Cocina LCB 1 Ciclo

SABER ORGANIZARSE
LA ORGANIZACIN ES:

1. El encadenamiento lgico de las fases esenciales.
Empezar por controlar y pesar los insumos.
Luego: Almacenar, pelar, vestir (limpiar), tallar.
Enseguida: Cocciones largas, preparaciones largas (masas levantadas)
A continuacin: Guarniciones de acompaamiento, elementos de decoracin y
presentacin.
Por ltimo: Terminaciones y cocciones cortas.

2. El reagrupamiento de todos los pelados efectuados al principio del trabajo.

3. La coordinacin racional de las diferentes recetas.

Reflexionar bien durante la organizacin escrita, la cual es facultativa, pero lo ayudar
enormemente al buen desarrollo del trabajo.
Trabajar armoniosamente dos o tres recetas, a fin de no tener tiempos muertos ni atrasos.

4. La puesta en marcha en el momento oportuno.
-No realizar muy temprano algunas preparaciones que puedan perder cualidades en caso
de esperas largas como: cebolla picada, lavado de championes, sazonamiento de
ensaladas.
-Cocinar los asados de carnes rojas lo suficientemente temprano para permitir el descanso
de las carnes y el tiempo necesario para confeccionar jugos o salsas.
-Cocinar los alimentos que no soportan la espera justo antes de enviarlos a la mesa:
emparrillados, papas doradas, legumbres fritas.
-Montar las salsas con mantequilla justo antes de servir.
-Hacer la ligazn final de los potajes al momento de servir.
-Cocinar las genovesas con el tiempo suficiente para que enfren y se les pueda llenar.
-Forrar los aros o tartaletas y dejar descansar en fro apenas la masa est lista (mejor coccin
de la masa).

EL ORDE ES:

1. LA MISE EN PLACE DEL PUESTO DE TRABAJO
Segn el trabajo por realizar: el mnimo, pero el necesario.

Puesto de pelado:
- Placa conteniendo los productos por pelar (ni caja ni embalaje).
- Placa para desperdicios.
- Placa o bol con agua para las legumbres preparadas.
- Cuchillo de oficina, pelador. Conforme al trabajo por hacer.
- Prescindir de la tabla de picar (slo en caso de necesidad)

Puesto de Mise en place:

Herramientas (sobre la mesa de trabajo):

- Tabla de picar
- A la derecha: secador, sobre ste los cuchillos necesarios, oficina, fileteador, chef,
esptula.
- Bols, cucharas, trinche, corne, maryses.

Material Pequeo:

Cocotte, ramequins, platos para los alimentos preparados: picado, tallado.

Sazonamiento:

Sal, pimienta, vinagre, aceite.
Mantequilla (en un gastronorme chico con cucharas).

Puesto de limpieza de pescados

De ser posible en lugar fresco, fuera del puesto de mise en place.

Herramientas:
Tijeras, descamador, cuchillo.
Placa conteniendo los pescados para preparar (prescindir de plsticos o cajas).
Placa para recuperar los desperdicios (vsceras, agallas)
Bol con agua helada para almacenar antes de lavar (si lo permiten las especias).

Puesto de limpieza de carnes y aves

Preferentemente en lugar fresco, fuera del puesto de mise en place.

Herramientas: Cuchillos segn el trabajo.

Material pequeo:
Placas conteniendo los productos a tratar (prescindir de cartn o cajas)
Placas para desperdicios no comestibles: patas, vsceras, grasa.
Placas para remanentes comestibles, restos, huesos, remanentes de carnes.

Puesto de Supervisin de coccin
En la esquina de la placa u hornilla marmita con agua bien caliente.

Espumadera
Esptula de reduccin
Cucharones
Bao mara con mantequilla clarificada (con pincel y cucharn)

2. DISTRIBUCIN LGICA
Por regla general, debemos evitar todos los cruces de manos o marcha atrs. Los productos
deben siempre avanzar, es decir, de tratarse de una persona diestra, el puesto de pelado se
organizar de la siguiente manera:

A la izquierda: placa y legumbre para pelar.
En frente: placa para desperdicios.
A la derecha: Placa o bol para legumbres peladas.

Se sigue el mismo principio para el tallado o el empanizado a la inglesa.

2. LIMPIEZA Y ORDEN DEL MATERIAL A MEDIDA QUE SE UTILICE.

El mnimo de material en el puesto.
Secado y colocacin del material lavado en orden.
Cepillado y lavado de las mangas y boquillas apenas concluido su uso
El material sucio debe llevarse de inmediato al lavadero.

LA HIGIENE ES:

1. Higiene corporal
Siempre:
Cabellos limpios, manos impecables. Uas cortas y limpias.

Durante la clase y el examen:
-Lavado frecuente de las manos antes de cualquier manipulacin del producto.
-Despus de trabajos sucios (pelado de legumbres, limpieza del pescado, etc)
-Secado con papel o seca-manos (y no con secador de cocina)

2. Higiene del uniforme/ropa:
Uniforme impecable
Uso del gorro de forma permanente
Vestir solamente secadores limpios (varios)

3. Higiene de las herramientas:
Las maletas de cuchillo deben estar limpias
Los cuchillos deben estar limpios y bien afilados
Lavado inmediato despus de su uso.

4. Higiene del material:
Enjuagar los recipientes antes de usarlos. Utilizar de preferencia papel absorbente para secar
o un secador muy limpio.
Cepillar las tablas de picar despus de cada uso.

5. Higiene de los puestos de trabajo:
Limpieza de los puestos de trabajo despus de cada preparacin (pelado, tallado).

6. Higiene de los productos:
- Descarte de todos los embalajes de origen: cajas, cartones.
- Almacenamiento y conservacin inmediata en fro de todos los productos perecibles.

- Almacenamiento de los productos de acuerdo a su naturaleza sobre placa, bol, etc.
- Pelado y lavado de todas las legumbres antes de almacenar.
- Almacenamiento de todos los productos calientes: potajes estofados, salsas en bao mara
a +74
0
C

LA SEGURIDAD ES:
No permitir cuchillos sueltos en cajones o en lavaderos.
No retirar las tapas de los recipientes durante su transporte
Identificar / marcar todos los recipientes calientes
No permitir lquidos cerca de los baos de aceite
Seguir las medidas de seguridad para el uso correcto de los aparatos elctricos, cutter,
batidora, etc.
Secar de inmediato los pisos mojados
No permitir que los utensilios sobresalgan de los puestos de trabajo
Mantener cerradas las puertas de los hornos.
Transportar los cuchillos con la punta orientada hacia el piso.

LA UTILIZACIN DE LOS MEDIOS ES:
Al llegar:
- Comprobar el buen funcionamiento de todos los aparatos de coccin.
- Solamente dejar encendidos los aparatos que se estn empleando o que requieran un
calentamiento previo, como en el caso de los hornos, por ejemplo.

Gas, electricidad:
- Utilizar hornillas slo para las cocciones rpidas
- Apagar apenas sea posible las hornillas
- Adaptar bien la llama a la necesidad de la preparacin
- Encender la parrilla, freidora o salamandra el tiempo necesario para su uso.
- Apagar estos aparatos al terminar su utilizacin.

Agua
- Utilizar la cantidad necesaria
- No dejar correr agua intilmente.

Material:
Utilizacin juiciosa del material, sobre todo con respecto a la especificidad de los utensilios
de preparacin, coccin, almacenaje. Por ejemplo, no utilizar gastronormes para cocinar
una salsa o placas de almacn para asar carne.

EL SERVICIO ES:
1. Contestar los pedidos
- Estar bien al tanto del anunciador
- Contestar una vez que el pedido sea recibido en forma clara y perfectamente
audible. Emplear el trmino marchando, mandando.

2. Puntualidad Rapidez
- Servicio rpido
- Todos los componentes de un plato al mismo tiempo. Por ejemplo: un pescado
escalfado y, al mismo tiempo, una salsa holandesa y una fuente de papas al vapor.
- Respetar el horario establecido por el jurado en caso de examen.

3. Armado y Servicio
- Buena eleccin de los platos. Por ejemplo: un tournedos sobre fuente o plato
redondo, ragout en plato sopero.
- Sopas y salsas sobre plato bajo adecuado
- Utilizacin de piso de papel, servilletas y/o papillote de acuerdo a la preparacin.
- Napado, glaseado y lustrado segn la tcnica
- Aviso a los mozos en caso de platos muy calientes.

LA PRESENTACIN ES:
1. Nitidez Limpieza
Borde de los platos, fuentes, tazas, cocotte limpios y secos.
Servilletas o piso de papel del tamao adecuado.

2. Aspecto
Buena coloracin, regular: dorado, rubio, pardo.
Brillo de la presentacin
Napado, glaseado regular y brillante
Untuosidad de las sopas, salsas
Originalidad

3. Armado/Estructura
Volmen de los alimentos en relacin con el contenido
Presentacin general agradable: en domo, atado
Respeto a la nitidez de los colores y contraste

LA DEGUSTACIN ES:
1. Temperatura
Conforme a la receta, colocando el producto en valor:
Muy caliente: estofados y potajes
Muy fro: ensaladas compuestas
Tibio: tarta de manzana, etc

2. Gusto
Agradable, segn los productos de base
Neto, franco, sin rastro de quemado. Carbonizado.

3. Sazonamiento
Equilibrio sin predominio de sal, nuez moscada, bouquet garni
Con carcter, de acuerdo a la receta. Con maestra en la dosificacin de las especias
fuertes, azafrn, curry, estragn, romero.
Perfume discreto: ron, kirsh.

4. Punto de Coccin
Crujiente, para las frituras, pats, rissol (hojaldre)
Suave/blando para los estofados, bizcochos, mousse
Coccin conforme con el grado de pedido
Crocante, levemente al dente para las pastas. Legumbres frescas.

EQUIPOS REQUERIDOS
PROPSITO

Para cocineros y chefs las herramientas de trabajo, los equipos y utensilios son tan
importantes como las recetas. Todo arte o profesin requiere que el operador sea diestro en
el uso y cuidado adecuado de las herramientas y utensilios necesarios. El xito en la cocina
tambin depende de un profundo conocimiento de los equipos.

La tecnologa contina desarrollando herramientas y equipos cada vez ms especializados y
tcnicamente avanzados algunos de los cuales aprender a operar con entrenamiento
directo. Otros artculos, como herramientas manuales, no requieren mucha explicacin,
pero s el desarrollo de destrezas manuales mediante la prctica.

Las herramientas son sus sirvientes, permiten trabajar de manera cmoda y competente.
Deber ser capaz de escoger las herramientas o equipos correctos para cada tarea
especfica. Puesto que se usan constantemente a lo largo del da y son artculos caros,
deber cuidar y mantener sus herramientas de trabajo de manera que sigan funcionando.

EQUIPOS Y UTENSILIOS

Cuchillera
El cuchillo es la herramienta bsica del cocinero, la forma de la hoja vara segn la tarea.
Un cuchillo de hoja delgada es mejor para tallar y trinchar carne. Los cuchillos con hojas
gruesas son ms fuertes y, por lo tanto, son ms apropiados para picar. Deber pensar
cuidadosamente acerca de mejorar sus herramientas bsicas, ya que el futuro de su carrera
depender de la calidad de ellas. Asesrese por su profesor o empleador antes de comprar
cuchillos o herramientas extras que tengan aplicaciones limitadas.

** Se recomienda hacer grabar su nombre en los cuchillos

Los cuchillos modernos normalmente son de acero inoxidable o acero rico en carbono. El
siguiente cuadro describe los tipos de materiales empleados, sus ventajas y desventajas:

METAL VENTAJAS DESVENTAJAS

Acero al
carbono

Toma y mantiene un filo
excelente
Se corroe muy fcilmente, an mientras se usa
(vg: con ajo y cebolla)
Poco prctico en climas hmedos
(especialmente salitrosos)
Poco prcticos para usar con alimentos muy
cidos (como frutas ctricas)
Se picar y oxidar. Quebradizo

Acero
inoxidable
Resistente a la abrasin y
corrosin
Alta resistencia a la
traccin/tensin

Difcil de afilar, difcil de mantener el filo

Acero rico en
carbono
Se afila mejor que el acero
inoxidable. Se puede usar
en cualquier clima y sobre
cualquier alimento
Se necesita cuidado especial para usar afilador
adecuado (suficientemente duro)
Alto costo

No se pica ni oxida
Super acero
inoxidable con
aleacin
Buena apariencia Tan duro que es casi imposible de afilar

Cermica
Siempre se mantiene
afilado
No se corroe
Fcil de limpiar

Aproximadamente $ 60.
Se rompe fcilmente

LA ESCALA DE ROCKWELL
La escala de Rockwell es un indicador de la dureza de los materiales. Mientras ms alto sea
el nmero, mayor la dureza del material. La mayora de los cuchillos de cocina fluctan
entre los 54-57 en la escala de Rockwell y la mayora de los afiladores entre 64-67.

Es importante saber esto, puesto que el afilado se efecta mejor mediante la accin
abrasiva de un material ms duro (es decir, ms alto en la escala de Rockwell) que el
cuchillo que se quiere afilar.
Luego aprenderemos ms sobre el afilado de cuchillos.

Afilador / Chaira y Piedras
Se emplea un afilador / chaira para mantener el filo cortante de los cuchillos. A esto se le
conoce como asentado. El afilador es parte esencial del juego de cuchillos. Al comprar
un afilador es importante conseguir uno que sea ms duro (es decir, con un nmero ms alto
en la escala de Rockwell) que los cuchillos que se van a afilar. Tambin se puede emplear
una piedra para afilar los cuchillos.

Soportes magnticos
Los cuchillos y herramientas se deben guardar con cuidado.
Los cuchillos, si son magnticos, podrn guardarse en soportes magnticos, donde estarn al
alcance de la mano, pero apartados de nuestro accionar, lo cual es muy til si el espacio de
la mesa es limitado.
Los estuches y rodillos portacuchillos son artculos de almacenamiento porttil muy prcticos.
Los cuchillos se deben limpiar y secar inmediatamente despus de su uso. Emplee un
detergente suave para lavar los cuchillos, enjuguelos con agua tibia y squelos con un
trapo suave. Mantenga sus cuchillos afilados porque un cuchillo afilado es eficiente y facilita
el trabajo enormemente.

USO DEL AFILADOR
Practique asentar un cuchillo con un afilador. Deber practicar esta tcnica muchas veces
antes demostrar esta habilidad a su profesor. Se recomienda los siguientes pasos para
asentar un cuchillo con un afilador:

-Asentando un cuchillo con un afilador:
-Sujetar el afilador en ngulo de 45 con el pulgar encima del mango.
-Mantener un ngulo de 10 respecto al afilador, colocar el taln del cuchillo contra la base
del afilador. Con un movimiento deslizante, desplazar el cuchillo a lo largo del afilador.
Trabajar del lomo del cuchillo hasta la punta.
-Repasar el otro lado del cuchillo contra el afilador de la misma manera. Dos o tres veces
por lado es todo lo que necesita
-Lavar y secar el cuchillo cuidadosamente

Usando una piedra
Practique afilar un cuchillo con una piedra. Deber practicar esta tcnica muchas veces
antes de demostrar esta habilidad a su profesor. Se recomiendan los siguientes pasos para
afilar un cuchillo con una piedra.

Afilando un cuchillo con una piedra:
-Colocar la piedra en forma fija a lo largo del tablero. Un trapo hmedo bajo la piedra
impedir que resbale
-Embadurnar la piedra con un lubricante apropiado (vase las recomendaciones del
fabricante)
-Sujetar el cuchillo por el mango. Colocar los dedos de la mano libre al costado de la hoja
-Sujetar el cuchillo en ngulo de 10 - 15 con respecto a la piedra
-Emplear movimientos largos y parejos para deslizar el cuchillo a lo largo de la piedra.
Trabajar el cuchillo del lomo a la punta, alternando ambos lados
-Limpiar el cuchillo bajo chorro de agua fra, para retirar toda partcula de metal
-Secar el cuchillo con cuidado.

Las piedras para afilar cuchillos son piedras de diamante o de arena. Se lubrican con
detergente, agua o aceite, dependiendo de las recomendaciones del fabricante.

El rectificado de un cuchillo slo es necesario cuando se necesita volver a darle forma
luego de un prolongado y continuo uso o de un uso inadecuado. El rectificado de un
cuchillo debe ser realizado por un profesional, pues un inexperto puede causar ms dao
que beneficio.

CLASIFICACIN DE LOS EQUIPOS
Seleccionar el equipo adecuado para nuestra tarea y saberlo emplear permitir trabajar en
la cocina de manera ms cmoda y eficiente. Puesto que hay gran variedad de equipos
disponibles es necesario agruparlos en tres categoras: Utensilios, equipos, y equipos grandes
(fijos).

Los utensilios son piezas pequeas manuales. Los ms utilizados son los siguientes:
-Batidores -Espumadera
-Cucharn -Araa
-Esptulas -Coladores
-Chino
-Tamiz
-Pinzas

El equipo puede ser grande o pequeo y es elctrico:

Batidora elctrica - Bamix
Moledora de carne
Cortadora de embutidos
Cutter

El equipo grande incluye artculos fijos como cocinas, salamandras, freidoras, hornos
independientes, marmitas y aparatos a vapor, etc...

SEGURIDAD EN EL USO DEL EQUIPO

Antes de usar un equipo mecnico, debemos familiarizarnos con el procedimiento de
operacin. Debe saberse cmo desarmarlo para limpiarlo y cmo armarlo. Nunca arme ni
desarme un equipo conectado al tomacorriente.

Trate el equipo con respeto. No tire ni patee la puerta de los hornos. Est consciente de que
los motores se queman si el equipo se recalienta. Cuando haya terminado de usar un
equipo, desconctelo y desrmelo para limpiarlo antes de armarlo nuevamente.
Almacnelo correctamente. Todo equipo de cocina debe conservarse limpio y en buen
estado y debe recibir mantenimiento regularmente.

Precaucin: Las herramientas y equipos que usamos diariamente en nuestra profesin
son potencialmente peligrosos, de manera que mientras ms familiarizados estemos con
los procedimientos de seguridad, mayor ser nuestra eficiencia, competencia y, sobre
todo, seguridad en el trabajo.

LOS FONDOS

FONDO BLANCO DE RES

Elementos principales:
750 g huesos
(incluir partes gelatinosas y
cartilaginosas, como las rodillas o las
patas)
250g carne magra

Elementos de la guarnicin aromtica:
100g zanahoria
100g cebolla
200g poro
80g apio
1uni bouquet garni

Mojamiento:
1.5Lt agua fra
(para compensar la evaporacin,
mojar con medio litro ms de lo que
necesitamos, para terminar con 1 litro
de fondo luego del tiempo de
coccin.)

Sazonamiento:
3g sal gruesa
pimienta
1un clavo de olor

Tiempo de coccin:
3.5 a 5 horas
(de acuerdo al tamao de corte de
los huesos)

Concasser y desangrar los huesos
Blanquear huesos y carnes a partir de agua fra
Espumar cuidadosamente
Refrescar bajo agua
Poner los huesos y la carne en marmita
(perfectamente lavada)
Mojar con agua fra o fondo blanco de la
misma naturaleza
Llevar a ebullicin
Pelar, lavar las legumbres y tallarlas en mirepoix,
fabricar el bouquet garni.
Espumar y desgrasar cuidadosamente
Agregar la guarnicin aromtica, la sal y el
clavo de olor.
Cocinar a hervor suave y regular de 3.5 a 5
horas
Al trmino de la coccin, pasar por el chino sin
presionar
El fondo debe estar perfectamente claro y no
lechoso
Desgrasar nuevamente, si fuera necesario
Enfriar rpidamente

Criterio de presentacin:
NO SE APLICA
POR LO GENERAL, LOS FONDOS SIN USO
DETERMINADO NO SE SALAN.

FONDO BLANCO DE AVE

1Kg. carcasa y menudencias (alitas,
patas sin uas, molleja, pescuezo)
*1uni ave

100g zanahoria

Concasser y desangrar los huesos y
menudencias
Poner los huesos y menudencias en la olla
Mojar con agua fra o fondo blanco de la
misma naturaleza

1 LITRO

1 LITRO

100g cebolla
200g poro
80g apio
1uni bouquet garni

Mojamiento
1.5Lt agua fra
coccin.)

Sazonamiento
3g sal gruesa
cs pimienta
1uni clavo de olor

Tiempo de coccin
1 hora (a partir del hervor)

Llevar a ebullicin
Pelar, lavar las legumbres y tallarlas en mirepoix,
fabricar el bouquet garni.
Agregar la guarnicin aromtica, la sal y el
clavo de olor.
Cocinar a hervor suave y regular por 1 hora
presionar
lechoso
Enfriar rpidamente

Criterios de presentacin:
NO SE APLICA

Existe otro mtodo para realizar un fondo de excelente calidad:

Realizar un fondo blanco solamente con huesos de acuerdo a la receta base, luego cocinar
unas carnes mojndolas con el fondo de los huesos enfriados.
Este mtodo permite extraer la mxima cantidad de elementos sabrosos y gelatinosos de los
huesos y el uso de la carne para otra preparacin.

UTILIZACIN DE LOS FONDOS BLANCOS
Adems de la confeccin de las grandes salsas de base tradicionales (velout de ave,
ternera o pescado) y de sus derivados (salsa suprema, marinera, aurora), los fondos sirven
para la realizacin de numerosos potajes y sopas, al mojamiento de las legumbres
braseadas (lechuga, apio, etc), de las carnes escalfadas y de los fricass (gallina escalfada,
fricass de ave, blanquette de ternera), as como al mojamiento del arroz pilaff.

FUMET DE PESCADO

Elementos principales
600 g. espinazos y remanentes de
pescado blanco (lenguado, mero,
etc.)
*40g mantequilla

30g chalotas
80g cebolla
50g zanahoria (opcional)
1un bouquet garni

Mojamiento:
100ml vino blanco seco
1.5Lt agua fra

Sazonamiento
3g sal gruesa
cs pimienta

Tiempo de coccin
30 minutos mximo a partir del hervor

* La elaboracin de un fumet para
producir una jalea o consom se
realiza sin materia grasa, es decir, sin
sudado previo a la coccin.

Concasser y desangrar los espinazos y
remanentes
Escurrir cuidadosamente
Pelar, lavar y cortar la guarnicin aromtica en
paisana
Confeccionar el bouquet garni
Sudar en mantequilla la guarnicin aromtica
Agregar el pescado y sudar por un minuto.
Desglasear con el vino blanco y reducirlo dos
tercios
Mojar con el agua fra
Llevar a ebullicin
Cocinar a hervor suave y regular durante 30
minutos
Espumar y desgrasar cuidadosamente durante
la coccin
presionar
lechoso
Enfriar rpidamente

NO SE APLICA
EL DESGLASEADO PUEDE SER CON VINO TINTO, DE
ACUERDO A LA PREPARACION CULINARIA

Fumet de pescado

Observacin:

- Los fumet de pescado son muchas veces utilizados para la elaboracin de salsas por
medio de reduccin.
- Un fumet demasiado mojado necesita una coccin larga, tiempo y energa y
muchas veces adquiere un mal gusto y un color oscuro/gris durante la reduccin.
- Un fumet de pescado debe limpiarse perfectamente. Una ebullicin demasiado
rpida o larga lo puede enturbiar.

1 LITRO

- Para concentrar el sabor de un fumet demasiado mojado, pasarlo por el chino, luego
del tiempo de coccin y reducirlo hasta el sabor deseado.

FONDO DE LEGUMBRES

25g aceite vegetal o de oliva
100g cebolla
100g poro
50g hinojo
50g tomate
50g apio
5g ajo
1un bouquet garni

Mojamiento
1.250Lt agua fra

Sazonamiento
3g sal gruesa
cs pimienta

Tiempo de coccin
1 hora a partir del hervor

* Las legumbres del fondo de
legumbres pueden realizarse con
mantequilla, siempre y cuando su
destino no sea vegetariano.

Pelar, lavar y cortar la guarnicin aromtica en
paisana.
Confeccionar el bouquet garni
Sudar la cebolla y el poro en aceite o
eventualmente en mantequilla.
Agregar las dems legumbres y mojar con el
agua
Llevar a ebullicin
Agregar la sal y el bouquet garni
Cocinar a hervor suave y regular durante 1 hora
Espumar cuidadosamente durante la coccin
presionar
lechoso
Enfriar rpidamente

Criterio de presentacin
NO SE APLICA

1 LITRO

FONDO BLANCO DE RES

750 g. huesos
(incluir partes gelatinosas y
cartilaginosas, como las rodillas o las
patas)
250g carne magra

Elementos de la guarnicin
aromtica:
100g zanahoria
100g cebolla
10g ajo
200g tomate
20g pasta de tomate
1un bouquet garni

Mojamiento
1.5Lt agua fra

1.5Lt fondo blanco
coccin.)

Sazonamiento
3g sal gruesa

Tiempo de coccin
3.5 a 5 horas
(de acuerdo al tamao de corte de
los huesos)

- Asegurarse de la frescura y calidad de los
productos.
- Concasser los huesos.
- Colorear los huesos al horno en una placa o
asadera de tamao apropiado: no agregar
cuerpo graso, la coloracin debe ser
dorada y pareja (una coloracin muy fuerte
amargara el fondo)
- A los 2/3 de la coloracin de los huesos,
agregar zanahorias y cebolla cortadas en
mirepoix, terminar la coloracin de los
huesos. La guarnicin solamente se
colorear ligeramente.
- Colocar los huesos y guarnicin en una
marmita con una espumadera y colorear
con pasta de tomate.
- Desgrasar con cuidado la placa y
desglasear con agua fra, con vino tinto o
blanco, segn la receta.
- Mojar con agua fra u otro fondo de la
misma naturaleza.
- Llevar a hervor y mantener hervor suave
durante toda la coccin.
- Desgrasar y espumar con cuidado.
- Agregar el resto de la guarnicin aromtica
(ajo, tomate, bouquet garni)
- Desgrasar y espumar frecuentemente.
- Al trmino de la coccin, pasar por chino sin
fouler la guarnicin aromtica.
- Desgrasar a la perfeccin.
- Enfriar rpidamente: en cmara frigorfica,
con un enfriador de salsa o simplemente un
bao mara invertido.
- Guardar tapado en cmara frigorfica a 4
C.
NO SE APLICA

FONDO OSCURO DE AVE

1Kg. carcasa y menudencias (alitas,

- Asegurarse de la frescura y calidad de los

1 LITRO

1 LITRO

patas sin uas, molleja, pescuezo)
*1uni ave

Elementos de la guarnicin aromtica
100g zanahoria
100g cebolla
10g ajo
200g tomate
20g pasta de tomate
1un bouquet garni

Mojamiento
1.5Lt agua fra

1.5Lt fondo blanco de ave
coccin.)

Sazonamiento
3g sal gruesa

Tiempo de coccin
1 hora (a partir del hervor)

productos.
- Concasser los huesos y desangrarlos
-Colorear los huesos al horno en una placa o
asadera de tamao apropiado: No agregar
cuerpo graso. La coloracin debe ser dorada y
pareja (una coloracin muy fuerte, amargara el
fondo)
- A los 2/3 de la coloracin de los huesos, agregar
zanahorias y cebolla cortadas en mirepoix.
- Terminar la coloracin de los huesos
- La guarnicin slo colorear ligeramente.
- Colocar los huesos y guarnicin en una marmita
con una espumadera y colorear con pasta de
tomate.
- Desgrasar con cuidado la placa y desglasear con
agua fra, con vino tinto o blanco, segn la receta.
- Mojar con agua fra u otro fondo de la misma
naturaleza.
- Llevar a hervor, y mantener hervor suave durante
toda la coccin.
- Desgrasar y espumar con cuidado.
- Agregar el resto de la guarnicin aromtica (ajo,
tomate, bouquet garni).
- Desgrasar y espumar frecuentemente.
- Al trmino de la coccin, pasar por chino sin
fouler la guarnicin aromtica.
- Desgrasar a la perfeccin.
- Enfriar rpidamente: en cmara frigorfica, con un
enfriador de salsa o simplemente un bao mara
invertido.
- Guardar tapado en cmara frigorfica a 4 C.

NO SE APLICA

UTILIZACIN DE LOS FONDOS OSCUROS
Adems de la confeccin de las grandes Salsas de Base Tradicionales (espaola, demi-
glace, fondo oscuro ligado) y sus numerosas Derivadas (salsa Madeira, Bordelesa, Perigueux,
etc.) los fondos oscuros sirven para la realizacin de todas las Salsas Oscuras realizadas a la
minuta va un desglaseado (salsa Bercy, pimienta).

Los fondos oscuros sirven tambin en la confeccin de las Glaces de Carne, en la coccin y
mojamiento de las carnes braseadas, de los salteados en salsa (ragout) y confeccin de
ciertos jugos de fondo de Poelage.

Observacin:
La realizacin de las Salsas oscuras requiere una reduccin ms o menos importante, por eso
LOS FONDOS OSCUROS NO SE SALAN.

CONSOM SIMPLE, BLANCO O MARMITA DE RES (O BOUILLON DE SANCOCHADO)

250g ossobuco
250g ossobuco de
brazo
250g costillar de falda
250g huesos con
cartlago

Elementos de la
guarnicin aromtica
150g zanahoria
150g cebolla
150g poro
80g apio
5g ajo
1un bouquet garni

Mojamiento
1.5 a 2Lt agua fria

Sazonamiento
10g sal gruesa
1g pimienta
1 a 2 clavos de olor

Tiempo de coccin
3 a 4 horas
1) Hacer mise en place del puesto de trabajo.
-Tener a mano todos los ingredientes y materiales de preparacin
y de coccin
-Controlar la calidad y frescura de los productos
2)Preparar los ingredientes de base:
-Desgrasar, limpiar y atar las piezas de carnes, si fuera necesario
-Concasser los huesos, guardar el tutano en agua helada
3)Blanquear la carne y los huesos durante 3 a 4 minutos:
-Colocar la carne y los huesos en una marmita grande
-Tapar con agua fra, llevar a ebullicin
-Espumar cuidadosamente
-Refrescar la carne y huesos con agua
4)Marcar el consomm en coccin:
-Reponer la carne y los huesos en la misma marmita (lavada)
-Cubrir con agua fria
-Llevar a ebullicin, salar con poca sal
5)Preparar la guarnicin aromtica:
-Pelar y lavar las legumbres
-Cortar en trozos las zanahorias (si son grandes), atar los poros y el
apio, hacer el bouquet garni
-Cortar en dos la cebolla, hacer dorar la mitad en una sartn o
placa de hornilla (sin materia grasa). Reservar 1 2 mitades sin
dar color y clavar por el lado de las races con un clavo de olor.
6)Espumar y desgrasar cuidadosamente el consomm
7)Agregar la guarnicin aromtica despus de 1 hora de coccin
8)Dejar cocer el consomm sin tapar, a hervor suave durante 3 a
4 horas, segn la calidad de la carne.
Espumar y desgrasar frecuentemente (agregar de vez en cuando
un cucharn de agua fra para hacer subir la grasa)
9)Asegurar la coccin de la carne y retirarla al mismo tiempo que
la guarnicin aromtica
10)Agregar algunos granos de pimienta mignonnette en el chino
y pasar el consomm simple, con mucho cuidado, a un
recipiente de acero inoxidable.
Criterios de presentacin
NO SE APLICA
El consom blanco simple puede ser marcado en coccin sin
blanqueamiento previo; en este caso, ser necesario espumarlo
con mucho cuidado.
CLARIFICACIN DE UN CONSOM


200g carne magra
1un clara de huevo

a.Preparar las carnes:
-Limpiar, desnervar y desgrasar con cuidado la carne
-Moler no muy fino o picar con cuchillo

b.Preparar la guarnicin aromtica:

1 LITRO

1 LITRO

Elementos de la guarnicin
aromtica:
50g zanahoria
50g verde de poro
80g tomate
20g apio
10g tomate pur
cs perifollo

Mojamiento:
1.5lt consom blanco
simple
o marmita o bouillon
de sancochado

Sazonamiento:
Cs sal
Cs pimienta

Tiempo de coccin:
45 minutos a 1 hora mximo
-Pelar y lavar las legumbres
-Cortar en brunoise fina (sin precisin) la zanahoria, poros,
apio y tomate en concass con piel y pepas

c.Realizar la clarificacin:
-Juntar en una marmita la carne molida, la guarnicin
aromtica, el tomate concass, la pasta de tomate, la
clara y un poco de agua fra.
-Verter el consom fro y perfectamente desgrasado sobre
la clarificacin. Mezclar bien.
-Llevar a hervor a fuego suave, sin parar de mover con la
esptula.
-Reducir el fuego apenas se note el hervor. A partir de este
momento, dejar de mover por completo. La clarificacin
forma un tapn que flota sobre el consom, eventualmente
se forma un crter en el centro donde se puede ver un
hervor muy suave.
-Dejar clarificar el consom durante 45 minutos a 1 hora.
-Pasar el consom con mucho cuidado por la etamea
sobre la pimienta concass a un recipiente de acero
inoxidable perfectamente limpio.
-Desgrasar perfectamente el consom utilizando papel
manteca, rozando la superficie del consom para retirar
toda la grasa. Verificar la sazn.
-Utilizar el consom inmediatamente o enfriar rpidamente
al igual que los fondos.
NO SE APLICA
Observacin
La marmita puede incorporarse a la clarificacin, hirviendo.
En este caso, es necesario agregar hielo para evitar una
coagulacin rpida de las claras.
Para obtener una buena clarificacin, la marmita debe
estar salada.
No se puede exagerar la cantidad de claras, stas bajan el
sabor del consomm.

Jaleas
Se obtienen a partir de un consom reforzado con elementos gelatinosos.

Los Glaces

Definicin y realizacin
El glace sea de carne, ave, venado o caza, o de pescado es un fondo oscuro claro (sin
ligar) o fumet sin sazn, que reducimos lentamente para evaporar una parte del agua y
concentrar los jugos.

El punto de los glaces se reconoce:
Cuando el lquido restante toma una consistencia de almbar.
Cuando el lquido recubre una cuchara con una capa brillante y bien adherente.

Utilizacin
Envolver los alimentos con una capa brillante.

Reforzar el color de una salsa.
Reforzar el gusto de un fondo o salsa.
Directa, como salsa a punto con crema y mantequilla: salsa Chateaubriand, Colbert,
Soferino, por ejemplo.

Las Esencias

Definicin y realizacin
Las esencias son fondos muy reducidos y sabrosos que pueden obtenerse de dos maneras:

1. Aumentando la cantidad de ingredientes de base y aromticos de los fondos.
2. Disminuyendo la cantidad de mojamiento.

LA HIGIENE

La salud es uno de nuestros bienes ms preciados.
La higiene profesional es muy importante para preservar nuestra tica profesional, nuestra
salud y la de los clientes y asociados.

La limpieza de uno mismo, del trabajo, del material, de las maquinarias y de los alimentos es
uno de los factores ms importantes de nuestro oficio. En cocina, la falta de higiene puede
ocasionar consecuencias desastrosas para la salud.

En Estados Unidos, exista la creencia aos atrs de que todos los alimentos eran puros, sin
alteraciones y saludables. Pero, actualmente, con cada nuevo reporte de intoxicacin por
alimentos aumenta el miedo respecto a la seguridad de los productos y esto se convierte en
una enorme preocupacin para la industria alimentaria en su conjunto. El 75% de todas las
enfermedades alimentarias reportadas en el Centro de Control de Enfermedades en Atlanta
podra ser resultado directo de la mala manipulacin de los alimentos en los restaurantes.
Cerca del 20% de las infecciones (enfermedades) se debe a la mala coccin y
manipulacin en casa; en otros casos, menos del 5% del total, puede atribuirse a l as
procesadoras de alimentos y plantas de manipulacin.

La calidad de un manjar no es solamente la asociacin de la vista, del gusto y del olor,
existen otras calidades que completan su realizacin.

LA HIGIENE PROFESIONAL

- Del personal
- Del producto.
- Del material.
- Del establecimiento.

-Higiene del Personal

1. El estado de salud del personal
Los portadores sanos.
El personal que presenta signos de infecciones.
2 La Higiene de las Manos
Limpieza: primera herramienta.
Los errores.
El lavado y secado higinico.
Cundo debemos lavarnos las manos.
3. El Uniforme

El personal contribuye a la contaminacin de los alimentos de la siguiente manera:

- Transportando los grmenes existentes de las herramientas a las superficies y viceversa.
- Dispersando grmenes que provienen de la superficie del cuerpo (piel, cabello), de las
mucosas (expectoracin, saliva), de materiales fecales e incluso de la ropa.

Puede que la mayora de estos microbios no represente peligro mayor, pero algunos son
patgenos o toxicmanos.

Hay dos puntos a vigilar:

-El estado de salud del personal
-La higiene de las manos

El estado de salud del personal

Es indispensable que el cocinero goce de salud para no contaminar los alimentos. Ahora
bien, podra parecer sano y ser portador de grmenes patgenos. Un diagnstico mdico lo
alejar de la cocina hasta que sane, evitando as el riesgo de contaminacin de los
alimentos.

Portador sano o portador de grmenes. Nos referimos a todo individuo que alberga un
germen peligroso y no presenta ningn sntoma de enfermedad (porque es inmune a ese
germen). Es difcil definir los orgenes del germen: consecuencia de una enfermedad
alimenticia, ingestin del germen, etc.

Los estafilococos en la nariz y la garganta.
La Organizacin Mundial de la Salud estima que el nmero de portadores de estafilococos
patgenos es de cerca del 30% de la poblacin.
Los estafilococos se encuentran en la nariz, la boca, la garganta y, eventualmente, sobre el
rostro. Se propagan principalmente por las manos.

Qu hacer?
-Impedir a los portadores sanos trabajar en la cocina es imposible.
-Administrar antibiticos? El tratamiento no es siempre eficaz. Adems, rara vez es
definitivo.

-Los tratamientos frecuentes pueden ser peligrosos y hacer que los microbios se vuelvan
resistentes a los antibiticos.

Aplicar medidas preventivas?
S. La nica solucin consiste en disminuir los riesgos por medio de precauciones rigurosas.
-Queda prohibido durante las preparaciones introducir saliva en los alimentos (no utilizar
los dedos para probar los alimentos), estornudar, soplar o hablar por encima de los
alimentos.
-Se les exige una perfecta higiene de las manos (y uas).

Los microbios en las materias fecales:
Existen, igualmente, portadores sanos que albergan en sus organismos grmenes patgenos
(virus de hepatitis, salmonela, etc.) y pueden eliminarlos en sus materias fecales. Un lavado
eficaz de las manos despus de ir al bao, es una medida preventiva indispensable.

Esta ltima observacin puede parecer sorprendente, pero se sabe que los grmenes
atraviesan fcilmente el papel higinico y, por otro lado, es imposible en los baos pblicos
conocer el comportamiento de las personas que estuvieron antes, quienes pudieron
contaminar las manijas de las puertas, interruptores, etc.

Todo empleado, desde el lavador de vajilla hasta el chef, debe estar consciente de que
puede ser un portador sano y que debe aplicar las medidas de higiene preventiva.

Personal que presenta signos de infeccin

Heridas infectadas, supuraciones diversas (acn, eczema infectado, fornculos....)
Los estafilococos se encuentran en gran nmero en estas lesiones y, por extensin, en
todo el individuo. Las pequeas heridas deben protegerse totalmente. El parche
adhesivo clsico no es suficiente, pues es permeable a los microbios: es un dispensador
de grmenes. Por tanto, se debe proteger todo parche adhesivo u otro, con un dedal
de caucho, perfectamente adherente.

Afecciones de las vas respiratorias (angina, rinofaringitis)
Durante estas afecciones, los enfermos que tosen, estornudan o hablan proyectan el
microbio responsable (estafilococo patgeno o estreptococo hemattico, por ejemplo). Las
personas que la padecen son un peligro en restauracin. Deben estar fuera de las cocinas y
anexos y reposar obligatoriamente (descanso mdico prescrito).

Trastornos gastrointestinales
Los grmenes responsables (salmonela, C. perlingeus) son expulsados en las materias
fecales. Los enfermos que padecen estos transtornos no deben manipular productos
alimenticios.

La higiene estricta de los sanitarios y el lavado eficaz de las manos es la primera regla de
higiene.

La higiene de las manos

La limpieza de la herramienta nmero uno
En restauracin, se hace uso constante de las manos para las tareas ms diversas, desde las
ms limpias hasta las ms sucias. Las manos son para los alimentos la fuente de
contaminacin ms frecuente. El personal raras veces toma conciencia de sus malas
costumbres respecto a la higiene de las manos.
As podemos observar, incluso en una cocina bien llevada, a un empleado que rellena un
postre y prueba una y otra vez la crema pastelera chupndose los dedos, otro que retira
insumos de una caja, contentndose con limpiarse las manos en su secador antes de ir a
tornear las legumbres y un tercero que, en vez de lavarse las manos, se las enjuaga en
lquidos que deberan contener un desinfectante y que de no ser as permitiran la
multiplicacin microbiana, convirtindose en depsitos latentes de contaminacin.

Insuficiencia de la grifera manual
Parte de la suciedad que llevamos en las manos puede quedar en la llave (cao clsico) al
momento de abrirla. Es posible que, despus de jabonarnos y enjuagarnos las manos,
recuperemos los microbios que previamente depositamos. Por ello, en muchos pases se
prohibe el uso de llaves (caos) activadas manualmente, dando paso al uso de pedal.

Secado con "secador"
El personal mal capacitado no sospecha las contaminaciones que producen los secados
mltiples, desde el secado de las manos con cualquier tejido (dependiendo del que se
encuentre ms prximo al cocinero: secador, delantal, trapo, secador de manos colectivo,
etc.) hasta el uso de un nico tejido para todo: sujetar platos calientes, secar la vajilla,
limpiar diversas superficies, secar ciertas legumbres, retirar el polvo de las conservas o
embalajes, limpiar el borde de los platos durante el servicio y, de vez en cuando, secarse las
manos recin lavadas.

Estas costumbres estn todava muy difundidas hasta en las empresas mejor equipadas y en
los establecimientos ms preocupados por una supuesta mejor limpieza.
Los secadores amontonan y distribuyen los grmenes, son fuente de microbios!
El personal, mejor educado, debe evitar estos focos de contaminacin, con lo cual dar
un paso gigantesco en la higiene en restauracin.

La higiene no demanda tener las manos aseptizadas durante todas las manipulaciones, tal
exigencia sera utpica!. Sin embargo, existen preparaciones que necesitan una limpieza
microbiolgica.

Los errores de una mala higiene de las manos

La poca frecuencia del lavado de las manos, la cual vara de un individuo a otro, muchas
veces se debe a:
-Conocimientos o apreciaciones personales muy rudimentarias.
-Contaminaciones invisibles e ignoradas, mientras las manchas y suciedad visible, incitan al
lavado.
-La falta de tiempo, en caso de poco personal. El rendimiento en el trabajo muchas veces
predomina en perjuicio de las reglas de higiene (hasta las ms elementales)
-El espritu reinante en el establecimiento, el descuido o la negligencia generalizada, son
factores desfavorables.
-La escasez de lavamanos, que no incita a la limpieza.

Ineficacia del lavado y sus causas:
Si el lavado comn permite obtener manos visiblemente limpias, muy pocas veces se mejora
su higiene. Anlisis microbiolgicos demuestran que, despus de un lavado clsico, l a
cantidad de grmenes que permanecen en las manos es an muy elevada.
El lavado tradicional de las manos es raramente completo, desde el punto de vista sanitario.
Accin del jabn tradicional: La barra de jabn alberga diversos grmenes (hay estudios
que lo demuestran claramente). El jabn ordinario, entonces, tiene un bajo poder de
destruccin de microbios.
Las manos transportan bacterias residentes, difciles de eliminar y bacterias contaminantes.
Solamente las bacterias contaminantes deben eliminarse. Estudios
a fondo han comprobado que el lavado habitual de 5 a 8 segundos elimina solamente
parte de esta flora.
Los jabones antispticos resultan necesarios para neutralizar la mayora de los
contaminantes.

Para realizar un lavado realmente eficaz:
- Humedecer las manos, colocar el jabn germicida, frotar y repartir para emulsionar la
suciedad, grasas y microbios durante 20 segundos
- Enjuagar durante 10 segundos:
- Frotar para eliminar el agua, luego secar para eliminar los grmenes que quedan.
No recontaminar inconscientemente.
Cundo debemos lavarnos las manos?

Cundo
Apenas ingresamos al laboratorio.
Por qu
Para eliminar los grmenes adquiridos
fuera de las cocinas (durante el
transporte, etc.)

Antes de:
- El contacto con alimentos de alto riesgo
de desarrollo microbiano: carnes,
huevos, platos preparados, etc.
- Molienda de las carnes, legumbres
crudas
- Preparacin de farsas, mayonesa o salsa
frgiles, crema pastelera, chantilly, etc.
- Manipulacin, cortado de productos
cocidos
- Congelacin, puesta al vaco, fabricacin
de conservas, etc.
Para:
Evitar la introduccin de grmenes en
los alimentos favorables a su
multiplicacin:

- Medio ambiente rico en sustancias
nutritivas
- Alimento que no ser saneado
eficazmente.
- Alimento mantenido a una
temperatura suficiente para la
proliferacin de grmenes.
Despus de:
- Ir al bao.
- Evisceracin.
- Pelado.
- Manipulacin de embalajes sucios,
cajas, cartones.
- Operacin de limpieza

Para:
Evitar las contaminaciones de
origen fecal.

Para eliminar diversas suciedades.
Despus de:
Estornudar, toser o fumar fuera de la cocina.
Para:
Eliminar los riesgos de contaminacin a
travs de los portadores sanos.

Otros problemas relativos a las manos

Cmo probar los platos?
Jams se debe utilizar los dedos para probar una preparacin.

Efectivamente, un dedo no lavado, no es limpio. Por otra parte, un dedo que sirvi para
probar lleva saliva (y tal vez estafilococos patgenos) y no debe colocarse de nuevo en
la preparacin de alto riesgo.
En estos casos, es indispensable el uso de cucharas limpias; en ciertos restaurantes
conservan estas cucharas en agua a punto de hervir. Otros eligen el uso de cucharas de
plstico descartable.

Las uas
Deben estar cortas, el esmalte est prohibido, la opacidad tapa la suciedad.

La prohibicin de fumar
Esta prohibicin no se basa solamente en reglas de seguridad, sino tambin en reglas
higinicas, ya que al fumar los dedos se impregnan de saliva.

3. El uniforme
El uniforme profesional representa una medida higinica en restauracin. La ropa de
calle est fuertemente contaminada. Este uniforme debe estar limpio, ser de color claro,
a fin de distinguir claramente las manchas y la suciedad. Liviano pero slido, no
inflamable, que soporte bien los lavados.

La chaqueta y el pantaln

La chaqueta debe poder desabrocharse rpidamente en caso de quemaduras. El
pantaln no debe tener doblez (refugio de polvo, inseguro). Estas prendas deben
cambiarse frecuentemente.

El delantal
Debe cambiarse apenas sea necesario y por lo menos una vez por da.

El gorro
El gorro no solamente tiene un uso esttico, responde principalmente a imperativos
de higiene.

El cabello es una fuente de microbios, debe ser corto y lavarse tan pronto como sea
necesario. La cada cotidiana de cabello es normal, se estima como de una
treintena diaria: es inevitable!

El gorro tiene varias ventajas:
- Absorbe la transpiracin.
- Protege el cabello de los vapores y grasas de cocina.
- Impide rascarse el cuero cabelludo o pasarse las manos por el cabello.
- Evita la cada del cabello en los alimentos:
- Previene el riesgo de contaminacin microbiana.
La presencia inslita de un cabello en la comida puede hacernos perder clientes!

El gorro slo es eficaz si cubre la mayor parte del cabello.

Los zapatos aconsejados
Los zapatos de calle, en particular, se ensucian de barro y suciedades diversas. Son,
por tanto, una fuente importante de contaminacin.

Los zapatos de trabajo debern ser resistentes y sobre todo antideslizantes. En las
empresas cuyos pisos tienen mantenimiento frecuente su personal usa determinado
tipo de zapato, considerando los riesgos de cadas o resbalones.

La higiene no es necesariamente un asunto de elegancia.

LEGUMBRES FRESCAS LEGUMBRES VERDES
LEGUMBRES DE PRIMERA GAMA

DEFINICIN
En el lenguaje corriente, el trmino legumbre fresca designa productos alimenticios de
origen vegetal consumidos de inmediato despus de su cosecha.

Distinguimos:
-Las legumbres primarias o nativas
-Las legumbres de plena temporada
-Las legumbres de fuera de temporada

CLASIFICACIN:
A pesar de su gran diversidad botnica, las legumbres frescas pueden clasificarse por
familias en funcin de su parte comestible.
Esta clasificacin distingue:

Races:
Zanahoria, betarraga, apio nabo, nabo, rbano blanco/negro/rosado, rbano picante,
yuca, rutabaga.

Hojas:
Col blanca/verde/morada, berro, espinacas, acelga, sorrel, lechugas.

Bulbos:
Ajo, chalota, cebolla, hinojo, poro, etc.

Tubrculos:
Papas, camote amarillo/morado, pataca o topinambur.

Rizomas:
Esprragos, endivias.

Brotes o botones, botones con flor y flores:
Col de bruselas, brcoli, alcachofa, coliflor, flor de zapallo italiano, flor de zapallo, flor de
capuchina, flor de savia, flor de acacia, alcaparras, tomillo, etc.

Frutas legumbres
Berenjena, pltano verde, pepino, pepinillo, zapallo italiano, zapallo, vainitas, tomate,
pimienta.

Tallos, venas, peciolo de las hojas:
Acelga, ruibarbo, apio, etc.

Pepitas de leguminosas frescas:
Arvejas, frijol blanco, habas

Brotes de pepitas germinados:
Soya, trigo, alfalfa, lentejas, mostaza, linaza.

Hongos:

Championes de Paris (blancos), setas, morilas, shiitake, chanterelle (mizcalo), portobello,
etc.

Plantas aromticas:

Verduras marinas: nori, kombu, wakame, etc.

UTILIZACIN DE LAS LEGUMBRES FRESCAS EN COCINA
Las legumbres frescas ofrecen una amplia diversidad de formas, colores, sabores y texturas.
Crudas o cocidas, las legumbres frescas son parte de una multitud de preparaciones
culinarias.

Ejemplo:
- Crudits (crudas): zanahoria, apio, pepino, tomate.
- Ensaladas compuestas a base de legumbres cocidas o crudas.
- Ensaladas y ensaladas mezcladas: lechugas, endivias, lola rosa, argula.
- Potajes: tallados, pur de legumbres frescas.
- Agente de ligazn: potajes, pur, salsas.
- Pequeas guarniciones y guarniciones de acompaamiento: acompaamiento de
platos de fondo (carnes, aves, pescados).
- Guarnicin aromticas: mirepoix, matignon.
- Condimentos: ajo, cebolla, pepinillos.
- Bebidas: jugo de zanahoria, tomate, apio, sorrel, etc.
- Hierbas de sazonamiento: perifollo, perejil, ciboulette.
- Mermeladas: camote, zanahoria, calabaza.
- Colorante natural: espinacas, betarragas.

PREPARACIN DE LAS LEGUMBRES
La preparacin de las legumbres se realiza en un local o en una zona aparte antes de su
consumo, segn su naturaleza:
-Se pelan (papas, nabos, zanahoria)
-Se mondan (tomate y pimientos)
-Se desgranan (arvejitas, habas, frejoles blancos)
-Se deshilachan (vainitas, hinojo, apio en tallo)
-Se retira su tallo (espinacas, sorrel, perejil, acelga).
-Luego, se lavan cuidadosamente en agua ligeramente acidulada en vinagre o leja las
veces que sea necesario hasta eliminar por completo tierra, arena, insectos, gusanos, rastros
de pesticidas o abono qumico.
-El enjuagado puede realizarse en agua con vinagre o con leja recordando realizar un
segundo enjuague con agua potable.
-El remojo se realiza slo cuando es estrictamente necesario (se produce prdida de
vitaminas y sales minerales). En el caso de las papas, stas permanecen en agua fra hasta el
momento de su utilizacin.

COCCIN DE LAS LEGUMBRES A LA INGLESA:
Por lo general, las legumbres se cocinan a partir de agua hirviendo excepto las papas.
Pueden considerarse varios objetivos:

- Conservar el mximo de vitaminas, destruyendo los xidos de los alimentos al
aproximarse a los 80 C;

- Limitar la transformacin de pectina en cidos ppticos compuestos, que tienen la
particularidad de combinarse con el calcreo del agua de coccin y endurecer el
vegetal. Utilizar de preferencia agua blanda, para que la legumbre quede tierna;
- Preservar el color, destruyendo con calentamiento rpido las enzimas responsables
de las degradaciones;
- Limitar el tiempo de coccin con el fin de preservar todas las cualidades
organolpticas de las legumbres, sus vitaminas y minerales.

Observacin
El cambio de color se da tambin en funcin de la acidez del medio (PH). Ciertas legumbres
tienden a oxidarse; para ello, es necesario cocinarlas en agua con limn (championes,
apio, alcachofas [crudas], hinojo, endibia).
Los fondos de alcachofas y los championes se pueden cocinar en un blanco. Se trata de
una preparacin sin ningn valor alimenticio, compuesta de 20 gr. de harina por un litro de
agua hirviendo salada y con jugo de limn. Las legumbres se sumergen y recubren con una
capa de aceite o grasa vegetal.
Para conservar el color de origen de las legumbres verdes se las debe cocinar destapadas
por lo menos al principio de la coccin con el fin de liberar ciertos compuestos voltiles
responsables de los cambios de coloracin.
Se aconseja cocinar destapadas y en gran cantidad de agua las legumbres de gusto fuerte
(cebolla, coliflor), para que los compuestos sulfurados de olor caracterstico puedan
disolverse o volatilizarse fcilmente.
Por regla general, debe salarse el agua de coccin de las legumbres. Sin embargo, las
legumbres que contienen almidn, como los granos de las leguminosas frescas deben cocer
en agua sin sal y con grasa.
La sal acenta la fijacin calcrea sobre la epidermis de la legumbre haciendo lenta su
coccin; en cambio, la materia grasa favorece la desmineralizacin del agua.

Utilizacin culinaria de las legumbres:
Races:

Diferentes cortes y
presentacin

Ejemplo de Presentacin
ZANAHORIA
-Cruda en juliana / en
rodajas
-Cocidas en rodajas o
paisana

-Cubos
-Bastones
-Torneada a la cuchara
-Torneada
-En juliana
-En pur
-Crudits, ensaladas compuestas, marinadas crudas
-Zanahoria Vichy, a la crema, cocida, court bouillon, potaje,
ralladas, matignon, guarnicin fermire
-Brunoise, macedonia, mirepoix
-Guarnicin: fleuriste, jardinire
-Guarnicin potajes (oxtail) para pescado y carnes (printanier)
-Guarnicin: primeur, bouquetire, bourgeoise, nivernaise, etc.
-Briarde
-Guarnicin para potaje (Julienne Darblay para pescados en
salsa)
-Pur Vichy, Crecy, Medicis, Velours
Subrics, mousses, terrina
BETARRAGA ROJA
-Cruda en juliana
Cocida
-Dados o bastn

-Potajes
-Pur
-Crudits, ensaladas compuestas
-Hors doeuvres, a la inglesa a partir de agua fra, al vapor,
horno, ensaladas compuestas (Lorette, Archiduc)
-Bortsh a la rusa, a la polaca
-Guarnicin de caza
Observacin: el rojo de la betarraga puede utilizarse para dar
color a las salsas, pastas frescas, potajes, pan, etc
APIO NABO
Crudo en juliana,
brunoise, pequeos
bastones
-Cocido
-En dados
-Torneada
-En lminas
-En pur

-Frito

Debe pasar por limn. Crudits: remoulade, vinagreta con
mostaza, ensaladas compuestas (Beaucaire, Cendrillon, Lorette,
Delmonico)
-En un blanco o en agua con limn y aceite. Frito en beignets.
-Ensaladas compuestas (siciliana)
-A la griega, estofado, al jugo
-Al gratin (con manzanas)
-Potaje champenois, Clermont, velout al apio,
acompaamiento de la caza, subric de apio, etc
-Chips para acompaar la caza
RABANITO
Crudo entero, juliana,
rodajas

Crudits, elemento de decoracin, ensaladas compuestas
RBANO PICANTE
Crudo, en juliana o pur

Salsa Raifort (horser a dish), acompaamiento del pot-a-feu,
pescados ahumados

Hojas:
COL MORADA
Cruda

Cocido

-Macerada con sal y luego rociada con vinagre hirviendo,
crudits, ensaladas compuestas
-Acompaamiento del cerdo y la caza. Braseado con castaas o
manzanas. Col morada flamande, guarnicin lorraine, badoise,
saltane...
COL BLANCA
Cruda en juliana
Cocida

-Macerada con sal, crudits, ensaladas compuestas
-Componente de la choucroute alsacienne, holandesa.
Guarnicin alsacienne, strasbourgeoise, etc. Potajes.
COL VERDE (O CRESPA)
Cruda cuando es bien
crespa
Cocida

-Macerada con sal, crudits, ensaladas compuestas
-A la inglesa, braseada (luego de blanqueado), rellena, con
chorizo chartreuse, de faisn, pichn, codorniz, potajes diversos,
papilotte en hojas de col, guarnicin bernichone, flamande...
NABO
-Cocido
-En dados
-En bastones
-Torneado a la
cuchara
-Torneado

-Juliana y paisana
-En pur
-A la inglesa, glaseado a blanco
-Guarnicin de potajes y consom. Brunoise, macedonia
-Guarnicin fleuriste, jardinera, puerta Maillot, Nivernaise
-Guarnicin para potajes y consom (oxtail, printanier)
-Elemento de la guarnicin primeur, bouquetire, timbale de
legumbres, pato con nabos
-Guarnicin para potajes
-Potaje freneuse, bonvalet, pur freneuse, mousse, subrics,
guarnicin charolaise
ESPINACAS
Crudas

Cocidas

Pur

-Hojas muy jvenes ensaladas compuestas con tocino, hgado
de ave, costrones, etc.
-A la inglesa (solamente blanqueadas) o estofado, salteadas en
mantequilla noisette.
Apelacin florentina, huevos pescados, conchas.
-A las espinacas, a la crema, costrones, gratin
Souffl, croquetas, darioles, subrics, terrina de legumbres, papillotes
en hojas de espinaca. Papas Elizabeth, guarnicin francesa.
Observacin.- El verde de las espinacas se utiliza para colorear
salsas, mantequillas compuestas, pastas frescas. y a veces se
agrega a la chiffonade de sorrel para atenuar su acidez (cido
oxlico)

BERRO
Crudo

Cocido
Ensalada compuesta (cressonire), guarnicin de carnes, aves
asadas o emparrilladas.
Potaje cressonire, consom de berro, mousse, pur, dariole, salsa
cressonire, mantequilla de berro, chiffonade de berro.
ACELGA
Cocidas

Se utiliza como las espinacas. Tourte de acelgas, ravioli y caneloni,
papillote, aumonires, encamisar las paupiette
LECHUGA
Crudas

Cocidas

-Elemento de decoracin y de presentacin de los platos fros
(ensaladas compuestas, charcutera, carnes y pescados fros)
ensaladas.
-A la inglesa, braseada, meunire; rellena: guarnicin: choisy,
Richelieu, Franaise, Florian
Potajes: pur choisy, crema choisy, chiffonade.
LECHUGAS DIVERSAS
Frise, lola rosa,
achicoria, argula,
raddichio...
Crudas

Elemento de decoracin y presentacin de los platos fros.
Ensaladas, ensaladas mezcladas o compuestas
SORREL
Cocida

Chiffonade

Guarnicin potaje (Longchamps, Jeanette, Maraichre)
Guarnicin de huevos: al sorrel, omelettes paisana, jurasienne.
Guarnicin de pescados: lenguado, salmn, al sorrel, etc.

Bulbos:

AJO

Crudo
Cocido
Condimento muy utilizado en la cocina mediterrnea, perfuma
las ensaladas.
-Salsas (aioli, rovillo, pesto)
-Elemento de la persillade, de la apelacin provenal (tomates,
ancas de rana), mantequilla de caracoles.
*Realza las preparaciones a base de cordero y tomate (fondue y
salsa de tomate, ratatouille, en camisa, etc)

CHALOTAS
-Crudos, cincelados, en
anillo
-Cocido, sudado,
estofado

-Condimentos para las crudits, hors doeuvres y ensaladas
compuestas. Elemento de decoracin.
-Guarnicin aromtica del fumet de pescado, coccin de
pescados escalfados a corto mojamiento y braseados (salsa vino
blanco, Bercy, etc)
Elemento de reduccin de las salsas bordelaises, chasseur,
diabla, bearnesa, beurre blanc, etc.
HINOJO
Crudo, pluma
Seco
Cocido

Frito

-Crudits, hors doeuvres, ensaladas compuestas
-Perfuma los pescados emparrillados
-A la inglesa (con agua y un poco de jugo de limn y grasa) o
blanqueado y braseado, a la griega, meunire, al gratin,al jugo, a
la bordelaise, salsa de tomate a la provenal. Mantequilla de
hinojo
-Beignets
CEBOLLA
Cruda, picada en anillo

Cocida entera
En dados o picada

Pluma (estofada o
salteada)

En anillo (frita)
En pur

-Condimento de las ensaladas, los hors doeuvres, ensaladas
compuestas, marinadas crudas, elemento de decoracin.
-Cebolla rellena
-Mirepoix, elemento de la salsa charcutire, Robert, smitane,
soubise, del arroz pilaf, etc.
-Guarnicin aromtica (fumet de pescado, marinadas cocidas)
matigum, guarnicin lyonnaise, espaola, vasca, sopas, gratine
a la cebolla, guarnicin de las pizzas, papas boulangre.
-Cebolla frita, guarnicin tirolyenne, arlesienne, bohemia.
-Pur soubise (a la salsa bechamel o al arroz)
CEBOLLITAS
Enteras crudas o
cocidas

Confitadas en vinagre, glaceadas a blanco u oscuro: guarnicin
a la anciana, grand mre, bourgeoise, bourguignonne, Florian...
PORO
Crudo
Cocido entero
En trozos, anillos

Tubrculos:
-Ensaladas compuestas (jvenes y tiernos)
-A la inglesa, al vapor. Hors d oeuvres: salsa vinagreta, mostaza,
mimosa, al gratin, a la crema , polonaise...
Guarnicin aromtica de los fondos blancos
A la griega. Elemento de potajes tallados, potajes pur de
legumbres, frescos y secos (parisien, parmentier, st. Germain), de
las cremas y velouts.Guarnicin: pescados, conchas, a la fondue
de poros, flan

PAPAS
Cocidas
Enteras

Torneadas
Torneadas y rissols
Torneadas y braseadas

En rodajas
En rodajas y gratinadas
En cubos y rissol
En bastones y fritas
En rodajas y moldeadas
En juliana
En pur
En su piel, ensaladas compuestas, nioise, alemn, cresonnire,
salteadas (papas miettes), al horno sobre una cama de sal
gruesa, rellenas, Macaire, Byron.
-A la inglesa, vapor, crema persill
-Papas cocotte, chteau, noisette, parisienne
-Papas fondantes, berrichone, champignol, flamande, Brtonne.
-Fritas, chips, gaufrettes, sopladas, salteadas: lyonnaise,salardaise,
provenal, a la grasa de ganso o pato, persill.
-Papas boulangre, gratin dauphinais
-Papas vert pr, parmentier, Bordelaise, sables.
-Papas hilo, allumette, mignonette, pont neuf
-Papas Ana, Mireille, voisin
-Papas darphin, jete promenade, etc
-Pur parmentier, muselina, biarritz, duquesa y derivados
(croqueta, amandine, dauphine, Lorette, Bussy)

Elemento de ligazn de los potajes tallados (parisien y derivados)
Pur de legumbres fresco (parmentier y derivados).

Rizomas:
(OLLUCO, YUCA, OCA)
ESPRRAGOS
Cocidos enteros

En puntas

Pur
-Al vapor, inglesa, atados verticalmente en agua hirviendo
salada, las puntas no deben sumergirse
Servidos tibios con salsa holandesa, muselina maltesa o vinagreta
y derivados. A la polaca, flamenca, gratinada.
-Numerosas guarniciones: Favorita, Fedora, Grand duc, Opera,
Princesa; ensaladas compuestas: Bagatelle, Viconte.
-Pur Argenteuil
Mousses, subrics, terrina de legumbre, potajes, cremas, velouts:
Argenteuil, Excelsior, Comtesa.
Pur Rachel, potajes, cremas, cremas villeus.
COLIFLOR
Cruda

Cocida entera o florets

Pur

-Hors doeuvres, ensaladas compuestas, bufetes, campesina

-A la inglesa: mantequilla derretida, salsa Mousseline, salteado a la
polaca, al gratin, a la crema, en beignets, a la griega, en fritots.
Guarnicin: Dubarry, Palaise, Bouquetire, Charolaise...
Pur Dubarry, potaje y crema Dubarry.

Frutas legumbres y Tallos:

BERENJENA
Cocida entera, en
rodajas, lminas, dados

Caviar de berenjena, moussaka: previamente macerados en sal
o blanqueados. Salteadas a la provenzal, nioise, elemento de
la ratatouille...
Al gratin, fritas, en beignets, rellenas, a la provenzal, a la italiana,
andaluza.
Guarnicin: Andaluza, Arlesienne.
PEPINO
Crudo
Cocido

Pur
Sacar pepas si fuera el caso y macerar con sal.
-Crudits, hors doeuvres: a la crema con ciboulette o menta.
-A la griega, a la crema, estofado, relleno
Guarnicin: doria, africana, Romanoff, zarina
-Velout doria
ZAPALLO ITALIANO

Cocido

Macerado con sal o leche o blanqueado previamente. Se trata
como las berenjenas.
Al gratin, ratatouille, salteado, frito, estofado, guarnicin:
Mentonaise
*Puede saltearse y frerse desde crudo
Puede rellenarse las flores
ENDIBIA
Cruda

Cocida
Entera

Cinceladas y estofadas

-Ensaladas: al gruyre, nueces, manzana
Ensaladas compuestas: Capricho de reina, Beaucaire.
-Braseada (agua), jugo de limn, mantequilla, azcar
-Meunire, al gratin, a las hierbas.
Guarnicin: Bruxelloise
-Guarnicin del pescado, ostras y conchas

Brotes, botones, botones en flor y flores
COL DE BRUSELAS
Cocida entera

Pur

-A la inglesa, al vapor, a la mantequilla, al jugo, al gratin.
Guarnicin: Bruxelloise, Brabanonne
-Flamande, crema flamande, potaje flamand
BROCOLI
Cocido / en florets

Pur

-A la inglesa, al vapor, estofado en mantequilla, a la crema.
Guarnicin de las carnes y pescados.
-Mousse, subrics, terrina de legumbres, crema, etc
ALCACHOFA

Cruda
Cocida entera

Fondo Torneado

-Con sal (para los ms chicos)
A la inglesa, salsa vinagreta, holandesa y derivados
Blanqueada y braseada: rellena a la barigoule, boulangre,
etc.
Cocida en un blanco o en agua con jugo de limn, sal y aceite;
a la griega. Numerosas guarniciones: Chatelaine, Mascotte,
Clamart, Armenonville, Choron, Medicis, Massina, Catalane.
Rellena con punta de esprragos, pur de championes,
Florentine, Dubarry, Medicis, huevos escalfados, langostinos.
Ensaladas compuestas: Laperousse, Eleonora, Provenal ...
ZAPALLO SPAGHETTI

Planta vigorosa de la familia de las cucurbitceas (cucurbita
moschatel). Fruta de forma alargada amarillo-anaranjada
cuando madura. Carne original por su estructura que, despus
de la coccin, toma la forma de verdaderos spaghettis que
se pueden comer como tal y cuyo sabor es delicioso.
Cocinar a la inglesa o al vapor de 35 a 45min segn el grosor,
partir en dos, retirar las pepas y separar los filamentos con un
tenedor (saltear en aceite de oliva, a la provenal, al gratin,
flan, paillassons, etc.
CHAYOTE
(Brionne chayote)
Crudo
Cocido
Rallado, macerado con sal.

-Hors doeuvres, ensaladas compuestas (vinagreta a la
pimienta)
-Relleno (base de miga de pan remojado, cebolla, ajo, aj,
perejil, tocino o jamn) a la crema, escalfado.
Guarnicin: oranaise, etc.

GOMBO U OKRA O DEDOS DE
HADA
Cocido
A la inglesa (muy cocido se pone viscoso y almibarado)

Ensaladas, vinagreta pimentada, cives, cebolla, ajo,
perejil.
Potajes, rellenos de duxella y braseados.
En el Medio Oriente, en la composicin del saltado de
cordero conocido como BAMIA
PIMIENTOS CRUDOS
Crudos
Cocidos
Juliana
Enteros
Macerados con sal.
-Hors doeuvres, ensaladas compuestas (Nioises,
Carmen, andaluz...)
-Elemento de la ratatouille
-Guarnicin: andaluza, basquaise, espaola, etc.
-A la griega, rellenos.
CALABAZA
Cocida
Potajes: Bressane, Marianne, crema de calabaza a los
costrones...
-Estofado, salteado en mantequilla
VAINITAS
Cocidas enteras o cortadas en
dados, rombos, etc

Pur

Cocinar en bastante agua salada hirviendo, refrescar en
agua helada, escurrir, mantener dentro.
-A la mantequilla, guarniciones de carnes asadas o
emparrilladas...Elemento de la macedonia de
legumbres, de la jardinera, de la
bouquetire...Guarnicin: brunoise, primoeurs, fleuriste,
fontainebleau, marigny, nioise, printanire, porte
maillot, etc.
Ensaladas compuestas (tourangelle, de los gourmets)
-Mousse, subrics, terrine de legumbres, pur Favorite.
Potajes: crema favorite, cormeilles, tourangelles, etc.

TOMATE
Crudo
Rodajas, gajos pelados
Cocido entero

Concass
Pur
Salsa

Fondue

-Crudits, hors doeuvres, ensaladas compuestas (nioise, Aida,
espaol, Chicago, etc) elemento de decoracin y
presentacin...
-Relleno, huevos escalfados, Bragance, Hussarde...
Cocido y estofado: guarnicin fleuriste, Bragance, Algerienne,
Nioise, Judic, Richelieu, Marsellaise...
Emparrillado: guarnicin del pollo emparrillado a la americana,
el mixed grill.
Guarnicin: catalane, Mercedes.
-Pescado Dugler, Arlesienne, de Autin, Brval, tomate
concass.
-Concentrado de tomate
-Tomate y derivados, potajes: Malkoff, Solferino, velout andaluz,
portugus, Pompadour, crema de tomate, etc.
-Fondue de tomate (huevos revueltos, portuguesa, salsa aurora,
choron, provenal).

Tallos, vena o peciolo de las hojas:

APIO
Crudo
Juliana, dado, plumas
Cocido

Juliana

-Crudits, hors doeuvres, ensaladas compuestas

-A la inglesa (agua ligeramente acidificada con jugo de limn),
blanqueado, braseado, meunire, al jugo, al gratin, al tutano,
en salsa de tomate. Guarnicin: Dartois.
Elemento de guarnicin aromtica de los fondos blancos y
consoms.
-Guarnicin de potajes
ACELGA
Cocida

Se trata como las espinacas, los tallos pueden ser estofados.

Las pepitas de leguminosas frescas:
ARVEJITAS
Cocidas

Pur

A la inglesa, estofado, a la francesa. Elemento de la
macedonia, de la jardinera, de la bouquetire, de las
guarniciones printanire, clamart, choron, fleuriste, marigny,
Medicis, renaissance, st. Germain. Arvejitas a la menta, paisana,
bonne femme...
St. Germain; potajes crema Camelia, Marigny, St. Marceaux, St.
Cloud...
Las arvejitas gourmand son arvejitas que no llegaron a la
madurez, sus pepitas an no se han formado; por lo general,
se cuecen a la inglesa y se ligan con mantequilla.
FREJOL PARA DESGRANAR
Enteros

Pur

-Se tratan sin remojar. Coccin a la inglesa, estofado: a la
mantequilla, a la crema, brtonne, a las hierbas.
-Habichuelas: pur Mussard
Frejol blanco: pur bretonne
HABAS
Enteras crudas
Cocidas

Pur

-(Se comen slo las ms pequeas)
-Desgranar, pelar antes o despus de la coccin. Cocinar a la
inglesa, a la mantequilla, a la crema, al tocino, bretonne, al
jugo, etc.
Acompaa principalmente las preparaciones a base de
cordero, carnero y cerdo (jamn), etc.
-Pur de habas, guarnicin Brhan... Potajes: sopa de habas,
etc.
Cuidado: el consumo excesivo de habas puede producir
problemas sanguneos (favisme).

Los brotes de pepitas germinadas:

ALFALFA, TRIGO, SOYA,
LENTEJAS, RABANITO,
MOSTAZA
Las pepitas de cultivo biolgico se colocan durante algunos das
en una fuente de germinacin. Llegados a la madurez, los brotes
se apartan y lavan para retirar el pellejo. El producto se coloca
en una fuente y expone a la luz para inducir el verdor
(fotosntesis).
Estos productos se conservan en fro + a 4 C durante algunos

das, pero deben consumirse rpidamente despus de abrir el
paquete.
Se consumen de preferencia crudas, blanqueadas, al vapor:
hors doeuvres, ensaladas compuestas; licuadas con un jugo de
legumbres; como guarnicin de carnes blancas, del cangrejo,
langostino y camarn: elemento de decoracin de terrina de
legumbres y carnes fras.

MEDIDAS OFICIALES PARA CORTES DE VERDURAS Y PAPAS

Chef Jacques Benoit

CORTE DE PRECISIN DE LAS LEGUMBRES (corte largo)
JULIANA 5 a 6cm x 1 a 2mm
JARDINERA 3 a 4cm x 3 a 4mm
BASTN 6 a 8cm x 5mm
CORTE DE PRECISIN DE LAS LEGUMBRES (corte cuadrado)
BRUNOISE 1 a 2mm x 1 a 2mm
MACEDONIA 3 a 4 mm x 3 a 4mm
PAISANA 1 a 2mm x 1cm x 1cm
MIREPOIX (corte sin precisin) 1cm x 1cm

CORTE DE PRECISIN DE LAS PAPAS
Cortes cuadrados
BATAILLE (batalla) 2cm x 2cm x 2cm
MAXIME 1.5cm x 1.5cm x 1.5cm
PARMENTIER 1cm x 1cm x 1cm
VERT-PR (prado verde) 3 a 4mm x 3 a 4mm x 3 a 4mm
Corte largo
CHEVEU (pelo) 5 a 6cm x 1mm
PAILLE (hilo) 5 a 6cm x 2mm
ALLUMETTE (fsforo) 5 a 6 cm x 3 a 4mm
MIGNONETTE (bonita) 5 a 6cm x 5 a 6cm
PONT NEUF (puente nuevo) 6 a 8cm x 1 cm
BUCHER (lea) 6 a 8cm x 1.5cm
Rodajas
BOULANGERE, DAUPHINOISE 3 a 5mm grosor
SALTEADAS A CRUDO 2mm grosor
CHIPS 1mm grosor
Torneados Medidas (de 5 a 7 lados)
FONDANTE (fundente) 8cm alto 80 a 90g de peso
CHATEAU (castillo) 6cm alto 60 a 70g de peso
VAPOR, NATURAL O INGLESA 4 a 5cm alto 40 a 50g de peso
COCOTTE 5,5 a 6cm alto 30 a 40g de peso
OLIVETTE (aceituna) 5 a 5.5cm alto 50 a 60g de peso
AJO (ail) 2 a 3cm alto 20 a 30g de peso

SEPARATA COMPLEMENTARIA DE TALLADO DE LEGUMBRES
Advertencia
El trabajo en cocina ser a veces simple, a veces, molesto, en ocasiones resultar complejo
y requerir mucha reflexin y atencin, mucha adaptacin y cierta habilidad manual. En
ustedes est hacer todos los esfuerzos necesarios para culminar exitosamente cada tarea,
misma que los conducir a nuevos horizontes, pasando por las cocciones, salsas..., entre
otros.

...EN LA COCINA
Los primeros trabajos implican la organizacin de un puesto de trabajo bien determinado,
que debe permitir un accionar racional

LA PROGRESIN DEL TRABAJO SE HACE SIEMPRE EN EL MISMO SENTIDO

1 recipiente para los
elementos por pelar
remanentes y peladuras
elementos pelados

A su izquierda

Frente a usted

A su derecha

Observacin: Para la persona zurda, la progresin del trabajo se hace en sentido opuesto:

Izquierda a Derecha

CINCO GRANDES FAMILIAS:
1.El pelado
Esprragos, zanahorias, apio, apio nabo, championes, col verde y roja, col de Bruselas,
limn, pepino, endivias, espinacas, lechuga (a cocinar), vainitas, nabo...
Cebolleta, cebolletas, arvejas, poros, pimiento, manzana, papas, papas cocidas en agua,
rbanos, tomate...

2.El lavado
Todas las ensaladas, apio nabo y ensaladas para cocinar.

3.Los cortes (cincelado)
Chiffonade (sorrel, lechuga), juliana (zanahoria, nabo), juliana (apio, nabo), juliana (col),
juliana (pepinillos), juliana (championes, trufas), juliana (poros), juliana (pimientos),
cincelado (cebollas, chalotas)...

4.El tallado
Brunoise (zanahoria, nabo, apio nabo), brunoise (poro), zanahoria vichy, jardinera
(zanahoria, nabo)...
Macedonia (zanahoria, nabo), mirepoix, paisana (zanahoria, nabo, apio nabo, apio, col,
poro, papas)
Papas crudas, papas fritas (Lea, Puente Nuevo, Allumette, Parmentier, etc)

5.El torneado
Bouquetire (zanahoria, nabo), papas fondante, chateau, olivette, ajo, Fondo de
alcachofa, championes.

TRABAJOS DIVERSOS

Perejil en rama, berro, perejil picado, bouquet garni
Cebolla clavada, alcachofas para hors doeuvre, limn historiado
Cuchara parisina, gajos, tallado del tocino (lardons)

Mi chef, Carme, grit terriblemente porque no le gustaba mi manera de pelar los
esprragos. Dijo que yo no tena amor ni respeto por ellas y que ningn plato puede ser rico
si no es tratado con AMOR Y RESPETO.

1. EL PELADO

a. Generalidades
- Accin de pelar (quitar la piel)
- Tambin se llama "pelar" a la accin de retirar los tallos, hojas malogradas y races de
ciertas legumbres (espinacas, lechugas, rbanos.....).
- En vez de la palabra pelar se emplean otros trminos en el caso de ciertas legumbres,
as:
-Pelar las arvejas es "Desgranar"
-Pelar las vainitas es "Deshilachar"
-Pelar los tomates es "Mondar"

b. Organizacin
- El "puesto de trabajo" para pelar est bien determinado. Permite una accin racional.
- La progresin del trabajo se hace siempre en el mismo sentido ... NO OLVIDAR

c. Tcnica
- La tcnica a poner en prctica vara segn el elemento a tratar: una zanahoria no se
pela como una coliflor.
- Al principio, aplicarse en realizar los gestos de sus primeros trabajos de pelado de
manera muy precisa.
- La rapidez de ejecucin estar en funcin de su habilidad manual.
- Ejemplo: Para retirar la piel de una zanahoria, deslizar el pelador de arriba a abajo sobre
todo el largo de la zanahoria, haciendo presin sobre la parte cortante de ste.
- Resultado: debe obtenerse una peladura del largo de la zanahoria y esto con
cada gesto.

d. A saber
- Los recipientes sern diferentes segn las cantidades y la naturaleza del elemento a
pelar.
- Ejemplo: para las papas crudas peladas, el recipiente deber contener agua fra y
limpia.
- El pelado se realizar con un cuchillo de oficio o un pelador, a veces, se emplearn
ambos.

TCNICA A SABER
ESPRRAGOS - Pelar haciendo deslizar con presin el
pelador, desde el nacimiento de la punta
hasta el pie.
- Mantener el esprrago bien plano sobre
-El agua puede contener
jugo de limn.
-Los esprragos pelados son
atados con la ayuda de una

la tabla sujetndolo por el pie.
- Colocar los esprragos pelados en agua
fra.
- Los esprragos son frgiles, tomar muchas
precauciones durante el proceso del
pelado para no romperlos.
lata de conserva vaca y
limpia de 1 kilo.
Si los esprragos no estn
cocidos, reservarlos de
inmediato en el fro, en un
secador hmedo.
ZANAHORIA - Sujetar la zanahoria entre el pulgar
izquierdo y el ndice izquierdo (si la
zanahoria es muy grande, sostenerla en la
palma de la mano).
- Pelar haciendo deslizar con presin el
pelador de arriba hacia abajo a lo largo
de la zanahoria.

Para facilitar el pelado, retirar
previamente con el cuchillo
de oficio los extremos.

APIO Recortar el apio, cortando los tallos y las hojas
ms o menos 20 cm por encima de la raz.
Tallar la parte de las races en forma de cono.
Retirar los tallos malogrados, eliminar las fibras
de los tallos grandes con el pelador.
Mantener en agua fra con vinagre.

El hinojo se pela igual que el
apio.
APIO NABO - Cortar las extremidades.
- Sostener el apio en la palma de la mano,
pelar haciendo deslizar con presin el
pelador sobre toda la superficie del apio
nabo.
- Retirar con cuidado los puntos negros.

Si la piel es muy gruesa,
utilizar el cuchillo de oficio.
CHAMPIN -Retirar tierra y/o arena raspando, si fuera
necesario.
-Cortar la base en bisel para evitar retirar
demasiada pulpa.
-Pelar el champin (si pareciera viejo, retirar
todas las partes malogradas).
Un champin viejo, es decir,
poco fresco tiene lminas
negras.

Colocar los championes en
agua fra slo cuando todos
ya hayan sido pelados y justo
antes de cocinarlos (los
championes se llenan de
agua, no dejarlos remojar).

COL VERDE, ROJA

- Cortar la col en 2 4, segn el tamao
(corte vertical).
- Retirar las hojas malogradas, eliminar el
corazn cortando en cuartos.

La col puede colocarse en
agua con vinagre para
facilitar su limpieza y eliminar
los insectos que pudiera
tener.
En ciertos casos, la col puede
pelarse entera.
COLIFLOR

- Retirar las hojas verdes que quedan
alrededor del tallo, recortarlo, retirar las
partes pardas/negras.
- La coliflor puede dejarse entera, cortada
en dos o cuatro o separada en pequeos
florets.

Igual que la col.

COL DE BRUSELAS

- Cortar el tallo en punta, con cuidado,
para evitar que se suelten las hojas.
- Eliminar las hojas malogradas.
Igual que la col, pero las
coles de BRUSELAS siempre se
dejan enteras.
LIMN Pelado a vivo:
- Cortar los dos extremos lo suficiente para
ver la pulpa.
- Parar el limn sobre una tabla, con el
cuchillo cortar la piel siguiendo la forma
del limn
El limn pelado a vivo debe
siempre mantener su forma
inicial y puede cortarse en
rodajas, en dados o en gajos
cortando la pulpa entre
cada lado de la membrana
blanca que separa los gajos.
PEPINO

- Proceder igual que la zanahoria.

Despus de pelado, el
pepino ser cortado en dos,
a lo largo para retirar las
pepas y luego cada mitad
ser tallada segn su destino
final.
ESPINACAS
(Sorrel)

Retirar las hojas malogradas.
Eliminar los tallos, incluso hasta la punta de la
hoja, si fuera necesario, es decir, si se
prolongan hasta la punta o son muy gruesos y
duros. Colocarlas en agua fra

El sorrel se pela igual que la
espinaca.

VAINITAS Valindose del pulgar y el ndice, romper los
extremos de la vainita, lo ms cerca posible
de la punta, teniendo en cuenta que pudiera
tener un hilo, el cual se debe retirar.
Dejar reposar las vainitas en
agua fra por una o dos horas
despus de lavadas, en caso
no estuvieran frescas.
LECHUGA Recortar el tallo justo lo necesario, sin que las
hojas se caigan.
Retirar las hojas malogradas.

Colocar en agua fra.
No amontonar.
Manipular con cuidado las
lechugas para cocinar,
deben quedar enteras.

NABO - Si es largo, igual que la zanahoria. Si es
redondo, como el apio nabo.
- Si la piel es gruesa, pelar con el cuchillo
de oficio
Retirar bien las partes
fibrosas.
CEBOLLA - Cortar las races y tallo con un corte
franco, sin cortar la pulpa.
- Con la punta del cuchillo, retirar la piel o
pieles (seca, marchita o malograda)
La cebolla bien pelada
debe ser lisa sobre toda su
superficie; no debe cortarse
la pulpa.
Pelar una cebolla sin cortar
la pulpa a veces evita que
lloremos.
ARVEJAS - Con el pulgar, presionar en la unin de
ambas partes, abrir, despegar las arvejas.
A veces las arvejas son
atacadas por pequeos
gusanos, retirarlos con
cuidado.
POROS - Cortar las races a ras del blanco.
- Recortar las hojas verdes, retirar las hojas
secas o malogradas.
- Sujetar el poro por su lado blanco, lo
En ciertas preparaciones no
se utiliza la parte verde del
poro.
Podemos guardar la parte

verde hacia abajo, insertar la punta del
cuchillo en el blanco y partirlo en dos
hasta las hojas verdes.
- Para los poros muy grandes, cortarlos en
cuatro.
- Remojar en agua fra limpia.
verde del poro para
decoracin o clarificacin
de un consom.
PIMIENTO - Lavarlo, retirarle el pednculo
(empujndolo hacia adentro) y las
semillas.

Observacin:
Varias tcnicas son posibles para retirar la
piel (horno caliente, bao de fritura o parrilla,
su chef le indicar el mtodo que mejor
conviene a la preparacin.
El pimiento puede ser
cortado en juliana para
una ensalada, guarnicin o
decoracin, entero para
ser rellenado.
PAPAS -Sostener la papa con la palma de la mano.
-Hacer deslizar el pelador, presionando sobre
la superficie de la papa para retirar la piel.
-Con la punta del pelador retirar los ojos.
Colocar de inmediato en agua fra limpia.

Para grandes cantidades
de papa se puede utilizar
una peladora mecnica o
parmentire".

PAPAS cocidas
con su piel en
agua
Hacer una pequea incisin con la punta del
cuchillo y siempre con la punta del mismo,
retirar toda la piel sin hacer cortes a la pulpa.
El pelado de las papas
cocidas en agua es ms
fcil cuando las papas
estn calientes o al menos
tibias.
RBANO Cortar la raz y una parte de las hojas (dejar 1
a 2 cm de tallo, decoracin cuando los
rabanitos vienen con hojas), retirar las hojas
malogradas, raspar con la punta del cuchillo
la piel de cada lado.
Los rbanos pueden
conservarse en agua fra
limpia cuando se pelan
poco antes del servicio.
ENSALADA - Cortar el tallo lo suficiente para retirar las
hojas.
- Eliminar las hojas malogradas. Las hojas
sanas sern cortadas en dos en el sentido
de la vena (si la vena es muy gruesa, se
retira). Colocar en agua fra limpia.
No dejar las ensaladas
remojando por largo
tiempo en el agua, de
preferencia lavarlas apenas
peladas y escurrirlas.
Las hojas o el corazn
pueden dejarse enteros.
TOMATE (Mondar o pelar)
- Con la punta del cuchillo retirar el
pednculo.
- Sumergir el tomate en agua hirviendo
durante algunos segundos (10 a 15),
segn la madurez del tomate.
- Luego, llevar el tomate a un bol de agua
fra; refrescar y escurrir.
- Con la punta del cuchillo retirar la piel.
- El pelado de los
tomates se denomina
"mondar o emondar".
- Si estn muy maduros, 5
a 6 segundos son
suficientes para poder
pelarlos.

MANZANA - Con la punta del cuchillo retirar el tallo. Podemos retirar las pepas

- Girar la manzana en la palma de la
mano, presionando mientras deslizamos el
pelador para retirar toda la piel.
con la ayuda de un
sacapepas o con el
pelador (que se presta muy
bien a esta operacin).
-Las manzanas pueden
frotarse con limn para
evitar su oxidacin

AJO (allium
sativum)
-Coger el bulbo y presionarlo hasta romper su
estructura.
-Desgajar cada diente.
-Lavar levemente.
-Presionar brevemente cada diente de ajo
hasta sentir un crujido.
-Con la ayuda del cuchillo de oficio, pelar el
ajo haciendo un pequeo corte en la base.
Estirar la piel hacia arriba.
Puede tambin sumergirse
en agua y pelarse. Esta
tcnica obligatoriamente
se utilizar el mismo da por
razones de higiene.
-El crujido advierte que la
estructura de la piel se ha
abierto.

2.EL LAVADO
GENERALIDADES ORGANIZACIN TCNICA A SABER:
Lavado: accin de
eliminar las impurezas,
arena, tierra, insectos
etc.., por inmersin, de
los elementos
comestibles, en agua
fra.

Puede acidularse
ligeramente el agua
con jugo de limn,
vinagre.
La cantidad de
agua utilizada para
el lavado de las
legumbres puede
variar. Ciertas
legumbres slo
quedan limpias
despus de recibir
de 3 a 4 lavadas.
Cuando tenemos
muchos elementos
por lavar y el
recipiente no es lo
suficientemente
grande, proceder
por fracciones:
mitad, tercio, etc...
de los elementos.
En todo caso, los
elementos a lavar
El "puesto de trabajo"
para el lavado est
bien determinado;
permite una accin
racional, la progresin
del trabajo se hace
siempre en el mismo
sentido.

Cuando se trata de
pequeas cantidades,
podemos lavar los
elementos en un bol.
Pero, cuando los
elementos son
voluminosos: lechuga,
espinacas... podemos
vernos obligados, si la
cocina no tiene un
"fregadero para
legumbres", a lavar las
legumbres en el
fregadero en donde
usualmente lavamos
las ollas y
herramientas.
En ese caso, es
imperativo desinfectar
el fregadero, cao,
bordes, etc, antes de
lavar las legumbres.

Llenar el bol o fregadero
con agua fra y limpia.
Sumergir, por unos
minutos, los elementos
pelados.
Ciertos elementos
necesitan frotarse con las
manos en el agua para
que la tierra y las
impurezas se despeguen
mejor.
La tierra e impurezas
quedan al fondo del
recipiente.
Con las manos, retirar los
elementos del agua
Si ud. tiene la sensacin
de que los elementos
estn bien limpios:
- Eliminar el agua.
- Enjuagar con cuidado
el fregadero o bol :
Pero, si usted tiene la
sensacin de que los
elementos no estn 100%
limpios, si ve que el agua
no est clara, si al tacto
puede constatar la
presencia de tierra o
arena en el fondo del
recipiente, entonces,
empezar de nuevo el
Pueden lavarse
con agua tibia
los elementos en
que la tierra
seca se adhiere
fuertemente (ej:
papas
cocinadas en
agua con su
piel).
Para la col,
coliflor y otras
legumbres es
necesario
agregar un
poco de vinagre
al agua de
lavado: la
acidez hace
reaccionar a los
insectos, que
saldrn ms
fcilmente del
elemento.
Los
championes
son elementos
"tipo" que
requieren ser
frotados con las
manos en el
agua, cuando

no deben estar
apretados y deben
lavarse en suficiente
agua.
proceso del lavado
tantas veces como sea
necesario.

persisten
partculas de
arena adheridas
a su pulpa.

3. EL CINCELADO (CISELAGE)
GENERALIDADES ORGANIZACIN TCNICA A SABER
Accin de cortar, de
tallar legumbres en
finas lminas, dados,
filamentos
minsculos.

La minuciosidad del
trabajo define el
CINCELADO; otros
trabajos, en cambio,
son definidos como
tallado

El puesto de trabajo
para el cincelado
est bien
determinado y
permite una accin
racional.

La progresin del
trabajo se hace
siempre en el mismo
sentido.
Cada elemento
necesita una tcnica
particular:
Ejemplo:

1.La chiffonade de
lechuga:
las hojas, despus de
lavadas, son
superpuestas una
encima de la otra
sobre la tabla y
talladas (cinceladas)
en tiritas.
2.La juliana de
zanahoria:
Lminas delgaditas y
superpuestas una
encima de la otra.
3.La cebolla es
cortada en dos
(sentido tallo-raz),
colocada plana
sobre la tabla de
picar y cincelada en
dados minsculos.
4.El cincelado de
otros elementos se
realiza en funcin de:
-su grosor
-su forma
-su constitucin
-su utilizacin

Para cincelar:

-Utilizar la parte de la
tabla de picar.
-Utilizar cuchillos
siempre limpios y
bien afilados.

Recomendaciones:

Lavar bien y
desinfectar:
-La tabla de picar.
-El cuchillo.
-Las manos

especialmente
despus de cincelar:
cidos (pepinillos)
Acres (poros)
De olor fuerte
(cebolla)

CHIFFONADE
(lechuga
sorrel)
-Colocar las hojas de lechuga o sorrel
bien planas, una encima de la otra, en
pequeas pilas sobre la tabla de picar.
-Detallar cada pila en lminas delgaditas
de 2mm de ancho. Este cincelado se
hace a lo largo de las hojas.

JULIANA
(zanahoria-
nabo)
-Cortar las legumbres previamente
peladas y lavadas en lminas delgadas
de 1 a 2mm de espesor.
-Para detallar las legumbres en
lminas finas podemos utilizar
una mandolina.

-Sobreponer estas lminas una encima
de la otra en pilas bien planas sobre la
tabla de picar.
-Detallar en finos filamentos.
-La juliana de zanahoria y nabo
es utilizada como guarnicin y
para el potaje Julienne Darblay.
JULIANA
(apio-nabo)
Igual que la zanahoria -Igual que la zanahoria.
-La juliana de apio-nabo es
utilizada para el apio-nabo
remoulade.
JULIANA
(col roja)
-La col pelada y lavada es cortada en
dos.
-Detallar (cincelar) en filamentos
delgados las mitades col aprovechando
el corte inicial que ensea las hojas
naturalmente sobrepuestas.
-La juliana de col es utilizada en
ensaladas, como crudit.
-En algunos casos es cocida y
servida como legumbre.
-La col verde y crespa puede
tambin ser detallada en
juliana.
JULIANA
(pepinillo)
-Igual al anterior -La juliana de pepinillo es
utilizada como guarnicin en la
salsa charcutire y como
decoracin de ciertos platos,
especialmente los de
charcutera.
JULIANA
(poro)
-Cortar el blanco del poro, pelado y
lavado de 3, 4 5cm de largo.
-Partir cada trozo a lo largo, pero
solamente hasta llegar al centro.
-Estirar bien plano sobre la tabla de picar
las hojas obtenidas.
-Detallar en filamentos delgados lo ms
fino posible.

-La juliana de poro es utilizada
como guarnicin de diversos
platos, como el potaje Julienne
Darblay y la Bouillabaisse.
JULIANA
(pimiento)
-Cortar el pimiento en dos a lo largo.
-Superponer las dos mitades una encima
de la otra bien planas sobre la tabla de
picar.
-Detallar en filamentos tan finos como
sea posible.
-Si el pimiento es muy grande, lo
podemos cortar en cuatro a lo
largo y ancho para obtener
cuatro partes iguales a
superponer para detallar (pero
la forma y tamao de cada
pimiento implicar una
adaptacin particular).
-Si el pimiento es muy grueso,
antes de superponer las
mitades o partes podemos
retirar un cierto espesor de la
pulpa para obtener una juliana
lo ms pareja posible. En
algunos casos, no es necesario
retirar el exceso de pulpa.
Puede cortarse, para ciertas
preparaciones, una juliana
gruesa (omelette espaol y, a
veces, ratatouille).

CINCELADO
(cebolla /
chalota)
- Cortar la cebolla en dos en el sentido
tallo-raz.
- Colocar cada mitad bien plana sobre la
tabla de picar (lado raz a su izquierda).
- Hacer incisiones parciales, finalmente,
hacer pivotear verticalmente dando un
cuarto de vuelta hacia la derecha y
cortar horizontalmente (dejando un
taln del lado de la raz, que
mantendr la mitad de la cebolla
cortada.
- Detallar cortando perpendicularmente
las incisiones verticales y horizontales.
Obtendremos dados minsculos. Es un
tipo de brunoise.
-El cuchillo fileteador es una
buena opcin para este tipo de
corte y debe estar
perfectamente bien afilado
para que el cincelado se
efecte con ms facilidad y la
cebolla no se negree.
-Despus de cincelada, la
cebolla puede escurrirse por
etamea o secador limpio para
retirar parte de su agua de
vegetacin. La cebolla
escurrida de esta forma se
conserva mejor.
-Misma tcnica y misma
operacin para las chalotas.

4.EL TALLADO

Accin de dar, durante
la preparacin, una
forma particular con el
fin de:
- facilitar coccin
- mejorar la
presentacin

El "puesto de
trabajo" para el
tallado est bien
determinado,
permite un accin
racional.

La progresin del
trabajo es siempre
en el mismo sentido.
- Cada elemento
requiere una
tcnica
particular en
funcin de:
su tamao
su forma
su constitucin
su utilizacin

Pero, el gesto
preciso del tallado
ser siempre el
mismo, basta con
adaptar el gesto al
elemento tratado.

- Para tallar
regularmente:

Mesa y tabla bien
estables
Cuchillos bien
afilados

Recomendaciones:
Adoptar una postura de
equilibrio, las piernas
ligeramente separadas
una de otra, pararse
bien derecho frente al
puesto de trabajo.
A parte de la destreza
que deber demostrar
durante los primeros
trabajos, tambin
deber ser capaz de
limpiar y ordenar
rpidamente su puesto
de trabajo.

EL GESTO PRECISO DEL TALLADO
Sosteniendo el elemento: Hacia un lado, el pulgar e ndice; hacia el otro, el meique,
utilizados como "pinza" para mantener estable el elemento sobre la tabla de picar. El dedo
medio, doblado sobre el elemento, es utilizado como tope y regulador del espesor del
tallado (la hoja del cuchillo se desliza verticalmente con respecto al dedo medio).

Al principio:
- Recordar sostener el elemento con la mano izquierda (derecha, si es zurdo)
- No olvidar la forma de sujetar el cuchillo para tallar correctamente el elemento
- Colocar frente a usted un modelo bien tallado
- Repetir el gesto hasta obtener su objetivo: la REGULARIDAD DEL TALLADO

Nota :
La rapidez de ejecucin se obtiene con experiencia y numerosos tallados.

BRUNOISE
(zanahoria,
nabo,
poro, apio
nabo)
- Detallar las legumbres previamente
peladas y lavadas en rodajas finas de 1 a
2 mm de espesor.
- Tallar estas rodajas superpuestas en
pequeos montones bien planos sobre la
tabla de picar, en filamentos de 1 a 2 mm
de ancho (ver: cincelado juliana de
zanahoria)
- Tallar (emincer) estos filamentos muy
finamente, para obtener minsculos
dados de 1 a 2 mm de seccin.
- Cortar el blanco de poro (pelado y
lavado) en secciones de 4 cm de largo
- Cortar cada trozo de poro sobre todo el
largo, pero solamente hasta el centro.

- Estirar las "hojas " as obtenidas bien planas
sobre la tabla de picar.
- Tallar estas hojas en filamentos (ver:
cincelado juliana de poro).
- Tallar (emincer) muy finamente para
obtener dados minsculos.

Algunos igualan el tallado de
una brunoise al cincelado.

Cada legumbre tallada en
brunoise puede ser utilizada por
separado.
Para conservar la brunoise,
taparla con un secador limpio
hmedo.

La brunoise puede ser utilizada
como guarnicin para un
consom u otra preparacin.

ZANAHO-RIA
VICHY
Mantener sobre la tabla de picar, a lo largo,
la zanahoria pelada y lavada.
Tallar (emincer) en rodajas delgadas (finas) de
2 mm de espesor aprox.
Para sostener la zanahoria, la
posicin de los dedos es muy
importante. Debe adoptarse
segn el ejemplo "gesto preciso
del tallado.
Posiblemente debamos
emparejar el elemento a tallar
(zanahoria, por ejemplo) antes
de tallar. Pensar que las
vitaminas se encuentran en las
partes ms rojas.
JARDINE-RA
(zanahoria,
nabo)
- Cortar las legumbres peladas y lavadas en
trozos de 3 a 4 cm de largo
- Emparejar las partes redondas de los
trozos para obtener paraleleppedos
regulares.
- En los trozos, tallar rodajas de 3 a 4 mm de
espesor
- En las rodajas, tallar bastones de 3 a 4 cm
de seccin
- No mezclar las zanahorias
con el nabo tallado, se
cocern por separado
- Una vez cocidos, se
mezclarn con las arvejas y
las vainitas recortadas para
formar "la jardinera"
- Los bastones de zanahoria
y nabo deben ser muy

regulares.
MACEDO-
NIA
(zanahoria,
nabo)
- Emparejar y cortar en rodajas, igual que la
jardinera.
- En esos bastones, tallar dados regulares de
3 a 4 mm de seccin.
- No mezclar (al igual que en
la jardinera)
- Una vez cocidos sern
mezclados con la vainitas
cortadas en dados y las
arvejas para formar la
"Macedonia" (a veces,
toma el nombre de "rusa").
MIREPOIX
- Tallar las zanahorias y los nabos en cubos
grandes de 1 cm de espesor aprox., para
ello:

Tallar las legumbres en rodajas de ms o
menos
1 cm de espesor; las rodajas en bastones de
aproximadamente 1 cm de seccin; los
bastones en dados de 1 cm de grosor aprox.

- La mirepoix puede tallarse con zanahoria
y cebolla sin pelar; en este caso, es
imperativo que estn bien lavadas.
- La constitucin de la
cebolla hace que los cubos
obtenidos corran el riesgo
de deshacerse, lo cual
tiene una importancia
relativa. La mirepoix, siendo
una guarnicin aromtica
de coccin, es siempre
eliminada al momento de
la presentacin del plato
terminado.
- La mirepoix se completa
con :
* un bouquet garni
* ajo chancado (opcional)
* a veces, segn la
preparacin, con
restos de jamn, huesos,
corteza de
tocino (sin ahumar).

PAISANA
(zanahoria,
nabo, apio
nabo)
- Tallar las legumbres peladas y lavadas en
rodajas de 8 a 10 mm de espesor.
- En estas rodajas, tallar bastones de 8 a 10
mm.
- Tallar (emincer) estos bastones en lminas
finas de 1 a 2 mm de espesor.
- (APIO) Partir los tallos en 2, 3, 4 o ms a lo
largo. Tallar finamente estos tallos
- (COL) sobreponer bien plano sobre la
tabla de picar las hojas de col peladas y
lavadas. Tallar esas hojas en tiras de 8 a 10
mm de largo, tallar esas tiras en pequeos
cuadrados
- (PORO) Partir el poro pelado y lavado en
2, 4, 6 segn el grosor. Tallar (emincer)
finamente esas lminas en cuadrados.
- (PAPAS) igual tcnica que las zanahorias y
nabo.
En el caso del "potaje
cultivador".
Las legumbres puede ser
mezcladas excepto por la col y
las papas.
Las legumbres talladas en
paisana son utilizadas para los
potajes tallados (ej.: Parisien,
Minestrone).
Podemos conservar la paisana
durante algunas horas
tapndola con un secador
limpio y hmedo.
La col verde es agregada
al potaje despus de una
coccin inicial de las
dems legumbres.
Las papas talladas en
paisana se reservan en un
recipiente con agua fra y
limpia. Las agregamos al

potaje al trmino de la
coccin.
PAPAS
CRUDAS (A)
* Misma tcnica que la "zanahoria Vichy". El
espesor vara entre 2 y 5 mm segn la
utilizacin final.
Las papas crudas talladas
(emincer) pueden ser utilizadas
para las papas salteadas "a
crudo", el gratin Dauphinois, las
papas boulangre.
PAPAS
FRITAS
(B)
Emparejar las partes redondas de las
papas peladas y lavadas. Dar 6 corte con
el cuchillo; 3 veces 2 paralelamente;
obteniendo un paraleleppedo.
- Tallar este en rodajas regulares :
1 cm para las papas Puente Nuevo.
3 a 4 mm de espesor para las papas
Allumettes.
- Tallar estas rodajas en bastn regular:
1 cm de seccin para las papas Puente
Nuevo.
3 a 4 mm para las papas Allumette

Reservar las papas para frerlas
en un recipiente con agua fra
y limpia.
Para frerlas, escurrirlas bien y
secarlas con un secador limpio
o papel absorbente.
PAPAS
PARMEN-TIER
VERT PR (C)
- Misma tcnica que para las papas fritas;
pero:
Dados de 1 cm de lado para el caso de
las papas Parmentier.
Dados de 3 a 4 mm de lado para las
papas Vert-pr.
- Reservar las papas
Parmentier o Vert-pr en un
limpia.
- Se blanquearn antes de
risolarse.

5.EL TORNEADO
"LA REGULARIDAD del torneado es una condicin para lograr una COCCI N PERFECTA"

Accin de dar a un
elemento una forma
particular, durante su
preparacin para :
- facilitar su
coccin
- mejorar su
presentacin
El "puesto de trabajo"
para el Torneado
est bien
determinado.
Permite una accin
racional.
La progresin del
trabajo se hace
siempre en el mismo
sentido.
- Tiene por objeto, a
partir de un
elemento bruto,
lograr un elemento
labrado.
- El gesto preciso del
torneado es el
mismo, a pesar de :
La forma
El tamao
La constitucin
La utilizacin del
elemento.

Basta con adaptar el
gesto al elemento
dado.
- El torneado se realiza
con un cuchillo
torneador o un
cuchillo de oficio
siempre bien afilado.

Recomendaciones :

- Frente al puesto de
trabajo, mantener
una postura de
equilibrio, con las
piernas ligeramente
abiertas.
- El empeo que
debern demostrar
en sus primeros
trabajos de torneado,

tambin implicar
mantener su puesto
de trabajo limpio y
ordenado.

NOTA : El gesto puede variar segn el elemento que torneamos; pero es la mano derecha
(izquierda para los zurdos), que sostiene el cuchillo, la que realiza el movimiento,
condicionando la forma deseada.

TORNEADO

TCNICA A SABER
BOUQUET-IERE
(zanahoria /
nabo)
- Cortar las legumbres peladas y lavadas
en trozos de 4 a 5 cm de largo.
- Detallar cada trozo en varios pedazos (2,
3, 4 o ms segn el grosor).
- Cortar los ngulos de cada pedazo,
- El grosor de las legumbres
debe ser parejo.
- En ciertos casos, puede
reducirse el grosor de la
bouquetire (3 cm de

dndoles forma "redondeada" hasta
lograr la forma deseada.
- Con pequeos cortes, "trabajar" cada
pedazo para darle la forma de una
aceituna grande.
- Terminar siempre con pequeos cortes
para afinar, hasta obtener un elemento
"labrado".
largo).
- No mezclar las zanahorias
y los nabos torneados,
debern cocerse por
separado. Cocidos, se
servirn sobre el mismo
plato o fuente en
pequeos bouquets y se
completarn con otras
legumbres.
PAPAS
FONDANTES
- Cortar (emparejar) ambos extremos de
la papa pelada y lavada.
- Cortar de una sola vez, dando la forma
redondeada de arriba hacia abajo.
- Hacer la cantidad necesaria de recortes
para "tornear" la papa. En principio, 7
recortes son suficientes, lo que da a la
papa torneada 7 facetas.
- Es totalmente aceptable tener un lado
plano (asiento) para no solamente poder
presentarla mejor en el plato o fuente,
sino tambin para limitar la cantidad de
remanentes.
- El tamao promedio es 8 cm de alto
para una papa torneada de 80 a 90
gramos aproximadamente.
- Si debemos utilizar papas
ms grandes que el
torneado requerido,
debemos recortarlas en
pedazos con la
preocupacin de obtener
papas torneadas de
forma y grosor regulares.
- Los remanentes de papa
deben conservarse en un
limpia.
- Podemos tornear papas
sin pelarlas. Los
remanentes sern
tambin peladuras que
deberemos :
hacer muy delgadas
desechar apenas
terminamos el trabajo de
tornear.
(lo mismo puede aplicarse a
todos los torneados)
PAPAS
CHATEAU
- Misma tcnica que para la papa
fondante, pero son un poco ms chicas.
- Tamao promedio de 6 cm de alto con
un peso de 60 a 70 g.

PAPAS VAPOR
o a la
INGLESA
- Misma tcnica de la papa chateau,
pero ms chica.
- Tamao promedio de 4 a 5 cm de alto
con un peso promedio de 40 a
50 g.
- Para las papas al vapor,
elegir papas que no se
aplasten con la coccin.
- Elegir papas del tamao
de un huevo pequeo.
PAPAS
OLIVETTE
- Misma tcnica que la papa vapor, pero
un poco ms alargada
- El tamao es de 5.5 a 6cm con un peso
promedio de 40 a 50g.

La papa cocotte para
acompaar la bouquetire se
tornea igual que las
legumbres de la bouquetire,
pero ms delgada
PAPAS
COCOTTE
- Misma tcnica que la papa vapor, pero
todava ms chica.
- Tamao promedio de 4 cm. de alto con
un peso de 30 a 40 g aproximadamente.
Papa para la guarnicin de
los salteados en salsa
(ragout), debe ser un poco
ms redonda.

PAPAS AJO - Misma tcnica que la papa cocotte,
pero todava ms chica.
- Tamao promedio de 2 a 3 cm. de alto
con un peso de 20 a 30 gr.
Papa poco utilizada hoy en
da; pero, si el torneado es
bien realizado, nos procura
una guarnicin muy linda
para alguna presentacin.

TORNEAR
FONDO DE
ALCACHOFA
- Poner la alcachofa de lado sobre la
mesa o tabla de picar y afirmarla con
la mano izquierda, con la mano
derecha hacer palanca sobre el tallo
para romperlo (no cortarlo, para
poder retirar todas las fibras posibles).
- Sostener la alcachofa en la mano
izquierda y con un cuchillo de oficio
bien afilado, efectuar un movimiento
circular, paralelo a la alcachofa.
Eliminar las hojas que se encuentren
alrededor.
- Proseguir esta operacin hasta la
aparicin de la carne.
- Pasarla por limn para mantenerla
blanca.
- Emparejar el fondo.
- Eliminar las partes verde claro.
- Disponer sobre la tabla de picar la
alcachofa cortando (cuchillo de
chef) a la altura de la base de las
hojas del corazn.
- Redondear los bordes del fondo.
- Pasarla por limn y reservarla en agua
fra con jugo de limn.

- El cuchillo debe estar bien
afilado.
- La pelusa puede ser
retirada del fondo crudo
con una cuchara parisina o
despus de la coccin.
- Podemos pasar el fondo
por limn varias veces
durante el torneado para
evitar su oxidacin.
- La coccin se realizar en
un "blanco".

BLANCO: Mezcla de agua,
harina (20 gramos por litro
de agua), jugo de limn y
sal para evitar la
decoloracin de los fondos
durante la coccin.
Mtodo vlido para otras
legumbres (salsifis,
championes) y despojos
blancos (cabeza, pata) de
ternera.
Para la conservacin de
los fondos cocidos:
mantenerlos en el lquido
de coccin hasta su
utilizacin.

TORNEADO DE
CHAMPIO-NES
- Despus del pelado y antes del
lavado, cortar el pie al ras de la
cabeza.
- Presentar la cabeza del champin
(sostenido con la mano izquierda),
debajo la hoja de un cuchillo sujeto
con las puntas de los dedos de la
mano derecha.

- Empezando desde el centro de la
- Los championes deben
estar bien firmes, blancos y
extra frescos.
- Las cabezas de
championes deben ser
bien regulares, calibradas.

- Podemos pasar los
championes torneados

cabeza, hacer una incisin con el filo
del cuchillo con un movimiento
circular en torno al pulgar para retirar
una fina acanaladura en espiral,
terminando hacia el exterior del
champin. Realizar la misma
operacin algunos milmetros ms al
lado y continuar hasta acanalar toda
la superficie del champin.
- Podemos terminar el torneado con
una pequea estrella al centro del
champin. Se realiza con la punta
del cuchillo apretando para marcar
cada brazo de la estrella (5).
- Lavar rpidamente y pasar por jugo
de limn.

varias veces por jugo de
limn para evitar la
decoloracin.
- La tcnica antes
mencionada no es la nica,
algunos profesionales
empiezan del borde hacia
el centro.

HIGIENE DE LAS PREPARACIONES Y DE LAS TCNICAS CULINARIAS

Algunas tcnicas culinarias no necesitan precauciones particulares. Sin embargo, existen
otras que s requieren la aplicacin estricta de normas de higiene.

PRINCIPIO SOBRE LAS PREPARACIONES DE ALTO RIESGO
Un principio que todo cocinero debe tener en mente, que le permite adaptar a s mismo las
normas ms simples de higiene segn la situacin, se refiere a las preparaciones de alto
riesgo. Se resume en el siguiente cuadro:

-Toda preparacin poco cida
rica en sustancias nutritivas (en base a huevos, leche y carnes)
-Contaminada despus de la coccin...
por el personal: manipulacin, saliva, infecciones
por el material: mal lavado, secado con secadores sucios
por el polvo y la polucin del aire
-Y que despus es mantenida en condiciones favorables a la actividad microbiana:
temperatura insuficientemente alta o baja
tiempo muy prolongado
-Representa para la clientela un riesgo de toxinfeccin alimentaria.

Debemos evitar la contaminacin de las preparaciones de riesgo, sobre todo hay que
refrigerar y conservar el menor tiempo posible.

1. Carnes, aves, pescados
1.1. Molienda de la carne
1.2. Preparaciones de aves y pescados
1.3. Coccin en bouillon (pescados, aves, carnes)

2. Frutas y legumbres

3. Las salsas a base de huevo
-Salsas emulsionadas

4. Las frituras profundas

1.Las carnes, aves y pescados

La carne es prcticamente asptica a corazn; pero, inevitablemente, la superficie se
ensucia a todo lo largo de la cadena (matanza, transporte, transformacin,
almacenamiento, distribucin).

Para prolongar la frescura de los productos, aplicar los siguientes principios:

Trabajar protegido de las contaminaciones originadas por el personal, el material, el aire.
Restringir la actividad microbiana con el fro y con la rapidez de las operaciones.
Desconfiar de los alimentos calientes. No dejar los productos (que no se estn utilizando)
sobre la mesa de trabajo.

Los riesgos de contaminacin aumentan an ms cuando las manipulaciones y
transformaciones son numerosas

1.1. Molienda de la carne
Toda operacin de molienda arrastra una sembradura microbiana en profundidad de la
carne.

Fabricacin de las carnes molidas en restaurantes
- Utilizar solamente carnes muy frescas y muy sanas.
- Molerlas a ltimo minuto.
- Nunca moler las carnes ms de dos horas antes de la coccin y consumo.
- Si la carne molida no es cocida despus de molerla, debe mantenerse en cmara
frigorfica a una temperatura de 0 a +3 C y debe ser consumida en un periodo
mximo de dos horas.
- Utilizar un material rigurosamente limpio, desinfectar las rejillas de la moledora.
- Tener las manos limpias.

Cuanto ms se corta un producto, ms frgil es.

1.2. Preparacin de los pescados y aves
El descamado de los pescados debe realizarse en un lugar adecuado (cuidado con la
proyeccin de escamas). El tubo digestivo y las materias fecales pueden albergar grmenes
responsables de toxinfecciones alimenticias. Pueden tambin albergar los huevos de
algunos parsitos.

La evisceracin necesita algunas precauciones:

Los pescados y aves eviscerados deben enjuagarse cuidadosamente
El material, utensilios, mesas, tablas y manos sern lavados y desinfectados. Esta
operacin es indispensable para evitar la recontaminacin de los pescados y aves
despus de la coccin, especialmente si van a servirse fros.

1.3.Coccin en bouillon (pescados, aves, carnes)
Existen dos posibilidades:

- Conservar la preparacin a una temperatura elevada superior a +74 C.
- Enfriar la preparacin sin dejar pescados, carnes o aves en su lquido de coccin.
Al entibiar el bouillon, ste se vuelve un medio de cultivo para los grmenes
termorresistentes (esporulantes). Son los microbios los que hacen fermentar el bouillon.
Debemos separar el producto del bouillon a fin de poder enfriar cada uno
rpidamente.

2.Las Frutas y las legumbres
Los vegetales son productos que se contaminan mucho durante su produccin (suelo, polvo
del aire...), transporte y manipulacin.
Pertenecen al sector manchado/sucio y debern ser tratados aparte, lejos de los
productos del sector limpio (carnes, productos listos para el consumo). Los residuos
fitosanitarios pueden acumularse en la periferia, un lavado abundante o pelado permiten
eliminarlos.

El pelado
Despus del pelado:
-Eliminar los desechos rpidamente
-Lavar obligatoriamente y desinfectar las superficies y los materiales
-Lavarse bien las manos y cepillarse las uas

El lavado
Es recomendable tener un lavadero exclusivamente para las frutas y legumbres. Un lavado
eficaz permite eliminar el mximo de suciedad y grmenes con un mnimo de agua. Esto se
logra a travs de un triple lavado, como mnimo, o mediante una mquina lavadora de
legumbres. Dejar las legumbres intilmente en el agua provoca la prdida de vitaminas, la
proliferacin microbiana e incluso, en ocasiones, la fermentacin.
Las preparaciones no deben realizarse con demasiada anticipacin.

Corte (rallado, torneado, picado, etc)
Las legumbres normalmente limpias despus del lavado, no deben contaminarse por
las manos o el material.

Puesta en espera
No dejar las legumbres a temperatura ambiente en la cocina. Guardarlas en celda
frigorfica tapadas con papel platino o plstico/film.

Coccin de las legumbres y frutas en bouillon
Los vegetales son portadores de numerosos grmenes dispersos en el aire, especialmente de
grmenes aerobios esporulantes. Estos ltimos, soportan la ebullicin y se desarrollan luego
en el bouillon, especialmente durante un enfriamiento lento. Hay que cuidar de no dejar
enfriar los vegetales mucho tiempo en el bouillon. En caso de larga espera, debern
almacenarse en fro. Cuando no se oponga a la tcnica culinaria, se retirarn del bouillon,
escurrirn y, en caso de espera, se refrigerarn sin demora.

Especias y aromticos
Actualmente muy utilizados en numerosas preparaciones culinarias, embutidos, pastelera,
etc. Provienen de las cuatro esquinas del mundo, estn cubiertos de polvo y portan los ms
diversos grmenes. Esto se demostr en la gran cantidad de microbios hallados en la
pimienta y nuez moscada en polvo, en la canela, el coriander, el clavo de olor, la crcuma,
el laurel y el tomillo, entre otros. Especias y aromticos introducen sus grmenes dentro de las
preparaciones. Debemos tener cuidado en calentarlos bien y en no dejar estas
preparaciones a temperatura ambiente (especialmente los bouillon de legumbres, carnes y
pescados). En ciertos casos, para las decoraciones, por ejemplo, es recomendable
agregarlos a ltimo momento. Existe el comercio de especias libres de bacterias por
ionizacin.

3.Las salsas a base de huevos
Compuestas de huevos, estas salsas son excelentes medios nutritivos para los microbios. Se
manipulan (batidas), contienen especias y aromticos, se cuecen poco o nada y se ponen
en espera. Son preparaciones de gran riesgo.

3.1. Las Salsas emulsionadas
a. Fras (mayonesa y derivados)
*Para preparar a ltimo momento

- Lavarse bien las manos antes de iniciar la preparacin.
- Usar huevos extra frescos y ovoproductos pasteurizados
- Usar un material de mezcla rigurosamente limpio (desinfectado)

- No probar con los dedos
- Servir las salsas de inmediato o lo ms rpido posible
- Para la decoracin, utilizar mangas desinfectadas y nunca chupar la punta de la
manga
- Mantener la salsa en fro (los aceites de maz, soya o girasol no cuajan). No guardar
los restos.

b. Calientes (Holandesa, Bernesa y derivados)
Estas salsas semicoaguladas presentan la particularidad de mantenerse tibias (otro gran
riesgo).
El tiempo entre preparacin y consumo debe ser el ms corto posible. No guardar los
excedentes.

4.Las frituras profundas
Los errores que se cometen con mayor frecuencia son:

-Temperatura excesiva
-Tostadura del bao de aceite
-Incrustacin carbonosa de los recipientes

La sobrecarga de las grasas acarrea la formacin de compuestos nocivos. Deben respetarse
ciertas condiciones:

Seleccin del cuerpo graso
Solamente las grasas etiquetadas para frer son autorizadas para las frituras profundas:
grasas animales refinadas, aceite de palma, vegetalina, etc.

Seleccin del material
Debemos utilizar una freidora en materiales inertes, buenos conductores del calor y fciles
de limpiar de incrustaciones carbonosas. El mtodo de calentamiento debe ser concebido
de manera que limite las sobrecargas locales que favorecen la degradacin de los cuerpos
grasos.

Calentamiento y cuidado del bao
Evitar calentar el bao mucho tiempo y a temperaturas muy altas. Vigilar:

La temperatura del bao
Debe controlarse con un termostato o termmetro a fin de no exceder los 180 C.

Muchas veces se sugiere hacer el primer blanqueado a una temperatura cercana a los 140
C. Por debajo de los 180 C los cuerpos grasos resisten la alteracin y la tostadura el mayor
tiempo posible. El bao no debe humear antes de introducir los
alimentos ni soltar olores desagradables (no confundir con la formacin de vapor creada
por la inmersin de los alimentos).

El escurrido de los alimentos (papas fritas, beignets, etc)
El escurrido no debe efectuarse sobre el bao de aceite a fin de no sobrecalentar el
producto frito y evitar la cada en el bao caliente de gotas de aceite cuya oxidacin
es favorecida por el aire.

Filtracin del bao de fritura
Para impedir la oxidacin del cuerpo graso basta con almacenarlo fuera del aire y de la luz,
en lugar fresco.

El cambio del bao de fritura
Un bao de fritura no puede utilizarse indefinidamente. Debe cambiarse en su totalidad al
aparecer seales de deterioro: color pardo, olor y gusto desagradables, formacin de
espuma antes de sumergir el alimento (excepto por algunos aceite como el aceite de
palma).
El cambio de aceite debe estar acompaado de una limpieza total del recipiente. Las
paredes cubiertas de incrustaciones carbonosas pueden sufrir sobrecalentamiento local
llegando a 250 C y hasta 350 C.

Cul es el nmero mximo de frituras posibles?
El nmero depende de:
- Tipo de cuerpo graso empleado
- Condiciones de calentamiento (filtracin del bao, temperaturas alcanzadas,
duracin de la fritura)
- Modo de almacenamiento del bao de fritura
- Naturaleza de los productos fritos

MTODOS DE COCCIN DE LAS PAPAS
(POMME DE TERRE)

1) Blanquear

Ingredientes:

1 parte papas
5partes agua

Preparacin:

-Una olla apropiada para la cantidad de papas
-Hacer hervir el agua
-Poner las papas
-Llevar el agua a ebullicin. Escurrir
-No salar el agua

Observacin:
Podemos blanquear las papas varias veces en la misma agua utilizando una canasta para
frer.

2) Cocer

Ingredientes:

Agua
Papas
Sal

Preparacin:

-Una olla apropiada para la cantidad de papas
-Poner las papas listas para cocer (cortadas en gajos regulares,
torneadas o en cscara) en el agua fra
-Llevar rpidamente a ebullicin
-Espumar, cubrir y continuar la coccin sobre fuego bajo.

Observacin:
Cocer las papas al natural por pequeas cantidades. Las papas no deben quedar en el
agua caliente, pues se endurecen. Las papas destinadas a pur se escurren, despus se les
coloca en una placa y se llevan al horno para secarse. La coccin al vapor en un steamer
conviene an ms a esta preparacin.

3) Cocer con bouillon

Ingredientes:

Papas
Bouillon
Otros ingredientes segn
recetas respectivas

Preparacin:

-Blanquear las papas preparadas
-Marcarlas para coccin segn receta tratada
-Mojar a cubierto con el bouillon y cocer suavemente
-El lquido no debe ser absorbido completamente por las
papas

4) Cocer al vapor

Ingredientes:

Papas
Agua
Sal

Preparacin:

-Salar las papas cortadas o torneadas
-Ponerlas en un steamer y cocer el tiempo necesario o en
una olla ordinaria con una reja de fondo y tapa,

apropiada a la cantidad de papas
-Verter el agua hasta la altura de la reja
-Salar las pepas cortadas o torneadas y ponerlas sobre la
reja
-Cubrir cuidadosamente la olla, cocinar
-Si es necesario, completar el agua evaporada

Observacin:
Este mtodo de coccin presenta la ventaja de conservar todo el valor nutritivo de las
papas. Por otra parte, si utilizamos las de pur, stas estn secas. Las papas con cscara se
cocen de la misma manera. Este mtodo de coccin constituye tambin la base de casi
todas las preparaciones de papas en pur.

5) Cocer al horno

Ingredientes:

Papas
Sal

Preparacin:

-Cubrir una asadera con un centmetro
-Colocar las papas enteras bien lavadas
encima de la sal
-Poner a cocer al horno, calor mediano
-Servir sobre servilletas o en las canastas
especiales. Cubrir para guardar caliente
-Acompaar con mantequilla fresca, crema
agria, ciboulette o finas lonjas de tocino
grills

Observacin:
Esta preparacin es muy popular en USA. Se tallan las papas y se llenan de mantequilla.
Podemos tambin cocerlas envueltas en papel aluminio, as tienen mejor aspecto y se
conservan calientes.

Papas Rellenas
Despus de haber cocinado al horno, retirar una tapa sobre la superficie aplastada, vaciarla
a dos tercios y utilizar el interior para preparar la farsa segn la receta tratada. Podemos
cerrar la tapa o presentar la farsa. Estas papas pueden estar gratinadas.

6) Rissoler o Dorar

Ingredientes:

Papas
Mantequilla
Cuerpo Graso
Sal

Preparacin:

-Blanquear las papas cortadas regularmente o
torneadas
-Calentar el cuerpo graso en una sartn o asadera
-Poner las papas y llevar al horno
-Debe existir un equilibrio entre la cantidad de papas
tratadas, el tamao del utensilio de coccin y el calor
del horno
-Dorar las papas voltendolas de tiempo en tiempo

-Escurrir la grasa superflua
-Terminar la coccin a la mantequilla. Salar

7) Saltear a cocido o a crudo

Ingredientes:

Papas
Cuerpo graso
Mantequilla
Sal

Preparacin:

-Una sartn lyonnaise de tamao apropiado o una asadera para
las grandes cantidades
-Cortar en pluma, rallar o cortar en juliana las papas
-Calentar el cuerpo graso en la sartn
-Agregar las papas, salar
-Colocar la sartn sobre un fuego moderado para colorear,
moviendo de tiempo en tiempo
-Agregar la mantequilla al final de la coccin.

8) Frer

Ingredientes:

Papas
Aceite fritura
Sal

Preparacin:

-Cortar las papas en bastones regulares, lavarlas y escurrirlas
-Secar bien con una servilleta limpia
-Llenar la canasta de frer hasta su altura media
-Frer a 150 C para blanquear, verter encima de una servilleta
-Para el servicio, poner las porciones pedidas de papas
blanqueadas en la canasta y frer a 180 C hasta que estn
doradas y crujientes
-Escurrir bien, salar
-Armar y servir inmediatamente

Observaciones:
Las papas chips y otros cortes finos se fren de una vez y se conservan sobre una placa con o
sin toalla (servilleta de papel) en un sitio no muy caliente.
Las papas croquetas o dauphines se disponen en pequeas cantidades en una fritura
caliente para que exteriormente estn crujientes.
NUNCA se deben tapar o cubrir las papas pasadas por fritura.

9) Gratinar

Ingredientes:

Papas
Leche fresca
Queso
Mantequilla
Bouillon
Crema de leche
Cuerpo graso

Preparacin:

-Segn la receta, las papas se utilizan crudas o cocidas, con
frecuencia cortadas en rodajas finas
-Poner en un utensilio de coccin apropiado previamente
untado con mantequilla
-Mojar con un bouillon, con leche o crema de leche. Sazonar
y cocer
-Rociar la superficie con queso rallado y mantequilla

Sal, sazonamiento

-Gratinar

COCER EN UN LIQUIDO A
VAPOR

Papa Inglesa
Papa Dchese
Papa Pur
Papa Biarritz
Papa Roesti

Papa con finas hierbas
Papa Berny
Papa Croquette
Papa Mousseline
Papa Williams

COCER CON BOUILLON

Papa Berrichone
Papa Fondante
Papa Hongroise

Papa Boulangre
Papa Anna
Papa Crique

RISSOLER O DORAR

Papa Chateau
Papa Noisette
Papa Bordelire
Papa Mirette

Papa Cocotte
Papa Parmentier
Papa Mxime
Papa Parisienne

SALTEAR EN CRUDO O
COCIDO

Papa Salteada Cruda
Papa Salteada Colombine
Papa Salteada Salardaise
Papa Lyonnaise

Papa Salteada Forestire
Papa Salteada Provenzale
Papa Miette

FRER

Papa Pont Neuf
Papa Allumette
Papa Chips
Papa Paille
Papa Dauphine
Papa Chamonix

Papa Mignonette
Papa Souffl
Papa Gaufrette
Papa au Nid
Papa Bussy
Papa Lorette

GRATINAR

Papa Champinole
Papa Dauphinoise
Papa Savoyarde

Papa Mont dOr
Papa Byron
Papa Arlie

COCER EN UN LIQUIDO O AL VAPOR

PAPA INGLESA

Tornear 5cm de largo, cocer en agua fra salada

PAPA CON FINAS HIERBAS

Papa Inglesa + mantequilla y hierbas picadas

PAPA DUCHESE (DUQUESA)

Pelar, cocer en agua o al vapor, secar al horno y

pasar por tamiz. Agregar 4 yemas por kilo.
Sazonar con manga y boquilla estrecha
Formar la papa
Hornear a 200 C hasta que tome color

PAPA BERNY

Papa Duchese + trufa picada. Dar la forma de un
albaricoque. Empanizar con almendras laminadas
Frer a 180 C

PAPA PUR

Pelar, cocer en agua o al vapor. Secar al horno,
pasar por tamiz
Agregar 4dl de leche caliente por cada kg de pur
+ mantequilla

PAPA CROQUETTE (CROQUETA)

Papa Duchese, forma de corcho.
Empanizar y frer a 180 C

PAPA BIARRITZ

Papa pur + dado de jamn y pimiento salteado en
mantequilla

PAPA MOUSSELINE (MUSELINA)

Papa pur + crema batida

PAPA ROESTI

Cocer en agua con su piel. Pelar, rallar, salpimentar,
formar galleta. Dorar en sartn

PAPA WILLIAMS
Papa Duchesse en forma de pera, pasada por
inglesa y frita

COCER EN UN BOUILLON

PAPA BERRICHONE

Papa forma de aceituna grande, blanquear y mezclar
con cebolla picada salteada y tocino salteado. Mojar
bouillon

PAPA BOULANGERE

Pelar, lavar, cortar rodajas. Saltear rpidamente en
mantequilla y tambin saltear cebolla en pluma (400g x
800g de papa). En una asadera alternar papas y
cebolla. Mojar bouillon, cocer al horno

PAPA FONDANTE

Tornear papas de 8cm de alto, ponerlas en una asadera
enmantequillada. Agregar el bouillon, salpimentar,
cocer al horno.

PAPA CRETAN

Papa fondante + tomillo fresco

PAPA HONGROISE

Dados de 1cm de alto, blanquear. Saltear cebolla y
tocino, agregar las papas, el bouillon, la pprika y el
tomate concass. Cocer al horno.

PAPA CON PORO

Cortar papas en rodajas, blanquearlas. Blanquear
tambin los blancos de poro. Poner en una olla.
Alternar papas y poro. Sazonar. Mojar bouillon y cocer.

COCER AL HORNO

PAPA AL HORNO

Lavar, cocer al horno sobre sal. Se puede envolver con
papel aluminio

PAPA MACAIRE

Papa al horno. Aplastar la pulpa con mantequilla,
salpimentar, dar forma de galleta y dorar a la sartn

PAPA BEARNAISE

Papa al horno, pelar, rallar, saltear en mantequilla, tocino y
cebolla

COCER AL HORNO CON MANTEQUILLA

PAPA ANNA

Cortar cilindro y luego lminas en ste. Saltear en
mantequilla para ablandar
Arreglar por capas en un molde bien enmantequillado,
cambiando el sentido con cada capa. Sazonar, rellenar el
molde y mojar con mantequilla clarificada
Tapar y cocer al horno caliente
Escurrir el exceso de mantequilla y desmoldar

PAPA DARPHIN

Papa rallada cruda cocida a la sartn con mantequilla
clarificada (no lavar)

PAPA CRIQUE

Papa Darphin + ajo y perejil picado (no lavar)

RISSOLER

PAPA CHATEAU

Papas torneadas de 6cm de alto. Blanquearlas y
saltearlas con aceite y mantequilla. Terminar al horno

(rissoler)

PAPA COCOTTE

Papas torneadas de 4cm de alto. Cocer igual que papa
Chateau

PAPA NOISETTE

Bolas con cuchara parisienne (rissoler)

PAPA PARMENTIER

Dado de 1cm de lado (rissoler)

PAPA BORDELAISE

Parmentier + ajo picado (rissoler)

PAPA MAXIME

Dado de 1,5cm de lado (rissoler)

PAPA MIRETTE

Parmentier + juliana de trufa y poco de glace de carne
(rissoler)

PAPA PARISIENNE

Poco ms grande que Noisette (rissoler)

SALTEAR PAPAS CRUDAS

PAPA SALTEADA CRUDA

Pelar papas, lavarlas y cortarlas en pedazos de 3mm de
espesor. Lavarlas bien para retirar el chuo, secarlas
bien. Saltearlas en una sartn con aceite y mantequilla
hasta que se cocinen. Agregar sal, retirar la grasa. Al
momento de servir agregar perejil picado.

PAPA SALTEADA COLOMBINE

Igual que las papas salteadas crudas, pero agregar
juliana de pimiento salteado y perejil picado.

PAPA SALTEADA FORESTIERE

Igual que las papas salteadas crudas, pero agregar
escalope de championes salteada en mantequilla.

PAPA SALTEADA PROVENZAL

Igual que las papas salteadas crudas; pero, al final de la
coccin, agregar ajo y perejil picado.

PAPAS SALTEADAS SALARDAISE

Igual que las papas salteadas crudas; pero, agregar, al
final de la coccin, una juliana de trufa.

SALTEAR PAPAS COCIDAS

PAPA MIETTE

Papa en robe de champs (cocinada con
su piel). Empezar a cocer con agua fra
salada. Cocer, pelar y cortar en pedazos
de 2mm de espesor. Saltear en aceite y
mantequilla hasta que las papas tengan un
color bien dorado. Agregar sal.
Servir con perejil picado

PAPA LYONNAISE

Igual que la papa Miette; pero, casi al final
de la coccin, agregar cebolla en pluma
salteada y perejil picado al momento de
servir.

FRER EN DOS TIEMPOS (PAPAS CRUDAS)

PAPA PONT NEUF (PUENTE NUEVO)

Bastn de 7cm de largo por 1cm de ancho
Blanquear al aceite a 140 C y, al momento
de terminar la coccin, a 180 C
Escurrir y salar

PAPA MIGNONETTE

Bastn de 6cm de largo x 0,5cm de ancho.
Cocer igual que la Pont Neuf

PAPA ALLUMETTE
(PALO DE FSFORO)

Bastn de 6cm de largos 0,3cm de ancho.
Cocer igual que la Pont Neuf

PAPA SOUFFLE

Pelar, cortar rodajas de 2mm, lavar y secar
bien. Frer una primera vez a 150 C
Luego, frer otra vez a 170 C. Sal

FRER EN UN TIEMPO (PAPAS CRUDAS)

PAPAS CHIPS

Pedazo delgado de 1mm de espesor, lavar
bien al agua para retirar el chuo. Escurrir,
secar y frer a 180 C. Escurrir y salar

PAPAS GAUFRETTE
(EN REJILLA)

Cortar a la mandolina y proceder igual que
las papas Chips

PAPA PAILLE (PAJA)

Cortar en juliana y proceder igual que la

papa Chips

PAPA AU NID

Papa Paille en forma de nido

FRER PAPAS A BASE DE PATE A CHOUX

PAPA DAUPHINE

2/3 papa en pur mezclada con 1/3 pte
choux. Frer a 170 C
Formar con cuchara o manga con boquilla
lisa

PAPA BUSSY

Papa Dauphine con trufa y perejil picado.
Forma de corcho

PAPA CHAMONIX

Papa Dauphine con gruyere rallado.
Formar con cuchara

PAPA LORETTE

Papa Dauphine, pero con forma de cachito

GRATINAR

PAPA CHAMPIGNOL

Igual que la papa fondante, pero con
queso encima y gratinado

PAPA MONT DOR

Papa pur. Espolvorear gruyere rallado y
mantequilla derretida. Gratinar a la
salamandra

PAPA DAUPHINOISE

Rodajas de papa cruda (3mm) fuente
pasadas por ajo, mantequilla, sal, pimienta.
Mojar con mitad de leche, mitad de crema.
Espolvorear queso rallado. Cocer en horno
y gratinar con queso

PAPA BYRON

Hornear con su piel, pelar, aplastar la pulpa
+ mantequilla, salpimentar, dar forma de
galleta. Dorar en mantequilla, colocar
sobre fuente enmantequillada. Con el
dedo, hacer un pozo en el centro de la
papa, rellenar con crema, espolvorear
queso rallado y gratinar.

PAPA SAVOYARDE

Rodajas de papa cruda (guardar la forma
de la papa). Colocar sobre fuente
enmantequillada, agregar bouillon hasta
cubrir. Aadir queso rallado. Rociar con
mantequilla derretida. Cocer y gratinar al
horno.

MANEJO Y SEGURIDAD DE LOS APARATOS

1. Nunca intente manipular un aparato desconocido o para el que no fue capacitado.
Pregunte al chef por el correcto manejo de todos los aparatos elctricos y siempre
respete los procedimientos operativos estndar del fabricante.

2. Desconecte los aparatos elctricos antes de limpiarlos, ajustarlos, ensamblarlos o
desarmarlos. Mantenga los dedos lejos de las partes movibles de aparatos como el
cutter, moledor de carne, etc.

3. Antes de conectar los aparatos, asegurarse de que estn en off (apagado).

4. Nunca utilice la moledora de carne sin el plato de seguridad.

5. La cortadora de embutidos tiene que estar puesta en 0 despus de su uso.

6. Avise de inmediato a su chef o supervisor de todos los defectos o partes faltantes de los
aparatos.

7. Nunca introduzca la mano dentro del triturador de basura.

8. Nunca coloque cucharn, esptula u otro similar en la licuadora mientras est
funcionando.

9. No deje caer agua en las instalaciones elctricas.

PROCEDIMIENTOS DE SEGURIDAD EN COCINA
Es indispensable conocer ciertas reglas elementales de seguridad antes de empezar los
trabajos prcticos de cocina.

En caso de accidente:
Mantenga la calma. Avise al chef.

En caso de extrema urgencia, llamar a una ambulancia (bomberos: 116).

MANEJO DE CUCHILLOS
La primera causa de accidentes en cocina se debe al mal manejo de los cuchillos.

Al respecto:
1. Siempre utilice una tabla de picar.
2. No seale con el cuchillo en la mano.
3. No pele, corte o deshuese en direccin al cuerpo (si es posible, utilice guante y delantal
de seguridad).
4. No afile los cuchillos en direccin al cuerpo, hgalo siempre lejos de los dems.
5. Guarde los cuchillos que no utilice. Mientras trabaje, coloque los cuchillos cerca de la
tabla de picar, con el filo hacia dentro.
6. NO SE DISTRAIGA, VOLTEE O JUEGUE MIENTRAS UTILIZA UN CUCHILLO.
7. Un cuchillo bien afilado reduce la posibilidad de que el insumo se resbale de las manos
mientras se est tallando.
8. Cuando un cuchillo est cayendo al suelo, retrese. No trate de detener su cada.
9. Siempre se recogen los cuchillos por el mango.
10. Nunca coloque cuchillos en la poza de lavado o el fregadero.
11. No corra en la cocina.

PROCEDIMIENTOS GENERALES DE SEGURIDAD DE LAS PREPARACIONES ALIMENTICIAS
Todos los alumnos que ingresan en cocina o pastelera deben usar zapatos cerrados
de cuero.
Los productos alimenticios deben estar siempre tapados y/o cubiertos por seguridad
e higiene.
Coloque el encendedor prendido sobre el quemador y luego abrir la llave de paso
de gas.
Utilice un secador seco para manipular utensilios de coccin. D POR HECHO QUE
LA SARTN, OLLA O PLACA EST CALIENTE.
Espolvoree un poco de harina sobre los utensilios (mangos, tapas, asas) que salgan
del horno, para sealar que estn calientes.
Al destapar las ollas, tome distancia del rostro, para evitar ser quemado por el vapor
de la coccin.
No deje que los mangos de las cacerolas o sartenes sobresalgan del puesto de
trabajo.
Al colocar alimentos en una sartn con aceite caliente, no los deje simplemente
caer. Teniendo cuidado, evitar quemaduras por salpicadura de materias grasas
calientes.
En la cocina, nunca debe haber material grande en el piso o maletines, ya que

pueden causar accidentes.
Camine, nunca corra o se deslice en el piso.

Al desplazarse por la cocina con un recipiente caliente, avise a lo dems en voz
alta: caliente adelante, caliente atrs.
Pida ayuda a un compaero para trasladar recipientes muy pesados o calientes.
En caso de quebrar algn recipiente (vidrio, loza, cermica) cerca de
preparaciones sin cubrir, avise de inmediato al chef para que las retire del servicio.
Mantenga el lugar de trabajo limpio y ordenado para evitar incendios y/o
accidentes. Limpie de inmediato grasas, suciedad y basura.
No utilice agua o extintores de agua sobre freidoras o instalaciones elctricas.
Tenga mucho cuidado al manipular vasos o platos quebrados. Utilice escoba y
recogedor para los pedazos ms grandes y un papel mojado para los pedacitos. Si
usted quiebra algo, lmpielo de inmediato.
En caso hubiera un vaso o plato quebrado en el fregadero, colquelo en el
basurero.
Toda la cristalera o loza quiada debe retirarse del servicio de inmediato.
En el uniforme, no use objetos adicionales (pines, gafetes), porque pueden caer en
la comida.
Mantenga las puertas de los hornos cerradas, son trampas peligrosas.
Si el horno se apaga, deje la puerta abierta algunos minutos, antes de encenderlo
nuevamente.
Reporte de inmediato olores de gas.
Antes de salir, revise que las llaves de paso del gas estn cerradas (cocina y
horno). Al trmino de la jornada de trabajo, asegrese del cierre de las
vlvulas principales.
Mantenga los basureros limpios, haga cambiar las bolsas de basura apenas sea
necesario, no deje amontonar.
Supervise los baos de aceite. Son causa frecuente de incendio y se propagan por
los conductos de ventilacin
Recuerde el mantenimiento de la cocina y campanas extractoras limpias, la
grasa acumulada es causante de incendios.
Siempre utilice un taburete para alcanzar objetos o utensilios en alto.
En la repisas, almacene los objetos ms pesados y grandes en la parte inferior.
Coloque juntos los productos enlatados y los empaquetados, asegurndose de se
que no caigan.
Nunca almacene en alto un recipiente con lquido (fro o caliente).
No coloque productos de limpieza (leja, detergente) en botellas de refrescos.
La ingestin de alcohol la noche previa a la jornada de trabajo puede causar
accidentes dentro de la cocina o generar cansancio

Los accidentes se deben, por lo general, al desorden, descuido, falta de atencin, al
trabajo y a la fatiga.

ORGANIZACIN DEL TRABAJO EN COCINA
LA BRIGADA TRADICIONAL

Hay un grupo de cocineros que asegura la preparacin de los alimentos en los restaurantes
importantes: La brigada.

La Brigada es dirigida por el chef o <<Gros bonnet>> (as llamado en jerga culinaria, se
puede traducir por gorro grande). Para secundarlo, el chef tiene bajo su autoridad a uno o
ms souschefs y a los chefs de partie (chefs de partida).

Su nmero depende de la importancia del establecimiento. Los Chefs de partie son asistidos,
segn sus labores, por primeros commis, commis, aprendices y por los practicantes.

Organigrama tpico de una cocina
1. Direccin de la cocina:
Chef de Cocina
Chef Asistente
Souschefs

2. Relaciones entre la cocina y el comedor
Anunciador

3. Ejecucin
Responsable de las Saucier Garde Entremetier Rotisseur
principales partes manger (legumbres, sopas)

Responsable de las Poissonnier Boucher Potager Grillardin
partes secundarias Jefe de fro Friturier

Patissier Tournant

Responsabilidad
Accesorios Communards Chef de Garde

Ayuda Calificada 1
ero
y 2
do
Commis

Ayuda no Calificada Aprendiz, Practicante Ayudante de Cocina
Rol, Funciones y Responsabilidades de cada miembro

CHEF JEFE DE COCINA

Rol tcnico
Es el responsable de la organizacin del trabajo en cocina (produccin culinaria, gestin,
rendimiento, animacin, investigacin, anlisis, etc.)
Junto con el personal a su cargo, establece los mens, la carta y hace sugerencias.
Determina el costo de los platos y sugiere los precios de venta. Establece las fichas tcnicas
de fabricacin, supervisa atentamente la realizacin del trabajo y aconseja. Reparte el

trabajo equitativamente en funcin de la importancia del establecimiento. Tambin puede
ser el Aboyeur (anunciador).

Rol social
Segn la importancia del establecimiento, puede contratar al personal. Establece los das
libres semanales y anuales.
El chef establece un sistema de informacin y de comunicacin entre los diferentes servicios.
Establece un sistema de valorizacin y de promocin de sus cocineros.
Sensibiliza a sus empleados respecto a su vida en la empresa, motivndolos. Finalmente, es
responsable de la poltica social de su cocina y del perfeccionamiento profesional de su
personal, as como de la formacin de los aprendices.

SOUS-CHEF SUB JEFE

Es el encargado de secundar al chef en todas sus funciones.
Toma el lugar del chef durante sus ausencias. En una brigada mediana, el sous chef es
generalmente un chef de partie responsable de una parte importante (saucier o garde
manger).

ABOYEUR

ANUNCIADOR

Siendo el intermediario entre el restaurant y la cocina, el aboyeur se encuentra en la mesa
de despacho. Recibe los pedidos, los controles, los anuncios, hace andar los platos, los
reclama, controla su ejecucin, los tapa. Generalmente es el Chef o Sous Chef quien se
encarga de este trabajo.

SAUCIER

EL SALSERO

El Saucier era, en las grandes brigadas tradicionales, el Jefe de partida que tena el trabajo
ms delicado.
Las responsabilidades de su puesto lo llevaban muchas veces a la funcin de souschef.

El salsero confecciona todos los fondos, excepto el fumet de pescado, todas las salsas,
excepto la holandesa, todas las carnes en salsas, los salteados, los poeles, los braseados,
las carnes escalfadas, tambin las pequeas guarniciones de acompaamiento y
apelacin.

GARDE MANGER

COCINA FRA

El garde manger es el responsable de la cocina fra. Realiza todas las preparaciones fras
(jaleas, salsas fras, bufets fros y a veces los hors d oeuvres fros)

Recibe, controla y almacena los productos llegados de almacn. Prepara todos los
alimentos antes de su puesta en coccin. Es responsable de la limpieza y detallado de las
carnes de carnicera, aves y cazas, del fileteado y porcionamiento de diferentes pescados
(estas dos ltimas preparaciones desaparecen progresivamente con la compra de
productos semielaborados).

Durante el servicio, distribuye a cada partida todos los productos antes de la coccin.
Es responsable de la buena rotacin de los productos y del mantenimiento de las cmaras
frigorficas. Supervisa, repone los stocks, establece diariamente una lista de productos que
entrega al chef cada noche.
Segn la importancia del establecimiento y la eleccin de las materias primas, puede ser
ayudado por un boucher (carnicero) y por varios jefes de fro para la realizacin y
decoracin de los buffets.

ENTREMETIER

ENTREMES

Es el encargado de realizar los potajes, los huevos, la preparacin y coccin de las
legumbres (frescas y secas) excepto los fritos o emparrillados y la confeccin de ciertas
entradas calientes (gnocchi, quiche, souffls). En las brigadas que no tienen pastelero el
entremetier se encarga de la realizacin de los entremeses de cocina (souffls azucarados,
crepes, crema de caramelo, etc.)
En el pasado poda ser ayudado por un <<Potager>> (Sopero) para la realizacin de los
consoms, potajes y sopas (hoy en da esta funcin prcticamente ha desaparecido).

ROTISSEUR

ASADOR

Es responsable de la limpieza de las aves destinadas a la mise en place del garde manger. El
rotisseur talla todas las papas tratadas por fritura cuando no hay un communard.
El asador prepara tambin la comida del personal. La tradicin quiere que sea responsable
de la mise en place de perejil picado para todos los dems puestos.
Es ayudado eventualmente por un grillardin (emparrillador) y un friturier (freidor).

PATISSIER

PASTELERO

El trabajo del pastelero de Hotel o Restaurante es muy diferente al del pastelero de boutique
/ tienda.
El pastelero de cocina no es solamente responsable de la confeccin de pasteles, sino
tambin de todos los entremeses de cocina (crema, caramelo, puddings, crepes, charlottes
diversas, etc.). Realiza al igual que en tienda las pequeas y grandes piezas de pastelera,
los helados, sorbetes, bocaditos, viennoiserie y los panes especiales del desayuno.
Tambin es responsable de la fabricacin de las masas saladas (brise, hojaldre, crepes,
masas, masa choux para la realizacin de bouches, volauvent, quiches, etc).

POISSONNIER

PESCADERO

En todas las pequeas brigadas, este trabajo es efectuado por el saucier. En un restaurante
especializado en los productos del mar, es obviamente el puesto ms importante.
Trata todos los pescados, moluscos y crustceos, excepto los que son para frer o emparrillar.
Es responsable de todas las pequeas guarniciones que acompaan los pescados y las
papas inglesas.

TOURNANT

VOLANTE

Reemplaza a los jefes de partida durante los das libres o las vacaciones.
Este problema no existe en establecimientos que se benefician de dos das de cierre por
semana.
En ciertos establecimientos grandes, es necesario un verdadero equipo de volantes.
Para un joven cocinero que desee perfeccionarse rpidamente, es el puesto ms
interesante justamente por la frecuencia de rotacin.

COMMUNARD

COCINERO DEL
PERSONAL

Es responsable de la preparacin de las comidas del personal, este puesto generalmente es
confiado, segn la importancia del establecimiento, a un buen primer commis o a un joven
chef de partida que recin empieza.
Cuando la importancia del restaurante no amerita un communard, se encarga de este
trabajo el asador.
Algunos importantes establecimientos hoteleros contratan, en ocasiones, a sociedades de
restauracin.

CHEF DE GARDE

JEFE DE GUARDIA

Encargado durante las horas de guardia (usualmente entre servicios) de la mise en place
para las diversas partidas de cocina.

COMMIS

COMMIS / AYUDANTE

Segn la importancia del establecimiento, podemos encontrar varios commis en cada
partida. Los primeros commis y commis estn bajo las rdenes de los jefes de partida. Son
responsables de la mise en place de los alimentos y materiales, de apoyar a los jefes durante
el servicio y de limpiar la parte de cocina, mesa y fros que les corresponde. Los commis
deben tomar notas (recetas y proporciones), que sern de utilidad en la profesin.

APPRENTIS / STAGIARE APRENDICES/PRACTICANTES

El trabajo de los aprendices o practicantes es aprender el oficio bajo el mando del chef.
Deben respetar los horarios, la disciplina y a sus superiores. Muchas veces deben reemplazar
a los commis.
GARON DE CUISINE

AYUDANTE DE COCINA

Son trabajadores sin especialidad y sin diploma. Pelan las legumbres, transportan los
productos, limpian los pescados, lavan las cocinas.

En nuestro oficio, tenemos, finalmente, a los lavadores de vajilla y de utensilios de cocina,
quienes merecen el mismo respeto que los jefes de cocina. En ellos es donde todo termina y
donde empieza un plato o una olla o sartn impecables:

LE PLONGEUR DE BATTERIE EL LAVADOR DE OLLAS

Lava y mantiene todo el material de cocina, pela las legumbres y limpia los pescados. En los
establecimientos pequeos, reemplaza al ayudante de cocina.

LE PLONGEUR DE VAISSELLE LAVADOR DE VAJILLA

Lava y mantiene los platos, cubiertos, fuentes, etc.

FUNDADORES DEL ARTE CULINARIO
Grandes hombres de la cocina, de la gastronoma y de la alimentacin

Aqu reunimos una seleccin de grandes hombres que marcaron poca tanto en cocina,
gastronoma como en la alimentacin en general.
Asimismo, para cada uno especificamos la categora principal en la cual se impusieron o se
distinguieron. Sin embargo, no deseamos establecer el "diccionario de los grandes hombres"
relacionados con nuestro oficio, por no hacer nuestra lista demasiado exhaustiva. Nos
disculpamos, por tanto, de no consignar algunos nombres que, de otra forma, tendran su
lugar en este modesto "cenculo".
Pensamos que era bueno para los jvenes del nuevo milenio, que se dedican a la carrera
de Cocina, conocer a algunos grandes hombres cuyas acciones favorables y tiles han
marcado la historia y la evolucin de la cocina. Portadores de ideas, refl exiones,
mediaciones y tcnicas, respetaron y ensearon principios de base creados por ellos mismos
a lo largo de su carrera. Estos principios son siempre vlidos, tal vez debamos adaptarlos a la
vida moderna, pero esta adaptacin radica en la frmula que hacemos nuestra:

"LA TRADICIN AL SERVICIO DE LA EVOLUCIN"
Appert, Nicols (alimentacin)
Nacido en 1750 en Chalons, Francia. Appert fue un qumico a quien debemos el proceso de
conservar los alimentos en frascos, latas y bocales, que actualmente se conoce como
"apertizacin". Appert rindi un gran servicio a la humanidad y de hecho a la gastronoma.
Aunque no debemos abusar de las conservas, existen algunas de grandes cualidades, que
son productos complementarios indispensables al cocinero, es decir, frutas, concentrados
de tomate, etc.
Nicols Appert muri en la pobreza en 1840.

Apicius (gastronoma)
El diccionario gastronmico Larousse precisa: <<hubo 3 romanos del nombre de Apicius. Los
tres fueron famosos, ninguno por su genio, virtudes o grandes cualidades, sino por ser
glotones y especialistas en el arte gastronmico>>.
El ms famoso fue ciertamente el segundo, sin embargo no sabemos si es el autor de una
obra conocida hoy en da bajo el ttulo de <<Los diez libros de cocina de Apicius>>, cuya
traduccin ms apreciada es la de B. Guegan, publicada en 1933.

Berchoux, Joseph (gastronoma)
Gastrnomo y poeta francs, nacido en 1765. Se hizo famoso al publicar un libro de poemas
titulado <<Gastronoma>> en 1800. Uno de sus poemas describe la muerte de Vatel.

Brillat - Savarin, Jean Anthelme (gastronoma) 1755 - 1826
Magistrado, hombre poltico, diputado de la Asamblea Nacional. Su nombre es conocido en
el mundo culinario y gastronmico por la obra notable que dej. Fino gourmet, dio ttulo de
nobleza a la gastronoma publicando, en 1825, el mismo ao de su muerte, <<La Fisiologa
del gusto>>. Esta publicacin es el fruto de sus observaciones y reflexiones luego de
numerosos aos consagrados tanto a sus cargos oficiales como al estudio de la comida,
expresada en el ms noble de los trminos. El subttulo es evocador <<meditaciones de
gastronoma trascendente>>. Esta obra es uno de los grandes clsicos de la mesa y merece
hoy en da ser ledo.

Careme, Marie - Antoine (cocina) 1784 - 1833
Marie-Antoine Careme naci el 8 de junio de 1784; tena 24 hermanos y un padre sin
complejos. Cuando MarieAntoine, a quien la gente llamaba Antonin, tena 10 aos, su
padre lo llev a la Barenne (as se llamaba entonces a las afueras de Pars). All, en una
taberna, le hizo servir una buena comida y alternando copas y consejos, dijo a su hijo:
<<Anda hijo mo y que te vaya bien. En este mundo hay buenos oficios y estos tiempos son
aqullos de grandes fortunas. Basta con tener buen espritu para hacer fortuna y t lo tienes.
Anda pequeo, con lo que Dios te dio>> y empuj al nio afuera.
El pequeo no fue muy lejos, slo hasta el puesto de un bodeguero quien lo acept como
ayudante. Siempre haba pasado hambre, pero all todo lo maravill. La sobra ms
pequea era para l comida celestial y, cinco aos ms tarde, entr como ayudante de
cocina en casa de un restaurador listo para aprender de ste la mayor ciencia posible.
Am comer y cocinar, lo que iba a ser su oficio y su arte.
A los 17 aos, dice Careme: Estaba donde el Sr. Bailly, un ilustre pastelero de la calle
Vivienne. Ese buen maestro se interes mucho en m, me facilit salidas para ir a dibujar al
gabinete de estampas. Cuando le demostr que yo tena una vocacin particular por su
arte, me confi la confeccin de las piezas montadas destinadas a la mesa del cnsul.
Careme forjaba su destino. Por todas partes se haca notar por su trabajo, inteligencia y
genio -era la ltima palabra- en las casas donde trabaj. Lleg a ser el ms grande cocinero
de todos los tiempos; sucesivamente al servicio de M. de Tayllerand, M. de La Valette, del zar
Alejandro en San Petersburgo, de la corte de Viena, de Lord Stewart, del Barn de Rotschild,
etc.
Su vida fue un ejemplo de sabidura y de trabajo, dio a la cocina las bases y los principios
para hacerla un arte. Buena parte de su tiempo fue consagrado a la redaccin de obras
muy buscadas hoy: <<El pastelero real>>; <<El pastelero pintoresco>>; <<El Maitre de Hotel
Francs>>;<<El Cocinero Parisino>> y <<El arte de la Cocina Francesa en el siglo XIX>>, de la
que edit 3 tomos. Los tomos 4 y 5 fueron la obra de su amigo Plumerey.
Su fin fue bastante infeliz. Tal vez un poco olvidado, muri el 12 de enero de 1833 y como
dijo Laurent <<...quemado por la llama de su genio y el carbn de las asaderas>>.

Curnonsky (gastronoma) 1872 - 1956
Su verdadero nombre fue Maurice-Edmond Sailland, prncipe elegido de los gastrnomos.
Escritor y secretario del duque de Montpensier. Viaj por todo el mundo y aprendi a
conocer bien todas las cocinas del mundo; guardaba, por supuesto, predileccin por la
cocina francesa, pero prefera por sobre todo la cocina simple, cocina regional, cocina de
mujeres, de la cual deca: << Las cosas tienen el gusto de lo que son>>. Disert mucho
sobre cocina, gastronoma y arte culinario. En colaboracin con Marcel Rouff, public
<<Francia gastronmica>> de la cual se publicaron 28 tomos, hasta la muerte de Marcel
Rouff. Esta publicacin todava es considerada un "clsico" de la cocina regional, imposible
de encontrar hoy. Con Austin de Croze, hizo editar el <<Tesoro gastronmico de Francia>>
tambin consagrado a la cocina regional. Firm numerosas obras donde celebr con
locuacidad, humor y espritu a veces malicioso, toda la cocina Francesa, pero la
"verdadera". Muri accidentalmente en Pars, el 23 julio de 1956.

Dubois, Urbain (cocina) 1818 -1901
Como su amigo, Emile Bernard, Urbain Dubois se afirm como un gran cocinero. Escribi con
Bernard la obra monumental <<La Cocina Clsica>> y es igualmente autor de numerosas
obras culinarias, por ejemplo: <<La Cocina de todos los pases>>, <<Nueva Cocina
Burguesa>>, <<La Cocina Artstica>>, <<El Gran Libro de los Pasteleros confiteros>>, <<La
Nueva Cocina Burguesa>>, <<La Cocina de Hoy>>, <<La Pastelera de Hoy>>.

Duglere, Adolphe (cocina) 1805 - 1884
Alumno de Careme y chef de cocina de los Rotschild, tom a su cargo uno de los ms
antiguos restaurantes de Pars: "Les frres provenaux". En 1866, fue jefe ejecutivo del Caf
Anglais, considerado en ese entonces el mejor restaurante del Boulevard de los Italianos,
lugar asociado siempre a su nombre. Se le describe como <<un taciturno artista que se
complace en el aislamiento propicio a la meditacin>>. Sus creaciones culinarias en el Caf
Anglais lo hicieron uno de los mejores restaurantes del segundo Imperio. Sus creaciones
incluyen: el Potaje Germiny, las papas Ana, el pescado a la Duglere, etc.

Escoffier, Auguste (cocina) 1846 - 1935
Marc poca con una accin excepcional en la evolucin de la cocina, la vuelta a una
nueva era del arte culinario donde la simplicidad domina por igual tanto en las recetas
como en las presentaciones de los platos. Escoffier trabaj en las ms "grandes casas" de
Europa. Mereci este comentario de Guillermo II: <<Yo soy el emperador de los alemanes,
pero usted es el emperador de los cocineros>>. Escoffier junto con el gran hotelero Csar
Ritz, abri el hotel Savoy en Londres. Le debemos magnficas obras, siendo la mejor la
<<Gua Culinaria>>, pero tambin <<El Libro de los mens>>, <<Mi Cocina>>, <<Las Flores de
cera>>, <<El Memorndum Culinario>> y <<El Carnet de Epicuro>>

Favre, Joseph (cocina) 1849 -1903
Clebre cocinero del siglo XIX, fue uno de los grandes practicadores de su poca. Es el
autor del <<Diccionario Universal de Cocina e Higiene Alimenticia>>, cuatro tomos que
fueron autoridad en la materia y son particularmente buscados. Joseph Favre fue tambin
el fundador de la primera Academia Culinaria.

Gilbert, Phileas (cocina) 1857 - 1942
Autor culinario muy apreciado, le debemos: <<La Cocina Retrospectiva>>, <<La Cocina de
todos los meses>>, <<La Cocina Ejecutiva en guarnicin>>, <<La Alimentacin y Tcnica
Culinaria a travs de las edades>>. Colabor con la redaccin de la <<Guide Culinaire>> y
del <<Memorandum Culinario>> con Escoffier.
Por mucho tiempo, particip en publicaciones en peridicos y revistas profesionales como:
<<El Gourmet>>, <<Culina>>, <<El Peridico de los restauradores>>, <<Peridico del
sindicato de pasteleros>>, <<Peridico de la Cocina de Brusselas>>, <<Peridico de la
Cocina de Franckfurt>> y, por supuesto, en <<La Revista Culinaria>>.

Gouffe, Jules (cocina) 1807 - 1877
Uno de los ms brillantes alumnos de Careme. Este lo llev con l a la embajada de Austria.
Muy dotado, no tard en hacerse notar como un gran artista culinario. Abri su propio
restaurante en 1840 y durante 15 aos hizo las delicias de los parisinos. Dej su restaurante
para ingresar al servicio de Napolen III. Gouffe, quien prefera la pastelera a la cocina
deca: <<Un buen pastelero puede fcilmente volverse un hbil cocinero, en cambio nunca
vimos a un cocinero ser un gran pastelero>>. Public <<El Libro de la cocina>>, el cual
obtuvo un gran xito y sigui con <<El Libro de la Pastelera>> y <<El Libro de las
Conservas>>.

Grimod de la Reyniere, Alexandre (gastronoma) 1758 - 1838
Abogado de profesin en la Corte, dedic muy poco tiempo a su profesin pues, hijo
consentido, disfrutaba de fuertes ingresos, que gastaba con sus amigos en festejar la noche
entera. Estos gapes, cenas, festines y banquetes fueron clebres por su alta fantasa. Fue
un fino gourmet y gastrnomo y podemos decir que dedic su vida al arte de la mesa,
incluso si algunas de sus recepciones no eran del mejor gusto. Grimod instituy el Jurado

degustador, que atribua a los manjares que se le serva un tipo de etiqueta llamada
"legitimacin".
Public <<El Manual de los Anfitriones>> y de 1803 a 1812 un interesante <<Almacn de los
golosos>>, hoy en da muy buscado por los biblifilos gastrnomos.
Muri el 25 de diciembre despus de haber degustado una excelente cena de Navidad.

Liebig, Julius Von (alimentacin) 1803 - 1873
Nacido en Austria, vino a Francia para terminar sus estudios de qumica y fsica.
Sus investigaciones se centraban en las plantas, el mundo animal y la influencia de los
medios de nutricin sobre el organismo. La aplicacin prctica de sus trabajos en materia
alimenticia no intervendra hasta dentro de unos 20 aos con el extracto de carne que lleva
su apellido.
La nocin del extracto de carne exista desde antes de Liebig, pero este ltimo tuvo el mrito
de crear un extracto estabilizado, realizable industrialmente.

Lucullus (gastronoma)
General romano, hombre de letras, brillante orador, vivi del ao 115 al ao 45 AC. Despus
de dejar las fuerzas armadas, se organiz para consagrar su vida al arte, sin olvidarse del
arte de la mesa, dndole a sta ltima una importancia enorme que requera que el servicio
fuera magnfico. Una noche en que cenaba solo, su maitre de hotel dej algunos detalles
habituales de lado, Lucullus le dijo: <<No sabes desgraciado, que hoy Lucullus cena en
casa de Lucullus?>>. Trajo el primer cerezo a Italia e hizo que se aclimatara ah y luego en
toda Europa. Sus festines fueron legendarios, pues hasta su muerte puso un punto de honor y
de orgullo al ofrecer recepciones suntuosas de un refinamiento increble, que marcaron la
vida excepcional de la Roma Antigua.

Montagne, Prosper (cocina) 1865 - 1948
Prosper Montagne forma parte de la serie de los <<Toques blanches>>, quienes son los ms y
mejor ilustrados en la cocina francesa.
Sin embargo, como joven estudiante, se dedicaba ms a la arquitectura. Cuando su padre
compr en Toulouse el Hotel Las cuatro estaciones, Prosper entr en la cocina y termin
por imponerse en ella tanto como en la literatura culinaria. Le debemos muchas obras,
siendo la ms importante <<El Larousse gastronmico>>.

Nestle, Henri (alimentacin) 1814 - 1890
Nacido en Suiza, apasionado por las investigaciones, se interes profundamente por la
alimentacin infantil en una poca en que exista una terrible mortandad de recin nacidos.
En 1865, perfeccion una harina compuesta de 3 elementos base, indispensables en la
alimentacin de un infante pequeo: trigo (tostado), leche y azcar. Al sentirse en el
camino del xito, empez en 1866 la fabricacin (con todos sus ahorros) de la harina
alimenticia Nestle. En dos aos, el xito sobrepas las fronteras de Suiza; latas con esta
harina se vendan en Alemania, Francia, U.S.A bajo el nombre <<Harina Lactada Nestle>>.
En 1873, se vendieron 500 000 latas, cantidad importante para la poca.

Pojarski
Hostelero de origen ruso, famoso por una elaboracin de carne picada y pan, dispuesta en
forma de chuleta y salteada en mantequilla, que constituy el plato favorito del zar Nicols I
y lleg a ser, con el transcurrir del tiempo, un plato clsico de la cocina rusa.

Ramponneau, Jean (cocina) 1724 - 1802
Fue un famoso dueo de taberna. Hijo de un tonelero, aprendi muy temprano a conocer
los vinos. Abri, en Pars, la taberna <<El Tambor Real>>, que pronto lleg a ser el lugar de
cita de todo Pars. Muy rpidamente ingres a la cocina y fue un especialista de la cocina
rstica: sopa de col, pierna de cordero al ajo, capn a la sal gruesa, terrina de res a la
moda, etc. Abri otro restaurante <<La Gran Pinta>>, del que se deca: <<Paso maestro en
el arte de la cocina simple y sana de la mejor calidad servida al mejor precio>>.
Tuvo la idea de implementar el decor/ambiente en sus restaurantes, en cuyo comedor, bajo
chimeneas enormes, giraban incansablemente las asaderas. Los dibujos humorsticos
adornaban los muros y los mozos cubran sus cabezas con gorros de papeles multicolores, en
forma de pirmide.
Ramponneau fue ms que un cocinero, logr un xito perfecto creando novedad en la
restauracin mediante la decoracin, el ambiente y una frmula novedosa.

Tellier, Charles (alimentacin) 1828 - 1913
<<Padre del fro>>, ingeniero autodidacta, cre en 1856 el primer refrigerador industrial y, en
1876, la primera planta productora de hielo para la conservacin de los alimentos. Sus
investigaciones se centraron en el amoniaco. Fue el primero en obtener el amoniaco en sus
tres estados, como cuerpo gaseoso a la temperatura ambiente, lquido a -33C y slido a -
75C.
En 1861, present su primera memoria, <<Un aparato para producir hielo por la licuefaccin
del amoniaco>>. Mirando al futuro, pens en utilizar el fro para la conservacin de carnes y
la fabricacin frigorfica.
El 25 julio de 1860, registr la patente para la refrigeracin por aplicacin de la absorcin
del amoniaco a travs de un lquido. El mismo ao, el 24 de diciembre, Carr registr
tambin una patente a propsito de una mquina para refrigerar.
El tribunal reconoci que Tellier era realmente el inventor del proceso, pero Carr propietario
de la mquina frigorfica.

Ritz, Csar (cocina) 1850 - 1918
Nacido en Suiza, Ritz puede ser considerado el ms grande hotelero de todos los tiempos.
Mozo en un caf de Brigue y hombre para todo en un pequeo hotel de Pars. Un da, en el
pequeo Molino Rojo, Ritz conoci a Auguste Escoffier, marcndose el nacimiento de una
gran amistad entre dos hombres y tambin de una estima recproca que les conducira a
una mutua colaboracin en la cual encontraran el xito rpidamente. Ritz fue Maitre de
hotel y luego director. Su carrera fue fulgurante, dirigi el restaurante del jardn de
aclimatacin en el bosque de Boulogne, a la vez supervis un hotel en Lucerna, Suiza y
varios hoteles en el sur de Francia. Despus estuvo en Baden Baden y en Cannes, tom la
direccin del hotel Savoy en Londres, cre el hotel Ritz de Pars, Place Vendomes. Alguien
dijo que: <<Aqu naci el hotel Ritz, que ningn otro palacio en el mundo puede igualar en
reputacin>>. Cesar Ritz muri en 1918. Primero, su esposa y luego su nuera tomaron la
posta. El imperio Ritz permanece y contina siendo la Antorcha de la hotelera mundial.

Tirel, Guillaume, llamado <<Taillevent>> (cocina) 1310 - 1395
Empez en el oficio de cocinero en 1326 como aprendiz de Jehanne d' Evreux durante 4
aos, luego fue cocinero de Philippe VI de Valois durante 15 aos.
Escudero de cocina y <<queux>> (chef) del Delfin Jean, Duque de Normanda, en 1355; en
1358 fue chef de Carlos V. Durante el reinado de Carlos VI, fue primer escudero de cocina y
en 1388, recibi el ttulo de maestro de las guarniciones de cocinas de Francia en donde
trabaj hasta su muerte.
Su carrera fue excepcional y tuvo lugar casi por completo en la corte real.

Le debemos uno de los primeros (algunos dicen el primero) libros de cocina: <<Le
Viandier>>, conocido tambin bajo el nombre de <<Le viandier de Taillevent>>. Este libro
data de 1370.

Vatel, Franois (cocina) 1635 - 1671
Hijo de un pobre techador suizo, no tenemos ninguna prueba de que Vatel fuera cocinero.
Sabemos que fue un gran Maitre de hotel, un <<officier de bouche>> como le decan en ese
entonces. Estaba al servicio de monseor prncipe <<Gran Cond>>, cuando se suicid en
1671, pues la pesca destinada a la comida para la cena ofrecida por el prncipe al rey Luis
XIV, no llegaba.
Hay un verso en que Birchoux describi su muerte:
<<El espera, se inquieta y maldice la suerte, llama furioso la pesca o la muerte.
La muerte sola le respondi; el infortunado se rindi a ella, ya apualado tres veces, l dej
de vivir>>.
As termino Vatel, vctima deplorable, de quien hablarn por mucho tiempo los fastos de la
mesa. Ustedes, que por profesin presiden las comidas, denle sus penas, pero no lo imiten!.
Vatel muri en el castillo de Chantilly el 24 de abril

Podramos citar tambin a la Garenne, Menon, Massaliot, Viard, Reculer, Beauvilliers,
Plumerey, Hardey, Vauquelin, Depinay, Leclerc, Felix, Verdugadin, Leclair, Dubusc, Denis,
Ruellen, Tabenar, Le Senechal, L' heritier, Darenne, G. Sevir, Cardonnet, Savornin, Leopold
Mourier Dugnol, Francis Carton, Romain Retessier, etc.

Y ms cerca de nosotros a : Ferdinand Werner, F. savoye, A. Alban, Avignan, A. Guerot,
Fernand Point, R. Morand, Charles Bros, R. Bodet, M. Chemery, S. Clussels, A. Tetard, P.
Mengelante, J. Germa, Chapel, Raymond Oliver y tantos mas.

No nos olvidamos de los famosos <<Cordon Bleu>>: La Mre Blanc, Dilloux, Brazier, Niogret y
actualmente los chefs de la asociacin de restauradores-cocineros, P. Castaing, S. Lemaire,
C. Massia, M. Watrinelle, Lea Linster (Bocuse de oro 1989), etc.

Por ltimo, algunos "maestros" del momento: Bocuse; Guerard; Troisgros; Lenotre; Blanc;
Vergi; Delaveyne; Ogier; Tingaud; Sam Letrone; Lelaurain; Chzalis; Michel Olivier; Guy Legay;
Joel Robuchon; Guy Savoy; Le Divellac; Jean Bardet; Jacky Freon; Robert Bardot; Michel
Rostang; Alain Senderens; George Blanc; George Pralus, chef del vaciado, Ferr Adri, Joan
Roca, Martn Bersategui y todos los dems. La lista es larga, demasiado larga. De hecho,
esta lista nunca estar completa, pues ustedes jvenes deberan ampliarla ao tras ao y
siglo tras siglo con su presencia en el mundo de la cocina.

LOS HUEVOS

DEFINICIN
Cuerpo orgnico que se forma en las hembras de varias clases de animales (ovparos) y que
encierra el germen de un animal de la misma especie.

Los huevos de aves (codorniz, pintada, oca, pata), de pescados (salmn, trucha, esturin)
forman parte de nuestra alimentacin.

La denominacin huevo sin indicacin de la especie animal de procedencia es
estrictamente reservada a los huevos de gallina en cscara.

Todo huevo procedente de otra ave que no sea gallina llevar la denominacin huevo
seguida del nombre del ave de procedencia.

PRODUCCIN Y CONSUMO
Esencialmente de granja hace unos aos, la crianza avcola se ha industrializado de
manera considerable. Los ritmos de puesta son, en la actualidad, minuciosamente regulados
y la produccin estacional (primavera) ha desaparecido por completo en beneficio de una
produccin llamada continua.

La regularidad de la produccin y de los abastecimientos conlleva la estabilidad de los
precios.

El huevo se compone de tres partes principales:

o Cscara : 10% = 6gr
o Yema: 30% = 18gr peso promedio para 1 huevo de 60gr
o Clara: 60% = 36gr

o La Cscara.-
- Est recubierta de una capa protectora: la cutcula, que es una fina pelcula
cerosa que le da un aspecto brilloso y un poco graso (huevos extra frescos solamente, no
cepillados ni lavados).

- De espesor variable, es ms o menos frgil segn la alimentacin de la gallina sea o
no rica en calcio. La cscara est constituida esencialmente por calcreo que la gallina
encuentra en su comida.

- La coloracin de la cscara puede variar del blanco al pardo, segn la raza de la
gallina (caracteres genticos especficos), su alimentacin y la poca de puesta.

- Debe ser naturalmente limpia y slida, sin fisuras, no jaspeada. No debe presentar
defectos, rugosidades, ni pliegues.

Al ser porosa la cscara, toda suciedad depositada en la superficie puede penetrar al
interior del huevo. A pesar de la accin protectora de las membranas, los grmenes se
desarrollan rpidamente y la duracin de conservacin es menor. La cscara no debe
limpiarse, pues la humedad facilita la penetracin de las bacterias al interior; adems, el
lavado y el cepillado destrozan la cutcula, lo que facilita la penetracin ulterior de otros
grmenes.

o La Yema.-
Conocida tambin como vitelo, la yema es un verdadero tejido de reserva en el cual el
embrin del pollo encontrar toda su alimentacin. La yema tiene una forma esfrica. Su
coloracin brillante, que puede ir del amarillo claro al amarillo oro oscuro, proviene en gran
parte de pigmentos presentes en los alimentos ingeridos por la gallina.

Cuanto ms pasto verde, maz o productos a base de carotenos y flavonas consuma la
gallina, tanto ms oscuro ser el tinte de su yema.

Una gallina que vive al aire libre tendr yemas ms oscuras que una que vive encerrada.

Si el huevo es fecundado, se puede ver el germen. Es interesante notar que el tamao de la
yema es ms o menos constante, sea cual sea el tamao del huevo.

La Clara.-
Recibe tambin el nombre de albmina. Si sobre un plato rompemos un huevo algunas
horas despus de la puesta, veremos que la clara se extiende en una masa transparente
que consta de dos partes:
La primera, ms densa, que envuelve la yema
La segunda, ms movediza y fluida, que se estira alrededor.

En la clara se encuentran filamentos ms espesos, las chalazas, que mantienen la yema en
el centro del huevo (tienen tendencia a romperse cuando envejece el huevo).

La clara no est en contacto directo con la cscara. Dos membranas finas, pero fuertes, se
adhieren de forma muy firme a la cscara.

Despus de la puesta, a medida que el huevo se enfra y que el gas carbnico y el agua se
evaporan, la clara y la yema se contraen. Se produce un leve vaco que impulsa el aire
entre las dos membranas de la cscara. Se forma as el bolso de aire llamado cmara de
aire.

ASPECTO DE LA CLARA Y LA YEMA
Las dos partes de la clara de un huevo de calidad se diferencian claramente: La primera es
muy firme, envuelve la yema en una masa regular ovoide. La segunda, se estira alrededor.
Las chalazas deben aparecer con claridad.

Un huevo es de buena calidad si est firme por lo menos la mitad de su clara. En un huevo
menos fresco, ambas mitades se confunden y se vuelven lquidas.

La yema de un huevo de buena calidad es abombada, brillante, un poco transparente. La
yema de un huevo viejo es hundida y sin brillo.

OLOR Y GUSTO
Un huevo de buena calidad prcticamente no emana olor. A medida que envejece el
huevo, el olor se afirma y se vuelve desagradable.
Otros olores pueden presentarse debido a la alimentacin de la gallina o por la penetracin
del olor de sustancias con las cuales el huevo estuvo en contacto (productos desinfectantes,
gasolina durante el transporte, etc).

APRECIACIN DE LA FRESCURA UN HUEVO
En la prctica, la frescura de un huevo se reconoce: mirando el huevo al trasluz (mirage, en
francs) y por observacin

A medida que el huevo envejece, la cmara de aire situada en el extremo ms ancho del
huevo se agranda y las chalazas se debilitan.

Para medir la frescura del huevo es, entonces, preferible tener en cuenta no tanto la
cantidad de das pasados sino ms bien la dimensin de la cmara de aire, as como la
posicin de la yema en el centro.

COMPOSICIN Y VALOR NUTRITIVO DE UN HUEVO DE 60g
Constituyentes
principales
Huevo entero
en %
Yema sola
en %
Clara sola
en %

Agua
Protenas

72
14

49
16,7

87,9
10,6

Lpidos
Glcidos
Minerales
Energa

12
1
1
80cal

32,2
1
1,1

0,05
0,9
0,6

Observacin:
Las protenas de los huevos son ricas en cidos aminos esenciales y son de un gran valor
nutricional (la clara de huevo es la nica protena completa).

Equivalencia en aportes protenicos:
1 huevos
= 100g de carne 100g de pescado
3 huevos pequeos

Comparacin:
Calidad de las protenas
Precio

Es excelente, 5 veces menos que la carne.

En una comida equilibrada, al igual que la carne y el pescado, los huevos pueden servirse
como plato principal. Es indispensable elegir juiciosamente la tcnica de coccin. Los
huevos semicoagulados son los ms digeribles (cocotte, mollets, escalfados).

CONSEJOS TCNICOS
Una crtica frecuentemente formulada a los huevos es la falta de frescura. Sin embargo, las
redes de distribucin son actualmente muy eficientes. Para preservar las cualidades
naturales de los huevos (cualidades higinicas, dietticas y fsicas) se toman ciertas
precauciones:
- Verificar la fecha de acondicionamiento.
- Verificar la integridad del acondicionamiento (limpieza absoluta, sin manchas de
humedad).
- Controlar la temperatura de entrega de los ovoproductos (+3 C para los
ovoproductos refrigerados, -18 C para los ovoproductos congelados).
- Almacenar los huevos en su acondicionamiento original en un lugar fresco (+8 C -
+12C) lejos de productos muy olorosos y fuera de la luz.
- Manipular con cuidado, evitar los choques, que destruyen la cutcula protectora
(penetracin de los microbios, prdida de gas y agua).
- Limitar los stocks. Muy importante.
- Conservar los huevos punta abajo (para evitar que la yema se acerque a la cmara
de aire)
- Efectuar una rotacin lgica de los stocks.
- Dejar para la mise en place los huevos que se vayan a utilizar (a la temperatura de la
cocina solamente la cantidad estrictamente necesaria).
- Evitar sacar y poner los huevos varias veces seguidas del fro en el que se depositaron.
- Utilizar solamente huevos naturalmente limpios, sin fisuras ni marmoleados.
- Romper los huevos en recipiente aparte del destinado a recibir la cantidad total, con
el fin de controlar la frescura.
- Rechazar todos los huevos sospechosos (olor o color anormal, huevos con forma
extraa).

- Lavarse las manos antes y despus de manipular, romper o clarificar huevos.
- Romper los huevos planos y no sobre el borde de un recipiente. La yema y la clara no
se mezclarn.
- Jams clarificar los huevos en las manos.
- Rechazar los huevos sin garanta de procedencia.
- Los huevos de pata estn prohibidos en restauracin colectiva; sin embargo, es
posible utilizarlos en restauracin clsica, pero solamente despus de 10 minutos de
hervor.
- Evitar conservar el dorado (24 horas mximo a +3 C).
- Evitar conservar las claras por largo tiempo (a pesar de hbitos empricos
fuertemente marcados, no se desarrollarn ms).
- No colocar los huevos directamente desde la cmara frigorfica en agua hirviendo
(se pueden reventar).
- Ecaler (retirar la cscara de) los huevos duros o mollets en agua fra y bajo un chorrito
de agua entre la cscara y la membrana.

Observacin:
Tener presente que un huevo abierto es un medio ideal para la proliferacin microbiana.
En consecuencia, es preferible romper los huevos justo antes del momento de su uso.
Adems, el bactericida natural contenido en la clara (lisozima) se vuelve ineficaz al
contacto con el aire y no protege ms al huevo.

Esta fragilidad trae problemas a los establecimientos que utilizan ya sea ms claras que
yemas o viceversa.

En este caso, el uso de ovoproductos puede rendir numerosos servicios.

UTILIZACIONES CULINARIAS
Ya sea del dominio del entremetier o del pastelero, los huevos son ampliamente utilizados en
cocina.

Propiedades de ligazn (debido a las protenas contenidas en la clara y yema).
Las protenas de la clara coagulan alrededor de los 65 a 70 C; las de la yema, alrededor
de los 75 C a 80 C, segn la tasa de concentracin o de dilucin, la naturaleza del lquido,
la presencia de sal, azcar o almidn y la rapidez del calentamiento.

Utilizaciones culinarias:
- En masas (genovesa, tallarines, brioche, sabl, savarin, etc.)
- En farsas para pats, terrinas, balotinas, galantinas y farsas diversas (quenelas,
muselinas).
- Aparejos para cremas cuajadas saladas o azucaradas (aparejos de quiches, subrics,
royale, crema caramelo, crema quemada, etc)
- Cremas azucaradas (de almendras, frangipane, de mantequilla, inglesa, pastelera).
- Bocaditos secos (tejas, tulipa).
- Empanizado a la inglesa.
- Ligazn de salsas yemas solas (salsa Mornay, salsa de blanqueta).
- Ligazn de potajes yemas solas (velout Dubarry, Choisy, consoms ligados,
Germiny).

Propiedades espumantes y levantes (claras)
Bajo la accin mecnica de un batimiento intenso que consiste en incorporar aire, la clara
del huevo tiene la propiedad de transformarse en espuma [huevos a la nieve]:
innumerables y pequeas vesculas llenas de aire. La nieve producida es estable debido a
la modificacin de la estructura de las protenas bajo la accin mecnica.
En la coccin, el aire encerrado se dilata y las burbujas se desarrollan hasta que sus paredes
se coagulan por el calor.

Rastros de materia grasa se oponen a esta propiedad, por esto es indispensable la
utilizacin de material perfectamente limpio y de claras libres de todo rastro de yemas.

- Merengues (francs, suizo, italiano)
- Omelettes soplados (Noruega, Volcano, Vesuviena)
- Aparejo de bizcocho (a la cuchara, savoir)
- Souffls salados y azucarados (de queso, licor, chocolate)
- La pasta de frer para fritots y beignets.

Propiedades emulsificantes y estabilizantes (yemas)
Gracias a las propiedades fsico-qumicas de las protenas y de las lecitinas (grasas
fosforadas) contenidas en las yemas, los huevos pueden, bajo la accin mecnica del
batido, aumentar de volumen, realizar y estabilizar emulsiones (mezcla de una fase acuosa y
de una fase grasa) y coagular al calor.

- Salsas emulsionadas fras (mayonesa y derivados)
- Salsas emulsionadas semicoaguladas calientes (salsa holandesa, bearnesa y
derivados)
- Sabayones (al vino, licor)
- Tartares de carne, pescado.

Propiedades colorantes
La yema confiere a las preparaciones (postres, salsas) un color amarillo agradable y
caracterstico y favorece la coloracin durante el glaseado y las cocciones. Este color se
debe a un pigmento llamado flavona.

- Dorado (para las masas)
- Glaage de las salsas, pescados, gratins, frutas, etc.

Propiedades aromticas y spidas
El huevo posee un sabor caracterstico que subsiste an despus de mezclarse con otros
ingredientes y que se revela en la coccin. Por otra parte, tiene la propiedad de fijar otros
sabores formados durante la preparacin.

Propiedades clarificantes (claras)
Bajo la accin del calor y de sus cidos las protenas de las claras se coagulan y encierran
en sus mallas coagulat (solucin coloidal) las impurezas contenidas en los lquidos en los
cuales se coagularon. Esta reaccin es utilizada en los casos siguientes:
-Clarificacin de marmitas para los consoms
-Clarificacin de fondos y fumets para las jaleas

-Clarificacin del vino

ALGUNOS CONSEJOS PRCTICOS
En culinaria, se considera generalmente la unidad /18 huevos por kilo.
En el trabajo comn y considerando que un huevo sin cscara pesa 50g, se utiliza la unidad
/20 huevos por kilo.

CANTIDADES PROMEDIO EN UNA MEDIDA DE 1 LITRO

EQUIVALENCIA HUEVOS OVOPRODUCTOS
Un huevo de 55/60g contiene 50g de contenido lquido.
Cantidades promedio por kilo calibre 55/60g

COCCIN DE LOS HUEVOS (TIEMPO PROMEDIO)
(Tiempo tomado despus de retomado el hervor)
Huevo de 60g
Huevos a la coque 2,5 3 minutos

Yemas
48
1 litro

Claras
32
1 litro

Huevos
enteros
20
1 litro
Huevos
enteros
20
1 kilo

Yemas
50
1 kilo

Claras
34
1 kilo

Huevos mollets 5,5 6 minutos
Huevos duros 9 11 minutos
Huevos escalfados 2 2,5 minutos
Huevos moldeados 4 5 minutos (segn el espesor del molde)
Huevos cocotte 3 minutos (segn el espesor de los cocotte)

LOS OVOPRODUCTOS
DEFINICIN
El trmino ovoproducto designa las nuevas formas de presentacin, de conservacin y de
comercializacin de los huevos fuera de su concha apropiados para el consumo humano.
Provienen, en su mayora, de huevos de gallina, pero los huevos de pintada, oca, pata,
pava y codorniz pueden ser utilizados. Se trata, en realidad, de productos constituidos
principalmente por la totalidad o solamente una parte del contenido del huevo.

Ejemplos:
Huevos enteros: yemas y claras mezcladas en las proporciones naturales del huevo sin
modificaciones.
Yemas solas.
Claras solas o albmina de huevo.

OVOPRODUCTOS MODIFICADOS:
Proporciones naturales de yema y clara modificadas por concentracin, sea porque una
parte del agua de constitucin fue retirada, sea porque ciertas sustancias autorizadas fueron
agregadas.

Observacin:
Los ovoproductos pueden eventualmente liberarse de ciertos componentes menores
(glcidos, lisozimas, colesterol) o adicionados de ingredientes tales como azcar, sal,
glicerina, conservadores, anticoagulantes, cido ascrbico u otros en proporciones que
varan segn los usos y los fabricantes.

PRINCIPIO DE FABRICACIN
Los ovoproductos pueden prepararse solamente en establecimientos autorizados,
que se someten a una reglamentacin muy estricta.
Desarrollo de las etapas de fabricacin:
Cepillado o lavado, efectuado con productos autorizados.
Desplazamiento de los huevos sobre cinta transportadora donde se quebrarn de forma
individual.
Separacin de la clara y yema en copela por fenmeno de gravedad (la clara traspasa
la copela perforada). Este procedimiento de filtrado permite la eliminacin de
fragmentos de concha, grmenes y chalazas, as como todos los elementos indeseables
en la presentacin y consumo.
Pasteurizacin, actualmente efectuada por calentamiento a 65 C durante
aproximadamente 2 minutos y medio con anticoagulantes autorizados a fin de destruir
los grmenes patgenos, especialmente las salmonelas.
Descenso de la temperatura de forma inmediata: enfriamiento rpido a +3 C.

Presentacin
comercial
Principio de fabricacin Utilizacin
Ovoproductos
lquidos
refrigerados

Temperatura
obligatoria
a +3 C
Luego de pasteurizados, son
acondicionados en recipientes de acero
inoxidable o plstico y entregados dentro
de las 24 horas a partir de su
pasteurizacin, tienen una fecha lmite.
Deben ser mantenidos a +3 C.
-Huevos enteros
-Yemas y claras separadas
convienen para pastelera,
heladera y bizcochera
industrial, pastas alimenticias,
salsas (mayonesa), etc.
Ovoproductos
congelados

Temperatura
obligatoria
a -12 C
Pasteurizados, acondicionados en bidones,
bolsas de plstico, bricks o packs de
volumenes variables, luego congelados a
una temperatura de
-40C y mantenidos a -18 C con el fin de
limitar la oxidacin de los lpidos de la yema
Conviene a todos los sectores
de la alimentacin: industria
agroalimentaria, pastelera,
restauracin colectiva, etc.
-Huevos enteros
-Huevos enteros azucarados
Limpieza de la cscara
Pasteurizacin
Filtrado
Quebrado
Enfriamiento rpido
Presentaciones comerciales:

Huevos Huevos Huevos Huevos deshidratados
Refrigerados congelados concentrados o liofilizados
Acondicionamiento:

-Bidones, cubas acero inoxidable
-Bricks, bolsas, etc.

Temperatura
aconsejada
a -18 C.
(el descongelamiento puede realizarse en
cmara frigorfica a +3 C o en bao mara
a +60 C). Luego de descongelados deben
ser utilizados lo ms pronto posible.
-Huevos enteros salados
-Yemas puras
-Yemas azucaradas
-Yemas saladas
-Claras
-Claras saladas
Ovoproductos
concentrados

Conservacin a
temperatura
ambiente
Obtenidos eliminando una parte del agua
y microbios por ultrafiltracin (filtros
especiales que no dejan pasar agua ni
microbios). Esta realizacin patentada es
presentada bajo la marca Confidoeuf.
Son garantizados, sin aditivos qumicos y sus
cualidades bacteriolgicas son
excepcionales.
Convien a todos los sectores
de la alimentacin.
-Confidoeuf azucarados
-Confidoeuf (yemas
azucaradas y saladas) para la
confeccin de la salsa
mayonesa llamada infalible
(concentracin de lecitinas)
-Confidoeuf (claras
azucaradas)
-El doroeuf, huevo
concentrado salado,
azucarado, adicionado de
glicerina para el dorado.
Ovoproductos
secos (polvo,
granulado,
escamas)
Temperatura de
conservacin sin
abrir el
acondiciona-
miento a +15C
mximo

Despus de quebrados, los huevos son
sometidos a homogeneizacin,
pasteurizacin y desecacin realizada
usualmente por atomizacin en cmara
sobrecalentada o por liofilizacin.
Obtenemos huevos en polvo, en escamas
o granulados.
Se necesita de 80 a 90 huevos para
obtener 1 kilo de polvo. El contenido de
agua no debe sobrepasar:
2% para los huevos enteros
3% para las yemas
8% para las claras
Utilizar rpidamente despus de abierto el
empaque.
Interesan especialmente a la
industria alimentaria,
pastelera, bizcochera,
fabricacin de polvos para
postres (flan, cremas
instantneas, crema inglesa
deshidratada).

Huevos cocidos
pelados
(escalfados,
mollets, duros)
condicionados al
vaco bajo
atmsfera
controlada.
Almacenar en
cmara frigorfica
a
+3 C
Productos calibrados, cocidos durante un
tiempo que vara segn el peso y resultado
deseado. En segundos, el huevo es pelado,
empaquetado en bolsa estril al vaco o
bajo atmsfera controlada a +2 C-+3 C
mximo. No contienen aditivos ni
salmuera. Duracin de consumo de 20 a
28 das, segn la presentacin. Una vez
abiertos, deben mantenerse en agua
helada y consumirse dentro de 24 horas.

Estos productos tienen mucho
xito en restauracin
colectiva. Su utilizacin es la
misma que la de los huevos
tradicionales. Estos huevos
evitan engorrosas operaciones
de coccin, enfriamiento y
pelado. Reducen las prdidas
por rompimiento durante la
coccin y el pelado.
Huevos duros en
salmuera lquida
Conservados en un lquido a base de
salmuera, conservador o cido.
Enjuagar con cuidado antes de usar.
Utilizacin = huevos duros
tradicionales. La clara es
muchas veces gomosa y el

gusto a salmuera o cido
persiste durante el consumo.

Huevos duros en
cilindro
congelado a -18
C
Huevos duros obtenidos por coccin de la
yema y clara lquidas en dos tubos
concntricos de ms o menos 20cm de
largo x 4,5cm de dimetro, lo que hace
aproximadamente 50 rodajas. Despus de
abierto, mantener en cmara frigorfica a
+3 C y utilizar rpidamente.
Utilizados principalmente para
decoracin de platos fros
(ensaladas compuestas, hors
doeuvres, pescados fros)
Preparacin para
omelette, huevos
revueltos,
deshidratados o
concentrados
Los polvos para omelette ofrecidos en el
mercado actualmente estn constituidos
por una mezcla de huevos, materia grasa
vegetal, leche descremada, especias,
aromatizantes y otros ingredientes
(tomates, cebolla, finas hierbas).
-Omelette diversos
-Huevos revueltos

DIFERENTES PRESENTACIONES COMERCIALES DE LOS OVOPRODUCTOS
A esta lista conviene agregar las nuevas presentaciones: huevos cocidos escalfados, mollets
o duros condicionados fuera de su concha en bolsas o barquillos termo formados al vaco o
en atmsfera controlada (gas neutro) y refrigerados; huevos cocidos duros conservados en
salmuera liviana y envasados en frascos; cilindros de huevos duros y huevos fuera de su
concha.

Observacin:
Dentro de los diferentes productos propuestos por los fabricantes sealamos igualmente los
ensayos de ovoproductos modificados de dieta : huevos libres de glcidos, de colesterol,
huevos disminuidos en lpidos, huevos reforzados en vitaminas liposolubles A y D (huevos
reforzados en protenas).

VENTAJAS DE LA UTILIZACIN DE OVOPRODUCTOS
Las cualidades organolpticas de los ovoproductos fueron considerablemente mejoradas en
los ltimos aos y ofrecen las siguientes ventajas:

Utilizacin racional, prctica, rpida.
Facilidad de uso.
Garanta bacteriolgica muy segura.
Calidad constante.
Preparaciones econmicas:
- Costo inferior a los productos tradicionales
- Ahorro de tiempo y mano de obra
- Ahorro por ausencia de prdida (al utilizar claras o yemas solamente
compra ya sea claras o yemas)
- Facilidad de almacenamiento y conservacin
- Propiedades fsicas notables (emulsin, ligazn, coagulacin)

Observacin:
Dada la gran variedad de ovoproductos y la aparicin de nuevas presentaciones, debemos
ceirnos estrictamente a los diversos consejos que aparecen en las etiquetas.

LAS MANTEQUILLAS
Es el resultado de transformar una emulsin de grasa en agua (leche) en una emulsin de
agua en grasa (mantequilla).
La mantequilla se obtiene mediante el batido y amasado de la nata de la leche.

HISTORIA Y ORIGEN
Este producto fue muy valorado entre los pueblos mongoles, celtas y vikingos. Los primeros la
obtuvieron al batir la nata en el interior de las pieles de animales que colgaban suspendidas
horizontalmente sobre el suelo. Los celtas, y luego los vikingos, transmitieron a sus
descendientes el gusto por la mantequilla, hecho que se vio favorecido por la cra de vacas
que tan bien se desarroll en las sucesivas regiones de adopcin. Este aprecio por la
mantequilla no fue compartido por griegos y romanos, que no la incluyeron en su dieta por
considerarla un producto brbaro. Por este motivo, la mantequilla no se introdujo en Italia
hasta el siglo XV.
Los vikingos y los normandos establecieron el consumo de la mantequilla en los pases
marcados por su colonizacin. A partir del siglo XIV, su uso se extendi desde Normanda y el
valle del Loira hasta Suiza y los Pases Bajos. Durante los siglos XVI y XVII, las principales zonas
europeas productoras de mantequilla fueron los Alpes, el norte de Francia, los Pases Bajos,
Inglaterra e Islandia. Ms tarde, las poblaciones europeas instaladas en Amrica, Australia y
frica conservaron los hbitos de consumo de materias grasas de sus pases de origen, e
hicieron extensible este consumo a los pobladores de estos continentes.
Histricamente, la mantequilla ha sido siempre un producto caro que tan slo poda ser
adquirido por los sectores ms privilegiados de la poblacin.

ELABORACIN DE LA MANTEQUILLA
A mediados del siglo XIX, todava se obtena mantequilla a partir de la nata de la leche
acidificada de forma natural en mantequeras que no eran ms que bombos naturales.
Posteriormente, mediante el desarrollo de los procesos de enfriamiento, se consigui separar
la nata antes de que sufriese la acidificacin, de modo que se comenz a elaborar
mantequilla a partir de nata dulce. A finales del siglo XIX, concretamente en 1878, se invent
la separadora centrfuga, que permiti separar la nata de manera rpida y supuso la
fabricacin de mantequilla a gran escala. Otros descubrimientos, como la pasterizacin y la
utilizacin de cultivos puros bacterianos, as como las mquinas mantequeras, contribuyeron
en gran medida a la optimizacin del proceso de elaboracin de la mantequilla.
Si se desea elaborar mantequilla casera, se puede conseguir batiendo la nata con una
cuchara o con una esptula de madera, siempre y cuando se bata de arriba abajo en el
recipiente, o bien empleando una batidora.
La fabricacin industrial se basa en el mismo fundamento que la obtencin de mantequilla a
escala domstica. Se parte de nata pasterizada que se deja en reposo a bajas
temperaturas para favorecer la cristalizacin de la grasa y, con ello, mejorar la extensibilidad
del producto. Mediante la adicin de fermentos lcticos se consigue la produccin de
cido lctico y otros componentes que proporcionan el aroma caracterstico y la acidez
buscada en la mantequilla. Los cidos grasos procedentes de la leche confieren a la
mantequilla ese peculiar sabor y aroma que la distingue de la margarina. Una vez que ha
cristalizada toda la grasa, la nata es amasada y batida de forma vigorosa. El batido
constituye una etapa fundamental en el proceso de fabricacin, ya que produce la
conversin de la nata en mantequilla. Adems, en esta fase se determinan tambin el color,
la apariencia, la consistencia y la extensibilidad de la mantequilla. Un amasado insuficiente
produce una mantequilla desmenuzable, mientras que con un amasado excesivo se obtiene
una mantequilla con una consistencia similar a la de la nata espesa.

TIPOS DE MANTEQUILLA
Los diferentes tipos de mantequilla que existen se pueden clasificar en funcin de la nata de
la que se obtienen:
Mantequilla de nata dulce, a partir de una nata fresca madurada sin acidificacin
Mantequilla de nata cida, en la que la nata s ha sido sometida a una maduracin con
acidificacin.
Durante el proceso de obtencin se puede o no aadir sal, lo que diferencia a la
mantequilla dulce de la mantequilla salada.
La mantequilla se puede obtener de leche de diferentes especies animales, entre ellas vaca,
oveja, cabra y bfala. Sin embargo, no se puede obtener mantequilla a partir de leche de
camella, ya que los glbulos grasos que presenta son tan pequeos que no se agrupan para
formar grumos. En su denominacin, el trmino mantequilla debe ir seguido del nombre de
la especie animal de la que se obtiene. Las mantequillas de oveja y de cabra se elaboran
fundamentalmente en Oriente Medio y Magreb, y presentan un color casi blanco y un
contenido graso superior a la de vaca. En ocasiones, se suele aprovechar la materia grasa
lctea que queda en el suero, tanto en el suero de quesera como en el propio suero de
mantequera, para elaborar la mantequilla de suero.
Existen tambin otros tipos de mantequilla en los que se ha modificado tanto el proceso de
elaboracin como su composicin qumica. Entre ellos se encuentran la mantequilla batida
(ms fcil de extender y fundir que la mantequilla ordinaria), mantequillas light o bajas en
caloras (con un contenido graso mximo que vara segn la legislacin de cada pas),
mantequillas con otros ingredientes no lcteos (ajo, diversas hierbas aromticas) y sustitutos
de la mantequilla como el Bregott, elaborado a partir de una mezcla de grasa lctea y
aceites vegetales de alta calidad.

VALOR NUTRITIVO
La mantequilla es un producto que tiene un alto contenido de grasas (80 gramos por 100
gramos de producto), grasas saturadas, colesterol y caloras. Una cucharada de mantequilla
contiene 12 gramos en total de grasas, 7 gramos de cidos grasos saturados, 31 miligramos
de colesterol y 100 caloras.
Dado que la mayor parte de la mantequilla es grasa lctea, es importante tambin su
contenido en vitaminas liposolubles, principalmente vitaminas A y D.En cualquier caso, hay
que tener en cuenta que el contenido vitamnico de la mantequilla depende tanto de la
calidad de la alimentacin de las vacas como de la estacin del ao, e influye
especialmente en el contenido en vitamina A. La mantequilla elaborada en verano es
mucho ms rica en esta vitamina que la de invierno.

TABLA DE COMPOSICIN NUTRITIVA (por 100 gramos de porcin comestible)
Energa
(Kcal)
Gras
a
(g)
AGS
(g)
AGM
(g)
AGP
(g)
Colesterol
(mg)
Sodio
(mg)
Vit.A
(mcg)
Vit.D
(mcg)

750,0 83,0 45,09

4,12 2,07 230,0 10 828,33 0,76

AGS = Acidos grasos saturados / AGM = Acidos grasos monoinsaturados / AGP = Acidos
grasos poliinsaturados. mcg = microgramos.

VENTAJAS E INCONVENIENTES DE SU CONSUMO
En general, la alimentacin debe aportar la menor cantidad posible de grasas saturadas
animales que pueden resultar perjudiciales, aunque el consumo moderado de mantequilla
se puede contemplar dentro de una dieta equilibrada. Su consumo puede ser una fuente

interesante de grasas para quienes necesiten un ayor aporte energtico, como personas
delgadas, desnutridas, deportistas y quienes realizan un trabajo fsico intenso.

Su elevado contenido graso es lo que determina que la mantequilla sea un alimento muy
calrico, por lo que conviene moderar su consumo, especialmente en aquellas personas
que sigan una dieta de adelgazamiento. Por su caracterstica composicin lipdica,
abundante en grasa saturada y colesterol, su consumo est contraindicado en caso de
trastornos cardiovasculares y alteraciones de los lpidos en sangre como hipercolesterolemia
y hipertrigliceridemia.

A pesar de su elevado aporte graso, es un alimento fcil de digerir. Los glbulos grasos de la
mantequilla poseen el tamao adecuado para que las enzimas digestivas puedan
atacarlos, de ah que la mantequilla cruda pueda digerirse fcilmente.

EN LA COCINA
La mantequilla es una fuente de grasa imprescindible para muchas aplicaciones culinarias.
Se utiliza mucho en repostera y en la elaboracin de masas, aunque probablemente su uso
ms popular sea en el pan, formando parte del desayuno. Tambin puede servir como salsa
si se ablanda y condimenta con hierbas aromticas u otros ingredientes. Se aconseja que la
mantequilla alcance los 14-15 C antes de su consumo, ya que de esta forma se ablanda y
se favorece su empleo.
Sin embargo, la mantequilla no es adecuada para cocinar, debido a que por encima de 90
C la mantequilla se quema y se forma acrolena, una sustancia con sabor y olor
desagradable. No obstante, la mantequilla suavemente derretida puede emplearse para
saltear ligeramente alimentos proporcionndoles un sabor caracterstico.
En ciertos pases como Alemania, Noruega, EEUU. y Australia se han desarrollado tcnicas de
elaboracin de mantequilla en polvo. Este producto constituye un modo prctico de
incorporar mantequilla a aquellos alimentos que la incluyen en su formulacin.

CRITERIOS DE CALIDAD EN LA COMPRA, MANIPULACIN Y CONSERVACIN
En el mercado se pueden adquirir diferentes tipos de mantequilla en variados formatos y
pesos. Responsabilidad del consumidor es comprobar la fecha de consumo preferente y
que los envases se encuentren en perfectas condiciones, de manera que el producto est
protegido de la exposicin a la luz, la oxidacin y a la absorcin de olores extraos, que
pueden alterar su salubridad.
La mantequilla de buena calidad debe ser compacta, no excesivamente dura y de color
amarillo ms o menos intenso. Es un producto que se enrancia fcilmente, lo que produce
un olor desagradable y sabor a rancio. Las altas temperaturas, la luz y el aire, favorecen su
oxidacin, y se forma una capa superficial de color amarillo oscuro que hay que eliminar
antes de su consumo. Debido a su delicado sabor y aroma, la mantequilla es muy sensible a
los sabores ms fuertes de otros alimentos. Para conservar la mantequilla en su mejor estado,
siga las siguientes recomendaciones:
- Una vez abierto el envase, este producto se conserva durante meses, en funcin del tipo
de mantequilla.
- La mantequilla salada se conserva mejor que la que no contiene sal, y el periodo de
conservacin de la mantequilla de nata cida suele ser mayor que la que procede de nata
dulce, ya que la acidez dificulta el desarrollo de otras bacterias que puedan alterar el
producto.
- Conserve la mantequilla en su envoltura o proteccin original hasta que est a punto de
usarla.

- La mantequilla tambin se puede congelar, de modo que as se conservar bien durante
dos meses.
- Para que se pueda untar fcilmente, retrela del refrigerador unos diez minutos antes de
usarla.

MANTEQUILLA O MARGARINA?
La margarina 100% vegetal, rica en grasas insaturadas, es ms recomendable que la
mantequilla en dietas de control de colesterol
La mantequilla es una grasa obtenida de la leche mediante procedimientos mecnicos o
bien por batido de la nata. Aporta un 80-85% de grasas, de las cuales un 60% son saturadas,
una pequea proporcin son polinsaturadas (3%) y el resto monoinsaturadas. La margarina
vegetal se obtiene mediante procesos tecnolgicos ms complejos, ya que se elabora a
partir de aceites vegetales que, a temperatura ambiente, son lquidos y que, por tanto, para
adquirir esa consistencia slida y untuosa similar a la de la mantequilla, han de sufrir
importantes transformaciones. Se les inyecta hidrgeno, lo que provoca que parte de las
grasas del aceite se transformen en grasas hidrogenadas, con igual efecto sobre el
colesterol sanguneo que las saturadas.
Existen diferentes tipos de margarinas con mayor o menor proporcin de grasas
hidrogenadas e insaturadas; por tanto, a la hora de la compra, se ha de leer bien el
etiquetado y escoger preferiblemente aqullas que tengan mayor proporcin de grasas
insaturadas. Mantequilla y margarina son grasas diferentes y no se puede decir que una sea
mejor que la otra, si bien es cierto que las margarinas de alto contenido en grasas
insaturadas son ms recomendables que la mantequilla dentro de una dieta de control del
colesterol.
Saba usted que...
El aceite de mantequilla es un ingrediente bsico de productos tan comunes como la leche
condensada. Se obtiene a partir de la mantequilla, principal grasa de origen lctico. A
partir de la mantequilla, se puede obtener tambin aceite de mantequilla o butter oil. Se
trata de un producto que presenta un contenido de grasa lctea superior al 99 por 100. El
aceite de mantequilla se utiliza principalmente a escala mundial, destacando su empleo
como ingrediente en la elaboracin de leche condensada, chocolates, helados de crema,
galletas, productos de panadera y alimentos infantiles.

MARGARINAS
Constituyen una fuente excelente de vitaminas A, D y E y son ms saludables y menos
calricas que aos atrs.

PROCESO DE ELABORACIN
Las margarinas son grasas semislidas con aspecto similar a la mantequilla, pero ms
untuosas.
Se obtienen mediante procedimientos industriales a partir de grasas insaturadas de origen
vegetal (margarina 100% vegetal) o bien a partir de grasas de origen animal y vegetal
mezcladas (margarinas mixtas).

Las margarinas 100% vegetales, se obtienen a partir de grasas con un elevado porcentaje
de cido linolico (cido graso esencial para nuestro organismo), una parte del cual debe
ser saturado de hidrgeno para que el alimento sea ms estable, lo que hace que se
originen grasas hidrogenadas y de configuracin trans, que en nuestro organismo se
comportan como las grasas saturadas. A pesar de todo, la cantidad de grasas saturadas en

estas margarinas es inferior a lo que aporta la mantequilla. La mantequilla contiene un 50%
de cidos grasos saturados, mientras que la margarina vegetal tiene un valor promedio de
26%. Adems, la cantidad de grasas insaturadas (mayoritariamente, cido linolico) es
notablemente mayor en la margarina que en la mantequilla y la margarina no contiene
colesterol.

En la actualidad, son ms saludables que hace unos aos
Los avances tecnolgicos han permitido reducir significativamente (una tercera parte) la
proporcin de cidos grasos trans, adems del contenido total de grasas (de media, el 60%
cuando antes tenan el 805) y, por tanto, de caloras.

TIPOS DE MARGARINAS
La margarina es una emulsin slida y extensible del tipo agua en materia grasa, pero
existen sensibles diferencias segn la marca comercial y el porcentaje de grasa:
-Margarina: 80% de materia grasa.
-Margarina tres cuartos: contienen entre un 60% y un 62% de grasa.
-Materia grasa para untar: con un porcentaje de materia grasa de un 42 a 55%
aproximadamente.
-Margarinas o materia grasa para untar enriquecidas: en vitaminas (A, D, E, B2), minerales
(calcio), fibra y fitosteroles.

VALOR NUTRITIVO
Su ingrediente mayoritario es materia grasa, compuesta por aceites vegetales (de maz,
girasol, soya, oliva,...) y otras grasas, que pueden ser de origen animal (margarina mixta) o
slo vegetal (margarina 100% vegetal). El segundo ingrediente en las margarinas es el agua.
Con la materia grasa y el agua, se forma la emulsin.
Los emulgentes (aditivos alimentarios) permiten que el agua y el aceite, lquidos que no se
pueden mezclar, permanezcan unidos, adems de conseguir alimentos con menos grasa y
menos caloras. Los emulgentes de mayor empleo son mono y digl icridos de cidos grasos
y la lecitina, ambos presentes en la naturaleza. Por otro lado, a muchas margarinas se les
aade un poco de sal. El conservante que se utiliza con mayor frecuencia es el sorbato
potsico, eficaz contra el ataque de mohos y levaduras y menos contra las bacterias.
La margarina es una excelente fuente e vitaminas A y E. Adems, generalmente se le
aade ms vitaminas (A, D, E y B2 o riboflavina, abundante en la levadura, el hgado y los
lcteos). Algunas marcas aaden polvo de suero de leche y otras, leche desnatada, para
sustituir en parte al agua. En las menos calricas,
por su mayor contenido de agua, es comn el empleo de gelatina (protena que estabiliza
la emulsin de aceite y agua). Otras, ms novedosas, aaden fibra soluble o fitosteroles (que
contribuyen a reducir el llamado mal colesterol) o sales clcicas (para enriquecer la
margarina en calcio), etc.

TABLA DE COMPOSICIN NUTRITIVA PROMEDIO (POR 100g DE PORCIN COMESTIBLE)
Tipo de
margarina
%MG Valor
calrico
por 100g
AGS (g) AGM(g) AGP(g)

AG
trans(g)
Margarina 80% 717 25-30 50-55 20 0,8
Margarina 3/4 60% 550 30 25-30 40-45 08-15
Materia grasa
para untar
42% 371 30-35 30 35 < 5

AGS= cidos grasos saturados / AGM= cidos grasos monoinsaturados / AGP= cidos grasos
polinsaturados.

VENTAJAS E INCONVENIENTES DE SU CONSUMO
Aceites y grasas de origen vegetal constituyen la materia prima de las margarinas. Los
aceites de maz, oliva, girasol, etc, tienen una gran cantidad de cidos grasos insaturados
(ms saludables que los saturados), como el olico y el linolico, tratndose este ltimo de
un cido graso esencial (no puede ser sintetizado por nuestro organismo y debemos incluirlo
necesariamente en nuestra dieta). El de soya contiene mucho cido linolico. Las
margarinas ms adecuadas son aqullas que contienen en menor proporcin grasas trans
e hidrogenadas.
Por su contenido calrico, deben consumirla con moderacin todos aqullos que sigan un
rgimen para perder peso y quienes deben llevar a cabo una dieta con restriccin de
grasas.
La margarina rica en fitosteroles est indicada para las personas con problemas de
colesterol alto en la sangre.

CONSERVACIN
Han de guardarse en el frigorfico, a una temperatura de 0-5 C.
Se debe observar la fecha de caducidad o de consumo preferente.
Conservar la margina en su envoltura o proteccin original, hasta que est a punto de
usarla.
Una vez abierto el envase, conviene taparla bien para evitar que se enrancie, lo que dara
lugar a prdida de vitaminas, grasas y cidos grasos esenciales, adems de alterar su sabor,
textura y aroma.

GARANTAS DE SEGURIDAD
La ausencia de patgenos habituales, incluso a temperatura ambiente, confieren a la
margarina un alto nivel de seguridad.
La margarina, una grasa que se obtiene a partir de aceites vegetales, se ha convertido en
los ltimos aos en el sustituto natural de la mantequilla. Un cuerpo ms blando, que facilita
su aplicacin y la mayor proporcin de cidos grasos insaturados, son los argumentos que
juegan a a favor de su mayor consumo.
La sustitucin progresiva de la mantequilla por la margarina es un hecho irrefutable desde
hace ya ms de una dcada. Varias son las razones que podran ayudar a entender este
fenmeno, desde beneficios potenciales para la salud, lo que redunda en una mejor
imagen para el consumidor, hasta una mayor manejabilidad en el mbito domstico. Sin
embargo, no existen evidencias cientficas suficientemente slidas que demuestren que un
producto es claramente mejor que otro ni tampoco la percepcin en la industria de que la
textura, plasticidad, sabor y aroma de la margarina supere sustancialmente a la mantequilla.

Pese a ello, el xito de la margarina frente a la mantequilla es innegable. El hecho de ser un
producto constituido mayoritariamente a partir de componentes vegetales beneficia, sin
duda, la percepcin del consumidor, aunque pocos son los que conocen que no siempre la
margarina es cien por ciento vegetal.
En efecto, debe constar en la etiqueta. En el caso de que no sea as, es posible que
incorpore grasas animales, aunque la fraccin mayoritaria continuar siendo vegetal.

Un segundo aspecto a menudo desconocido es que las margarinas puras presentan de
forma natural un aspecto lquido, lo que obliga a solidificarlas, mediante tratamientos
tecnolgicos para conseguir la textura final deseada por el consumidor. El mecanismo ms

simple para conseguir un aspecto slido convencional consiste en mezclar los aceites
vegetales con una grasa saturada, que puede ser de origen animal. Una segunda
posibilidad, la ms habitual de todas y la que se emplea para la margarina cien por ciento
vegetal, se basa en un tratamiento de hidrogenacin. Este mtodo consiste en la adiccin
de molculas de hidrgeno con el objetivo de romper los enlaces dobles de las molculas
de cidos grasos insaturados. Al romperse los enlaces qumicos, la grasa se satura. Al final
del proceso, la proporcin de grasa ser similar a la de la mantequilla, aproximadamente
80%.
La hidrogenacin, por otra parte, cambia la configuracin espacial de los enlaces, de modo
que una vez terminado el proceso, las formas ms habituales son las llamadas trans,
caractersticas de los cidos grasos saturados.

IMPORTANCIA NUTRICIONAL
La hidrogenacin de la margarina provoca la prdida de la ventaja de los cidos grasos
insaturados naturales. Ello ha generado un rechazo entre algunos especialistas en nutricin,
debido a que podra inducir a un incremento en los niveles de colesterol plasmtico. Este
colesterol es el indicador de transporte de grasas ingeridas, por lo que a mayor cantidad de
grasa, el ndice de colesterol tender a subir. Adems, aunque las grasas vegetales no
posean colesterol, s poseen esteroles similares a su funcin (fitosteroles). Estudios realizados
han demostrado la presencia de steres de fitosteroles, que no slo incrementan los niveles
de colesterol, sino que los reducen. En este sentido, y aunque los resultados no son
concluyentes, parece que el consumo prolongado durante ms de un ao, de cantidades
aproximadas de 20g de margarina diaria puede reducir la concentracin de colesterol
plasmtico total en un 4%.

Se ha sealado, en relacin a los fitosteroles, que pueden tener otras acciones en el
organismo, dando lugar a una modificacin en la proporcin de algunas hormonas,
especialmente las esteroideas. Sin embargo, datos recientes demuestran que, en diarias
cantidades moderadas, no se produce modificacin de los niveles hormonales, ni de ningn
otro parmetro sanguneo.

Los efectos deseables de las margarinas podran deberse a la competencia que se
establece en el organismo entre sus componentes y el colesterol. Esta competencia reduce
su absorcin intestinal, as como un mayor consumo a expensas de sales biliares.

LOS RIESGOS DE LA MARGARINA
Al igual que la mantequilla, se trata de un producto esencialmente graso, por lo que en su
composicin pueden aparecer eventualmente productos no deseados de alta afinidad
lipdica.

Para evitar la presencia de residuos de metales pesados, como el plomo o el cadmio, o de
pesticidas, hay que realizar un control en origen, es decir, asegurar que los tratamientos sean
adecuados en el tiempo, y que se respeten los tiempos de espera postratamiento.
En lo que se refiere a riesgos microbiolgicos, la margarina puede considerarse un producto
estable y seguro. Este comportamiento se mantiene incluso en el caso de que la
temperatura no sea de refrigeracin, a 21 C, el crecimiento de patgenos es mnimo,
mientras en la mantequilla s se da capacidad de multiplicacin a temperatura ambiente de
las listerias (microorganismo patgeno).
Dadas las caractersticas de la margarina, las normas de prevencin a considerar son, en
general, simples. Al no poder multiplicarse los patgenos habituales, las medidas higinicas
a aplicar son de carcter bsico, debindose mantener la refrigeracin a fin de limitar

posibles fallos. La vigilancia del fro podra ser suficiente para garantizar la seguridad del
producto final.

MARGARINA RICA EN FITOSTEROLES
La ingesta diaria de alimentos ricos en fitosteroles reduce los niveles del colesterol malo,
disminucin que asciende al 10 por ciento al cabo de tres semanas de consumo diario. Los
fitosteroles son sustancias vegetales similares al colesterol humano. Al aportarlos en la dieta,
la absorcin de colesterol en el intestino se bloquea. Es capaz de reducir el colesterol con la
ventaja de que la tolerancia es buena y no conlleva trastornos.

El consumo de unos 20g de margarina, cantidad suficiente para dos rebanadas de pan,
basta para obtener las reducciones del colesterol malo de entre 10 al 14 por ciento. Sin
embargo, el consumo de fitosteroles puede asociarse a determinados desequilibrios, tales
como una reduccin del 18 por ciento de los niveles de betacarotenos o provitamina A y la
deficiente absorcin de las vitaminas liposolubles o solubles en grasa, A y K. Conviene
controlar su ingesta en personas con necesidades nutritivas elevadas, nios y adolescentes
en periodo de crecimiento, embarazadas, madres lactantes y personas que sufren de
alteraciones en el aparato digestivo (mala digestin y mala absorcin), las cuales impiden
un correcto aprovechamiento de ciertos nutrientes de los alimentos.

ETIQUETADO Y RESPONSABILIDAD
La comercializacin de alimentos con fitosteroles y otros compuestos similares deber
realizarse cumpliendo normas especficas de etiquetado, a fin de informar al consumidor
sobre la presencia de estas sustancias en su composicin. Esta norma tiene carcter
eminentemente preventivo, ya que trata de evitar una ingesta elevada con consecuencias
indeseables para la salud. El antecedente ms prximo sobre la necesidad de incluir un
etiquetado preventivo sobre la presencia de fitosteroles en alimentos lo localizamos en la
solicitud que Unilever dirigi a las autoridades competentes de los Pases Bajos en mayo de
1998, para la comercializacin de grasas amarillas de untar con steres de fitosterol. La
peticin de la multinacional determin la aprobacin de una Decisin comunitaria el 24 de
julio de 2000, por la que se autorizaba la comercializacin de esta margarina como nuevo
alimento y, cuyos destinatarios eran aquellas personas que deseaban rebajar sus niveles
sricos de colesterol.
A fin de evitar riesgos por defecto de informacin, se incluyen obligaciones adicionales, que
debern indicarse en su etiquetado:
-El producto est destinado exclusivamente a las personas que desean reducir su
colesterolemia.
-Los pacientes que toman medicamentos para reducir su colesterolemia slo deben
consumir el producto bajo supervisin mdica.
-El producto puede no ser nutritivamente apropiado para mujeres embarazadas o en
periodo de lactancia y nios menores de cinco aos.

El producto debe consumirse como parte de una dieta equilibrada y variada, que incluya el
consumo regular de frutas y hortalizas para ayudar a mantener los niveles de carotenoides.

Como consecuencia, se entiende que, el nico responsable de los riesgos derivados de la
ingesta excesiva de este tipo de alimentos ser el propio consumidor, destinatario y sujeto
de la informacin que debe acompaar a estos productos.

AVANCES CIENTFICOS Y SALUD
La polmica que ha llevado a poner orden legal en la comercializacin de alimentos que
contienen fitosteroles, se debe a que se ha demostrado que si estos alimentos no se
consumen dentro de una dieta equilibrada pueden provocar una reduccin de los niveles
de otros compuestos vitales para el organismo humano, como pueden ser los carotenos, la
vitamina D o la vitamina A, que resulta fundamental para las mucosas, la agudeza visual y el
crecimiento del esqueleto.
Las ltimas investigaciones aconsejan la utilizacin de los derivados saturados, los estanoles,
que si bien tienen igual efecto sobre la absorcin intestinal del colesterol, parecen ser ms
seguros y eficaces, ya que no son absorbidos y no interfieren sustancialmente con la
absorcin de las citadas vitaminas.
De momento y segn los estudios llevados a cabo, el beneficio que aportan este tipo de
alimentos para las personas con exceso de colesterol LDL (colesterol malo) es mayor que el
posible riesgo. Las recomendaciones de su ingesta han llegado a introducirse en algunos
programas de educacion para el colesterol en USA, donde se aconseja una ingesta de
estanoles de 2g/da para incrementar la reduccin de los niveles de colesterol LDL.

LOS POTAJES
En la Edad Media se llamaba potaje a toda carne hervida con legumbres en un pot de
barro, cobre o hierro. Luego se serva la preparacin sobre sopas, es decir, rodajas de
pan. En la clase pobre la carne era cambiada por tocino.
Hoy en da, el trmino potaje designa nicamente preparaciones lquidas fras o calientes.
Estos potajes pueden ser claros o ligados y se sirven generalmente al principio de la cena.

PREPARACIN
Segn la importancia del establecimiento es elaborado por el chef potager (jefe de sopa),
el entremetier o un commis.

CLASIFICACIN DE LOS POTAJES

EJEMPLO

CONSOMS

Consom madrileo

POTAJES PUR DE
LEGUMBRES FRESCAS

Crecy, Parmentier

POTAJES PURE DE
LEGUMBRES SECAS

Esau, St. Germain

POTAJES DE
LEGUMBRES FRESCAS TALLADAS

Parisien, Cultivador

CREMAS Y VELOUTS

Dubarry, Choisy

SOPAS

de Cebolla, de Pescado

POTAJES ESPECIALES

Bisque, Germiny

GUARNICIONES
Muchas veces el elemento de base define el nombre del potaje, pero puede tambin variar
segn la adicin final de elementos diversos.

GUARNICIN MEZCLADA A LOS POTAJES

A base de legumbres frescas: Brunoise y juliana, chiffonade de sorrel y lechuga, hoja
de berro, dados de tomate, parisienne de legumbres,
inflorescencia de coliflor, arvejitas, etc.

Diversas: Vermicelli, spaghetti concass, tapioca, arroz, quenelas,
lardons, huevos escalfados o al hilo, crepes en juliana

Servida por separado: Costrones en dados fritos, paillette, rodajas de pan
secas, profiteroles, parmesano o gruyere rallado. Rouille.

PRESENTACIN
Antes de servir un potaje SIEMPRE VERIFICAR:

TEMPERATURA CONSISTENCIA GUSTO COLOR

El armado de los potajes se puede hacer en diferentes recipientes:

Ej: Parmentier en sopera
Consomm en taza
Gratine en bol individual

1. POTAJES PUR DE LEGUMBRES FRESCAS
La ligazn de estos potajes se obtiene de purs de legumbres frescas aromticas y muchas
veces papas.

El potaje de base es el:
Parmentier de poros papas

Tcnica:
Pelar y lavar bien las legumbres.
Hacer sudar en mantequilla las legumbres aromticas cinceladas gruesamente, tales como:
poros, apio, cebolla, zanahoria, nabo, col, tomate.

Objetivo:
Provocar la exudacin del agua de vegetacin. Impregnar las legumbres de mantequilla
con el fin de desarrollar el gusto y aroma.
- Mojar con fondo blanco o con agua, sazonar con sal gruesa.
- Agregar enseguida las papas cortadas en paisana sin precisin.
- Cocinar tapado hasta que todas las legumbres estn bien cocidas.
- Pasar por el molino para legumbres o mixer, luego fouler al chino si fuera necesario.
- Hervir nuevamente, espumar, enmantequillar y cremar.
- Mantener caliente en bao mara.
- Servir MUY CALIENTE sin olvidar la eventual guarnicin.

Composicin:
Denominacin Base Guarnicin
SANT Parmentier Chiffonade de sorrel,
perifollo, rodajas de pan
baguette secas
JULIENNE DARBLAY Parmentier Juliana blanca de poro,
zanahoria, apio, nabo,
perifollo
ARGENT

Parmentier Tapioca
SPORT

Parmentier = saut con vermicelli
CRECY A LA BRIARDE

Zanahoria, papas

Costrones en dados fritos,
perifollo
VELOURS

Zanahoria Tapioca
FRENEUSE

Nabo, papas

Costrones, perifollo

CRESSONIERES

Berro, papas Hojas de berro blanqueadas

CHAMPENOIS

Parmentier, apio

Brunoise de apionabo y
zanahoria
MALAKOFF

Tomate, papa

Chiffonade de espinaca

BRESSANE

Zapallo

Pasta cocida en leche

ALEXANDRA

Parmentier Brunoise de legumbres

CORNEILLES Parmentier + vainitas

Parmentier + vainitas

2. LOS POTAJES TALLADOS
Los potajes tallados nunca se pasan por el chino en final de coccin. Las legumbres
de estos potajes se cortan en paisana o a veces en dados.
Antiguamente el tallado de las legumbres no era tan preciso y estas preparaciones
formaban parte de las SOPAS.
El potaje de base es el:

Potaje Parisien

Tcnica:
- PELAR y LAVAR todas las legumbres
- SUDAR en mantequilla las legumbres, tales como: poros, cebollas, zanahorias,
nabos, apios, col, tomates, etc.
- MOJAR con fondo blanco o agua.
- INCORPORAR tomando en cuenta los tiempos de coccin de cada legumbre
(papas, vainitas, arvejitas).
- Al trmino de la coccin, enmantequillar el potaje y reservar en bao mara tapado.
- SERVIR MUY CALIENTE sin olvidar la guarnicin eventual.

Composicin:
Los diversos ingredientes de base y de la guarnicin determinan la denominacin (nombre)
del potaje.
Denominacin Ingredientes Principales Guarnicin

PARISIEN

Blanco de poros, papas

Perifollo
CULTIVADOR Poro, zanahoria, nabo, apio,
col; luego, papas, arvejitas,
vainitas
Dados de tocino salado y por separado:
gruyere rallado, pan baguette en rodajas
BONNE FEMME =Potaje parisien Rodajas de baguettes
MINESTRONE =Cultivador, tallado en dados
+ cebolla sudada, zapallo
italiano, frejoles blancos,
tomate, ajo, albahaca
Dados de tocino salado, spaghetti
concass o arroz, parrnesano rallado,
rodajas pan secadas
FERMIRE

Paisana de legumbre y col Rodajas de pan
BUCHERONNE

Colinabo, nabo, papas, tocino,
frejoles blancos
Rodajas de pan secas

JEANNETTE

=Cultivador + leche al principio
Rodajas de baguette, sorrel, perifollo,
berro.

3. LAS CREMAS Y VELOUTS
Son potajes ricos y untuosos. El elemento de base determina, por lo general, la
denominacin.
Antiguamente se ligaba las sopas-velouts con yema de huevo y se agregaba a las sopas-
cremas solamente crema de leche al final de la preparacin.
Actualmente, estas dos recetas son a menudo confundidas, el velout muchas veces toma
el nombre de crema, lo que crea una cierta ambigedad.

Tcnica de preparacin:
Composicin Mtodo

Legumbres
aromticas

Blanco de poro y a veces cebolla y
apio

Rebanar y sudar en mantequilla

Ligazn

Roux blanco o crema de arroz para
las cremas

Singer las legumbres sudadas, ligar
al trmino de la coccin

Mojamiento

Fondo blanco, fumet, leche

Verter sobre el roux aprox 60g de
harina por 1Lt.

Elemento de
base

Segn la denominacin

Agregar

Ligazn final
(secundaria)
Crema, yemas (opcionales),
mantequilla
Despus de cocido, pasar por el
chino y agregar la ligazn sin hervir
(en el caso de las yemas)
Guarniciones Diversas (ver cuadro siguiente) Agregar y servir muy caliente

Observacin: Es posible elaborar una crema de modo muy simple, agregando a una salsa
bechamel liviana una legumbre en pur y crema.

Algunos ejemplos:
Denominacin Base Mojamiento Guarnicin

DUBARRY

Coliflor

Fondo blanco

Inflorescencia de coliflor y perifollo
CHOISY Lechuga Fondo blanco Chiffonada de lechuga, costrones
en dados fritos, perifollo
ARGENTEUIL Esprragos Fondo blanco Punta de esprragos, perifollo

AGNES SORREL Ave Fondo de ave Juliana de pechuga de ave.
Championes (lengua)
DORGE Cebada Fondo blanco Cebada perlada

ST. HUBERT Caza Fondo de caza Dados de caza y trufas

CARDINAL Bogavante Fumet de
pescado
Cruz de royal de bogavante

JOINVILLE Camarones Fumet de
pescado
Dados de trufas y de
championes.

EL AGUA
ORIGEN DEL AGUA
Los cientficos estiman la edad de la tierra en aproximadamente 4 mil millones y medio de
aos. Durante su formacin la tierra estaba envuelta por diversos gases ardientes.
Con el transcurrir del tiempo, la tierra se enfri y dos de estos gases, el oxgeno y el
hidrgeno, se combinaron para formar nubes gigantes. Durante aos, llovi sin parar, el
agua llen cavidades, pliegues y repliegues de la costra terrestre y recubri tres cuartas
partes de la superficie del planeta originando los ocanos, mares y lagos, en ciertos lugares
con profundidades impresionantes. En efecto, algunas fosas marinas llegan a los 11,000
metros de profundidad; en cambio, la montaa ms alta, el Everest, no se eleva a ms de 8
840 metros por encima del nivel del mar.
Los clculos permiten imaginar el volumen de agua acumulada sobre la tierra en 1,350
millones de km3 (1 km3= 1,000 de miles de millones de litros) y a esta cifra se debe agregar
13,900 km
3
de agua en suspensin en la atmsfera en estado gaseoso, es decir, como vapor
(en las nubes y neblina). El 99.7% del agua presente en la tierra es salada o est congelada.
En las regiones polares, el agua, en estado slido (hielo) cubre 13,133.900 km
2
alcanzando,
en ciertos lugares, un espesor de casi 3000 metros (Groenlandia).

EL CICLO DEL AGUA
En nuestro planeta, el agua, segn la temperatura en la que se encuentre, puede
presentarse bajo tres estados diferentes:
Estado lquido: el ms corriente e indispensable para toda forma de vida.
Estado slido: a 0C. El agua pasa del estado lquido al estado slido. Nos referimos al
hielo.
Estado gaseoso: llevado a 100C, el agua que se evapora pasa del estado lquido al
estado gaseoso.

El agua est contenida en cuatro <<depsitos naturales>> conectados entre ellos: los
ocanos, los glaciares, las aguas terrestres, la atmsfera.

LAS NECESIDADES FISIOLGICAS DEL SER HUMANO: EL AGUA
Todos los seres vivientes necesitan agua. Una de las razones por las que no se puede vivir sin
ella es que nuestro organismo est conformado en parte por agua. El ser humano est
hecho de 70% de agua. Si consideramos que un adulto elimina cada da un promedio de
2,7 litros, se entiende fcilmente que se debe renovar el agua.
En base a estos datos, deducimos que un hombre puede quedarse sin comer mucho ms
tiempo que sin beber. Cuando la cantidad de agua necesaria para las necesidades
fisiolgicas disminuye en un 2 %, se siente sed. Cuando esta disminucin es de 15%, significa
la muerte.
Podemos estimar que, cada ao, el cuerpo humano renueva una tonelada de agua.

LAS NECESIDADES DOMSTICAS, AGRCOLAS E INDUSTRIALES DEL SER HUMANO
Cuando se trata de uso personal, el hombre se convierte en un gran consumidor de agua.
Utiliza en promedio:

5 litros para lavarse las manos.
10 litros para el bao (tirar de la palanca)
40 litros para ducharse

Mientras se necesita:
8 Lt por da para un cerdo
80 Lt para una vaca.
1,500 Lt para obtener 1 Kg de trigo
4,500 Lt para obtener 1 Kg de arroz
25 Lt para fabricar 1lt de cerveza
250 a 500 Lt para fabricar 1Kg de papel
300 a 600 Lt para fabricar 1 Kg de acero

LA POLUCIN DEL AGUA
Frente a todas estas cifras, estara mal pensar que el agua, al ser tan abundante, permite
que la desperdiciemos sin inconvenientes.
Antes, se utilizaba el agua sin contar con, ni preocuparse de la polucin que produca. Con
el tiempo, esta polucin ha aumentado. Las causas son innumerables: crecimiento
demogrfico de las ciudades y sus desechos caseros; uso intensivo de productos qumicos,
fertilizantes y pesticidas, que agravan la polucin en los ros. Hoy en da, el aprovisionamiento
de agua es un grave problema en cada ciudad. Antiguamente, el agua de los ros poda
deshacerse de esta polucin por <<autodepuracin>>. No es el caso hoy en da, pues el
hombre debe dedicar cuantiosos recursos financieros y tcnicos para conservar su calidad y
tambin preservar la cantidad que necesitamos todos los das.

Qu es la polucin del agua? Es una degradacin de la composicin o del estado de las
aguas que hace su utilizacin ms difcil o imposible y tambin perturba las condiciones de
vida de la fauna y flora acutica.

En realidad, no hay una polucin sino varias poluciones del agua:
Primero, las Poluciones Orgnicas:
Producidas por plantas (algas, moho, fango), animales, hombres (desechos) e
industrias agroalimentarias.

Luego, las Poluciones Minerales:
Producidas por los desechos industriales que contienen minerales txicos.

Adems, la Polucin Trmica:
Consecuencia de aguas muy calientes.

Finalmente, la Polucin Bacteriolgica: consecuencia de una sobreabundancia de
microbios (grmenes, bacterias patgenas, virus)

La mayor parte de las materias orgnicas que se vierten en los ros son rpidamente
<<degradadas>> por microorganismos (bacterias). Se trata de la autodepuracin. Sin
embargo, una considerable cantidad de desechos origina un exceso de bacterias, que
consumen el oxgeno del agua, dificultando la respiracin de los peces y provocando que la
fauna y flora circundante o la que habita dentro del agua, decaigan y mueran.
Para evitarlo, se ha hecho necesario acelerar la puesta en funcionamiento de equipos
adaptados al tratamiento de desechos de las ciudades e industrias, instalndose estaciones
de depuracin o purificacin que tienen por objeto tratar las aguas sucias antes de que
lleguen a los ros.

LA ESTACIN DE DEPURACIN
En un primer estanque, se oxigenan los desechos moviendo el agua contaminada con
turbinas o cepillos giratorios. Las bacterias se multiplican y pueden digerir todas las materias
<<biodegradables>>.

En un segundo estanque, primeramente, se acumulan los desechos en el fondo (fango),
permitiendo que el agua limpia suba a la superficie para desinfectarla y conducirla
nuevamente a los ros. Luego, se eliminan las bacterias privndolas de oxgeno. Por ltimo, se
dispone el fango sobre camas de arena o en el campo o tambin se le deshidrata haciendo
ms fcil su transporte para emplearlo como fertilizante en agricultura o depositarlo en sitios
autorizados.

RESUMEN SINPTICO
EL AGUA
El Ciclo del Agua

Segn su temperatura
El agua se presenta

estado slido estado lquido estado gaseoso
(hielo)

glaciares ocanos atmsfera
aguas terrestres

evaporacin precipitaciones derrame

AGUA POTABLE
Para ser <<potable>>, el agua debe estar libre de elementos minerales u orgnicos dainos
para la salud del hombre. Debe ser limpia, inodora y agradable al gusto. Un agua potable

puede contener cierta cantidad de sales minerales, pero en cantidad especfica.
Las aguas destinadas al consumo deben estar libres de:

1. Impurezas gruesas en suspensin.
2. Exceso de sales minerales.
El agua puede contener ciertas sales minerales como calcio, magnesio, iodo, flor,
plomo, cobre, etc, indispensables para la salud, en una proporcin dada.
A las aguas que contienen compuestos minerales calcreos (creta, carbonato de cal) o
yeso (sulfato de cal) se les denomina aguas calcreas.
A las aguas calcreas, abundantes en ciertas zonas, que dejan un depsito blanco en
los recipientes donde se les calent se les denomina aguas duras. Estas obstruyen las
caeras de los calentadores, tienen el inconveniente de hacer el lavado difcil, volver
delicada la coccin de las legumbres y no dejar que el jabn espume.
3. Materias orgnicas. El agua puede contener ciertos elementos orgnicos, resultantes de
la transformacin de desechos orgnicos por fermentacin.
4. Grmenes que se pueden encontrar. El agua puede ser de mala calidad bacteriolgica.
Ciertos elementos orgnicos se encuentran a veces en el agua y pueden transmitir
enfermedades graves (poliomelitis, disentera, tifoidea, etc.)

PROCEDIMIENTOS PARA OBTENER AGUA POTABLE:
Se emplean diferentes procedimientos:

-Procedimientos mecnicos (decantacin, filtracin):
En una primera etapa, el agua bruta se decanta en un estanque constituido por una cama
de grava, que descansa sobre una losa perforada. En una segunda etapa, el agua
decantada recibe una primera filtracin en un <<prefiltro>> (estanque conformado por una
cama de arena que descansa sobre una losa porosa). En una tercera etapa, el agua
prefiltrada es <<filtrada>>, pasando nuevamente por una cama de arena, sobre una losa
porosa.
El agua, libre de las impurezas en suspensin, se deposita en un estanque antes de
esterilizarse.

-Procedimientos fsicos (esterilizacin)
El agua se desinfecta mediante el ozono y el cloro.

-Procedimientos qumicos (precipitacin del exceso calcreo - oxidacin de las materias
orgnicas)
Utilizamos suavizadores de agua para disminuir la concentracin de sales calcreas, es
decir, la <<dureza>> del agua. Gracias a tratamientos fsicos, qumicos y bacteriolgicos, el
agua del cao es potable. Sin embargo, est muy oxigenada y posee a veces un gusto
poco agradable debido a los productos antispticos utilizados (ozono, cloro, rayos ultra
violeta) para corregir los problemas bacteriolgicos o debido a los procedimientos qumicos
utilizados para corregir sus impurezas fsicas (acidez, cal, hierro).

AGUAS MINERALES
Se trata del agua que contiene sales minerales y que se usa como bebida para curar
afecciones precisas, en ningn caso es un agua de consumo corriente. Las utilizamos
tambin en baos y durante curas termales.
Calificamos las aguas minerales en siete grupos:

Aguas sulfurosas, utilizadas para el tratamiento del reumatismo, afecciones de la

garganta y de la piel.
Aguas alcalinas, prescritas para las afecciones del estmago y del hgado.
Aguas arsnicas, aconsejadas para las arterias.
Aguas clcicas y magnesianas, recomendadas para las afecciones renales y vesiculares,
tales como la "gota".
Aguas cloruradas sdicas, recetadas o recomendadas contra el raquitismo.
Aguas ferruginosas, usadas para las anemias.
Aguas indeterminadas, que actan esencialmente por sus propiedades fsicas
(radioactividad, presencia de metales o gases escasos, equilibrio cido-base) y se
aconsejan para afecciones muy especficas

AGUAS NATURALES
Como hemos visto anteriormente, las aguas naturales (en su estado natural) pueden tener
en suspensin materias slidas que las enturbien, tal como sucede con las aguas de los ros
despus de una lluvia abundante y que, despus de filtrarse, quedan cristalinas.
Las aguas naturales se diferencian por su olor y su sabor. El agua de fuente es agradable
para tomar; el agua de los ros muchas veces tiene un gusto inspido; el agua de pantano
tiene un olor y un sabor desagradable; el agua de mar, un sabor salado y amargo. Ciertas
sales minerales pueden comunicar un sabor desagradable al agua (cobre, sulfuro).
Sabemos que podemos cambiar el gusto del agua al disolver en ella: sal, azcar y hasta gas
carbnico (agua de Seltz). Las aguas naturales estn en contacto con los gases del aire
(oxgeno, gas carbnico) y los slidos de la tierra (sales minerales).
El agua pura siempre tiene las mismas propiedades fsicas:
1) Es homognea, cada gota es exactamente idntica a la otra.
2) Su masa especfica es constante a una temperatura dada. Un litro medido a 4C tiene
una masa de 1 kilogramo.
3) Congela a 0C y hierve a 100C bajo presin atmosfrica normal (76cm de mercurio).
4) Para ser pura, debe ser incolora, inodora, inspida y perfectamente limpia.

DESCOMPOSICIN DEL AGUA
La descomposicin del agua produce hidrgeno y oxgeno
El volumen de hidrgeno es doble que el de oxgeno, la frmula qumica del agua se
escribe: H2O.

ROL DEL AGUA

En Pastelera:
El agua tiene un papel importante, participa en la confeccin de numerosas masas, cremas,
sirop, sorbetes, etc; por lo tanto, es imperativo utilizar agua con todas las cualidades
requeridas para estas fabricaciones o cocciones.
El agua permite juntar, ligar y aglutinar las partculas de harina, obtener una masa
compacta, firme o flexible, que ser homognea o no, segn la cantidad de agua
incorporada y la duracin del mezclado.

Que rol tiene el agua en una masa levantada? Tiene un rol mltiple. Primeramente, el
agua hidrata la harina, junta y luego pega todas las partculas de almidn que la
componen. Apenas el gluten est bien empapado, se pone elstico y puede efectuar su rol
aglutinador, permitiendo obtener una masa con cuerpo, suave/flexible, homognea y
relativamente impermeable a los gases que tratan de traspasarla. El agua proporciona,
asimismo, la humedad necesaria para la vitalidad de las diastasas de levadura biolgica y
las propiedades indispensables para el buen crecimiento de las masas (fermentacin).

Observacin:
El almidn absorbe 1/3 de su peso en agua
El gluten absorbe 3 veces su peso en agua

En heladera
Su rol es igualmente preponderante, el agua constituye el regulador de los helados y
sorbetes. La calidad (agua pura) y la cantidad tienen un rol determinante para el buen
equilibrio de la frmula.

En confitera
Su rol es de gran importancia, permitiendo obtener soluciones saturadas o sobresaturadas
indispensables para el xito de las fabricaciones.

En cocina
Su rol es primordial en la coccin y precoccin (blanqueado) de los productos. Ingrediente
principal de las grandes bases, fondos, (salsas madres) potajes, etc.

LA SAL
HISTORIA
Dada su importancia, la sal era antiguamente empleada como moneda, incluso los
soldados romanos reciban una parte de su sueldo en sal, de lo que deriva el actual uso de
la palabra latina <salario>. El deseo de apropiarse de un centro de produccin de sal llev
muchas veces a la guerra a innumerables ciudades y pases.
En Francia, las abadas fueron las primeras encargadas de la explotacin de sal (del s. IX al
s. XII). A partir del s. XIV, el estado, productor principal, instituy el 20 de mayo de 1340 un
impuesto abrumador y clebre: la gabela.

La gabela permita al estado controlar todo el comercio de la sal, obligando a los habitantes
a comprar en los almacenes reales y pagar por la sal precios muy elevados. Despus de
muchas tentativas para suprimir la gabela, finalmente fue abolida durante la revolucin.

DNDE ENCONTRAMOS LA SAL
La sal o cloruro de sodio (NaCl) es muy abundante en la naturaleza. Los mares contienen la
mayor parte (27gr por litro de agua de mar), pero tambin podemos encontrarla bajo forma
de rocas al interior de la tierra.

El hombre la necesita para vivir y se la procura de varios modos:
- Extrayndola de minas o canteras y utilizada en su estado bruto: <<sal gema>>.
- Cosechndola de los mares o lagos salados, gracias a la accin del sol y del
viento tomando en este caso el nombre de <<sal de mar>>.
- Fabricndola a partir de salmuera procedente de la sal gema; en este caso, la sal
fabricada toma el nombre de <<sal igngena>>.

CARACTERSTICAS DE LA SAL
- En estado puro se presenta bajo forma de pequeos cristales prismticos (de
dimensiones inferiores a 1mm) incoloros, inodoros, duros y slidos. La sal es muy soluble en el
agua.

- Representa un elemento indispensable en la alimentacin humana, pues:
Da gusto a los alimentos
Aporta al organismo elementos minerales (cloro, sodio, etc), as como
numerosos oligoelementos indispensables para nuestra salud
Contribuye a fijar en nuestros tejidos el agua que tanto necesita el cuerpo.

- Constituye una de las principales materias primas para la industria:
Industria alimentaria humana y animal (conservas, pesca, etc)
Industria qumica (fosfatos, cloro, leja, soda, etc)

- La utilizamos igualmente para hacer funcionar los suavizadores de agua, para hacer
derretir la nieve, etc.

- En agricultura es necesaria:
Para mejorar la fertilidad de las tierras
Para conservar el forraje
Para la alimentacin de los animales

En cocina, pastelera y panadera, la sal representa una de las materias primas esenciales
que se agregan a todas las preparaciones. Acta como revelador de sabores, se utiliza para

la conservacin de alimentos como: tocino, jamn, bacalao, anchoas, etc. Tambin es
esencial en la fabricacin de las masas; la dosis promedio de sal en una masa es de 20 g por
kilo de harina, pero puede variar de 10 a 25 gramos.

ROL DE LA SAL EN LAS MASAS FERMENTADAS
1. En primer lugar, contribuye a desarrollar el sabor de las masas.
2. Mejora las propiedades plsticas de las masas, aumentando la elasticidad del gluten, da
cuerpo y firmeza a las masas y mejora su maniobrabilidad.
3. Regulariza la fermentacin, frenando levemente la actividad de las celdas de levadura.
4. Favorece la coloracin de la costra.
5. Siendo muy higroscpica, juega un rol importante en la conservacin de los productos:

- En tiempo seco, contribuye a la fijacin del agua.
- En tiempo hmedo, acelera el ablandamiento de la costra.

LA SAL DE MAR
Funcionamiento de una salina mediterrnea (muestra de agua de mar):
En el mes de marzo el agua de mar alcanza una densidad de 1.028 (4 Baum); primero, es
atrada por canales, luego introducida por medio de una estacin de bombeo.
En esta estacin el nivel del agua se eleva lo suficiente para permitir que se reparta poco a
poco sobre grandes superficies preparadas con ciertos desniveles.

Concentracin del agua
Estas grandes superficies son llamadas <<compartimientos>>, preparados con determinados
niveles para que la altura del agua sea lo ms baja posible (35 a 40cm), los compartimientos
se separan en dos. El primer nivel <<exterior >> es el ms alejado de la planta, tiene una
superficie de 4000 hectreas. El agua de mar lo recorre y a medida que pasa travs de los
canales se evapora y concentra bajo el efecto del sol y del viento. El agua pasa
sucesivamente de 1.028 de densidad a 1.035, 1043, 1050, 1058 y llega a 1066 (9 Baum).
En este estado de concentracin, se toma el agua y se la dirige a un segundo
compartimiento llamado <<compartimiento interior>> en donde, siguiendo el mismo
mtodo, circular sobre las 3500 hectreas, pero a una altura ms baja (25 a 35 cm) y
continuar su concentracin hasta 1,2095 (25B).

Cristalizacin
Las aguas saturadas llamadas <<salmuera>> se introducen en estanques rectangulares de 3
a 6 hectreas de superficie denominados <<mesas salinas>> dotadas de un piso
cuidadosamente nivelado y allanado para mayor compactacin (como una cancha de
tenis).
El agua en las mesas salinas no circula y siempre bajo la accin del sol y del viento su
concentracin continua en aumento.
Apenas llega a 1210 de densidad, se inicia la cristalizacin.
Por cada 10mm de evaporacin de la salmuera (promedio diario), se deposita 1mm de sal,
realizndose cada da un nuevo aporte de agua saturada para compensar la evaporacin
del da anterior.
A fines del mes de agosto y principios de septiembre, el espesor de la capa de sal resultante
de esta cristalizacin tiene un promedio de 8 cm; sin embargo, en caso de malas
condiciones meteorolgicas no llega a 5 cm, si bien puede sobrepasar los 13cm con un
clima excelente. Esta capa promedio de 8 cm corresponde, en el conjunto de las salinas
mediterrneas, a una produccin de 1,500.000 toneladas de sal.

Observacin: En la salinera vive un camarn microscpico llamado "artemia salina", que se
alimenta de una alga monocelular rosada: la "dunalluna salina". Cuando la concentracin
de sal llega a 250 g por litro, los artemios mueren y las dunallunas proliferan dando a las
salmueras de las mesas salinas ese color rosado cada vez ms vivo a medida que aumenta
la concentracin.

Cosecha de la sal
Para cosechar la sal, primero se deben evacuar las aguas madres que recubren la capa de
sal. Esta operacin se efecta abriendo compuertas especialmente designadas para este
trabajo. Esta agua madre es recuperada y servir durante el invierno para fabricar varios
productos (bromuro de amonio, sulfato de magnesio, cloruro de magnesio, y carbonato de
magnesio).
Luego, se procede a la cosecha o levantamiento. Esta operacin se realiza mecnicamente
mediante potentes aparatos llamados <<cosechadores>>. El principio de trabajo se basa en
el principio de la garlopa de carpintero.

Lavado, escurrido
Inmediatamente, se le conduce por una instalacin de transporte hidrulico a los aparatos
llamados hidrocicloros, donde el agua saturada y continuamente renovada la limpia de
impurezas (partculas terrosas, sulfato de magnesio).
Enseguida, pasa a los escurridores, con el fin de eliminar el mximo de agua que
acompaa los cristales.

Almacenamiento
Conducido por cinta transportadora u otros mtodos sobre las reas de almacenamiento, la
sal forma pilas destapadas, que se llaman <<camellos>>. Los camellos son enormes colinas
de sal, que llegan a 20 metros de altura y que representan cientos de miles de toneladas de
sal, que al asentarse se endurecen como la piedra.

Destino de la sal
Segn su destino final y llegado el momento, se avellana y se carga sobre camiones o
vagones que la transportan hasta las fbricas sobre cintas transportadoras o mediante el
transportador hidrulico hasta los talleres donde pasarn por tratamientos especficos para
cada uno de sus usos.
La sal destinada al consumo humano es objeto de cuidados particulares, debe estar
totalmente seca y contar con una salubridad perfecta.

LA SAL GEMA
Los yacimientos de sal gema, ms o menos concentrados y ms o menos puros, estn
repartidos en todas las regiones del mundo; pero, los principales se encuentran en Europa:

- Alemania: Stade, Borth, Heilbronn
- Austria: Stassfurt, Salzgbourg
- Espaa: Cardona
- Gran Bretaa: Winsford
- Polonia: Wiellicka
- Rumania: Slanie
- Suiza: Bex, Riburg
- Francia: St Nicolas de Port, Lons le Saulnier, Salies de Barn.

Un yacimiento de sal gema puede explotarse de dos diferentes maneras:

a.- Bajo la forma de minas o canteras, extrayndola en bloques.
b.- En salinas producidas a partir de una salmuera procedente de la inyeccin de agua
dulce en el yacimiento de sal gema para obtener la sal fina igngena.

Minas y canteras
Las minas y las canteras extraen la sal que mares secos, formados hace millones de aos,
dejaron bajo forma de roca en las profundidades de la tierra.
En Francia, slo hay una mina de sal que todava se explota. Actualmente, su explotacin se
efecta a una profundidad de 160m y sobre un espesor de 4,5m.
Los bloques de sal se derriban con explosivos y luego se transportan a una estacin de
trituracin, molienda y cribado.
La sal gema extrada de esta mina es de calidad mediocre pero conviene bastante bien a
los siguientes usos:
- Industrias diversas (laboratorios qumicos, salado del cuero, etc)
- Fabricacin de alimentos para el ganado, limpieza de la nieve.

Obtencin de la sal igngena:
En establecimientos industriales, gracias a la evaporacin artificial de las aguas saladas
(salmueras) resultado de la inyeccin de agua dulce en los yacimientos de sal gema.

Para ello, se siguen varios pasos:
1. Sondeo
2. Introduccin de agua dulce
3. Extraccin de la sal
4. Fabricacin de la sal

Primeramente, se examinan muestras de diferentes capas de rocas del subsuelo. Una vez
reconocido el yacimiento se procede a su explotacin, efectuando una perforacin hasta
la capa que se decide explotar.
A travs de esta perforacin se introduce el agua dulce que disolver la sal gema y formar
una salmuera concentrada. Por la misma perforacin se retira la salmuera, aspirndola por
un tubo introducido hasta el fondo de la cavidad. La salmuera extrada contiene impurezas
(sales de calcio, magnesio, sulfato de soda, etc), que son eliminadas en las estaciones de
depuracin o mediante procesos fsico qumicos.

Las sales igngenas se fabrican por ebullicin de la salmuera en aparatos llamados
<<evaporadores-cristalizadores>>. Enseguida, se secan a una temperatura inferior a 100C
(para evitar la fragmentacin). Luego, se las condiciona y finalmente se almacenan.

Los destinos de las sales igngenas:
Estas sales, tratadas segn las exigencias de utilizacin, se destinan esencialmente a:

- La Industria
- El Consumo Humano
- La Agricultura

LA PERCEPCIN SENSORIAL
Cada alimento posee lo que llamamos cualidades o propiedades organolpticas, que son
percibidas a travs de nuestros cinco rganos sensoriales:

1. La visin (percepcin visual)

2. El olfato (percepcin olfativa)
3. El gusto (percepcin gustativa)
- Sabores fundamentales
- Otros sabores
- Umbrales del sabor
4. El tacto (percepcin tctil)
5. La audicin (percepcin auditiva)

1.La visin: formas y colores
Los rganos de la vista, los ojos, detectan las formas y color de los alimentos.
Los receptores son las celdas de la retina. La informacin es enviada al cerebro (por medio
de nervios sensitivos), donde enseguida se analiza el aspecto visual del alimento: mate o
brillante, limpio o turbio, rugoso o liso, fruta madura o verde, carne cruda o muy cocida, etc.

2.El olfato:
Olores
El rgano del olfato es la nariz, que detecta los olores olfateados o inspirados. En las fosas
nasales se encuentran los receptores olfativos, que son excitados por los olores que llegan en
el aire. Los olores son molculas qumicas muy voltiles.
Las informaciones se envan al cerebro para analizar las sensaciones: olor del caramelo, olor
de un pltano maduro, olor ptrido (huevos podridos), olor amoniacal, olor de fritura, etc. El
placer o desagrado que provoca un olor no es una sensacin innata, se aprende.

Aromas
Los aromas son molculas detectadas por la nariz durante la masticacin, ms
precisamente por las vas retro-nasales que poseen receptores particulares. Estos receptores
son muy importantes, si estamos resfriados o tenemos obstruidos los ductos de la nariz, no
podemos detectar los aromas de un alimento o una bebida.
Las seales se envan al cerebro, el cual analiza las sensaciones: aromas de frutas, del vino,
de la carne cocida, etc.

Flavor de un alimento
El flavor = los olores + los aromas + los sabores
A veces se dice que un alimento no tiene gusto" cuando realmente queremos decir que no
tiene suficientes olores, aromas o sabores. En ese caso, debemos utilizar la palabra flavor.
Las molculas perfume responsables del flavor o del aroma de un producto son
numerosas. Hay varias centenas de molculas que forman el flavor del pan, mantequilla o
queso, por ejemplo, pero sus dosis son infinitesimales y es difcil de aislarlas todas; aparte, son
muy voltiles.

3.El gusto: sabores
La lengua es el rgano del gusto. Est recubierta de receptores gustativos llamados papilas
gustativas, que detectan los sabores.
Los sabores son numerosos, pero la mayora est todava bajo estudio. Los cuatro sabores
fundamentales son:

Sabor azucarado
Sabor salado
Sabor cido
Sabor amargo

Los sabores fundamentales
El sabor azucarado se debe a molculas que tienen un poder edulcorante (ciertos
glcidos, los edulcorantes de sntesis). La atraccin por el sabor dulce es innata.
El sabor salado se explica por la presencia de ciertos cloruros (principalmente cloruro de
sodio o sal de cocina).
El sabor cido resulta de la presencia de cidos (in h+) de frutas (limn, grosella), del
vinagre (cido actico), del yogurt (cido lctico).
El sabor amargo se debe a molculas particulares (alcaloides, por ejemplo). La aversin
por el gusto amargo es tambin innata. Ejemplo de alimentos amargos: polvo de cocoa
sin azcar, toronja.

El mapa de los sabores (ver grfico)
La deteccin de los diferentes sabores se realiza en lugares muy precisos de la lengua, segn
un mapa de sabores, donde el azucarado es percibido en el inicio de la lengua, el salado y
cido a los lados y el amargo atrs.

Los otros sabores
Otros sabores menos conocidos son:
- El picante: pimienta, aj, rabanitos, etc
- El astringente de una fruta inmadura: membrillo crudo, alcachofa cruda, t negro sin
azcar, etc. Por lo general, un producto muy astringente invita a hacer una mueca y
pone la lengua seca.
- El ardiente: alcohol, aj, etc.
- Umami
Actualmente la preferencia se orienta a los productos suaves, blandos y dulces. Por
desgracia, se abandona los sabores amargos. Debemos estar atentos a esto, pues la
paleta de los sabores se puede reducir.
La educacin sensorial es muy importante para los nios.

Los niveles del sabor
Los especialistas definieron varios umbrales de percepcin de los sabores haciendo probar
soluciones de concentracin variables de sal, cido, azcar, etc, demostrando que la
percepcin de los sabores es muy variable de una persona a otra.

nivel de aparicin: nivel a partir del cual detectamos la presencia de un sabor en
comparacin con el agua pura.

nivel de identificacin o reconocimiento: nivel a partir del cual podemos decir de qu
sabor se trata. Para ciertos individuos es difcil reconocer los sabores y slo pueden
lograrlo con concentraciones elevadas de sal, azcar, etc.

El nivel de preferencia: es la concentracin juzgada como la ms agradable. Este nivel
vara de un individuo a otro. Un mismo plato puede parecer muy salado para algunos y
poco para otros.

4.El tacto
La piel y la boca son los rganos del tacto, poseen receptores mecnicos y receptores
trmicos.

La piel: la presin de la mano permite apreciar la firmeza o flexibilidad de un pan, un
queso, o de una fruta, por ejemplo.

La boca: el contacto con la lengua, el paladar o los dientes permite percibir lo
crocante, lo crujiente, lo derretido, lo cremoso, la fluidez, lo spero, lo granuloso, lo
viscoso, lo pegajoso, etc. El tacto tambin permite apreciar la temperatura de los
manjares (sopas, helados o de las bebidas)

5.La audicin
El odo interno: contiene receptores (celdas ciliosas) que detectan el ruido y el sonido
emitidos durante la degustacin de un producto alimenticio: crujiente del hojaldre, crocante
de una galleta (salada o azucarada) o papas chips, crepitacin de las bebidas gaseosas,
etc.

Los anlisis sensoriales
No es posible medir las cualidades organolpticas de un alimento con un aparato. Se debe
probar sus cualidades por medio de un anlisis sensorial: un grupo de personas degusta los
productos en condiciones bien determinadas (en Francia, las normas AFNOR) y los resultados
se tratan despus como estadsticas.

Existen tres tipos de pruebas:
Prueba de diferenciacin:
Consiste en la existencia de una diferencia sensorial entre dos productos

Prueba de calificacin:
Consiste en clasificar los productos en funcin de un sabor (del ms azucarado al menos
azucarado, por ejemplo) o establecer una escala (muy bueno, aceptable, mediocre, malo).

Pruebas descriptivas o analticas:
Durante las cuales uno trata de describir las caractersticas de un producto.

El anlisis sensorial se realiza de manera tal que el degustador no est influenciado por otras
estimulaciones fuera de las del producto tratado. Se aisla al degustador en una cabina, sin
ruido, con luz y temperatura agradable.

placer o disgusto?
El hecho de que un alimento guste depende de lo que el individuo perciba, aunque influyen
factores familiares, culturales y sociolgicos (costumbres, hbitos). El entorno en el cual
vivimos condiciona directamente la aceptabilidad de los alimentos.

Mirar

Simulacin visual

Forma: esfrica, ovalada
Estado: lquido, gaseoso, slido
Aspecto: brillante, liso, rugoso, suave
Color: marrn, rosado, rojo, rub
Escuchar Simulacin auditiva Crujiente: Se rompe con ruido
Crujiente: Se rompe a la presin de los dientes
Costra: Crujiente. Se rompe con ruido agradable

Sentir Simulacin olfativa Frutas, moscada, trufa, flor, materia grasa, huevos
Degustar Simulacin gustativa
eventualmente
Gusto equilibrado o dominio de lo salado, dulce,
cido, amargo, qumico, metlico astringente
Tacto Simulacin mecnica Gelatinoso, graso, suave
Simulacin trmica Temperatura: caliente, fro, tibio

LOS SABORES DE BASE

Azucarado Salado Acido Amargo Umami

rganos que intervienen dentro del anlisis de sabores

La lengua Sabores - Gusto
La boca (el paladar) Tacto
La nariz Olor
Los ojos Vista
Los odos Audicin

RECETAS
COCCIN A BLANCO Y EN UN BLANCO
COCCIN A BLANCO
(Championes, 8 personas)

250g championes bien blancos y firmes
100ml agua
1/2uni limn
20g mantequilla
PM sal

1. Ordenar el puesto de trabajo
(insumos, material de preparacin y
coccin)
2. Pelar y lavar los championes
3. Colocar en una pequea olla el
agua, la mantequilla, la sal y el limn,
llevar a hervor.
4. Tallar los championes (cuartos,
escalopas o torneados segn la
receta), colocarlos de inmediato en
la coccin hirviendo. Tapar con
papel manteca engrasado, cocinar
durante 5 a 6 minutos
5. Retirarlos en un recipiente con el
lquido de coccin, enfriar
rpidamente, tapar con papel film y
reservar en fro.

Observaciones:
Los championes cocidos a blanco son
generalmente utilizados como pequea
guarnicin acompaando, por ejemplo, la
blanqueta de ternera a la anciana, el fricas
de ave, etc.
El lquido de coccin se puede agregar a las
salsas para mejorar el sabor.

COCCIN EN UN BLANCO
(Fondo de alcachofas, 8 personas)

8 X 250g (2000g) alcachofas
1uni limn
1,5lt agua
30g harina
1 a 2uni limones
80ml aceite
Pm sal gruesa

1. Ordenar el puesto de trabajo (insumos,
material de preparacin y coccin)
2. Tornear los fondos de alcachofas, retirar
la pelusa con la ayuda de una cuchara
parisina, reservar en agua con jugo de
limn (la pelusa puede retirarse despus
de cocidos los fondos)
3. Preparar el lquido de coccin, diluir la
harina en agua fra, llevar a hervor,
agregar jugo de limn, aadir la sal,
aceite y fondos. Tapar con una hoja de
papel manteca engrasado.
Cocinar a fuego suave durante 20 a 35
minutos
4. Asegurarse de la coccin de los fondos
con la ayuda de una aguja. Retirar los
fondos con el agua de coccin en un
recipiente limpio, enfriar rpidamente,
tapar con papel film y guardar en fro

Observaciones:
El uso del jugo de limn cambia el PH y permite
la coccin de las legumbres en un lquido ms
cido. La mantequilla o aceite aisla la
legumbre del oxgeno y limita su oxidacin.
El tiempo de coccin depende del grosor de
los fondos.
El lquido de coccin no se utiliza, sirve
solamente para mantener las legumbres ms
blancas

LEGUMBRES A LA INGLESA
(Ligadas con mantequilla fresca)

Descripcin: Legumbres cocidas en una gran cantidad de agua salada hirviendo, escurridas
y ligadas con mantequilla. En el caso de un uso diferido de las legumbres, son entonces
refrescadas bajo agua corriente fra y escurridas, luego son puestas a temperatura mediante
una "chauffante" y ligadas con mantequilla.

Mtodo:
-Organizar el puesto de trabajo; insumos, utensilios, materiales de coccin y servicio.
-Llevar el agua a hervir (5 litros por cada kilo de legumbres) olla tapada
-Salar con sal gruesa /a razn de 7 a 10 gramos por litro)
-Tener a mano un bol o recipiente con agua helada para refrescar las legumbres
-Pelar y lavar cuidadosamente las legumbres
-Destapar y colocar la legumbre a cocinar con el cuidado de no agregar demasiadas
legumbres para no parar el hervor.
-Cocinar destapado lo ms rpidamente posible
-Espumar si fuera necesario
-Controlar frecuentemente el punto de coccin de las legumbres probndolas o
presionndolas delicadamente entre dos dedos.

Legumbres servidas de inmediato
-Escurrir delicadamente y ligar con mantequilla fresca.

Legumbres servidas fras o tratadas en mise en place.
-Refrescarlas en un recipiente con agua helada.
-Asegurarse del enfriamiento perfecto de las legumbres.
-Escurrirlas con cuidado.
-Reservar en un recipiente (ideal equipado de una rejilla) en una capa delgada y refrigerar
tapado con papel film.

Reponer las legumbres a temperatura;
-Tener una olla con agua hirviendo salada y un colador con mango.
-Colocar la cantidad suficiente de legumbres y calentarlas algunos segundos.
-Escurrir con cuidado.

Ligar las legumbres con mantequilla
-Repartir la mantequilla cortada en pedacitos en un bol.
-Agregar las legumbres bien escurridas.
-Saltearlas fuera del fuego para emulsionarlas con la mantequilla con el fin de preservar el
aroma
-Sazonar
-Armar y servir de inmediato.

OBSERVACIONES.
La coccin a la Inglesa es una de las tcnicas ms simples, las legumbres deben ser de la
temporada, muy frescas y de primera calidad gustativa.
La coccin de las legumbres no debe ser exagerada, las legumbres son mejores cuando son
cocidas a la minuta sin ser refrescadas y mantenidas "al dente", pero por ningn motivo
crujientes. La celulosa leosa poco cocida es irritante para el tubo digestivo.

Otras tcnicas de puesta a temperatura pueden ser utilizadas: horno a microondas,
policocinadores o multicocinadores, cocinador a vapor sin presin.

Algunas cantidades para 8 personas

Esprragos 3,200 Kilo
Brcoli 3 cabezas
Coliflor 3 cabezas
Col de Brusela 1,600 Kilo
Espinacas 3,200 Kilo
Vainitas 1,200 Kilo
Arvejitas (peladas) 1,200 Kilo

Mantequilla 80 a 120 gramos
Sal gruesa PM
Sal fina PM

LEGUMBRES GLASEADAS A BLANCO U OSCURO
(LEGUMBRES GENERALMENTE TORNEADAS O TALLADAS CON CUCHARA PARISINA, COCIDAS
TAPADAS CON UN POCO DE AGUA, MANTEQUILLA, AZCAR Y SAL FINA.)

Al trmino de la coccin, el agua se evapora y las legumbres son envueltas en una pelcula
brillante de sirop o caramelizadas en el caso de las cebollitas.
(Para 8 personas)

cebollitas glaseadas

Para pequea guarnicin:
250g cebollitas
20g mantequilla
10g azcar
PM agua

Legumbres glaseadas utilizadas solas:
1,600 Kilo zanahoria

1,600 Kilo nabo

1,600 Kilo zapallo Italiano

1,600 Kilo pepino
80g mantequilla
40g azcar
PM agua
PM sal fina
1) Poner en place el puesto de trabajo
Insumos, Materiales de preparacin, de
coccin y de servicio.
2) Pelar y lavar cuidadosamente las
legumbres.
3) Tornear o formar con cuchara parisina y
lavar de nuevo.
4) Glasear a blanco
-Colocar las legumbres en una olla
extendida para tener un solo espesor (las
legumbres no deben ser sobre puestas una
encima de la otra)
-Mojar las legumbres hasta taparlas (un
poco menos de agua para las legumbres
ms acuosas: Pepinos, Zapallo Italiano).
-Agregar la mantequilla en pedacitos, el
azcar y la sal.
-Llevar a ebullicin
-Tapar la olla o sartn con un papel
manteca del mismo tamao que la olla, con
el fin de reducir la evaporacin del agua y
de regularizar la coccin de las legumbres.
-Cocinar a fuego suave hasta la
evaporacin completa del agua de
coccin.

-Supervisar atentamente la reduccin. La mantequilla y el azcar forman un "sirop" brillante
que envuelve las legumbres.
-Mover delicadamente las legumbres en la olla con un movimiento circular con el fin de
envolver las legumbres de forma pareja.
-Deben ser cocidos y recubiertos de una pelcula uniforme y brillante.
-Retirar del fuego y mantener caliente.
PARA LA CEBOLLITAS GLASEADAS A OSCURO:
-Seguir con la coccin hasta obtener un caramelo rubio.

-Envolver las cebollitas de la misma forma circular al anterior
-Detener la coloracin del caramelo con algunas gotas de agua.
-Retirar de la olla de coccin y reservar en calor.
-Colocar la olla a remojar.

OBSERVACIONES:
-Segn la poca del ao, las legumbres pueden ser blanqueadas antes de ser glaseadas.
-Las legumbres nuevas son por lo general glaseadas directamente.
-Algunos centmetros de tallo cuidadosamente limpiados pueden mantenerse para
decoracin.
-La duracin de la coccin vara segn las legumbres utilizadas, la temporada, el tamao
del tallado o torneado, etc. Se debe obtener la coccin de la legumbre y la reduccin del
lquido de coccin.

DOS CASOS SE PUEDEN PRESENTAR:
-La legumbre no est completamente cocida; el agua se evapor muy rpidamente, se
debe agregar agua hirviendo.

-La legumbre est cocida, el agua no se ha evaporado por completo: retirar la legumbre
con cuidado, reducir el lquido de coccin hasta un punto de almbar; luego, regresar la
legumbre al sirop para envolverla en una capa brillante.

BLANQUEAR LEGUMBRES
Ingredientes:

1 parte legumbres
5 partes agua
sal
Preparacin:

-Llevar a ebullicin el agua salada
-Agregar las verduras/legumbres limpias y preparadas
-Llevar nuevamente a ebullicin
-Refrescar las verduras / legumbres que no van a ser utilizadas
de inmediato.

Observacin:
Blanqueamos las legumbres verdes para conservar la clorofila; las coles, hinojo y apio para
disminuir el sabor. Las legumbres tiernas, por lo general, no se blanquean. Para las legumbres
tiernas, el blanqueado es una coccin. Salamos el agua a razn de 7g por litro

ESTOFAR LEGUMBRES
Ingredientes:

Cuerpo graso
Especias
Preparacin:

*El estofado conviene particularmente a las verduras
que contienen bastante agua (tomate, zapallitos,

Sal

(Eventualmente escalonias o
cebollas picadas, vino blanco y
jugo de limn)
championes).

-Poner todos los ingredientes, menos las legumbres,
en una salteadora y hacer una reduccin
-Agregar las legumbres o los championes, cubrir y
estofar
-Arreglar el calor de manera que el fondo no se
evapore.

Observacin: El fondo de coccin de estas verduras es muy fino y sabroso. Se altera si le
aadimos otro mojamiento.

SALTEAR
Ingredientes:

Mantequilla o cuerpo graso
Harina (eventualmente)
Sazn

Preparacin:

-Pelar las legumbres, cortarlas en rodajas y tornearlas
-Sazonar, enharinar las berenjenas
-Calentar el cuerpo graso o la mantequilla en una
salteadora o sartn negra
-Agregar las legumbres, hacer colorear las rodajas a
ambos lados. Sudar las legumbres torneadas
saltendolas suavemente. Acabar la coccin.

Observacin:
Este mtodo conviene, sobre todo, a las legumbres crudas como: fondos de alcachofas,
berenjenas, zapallitos y todos los championes cortados en gajos o en lminas. Las
legumbres blanqueadas, tales como vainitas verdes, espinacas, coles de bruselas, etc, slo
se saltean con mantequilla (sin colorear).

GRATINAR LEGUMBRES
Ingredientes:

Salsa Mornay o demiglace
Mantequilla
Queso
Sazn

Preparacin:

-La verdura est cocida en agua, al vapor o
braseada.
-Escurrirla bien y armarla cuidadosamente en las
fuentes para gratin, untada con mantequilla.
-Espolvorear queso rallado y rociar mantequilla
fundida o baar con la salsa indicada.
-Gratinar en horno muy caliente o a la salamandra.

Observacin:
Esta preparacin conviene particularmente a los esprragos, hinojos, apio, etc.

REALIZACIN DE LOS ROUX
Para 1Lt de mojamiento:
60 g mantequilla u otro
60 g harina

* 40 a 70 g mantequilla u otro cuerpo graso
* 40 a 70 g harina

*Puede variar de 40 a 70g de acuerdo a la consistencia.

Duracin de coccin promedio:
Roux blanco 3 a 4 minutos
Roux rubio 4 a 6 minutos
Roux oscuro 6 a 8 minutos

Tcnica del roux blanco:
Pesar los ingredientes
Tamizar la harina
Cortar la mantequilla en pedazos
Derretir la mantequilla en una cacerola (la cacerola o marmita debe ser lo
suficientemente grande para recibir el mojamiento: leche, fondo, fumet)
Agregar la harina a la mantequilla derretida.
Mezclar con la ayuda de una esptula de madera hasta obtener una preparacin lisa y
homognea.
Cocinar el roux a fuego lento sin dejar de moverlo con la esptula hasta que se
blanquee y se ponga espumosa: se dice entonces que el roux est florecido.
Retirar de inmediato la cacerola del fuego una vez que el roux est al punto deseado. Si
fuera necesario, poner el fondo de la cacerola en agua fra para detener la coccin.

Para el roux rubio:
Prolongar la coccin un poco ms y detenerla, = anterior.

Para el roux oscuro:
Prolongar la coccin del roux hasta una leve caramelizacin e hidrolizacin del almidn. No
exagerar la coccin del roux, debe tener un color moreno claro. Ms all de este color el
roux puede tener un gusto amargo y a quemado.
Detener la coccin igual que en el anterior.

DUXELAS
La duxela comprende una variedad de picadillos, compuestos principalmente de
championes de Paris, chalotas y perejil y puede servir de farsa o para enriquecer algunas
farsas.
Duxela seca
1 Kg championes
100 g mantequilla
75 g cebollas
75 g chalota
20 g perejil
Pm limn
sal y pimienta

Preparacin:
1. Pesar y medir los gneros alimenticios.
2. -Lavar, pelar y picar las cebollas y chalotas.
-Retirar el tronco a los championes, laminarlos
y picarlos fina y rpidamente.
-Lavar, escurrir, secar, deshojar y picar el perejil.
3. Sudar en mantequilla las chalotas y cebollas
picadas. Agregar los championes y sazonar. Dejar
cocinar hasta la evaporacin completa del agua,
removiendo frecuentemente con una esptula,
sobre todo al final de la coccin. Agregar el perejil
picado.
4. Retirar la duxela en un gastronorme y cubrir con
papel film la superficie.

Variante: (para rellenar o para legumbres rellenas)
Ingredientes:

Igual que la receta anterior ms:

200 ml vino blanco
400 ml demiglace entomatada

400ml fondo oscuro ligado
bien entomatado
20 g ajo
150-200 g miga de pan

Preparacin:

1.Pesar y medir los gneros alimenticios.
2.Realizar una duxela seca.
3.-Agregar el vino blanco y reducir a seco;
luego, aadir el fondo oscuro ligado y el ajo bien
picado.
-Dejar reducir suavemente y agregar la
miga de pan tamizada.
-Reducir a la consistencia deseada, removiendo
frecuentemente con una esptula.
4.Rectificar consistencia y sazn.
5.Retirar la duxela a un recipiente de acero
inoxidable y cubrir con papel plstico sobre la
superficie.

Observacin:
Podemos mezclar tambin la duxela con su equivalente, en peso, de jamn o de farsa de
muselina cruda.

SALSA MORNAY

Salsa Bechamel + yema de huevo, gruyre tamizado y mantequilla

SALSA BECHAMEL
(Salsa de base blanca)

Ingredientes para 1 Lt de leche Preparacin

Base
1Lt leche

Ligazn
0.050 Kg hasta 0.070 Kg mantequilla
0.050 Kg hasta 0.070 Kg harina

Acabado
0.020 Kg mantequilla

Sazonamiento
PM* sal
PM* pimienta
PM* nuez moscada

*Para Memoria

1.Organizacin del trabajo
-Controlar y pesar los ingredientes

2.Calentar la leche

3.Realizar el roux blanco
-Fundir la mantequilla
-Mezclar con la harina
-Cocinar el roux 5 minutos y enfriar
rpidamente.

4.Realizar la salsa
-Mezclar la mitad de la leche con el roux.
-Mezclar toda la leche.
-Hervir la salsa (5 minutos) lentamente.

5.Pasar la salsa
-Sazonar la salsa
-Taponar
-Enfriar rpidamente.

(1) La cantidad de roux depende de la consistencia buscada.

TORTILLA ESPAOLA
(2 personas)

Ingredientes:

3 d ajo (opcional)
uni cebolla mediana
200 g papa en paisana (irregular)
3-4 uni huevos
pm sal y pimienta
pm aceite para frer
pm papel absorbente
50 ml aceite de oliva

Preparacin:

1. Picar el ajo y la cebolla
2. Rehogar cebolla y ajo en poco aceite de oliva. Reservar
3. Lavar, pelar y cortar la papa en paisana irregular
4. Calentar el aceite a 140 C 150 C y blanquear la papa en aceite. Retirar apenas
se cuezan en papel absorbente
5. En un bol, mezclar los huevos batidos, el sofrito de ajos y cebolla y las papas. Mezclar
y dejar reposar por unos minutos
6. Mientras, calentamos una sartn antiadherente. Calentamos un poco de aceite de
oliva y preparamos la tortilla.

7. La consistencia interna debe ser firme en los extremos y medulosa hacia el
centro.

PREPARACIN DE BASE: FONDUE DE TOMATE
Ingredientes para 1Kg de
tomate
Preparacin

Base:
1 Kg tomates
0,050 Kg mantequilla

0,05 Lt aceite de oliva
0,100 Kg cebolla

0,100 Kg chalotas
0,020 Kg ajo
1 BG

Sazonamiento:
PM sal
PM pimienta

Controlar y pesar los ingredientes.

2.Preparacin de las legumbres. Cincelar las cebollas o
chalotas, confeccionar el bouquet garni, pelar el ajo, mondar
y sacar las pepas de los tomates.

3.Marcar la fondue de tomate.

4.Sudar las cebollas o chalotas con mantequilla o aceite de
oliva.

5.Agregar los tomates triturados, el ajo y el bouquet garni.

6.Sazonar

7.Cubrir con papel manteca.

8.Cocinar hasta la evaporacin del agua de los tomates.

9.Reservar en bao mara con papel manteca.

Nota: Si el tomate est muy cido, se puede agregar un poco de azcar.

LOS HUEVOS
COCCIN DE LOS HUEVOS EN SUS CONCHAS

HUEVOS A LA COQUE

Material de preparacin
- Elegir una olla adecuada a la cantidad de huevos a cocinar: si la olla es muy chica,
los huevos no se sumergen lo suficiente; si es muy grande, los huevos, por efecto de la
ebullicin, se proyectan contra las paredes de la olla, pudiendo romperse.
- Segn la cantidad de huevos a cocinar, elegir un colador, una araa o una
espumadera.

Insumos
- Huevos extra frescos mantenidos a temperatura ambiente de la cocina, a razn de
dos por persona.
- Verificar con cuidado la integridad de las conchas y eliminar los huevos que se
presentan con fisuras.
Tcnico
- Colocar con mucho cuidado los huevos en el agua hirviendo durante el tiempo de
coccin deseado (2 1/2 a 3 1/2 minutos, tiempo tomado a partir de un nuevo hervor
del agua, segn la especificacin del cliente y el tamao de los huevos).
- Escurrir los huevos a la coque. Estos pueden servirse en una pequea fuente
conteniendo agua a 60 C como mximo.

Resultado: La clara est semi coagulada y la yema queda lquida.

HUEVOS MOLLETS

Material de preparacin:
- = Tcnica anterior ms un pequeo colador para cocinarlos todos de una vez, un bol
para refrescarlos y una placa para pelarlos.

Insumos
- = anterior (a veces los huevos extra frescos son difciles de pelar por el hecho de que la
membrana del huevo est todava muy pegada a la cscara.

Tcnica
- Colocar delicadamente los huevos en el agua hirviendo con la ayuda del colador
- Mantenerlos sumergidos el tiempo deseado, 5 1/2 a 6 1/2 minutos , segn el tamao de
los huevos y su utilizacin
- Mantenerlos un poco menos cocidos, si es que van a ser recalentados
- Refrescarlos en agua helada
- Pelarlos rompiendo delicadamente toda la concha, empezando con la base ms
ancha, despegando la membrana de la cmara de aire.
- En caso de dificultad, pelarlos debajo de un chorro de agua corriente o sumergidos en
agua
- Los huevos mollets pueden ser reservados en agua helada o sobre placa de acero
inoxidable ligeramente hmeda

Resultado: La clara se coagula, la yema queda cremosa.

HUEVOS DUROS

Material de preparacin = huevos Mollet

Insumos = huevos mollet (cantidad de 1 1/2 huevo por persona)

Tcnica
- Con la ayuda de un colador, sumergir los huevos, con cuidado, en el agua hirviendo
- Mantenerlos sumergidos de 9 a 10 minutos, tiempo tomado despus del agua
nuevamente hirviendo
- La duracin de la coccin depende del tamao de los huevos. La duracin promedio
de la coccin es de 10 minutos
- Refrescarlos en agua helada durante algunos minutos
- Pelarlos con cuidado al igual que los huevos mollets
- Reservarlos en agua helada o sobre placa en acero inoxidable hmeda.
Resultado: La clara y la yema se coagulan

- Si le falta coccin, la yema queda muy anaranjada y cremosa; si le sobra coccin, la
yema se seca y se negrea en su circunferencia.

HUEVOS COCIDOS FUERA DE SU CONCHA

HUEVOS ESCALFADOS

- Una pequea olla
- Una cocotte / ramequin

- Una espumadera
- Un bol
- Una placa para reservar

Insumos
- Huevos extra frescos mantenidos en fro hasta el momento de su utilizacin (2 por
persona)
- Vinagre blanco (50ml por litro de agua)
- Los huevos pueden tambin escalfarse en vino tinto

Tcnica
- Llevar el agua a hervor ( la altura del agua no debe exceder los 6 a 8cm)
- Agregar el vinagre y regresar a hervor
- Romper los huevos en un cocotte, la masa de clara debe ser importante; si el huevo se
estira demasiado, reservarlo para otro uso
- Verter los huevos uno por uno en el punto de hervor y bajar el fuego para mantener un
hervor apenas perceptible
- Controlar la coccin del huevo con la presin del dedo, la clara debe coagularse y la
yema estar cremosa
- La coccin es de 2 a 2 1/2 para un huevo de 65 a 70 gramos
- En caso deban recalentarse, mantenerlos un poco menos cocidos
- Refrescarlos durante algunos minutos en agua helada con sal

- Limpiarlos con cuidado para darles una forma regular
- Guardarlos en una placa de acero inoxidable hmeda

Resultado: La clara debe coagularse y la yema debe quedar cremosa.

HUEVOS ESCALFADOS EN VINO TINTO

- Mismo procedimiento sin agregar vinagre y sin refrescar.
- El vino tinto usualmente se reduce para elaborar la salsa de acompaamiento

HUEVOS COCOTTE

- Una sartn o placa a bao mara
- Cocotte de porcelana
- Una pequea olla para derretir la mantequilla
- Un ramequin chico
- Papel manteca
Insumos
- Huevos frescos (2 por persona)
- Mantequilla
- Sal y pimienta

Tcnica
- Con un pincel enmantequillar (clarificada o pomada) las cocotte
- Sazonar levemente con sal y eventualmente con pimienta blanca
- Romper los huevos uno por uno en el ramequin y verterlos en las cocotte con el cuidado
de no romper la yema
- Colocar papel manteca en el fondo de la sartn o placa
- Colocar las cocotte en la sartn o placa y poner agua hirviendo hasta mitad de las
cocotte
- Empezar la coccin sobre la placa de cocina y cocinar (sin tapar) en horno suave a 150
- 160 C por 5 a 6 minutos, dependiendo del espesor de las cocotte
- Mantenerlos un poco menos cocidos en funcin de los cocotte utilizadas. La coccin
sigue un poco despus de salir del horno
- Escurrir y secar las cocotte

Resultado: La clara debe coagularse y la yema quedar cremosa

HUEVOS AL PLATO

- Una olla pequea
- Un pincel
- Un ramequin

Insumos
- Huevos frescos (2 por persona)
- Mantequilla
- Sal y pimienta

Tcnica
- Enmantequillar los platos a huevo
- Salpimentar el fondo del plato
- Romper los huevos uno por uno en el ramequin y verterlos en el plato sin romper la yema
- Dejar cocinar los huevos sobre la placa de cocina a fuego suave, rotar los platos para
obtener una coagulacin pareja de la clara
- Los huevos al plato no deben tomar color; si la placa est muy caliente, poner una rejilla
entre la placa y el plato
- Es posible terminar la coccin del huevo bajo la salamandra

Resultado: La clara se coagula y la yema queda cremosa.

HUEVOS SALTEADOS A LA SARTEN

- Una pequea sartn preferiblemente de tefln
- Un ramequin

Insumos
- Huevos frescos
- Mantequilla
- Sal pimienta

Tcnica
- Romper los huevos uno por uno en el ramequin y traspasarlos a la sartn con mantequilla
levemente noisette (con el cuidado de no romper la yema)
- Sazonar solamente la clara, la sal da manchas blancas sobre la yema
- Cocinar a fuego suave con una leve coloracin
- Los huevos a la sartn pueden ser salteados: huevos a la diabla, llamados overeasy en
USA
- Pasarlos a un plato caliente (pueden recortarse)

Resultado: Solamente las claras se coagulan, las yemas quedan cremosas

HUEVOS FRITOS


- Una sartn pequea
- Un ramequin
- Una o dos esptulas de madera
- Una placa para reservar
- Papel absorbente

Insumos
- Huevos extra frescos (2 por persona)
- Aceite de man o para frer
- Sal

Tcnica
- Llenar la sartn con el aceite hasta dos centmetros del borde

- Calentar hasta 180 190 (ciertos profesionales sumergen las esptulas de madera para
secarlas)
- Romper los huevos uno por uno en el ramequin y, con cuidado, llevar sobre el aceite
caliente
- De inmediato, darles forma con la ayuda de las esptulas de madera, recoger la clara
que se estira y colocarla sobre/alrededor de la yema
- Hacer rodar los huevos en la sartn para darles una forma regular y as regularizar la
coloracin
- Cocinar los huevos fritos hacindolos rodar continuamente de 45 segundos a un minuto
- Escurrirlos con mucho cuidado sobre el papel absorbente
- Condimentarlos con sal.

Resultado: Clara coagulada, levemente dorada y croustillante; la yema queda cremosa

HUEVOS COCIDOS FUERA DE SU CONCHA Y MEZCLADOS:

HUEVOS REVUELTOS

Material de preparacin:
- Una sartn o salteadora
- Una esptula de madera
- Un bol de acero inoxidable
- Un ramequin
- Un tenedor

Insumos
- Huevos frescos, 3 por persona
- Sal pimienta
- Mantequilla o mantequilla y crema

Tcnica
- Romper los huevos en el ramequin y colocarlos en el bol
- Sazonar
- Batir la mezcla con el tenedor (puede pasarse por el chino)
- Enmantequillar la sartn con la mantequilla en pomada
- Verter los huevos y calentar suavemente sobre la placa de la cocina o en bao mara,
moviendo la mezcla siempre con la esptula de madera
- Recoger los huevos hacia al centro, los huevos coagulan sobre los costados y en el
fondo de la sartn
- Cocinar los huevos revueltos lentamente con el fin de limitar el riesgo de coagulacin
brusca y granulosa
- La consistencia debe ser homognea y cremosa
- Retirar la sartn del fuego, detener la coccin con la incorporacin de pedacitos de
mantequilla fresca, o una mezcla de mantequilla y crema
- Verificar la sazn

- Reservar inmediatamente los huevos revueltos en un recipiente de acero inoxidable o
servir

Cuidado! No utilizar recipientes de plata!

Resultado: Los huevos revueltos deben quedar untuosos y cremosos: clara y yemas
apenas coaguladas. A pedido del cliente, a veces son servidos babosos.

Observacin: Para homogeneizar eventualmente los huevos al trmino de la coccin, es
permitido batirlos con un batidor

En restaurantes profesionales se acostumbra servir 3 huevos por persona, pero cuando los
huevos revueltos son servidos en tartaletas, brioche ahuecada, masa hojaldre o en un
tomate, solamente se sirven 2 huevos por persona.

HUEVOS EN OMELETTE

- Una pequea sartn de tefln
- Un bol de acero inoxidable
- Un ramequin
- Un tenedor
- Una pequea olla para clarificar la mantequilla
- Un pincel para lustrar

Insumos
- Huevos frescos
- Sal pimienta
- Mantequilla
- Aceite (opcional), el omelette pude ser realizado nicamente con mantequilla o con
una mezcla de mantequilla y aceite

Tcnica
- Romper los huevos en el ramequin, verificarlos y colocarlos en el bol
- Sazonar
- Batir la mezcla con el tenedor (sin exceso), la mezcla puede ser pasada por el chino
- Agregar la guarnicin segn la receta
- Calentar la sartn con la mantequilla o mezcla de mantequilla y aceite. Una vez rubia la
mantequilla, verter los huevos batidos de una sola vez
- Con una esptula para el tefln, despegar rpidamente los huevos que empiezan a
coagular sobre los costados de la sartn, recogindolos hacia el centro de la sartn

- CUIDADO! si la mantequilla est muy caliente, el omelette coagula rpidamente y se
arruga
- Continuar la coccin moviendo y mezclando. Ciertos profesionales no utilizan esptula
para recoger los huevos coagulados solamente le dan un movimiento rotativo a la
sartn, que permite recoger las partes coaguladas hacia el centro
- Cocinar el omelette hasta la consistencia deseada por el cliente (babosa, suave o bien
cocida)

Para obtener un omelette totalmente liso, se debe dejar de mover con la esptula algunos
segundos antes del trmino de la coccin.

- Retirar la sartn del fuego e inclinarla fuertemente para recoger la primera parte(la parte
cerca del mango), dndole forma redonda

- Recoger la segunda parte del omelette dando un golpe seco sobre la extremidad del
mango, el omelette se enrolla por s mismo
- Rectificar la forma, debe ser ligeramente oblonga
- Redondear las extremidades del omelette recogindolas hacia el centro
- Darle vuelta sobre un plato enmantequillado
- Inclinar el plato hacia la sartn sin tocar su borde
- Si fuera necesario rectificar la forma con papel absorbente
- Lustrar con mantequilla clarificada

Resultado: La coccin de los huevos es casi integral pero deben quedar suaves, pueden
estar levemente dorados.
Los omelettes pueden servirse rellenos, enrollados o planos.

ALGUNAS RECETAS DE HUEVOS

MOLLETS FLORENTINE (8 personas)
16 uni huevos
2 Kilos espinacas
80 g mantequilla

Salsa Mornay
70 g mantequilla
70 g harina
1 Litro leche
3 uni yemas
80g + 80g queso gruyere (salsa y terminacin)
20g + 20g mantequilla (para tamponar, para el plato)
PM sal, pimienta, pimienta de cayena, nuez moscada

- Blanquear las espinacas, refrescar y escurrir en una bola (cada bola corresponde a una
porcin).
- Rallar el queso gruyere y dividir en dos porciones iguales.
- Hacer la salsa Mornay.
- Cocinar los huevos.
- Preparar una chauffante.
- Sazonar y saltear rpidamente las espinacas en mantequilla noisette.
- Recalentar los huevos algunos segundos en la chauffante.
- Escurrirlos cuidadosamente.
- Enmantequillar el fondo de la fuente o plato con un pincel.
- Ordenar las espinacas en forma de zcalo.
- Marcar la ubicacin de los huevos con el lomo de una cuchara.
- Colocar los huevos en cada cavidad.
- Napar con salsa Mornay.
- Espolvorear con el queso rallado, rociar delicadamente con mantequilla derretida.
- Limpiar los bordes del plato y gratinar bajo la salamandra.

Observacin: Las espinacas jvenes y tiernas pueden saltearse sin blanqueado previo.

NORMANDA: Llenar tartaletas con un salpicn de lenguado, championes y langostinos,
ligado con salsa Normanda, colocar el huevo, encima el relleno y una ostra escalfada.
Napar con la misma salsa.

A LA REINA: Llenar tartaletas con una brunoise de pechuga de ave y championes ligados
con salsa Suprema, colocar los huevos y napar con la misma salsa.

ARGENTEUIL: Realizar una salsa crema (salsa Bechamel + crema) adicionada de un pur de
esprragos verdes, mascar el fondo de la tartaleta con un poco de salsa, ordenar puntas de
esprragos (estofadas en mantequilla), encima la tartaleta de manera que sobresalgan sus
puntas. Colocar los huevos y napar con la salsa.

PAVA: Llenar tartaletas con un pur de championes a la crema, colocar los huevos
encima, napar con salsa Mornay y gratinar. Decorar con una lmina de trufa.

MASSENA: Fondos de alcachofa rellenos con salsa Bearnesa, huevos encima napados con
salsa de tomate, decorados con una rodaja de tutano escalfado y perejil picado.

HUEVOS DUROS:

HUEVOS RELLENOS CHIMAY

Duxela seca
40 g mantequilla
40 g chalotas finamente picadas
400 g championes finamente picados y exprimidos, eventualmente pasados
por limn
1/2 uni limn (opcional)
40 g perejil picado

Salsa Mornay = receta anterior
80 g queso gruyere
PM sal, pimienta de cayena y nuez moscada

Marcar la Duxela en coccin:

- Sudar las chalotas en mantequilla
- Agregar los championes
- Salpimentar
- Dejar cocinar rpidamente hasta la evaporacin completa del agua
- Mover frecuentemente con una esptula de madera especialmente al trmino de la
coccin
- Agregar el perejil picado
- Reservar la duxela en un bol de acero inoxidable con papel manteca enmantequillado
encima

Mtodo
- Pelar los huevos duros y cortarlos en dos a lo largo, retirar la yema y pasarla por el tamiz
- Reservar las claras sobre placa de acero inoxidable
- Terminar la farsa, ligar la duxela con un poco de salsa Bechamel, agregar las yemas,
mezclar con cuidado y rectificar sazn
- Llenar los huevos con la ayuda de una manga pastelera y una boquilla lisa
- Enmantequillar el fondo del plato o fuente, napar el fondo con salsa Mornay
- Ordenar armoniosamente los huevos rellenos en el plato (a razn de tres mitades por
persona)

- Napar uniformemente con la salsa y gratinar al horno bien caliente por 5 minutos
- Espolvorear con el queso rallado, rociar con mantequilla derretida
- Limpiar el plato con cuidado, hornear a 200 C durante algunos minutos y terminar a la
salamandra.

AL SORREL: Blanquear el sorrel de 4 a 5 minutos, escurrir bien y pasar por el tamiz, ligar el pur
con una salsa crema bien ligada y cocinar durante unos 20 minutos para que el sorrel pierda
su acidez. Ligar con huevos enteros y colocar los huevos partidos en dos sobre la salsa.

PERCHERONNE: Rodajas de huevos duros intercaladas con rodajas de papas cocidas en su
piel y cortadas calientes. Napar de salsa crema montada con mantequilla

A LA TRIPA: Cebolla blanqueadas y compotadas sin color en mantequilla, adicionar salsa
crema, dejar cocinar a fuego suave y pasar por el chino. Napar los huevos y espolvorear
con perejil picado.

CHULETAS DE HUEVOS DUROS, SALSA DE TOMATE
- Concasser 12 huevos duros pelados o pasarlos a travs de un tamiz de reja gruesa
Preparar la guarnicin.
- Lavar y picar 40g de perejil
- Lavar 250g de championes y cortarlos en brunoise, estofarlos en 20g de mantequilla
- Cortar 150g de jamn ingls en brunoise y agregarlo a los championes
- Hacer una salsa Bechamel con 80g de harina y 80 g de mantequilla por medio litro de
leche
- Salpimentar y agregar nuez moscada, fuera del fuego ligar la salsa con 4 yemas de
huevo
- Llevar a hervor e incorporar delicadamente los huevos picados, el jamn, el perejil y los
championes
- Reservar el aparejo bajo poco espesor para enfriarlo, tapar con papel film y enfriar
rpidamente

Confeccionar las chuletas
- Enharinar la mesa
- Dividir el aparejo en 16 porciones iguales
- Dar forma de pequea costillas
- Pasar por Inglesa (harina, Huevos, pan de miga)
- Dar forma, si fuera necesario, y hacer un cuadrillaje con una esptula o el l omo de un
cuchillo de chef
- Saltear en mantequilla clarificada o frer en aceite
- Arreglar en fuente en forma de corona y decorar con perejil picado. Servir con salsa de
tomate por separado

Se puede simular el hueso de las chuletas con un pequeo trozo de macarroni decorado
con una papillotte

Observacin: El mismo aparejo puede ser moldeado en forma de pequeos huevos
pasados por Inglesa y fritos y servidos como "Croqueta de huevos".

HUEVOS ESCALFADOS SERVIDOS CALIENTES
TOUPINEL: Papas horneadas (8 de 200g) sobre sal gruesa. Una vez cocidas, cortar una tapa
ovalada y bien regular, retirar la pulpa de la papa y pasarla de inmediato por un tamiz
(dejando una capa de 2mm de espesor para que la papa mantenga su forma).
Confeccionar un pur de papa, hirviendo 200ml de crema con 40g de mantequilla, sazonar
con sal y nuez moscada.
Cortar 800g de espinacas en chiffonade gruesa y saltearlas rpidamente en 40g de
mantequilla, salpimentar y agregar nuez moscada.
Mascar las paredes de las papas con el pur, colocar espinacas salteadas y un huevo
escalfado encima
Napar con salsa Mornay (500ml) tomando el cuidado de que no resbale sobre los costados.
Espolvorear con 40grs de queso gruyere, rociar con mantequilla derretida y gratinar bajo la
salamandra.

CENDRILLON: =Receta anterior sin las espinacas, decorado con lminas de trufas.

BRAGANCE: Sobre mitad tomates mondados y estofados en aceite, napados con salsa
Bearnesa y con un cordn de fondo de res ligado y reducido

HENRI IV: Sobre tartaleta de masa brise, napado con salsa Bearnesa

A LA AMERICANA: Llenar mitades de tomate con un salpicn de bogavante ligado con salsa
Americana, arreglar los huevos. Encima, napar con la misma salsa y decorar con un
medalln de bogavante y una rodaja de trufa.

SANS-GENES: Escalfar los huevos en vino tinto, colocarlos sobre fondo de alcachofas
estofadas en mantequilla, napar con salsa Bordelesa. Colocar una rodaja de tutano
escalfado encima de cada huevo y una punta de perejil picado sobre cada rodaja de
tutano.

ESTILO BORGOA
- Preparar la guarnicin Borgoa
- Glasear a oscuro 250g de cebollitas
- Blanquear y saltear en aceite 250g de tocino medio salado sin ahumar, (cortado en
dados)
- Saltear en la misma grasa 250g de championes en lminas, sazonar y reservar con el
tocino
- Saltear en mantequilla o bajo la salamandra 16 costrones de pan de miga (redondos),
puede utilizarse pan tipo baguette, tambin pueden pasarse por ajo
- Picar 20g de perejil

Escalfar los huevos
- Colocar en una olla una botella de vino tinto de buena calidad (750ml), 40g de chalotas
picadas, una ramita de tomillo y media hoja de laurel
- Llevar a ebullicin y flambear, de ser posible
- Reducir el hervor y escalfar los huevos de acuerdo a la tcnica de base
- No refrescar los huevos, retirarlos, desbarbarlos y mantenerlos en calor

Elaborar la salsa
- Espumar y pasar por el chino
- Dejar reducir (a casi seco) por la mitad, ligar con mantequilla amasada

- Agregar 400ml de fondo oscuro ligado o salsa demi-glace
- Reducir de nuevo
- Agregar los championes y el tocino dejar mijoter durante algunos minutos
- Verificar la sazn
- Montar la salsa con 20g de mantequilla

Armado
- Colocar en corona los costrones sobre una fuente, colocar un huevo encima
- Napar cuidadosamente con la salsa, repartiendo uniformemente la guarnicin y las
cebollitas
- Espolvorear con perejil picado

HUEVOS REVUELTOS

HUEVOS REVUELTOS PORTUGUESA (8 personas)
24 huevos
80g mantequilla

Fondue de tomate
40g mantequilla
40g chalotas
800g tomate
1uni bouquet garni
2uni ajo
PM azcar

Acabado
80g mantequilla

40g mantequilla y
40ml crema

PM perejil picado

Sazonamiento
PM sal, pimienta molida

Marcar la fondue de tomate en coccin:

- Lavar y retirar el pednculo de los tomates
- Mondar, refrescar, retirar las pepas y concasser los tomates
- pelar y picar finamente las chalotas
- Confeccionar el Bouquet garni
- Pelar y lavar el ajo
- Sudar las chalotas en mantequilla
- Agregar los tomates, el bouquet garni y el ajo
- Salpimentar y aadir una pizca de azcar
- Cocinar destapado para evaporar el agua de vegetacin de los tomates
- Retirar el bouquet garni y los ajos
- Verificar la sazn
- Reservar la fondue de tomate tapada en bao mara

- Preparar y cocinar los huevos de acuerdo a la tcnica de base
- Una vez cocidos los huevos detener la coccin con mantequilla o crema y mantequilla,
agregar 2/3 de la fondue de tomate, mezclar delicadamente
- Verificar la sazn

Servicio
- Enmantequillar la fuente de servicio con un pincel
- Colocar los huevos revueltos y decorar el centro con el resto de la fondue de tomate
- Decorar con el perejil picado

CON FINAS HIERBAS: Agregar finas hierbas finamente picadas justo antes de servir

GRAND MERES: Agregar, a los huevos, pequeos costrones de pan de miga fritos en
mantequilla clarificada y perejil picado

FORESTIERE: Agregar a los huevos, morillas estofadas en mantequilla y pequeos dados de
tocino salteados

MAGDA: Agregar a los huevos finas hierbas recin picadas, mostaza Dijon y queso gruyere
rallado y tamizado, llenar la fuente y decorar con pequeos tringulos de pan de miga fritos
en mantequilla clarificada

CON LANGOSTINOS: Agregar a los huevos un poco de salsa Americana y langostinos
pelados y estofados en mantequilla

A LA ESPAOLA:
Preparar una pasta a frer con:
50g de chuo, 50g de harina, una pizca de sal, 10g de levadura de cerveza diluida en agua
tibia y 2 huevos. Mezclar con cuidado, limpiar los bordes del bol y tapar con una fina capa
de aceite. Reservar.
Preparar la guarnicin:
Mondar 12 tomates de 100g cada uno, partirlos en dos transversalmente, retirar las pepas.
Sazonarlos y colocarlos boca abajo sobre una rejilla, dejarlos botar su agua durante 10
minutos. Cortar una cebolla de 150gr en rodajas regulares de 3 a 4mm de grosor, retirar 24
anillos del mismo tamao y guardarlos
Frer u hornear 250gr de pimientos rojos, pelarlos y cortarlos en brunoise, estofarlos si fuera
necesario. Pasar los tomates por aceite y estofarlos al horno durante algunos minutos (deben
quedar levemente firmes y mantener su forma).
Realizar la coccin de los huevos de acuerdo a la tcnica de base
Pasar los anillos de cebolla por la pasta a frer y frerlos a 180 C, escurrirlos sobre papel
absorbente.
Guarnecer en domo los tomates con los huevos revueltos (3 mitades de tomates por
persona) Decorar con la cebolla y la brunoise de pimiento.

Observacin: Los pimientos pueden ser cortados en juliana.

HUEVOS EN OMELETTE
(Cantidades para 8 personas)

24 huevos
100 g mantequilla

50 ml aceite
50 g mantequilla

Cocinar las Omelette de acuerdo a la tcnica de base, agregar la guarnicin deseada
despus de batir los huevos.

Guarnicin:

FINAS HIERBAS: 1/2 atado de Ciboulette, 2 ramitas de estragn, 20g de perejil, 20g de
perifollo

CHAMPIONES: 300g de lminas salteadas en 40g de mantequilla noisette

JAMON: 250g en brunoise salteada en 40g de mantequilla, sin desecar

CEBOLLA: 400g en pluma compotada en 40g de mantequilla durante 30 minutos
y escurridos.

Platos similares:

Al TOCINO: semisalado o ahumado. Agregar a los huevos tocino en pequeos
dados blanqueados y salteados.

PARMENTIER: Agregar a los huevos papas Parmentier salteadas en mantequilla

BUENA MUJER: Mezclar con los huevos cebolla picada, estofada en mantequilla,
championes y tocino salteado.

FORESTIERE: Mezclar a los huevos dados de tocino blanqueados y salteados.
Cocinar el omelette y rellenarlo de morillas salteadas en mantequilla y
ligadas con glace de carne

PORTUGUESA: Hacer una fondue de tomate y una salsa de tomate, cocinar el
omelette y llenarlo con la mitad de la fondue de tomate, colocarlo
sobre el plato de servicio, lustrarlo con mantequilla clarificada, hacer
una incisin de 8cm de largo en el centro, llenar la cavidad con el
resto de fondue, rodearla con salsa de tomate y servir de inmediato.

OMELETTE PLANOS

A LA ESPAOLA:
Hacer una fondue de tomate con aceite de oliva (no mantequilla) y 500g de tomate.
Hacer compotar 200g de cebolla en pluma en aceite de oliva durante 15 minutos, agregar
200g de pimientos rojos en juliana y dejar cocinar algunos minutos, agregar la mezcla a la
fondue de tomate y cocinar 15 minutos ms, retirar ajo y bouquet garni, rectificar la sazn y
mantener en bao mara.
Batir los huevos de acuerdo a la tcnica de base, agregarles perejil picado y dos tercios de
la guarnicin

Aadir un poco de aceite y mantequilla en la sartn, una vez que la mantequilla empieza a
dorar, agregar los huevos movindolos. Dejar de mover el omelette una vez coagulado,
permitir que tome un poco de color y saltearlo para cocinar el otro lado
Colocarla sobre el plato de servicio, lustrar con mantequilla y decorar con la guarnicin
restante y un poco de perejil picado.

FERMIERE: Mezclar a los huevos pequeos dados de jamn y finas hierbas.
SAVOYARDE: Mezclar a los huevos lminas de queso gruyere, rodajas de papas.
salteadas a crudo y crema.
SUIZA: Agregar a los huevos queso Emmenthal rallado, hacer el omelette.
plano, recubrirlo con crema y queso Emmenthal rallado. Gratinar bajo
la salamandra
PAISANA: Cortar en chiffonade un atado de sorrel, estofarlo en mantequilla.
Pelar y lavar 500g de papas (corte vert pr o en rodajas), saltearlas en
mantequilla.
Cortar 250g de tocino semisalado en pequeos dados, blanquearlos y
saltearlos en aceite
Picar 40g de finas hierbas (perejil, estragn, ciboulette y perifollo),
agregar la guarnicin a los huevos y tratar como la receta anterior.

HUEVOS FRITOS

Al TOCINO: Emparrillar 16 lminas de tocino de 20g cada una, frer 16 costrones de pan de
miga de corte ovalada, frer perejil y escurrir sobre papel absorbente sazonar con sal fina.
Frer los huevos de acuerdo a la tcnica de base. Disponer los costrones en forma de estrella
sobre la fuente o plato, colocar un huevo frito sobre cada costrn y una rodaja de tocino
decorar con perejil frito.

BORDELESA: Huevos fritos sobre tomate estofadas, rellenadas de seta salteadas, decorado
con perejil picado.

PROVENAL: Huevos fritos sobre media tomate provenzal, colocadas sobre una rodaja de
berengena desangradas, enharinadas y fritas en aceite, armados en corona sobre fuente
de servicio decorado con perejil frito en el centro.

ESPAOL: Colocar sobre mitad de tomate estofadas con aceite, decorar con pimiento rojo
emparrillados y aros de cebolla fritos.

ANDALUZ: Armar en corona sobre rodajas de berenjenas desangradas y fritas, acompaar
con salsa de tomate.

TYROLIENNE: Sobre mitad de tomate desangradas, emparrilladas y estofadas algunos
minutos con gotas de aceite. Acompaar con aros de cebolla pasadas por leche, harina,
huevo batido frerlos 5 minutos a 160 C, sobre una salsa de tomate y decorado con perejil
frito.

HUEVOS AL PLATO
CON HIGADO DE AVE: Preparar la guarnicin, escalopar 400g de hgados de ave, si fuera
necesario, saltearlos en mantequilla levemente noisette, mantenerlos rosados, escurrirlos y
reservarlos caliente en un bao mara en acero inoxidable

Desengrasar la sartn y sudar 40g de chalotas sin dar color, desglasear con Madeira y dejar
reducir, agregar el fondo oscuro ligado (200ml), reducir de nuevo, verificar la sazn y pasar
por el chino sobre los hgados (la salsa puede ser montada con mantequilla)
Cocinar los huevos de acuerdo a la tcnica de base
Colocar perpendicularmente a las yemas dos pequeos bouquets de hgado y rodear los
huevos con un pequeo cordn de salsa.

CHASSEUR: = Receta anterior. Agregar escalopas de championes salteados en mantequilla,
perejil picado y estragn picado (la misma preparacin puede realizarse con una brunoise
de riones salteados)

PERA: Disponer sobre un costado del plato un atado de punta de esprragos estofados en
mantequilla y del otro costado un bouquet de hgado de ave en salsa de Madeira. Decorar
con un cordn de salsa alrededor de los huevos.

CON MARISCOS: Disponer a cada costado de los huevos un bouquet de mariscos, conchas,
langostinos, camarones ligados con salsa Americana o vino blanco. Decorar con la misma
salsa.

HUEVOS SALTEADOS A LA SARTEN

A LA DIABLA: Cocinar los huevos de acuerdo a la tcnica de base y darles la vuelta con el
cuidado de no romper las yemas, colocarlos sobre un plato caliente, rociarlos con
mantequilla noisette realizada en la misma sartn y desglaseada con vinagre
HUEVOS SALTEDOS A LA AMERICANA: Acompaar con rodajas de tocino, tomates
emparrillados y salsa de tomate.

HUEVOS SALTEADOS A LA ESPAOLA: Arreglar los huevos salteados y recortados sobre
tomates emparrillados y guarnecer el centro del plato con aros de cebolla frita.

HUEVOS SALTEADOS A LA BASQUAISE: Acompaar los huevos con una piperade al pimiento
dulce y rodajas de jamn de Bayona, salteadas rpidamente.
Piperade: Sudar 300g de cebolla en pluma en aceite de oliva, agregar 300g de pimiento
rojos de Espelette tallados en juliana y dejar compotar durante 10 minutos. Aadir 500g de
tomates pelados, sin pepas y concasss, 3 dientes de ajos enteros y un bouquet garni
fuertemente condimentado con tomillo. Sazonar, dejar cocinar a fuego suave hasta
evaporacin completa del agua de vegetacin de los tomates, retirar los ajos y el bouquet
garni.

HUEVOS COCOTTE

A LA CREMA: Reducir a un tercio 400ml de crema, salar, escurrir y secar los cocotte, rodear
las yemas con un cordn con crema reducida y decorar con bouquet de perejil fresco.

FLORENTINA: Forrar el fondo de las cocottes con las hojas de espinaca, salteadas en
mantequilla noisette. Rociar crema reducida, llenar con el huevo, rociar con crema y
espolvorear queso gruyere tamizado. Cocinar en un horno bien caliente de manera que se
obtenga la coloracin superficial del queso y la coccin de los huevos al mismo tiempo.

PORTUGUESA: Forrar el fondo de las cocottes con fondue de tomate, llenar con el huevo,
cocinar al horno y rociar la claras con salsa de tomate.

NANTUA: Tapizar el fondo de las cocottes con un salpicn de cola de langostino y trufas
ligado con un poco de farsa muselina de pescado. Llenar con el huevo, cocinar al horno y
decorar con salsa Nantua.

MASA PARA TALLARINES
Receta de Base # 1:

Harina (tipo 45) 1 Kilo
Sal fina 20g
Huevos 8-
10uni
Aceite 50ml
Harina para trabajar 100g

Receta # 2:

Smola fina de trigo 750g
Harina (tipo 55) 250g
Sal fina 20g
Huevos 8-10uni
Harina para trabajar 100g

Masa para Ravioli:

Harina (tipo 45) 1Kg
Sal fina 20g
Huevos enteros 6uni
Yemas de huevo 4uni
Aceite 100ml
Agua 100ml

Tiempo promedio de realizacin: 45 minutos
1. Mise en place del puesto de trabajo
-Pesar, Medir los ingredientes
2. Confeccionar la pasta a tallarines
-Tamizar la harina directamente sobre la mesa limpia y colocarla en fontana.
-Agregar la sal, aceite y huevos (pueden estar ligeramente batidos).
-Disolver bien la sal en los huevos.
-Incorporar progresivamente la harina empezando con el centro de la fontana, no
amasar demasiado una vez que la masa ya no se pega a la mesa.
-Dividir la masa en bolas de 80g las cuales corresponden a una porcin.
-Enharinarlas y Guardarlas en bolsas de plstico alimenticio en fro durante 20 a 30
minutos.
3. Estirar la masa
-Enharinar la mesa y estirarlas siempre en el mismo sentido para obtener una forma
rectangular.
-Terminar el trabajo con la ayuda de un laminador de pasta, bajando el espesor poco
a poco con la ayuda de harina.
-Reservar las lminas sobre una rejilla de pastelera con papel manteca enharinado
para secarlas durante algunos minutos.
4. Cortar la pasta
Segn el corte deseado elegir el cortador (tagliatelle, fettucini, linguini, etc), reservar sobre la
misma rejilla sin dar mucho espesor.

Observacin:
La masa puede elaborarse rpidamente con la ayuda de un batidor.
Recomendaciones:
Trabajar sobre una mesa perfectamente limpia.
Tamizar imperativamente la harina.
Batir ligeramente los huevos, sal y aceite. Con un tenedor la mezcla ser ms homognea.
Evitar amasar demasiado, la harina es rica en gluten y toma cuerpo rpidamente.
Dividir la masa en bola pequea, as reposar ms rpidamente.
Envolver bien la masa para evitar la formacin de una costra.
Laminar los ms delgado posible (las pastas realizadas a partir de harina de trigo tierno
tienen tendencia a hinchar a la coccin).
Cocinar las pastas en una gran cantidad de agua salada hirviendo (8 a 10g por litro) y
aceite.
Cocinar las pastas frescas al momento y no con anticipacin, nunca refrescarlas.
La coccin es muy rpida, muchas veces menos de dos minutos para las pastas de
pequeos cortes. Las pastas deben quedar flexibles y al dente.

Las pastas frescas destinadas a ser servidas fras deben ser escurridas y reservadas con
poco espesor y delicadamente aceitadas, enfran entonces sin pegarse.

OTRAS RECETAS
TALLARINES

harina 350 g
semolina 100 g
huevos 4 uni
sal pizca
agua PM

RAVIOLI

harina 850 g
aceite 50 ml
huevos 4 uni
agua 100 mg

PESTO

albahaca 60 g
ajo 3 dientes
piones 45 g
parmesano 60 g
aceite de oliva 80 a
120 ml

Variantes del pesto:
De argula:
30g argula
30g espinacas
45g almendras
De culantro:
60g de culantro sin
albahaca.
Espinacas y tomate
secados al sol:
Cambiar albahaca por 60g
de espinacas y 60g de
tomate (remojados en
agua o aceite).

PISTOU

albahaca 60g
ajo 3d
aceite de Oliva 60ml
aprox.

(pistou viene de la
palabra italiana pestare =
machacar)

Colorante verde

Los pigmentos verdes de las plantas (espinacas, berro, perejil,
etc.) pueden extraerse, despus de la molienda de las hojas,
con un poco de agua; luego, se filtra el lquido con una
etamea y el lquido, as obtenido, se calienta hasta + de
70C.

El lquido se clarifica por s mismo, un gel muy verde aparece
sobre la superficie y el resto del lquido se pone transparente.
Escurrir con mucho cuidado con la ayuda de una cuchara
sobre una etamea bien limpia y hmeda. Evitar mover el
lquido para no mezclar el gel con el agua.
Utilizar el gel de clorofila de inmediato o envolverlo fuera de
la luz y refrigerar.

OTROS COLORES NATURALES:
Betarraga: con la ayuda del trinche de cocina hincar las betarragas y cocinarlas al horno.
Una vez cocidas pelarlas y licuarlas, pasar el pur obtenido por etamea y reducirlo en una
sartn para concentrarlo.

Zanahoria: cocinarlas en agua o al vapor, molerlas hasta obtener una pasta fina y
homognea, secar en una sartn si fuera necesario.

Tomate: en pasta/pur, secar la pasta en una sartn para quitar un poco de acidez.

Azafrn: hacer una infusin en una pequea cantidad de agua.

Curry, Pprika, etc: agregar + o - 2 cucharadas de polvo por cada 500gr de harina.

Finas hierbas: 4 cucharadas de hierbas finamente picadas (organo, perejil, tomillo,
estragn, etc...)

SALSA DE TOMATE
Ingredientes para 1 Lt de salsa Preparacin

Base y Guarnicin aromtica
0.100 Kg tocino medio salado
0.100 Kg zanahoria
0.100 Kg cebolla
0.050 Kg harina
0.100 Kg pur de tomate
1 Kg tomate fresco
1 Lt fondo blanco claro/agua
0.020 Kg ajo
1 uni bouquet garni

Acabado

Sazonamiento
PM* sal
PM* pimienta
PM* azcar

*Para Memoria

- Controlar y pesar los ingredientes.

2.Preparacin de la base y guarnicin aromtica
- Tallar dados de tocino y blanquear.
- Mirepoix de zanahoria y cebolla.
- Aplastar el ajo.
- Realizar el bouquet garni.
- Tomates frescos triturados.

3.Calentar el fondo

4.Marcar la salsa
-Sudar el tocino.
-Aadir la zanahoria y la cebolla.
-Aadir la harina y tostar (roux rubio).
-Aadir el pur de tomate.
-Enfriar.
-(Mojar con el fondo blanco, hervir)
-Aadir el tomate fresco, el ajo, el bouquet garni, el
azcar (cido).
-Cocinar la salsa con una tapa al horno a 160 C.
-Desengrasar la salsa.

5.Pasar la salsa
- Verificar el sazonamiento.
- Pasar al chino.
- Taponar.
- Enfriar rpidamente.
Nota: Durante la coccin en el horno hay que controlar la evaporacin del agua.
Si fuera necesario, mojar con fondo blanco.
Mezclar con cuidado la salsa para evitar que se quemen los bordes.
Utilizacin: La salsa de tomate se sirve con pasta (tallarn, ravioles, etc), gnocchi, vainitas,
lentejas, legumbres a la griega o salsas derivadas.

GAZPACHO DE LAS AMERICAS
(8 personas)

Ingredientes:

750 g tomates maduros
250 g +08 (unidades con tallo) fresas maduras
100 g +20g pimientos rojos
100 g +20g pimientos verdes
100 g +20g pimientos amarillos
100 g pepino
2 dientes ajo en pomada
80-100 ml aceite de oliva
40/60 ml vinagre de vino tinto
pm sal, pimienta

Preparacin:

1. Lavar, limpiar, pelar las legumbres y fresas (reservar 20 gr de cada pimiento y pepino
para cortar en brunoise bien chica), pasar el resto por la licuadora con los tomates
pelados y despepitados (pasar las pepas por el colador para extraer el agua de
vegetacin de los tomates).
2. Hacer vinagreta con el aceite y vinagre, aderezar la sopa y rectificar la sazn. Dejar
madurar un par de horas sobre bao-mara invertido en la refrigeradora.
3. Al momento de servir, llenar los platos y decorar con las brunoise y una fresa.

POTAJE CRECY
(10 personas)
Elementos de base

1. Sudar las cebollas y las
zanahorias hasta que las cebollas
se transluzcan.
2. Aadir el fondo, las papas y la
bolsa de especias. Hervir a
fuego bajo hasta que la
zanahoria y la papa estn
extremadamente tiernas.
3. Retirar la bolsa de especias y
licuar la sopa.
4. Terminar la sopa aadiendo la
crema.
5. Rectificar sazn con sal y
pimienta, mantener en bao
maria cubriendo.
Servir con costrones y
perifollo (o perejil).

Mantequilla 60g
Fondo blanco de ave 3 Lt
Crema 200ml
Elementos que determinan la denominacin:

Cebolla 130 g
Zanahoria 1 Kg
Papa 300 g
Sazonamiento:

Estragn BG
Perejil BG
Pimienta mignonette BG
Sal Pm
Pimienta Pm
Guarnicin:

Acabado:

Perifollo Pm
Costrones Pm

COCCIN A PARTIR DE UN LQUIDO HIRVIENDO
POTAJES LIGADOS A BASE DE UN ROUX
CREMAS Y VELOUTS

CREMA DUBARRY

Elementos de base

Confeccionar un roux blanco.
Dejar enfriar. Verter sobre el roux
fro el lquido de mojamiento
hirviendo (fondo o agua y leche).
Mezclar con batidor. Sazonar.

Hacer blanquear la coliflor.
Agregar la coliflor al fondo ligado.
Cocinar 45minutos.

Pasar por licuadora, chino (fouler).
Poner a hervir sin parar de mover.
Rectificar sazn, agregar crema,
hervir, enmantequillar y mantener
en bao mara.

Acompaamiento:
Florets de coliflor cocidas a la
inglesa.
Mantequilla 100 g
Harina 100 g
Fondo blanco o 3 Lt
Leche y 1,5 Lt
Agua 1,5 Lt
Elementos que determinan la
denominacin:

Coliflor 800 g
Ligazn - crema 200 ml
Sazonamiento:

Sal Pm
Nuez moscada Pm
Guarnicin:

Coliflor 200 g
Acabado:

Mantequilla 50 g
Perifollo Pm

MINESTRONE CON PISTOU ANDINO
(para 10 personas)

Ingredientes:
100 g tocino
100 g cebolla
150 g poro
100 g zanahoria
100 g apio
40 g pur de tomate
200 g tomate concass
100 g quinua
100 g frejoles cocidos
3 a 4Lt fondo de ave o fondo de legumbres o agua
Cs sal, pimienta

Pistou:
20 g huacatay
20 g culantro
20 g albahaca
4 d ajo
Cs sal
Cs pimienta

Cortar las legumbres en paisana 1cmx1xmx1a 2 mm.
Calentar el aceite y dorar los lardones de tocino.
Agregar la cebolla y poro, sudar.
Agregar zanahoria y apio, sudar.
Agregar pur de tomate, sudar.
Mojar con el lquido elegido, llevar a hervor, agregar los tomates y la quinua lavada y
previamente remojada por 2 a 3 horas, llevar una coccin a fuego suave.
Al trmino de la coccin, salpimentar.

El pistou es un pesto sin queso, proceder de igual forma que para el pistou, en mortero o
licuado, colocar primero el aceite, el ajo y las hojas poco a poco.
Criterios de presentacin:
Se puede agregar arvejitas y vainitas a la sopa, al igual que un paisana de col verde.
Decorar con el pistou y hojas de albahaca frescas o fritas.
Observaciones:
Servir en platos bien calientes.

TARTARE DE QUINUA, MANZANA Y PALTA AL CURRY, MAYONESA MITAD ACEITE VEGETAL Y
MITAD ACEITE DE OLIVA, POLVO DE CURRY REHIDRATADO CON AGUA, LIMN
(10 personas)

(Coccin de quinua, macedonia, mayonesa al curry, aceite de achiote, pimientos tricolores
para juliana y brote de alfalfa)

500 g quinua
2 uni palta madura y firme
2 uni manzana verde
1 uni pimiento amarillo
1 uni pimiento rojo
1 uni pimiento verde
uni brote de alfalfa
4 uni limn
10 g mostaza Dijon
150 ml aceite vegetal
2 uni yemas
Cs curry, sal y pimienta
15 g achiote
50 ml aceite vegetal

ALCACHOFAS EN CEBICHE
(8 personas)

10 fondos alcachofas cocidas en un blanco
2 uni cebolla en brunoise
4 uni tomates en brunoise
2 uni ajes amarillos en brunoise
1 uni aj limo
2 dientes ajo finamente picado
cda kin finamente picado
PM aceite de oliva
PM jugo de limn
3 cdas culantro picado
PM sal, pimienta

Sudar la cebolla, el aj amarillo, el ajo en aceite de oliva. Salpimentar. Una vez bien sudado,
agregar fuera del fuego el tomate, el kin, el aj limo y los fondos de alcachofa cortados en
escalopas. Aderezar con jugo de limn, sal, pimienta y culantro. Dejar todo en un bol en fro
para marinar.
Presentacin en clase (reservar las hojas del centro de las alcachofas)

PEPINO CON YOGURT Y ENELDO
(10 personas)

500 ml yogurt natural, preferentemente griego o yogurt escurrido sobre etamea una
noche
5 uni pepinos pelados, sin pepas y cortados en brunoise
pm sal, pimienta
pm eneldo picado

Mezclar todos los ingredientes, enfriar un par de horas antes de servir.

MIX DE HOJAS VERDES MIMOSA, TOMATE, VINAGRETA, ACEITE VEGETAL Y VINAGRE DE VINTO
TINTO CON CIBOULETTE
(10 personas)

(Lavado, escurrido y secado de lechugas, coccin de huevo duro, picado de yemas y
claras, corte de tomate en rodajas muy delgadas, ciboulette cincelada)

750 g lechugas variadas
5 uni tomate de invernadero maduro y firme
4 uni huevo duro
at ciboulette
300 ml aceite
100 ml vinagre de vino tinto
Cs sal, pimienta

COL VERDE SAVOYARDE

Chiffonade de col, marinada con ajo chancado, sazonada con aceite (1/2 vegetal y de
nueces), vinagre de vino, brunoise de jamn, gruyre, cebolla china o perejil picado.
Corte chiffonade, brunoise, ajo en pasta
75 g nueces

ALITAS DE POLLO HOT WINGS, CON SALSA SOUR CREME:

35 piezas alitas de pollo
taza pimienta negra
taza pimienta blanca
taza pimienta de cayena
1 botella salsa tabasco
2 tazas salsa de tomate
taza garlic en polvo
taza sal de apio
100 g mantequilla
600 g apio
perejil picado

Sazonar las alitas de pollo con las pimientas, sal, frerlas
Mientras se estn friendo, en un bol mezclar los restos de los ingredientes (las pimientas, salsa
de tomate, sal de apio), agregar las alitas bien calientes al bol con la salsa y la mantequilla,
mover en forma envolvente para que se unten bien con la salsa. Servir con bastones de apio
y salsa de Blue cheese.

PICATTA
Elementos de base:
(4personas)

600g ave
50g harina
25g mantequilla
25ml aceite

(Alternativa # 1) (Alternativa # 2) (Alternativa # 3)
Salsa Salsa Salsa
(4personas) (4personas) (4personas)

50g chalotas
125ml championes
75ml vino blanco
175ml crema
Cs perejil picado

50g chalotas
125g championes
175ml vino Marsala
250ml demi glace ave
Cs perejil picado

25g chalotas
25g alcaparras
1uni limn
45g mantequilla noisette

CHICHARRON DE POLLO

0,75 Lt aceite
0,45 Kg cebolla blanca
0,45 Kg harina sin preparar
6 uni mayonesa tyrolienne
0,375 at perejil
0,3 Kg pickles
0,045 Kg pimienta negra molida
12 uni huevo
1,5 Kg pollo pechuga
0,15 Kg sal

PANER/EMPANIZAR A LA INGLESA
"Empanizar a la Inglesa" consiste en envolver un alimento (escalopa, filete de pescado,
legumbres, papas,...) en harina, miga de pan fresca y tamizada, despus de haber pasado
el alimento en una "Inglesa" (mezcla de huevos, aceite, sal y pimienta). El alimento puede ser
enseguida salteado o frito.
Es igualmente comn empanizar a la mantequilla (pescado emparrillado St. Germain) o a la
mostaza (pollo emparrillado a la Americana).

Empanizar escalopas
- Retirar la costra del pan de molde, cortar en cubos, pasarlo por el cutter y el tamiz
- Reservar la miga obtenida en un gastronorme o placa
- Preparar la Inglesa: poner los huevos en un bol, agregar el aceite (eventualmente un
poco de agua), la sal, la pimienta. Mezclar bien.
- Verter en un gastronorme o placa
- Si fuera necesario, emparejar las escalopas.
- Regularizar el espesor con la ayuda de una paleta para aplanar carnes. Colocar las
escalopas entre dos hojas de papel film humedecido, aplastarlas levemente.

Realizar la mise en place
- Disponer metdicamente las placas: primero la harina, luego la Inglesa y la miga de pan.
- Poner una tabla de picar limpia al costado para poder cuadricular las escalopas y una
placa recubierta con papel manteca para guardarlas.
- Pasar sucesivamente las escalopas en la harina por ambos lados, golpendolas
levemente para retirar el exceso de harina (las escalopas son empanizadas una por una)
- Baar completamente en la Inglesa, darles la vuelta para asegurarse que estn bien
recubiertas de Inglesa.
- Escurrirlas cuidadosamente
- Colocarlas una por una en la miga de pan, recubrirlas completamente por ambos lados,
y apretar contra las escalopas para hacer adherir bien la miga de pan.
- Sacudirlas para retirar el excedente de pan.
- Pasar frecuentemente la miga de pan por el tamiz durante el empanizado, y agregar
ms si fuera necesario.
- Disponer las escalopas sobre la tabla de picar, aplastarlas delicadamente con un
cuchillo pesado.
- Cuadricular las escalopas solamente sobre un lado con el lomo de un cuchillo pesado.
- El lado cuadriculado de la escalopa debe ser colocado primero en el recipiente de
coccin.

- Reservar en refrigeracin de inmediato.
La misma tcnica es utilizada para empanizar los dems alimentos, solamente los cortes de
carne, ave o pescados planos pueden y/o deben ser cuadriculados.

Podemos empanizar una multitud de alimentos con una infinidad de productos tales como
finas hierbas, ajes secos molidos, corn flakes, ajonjol, amapola, semilla de mostaza, nueces
y/o pecanas, avellanas, quesos etc... Este tipo de empanizado, hoy en da, es comnmente
llamado "Incrustrado".
En los USA es muy comn empanizar con harina o semolina de maz. En el estado de
Louisiana una preparacin de la cocina "Cajun" llamada "blackened" consiste en empanizar
un alimento, usualmente filete de pescado, en un surtido de polvo de hierbas secas,
organo, tomillo, pimientas negra, blanca y de cayena, polvo de cebolla y ajo, etc, todo
cocido en una sartn de hierro fundido llevada a punto de humo (de ah, el color negro).

El empanizado a la Milanesa incluye queso. Agregar queso parmesano o gruyere finamente
rallado a la miga de pan, por lo general un tercio de su volumen.

PROPORCIONES PARA EMPANIZAR ESCALOPAS DE TERNERA
(Para 10 personas)

harina 150 g
huevos 3 uni
aceite 20 ml
pan de miga 400 g
*gruyre 125 g
o
parmesano

SALSAS EMULSIONADAS
SALSA VINAGRETA
Ingredientes (1 Litro) Preparacin
Base:
1 Litro aceite
300 ml vinagre

Sazonamiento:
PM sal
PM pimienta

1.Pesar y controlar los ingredientes
2.Confeccionar la salsa
3.Aadir sal y pimienta en un tazn
4.Verter el vinagre y mezclar
5.Verter poco a poco el aceite y batir con
energa
6.Controlar el sazonamiento.

SALSA MAYONESA
Ingredientes
(1Lt. de aceite)
Preparacin
Base:
1 Litro aceite
6 uni *yemas
50 g mostaza
1) Poner el puesto de trabajo en place.
- Pesar y controlar los ingredientes
2) Realizar la salsa mayonesa
- Clarificar los huevos

PM vinagre

Sazonamiento:
PM sal
PM pimienta de Cayena

*Corresponde a una cantidad
promedio, puede variar de 4 a
8 unidades por litro de aceite

- Poner las yemas en un bol pequeo, de manera que
cada golpe de batidor sea ms eficaz.
- Aadir la mostaza, sal, pimienta o Cayena y un poco
de vinagre.
- Incorporar progresivamente el aceite, con energa y
un batidor chico bien flexible. Verter el aceite de a
poco al principio y ms rpidamente a medida que
aumenta el volumen de mayonesa.
- Agregar el resto del vinagre.
3) Terminar (serrer) la mayonesa batindola
enrgicamente.
4) Verificar la sazn
5) Limpiar los bordes con un corne, tapar con papel
plstico alimenticio y reservar en refrigeracin.

Recomendaciones:
Utilizar un bol de base reducida para la mejor eficacia del batidor
Tener los ingredientes a temperatura ambiente
Agregar siempre la sal al principio para permitirle de disolverse sin dejar manchas
blancas
Incorporar el aceite al hilo a principio, luego ms rpidamente, a medida que la
cantidad de mayonesa aumenta.
Un batido prolongado permite obtener una mayonesa ms firme
Raspar bien los bordes del bol.
Jams mezclar la mayonesa del da con la del da pasado
Evitar el contacto con plata (oxidacin)
Mezclar con la guarnicin (perejil, cebolla), cuando se sirve (evitar fermentacin)

Principales causas: Soluciones:

Adicin muy importante de aceite al
principio

Remontar con un poco de agua

Superficie del tazn de base muy grande

Recomenzar la salsa en un tazn apropiado.
Si es posible, remontar con un poco de
vinagre o mostaza, si el sazonamiento lo
permite

Ingredientes muy fros (huevos o aceite
saliendo de la refrigeradora)

Con gotas de agua tibia

Cantidad insuficiente de yemas por la
cantidad de aceite

Incorporar poco a poco la salsa separada a
la masa de yemas que falta.

PESCADO MEUNIERE
Ingredientes:
2 uni lenguado (8 x 0,250Kg)
0,160 Kg harina
0,08 Lt aceite

Mantequilla meunire:
0,100 Kg limn (1)

Decoracin:
0,400 Kg limn (4)
0,040 Kg perejil

Sazonamiento:
PM sal
PM pimienta

- Desbarbar los lenguados y limpiarlos.
- Reservarlos al fresco.
- Secar el pescado en papel absorbente, sazonar.
- Enharinar al momento de marcar en coccin. Retirar el excedente de harina.
- Calentar la mantequilla y el aceite.
- Una vez la mantequilla ligeramente dorada, colocar los lenguados.
- Respetar la posicin del pescado.
- Terminar la coccin al horno.

Rociar el jugo de 1 limn.
Realizar una mantequilla noisette y napar uniformemente.
Espolvorear (sin exceso) perejil picado.
Disponer sobre cada pescado una o dos redondelas de limn.

PESCADO DUGLR
1pieza pescado blanco (2,400 Kg a 2,800 Kg)

2 piezas (2 x 1,600 Kg = 3,200 Kg)
0,040 Kg chalotas
0,080 Kg cebolla
0,800 Kg tomates
0,040 Kg perejil
0,10 Lt vino blanco

Receta de fumet aparte.
1. Colocar a punto el puesto de trabajo
Preparar el pescado
Levantar el filete y retirar la piel
Regularizar su espesor
Escalopar los filetes a razn de 0,140/0,150kg por persona y reservar
Concasser, desangrar los huesos para fondo.

Preparar la guarnicin aromtica y realizar el fumet de pescado
Cincelar la segunda mitad de las chalotas y cebollas
Concasser el perejil en ramas y hacer bouquet garni
Mondar, despepitar y concasser los tomates

2. Enmantequillar una placa con la ayuda de un pincel
Salpimentar
Esparcir las chalotas
Agregar el tomate concass
Disponer los filetes sobre la guarnicin (sazonado)
Agregar el vino blanco en la placa de coccin
Mojar con el fumet
Recubrir con una hoja de papel sulfurizado
Poner a fuego hasta romper hervor y luego terminar la coccin al horno (el tiempo
de coccin depender del espesor del filete).
Transcurrido el tiempo, retirar los filetes, mantener caliente y reducir la sala, montar,
rectificar sazn con mantequilla en cubos bien fra, espolvorear perejil picado y
disponer la salsa sobre los filetes.

SALSA TRTARA
Ingredientes:

30 g cebolla cincelada
20 g pepinillos encurtidos brunoise
20 g alcaparras pequeas
0,15 Lt salsa de mayonesa
10 g estragn finamente picado
5 g sal
2 g pimienta blanca molida

10 g perifollo finamente picado

Preparacin:
-Agregar a la mayonesa los pepinillos, alcaparras (cortadas en brunoise), estragn picado y
perifollo picado. Rectificar sal y pimienta blanca.
-Reservar en los fros tapados con papel film encima de ella hasta el momento de servir.
-Se sirve en cocotte al lado del plato que acompae.

LENGUADO O TRUCHA GRENOBLOISE
Ingredientes:

8 uni lenguado entero 2kg de filete
200 g pan de molde
2 uni limn tahiti
80 g alcaparras
40 g perejil
Pm mantequilla
Pm aceite
200 g mantequilla fresca
Pm limn (jugo)

Procedimiento:

- Poner a punto el puesto de trabajo
- Preparar los lenguados
- Preparar la guarnicin grenobloise:
Detallar el pan de molde
Reservar los costrones en papel absorbente
Pelar y levantar los segmentos de los limones
Detallar los segmentos (transversalmente) en lminas de 2mm de espesor
Alcaparras
Cortar finamente el perejil.
- Saltear el pescado en mantequilla y aceite segn el mtodo meunire
- Repartir uniformemente la guarnicin grenoblesa sobre los lenguados
- Napar uniformemente con mantequilla noisette
- Espolvorear (sin exceso) el perejil picado.

PAUPIETTE DE LENGUADO ESCALFADO EN SALSA VELOUTE CON PAPAS AL VAPOR

2,5 Kg lenguado o cojinova o corvina.

Farsa muselina:
250 g carne de pescado procesada
uni clara de huevo
150 ml crema de leche
at ciboulette finamente picada
10 g morillas
25 g chalotas sudadas y fras

Salsa:
500 ml fumet de pescado
25 g mantequilla
25 g harina
50 g crema de leche
2 cdas clorofila
50 g chalotas cinceladas
100 ml vino blanco

Guarnicin:
2 Kg papas

Filetear el pescado, salpimentar y aplastar sobre 2 hojas de papel film, recortando las puntas
para la farsa.
Hidratar las morillas y luego picarlas muy finamente.
Cincelar las chalotas, sudarlos en mantequilla para luego enfriar y agregar a la farsa.
Procesar la carne de pescado y mezclarla sobre bao mara invertido, agregar la clara de
huevo, trabajar bien y luego ir agregando la crema de leche, incorporar las morillas y las
chalotas previamente sudados y enfriados y el ciboulette picado, sazonar al final.
Luego pasar a rellenar cada filete de pescado y enrollar en papel film doble, luego escalfar
por 12 a 15 minutos, reposar antes de cortar.
Para la salsa:

Realizar el roux blanco (enfriar)
Marcar el velout ligando el fumet de pescado, agregar luego crema de leche y reducir.
Poner en una cacerola las chalotas cinceladas junto con el vino blanco, reducir a para
luego agregar la salsa velout cremada, rectificar sazn, reservar.
Tornear las papas y cocerlas a la inglesa.

VELOUT DE PESCADO

Ingredientes:

1 Lt. fumet
60 g. harina
60 g. mantequilla
100 ml. crema de leche
2 uni. yemas
200 g. zanahoria
ciboulette

Preparacin:

Hacer un roux blanco (harina y mantequilla: 60 g de cada uno.) y enfriar.
Llevar a hervor el fumet.
Incorporarlo al roux fro, mover y llevar a hervor hasta consistencia deseada.
Pasar por chino.
Aadir la crema de leche y las yemas cuando est un poco ms fro (tibio: pues se
puede llegar a coagular la protena de la yema de huevo.)
Rectificar sal y pimienta blanca.
Decorar la velout con brunoise de zanahoria (previamente sudada) y ciboulette
picado.

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