CUARTO MODULO

TEMA: Almacenamiento y Transporte de frutas y hortalizas

TIEMPO: 4 Horas
OBJETIVO:
Conocer los principales mtodos de almacenamiento de frutas y hortalizas
Aprender lo factores involucrados en el almacenamiento de frutas y
hortalizas.
Valorar el transporte como eslabn de la cadena de comercializacin de
vegetales
Conocer los principales problemas en el transporte de frutas y hortalizas
PREPARACION:
o ectura previa de temas relacionados con caracterizacin de frutas y
hortalizas
DESARROLLO:
Almacenamiento
!rincipio del almacenamiento
"istemas de almacenamiento
#actores del almacenamiento
Transporte
!roblemas m$s comunes en el transporte
%valuacin 4
Actividad 4
EVALUACION:
%ncontrar$ la evaluacin finalizando el contenido de esta sesin
Mdulo 4 Almacenamen!o " !#an$%o#!e de &#u!a$ " 'o#!al(a$ ) %*+na , -
&&&.senavirtual.edu.co
ALMACENAMIENTO . TRANSPORTE DE /RUTAS . 0ORTALI1AS
ALMACENAMIENTO
#rutas frescas es un paso muy importante en la cadena productiva y busca
prolongar la utilidad de los productos' regular la oferta durante el a(o' lo )ue
permite una comercializacin m$s ordenada' posibilitando me*ores ingresos al
productor o grupo de productores.
%l almacenamiento de las frutas y las hortalizas en los mercados especializados'
tanto en las bodegas de distribucin como en los almacenes' se debe realizar en
per+odos de tiempo muy cortos' no mayores de 4, horas. %ste almacenamiento
temporal tiene los propsitos de-
. !reservar al m$/imo las caracter+sticas de calidad de los productos
hortifrut+colas. 0Apariencia de frescura' integridad' sanidad' seguridad para el
consumo1.
. Tener a disposicin de los clientes las frutas y hortalizas cuando las re)uieran.
as frutas y hortalizas almacenadas deficientemente' tanto en condiciones
ambientales como en medios refrigerados' se ven enfrentados a problemas tales
como-
2isminucin de la calidad.
!rdida de peso por deshidratacin.
3aduracin.
"enescencia
2eterioro por patgenos.
%l /ito del almacenamiento al medio ambiente o refrigerado de los productos
hortifrut+colas' est$ condicionado por el grado de control )ue pueda e*ercerse'
especialmente' sobre tres elementos ambientales- la temperatura' la humedad
relativa y la concentracin de etileno.
Cada uno de estos factores o sus interacciones influyen sobre el comportamiento
del producto en lo )ue hace referencia a sus actividades fisiolgicas de
respiracin' transpiracin' maduracin y enve*ecimiento.
Mdulo 4 Almacenamen!o " !#an$%o#!e de &#u!a$ " 'o#!al(a$ ) %*+na 2 -
&&&.senavirtual.edu.co
Tem%e#a!u#a
os productos hortifrut+colas son organismos vivos )ue reaccionan al incremento o
descenso de la temperatura de almacenamiento. os aumentos producen
aceleraciones en todas las actividades metablicas- respiracin' liberacin de
etileno' maduracin' senescencia y por tanto' una mayor tasa de deterioro y una
menor vida poscosecha del producto. as ba*as temperaturas deprimen todas las
actividades metablicas con las cuales se prolonga la vida poscosecha de los
productos hortifrut+colas.
%n los almacenamientos de productos hortifrut+colas se deben combatir el
incremento de la temperatura mediante-
a e/traccin del calor de respiracin.
%vitando ganancias de calor del medio e/terno del almacenamiento.
4o almacenando productos 5calientes6' con calor de campo.
0umedad Rela!3a
a humedad relativa es la relacin entre la presin de vapor de agua contenida en
el aire y la presin de vapor de saturacin en iguales condiciones. "u variacin
obedece a los cambios de temperatura y a los cambios en el contenido de vapor
de agua.
"i se considera una cantidad constante de vapor de agua en la atmsfera y se
modifica la temperatura ambiental' los resultados ser$n los siguientes-
. Al incrementar la temperatura la presin parcial del vapor de agua
disminuye' ba*a la humedad relativa. Como el aire est$ m$s 5seco6 se
incrementa su capacidad de absorber agua del medio.
. Al descender la temperatura la presin parcial del vapor de agua aumenta'
se incrementa la humedad relativa. Como el aire est$ m$s 5h7medo6 se
disminuye su capacidad de absorber agua del medio y si el descenso fue
muy dr$stico liberara agua al medio' se presenta condensacin1.
"i se considera una temperatura ambiental constante y se modifica la cantidad de
vapor de agua' los resultados ser$n-
Mdulo 4 Almacenamen!o " !#an$%o#!e de &#u!a$ " 'o#!al(a$ ) %*+na 4 -
&&&.senavirtual.edu.co
Al incrementar la cantidad del vapor de agua aumenta la presin parcial de
ste' la humedad relativa se hace mayor. %l aire est$ m$s h7medo y se
disminuye su capacidad de absorber agua del medio.
E!leno
a acumulacin de etileno en la atmsfera de almacenamiento de productos
hortifrut+colas es indeseable' debido a )ue estimula la respiracin' induce la
maduracin de frutas climatricas' acelera la senescencia de las frutas no
climatricas y de las hortalizas' desverdiza algunas hortalizas y produce
marchitamiento en flores cortadas.
%l almacenamiento de frutas y hortalizas debe mantener ba*as concentraciones de
etileno en la atmsfera. 8sta se puede conseguir utilizando-
Con3e#!do#e$ ca!al5!co$: stos remueven el etileno por reaccin )u+mica.
Re!enedo#e$ de e!leno- com7nmente se utiliza el permanganato de
potasio 093n: 41 y compuestos )ue son mezclas de /ido de aluminio 0Al;
:< 1 los cuales convierten y reducen el etileno.
!ara tener /ito en el almacenamiento es necesario tener en cuenta el control de
factores como la respiracin' la transpiracin' los procesos de maduracin' las
enfermedades y las plagas de la postcosecha.
PRINCIPIOS DE ALMACENAMIENTO
Con!#ol de %#oce$o$ Ve+e!ale$ %e#6udcale$: ya )ue las frutas y las hortalizas
en la poscosecha' siguen siendo organismos vivos' en el almacenamiento se le
deben proporcionar a los productos condiciones propias y adecuadas para )ue no
ocurran algunos de los procesos siguientes-
B#o!acn: especialmente en cebolla. a*o y papa
Ala#+amen!o o c#ecmen!o: esp$rragos' zanahoria
En#a(amen!o
7e#mnacn de la$ $emlla$
En3e#decmen!o
/ACTORES 8UE A/ECTAN EL ALMACENAMIENTO
Mdulo 4 Almacenamen!o " !#an$%o#!e de &#u!a$ " 'o#!al(a$ ) %*+na 4 -
&&&.senavirtual.edu.co
P#*c!ca$ de %#eco$ec'a: las condiciones clim$ticas y el mane*o )ue
se le de al cultivo determinan la calidad de los productos y tambin la
vida 7til en el almacenamiento
P#*c!ca$ de co$ec'a " mane6o %o$co$ec'a: la manipulacin )ue se
haga de las frutas y las hortalizas tanto en cosecha como despus de
ella determina el deterioro o no de su calidad en el almacn.
3agulladuras' picaduras' raspones y otras lesiones producir$n a7n
mayores da(os a los productos en el almacenamiento.
P#een&#amen!o: ba*ar la temperatura )ue trae un producto de campo
despus de cosechado' es fundamental si se re)uiere conservar por
mayor tiempo en el almacenamiento.
Lm%e(a: la falta de higiene y desaseo en los silos destinaos al
almacenamiento' tambin ocasionan prdidas debido a )ue los
microorganismos )ue ocasionan da(o de los productos se conservar$n
vivos aumentando las prdidas.
Va#edad " e$!ado de madu#e( de la$ &#u!a$ " 'o#!al(a$: las frutas y
hortalizas destinadas al almacenamiento se deben cosechar en el
momento apropiado ya )ue en el estado verde inmaduro o
sobremaduro' tienen una vida muy corta en el almacenamiento.
SISTEMAS DE ALMACENAMIENTO
-
-
Almacenamen!o com9n: cuando
se almacena a las condiciones
clim$ticas de la regin o del sitio de
e/pendio. %s relativamente
e/itoso cuando hay diferencias de
temperaturas siginificativas entre
el d+a y la noche' por per+odos no
muy largos y para productos
espec+ficos como los de ra+z.
Mdulo 4 Almacenamen!o " !#an$%o#!e de &#u!a$ " 'o#!al(a$ ) %*+na : -
&&&.senavirtual.edu.co
- Almacenamen!o Re&#+e#ado: el
sistema m$s com7n es el de
refrigeracin mec$nica en cuartos
fr+os. "e basa en el principio de )ue la
temperatura ba*a reduce el ritmo
respiratorio del producto' pero debe
mane*arse dentro de un rango
adecuado para no causar da(os al
producto' la mayor+a de las frutas
tropicales sufren da(os a
temperaturas entre = y >4 ? C.
Al refrigerar productos perecederos es necesario conservar una
temperatura homognea. !ara conservar las caracter+sticas del producto
es necesario protegerlo contra la prdida de humedad.
Almacenamen!o en a!m$&e#a con!#olada:
combina la refrigeracin con el mane*o de
gases para lograr un efecto similar a las
atmsferas controladas' la diferencia es
)ue mientras las atmsferas controladas
la condicin de los gases es constante'
en las atmsferas modificadas solo se
tiene acceso a la condicin inicial' el
comportamiento siguiente depende del
producto en el almacn.
a eleccin del almacenamiento a utilizar depender$ del costo y la aplicabilidad de
cada alternativa. 4o vale la pena almacenar un producto si el incremento en el
precio )ue se obtiene no es mayor )ue los costos del mismo. a vida actual de
almacenamiento )ue se puede lograr en la pr$ctica' puede ser muy diferente' ya
)ue depende de los procedimientos de la cosecha y mane*o del medio ambiente
del almacenamiento.
Mdulo 4 Almacenamen!o " !#an$%o#!e de &#u!a$ " 'o#!al(a$ ) %*+na ; -
&&&.senavirtual.edu.co
TRANSPORTE DE LOS PRODUCTOS 0ORTI/RUT<COLAS
TRANSPORTE
%l transporte de los productos hortifrut+colas al mercado especializado debe ser
realizado lo m$s r$pidamente posible despus de haber sido recolectado. 8ste
debe efectuarse en las me*ores condiciones para preservar la calidad conseguida
durante la produccin y el mane*o poscosecha suministrado en la finca y en la
empacadora.
@n adecuado transporte de productos
hortifrut+colas debe preservar su
integridad f+sica y una buena condicin
sanitaria' evita incrementos en la
temperatura' previene la
deshidratacin y disminuye la
acumulacin de etileno en la
atmsfera.
a eficiencia en el transporte de
frutas y hortalizas est$ determinada
por las caracter+sticas del veh+culo' el
tipo y las condiciones del producto
hortifrut+cola y el grado de control
sobre los factores ambientales ba*o
los cuales se realiza el
desplazamiento.
%l producto )ue va a ser transportado
al mercado especializado debe estar'
preferiblemente' seleccionado' lavado
y desinfectado' clasificado' empacado
y paletizado.
os productos para llegar al mercado
re)uieren de un traslado de lugar ya sea )ue se )uiera consumir fresco o )ue se
)uiera llevar a procesos de la agroindustria.
Mdulo 4 Almacenamen!o " !#an$%o#!e de &#u!a$ " 'o#!al(a$ ) %*+na = -
&&&.senavirtual.edu.co
%n el transporte se deben cubrir muchos detalles )ue a primera vista no parecen
importantes como-
!ermitir la temperatura adecuada para los productos hortifrut+colas.
#acilitar la estabilidad de los diferentes productos.
Aealizar operaciones de cargue y descargue deben ser seguras
!ermitir la adecuada circulacin del aire' ya )ue muchos productos son muy
sensibles a la emisin del gas etileno )ue permite la maduracin de los
productos hortofrut+colas.
os contenedores deben mane*ar una humedad relativa alta' entre un BCD
a B=D o mayor.
as frutas )ue se transporten *untas deben ser compatibles en cuanto a-
temperatura' humedad relativa' emisin de etileno' produccin de olores'
absorcin de olores.
%l empa)ue de los productos debe permitir el mane*o especialmente en
a)uellos productos )ue re)uieren de hidroenfriamiento o de ser
transportados con capas de hielo.
P#o>lema$ m*$ comune$ ?ue %#e$en!an la$ &#u!a$ " 3e#du#a$ du#an!e el
!#an$%o#!e
2eficiente manipulacin del producto durante el cargue y descargue de
los productos.
Compresin de los productos por el peso de otros productos
Vibracin de los productos durante el transporte
Temperaturas variables
%misin de gas etileno
:lores de otros productos
Mdulo 4 Almacenamen!o " !#an$%o#!e de &#u!a$ " 'o#!al(a$ ) %*+na @ -
&&&.senavirtual.edu.co
ACTIVIDADES MODULO NAMERO 4
EVALUACION 4
A%a#eamen!o
A Aeduce el ritmo respiratorio del producto %misin de etileno
B !reenfriamiento !ermite regular la oferta de productos
durante todo el a(o
C %s relativamente e/itosos cuando hay
diferencias de temperatura
Almacenamiento com7n
D significado entre el d+a y la noche Consiste en hacer descender la
Temperatura lo m$s r$pido posible hacia la
temperatura mas conveniente
E !roblemas de transporte Temperatura ba*a
/ Almacenamiento
ACTIVIDAD 4
Consultar tablas de almacenamiento de frutas seg7n temperatura' compatibilidad
de olores para los siguientes productos-
Tomate !epino echuga Aepollo
!i(a 3anzana 3andarina 2urazno
%sp$rrago @vas 4aran*a !l$tano
3ango 3ora #resa !apaya
OBSERVACION
2esarrolle las actividades y env+elas a su tutor virtual
Mdulo 4 Almacenamen!o " !#an$%o#!e de &#u!a$ " 'o#!al(a$ ) %*+na B -
&&&.senavirtual.edu.co