18/3/2010

1
Profa Ana Paula Gines Geraldo
PESOS E MEDIDAS
IMPORTNCIA
GUARDAR PROPORES DOS ALIMENTOS PARA SE
OBTER O PRODUTO FINAL DESEJADO
Exemplos:
Quantidade de fermento para a farinha de trigo no preparo de
pes.
Quantidade de acar para gua no preparo de caldas.
Quantidade de acar para claras no preparo de merengues.
REPRODUZIR RECEITAS/FRMULAS
Para que uma preparao culinria seja realizada
com sucesso, vrios fatores so importantes:
- Tipo de utenslio utilizado
- Temperatura e tempo de preparo
- Qualidade e quantidade dos ingredientes
A reproduo destas condies garantir a obteno de
resultados semelhantes a cada repetio da receita
ou protocolo, mesmo quando elaborados diversas vezes
e por pessoas diferentes.
POSSIBILITAR O CLCULO DO VALOR
NUTRICIONAL DA PREPARAO
Exemplo:
Massa de panqueca:
Ingrediente Medida
caseira
Quantidade
(gramas)
Valor
Calrico
Leite integral 1 xcara (ch) 240 90
Farinha de
trigo
1 colher (sopa) 15 45
Ovo 1 unidade
mdia
52 82
Sal 1 colher (caf) 3 ___
Total 217
EVITAR DESPERDCIOS DE INGREDIENTES
ECONOMIA
Fazer uma preparao a olho aumenta a chance de
ocorrer desperdcio.
MENSURAO DO ALIMENTO
UTENSLIOS E EQUIPAMENTOS PARA PESAGEM
BALANAS
So necessrias balanas digitais ou eletrnicas compreciso.
Quando se utiliza balanas de preciso, recomenda-se usar a mesma para
a pesagem de todos os ingredientes, evitando-se assim alteraes
decorrentes de possveis diferenas entre equipamentos.
importante observar a capacidade mxima de pesagem e verificar sua
regulagemcomfreqncia.
UTENSLIOS
Os valores de pesos e medidas devem considerar as diferenas de
volume entre os vrios tipos de utenslios usados como medida, alm da
maior ou menor acomodao do alimento no recipiente.
18/3/2010
2
Peso:
Quilograma unidade de massa.
O grama sujeito masculino. Por isso, ao pronunciar
ou escrever essa palavra, faa corretamente:
O grama A grama
Unidades: grama (g) ou quilograma (kg)
Volume:
O volume de uma substncia medido em litro.
No Brasil, adota-se a letra l (minscula) como smbolo
de litro.
Medida caseira X medida padronizada
MEDIDA PADRONIZADA
A obteno de medidas exatas requer instrumentos
de medidas padronizadas: balana, proveta, becker
ou recipientes graduados que facilitem a medio dos
ingredientes.
O emprego das medidas exatas garante a
reprodutibilidade da receita e auxilia o controle de
qualidade e custo.
MEDIDA CASEIRA
Outra forma de medio de ingredientes a
utilizao de medidas caseiras (xcaras, colheres,
copos, pires...)
Como estes recipientes so de diferentes
tamanhos, podem ocorrer variaes nas medidas
dos ingredientes.
Tais variaes podem ser minimizadas desde que
o mtodo de utilizao e de manipulao dos
ingredientes seja cuidadosamente padronizado.
VANTAGENS:
MEDIDA EXATA
- GARANTIR PRODUTO FINAL
IGUAL;
- REPRODUO (DUPLICAO);
- CONTROLE DE CUSTO;
- CONTROLE DE QUALIDADE;
- CONTROLE DE QUANTIDADE.
MEDIDA CASEIRA
- DISPONIBILIDADE;
- HBITO DE USAR;
- MAIS BARATO;
- MAIS RPIDO;
- MAIS FCIL.
- FACILIDADE NA
ORIENTAO
DESVANTAGENS:
MEDIDA EXATA
- CUSTO;
- INDIVDUO NO GOSTA;
- INDIVDUO NO SABE
USAR;
- INDIVDUO NO TEM O
HBITO;
- MAIS DEMORADO.
MEDIDA CASEIRA
- PRODUTO FINAL DIFERENTE;
- DIFCIL REPRODUTIBILIDADE;
- FALTA DE CONTROLE DE
QUALIDADE;
- FALTA DE CONTROLE DE
QUANTIDADE;
- FALTA DE CONTROLE DE
CUSTO.
18/3/2010
3
2 RELAO PESO/VOLUME:
INGREDIENTES SECOS: PODE VARIAR AT MAIS DE
100%.
EX: UMA XCARA (200 ML) DE SUCRILHOS = 50 G.
LIQUDOS: VARIA MENOS.
EX: LEITE DESNATADO (MAIS PESADO QUE O INTEGRAL,
POR CAUSA DA GORDURA);
LEO (MAIS PESADO QUE A GORDURA
HIDROGENADA, POR CAUSA DO AR INCORPORADO
NESTA);
Densidade = peso(g) / volume (mL/cm
3
)
Medidas, pesos e equivalncia de ingredientes
Equivalncia de medidas caseiras
1 xcara de ch 240 ml 16 colheres de sopa
xcara de ch 120 ml 8 colheres de sopa
1/3 de xcara de ch 80 ml 5 colheres de sopa + 1
colher de ch
xcara de ch 60 ml 4 colheres de sopa
1 colher de sopa 15 ml 3 colheres de ch
1 colher de ch 5 ml 2 colheres de caf
Variao de medidas padronizao dos mtodos
de utilizao e manipulao dos ingredientes.
Conhecimento da capacidade dos utenslios
PROCEDIMENTOS PARA PESAGEM:
Nivelar e zerar a balana digital.
Cobrir a balana com papel para proteg-la.
Colocar o recipiente medidor sobre a balana e tar-la
Obs: Ao tarar a balana, ela zerada e assim
desconsidera o peso do medidor.
Colocar o alimento no recipiente seguindo a
metodogia adequada. O peso obtido ser
correspondente apenas ao alimento.
TCNICAS DE MEDIDAS
Ingredientes secos:
1. Homogeneizar o ingrediente, desmanchar os torres ou
grumos presentes.
2. Peneirar o ingrediente, segurando a peneira 10 cm.
3. Colocar o ingrediente no medidor com o auxlio de uma
colher at transbordar, sem sacudir e sem comprimir (no
utilizar o medidor para retirar do recipiente).
4. Nivelar (retirar o excesso) com uma esptula ou uma
superfcie lisa.
5. Pesar o ingrediente em balana aferida e forrada.
TCNICAS DE MEDIDAS
Ingredientes lquidos: medir peso e volume
Devem ser utilizados recipientes que ofeream maior
preciso. (maior preciso: proveta).
Colocar o medidor numa superfcie plana e ao nvel dos olhos
(no segurar na mo ou levantar).
Verter o lquido sobre o recipiente medidor at completar a
quantidade desejada. Se necessrio use funil.
Pesar o ingrediente em balana aferida e forrada.
18/3/2010
4
TCNICAS DE MEDIDAS
INGREDIENTES PASTOSOS/GORDURAS: doce de leite,
margarina, manteiga, maionese, gordura vegetal hidrogenada
1.
Retirar da geladeira com antecedncia, pois os ingredientes pastosos
devemser medidos emtemperatura ambiente.
Colocar o ingrediente no medidor comuma colher.
Pressionar para expulsar o ar.
Nivelar comesptula.
2.
Derreter a gordura em banho-maria, quando necessrio estar lquida.
Derramar na colher ou xcara at a quantidade necessria.
TCNICAS PARA PESAGEM E MEDIO DOS
INGREDIENTES
PEQUENAS QUANTIDADES;
- CORTAR PEDAOS DE PAPEL ALUMNIO DE IGUAL
TAMANHO, PESAR.
- COLOCAR A AMOSTRA SOBRE O PAPEL, PESAR E
ANOTAR.
- SUBTRAIR O PESO DO PAPEL.
UTILIZAO DE BALANA
LIGAR E VERIFICAR O NVEL E A INDICAO
DO ZERO, AT ESTABILIZAR.
VERIFICAR A CAPACIDADE MXIMA DA
BALANA.
COLOCAR O RECIPIENTE E ZERAR.
ACRESCENTAR O ALIMENTO.