cu cele slbatice din cmp i pduri, pot
considerate ca purttori de germeni i vectori principali, n transmiterea a
numeroase boli infecto-contagioase deosebit de grave, dintre care unele
220

transmisibile la oameni, cum sunt: tularemia, trichineloza, leptospiroza,

bruceloza, icterul infecios, antraxul, rujetul, ricketsiozele, toxiinfeciile
alimentare, pseudopesta aviar, pesta porcin, turbarea, teniazele, etc.
Prin particularitile, mobilitatea i frecvena lor excesiv,
roztoarele reprezint vectori permaneni i contribuie n mare msur la
diseminarea pe scar larg a infeciilor, la transportul i la lrgirea focarelor
naturale de boal.
Rspndirea mare a roztoarelor dar i regimul variat de hran le
permite s se adapteze uor la cele mai diferite surse de alimente. n condiii
de nfometare se hrnesc cu tot ce ntlnesc n cale, avnd preferin ns
pentru alimente.
n lips de hran, obolanul consum cadavre de animale i psri, se
devoreaz unii pe alii i distrug multe bunuri materiale.
Pierderile cele mai importante sunt acelea pe care roztoarele le
provoac prin consumul direct al produselor agroalimentare. Consumul zilnic
individual la diferite specii nu trece de cteva zeci de grame, n timp ce
consumul ntregii mase de roztoare dintr-o regiune atinge cifre impresionabile.
Dup anumite calcule, un oarece consum n medie pe an 4,5 kg
hran i deterioreaz prin roadere, poluare, mprtiere, o cantitate i mai
mare. Un oarece ntr-un an consum cel puin 10 kg produse din hrana
destinat oamenilor, ceea ce nseamn irosirea unor cantiti uriae de
alimente.
obolanul de cas consum cca. 37 kg produse agroalimentare pe an
de unde rezult c descendenii unei singure perechi vor devora n acelai
interval de timp 60.000 kg alimente i vor produce totodat pierderi
materiale de l0 ori mai mari prin roaderea i distrugerea irecuperabil nu
numai a diverselor produse agroalimentare ci i a unor produse
neconsumabile extrem de variate, obiecte, mobilier, etc.
221

Pagubele anuale pe glob, numai la produse agroalimentare, sunt

estimate la 33 miliarde tone, ceea ce reprezint l0% din resturile mondiale
nmagazinate. Aceste pagube sunt deosebit de ridicate n perioada
nmulirilor excesive urmate de invazii, cnd numrul de oareci de cmp se
poate ridica la l0.000-20.000 indivizi/ha.
lnvaziile restrng sursele de hran pentru roztoare, ceea ce
genereaz fenomene de adaptare la un regim de hran diferit de cel
specific.
Prin mobilitatea i frecvena lor excesiv, roztoarele contribuie n
cea mai mare msur la diseminarea infeciilor i deplasarea sau lrgirea
focarelor naturale de boal.
Roztoarele pot transmite boli infecioase pe mai multe ci i anume,
prin dejeciile lor, roztoarele elimin din organism microbi, care
contamineaz intens mediul de via i n special alimentele i apa, aceasta
fiind cea mai important cale de transmitere a bolilor i de extindere a
focarului de infecie.
O alt cale de transmitere a infeciilor este prin intermediul
ectoparaziilor hematofagi (purici, pduchi, acarieni, cpue), de la roztoare
la alte animale i om. Unele infecii pot fi transmise i mecanic prin insecte
neparazite cum sunt mutele, tunii i furnicile.

2.2.2. Principiile deratizrii
Este necesar participarea activ i eficient a factorilor interesai n
aciunea de combatere a roztoarelor duntoare. Executarea deratizrii este
n sarcina direct a beneficiarului care va solicita unitatea specializat i
impreun vor executa lucrarea.
Aciunile deratizrii constau n primul rnd n aplicarea msurilor de
igienizare i apoi a mijloacelor chimice. De asemenea se va respecta ordinea
222

aciunilor n cadrul complexului de msuri sanitar veterinare, respectiv

deratizare, dezinsecie, dezinfectie, ultima fiind cea mai important.
Specia de roztoare duntoare ce urmeaz a se combate, precum i
extinderea zonei invadate n scopul alegerii corecte a mijloacelor i
metodelor de combatere, trebuie cunoscute exact. Se vor utiliza raional
raticidele n scopul evitrii instalrii rezistenei la roztoare, pentru unele
raticide.
Pe tot parcursul aciunii se vor aplica de ctre unitatea beneficiar
msurile de inrutire a condiiilor de hran pentru roztoarele duntoare.
Se vor utiliza suporturile alimentare pentru prepararea momelilor toxice
corespunztoare cu specia de roztor ce se combate, specificul obiectivului
i anotimpul n care se acioneaz.
Raticidele utilizate n combatere trebuie s nu prezinte rezisten n
rndul roztoarelor ce se combat ci s prezinte o stabilitate bun n sensul
meninerii n timp a proprietilor sale fizice i biologice fa de condiiile
de microclimat i cele atmosferice.
Se vor cura zilnic i imediat cadavrele de roztoare dup care se
vor arde sau se vor ngropa. Se va supraveghea permanent evoluia focarelor
cu roztoare duntoare i se vor urmri continuu rezultatele obinute, n
vederea dirijrii corecte a aciunii de combatere.

2.2.3. Msuri preventive
n scopul rnpiedicrii roztoarelor de a ptrunde n uniti ct i a
nrutirii condiiilor de via pentru acestea, se recomand urmtoarele
msuri de prevenire:
indeprtarea cu regularitate i rigurozitate a tuturor resturilor i
deeurilor alimentare din slile de fabricaie ct i de pe teritoriul
unitii;
223

colectarea i ndeprtarea zilnic a deeurilor,

depozitarea produselor alimentare n aa fel nct s nu devin
accesibile roztoarelor, depozitarea reziduurilor numai in reciplente
inchise,
astuparea tuturor sprturilor de teren i a pardoselii, precum i a
galeriilor de roztoare;
meninerea n permanen a cureniei n spaiile de producie de
depozitare;
protejarea surselor de ap,
meninerea uilor i ferestrelor n stare nchis prin sisteme de
protecie;
igienizarea vecintilor,
mpiedicarea ptrunderii n cldiri prin realizarea de subsoluri cu
fundaii, perei i pavimente bine finisate, fr fisuri ce pot permite
accesul roztoarelor i prin utilizarea de site etane la sifoanele de
pardoseal, la canalizare, la orificiiie de aerisire, la instalaiile
sanitare;
utilizarea betonului i a materialelor din piatr i ciment pentru
realizarea fundaiilor;
pentru fundaiile construciilor n care se depoziteaz produse
agroalimentare, se recomand asigurarea unei nlimi de
aproximativ 40 de cm de la sol;
se recomand rafturi cu picioare de metal n depozitele pentru
produse alimentare.
2.2.4. Mijloace i metode de combatere a roztoarelor
Pentru a obine rezultatele scontate n aceast grea lupt cu
roztoarele, trebuie s fie parcurse ase etape succesive, astfel:
delimitarea suprafeei infestate;
224

selectarea metodei de combatere;

stabilirea spaiilor de distribuire a momelilor;
aplicarea;
inspectarea rezultatelor obinute;
continuarea msurilor de combatere performante i preventive.
Combaterea propriu-zis a roztoarelor poate fi realizat prin mijloace
mecanice, chimice i biologice. Datorit particularitilor bioecologice
expuse, succesul n aciunile de prevenire i combatere a roztoarelor este
greu de obinut, fiind condiionat de unii factori importani:
- cunoaterea amnunit a modului lor de via i de hran;
- pregtirea profesional, instruirea i atestarea specialitilor
deratizatori;
- spiritul de observaie al celor antrenai n operaiuni de deratizare.

Mijloace mecanice
Se aplic pentru combaterea roztoarelor n magaziile de
produse agroalimentare i n toate unitile de industrie alimentar. Se
folosesc frecvent diferite tipuri de capcane (curse): capcane cu orificii,
capcane din metal, etc. Plasarea acestor capcane se face inndu-se
seama de cile obinuite de circulaie la aproximativ 40-50 cm de
galerii.
La inceput capcanele se las nearmate 2-3 zile, i numai dup ce
roztoarele se obinuiesc cu prezena lor se armeaz. Un alt mijloc eficient
de combatere a roztoarelor const n inundarea galeriilor cu ap sub
presiune sau introducerea aerului comprimat de la motocompresoare. Avnd
n vedere efectul redus al acestor mijloace ele pot fi utilizate cu celelalte
mijloace de combatere chimic i biologic pentru faptul c ele nu prezint
pericol pentru om.
225

Capcanele adezive pentru obolani MM 309 - M 319 - TRF01, sunt

formate dintr-o plac acoperit cu un adeziv special care nu nghea i nu
se scurge. Sunt "gata-de-folosit" i conin o momeal cu feromoni non-
toxic. Pentru oareci poate fi folosit att ntins n plan ct i pliat. Pentru
obolani se folosete ntins n plan.
Capcanele havahart sunt construite din srm galvanizat i
ranforsat astfel nct s reziste la coroziune. Sunt disponibile n mai multe
modele i dimensiuni pentru a se potrivi mai multor tipuri de animale. Unele
modele sunt deschise la ambele capete pentru a da animalelor mai mult
ncredere pentru a intra n capcan.
Statii de intoxicare
a. Bait Dispenser este compus din dou piese distincte: o baz
colorat i un spaiu mic de depozitare interschimbabil (cartu) care poate
depozita momeli lichide sau solide. Minidepozitul este transparent i gradat,
astfel nct evaluarea cantitii de momeal consumat este uor de evaluat.
Acest amnunt este important n special pentru a putea estima gradul de
infestare al zonei monitorizate.
Bait dispenser, este uor de folosit, neavnd nevoie de o ntreinere
special, n afar de reumplerea depozitului cu momeal. Bait dispenser
pstreaz momeala proaspt i gustoas la dispoziia roztoarelor. Datorit
formei sale speciale, produsul nu este irosit, iar momeala este eliberat n
cantiti mici.
Minidepozitul este prevzut cu un sistem special de calibrare a
lichidului. De asemenea este posibil alternarea momelilor folosite n
funcie de necesittile programului de monitorizare a infestrii.
b. Bait Station. Aceste staii de monitorizare sunt disponibile n
variante din carton pentru oareci i obolani (Bait Station - Rat Bait
Station), sau n variante din plastic pentru oareci mici (Plastic Bait Station).
226

Asamblarea este uoar i se face conform instruciunilor afiate pe aceste

staii.
c. Ristorat este construit din material plastic dur, rezistent la ap,
fiind practic indestructibil i nu poate fi afectat de poluare. Poate fi
folosit n siguran att n interior ct i n exterior, n fabrici de alimente,
abatoare, etc.
Ristorat poate primi pn la 500 grame de momeal sub form de
cuburi. Datorit sistemului de prindere original, ristorat poate fi uor
amplasat i fixat pe orice tip de zid, stlp sau suprafa vertical.

Mijloace chimice
Acestea constau n utilizarea unor substane chimice, cu aciune de
intoxicare rapid sau lent, care trebuie s ntruneasc anumite caliti i s
prezinte garania eficacitii rodenticide, dup cum urmeaz:
s fie absorbite repede i 1n totalitate n organismul roztoarelor i s
se elimine ct mai greu, pentru ca moartea se produc lent, dup
cateva zile, ca s nu creeze panic sau alarmeze pe ceilali obolani,
care astfel sesizai, nu mai consum substanele toxice sau prsesc
terenul supus deratizrii;
s fie uor de preparat i condiionat, ca pulbere pentru prfuirea
galeriilor sau ca momeli alimentare;
s fie toxice numai pentru roztoare;
s acioneze rapid i ireversibil;
s fie stabile din punct de vedere chimic;
s fie lipsite de miros sau gust particular.
Dintre mijloacele de combatere a roztoarelor cele mai utilizate sunt
mijloacele chimice reprezentate prin substane toxice cu aciune lent sau
rapid asupra oarecilor i obolanilor.
227

Produsele utilizate combaterea roztoarelor sunt cunoscute fie sub

denumirea de raticide dup termenul tiinific al genului din care face parte
obolanul, adic rattus, fie sub denumirea de rodenticide dup termenul
tiintific al ordinului de roztoare rodentia.
Mijloacele chimice reprezint prezent arma cea mai puternic i
eficient n combaterea roztoarelor. Substanele raticide folosite sunt din
grupele III i IV de toxicitate, conform listei produselor pesticide avizate
pentru profilaxia sanitar-uman elaborat de Ministerul Snttii, cu
influen slab toxic pentru oameni i animale.
Combaterea roztoarelor are un rol deosebit de important, deoarece
acestea constituie un pericol permanent de mbolnvire (boli bacteriene,
virotice i parazitare rspandind trichineloza, leptospiroza, bruceloza, febra
aftoas, gastroenterita virotic, antraxul, turbarea, toxiinfeciile alimentare i
altele.) att a populaiei ct i a animaielor i pierderi economice (fac
inutilizabile mult mai multe alimente decat alimentele consumate, distrug
instalaiile, spaiile, etc., realiznd astfel ca pierderile provocate s devin
foarte mari).
Pentru distrugerea roztoarelor se utilizeaz numeroase produse
comerciale, n general reprezentate de substane chimice, desemnate cu
termenul de rodenticide.

Rodenticide (raticide) utilizate n industria alimentar
Derivati cumarinici. Majoritatea rodenticidelor au n compoziia lor
derivai cumarinici i poart diferite denumiri comerciale.
Cel mai cunoscut raticid pe baz de cumarin este Warfarina, ce se
gsete n compoziia multor produse comerciale cum ar fi:Compus 42,
Broumolin, Rodina, Warfarat, Actosin, Horatin, Zoocumarina, Cumafen,
228

Ratitox, Delicia, Coumafene, Coumafuril, Rozitox, Coumaton, Contofit,

Rastop, etc.
Aceste produse se prezint sub form de concentrate uleioase sau
sub form de pulberi cristaline de culoare alb, cenuie sau uor glbuie,
insolubile in ap, alcool sau aceton, solubile n soluii alcaline sau solveni
organici. Sunt compui chimici a cror stabilitate se menine civa ani. Se
folosesc n deratizri sub form de momeli sau pentru prfuiri.
Derivaii cumarinici au aciune cumulativ i nu creeaz rezisten,
nu au gust sau miros neplcut. Acioneaz asupra vaselor de snge, mai ales
asupra capilarelor, determinnd hemoragii, prin efectul lor anticoagulant.
Datorit rezistenei populaiilor de obolani la warfarin au fost descoperite
substane anticoagulante de sintez cum ar fi Bromodiolonul i Difenacum.
Antu (alfa-naftil-tiouree) este un raticid insipid. Produsul chimic pur
este alb, iar produsul comercial este cenuiu-violaceu. Antu este un toxic
selectiv pentru roztoare (in special pentru obolanul cenuiu). Este un
raticid de ingestie i este utilizat frecvent pentru deratizarea depozitelor de
alimente. Concentraia maxim n 3 aer este de 0,3 mg/m. Intoxicaia
evolueaz acut. Primele simptome apar la cteva ore de la ingerarea
toxicului. Evoluia este rapid, moartea survenind n cteva ore, de obicei n
primele 24 ore.
Rozicid G este un produs pentru combaterea roztoarelor (oareci,
obolani) pe baza de Clorophacynon pe suport de gru decorticat i
nedecorticat.
Rozicid C., contine Clorophacynon pe suport de carne i legume
uscate. Consumul de substan este de 0,1-0,2 g/m2.
Batoane i granule, conin Bromadialone. Se folosesc pentru
obolanii i oarecii din incintele alimentare i nealimentare precum i din
spaiile exterioare.
229

Rattotal este o pulbere raticid utilizat n combaterea roztoarelor.

Instruciuni de utilizare: produsul se utilizeaz ca atare sub form de baraie
de praf (1-2cm) n zonele de acces i n galeriile roztoarelor.
Storm este un raticid utilizat pentru combaterea obolanilor i
oarecilor. Storm are o formul puternic ce acioneaz dup o singur
ingerare. Roztoarele mor n cteva zile dup ce consum storm.
Colbrom este o past "gata de folosit cu 'Bromacliolone i
`Denatonium Benzoate'. Este o formul de momeal tip past mpachetat n
doze de 12-15 g.
Este foarte activ asupra multor specii de roztoare: oarecele de
cas (Mus Musculus), oarecele cafeniu (Rattus Norvegicus, Arvicola
Terrestris), oarecele de acoperi (Rattus rattus), etc. De asemenea.
controleaz toate lanurile cunoscute de anticoagulani prezeni in oareci i
obolani. Ca i n cazul tuturor anticoagulanilor, moartea este cauzat de
hemoragia intern.n consecin, roztoarele supravieuitoare nu pot asocia
cauza morii ca fiind momeala consumat, continund astfel s se hrneasc.
Colbrom conine Denatomium Benzoat care mrete eficacitatea
produsului. Cunoscut ca fiind cea mai amar substan din lume, ea este
imposibil de consumat de ctre om, chiar i in mod accidental. Doza sa
minimal (10 ppm 0,001%) pstreaz totui momeala la cote perfect
tentante i digerabile pentru roztoare. Pacheelele trebuiesc plasate 1n
locuri extrem de vizitate i accesibile roztoarelor. de preferin in spatele
evilor.
De asemenea, este recomandat s se plaseze momeala n interiorul
capcanelor. Colbrom are un gust deosebit pentru roztoare datorit
coninutului mare de arom de hran pe care l prezint. Pentru a obine cele
mai bune rezultate, este recomandat s se menin o doz abundent de
momeal, amplasat n locuri diferite.
230

n acest fel, roztoarele pot cu uurin s o gseasc fr a intra n

competiie ntre ele. Pe durata primelor zile ale controlului duntorilor este
de asemenea, recomandat ca momeala fie disponibil roztoarelor in mod
regulat, pentru ca acestea s o consume zilnic. Din punct de vedere al
toxicitii produsul face parte din Grupa a-III-a de Toxicitate.
Brocum este o momeal gata-de-folosit" cu Broclifacoum. Este
extrem de eficient mpotriva tuturor roztoarelor (Rattits rattus, Rattus
norvegicus, Mus musculus, etc.), chiar mpotriva altor oareci i obolani
rezisteni la anticoaulani.
Brocum poate fi considerat un rodenticid cu aciune la prima
ingestie, deoarece roztorul poate consuma doza letal la o singur hrnire.
Ingerarea a doar 2 grame de produs este suficient pentru a produce moartea
oricrui tip de roztor, din moment ce testele de laborator au demonstrat c
0,5 grame sunt suficiente pentru a omori un oarece de talie mare.
Datorit acestui aspect, posibilitatea ca populaia de roztoare s
devin oarecum imun la acest tip de rodenticid este cu siguran redus.
Alt avantaj al acestui aspect const n faptul c, pentru a controla cu
succes populaia de roztoare sunt suficiente cantiti mici din acest
produs. Mai mult dect att, odat ingerat momeala de ctre roztor,
cantitatea de hran ingerat ulterior de ctre acesta scade dramatic
datorit hemoragiei interne provocate, iar moartea acestuia survine de
abia dup 4-5 zile.
Brocum este extrem de comestibil pentru roztoare, datorit
materialelor componente ce imit calitile unor produse hrnitoare.
Produsul este prezentat n diverse forme, ceea ce permite folosirea acestuia
n diverse condiii i anume: locuri de depozitare a deeurilor, prezena altor
surse tentante de hran, n special dac momeala este poziionat n
interiorul staiilor de intoxicare, cum ar fi: Ristorat, sau Bait Dispenser.
231

Pentru a obine cele mai bune rezultate, este recomandat ca

momeala s fie amplasat n diverse locuri i primele zile ale
programului, trebuie avut n vedere ca momeala s fie n permanen n
cantiti suficiente pentru ca roztoarele s o consume n mod regulat.
Din punct de vedere al toxicitii produsul face parte din Grupa a-III-a de
Toxicitate.
Clorat este o momeal "gata-de-folosit" cu Chlorophacynon care
este una din cele mai eficiente substane anticoagulante. "Chlorophacynone"
este insolubil n ap, este termostabil i nu este fotosensibil.
Clorat prezint un grad de toxicitate echivalent cu cel al oricrui
rodenticid. Clorat este extrem de eficient asupra tuturor speciilor de obolani
(Rattus rattus, Rattus norvegicus, etc.) i oareci (Mus musculits, Microtus
arvalis, etc.). Clorat este extrem de bun la gust pentru roztoare, datorit
materialelor din compoziie.
Este o substan disponibil n diverse formulri, ceea ce permite
folosirea acesteia n orice condiii (locuri insalubre, umede, prfuite, n
prezena altor alimente tentante) cu rezultate excepionale, mai ales dac
sunt folosite cu staiile Ristorat sau Bait Dispenser. Pentru a obine cele mai
bune rezultate, este recomandabil s se menin o cantitate suficient de
momeal care s fie amplasat n cele mai diverse locuri.
n acest mod, roztoarele vor avea acces uor la momeal far a intra
n competiie unele cu celelalte. n primele zile ale programului de control
este recomandat ca, momeala s fie amplasat n mod constant, astfel nct
roztoarele s o consume n mod regulat. Din punct de vedere al toxicitii
produsul face parte din Grupa a-III-a de Toxicitate.
Klerat este o momeal raticid, ce se prezint sub form de momeli
brichetate pe baz de tre de cereale, de culoare roie, cu un coninut de
0,005% Brodifacoum.
232

Produsul are n componen Bitrex, o substan cu un gust amar

pentru animale, determinnd ca produsul s fie ingerat de roztoare.
Klerat se aplic sub forma unor grmezi de momeli ascunse pe ct
posibil, n apropierea galeriilor de roztoare sau se plaseaz ntr-o staie
de intoxicare. Se utilizeaz contra oarecilor Rattus Norvegicus, Mus
Musculus, mai ales n depozitele de produse agroalimentare. Din punct
de vedere al toxicitii produsul face parte din Grupa a- III-a de
toxicitate.
Phostoxin i Delicia. Pentru roztoare se recomand gazarea
galeriilor de acces i astuparea lor folosind Phostoxin i Delicia, 2-3 tablete
pe galerie.
Ratilan - o pulbere albastru-verzuie, coninnd hidroxi-cumarin
ntr-o concentraie de 1%.
Lanirat - o soluie concentrat de culoare rou-violet, folosit la
fabricarea momelilor raticide pe suport vegetal (gru sau orz).

Mijloace biologice
Mijloacele biologice de combatere a roztoarelor sunt culturile
microbiene i dumanii naturali.
Microorganismele patogene utilizate pentru combaterea roztoarelor
sunt tulpini selecionate de Salmonella typhimurium i S. enteritidis.
Dumanii naturali, care sunt utilizai pentru combaterea roztoarelor
sunt: dihorul de cas (Putorius putorius), ariciul (Erinaceus romanicus),
bufnia (Bubo bubo), nevstuica (Mustella nivalis), vulpea (Vulpes vulpes),
cucuveaua (Athene noctua), striga (Tyto alba gutata), orecarul comun
(Buteo buteo).
233

2.2.5. Msurile organizatorice n deratizare

n vederea executrii n bune condiii a aciunii de deratizare trebuie
efectuate de ctre beneficiarul lucrrii i executantul deratizrii o serie de
operaiuni sau faze.
Fazele deratizrii sunt:
pregtirea plecrii la lucru: ntocmirea i nmnarea fiei de lucru,
primirea i cntrirea substanelor toxice i materialelor de la
magazie, pregtirea dozelor toxice, verificarea echipamentului de
protecie a muncii, ncrcarea materialelor, utilajelor i
echipamentului de protecie a muncii;
deplasarea la beneficiar;
contactarea i relaia cu beneficiarul: prezentarea la conducerea
beneficiarului, asigurarea formelor de plat, stabilirea datei de
execuie i desemnarea delegatului beneficiarului care s nsoease
i s conlucreze cu echipele de deratizare pe toat durata aciunii,
nregistrarea instruciunilor privind msurile de prevenire a
producerii intoxicaiilor accidentale la oameni, stabilirea magaziei
pentru depozitarea substanelor toxice, utilajelor i echipamentului
de protecie pe toat perioada aciunii;
expertizarea zonei de lucru: stabilirea speciei de roztoare i a
gradului de invazie, stabilirea obiectivelor i suprafeelor infestate,
stabilirea surselor de hran i adpare a roztoarelor, stabilirea
modalitii de deratizare a cldirii, stabilirea metodelor de
combatere, stabilirea locurilor de amplasare a raticidelor;
pregtirea zonei pentru deratizare: igienizarea spaiilor i a
suprafeelor, depopularea cldirilor (dac este posibil), restrngerea
surselor de hran i ap pentru roztoare, instruirea de ctre
delegatul beneficiarului a ntregului personal al acestuia privind
234

msurile de prevenire a producerii accidentelor prin intoxicaii la

oameni, ntocmirea planului aciunii de executare a deratizrii,
stabilirea suportului alimentar, pregtirea dozelor toxice;
deratizarea propiu-zis: folosirea echipamentului de protecie,
aplicarea raticidelor i avertizoarelor, ridicarea cadavrelor de
roztoare i supravegherea arderii sau ngroprii acestora;
controlul calitii deratizrii: se va investiga dac mai circul
roztoarele i dac momelile au mai fost consumate, dac se mai
produc pagube;
recepia lucrrii de deratizare: semnarea procesului verbal de recepie
de ctre conducerea beneficiarului;
ncheierea lucrrii de deratizare: ridicarea raticidelor neconsumate de
roztoare, ridicarea avertizoarelor, eliberarea camerei ce a servit la
depozitarea toxicelor, materialelor auxiliare, contaminate,
nerecuperabile, ncrcarea materialelor n mijlocul de transport.


2.3. Riscuri de natur microbiologic

2.3.1. Riscuri de natur bacterian
2.3.1.1. Riscuri microbiologice produse de Staphylococcus
aureus

Stafilococii sunt printre primele bacterii recunoscute a fi cauza
diferitelor infectii locale i generale la om. Prima descriere a genului
Staphylococcus a fost fcut de Rosenbach n 1884, care a divizat genul n
dou specii: Staphylococcus aureus i Staphylococcus albus.
235

(http://microbiology2009.wikispaces.com/Two+Infections+of+the+Upper+Respiratory+System)

Mai trzin Passet a adugat la aceste dou specii pe a treia:
Staphylococczts citreus. Morfologia celular i tipul de grupare a celulelor
au reprezentat mult timp singurele criterii de a include bacteriile n genul
Staphylococcus, iar culoarea coloniilor dezvoltate pe suprafaa agarului
nutritiv au servit pentru denumirea i clasificarea specillor.
Zopf a plasat stafilococii i o grup de micrococi saprofii, dispui n
tetrade, n genul Staphylococcus, iar Flugge ocupndu-se de clasificarea
cocilor, a separat genul Staphylococcus de genul Micrococcus, pe baza
aciunii lor asupra gelatinei i a patogenittii fa de gazdele lor. Stafilococii
lichefiau gelatina i erau considerai patogeni, n timp ce micrococii aveau
variabil fa de gelatin i erau considerai saprofii.
n 1955 Evans, Bradford i. Niven au propus separarea taxonomic a
stafilococilor de micrococi pe baza comportrii lor fat de oxigen, folosind
testul de oxidare-fermentare (OF) standard pentru glucoz. Cocii facultativi
anaerobi erau plasai n Staphylococcus i cei obligatoriu aerobi, n Renul
Micrococcus.
Deosebirea clar a stafilococilor de micrococi se poate face pe baza
compozitiei ADN, criteriu propus n 1965 de Silvestri i Hill. Continutul
236

ADN-ului n G + C la stafilococi este de 30-40 mol %, net diferit de cel al

micrococilor, dei aceste dou genuri continu s fie incluse n aceeai
familie (Micrococcaceae).
Studiile recente au stabilit criterii i mai exacte de deosebire a
stafilococilor de micrococi, ca i de alte grupe de bacterii. Aceste criterii se
bazeaz pe compozitia chimic a peretelui celular, pe existena citocromilor,
pe felul i proporia acizilor grai celulari, a lipidelor, pe hibridarea ADN-
ARN.
De mult vreme bacteriologii medicali pun un accent deosebit pe
deosebirea S. aureus, considerat principala specie patogen pentru om, de
celelalte specii ca S. albus, S. epidermidis albus sau S. epidermidis,
considerate saprofite.
ncepnd cu anui 1925, von Daranyi a reliefat valoarea practic a
producerii de plasmo-coagulaz i a propus aceast proprietate ca criteriu de
difereniere a stafilococilor patogeni sau enterotoxinogeni de cei saprofii.
Excepional de rar se semnaleaz toxiinfecii alimentare produse de S.
intermedius i S. hyicus, care, uneori pot fi enterotoxinogeni.
Istoricul toxiinfeciilor alimentare stafilococice ncepe cu muli ani
nainte. Primele descrieri de mbolnviri cu caracter de episoade epidemice
aprute ca urmare a consumului unor alimente, dateaz din perioada anilor
1860-1880. Primul autor care a atribuit stafilococilor piogeni rolul de agent
cauzal n toxiinfeciile alimetare a fost Denys care a descris n 1894 un episod
familial, aprut ntr-o localitate din Belgia. Asemenea episoade s-au semnalat n
anii urmtori n Rusia (Petersburg), n SUA (1906), Filipine (1914).
Elementele incriminate au fost prjiturile cu crem sau laptele,
consumate dup pstrarea la temperatura camerei, i care administrate la
voluntari umani au reprodus mbolnviri similare cu a pacienilor
mbolnvii spontan. Episoade de mbolnvire asemntoare s-au semnalat
237

n numr mare, ncepnd cu anii 1930, cnd din alimentele incriminate s-au
izolat stafilococi enterotoxici sau numai enterotoxinele stafilococice.
Un volum imens de lucrri de specialitate din toat lumea, dar mai ales
din SUA, Germania, Anglia i Japonia, trateaz amnunit enterotoxinele
stafilococice i mijloacele de detectare a lor n culturi i alimente.

2.3.1.2. .Riscuri microbiologice produse de Clostridium
botulinum (botulismul)
Botulismul este o boal toxiinfectioas neurologic sever,
caracterizat printr-un sindrom neuroparalitic ca urmare a afectrii
predominante a nervilor cranieni i sistemului neuro-vegetativ, prin tulburri
digestive moderate, uscciunea mucoasei bucale i printr-o evolutie cu risc
letal (10-30 %). Ea afecteaz omul i numeroase specii de animale i este
provocat de neurotoxina elaborat de Clostridium botulinum.
Din punct de vedere epidemiologic evolueaz ca mici izbucniri de
toxiinfecie alimentar sau sub forma unor cazuri sporadice cunoscute sub
denumirea de botulismul sugarilor i botulismul plgilor consecutiv
diferitelor traumatisme sau intervenii chirurgicale.


(http://en.wikipedia.org/wiki/Clostridium_botulinum)
238

Primele investigaii asupra aceste boli s-au fcut in Europa unde

boala aprea ca episoade n urma consumului de crnai, motiv pentru care
ea a fost denumit botulism, de la cuvntul latin botulus" care inseamn
crna.
n Germania, denumirea obinuit a acestei boIi este
Wurstvergiftung" (intoxicaie cu crnai) i a fost dat de van Ermengen,
denumire combtut mai trziu de Gromasevschi i Vaindrach, care au
considerat c boala nu este o simpl intoxicaie, ea avnd la origine o
bacterie productoare de neurotoxin att n alimente, ct i n organismul
omului i animalelor.
mbolnvirea animalelor n urma administrrii i.v. a sporilor de C.
botulinum i identificarea botulismului sugarilor sau al plgilor au confirmat
prerea ultimilor cercettori.
Botulismul este o boal cunoscut din secolul XVII, dar primele
date concrete asupra ei le-a fumizat un poet i medic din Wurtensberg,
Justinius Kerner care n perioada 1815-1828 a semnalat 234 de cazuri de
botulism, cu 110 mori, aprute n urma consumului de cmai de ficat i
snge, n special al celor n membrane cu diamentrul foarte mare.
La sfritul secolului XIX, botulismul era cunoscut aproape n toate
rile Europei. n 1895-1897, van Ermengen a reuit s izoleze C. botulinum
dintr-o unc preparat n cas i care a stat la originea unui episod extins,
aprut n Ellezelles, n Belgia.
Germenele a fost izolat de asemenea, din splina unei victime i
inoculat la animale de experien, a reprodus boala. n 1904, Landman a
izolat C. botulinum dintr-o salat fcut dintr-o conserv de fasole preparat
n cas i care a mbolnvit 21 de persoane, din care 11 au murit. n 1910,
Leuchs a demonstrat c tulpinile izolate de cei doi cercettori produceau
neurotoxine.
239

Boala a cptat o extindere foarte mare n America de Nord, unde,

ntre 1897-1926, s-au semnalat 162 de epidemii. n 1919, Burke a dovedit
heterologia toxinelor botulinice.
Astfel, cele 23 de tulpini americane, studiate, fceau parte din dou
grupe diferite care nu se neutralizau ncruciat i le-a numit tipul A i tipul
B. Spre deosebire de tulpina izolat de van Ermenger, cele americane erau
n totalitate neurolitice.
La nceputul secolului XX s-au identificat alte tipuri de toxine
neurolitice: C, D i E, la tipul C gsindu-se dou subtipuri notate la vremea
respectiv cu C

(la o tulpina izolat n 1992 din larvele de Lucilia caesari)

i C

(la o tulpin izolat n acelai an de Seddon dintr-un os intrat n

putrefacie).
Au urmat numeroase lucrri care au semnalat alte episoade de
botulism n diferite pri ale lumii, sursele de infecie fiind foarte diferite:
conservele de pete (tip E), pateul de ficat (tip F). Spre deosebire de tipul E,
tipul F era neproteolitic.
n 1970, Gimeney i Ciccarelli n Argentina au izolat din sol tipul G
i au demonstrat c unele tulpini de C. botulinum pot produce dou tipuri de
neurotoxine: A i F (Af), A i B, B i F.
Anul 1976 rmne un an important n istoricul botulismului prin
descrierea lui de ctre Pickett i col. la doi copii, sub forma unei boli
infecioase.
Demn de reinut este i faptul c n anii 1985-1986 s-a demonstrat c
unele tipuri de toxine pot fi produse de alte specii dect C. botulinum: tipul
F de unele tulpini de C. barati i tipul E de unele tulpini de C. botyricum.

240

2.3.1.3. Riscuri microbiologice produse de Clostridium perfringens

Toxiinfeciile alimentare produse de Clostridium perfringens sunt
afeciuni de tip toxic, la originea crora st ingerarea alimentelor
contaminate cu aceast bacterie i care, din punct de vedere anatomo-clinic,
n funcie de tipul agentului cauzal, se manifest ca enterite uoare - medii
sau ca enterite necrozante grave.


(http://www.marlerblog.com/legal-cases/merles-bbq-restaurant-linked-to-clostridium-perfringens-outbreak/)

Clostridiuim perfringens a fost izolat prima dat din organele unui
cadavru de om i descris n 1892 de Welch i Nuttal. Un an mai trziu
aceast bacterie a fost pus n eviden de Fraenkel ntr-o leziune de
gangren uman.
Mult mai trziu ea s-a izolat din cazurile de dizenterie anaerob a
mieilor i din cele de enterotoxemie a oilor. Abia n 1949, Zeissler i
Rasyfeld-Sternberg i separat Oakley au izolat i identificat C. perfringens
tipul F, actualul C, agentul cauzal al enteritei necrozante a omului.
Observaii referitoare la apariia unor tulburri gastro-intestinale de
tipul toxiinfeciilor alimentare ca urmare a consumului unor alimente
241

contaminate masiv cu C. perkingens dateaz din anul 1930. Astfel, Zenner

n 1938 a descris un episod de mbolnvire cu aceast bacterie la 60 de
persoane.
Boala s-a manifestat prin tulburri dispeptice de scurt durat,
alimentul incriminat fiind un mezel proaspt (Tropfwurst) asemntor cu o
tob cu snge, din care s-a izolat bacteria. Un an mai trziu Tabakov a
descris alte mbolnviri aprute dup consumul de cmai cu semne
incipiente de alterare.
Dup anul 1940 numrul de izbucniri produse de C. perfringens
comunicate a crescut. n Anglia primul episod a fost descris n 1943 de
Knox i Mac Donald, iar n SUA n 1945 de Mc Chung.
Acesta a descris o toxiinfecie alimentar produs prin consumul
unor pui fieri preparai cu o zi nainte. n Germania, n 1949, Hain a
comunicat mbolnviri cu caractere de toxiinfecie alimentar, la 3 persoane.
Toi bolnavii au decedat prezentnd enterit necrozant, iar produsul
care a stat la originea mbolnvirii era o conserv de came de iepure
preparat n cas. Din conserv i din fecalele bolnavilor s-a izolat C.
perfringens de tip C.
n acelai an, cazuri asemntoare au raportat Zeissler i Raszfeld-
Sternberg. De remarcat c dup cel de-al doilea rzboi mondial, n
Germania au aprut mai multe sute de cazuri grave de enterit necrotic
dup consumul conservelor de carne n cutii.
Agentul etiologic era C. perfringens tip C, iar boala denumit
Darmbrand" era de o gravitate deosebit, cu numeroase cazuri mortale. n
1956 Linzenmeier a descris un episod cu 300 de cazuri produse n urma
consumului crnii de porc gtit cu 1 -2 zile nainte. Din carnea crud i din
fecalele bolnavilor s-a izolat C perfringens tip A.
242

ncepnd cu 1950 Hobbs a nceput s studieze aceast specie

bacterian aducnd numeroase precizri i insistnd n mod deosebit asupra
variaiilor n privina producerii beta-hemolizei i a rezistenei la cldur a
sporilor.
Pe baza rezultatelor investigaiitor diferitelor tulpini de care a dispus
la acea dat, Hobbs a definit ca tulpini de C. perfringens productoare de
toxiinfecii alimentare pe cele slab beta-hemolitice i cu spori
termorezisteni, criterii neconfirmate ulterior, deoarece termorezistena
sporilor depinde i de o serie de factori intrinseci ai substratului n care
acetia se gsesc: pH, a
w
,Eh, prezena nitriilor, .a.
Dup 1960, numrul de toxiinfecii alimentare raportate n
numeroase ri a crescut foarte mult, datorit cunoaterii mai exacte a
manifestrilor bolii, a perfecionrii mijloacelor de izolare i identificare a
agentului etiologic i obligativitii declarrii mbolnvirilor.
C. perfringens se gsete frecvent n intestinul omului i animalelor,
unii specialiti considernd-o ca o bacterie care face parte din microflora
intestinal normal.
Din aceast cauz, de mai mult vreme este considerat i indicator
sanitar microbiologic, n special pentru apa potabil.

2.3.1.4. Riscuri microbiologice produse de Bacillus cereus
Toxiinfeciile alimentare produse de Bacillus cereus (B.c.) sunt
mbolnviri gastrointestinale de tip toxic, de scurt durat, ale omului,
aprute n urma consumului unor alimente contaminate cu un numr foarte
mare de celule bacteriene i care din punct de vedere clinic se manifest sub
forma a dou sindroame benigne: diareic i sindromul vomitiv.
243

(http://textbookofbacteriology.net/B.cereus.html)

Cazuri izolate sau episoade de toxiinfecie alimentar produse de
B.c. au fost semnalate i descrise nc de la nceputurile microbiologiei, dei
agentul cauzal a fost mult timp incomplet caracterizat i denumit cu numele
generic de bacil aerob sporulat sau clasificat n grupa confuz de Bacillus
subtilis mesentericus", antracoizi " sau pseudoan-tracoizi ".
Dup ce s-a fcut oarecare ordine n taxonomia complicatului gen
Bacillus, iar specia B. cereus a fost bine caracterizat, a nceput raportarea a
numeroase cazuri de toxiinfecie alimentar produse de aceast bacterie,
aprnd chiar unele date sinoptice asupra episoadelor din diferite ri ca
Norvegia, Anglia, Canada.
Unul dintre primele episoade s-a raportat n 1906 de Lubenau.
Episodul a aprut ntr-un spital din Germania i a cuprins 300 de persoane,
internate cu diferite afeciuni sau salariai ai spitalului, care prezentau
simptome de gastroenterit acut la scurt timp dup servirea prnzului.
La originea mbolnvirilor a stat consumul de chiftele de carne
puternic contaminate cu o bacterie sporogen descris de autor ca Bacillus
peptonificans i identificat, prin cercetrile ulterioare, ca B. cereus.
244

Serviciul de sntate public din Stockolm, analiznd perioada 1936-1943, a

stabilit c din cele 367 cazuri de toxiinfecie alimentar, 117 erau bnuite a
fi provocate de B.c.
Abia dup anii 1950, cnd Smith, Gorden i colaboratorii lor au
descris, caracterizat i ncadrat corect speciile din genul Baciilus, a fost
posibil studierea i identificarea precis a toxiinfecillor produse de B. c.
n asemenea condiii, Hauge a descris cu precizie primele patru
episoade de toxiinfecie alimentar cu B.c. aprute n Norvegia, dintre care
prezentm, n cele ce urmeaz, unul din ele.
n 1950, 1a un spital din Oslo s-a servit la cin o mncare compus
din came cu legume i un desert reprezentat de o budinc cu ciocolat i sos
de vanilie. Desertul se preparase dimineaa i s-a pstrat pn seara ntr-un
vas mare la temperatura camerei.
Pacienii cu regim dietetic nu au consumat din mncarea cu carne,
servind numai desertul. Din 80 de persoane, internate n secia de boli
medicale, s-au mbolnvit 61. Personalul spitalului, n numr de 20, a servit
desertul 2,5 ore mai trziu, mbolnvindu-se mult mai grav, inclusiv autorul
descrierii acestui episod, dect peroanele internate.
Din fecalele bolnavilor s-a izolat B.c., dar in numr mic, pe cnd din
sosul de vanilie s-a izolat un numr foarte mare: 2,5 11 x 10
7
/ml. Perioada de
incubaie a fost n medie de 10 ore iar evoluia bolii nu a depit 12 ore.
n 1958, n Ungaria, Nikodemusy a descris un episod aprut la o
grup de participani la cursurile agrotehnice de var organizate la
Budapesta. Masa de prnz s-a pregtit cu 3-4 ore nainte de servire i a fost
inut la temperatura buctriei. Masa era compus din sup de finoase i
mncare de spanac cu cartofi. Dup 6-10 ore, din cei 120 de consumatori s-
au imbolnvit 70. B.cereus s-a izolat n numr foarte mare att din sup (2 x
10
8
/ml), ct i din mncarea de spanac (3,2 x 10
8
/g).
245

n fosta RDG, n 1960, Seidel i Muschte au descris un episod n

care s-au mbolnvit 135 de persoane din cele 800 care au consumat o
budinc de ciocolat i cu sos de vanilie. Desertul se pregtise n preziua
consumului. n budinc s-a gsit un numr de 2,2 x 10
6
celule de B.c./g. Iar
n sosul de vaniIie 4,9 x 10
6
/ml.
n Polonia, n 1965, Sumzcal a raportat mbolnvirea a 40 din 108
persoane care au consumat pete prjit, cu sos tomat, la o pensiune de fete.
Petele congelat a fost lsat pentru decongelare la temperatura camerei 24
de ore, apoi prjit i pstrat n buctrie 64 de ore. Din petele prjit s-a
izolat B.c. n numr mare.
Midura a descris n 1970, n SUA, primul episod aprut la dou
grupe de studeni care au servit cina la o cantin n dou serii. S-au
mbolnavit 15 din cei 31 de consumatori: 4 din 13 din prima serie 11 din 18
din a doua serie, care serviser masa cu 2,5 ore mai trziu dect prima. Cina
s-a compus din friptur de vit, piure de cartofi, fasole verde, salat i
desert. n friptur s-a pus n eviden un numr de 7 x 10
7
celule de B.c./g.
n Romnia, Costin n 1962 i Miloescu n 1964 au semnalat
primele trei episoade de toxiinfecie alimentar produse de B. cereus, iar n
1972, Vlad a descris un episod care prin extindere ntrece pe multe din cele
semnalate mai sus.
Episodul a aprut la o coal din Sinaia i a cuprins 221 de bolnavi
din 272 persoane care au consumat acelai aliment reprezentat de laptele
dulce de bidon. Laptele a fost inut la temperatura buctriei ntre orele 8,30
13. A fost fiert la ora 13 i introdus n aceleai bidoane i inut pn a
doua zi la ora 9 n magazia de depozitare, fr refrigerare, iar ntre orele 9 i
18,30, n buctrie la 32C- 34C. La ora 18,30 laptele a fost servit cu
mmligu, fr a fi fiert n prealabil. n laptele din care s-a servit s-au
decelat 2,1 x 10
7
u.f.c. de B.c./ml.
246

2.3.1.5. Riscuri microbiologice produse de Lysteria

monocytogenes
Prima descriere a unei boli la om produs de bacili Gram-pozitivi i
care se bnuiete a fi fost o listerioz, dateaz din 1891.
Totui, studiul listeriozei ca boal infecioas de sine stttoare i al
agentului su cauzal, Lysteria monocytogenes, ncepe n 1924 prin lucrrile
lui Murray, Webb i Swann publicate n 1926, care cuprind rezultatele
investigaiilor asupra unei epizootii, semnalate la iepurii i cobaii din
cresctoria Universitii Cambridge.


(http://www.listeriablog.com/listeria-resources/)

Cu aceast ocazie, de la animalele bolnave a fost izolat un bacil
Gram-pozitiv, mobil, care, inoculat intravenos, determina la iepuri creterea
monocitelor din sngele circulant pn la 30-50% din totalul elementelor din
seria alb.
Din aceast cauz bacteria a fost numit Bacterium monocytogenes.
Un an mai trziu, n 1927, Pirie a publicat observaiile sale fcute n
America de Sud asupra unei epizootii la nite roztoare de step (Tatera
lobengullae). El a numit boala Tiger River Disease", iar agentul ei cauzal
247

era un bacil Gram-pozitiv, mobil, care, inoculat la diferite animale de

laborator, provoca focare necrotice hepatice.
Bacilul izolat a fost denumit Listeria hepatolytica. Ulterior, comparnd
cele dou bacterii izolate, Murray i col. i Pirie au stabilit identitatea lor i au
adoptat pentru ele denumirea de Listerella monocytogenes, ca omagiu pentru
Lister. ntruct denumirea de Listerella fusese dat anterior unor miceti i unei
specii de foraminifere, Pirie propune n 1940 schimbarea denumirii n Listeria
monocytogenes, propunere adoptat de Comisia internaional de nomenclatur
bacteriologic i care este valabil i astzi.
n 1966, Larsen i Seeliger au izolat o tulpin de Listeria cu
patogenitate redus, manitol-pozitiv, pe care au considerat-o ca specie nou i
au denumit-o Listeria grayi", iar n 1971, n SUA, Welshimer i Meredith au
izolat tulpini de Listeria de pe diferite vegetale, manitol i nitrataz pozitive,
cu fraciuni antigenice H diferite de ale L. monocytogenes i L. grayi i le-au
denumit L. nurayi". Ulterior, s-au descris i alte specii de Listeria.
Listerioza a fost descris prima dat la om, n 1929, de Nyfeldt, n
1931 i 1933 la oi de ctre Gill, iar n 1934 la bovine, de Jones i Little. n
unele ri, ca Austria, listerioza este denumit boala nvrtirii n cerc"
(circling disease).
Dup aceste prime sernnalri asupra prezenei listeriozei n patologia
omului i a animalelor domestice, germenul s-a izolat frecvent de la om i
de la numeroase specii de animale (mamifere, psri, reptile, batracieni,
peti) ca i din diverse medii naturale (ap, alimente, furaje, sol, plante). n
1967 Bakulov mentiona c pn la acea dat Listeria se izolase de la peste
70 de specii din regnul animal.
nainte de 1960, majoritatea cercetrilor asupra listeriozei s-au fcut
pe animale, dintre care cele efectuate de Gray i col. n SUA merit
meniuni speciale.
248

Obiectivele lor principale au fost listerioza la oi, mbogirea

materialelor biologice la temperaturi joase n vederea izolrii L.
monocytogenes , examinarea coloniilor de pe suprafata agarului cu ajutorul
luminii oblice, variabilitatea coloniilor, nelegerea unor manifestri
patologice ale bolii ca avortul, naterile premature, boala postnatal, n
functie de calea de infecie, izolarea germenului din siloz, o surs pentru
infectarea animalelor.
n Europa lucrrile lui Seeliger din anii 1980 au adus contribuii
importante la cunoaterea listeriozei la om i animale ca i n privina
serologlei i taxonomiei listeriilor.
Din primii ani de descifrare a epizootologiei i epidemiologiei
listeriozei, ea a fost considerat antropozoonoz i chiar ca antropozoonoza
viitorului". Odat cu acumularea de noi cunotinte i pe baza perfecionrii
continue a metodelor de izolare a bacteriei din diferite substraturi i
materiale patologice, acest punct de vedere a fost reconsiderat.
Transmiterea bolii de la animale la om nu se poate exclude, dei
confirmrile n aceast direcie sunt rare, dar trebuie sublimat faptul c
sursele de infecie pentru om pot fi reprezentate de rezervoare mult mai
vaste.
Izolarea L. monocytogenes din sol, ap, de pe plante, din tubul
digestiv al diferitelor specii de animale i al oamenilor clinic sntoi i, mai
ales din diferite produse alimentare a demonstrat c omul se infecteaz prin
surse mult mai diverse dect cele reprezentate de animale sugerndu-se
chiar posibilitatea infeciilor endogene la purttorii umani i animali sub
aciunea diferitilor factori care micoreaza rezistena organismelor.
n prezent se cunosc i cazuri de infecie interuman, n special, cele
intraspitaliceti, dar care, ca i cele aprute ca urmare a relaiei animal-om,
sunt foarte rare.
249

Este stabilit c la animale i n mod special la rumegtoarele

domestice, speciile cele mai receptive, sursa de infecie principal o
reprezint furajele insilozate. Lanul infecios pentru animale, n acest caz ar
fi n mod frecvent: excretor de germeni-sol-plant-furaj-animal sntos.
Pentru om, lanul infecios n izbucnirile colective este de obicei:
purttor-carne-lapte-om sntos. Boala poate fi inclus printre
saprozoonoze, deoarece are concomitent o gazd animal sau uman i un
mediu de dezvoltare: sol, ap, plante.
De la descrierea primelor cazuri de boal la om, i mai ales,
dup ce s-a stabilit unele produse alimentare pot sta la originea
mbolnvirilor sporadice sau colective, iar procentul de mortalitate
printre persoanele bolnave poate atinge valori de 20-30 %, s-a acordat o
foarte mare atenie cunoaterii, i msurilor de prevenire a acestei
toxiinfecii alimentare.
Dovada o constituie congresele internaionale asupra listeriozei, care
ncepnd cu 1957 (Giessen-Germania) se repet cu regularitate la intervale
de civa ani, iar n unele ri dezvoltate, ca SUA, s-au elaborat programe
speciale pentru monitorizarea L. monocytogenes n alimente.
Dei frecventa rmne redus, numrul cazurilor de listerioz la om
i animale crete de la an la an. Seeliger arat c in perioada 1929- 1950 au
fost identificate n lume 70 de cazuri de listerioz la om, n timp ce n
perioada 1950-1972, 5000 de cazuri. Aceeai situaie s-a nregistrat i la
animale.
Astfel, Bakulov arat c n URSS, n decurs de numai 9 ani (1956-
1964) numrul de mbolnviri la animale a crescut de zece ori. n ultimele
dou decenii numrul cazurilor de listerioz a sporit semnificativ i s-a
precizat c ea afecteaz n mod deosebit persoanele imunodeficitare sau
imunodepresate.
250

Apariia i extinderea sindromului imunodeficitar dobndit

favorizeaz accentueaz manifestrile clinice la persoanele infectate. Dac
s-ar apecia numrul cazurilor de boal aprute la om n primii 60 de ani
urmtori descrierii primelor cazuri, s-ar putea vedea c nu a existat o
cretere anual semnificativ.
Abia dup anul 1980 numrul de mbolnviri la om a crescut
alarmant, odat cu apariia episoadelor de origine alimentar i a devenit o
procupare pentru specialitii implicai n aprarea sntii publice.
Datorit impactului economic i asupra sntii publice, n deceniul
1980-1990 listerioza a fost considerat cea mai importanta boal de origine
alimentar. n prezent se apreciaz c frecvena anual a cazurilor de boal
la om oscileaz ntre 3 i 11,3 persoane la 1.000.000 locuitori.
n acelai timp specialitii sunt convini c, n realitate, aceast
frecven este mai mare. Boala este rspndit n toat lumea, cu excepia,
probabil, a Antarcticii. Ea este mai bine cunoscut, studiat i raportat n
unele ri din America de Nord (SUA, Canada) i din Europa (Germania,
Frana, Elveia), unde cele mai multe cazuri de boal au origine alimentar.
n ara noastr, primele tulpini de L. monocytogenes au fost izolate
de Volintir in 1951 din creierul unei capre cu semne de rabie i de la un porc
dintr-un focar de pest porcin. n perioada 1956-1958 s-au descris primele
cazuri de listerioz la ovine, bovine, porci, bivoli, pstrvi, boboci de rat i
s-a reuit izolarea germenului din ap i de la broasc.
Ulterior, studii mai ample i ordonate asupra listeriozei la animale au
ntreprins Darie i Roca, care au fcut cunoscute rezultatele cercetrilor lor
n diferite publicaii i n dou teze de doctorat. n 1960, Roca i col. au
descris primul caz de listerioz la om n ara noastr. Ulterior s-au
comunicat numeroase cazuri, dar episoadele de origine alimentar sunt mai
puin cunoscute.
251

2.3.1.6. Riscuri microbiologice produse de Salmonella

n 1880 Eberth i Kokh au evideniat n foliculii limfatici necrotici la
decedaii de febr tifoid un bacil incriminat n etiologia bolii, pe care
ulterior Gartner reuete s-l cultive.
Salmon i Smith n 1885 izoleaz Baciiius cholerae suis de la porci
cu pest, iar Gartner descrie n 1888 n Germania prima toxiinfecie
alimentar cu 58 de mbolnviri n urma consumului de carne de vit tiat
de necesitate i atribuie acestui microorganism numele de B. enteritidis. n
1899, n Belgia are loc o izbucnire deterrninat de un bacil anterior izolat i
descris de Loeffler la oarecii dintr-o cresctorie de laborator i pe care l
numete B. aertrycke.
Lianeles n 1900 atribuie acestor bacili numele generic de
Salmonella n onoarea bacteorologului american Salmon.


(http://frenchtribune.com/teneur/113631-salmonella-outbreak-alerted-health-authorities)

n Romnia, prima salmoneloz - o toxiinfecie alimentar determinat
de consumul unei fripturi din carne de miel - a fost descris de Babe n 1905.
Pornind de la descoperirile antigenice ale lui Andrews din 1921-
1924, White propune prima schem de identificare antigenic., extins
252

ulterior de Kuaffmann i utilizat i azi ca Schema Kauffmann-White de

identificare a salmonelelor. Modelul schemei a fost ulterior extins n
practica tipizrii antigenice n bacteriologie i virusologie.
Pe modelul acestei scheme, ultilizndu-se seturi de bacteriofagi de
diverse proveniene, s-au dezvoltat scheme de lizotipie pentru majoritatea
serotipurilor de Salmonella care au prezentat interes epidemiologic major
local, regional sau global cum ar fi: Paratyphy B., Typhimurium, Enteritidis,
Anatum, Panama, Weltwreden, etc.
Studiile de conversie antigenic sub aciunea bacteriofagilor
temperai efectuate de Le Minor i col. au relevat nebnuite posibiliti de
variabilitate bacterian, iar ulterior cercetri genetice asociate, efectuate de
Le Minor i Popoff, au modificat radical taxonomia genului introducnd un
sistern raional de clasificare.
Importana genului Salmonella n patogenia infecioas i
epidemiologie a adus la crearea unei reele multinaionale colaborative de
urmrire i control.
2.3.1.7. Riscuri microbiologice produse de Escherichia Coli
E. coli este o bacterie ubicuitar, prezent inclusiv n mod natural n
tubul digestiv al omului, n numr foarte mare. Doar cteva tulpini sunt
patogene i capabile s induc simptomatologie. Aprut ca epidemie de
mai bine de zece ani n toat lumea, E. coli face obiectul unei supravegheri
accentuate din cauza gravitii complicaiilor pe care dezvoltarea acestei
bacterii le poate antrena, n afar de patologia digestiv: semne nervoase,
renale i sanguine, ce pot duce la moarte n cca. 5% din cazuri.
Agenii etiologici aparinnd genului Escherichia se caracterizeaz
prin polimorfism, sunt nesporulai, facultativ anaerobi, Gram-negativi,
ciliai peritrih. Din cadrul speciilor aparinnd genului, prezint importan
253

pentru salubritatea alimentelor E. coli, a crei prezen n mediu i alimente

este considerat indicator igienico-sanitar sau de contaminare fecal.
Acesta este un microorganism ubicuitar, iar anumite tulpini
nepatogene sunt considerate saprofite n tubul digestiv la om i animale. E.
coli cuprinde mai multe patotipuri (Broes, 1993), dintre care EPEC (E. coli
enteropatogene), ETEC (E. coli enterotoxigene), EHEC (E. coli
enterohemoragice), EIEC (E. coli enteroinvazive), VTEC (E. coli
verotoxigene), EagEC (E. coli enteroagregative). Patotipurile implicate cel
mai mult n apariia maladiilor la om sunt ETEC, EHEC i EPEC.
Din grupul EPEC fac parte mai multe tipuri de tulpini, ce produc
dispepsia nou-nscuilor (diareea infantil) i sunt foarte rar ntlnite n
alimente. Sunt transmise prin contact direct n cree i spitale, mai ales n
rile tropicale sau n zonele cu igien necorespunztoare.
Bacteriile de tip EIEC invadeaz celulele epiteliale ale intestinului
ntr-un mod asemntor cu Shigella spp., producnd o simptomatologie greu
de difereniat. Principalele serovariante sunt O124 i O164, iar dintre
epidemiile produse de acestea, numai cteva au putut fi corelate cu alimente
(brnza francez Brie i brnza Camembert fabricate din lapte crud).
Pentru tulpinile din grupul ETEC, principala surs este reprezentat
de diferitele tipuri de alimente i de ap, mai ales n rile n curs de
dezvoltare (contaminarea fecalo-oral). Tulpinile VTEC au devenit foarte
cunoscute n ultimii ani datorit simptomelor severe pe care le produc,
urmate deseori de letalitate.
Ca i n cazul celorlalte grupuri de E. coli, laptele i produsele lactate
sunt rar incriminate, dei n Italia, aceste tulpini au putut fi izolate din multe
sortimente de brnz cu past moale. Cea mai important surs este carnea
de vit i produsele rezultate din aceasta (Big Mac), iar tulpina dominant
este O157H7 (E. coli enterohemoragic - EHEC).
254

E. coli O157H7 a fost identificat prima dat ca patogen pentru om

n anul 1982, cnd au izbucnit dou episoade de colite hemoragice-entiti
clinice distinctive, caracterizate prin crampe abdominale, scaune cu snge i
stare subfebril sau chiar lipsa febrei.
n 1983, Karmali i colaboratorii demonstreaz legtura dintre
infecia cu E. coli productoare de Shiga-toxine (printre care i E. coli
O157H7) i Sindromul Uremico-Hemoragic (HUS) post-diareic (leziunile
renale acute, trombocitopenia i anemia hemolitic microangiopatic).
Aceste semne clinice distinctive recunosc drept cauz E. coli O157H7,
devenit cel mai sever serotip de E. coli entero-hemoragic i considerat n
prezent cauza a peste 90% din cazurile de HUS n rile industrializate.
n perioada anilor 1970, acest serotip a fost rar izolat din probele de
fecale investigate n laboratoarele de sntate public din UK, SUA i
Canada. Incidena HUS a fost fluctuant n unele regiuni, dar studiile
efectuate sugereaz o cretere global a acestuia, de la nceputul anilor
1950.
Acest serotip prezint o mare importan pentru patologia uman i
veterinar. n patologia uman, E. coli O157H7 a devenit unul dintre cei mai
periculoi ageni etiologici ai toxiinfeciilor alimentare. Tulpina se izoleaz
din fecalele bovinelor sntoase care contamineaz carnea acestor animale
n timpul procesului de tiere, ajungnd s fie ingerate de om. Dei bovinele
reprezint rezervorul principal pentru E. coli O157H7, s-a demonstrat c i
alte specii de animale pot fi purttoare ale acestei bacterii (porci, ovine,
pisici).
Serotipul E. coli O157H7 (E-coli enterohemoragic sau ECEH)
produce cantiti mari de toxine puternice, cu efecte grave la nivelul
peretelui intestinal, asemntoare sau chiar identice celei produse de
Shigella dysenteriae, iar entitatea morbid rezultat este colita hemoragic.
255

Enterohemolizina este o hemolizin distinct fa de alfa-hemolizin

i beta-hemolizin, fiind mai puin studiat dect acestea. 90% din producia
de hemolizin este atribuit tulpinii de Ecoli O157H7. Ea mai poate fi
produs i de E. coli enteropatogen.
Producia de enterohemolizina este strns legat de producia de
verotoxine (toxine Shiga-like). Prezena enterohemolizinei este uor
observat prin producerea mai rapid a efectului hemolitic n agarul cu
snge de oaie purificat, fa de agarul cu snge de oaie nepurificat. Acest
fenomen a sugerat i o cale rapid de a pune n eviden prezena tulpinilor
de EHEC. Tulpinile care au avut efect hemolitic n ambele tipuri de agar cu
snge de oaie, produc alfa-hemolizina, n timp ce tulpinile care au efect
hemolitic doar n agarul cu snge de oaie purificat, produc
enterohemolizina i sunt asimilate cu EHEC.
Cei mai importani factori de virulen ai E. coli O157H7 sunt
reprezentai de Shiga toxine (denumite i verotoxine, cunoscute iniial sub
numele de Shiga-like toxine).
Toxina Shiga a fost descoperit n 1903 de Conradi la Shigella
dysenteriae serotip 1 i a fost considerat mult timp o neurotoxin,
enterotoxicitatea ei fiind pus n eviden n 1972. Ulterior s-a descoperit
faptul c i unele tulpini de EHEC produc o toxin similar toxinei Shiga,
cu proprieti citolitice pentru linia de culturi celulare Vero i anume
verotoxina (VT). n 1982, OBrien i colaboratorii au artat c unele tulpini
produc o citotoxin a crei activitate este neutralizat de anticorpii
antitoxin Shiga, toxina Shiga-like. Cele dou tipuri de toxine (verotoxine i
Shiga-like toxine) sunt identice i cei doi termeni sunt considerai sinonimi.
Toxinele produse de E. coli O157H7 sunt VT (SLT)-l, VT (SLT)-2
i VT (SLT)-3. n funcie de tulpin, bacteria poate elabora una, dou sau
toate toxinele. Toxina SLT-1 este foarte asemntoare cu toxina Shiga,
256

activitatea sa fiind neutralizat de anticorpii anti-toxina Shiga. Toxina SLT-

2 are o structur multimeric asemntoare cu cea a SLT-1 (cu peste 56
aminoacizi omologi). Activitatea celor dou tipuri de toxine este analoag,
dar SLT-2 nu este neutralizat de anticorpii mono- sau policlonali antitoxin
Shiga i anti SLT-1. Tulpinile de origine porcin care produc boala
edemelor elaboreaz o variant de SLT-2, numit SLT-2v, neutralizabil de
ctre anticorpii anti SLT-2, dar nu i de cei anti SLT-1.
Majoritatea tulpinilor de E. coli O
157
H
7
produc SLT-2. Posibilitatea
ca aceeai tulpin s produc i SLT-1 se situeaz ntre mai puin de 25% n
Europa i peste 80% n America de Nord i Japonia.
Boala diareic la om este dependent de caracterul tulpinilor
infectante, care pot fi enterotoxigene, invazive i enteropatogene.
La nou-nscui evolueaz frecvent cu implicarea tulpinilor
enterotoxigene de E. coli, cu incubaie scurt, febr, vom, diaree apoas, uor
mucoas, galben deschis, cu miros fetid i poate evolua spre moarte n 24 - 48
de ore sau poate avea prognostic favorabil, caz n care simptomatologia dispare
treptat, n 10-14 zile, fiind urmat i de o oarecare imunitate.
Tulpinile EHEC produc modificri dizenteriforme (colita
hemoragic), cu debut brusc, febr, frisoane i diaree cu snge. Tot aceste
tulpini sunt responsabile i de sindromul hemolitico-uremic. Doza de
infecie este necunoscut, dar ar putea fi similar celei de Shigella spp. (10
organisme).
Colita hemoragic este diagnosticat prin izolarea E. coli de serotip
Oi57:H7 sau a E. coli productoare de verotoxine din probele de diaree. n
mod alternativ, probele pot fi testate direct pentru stabilirea prezenei
verotoxinei.
Confirmarea poate fi obinut prin izolarea E. coli de acelai serotip,
din alimentul incriminat.
257

Toate produsele alimentare pot fi contaminate cu E. coli, iar

identificarea acesteia reprezint un indicator important igienico-sanitar,
referitor la modul de obinere, manipulare, prelucrare i depozitare, fiind
recunoscut rezistena colibacililor la factorii de mediu.
Laptele poate constitui o surs de infecie atunci cnd provine de la
animale cu mastite colibacilare sau ca urmare a unei contaminri ulterioare.
Laptele i produsele lactate ofer un mediu prielnic dezvoltrii i
multiplicrii bacteriilor coliforme i mai ales suei E. coli O
157
H
7
.
Din punct de vedere legislativ reglementrile privind prezena n
lapte i n produsele din lapte a E. coli, stabilite de ctre
Comunitatea European sunt asemntoare cu cele pentru S. aureus.
E. coli nu este precizat ca patogen n ciuda potenialului su patogenic, fiind
denumit un "microorganism ce indic o igien necorespunztoare".
Identificarea bacteriilor coliforme din organe i carne rezultate din
tierile de urgen prezint o importan deosebit, innd cont de
posibilitatea dezvoltrii toxiinfeciilor alimentare la om.
Oule, chiar i provenite de la psri sntoase, pot conine colibacili
(dup Savov citat de Perianu, 1996, oule provenite de la gini sntoase
conin E. coli n proporie de 0,5- 6%).
n ceea ce privete detectarea E. coli n alimente, este important de
precizat faptul c utilizarea probelor de ADN pentru detectarea genelor
rspunztoare de producerea de verotoxine (VT 1 i VT 2) este cea mai
bun metod existent.
Profilaxia nespecific la om implic aceleai msuri ca n celelalte
infecii digestive, la care se adaug respectarea condiiilor de igien pe tot
parcursul fluxului tehnologic de obinere a produselor alimentare, a
condiiilor de transport, manipulare i pstrare, chiar i de ctre
consumatori.
258

3.3.2. Riscuri de natur viral

Virusurile reprezint entiti mici, simple i inerte. La baza clasificrii
Virusurilor stau dimensiunile, forma i compoziia particulei virale. Virusul este o
entitate mic pentru c dimensiunile variaz ntre 25 i 100 nm, n cazul virusurilor
transmise prin alimente. Virusul este o entitate simpl pentru c genomul respectiv
uerste format din ARN sau ADN, de regul dublu rsucite n virusurile cu
dimensiuni >50nm. Acizii nucleici sunt acoperii de o capsid l la unele virusuri
exista i o capsul de natur lipidoproteic. Capsida sau capsula prezint receptori de
plasare la celula gazd. Virusul se consider particul inert deoarece n afara
celulelor vii el nu se poate reproduce (multiplica). In general, infecia cu un virus
implic urmtoarele etape;
ataarea virusului la receptorii celulei gazd,
nghiirea" particulei virale de ctre celula gazd;
pierderea capsulei i respectiv capsidei i eliberarea acizilor nucleici virali;
multiplicarea acizilor nucleici i sinteza componentelor virale (capsid,
capsul);
asamblarea noilor particule virale.
Noile particule virale suprim funciile celulei gazd sau distrug celula gazd n
care caz particulele virale pot infecta noi celule ale gazdei. Particulele virale pot
prsi corpul gazdei infectate i pot infecta alt gazd, tn cazul aceleiai gazde, dac
sunt infectate mai multe celule, atunci apare boala viral care, n unele cazuri, poate fi
fatal. Organismul infectat poate lupta mpotriva virusului prin anticorpii produi.

3.3.2.1. Hepatita A
Hepatita A este 6 boal viral provocat la om de virusul hepatitei A
(HAV), care este clasificat ca Picorna virus gazda constituind-o numai primatele
(inclusiv omul).
259

Sursa: www.microbiologybytes.com

Virusul se transmite la om prin alimente i ap infectate i se
multiplic n ficat, fiind excretat prin bil i n concentraie mare prin
fecale. Virusul se poate transmite i prin contact direct cu o persoan
infectat. Perioada de incubaie este mede de 28 zie (domeniu 15-50 zile),
vrful infectivitii fiind dup dou sptmni de la infectare i coincide cu
creterea alanin-aminofransferazei serice (ALT).
Viremia poate fi detectat ns nainte de creterea ALT prin
determinarea ARN-viral. Infecia cu HAV poate fi asimptornatic,
anicteric i simptomatic. Infectia HAV asimptomatic i anicteric, deci
fr semne sau simptome clinice de hepatit A este comun la copii. Mai
puin de 10% dintre copiii cu vrst < 6ani cu HAV prezint icter
(glbinare). Manifestrile clinice ale infeciei simptomatice cu HAV
variaz de la o boal anicteric blnd la hepatita fulminant. Dintre
adulii mai tineri bolnavi care prezint HAV, 76-97% prezint simptome,
iar 40-70% sunt icteroi.
Hepatita A ncepe cu simptome ca febr, anorexie, nausea,
vomizri, diaree, mialgie. nglbenirea, urin nchis la culoare sau fecale
pale la culoare pot fi prezente la debutul bolii sau pot fi consecutive
260

simptomelor menionate anterior. Se mai poate constata ntrirea

abdomenului, hepatomegalie sau splenomegalie. Boala, n sine, dureaz
multe sptmni, dar se poate i croniciza n care caz riscul decesului
depete 1,8% pentru persoanele cu vrsta de peste 50 ani.
Virusul hepatitei A se poate diferenia de alte virusuri prin folosirea
rnarker-ilor serologici (de exemplu anticorpul lg M).

mbolnvirea omului cu virusul hepatitei A pe cale oral poate avea
loc n urmtoarele cazuri:
consum de ap potabil poluat accidental cu ape uzate sau
menajere;
consum de ap din fntni situate n apropierea WC-urilor n
cazul gospodriilor rneti (are loc o contaminare sau chiar o
poluare a apei din fntni cu ap fecaloid);
consum de vegetale i fructe infectate cu virusul hepatitei A n
timpul cultivrii, recoltrii, prelucrrii primare, distribuiei (salata
verde, ceapa verde, cpuni, zmeur, varz, spanac, tevie etc).
Aceste produse se pot contamina prin intermediul apei folosite la
irigare sau splare dup recoltare, respectiv de culegtorii infectai
cu virus (aduli sau copii);
consum de midii, stridii, crustacee cu specificaia c molutele
concentreaz virusul n carnea lor datorit modului lor de hrnire;
consum de alimente contaminate n momentul vnzrii sau
servirii (salat de fructe proaspete, sandwich-uri, produse de
patiserie glazurate, salate, mncruri preparate pentru diferite
evenimente: botezuri, nuni, aniversari).

Prevenirea mbolnvirii cu virusul hepatitei A
Printre metodele de prevenire a hepatitei A se menioneaz:
261

Vaccinarea cu preparat antrviral care este recomandat pentru

persoane cu risc mare de a face hepatit, respectiv
homosexuali i cei care se drogheaz, persoane care fac
cltorii frecvente de durat n rile subdezvoltate.
Vaccinarea este eficace n 94-100% din cazuri si protecia este
asigurata pentru cel puin 20 ani. Se recomand i vaccinarea
copiilor din comunitile cu risc mare de inciden a hepatitei
A. Vaccinarea este ns costisitoare i este practicat n rile
puternic dezvoltate.
Folosirea de injecii intramusculare cu imunoglobuline care
asigur o protecie fa de hepatita A de 1-2 luni. Protecia cu
imunoglobuline este recomandat pentru persoane care fac
cltorii de 2-4 sptmni i necesit protecie imediat,
respectiv pentru persoane la care vaccinarea este
contraindicat. Se mai recomand imunoglobulinele pentru
copii < 2 ani luai de prini n cltorii.
Profilaxie postexpunere cu imunoglobuline care este eficace
n proporie >85% n prevenirea hepatitei A. Administrarea
imunoglobulinelor se face n acest caz n circa 2 sptmni de
la expunerea persoanei la virusul hepatitei A, dar cel mai bine
administrarea trebuie s se fac atunci cnd virusul este n
perioada de incubare. Profilaxia postexpunere este
recomandat pentru persoane care au consumat alimente
preparate de operatori infectai i dac: alimentul nu a fost
tratat termic, operatorul a avut diaree i o igien proast.
Aplicarea unei igiene stricte prin: excluderea celor suspectai
de hepatit de a veni n contact cu alimentele; igiena strict n
locurile de pregtire a alimentelor i la grupurile sanitare;
262

dezinfectarea suprafeelor cu soluii coninnd sruri

cuaternare de amoniu i/sau HCl.
Dezinfecia alimentelor potenial contaminate se poate realiza
prin: splarea fructelor i legumelor cu ap clorinat;
aplicarea unei temperaturi de tratare, termic de cel puin
85C/1minut (n. centrul termic); evitarea recoltrii molutelor
din ape contaminate fecaloid i meninerea acestora n ap
rece cel puin 7 zile pentru a promova eliminarea coninutului
gastrointestinal (apa utilizat se supune apoi sterilizrii nainte
a fi deversat la canalizare).

3.3.2.2. Gastroenterite virale
Gastroenteritele virale reprezint inflamaii ale mucoasei
stomacale i intestinale. Gastroenteritele respective pot fi provocate de
norovirusuri, rotavirusuri, adenovirusuri tip 40 i 41, sapovirusuri i
astrovirusuri.
Principalele simptome ale gastroenteritelor virale care pot afecta indivizii
umani de toate vrstele sunt: diaree apoas, vomizri; persoanele afectate
putnd prezenta i dureri de cap, febr i crampe abdominale.
Simotomele pot aprea dup 1-2 zile n funcie de virus, iar
gastroenterita dureaz pn la 10 zile, n funcie de virusul care produce
mbolnvirea. Principalele virusuri care provoac gastroenterite sunt
norovirusurile i rotavirusurile.
A. Norovirusuri. Aceste virusuri aparin genului Norovirus,
familia Calciviridae. Norovirusurile au un singur ARN, nu au capsul, iar
dimensiunile sunt cuprinse ntre 28-38nm. Norovirus este denumirea
oficial a grupului de virusuri cunoscute iniial ca virusuri asemntoatre
virusului Norwalk (NLV
s
).
263

Sursa: www.frenchtribune.com

Denumirea de notovirusuri vine de la de la denumirea iniial i
anume Norwalk virus care a cauzat izbucnirea de gastroenterit la o
coal din Norwalk-Ohio, SUA.
Exist trei genogrupuri de norovirusuri i anume GI, GII, GIII.
Genogrupurile GI i GII NLV
s
infecteaz oamenii, iar GIII NLV
s
infecteaz
porcinele i bovinele.
Boala provocat de norovirusuri poart denumiri diferite: gripa
stomacului (diferit de gripa aviar), gastroenterit viral (inflamarea mucoasei
stomacale i intestinale); gastroenterit acut, gastroenterit nebacterian,
intoxicaie alimentar (dei cauza este una viral); infecie cu calcivirus.
Perioada de incubaia a bolii este de 24-48h (media 33-36 ore), dar
sunt cazuri cnd perioada de incubaie este de numai 12 ore.
Simptomele se menin 24-60 ore i constau n nausea, vomizri,
crampe abdominale, diaree apoas fr snge, frisoane, mialgii. Febra este
moderat. Adesea boala debuteaz brusc i persoana infectat se simte
foarte ru. Recuperarea este rapid, fr sechele importante.
O complicaie important este deshidratarea, mai ales la tineri,
btrni i persoanele cu imunitate slbit, care necesit ngrijire medical
atent.
264

Transmiterea virusului se face de la persoan la persoan, sau prin

consumarea alimentelor i apei infectat cu norovirusuri, respectiv prin
contactul minilor i al gurii cu substane sau obiecte contaminate. De
remarcat c norovirusurile sunt puternic contagioase i se consider c
numai <10
2
particule virale sunt suficiente pentru a infecta un individ.
Anumite caracteristici ale virusului faciliteaz rspndirea acestuia
n timpul unei epidemii.
Pentru prevenirea riscului mbolnvirii cu norovirusuri se
recomand:
splarea frecvent a minilor n special dup folosirea WC-ului.
utilizarea erveelelor de unic folosin;
splarea minilor nainte de a servi masa i dup mas;
splarea minuioas a fructelor i legumelor;
tratarea prin aburire a stridiilor i midiilor nainte de a fi consumate;
splarea i dezinfectarea minuioas a suprafeelor contaminate
imediat dup un episod de boal;
splarea i dezinfectarea hainelor dup un episod de boal;
igienizare (inclusiv dezinfectare) WC-urilor;
interzicerea persoanelor infectate i a celor recuperate dup trecerea
a cel puin trei zile de a pregti alimente.
Diagnosticarea norovirusurilor se face prin:
microscopie electronic pe fecale;
microscopie electronic imunic pe serul sanguin;
imunodeterminri enzimatice (testul ELISA);
determinare prin hibridizarea acidului nucleic i testul RT-PCR
pentru punerea n eviden a genumului viral n fecale (RT-PCR=
reverse transcriptase polymerase chain reactlon).

265

B. Rotavirusuri. Rotavirusurile cuprind 6 grupe din care trei sunt

infecioase pentru om. Astfel, grupul A produce gastroenterite la sugari i copii,
grupul B cauzeaz diaree la aduli. Rotavirusurile au dimensiuni de circa 70nm
n diametru, nu au capsul i au ca genom ARN triplu nfurat.


Sursa: http://en.wikipedia.org/wiki/Rotavirus

3.3.3. Riscuri de natur fungic
3.3.3.1. Specii de fungimicotoxigeni
Mucegaiurile sunt larg rspndite n natur, fiind mai
numeroase ns, n mediile bogate n glucide de origine vegetal,
intervenind ntotdeauna n procesele de putrefacie a substanelor
vegetale. Se rspndesc cu mare uurin n natur, n special prin
spori, care spre deosebire de cei bacterieni sunt o form de nmulire
i nu de rezisten.
Efectele favorabile ale unor categorii de fungi se folosesc n
industria alimentar pentru fermentarea unor produse lactate proaspete,
prepararea unor brnzeturi (Roquefort, Bucegi, Homorod) i produse de
carne (salam tip "Sibiu"). Efectele duntoare se manifest prin producerea
de toxine nocive pentru om i animale, genernd diverse toxiinfecii
alimentare.
266

n privina clasificrii n sistematica biologic, Buxton i Fraser

(1977) le ncadreaz n marele grup taxonomic Thallophyta, ncrengtura
Mycophyta cu:
1. Phycomycetes:
a) Zygomycetes:- Mucor, Absidia, Rhizopus
b) Oomycetes:- Saprolegnia
2. Mycomycetes:
a) Deuteromycetes:
- levuri si ciuperci levuriforme: Candida, Cryptococcus i
Blastomyces
- fungi diformi: Histoplasma, Sporotri-chum, Coccidioides
- fungi propriu-zii: Trichophyton, Microsporum,
Epidermophyton
b) Ascomycetes:
- levuri: Saccharomyces
- mucegaiuri verzi-albastre
- ciuperci cu scleroni: Claviceps
c) Basidiomycetes.

Din punct de vedere morfologic, mucegaiurile sunt formate din mai
multe celule eucariote care formeaz miceliu (tal), avnd la rndul lui o
poriune aerian i una situat n mediul n care se dezvolt.
Din punct de vedere fiziologic, o parte din miceliu este reprezentat
de aparatul vegetativ (hife tubulare septate sau neseptate), iar o alt parte de
aparatul reproductor (hife pe care se dezvolt sporii).
Din punct de vedere metabolic, mucegaiurile (ciupercile
filamentoase) au cteva caracteristici i anume: cele mai multe sunt
saprofite, dezvoltndu-se pe substraturi organice; folosesc pentru hrnire, n
267

principal, surse de carbon; prefer atmosfera umed i temperaturi de

dezvoltare ntre 20-30C; sunt n general aerobe i acidofile, dezvoltndu-se
la pH cuprins ntre 3-7.
Identificarea mucegaiurilor se face cu ajutorul unor chei dicotomice,
pe baza caracterelor culturale i morfologice. Materia prim alimentar i
produsele finite pot fi contaminate cu spori sau fragmente de miceliu din
mediul nconjurtor, contaminarea putnd avea loc n diferite stadii de
producie.
Prezena unui numr mare de spori sau fragmente de miceliu n
produse care nu sunt vizibil mucegite poate indica pe de o parte o
contaminare general a mediului nconjurtor sau o prelucrare de materie
prim mucegit. Ca un exemplu al ariei de contaminare i dezvoltare n
tabelul 8 sunt prezentate speciile de mucegaiuri izolate mai frecvent de pe
diferite produse alimentare.
Specii fungice izolate din diferite produse alimentare mucegite (M)
sau nemucegite (NM) (dup MD.Northolt i PSS Stenhort)
Specii
1)

Condimente
nvechite
M+NM
Brnzeturi
M
Brnz
pachete
M
Produse
din carne
M
Nr. mostre 36 207 140 320
Altenaria alternata* 1 - - -
Alternaria spp. 2 - - -
Aspergillus amstelodami 1 - - -
A. cadidus - - - 1
A. chevalieri* 1 - - -
A. flavus* 7 - - 1
A. niger (14) - - -
A. repens - (32) 12 (60)
A. versicolor* 2 (59) 1 1
A. spp 5 3 - -
Botrytis cinerea - - - 1
268

Cladosporium
cladosporoides
1 1 1 2
C. herbarum 1 - 1 5
Mucor carcineloides 1 1 - 1
M. racemosus 2 - - 13
M. Spp 2 1 - 1
Penicillium
brevicompactum*
1 22 1 30
P. chrysogenum 2 19 10 18
P. digitalum - - - -
P. expansum 1 1 1 5
P. frequentans* - - 1 2
P. roqueforti 1 6 16 13
P. apinulosum* 1 - - 1
P. cyclopium* 4 (140) (104) (197)
P. verrucosum* - (65) 9 8
P. ssp (6) 7 5 7
Rhizopus oryzae 3 - - -
Ali micei (14) 20 8 4

1) - numele genurilor i speciilor sunt menionate numai dac s-au efectuat
cel puin 12 izolate dintr-un gen sau specie, din diferite surse;
* - micei productori de micotoxine;
( ) - desemneaz mucegaiurile izolate relativ frecvent.
Aspectele din tabel sunt rezultatele obinute prin prelucrarea
probelor prelevate n timpul depozitrii sau prelucrrii produselor
alimentare. De aici reiese importana ce trebuie acordat unor specii de
mucegaiuri care se pot multiplica pe alimente, unele dintre ele fiind
productoare de micotoxine.
De asemenea, se poate observa c majoritatea speciilor de
mucegaiuri micotoxigene aparin genurilor Aspergillus i Penicillium,
constatndu-se o inciden foarte mare a acestora n alimente.
n urma unor cercetri efectuate pe brnzeturi cu past tare de
diferite vechimi (cu o vechime mai mic de 2 luni, de 2-4 luni, 4-7 luni i
269

peste 7 luni) s-au constatat procente diferite n ceea ce privete frecvena

fungilor respectivi, n funcie de categoria de brnzeturi i de apartenena la
unul sau altul din genurile Aspergillus sau Penicillium.
Dezvoltarea unei anumite specii de ciuperci pe un produs alimentar
are i aspecte necunoscute, dar cu siguran, ea este corelat cu calitatea
speciei micotice i cu proprietile produsului alimentar. De asemenea,
dominaia unei specii se poate datora unei contaminri puternice din nie
ecologice unde s-a dezvoltat mucegaiul.

Factori care determin creterea miceilor i producerea
micotoxinelor
Prin metabolismul lor, microorganismele aflate n alimente afecteaz
calitatea, salubritatea i starea de prospeime a acestora, n sensul c pot
crete sau reduce calitatea alimentelor sau le pot face neconsumabile ca
urmare a aciunii lor patogene, degradrii i sintezei de metabolii toxici.
n orice produs alimentar, de obicei, exist mai multe specii de
microorganisme cu posibiliti de dezvoltare i proprieti metabolice
diferite. Condiiile oferite de alimentul respectiv i de mediul n care acesta
se afl, face ca numai acele microorganisme capabile de adaptare s se
dezvolte. n urma multiplicrii lor, alimentul sufer modificri care pot fi
convenabile i pentru alte specii aflate n substrat, care la nceput erau n
imposibilitatea de a se dezvolta (Brzoi D., 1985).
Fiecrei etape din existena unui aliment i anume: obinere, prelucrare,
transport, depozitare, i este caracteristic o anumit compoziie a microflorei
alimentului respectiv. Aceast succesiune de populaii microbiene reprezint
profilul microbiologic caracteristic fiecrui produs alimentar.
Cu toate c alimentele sunt contaminate la nceput cu o microflor
asemntoare, pe parcursul etapelor prin care trec are loc o selecionare a
270

microorganismelor, dezvoltndu-se ulterior numai acelea care au condiii

optime, caracteristice.
Apariia, creterea i multiplicarea miceilor, precum i biosinteza
micotoxinelor sunt influenate de numeroi factori care in att de structura
i nsuirile alimentului, de mediul n care acesta se afl, ct i de nsuirile
biologice ale microorganismelor.

Factori intrinseci
Totalitatea factorilor care in de aliment au fost denumii factori
intrinseci. Dintre acetia o foarte mare importan o prezint compoziia
chimic a alimentului, structura acestuia, activitatea apei, pH-ul i
potenialul oxido- reductor. Efectele combinate ale acestora duc la selecia
acelei pri din microflora iniial capabil s se multiplice sau s
supravieuiasc n aliment.
Produsele alimentare de origine animal sunt nutritive datorit
coninutului lor n C, H, N, O, elemente minerale i vitamine. Toate aceste
elemente sunt necesare microorganismelor pentru a se dezvolta, dar
majoritatea nu sunt pretenioase din punct de vedere nutritiv.
Sub aciunea microorganismelor i a fenomenelor enzimatice proprii,
alimentele i modific compoziia chimic i structura, devenind accesibile
pentru o gam mai larg de microorganisme.
Substraturile proteice i hidrocarbonate sunt mult mai accesibile
enzimelor microorganismelor, deoarece acestea sunt deseori solubile i deci
prezente n faza apoas a alimentelor. Prezena hidrailor de carbon n aliment
n cantitate mare (5-10%) ntrzie sau chiar anuleaz descompunerea proteic;
n aceste cazuri alterarea alimentului are caracter fermentativ.
Prezena sau absena vitaminelor determin profilul microflorei ce se
va dezvolta pe/n alimente. Astfel, n alimente lipsite de vitamine din
271

complexul B se vor dezvolta la nceput numai levuri i mucegaiuri capabile

s sintetizeze aceste vitamine.
n substraturile lipsite complet de sruri minerale, microorganismele
nu se pot dezvolta.
nmulirea microorganismelor este influenat i de structura fizic i
biologic a alimentelor, cum sunt: starea lichid sau congelat a apei din
aliment, distribuia fazei apoase n emulsii i prezena unor bariere
biologice.
Astfel, levurile se nmulesc n substraturi lichide cu aw = 0,750,62
(siropuri de zahr), dar nu se nmulesc n produse solide cu aceeai valoare
aw. Aceste ultime produse vor fi alterate prin dezvoltarea mucegaiurilor, de
unde pentru conservarea lor se impune crearea unui mediu anaerob.
n privina distribuiei fazei apoase n emulsii, este de reinut faptul
c microorganismele se multiplic numai n aceste picturi n cazul n care
volumul lor este mare; de aceea, n tehnologia de fabricare a untului i a
smntnii se urmrete eliminarea pe ct posibil a fazei apoase, iar ceea ce
rmne s fie fragmentat n picturi ct mai mici i dispersate uniform n
masa produsului.
Barierele biologice au un rol important n prevenirea ptrunderi
microorganismelor n straturile profunde. Dintre acestea se amintesc: coaja
i membrana cochilier la ou, pielea la carcasele de pui, solzii la pete,
fasciile ce acoper masele musculare.
Umiditatea produselor alimentare este exprimat n ap %. Aceasta
se gsete sub form legat de molecule hidrofile, dar i sub form liber.
Procentul de ap "liber" coninut de aliment reprezint activitatea apei, a
w
.
Valoarea a
w
a unei substane complet uscate este zero. La o anumit
valoare minim a a
w
, activitatea metabolic a microorganismelor nceteaz,
nivelul valorii minime a a
w
fiind diferit de la o specie de microorganisme la alta.
272

La valori a
w
mai mici dect 0,88 dezvoltarea bacteriilor i a
majoritii levurilor este practic oprit i se dezvolt numai mucegaiurile i
unele levuri osmofile. Dei mucegaiurile se pot dezvolta la valori foarte mici
a
w
, elaborarea de micotoxine nceteaz la valori mai mari ale a
w
.
Astfel, pn n prezent nu s-a observat producerea de micotoxine n
substraturi cu valori a
w
mai mici de 0,83. Valoarea a
w
redus are
proprietatea de a inhiba nmulirea microorganismelor.
Supravieuirea i nmulirea mucegaiurilor este influenat i de
valoarea pH-ului. Mucegaiurile beneficiaz i n acest caz de o mare suplee
ecologic, putndu-se multiplica n substraturi cu valori cuprinse ntre 1,6 si
11,1. Acest fapt se explic prin aceea c celula microbian are capacitatea
de a-i regla pH-ul intern.
Cnd condiiile de acidifiere dintr-un aliment sunt nefavorabile
multiplicrii mucegaiurilor timp ndelungat, este influenat i viabilitatea
acestora. n asemenea condiii, mucegaiurile nu-i pot menine energia
necesar regularizrii mediului lor ionic intern i mor.
Ele sunt rezistente la pH mic numai cnd n aliment este prezent o
sursa energetic suficient pe baza creia se regleaz acidifierea interiorului
celulelor. Rezistena miceilor la valori sczute a
w
(cuprinse ntre 0,85-0,60) se
reduce considerabil dac pH-ul alimentului este nefavorabil. Aciditatea sporete
sensibilitatea celulelor vegetative i a sporilor fa de tratamentele termice.
Sinteza de micotoxine este, de asemenea, influenat de pH. Sub o
anumit limit de pH mucegaiurile se multiplic, dar producerea de
micotoxin nu a fost dovedit. Se poate gsi micotoxin n alimente cu pH
la care mucegaiul se poate multiplica sau nu, dar ea este format nainte de a
cobori pH-ul alimentului.
Majoritatea alimentelor conin substane cu capacitate oxido-
reductoare cum sunt: aminoacizi, peptide care conin gruparea tiol (-SH),
273

proteine, acid ascorbic, zaharuri reductoare. Potenialul redox, Eh -raportul

dintre substanele oxidante i substanele reductoare din aliment, depinde i
de presiunea parial a O2 din spaiul de depozitare, de obicei variabil.
Oxigenul exercit efecte toxice asupra unor categorii de
microorganisme din aliment, rezultnd o selecie a microflorei iniiale
contaminate.

Factori de prelucrare
n timpul obinerii i prelucrrii alimentelor acioneaz o serie de
factori care influeneaz contaminarea, supravieuirea, nmulirea sau
moartea microorganismelor. Aceti factori, numii factori de prelucrare, pot
favoriza contaminarea suplimentar a alimentului sau pot distruge parial ori
integral populaia microbian prezent n aliment.
Tratarea termic este unul dintre factorii cei mai importani i
reprezint supunerea alimentului la temperaturi mai mari dect cele maxime
de dezvoltare a microorganismelor. Rezistena la cldur a
microorganismelor de alterare merge paralel cu aceea a germenilor patogeni.
Sunt unele tipuri de microorganisme de alterare care au rezisten mai mare
la cldur dect germenii patogeni.
Din acest punct de vedere, mucegaiurile sunt mai sensibile, fiind
inactivate n cteva secunde sau minute la 70-80C, iar la 100C n alimente
umede, instantaneu.
Astfel, valoarea a
w
a alimentului mrete mult rezistena la cldur a
mucegaiurilor, att a formelor vegetative ct i a sporilor.
De asemenea, grsimea, mai ales cea bogat n acizi grai liberi, are
un rol protector asupra microorganismelor fa de efectul cldurii asupra lor.
S-a constatat c energia radiant sub forma radiaiilor UV i
radiaiile ionizante sunt nocive pentru microorganisme. Cercetrile au artat
274

c sporii mucegaiurilor prezint o rezisten deosebit fa de UV, fiind de

circa 50 ori mai rezisteni dect bacteriile.
La o anumit doz de UV (0,2 W/cm2) se poate ntrzia apariia
hifelor aeriene la mucegaiurile prezente pe carnea depozitat la 0C, pe cnd
la o doz de 10 ori mai mare se previne apariia hifelor aeriene (Keller i
col., 1982).
Comparativ cu radiaiile UV, radiaiile ionizante au un efect
aproximativ egal asupra mucegaiurilor i levurilor ca i asupra formelor
vegetative ale bacteriilor.
La radiaia ionizant sunt mult mai sensibili miceii aflai n stadii
precoce de nmulire precum i cei aflai n anaerobioz.
La definirea fiecrui ecosistem pe care l reprezint alimentul
concur pe lng factorii care caracterizeaz substratul ca atare (a
w
, pH, Eh)
i factori ce intervin n prelucrare i anume: tratarea termic, adjuvanii
folosii, precum i substanele de conservare.
Este de reinut faptul c sporii de mucegaiuri, alturi de cei
bacterieni sunt cei mai rezisteni la aciunea fumului i a srii.


nmulirea miceilor n alimente
nmulirea microorganismelor n alimente, n cele mai multe cazuri,
este un rezultat al efectelor combinate ale mai multor factori intrinseci de
prelucrare i factori extrinseci. Noiunea de extrinsec include acea categorie
de factori care reprezint de fapt caracteristicile i nsuirile mediului n care
alimentul se afl i anume: temperatura de depozitare, presiunea vaporilor i
a gazelor din spaiul respectiv.
Orice aliment pstrat la o temperatur optim de dezvoltare pentru
mucegaiuri, cuprins ntre 5 i 60C se altereaz ntr-un timp mult mai scurt
275

i prezint riscul de a se produce toxiinfecii alimentare datorit multiplicrii

i producerii de micotoxine.
Sub temperatura de 4C, Aspergillus flavus nu se dezvolt.
Temperatura optim pentru producerea aflatoxinelor este de 28C. La o
temperatur mai mic de 28C se formeaz aflatoxinele B1 i G1, iar la
temperaturi mai mari de 28C predomin B1. n schimb, Fusarium
tricinctum elaboreaz toxinele numai la temperatur sczut, de 7-15C, iar
la 20-30C nu produce toxine.
Temperaturi mai sczute, cuprinse ntre -1C i 7C, acioneaz
selectiv asupra microflorei existente n aliment. Mucegaiurile pot rezista, se
pot multiplica la aceste valori ale temperaturii, dar pot i muri. Moartea lor
s-ar putea datora ocului la frig determinat de o trecere brusc de la
temperatura normal la circa 0C.
Aceast temperatur nu inhib dezvoltarea tuturor categoriilor de
mucegaiuri. O parte dintre ele, numite psihrofile se pot multiplica la
temperaturi de refrigerare i produc astfel alterarea. Dintre acestea sunt:
Cladosporium herbarum, Sporotrichum carnis, Penicillium spp,
Thamnidium spp care se pot dezvolta i la -5C.
n alimentele congelate, multiplicarea microorganismelor nceteaz,
unele mor, iar altele supravieuiesc, dar sufer leziuni provocate de cristalele
de ghea. n timpul congelrii se produce o deshidratare a celulelor
microbiene i o denaturare a constituenilor membranei celulare, care
provoac moartea acestora. De aceea, cei mai rezisteni sunt sporii, deoarece
conin puin ap.
Depozitarea alimentelor congelate la temperaturi cuprinse ntre -2C i -
5C are aciunea cea mai distructiv. S-a constatat c la temperaturi mai mici de
-18C numrul de levuri se reduce treptat pn la dispariia total, n mai mult
de 70 zile, acestea fiind identificate chiar i dup 3 luni de depozitare.
276

Decongelarea este procesul prin care o parte din microorganisme

sunt distruse, aciunea fiind mai semnificativ n cazul decongelrii rapide,
deoarece nu se poate face o rehidratare normal a celulelor, ajungndu-se
astfel la o inundare i o deranjare a structurilor plasmatice. De asemenea, are
loc i o dereglare a reversibilitii agregrii particulelor coloidale i a
permeabilitii membranei celulare, care determin tulburri ale structurii
elementelor microbiene i deci, moartea lor.
Mucegaiurile sunt cele mai rezistente la temperaturi inferioare;
multiplicarea bacteriilor este oprit la -18C, pe cnd a levurilor i
mucegaiurilor la -40C. Capacitatea de a se dezvolta la temperaturi de
congelare explic multiplicarea unor levuri i mucegaiuri pe suprafaa
crnurilor stocate mai mult timp la temperatura de congelare.
Umiditatea relativ a atmosferei n care se depoziteaz alimentele are
o influen foarte mare asupra dezvoltrii microorganismelor de pe suprafaa
lor.
Apa provenit din vaporii din atmosfer influeneaz alimentele
neambalate sau pe cele ambalate n materiale permeabile. Cnd presiunea
vaporilor de ap din atmosfer este mai mare dect cea a alimentului,
umiditatea atmosferic va influena valoarea a
w
a acestuia.
Suprafaa alimentului va absorbi o anumit cantitate de vapori de
apa, pn cnd presiunea vaporilor de la suprafaa alimentului va fi egal cu
cea a vaporilor din aer.
n acest fel, alimentele a cror conservare se bazeaz n principal pe
coninutul redus de ap (valoarea aw mic) se vor altera ncepnd cu
straturile superficiale. Dac gradul de umiditate nu este att de mare n
acestea se vor dezvolta la nceput mucegaiurile, iar treptat i unele bacterii.
Exist o corelaie ntre temperatur, umiditate relativ i dezvoltarea
toxinelor. Cea mai rapid dezvoltare i producere de aflatoxine se
277

nregistreaz la temperaturi de 25-38C i umiditate relativ mai mare de

85%, iar acumularea minim se constat la 80% umiditate relativ i 30C.
Straturile de esut adipos de pe suprafaa crnurilor reprezint piedici
n formarea condensului, grsimea nereinnd vaporii din atmosfer. De
aceea, pe zonele acoperite cu esut adipos ale crnurilor depozitate la frig, n
spaii relativ umede, se vor dezvolta n special mucegaiuri i levuri, iar pe
suprafaa crnii slabe, bacterii.
Presiunea i felul gazelor din locul de depozitare influeneaz
dezvoltarea microorganismelor de pe alimente. Relaia dintre presiunea
parial a O2 i potenialul redox (Eh) din aliment, nu este stabil.
n mod obinuit, pe msur ce timpul de depozitare se prelungete,
presiunea parial a O
2
scade. Oxigenul din interiorul maselor musculare
scade treptat dup tierea animalului datorit ncetrii aportului prin
respiraie (circulaie) i a fixrii lui treptate de ctre ali compui. Pe msur
ce cantitatea de oxigen scade potenialul redox crete, crendu-se astfel
condiii favorabile dezvoltrii florei anaerobe.
Pe alimentele ambalate n cutii ermetice sau n pachete din folii
impermeabile la oxigen i vacuumate nu se dezvolt mucegaiurile aerobe,
deoarece n interiorul acestor ambalaje presiunea rezidual este de obicei 25-45
cm Hg, ceea ce corespunde la o presiune parial a oxigenului de 50-90 mm.
Exist unele mucegaiuri ca cele din genul Xeromyces care tolereaz
presiuni pariale de oxigen foarte mici i se pot dezvolta n atmosfer cu
95% CO
2
.
Compoziia atmosferei poate influena n mai mic msur formarea
micotoxinelor. Se poate reduce coninutul de O
2
de la 20 la 5%, fr a
diminua sporularea i producerea de aflatoxine.
Reducerea O
2
sub aceast valoare inhib ns creterea lui
Aspergillus flavus i producerea de aflatoxin. La concentraii de 20 i 40%
278

CO
2
, combinate cu temperatur sczut sau cu umiditate relativ redus, se
previne acumularea aflatoxinelor.
Corelarea tuturor acestor factori intrinseci i extrinseci dau un efect
combinat care influeneaz nmulirea microorganismelor.
Cnd pentru o specie sau pentru o asociaie microbian, mai muli dintre
aceti factori creeaz un mediu optim, nmulirea acestora poate avea loc n
condiii bune, chiar dac mai sunt i factori situai la limita toleranei speciei
respective.
Aspergillus glaucus se poate multiplica pe un aliment cu a
w
=0,73
dac pH-ul acestuia este de 5,0; dac pH-ul alimentului este de 3,0
nmulirea va avea loc numai dac valoarea aw este mai mare de 0,77.
Cunoaterea eficienei acestor combinaii de factori ofer
posibilitatea aprecierii salubritii i riscului pentru sntatea public a unor
alimente. Astfel, pentru conservarea crnii prezint importan combinarea
urmtorilor factori: a
w
, pH, nitrii i temperatura de pstrare.

nsuiri biologice ale miceilor
n afara factorilor intrinseci, extrinseci i cei de prelucrare,
dezvoltarea microorganismelor este influenat de o serie de nsuiri
biologice importante, care determin n cele din urm dominaia uneia sau
alteia.
Aceste influene care au la baz atributele biologice ale
microorganismelor sunt cunoscute sub denumirea de: capacitatea genetic a
microorganismelor, rata specific de nmulire, simbioza i succesiunea
microbian.
Un factor de mare nsemntate, implicat n formarea micotoxinelor,
l reprezint capacitatea genetic a mucegaiurilor. Dintre miile de specii
fungale numai o parte, relativ redus, produce micotoxine.
279

Exist o strns legtur ntre dezvoltarea mucegaiurilor i

acumularea de micotoxine. Astfel, Aspergillus flavus i Aspergillus
parasiticus acumuleaz o cantitate de toxin cu att mai mare cu ct fungul
crete mai rapid i mai viguros, ntre morfologia miceilor i biosinteza
micotoxinelor exist o corelaie legat de prezena conidiilor,
demonstrndu-se c un miceliu steril poate s produc micotoxine.
Producerea maxim de micotoxin se realizeaz n ziua a 6-a de
cretere, corespunznd ntotdeauna cu etapa de sporulare intens i cu
prezena zahrului n substrat. Aceeai su, cu acelai stadiu de dezvoltare,
poate s produc difereniat una sau mai multe micotoxine.
Orice ni ecologic este iniial contaminat cu microorganisme din
sol, ap de suprafa i praful atmosferic, caracteristicile ei determinnd n
final care din microorganisme sau asociaii microbiene vor domina.
Deseori, n alimente sau pe ustensilele i suprafeele din
ntreprinderile unde se realizeaz prelucrarea lor, se ntlnesc
microorganisme cu o rezisten neobinuit de mare fa de factorii inhibitori
sau letali. Acetia apar ca urmare a seleciei exercitate de factorii
caracteristici acelei nie ecologice.
Astfel, n alimentele cu pH sczut sunt prezente n numr mare
microorganisme rezistente la aciditate, cum sunt mucegaiurile. Mucegaiurile
xerofile se ntlnesc frecvent n fabricile care prelucreaz produse cu
coninut mare de zahr sau cu umiditate relativ mic. n depozitele
frigorifice se vor gsi n numr mare mucegaiuri psihrofile.
Rata de nmulire reprezint un factor implicit numai n msura n
care ea se desfoar n condiii optime, caracteristice pentru fiecare grup i
specie de microorganisme. Unele specii se nmulesc greu, ncet i
neregulat, chiar i n condiii de cretere optime.
280

Aceste diferene privind rata specific de nmulire explic de ce

alterarea majoritii alimentelor cu procent mare de ap (valoarea aw
ridicat) este produs n principal de bacterii, dei ele sunt contaminate de la
nceput i cu levuri i mucegaiuri i care, dac s-ar afla n cultur pur, s-ar
nmuli foarte repede i foarte bine.
Acumularea de produse metabolice limiteaz de obicei nmulirea
speciei care le-a produs. Alteori produsele metabolice rezultate din
multiplicarea unei specii microbiene inhib total sau parial dezvoltarea
altora.
Simbioza, ca interaciune ntre specii microbiene diferite, care se
stimuleaz reciproc, opereaz sau este provocat prin mai multe mecanisme.
Unul dintre acestea este disponibilizarea unor substane nutritive de ctre un
microorganism, substane utilizate i necesare pentru dezvoltarea altuia. De
exemplu, mucegaiurile hidrolizeaz amidonul i celuloza n structuri mai
mici necesare multiplicrii levurilor.
nmulirea mucegaiurilor pe suprafaa unor produse chiar acide, cum
sunt brnzeturile fermentate, mrete pH-ul i faciliteaz multiplicarea
bacteriilor saprofite de alterare, sensibile la acid. Dezvoltarea mucegaiurilor
pe brnza Cheddar favorizeaz nmulirea stafilococilor datorit creterii
pH-ului, ca urmare a descompunerii acizilor.
n urma activitii metabolice a microorganismelor asupra unui
substrat se elibereaz apa care mrete valoarea aw a acestuia. Astfel,
lipoliza provocat de multe mucegaiuri xerotolerante n unele alimente cu
grsime mult i umiditate mic, favorizeaz nmulirea unor bacterii mai
puin xerotolerante.
Substanele prezente n aliment la un moment, cu aciune inhibatoare
pentru o anumit specie microbian, pot fi metabolizate de o alt specie,
crendu-se n acest fel condiii favorabile pentru dezvoltarea primei specii.
281

Astfel, descompunerea sorbatului de natriu de ctre unele specii de

Penicillium, asimilarea nitritului de ctre unele levuri creeaz posibilitatea
dezvoltrii microorganismelor inhibate anterior.
Profilul microbian al unui aliment se schimb continuu, succedndu-
se diferite asociaii microbiene. Laptele crud, n timpul alterrii lui, trece
prin diferite faze: bactericid, alcalinizare, acidificare, iar n final are loc o
dezvoltare intens a mucegaiurilor care determin ridicarea pH-ului, crend
la rndul lui condiii pentru alterarea putrific.

3.3.3.2. Micotoxine i efecte asupra consumatorilor
Aflatoxine
Aflatoxinele sunt un grup de metabolii secundari produi n
principal de sue aparinnd speciilor Aspergillus flavus i A. parasiticus, la
care pot fi adugate i alte specii cum ar fi de exemplu Aspergillus niger, A.
wenti, A. ruber, Penicillium citrinum, P. glabrum, P. puberulum i P.
variabile.
Aflatoxinele aparin grupului de derivai bifuranocumarinici cu patru
produi principali: aflatoxinele B1, B2, G1 i G2. Aceti patru metabolii au
o structur chimic similar, dar dup metabolizarea aflatoxinelor B1 i B2
rezult nc doi metabolii M1 i M2 ca derivai hidroxilai ai compuilor
din care rezult.
Din totalul compuilor denumii uzual aflatoxine, doar 14 aparin
grupului bifuranocumarinic, produi de Aspergillus flavus i A. parasiticus,
gsii n special n sfera vegetal dar i n produse de origine animal,
distingndu-se unii de alii att prin culoare ct i prin fluorescena emis.
Aflatoxinele sunt foarte solubile n solveni polari de tipul
cloroformului i metanolului ca i n dimetilsulfoxid (solvent utilizat ca
vector pentru administrarea aflatoxinelor la animalele de experien).
282

n stare pur, aflatoxinele sunt puin stabile n aer i chiar la

temperaturi crescute, pe cnd n solvenii cu activitate solar mare devin
relativ instabile, ndeosebi prin expunerea lor la aer i lumin pe suprafa
mare i n strat subire.
La ntuneric i frig soluiile cloroformice i benzoice le conserv
timp de mai muli ani. Pasteurizarea alimentelor nu influeneaz structura
aflatoxinelor, n schimb tratarea energic n autoclave cu amoniac i
hipoclorit poate produce o oarecare descompunere a lor.
Prezena ciclului lactonic n molecula lor le face susceptibile la
hidroliza alcalin numai dac tratamentul este blnd, o eventual acidifiere
putnd reconverti reacia.
Aceast proprietate este foarte important pentru c orice tratament
pe care l sufer alimentele, la care s-ar putea aduga i substane cu caracter
acid sau bazic, dar totodat, prezena proteinelor, valoarea pH-ului i durata
tratamentului, pot compromite rezultatul.
Este de menionat i faptul c nu provoac rspuns imunologic,
aspect valabil i pentru celelalte micotoxine.

Metabolismul i distribuia aflatoxinelor n esuturi
Ingestia aflatoxinelor se realizeaz odat cu cea a produselor
contaminate, absorbia realizndu-se la nivelul tubului digestiv.
Experimentele efectuate cu aflatoxina B1 pe animale au artat c
dup 24 ore de la administrarea dozelor de 0,07 mg/kg, rata reinut a fost n
jur de 20%. Concentraia maxim a fost gsit la nivelul ficatului.
Prin administrarea aflatoxinelor timp de 8 sptmni la psri, n
cantiti variind de la 25 la 15.000 Hg/kg acestea au putut fi evideniate la
nivelul ficatului i esutului muscular. Concentraiile maxime au fost
283

decelate la nivelul ficatului de porc la care timp de 4 luni s-au administrat

raii coninnd aflatoxine n concentraii de 300 i 400 g/kg .
Toate transformrile primare suferite de aflatoxina B1 implic
conversia n metabolii hidroxilici, cea mai important toxin rezultat, din
punctul de vedere al toxicitii fiind aflatoxina M1. Acest metabolit este
susceptibil de a fi detoxicat prin conjugarea cu acidul taurocolic i
glucuronic, nainte s fie excretat n bil i urin.
Doi metabolii au fost descoperii mai trziu, aflatoxina P1 i
aflatoxina Q1 care sunt asemntori din punctul de vedere al detoxifierii.
Conversia aflatoxinei B1 la nivelul ficatului n aflatoxicol i
aflatoxicol H1 ctre aflatoxina Q1 este excepional n acest caz deoarece,
contrar altor biotransformri de la nivelul ficatului, care sunt realizate sub
influena enzimelor microzomale, aici este necesar i intervenia unei
dehidrogenaze de natur citoplasmic NADH-dependent.
Aflatoxina B1 posed o toxicitate variabil n funcie de substratul
afectat: animalele domestice i de laborator, culturi de celule,
microorganisme i plante. Patologia toxicitii este axat n principal la
nivelul ficatului, toxicitatea acut LD50 fiind prezentat n tabelul urmtor.
Aflatoxina LD
50
(7 zile) Hg/kg
B1 18,2
B2 84,8
G1 39,2
G2 172,5

Activitatea carcinogenetic pentru numeroasele specii de animale a
fost demonstrat, inclusiv pentru oareci, primate, psri i peti. Ficatul
fiind unul din principalele organe int, n el se dezvolt carcinoame
hepatocelulare i alte tipuri de tumori. Toate aceste manifestri depind de
tipul de aflatoxina inoculat, specia n cauz i doza administrat.
284

Potenialul mutagenetic al aflatoxinei B1 a putut fi demonstrat prin

efectuarea cercetrilor aplicnd tehnici moderne pe cromozomi, urmrind
expresia genetic alterat ntr-o mare varietate de sisteme procariote i
eucariote.
Activitatea teratogenetica a aflatoxinei B1 la mamifere este bine
cunoscut, n cercetrile efectuate pe hamsteri, demonstrndu-se
sensibilitatea acestora, ceea ce se manifest prin malformaii fetale severe
cum ar fi: encefalitele, degenerarea tubilor renali la care se mai poate
aduga i o pronunat ntrziere n cretere, acestea n urma unor
administrri intraperitoneale de 4 mg/kg n a 8-a zi dup mont.
Se crede ca aflatoxinele sunt consecina alterrii biosintezei acizilor
grai, plecndu-se de la stadiile de acetat i malonat, n perioada staionar
de cretere. Aflatoxina B1 cauzeaz grave alteraii n sinteza acizilor
nucleici, n sinteza proteinelor de la nivelul ficatului.
Inhibarea sintezei ADN-ului i ARN-ului nuclear i alterarea
transcripiei genelor apar rapid n urma administrrii toxicului.

Ochratoxina A
Ochratoxinele sunt metabolii toxici elaborai de specii fungice
aparinnd genurilor Penicillium i Aspergillus. Din genul Penicillium sunt
importante speciile: P. freqentans, P. commune, P. viridicatum, P.
cyclopium i P. variabile. Speciile responsabile de secreia ochratoxinelor
aparinnd genului Aspergillus sunt: A. ochraceus, A. alliaceus, A.
sclerotium, s.a. Aceste specii fungice, n general, au o rspndire ubicuitar,
putnd contamina n diferite situaii att hrana animalelor, ct i a
oamenilor.
Ochratoxina A este toxina major, evideniat n numeroase zone din
Australia, America de Nord i Sud, Africa i Europa. Ochratoxinele
285

elaborate de speciile aparinnd genului Aspergillus depind n mare msur

de nivelul ridicat al umiditii i temperaturii fa de ochratoxinele elaborate
de speciile genului Penicillium care pot fi secretate i la 5C.
Ochratoxina A a putut fi depistat n sngele, ficatul i musculatura
porcilor sacrificai, n musculatura ginilor i altor psri, fr s fie
decelat n viscerele sau musculatura rumegtoarelor. in vitro, ochratoxina
A se poate lega de albumina seric de taurine, suine i oameni. Hidroxilarea
microsomal poate reprezenta o reacie de detoxificare la suine, obolani i
om.
Din punct de vedere chimic ochratoxinele constituie un grup al
derivailor isocumerinici legai de L-phenylalanina, clasificarea putndu-se
realiza n raport cu originea biosintetic, aparinnd grupului de pentakide
sau polykide. Ultimul compus descoperit, Ochratoxina A, a fost izolat dintr-
o cultur de Aspergillus ochraceus.
Efectele manifestate prin evoluia episoadelor de ochratoxicoze la
animalele de ferm (porci i psri) au fost bine evideniate n rile
europene. Simptomatologia a fost de regul centrat pe modificrile
aprute la nivelul aparatului renal, n special, nefropatiile cronice.
Leziunile includ atrofie capilar, fibroz interstiial i hialinizarea
glomerulilor renali.
Ochratoxina A a fost frecvent decelat n sngele porcilor sacrificai
n Canada i Danemarca. Ea poate avea urmri nefrotoxice la toate speciile
de animale. Efectele teratogenice au fost observate cu precdere n urma
experimentelor desfurate pe oareci expui la o doza oral de 3 mg/kg
greutate vie.
Ochratoxina A este un inhibitor al sintezei proteice al sintezei de
ARNt la microorganisme, al sintezei celulelor hepatice i al sintezei ARNm
la oarece. De asemenea, poate inhiba migrarea macrofagic. La oarece, o
286

doz de 0,005 g/kg greutate vie poate induce imunosupresie. Ochratoxina

A are i o aciune carcinogenic asupra tubilor i epiteliului renal la
diferitele specii de animale.
Ochratoxina A, principalul component toxic, a fost izolat din
extractele tulpinii de A. ochraceus i, de asemenea, de la specii din genul
Penicillium (P.viridicatum).
Expunerea omului poate fi consecina prezenei Ochratoxinei A n
diferite alimente (inclusiv laptele uman). Nefropatiile Balcanice sunt
asociate cu ingerarea alimentelor contaminate cu astfel de toxine. De
asemenea, exist o relaie semnificativ ntre nefropatia Balcanic i
tumorile tractusului urinar, n general, i cu prezena tumorilor pelvine,
renale i uretrale, n particular.
Se cunosc peste 240 specii de mucegaiuri toxicogene i s-au
identificat peste 2000 de substane toxice, lista lor rmnnd n continuare
deschis.
Micotoxinele sunt substane chimice, mai simple sau mai complexe,
structura lor fiind n cea mai mare parte elucidat. La nceput s-a izolat
dintr-o singur specie de mucegai un singur tip de toxin. Ulterior s-a
constatat c o anumit specie poate s produc un complex de substane care
au o structur diferit i c aceeai toxin poate s fie produs de mai multe
mucegaiuri.

Sterigmatocistina
Sterigmatocistina este un compus hepatocarcinogenic frecvent
decelat n brnzeturi cu past tare, din care s-a izolat o flor micotic n
care predominau speciile: A. versicolor, A. repens, P. veruculosum var.
veruculosum var. cyclopium.

287

Zearalenona
Zearalenona (toxina F2) are o structur chimic asemntoare
hormonilor steroizi i este produs de micei din genul Fusarium (F.
graminearum). Este o micotoxin care, n funcie de doz i reactivitatea
organismului animal exercit asupra acestuia efecte estrogenice sau
anabolizante. Alfa i Beta zearalenona sunt formele de eliminare ale toxinei
F2 din organismul animal.
Eliminarea acestor produi se face n mod deosebit pe cale digestiv
i urinar, o mic parte fiind eliminat i prin lapte. Aceasta explic apariia
sindromului estrogenic la scrofiele foarte tinere.
Compuii chimici izolai din ergot sunt ncadrai n mai multe clase:
alcaloizi, amine, estolide, pigmeni, enzime, aminoacizi, acizi grai etc. Din
punct de vedere toxicologic prezint importan alcaloizii i aminele.
Aciunile fundamentale ale alcaloizilor ergotului sunt: contracia uterin,
blocajul adrenergic, vasoconstricia, antagonism fa de serotonin, voma,
bradicardia, midriaza, hiperglicemia i hipertermia.
Patulina este un toxic produs de un numr mare de fungi ce aparin
genurilor Penicillium, Aspergillus, precum i Byssochlamys nivea.
Incidena destul de ridicat a patulinei n alimente i furaje, justific
interesul acordat acestei micotoxine, impunnd, de asemenea, studii pentru a
se urmri efectele acesteia asupra omului i animalelor.

Rubratoxine
Rubratoxinele sunt metabolii toxici ai unor specii din genul
Penicillium (P. rubrum, P. purpurogenum) cu efecte hepatotoxice i
hemoragipare. Rolul acestor micotoxine n mbolnvirile naturale nu este
nc bine precizat, dei sunt suspiciuni c ele ar contribui la agravarea
sindroamelor date de alte micotoxine, cum ar fi aflatoxinele.
288

Principalele leziuni observate att n condiii naturale ct i

experimentale sunt reprezentate de hemoragie generalizat, hepatit i
nefrit.

Stahibotriotoxine
Stahibotriotoxinele sunt metabolii toxici produi de fungul
Stachibotris alternans, manifestnd ca principale aciuni n sistemele
biologice, citotoxicitate i efect leucopenic. Principalele leziuni descrise
sunt: hemoragia, congestia gastric, pulmonar, cardiac, marmorarea
ficatului, infiltraia leucocitar a stomacului, ficatului i intestinului subire.

Trichotecene
Trichotecenele reprezint un grup de micotoxine cu structur
chimic nrudit, produs de fungi din genurile: Fusarium, Cephalosporum,
Trichoderma, Stahybotris, Nigrospora, Cladosporium.
Aceste micotoxine produc la om i animal mbolnviri grave,
manifestate prin urmtoarele aspecte: refuzul hranei, diaree, avorturi, tulburri
nervoase, hemoragii, necroze n organismul afectat, mai ales n organe i
esuturi, modificri ale tabloului sanguin, degenerescena mduvei osoase.

Micotoxine termogene
Micotoxinele termogene reprezint un grup de metabolii toxici produi
de fungi din genurile Penicillium i Aspergillus, care produc stri depresive,
sialoree, diaree, tremurturi musculare generalizate, convulsii i moarte.
n realitate exist mult mai multe micotoxine, dar aceast enumerare
destul de limitat scoate n eviden cmpul vast de cercetare i importana
deosebit a produselor micotoxicologice pentru sntatea omului i animalelor.
289

Bibliografie
1. Agarwal V.K. Analysis of Antibiotic/Drug Residues in Food
Products of Animal Origin, Plenum Publishing Corporation, 1992.
2. Ahiborg, U.G et al.- Interactive effects of PCDFs occuring in human
'mother's milk. Chemosphere, 16 (8/(): 1701-1706,1987.
3. Alcala A.C . Recent cases of crab, cone shell and fish intoxication
on Southern Negros Islands Phillipines. Toxicon (Suppl.3), 1,1983.
4. Alexopoulus J.C - Taxonomic studies in the Myxomycetes IU
Glastodenna iaeeae: new family of the Echinostelialea Mycologya
63(4-6), 925-928, 1971.
5. Allison C, Macfarlane G.T. - Effect of nitrate on methane produci
ion and fermentation by slurries of human fceai bacteria. Journal of
General Microbiology, 134, 1397-1405,1988.
6. Allison C, Miller T.L., Wolin M.J. -The effect of inorgenic nitrogen
compounds on methane production by large intestinal bacteria.
Annual Proceedings of the American Society of Microbiology, 88,
123,1988.
7. Ayres P. and Boddy L. - Water, Fungi and Plants. Cambridge
University Press, Cambridge, 1986.
8. Baldwin C. - Nonmetals (Material Matters). 64 Seiten - Raintree,
September 2004.
9. Banu C. i col. - Procesarea industrial a crnii, Editura Tehnic,
Bucureti, 1999.
10. Barke E., Hapke H.J., Heeschen W., Kreuzer W., Kuebler W. -
Ruckstande in Lebensmitteln tierischer Herkunft. Situauon und
Beurteilung, DFG-Forschungsbericht, Mitt.X, Ruckstande, 1983.
290

11. Brzoi O. - Microbiologia produselor alimentare de origine animala.

Editura Ceres, Bucureti. 1985.
12. Brzoi D. i col. - Metod simplificat de izolare i identificare a
bacteriei E. coli O
157
H
7
din produsele alimentare de origine
animal, L.C.C.P.O.A.T., Bucureti, 1995.
13. Bauer J., Gedek B. - Metabolism of ochr.A in pregnant sows.
Tierarztliche Umschau, 47(8), 600-605, 1992.
14. Brzoi D., Apostu S. - Microbiologia produselor alimentare, Ed.
Risoprint, CJuj-Napoca, 2002.
15. Beck, H i col. 1987- Levels of PCDF and PCDD in samples of
human origin and food in the RFG. Chemosphere, 16:1977-1982.
16. Berger S., NMR-Spectroscopy of Non-metallic Elements, John
Wiley and Sons Ltd, June 30, 1997.
17. Berger S., Braun S., Kalinowski H.O. - NMR Spectroscopy of the
Non-Metalttc Elements, Georg Thieme Verlag, Stuttgard, Germany,
1992.
18. Bergmann, J.S. - Gambierdiscus toxicus and ciquatera in South
eastern Florida. In: Proceedings., V International IUPAC Symposion
on Mycotoxins and Phycotoxins, Vienna, 1982, pp. 208-211,1983.
19. Bertholomeu B., HUI M.J. - The pharmacology of dietary nitrate and
the origin of urinary nitrate. Food and Chemical Toxicology, 22,
789-795, 1984.
20. Bohmler, G., J. Gerwert, E.Ssuoin, H.J.Sinell Epidemiologia
H.pylori la om: studii privind supravieuirea bacteriei n hran,
Dtsch.Tierarztl. Wschr. 103:438-443,1996.
21. Booth N. H. - Toxicology of drug and chemical residues, p 1149-
1205. In Booth N. H., and L. E. McDonald (ed.), Veterinary
291

Pharmacology and Therapeutics, Iowa State University Press, Ames,

Iowa, 1988.
22. Brady M. S., Kats S. E. - Antibiotic/antimicrobial residues in milk, J.
Food Prot. 5: 8-11,1998.
23. Brian T. Newbold, The discovery of radioactivity and its aftermath,
Canadian Chemical News, 1996.
24. Brock T. D., Ma digan M. J., Mortinko M. J., Parker J., 1994.
Growth and its control, p 321-360. In Biology of Microorganisms,
7th edition Prentice-Hall of Canada Ltd., Toronto, Ontario, 1988.
25. Buser, H.R., et al., Analysis of polychlorinated dibenzofurans,
dioxins and related compounds in environmetal samples. Environ.
Health Perspect.60:293-302, 1985.
26. Cantet, F., C. Magras, A. Marais, M. Federichi, and F. Megraud -
Helicobacter species colonizing pig stomach: molecular
characterization and determination of prevalence. Appl. Environ.
Microbiol. 65: 4672-4676, 1999.
27. Censini S., C.Lange, Z.Y. Xiang, J. Crabtree, P. Ghiara,
M.Borodovsky, R.RappuoIi i A.Covacci - CAG, factorul de
patogenitate al H.pylori, codific factorii de virulen specifici
tipului 1 i asociai bolii. Proc. Natl. Acad. Sci. USA 93:14684-
14653,1996.
28. Cerniglia C.E., Kotarski S. - Evaluation of Veterinary drug residues
in food and their potential to affect human intestinal microflora.
Regul. Toxicol. Pharmacol. 29(3): 238-261,1999.
29. Challis B.C., Milligan J.R., Mitchell R.C. - Synthesis and stability of
N-nttrosopeptides. J.Chem.Soc.Comm., 16, 1050-1051,1984.
292

30. Chapman, D.E., i col.- Dose-related effects of 2,3,7,8 -

tetrachlorodibenzo-p-dioxin (TCDD) in C 57BL/6J and DBA/23
mice. Toxicol.appl.Pharmacol.,78:147-157,1985.
31. Charm S. E.. Chi R. - Microbial receptor assay for rapid detection
and identification of seven families of antimicrobial drugs in milk:
collaborative study. J. Assoc. Off. Anal. Chem. 71. 304-316,1988.
32. Cironeanu I., Ispas A. T. - Totul despre trichineloz, Ed Mastz,
2002.
33. Coman I., Popescu O. Micotoxine i micotoxicoze. Ed. Ceres,
Bucureti, 1985.
34. Correra C - Controllo ed autocontrollo degli alimenti, Maggioli Ed.
Rimini. 1995.
35. Cotru Marian si col. - Toxicologie. Ed.Didactic i Pedagogic,
Bucureti, 1991.
36. Cristea Elena, Popa Aurora Popescu - Tratat de biochimie medical
vol. 1, Editura Medical, 1991.
37. Curie Marie, Radioactive Substances (Great Minds Series),
Prometheus Books, February 2002.
38. Diehl J.F., Safety of irradiated foods, Marcel Dekker Inc., NY,
1990.
39. Diehl J.F., Josephson E.S., Assessment of the wholesomeness of
irradiated foods (a review), Acta Alimentaria. 1994.
40. Dinu Veronica, Trutia Eugen, - Biochimie medical - Mic tratat,
Editura Medicala, 1998.
41. Dumitrache, C. Ionescu B., Ranetti, A., - Endocrinologie elemente
de diagnostic si tratament, Editura Naional 1998.
42. Dumitrescu, H. i col. - Controlul fizico-chimic al alimentelor,
Editura Medical, Bucureti, 1997.
293

43. Efectul consumului de lapte provenind de la vaci tratate cu

somatotropin bovin recombinat (rBST) asupra sntii, Seminar
health and Baby Food, Bucureti 1999.
44. Forman D., AJ-DAbbagh K.R., Doll R. - Nitraies, nitrites and gastric
cancer in Great Britain. Nature 313.620-625.1985.
45. Mihaiu M. i Mihaiu, Ramolica.- Laptele i controlul calitii sale.
Editura Risoprint, Cluj Napoca, 1998.
46. Mitrea I. L. Boli parazitare la animale, Editura Ceres, Bucureti,
2002.
47. Niculescu A., Did C. I. Parazitologie veterinar, Editura Ceres,
ISBN: 973-40-0421-2, Bucureti, 1998.
48. Pierre Curie Oeuvres completes, Edition des Archives
Contemporaines, Montreux, 1995.
49. Popa G. i col. Toxicologia produselor alimentare, Editura Acad.
Bucureti, 1986.
50. Rappe C. i col. Electrical PCb accident, an update, Chemosphere,
15:1291-1295, 1996.
51. Rdulescu, Simona, Ernest, A. Meyer. - Parazitologie medical,
Editura All, Bucureti, 1994.
52. Savu C., Georgescu N., - Sigurana alimentelor, Editura Semne,
Bucureti, 2004.
53. Savu C., Carmen Petcu Igiena i controlul produselor de origine
animal, Editura Semne, Bucureti, 2002.
54. uteu I., Cozma V. Bolile parazitare la animalele domestice,
Editura Ceres, Bucureti, 1998.
55. Tzson J. Analysis (Royal Societz of Chemistry Paperbacks), Royal
Societz of Chemistry, Februar, 2003.
294

56. Woollins J. D. Non-Metal Rings, Cages, and Clusters, John Wiley

and Sons Ltd, Oktober 1988.
57. Yasumoto, T. i col. Seafood poisonings in tropical region, Sendai,
Japon. Univ. Tokyo, pp.1-74, 1984.
***http://dezinsectiederatizare.blogspot.com/
***http://en.wikipedia.org/wiki/Clostridium_botulinum
***http://en.wikipedia.org/wiki/Rotavirus
***http://frenchtribune.com/teneur/113631-salmonella-outbreak-alerted-
health-authorities
***http://microbiology2009.wikispaces.com/Two+Infections+of+the+Uppe
r+Respiratory+System
***http://ro.wiktionary.org/wiki/p%C4%83ianjen
***http://s837.photobucket.com/albums/zz298/elegantza4/?action=view&c
urrent=alimentefaracolesterol.jpg
***http://textbookofbacteriology.net/B.cereus.html
***http://www.brasovultau.ro/Invazie-de-plosnite-In-New-York-
35563.html
***http://www.listeriablog.com/listeria-resources/
***http://www.marlerblog.com/legal-cases/merles-bbq-restaurant-linked-to-
clostridium-perfringensoutbreak/
***http://www.qmagazine.ro/intern/intern-investigatii/planeta-gandacilor/
***http://www.ziarelive.ro/stiri/invazie-de-sobolani-in-capitala-numarul-
rozatoarelor-a-crescut-ingrijorator.html
***www.agrofm.ro
***www.capital.ro
***www.frenchtribune.com
***www.microbiologybytes.com