PRODUCCION Y COMERCIALIZACION DE CARNE BOVINA,

FINCA LA VEGA








SANDRA PATRICIA LOPEZ GARCIA
200321503

















UNIVERSIDAD DE LA SABANA
ESPECIALIZACION GERENCIA ESTRATEGICA
PROMOCION XVIII
CHIA, 10 DE ENERO DE 2.006













PRODUCCION Y COMERCIALIZACION DE CARNE BOVINA,
FINCA LA VEGA






SANDRA PATRICIA LOPEZ GARCIA





Monografa para optar por el ttulo de
Especialista en Gerencia Estratgica




Director
RODRIGO ALONSO GUARIN ORDUZ
Mdico Veterinario U.L.S
Especialista Produccin Animal. U.D.C.A









UNIVERSIDAD DE LA SABANA
ESPECIALIZACION GERENCIA ESTRATEGICA
PROMOCION XVIII
CHIA, 2.006









AGRADECIMIENTO




La autora, expresa su agradecimiento a:


Doctor Rodrigo Alonso Guarn Orduz, Mdico Veterinario y director del
proyecto, por su constante apoyo y su colaboracin.




































DEDICATORIA












A DIOS por colmarme de mltiples bendiciones,
A mi familia por ser mi soporte.































CONTENIDO


1. MARCO CONCEPTUAL 1
1.1 ANTECEDENTES INVERSIONES J.L LTDA 1
1.2 PROSPECTIVA 3
Misin 5
Visin 5
Objetivos 6
1.3 ANLISIS DOFA DE LA CADENA PRODUCTIVA DE CARNE
BOVINA. 7
Debilidades 7
Oportunidades 7
Fortalezas 8
Amenazas 9
1.4 VENTAJAS DE LA CADENA PRODUCTIVA 10
1.5 ESTRATEGIAS 12
2. CARNE BOVINA 18
2.1 DEFINICIN DE LA CARNE 18
2.1.1 Estructura del msculo esqueltico. 18
2.1.2 Composicin qumica del msculo esqueltico. 19
2.2 Valor nutritivo de la carne. 20
2.3 Aseguramiento total de la calidad en la Cadena
agroalimentaria de la carne bovina. 22
2.3.1 Referentes de la calidad total de la carne bovina 23
Calidad Diettico Nutricional 24
Calidad Higinico- Sanitaria (inocuidad) 25
Calidad sensorial 31
Calidad comercial 34
Calidad tica 41
3. CADENA DE LA CARNE BOVINA 43
3.1 GENERALIDADES DE LA CADENA PRODUCTIVA 43
3.1.1 Descripcin y estructura de la Cadena Productiva 43
3.2 IDENTIFICACIN DE LA CADENA BOVINA 46
3.3 IMPORTANCIA ECONMICA Y SOCIAL DE LA CADENA 48
3.3.1 Dedicacin del establecimiento y del empleo 50
3.4 LA PRODUCCIN GANADERA 51
3.4.1 Inventario Ganadero 52
3.5 LA PRODUCCIN DE CARNE DE BOVINO EN COLOMBIA 55
3.5.1 Consumo de carne de bovino en Colombia 56
3.6 LA PRODUCCIN DE CARNE DE BOVINO EN EL MUNDO 58
3.6.1 Consumo per cpita mundial de carne 60

3.7 LA PRODUCTIVIDAD DE LA CARNE DE RES COLOMBIANA 62
3.7.1 Tendencias en Produccin 65
3.7.2 Tendencias del consumo. 65
4. MERCADO DE LA CARNE EN COLOMBIA Y EN LE MUNDO 68
4.1 MERCADO DE LA CARNE 68
4.1.1 Mercado de la carne Colombiana. 69
4.1.2 Mercado mundial de carne 69
4.2 COMERCIO EXTERNO VACUNO EN COLOMBIA 71
4.3 MERCADO DE CARNE EN EL CONTINENTE AMERICANO 75
4.4 ACUERDOS COMERCIALES INTERNACIONALES 78
4.4.1 Ventajas comparativas en el ALCA 78
4.4.2 Condiciones generales de Negociacin 80
4.5 PRECIOS DE LA CARNE DE RES 81
4.5.1 Precios nacionales 81
4.5.2 Estacionalidad de los precios de la carne de res en Colombia 82
4.6 PRECIOS INTERNACIONALES 83
4.6.1 Subsidios mundiales y precios a los productores de carne
Vacuna 85
4.7 COMERCIO INTERNACIONAL 86
4.7.1 Anlisis de proteccin 88
4.7.2 Sensibilidad de la proteccin efectiva 92
4.8 SITUACIN COMPETITIVA Y OPORTUNIDADES DE ACCESO 94
CONCLUSIONES 96
BIBLIOGRAFIA 98





























GRAFICAS


Grfica No.1 44
Grfica No.2 51
Grfica No.3 54
Grfica No.4 54
Grfica No.5 62
Grfica No.6 76
Grfica No.7 82
Grfica No.8 83
Grfica No.9 84
Grfica No.10 91









TABLAS


Tabla No.1 53
Tabla No.2 54
Tabla No.3 56
Tabla No.4 57
Tabla No.5 59
Tabla No.6 61
Tabla No.7 67
Tabla No.8 68
Tabla No.9 72
Tabla No.10 75
Tabla No.11 87
Tabla No.12 89
Tabla No.13 90
Tabla No. 14 93



DIAGRAMAS Y CUADROS



Diagrama No.1 47
Cuadro No.1 71
Cuadro No.2 77

































SIGLAS


BPAg Buenas practicas agrcolas
BPA Buenas Prcticas de Alimentacin
BPG Buenas Prcticas Ganaderas
BPMV Buenas Prcticas en el empleo de Medicamentos Veterinarios
FAO Organizacin de las Naciones unidas para la Agricultura y la
Alimentacin.
HACCP Hazar Anlisis and Critical Control Points, por sus siglas en ingls,
o Sistema de anlisis de Riesgos y Puntos Crticos de Control
ICA Instituto Colombiano Agropecuario
ICTA Instituto de Ciencia y Tecnologa de Alimentos.
LMR Lmite Mximo de Residuos
O.I.E Oficina Intencional de Epizootias.
PCC Puntos Crticos de control (HACCP, por sus siglas en ingls).
SAFP Sistema Andino de Franjas de Precios
SENA Servicio Nacional de Aprendizaje.
SOP Sistema de operacional de manejo sanitario.
TR Tiempos de Retiro
UPA Unidad de Produccin Agropecuaria
USDA Secretara de Agricultura de los Estados Unidos

















INTRODUCCION


En el nuevo orden internacional de apertura y globalizacin de las economas,
se hace necesario transformar las ventajas comparativas, que en el caso de la
ganadera se circunscriben a la amplia disponibilidad de tierras, un inventario
ganadero numeroso en comparacin con otros importantes pases ganaderos,
en una vocacin natural a lo que podramos denominar una cultura ganadera, y
en un desarrollo enfocado a esquemas modernos en materia de infraestructura
de produccin y comercializacin. (Este documento analiza la produccin y
estructura de la parte agroindustrial de la cadena crnica colombiana, la parte
agropecuaria no es objeto de este anlisis. No obstante, en los aspectos
comerciales de la cadena, tanto los eslabones agropecuarios como los
agroindustriales son estudiados).


La insercin moderna del sector ganadero de carne en los nuevos contextos
nacionales e internacionales de competencia por mercados, resulta
imprescindible para asegurar no slo la estabilidad sino fundamentalmente la
sostenibilidad de la actividad a mediano y largo plazo. Este, debe convertirse
en un propsito nacional de los sectores pblico y privados, ya no solo para
identificar o diagnosticar sobre los grandes problemas que aquejan a esta
actividad, sino para comenzar a desarrollar, conjuntamente con los gremios
privados; acciones que permitan remover estos grandes obstculos y promover
la modernizacin de esta actividad.


Consciente de que se debe elevar la condicin de la produccin,
comercializacin y mercadeo de la ganadera bovina colombiana, adems de
garantizar unos niveles de rentabilidad que permitan consolidar la confianza y
el impulso necesario para el desarrollo de las inversiones bsicas, se ha
configurado, un conjunto de estrategias en los campos sanitarios, comercial y
de investigacin y desarrollo tecnolgico, cuyos objetivos fundamentales van
encaminados a la reactivacin y consolidacin del sector y a crear incentivos
para que los productores tengan confianza en que el producto de su esfuerzo,
empeo y trabajo sean justamente remunerados, todo esto en beneficio del
bienestar social y econmico del ganadero colombiano y de las regiones donde
tienen asiento, pero tambin con el objetivo de generar un proceso de
beneficios a lo largo de la cadena agroindustrial que se refleje finalmente al
consumidor en mejores, justos precios y en mayor calidad de la carne.



A travs de la determinacin de lineamientos de poltica de comercializacin,
orientados todos hacia la formacin, a ms mediano plazo, de una estructura
moderna de la comercializacin pecuaria, basados en una participacin amplia
y dinmica de los productores y de sus organizaciones legtimamente
conformadas en el desarrollo del mismo.

Para que este trabajo tenga proyeccin, se ha diseado una estrategia dirigida
a la implementacin del sistema, su aceptacin y aplicacin por parte de los
diferentes agentes participantes en la cadena agro-industrial de la carne res. La
estrategia diseada tiene como propsito asegurar que el sistema sea
adoptado por los productores crnicos y que tenga la apropiacin cultural y la
prevalencia necesaria, entre los diferentes agentes involucrados en el proceso
de produccin-transformacin-distribucin del consumo del ganado y de la
carne. Para este propsito, se han diseado una serie de acciones de tipo
divulgativo y de capacitacin del personal que aplicar el sistema en las
diferentes etapas del proceso productivo.


La integracin de los procesos productivos con los procesos de valor agregado
y comercializacin es la finalidad de la organizacin de empresas
comercializadoras integrales, teniendo efectos directos como la eliminacin de
intermediarios innecesarios, incrementar la oferta de ganado y carne,
permitindole al productor incrementar sus mrgenes.


-El Sistema permitir establecer criterios de calidad mediante una
normalizacin prctica y objetiva, de tal manera que haya un reconocimiento
econmico a la eficiencia de la produccin.

-Orientar la produccin segn las preferencias, gustos y nivel de ingresos
de los consumidores.

-Permitir modernizar los canales de Comercializacin del Ganado y la
carne Bovina.

-Generar incentivos para que los productores mejoren la calidad de su
producto, elevando sus ingresos y beneficiando a los consumidores.

-Permitir la introduccin al mercado de mecanismos de negociacin ms
objetivos, giles y eficientes, disminuyendo los riesgos y dando seguridad a
las transacciones.

-Podr estimular un aumento del consumo de carne bovina debido a la
garanta que ya tendr el producto por ser clasificado bajo parmetros
tcnicos preestablecidos.
-Tambin tendr efectos sobre el mercado ya que segmentar los precios
segn la calidad del producto crnico, esto har que todos los estratos
sociales tengan acceso a este mercado teniendo efectos directos sobre los
niveles de consumo percpita de protena animal por parte de la poblacin
colombiana.

-La Clasificacin de las canales bovinas har competitivos los productos
provenientes de esta actividad y de esta forma ampliar los mercados tanto
nacional como internacional, hacindola competitiva a las nuevas
circunstancias de estos mercados.


El Sistema de Clasificacin de Canales persigue otorgar una transparencia al
mercado de la carne y el ganado. Probablemente ocurra una disminucin de
intermediarios, quedando en el proceso slo quienes presten servicios reales
en la cadena de comercializacin. Esto traer como consecuencia mayor
participacin relativa al ganadero colombiano.


La manera ms eficaz para el desarrollo del campo es a travs del fomento de
actividades agrcolas orientadas a la exportacin, acompaadas por la
liberacin comercial de las importaciones. La experiencia internacional muestra
que las actividades agrcolas orientadas al exterior generan crecimiento
genuino y sostenible, y que la produccin no debe orientarse al mercado
interno debido a su naturaleza limitada e inestable.

Una de las ideas de la globalizacin que mayor fuerza ha adquirido es la que
otorga una relacin positiva entre las exportaciones y el crecimiento
econmico. Segn este argumento entre ms grandes sean las exportaciones,
mayor ser el crecimiento econmico.

El porque exportar, se justifica con que se cuenta con el potencial, las bases y
la calidad para hacerlo.























1. MARCO CONCEPTUAL


1.1 ANTECEDENTES INVERSIONES J.L LTDA


Inversiones J.L Ltda, tuvo su origen en Bogot en 1.985, despus de varias
dcadas de labores a nivel familiar en renglones de la economa como la
ganadera. Con el capital acumulado, el conocimiento de la actividad productiva
y los mercados de la zona; fueron la base para la construccin de la nueva
empresa agropecuaria, dedicada a la produccin de leche y carne.


El fundador, tuvo su primera finca ubicada en Boyac, pero gradualmente, con
sus cualidades personales y una visin a largo plazo, le permiti evolucionar de
los cultivos a la cra, levante y engorde de ganado vacuno, en los primeros
aos de los ochenta; posteriormente adquiri nuevos terrenos en los
departamentos de Cundinamarca y los Llanos Orientales. Ampliando as su
mercado.


La localizacin, obedeci a varias razones. La familia haba vivido y
desarrollado actividades all durante dcadas, lo que le proporcionaba una red
de contactos y relaciones (socios, vnculos de familiaridad y de amistad).
Sumado a que Boyac y Casanare ofrecan ventajas de costo importantes,
como ser tierras aptas para el tipo de explotacin; zonas estratgicamente
ubicadas para la distribucin en un mercado regional con fuerte capacidad de
demanda. En cuanto a Cundinamarca, la zona se ha caracterizado por ser una
de las ms productoras de leche a nivel nacional con excelentes tierras,
animales y accesibilidad a el mercado del interior del pas.


El desempeo de la empresa se vio muy afectado por las combinaciones del
mercado interno, los episodios de inflacin e hiperinflacin y por el alza del
costo del dinero, por costos laborales que crecen, importaciones de leches
subsidiadas, cobro del 7% a insumos importados como concentrados y
lactoreemplazadores, alto nivel de endeudamiento vinculado al incremento de
las inversiones con costos de financiacin muy elevados. Aumento sustancial
en los tributos, que como la Cuota de Fomento Ganadero y Lechero y el Fondo
Nacional del Ganado, el cual se complementara en 1997 con el Fondo de
Estabilizacin de Precios. Este conjunto de condiciones defini un escenario
productivo en los que ya no podan esperarse mrgenes de rentabilidad
extraordinarios.


En la dcada de los 90, la persistencia de una severa turbulencia econmica,
poltica y social, conlleva a que su propietario considere no slo su conducta
microeconmica, sino a tratar de conseguir nuevas oportunidades de negocio
frente al cambiante contexto econmico (apertura econmica). Pese a que la
explotacin ganadera fue siempre primordial, ms tarde adquirieron
importancia otras actividades, como la agricultura con cultivos de maz,
zanahoria y papa entre otros. La estrategia de trabajar las tierras para cultivos
tuvo como funcin aprovechar oportunidades de negocios, reducir riesgo y
mejorar la disponibilidad financiera. Ya que en la misma finca se producan
algunas materias primas para alimentar el ganado, aumentando as la
capacidad de produccin. La integracin productiva tuvo como objetivo la
reduccin de costos en el abastecimiento de insumos (concentrados, sales,
medicinas, pajillas) constituyndose en una de sus principales fortalezas dado
que, le permiti reducir costos de produccin,
Las acciones estratgicas y operativas adoptadas en la empresa, fueron las
polticas a seguir para incrementar su competitividad por la va de reduccin de
costos y aumentos de la productividad. Con la inversin de mquinas, equipos
de ordeo, mejoras en el pedigr de los animales se increment la produccin.
Esta situacin hizo que la empresa se enfrentara a nuevas oportunidades y
desafos para continuar avanzando en su desarrollo.


En los primeros aos, el ordeo se realizaba de forma manual, pero con la
adquisicin de equipos de ordeo, a travs de un crdito de Finagro,
aumentaron su eficiencia y competitividad debido a: disminucin de mano de
obra, mejora en la calidad de la leche libre de contaminantes y residuos
slidos. Creci significativamente su escala de produccin, porque disminuy la
incidencia de mastitis enfermedad que disminuye la capacidad de la ubre para
producir leche, se mejoro el precio por parte del acopiador. Es decir los
beneficios, fueron muchos.


A lo largo de los aos acumularon experiencias y capacidades productivas
complementarias que junto con la interaccin con el medio local facilit la
obtencin de recursos materiales e hizo posible que la puesta en marcha de la
empresa y su funcionamiento en los primeros aos fueran producto de un
esfuerzo colectivo, que implicaba un nivel de compromiso y una capacidad de
trabajo que compensaban las dificultades de los momentos iniciales.


Por ahora se analizan estrategias no tradicionales para el crecimiento y
expansin de la empresa. La idea es invertir en sociedades vinculadas, en
actividades agropecuarias e industriales y en produccin de insumos.



Por ahora, no queda sino reflexionar sobre el presente y el futuro considerando
el contexto macroeconmico, las polticas pblicas, las instituciones y las reglas
econmicas, mas las caractersticas y condiciones de la competencia en los
diferentes mercados, el tamao productivo y empresarial. Observando la
dinmica del sector (o de la industria): como van evolucionando las condiciones
de la competencia y los juegos que sus competidores van poniendo en
prctica.

Realizando un anlisis de las circunstancias endgenas y exgenas;
observando el contexto o entorno institucional y econmico del pas. A travs
de la creacin de procesos y estrategias de adaptacin a contextos cambiantes
frente a una apertura de la economa y de reformas institucionales. Estas
reacciones y adaptaciones de la empresa a cambios permiten examinar
alternativas para el desarrollo de la empresa.


La cual pretende hacer una buena lectura y comprensin de escenarios
abiertos por la implementacin del programa de reformas estructurales
cambiantes a los cambios introducidos en el diseo macroeconmico y de las
condiciones generales a nivel nacional y el xito de su plan depender de lo
que la empresa pronostique como el entorno ms probable y de lo que se
considera capaz por hacer frente a la inestabilidad econmica y poltica del
contexto en el que vive el sector. Lo conseguir aprovechando con ventaja de
los saberes y la infraestructura acumulados en su propia historia, con la
experiencia en el negocio de la produccin, con esa voluntad y el intento
estratgico de los accionistas ante las condiciones y oportunidades que ofrece
el entorno, sumado a que es un grupo altamente motivado y con experiencias
complementarias: liderazgo carismtico, conocimiento de los mercados de su
sector y que es una empresa activa en la regin.



1.2 PROSPECTIVA


Para convertirla en una Empresa Global depender de la capacidad de la
empresa para formular estrategias alternativas, desarrollar un enorme potencial
donde se decidan posicionamientos estratgicos.

Comenzar a especializarse en la produccin de leche y carne de excelente
calidad buscando competitividad en costos gracias a la economa de escala, la
produccin con base a su propio material gentico con animales puros y de alto
mestizaje, y al desarrollo de un sistema de distribucin que le brinde una gran
ventaja estratgica a su alcance. La empresa se ha enfocado en la produccin,
la idea es incrementar en otras reas como distribucin y comercializacin.
Pretende consolidarse como uno de los grandes grupos econmicos
regionales, busca consolidar una posicin en el sector de alimentos, en un
momento en que varios jugadores nacionales comienzan a entrar en crisis y
cuando la presin competitiva de las empresas multinacionales no es limitada.


Actualmente una dura prueba est enfrentando las empresas que estn
operando en el pas con la desaparicin de varias ganaderas nacionales,
razn por la que los accionistas se podan haber desanimado y optar (como lo
hicieron muchos otros ganaderos) por vender la finca. Tambin podran haber
fracasado, y haber sucumbido a la presin creciente de las empresas
multinacionales pero antes bien, sta fue una razn por la cual los llev a tomar
la decisin de nuevos desafos estratgicos para que se beneficie por la
debilidad del proceso de inversin previo de sus competidores locales. Es decir
adquirir unidades de negocio ms adecuadas a las dimensiones ya adquiridas.


Otra estrategia, esta la de comenzar la transicin de productores a
compradores y distribuidores empezar a desarrollar su visin de red siendo un
cambio fuerte en la estrategia competitiva dado que busca una presencia slida
a nivel nacional con un perfil fuertemente industrial, pretende lograr una
posicin destacada entre productores, con un cambio cualitativo de su
presencia en la regin a travs de sus adquisiciones e inversiones, adquirir
sociedades con empresas de buena imagen para los consumidores, crear su
propia marca con apoyo publicitario, competir frente a marcas locales y marcas
internacionales, colocar los productos en puestos de reconocida trayectoria,
con una buena relacin de precios, y particularmente, con una gran capacidad
de innovacin de productos.

Los objetivos precisos en su posicionamiento competitivo, en los mercados
estratgicos, esta dado por polticas de marcas, de su sistema de distribucin y
de la atencin a los mercados externos montando una red multinacional de
produccin y comercializacin. Con la apertura de nuevos mercados permitir
superar las limitaciones de tamao y dinamismo del mercado domstico.

El Proceso evolutivo, a lo largo del cual ha desarrollado ventajas competitivas
especficas, afirmadas en fuertes capacidades de produccin, comercializacin
y distribucin principalmente en el interior del pas apuntara a un mercado
popular.

A travs de un proceso moderno de produccin a gran escala y bajo costo
asistido por una incorporacin de las mejores prcticas internacionales con
precios altamente competitivos y con el control sobre el proceso productivo. Es
decir, la idea es posicionarse como una empresa de alimentos y derivados del
sector agropecuario con productos de buena calidad con proyeccin
internacional y de enfatizar sus atributos de calidad y precio; productos
destinados al mercado masivo.










VISION


En el ao 2.010 se posicionar a nivel nacional como la empresa especializada
en Ganadera de carne y doble propsito, basada en el mejoramiento gentico
para el aumento de la produccin y de los parmetros de calidad en el trpico;
apoyada en el mejoramiento continuo y el desarrollo tecnolgico para el
fortalecimiento de los sistemas productivos. Con miras hacia la exportacin de
sus productos.







MISION

Empresa ganadera dedicada a la cra, levante, compre y venta de ganado
vacuno de carne, leche y sus cruces; que integra todos los recursos con los
que cuenta la empresa para as consolidarse como empresa lder en la
organizacin, direccin, promocin, ejecucin y evaluacin de programas de
mejoramiento y desarrollo tecnolgico para la difusin y el mejoramiento
gentico del Ganado vacuno lechero, carne y sus cruces as como los
sistemas de produccin. Busca posicionarse en el mercado como la empresa
lder den animales de excelente calidad con sus productos (leche, carne,
gentica). Permitindoles competir con los mercados internacionales
redundando as en la productividad de las explotaciones y beneficio integral de
sus propietarios y de la su mercado meta.


















OBJETIVOS




Entre los objetivos principales, sobresalen:


Mejorar hacia el interior de la empresa. Aportando elementos de mejora
continua en todos y cada uno de los eslabones de produccin; que
permitan agregar valor a sus productos; a travs de la evaluacin y
promocin de los atributos de la calidad de sus carnes vacunas.


Inscribir las fincas como fincas listas para la exportacin, a travs de la
implementacin de la legislacin exigida por los representantes de
pases interesados de que nuestros productos, para demostrar que
nuestros productos no significan riesgo sanitario para los mismos y que
son de alta calidad. Es decir, garantizando que la carne esta libre de
peligros de origen alimentario (plaguicidas, sustancias qumicas,
bacterias no deseadas, agentes contaminantes, entre otros).


Disminuir los costos de produccin ganaderos, los cuales se vern
reflejados en la mejorara de los ingresos para el productor.


Aumentar la eficiencia y la competitividad, no solo para poder participar
como exportadores en los mercados internacionales, sino tambin para
enfrentar la competencia, en el mercado interno, de productos
provenientes del extranjero.














1.3 ANLISIS DOFA DE LA CADENA PRODUCTIVA DE CARNE BOVINA.

Debilidades

Difcil situacin de seguridad con la presencia de diferentes grupos
armados, en las zonas de ubicacin sus fincas.
Deficiencia en las diferentes formas de comercializacin del ganado y
elementos de gestin empresarial.
Ausencia del productor en el proceso de comercializacin, con el
surgimiento de un gran nmero de intermediarios.
Como es notorio el desconocimiento de los trminos de calidad tanto por
parte de los carniceros como por parte de los consumidores, esto se
traduce en la no existencia de una relacin directa entre la calidad y los
precios.
Las actividades agrcolas que se han visto enfrentadas a soportar precios
deprimidos en el mercado internacional, condiciones climticas adversas, la
competencia abrumadora de las importaciones, en muchas ocasiones de
carcter desleal y en fin una serie de inconvenientes que han configurado
un panorama adverso para el desarrollo de las inversiones y la ampliacin
de la capacidad productiva y de modernizacin empresarial de los
productores.
La cadena crnica tiene una imagen deteriorada como consecuencia de la
crisis sanitaria de los ltimos aos, principalmente por fiebre aftosa y la EEB
(Encefalopata Espongiforme Bovina o Vacas Locas).
En general, los productos no responden a nuevas exigencias del
consumidor. Siguen dominando los cortes tradicionales que requieren de
una preparacin dispendiosa, existiendo poca participacin de la industria
de procesamiento.
Existe grandes diferencias en las costumbres alimenticias de los diferentes
pases, lo que dificulta la estandarizacin de productos.
La cadena es fraccionada, lo que dificulta la implementacin de mejoras.

Oportunidades

Principal fuente de divisas por exportaciones,
Sistema Nacional de Clasificacin de Cortes y Canales de Carne Bovina.
Son muchos los beneficios que esperamos de la operacin de este
sistema. Esperamos que l ayude a pagarle al ganadero segn el
rendimiento en canal de sus ganados y segn la calidad de producto;
esperemos que l, facilite la negociacin de canales a distancia y por lo
tanto la operacin de mataderos en zonas de produccin; esperamos que
l, al introducir diferenciales importantes de precios entre las distintas
calidades de carne, ayude a segmentar el mercado y, por esta va, a
incrementar substancialmente el consumo de carne vacuna en el pas.
Igualmente, al abaratar los precios de las carnes de inferior calidad, las de
tipo industrial, el sistema puede contribuir a facilitar las exportaciones
1
de

1
Fedegan No. 78 Pg 13.
stas y a un mayor desarrollo y masificacin de nuestra industria de
embutidos y enlatados.
Se han creado incentivos con diseos bien interesantes, como el incentivo
a la capitalizacin rural, el forestal, el subsidio y el crdito para compras
de tierras, los fondos de estabilizacin de precios operados con recursos de
los productores y exportadores, pero tambin con aportes del presupuesto
nacional.
Adems, ahora se ofrece la posibilidad de concertar, entre el sector pblico
y el sector privado, acuerdos estratgicos de competitividad, con
compromisos de ambas partes, y con una concepcin integrada de cadenas
de produccin, transformacin, comercializacin, consumo, para actuar en
aquellos puntos de dichas cadenas de agregacin de valor en que la
accin conjunta permita lograr mayores avances de productividad.
Las caractersticas agropecuarias del pas, la gran riqueza ganadera bovina,
el crecimiento de la poblacin humana y el desarrollo integral del sector
ganadero que se est proponiendo, aseguran un futuro de excelentes
posibilidades para la industria crnica, siempre y cuando los dispositivos
oficiales que normen y garanticen el funcionamiento de esta actividad
industrial cuenten con medidas de apoyo, estmulo y promocin.




Fortalezas

Pese a las dificultades recientes con Venezuela, la mayor fortaleza
comercial se observa entre Colombia y Venezuela, particularmente con la
comercializacin de Excedentes.
Un sondeo de opinin realizado por el canal de televisin Caracol el 28 de
Enero del 2003, revel la preferencia por la carne de res de muchos
televidentes, es decir, no comen cuento, comen carne. La informacin
obtenida a travs de Internet para la seccin la urna virtual de las noticias,
mostr los siguientes resultados: el 53% prefiere consumir carne de res; el
30.99% se inclina por la de pollo; entre tanto, al 7.99% le gusta la del cerdo,
y 3.33% consume la de pescado. La encuesta, en la que participaron 1.400
personas, seala adems una franja de vegetarianos, o sea, aquellos que
no consumen ningn tipo de carne, la cual se situ en 4.75%
2
. La
produccin ganadera o mejor, los ganaderos, han demostrado en el pasado
una gran capacidad de respuesta a las ms diversas circunstancias y
estmulos.
La produccin ha demostrado capacidad para adecuarse a las tendencias
del consumo. La atencin, con produccin interna, de un consumo per-
cpita constante de carne y de una creciente de leche demuestra esa
capacidad de adaptacin.

2
El Meridiano Febrero 4 de 2003 Pg 7A.


No existen incentivos para mejorar la calidad. Los colombianos no somos
exigentes en cuanto a la calidad de las carnes, y los sistemas de acopio,
mercadeo, sacrificio y distribucin que se utilizan, en combinacin con el
control de precios, impide que se pueda pagar un precio suficientemente
alto por los animales de calidad superior, que logran estimular la produccin

Amenazas

Monto de subsidios y ayudas internas que otorgan pases desarrollados
como Estados Unidos y Canad a la produccin Bovina, situacin que, sin
lugar a dudas distorsiona el comercio mundial y continental.
MERCOSUR, con Brasil, Argentina y Uruguay son los actores que buscan
distribuirse el mercado latinoamericano. En consecuencia, los niveles de
riesgo estn asociados a la potencialidad Argentina y a las posibilidades de
Brasil con 160 millones de cabezas y en va de convertirse en el primer
exportador de carne.
La acentuada devaluacin del bolvar a raz de la crisis poltica y econmica
de Venezuela, produjo un efecto adverso para la ganadera colombiana, la
generarse un peligroso flujo de ganado en pie y de carne de contrabando
hacia nuestro pas. Cuya importacin est prohibida por la resolucin del
ICA No. 3763 de 2002, a raz de los focos de aftosa presentados en los
estados venezolanos de Zula y Mrida, representa un riego sanitario
altsimo, adems del impacto que puede producir los precios sobre el
productor
3
.
Las ayudas internas y subvenciones a las exportaciones por parte de los
pases desarrollados conducen a niveles de actividad superiores a los
emprendidos bajo las condiciones del mercado. Esta sobreproduccin
genera excedentes exportables que conducen a cambios en los flujos de
comercio y reducciones en los precios internacionales, que perjudican
principalmente a los pases pequeos.
Uno de los productos que recibe mayor ayudas en los pases miembros de
la OECD es la carne de res, US$930 por tonelada, lo que equivale a una
quinta parte del precio internacional, el caso de la carne de res. Con un
nivel de subsidios es sostenible casi cualquier proceso de modernizacin en
la produccin
4
.
El problema no es solo el de exportar, sino el de consolidar una insercin
estable y permanente en el comercio mundial.
La persistencia y generalizacin de la violencia en las zonas ganaderas,
que ha obligado a los ganaderos a convivir con ste fenmeno social que
pone en peligro sus vidas, limita sus posibilidades de administracin de las
fincas, reduce la productividad e impone costos adicionales y por lo tanto
se constituye, no slo en un doloroso drama para muchas personas, sino
adems problema demasiado oneroso para poder competir en cualquier
mercado.

3
agrocadenas@iica.org.co

4
El Colombiano Junio 20 de 2003, Pg 12 A
Fuerte competencia de los sustitutos, principalmente de la carne de pollo,
debido a la continua reduccin de los precios de sta por aumentos de
productividad, a consideraciones sobre los riesgos de consumir carnes
rojas y la mejor adaptacin de la carne de pollo a las nuevas
circunstancias y necesidades de los consumidores y a las tcnicas
modernas de comercializacin. A esto se aade el fuerte y reciente avance
de otro sustituto como es el pescado, gracias a la rpida expansin que
viene teniendo la acuicultura.
Dismunicin del consumo per capita de carne, consumo viene
deteriorndose cada da que pasa. De consumo por habitante de 22.3 kilos
en 1.990, pas a 20.5 en 1.995 y a 17.1 kilos en el ao 2.000, mientras el
reporte para el ao 2.002 seala un consumo de 15.5 kilos.


1.4 VENTAJAS DE LA CADENA PRODUCTIVA

Reconocimiento de las reas libres de aftosa con vacunacin por parte de la
OIE, (Costa Atlntica, Antioquia, Norte de Caldas, en mayo 2001), hecho,
que implica el desarrollo de criterios claros relacionado con el desmonte de
medidas fitosantarias y zoosanitarias en los mercados de mayor demanda
como los son Estados Unidos; tema por dems difcil, dada la multiplicidad
de aristas tcnicas de donde es posible crear restricciones de acceso a los
mercados.
Alcanzar una oferta bovina totalmente libre de aftosa para acaparar los
huecos dejados por nichos de mercado que generar la Encefalopata
Espongiforme Bovina en Japn y recientemente en Canad, todo ello, a
partir de una infraestructura de sacrificio de ltima generacin.
Condicin natural de la produccin desde el punto de vista de alimentacin
de los animales, quizs uno de los aspectos ms sensibles actualmente en
los mercados de los pases desarrollados.
Los factores asociados con las diferencias de calidad se originan en la
diversidad de la oferta agroclimtica en las zonas de produccin, en el tipo
de animal utilizado y en la variedad de los sistemas tecnolgicos y de
manejo empleados por los productores. En la que la empresa cuenta con
una ventaja competitiva, ya que se encuentra en tres regiones diferentes.
Recursos naturales y de infraestructura, el desarrollo e implementacin de
tecnologas para mejorar los ndices productivos y el mejoramiento de
calidad de los productos, con nfasis en los temas de nutricin,
mejoramiento gentico y salud animal; igualmente se requiere aplicar en su
totalidad los principios de la gestin empresarial a nivel de fincas.
Encontrase en sectores estratgicos: vas de acceso, y son de los
principales exportadores del pas.
Ventajas comparativas, praderas con doce meses de vegetacin, y el tipo
de ganada rustico, El Ceb, completamente adaptado en nuestra zona
trrida nos pone en buenas condiciones de mercado. Los sistemas
modernos de levante y engorde de ganado han mejorado en mucho el tipo
de carne cebuina.
Bases gentica, cruces de alta seleccin.
Buen tamao, estructura de produccin, patrones tecnolgicos, manejo de
recursos forrajeros, sistemas de alimentacin, recurso animal o grupos
genticos.
FEDEGAN, se comprometi a dar trabajo a los miembros de los grupos
ilegales que se desmovilicen
5
.
Bajan costos por inseguridad a los ganaderos, el impacto econmico del
conflicto armado en el sector ha bajado 19.4% en el semestre de este ao,
respecto a igual perodo del ao pasado.
Abundancia de factores o de la presencia de las caractersticas naturales
ptimas para la produccin. Si no existieran los subsidios muy seguramente
muchos de los pases desarrollados veran comprometida su capacidad
exportadora e incluso su capacidad de producir dichos bienes. En esta
perspectiva se puede plantear que las exportaciones de un grupo
importante de bienes agropecuarios se explican no tanto por las ventajas
comparativas sino por ventajas artificiales, o ventajas competitivas. La
diferencia es sustancial por cuanto las ventajas comparativas se basan en
la disponibilidad de recursos, mientras las ventajas competitivas se basan
en otros elementos como la creacin de ventajas artificiales (va subsidios,
tasa de cambio, etc) en los precios del producto o de los factores.
Nuestra condicin geogrfica y nuestra riqueza ganadera han dado como
resultado una gran variedad de ganado, producto de la adaptacin de razas
y esfuerzo de ganaderos durante muchos aos.
Las ventajas comparativas, que en el caso de la ganadera se circunscriben
a la amplia disponibilidad de tierras, un inventario ganadero numeroso en
comparacin con otros importantes pases ganaderos, una vocacin
connatural a lo que podramos denominar una cultura ganadera, y un
desarrollo, aunque en algunos casos incipiente, pero en otros claramente
enfocado a esquemas modernos, en materia de infraestructura de
produccin y comercializacin.





1.5 ESTRATEGIAS

Se entiende por la competitividad en el contexto del Desarrollo Sostenible, que
involucra los componentes econmico, social y ambiental.

El desarrollo econmico se conseguira convirtiendo las explotaciones en
verdaderas empresas y mejorando su productividad. No se debe olvidar que la
ecuacin bsica de la produccin ganadera es Alimentacin, Salud, Gentica,
Manejo, Gestin Empresarial.


5
Portafolio Junio 20 de 2.003 Pg 11
Sobre estos cinco pilares construir la estructura de la moderna ganadera
colombiana, diseando y aplicando las tecnologas ms apropiadas para
nuestras condiciones, en especial las relacionadas con la reproduccin y la
biotecnologa, para obtener el mximo beneficio de los mejores animales de la
raza como el Ceb, que ha contribuido a que nuestro pas alcance los niveles
de calidad gentica que actualmente tiene, con base en los cuales debemos
plantear nuestro mejoramiento, buscando siempre las lneas que ms nos
acerquen a las exigencias de los mercados.

El desarrollo ambiental sostenible implicar disminuir los riesgos que generan
nuestros actuales sistemas de produccin. El desarrollo social se entiende
como la aplicacin de los principios de la Responsabilidad Social Empresarial
por parte de los ganaderos, en trminos de mostrar un comportamiento tico
con todas las personas con las cuales se relaciona la empresa, bien sea
trabajadores, clientes, proveedores y comunidad en general.

Incremento de la capacidad de carga por hectrea, para alimentar en forma
balanceada el mayor nmero de animales. El aumento de la capacidad de
carga se conseguir con la aplicacin de tecnologas sobre renovacin de
suelos, rotacin y manejo de praderas, silvopastoreo y suplementacin.


La principal estrategia es, mejorar los ndices productivos y el mejoramiento de
calidad de los productos, con nfasis en los temas de alimentacin, de
nutricin, mejoramiento gentico y salud animal; igualmente se requiere aplicar
en su totalidad los principios de la gestin empresarial a nivel de fincas

Dado que las caractersticas organolpcias estn influenciadas principalmente
por factores genticos y la edad del animal al sacrificio; al igual que los niveles
de protena y grasa y con el estado del animal.

Estudios de clasificacin de carnes y canales realizados en el pas (ICTA), han
permitido establecer diferencias marcadas en calidad de carne en trminos de
peso y edad de sacrificio, deposicin de tejido muscular y espesor de la grasa
dorsal de los bovinos procedentes de diferentes regiones y an dentro de
grupos de animales de una misma regin. Los factores asociados con estas
diferencias de calidad se originan en diversidad agroclimtica en las zonas de
produccin, en el tipo de animal utilizado y en la variedad de los sistemas
tecnolgicos.

Para asegurar sistemas de produccin ms competitivos es fundamental
contar con informacin sobre variables de inters para el productor como: peso
ptimo para al sacrificio segn grupo racial y sistema de produccin, efecto del
sistema de cra y levante sobre los rendimientos en el perodo de ceba y la
calidad de canal, efecto de los sistemas de alimentacin y los perodos de
restriccin alimenticia estacional (verano) sobre crecimiento compensatorio y
calidad de canal, composicin de cidos grasos de bovinos bajo diferentes
sistemas de alimentacin y estrategias tecnolgicas en pastoreo en sistemas
tropicales

La finca exportadora deber desarrollar un programa de buenas prcticas
pecuarias, que incluye, entre otros elementos, sanidad y alimentacin del hato,
manejo adecuado de medicinas veterinarias y suplementos alimenticios,
registros de variables de produccin y asistencia tcnica.
La estrategia a seguir es la creacin y/o fortalecimiento de empresas con
participacin de los ganaderos en las diferentes regiones, de acuerdo con
estudios sobre la dinmica de la produccin y distribucin de leche/carne.
Teniendo en cuenta factores como:

Costos de produccin. Una alta prioridad para la cadena es la construccin
de un sistema de informacin sobre costos de produccin que permita, no solo
evaluar las variaciones de la rentabilidad de produccin ganadera por la
evolucin de los precios, sino tambin establecer comparaciones entre las
diferentes regiones productoras del pas y respecto a otros pases productores.

Sanidad Animal. Continuar con las campaas de erradicacin de la aftosa y la
brucelosis y otras patologas que puedan poner en peligro en hato nacional y
restringir el comercio internacional de la carne. Estas campaas debern
reforzarse con un mayor control a la movilizacin interregional en el pas y al
contrabando de ganado, para lo cual es indispensable seguir contando y
aumentar el apoyo de ICA y del Ministerio de Agricultura.

Regionalizacion. Zonas prioritarias para las acciones de mejoramiento
competitivo, en las que se establezcan conglomerados ganaderos, en los que
se haga nfasis en el sistema de produccin social, econmica y
ambientalmente sostenibles. El mejoramiento productivo se lograr mediante
un mayor cuidado de la situacin sanitaria, el mejoramiento de las razas, la
generacin de economa de escala, la racionalizacin de los costos, el
permanente mejoramiento y control de la calidad, la reduccin e la
estacionalidad de la oferta, el mejoramiento de la oferta y de insumos y
servicios y la promocin de organizaciones que consoliden el desarrollo y
modernizacin institucional.

Mejoramiento de los sistemas y condiciones de financiamiento para la
cadena, mediante la difusin y ajuste de los actuales y el diseo de lneas de
crdito y financiamiento de capital. Capitalizacin y financiamiento, con
FINAGRO, la Caja Agraria y persistencia en el otorgamiento del ICR.

Modernizacin de los sistemas de comercializacin de ganado. Ampliar y
profundizar los esquemas modernos de comercializacin, mediante esquemas
tales como las subastas locales, que permitan una mayor transparencia e
informacin de precios internacionales y finales.

Establecimiento de sistemas de identificacin y trazabilidad del ganado.
Que faciliten los controles a la movilizacin del ganado y sirvan de referencia
para el aseguramiento de la calidad, salubridad e inocuidad de la carne.

Diseo y estructuracin de una estrategia exportadora, basada en los
ncleos ganadero y en alianzas estratgicas horizontales y competitivo desde
la produccin primaria, hasta la produccin de productos industriales y
derivados de la carne/leche, pasando por las plantas de sacrificio. Asistencia
en capacitacin de la calidad y la proyeccin exportadora de la leche /carne
colombiana. Capacitando al ganadero y, en general, al recurso humano que
trabaja en ganadera, para mejorar la rentabilidad de las empresas y la
competitividad de las cadenas.

Racionalizacin y modernizacin del transporte de ganado en pie,
promocin del transporte en fro.

Modernizacin y regionalizacin. Modernizacin y desarrollo constante de
nuestra ganadera. Apoyando la modernizacin tecnolgica de medianas
empresas regionales, tanto privadas como de economa solidara
(cooperativas), con impacto sobre el procesamiento y comercializacin de
leche/carne as como de sus derivados respectivamente.

Mejoramiento de las condiciones de salubridad y de proteccin del
ambiente, mediante un proceso de modernizacin, ampliacin, aplicacin y
control al cumplimiento de la normatividad sanitaria y ambiental. Modernizar la
infraestructura de procesamiento (leche/carne), de la de sacrificio; acordes con
normas sanitarias y ambientales internacionales. Implantacin de las normas
HACCP, ISO.


Ampliar y profundizar el desarrollo de nuevas presentaciones, cortes y
formas de empaque, que faciliten la comercializacin de carne en los
mercados nacionales e internaciones, asegurando su calidad, salubridad e
inocuidad.

Mejoramiento de las condiciones de comercializacin final de la carne y
derivados, mediante el establecimiento de alianzas entre los empresarios
industriales y las plantas de sacrificio, que permitan flujos oportunos y a costos
competitivos de materias primas de alta calidad. Establecimientos de
esquemas de mejoramiento continuo de los lugares de expendio de carne para
consumo directo, generando, adems, informacin al consumidor sobre la
forma adecuada de adquirir y procesar la carne. Comercializacin con garanta
de acceso a mercados, respaldo gubernamental en las negociaciones, ayuda
asistida a las empresas, para desarrollar programas agroexportadores

Fortalecimiento institucional que asegure la ms amplia difusin y aplicacin
de las estrategias competitivas de la cadena, especialmente en los niveles
regionales y locales. Desarrollo tecnolgico, mediante centros que vinculen
universidades (como aulas de gestin del conocimiento), sectores tanto
pblicos como privados; en los cuales exista un sistema nacional de
transferencia de dicho conocimiento y de experiencia. Es decir crear alianzas
interinstitucionales, de programas de investigacin aplicada y de transferencia
de tecnologa, para ser desarrollados por las instituciones pertenecientes a los
sistemas generales y sectoriales.


Desarrollo de un Sistema de Informacin para la Cadena que permita, tanto
a productores como a consumidores, conocer el comportamiento de las
principales variables e indicadores de la Cadena, facilitando la toma de
decisiones tecnolgicas, administrativas, financieras, de inversin y de
consumo. Integracin de la cadena desde el productor hasta el consumidor;
reduciendo as la intermediacin, buscando de sta forma una adecuada
remuneracin al ganadero y un precio justo al consumidor.


La seguridad en las zonas de produccin un aspecto que requiere especial
atencin y que, a pesar de no corresponder de manera alguna a la estructura
de las Cadenas afecta en gran manera su capacidad competitiva, es el
relacionado con la seguridad, especialmente en las regiones donde se lleva a
cabo la produccin primaria. La inseguridad expresada en sus diversas
manifestaciones, tales como secuestro de ganaderos, extorsin, abigeato y
muerte violenta de animales, y costos de administracin para enfrentar el
problema, representaron un mayor costo a la actividad primaria.

Fomento al consumo, o promocin del consumo de carne y leche a travs de
los medios de comunicacin. La carne y la leche deben estar incluidas dentro
de los alimentos bsicos para la seguridad alimentaria.
En el proceso de inteligencia y consecucin de mercados, el logro de las metas
de exportacin se entiende como progresivo, y acompaado de un programa
de redoblamiento bovino para el cual el gremio ha solicitado especializar la
lnea de crdito de FINAGRO para retencin de vientres, dotndola de
condiciones de verdadero fomento, que consulten la realidad productiva de la
ganadera y la importancia estratgica de convertir en el rengln de exportacin
de primer.

Se han construido frigorficos con tecnologa de punta y estricto manejo
sanitario y ambiental, que estn en condiciones de pasar los ms rigurosos
exmenes para ser calificados como plantas de origen de exportacin hacia
cualquier mercado.

Otro componente vital para un proceso exportador, como lo es la cadena de
fro, est siendo complementado con modernas plantas. Desde el punto de
vista de vas y puertos de embarque, la infraestructura existente es suficiente y
adecuada para las metas iniciales del programa exportador y para su posterior
incremento.

A travs de entidades tanto pblicas como privadas, se deben desarrollar
programas dirigido al consumidor, orientados a darle informacin precisa que
incremente su conocimiento, evitando la creacin de prevenciones e ideas
preconcebidas, basadas en informaciones erradas que limitan el consumo; y
por el contrario, ayudando a reforzar los factores que le son atractivos para, de
esta manera incrementar el consumo.


Es de vital importancia definir el norte productivo del hato, de tal forma que si la
orientacin del programa de mejoramiento es por ejemplo, la produccin de
kilos de carne, debemos buscar la mejor gentica de la raza y direccional la
seleccin en busca de impactar sobre el producto final que puede ser: la venta
de terneros destetos, la cra y levante de machos para ser vendidos y
empostados, la cra, levante y ceba para vender novillos gordos, y la venta de
pie de cra y reproductores.

Para el caso de la ganadera de carne en Colombia actualmente el mercado
exige animales terminados a una menor edad mximo de 30 meses- con
pesos entre los 430 a 480 Kg
6
. Lo ideal sera obtener ganados menores de 24
meses con peso promedio de 450 Kg buscando bajos niveles de
engrasamiento, mayor terneza de la carne, mayor rendimiento de los cortes
comerciales de primera y menor porcentaje de prdidas.

Teniendo en cuenta que si se alcanza los requerimientos del mercado se va a
obtener un valor agregado por el producto y as se mejorar la rentabilidad del
sistema productivo.

Alistndose para ser una finca de tipo exportacin:

1. Fincas de produccin de animales de carne: son las fincas dedicadas al
engorde o ciclo completo de animales con destino a la exportacin,
sacrificados en un frigorfico autorizado por el ICA y por el pas de destino
del producto.

2. Fincas de produccin de animales para leche: son las fincas dedicadas a la
produccin de leche como materia prima para la fabricacin para la
exportacin de productos lcteos, en plantas autorizadas por el pas
destino.


3. Fincas de produccin de animales para mejoramiento gentico: Son las
fincas dedicadas a la explotacin de razas puras o de lato mestizaje para la
produccin de carne, leche y doble propsito. A travs de la venta de
animales en pie, o con la comercializacin de pajillas.



6
GOMEZ, G. La Compra de un toro reproductor. Revista Asoceb No. 337 p. 28


2. LA CARNE BOVINA


El pas se est preparando para su vinculacin a nuevos acuerdos de comercio
internacional. En el sector agropecuario, el Plan de modernizacin tecnolgica ,
la declaratoria de zonas libres de aftosa con vacunacin y la modernizacin de
la infraestructura de frigorficos y de los procesos de industrializacin y
comercializacin de productos crnicos, crean las condiciones propicias para el
diseo e implementacin de sistemas tecnolgicos que permitan mejorar la
competitividad de la produccin nacional de carne, con nfasis en el
aseguramiento del a calidad del producto de acuerdo a las demandas del
consumidor y los nuevos requerimientos de los mercados nacionales e
internacionales.


2.1 DEFINICIN DE LA CARNE


El msculo esqueltico se conoce tambin como msculo estriado por las
estriaciones que presenta cuando se observa al microscopio. Las vsceras, que
tambin forman parte del sacrificio de los animales, se conocen como
subproductos. Con excepcin del msculo cardaco, el msculo visceral liso. El
principal componente de la carne, entonces, es el msculo esqueltico. Por lo
tanto, cualquier discusin sobre la carne necesariamente tiene que orientarse
al msculo esqueltico y sus tejidos asociados
7
.


2.1.1 Estructura del msculo esqueltico.


La masa muscular de los bovinos est representada por ms de 600 msculos.
Estos msculos estn diseados en el animal vivo para desempear funciones
de fijacin de estructuras seas como la columna vertebral. O bien para
desarrollar fuerza y movimiento como lo hacen los msculos de la locomocin.
Este aspecto va a ser crucial para entender por qu los msculos del cuerpo
animal se convierten en cortes de diferente calidad comestible.


Aunque los msculos varan en tamao y forma, todos tienen una estructura
similar; estn formados de fibras musculares que se agrupan en forma de
paquetes sostenidos por el tejido conectivo. El tejido conectivo, que sirve de
sostn de las fibras musculares para conformar un msculo cualquiera, se
encuentra formando capas o lminas, que desde afuera hacia adentro se
conocen como epimisio (rodea a todos los paquetes de fibras), perimisio (rodea

7
WARRISS, P. Ciencia de la Carne. 2003. Editorial Acribia. Zaragoza, Espaa
a cada paquete de fibras), y el endomisio (rodea una fibra en particular). La
cantidad y densidad de este tejido conectivo est en relacin con la funcin que
desempee el msculo en vida del animal El tejido conectivo se encuentra en
pequea cantidad en msculos que desempean funciones de fijacin (dorso
largo por ejemplo) y aparece en mayor cantidad en msculos que desempean
funciones de locomocin (msculos extensores y flexores por ejemplo). La
carne que es obtiene de los primeros es blanda, mientras que la des los
segundos es dura.


El principal constituyente de este tejido conectivo es el colgeno, que no
obstante ser una protena, su valor nutricionales inferior debido a que las
enzimas digestivas lo digieren con dificultad. El aumento de colgeno en los
msculos afecta su calidad palatable, en particular la terneza, porque es ms
difcil de fragmentar durante el proceso de masticacin
8
.


La grasa que est asociada directamente con el msculo, se encuentra entre
las mallas de perimisio y se conoce en la jerga de la carne como marmoreo o
veteado. La mayor o menor presencia de marmoreo afecta la calidad palatable
de la carne. A mayor cantidad de marmreo, carne ms blanda y jugosa. El
marmoreo, sin embargo, aparece en cantidades variables entre los animales
debido a que su depsito depende del grado de nutricin y de ciertas
caractersticas genticas, lo cual determina que la carne tenga una calidad
comestible diferente entre los animales.


2.1.2 Composicin qumica del msculo esqueltico.


El agua es el componente mayoritario del msculo y se podra decir que el
resto de los elementos se encuentran disueltos en ella. Sin embargo, desde el
punto de vista funcional y nutricional, son las protenas los principales
constituyentes del msculo
9
. En el animal vivo, las protenas musculares
cumplen funciones importantes relacionadas con el desarrollo de fuerza y
movimiento, mientras que en la carne se convierten en la principal fuente de
protenas de alta calidad para la dieta de los humanos. Es comn clasificar las
protenas musculares en tres grupos: las protenas miofibrilares que se
encuentran formando las miofibrillas (principal componente de las fibras
musculares), las protenas sarcoplsmicas, que sen encuentran formando parte
del sarcoplasma (lquido que se encuentra en el interior de las clulas

8
SANCHEZ, G. Ciencia bsica de la carne. 1999. Fondo Nacional Universitario.

9
KUAUFFMAN, R. Caractersticas de la calidad del msculo como alimento. En Prince y
Schweigert. Ciencia de la Carne y de los productos crnicos. Editorial Acribia 2da Edicin,
1994.

musculares), y, finalmente, las protenas del tejido conectivo, constituidas
esencialmente por colgeno, ms cantidades menores de elastina y reticulina.
Desde el punto de vista funcional, las protenas miofibrilares son las ms
importantes, pues son las encargadas de traducir la energa qumica en la
energa mecnica necesaria para la contraccin muscular. Adems, contienen
los aminocidos esenciales, necesarios para la dieta humana. Son varias las
protenas que conforman el grupo miofibrilar; entre las ms reconocidas estn:
la miosina, la actina, la tropomiosina, la troponina y la actinina.


Dentro de las protenas sarcoplsmicas sobresale la mioglobina, la encargada
de almacenar el oxgeno para el msculo y la responsable del color de la
carne. La cantidad de mioglobina est en relacin con el funcionamiento
muscular y la edad de los animales. Los animales que estn en continuo
movimiento necesitan mayor cantidad de mioglbina, lo cual les otorga una
coloracin ms oscura. Lo contrario ocurre con los animales en confinamiento,
cuyos msculos tienen menos mioglobina y son de color claro. De igual
manera, la mioglobina se va concentrando con la edad. La carne de animales
adultos o viejos tiene una coloracin ms oscura que la de los jvenes. Por
esta razn, el color de la carne ha servido como parmetro de evaluacin de su
calidad comestible en algunos sistemas de clasificacin.


2.2 Valor nutritivo de la carne.


El valor nutritivo de la carne se centra en su contenido proteico. La carne es de
las mejores fuentes de protena de alta calidad. Pero, adems, la carne es rica
en vitaminas del complejo B y minerales como el hierro
10
.


Protenas. El trmino protena tiene su origen griego que significa primero o
primordial importancia, es decir, que las protenas se consideran como
esenciales para la vida. Todas las clulas corporales contienen protena y en
algunos casos constituyen su componente principal. Adems de contribuir al
crecimiento corporal, las protenas intervienen en la regulacin del balance
cido-bsico, en la formacin de hormonas y enzimas y en el fortalecimiento
del sistema defensivo contra las enfermedades. Aunque hay muchas maneras
de ingerir protenas, existen diferencias entre ellas por su contenido de
aminocidos. Los aminocidos vienen a ser los bloques o ladrillos de que estn
construidas las protenas. Algunos de ellos que se conocen como esenciales,
no pueden ser sintetizados por los humanos por o tanto deben ser
administrados con la dieta. Las protenas que contienen los aminocidos
esenciales son consideradas como protenas de alta calidad. En consecuencia,
la calidad proteica de un alimento se valora por su contenido de aminocidos

10
SWATLAND, H. 1998. Estructura y desarrollo de los animales de abasto. Ed. ACRIBIA, S.A ,
Zaragoza Espaa.

esenciales, y por esta razn, es catalogada como un alimento de alta calidad.
Se calcula que 100 gramos de carne magra suministra la mitad de las
necesidades proteicas para un da.


Vitaminas. La carne es una excelente fuente de vitaminas del complejo B. El
contenido de vitaminas del grupo B es variable en la carne, ya que depende del
sistema de alimentacin de los animales y su grado de cebamiento. Como son
hidrosoluble , se concentran en la parte magra de la carne. De manera similar a
los aminocidos, hay seis vitaminas que se consideran como esenciales:
tiamina, riboflavina, niacina, cido flico, vitamina B6 y vitamina B12. La carne
suministra todas las anteriores vitaminas. Los rumiantes tienen una
extraordinaria habilidad para sintetizar las vitaminas del complejo B por medio
de los microorganismos del rumen, lo que los convierte en unos grandes
abastecedores de estas vitaminas.


Minerales. Si bien la carne contiene minerales como el calcio y el fsforo, es
su contenido en hierro lo que la hace importante. Sin embargo, hay que tener
en cuenta que el hierro se encuentra en abundancia en otros tejidos
considerados como subproductos del sacrificio de los animales como el hgado,
el bazo y el rin. El hierro, como se sabe, es un elemento importante en la
estructura de la hemoglobina, la protena transportadora de oxgeno a los
tejidos. Las personas con dficit de hierro pueden desarrollar una forma de
anemia conocida como ferropnica.


Los lpidos de la carne. La carne contiene diversos tipos de lpido bajo la
forma de cidos grasos, colesterol, fosfolpidos y vitaminas liposolubles. Todos
estos lpidos constituyen una fuente importante de caloras. Las caloras son
importantes para el funcionamiento del cuerpo humano y la dieta debe
suministrar esas caloras. Sin embargo, si se consumen ms caloras de las
necesarias, el exceso de almacena como grasa corporal. Las caloras pueden
provenir tambin del consumo de carbohidratos y protenas. Desde hace aos,
algunos investigadores han venido recomendando que las personas dependan
menos de las grasas animales para satisfacer su demanda de caloras. De otro
lado, las grasas animales contienen mayor proporcin de cidos grasos
saturados que los aceites vegetales. Los cidos grasos saturados han sido
implicados en problemas cardio-vasculares. Sin embargo, la ingestin excesiva
de grasa proveniente de la carne se puede evitar consumiendo slo la porcin
magra.

Existen diversidad de razas y, por lo tanto, de calidades de carne, como sucede
con todos los productos de consumo
11
. La producida en Colombia proviene en
su gran mayora de razas cebunas; es magra no lleva la grasa estrechamente

11
Carta Fedegan, Cadena Crnica. Fedegan No. 85, p. 22.

entretejida en la fibra (marmoreo), si no que, ms bien, est al su alrededor y
se puede separar fcilmente, lo cual resulta adecuado para la actual tendencia
de consumo en el mundo, con preferencia hacia los productos bajos en grasa.


2.3 Aseguramiento total de la calidad en la Cadena agroalimentaria de
la carne bovina.


La calidad constituye una ventaja competitiva para alcanzar y mantener un
lugar protagnico en la produccin, beneficio, transformacin y
comercializacin de la carne bovina, bajo una visin holstica que facilite el
acceso de todos los sectores de la poblacin colombiana a un alimento sano,
nutritivo, agradable y de precio justo dentro de programas de seguridad
alimentara y aseguramiento de la calidad como medidas que promueven el
consumo de la carne y sus derivados en trminos cuantitativos y cualitativos
favorables.


En el concepto de aseguramiento total de la calidad en la cadena
agroalimentaria de la carne bovina
12
, se deben tener en cuenta factores como
la composicin qumica y su relacin con el aporte nutricional y la
caracterizacin como materia prima para el procesamiento tecnolgico, la
inocuidad como garanta de la salud humana y de la preservacin del medio
ambiente, las preferencias sensoriales de los consumidotes, los requerimientos
comerciales de los fameros y de la agroindustria de la carne, y aspectos ticos
relacionados con el bienestar animal y la proteccin del medio ambiente.


Los mercados internacionales exigen carne bovina de calidad, pero adems la
calidad debe ser certificada. La certificacin incluye informacin de procedencia
y de buenas prcticas de manejo, zonas libre de aftosa certificada por la O.I.E;
certificacin de procesos a nivel frigorfico como la implementacin del sistema
de productos crticos de control (HACCP, por sus siglas en ingles) y el sistema
operacional de manejo sanitario (SOP). Los sistemas de seguimiento de
animales desde la empresa ganadera hasta el frigorfico o hasta el
supermercado conocidos como trazabilidad, son cada vez ms importantes en
los procesos de comercializacin para garantizar la calidad del producto y la
observancia de normas de impacto ambiental y bienestar animal (Smit, et, al,
2000).


El sistema de HACCP, es la herramienta aceptada en todo el mundo como la
manera eficaz para el aseguramiento de la calidad en las industrias del sector
agroaliementario, dado que permite reducir riesgos para la seguridad de los

12
DE LA SOTA, M. Manual de Procedimientos en Bienestar Animal. 2004. Servicio Nacional de
Sanidad y calidad agroalimentaria. Buenos Aires.

consumidores, estableciendo mecanismos de prevencin. Muchos pases lo
han establecido como el mecanismo de control exigido para las empresas a
quienes les van a comprar materias primas o alimentos terminados. Es un
requisito universal que da valor agregado en el mercado de alimento, en la
medida que su aceptacin a nivel mundial ha facilitado el libre comercio de
estos productos. Con el HACCP, se observa paso a paso las diferentes
actividades que se desarrollan en cada etapa del proceso.

Estudios de clasificacin de carnes de canal realizados en el pas (ICTA
Instituto de Ciencia y Tecnologa de Alimentos.), han permitido establecer
diferencias marcadas en calidad de canal en trminos de peso y edad al
sacrificio, deposicin de tejido muscular y espesor de la grasa dorsal de los
bovinos procedentes de diferentes regiones y an dentro de grupos de
animales de una misma regin. Los factores asociados con las diferencias de
calidad se originan en la diversidad de la oferta agroclimtica en las zonas de
produccin, en el tipo de animal utilizado y en la variedad de los sistemas
tecnolgicos y de manejo empleados por los productores.


2.3.1 Referentes de la calidad total de la carne bovina


La calidad de carne se establece a travs de caractersticas organolpticas o
sensoriales como olor, la terneza, la jugosidad y el marmreo; por la
composicin de nutrientes (protenas y cidos grasos) y por las condiciones
higinicas y sanitarias (micro-organismos, residuos qumicos). Las
caractersticas organolpcias estn influenciadas principalmente por factores
genticos y la edad del animal al sacrificio; al igual que los niveles de protena y
grasa y con el estado del animal; y la calidad higinica y sanitaria est
relacionada con las condiciones de manejo a nivel de los diferentes eslabones
de la cadena produccin-transformacin-comercializacin.


El logro del aseguramiento total de la calidad bovina debe convertirse en una
prioridad para satisfacer las exigencias y expectativas de los actuales y futuros
mercados internacionales de este valioso alimento.


1. Calidad Diettico Nutricional


Los problemas de sobrepeso, obesidad, afecciones cardiovasculares y la
acumulacin de cido rico, y el inters por el cuidado de la figura que
acompaan a la poblacin mundial, han generado una sensible reduccin en el
consumo de carne rojas y grasas animales saturadas. Atendiendo a estos
requerimientos y expectativas de los consumidores, la produccin de carne
bovina a partir de sistemas de pastoreo, conduce a menor deposicin de grasa
en la canal, a menores niveles de colesterol en la carne, a mayor

poliinsaturacin de las grasas corporales, a mayor contenido de cidos grasos
omega 3 y menos proporcin de cidos grasos omega 6, y a la presencia de
principios bioactivos como el cido linolico conjugado con evidentes
propiedades funcionales, factores que en su conjunto contribuyen a reducir los
riesgos de presentacin de estos trastornos de la salud, generando de esta
manera una carne bovina de una ptima calidad diettico-nutricional.

Los omega-3 son esenciales para el cerebro; personas con una dieta rica en
omega-3 tiene menos probabilidades de ser afligida por la depresin, la
esquizofrenia, el desorden del dficit de la atencin (hiperactividad), o a la
enfermedad de Alzheimer
13
; e igualmente pueden reducir el riesgo de cncer
14

ya que retarda o invierte la prdida extrema de peso que acompaa el cncer
avanzado; tambin acelera la recuperacin de la ciruga y pueden realizar
respuestas a la quimioterpia.

Los omega-3 son abundantes en la carne y leche de animales criados en
pastoreo. La razn, es debida a que stos se forman en los cloroplastos de los
pastos, 60% de los cidos grasos de la hierba son omega-3.

El sistema de clasificacin de canales empleado se fundamenta es aspectos
cuantitativos. Varios estudios han confirmado el papel de los cidos grasos
poliinsaturados especialmente del cido linolico conjugado y el cido
linolnico sobre la salud humana, especialmente, su rol en la prevencin de
cncer en la disminucin de riesgos de enfermedades cardiovasculares al
aumentar los niveles de HDL o colesterol bueno. (Miles , PD. 1995).

Adems de ser ms alta en omega-3 y cido linolico conjugado, la carne de
animales en pastoreo, es tambin rica en vitamina E. Que para la dieta
humana, beneficia en la prevencin de enfermedades cardacas y del cncer.
Este es un antioxidante potente, tambin puede tener propiedades contra el
envejecimiento.

Estos resultados son muy importantes para recobrar la confianza de los
consumidores en la carne bovina colombiana en mercados internacionales
donde se reconocen los factores de calidad.


2. Calidad Higinico- Sanitaria (inocuidad).

La inocuidad de la carne deber ser el resultado de estrictos planes y
programas preventivos que garanticen la sanidad de los animales y la salud
pblica de los consumidores y la de todos los dems actores que intervienen
en la cadena agroalimentaria de la carne, minimicen el impacto ambiental de la
produccin y transformacin de este recurso alimentario y eviten la presencia
de residuos qumicos en la carne y sus derivados.


13
SIMOPOLUS, A. La dieta de Omega. Nueva Cork. HarperCollins 1999
14
TISDALE, M. Perdiendo en Cncer. J. Nutr 129 (1S Suppl): 243s-246s.
Los residuos qumicos presentes en la carne bovina son definidos como
sustancias que permanecen en los tejidos o secreciones productivas del
animal, luego de un tratamiento teraputico, profilctico o estimulante del
crecimiento de los tejidos y la produccin lctea, incluyendo restos del principio
activo original y/o productos de su biotransformacin denominados metabolitos.

La presencia de residuos qumicos en la carne bovina puede ser el resultado
del empleo intencional de productos veterinarios y agroqumicos utilizados para
mejorar la salud y productividad animal, de la contaminacin accidental con
productos para el control de enfermedades y plagas, y as como con agentes
de limpieza y desinfeccin, y en ltimo lugar, de la presencia de contaminantes
naturales de los alimentos para os animales, que poseen toxinas que pueden
ser transferidas al ser humano
15
.

El uso indiscriminados y en ocasiones poco ticos de los productos qumicos
en la produccin forrajera, en la suplementacin mineral, en el control y
prevencin de enfermedades y plagas, y en la produccin y salud animal, ms
que el mismo empleo de ellos, constituyen la verdadera piedra angular de la
problemtica relacionada con la presencia de residuos en alimentos como la
carne y la leche; situacin que se complica en la medida en que la bsqueda
de beneficios econmicos individuales prima sobre el bienestar colectivo de la
poblacin.

En el empleo de productos veterinarios y agroqumicos en la produccin
agropecuaria, convierte a los consumidores de carne en individuos
potencialmente expuestos a ingerir residuos de sustancias que pueden tener
cierto grado de toxicidad, constituyndose en una preocupacin para la salud
pblica, en el mbito nacional e internacional. De sta manera, la presencia de
residuos se ha relacionado con la presentacin de alergias, sinergismos o
inhibiciones teraputicas, resistencia microbiana, teratogenicidad,
mutagenicidad, carcinogenicidad, cambios morfofisiolgicos por induccin de
sustancias hormonales, neurotoxicidad e hipersensibilidad, efectos que
requieren de una comprobacin cientfica que elimine el velo de subjetividad
que puede existir en algunos casos.

A pesar de que la presencia de residuos en la carne se ha convertido en una
barrera para-arancelaria, que dificulta la exportacin de este alimento a pases
desarrollados como la Unin Europea, Estados Unidos, Canad y Japn, entre
otros, no se pueden desconocer las necesidades y expectativas de los
consumidores nacionales, quienes tambin tienen derecho a consumir carnes
exentas de residuos.

El cumplimiento con las normas contempladas a este respecto en el Codex
Alimentarius, constituye la referencia internacional para el comercio mundial de
alimentos. En el mbito nacional se destaca la labor realizada por el grupo de
Inocuidad de las Cadenas Agroalimentarias Pecuarias del Instituto Colombiano

15
PIEROS, G. Esencia de los residuos qumicos. 100% Carne Colombiana. Mayo-Junio. P. 9

Agropecuario (ICA), cuya actividad de homologacin de protocolos de
evaluacin, ser definida para regularizar los procesos de exportacin de carne
bovina, en lo relacionado con la ausencia de residuos qumicos.

Desde el punto de vista de tecnologa para la transformacin de los alimentos
de origen animal, la presencia de residuos qumicos interfiere los procesos de
maduracin y fermentacin de los productos procesados, afectando los
subsectores de los derivados lcteos y el de los productos crnicos crudos
madurados.

Entre las estrategias fundamentales para reducir el impacto negativo de la
presencia de residuos en la carne bovina, se encuentra la implementacin de
un programa de trazabilidad hacia adelante que garantice la efectividad de los
planes sanitarios y productivos, y de trazabilidad hacia atrs que explica la
causa de una intoxicacin alimentaria de origen qumico. As mismo, las
Buenas Prcticas Ganaderas (B.P.G), las Buenas Prcticas de Alimentacin
(B.P.A), las Buenas Prcticas en el empleo de Medicamentos Veterinarios
(B.P.M.V) y el cumplimiento de los Tiempos de Retiro (T.R) y el Lmite Mximo
de Residuos (L.M.R), permiten reducir los riesgos potenciales postratamiento
de los residuos del principio de los residuos del principio activo original y/o los
metabolitos.

Para el logro de estos propsitos, es necesario que la identificacin individual
del animal y el registro sistemtico y confiable de todos los eventos
productivos, reproductivos y sanitarios a los que se someta, configurados en el
concepto de trazabilidad, se convierta en una realidad palpable, a travs de
los diferentes eslabones de la cadena en mencin
16


Se trata del uso racional de los medicamentos de uso veterinario y de
productos agroqumicos, a travs de la determinacin cientfica de las dosis,
periodicidad, tiempo de retiro, estabilidad frente a otros compuestos y de
recomendaciones en torno al estado de salud de los animales a tratar; as
como utilizar sustancias generalmente reconocidas como seguras para los
consumidores de carne bovina.

En el contexto de los actuales mercados globalizados y competitivos, es
importante resaltar que cualquier medida que se tome en relacin con la
presencia de residuos qumicos en la carne bovina, no slo debe estar
orientado a favorecer la exportacin, sino que se debe proteger el mercado
interno de este alimento ante la futura llegada de productos a precios ms
bajos y certificados por la ausencia de residuos.


El anlisis de Peligros y Control de Puntos Crticos (HACPP), constituye un
nuevo paradigma en la inspeccin higinico-sanitaria de la carne, sobre la base

16
Expedicin De la Ley 914 de Octubre de 2.004 que se crea el Sistema Nacional de
Identificacin e Informacin del Ganado Bovino.

de principios aplicados a un proceso tecnolgico, que dejan a un lado los
criterios restrictivos aplicados al final del proceso tecnolgico, en el sistema
tradicional de evaluacin de la aptitud de este alimento para el consumo
humano. La inocuidad debe ser una garanta de la carne que se ofrece a los
consumidores nacionales e internacionales sin distingo de su condicin
socioeconmica y su capacidad de compra.

Las Buenas Practicas Ganaderas (B.P.G)
17
constituyen sustancialmente a
enfrentar con xito las nuevas demandas de consumo y comercializacin de
productos pecuarios.

Las exigencias zosanitarias impuestas por los pases desarrollados, han
contribuido a incorporar el concepto de calidad e inocuidad alimentaria en los
mercados agrcolas de manufacturas. En la actualidad, pases como el nuestro
se ven en la obligacin de incorporar procedimientos y recomendaciones
tcnicas para dar cumplimiento a estas exigencias. La poltica ganadera
colombiana de abrir nuevos mercados a nuestros productos crnicos y lcteos
en mercados agroalimentarios ms exigentes, pasa por integrar en sus
procesos productivos, protocolos de buenas prcticas ganaderas y de
manufacturadas. Dichos protocolos no solo buscan la inocuidad alimentaria,
sino tambin persiguen la homogenizacin de los procesos productivos bajo
exigentes normas de calidad.

Desde el punto de vista comercial la implementacin de sistemas de
aseguramiento de calidad y el uso de protocolos para las buenas practicas
ganaderas BPG, son una ventaja comercial al momento de buscar alternativas
de nuevos mercados, o bien, se traducen en la oportunidad de lograr
permanecer en ellos, convirtindose finalmente en una estrategia de
competitividad para los procesos de internacionalizacin de los productos a
ganaderos.

Bajo este contexto, y tomando en consideracin la complejidad cultural y
tcnica que conlleva la materializacin de stos programas, se hace necesario
proporcionar un conocimiento formal de capacitacin a los agentes del sector
agropeuario. Nuestro desafo se centra a conducir un proceso de cambio de
conducta personal y tcnica que traduzca en la implementacin de
recomendaciones a nivel de campo, bajo un enfoque de sostenibilidad de la
empresa ganadera y en condiciones aceptables desde el punto de vista laboral.

Una definicin de las BPG es sencillamente hacer las cosas bien y dar
garanta de ello mediante la capacidad de probarlo ante una inspeccin
externa al sistema ganadero.


17
AFRICANO, J. Buenas prcticas Ganaderas. 100% Carne Colombiana. Mayo-Junio 2.005.
p.16


La FAO, ha elaborado una definicin ms descriptiva y explcita, al sealar que:
consiste en la aplicacin del conocimiento disponible a la utilizacin sostenible
de los recursos naturales bsicos para la produccin, en forma benvola, de
productos agrcolas alimentarios y no alimentarios inocuos y saludable, a la vez
que se procuran la viabilidad econmica y estabilidad social. La aplicacin de
las BPG implica el conocimiento, la comprensin, la planificacin y mesura,
registro y gestin orientados al logro de objetivos sociales, ambientales y
productivos especficos.


Para los pases de Amrica Latina y el Caribe, la BPG constituyen un desafo y
una oportunidad, ya que de su cumplimiento depender la entrada de sus
productos ganaderos a los mercados con mayor sensibilidad y creciente
exigencia en calidad, ya sean estos externos o locales. En este sentido, es
necesario que los empresarios ganaderos comiencen a interiorizarse seria y
rpidamente en estos aspectos.


Las BPG constituyen sustancialmente a enfrentar con xito las nuevas
demandas de consumo y comercializacin de productos pecuarios, permitiendo
dar aseguramiento a la calidad e inocuidad del producto de la finca a la mesa,
de la granja a la mesa o de la granja al tenedor, en la cadena alimentaria, y
vigilar que los productos no contengan residuos que afecten el medio ambiente,
arriesguen la salud de la poblacin y de las personas que participan en su
elaboran y se cuide del bienestar de los animales.


Concretamente las BPG se pueden orientar a cubrir los siguientes aspectos:

a) Instalaciones (ubicacin, seguridad biolgica, caractersticas de la
construccin y el predio, condiciones de higiene); b) Control de plagas
(roedores, insectos); c) Manejo sanitario (salud animal, uso de frmacos,
situacin sanitaria, almacenaje de vacunas y frmacos, desecho de productos
veterinarios); d) Alimentacin y agua (elaboracin/compra y suministro de
alimentos, disponibilidad y uso del agua); e) transporte animal (regulacin
general, aspectos de higiene, caractersticas de la carga, transporte y
descarga, responsabilidades durante la operacin); f) registro e identificacin
animal (identificacin individual con historial veterinario y de manejo
zootcnico), g) Bienestar animal (evitar dolores innecesarios, condiciones
confortables, acceso al agua, prevencin y control de enfermedades, superficie
y rea adecuada entre congneres, reduccin de los niveles de estrs); h)
Condiciones laborales (capacitacin del personal, seguridad e higiene del
personal y los animales que se manejan); i) Manejo medioambiental de
residuos.





Implementacin y adopcin de BPG en empresas ganaderas


Ventajas

Permite a los empresarios ganaderos estar preparados para exportar a
mercado exigentes y tener mejor acceso.
Obtencin de un producto diferenciado por calidad e inocuidad, lo que
puede implicar un mayor sobreprecio.
Control del proceso productivo por la obtencin de mejor y nueva
informacin de su propia produccin, basndose en los anlisis de
laboratorio y en los sistemas de registro en la toma de decisiones por la
mejor gestin (administracin y control de personal, insumos,
instalaciones, etc.) de la finca en trminos productivos y econmicos.
Aumento de la competitividad por reduccin de costos (menores
prdidas de insumos, horas de trabajo, tiempos muertos, etc)
Mejoramiento de la calidad de vida de los trabajadores por: Incremento
del capital humano mediante la educacin en gestin de la empresa
ganadera (manejo animal, etologa, nutricin, reproduccin, sanidad,
manejo de pesticidas y plagas, reduccin de riesgos de intoxicaciones,
higiene del predio, entre otros): Mejores condiciones de higiene personal
que los empleadores deben garantizarle a sus empleados (disponibilidad
de baos y agua potable). Aumento de la autoestima por sentirse
capaces de alcanzar metas y por tener reconocimiento, acceso a los
mercados, etc.

Desventajas

Existencia de una amplia brecha entre la ganadera tradicional y la de
exportacin: hace que muchos productores que no pueden ajustarse a
las exigencias queden por fuera del mercado por falta de una cultura de
calidad.
En el corto plazo, con la aplicacin de las BPG, econmicamente tiende
a encarecerse el proceso productivo por los mayores costos incurridos y
por la falta de capacidad para afrontarlos.


Las BPG son todas las acciones involucradas en la produccin primaria y
transporte de productos alimenticios de origen pecuario, orientadas a asegurar
su calidad e inocuidad. Dependen de la voluntad del productor y de su deseo
de participar en la economa abierta de mercados.


Para los Ganaderos Colombianos se hace inminente implementar las BPG en
las empresas ganaderas. Adicionalmente, quienes pretenden colocar sus
productos en los mercados europeos y de las antillas pueden homologar y
certificar bajo el esquema de benchmarkin de EURRPGAP-IGA.
Es necesario adelantar programas de capacitacin en BPG tanto a productores
como a profesionales y estudiantes. Es pertinente el respaldo de todos los
actores de la cadena de carne bovina para formular y liderar las polticas y
programas de gestin de calidad al interior de sus empresas. Las BPG son un
atributo de valor de nuestros productos pecuarios y significan un camino hacia
la diferenciacin. La iniciativa del sello carne natural tropical que involucra
dentro de las caractersticas diferenciadoras a las BPG, entre otras, se conecta
con las exigencias de calidad de las sociedades modernas, objeto tambin
abordado, porque no slo se persiguen el proceso econmico y la eliminacin
de los obstculos de los intercambios, sino tambin, la proteccin del medio
ambiente, de la salud, de la seguridad y tutela de los consumidores.


Para un pas como Colombia, con un inmenso potencial en el sector ganadero,
el tema de la trazabilidad tiene una relevancia sin precedentes, cuando se ha
convertido en un requisito para calificar a los principales mercados y satisfacer
a un consumidor que exige una garanta de seguridad sobre la inocuidad de la
carne de la que est consumiendo. Adicionalmente, hace parte de un proceso
de modernizacin del sector, a travs del cual estaremos en capacidad de
hacer una administracin ms eficiente de los hatos, hacindolos ms
productivos, ms rentables, en conclusin ms competitivos.


3. La calidad sensorial.

La calidad sensorial u organolptica de la carne bovina fresca basada en la
percepcin que reciben los consumidores a travs de los rganos de los
sentidos, debe pasar de la valoracin subjetiva mediante el empleo de paneles
de consumidores y de expertos entrenados, a la utilizacin de tecnologas de
evaluacin que suministren informacin subjetiva y confiable. Es as como, la
blandura o terneza de la carne se debe determinar empleando texturmetros
provistos del dispositivo de Warner Bratzler, y el color recurriendo al uso de
colormetros.

La terneza de la carne se puede definir como la mayor o menor facilidad para
fragmentarla durante el proceso de masticacin o al momento de cortarla. Es
una sensacin de placer que los consumidores han colocado en primer lugar
entre las caractersticas organolpticas o palatables que determinan su valor
cualitativo; incluso, es uno de los factores que determina su valor comercial ya
que los cortes de mejor terneza tienen los precios ms altos para el
consumidor
18
.

La terneza de la carne forma parte de su calidad organolptica.
Independientemente de su importancia nutricional como alimento.
Infortunadamente, la terneza es la caracterstica ms variable e inconsistente

18
SNCHEZ, G. Terneza de la carne. 100% carne colombiana. Mayo-Junio p. 3


que posee la carne bovina y ha constituido una de las grandes preocupaciones
para los industriales de la carne.


Factores que afectan la terneza

La terneza es, la caracterstica organolptica ms variable de la carne bovina.
Este atributo, no es tan variable en la carne de otras especies como la del
cerdo, pollo y pescado en las cuales la terneza es ms homognea y
predecible. Esto, se debe a que la calidad de la carne bovina est determinada
por una serie de factores que van desde la vida misma del animal (factores
antemortem) y se extienden hasta despus de su muerte (factores
postmortem), cuando sus msculos se convierten en carne y son utilizados
como alimento.


Factores antemortem

Caractersticas estructurales de los msculos:
El msculo esqueltico que se va a convertir en carne, est compuesto
esencialmente de fibras musculares y cantidades variables de tejido conectivo
y grasa. Es precisamente a esa cantidad variable de tejido conectivo con que
estn formados los msculos, el principal valor que determina que produzcan
una carne con diferente terneza. A mayor cantidad de tejido conectivo en los
msculos, mayor ser la dureza de su carne.

La cantidad de tejido conectivo en los msculos est en relacin con la funcin
que desempeen en vida del animal y las condiciones con que son criados y
alimentados. Los animales en confinamiento suministrarn una carne ms
blanda que los animales de pastoreo. Si a esto se le suma que el tejido
conectivo se hace ms denso y menos soluble con la edad, es probable que
los animales que gasten menos tiempo para alcanzar una edad apropiada de
sacrificio, provean una carne ms tierna para el consumidor. Es por eso que la
edad de los animales necesariamente tiene que incluirse en un sistema de
clasificacin cualitativa de la carne.

Grasa intramuscular

Es la grasa que se encuentra entre los paquetes de fibras musculares que
integran un msculo. Se conoce como marmreo, marmolazo, veteado o
marbling (en ingls) y se puede apreciar a simple vista. La grasa de
marmorizacin est correlacionada con el engrasamiento general, llamado
tambin acabado del animal. Es decir, que si no hay un buen acabado,
difcilmente se va a producir grasa de marmreo.
Esto se debe a que esta grasa es la ltima que deposita el animal durante su
crecimiento de que el marmreo corresponde a una caracterstica gentica que
algunos animales explotan de una mejor manera, es decir, lo depositan en
forma precoz o a una edad ms temprana. Tambin est asociado a un
rgimen alimenticio alto en energa, que por lo general se lleva a cabo con los
sistemas de crianza en confinamiento.
La presencia de cierto grado de marmreo en la carne acta como un
lubricante favoreciendo el proceso de masticacin, pero adems, le otorga a la
carne una sensacin de jugosidad que favorece a la terneza. Se ha encontrado
que los consumidores, tienen a evaluar mejor la terneza de la carne, cuando, a
su vez, est es jugosa. Sin embargo, ha sido difcil definir cuanto marmreo es
suficiente para mejorar la terneza de la carne, ya que si es excesivo, fuera de
proporcionar un ingreso extra de energa al consumidor, contradictorio hoy en
da con las tendencias alimenticias, no hay una mejora proporcional en la
terneza. Con el crecimiento del segmento de consumidores deseosos de
productos ms dietticos/saludables, la carne obtenida de animales criados en
pastoreo, est adquiriendo ventajas comparativas como producto ms orgnico
y en armona con la naturaleza de los rumiantes que siempre necesitarn de
pastizales para abastecer su inmenso laboratorio representado en el rumen.
As pues, el consumidor podra sacrificar un poco de su satisfaccin comestible
disminuyendo la cantidad de grasa en la carne, en aras de una mejor calidad
nutricional. Adems, la calidad sensorial representada por la terneza, se puede
todava mejorar mediante la aplicacin de tecnologas postmortem.

Condicin sexual

Es bien sabido que la carne de animales enteros (no castrados) tiene menos
terneza que la de novillos (castrados) o novillas de la misma edad. En este
caso puede haber varias explicaciones: los animales enteros tienden a
depositar menor grasa que los animales castrados y es probable que la
testosterona influya sobre la consistencia de tejido conectivo.

Factor gentico

Es muy probable que la caracterstica terneza tambin dependa de un factor
gentico que se transmitira a la descendencia. Esto quiere decir que es posible
influir en la terneza de la carne a travs de la seleccin. En ganado de carne
existen dos tipos raciales bien definidos; Bos taurus y el Bos indicus. Los
animales del primer tipo, por lo general ofrecen carne ms tierna que los de
segundo tipo. Los animales pertenecientes al tipo Bos taurus tienen un
crecimiento ms acelerado, depositan grasa ms temprano y alcanzan un peso
de sacrificio a una edad ms temprana que evita cambios en la estructura del
tejido conectivo que afectan la terneza.

Pero an dentro de una misma raza se pueden encontrar animales que
producen carne ms tierna, lo cual constituye tambin una caracterstica
heredable. La seleccin gentica podra identificar animales que
potencialmente transmitan a sus descendientes la produccin de carne ms
tierna.

En sntesis, se puede influir en la terneza de la carne desde la vida misma del
animal, utilizando las herramientas de seleccin gentica y una edad ms
temprana para evitar cambios desfavorables en el tejido conectivo. El contenido
y calidad de la grasa es una cuestin que est a la orden del da y que deben
definir los consumidores.

Los sistemas de produccin de bovinos para carne basados en el
confinamiento, conllevan a la obtencin de una carne de mejor calidad
sensorial, representada, por el hecho de ser ms tierna, jugosa y sabrosa, en
repuesta al excelente acabado que alcanza el animal y canal.

Las razas bovinas con acabado precoz (Aberdeen Angus y Hereford) y sus
cruces con razas cebunas, producen una carne de alta calidad palatble en
virtud del marmreo que poseen. Por su parte, las razas bovinas con acabado
tardo y altas tasas de crecimiento (Limosine Charolaise y Simmental) puras o
cruzadas con animales Bos indicus, tienden a producir carnes ms tiernas y de
un color ideal, en razn a su menor edad al beneficio.

4. Calidad comercial.

La calidad comercial est referida al grado de cumplimiento de las
necesidades y expectativas de los consumidores intermedios y de los
consumidores finales, tanto individuales como institucionales
19
. Entre las
variables fenotpicas que se deben cuantificar y evaluar se encuentran el
rendimiento en canal, el rendimiento de cortes magros, tejido adiposo y hueso,
el permetro de la pierna, el rea de ojo del lomo, el espesor de la grasa dorsal,
la longitud de la canal, la madurez fisiolgica y la relacin msculo/hueso, entre
otras. La mayora de las anteriores caractersticas tipificables se encuentran
contenidas para el caso colombiano en el sistema ICTA de clasificacin de
canales y cortes de carne bovina.

En el enfoque principal de la determinacin de la calidad comercial de la carne
bovina, se debe orientar a fomentar el pago con base en la calidad de los
ganados, y establecer un precio de la carne al consumidor acorde con su
calidad.
En el mbito de la comercializacin de la carne fresca, las preferencias del
consumidor se orientan a obtener carnes pulpas, medianamente magras,
tiernas y de color atractivo.
La agroindustria de la carne clsica los cortes comerciales de la canal bovina
con base en el contenido de humedad, protena, grasa y tejido conectivo, el
rendimiento y el precio, atributos importantes a la hora de definir el uso
tecnolgico que se le otorga a cada corte en particular.

En numerosas oportunidades, entidades gubernamentales, de ganaderos y de
industriales de la carne han manifestado la necesidad de establecer normas de
clasificacin de ganados, de canales y de cortes de carne, con el propsito de
definir criterios de comercializacin que permitan mejorar la productividad y

19
DE LA SOTA, M. Manual de Procedimientos en Bienestar Animal. 2004. Servicio Nacional de
Sanidad y calidad agroalimentaria. Buenos Aires.

eficiencia de la ganadera y de la industria crnica nacional y la hagan
competitiva en el mercado internacional. Es necesario establecer una
clasificacin de la carne que sea respetada por los expendedores, comprendida
por los consumidores y que sea una expresin de los valores inherentes a la
carne".

Todos los sistemas mundiales de clasificacin han tenido en cuenta
caractersticas de productividad o calidad. El diseo del sistema de clasificacin
colombiano, considera ambas caractersticas teniendo en cuenta las
variaciones y las diferentes condiciones que afectan la calidad y el rendimiento
del ganado en Colombia
20
.



La clasificacin se acompaa de una gradacin que consiste en la aplicacin
de grados o categoras a las clases de canales mediante indicadores de la
calidad y cantidad de carne. En conjunto clasificacin y categorizacin permite
agrupar canales con caractersticas similares en calidad y/o rendimiento.



El sistema de clasificacin de canales y carne colombiano busca armonizar
parmetros que combinados entre s permiten diferenciar una canal de otra ,
reconociendo los mritos de una sobre otra, para fijarle un precio acorde a su
calidad. Precios que debern traducirse en precios diferenciales para los
diferentes cortes provenientes de las canales as clasificadas, de tal suerte que,

20
Sistema ICTA de Clasificacin de Canales y Cortes de Carne Bovina.

CUADRO RESUMEN
SISTEMA DE CLASIFICACION DE CANALES BOVINAS
EDAD
SEXO
CONFORMACION
ACABADO
P.C.F
T.C.A
CATEGORIA
=< 3
> 3-4 < > 4-5 <
M M H M H M H
0 1 0 1 2 3 0 1 2 3 0 1 2 3
E B E B E B R E B R P
>= 210
>200 >180 *
=< 2.5
> 5
ECUACION DE PREDICCION
M
0 1
E B
>= 230
EN COLOMBIA
el precio de un corte particular de una canal de calidad superior debe tener un
mejor precio que el del mismo corte de una canal inferior.


CATEGORIAS: La clasificacin de la carne bovina en canal para ganado
bovino maduro se hace de acuerdo a las siguientes categoras
21
:


Cinco estrellas Canales provenientes de novillos y toretes con edad menor o
igual a dos aos y medio y un peso mnimo en canal de 230 Kg.
Con una conformacin excelente a buena ( E - B ) y un grado de acabado
moderado ( 0 - 1 ).

Cuatro estrellas Canales provenientes de novillos y toretes con edades entre
dos y tres aos de edad y un peso mnimo en canal de 210 Kg.
Con una conformacin excelente a buena ( E - B ) y un grado de acabado
moderado ( 0 - 1 ).


Tres estrellas Canales provenientes de novillos, toros, y vacas, con edad
mayor a tres aos y menor o igual a cuatro aos y un peso mnimo en canal de
200 Kg.
Con una conformacin excelente a buena ( E - B ) y un grado de acabado
moderado a medio ( 0 - 1 - 2 ).


Dos estrellas Canales provenientes de novillos , toros, y vacas, con edades
entre cuatro y cinco aos y un peso mnimo en canal de 180 Kg.
Con una conformacin excelente a regular ( E - B - R ) y un grado de acabado
moderado a medio ( 0 - 1 - 2 ).

Una estrella Canales provenientes de novillos, toros, y vacas, con edades
mayores a cinco aos y cualquier peso en canal.
Con una conformacin excelente a pobre ( E - B - R - P ) y un grado de
acabado moderado a alto ( 0 - 1 - 2 - 3 ).

La anterior clasificacin de la carne bovina en canal es indicada para canales y
carnes aprobadas para el consumo humano. Canales que sean calificadas
como extremadamente flacas, desde el punto de vista sanitario, producto de
animales caquxicos no hacen parte de la clasificacin anterior.






21
TORRES, A. Prediccin de la Composicin de la Carcasa en Ganado de Carne Usando el
Ultrasonido. El ceb. Noviembre-Diciembre. No. 329. p. 54. 2002

La clasificacin de bovinos en canales descritas anteriormente se determinara
de acuerdo a los siguientes criterios:


1) Edad cronolgica: Se determinara por las condiciones de denticin que
presenten los animales en el momento de sacrificio.




DENTICION
ADULTA
EDAD


2 dientes
4 dientes
6 dientes
8 dientes


2 aos
3 aos
4 aos
5 aos





2) Edad fisiolgica: Se determinara por el grado de osificacin del esqueleto,
especficamente a nivel del esternn, correspondiendo a las siguientes
aproximaciones de edad cronolgica.




. EDAD
CRONOLOGIC
A
GRADO DE
OSIFICACION
2 - 3 aos
4 - 5 aos
> 5 aos

Joven
Madura
Vieja



3) Peso de la canal: El peso de la canal se toma en caliente o en fri y se
expresa en kilogramos, no hace parte de esta la grasa interna (plvica, renal,
inguinal y abdominal), rin, viriles y ubre


4) Grado de acabado: Determinado por el espesor, cantidad y distribucin de
la grasa de cobertura. Como sigue:



GRADO

ESPESOR
(Cm )


0 ESCASO


1 MODERADO


2
ENGRASADO


3 EXCESIVO

G1 0.0 - 0.2
G2 0.0 - 0.3

G1 0.3 - 0.8
G2 0.4 - 0.9

G1 0.9 - 1.5
G2 1.0 - 1.2

G1 > 1.5
G2 > 1.7



5) Grado de conformacin: Determinado a partir de la medida del permetro
de la pierna ( perfil de la pierna ). como sigue:


GRADO PERIMETRO
PIERNA (Cm)

E
EXCELENTE
B BUENO
R REGULAR
I INFERIOR

> 80
70 - 79
60 - 69
< 60



Como puede observarse, el sistema Colombiano recoge dos aspectos
importantes en toda clasificacin: CALIDAD (cualitativos) Y RENDIMIENTO. (
cuantitativos )

Pero lo ms importante del sistema colombiano es el grado de objetividad en la
determinacin de estas caractersticas
22




La diferenciacin en precio por calidades incentivara al productor a modificar
sus sistemas de produccin y a llevar al mercado animales, ms jvenes cuya
calidad de carne es reconocida.

El consumidor a su vez podr exigir una mayor retribucin a su inversin que
hace y ofertar por un producto que llene sus aspiraciones.

El criterio de rendimiento le permitir al productor y al comercializador valorar
mejor la productividad de su negocio y mejorar la oferta de productos de alta
calidad, los cuales el consumidor final concientizado y educado en el sistema
estar dispuesto a pagar.



22
AMADOR, I, Caracterizacin de la Canales Bovinas. Fedegan No. 85, p. 32.
Boletn Tcnico CORPOICA, Octubre 2002.

C R I T E R I O S D E C L A S I F I C A C I O N Y T I P I F I C A C I O N
C A R A C T E R I S T I C A S
C U A N T I T A T I V A S
M A D U R E Z ( T E R N E Z A )
G R A D O D E A C A B A D O
G R A D O D E C O N F O R M A C I O N
P E S O D E L A C A N A L
R E N D I M I E N T O E N C A R N E
C U A L I T A T I V A S
C O N D I C I O N S E X U A L
GRADO DE ACABADO
GRADO DE CONFORMACION
MADUREZ(OSIFICACION)
PESO DE LA CANAL
ESPESOR DE LA GRASA
PERIMETRO DE LA PIERNA
LONGITUD DE LA CANAL
TOTAL DE CARNE
CARACTERISTICAS
SUBJETIVAS
CARACTERISTICAS
OBJETIVAS
Grado especial de estimulo a la Produccin

Un objetivo ms de la clasificacin y tipificacin es establecer un grado de
estmulo y de orientacin directa a la produccin, en base al tipo de res
susceptible de alcanzar los ms altos valores y que a la vez gua a la
produccin general del pas hacia la obtencin de animales ideales. Con ello
se busca un mejoramiento en la seleccin y crianza, al mismo tiempo que trata
de evitar la fijacin de tipos de reducido tamao.

Se basa, en fin, en la obtencin de reses de muy alta calidad a temprana edad.
PARAMETROS DEL SISTEMA DE CLASIFICACION
DE CANALES Y CARNE BOVINA PARA COLOMBIA
EDAD
PESOCANAL
CONFORMACION
ACABADO
CRONOMETRIA
DENTARIA
MADUREZ FISIOLOGICA
TERNEZA
RANGOSPESO GRADO
PERIMETROPIERNA PERFIL
PRODUCCION
CARNE
ESPESORGRASA
ESTADODE
ENGRASAMIENTO
PORCENTAJEGRASA
MUYJOVEN
JOVEN
MADURO
VIEJO
4.35
EXCELENTE
BUENO
REGULAR
INFERIOR
PESADA
SEMIPESADA
INTERMEDIA
LIVIANA
56 Kg. PROM-PIERNA
SUPERCONVEXO
CONVEXO
RECTO
CONCAVO
0.0-0.2
0.0-0.3
0.3-0.8
0.4-0.9
0.9-1.5
1.0-1.2
>1.5
>1.7
SINGRASA- POCAGRASA
MODERADAMENTEENGRASADA
ENGRASADA
EXCESIVAMENTEENGRASADA
0
1
2
3
0
1
2
3
0%- 10%
11%- 20%
CONDICION
SEXUAL
MACHO
HEMBRA
Vestigiodepene
Presenciadetesticulos
vestigiodeubre
0
1
2
3
E
B
R
I
ENTEROSYCASTRADOS
>= 230
210-229
181-209
< 180
> 80
70-79
60-69
55-59
BLANDA
DURA
MUYDURA
46 Kg. PROM-PIERNA
34 Kg. PROM-PIERNA
26 Kg. PROM-PIERNA
G1
G2
G1
G2
G1
G2
G1
G2
2D
4D
6D
8D
1.0-3.0
0.5-2.0
0.5-1.0
0.0-0.5
0.3-0.6
0.0-0.3
FUERZADE
CAR1 CAR2 CAR3
GRADO
GRADO
Mayor desarrollomuscular
alrededor dela pelvis
Menor desarrollomuscular
alrededor dela pelvis
CORTE
BLANDA
5.16
6.33
9.22
Kgf.
Las reses que sean elegidas para ese "grado especial" debern ser de
conformacin excepcional y reunir en s todos los caracteres de "calidad
propiamente dicha de la carne y de la grasa". Vale la pena decir, que su carne
ser color rojo plido vivo y brillante, de tacto aterciopelado, veteado, bien
distribuido y en correcta proporcin, sin amontonamiento de grasa dentro de las
masa musculares y mostrando caracteres de jugosidad y terneza. Grasa
uniformemente distribuida en capa delgada cubriendo toda la extensin de la
res, de coloracin blanco cremosa, firme, sin apelotonamiento en ninguna
parte ni profundizaciones entre las masa musculares y en cantidad
proporcionada a los msculos voluminosos que deber tener la res. La grasa
de capadura, del canal pelviano y de rionada se encontrar en cantidad
reducida.

Su conformacin de excepcin har resaltar una alta proporcin de los cortes
ms valiosos con respecto a los menos valiosos.


5. Calidad tica.

La calidad tica presenta como conceptos fundamentales el establecimiento e
implementacin de protocolos de bienestar animal y de proteccin del medio
ambiente.

El bienestar animal debe en enfocar a que el animal en las etapas productiva y
postproductiva, tenga libre acceso a alimentos y agua potable, y en cantidad
suficiente, a una estabulacin adecuada, a ejecutar pautas de comportamiento
normales, a la manipulacin en condiciones de minimizar el dolor y estrs, y a
la proteccin contra las enfermedades.

La intensificacin de los sistemas de produccin bovina, la operacin de
plantas de beneficio y mataderos para bovinos y el proceso de curtiembre de
las pieles, incrementa los flujos de energa y de nutrientes, conduciendo a un
aumento en el grado de contaminacin de suelos, agua y aire, a travs de la
inadecuada deposicin de excretas, residuos orgnicos (sangre, grasa,
contenido ruminal) y qumicos, siendo el recurso hdrico el ms afectado. Al
generarse alteraciones en los parmetros fsico-qumicos de pH, demanda
bioqumica de oxgeno, demanda biolgica de oxgeno y slidos sedimentales
en suspensin de las aguas servidas. Bajo la concepcin de proteccin del
medio ambiente, se requiere iniciar programas de reconciliacin de slidos en
la fuente, de reduccin de volumen de agua incorporando al proceso y de
tratamiento de aguas residuales, que le permitan a la cadena agroalimentaria
de la carne bovina, obtener el estatus de produccin transformacin orgnica y
ambientales sostenible, contribuyendo de esta manera al aseguramiento total
de la calidad.

La prelacin que cada sociedad establece para los cinco referentes de la
calidad de la carne bovina, anteriormente mencionados, depende de
condiciones socio-econmicas y culturales de cada contexto en el que se
desenvuelve la cadena agroalimentaria de este alimento.

Colombia no podr avanzar es su mercado interno mientras no se den las
siguientes premisas: primero, darle a los colombianos un nivel de ingreso
suficientes para incrementar la demanda efectiva de bienes de consumo
general, que como la carne tiene un costo relativo superior al de otros
sustitutos, que aunque ms baratos, tienen un valor protenico mucho menor y,
en consecuencia, han venido afectando la nutricin de los colombianos.

En segundo lugar, la cultura de la carne implica que haya una variada oferta de
productos. Los europeos por ejemplo, tienen una rica cultura de quesos. No
hay provincia en Europa que no tenga un queso propio, de cabra o de vacuno y
eso hace que la oferta de queso y su cultura sea una cultura que arranca desde
el entorno ms pequeo.

Se debe iniciar in proceso: primero, ampliando la oferta disponible en el
mercado, segundo, creando conciencia colectiva en torno al significado de la
carne como alimento de primera lnea por su valor proteico y, tercero,
educando al distribuidor y el consumidor para que en nuestra gastronoma
podamos explotar las ventajas de la buena carne en trminos de sabor,
terneza, variedades de cortes y recetas, conservacin, coccin y
acompaamiento en la mesa, etc.



























3. CADENA DE LA CARNE BOVINA


3.1 GENERALIDADES DE LA CADENA PRODUCTIVA
.

La Cadena de valor de la ganadera vacuna es muy importante dentro la
produccin agropecuaria y agroindustrial nacional. La mayor parte del valor de
la Cadena est explicada por la produccin ganadera y en menor cuanta por
la agroindustria relacionada con los productos y subproductos de esta
actividad.

La Cadena de bovinos en Colombia presenta deficiencias en productividad y
competitividad, sin embargo algunos renglones evidencian ganancias
importantes en estos aspectos durante la ltima dcada.

Colombia es un importante productor de carne en el mundo, ocup el puesto 15
en el ao 2003, pero su dinmica ha sido lenta e inferior al promedio del
hemisferio americano e incluso a los de la Comunidad Andina (CAN). Esto ha
conducido a que el consumo por persona se haya reducido de manera
importante. Esta disminucin del consumo obedece, entre otras razones, a la
sustitucin por consumo de carne de pollo que ha ganado espacios importantes
en la dieta de los colombianos y que ha logrado ganancias importantes en
productividad y competitividad y, por esta va, disminuciones de precios.

La productividad de la ganadera colombiana, medida por el rendimiento de
carne por animal, est ubicada por debajo del promedio mundial y de los
pases del hemisferio americano, pero supera a lo obtenidos por los pases
miembros de la CAN. No obstante, en la ltima dcada la ganadera
colombiana ha crecido en productividad a un ritmo superior al mundial, pero
sigue estando por debajo del mismo.

La tasa de extraccin de ganado en Colombia es inferior al promedio mundial y
a la de los principales productores del mundo y del hemisferio americano. La
cada en la extraccin y en el consumo per cpita de carne de bovino ha
conducido a una crisis de sobreproduccin ganadera en el pas y,
probablemente, a una disminucin de la rentabilidad de la misma por la
disminucin sostenida de los precios desde 1992.

Pese a los tmidos avances de la actividad ganadera, los sectores industriales
que se derivan directamente de ella presentan mejores resultados. La matanza
de ganado y la preparacin de carnes (embutidos, salchichas, etc.) evidencian
ganancias en productividad y competitividad si la comparamos con las
dinmicas de la Industria Alimentaria y Manufacturera Nacional.
El consumo de cueros y la produccin bruta industrial a partir de los mismos
(prendas de vestir, teido de pieles, fabricacin de calzado y otros productos
del cuero) han cado en forma acelerada. La cada en la produccin a tasas
cercanas al 7% anual puede explicarse por la disminucin de los ingresos de
los colombianos, ms no por competencia de productos del mismo tipo
provenientes del exterior, y de alguna manera, aunque no es la variable
explicativa ms importante, al lento crecimiento en competitividad y
productividad de estos sectores de la industria.


3.1.1 Descripcin y estructura de la Cadena Productiva


Es un hecho evidente para cualquiera que en toda actividad econmica, la
produccin y la comercializacin son esferas estrechamente ligadas e
interdependientes. La teora ensea adems que si bien la utilidad econmica
comienza a formarse en el proceso productivo a partir de la combinacin de
unos factores con determinados costos, solo se concreta y define una vez que
el producto se enfrenta a las fuerzas del mercado. Esto es particularmente
cierto en el caso de los bienes de origen agropecuario y en especial en los del
subsector pecuario como es la carne.


La estructura productiva de la cadena de crnicos inicia con la cra y engorde
del ganado vacuno, contina con el transporte, sacrificio, corte, congelacin y
comercializacin de stos para la produccin de carnes, donde a la vez se
generan subproductos como grasas, sebos y sangre y termina con la
elaboracin de productos como carnes embutidas, arregladas y fras.


La cadena productiva se inicia con la produccin agropecuaria donde se
integran los procesos de cra y levante tanto de ganado destinado a la actividad
dedicada al engorde (cuyo propsito es el sacrificio para obtener carne) y los
animales destinados a otras actividades, por ejemplo, el ganado
dedicado a produccin de leche. Se estima segn informacin de la Encuesta
Anual Manufacturera que el sector ms importante por su produccin de carnes
es el avcola.

Este proceso contina con el sacrificio, corte y congelacin de estos para la
produccin de carnes. La transformacin de los productos se lleva a cabo en
plantas de beneficio, mataderos o frigomataderos y plantas procesadoras.
Algunos de los centros mencionados, adems de ofrecer el servicio de
matanza y corte, ofrecen el servicio de refrigeracin y en algunos casos
servicios de comercializacin. Durante este proceso se generan adems de
carnes y vsceras, productos como grasas y sebos, huesos, sangre y cuernos.
El proceso de carnes elaboradas est compuesto por los eslabones carnes
arregladas y carnes fras y embutidas. La elaboracin de estos productos vara
de acuerdo con el producto final y por lo tanto el porcentaje de utilizacin de
sus ingredientes


La comercializacin y transporte se realiza en varias etapas de la cadena,
comenzando en el momento en que los animales son llevados desde las fincas
o galpones hasta los mataderos o plantas de beneficio, luego desde estos
hasta los centros de procesamiento y/o centros de consumo final. Por ltimo los
productos y subproductos crnicos son distribuidos a travs de hipermercados,
tiendas especializadas y tiendas detallistas.


De los eslabones que conforman la cadena, el eslabn de carne y vsceras de
pollo y gallina registr en 2001, el mayor nivel de participacin en el valor de
produccin en fbrica (52,2%). Aunque este eslabn consta de tres productos
segn la clasificacin industrial, carne de pollo y gallina gener 98% de esta
produccin.


Por otra parte, el eslabn carnes fras y embutidas particip con el 32,5%,
destacndose los productos de salchichas y salchichn que participaron con
31,7% y 18,2% respectivamente (Grafica 1).
Los eslabones de carne de otras aves de corral, vsceras de bovinos y
porcinos, y subproductos crnicos registraron participaciones inferiores a 1%
de la produccin y, a su vez, presentaron los menores ndices de empleo.

Grafica 1
Valor de la produccin (2001)


1 Clasificacin Industrial Internacional Uniforme, 8 dgitos.
2 Arancel Armonizado de Colombia, 10 dgitos.
Fuente: Encuesta Anual Manufacturera (2001), Dane.

El Productor

Nuestra condicin geogrfica y nuestra riqueza ganadera han dado como
resultado una gran variedad de ganado, producto de la adaptacin de razas y
esfuerzo de ganaderos durante muchos aos; y no sera justo que por falta de
criterios claros en el momento de evaluar la calidad, se desestimule al
productor.

Es comn escuchar al productor quejarse y no entender porqu el precio de su
ganado es castigado en el momento de la venta, con argumentos que no
reflejan significativamente la produccin y la calidad de su producto. Es aqu
donde se hace necesario que el productor conozca el sistema y la forma como
se evala su ganado el cual debe estar fundamentado en criterios objetivos,
fciles de identificar.

Lo anterior permitir al productor determinar el tipo de ganado que est
sacando al mercado y as mismo exigir un precio justo acorde al esfuerzo que
hace, para que su producto posea determinadas caractersticas de calidad.

Con unos criterios claros de comercializacin se le facilitara al productor ser
agente activo en el proceso de mercadeo, mecanismo con el cual obtendr el
mayor beneficio econmico, ya que la realidad actual es que no existen
incentivos para que el productor se esfuerce en mejorar la calidad.

El Intermediario

Como su nombre lo indica son los agentes intermedios entre el productor y el
expendedor; tambin llamados comisionistas y colocadores.

El sistema actual de comercializacin de la carne ha sido estructurado por
estos agentes con algunas ventajas ya que son ellos los que colocan las reglas
de juego en el momento de definir la calidad y el precio del producto.

El intermediario, en la mayora de los casos, se basa en criterios tcnicamente
subjetivos como el color de la piel del animal, el tipo racial, la procedencia, etc,
y aunque conoce que existe un determinado tipo de animal que puede rendir
ms que otro, no tiene muy claro a que se debe esa diferencia y si esta amerita
castigar el precio de una manera significativa.

Deberan estar sustentados en estudios tcnicamente desarrollados, para
determinar, hasta que punto deben ser tenidos en cuenta en un sistema de
comercializacin que sea justo con el productor, expendedor y consumidor.



El Expendedor

El perfil de expendedor comn y corriente se caracteriza por el
desconocimiento de la calidad del producto que vende y aunque este tipo de
expendedor depende totalmente del intermediario, existen tambin algunos
expendios y cadenas de supermercados que manejan con criterio el concepto
de calidad y son totalmente independientes de los intermediarios.




El Consumidor

El consumidor, en pocas palabras, es quien sufre las consecuencias de un
proceso de comercializacin mal fundamentado.

Es notorio el desconocimiento de los trminos de calidad por parte de los
consumidores y no creen que pueda existir una gama amplia de calidades y
precios de la carne.

En general el perfil del consumidor comn y corriente tiene las siguientes
caractersticas:

- No exige calidad.
- Carece de herramientas para identificar la calidad.
- Demasiada confianza en el expendio.

Como se aprecia, al consumidor le queda difcil y casi imposible determinar, a
partir de un corte de carne en el expendio, la calidad de sta y mucho menos
diferenciar calidades entre cortes.


3.2 IDENTIFICACIN DE LA CADENA BOVINA


La Cadena de ganado bovino est conformada por los siguientes eslabones:
Produccin de ganado, especializado y doble propsito; beneficio de ganado;
carne y subproductos de bovino; materia prima para la industria de cueros,
pieles, despojos, grasa y sebos; el procesamiento de algunos cortes y
subproductos, salchichas y preparados.


Se estima que el hato ganadero de Colombia para el ao 2003 fue de 24.8
millones de cabezas. De estos, 19.4 millones se destinan a la produccin de
carne y 1 milln de cabezas se destinan a la produccin de leche.



La produccin bruta de la Cadena en el ao 2000, sumados cada uno de sus
principales componentes, esto es el valor de la produccin de los bovinos, la
matanza de ganado, la produccin de cueros y pieles, la fabricacin de
preparados de carne y la fabricacin de derivados del cuero, ascendi a $3.4
billones.

La produccin bruta del ganado vacuno ascendi en ese ao a $1.9 billones
que representa
el 56% del total de los productos estudiados de esta Cadena. Le sigue en
importancia la preparacin de carne con un monto de $574.637 millones que
representa el 17% del total; los derivados del cuero con una produccin bruta
de $617.275 millones que representa el 18%; y la matanza de ganado mayor y
los cueros y pieles que en conjunto suman $319.124 millones que representan
sumados el 3% de la produccin bruta total. (Grfica 1).



Si excluimos la produccin bruta del cuero y del ganado bovino de las cuentas,
toda vez que su valor se transfiere como materia prima para la industria y es
consumido en forma de carne por los consumidores, esta asciende a $1.4
billones de pesos. Esta cifra represent el 2,3% de la produccin bruta de la
Industria Manufacturera colombiana en el ao 2000. El 39% corresponde a
valor agregado y el restante 61% a consumo intermedio, el cual incluye una
proporcin importante proveniente de la ganadera.

Estas cifras indican que la mayor parte de la produccin bruta de la Cadena
est determinada por la ganadera bovina. Si bien el componente industrial es
importante, el consumo intermedio proveniente de la ganadera es significativo
y por tanto, el valor agregado de esta industria es relativamente inferior.



3.3 IMPORTANCIA ECONMICA Y SOCIAL DE LA CADENA


En el ao 2003, la actividad ganadera (carne y leche) represent el 26% del
valor de la produccin agropecuaria nacional y el 62% del sector pecuario. El
valor de su produccin es un poco ms de tres veces el valor de la caficultura
colombiana y superior, en forma individual, al valor de la produccin de todos
los cultivos permanentes y al conjunto de los transitorios. En trminos de valor
es el principal producto de la actividad pecuaria nacional y es 2,2 veces el valor
de la avicultura (carne y huevos).


En este documento se estudia lo correspondiente a la ganadera no lechera
destinada para la produccin de carne y sus derivados. La ganadera vacuna
para este propsito represent el 14% del valor de la produccin agropecuaria
y el 32% del pecuario. Se estima que para el ao 2003 el hato ganadero
dedicado a carne fue de 19.4 millones de cabezas, de las cuales el 73% es
ganadera especializada y 26% doble propsito. La extraccin de ganado para
este ao ascendi a 3.3 millones de cabezas, que representaron 663.000 Tm.
de carne en canal.


De esta actividad se desprenden una serie de actividades industriales
directamente relacionadas tales como la matanza de ganado, la preparacin y
conservacin de carnes, la produccin y el desarrollo de industrias
relacionadas con el cuero. Estas actividades industriales representan el 2,3%
de la produccin bruta de la Industria Manufacturera del pas y el 2,1% del valor
agregado creado por la Industria Nacional y generan en forma directa casi
21.000 empleos.


En esta perspectiva se puede afirmar que la ganadera vacuna y los productos
industriales que se derivan de ella siguen pesando en forma significativa en la
produccin agrcola y agroindustrial del pas.


A travs de esta cadena se pueden observar diferentes tipos de empresas, en
la fase dedicada a la cra y engorde de ganado y aves se destaca la Unidad de
Produccin Agropecuaria (UPA
23
), en la produccin de carnes sobresale el
papel de los mataderos tecnificados o informales y en la produccin de carnes
elaboradas, se involucran establecimientos industriales de alta tecnologa.
En 2001, 158 empresas estaban vinculadas a los procesos industriales de esta
cadena, produciendo $1.877,6 mil millones2 y empleando 13.120 personas.


En los ltimos cuatro aos el empleo de la cadena (valor absoluto) present
una tendencia decreciente mientras el valor de produccin (valor absoluto)
aument considerablemente. Por otra parte, la participacin de esta cadena en
la estructura industrial a nivel de produccin y empleo en los ltimos 11 aos
ha variado en un rango pequeo. Esta industria present en 1999 su mayor
participacin tanto a nivel de empleo como de produccin, 3,02% y 3,69%,
respectivamente


Para la obtencin de carnes, esta cadena tiene estrecha relacin con la
actividad agropecuaria dedicada a la produccin de ganados. El sector
agropecuario se ha destacado en los ltimos quince aos por los cambios
significativos que ha experimentado la ganadera colombiana en la forma de
produccin, distribucin y consumo de la carne y sus derivados, principalmente
por la modernizacin de los frigorficos. Segn Fedegn, para 2003 el nmero
de sacrificio (cabezas) fue de 3.350 mil, lo que gener 806,6 mil toneladas de
carne en canal, 72 mil toneladas de despojos crnicos y 562,9 mil toneladas de
carne deshuesada.
Por su parte, la avicultura en Colombia ha crecido considerablemente. Mientras
en 1991 la produccin de aves para postura y engorde era de 247,5 millones,
en 2003, segn Fenavi, se lleg a contar 438 millones de aves; en este orden
de ideas, se produjeron cerca de 679 mil toneladas de pollo y ms de 7 mil
millones de huevos.

Finalmente, la porcicultura colombiana durante los ltimos 15 aos, ha
experimentado importantes cambios entre los que se pueden encontrar la
tecnificacin del proceso productivo, el mejoramiento de la calidad de la carne
con contenido menos graso y diversos programas de erradicacin de

23
Entendida como las tierras, los terrenos o grupos de terrenos aprovechables incluso los
sembrados con semillas y/o plantas, dedicadas principalmente a la produccin agropecuaria.
CIIU REV.3 A.C. DANE.


enfermedades. La ganadera porcina, entre 1991 y 2002, experiment un
decrecimiento promedio anual de 0,8% en trminos de produccin de carne
24
.


A nivel mundial, en volumen, la produccin vacuna le sigue a la de porcinos
cuyo nivel, para el ltimo quinquenio, se encontr entre 73 y 82 millones de
toneladas y super a la produccin avcola cuyo nivel estuvo entre 45 y 54
millones de toneladas. En los ltimos diez aos, la dinmica de la produccin
vacuna permaneci muy por debajo de la observada para aves y tambin fue
superada por un buen margen por la de porcinos. Incluso, se encontr mejores
desempeos en la produccin de ovinos y caprinos.


3.3.1 Dedicacin del establecimiento y del empleo

El ndice de dedicacin por establecimiento muestra qu nivel de dedicacin
tiene la produccin de la familia de productos que lo conforman. Un ndice
cercano a uno, significa que muchos establecimientos producen los bienes de
ese eslabn y uno cercano a cero, que pocos establecimientos los producen. El
ndice de dedicacin por empleo tiene una lectura similar.
El eslabn de carne y vsceras de pollo y gallina present el mayor ndice de
dedicacin de empleo (0,5), lo que significa que del total de empleados de esta
cadena, cerca de la mitad estuvieron dedicados a la produccin de los bienes
pertenecientes a este eslabn. Por el contrario, los productos pertenecientes al
eslabn carne de otras aves de corral present el menor ndice.
El eslabn de carnes fras y embutidas present el ndice de dedicacin ms
alto a nivel de establecimientos, con un valor de 0,55, es decir, del total de
establecimientos involucrados en esta cadena, ms de la mitad se dedicaron a
producir bienes de este eslabn
25
.


3.4 LA PRODUCCIN GANADERA


La ganadera vacuna represent en el ao 2003 el 14% del valor de la
produccin agropecuaria nacional y el 32% del valor del sector pecuario. La
produccin vacuna es la principal actividad pecuaria del pas seguida por la
produccin de leche, las aves de corral, los huevos y la porcicultura. La
participacin porcentual de cada uno de ellos puede observarse en la Grfica 2.


24
Datos Asociacin Nacional de Porcicultores.

25
Segn Fedegn, a partir de los registros obtenidos por las cuotas de fomento, el nmero de
establecimientos para 2002 es 950 cifra subvalorada por aquellos establecimientos sobre los
cuales no se tiene recaudo. Una estimacin de este gremio establece que el nmero de
establecimientos sera 1.400.




En trminos constantes, el valor de la produccin de la ganadera ha
aumentado notoriamente pasando de $1 billn de pesos en 1970 a $1.57
billones en el ao 2003, esto es un crecimiento de ms del 57% entre estos dos
aos. Como se observa en la Grfica 3, el mayor crecimiento se present hasta
1998 y luego desacelera su dinmica, presentando una tendencia decreciente
en los ltimos aos.



3.4.1 Inventario Ganadero


Segn la Encuesta Nacional Agropecuaria 2002, la poblacin bovina en
Colombia en el ao 2002 ascendi a 24.7 millones de cabezas, de las cuales el
57% se destinaron a la produccin de carne, el
4% a leche y el 39% al doble propsito (Grfica 4). El rea destinada a
ganadera fue 37.8 millones de hectreas con una capacidad de carga de 0,64
cabezas por hectrea, lo cual indica que son sistemas
de produccin extensivos. El 64% del hato son hembras y el 35% machos. De
stos el 16% estaba en edad de sacrificio y el 39% de las hembras se
encontraba en edad reproductiva.



Las regiones con mayor participacin ganadera son: la norte con el 28% y la
oriental con el 27%. Aunque en todos los departamentos del pas se evidencia
produccin ganadera, los departamentos con mayor poblacin son en su orden,
Crdoba, Antioquia, Casanare, Caquet, Cesar, Santander, Meta y
Cundinamarca que concentran ms de 60% del total.


Colombia es un importante productor de ganado, ubicndose entre los primeros
once productores a nivel mundial, con una participacin cercana al 2% del total,
segn cifras de la FAO (Tabla 1). En Amrica Latina es superado slo por
Brasil, Argentina y Mxico. Sin embargo, su dinmica ha sido decreciente, con
una tasa promedio anual que se estima en -0,02% para el perodo 19902003.
Si bien esta cifra es baja, se debe considerar que el crecimiento del sector
tanto en el mercado mundial como en los diferentes bloques comerciales
tambin ha sido lento, alcanzando el 0,4% promedio anual.



El ganado en pie no es un bien comercializable internacionalmente; se reduce
a un comercio de reproductores, de toros para lidia, o en su defecto a un
comercio de frontera. En efecto, menos del 1% de la produccin mundial de
vacunos se exporta. Solamente los pases del NAFTA y la UE-15 exportan
cifras relativamente significativas, del 2% y 4%, respectivamente.



Si el pas lograra incrementarla tasa de extraccin podra mejorar su
productividad y competitividad.


Con las mismas 24.8 millones de cabezas de ganado, si la tasa de extraccin
fuera del mismo nivel del promedio mundial, esto es del 21%, el hato nacional
producira casi 5 millones de cabezas para sacrificio y no solamente 3.3
millones. Es decir, 1.6 millones de cabezas adicionales que se integraran al
consumo interno o para atender los mercados internacionales.


Ahora bien, este incremento no se puede realizar mediante el sacrificio de
vientres por cuanto en el mediano plazo se estara reduciendo el stock de
capital (que es precisamente el nmero de vientres), sino dentro de una
estrategia de mejoramiento de las prcticas de produccin que involucra
parmetros de reduccin de costos, alta eficiencia por hectrea como lo hacen
algunos pases como Nueva Zelanda y que podra conducir a tener
oportunidades competitivas en el mercado mundial
26
.


Adicionalmente, el mejoramiento de la tasa de extraccin permitira un
crecimiento natural del hato, pues parte del aumento de la productividad se
traducira en ms hembras nacidas. Crecimiento que se puede manejar con la
retencin selectiva de vientres, altamente correlacionado con la presin de la
seleccin para elevar la productividad, siempre y cuando exista un desarrollo
paralelo en la comercializacin de la carne, tanto para el consumo interno como
para las exportaciones.


Esta tasa es sensible a la natalidad, mortalidad, precocidad sexual, edad y
peso de sacrifico. La natalidad y mortalidad son factibles de controlar y mejorar
significativamente mediante la tecnologa y el conocimiento profesional
existente en el pas. El mejoramiento en la precocidad sexual y la edad y peso
de sacrificio depende en gran medida de la gentica aplicada y su interrelacin
con la nutricin.


En sntesis, si las prcticas de manejo mejoran se puede extraer un porcentaje
mayor del hato sin disminuir el ritmo de crecimiento de la ganadera. Sin
embargo, esta tasa no debe aumentar a costa de las hembras, por cuanto
disminuira el crecimiento del hato.


3.5 LA PRODUCCIN DE CARNE DE BOVINO EN COLOMBIA


La fuente de informacin oficial de sacrificio de ganado bovino que se basaba
en un censo y era publicada por el Ministerio de Agricultura, se modific a partir
de 1997 cuando se adopt una muestra de sacrificio para 67 ciudades por
parte del DANE.

Este cambio condujo a una subvaluacin del sacrificio y por tanto del consumo.
Por ello acogimos los datos registrados por FEDEGAN a partir de 1997, los
cuales se sustentan en la cuota de recaudo parafiscal y en las brigadas de
vacunacin anual realizadas (Tabla 3).

El sacrificio legal de ganado bovino en Colombia ha aumentado en la ltima
dcada a una tasa del 1% anual. En efecto, mientras en los ochentas el
sacrificio anual fue de 3.2 millones de cabezas, en la dcada siguiente aument

26
RESTREPO, lvaro. Ser que somos capaces de mejorar la extraccin?. Colombia
Ganadera, Ao 3 No.7. 2005.

a 3.6 millones. En el 2001 fue de 3.6 millones y a partir de all descendi en los
dos aos siguientes, siendo el 2003 un 15% menor a lo observado para el ao
2000. La tasa de crecimiento promedio anual para el perodo 19902003 fue
del 0,4%.



En el perodo 19912003 la produccin de carne creci a una tasa del 0,8% por
ao. En el 2003 se produjeron 660.000 Tm., volumen inferior a lo obtenido en el
ao 1997 cuando se produjeron 766.000 Tm. y a partir del cual el volumen ha
cado a una tasa del 2,6% por ao. Esto indica que la oferta de carne de bovino
ha venido creciendo a ritmos inferiores al aumento de la poblacin que en
promedio en la dcada de los noventa fue de 1,9% anual y que esta menor
disponibilidad ha sido capturada por otras carnes, fundamentalmente por la de
pollo cuya dinmica ha sido creciente
27
.


3.5.1 Consumo de carne de bovino en Colombia


El consumo aparente de carne de bovino en Colombia entre 1991 y 2003 ha
aumentado en forma moderada, a una tasa promedio anual de tan slo el
0,9%. Cabe anotar que esta tasa es inferior al crecimiento de la poblacin que
se estima en 1,9% por ao, lo que implica disminuciones en el consumo per
cpita nacional. De hecho, se pas de un consumo aparente de 677.290 Tm.
en el ao 1991 a 767.819 Tm. en 1997, fecha desde la cual tiende a disminuir
ubicndose en el 2003 en 659.379 Tm.



27
MARTNEZ, Hctor. Tendencias de la produccin y consumo de carnes en Colombia y el
mundo (19612001). Documento Agrocadenas No.26. Bogot D.C.,
septiembre de 2002.

La disminucin del consumo aparente del pas obedece a la menor produccin
de carne y al crecimiento de las exportaciones. Como se observa en la Tabla 4,
la produccin de carne en canal pas de 701.006 Tm. en el ao 1991 a
765.918 Tm. en 1997 y luego cay a 662.871 Tm. en el 2003. Las
exportaciones por su parte, si bien cayeron con respecto a las registradas en el
ao 1991, de 23.726 Tm., en general, muestran un crecimiento considerable
durante la ltima dcada, pero vale la pena tener en cuenta que stas
representan una proporcin muy baja, menos del 0,5% del consumo aparente
nacional.

Esto indica que el comportamiento de la produccin de carne en el pas
obedece a la dinmica del consumo interno y por tanto de las variables que
determinan la de manda interna y no del comercio exterior del pas.

El consumo per cpita de carne de bovino en Colombia ha disminuido
notoriamente pasando de 19 Kg/Hab. en 1991 a 14,8 Kg/Hab. en el 2003, una
prdida de 4,2 kilos en 12 aos, es decir, cerca de 350 gramos anuales. Si bien
el consumo per cpita tiene un comportamiento cclico que puede interferir en
las comparaciones entre dos puntos, la tendencia del consumo per cpita de
largo plazo es hacia su disminucin.

Tabla 4. Consumo aparente de carne de res en Colombia
Ao
Produccin
(1)
Importaciones
(2)
Exportaciones
(2)
Consumo
aparente
Consumo per
cpita
(TM) (Kg/Hab)
1991 701.006 10 23.726 677.290 19,0
1992 594.586 - 7.284 587.302 16,1
1993 602.550 23 1.488 601.085 16,2
1994 646.274 - 1.191 645.083 17,0
1995 702.334 1.966 2.442 701.858 18,2
1996 730.034 2.708 1.946 730.796 18,6
1997 765.918 3.063 1.162 767.819 19,2
1998 763.296 3.865 3.353 763.808 18,7
1999 722.043 1.854 1.387 722.510 17,4
2000 751.937 612 1.555 750.994 17,7
2001 706.099 1.473 6.124 701.448 16,3
2002 668.162 1.538 2.336 667.364 15,2
2003 662.871 13 3.504 659.379 14,8
Fuentes: FEDEGAN, DANE. Clculos Observatorio Agrocadenas.
1. Produccin: calculada a partir del sacrificio de ganado, es el peso de la canal, se
estima en 52% del peso en pie. De 1991 a 1997 la fuente es Ministerio de Agricultura,
de 1998 en adelante se calcula con cifras de Fedegn.
2. Comercio: carne en canal ms carne deshuesada, partidas 0201 y 0203.

Como se observa en la Tabla 4, el consumo per cpita de carne de res
presenta una tendencia descendente desde la dcada de los cincuenta. Pasa
de un promedio de 21 Kg/Hab. en el perodo 19531962 a 17,3 Kg/Hab. en la
dcada 19942003. Esto podra explicarse por el aumento permanente en los
precios reales de la carne hasta el ao 1993, a partir del cual los precios
comienzan a caer, sin encontrar una respuesta positiva del consumo que por el
contrario, sigue cayendo. De ah la necesidad de buscar otras explicaciones
como el efecto de la sustitucin del consumo por otras carnes, la de pollo por
ejemplo, que ha reducido su precio en forma considerable.

El consumo per cpita de carne de pollo ha aumentado sistemticamente
desde principios de la dcada de los noventas, pasando de 4 Kg/Hab. a 15
Kg/Hab. en el 2003. Este crecimiento se ha visto acompaado por una
reduccin persistente de precios, estimada en -1,2% por ao en el perodo
19902002 .


3.6 LA PRODUCCIN DE CARNE DE BOVINO EN EL MUNDO


Segn la informacin disponible en la FAO, Colombia durante el ao 2003
ocup el puesto 15 en la produccin mundial de carne de vacuno
28
y particip
con el 1,2% del total de la produccin mundial. La dinmica de crecimiento de
la produccin en el pas, 1,3% anual, ha sido superior al crecimiento promedio
mundial, el cual fue de 0,6%, pero inferior a la registrada por los principales
pases productores del hemisferio, Brasil y Uruguay, estando por encima slo
de Venezuela y Chile (Tabla 5).


Por regiones la tasa de crecimiento ms alta la presenta el MERCOSUR,
explicada por el incremento en la produccin de Brasil, que pasa de 4 millones
de toneladas producidas en 1990 a ms de 7 millones en el ao 2003. La UE-
15 presenta una tasa de crecimiento negativa debido en parte a la enfermedad
de las vacas locas, que oblig a liquidar y controlar el hato e indujo cambios
en los hbitos de consumo de carnes.




28
La produccin de carne de vacuno comprende la carne en canal y medias canales, fresca y
refrigerada, sin deshuesar (partidas 020110, 020120, 020210, 020220.




El comercio de carne de bovino en el mundo es relativamente bajo con
respecto a los niveles de produccin, lo que indica que este producto se
destina fundamentalmente a atender las demandas internas de los pases
productores. En el ao 2002 el comercio de carne represent el 9,5% de la
produccin mundial. Los mayores exportadores mundiales de carne de res
(deshuesada y sin deshuesar) no son necesariamente los mayores productores
en el globo. El mayor exportador mundial es Australia, que a su vez es el 6
productor mundial. En el hemisferio americano, Estados Unidos y Canad son
los principales exportadores mundiales, con el 24% de las ventas al mundo;
Brasil, Argentina y Uruguay representan el 13,7% del total mundial. Como se
observa, en el continente americano se encuentra la mayor parte de los
exportadores mundiales de carne.

En Colombia, las exportaciones de carne son relativamente bajas con respecto
a los niveles de produccin, las cuales no alcanzan a representar el 1%. Este
bajo nivel de exportaciones de Colombia obedece a la falta de calidades de
carne competitivas que se requieren en los mercados mundiales. La gentica
es un factor crucial en la relacin calidad precio a nivel de los gustos y las
exigencias del mercado. El ganado de carne colombiano, o sea, el Ceb de
base Brahman no logra esa relacin.
Diversos estudios han demostrado que la carne del Brahman es inferior en
calidad cuando se compara por parmetros de terneza y marmoreo a la de
otras razas, entre ellas algunas Bostaurus, las Sanga de origen africano y las
razas compuestas.


Por su parte, las importaciones de Colombia tienen poco peso frente a su
consumo. En el ao 1997, representaron el 0,4% y en los aos siguientes esta
proporcin fue reducindose, hasta prcticamente desaparecer en el ao 2003.
En el perodo 1995 a 2003 se importaron en promedio 1.900 toneladas por ao.
El principal origen ha sido Estados Unidos con aproximadamente un 90% del
total, seguido por Canad con un 5% en el 2003. Paraguay que lleg a ser un
origen importante en el ao 2002, para el ao 2003 no registra exportaciones
hacia Colombia.


3.6.1 Consumo per cpita mundial de carne

El consumo per cpita de carne de res
29
de Colombia, segn clculos propios
sobre los datos de la FAO, si bien se encuentra por encima del promedio
mundial, 15,5 Kg/Hab. contra 9,4 Kg/Hab., es muy bajo con respecto al
hemisferio americano de 33 Kg/Hab. y a la UE-15, 18,9 Kg/Hab.


La tasa de crecimiento del consumo per cpita del pas es negativa, indicando
una cada al -1% promedio anual para el perodo 19902003. Esta tasa de
decrecimiento es mayor a la observada en el consumo mundial, que cae al -
0,7% por ao, y que se explica principalmente por la disminucin en el
consumo en la UE-15 y en Rusia.


En esta perspectiva, se puede inferir que la tendencia del consumo de carne
vacuna en Colombia hacia la disminucin, sigue el mismo patrn de
comportamiento del mundo, pero en niveles bastantes inferiores a los de los
principales pases productores y consumidores. De esta manera, Colombia an
tiene que recorrer un camino considerable para aumentar el consumo, que se
debera sustentar en reducciones en los precios, incrementos de la
productividad y en mejoramientos en la calidad y presentacin de los
productos, para poder competir con otras fuentes de protena como la carne de
pollo.









29
Este clculo se realiz sobre la produccin de carne de res sin deshuesar ms el comercio
de carne (sin deshuesar ms deshuesada).

Tabla 6 Consumo Per-cpita de carne Vacuno (Kg/Hab)











3.7 LA PRODUCTIVIDAD DE LA CARNE DE RES COLOMBIANA

El rendimiento de carne vacuna, como un indicador de productividad de la
ganadera, muestra que Colombia se encuentra por debajo del promedio
mundial y de los principales bloques comerciales. El nmero de kilogramos de
carne obtenido por animal en Colombia fue de 197 Kg/An., en el ao 2003
30
,
mientras el promedio mundial fue de 204 Kg/An. Los pases del NAFTA
registran rendimientos de 315
Kg/An., los europeos de 278 Kg/An. y los pases del hemisferio 257 Kg/An. Los
principales pases productores presentan altos rendimientos por animal: en
Estados Unidos es de 332 Kg/An., Alemania 309 Kg/An. y Australia 225 Kg/An.
En los pases del hemisferio es importante destacar a Argentina 222 Kg/An.,
Brasil 216 Kg/An. y Mxico 214 Kg/An. En la CAN los rendimientos por animal
estn por debajo de los 200 Kg, con excepcin de Venezuela que registra un
rendimiento de 215 Kg/An.


Grafica 5 Rendimiento Mundial de Carne de Vacuno
2003 (Kg / Animal)



Como se observa en la Grfica 5, en el ao 1997 el rendimiento de Colombia
fue igual al promedio mundial. A partir de este ao comienza a descender, lo
que puede indicar que el sacrificio de las reses se hace a una menor edad de la
necesaria para lograr el peso ptimo y/o que por factores extraeconmicos se
liquida parte del inventario prontamente con fines de liquidez.


La mayor parte de la Cadena de valor de la carne bovina en Colombia est
explicada por la produccin ganadera. Si bien el componente industrial es
importante, el consumo intermedio proveniente de la ganadera es significativo
y por tanto, el valor agregado de esta industria es relativamente inferior. En

30
Se hace referencia al peso de la canal, excluidos los despojos y grasas de mataderos.

general, la Cadena presenta deficiencias en productividad y competitividad,
pero algunos renglones evidencian ganancias importantes en estos aspectos
durante la ltima dcada.


Colombia es un importante productor de ganado, ubicndose entre los primeros
once productores a nivel mundial. Sin embargo, su dinmica ha sido
decreciente y la productividad del hato ganadero, medida por la tasa de
extraccin, no presenta mayores avances en los ltimos aos y se ubica en
niveles bajos con respecto a las tasas registradas en los pases lderes y el
promedio mundial. Si el pas lograra incrementar su tasa de extraccin podra
mejorar su productividad y competitividad. Es decir, si se mejoran las prcticas
de manejo se puede extraer un porcentaje mayor del hato sin disminuir el ritmo
de crecimiento de la ganadera. Cabe anotar que esta tasa no se debe
aumentar a costa de las hembras, por cuanto disminuira el crecimiento del
hato.


El rendimiento de carne vacuna obtenida por animal, como un indicador de
productividad de la ganadera, muestra que Colombia se encuentra por debajo
del promedio mundial y de los principales bloques comerciales. Sin embargo,
este indicador presenta un comportamiento creciente en el perodo 19902003,
con una tasa superior a la observada para el promedio mundial.


El consumo per cpita de carne de res en Colombia presenta una tendencia
descendente desde la dcada de los cincuenta que se explica por el aumento
permanente en los precios reales de la carne hasta el ao 1993, a partir de
cuando los precios comienzan a caer. Sin embargo, no se encuentra una
respuesta positiva del consumo a esta reduccin de precios, entre otras
razones, por la sustitucin por consumo de carne de pollo que ha ganado
espacios importantes en la dieta de los colombianos y que ha logrado
ganancias importantes en productividad y competitividad y, por esta va,
disminuciones de precios.


De ah que sea necesario realizar un mayor trabajo para incentivar el consumo,
por medios como la promocin de sus cualidades nutricionales, ampliacin
diversificacin de la oferta, mejora de la calidad en toda la Cadena, o por medio
de la educacin a los consumidores para estimular cambios en los patrones de
consumo, entre otras acciones que se pueden trabajar por medio de la accin
conjunta de los miembros de la Cadena.
La carne de bovino es uno de los productos que cuenta con mayores subsidios
en el mundo, tanto en la produccin como en la comercializacin interna y
externa. Por tanto, sus precios internacionales se encuentran distorsionados, lo
que hace difcil el acceso de este producto a los mercados internacionales por
parte de aquellos pases que no cuentan con recursos para subsidiar a sus
productores y exportadores locales.
En trminos relativos, desde junio de 1998, el precio de Colombia ha bajado
frente al precio de la carne de Australia puesta en Estados Unidos. Esto indica
que es posible que en un escenario de liberacin comercial, Colombia sea
competitiva en el mercado interno por los costos en que se incurre en la
importacin, y en el mercado internacional se podra competir si se eliminan las
restricciones sanitarias y otras medidas para arancelarias que imponen los
diferentes pases, principalmente los desarrollados, y se mejora la calidad y
presentacin del producto.


De hecho, los ganaderos afirman que los precios relativos de carne entre
Estados Unidos y Colombia son favorables para este ltimo, y en consecuencia
los productores nacionales podran acceder al mercado Norteamericano. Sin
embargo, Estados Unidos evita la importacin de carne colombiana con el
argumento de la presencia de aftosa en el pas, pese a que Colombia posee
zonas libres con vacunacin. De ah que no se debe perder de vista otros
mercados importantes como los de la CAN o los pases del Caribe, los cuales
son menos exigentes en materia sanitaria y en barreras al comercio que
contrastan con los mercados europeos y el norteamericano.


Pese a los tmidos avances de la actividad ganadera, los sectores industriales
que se derivan directamente de ella presentan mejores resultados. La matanza
de ganado y la preparacin de carnes (embutidos, salchichas, etc.) evidencian
ganancias en productividad y competitividad, lo que les ha permitido acercarse
a los patrones de productividad media de la Industria de Alimentos y de la
Manufacturera Nacional. Por su parte, en el comparativo con el total de la
Industria Nacional, puede decirse que la industria de cueros y sus derivados ha
sostenido su competitividad pero no su productividad.



3.7.1 Tendencias en Produccin

La produccin ganadera o mejor, los ganaderos, han demostrado en el pasado
una gran capacidad de respuesta a las ms diversas circunstancias y
estmulos. En la dcada de los setentas, la oportunidad de las exportaciones
provoc un intenso proceso de inversin, de mejoramiento tecnolgico, de
aumento de la productividad. En los aos ochenta, ante el cierre de los
mercados externos de la carne y la recesin interna que afect su consumo, y
ante el estmulo de la liberacin de los precios de la leche, se desarroll y
difundi la ganadera de doble propsito.


Simultneamente, en esa misma dcada, el recrudecimiento de la violencia
tiene como respuesta la relocalizacin geogrfica de buena parte de la
actividad ganadera. En la presente dcada, la crisis agrcola encuentra en la
ganadera una opcin viable para aprovechar una importante porcin del rea
dejada de cultivar con los productos en crisis.

Igualmente, la produccin ha demostrado capacidad para adecuarse a las
tendencias del consumo. La atencin, con produccin interna, de un consumo
per-cpita constante de carne y de una creciente de leche demuestra esa
capacidad de adaptacin.


Por esto, si en el futuro se logran establecer condiciones que dinamicen la
demanda de estos productos, es muy probable que la produccin responda
ampliamente a esas nuevas circunstancias.


3.7.2 Tendencias del consumo.


El consumo per cpita de carne vacuna flucta con las fases del ciclo
ganadero pero a largo plazo presenta una tendencia al estancamiento. Una de
las causas de este estancamiento es la fuerte competencia de los sustitutos,
principalmente de la carne de pollo, debido a la continua reduccin de los
precios de sta por aumentos de productividad, a consideraciones sobre los
riesgos de consumir carnes rojas y la mejor adaptacin de la carne de pollo a
las nuevas circunstancias y necesidades de los consumidores y a las tcnicas
modernas de comercializacin. A esto se aade el fuerte y reciente avance de
otro sustituto como es el pescado, gracias a la rpida expansin que viene
teniendo la acuicultura.


El mayor avance del consumo de pollo y pescado y el estancamiento en el de
la carne de res es un fenmeno ms acentuado en los pases desarrollados,
por lo cual es muy probable que, a medida que se desarrolle el pas, que se
avance ms en los procesos de urbanizacin y de cambio en la estructura de
la poblacin, la tendencia en contra del consumo de carne se profundiza.


El consumo de carnes en el mundo (bovino, pollo, cerdo) entre 1961 y 2000
present una tendencia ascendente, pasando de 59,9 millones de toneladas a
203,3 millones de toneladas, esto es un aumento de 235% durante este
periodo. Obviamente parte de este crecimiento se deriva del aumento en la
poblacin mundial. No obstante, el consumo per cpita en el mundo tambin
ascendi fuertemente, aunque en menor proporcin al consumo aparente, en
172%, pasando de un consumo promedio en las tres carnes de 19,5 kg por
persona en 1961 a 33,6 kg en el 2000.


Aunque el consumo aparente de carne se explica por el crecimiento de todas y
cada una de las mismas, se present una recomposicin importante en el
consumo mundial. En el largo plazo, y como se observa en el grfico 3 y en la
tabla 1, para las tres carnes el crecimiento en el consumo fue
aproximadamente de 3% anual. Empero, la tasa de crecimiento del consumo
de carne de pollo, 5,2% anual, fue superior a la registrada por el consumo de
carne de cerdo, 3,2%, y el consumo de carne de bovinos, que a penas alcanz
una tasa del 1,7%.


Este diferencial en las tasas de crecimiento condujo a que la carne de bovino
que en la dcada de los sesenta representaba el 45% del consumo de carnes
se redujera a solo el 30% en la dcada de los noventas; mientras que la carne
de pollo pas de tan solo el 13% al 26% y el cerdo del 42% al 44%,
respectivamente.


En el ao 2000 el balance del consumo per-cpita en el mundo fue el siguiente:
9,3 kg para carne de bovino, 9,5 kg. para carne de pollo y 14,8 kg para carne
de cerdo. Como se aprecia, en la actualidad la carne de pollo super al
consumo de bovino, y la de cerdo es la carne de mayor consumo en el mundo.


Estos cambios en las preferencias en el consumo de las personas pueden
derivarse de muchos factores, entre los cuales se encuentran tanto los
econmicos, como los no econmicos. Entre los primeros podemos mencionar
al cambio en el ingreso y los precios de los bienes. De los ltimos, los cambios
en los gustos, producto de una tendencia hacia un tipo de alimentacin ms
sana, pudieron haber incidido a la hora de decidir que tipo de carne comprar.

Tabla 7 Consumo aparente de carne en el mundo (Toneladas)













4. MERCADO DE LA CARNE EN COLOMBIA Y EN LE MUNDO


4.1 MERCADO DE LA CARNE


4.1.1 Mercado de la carne Colombiana.

El valor de las exportaciones agrcola y agroindustrial colombianas dentro del
PIB solamente representa el 6.2%, dentro del PIB sectorial el 34% y dentro del
total de las exportaciones el 32% en el ao 2001. Sin caf est relacin es
menor: dentro del PIB total solamente representa el 4.3%, dentro del PIB
sectorial el 26% y dentro del total de las exportaciones el 22% en el ao 2001.
(Tabla 8)


Tabla 8 PIB POR RAMAS DE ACTIVIDAD ECONMICA - PRECIOS CONSTANTES DE 1994
Series Desestacionalizadas
( Millones de Pesos )
RAMAS DE ACTIVIDAD 2000 2001 2002 2003* 2004*
Agropecuario, silvicultura, caza y pesca
10,725,066 10,686,174 10,690,673 11,027,310 11,257,492
Explotacin de minas y canteras
3,652,933 3,429,850 3,347,570 3,783,202 3,889,972
Electricidad, gas y agua
2,320,970 2,391,729 2,445,870 2,512,581 2,585,802
Industria manufacturera
10,723,364 10,865,827 10,992,899 11,452,101 11,998,332
Construccin
2,967,342 3,081,895 3,467,045 3,930,840 4,349,639
Comercio, reparacin, restaurantes y hoteles
7,860,855 8,105,546 8,271,700 8,714,312 9,203,890
Transporte, almacenamiento y comunicacin
5,876,764 6,111,936 6,266,502 6,535,822 6,865,669
Establecimientos financieros, seguros, inmuebles y servic.
12,877,499 13,164,648 13,478,068 14,095,764 14,706,579
Servicios sociales, comunales y personales
15,578,020 15,691,278 15,723,764 15,846,025 16,282,730
Servicios de intermediacin financiera medidos indirectam.
2,916,101 2,988,695 2,783,891 3,169,399 3,554,837
Subtotal Valor agregado
69,666,712 70,540,188 71,900,200 74,728,558 77,585,268
Impuestos excepto IVA
1,837,876 1,821,411 1,783,201 1,742,366 1,684,115
Subvenciones
306,773 370,221 358,910 410,947 458,251
IVA no deducible
2,314,333 2,513,573 2,615,309 2,845,691 3,065,799
Derechos e impuestos sobre las importaciones
851,683 953,157 974,334 1,097,075 1,296,837
PRODUCTO INTERNO BRUTO
74,363,831 75,458,108 76,914,134 80,002,743 83,173,768
Fuente: DANE, 2004
* Cifras Provisonales


El crecimiento del sector agropecuario puede encontrar muchas oportunidades
en la modernizacin hacia adentro. An son muchos los procesos, las
tecnologas y las instituciones que requieren de importantes modificaciones
para adaptarse a las nuevas condiciones del mercado. Ha sido precisamente la
falta de modernizacin la que ha hecho que muchos sectores se hayan visto
restringidos ante la llegada de productos importados y hayan cedido sus
espacios productivos.
El tamao de Colombia en materia econmica es considerable, tiene la sptima
(7) economa del hemisferio americano, superando a Chile si se mide por el
tamao del Producto Domestico Bruto, la 5 si la medimos por el ingreso per-
capita y la 4 en poblacin.


Atender, con produccin local el mercado interno, que tambin requiere de
expansin y necesita de productos sanos, limpios, de calidad, de mejor precio,
con valor agregado que compita con los productos extranjeros. El mercado
local es parte de ese mercado mundial que la industria debe atender y al cual
los productores nacionales tienen acceso preferencial sin recurrir a Acuerdos
Comerciales. Por esta razn es necesario revisar el esquema que se centra en
la promocin de las exportaciones, sin subestimar la importancia del mercado
interno. El crecimiento del sector agropecuario puede encontrar muchas
oportunidades en la modernizacin hacia adentro. An son muchos los
procesos, las tecnologas y las instituciones que requieren de importantes
modificaciones para adaptarse a las nuevas condiciones del mercado. Ha sido
precisamente la falta de modernizacin la que ha hecho que muchos sectores
se hayan visto restringidos ante la llegada de productos importados y hayan
cedido sus espacios productivos.


A lo anterior hay que agregar la importancia que tienen los productos agrcolas
en la actividad econmica del pas por los fuertes encadenamientos que
presenta adelante y hacia atrs, adems del empleo que generan en su
produccin, empleo que tiene un fuerte impacto en la demanda interna,
incentivando la produccin en otros sectores, y por lo tanto el crecimiento del
pas.


4.1.2 Mercado mundial de carne

El mercado mundial de carne ha tenido un moderado crecimiento en los ltimos
aos. De una oferta global de 55.3 millones de toneladas mtricas en el ao
1.997 se pas a 56.6 millones de toneladas en 2.001, segn clculos de la
FAO, con un crecimiento de 3% en los ltimos cinco aos. Atribuido a la
denominada enfermedad de las vacas locas, que afect la demanda de carne
bovina, particularmente en Europa, Japn y, ms recientemente, en Canad.


En el mundo los principales actores en la produccin bovina son Estados
Unidos con el 21%, Brasil con el 12%, China con el 9%, Argentina con el 5% y
Australia con el 4%. Segn la FAO, con cifras al ao 2.000, la produccin
mundial fue de 56.6 millones de toneladas, mtricas, como ya se mencion, de
los cuales los Estados Unidos obtuvieron una produccin de 12 millones de
toneladas, seguido por Brasil con 6.6 millones, con tasas de crecimiento del 1%
y el 4% respectivamente.

El comercio mundial de la carne bovina est dominado por los Estados Unidos
y Australia, con el 16% y 17% respectivamente. En los Estados Unidos
especficamente, los acontecimientos del 11 de Septiembre de 2.001 afectaron
el mercado bovino en dicho pas, con una lenta recuperacin, acorde con el
crecimiento de la economa norteamericana. An as, las exportaciones
americanas registraron un crecimiento del 9.24% en el ao 2.002.

Segn la Secretara de Agricultura de los Estados Unidos USDA, por sus
siglas en ingls- los inventarios de la Unin americana en ganado de engorde
se situaron en 10.7 millones de cabezas al finalizar el mes de enero de 2.003,
con una disminucin del 8% frente a similar perodo de 2.003, y un 11% contra
el ciclo de 2.001. Por su parte, en novillos en el inventario sum 2.14 millones
de cabezas, 2% por encima del ao 2.002, y 6 puntos porcentuales por debajo
del ao 2.002, lo cual, segn la interpretacin de analistas internacionales del
mercado de carne, indica que aun no se ha llegado a la recuperacin en la
dinmica productiva de la ganadera de dicho pas.

Las proyecciones de FAO para el mercado bovino estiman una reduccin en
los hatos ganaderos de Oceana y Amrica del Norte, lo cual ocasionar una
disminucin del 2.6% en la oferta de los pases desarrollados, al pasar de 30.5
millones de toneladas en el 2.002 a 29.7 millones en el 2.003; igualmente se
prev una recuperacin del 2.2% aproximadamente en la produccin de los
pases en desarrollo, al pasar de 30.8 a 31.5 millones de toneladas en el mismo
perodo. Sin embargo, la oferta total mantendra relativamente estable en el
orden de 61.2 millones de toneladas.


Con respecto a la oferta mundial de otras carnes, como la ave y porcino, se
prev que pasaran, de 72.9 a 74.5 millones de toneladas la primera, y de 94.3
a 95.8 millones de toneladas la segunda, denotando ambas un importante
crecimiento.
Dentro de los factores que podran reactivar el mercado mundial de carne
estara la posible recuperacin de las importaciones del mercado japons,
situacin que puede ocurrir a pesar de un incremento en los aranceles del
39.5% al 50.0%, tal como se tiene previsto para el segundo semestre de 20.03.
Por su parte con el ingreso de la China, Filipinas y la Provincia de Taiwn a la
Organizacin Mundial del comercio, es factible un estmulo a las importaciones
puesto que su vinculacin a la OMC los obliga a reducir los aranceles.


Uno de los principales factores de competencia en el mercado mundial de
carnes provendr de Sur Amrica, por la devaluacin de la moneda de
Argentina y Brasil.




En posprecios, se espera una posible recuperacin para 2.003, tambin los es
la sensible prdida de competencia relativa frente a los sustitutos de protena
animal. Mientras en el ao 1.994 una tonelada de carne de pollo se estimaba
en US$ 921, para el ao 2.0003 se prev un precio de US$ 510, es decir,
tendra una reduccin del 44.6% En 10 aos la situacin es bien diferente con
la carne bovina, la cual pasara de US$ 2.384 a US$ 2.163 por tonelada, con
una reduccin de precios de apenas el 9.2% en el mismo perodo. Por su parte,
en carne de cerdo, la variacin de precios sera de 33.8%, ala pasar de US$
2.659 a US$1.758 por tonelada en el perodo de anlisis.


4.2 COMERCIO EXTERNO VACUNO EN COLOMBIA


La dinmica de las exportaciones de carne bovina registr una reduccin de
77.8% en el ao 2002. En efecto, de US$ 22.7 millones exportados en el ao
2001 se pas al ao siguiente a US$ 5.0 millones, lo cual representa un ritmo
exportador irregular, particularmente por la alta concentracin en el mercado
venezolano y las dificultades comerciales que han surgido a raz de la crisis en
el vecino pas. De all que se encuentre entre un ao y otro grandes
variaciones, tanto al alza como al descenso, comportamientos que denotan la
inexistencia de una accin exportadora que compense los desequilibrios
generados por la inestabilidad de los mercados. De hecho, es de esperarse ue,
con el reconocimiento de las reas libres de fiebre aftosa en el pas y con la
adecuacin de la infraestructura de sacrificio, se acreciente la posibilidad de
desarrollar un frente exportador ms amplio y diversificado, esfuerzo que est
actualmente en la mira de acceso al mercado de los Estados Unidos.

Para el ao 2002, el producto de mayor exportacin fue la carne bovina
deshuesada, con US$ 3.8 millones, a pesar de registrarse una cada del 70.8%
contra el ao 2001, cuando se alcanz el mayor registro histrico con US$13.2
millones. Tabla 9.

En cuanto a las importaciones, en el ao 2002 se importaron US$ 17.8
millones, con un incremento del 19.4% contra el ao 2001 (US$ 14.9 millones).
Se destaca como producto lder en las compras externas las grasas y cebos
con US$ 11.4 millones, seguidos por los despojos comestibles y carne de
bovino deshuesada, con US$2.8 y US$ 2.4 millones respectivamente. Es
importante resaltar la persistencia de una balanza comercial negativa en carne
bovina, con apenas cuatro oportunidades en que la situacin fue positiva desde
el ao 1991, y con un acumulado en los ltimos once aos de US$ 56.3
millones en dficit.


Tabla 9


Dadas las condiciones de oportunidades de los mercados extranjeros, es de
vital importancia que construyamos una estrategia de exportacin.

Se busca tener mayores niveles de productividad (mayores volmenes a menor
costo), con altos estndares de calidad y diversidad de productos.

Construir una plataforma de desarrollo basada en el fortalecimiento de los
sectores definidos con certeza como competitivos.
Se construye un nuevo orden internacional que transformar el mercadeo
internacional, con nuevas estructuras de relaciones comerciales. Sobre ste
tema los pases en desarrollo como Colombia se vienen trabajando.

En los pases del continente americano se trabaja sobre el Acuerdo de Libre
Comercio de las Amricas, ALCA, igualmente acuerdos regionales tipo
Comunidad Andina de Naciones, CAN, MERCOSUR, CARICOM. Un Tratado
Bilateral de Libre Comercio con los Estados Unidos TLC-, en le cual hoy se
encuentran concentradas las energas negociadoras del pas, paralelamente
con el proceso del ALCA y sin descuidar nuestras relaciones regionales. Bajo
esta premisa es importante analizar el comportamiento y tendencias de los
mercados mundiales de la carne. Y gracias a que en el sector ganadero ha
eliminado las barreras que se interponan a su acceso en los principales
mercados, relacionadas principalmente con la condicin sanitaria del pas
frente a la fiebre aftosa y con un equipamiento de sacrificio de ganado de
carne.

En relacin con la condicin sanitaria y gracias al Programa Nacional de
Erradicacin de la Fiebre Aftosa, hoy se cuenta con una amplia zona del pas
certificada internacionalmente como libre de Fiebre Aftosa por parte de la
Organizacin Internacional de Epizootias -O.I.E-, zona que ser ampliada
nuevamente hasta cubrir el 70% del hato nacional en el ao 2.004, con la meta
final de la certificacin internacional para todo el territorio nacional en el ao
2.005.


En el sector crnico, hasta hace unos aos, la infraestructura de sacrificio de
ganado adoleca de unos niveles de obsolescencia que no permitan exportar a
ningn destino del llamado circuito no aftoso, al cual pertenecen los
principales y ms rentables mercados internacionales. Ello motiv la inversin
de los recursos de los ganaderos colombianos a travs de la Federacin de
Ganaderos FEDEGAN-, para la construccin de una red de plantas de
sacrificio-frigorficos- en zonas de produccin, y dotados de una tecnologa
para satisfacer los ms altos estndares de calidad, de procesos y de manejo
ambiental.


En el mercado internacional de la carne, aparte de la continuidad en la
tendencia observada desde hace bastantes aos a una cada en el consumo y
en la produccin de carne vacuna frente a los sustitutos, hay novedades que
actuarn favorablemente para el comercio de la carne vacuna.
La primera novedad es la enorme cada que se est dando en los inventarios y
en las exportaciones subsidiadas de carne vacuna de la Comunidad Europea.
En la dcada pasada y a comienzos de la presente, gracias a la aplicacin de
un intenso proteccionismo, esos inventarios y esas exportaciones de la
Comunidad distorsionaron los mercados y mantuvieron una fuerte presin a la
baja sobre los precios, principalmente del rea Aftosa.

Las existencias de la Comunidad, que a fines de 1992 eran superiores al milln
de toneladas y representaban el equivalente al 25% del comercio mundial de
carne vacuna, han venido bajando rpidamente para colocarse, a fines del ao
pasado, en solo 160.000 toneladas que ya no alcanzan a representar ni el 3%
del comercio mundial. Esta tendencia obedece en parte a las variaciones
cclicas de la produccin de los pases de la Comunidad, pero tambin a una
poltica intencionada de acomodar la produccin a las tendencias de la
demanda, a travs de las reformas a la poltica agrcola comn PAC. Esas
reformas han restringido las compras de intervencin de los gobiernos y han
adoptado una reduccin gradual de los precios de intervencin. Por ejemplo, el
ao pasado, los precios medios del mercado en los pases de la Comunidad
fueron superiores a los precios de intervencin y por lo tanto no se realizaron
compras de intervencin, eliminando as en ese ao la fuente de crecimiento de
los inventarios y de las exportaciones subsidiadas.


Si bien en el futuro, cuando se recupere cclicamente la produccin volvern a
crecer los inventarios y las exportaciones subsidiadas, la aplicacin de la nueva
agrcola comn, de mantenerse, probablemente impedir que alcancen los
altos niveles del pasado.


A esto ayudar tambin, en forma gradual, el otro hecho reciente y
trascendental para el mercado internacional de productos agropecuarios: el
acuerdo de la Ronda de Uruguay del GATT. Aunque los resultados de la
Ronda son frustrantes si se comparan con sus propsitos iniciales, la
arancelizacin del sinnmero de prcticas y barreras no arancelarias y la
reduccin, as sea parcial y diferida en el tiempo, de los aranceles y de los
subsidios a las exportaciones constituyen un significativo avance. Aunque hay
distintas opiniones sobre los impactos del acuerdo en la produccin, los precios
y los flujos de comercio de los productos agropecuarios, en lo que s parece
haber un cierto acuerdo, es en sus efectos positivos, as sean de largo plazo,
sobre los productos de la ganadera, dadas las grandes distorsiones que hoy
pesan sobre la carne y la leche, y que se irn desmontando con el tiempo.

El acuerdo de la Ronda sobre medidas sanitarias y fitosanitarias preve el
reconocimiento de zonas exentas de plagas y enfermedades dentro de los
pases, lo que constituye un estmulo para que los pases aftoso realicen
esfuerzos para erradicar la fiebre Aftosa de algunas regiones y tener as
acceso al rea libre de esta enfermedad, en la que operan los mercados ms
grandes y dinmicos y se pagan precios muy superiores a los del circuito aftoso
en el que actualmente opera Colombia.






Tabla 10




4.3 MERCADO DE CARNE EN EL CONTINENTE AMERICANO


Amrica es un importante productor de carnes a nivel mundial. En el ao 2000,
contribuy con el 47,7% de la produccin mundial de carne de bovino, el 46,3%
de la produccin mundial de carne de pollo y el 16,6% de la produccin mundial
de carne de cerdo.


En el ao 2000 los pases del continente americano produjeron 68,8 millones
de toneladas de carne (bovino, porcino y pollo). El 40% de este total
corresponde a carne de bovino, el 39% a carne de pollo y el restante 21% a
carne de cerdo.













Grafica 6. Produccin de carne en el continente Americano ao 2000 (TM)




La produccin de carne en el continente americano alcanz los 28.2 millones
de toneladas en el ao 2.002, presentando un crecimiento de 5.1%, uno de los
ms altos en los ltimos aos. Por pases, mientras los Estados Unidos creci
a una tasa de 3.8%, Brasil registr una expansin de su produccin del 7.0%,
la pasar de 6.6 millones de toneladas en el ao 2.001 a 7.1 millones en el
2.002. Entre tanto, otro gran productor latinoamericano como Argentina,
registr un salto importante, con un crecimiento de 10.1%, al situarse en el ao
2.002 con un volumen de produccin de 2.7 millones de toneladas, situndose
en el promedio de produccin que ha registrado desde el ao 1.994, pero por
debajo de lo alcanzado a comienzos de la dcada de 1.990, cuando super los
3 millones de toneladas. Cuadro 2.


Con respecto a la produccin nacional, Colombia se encuentra ubicado en el
sexto lugar en el continente segn la produccin alcanzada en el ao 2.002,
con 775.000 toneladas, segn los registros de FAO, para realizar una
comparacin basada en fuentes homogneas de informacin, aunque las
estimaciones de FEDEGAN sobrepasan las 800.000 toneladas.





Es importante acotar los altibajos de crecimiento que ha tenido la produccin
bovina en el continente, con variaciones negativas en la dinmica de la
produccin, como ocurri en los aos 1997, 1998 y 2001 (Ver Grfica ),
situacin que, de alguna manera, se explica por las restricciones de tipo
sanitario que han afectado el consumo mundial de carne bovina, pero tambin
por la prdida del poder adquisitivo en los pases en desarrollo del continente y
las graves crisis econmicas de alguno de ellos.


Hacia futuro, la potencialidad del crecimiento est soportada en la misma
variable que hoy se ha convertido en una restriccin al consumo: el consumidor
mismo. Con un papel cada vez ms activo en los temas de la calidad de los
alimentos, con una demanda preferencial por los productos con mayor valor
agregado: tipo de cortes, presentaciones, preparaciones, etc; en concordancia
con la eficiencia en la produccin, que debe reflejarse en un menor costro del
producto. As las cosas, la transferencia de tecnologa, la creciente integracin
y la concentracin vertical, son factores que han combinado los empresarios
para lograr precios relativamente bajos para los consumidores.


4.4 ACUERDOS COMERCIALES INTERNACIONALES

Colombia a las siguientes asociaciones o bloques comerciales:
Organizacin Mundial del Comercio, OMC
Asociacin Latinoamericana de Integracin, ALADI
Comunidad Andina de Naciones, CAN
Tratado G3
Asociacin de Estados del Caribe, AEC

Actualmente participa en el proceso de creacin del rea de Libre
Comercio de Las Amricas, ALCA

De igual manera, cuanta con preferencias comerciales concedidas por
SPG Andino Unin Europea
ATPA Estados Unidos
SSGP Sistema Generalizado de Preferencias
Asia Pacfico
Canad


4.4.1 Ventajas comparativas en el ALCA

La ganadera de carne en el ALCA se agrupa en el NAFTA y en MERCORSUR,
el primer bloque con una participacin del 54.4% y el segundo con el 37.1% del
mercado hemisfrico). De estos, Estados Unidos participa con el 44.5% de la
produccin, seguido por Brasil con el 24.8l Le siguen en su orden, Argentina
con el 5.3%, Canad con el 4.6% y Colombia con el 2.8%.


Siendo Colombia un mercado relativamente pequeo frente a los grandes
productores, conservamos una posicin importante en el contexto americano.
De otra parte, aunque las importaciones han presentado un nivel estable del
orden de las 4.200 ton. Promedio durante los ltimos cinco aos, nuestro bajo
consumo per capita, que pas de 21 kgr./ao en 1990 a 17 kgr.
Aproximadamente en el ao 2002, se convierte en un factor de expansin tanto
para la produccin interna como para las exportaciones, una vez el precio
permita conciliar el consumo con la capacidad adquisitiva de los colombianos,
lo cual puede ocurrir en el marco de la formalizacin del acuerdo continental de
comercio. Es claro entonces, que si bien existen debilidades tambin hay
grandes fortalezas que debern ser tenidas en cuenta en cualquier
negociacin.
En cuanto a la distribucin de los mercados, hacia el norte, el bloque Nafta
demandara slo frente a situaciones de desabastecimiento temporales. Por su
parte el sur con MERCOSUR, con un liderazgo claro de Brasil y Argentina. La
pregunta que surge entonces es, cul es el mercado por explorar y cuales
seran nuestras posibilidades exportadoras en el hemisferio?.


Pero hay que tener en cuenta, que la distribucin de los mercados no es
esttica ni el comercio internacional, en igualdad de condiciones en trminos de
requisitos de calidad y sanitarios, genera compromisos que vayan ms all de
las condiciones econmicas u, ocasionalmente, de consideraciones polticas
especficas. De otra parte es de esperarse que la suscripcin de un acuerdo de
comercio continental introduzca necesariamente modificaciones en la
distribucin de los mercados, a pesar de la natural tendencia dentro de las
negociaciones, a conservar y a mejorar posiciones antes que a perderlas. Pero
an as, a partir de la situacin actual, encontramos que la respuesta a la
pregunta sigue concentrndose, en primera instancia, en nuestro mercado
natural andino y en el mercado centroamericano y del Caribe.


Es importante resaltar que el mercado bovino, tanto en importacin como en
exportacin, se encuentra concentrado en pocos pases. De hecho,
aproximadamente el 95% de las exportaciones, segn datos de la FAO, las
realizan cinco pases (Estados Unidos, Canad, Brasil, Uruguay y Argentina).
As mismo, ms del 96% de las importaciones las efectan cinco pases entre
los que aparecen exportadores como Estados Unidos, Canad y Brasil,
sumados a Chile y Mxico. Ello indica que, de cualquier manera, el espacio
para otros actores en el comercio de carne bovina siempre ser marginal en el
corto plazo, pues tampoco se puede destacar que pases como Colombia,
tienen suficientes potencialidades para competir en el mediano plazo con otros
como Uruguay e inclusive Argentina.
Uno de los posibles espacios que puedan desarrollar en el mercado americano
de carne, principal exportador e importador, se encuentra principalmente en
carnes industriales de calidad media destinadas al elevado consumo de
hamburguesas y embutidos.


En este nicho sera necesario establecer cuotas de importacin para sustituir a
un gran proveedor, como Australia, para lo cual es preciso alcanzar los niveles
requeridos de productividad, calidad y costos.
Es preciso advertir que el mercado de carne bovina en los pases del ALCA no
se puede visualizar como un hecho aislado, pues lo que le atae a los
productos sustitutos (carne de pollo y porcino) ser, a su vez, un factor que
determine las posibilidades de expansin sostenible para el mercado bovino.

La ganadera posee grandes ventajas comparativas, es decir, que cuenta con
la capacidad para competir en los mercados internacionales, por sus
requerimientos de mano de obra y por los bajos coeficientes de los insumos
importados.


Desde la ptica del costo en el uso de los recursos domsticos, denominado
CDR, se procedi a estimar las ventajas comparativas de los sectores
productivos en el pas. De dicho estudio, se concluye que la produccin interna
de carne bovina son ms competitivas frente a las importaciones. En estos
renglones productivos la ventaja comparativa aumenta en funcin a la escala
de produccin y al grado de integracin de las empresas, ya sea por las mejora
en tecnologa o en la comercializacin del producto. El estudio en referencia,
seala la competitividad de la ganadera colombiana, en la eficiencia con que
son utilizados los factores de produccin: tierra, capital y trabajo. De cualquier
manera los indicadores de competitividad son estrechos, es decir, una
moderada reevaluacin podra cambiar el escenario competitivo a no
competitivo.


4.4.2 Condiciones generales de Negociacin


Para Colombia, es determinante la construccin de una plataforma negociadora
que apalanque los esfuerzos internos de equilibrio fiscal y reactivacin
econmica.
El Gobierno est conservando y tratando de superar al mismo tiempo la
dinmica de produccin del pas, tanto en lo interno como en el frente externo,
no es tarea fcil si se tiene en cuenta, la elevada dependencia de ventas a
Venezuela de toda clase de productos, entre los que estn la carne y la leche,
exportaciones que han sufrido grandes tropiezos a raz de la confrontacin
poltico social de dicho pas, lo cual ha generado un balance exportador
significativo, que hace necesario emprender acciones de urgencia hacia la
sustitucin y mayor diversificacin de mercados.

En la negociacin debe primar las prioridades y la coherencia, pues se hace
necesario fortalecer la Comunidad Andina a pesar de sus grandes debilidades
y divergencias, siempre buscando construir posiciones slidas y estratgicas
de negociacin que beneficien el inters de los pases del rea; tambin debe
atender simultneamente a sus mejores posibilidades en el marco de un
acuerdo continental y, se da el caso con los Estados Unidos.


Para la liberacin del sector ganadero, es indispensable la competitividad en
todos los eslabones de la cadena crnica y lctea
31
. Invirtiendo todos los
recursos humanos, financieros disponibles en materia de empresa del eslabn
primario, de erradicacin de la fiebre aftosa y de la brucelosis bovina (las
principales barreras sanitarias en el comercio de productos de origen bovino),
de modernizacin y regionalizacin de la infraestructura del sacrificio y de la
institucionalizacin de las cadenas, el gremio ganadero esta apuntando hacia la
consolidacin del sector en el mercado interno y hacia su proyeccin en el
externo.



31
Revista Fedegan No. 82 pgina 58

Hasta el momento las exportaciones colombianas de ganado y carne se
concentraban en el mercado venezolano y las Antillas Holandesas. Pero a
partir de Diciembre del 2.002 se materializaron negocios con las principales
cadenas de supermercados del Per, y en slo cinco meses los despachos
crecieron de 20 a 250 toneladas por mes
32
. El avance en este mercado de un
nivel de exigencia, en la medida que se ha suplido tradicionalmente de carne
argentina, paraguaya y brasilea. Para futuro se espera abrir espacios en el
mercado americano y europeo.


Luego del cierre del mercado venezolano, al cual se despachaban
principalmente carne industrial congelada, en un volumen promedio de 200
toneladas/mes, estn reabrindose los negocios para esta lnea, as como para
la carne refrigerada empacada al vaco.

4.5 PRECIOS DE LA CARNE DE RES

4.5.1 Precios nacionales

Los precios reales al consumidor de la carne de res en Colombia presentan en
general una tendencia ascendente en el perodo 19602003. La tasa de
crecimiento de los precios al consumidor en este lapso fue de 0,9% anual que
contrasta con el aumento del sacrificio de ganado bovino del 2% y la reduccin
del 0,4% anual del consumo per cpita. Grafica 7.


Grafica 7. Precios reales al consumidor de carne
de res en Colombia



Si bien existen ciclos en este lapso de aproximadamente 6 a 7 aos, la
tendencia de la serie es creciente hasta 1992, fecha a partir de la cual
comienzan a disminuir en forma acelerada. El precio del ao 2000 se ubica en

32
Revista Fedegan No.80, Pg. 42.

los niveles de la dcada de los setenta. Sin embargo, a partir de este ao y
hasta el 2003 los precios vuelven a reaccionar al alza, retomando el
comportamiento cclico de los mismos.

Vale la pena resaltar cmo la fase descendente de los precios del ltimo ciclo
(1992 2000) se prolong ms de lo usual. Mientras en esta fase, en los ciclos
anteriores, fue de 3 y 4 aos, para este lapso fue de 8 aos. Esto puede
obedecer a varios factores determinantes, tales como la cada de los ingresos
de los colombianos, la sustitucin de consumo a favor de las carnes blancas y
la sobreoferta de ganado como resultado del refugio de capitales agropecuarios
ante la crisis de otros cultivos en dificultades principalmente de los transitorios.
No obstante, la precisin de las variables determinantes del comportamiento de
los precios, en especial de la ltima dcada, debe estudiarse detenidamente en
otro espacio diferente a este.


4.5.2 Estacionalidad de los precios de la carne de res en Colombia

Los precios de la carne de bovino presentan una marcada estacionalidad
durante el ao
33
. Como se puede observar en la Grfica 8 existen dos
momentos de los precios: altos entre abril y agosto de cada ao y bajos entre
septiembre y marzo. El pico ms alto se observa en junio y el ms bajo en
enero. El comportamiento de los precios puede estar asociado a la
estacionalidad climtica y a los perodos de bajo consumo (semana santa y
pocas de subienda de pescado que desplazan los consumos hacia
otras carnes).

Grafica 8. ndice estacional de los precios de carne
vacuna en Colombia




33
El ndice de estacionalidad se calcul por el mtodo de razn del movimiento medio.

Sin embargo, se requiere una investigacin minuciosa que indague y mida el
impacto de los factores asociados a la estacionalidad de los precios en el
mercado de carne de vacuno en Colombia.


4.6 PRECIOS INTERNACIONALES


Los precios internacionales de la carne bovina entre 1990 y febrero de 2004,
medidos aqu por la carne deshuesada CIF EE UU de Australia, en dlares
corrientes, muestran una marcada tendencia descendente, con fuertes
oscilaciones. Desde principios de 1998 los precios se han recuperado pero sin
alcanzar los niveles del primer quinquenio de los noventas. En promedio en
este lapso, el precio de una tonelada de carne deshuesada fue de US$2.172, y
el promedio de los ltimos seis meses (octubre 2003 a febrero de 2004) fue de
US$2.283.

Se puede observar en las Grficas 12 y 13 la volatilidad de los precios. El
precio mximo observado en este lapso fue US$2.930 y el mnimo de
US$1.631, con una desviacin estndar de US$348 que equivale a una
variacin con respecto a la media del 16%.


Grafica 9. Precios del Ganado y la carne en Colombia vs.
Carne deshuesada de Australia.




Los precios internos del ganado y la carne, segn Bolsa Nacional Agropecuaria
y Frigorfico Guadalupe, han presentado una tendencia decreciente desde
1995, observndose una recuperacin en el ao 2001, pero volviendo a la
tendencia decreciente a partir de junio de 2002. En el ltimo ao el precio
promedio del ganado en Frigorfico Guadalupe de Bogot lleg a 0,8 dlares
por kilogramo, y el de la carne en canal, segn Bolsa Nacional Agropecuaria, a
1,5 dlares por kilo, bajando de niveles de 1,3 dlares en 1995 para el ganado
gordo y de 2 dlares en el mismo ao para la carne en canal.

En trminos relativos, desde junio de 1998, el precio de Colombia ha bajado
frente al precio de la carne de Australia puesta en Estados Unidos. Esto indica
que es posible que en un escenario de liberacin comercial, Colombia sea
competitiva en el mercado interno por los costos en que se incurre en la
importacin, y en el mercado internacional se podra competir si se eliminan las
restricciones sanitarias y otras medidas para arancelarias que imponen los
diferentes pases, principalmente los desarrollados, y se mejora la calidad y
presentacin del producto.


De hecho, los ganaderos afirman que los precios relativos de carne entre
Estados Unidos y Colombia son favorables para este ltimo, y en consecuencia
los productores nacionales podran acceder al mercado Norteamericano. Sin
embargo, Estados Unidos evita la importacin de carne colombiana con el
argumento de la presencia de aftosa en el pas, pese a que Colombia posee
zonas libres con vacunacin.

Estados Unidos maneja aranceles bajos para el contingente OMC pero
elevados para aquellas importaciones que se realizan por fuera de l y que
constituyen la mayora de las compras que realiza este pas. Adicionalmente,
Estados Unidos restringe las importaciones mediante el establecimiento de
cortes especficos que deben cumplir los bienes ofrecidos a ese pas. Por tanto,
no se debe perder de vista otros mercados importantes como los de la CAN o
los pases del Caribe, los cuales son menos exigentes en materia sanitaria y en
barreras al comercio que contrastan con los mercados europeos y el
norteamericano.

Una caracterstica que se observa en el mercado internacional de la carne tiene
que ver con que algunos pases logran importantes valores de exportacin
mediante la especializacin de cortes finos de alto precio y a su vez importando
cortes de precio ms reducido. Chile, por ejemplo, ha llegado a exportar carne
a precios por encima de los US$6 e importa a precio cercanos a los US$2.
Estados Unidos tiene como sus principales mercados de exportacin a Mxico
y Japn, donde en promedio los coloca a US$2 y US$5 por kilogramo,
respectivamente.


4.6.1 Subsidios mundiales y precios a los productores de carne vacuna

La carne de bovino es uno de los productos que cuenta con mayores subsidios
en el mundo, tanto en la produccin como en la comercializacin interna y
externa. En esta medida, los precios internacionales de los mismos tienden a
deprimirse, a volverse voltiles y a desconectarse de la estructura de costos de
los pases productores.

En efecto, en el ao 2003, los subsidios otorgados por los pases de la OCDE a
la carne de res y ternera ascendieron a US$33.598 millones que representan el
13% del total de subsidios agrcolas otorgados por este grupo de pases
34
. Los
montos subsidiados en carne de bovino solamente son superados por los que
se otorgan a la leche y al arroz. La cifra otorgada en subsidios para la carne de
bovino en los pases desarrollados equivale a casi 2,5 veces el PIB
agropecuario de Colombia
35
.

Otro indicador que da una idea de la magnitud de los subsidios otorgados a la
carne de res, est dado por el coeficiente nominal de apoyo al productor de los
pases de la OCDE . En el ao 2003 este fue de 1,28, lo que indica que el
precio al productor domstico en los pases de la OCDE es 28% superior al
precio internacional. En esta medida, se puede afirmar que la carne de bovino
es un bien con alto grado de proteccin entre los pases ms desarrollados y
en consecuencia, los precios internacionales de este bien se encuentran
distorsionados en el mercado mundial, lo que hace difcil el acceso de este
producto a los mercados internacionales por parte de aquellos pases que no
cuentan con recursos para subsidiar a sus productores y exportadores locales.


Si tenemo s en cuenta que la carne generalmente es considerada como un
bien ordinario,esto es que su demanda se reduce ante incrementos en su
precio, y que los distintos tipos de carne son sustitutos entre si en el consumo,
el comportamiento de los precios explicara en gran medida los cambios en los
patrones de consumo. El incremento en el precio de la carne de bovino no solo
produjo una reduccin en su demanda, va el efecto renta, si no que adems
condujo a un incremento en el consumo de las carnes de cerdo y pollo, va el
efecto sustitucin, incremento que adems se vio reforzado por el
comportamiento favorable de los precios propios de estos dos bienes


4.7 COMERCIO INTERNACIONAL

Entre 2001 y 2003 la cadena de crnicos en Colombia present una balanza
comercial deficitaria, al registrar exportaciones por US$17 millones e
importaciones por US$58 millones. De acuerdo con las cifras de apertura
exportadora y de penetracin de importaciones se concluye que Colombia es
un importador neto de productos crnicos y por lo tanto los productos locales
enfrentan la competencia de los extranjeros en el mercado local. Durante este
perodo, nuestro principal proveedor fue Estados Unidos con una participacin
de 60,3%, le siguen en orden de importancia Ecuador, Canad y Chile. Por otra

34
OCDE. OECD Agricultural Policies 2004. At a glance.

35
OCDE.


parte, el principal destino de las exportaciones de esta cadena fue Venezuela
con una participacin de 76,4%, seguido por las Antillas Holandesas, Ecuador y
Per.


Tabla 11.



De la produccin de carnes, los productos del eslabn de carne de ganado
vacuno se perfilaron durante el perodo 2001-2003 como aquellos con mayor
vocacin exportadora al presentar la mayor tasa de apertura exportadora
(18,80%), adems registraron el mayor nivel de participacin en las
exportaciones de toda la cadena (52,5%). Los principales destinos de las
exportaciones
de este eslabn fueron en su orden, Venezuela (75,6% del total exportado por
el eslabn), Antillas Holandesas (14,5%) y Per (8,1%).
Por el contrario, los productos de los eslabones de vsceras de bovinos y
porcinos, y de carnes arregladas, presentaron los mayores niveles de tasa de
penetracin de importaciones, 80% y 61,7% respectivamente. El principal
proveedor de ambos eslabones fue Estados Unidos, con participaciones de
52,9% para vsceras de bovinos y porcinos, y 84,4% para carnes arregladas.

El Sistema Andino de Franjas de Precios (SAFP), que opera en Colombia,
Venezuela y Ecuador
36
desde 1996, fue creado como un mtodo de

36
Per tiene su propio Sistema Peruano de Franjas de Precios y Bolivia no lo aplica por su
condicin mediterrnea.
estabilizacin de precios los commodities, dada su alta volatilidad a nivel
internacional. El SAFP tiene dos componentes arancelarios, uno fijo, el Arancel
Externo Comn, acordado en la Decisin 370 de la Comunidad Andina de
Naciones y uno que vara de acuerdo con el comportamiento de los precios
internacionales del producto marcador de la franja.
Cuando los precios internacionales estn por encima de un precio techo
predeterminado, se da una rebaja arancelaria (mximo igual al componente
fijo) que se le resta al AEC o componente fijo y si los precios se ubican por
debajo del precio piso, se da un derecho adicional que se le suma al AEC.
Estos movimientos arancelarios se fijan quincenalmente y se conocen con 30
das de antelacin
37


4.7.1 Anlisis de proteccin

El arancel nominal muestra la percepcin de las fortalezas y debilidades con
que el pas caracteriza sus producciones; refleja la estructura deseada de la
proteccin. Por su parte, la tasa de proteccin efectiva es un efecto de la
proteccin nominal aplicada a los bienes finales y a sus insumos. A menudo,
los efectos de una y otra difieren. La carne de bovino tiene un arancel de 80% y
un contingente de acceso preferencial de 20% del arancel En la Tabla 12 se
presenta el arancel nominal, la tasa implcita de proteccin nominal y la
proteccin efectiva, en promedios simples por eslabn. Se incluye adems, el
arancel nominal en un promedio ponderado por produccin.

Tabla 12. Arancel nominal y proteccin efectiva1/

1 Ver Nota tcnica No. IV-4.n.d. No disponible.
Fuente: Dane-Dian. Clculos DNP-DDE.



37
Para mayor informacin ver Nota tcnica No. IV-4.

El arancel nominal es la tasa legal vigente en noviembre 15 de 2003. En tanto
esta tasa nominal o legal de arancel no es en muchos casos el
efectivamente aplicado a las importaciones, se calcul la tasa implcita de
proteccin mediante la relacin entre el valor total pagado por aranceles y el
valor CIF de las importaciones. La diferencia entre el arancel nominal y la tasa
implcita refleja las desviaciones respecto del primero como resultado de la
zona de libre comercio, las preferencias arancelarias otorgadas, las
excepciones nacionales o diferimientos del Arancel Externo Comn y del
sistema andino de franjas de precios. El arancel nominal ponderado por
produccin permite eliminar la subestimacin del promedio arancelario cuando
en el respectivo eslabn hay varios productos con arancel cero por ser no
producidos.

Al comparar la proteccin nominal simple con la nominal con franja, es posible
identificar los productos involucrados en franjas de precios, destacando el
eslabn de carne y vsceras de pollo y gallina, y de carne de otras aves de
corral.

Es relevante la amplia diferencia existente entre las tasas nominales con franja
y las aplicadas, esto debido a las preferencias otorgadas a varios socios
comerciales. Un ejemplo de ello es el eslabn de carne y vsceras de pollo y
gallina, que tiene un arancel nominal con franja de 103,7% y uno aplicado de
0%. En la Tabla 13 se muestra que el principal proveedor de este eslabn
durante el perodo 2001-2003 fue Ecuador, con una participacin de 77,1%, el
cual tiene preferencias a travs de la CAN.

Tabla 13. Colombia: importaciones y principales proveedores
(Promedio anual 2001-2003)


Fuente: Dane - Dian.

Al observar la relacin entre las tasas de proteccin nominal y efectiva se
observa que la mayora de los eslabones industriales de esta cadena cuentan
con una proteccin mayor en el producto que en los insumos; esto se afirma al
ver que las tasas de proteccin efectiva de estos eslabones son mayores a las
nominales. Es de destacar las altas tasas de proteccin efectiva con franja en
los eslabones de carne de ganado vacuno, de carne de ganado porcino, de
carne y vsceras de pollo y gallina, y de carne de otras aves de corral, esto
debido a la amplia diferencia que existe entre la proteccin nominal del bien
final y de los insumos.

El arancel nominal con franja y la proteccin efectiva con franja desagregada
se mostrar en esta seccin mediante un grfico de dispersin (grfico 10).
Cada punto representa un producto con dos datos asociados a l: el arancel
nominal con franja en el eje horizontal y la proteccin efectiva con franja en el
vertical. Incluye una lnea de referencia sobre la cual ambas mediciones de la
proteccin son iguales, creando cuatro zonas de importancia.

Grfico 10. Arancel nominal y proteccin efectiva

Fuente: Dian. Clculos DNP-DDE.



Los puntos ubicados por encima de la lnea de referencia representan
productos de la cadena para los cuales la relacin entre el arancel del bien final
y de sus insumos es normal. La situacin ptima se ubica en esta zona, aun
cuando elevados niveles de proteccin efectiva pueden no ser deseables. En
este sector encontramos, entre otros, todos los productos de los eslabones de
carnes y vsceras de pollo y gallina, y de carne de ganado vacuno.



Los puntos ubicados en la lnea de referencia representan productos con una
estructura arancelaria plana (la proteccin del bien final es igual a la de sus
insumos). En esta cadena no encontramos productos con esta caracterstica.


Entre el eje horizontal y la lnea de referencia, se ubican productos en los
cuales la estructura arancelaria de sus insumos en la estructura de proteccin
no es ptima porque el arancel de sus insumos al aumentar costos de
produccin del bien final reduce la capacidad de generacin de valor
agregado en la produccin y venta de este bien final.

En esta zona encontramos los productos del eslabn de vsceras de bovinos y
porcinos, y algunos productos del eslabn carnes arregladas. La situacin de
proteccin efectiva negativa (productos ubicados por debajo del eje horizontal)
es indeseable porque refleja una estructura arancelaria de la cadena donde el
gravamen a la importacin de algunos insumos es superior a la proteccin del
bien final, desincentivando as la produccin de este ltimo.


Es probable que en productos con relativamente elevado grado de elaboracin
y baja proteccin arancelaria (niveles de 5%, por ejemplo) se presenten
protecciones efectivas negativas. En este sector encontramos principalmente
los productos del eslabn de ganado porcino y pollos y gallinas.


4.7.2 Sensibilidad de la proteccin efectiva


Un cambio en la proteccin nominal de los productos incluidos en cada eslabn
tiene efectos sobre la proteccin efectiva de esos mismos productos, sobre los
bienes finales de la misma cadena y tambin sobre la proteccin efectiva de
productos de otras cadenas. La Tabla 14 muestra los efectos encadenados
sobre la tasa de proteccin efectiva de los sectores de una reduccin en un
punto porcentual en el arancel nominal promedio de los eslabones de la
cadena.


Una reduccin en el arancel nominal en un punto porcentual de los eslabones
que conforman la cadena tiene efectos intracadena. En contraposicin los
eslabones de huevos, y de grasas y sebos tienen efectos sobre sectores
productivos asociados a otras cadenas. El eslabn de huevos tiene efectos
especialmente en sectores dedicados a la elaboracin de productos de
confitera, panadera y galletera, en tanto que el eslabn de grasas y sebos
tiene efectos sobre sectores dedicados a la elaboracin de aceites y mantecas,
de alimentos concentrados y de productos cosmticos.













Tabla 14. Sensibilidad de la proteccin efectiva

Fuente: Dane - Dian. Clculos DNP - DDE.






4.8 SITUACIN COMPETITIVA Y OPORTUNIDADES DE ACCESO

En cuanto a los proveedores del mercado estadounidense, de acuerdo con
USITC, los cuatro principales proveedores de bienes de la cadena de crnicos
para el perodo 1998-2003 (Canad, Australia, Nueva Zelanda y Mxico)
suministraron el 87,9% de las importaciones que realiz este pas. Canad
contribuy con el 53,2%, siendo el proveedor nmero uno en trece de los
diecisis eslabones que conforman esta cadena, adems en seis eslabones del
total de la cadena, aport ms de 90%.

Por su parte, Australia, present participaciones mayores a 15% en cuatro
eslabones, aunque es de destacar el papel que desempe como principal
proveedor en el eslabn de carne y vsceras de especies menores con 60,1%,
convirtindolo en el segundo proveedor ms importante de la cadena.

En cuanto a la situacin competitiva de Colombia frente a otros proveedores de
productos crnicos en el mercado estadounidense, se observa que durante
este perodo slo export bienes de dos eslabones: vsceras de bovinos y
porcinos, y subproductos crnicos, con participaciones de 0,001% y 0,02%
respectivamente.

En estos dos eslabones nuestros socios comerciales de la CAN no reportaron
exportaciones. En el eslabn vsceras de bovinos y porcinos, Chile particip tan
slo con 0,15%, Centroamrica con 0,45% y Mercosur con 3,82%, el resto del
ALCA no reporta exportaciones. Por su parte, en el eslabn de subproductos
crnicos, ni Chile ni Centroamrica reportaron exportaciones, mientras que
Mercosur particip con 11.48%.


El acceso de la carne de res colombiana al mercado de los Estados Unidos
est actualmente restringido por la imposicin de barreras sanitarias y de
cuotas a la importacin. Convencidos de la posibilidad de superar la primera de
tales restricciones, se ha orientado la mayor parte de los recursos ganaderos,
de orden parafiscal y privado, hacia la erradicacin de la aftosa y la brucelosis y
la modernizacin de la infraestructura de sacrificio.

El TLC debe servir para eliminar las barreras restantes y lograr un acceso
significativo a dicho mercado. No sobra mencionar que el mercado interno ha
sido, es y ser el principal mercado para el sector ganadero colombiano, visin
que puede calificarse de compartida con los dems eslabones de la cadena,
teniendo en cuenta que la existencia misma del eslabn industrial est
estrechamente ligada a la del eslabn primario. Garantizar pues su justa y
razonable proteccin frente a las significativas distorsiones que caracterizan el
comercio de productos de origen bovino
38
es una premisa que debe prevalecer
en el marco de cualquier negociacin internacional que emprenda el pas.

38
De acuerdo con la OCDE, el monto notificado en 2002 por los Estados Unidos por concepto
de ayudas internas ascendi a poco menos de US$2.000 millones en el caso de la carne de
res. As mismo, vale la pena anotar que por lo menos 50% de la oferta de granos como maz,
Sin embargo, a pesar de la reticencia de los Estados Unidos a negociar las
ayudas internas en el marco de los tratados bilaterales, consideramos viable
emprender este proceso, en la medida en que el pas notifique instrumentos de
efecto equivalente para la proteccin del mercado interno y condicione su
desmantelamiento a similar ejercicio de nuestra contraparte. En el caso que
aqu nos compete, una buena combinacin de contingentes y aranceles
diferenciales, de desgravacin condicionada, aparece como la opcin que
conviene seguir.

Finalmente, el inicio del programa de liberacin comercial deber supeditarse al
acceso efectivo de nuestros productos al mercado norteamericano.

En un contexto de liberalizacin, se hace indispensable llevar a buen trmino
las siguientes actividades, componentes bsicos de la llamada agenda interna,
cuya implementacin es responsabilidad, en buena parte, del Estado. En el
caso de la cadena crnica bovina, dicha agenda comprende:

La aprobacin e implementacin de la ley de trazabilidad
La consolidacin del programa de Repoblamiento bovino
- La divulgacin oferta de recursos para su financiamiento
La desintermediacin de la cadena
La formulacin e implementacin de Normatividad Ambiental Ganadera
La reconversin de la infraestructura de sacrificio
El estricto cumplimiento de un marco normativo apropiado, que
garantice:
- El cierre de mataderos clase III, IV, mnimos y planchones
- La eliminacin del impuesto al degello
- La adecuacin del transporte y comercializacin de animales en
pie y carne
- El control del sacrificio clandestino y del contrabando
La realizacin de significativas inversiones en infraestructura
El mejoramiento de las coberturas de educacin bsica, secundaria y
tcnica y el mejoramiento de los ndices de capacitacin de la mano de
obra ganadera.











sorgo y soya se destina a la alimentacin animal, luego las ayudas internas orientadas hacia su
produccin, que son transferidas directamente a la ganadera, no son reportadas para la carne
de res.



CONCLUSIONES


1. La bsqueda de sistemas ms competitivos se fundamenta en la
identificacin de nichos con ventajas en su oferta de recursos naturales y de
infraestructura, el desarrollo e implementacin de tecnologas para mejorar
los ndices productivos y el mejoramiento de calidad de los productos, con
nfasis en los temas de alimentacin, de nutricin, mejoramiento gentico y
salud animal; igualmente se requiere aplicar en su totalidad los principios de
la gestin empresarial a nivel de fincas y de industria de transformacin y
comercializacin de productos crnicos. La orientacin de la produccin a
mercados extremos requiere asegurar volmenes definidos de productos de
alta calidad. El aseguramiento de la calidad exige la implementacin de
sistemas de certificacin a nivel de finca y de frigorfico, la aplicacin de
sistemas de trazabilidad.

2. El pas se est preparando para su vinculacin a nuevos acuerdo de
comercio internacional. En el sector agropecuario, el Plan de modernizacin
tecnolgica , la declaratoria de zonas libres de aftosa con vacunacin y la
modernizacin de la infraestructura de frigorficos y de los procesos de
industrializacin y comercializacin de productos crnicos, crean las
condiciones propicias para el diseo e implementacin de sistemas
tecnolgicos que permitan mejorar la competitividad de la produccin
nacional de carne, con nfasis en el aseguramiento del a calidad del
producto de acuerdo a las demandas del consumidor y los nuevos
requerimientos de los mercados nacionales e internacionales.

3. el problema no es solo el de exportar, sino el de consolidar una insercin
estable y permanente en el comercio mundial. Es necesario entonces, la
definicin de estrategias de especializacin, de fortalecimiento de polos de
desarrollo a partir de sectores lderes y encadenamientos estructurales
hacia delante y hacia atrs, que permitan la creacin de ventajas
competitivas que nos den en el largo plazo alguna ventaja frente a otros
pases, para as mantener y acrecentar una porcin del mercado mundial.

4. El crecimiento del sector agropecuario puede encontrar muchas
oportunidades en la modernizacin hacia adentro. An son muchos los
procesos, las tecnologas y las instituciones que requieren de importantes
modificaciones para adaptarse a las nuevas condiciones del mercado. Ha
sido precisamente la falta de modernizacin la que ha hecho que muchos
sectores se hayan visto restringidos ante la llegada de productos
importados y hayan cedido sus espacios productivos.

5. No podemos confiarnos en que la tendencia hacia un menor proteccionismo
y menores subsidios y distorsiones en el mercado mundial solucionen sin
ms nuestros actuales problemas de competencia. La misma tendencia
hacia un mercado ms libre y menos protegido arreciar la necesidad de
aumentar la eficiencia. A medida que se corrijan las distorsiones, se ir
fraguando, se ir decantando la autntica competencia; todos los pases
comprendern que ahora hay que competir con eficiencia; los mismos que
antes lo hacan a base de eficiencia

6. Las caractersticas agropecuarias del pas, la gran riqueza ganadera bovina,
el crecimiento de la poblacin humana y el desarrollo integral del sector
ganadero que se est proponiendo, aseguran un futuro de excelentes
posibilidades para la industria crnica, siempre y cuando los dispositivos
oficiales que normen y garanticen el funcionamiento de esta actividad
industrial cuenten con medidas de apoyo, estmulo y promocin.

7. La garanta y seguridad para los consumidores mediante la posibilidad de
un abastecimiento de carnes seleccionadas bien cortadas y con escala de
precios muy amplias, al alcance de los diversos niveles del pblico,
consolidar el desarrollo ganadero nacional, al establecer normas de
clasificacin de ganados, de canales y de cortes de la canal que tengan
como propsito definir criterios de comercializacin para mejorar la
productividad y eficiencia de la ganadera y de la industria crnica nacional.

8. La oferta de ganado de las caractersticas demandadas por los mercados a
precios competitivos, no es condicin suficiente para asegurar el xito de la
comercializacin internacional. Es imprescindible investigar los mercados,
conocer al detalle las condiciones de la oferta: productos, precios,
tendencias en presentaciones y tecnologa. Adicionalmente se debe
segmentar la oferta para lograr compensar los bajos precios de la carne
industrial con el ingreso por venta de carne finas. El avance en la
penetracin de mercados implica entonces un esfuerzo nacional en la
investigacin y promocin de mercados, as como el desarrollo de alianzas
con industrias conexas y comercializadores.


Colombia avanza entonces con paso firme en la senda de las
exportaciones, camino de lleno de retos pero necesario para dinamizar el
mercado interno y asegurar el crecimiento de la demanda, para bien de la
ganadera nacional y del pas.













BIBLIOGRAFIA


AFRICANO, J. Buenas prcticas Ganaderas. 100% Carne Colombiana. Mayo-
Junio 2.005. p.16

AMADOR, I, La base Biolgica de la Terneza de la carne. El Ceb No 334, p.
20.

AMADOR, I. Caracterizacin de las canales bovinas beneficiadas en los
frigorficos ubicados en zona libre y de proteccin. Carta Fedegan No. 85 p. 33.
2004

AMADOR, I, Caracterizacin de la Canales Bovinas. Fedegan No. 85, p. 32.
Boletn Tcnico CORPOICA, Octubre 2002.

ARENAS, A, Aseguramiento de la Calidad de la carne Colombiana. Fedegan
No. 68, p. 60.

Asoceb. El Ceb No. 335, p. 70.

BERNAL, Javier. Pastos y Forrajes Tropicales. Edicin 1.991. Banco
Ganadero. P. 531.

BIANCHI, C. Trazabilidad. Agricultura de las Amricas. Marzo 2003, p. 7

BOLETIN TECNICO CORPOICA. Octubre 2.002

BULA, G. Brasil, Potencia Mundial en Carne. El Ceb No. 332. p. 41 2003

CALLE, R, II Congreso Internacional de Ganadera de Carne Colombian Beef.

CEGA. Precios reales al consumidor. Bogot D.C., 2004.

CEGA y FEDEGAN Fondo Nacional del Ganado. El Mercado urbano de la
carne
3. Bogot D.C., 1999.

CEGA y FEDEGAN Fondo Nacional del Ganado. La estructura de
comercializacin y sacrificio del ganado gordo en Colombia, 1. Bogot D.C,
1999.

CODESSER. Buenas Prcticas Ganaderas. 2004. Encuentro Nacional de
Escuelas Agrcolas de Educacin Tcnica Profesional. Panquipulli. Regin de
los Lagos.
Consejo Nacional de la Carne Bovina. Acuerdo de Competitividad Cadena
Crnica Bovina. Bogot, D.C., enero de 2003.

CORPOICA. Atlas de los sistemas de produccin bovina del trpico bajo
colombiano.

DE LA SOTA, M. Manual de Procedimientos en Bienestar Animal. 2004.
Servicio Nacional de Sanidad y calidad agroalimentaria. Buenos Aires.

FAO. Base de datos FAOSTAT, 2004.

FEDEGAN. Carta Fedegn. Edicin 87. Julio agosto, Bogot D.C., 2004.

FEDEGAN. Carta Fedegan, Cadena Crnica. Fedegan No. 85, p. 22.

FEDEGAN. Carta Fedegan No. 91, p. 58

FEDEGAN. Carta Fedegan No. 85, Modernizacin del Modelo de
procesamiento y comercializacin de la carne. p. 21. 2004

GIRALDO, J. Desafos, Oportunidades y Potencialidades de la Ganadera
Colombiana. El Ceb No.332, p.20

GARRIS, C. Calidad organolptica de la carne vacuna, influenciada por los
factores biolgicos y tecnolgicos. Produccin Bovina de carne. Universidad
Nacional de Rio Cuarto. Repblica de Argentina.

IICA - Instituto Interamericano de Cooperacin para la Agricultura. Hatos,
productos crnicos y mercados. La economa de la carne bovina en Costa
Rica. rea de concentracin I. Polticas socioeconmicas, comercio e
inversiones. San Jos, 1996.

KUAUFFMAN, R. Caractersticas de la calidad del msculo como alimento. En
Prince y Schweigert. Ciencia de la Carne y de los productos crnicos. Editorial
Acribia 2da Edicin, 1994.

KOOHMARAIE, M. The Biological Basis of Meat Tenderness and Potencial
Genetic Approaches for its Control and Prediction. USDA-ARS U.S Meat
Animal Research Center, Clay Center.

LEON, J. Competitividad de Leche y Carne, Colanta, p. 55.

MARTNEZ, Hctor y Ximena Acevedo. La Cadena de cereales, alimentos
balanceados para animales, avicultura y porcicultura en Colombia: una mirada
global de su estructura y dinmica. Documento Agrocadenas No.01. Bogot
D.C., 2004.
MARTNEZ, Hctor. Tendencias de la produccin y consumo de carnes en
Colombia y el mundo (19612001). Documento Agrocadenas No.26. Bogot
D.C., septiembre de 2002.

MARQUEZ, R. Apreciaciones del II Congreso Internacional de Ganadera y
Carne Colombian Beef. El Ceb No. 335 p. 70. 2003

MILES, PD. 1995. Lcteos y carne bovina como fuente dietaria de cidos
grasos poliinsaturados Omega 3. En Reunin Latinoamericana de produccin
animal. Mar del Plata Argentina, p 433.

OECD. OECD Agricultural Policies 2004. At a glance.

PREZ, Gerson. Los Ciclos Ganaderos en Colombia, 19502001.

PIEROS, G, Ganado de Carne. 1992. UNISUR. Bogot, D.C.

PIEROS, G. Esencia de los residuos qumicos. 100% Carne Colombiana.
Mayo-Junio. P. 9

PELUFO, M. Terneza: una caracterstica a tener en cuenta. 2002.

ROMERO, J, Documentacin del sistema de aseguramiento de la Inocuidad en
una empresa de alimentos en el marco del decreto 3075 de 1997. 1999.
Asecalidad. Bogot, D.C.

Revista del Instituto del Plan Agropecuario. Uruguay.

SANCHEZ, G. Terneza de la carne. 100% carne colombiana. Mayo-Junio p. 3

SANCHEZ G. Ciencia bsica de la carne. 1999. Fondo Nacional Universitario.

SWATLAND, H. Evaluacin de la carne en la cadena de produccin. 2002.
Editorial Acribia. Zaragoza, Espaa.

SIMOPOLUS, A. La dieta de Omega. Nueva Cork. HarperCollins 1999

SWATLAND H... Estructura y desarrollo de los animales de abasto. 1998
Editorial. Acribia, Zaragoza - Espaa.

Sistema ICTA de Clasificacin de Canales y Cortes de Carne Bovina.

SMITH, I. Belk. Traceback, traceability and source verification in the U.S. beef
industry. XXI World Buiatrics Congress. Punta del Este. Uruguay. 2000.

SIERRA, O. Produccin Limpia en Ganadera de Carne. El Ceb No. 331, p.66.

Tratado de Libre Comercio entre pases Andinos y Estados Unidos. Boletn 5.
Junio de 2005. X Ronda de Negociacin.

TORRES, A. Prediccin de la Composicin de la Carcasa en Ganado de Carne
Usando el Ultrasonido. El ceb. Noviembre-Diciembre. No. 329. p. 54. 2002

TISDALE, M. Perdiendo en Cncer. J. Nutr 129 (1S Suppl): 243s-246s.

VARCAS, C. Presente y Futuro de la Ganadera en Colombia. Ministerio de
Agricultura CEGA 2.000.
VELEZ, J. Hablemos de Exportacin. Revista El Ceb No. 344 Mayo-Junio
2.005, p. 66.

VISVAL, J. El sector Ganadero Preparado para enfrentar los retos del TLC. El
Ceb No. 338, p.75.

WARRISS, P, Ciencia de la Carne. 2003. Editorial Acribia. Zaragoza, Espaa.

ZULUAGA, O. Una mirada Objetiva al TLC. Revista El Ceb No. 344



Fuentes en Internet.

www.agrocadenas.gov.co (Observatorios Agrocadenas).
www.asocebu.com.
www.bna-sa.com.co (Bolsa Nacional Agropecuaria Colombia)
www.cega.org.co (Centro de Estudios Ganderos y Agrcolas)
www.fao.org (Food and Agricultura Organization)
www.fedegan.gov.co (Federacin Nacional de Ganaderos de Colombia)
www.iica.gov.co.
www.infoagro.com
www.minagricultura.gov.co (Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural de
Colombia)
www.proexport.com (Proexport Colombia)
www.portalagro.com