PRODUO DE ABACAXI EM CALDA

Resumo

A maior parte dos alimentos de origem Vegetal e Animal tm a propriedade de se
deteriorar com facilidade. O processamento com emprego de calor o mtodo mais
comum para aumentar a vida de prateleira dos produtos, possibilitando a inativao ou
inibio do crescimento de microrganismos. A apertizao a aplicao do processo
trmico a um alimento convenientemente acondicionado em uma embalagem hermtica,
resistente ao calor, a uma temperatura e um perodo de tempo cientificamente
determinados, para atingir a esterilizao comercial. Este processo corresponde ao
aquecimento do produto j elaborado, envasado em latas, vidros, plsticos ou outros
materiais e relativamente isentos de ar. A esterelizao uma das operaes utilizadas
em processos como a elaborao de conservas,que conta tambm com as etapas de
preparao do fruto ou vegetal,enchimento dos recipientes, exausto, recravao e
resfriamento. Este trabalho teve como objetivo a produo de doce em calda. Pode-se
concluir que todas as etapas do processo foram realizadas de acordo com o
procedimento para a produo de doce em calda.Com relao confiabilidade
microbiolgica do produto, pode-se afirmar que somente a pasteurizao garantiu a
qualidade microbiolgica do doce em calda, uma vez que, para o preparo do produto
utilizou-se uma calda com pH em torno de 4,0 tornando o produto cido. De acordo
com a avaliao sensorial, o produto apresentou as caractersticas desejadas para este
tipo de produto. Foi possvel observar que o processo de exausto foi eficaz.

Palavras Chaves: esterilizao, apertizao, doce em calda

Introduo

A maior parte dos alimentos de origem Vegetal e Animal tm a propriedade de
se deteriorar com facilidade. No decurso dos sculos sempre existiu uma tcnica
emprica de preservao de alimentos. Uma parte dessa tcnica sobreviveu em nossa
poca: a secagem, a defumao, o emprego do sal, do vinagre lembram com bastante
exatido os processos empregados no passado. Foi preciso esperar at o incio do sculo
XIX para assistir a apario do que podemos chamar de tcnica moderna de
conservao de alimentos. Em 1809 Nicolas Appert tira patente do processo de
conservao de alimento pelo calor em recipientes hermeticamente fechados. [2]

O processamento com emprego de calor o mtodo mais comum para aumentar
a vida de prateleira dos produtos, possibilitando a inativao ou inibio do crescimento
de microrganismos.[4]

Os alimentos, para serem conservados, devem impedir toda alterao devida aos
microorganismos. O desenvolvimento dos microorganismos possvel somente em
ambiente nutritivo, com taxa de umidade,oxignio, temperatura e outras condies
favorveis, segundo a espcie microbiana. [2]

O tratamento trmico usado na tecnologia de alimentos para uma vasta gama
de finalidades, tais como inativao enzimtica, desnaturao das protenas, diminuio
da carga microbiana, destruio de bactrias patognicas, desenvolvimento de
propriedades organolpticas desejveis. As operaes unitrias que envolvem o
tratamento trmico podem ainda ser utilizadas visando conservao dos alimentos. [2]

Os tipos de calor aplicado so: o calor seco, o radiante, o vapor mido ou o
superaquecido. [2]

Existem diferentes tipos de tratamento pelo calor, desde os mais conhecidos,
como a pasteurizao e esterilizao, at os menos conhecidos da grande populao,
como o branqueamento. [3]

A esterelizao pelo calor o tratamento que consiste em uma operao unitria,
na qual os alimentos so aquecidos a uma temperatura suficientemente elevada, durante
minutos ou segundos, visando destruio total de microrganismos e inativao de
enzimas capazes de deteriorar o produto durante o armazenamento.A esterilizao dos
alimentos envasados provoca modificaes tanto no seu valor nutritivo como nas suas
caractersticas sensoriais. Para definir o tempo de tratamento que dever ser aplicado,
faz-se necessrio conhecer a resistncia trmica, tanto dos microrganismos como das
enzimas presentes, a velocidade de penetrao de calor no alimento, o seu estado fsico
e as propriedades trmicas do alimento e do material de envase. [4]

A RDC 210/2003 da ANVISA, no item 17.11.1 cita o seguinte: A esterilizao
pode ser feita mediante a aplicao de calor seco ou mido, agentes gasosos, por
filtrao esterilizante com subseqente enchimento assptico dos recipientes finais
estreis, ou atravs de irradiao com radiaes ionizantes. Cada mtodo tem suas
aplicaes e limitaes particulares. Quando for possvel e praticvel, a escolha do
mtodo deve ser a esterilizao por calor. A preferncia pela esterilizao por calor
pode ser justificada por apresentar uma srie de vantagens como eficcia, velocidade,
disponibilidade de metodologias de validao amplamente difundidas, menor risco
operacional, boa relao custo/benefcio e o baixo impacto ambiental. Um pouco mais
adiante, no mesmo documento, o uso da esterilizao por vapor saturado colocado
como primeira escolha quando aplicvel: 17.17.1 - Sempre que possvel, os produtos
devem ser esterilizados nos recipientes finais, preferencialmente por esterilizao por
calor mido. [5]

A apertizao a aplicao do processo trmico a um alimento
convenientemente acondicionado em uma embalagem hermtica, resistente ao calor, a
uma temperatura e um perodo de tempo cientificamente determinados, para atingir a
esterilizao comercial. Este processo corresponde ao aquecimento do produto j
elaborado, envasado em latas, vidros, plsticos ou outros materiais e relativamente
isentos de ar. [3]

No processo de apertizao aps a elaborao do alimento o mesmo
acondicionado em latas que so lacradas por meio de recravadeiras. Estas ento so
encaminhadas as autoclaves para a aplicao do tratamento trmico. [8]

A autoclave constitui em um recipiente fechado, em que os produtos enlatados
ou acondicionados em vidro so submetidos a altas temperaturas sob alta presso. Nessa
condio os produtos podem ser submetidos a temperaturas superiores a 100 C sem
que haja a ebulio da gua. O que protege a constituio dos alimentos. O princpio de
funcionamento das autoclaves o mesmo das panelas de presso domsticas. [8]

A esterelizao uma das operaes utilizadas em processos como a elaborao
de conservas,que conta tambm com as etapas de preparao do fruto ou
vegetal,enchimento dos recipientes, exausto, recravao e resfriamento. [9]

Para o enchimento dos recipientes utilizado o lquido de cobertura, que usado
para preencher os espaos vazios entre as frutas ou vegetais e a embalagem, o que
facilita a transmisso de calor, promove a remoo de ar e reala o sabor das frutas ou
vegetais. O lquido de cobertura pode ser solues de concentrados de sal (salmoura) e
de acar (xarope), que utilizadas em suas devidas especificaes.[8]

A operao de exausto consiste em remover o ar do recipiente que vai ser
fechado hermeticamente. uma operao de grande importncia para a indstria de
conservas alimentcias. As finalidades da exausto so: eliminar o oxignio que
responsvel pela oxidao da superfcie interna do recipiente durante o aquecimento e
fazer com que o fundo e tampa do recipiente se apresentam cncavos ou, no mnimo
planos, fato que um dos indcios de boa qualidade de conserva. Os mtodos de
exausto mais utilizados so: aquecimento do alimento, bombas de vcuo e injeo
direta de vapor no espao livre do recipiente. [9]

A recravao a operao em que se faz a juno da tampa ao corpo da lata ou
vidro, formando um fechamento hermtico. No caso da lata, a recravao inclui trs
espessuras: material da tampa, duas espessuras do corpo e mais material vedante. Esta
uma operao muito importante, devendo ser perfeita e controlada cuidadosamente.
Existem recravadeiras manuais e automticas para latas com dispositivo que permitem o
fechamento dos mais diversos tamanhos de embalagens.[11]

O resfriamento (Fig. 9) realizado imediatamente aps a operao anterior,
fazendo circular gua fria no recipiente em que os frascos foram submetidos ao
tratamento trmico, at uma temperatura externa entre 25C e 38C. [8]

Este trabalho teve como objetivo a produo de doce em calda.

Materiais e Mtodos

No desenvolvimento da atividade prtica foram utilizadas abacaxi in natura
adquiridas em um estabelecimento situado no municpio de Seropdica.
Primeiramente os abacaxis foram higienizados em gua corrente e ficaram por
15 minutos em gua clorada a 50 ppm. Aps a higienizao, foram descascados e
cortadas em cubos de tamanhos uniformes.
Em seguida, os pedaos de abacaxi foram imergidos em gua mineral a
temperatura de 90C, onde foram mantidos por 5 minutos, realizando, assim, o
branqueamentos dos mesmos. Aps o branqueamento, os cubos foram retirados da gua
e acrescentou-se na gua 5 Kg de acar, preparando, assim, uma calda com 50Brix.
Foi necessrio corrigir o pH da calda com cido ctrico at pH 4,0.
Os pedaos de abacaxi foram colocados nas embalagens e foram cobertos com o
lquido de cobertura quente.
Em seguida, foram levadas ao tratamento trmico com a embalagem meio aberta
at atingir temperatura de 90C C por 5 minutos para que ocorresse a exausto. Em
seguida, as embalagens foram fechadas imediatamente e foram mantidas por 20 minutos
a 90C C. Sendo resfriada imediatamente aps o tratamento trmico.

Resultados e Discusses

Com relao confiabilidade microbiolgica do produto, pode-se afirmar que
somente a pasteurizao garantiu a qualidade microbiolgica do doce em calda, uma
vez que, para o preparo do produto utilizou-se uma calda com pH em torno de 4,0
tornando o produto cido.
GRANER (1976) chamou a ateno para o perigo representado pela elaborao
inadequada de conservas caseiras, uma vez que, em nosso meio, podem ser encontradas
em livros, revistas e jornais, receitas que no levam em considerao a classificao dos
alimentos quanto ao seu pH e que recomendam um processamento trmico cerca de
100 C para alimentos de baixa acidez, sem uma prvia acidificao. Pelo que foi
exposto, certos cuidados so de grande importncia na elaborao de conservas, no
sentido de ser impedida a formao nestas, da toxina botulnica. Assim, quando se trata
da conservao de alimentos pelo calor (apertizao), a acidez do produto a ser
processado termicamente fator determinante do tipo de tratamento a ser empregado:
temperaturas prximas de 100C (banho-maria), para alimentos cidos (pH at 4,6), e
temperaturas acima de 100C (autoclaves), para alimentos pouco cidos (pH maior que
4,6). Neste caso, como alternativa, a esterilizao pode ser feita em banho-maria, desde
que o pH do produto seja reduzido pelo emprego de acidulantes permitidos em
alimentos, como feito, por exemplo, no processamento do palmito [7]
O produto foi avaliado sensorialmente apresentando as caractersticas desejadas
para este tipo de produto.
A avaliao sensorial seguiu os itens abaixo da Resoluo CTA n 05 , de 1979.

2.2. FATORES ESSENCIAIS DE QUALIDADE
2.2.1. Cor - o produto deve apresentar a cor que lhe prpria, de acordo com as
espcies ou variedades de frutas empregadas e a tecnologia de fabricao;
2.2.2. Sabor - o produto deve ser isento de sabores e odores estranhos e apresentar o
sabor e o odor que lhes so prprios.
2.2.3. Textura - deve ser a textura prpria de cada tipo de produto.
2.2.4. Uniformidade de tamanho - as frutas ou pedaos de frutas devem apresentar uma
razovel uniformidade de tamanho, caracterizada para cada tipo de produto.
2.2.5. Ausncia de defeitos - o produto deve ser apresentado praticamente isento de
defeitos, tais como resduos e matrias estranhas, unidades com manchas ou seriamente
danificadas, fragmentos de caroos e peles nas formas de apresentao em que no so
previstos, tolerando-se apenas os defeitos caractersticos, dentro dos limites
estabelecidos em seus padres especficos.. [1]

Neste tipo de produto, o processo de conservao utilizado foi a
apertizao. A apertizao a aplicao do processo trmico a um alimento
convenientemente acondicionado em uma embalagem hermtica, resistente ao calor, a
uma temperatura e um perodo de tempo cientificamente determinados, para atingir a
esterilizao comercial. Este processo corresponde ao aquecimento do produto j
elaborado, envasado em latas, vidros, plsticos ou outros materiais e relativamente
isentos de ar. [3]
A utilizao de recipientes de vidro data da antigidade. Uma grande variedade
de alimentos acondicionada em vidros hermeticamente fechados; conquanto o
tratamento destes difere, de certo modo, daquele dotado nos alimentos enlatados, os
princpios de conservao so os mesmos. As desvantagens de recipiente de vidro so o
seu maior peso, sua fragilidade, seu menor rendimento para a mesma quantidade de
equipamento e mo de obra, assim como despesas extras no acondicionamento. o que
limita seu uso aos produtos de primeira qualidade. Suas vantagens, por outro lado, so
as seguintes: menor possibilidade de serem atacados pelos produtos nele contidos e
podem ser facilmente inspecionados pelo comprador. [9]
Em relao ao preenchimento com o liquido de cobertura a quantidade de
liquido adicionado e a concentrao de slidos solveis o seguiu o itens abaixo da
Resoluo CTA n 05 , de 1979.
2.1.3.1 -d) Calda - quando o lquido de cobertura for constitudo de gua,
adicionado de um ou mais acares permitidos nesta Resoluo, podendo a
concentrao, aps o equilbrio variar de 14 a 40. Brix.
7.1.Os recipientes das frutas em conserva devem se apresentar
convenientemente cheios, ocupando o produto com o liquido de cobertura, no mnimo
de 90% de sua capacidade, aps o acondicionamento. [1]
Em relao exausto foi observado um barulho no momento da abertura do
recipiente, este barulho est relacionado a entrada de ar,j que a operao de exausto
consiste em remover o ar do recipiente que vai ser fechado hermeticamente. [9]
O tratamento trmico tem por objetivo tornar o produto estvel, evitando-se as
alteraes causadas por microrganismos, e melhorar as caractersticas do produto:
textura, sabor e aparncia do produto. [6]

Concluso

Pode-se concluir que todas as etapas do processo foram realizadas de acordo
com o procedimento para a produo de doce em calda .Com relao confiabilidade
microbiolgica do produto, pode-se afirmar que somente a pasteurizao garantiu a
qualidade microbiolgica do doce em calda, uma vez que, para o preparo do produto
utilizou-se uma calda com pH em torno de 4,0 tornando o produto cido. De acordo
com a avaliao sensorial, o produto apresentou as caractersticas desejadas para este
tipo de produto. Foi possvel observar que o processo de exausto foi eficaz.



Referncias Bibliogrficas

[1] ANVISA,1979. Resoluo CTA n 05 , de 1979 Disponvel em:
www.anvisa.gov.br/legis/resol/05_79.htm- Acessado em: 20/05/2010.

[2] BASTOS .D.C.O .2008.Tecnologia de Produtos Agropecurios.Princpios e mtodos
para conservao de alimentos. Disponvel em:
www.scribd.com/.../Conservacao-Dos-Alimentos-IESA-Prof-Danilo-Cesar - Acessado
em: 20/05/2010.


[3] CAMARGO, A. C. 2005. Divulgao da Tecnologia de Irradiao de Alimentos e
Outros Materiais/Conservao pelo Calor. CENA/USP Centro de Energia Nuclear na
Agricultura /Universidade de So Paulo. www.cena.usp.br/irradiacao/cons_calor.html.
Acessado em: 20/05/2010.


[4] CORREIA, L.F.M. et. AL.2008. Efeitos do processamento industrial de alimentos
sobre a estabilidade de vitaminas. Disponvel em
200.145.71.150/seer/index.php/alimentos/article/viewFile/.../209 - Acessado em
20/05/2010.

[5] LUQUETA,G.R_____. Esterilizao por calor e a cintica de morte microbiana.
Disponvel em :www.cca.ufscar.br/lamam/disciplinas_arquivos/aula6_controle3.pdf)
Acessado em : 20/05/2010.

[6] MACAHADO, R. L. P.; MATTA, V. M. 2006. Preparo de Compotas e Doces em
Massa em Bancos de Alimentos. MDS Ministrio do Desenvolvimento
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_preparo_de_compotas_e_doces_em_massa.pdf. Acessado em: 20/05/2010.

[7] NOGUEIRA, J.N et.al, 1993. Efeito da acidificao, fermentao e adio de clcio
na qualidade de couve-flor (Brassica oleraceae L.) processada pelo calor Disponvel em
:www.scielo.br/scielo.php?pid=S010390161993000100018&script=sci_arttext&tlng=en
Acessado em : 20/05/2010.

[8] PAIVA,F.F.A e NETO,R.M.S, 2006.Doce de frutas em calda. Disponvel em:
www.infoteca.cnptia.embrapa.br/bitstream/item/11873/2/00079040.pdf
Acessado em : 20/05/2010.


[9] ROA,R.O,___) .Tratamento Trmico. Disponvel
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[10] SILVA, L. C. 2006. Processamento de Alimento. UFES/CCA Universidade
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[11] TORREZAN, R.; ROSENTHAL, A.; ALVARENGA, A.L.B.; CORNEJO, F.E.P.;
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Frutas. Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuria Embrapa - Centro Nacional de
Tecnologia Agroindustrial de Alimentos, 1999, 143p. Rio de Janeiro RJ