I.

Generalidades:
1. Ttulo del proyecto:

Elaboracin de mistela a partir de dos cepas: Italia y Quebranta

2. Personal investigador:
2.1 Autores:

Pisfil Gonzales Carla
Zamora Aparicio Ricardo

2.2 Asesor:

Ing. Abraham Ygnacio Santacruz

3. Centro o Instituto de Investigacin:

Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo Facultad de Ingenieria
Quimica e Industrias Alimentarias.

4. Area de investigacin:

Tecnologia de bebidas

5. Lugar de ejecucin:

Lambayeque - Peru

6. Duracin del proyecto:

30 dias

7. Fecha de inicio:

28 de abril

8. Fecha de trmino:

30 de mayo
II. Aspectos de la investigacin
1. Realidad problemtica
1.1 Planteamiento del problema
1.2 Formulacin del problema.
1.3 Justificacin e importancia del estudio
1.4 Objetivos
1.4.1. Objetivo General
1.4.2. Objetivos Especficos

2. Marco terico
2.1. Antecedentes

Las estadsticas muestran que en la actualidad, el consumo de
bebidas alcohlicas en la poblacin general es del 83.0% y es el
segundo pas en la regin con ms alto consumo, despus de Chile.
(DEVIDA, 2008)
Indican que el consumo de alcohol en el pas se diversific, y que la
oferta apuntala su incremento. Segn los ltimos estudios el
consumo de alcohol consumo creci en 10 aos ms del 400 por
ciento, el vino y la cerveza mantienen su lugar en el primer puesto.
Uno de los motivos, segn indica un estudio realizado, es la
estrategia de marketing que realizaron las compaas del mercado.
La mistela (o el mistela) es un vino de licor en el que la fermentacin
no tiene lugar. Como en otros vinos de licor, el mosto se encabeza
aadindole alcohol, de manera que, o bien la fermentacin no tiene
lugar, o esta se paraliza. El encabezado se suele realizar con
diferentes tipos de aguardientes y alcoholes
La variedad con la que se elabora la mistela es la uva Pedro
Ximnez.
La mistela es un vino de licor de alta graduacin que suele llegar a
tener ms de un 15 % de volumen.
En esta oportunidad se realiz mistela para conocer los procesos que
competen a la elaboracin, mencionando sus anlisis fisicoqumicos
y sensoriales.

2.1 Base terica

Mistela:
La mistela es un licor hecho a partir del vino y/o mosto de uva, que
incluye tambin esencias como la canela y hierbas o plantas
aromticas de varios tipos. Es una bebida espirituosa similar al
moscatel, aunque elaborada a partir de unas castas de uva distintas,
lo que le confiere un aroma ms profundo y un sabor particular.
Es la mezcla de mosto con alcohol, sin fermentacin, y por tanto
podra no considerarse vino. Esta bebida licorosa puede tomarse
sola o envejecida. Graduacin alcohlica entre 13 y 23, y contenido
mnimo de azcar es de 80g. Generalmente se elaboran en la
cuenca del Mediterrneo con uva moscatel.

Clasificacin
Se producen diferentes tipos de mistelas principalmente a base de
frutas como:
Frutilla
Pera
Durazno
Uva
Y las mistelas de cacao y caf
As como una infinidad de mistelas de tipo casero.

Caractersticas:
Mistela elaborada a partir de uvas de la variedad Gir (Garnacha), es
un vino dulce estructurado, dulce y untuoso, con intensos aromas a
frutas rojas y negras muy maduras, que marida a la perfeccin con
todo tipo de postres elaborados con chocolate.

3 Marco metodolgico

3.1 Materiales, mtodos, tcnica e instrumentos a utilizar
3.1.1 Materiales:
3.1.1.1 Materia Prima
Uva Italia
Uva Quebranta

3.1.1.2 Insumos e ingredientes
Azcar
Alcohol vnico
Especias (canela, clavo de olor)

3.1.1.3 Equipos y materiales
a. Equipos
Cocina a gas
Balanza

b. Reactivos
No se usaran reactivos en la elaboracin de
este producto.
3.1.2 Mtodo a emplear
3.1.2.1 Descripcin del proceso

Seleccin: Se escogen las uvas maduras,
frescas y sin magulladuras.

Pesado: Se pesan las uvas seleccionadas para
obtener rendimientos de mosto/uva.

Lavado y desinfeccin: Se lavan las uvas
escogidas y pesadas para eliminar cualquier
rastro de tierra, hojas y/o material extrao. Se
desinfectan para eliminar cualquier
microorganismo contaminante y/o fermentativo.

Desgranado: Se separan los granos de uva del
escobajo, y se reservan para su posterior
estrujado. Se desecha el escobajo o raspn de
las uvas.

Estrujado: Se estrujan las uvas para obtener el
mosto de estas, se retiran las pepas y el hollejo
en la filtracin para evitar sabores astringentes o
amargos en el producto final.

Filtracin: Se filtra el mosto para evitar que
contenga impurezas y tambin para eliminar el
hollejo y las pepitas, para evitar sabores
astringentes y herbceos en el producto final.

Coccin y adicin del lquido de coccin: El
hollejo obtenido del estrujado y filtracin, es
hervido con agua en proporcin de 2:1 hasta
obtener un lquido coloreado que es adicionado
al zumo de uva que se tiene reservado.

Adicin de azcar y alcohol vnico: A la mezcla
de mosto y lquido de coccin, se le adiciona
azcar en un 15% y alcohol vnico en un 16%.
Se mezcla todo en un recipiente limpio y se pasa
a la maceracin.

Macerado: la mezcla obtenida se macera por
quince das.

Filtrado y trasiegos: Pasados los quince das de
maceracin, se filtra la mezcla de mosto y
alcohol, se trasiega y se eliminan los conchos
que se sedimentan luego de la maceracin.

Despus de todas estas operaciones se obtiene
el producto llamado Mistela.

3.1.2.2 Diagrama de Flujo

































Uva tinta
Seleccin
Pesado
Lavado y desinfeccin
Desgranado
Estrujado
Filtrado
Zumo de uva
Adicin del Lquido
Adicion del azcar y el
alcohol vnico
Macerado
Filtrado y Trasiegos
Mistela
3.1.3 Tcnica de laboratorio e Instrumento de recoleccin de
datos.
3.1.3.1 Evaluacin Fsico-Qumica


Caractersticas Fisicoqumicas
Caractersticas Resultado
Alcohol 16,50 % Volumen
pH 4,51
Acidez total 2,56 g/L.
Acidez Voltil 0,97%
Grados Brix 23,5Bx
Fuente: Elaboracin propia (2014)


3.1.3.2 Evaluacin sensorial


Notas de cata
Caractersticas Resultado
Color Rojo teja brillante
Aroma
En nariz es intenso y complejo con
aromas florales.
Sabor
Los azucares aparecen enmarcados
persistentes en boca.
Fuente: Elaboracin propia (2014)

IV. Referencia bibliografica y linkografia
Anexos.