1.

El cocinero profesional
Uno de los oficios ms exigentes y abnegados es, sin duda, el de preparar
alimentos ya que hacia l convergen los ms dispares requerimientos: que sea
nutritiva, sabrosa, sana, a la moda, en la temperatura correcta, bien presentada y
finalmente, a un precio atractivo y adems rentable para el establecimiento. Una
tarea nada de fcil.
Le tendremos que agregar horarios de trabajo, la mayora de las veces no
compatibles con la vida familiar, generalmente cuando el resto descansa o se
divierte. !ese a ello es una noble profesi"n, que brinda grandes alegras, donde el
talento y la responsabilidad de formarse ntegra y s"lidamente, pueden obtener
reconocimiento rpidamente.
#uando un cocinero se est formando, debe asumir con humildad que le queda un
largo camino por recorrer, que mientras ms conocimientos, tcnicas y destre$as
logre incorporar, mejor ser su desempe%o en el campo laboral. &o hay mejor
metfora que comparar la carrera de gastronoma con una receta: una correcta
mise en place, los ingredientes precisos y la preparaci"n met"dica, paso a paso,
sin saltarse etapas.
'sta es una profesi"n que me$cla el arte con la ciencia lo que la convierte en algo
fascinante, pero tambin se debe aceptar una carga de responsabilidad no menor,
como por ejemplo la posibilidad de dirigir en alg(n momento una cocina de
vuelo )catering areo*, el servicio de alimentaci"n de un hospital o una empresa
de banquetera: la salud de miles de personas estarn en nuestras manos+todo un
desafo.
,inalmente, los invitamos a ser constantes, tener auto-motivaci"n, a poner
sentimiento y una cuota de pasi"n que es muy necesaria en esta disciplina y que
tiene que ver con la actitud de servicio, obligatoria e intransable en quienes
trabajamos en restauraci"n. 'l cliente de un restaurant paga y espera recibir un
producto impecable, sin detalles+no olvidemos que se come por necesidad
fisiol"gica pero en cada comida hay una expectativa de placer y evocaci"n que
debe ser cumplida porque esa es la esencia del gourmet+ en palabras sencillas,
la persona para quien trabajamos.
Las cocinas se planifican y organi$an seg(n el tipo, tama%o y objetivo del
establecimiento.
2.- Organizacin de la cocina
Tipos de establecimiento:
.estaurantes
/oteles y0o centros de eventos
#atering areo
#omida rpida )patios de comida*
!lantas elaboradoras de comida preparada
#omedores de empresas e industrias
'stablecimientos de salud
1eben tener un dise%o funcional y una distribuci"n )lay out* racional de los
equipos, esto es, que estn ubicados de acuerdo al flujo de producci"n y en
espacios con fcil acceso. La ubicaci"n ideal es en el mismo piso del comedor y
ojala a continuaci"n, para evitar despla$amientos excesivos que puedan hacer
perder la temperatura de las comidas.
Una cocina, de acuerdo a las exigencias de la autoridad sanitaria )2'234* debe
tener definidas y claramente delimitadas las siguientes reas:
!ersonal )ingreso, ba%os con duchas y loc5ers*
!re-elaborados )verduras, pescadera, carnicera*
#ocina fra )preparaci"n de ensaladas, rellenos, bocados fros*
#ocina caliente )parrilla, hornos, salsas y platos calientes*
!astelera )paste pan, bocados dulces*
Lavado )ste6ard: vajilla y utensilios de cocina*
7ficina )del chef ejecutivo o control administrativo*
#omedor de personal
#maras frigorficas )refrigeraci"n y congelaci"n*
Tipos de cocina
2eg(n el servicio que presten, las cocinas pueden ser:
#onvencionales )producci"n y trmino en el mismo lugar*
#ocina de trmino )s"lo para montaje de platos y servicio*
#ocina fast food )s"lo prepara productos pre-elaborados*
#ocina a la vista )desde el comedor se puede ver c"mo se preparan los
platos*
#ocina experimental )para testeo y formulaci"n de recetas, ensayo de
productos o producciones para fotografa publicitaria*
Equipos de cocina
Las cocinas modernas reducen sus espacios por la alta efectividad de los equipos:
/orno combi o vapori$ador combinado ).ational*
/orno a gas o elctrico, cmara a presi"n, seca o h(meda, autolimpiante,
control digital y de hasta 89 programas, incluyendo un ciclo de cocci"n a
baja temperatura.
/orno convecci"n )elctrico, con circulaci"n for$ada de aire*
2artn o marmita basculante )recipientes de :99 o ms lts de capacidad y
mecanismo de inclinaci"n hidrulico o elctrico, para mayor seguridad*
,reidora )gas o elctrica, termostato, 8 a :9 lts. capacidad*
2alamandra ) gas o elctrica, equipo utili$ado para gratinar*
3armita )gas, hermtica, acero, contenedor de :99 a ;999 lt. capacidad*
#ocina )gas, elctrica, <,=,>,;9 platos, con o sin plancha*
#ocina inducci"n )ollas acero doble fondo activan campo de energa
electromagntica que transmite calor s"lo al rea de la olla*
#ocina con placa vitrocermica )fuente de calor infrarrojo transmite calor
a travs de la placa que es altamente resistente y no porosa*
/orno microondas )horno posee un elemento que emite ondas de tipo
electromagntico cuya fricci"n al chocar entre s genera calor y calienta el
agua de los alimentos+lo inorgnico como cermica, vidrio, no se
calienta por si solo*
!arrilla )a gas con briquetas refractarias o carb"n, parrilla de fierro
acanalado con perfiles hacia arriba en ? para recoger jugo de carnes*
Equipos de fro
.efrigerador )aparato que mantiene alimentos entre : y 8@ # *
#ongelador o free$er ) mantiene alimentos entre -;> y -A8@ # *
#maras )m"dulos fijos destinados a carnes )A a 8@ #*, frutas-verduras )<
B C@ #* o lcteos )A a 8@ #*.
La brigada de cocina
2eg(n el volumen de producci"n se distinguen A tama%os de brigadas:
Drigada peque%a ) hasta C cocineros*
Drigada mediana )hasta > cocineros*
Drigada grande )hasta ;8 cocineros*
1entro de la brigada se destacan las siguientes funciones o responsabilidades:
#hef 'jecutivo )responsable de la gesti"n de ; o ms cocinas*
2ous chef )reempla$a al chef ejecutivo en su ausencia y asume la
responsabilidad total de la cocina*
#hef de !artie )a cargo de una secci"n de la cocina: fra, caliente*
#hef !astelero )responsable de la !astelera*
#hef de Danquetes )en hoteles 8 estrellas est a cargo de esa rea*
4yudantes de cocina ) cocineros que integran una secci"n*
2te6ard )coperos o personal que se encarga de la manutenci"n de los
utensilios de cocina*
.- !igiene personal " manipulacin de alimentos
Uno de los principales deberes del cocinero es mantener una actitud responsable
hacia el aseo personal, dado que el ser humano es finalmente el portador de
numerosos grmenes causantes de enfermedades. Un =9E de los casos de
hepatitis es a causa de hbitos personales de aseo deficientes.
'l cocinero debe cumplir imperiosamente con las siguientes normas:
Lavado de manos )con abundante jab"n yodado, hasta el codo y siempre
despus de ir a los servicios higinicos*
U%as y cabello cortoF ducha diario y rasurado en los varonesF damas deben
abstenerse de usar maquillaje, esmalte de u%as, perfumes, joyas, etc.
Uniforme limpio diariamente.
3ascarilla en caso de resfro leve o cuadros bronquiales
'strictamente prohibido usar piercing )altamente riesgoso*
#alos $%bitos que deben e&itarse:
#omerse las u%as
3ascar chicle
Gntroducirse los dedos en la nari$
!asarse las manos por el cabello
.ascarse, especialmente erupciones cutneas
Hoser o estornudar sobre los alimentos o las manos
!robar los alimentos con los dedos
1egustar varias preparaciones con la misma cuchara
'ontaminacin de alimentos
Los alimentos pueden contaminarse por varias ra$ones y debido a ello ser causa
de
Gntoxicaciones o enfermedades )'H4*:
'ontaminacin biolgica: causada por microorganismos )bacterias, virus,
hongos, levaduras o parsitos* que pueden estar presentes en los alimentos o ser
transmitidos por vectores humanos )personas con malas prcticas, enfermas o
portadores sanos*, animales )roedores, gatos, perros* o insectos )moscas,
cucarachas, hormigas*
'ontaminacin qumica: causada por el contacto de sustancias t"xicas
)pesticidas, insecticidas, germicidas, etc.*, reacciones qumicas en los alimentos
mismos )enranciamiento, decoloraci"n, degradaci"n de vitaminas, etc.* o
reacciones alrgicas a algunos aditivos )aspartamo, fenilalanina, a$orrubina,
amarillo crep(sculo, etc.*
'ontaminacin por agentes e(ternos: cuerpos extra%os de toda ndole que
ocasionalmente caen a los alimentos y pueden causar problemas: virutilla de
acero, vidrios, tro$os de madera, alambres, insectos, pelos, desprendimiento de
pinturas, etc.
Los microorganismos pueden ser causa de infecciones e intoxicaciones:
Las infecciones son el resultado de la ingesta de alimentos contaminados con
microorganismos o sus toxinas, vulnerando las barreras defensivas del tracto
gastrointestinal.
Las intoxicaciones son cuadros agudos debidos a la ingesti"n de toxinas
especficas como la del estafilococos aureus, la del clostridium botulinum, la del
bo6letus satanicus )hongo venenoso* o las presentes en ciertos moluscos
contaminados con algas que forman la marea roja y que act(an sobre el sistema
nervioso causando parlisis neurol"gica.
Los principales factores de riesgo para la reproducci"n de bacterias son:
Temperatura: el rango ms favorable para la reproducci"n bacteriana es de =@ a
=8@ #F menos de =@ se hace ms lento y sobre =8@ mueren.
Tiempo: una bacteria se reproduce por bipartici"n cada :9 minutos, y a las C
horas sobrepasa el mill"n de ejemplares.
)gua: la bacteria es un organismo unicelular constituido casi totalmente por
agua, por tanto los alimentos h(medos favorecen su reproducci"n.
*.- #aletn del cocinero profesional
Iuien deba desempe%arse en una cocina debe manejar y dominar correctamente
un conjunto bsico de conocimientos tcnicos que lo acompa%ar durante toda
su vida laboral y que hemos denominado, #aletn del cocinero profesional.
4brillantar !intar con mermelada de damascos o
gelatina de frutas tartas, tartaletas u
otras preparaciones para dar brillo y
adems evitar que se resequen.
Hambin se hace con el interior de
masas precocidas para evitar que
absorban lquido y se ablanden.
4ceitar #olocar una fina pelcula de aceite en
un molde o sobre el mrmol para
impedir la adhesi"n.
4dobar #ubrir un tro$o de carne generalmente,
con aceite, ajo, especias, hierbas
aromticas, etc., y dejarlo reposar
algunas horas para aromati$arlo.
4masar 3e$clar, trabajar los diferentes
elementos de una preparaci"n que
contenga harina con el fin de obtener
una masa.
4panar #ubrir un tro$o de alimento con pan
rallado, almendras o nueces molidas,
etc., y luego frer o gratinar dejando
crocante.
4romati$ar !erfumar una preparaci"n con un
aroma intenso: vainilla, caf, canela,
a$afrn, cardamomo, nue$ moscada,
tomillo, etc.
Da%o 3ara ,orma de transmitir calor colocando un
recipiente dentro de agua caliente sin
que hierva. 'jemplos: cocci"n de
flanes, terrinas, salsa holandesa.
Hambin sirve para mantener alimentos
calientes sin estar a fuego directo.
Dardar 'nvolver cualquier elemento
comestible con otro ingrediente, 'j.
Hocino, lminas de verduras, etc.
Datir 4cci"n mecnica de agitar una
preparaci"n con un batidor )a* para
incorporarle aire.
Deurre 3anie 3antequilla me$clada con la harina en
cantidades iguales utili$ada como
espesante.
Dlanquear 2umergir alimentos por algunos
minutos o segundos en agua hirviendo
para quitar impure$as o ayudar a
desprender la piel de frutas y verduras
Douquet garni #onjunto de verduras y finas hierbas
destinado a aromati$ar a un caldo,
fondo, o salsa y que se compone de
apio, cebolla, tomillo, laurel, perejil,
ajo, clavo de olor, todo bien atado para
poder entero retirarlo de la olla.
Dridar 4tar con pitilla o coser con hilo
algunas preparaciones para que
conserven una determinada forma o
para evitar que se escape el relleno.
#aramelo 2ustancia que resulta de calentar
a$(car a ;=9@ # hasta lograr un tono
marr"n. 2irve para carameli$ar nueces,
almendras, pistachos, etc. o para forrar
moldes de flanes. Hambin es utili$ado
para tintear jugos o salsas.
#ernir !asar por tami$ algunos ingredientes
para eliminar grumos o impure$as.
#remar Datir enrgicamente a$(car y
mantequilla hasta obtener consistencia
de crema.
#ongelaci"n 'nfriar alimentos a -;>J # o menos, en
el n(cleo.
#larificar Hcnica en la cual se separan las grasas
e impure$as de un caldo, con la ayuda
de claras de huevo, mirepoix y carne
molida. Hambin se aplica el trmino a
separar la parte grasa de la parte lctea
en la mantequilla
1ecorar .eal$ar el aspecto y la presentaci"n de
una preparaci"n con elementos sobrios
y a la ve$ elegantes.
1esgrasar .etirar la grasa de una pie$a. Hambin
se aplica a quitar la grasa que
sobrenada en un caldo o fondo.
1esglasar 1isolver los jugos carameli$ados de
una cocci"n por medio de un lquido
caliente que puede ser vino, licor o
caldo
1orar #olor que adquieren los productos en
el horneo.
1ora 3e$cla base de huevos enteros batidos
y leche con el fin de imprimir un tono
dorado a una masa luego del horneo.
'ngrasar 'nmantequillar o aceitar un molde o
placa.
'ncamisar #ubrir un molde o alg(n elemento con
masa que envuelva la preparaci"n
'scarchar 2umergir frutas, pasta de almendras,
fondant, etc. en un caramelo
escarchado, con el fin de cubrirlas con
una capa de finos cristales brillantes
)optativo: a$(car smola*
'scurrir !oner una preparaci"n en un colador o
sobre una rejilla para sacarle el exceso
de lquido.
'spolvorear 'sparcir harina fina en un molde o
mes"n.
'spumar .etirar la espuma de un caramelo
hirviendo, mermelada, gelatina, fondo,
caldo o mantequilla clarificada.
'sterili$ar 4cci"n de destruir por el calor el total
de los grmenes.
,lambear .ociar una preparaci"n caliente con
vino o licor y acercarla al fuego para
que sta se inflame.
,ondos !reparaciones lquidas en las cuales se
extrae el sabor y aroma de huesos y
verduras por medio de cocci"n
prolongada
Klasear 1ar brillo a una preparaci"n salada con
un toque de a$(car y mantequilla. 'n
preparaciones dulces se logra tambin
con mermelada, chocolate, o salsa de
frutas, etc.
/arinar !oner una capa fina de harina sobre el
contorno o sobre una masa para
impedir que sta se pegue. 'spolvorear
harina sobre una placa o un molde
enmantequillado para evitar que las
preparaciones de peguen.
Gncorporar 3e$clar, introducir un elemento en
otro suavemente
Leudar Levantar o esponjar una masa ya sea
bajo la acci"n de la levadura o por
medios qumicos )polvos de hornear*.
3achacar !icar en forma grosera sin llegar a
moler
3acedonia 3e$cla de frutas frescas picadas en
cubos.
3acerar .emojar un alimento en una me$cla
lquida de sustancias aromticas para
mejorar el sabor. 'j.: frutas en licor,
a$(car, o jarabes, etc.
3antequilla clarificada 3antequilla derretida para separar
componentes grasos de los lcteos
)casena, agua y lactosa*. 's uno de los
ingredientes bsicos de la preparaci"n
de la salsa holandesa y sus derivados.
3arinar 2umergir durante un tiempo
prolongado alg(n producto en un
lquido compuesto de vino, vinagre,
especias, aceite, hierbas, etc., para
aromati$arlo, conservarlo o ablandarlo.
3armolado Klaseado de fondant sobre el cual uno
raya con un peque%o cuchillo tra$os
paralelos luego de haber hecho una
malla con la ayuda de una manga.
Datido que no se incorpora en forma
homognea
3ontar ,orma de presentar correctamente una
preparaci"n sobre un plato o plaqu de
acuerdo a estndares establecidos para
ello. Hcnica de incorporar aire a una
crema o emulsi"n con ayuda de un
batidor.
&apar #ubrir una preparaci"n dulce o salada
con una salsa
!asteuri$ar 3todo de esterili$aci"n que consiste
en someter alimentos a una
temperatura de =8@ # por A9 minutos y
luego bajarlos a =@ # drsticamente.
!esar #alcular peso exacto de un ingrediente
por medio de una balan$a.
!inchar /acer peque%os hoyos en una masa de
hoja, o en el fondo de una tarta para
impedir que se infle o que se encoja.
2e utili$a un cuchillo, un tenedor o un
rodillo especial.
!raline 4lmendras o avellanas cubiertas con
caramelo, posteriormente molidas y
que sirve para sabori$ar cremas de
mantequilla y otras
.educir #oncentrar un lquido por ebullici"n a
fin de acentuar el gusto y el volumen.
.egenerar .ecalentar alimentos o comidas
preparadas, refrigeradas o congeladas,
sin modificar su aspecto o sabor.
.emojar 4gregar jarabe, licor o jugo de frutas
para hidratar bi$cochos o masas
.ociar Gncorporar almbar o un licor en forma
de lluvia sobre una preparaci"n
)biscochos*.
.uban !unto de batido en el que la me$cla,
levantada con el batidor, cae y forma
una cinta.
2ellar 4cci"n de saltear un alimento en
materia grasa muy caliente con el fin
de formar una costra en su exterior que
retenga sus jugos.
2udar #occi"n lenta para que los alimentos
suden o suelte su jugo.
Hami$ar 3ismo significado que cernir
Hornear #ortar vegetales con una puntilla,
cuchillo de oficio o torneador, con el
fin de eliminar imperfecciones.
Hrabajar Datir o remover una preparaci"n con la
mano, batidor, esptula o mquina
U/H !roceso para esterili$ar la leche
calentndola a ;=8J# durante A,8
segundos. 'ste mtodo s"lo destruye
los grmenes, conservando los
atributos del producto.
Leste #apa coloreada )epicarpio* de una
fruta ctrica. 2e extrae con la ayuda de
un utensilio evitando la parte blanca.
Tipos de cortes
Las : tcnicas para cortar con cuchillo ms utili$adas son:
!ivote
#ada libre
+i&ote: 's una tcnica aplicada al cuchillo de medio golpe, en el cual se usa
como apoyo la punta del cuchillo que no se despega de la tabla, y se corta
balanceando la hoja curva de la herramienta.
'ada libre: 's un corte reali$ado con cuchillo de medio golpe y a veces con
machete. 'n esta tcnica se levanta el cuchillo a una corta altura de la tabla y se
aprovecha el peso de la hoja para dejarlo caer sobre la materia prima a cortar.
'stas tcnicas se aplican a todo tipo de alimentos como: carnes, frutas y verduras.
Los cortes sirven con fines estticos, para uniformar preparaciones, o para
reducir el volumen de una pie$a y facilitar la cocci"n.
'O,TE- #.- /T0L01)2O- E3 'O'03)
#hateau Hipo de corte que consiste en dar
forma de barril a un vegetal y debe
pesar aproximadamente =9 gramos.
7livette Horneado peque%o, de forma y tama%o
muy similar a una aceituna
Drunoise #ubos peque%os de A-8 3m. por lado,
aplicable a verduras y algunos tipos de
frutas
!armentier #ubos de aproximadamente ; cm. por
lado
!aisano #orte rectangular de aproximadamente
; cm. de largo por M cm. de grosor.
3irepoix #orte grueso e irregular, que se aplica
a verduras que se cocinan por largos
perodos con la intenci"n de otorgar
sabor, para luego ser eliminadas
3acedonia 's un corte ms peque%o que el
mirepoix y se utili$a en salsas,
guarniciones y en frutas.
#ascos 'ste corte tambin es conocido como
cuartos, se utili$a preferentemente en
productos semi o completamente
esfricos.
#oncass #orte utili$ado en tomate pelado, sin
semilla y reali$ado en forma irregular.
.ondelle #orte exclusiva para verduras alargada.
2on tajadas de A a 8 milmetros de
grosor.
Daston #orte rectangular de unos = a C cm. de
largo por ; cm. de ancho. 2e utili$a
principalmente en vegetales para
acompa%amiento.
'mince Hiras gruesas de < cm. de largo por ;
cm. de grosor.
Nuliana Hiras finas de aproximadamente < cm.
de largo por M cm. de grosor
#hiffonade 's un corte alargado de unos < cm. de
largo y ms delgado que juliana. 's
utili$ado en hojas como lechuga o
repollo.
!luma 's corte exclusivo para la cebolla y es
similar al corte juliana o chiffonade
&oisette )avellana* 2on bolitas peque%as que se obtienen
con la ayuda de sacabocados y del
tama%o de una avellana
!arisien 2on tambin bolitas, pero un poco ms
grandes que noisette.
#hips 2on tajadas ms delgadas que el
rondelle que generalmente se aplica a
vegetales para frerlos, este corte es
obtenido generalmente con la ayuda de
mandolina o una laminadora.
,"sforo Hiras finas y delgadas muy similares a
la juliana pero muy largas, ya que
tienen que asemejarse a los f"sforos de
chimenea.
Kaufrettes #orte en forma de rejilla, que se puede
obtener s"lo con la mandolina.
!aja o hilo Hiras delgadas con dimensiones
similares al chiffonade y el f"sforo,
que se aplica a las papas para servirlas
con forma de nido o fritas.
)4/2)- 2E 'O'03)
2on preparaciones auxiliares en la cocina clsica y moderna y se utili$an como
complemento para real$ar el sabor, aroma, textura y a la ve$ para espesar o
refinar salsas, sopas y cremas.
5eurre mani6: 3e$cla de materia grasa con harina )89 y 89*, utili$ada
para espesar salsas, cremas y tambin lquidos en ebullici"n con falta de
consistencia.
5ouquet garni: 4tado de verduras y finas hierbas cuyo fin es aportar
aroma a fondos y caldos.
7ondos: #aldos obtenidos de la cocci"n prolongada de huesos de vacuno,
cordero, aves, pescados, o verduras, hierbas y especias.
Liaison: Ligante de salsas y cremas a base de crema fresca y yema de
huevo ); yema0;99 cc.*
#irepoi(: ?erduras cortadas en tro$os gruesos para dar sabor a fondos o
salsas que deban filtrarse
,ou(: 3e$cla de materia grasa caliente y harina dorada en diferentes
grados que sirve para espesar cremas o como base de salsas. 2u
proporci"n es =9 gr. de materia grasa por >9 gr.. de harina para ; lt de
lquido. 2eg(n el tiempo de dorado de la harina puede resultar blanco,
rubio o dorado.
Transformaciones fsico8qumicas en los alimentos
La cocina es un laboratorio donde convertimos materias primas en alimentos
asimilables por el cuerpo humano. 4lgunos de ellos por costumbres sociales,
otras por necesidades fisiol"gicas+seran imposibles comer harina cruda,
garban$os sin cocinar, etc.
!ara ello utili$amos principalmente el calor con el cual producimos cambios
fsicos y qumicos que a la ve$ desencadenan un sinn(mero de reacciones que
terminan modificando los alimentos y lentamente hacindolos comestibles.
Un cocinero, por tanto, debe observar cuidadosamente estos fen"menos para
controlarlos y eventualmente anticipar cualquier resultado no deseable. Los
procesos culinarios estn obligatoriamente regidos por leyes cientficas, de ah la
importancia de conocerlos en profundidad.
Los cambios se pueden resumir en:
7sicos )la carne se muele, las leguminosas se hidratan, el agua se congela,
sacamos el jugo de un lim"n, batimos crema y hacemos chantilly*.
9umicos )la harina se me$cla con agua, materia grasa y levadura, se hornea y se
convierte en panF calentamos a$(car y se transforma en caramelo*.
5iolgicos )leudamos el pan con levaduraF las bacterias acidifican la leche y la
cortan*.
La acci"n del calor sobre los alimentos durante la cocci"n puede generar
cambios en su color, sabor y textura originales, dependiendo del cocinero
si esos cambios son favorables o desfavorables.
Las protenas de la carne )colgeno, miosina* coagulan, se ablandan seg(n
el tipo de corte0mtodo de cocci"n elegido, y los pigmentos cambian de
color. Las modificaciones varan seg(n la intensidad y exposici"n al calor.
Los cambios en frutas y vegetales dependen del grado de acide$ o
alcalinidad del medio de cocci"n y tambin de la acci"n de algunas
en$imas.
La clorofila )pigmento verde* se decolora cuando los vegetales se cuecen
tapados por mucho tiempo.
La cocci"n de los alimentos modifica su aspecto, color, olor, sabor,
consistencia, volumen, peso, etc., esto (ltimo principalmente por
evaporaci"n de agua.
La acci"n del calor intenso sobre la superficie de las carnes genera la
formaci"n de una costra dorada, producto de la coagulaci"n de las
protenas ms la dextrini$aci"n de a$(cares )reacci"n de 3aillard*
Dlanquear vegetales verdes en agua hirviendo con sal y luego enfriar con
agua helada, permite fijar y mantener su color.
Los vegetales verdes se deben cocer destapadas para lograr un medio
alcalino.
Los taninos son responsables del color marr"n de ciertas frutas y verduras
cortadas, proceso )oxidaci"n* que puede ser evitado utili$ando jugo de
ctricos u otro elemento cido.
3ediante la cocci"n, puede haber migraci"n de sabores hacia el interior
del alimento )concentraci"n* o hacia el exterior )expansi"n*.
Los aromas externos al alimento, por ejemplo, fondos, fumets, elementos
aromticos, lquidos salados o a$ucarados, etc. pasan al interior del
alimento. Los intercambios en un sentido o hacia el otro estn ligados a
fen"menos de difusi"n o de osmosis.
La carameli$aci"n de los a$(cares otorgan colores y sabores
caractersticos.
Los aromas esenciales son liposolubles, por lo tanto, es muy necesario
usar aceite para adobar o en adere$os, para ayudar a liberar y dispersar
aromas.
Una carne sin sellar o mal sellada, sufrir prdida de agua en la superficie,
al asarse en un horno o en una cacerola.
4umento de peso y volumen por absorci"n, en pastas, arro$, leguminosas
y todos los alimentos deshidratados.
'l adecuado uso de nuevas tecnologas permite reducir drsticamente la
prdida de agua por evaporaci"n: vapori$adores combinados ).ational*,
cocci"n al vaco, sartenes con antiadherente, etc.
3ientras ms rica sea la carne en tejidos conectivos )colgeno* ms larga
debe ser la cocci"n.
Los pescados contienen poco colgeno, por ello su cocci"n es ms rpida.
La gelificaci"n y el espesamiento en la cocci"n de las frutas, se debe a la
transformaci"n de un hidrato de carbono: la pectina.
Los almidones o fculas )de papas, ma$, arro$, qunoa* absorben una gran
cantidad de lquido al ebullir y de esa forma espesan sopas, cremas, salsas,
etc.
'l a$(car responsable de colorear y volver crujiente la costra de las masas
horneadas es la fructosa )presente en mejoradores de pan*
La reacci"n de 3aillard es la responsable de la costra dorada y tan
apreciada en los panes, pastelera, carnes y pescados grillados, etc.
La cocci"n prolongada destruye una gran parte de vitaminas sensibles al
calor )4, #, D;, D8, D;: por ejemplo*.
'l remojo y la cocci"n pueden modificar el valor nutricional de los
alimentos hacindolos perder toda clase de compuestos hidrosolubles
)sales minerales, vitaminas hidrosolubles, gl(cidos*.
!.50TO- )2E'/)2O- 2E T,)5):O
'l cocinero profesional debe conocer y aplicar correctos hbitos de trabajo:
.espetar el .eglamento 2anitario de los 4limentos.
#onocer y respetar las &ormas de !revenci"n de .iesgos y 2eguridad
Gndustrial.
Kenerar un ambiente de trabajo relajado, de respeto y sin perturbaciones
)gritos, Kroseras, m(sica estridente, etc.*
!romover la camaradera y el trabajo en equipo
Utili$ar los equipos y utensilios para lo que estn destinados
Hener una actitud profesional )ahorro, eficiencia, lealtad, integridad* en
todo 'stablecimiento donde se desempe%e.
3antener una estricta higiene personal, de equipos e instalaciones.
;.- 5ases de la cocina
LO- 7O32O-
2on preparaciones que sirven como elemento de base en m(ltiples aplicaciones
como sopas, cremas, salsas, medio de cocci"n, etc. 2e clasifican en:
,ondos blancos
,ondos oscuros
,ondos claros o ligados
,umet
1e verduras
Los fondos son el resultados de la cocci"n prolongada de diferentes ingredientes
como huesos, restos de limpie$a de carnes, espina$os de pescado, carca$as de
aves, capara$ones de crustceos, hortali$as, hierbas aromticas y especias,
partiendo de agua fra para que las sustancias aromticas pasen al agua por
diferencia de concentraci"n )osmosis*. 2e les debe dar una cocci"n prolongada a
fuego lento )A-< hrs.*, luego se filtran y se mantienen refrigerados a 8J # donde
pueden durar hasta : das. 4ntes de usar deben hervirse.
'l fondo puede ser blanco u oscuro. 'n el fondo blanco se ponen a cocer todos
los ingredientes en el agua directamenteF en el oscuro, los ingredientesse tuestan
primero, y posteriormente se a%ade agua, vino, etc. al conjunto para terminar la
cocci"n como en el primer caso. 'n el caso del fondo oscuro puede ser de carne
de vacuno, de cordero o ca$a, seg(n el ingr.ediente bsico. La reducci"n de estos
fondos hasta la consistencia de jarabe, da lugar a los glace )carne, ave, pescado,
ca$a*, utili$ados para refor$ar salsas principalmente.
2on ligados cuando se les incorpora harina en su preparaci"nF tambin pueden
llevar concentrado de tomates, e incluso huesos de pata de vacuno que tienen un
alto contenido de colgeno y le dan una textura gelatinosa caracterstica, como el
caso de la salsa demi glace.
4l fondo de pescado se le denomina ,umet, y es un caldo claro, opalescente )con
una ligera turbide$*, elaborado a partir de la cocci"n de cabe$as de pescado )sin
agallas* y espina$os de pescados blancos.
2e utili$a para !ochar pescado y crustceos y como base de salsas que
acompa%arn pescados o mariscos.
'l fondo de verduras resulta de la cocci"n de hortali$as como cebo6lla, ajo, apio,
puerros, perejil, $anahoria, pimentones, etc., evitando usar vegetales de aroma
penetrante como coliflor, br"coli, repollo, o bien que puedan te%ir el caldo, como
betarraga. 'l caldo debe quedar transparente, ligeramente verde-amarillento y sin
aromas predominantes.
L)- -)L-)-
2on preparaciones semi B lquidas, de textura suave, consistencia cremosa y
acompa%an preparaciones con el objeto de:
4portar volumen al plato
4yudar a la esttica del plato
#omplemento de sabores a la pie$a principal
'L)-070')'0<3
2alsas oscuras
2alsas blancas
2alsas en base a mantequilla
2alsas en base a aceite
2alsas de tomates o vegetales
-)L-)- O-'/,)-
2on salsas de color marr"n, de sabor intenso y fuerte, originado en el proceso de
tostado previo de ingredientes como mirepoix, especias, harina o roux dorado, y
fondo oscuro.
7O32O
O-'/,O
,7&17 72#U.7 LGK417 1'3G KL4#' 2alsa Dordalesa
2alsa Dourguignonne
2alsa de !imienta
2alsa .obert
2alsa 1iabla
2alsa de vino tinto
2alsa Digarade
2alsa 7porto
2alsa #a$adora
2alsa #olbert
),ondo oscuro de ca$a*
2emi =lace: huesos de vacuno, recortes de carne, mirepoix, pur de tomates,
harina, vino tinto, fondo oscuro, especias
2eri&ados de salsas oscuras
5ordalesa: .educci"n de vino tinto, mdula, chalotas, tomillo, pimienta
+imienta: ?ino blanco, mirepoix, ajo, pimienta negr.a m., mantequilla
2iabla: ?ino blanco, chalotas, finas hierbas, mantequilla, pimienta #ayena
,obert: ?ino blanco, chalota, jugo de lim"n, mosta$a 1ijon
Oporto: 1emi glace,oporto, mantequilla
'olbert: .educci"n de vino blanco, chalotas, pur de tomates, perejil, estrag"n
'azadora: #halotas, champi%ones, vino blanco, perejil, mantequilla.
-)L-)- 5L)3')-
2on salsas en base blanca: fondo blanco, ave, pescado ms roux, lo que dar
lugar a una veloutOe )aterciopelada*. 2u sabor est ligado al elemento de base
)fondo* o fondo de pochado y dar lugar a derivados especficos: ternera, ave,
pescado, leche. Las (nicas excepciones de este grupo son la salsa #urry y la salsa
a la ppri5a, donde las especias s"lo deben perfumar el aroma de base y no
sobrepasarlo.
,O/>
,ondo blanco ?elout
Hernera 2alsa 4lemana
2alsa #hampi%ones
2alsa 'strag"n
2alsa 4lcaparras
4ve 2alsa 2uprema 2alsa 4lbufera
2alsa 3arfil
Leche Dechamel !escado 2alsa al vino 2alsa /omard
blanco
2alsa &ormanda
2alsa de #amarones
2alsa &ormanda
2alsa finas hierbas
#rema
2alsa 3ornay
2alsa 4urora
2alsa #ardenal
2alsa 3osta$a
2alsa .aifort
2alsa 2oubise
2alsa &antua
2alsa #iboulette
2eri&ados de salsas blancas
'stas salsas parten de un roux me$clado con fondo lo que da como resultado una
velout, usada como base para cremas, sopas ligadas, derivados de salsas, etc.
'l mismo roux ms leche se convertir en salsa Dechamel, dando lugar a
numerosas salsas.
'jemplos:
-alsa 5ec$amel: .oux, leche, sal, pimienta, nue$ moscada.
-alsa ?elout6: .oux, fondo, sal, pimienta.
2eri&ados de salsa 5ec$amel:
'rema: Dechamel, crema espesa
#orna": Dechamel, parmesano rallado
'ardenal: Dechamel, pasta de tomates, ,umet, coral de langosta
3antua: Dechamel, langostinos, crema espesa
-oubise: Dechamel, cebolla sudada en mantequilla, crema espesa
#ostaza: Dechamel, mosta$a, crema espesa
2eri&ados de salsa ?elout6
!@ngara: ?elout de vacuno, ppri5a, cebollas, mantequilla
5onnefo": ?elout de vacuno, reducci"n de vino blanco, chalotas, laurel,
jugo lim"n, mdula, estrag"n
)urora: 2alsa #rema, pur de tomates, mantequilla
-uprema: ?elout de ave, crema
)lbufera: 2uprema ms glace de volaille, pur de pimientos, mantequilla
#arfil: 2uprema ms glace de volaille
5erc": #halotas, vino blanco, ,umet, perejil
Langosta: #apara$"n de langosta, chalotas, ppri5a, vino blanco, crema
-alsa de ?ino 5lanco: ?elout de pescado, vino blanco, yemas,
mantequilla
-alsa 3ormanda: #hampi%ones, esencia de choritos, jugo de lim"n,
yemas, crema
7inas !ierbas: #halotas, vino blanco, estrag"n, perejil, mantequilla
2eri&ados de -alsa 3ormanda
:oin&ille: #hampi%ones, esencia de choritos, ,umet, yemas, pur de
camarones y langostinos, jugo de lim"n.
,egente: ?ino blanco, champi%ones, trufas
2iplom%tica: #oral de langosta, trufas, mantequilla
-)L-)- ) 5)-E 2E #)3TE9/0LL)
Uno de los ingredientes de estas salsas es la mantequilla clarificada, que
constituye el soluto de esta emulsi"n, donde el solvente es la yema de huevo que
tiene la propiedad de atrapar min(sculas gotas de materia grasa. 'ste fen"meno
se produce gracias a la acci"n emulsionante de la lecitina, un fosfolpidos que se
encuentra en la yema.
2e trata de salsas con un alto contenido cal"rico, por tanto deben acompa%ar
carnes o pescados magros )pochados o grillados* y verduras cocidas al vapor. 2u
conservaci"n en ba%o 3aria )<9@-89@ #* modifica su sabor y favorece el
crecimiento bacteriano, por tanto no deben permanecer preparadas ms de A hrs.F
tanto mejor si se preparan a la minuta.
2on : las salsas a partir de las cuales se hacen varios derivados:
-alsa !olandesa: neutra, refinada, a base de yemas, mantequilla
clarificada, pimienta blanca machacada, vinagre blanco, chalotas, vino
blanco, agua.
-alsa 5ernesa: fuerte, especiada, mismos ingredientes que la holandesa,
excepto que el vinagre es de estrag"n ms estrag"n, y perejil o #iboulette
picado fino como garnitura.
-alsa de base 2eri&ado =arnitura /sos
24L24
/7L4&1'24
3ousseline
1ijonaise
3altesa
&oisette
Nugo de lim"n, crema batida
3osta$a 1ijon
.educci"n de jugo de naranjas
3antequilla dorada
!escados pochados,
verduras al vapor.
!escados pochados.
!escados pochados.
!escados grillados.
24L24 D'.&'24
#horon
,oyot
!ur de tomates
Klace de viande
#arnes y pescados grillados.
?acuno grillado,
fondos de alcachofa
-)L-)- ) 5)-E 2E )'E0TE
Hambin son salsas emulsionadas, salvo que stas no se preparan a ba%o 3ara
ya que el aceite comestible es soluble a temperatura ambiental. 2e trata de un
estado coloidal en el que nuevamente la lecitina cumple una funci"n
emulsionante permitiendo que la yema englobe peque%as partculas de aceite y se
mantenga estable, salvo situaciones de excepci"n. !or ejemplo, una mayonesa no
montar si el huevo fue recin sacado del refrigerador, o si fue adicionado de
golpe una gran cantidad de aceite ya que en ese momento, las partculas de aceite
tendern a juntarse y formar grandes gotas que la yema no podr sustentar. 'n
ese momento la mayonesa Pse cortaQ.
Las salsas emulsionadas se resumen en este cuadro:
-alsas 7ras Tibias
G&'2H4DL'2 ?inagreta
.avigote
Deurre blanc
Deurre rouge
'2H4DL'2 3ayonesa y derivados /olandesa
Dernesa
Emulsin 0nestable
's la respuesta a la uni"n momentnea de : lquidos inmiscibles entre si. 2e da
por la existencia de molculas lipof"bicas )agua* que recha$an las grasas, e
hidrof"bicas )grasa* que recha$an el agua. La adici"n de yema de huevo puede
dar un poco de estabilidad a estas me$clas.
Emulsin estable
2e produce por la agitaci"n mecnica y la ayuda de un agente emulsionante
)lecitina* que act(e como nexo entre el soluto y el solvente )coloide*.
-)L-) 2E TO#)TE-
'sta es una salsa preparada con tomates maduros naturales, fondo, verduras y
bouquet garni, llevados a ebullici"n, convertidos en pur y ligados al final con
alg(n espesante )harina, maicena, etc.*
A.- 'onocimiento de materias primas
'),3E-
'l mercado chileno tiene un consumo de carnes seg(n el siguiente cuadro:
'O3-/#O )3/)L 2E '),3E- +O, +E,-O3)
Tipo de carne Bg. al aCo
4ves
?acuno
#erdo
#ordero
:;,C Rg..
:;,: Rg..
;;,< Rg..
9,= Rg..
+O5L)'0O3 =)3)2E,) +O, E-+E'0E-
Tipo de especie 3D de cabezas
4ves
#ordero
?acuno
#erdo
;8.8A;.999
<.=:8.A:A
A.>;<.:<:
;.<>S.SS9
+,03'0+)LE- ,)1)- +,O2/'TO,)- 2E '),3E
?)'/3O 'E,2O 'O,2E,O +OLLO +)?O
/olanda 'u.
/olanda 4m.
#lavel
4lemn
Landrace
Large 6hite
/am shire
1uroc
3erino
4ustraliano
3erino
/ampshire
Droiler /ibrid
&icholas
/olstein
,risians
/ereford
!olled
/ereford
4berdeen
4ngus
/bridas .omney
3arsh
#orriedale
2uffol5 do6n
'$ile es reconocido internacionalmente como pas libre de fiebre aftosa.
2e denomina carne a la masa muscular de los animales o aves comestibles, tales
como bovinos, ovinos, porcinos, caprinos, equinos y aves. 'l trmino carne
tambin se aplica al grupo formado por animales y aves de ca$a, y pescados de
mar y agua dulce.
'),3E- ,O:)-
2e denominan carnes rojas las de ganado bovino, ovino, porcino, caprino, equino
y otras especies utili$ables en gastronoma como llama, guanaco, ciervo, jabal,
castor, conejo, avestru$ y em(.
7)E3)#0E3TO 2EL ?)'/3O
'l sacrificio de los animales debe reali$arse en mataderos autori$ados que tengan
procedimientos higinicos de tal forma que aseguren la salud de los
consumidores.
Los mataderos deben presentar las siguientes caractersticas:
!isos con separaciones independientes para cada animal
2istema mecani$ado de sacrificio, sangra en suspensi"n, descuerado y
faenamiento
,aenas subdivididas con especiali$aci"n
#maras frigorficas y almacenes para productos faenados
2ecciones para aprovechamiento de subproductos y desechos.
ET)+)- 2E 7)E3)#0E3TO 2EL ?)'/3O
Los animales deben reposar C: hrs. antes del faenamientoF si pasan ms de <>
horas en reposo los mataderos deben contar con comedores y bebederos.
;. Transporte: se reali$a en camiones, usualmente con animales bajo stress
:. ,ecoleccin " reposo: el ganado reposa de : a A das y luego se pesa
A. )turdimiento: la insensibili$aci"n de los animales se reali$a con los
siguientes fines:
/umanitarios: para que el animal no sufra
'con"micos: una adecuada sangra permitir obtener carne de buena
calidad
2eguridad: para evitar accidentes
Los mtodos usados para sacrificar el animal son:
#onmoci"n: un elemento contundente golpea la regi"n frontal del vacuno
o cerdo.
4puntillamiento: #on un punto o puntilla se secciona la mdula del bulbo
raqudeo dando un golpe en la nuca especialmente en el vacuno.
!istoletes o estiletes: Tstos disparan un proyectil o pun$"n que penetra en
el cerebro por la $ona frontal.
&arcolepsis: es un sistema mediante electroshoc5, utili$ado especialmente
en el cerdo.
<. -angrado: insensibili$ada la res, debe ser elevada y transportada a la $ona de
sangra donde se le har una incisi"n profunda a la entrada del pecho de manera
de seccionar los grandes vasos sanguneos del cuello. 'n los ovinos es un corte
profundo en la $ona de la gargantaF el sangrado debe ser completo e higinico
para obtener carnes limpias en : minutos. 2i la sangre se va a comerciali$ar debe
me$clarse con anticoagulante.
8. 'orte de patas " cabeza: sigue a la faena de suspensi"n.
=. 2escuerado: se usa en el vacuno. 'n los cerdos se utili$a el escaldado,
posterior al sangrado, que consiste en sumergir al animal en agua a C9J# con el
objeto de dilatar los poros y favorecer la depilaci"nF luego se repasa con
cuchillos cuando se hace el chamuscado. Tste se har con soplete estando el
animal en suspensi"n y sin estar abierto.
C. E&iscerado: comprende la extracci"n de las vsceras del animal. 'ntre el
inicio del desangrado y el eviscerado no podr transcurrir un lapso superior a los
<8 minutos para evitar la absorci"n de malos olores y la contaminaci"n de la
carne.
>. +reparacin de las canales: terminada la evisceraci"n, se separan los
materiales extra%os lavando la res con agua a presi"n y limpiando con trapos
estriles. La canal es el cuerpo del vacuno sin cabe$a, sin vsceras, sin cuero, sin
patas y con ri%ones.
S. 0nspeccinE clasificacin " tipificacin: La clasificaci"n es aquella que se
reali$a una ve$ sacrificado el vacuno y antes de separar la cabe$a del cuerpo, de
acuerdo a su edad, sexo en la siguiente clasificaci"n:
Herneros y terneras
Horito de leche
&ovillitos
?aquillas
&ovillos y vacas j"venes
&ovillos y vacas
?acas y toros
?acas, toros y bueyes viejos
Una ve$ agrupados los animales en clases, se categori$an seg(n caractersticas de
calidad tales como cantidad y color de grasa.
La tipificaci"n es el ordenamiento de las canales bovinos de acuerdo al sexo y
grasa que cubre externamente la canal, y que se clasifican en < grados: desde
escasa )grado 9*, hasta excesiva que es grado A.
'n esta tipificaci"n reali$ada por certificadores oficiales de matadero, se han
establecido = categoras:
#4H'K7.G4 #L42' #.7&73'H.G4 K.424 1' #7D'.HU.4
? Horitos
?aquillas
&ovillo
1ientes de leche
: dientes
: dientes
; y :
) &ovillo y
vacas j"venes
< mximo ;, : y A
' &ovillos y vacas
j"venes
= dientes ;, : y A
/ ?acas
Horos
Duey adulto
> dientes 2in exigencia
3 ?aca vieja
Horos
Duey
Horuno
&ivelaci"n de dientes 2in exigencia
O Herneros
Herneras
1ientes de leche 2in exigencia
Las canales deben pasar por un proceso de maduraci"n en cmaras a CJ # como
mximo por un lapso de :< a <> horas y luego ser trasladadas a la $ona de
desposte.
Las canales no deben tocar el piso ni paredes, adems debe haber una buena
circulaci"n de aire a su alrededor, y de acuerdo a su necesidad, stas se podrn
congelar.
;9. 2esposte: 'l desposte es la etapa donde se obtienen todas las variedades de
cortes y debe cumplir con las siguientes normas:
Las carnes deben ser conducidas en supervisi"n a la sala de despose y
durante el trayecto no podrn tomar contacto con el ambiente externo.
'l traslado a la sala de desposte debe efectuarse en condiciones que
impida el aumento de temperatura de las carnes sobre CJ#.
&o se permitir la acumulaci"n de huesos, ni desperdicios en la sala de
desposte como as mismo el depositarlo en el piso.
?)'/3O
'E,2O
L) '),3E #OL02)
4(n cuando el mayor porcentaje de carne molida comerciali$ada es de vacuno,
las normas abajo descritas son vlidas para cualquier tipo de carne. La molienda
es una operaci"n mediante la cual se destruyen los tejidos por acci"n mecnica.
Las fibras son fraccionadas y los grmenes presentes en la superficie se
introducen en el interior, con lo cual la carne es contaminada durante el proceso
de amasado )PbatidoQ*, el transporte, y tambin por la manipulaci"n. La
multiplicaci"n de las bacterias en una carne depende de muchos factores. la
superficie de exposici"n )debido a la molienda* la duraci"n de la exposici"n
)mayor tiempo, mayor riesgo* temperatura ambiente )la t@ del lugar no debera
pasar de CJ #* manipulaci"n y contacto con utensilios ) material debe ser
desinfectado* a :8@ #, ; salmonella puede generar ;.999.999 de grmenes en :<
hrs.
0#+O,T)3TE:
La carne no puede estar molida por m%s de *F $oras a GHcIE por lo tanto no
se debe mantener en stocJ sino solicitar al pro&eedor seg@n necesidad.
3/3') ?OL?E, ) 'O3=EL), L) '),3E #OL02)
2E-'O3=EL)2)
L)- ?0-'E,)-
Hambin denominadas PinterioresQ o Psub productosQ, se consideran como aptos
para el consumo humano. 'n los mataderos o frigorficos, este grupo se llama 8@
#uarto.
'l 8J #uarto comprende:
;. Los interiores blancos y rojos )elementos comestibles*
:. Los terminales glandulares, las glndulas y los desechos )generalmente
elementos no comestibles, reservados al uso industrial*
03TE,0O,E- 5L)3'O- 03TE,0O,E- ,O:O- TE,#03)LE- =L)32/L),E-
'st"mago )guatitas*
Gntestino delgado y grueso
/gado
.i%ones
2angre
!iel
!ies
#abe$a
ubres
3ollejas
2esos
#ora$"n
3ejillas
/ocico
Lengua
2angre
#ogote
/uesos
!e$u%as
#uernos
1esechos varios
LO- +E-')2O-
'xisten : tipos de captura en la pesca comercial: la pesca artesanal )espinel,
redes, jaulas, etc.* y la pesca industrial )goletas, buques factora*. 'n la pesca
industrial la carga se desembarca eviscerada, mantenindose a baja temperatura
mediante la incorporaci"n de hielo. Dajo estas condiciones, la carne de pescado
se estabili$a y no se descompone dependiendo de numerosos factores tales como
especie, $onas de pesca, estado de captura, etc. La ruptura de la cadena de fro
provocada por la descarga o trabajo en caletas, es perjudicial para la calidad del
pescado.
La mayor fuente de contaminaci"n se encuentra en el aparato digestivo, con un
alto n(mero de grmenes fecales, existiendo una estrecha relaci"n entre
descomposici"n y nivel inicial de contaminaci"n.
3antener pescados largo tiempo a una temperatura no refrigerada, como es el
caso de los ambientes de cocina, el producto se altera rpidamente,
desprendiendo un penetrante olor a amoniaco caracterstico.
!ara evitar estas alteraciones no debe interrumpirse la cadena de fro. !ara la
compra de un pescado fresco hay que tener en cuenta:
Krado de frescura y calidad del pescado
!arte comestible )porcentaje de desechos )A8 a 89E*-
La temporada
'l pescado debiera capturarse estrictamente fuera de su ciclo de reproducci"n,
a(n cuando muchas especies se comerciali$an durante todo el a%o.
!ara obtener una porci"n de ;89 grs. neto, comestible hay que considerar:
;89 gr.. de filete
;C8 gr.. de pescado en tro$o )medall"n*
::9 gr.. de pescado entero de cabe$a peque%a
:>9 gr.. de pescado entera de cabe$a grande
:99 gr.. de pescado sin cabe$a
A89 gr.. de turbot sin filetear
A99 gr.. de lenguado sin filetear
::9 gr.. de pescados peque%os para frer
1ependiendo del contenido de grasa, los pescados se pueden clasificar en:
+escados magros -- menos de ;K de lpidos
+escados semigrasos -- ; a 1LK de lpidos
+escados grasos -- ma"or a 1LK de lpidos
'L)-070')'0O3 2E +E-')2O-
+escados de agua salada
!escados redondos: r"balo, lisa, alfonsino, breca o bilagay, agujilla, pejerrey,
sargo, merlu$a, corvina, congrio, cojinoba, caballa, rolli$o, roncacho, vieja
)mulato*, sardina, at(n, anguila, albacora, etc.
!escados planos de < filetes: reineta, lenguado, turbot, raya, dorado )mahi mahi*,
besugo
+escados de agua dulce #arpa, puyes, perca, salm"n, trucha, pejerrey, etc.
!royectos especiales 4lgunas especies forneas estn siendo desarrolladas
experimentalmente como el bagre )catfish* y el hirame )halibut*
4parte de los filetes clsicos );99E* carne, existen otros cortes como:
+)?M 's un filete entero cortado en dos o tres tro$os
2),3E 3edall"n de pescado redondo de : a A cm. de grosor seg(nel pescado
);>9 -:99 gr.*
+,03'0+)LE- ,E'/,-O- '!0LE3O- #),03O- 4 2E '/LT0?O
+,O'E-O- 2E 'O3-E,?)'0O3 )+L0')2O- ) +E-')2O-
3antenci"n en hielo picado.
.efrigeraci"n convencional.
#ongelaci"n.
2ecado: por lu$ solar directa, o fro industrial)criodesecaci"n*.
2ala$"n )anchoas, arenque, bacalao, etc.*.
4humado en fro ) salm"n, truchas, jurel*.
4humado en caliente )salm"n, truchas, sierra*.
#onservas )esterili$aci"n por calor en aceite de oliva o salsa de tomates*
!asteuri$aci"n )semi-conserva* con marinada )arenques*.
.adiaci"n )radiaci"n nuclear elimina la totalidad de los organismos vivos*
4l vaco )esterili$ado, enfriado y luego mantenido a A@ #**
4tm"sfera gaseosa controlada )con me$cla rica en nitr"geno
',/-T)'EO-
Los crustceos son especies recubiertas con capara$"n o exoesqueleto y
conformados por un cefalot"rax y un abdomen, donde est ubicada la mayor
parte comestible.
Los ms comunes son, en orden de calidad: langosta de Nuan ,ernnde$, langosta
de Gsla de !ascua, centolla, cangrejo de Nuan ,ernnde$, 5rill )crustceo antrtico
microsc"pico*, centoll"n, camar"n )nylon, gamba*, langostino amarillo y rojo,
jaiba )mora, peluda, reina, pata*.
#OL/-'O-
Los moluscos son especies sin articulaciones y encerrados en valvas )conchas*,
exoesqueleto )eri$o*, o sin estructura calcrea )pulpo*.
2eg(n el n(mero de valvas o su medio de locomoci"n, se distinguen:
5i&al&os: 7stra, osti"n del norte y del sur, osti"n patag"nico, choritos, choros
3altones, almejas, tacas, navajuelas, machas, culengues, etc.
/ni&al&os: =asterpodos: )se despla$an sobre su est"mago*
Locos, abalones, lapas, chochas, caracoles
'efalpodos: )el tubo propulsor est en su cabe$a*
!ulpo, calamar, jibia.
Equinodermos: )capara$"n con p(as* La (nica especie que se captura en #hile
es el eri$o verdeF el eri$o negro es t"xico. La parte comestible son 8 lenguas que
corresponden a sus glndulas sexuales )g"nadas*, y un crustceo )cangrejo del
eri$o* que vive como parsito dentro del eri$o pero se considera como una
simbiosis, es decir, una relaci"n de mutuo beneficio para ambos organismos.
Otros: !iures )vive dentro de una costra calcrea y en colonias*, picorocos )su
concha es una formaci"n calcrea tubular*
Hanto pescados como crustceos y moluscos, deben consumirse muy frescos,
ojal vivos. 2u alto contenido de agua indica el grado de frescura, por tanto, en el
momento de consumo deben estar h(medos, turgentes, pesados )al sostenerlos en
la mano* y con olor tpico a algas o agua de mar. 1eben descartarse los moluscos
que estn abiertos o muy cerrados pero que al golpearlos en su concha hagan un
sonido hueco.
)L=)- '!0LE3)-
'n el litoral chileno existen especies de algas para uso culinario y otras para fines
industriales. 'ntre las primeras, sin considerar el ulte, que es parte del
cochayuyo, las ms utili$adas son:
#ochayuyo )durvillaea antrtica*
Luche )porphyra spp.*
2e deben hidratar antes de consumir
5)T,)'0O-
La (nica especie comerciali$ada en #hile es la rana chilena )caudiverbea
caudiverbea*, la que puede alcan$ar A9 cm. de longitud y hasta ;,: Rg.. de peso.
La parte que ms se consume son las ancas o tren trasero. 4ctualmente se estn
desarrollando en criaderos.
?E,2/,)- 4 7,/T)-
Los vegetales cumplen una importante papel culinario ya que no s"lo son
altamente nutritivas por sus vitaminas, sales minerales, agua y fibra, sino que
tambin aporta colores, texturas, sabores y aromas a las preparaciones.
Los vegetales, esto es verduras, hongos comestibles y frutas, son de naturale$a
muy inestable, vale decir que sufren alteraciones de color, sabor y consistencia
debido a la acci"n de:
Enzimas )agentes qumicos que act(an como catali$adores sobre los alimentos,
retardando a acelerando reacciones, o bien degradando determinadas sustanciasF
'j.: la ptialina es una en$ima presente en la saliva y que act(a sobre los
carbohidratos facilitando su digesti"n*
5acterias )responsables de la pudrici"n de frutas, especialmente cuando se
destruyen tejidos a causa de golpes*
O(idacin )frutas y verduras ricas en fierro se ennegrecen por contacto con el
oxgeno del aire*
!ongos )vegetales microsc"picos que degradan los carbohidratos* calor
ambiental )temperaturas sobre :9@ # deshidratan las verduras hacindolas perder
turgencia y volvindolas mustias*
'alor por coccin )los pigmentos como clorofila, carotenoides, flavonoides y
antocianinas presentes en los alimentos, sufren alteraciones por la acci"n del
calorF el escaldado puede servir para fijar colores*
7ro e(tremo )verduras y frutas pierden su aspecto natural al someterse a
temperaturas bajo 9@ #, conservan su valor nutritivo pero se altera su textura y
puede haber desviaci"n de sabor y aroma*
7,/T)-
Las frutas, ms que clasificarse, se agrupan seg(n procedencia o caractersticas:
Tropicales: pltanos, guayabas, mangos, pi%a, tumbos, 5i6i, peras
asiticas.
'tricos: naranjas, clementinas, mandarinas, limones, pomelos, limas,
sutil.
E(ticos: lytches, carambo6la, chirimoya, babaco, l(cuma, dtiles,
maracuy, physalis, feijoa.
'omunes: man$ana, pera, membrillo, pepino, palta, brevas, higos,
nsperos, uva, cere$as, guindas, granadas, ciruelas, papayas, damascos,
dura$nos, tunas, nspero, melones )tuna, calame%o, pltano*, sanda,
alcayota
5erries: frambuesas, frutillas, arndanos, murtilla, grosella, boysenberry,
mora, $ar$aparrillas, cassis, maqui.
-emillas: casta%as, nueces, almendras, avellanas, casta%as de caj(, man,
pi%ones )pehun*, pi%"n europeo )pino*, avellana europea )ha$elnut*,
coco, pistachos.
'n base a frutas se puede hacer:
,rutas en conserva )dura$nos, damascos, cere$as, etc.*.
3ermeladas )todas*.
2alsas de fruta )frutilla, ciruela*.
#oulis )frambuesa, murtilla, frutillas, moras*.
Narabes )murtillas, frambuesas*.
!urs )man$anas, membrillos, casta%as, l(cumas*.
#onfites )pi%as, papayas, cere$as, naranjas*.
Naleas )membrillo, ciruelas, dura$nos*.
LO- 'E,E)LE-
Los cereales constituyen el cultivo alimenticio ms voluminoso del mundo,
encabe$ado por el arro$, luego el trigo y ma$, los cuales consumimos secos,
como harina, y como base para productos infantiles, para destilaci"n de licores y
cerve$a, y otros.
),,O1 Gor"za sati&aI
'l arro$ representa el sustento principal de la mitad de la poblaci"n total del
globo. #onstituye, junto con el trigo, el ma$ y sus derivados, la base ms
importante de la alimentaci"n de la humanidad.
'L)-070')'0O3
'xisten muchas especies de arro$, pero s"lo algunas de ellas son utili$adas
industrialmente y se clasifican en:
Krano redondo
Krano corto
Krano largo
=,)3O L),=O 1e 8 mm. de largo y solamente ;,8 mm. de espesor )tipo
americano*. 1urante la cocci"n, los granos no se aglutinan. 2irve para numerosas
preparaciones )ensaladas compuestas, hors dUoeuvre, pilaf, garnitura de
acompa%amiento, etc.*
=,)3O 'O,TO 1e A a 8 mm de largo, :,8 a A mm de espesor, se usa
principalmente en sopas y entremeses.
=,)3O ,E2O32O O ),,O1 'O,,0E3TE 1e A mm de largo, : a A mm
de espesor. .ico en almid"n, tiende a aglomerarse fcilmente en la cocci"n. 's el
ms conveniente para sopas y entremeses, pero su mayor uso es en cocina
japonesa )sushi*.
),,O1 03TE=,)L
Krano de arro$ con su corte$a, sin proceso de lavado. 'l grano est cubierto por
una delgada pelcula )pericarpio*. 2u cocci"n es ms larga ya que la penetraci"n
del agua es ms lenta )<9U*. Hiene un ligero gusto a avellana, es firme al diente y
no se apelma$a en la cocci"n.
),,O1 +,E'O'02O G+),5O0LE2I
'l arro$ es sometido a una cocci"n completa seguida de una deshidrataci"n.
.ehidratar antes de utili$ar );8U para un arro$ completo, 8U para un arro$ blanco*.
),,O1 -)L?):E
?erdaderamente no es un arro$, es una gramnea acutica de 4mrica del &orte.
),,O'E- E><T0'O-
2on variedades cultivadas en menor escala por su costo: ja$mn )aroma a
ja$mn*, Dasmati )con aroma floral*, tailands )thai*, arborio o carnaroli)para
risotto*
Otras gramneas:
9/N3O) G'$enopodium quinoa OildI 'sta planta que pertenece a la familia
de las acelgas y espinacas, no es un cereal y se caracteri$a por crecer en suelos
pobres y pedregosos sobre los A.999 mt. de altura. 4(n cuando tambin se
consumen sus hojas como ensalada, la quinoa es conocida por su semilla, con el
contenido proteico );=E* ms alto comparado con cereales. 2e cultiva desde
'cuador hasta el altiplano chileno.
La semilla contiene una sustancia llamada saponina que le confiere un sabor
amargo por lo cual debe enjuagarse con agua corriente suficiente hasta que deje
de producir espuma.
La preparaci"n es la misma del arro$ y puede ser usada como acompa%amiento,
en postres, ensaladas o complemento de sopas. 4ctualmente se est produciendo
industrialmente harina de qunoa.
La cultura mapuche usa la qunoa )5in6a, en mapudungu* desde antes de la
llegada de los espa%olesy cultiva una variedad de tono ms oscura llamada
qunoa negra. 'xisten cultivos de este tipo en la ?G .egi"n.
#)N1 G1ea ma"sI Kramnea originaria de #entroamrica y cuyo cultivo hoy es
global. 1esde tiempos pre-hispnicos ha sido uno de los principales recursos
alimenticios de los pueblos originarios de 4mrica. 'n las ma$orcas, se ubican
los granos de choclo, ricos en fcula y que sirven como materia prima para
numerosas preparaciones )crema de ma$, humitas, pastel de choclo, tortillas*.
Las ma$orcas secas en horno o por calor solar, son molidas y convertidas en
polenta )gruesa* y chuchoca )fina*.
1el ma$ tambin se obtiene la fcula en polvo denominada maicena y el jarabe
de ma$, un edulcorante que se comerciali$a como glucosa, muy utili$ado en
repostera y confitera.
T,0=O GTriticum aesti&umI es la variedad de trigo cultivada para producir
harina y el trigo duro, destinado para semolina, materia prima de pastas y fideos,
es el Hriticum turgidum spp. 1urum. 1entro del grano est ubicado el germen,
que almacena el gluten, la protena del trigo, responsable de la elasticidad de las
masas.
Los trigos ricos en gluten dan lugar a harinas con fuer$a, muy importantes en
panificaci"n.
'l trigo sarraceno )alforf"n* es una variedad que no contiene gluten.
Otros cereales importantes son la avena )4vena sativa*, utili$ada en galletas,
muesli, pan, etc., el centeno )2ecale cereale*, pobre en gluten y rico en fibra, muy
usado en panes dietticos, y la cebada )hordeum vulgare*, materia prima para la
elaboraci"n de cerve$a y 6his5y.
L.'TEO-
La leche, materia prima fundamental, puede provenir principalmente de vaca o
cabra, salvo casos especiales en que proviene de ovejas o especies como la
b(fala, que no se encuentra en #hile y cuya leche da lugar al queso mo$$arella.
La leche de vaca est compuesta por agua, materia grasa, carbohidratos )lactosa*,
protena )casena*, vitaminas y sales minerales. !ara la producci"n de quesos, la
leche primero se pasteuri$a, luego se vuelve a calentar y se le adiciona el cuajo
)sustancia rica en bacterias, extrada del est"mago de rumiantes* lo cual
acidificar la leche, coagulando la casena, la que atrapar las gotitas de grasa,
dejando escapar el agua en forma de suero.
La masa resultante ser cortada dejando un grano ms o menos grande, seg(n el
tipo de queso.
!osterior a ello, se vuelve a calentar la masa para que desprenda a(n ms agua y
luego se coloca en moldes. 1espus del desmoldado, el queso reposar desde
horas hasta das y en ese lapso continuarn desarrollndose aromas y sabores.
'l yogurt se fabrica a partir de leche inoculada con cepas de lactobacillus
bulgaricus, una bacteria que act(a sobre la lactosa y acidifica la leche coagulando
la casena para producir la clsica consistencia cremosa de este producto lcteo.
La leche, alimento esencial, debe manipularse con extremas medidas de higiene
para evitar su contaminaci"n.
EL !/E?O
2e denomina huevo exclusivamente al producto no fertili$ado proveniente de
gallinas ponedoras.
Hodos los huevos provenientes de otra ave deben estar designados como Phuevos
deQ 'j.: huevos de codorni$, huevos de avestru$, etc.
Las partes del huevo son:
Los principales componentes del huevo son:
#lara )agua y protenas Vovoalb(mina, ovoglobulina, ovomucinaW*
Xema )agua, lpidos, proteina, vitaminas*
#scara )carbonato de calcio*
#uidados necesarios al trabajar con huevos:
Los huevos deben lavarse en una soluci"n clorada o yodada, luego
enjuagar y guardar en refrigeraci"n
1esechar todos los huevos sospechosos )olor y color anormal, huevos con
cuerpos extra%os*
Lavarse las manos antes y despus de la rotura de los huevos.
.omper los huevos sobre un plato y no sobre el borde del recipiente.
'vitar conservar las claras o yemas por ms de :< hrs.
&o cocinar huevos cerrados en microondas )explotan*
&o congelar huevos ya que pierden su estructura
Kracias a sus numerosas propiedades fsicas dada por la composici"n
)protenas, lpidos, lecitinas*, los huevos tienen innumerables
combinaciones culinarias.
Un huevo sin cscara pesa en promedio 89 gr. cada uno:
Los :9 huevos pesan ; Rg..
Las <> yemas son ; litro
Las A: claras son ; litro
!0E,5)- ),O#.T0')-E E-+E'0)-E ?03)=,E-
1esde tiempos ancestrales, el /ombre, bajo diferentes circunstancias ha hecho
uso de hierbas, especias y vinagres, primero para encubrir olores nauseabundos y
despus como elemento de refinamiento.
Hampoco dejemos de lado el origen de algunas sustancias, que comen$aron
siendo usadas como germicidas y terminaron incorporadas como ingrediente
estable: el 6asabi, el jengibre, el vinagre y el jugo de lim"n.
!0E,5)- ),O#.T0')-
Hambin denominadas finas hierbas, son vegetales que aportan aromas intensos,
frescos y en una gama muy amplia. 1eben utili$arse con mucho criterio ya que el
efecto puede resultar negativo )un exceso de cualquier hierba puede opacar un
plato*.
Las hay de aroma resinoso, fresco o dul$"n, y en este (ltimo grupo estn las
hierbas denominadas PmedicinalesQ que cada da estn siendo ms utili$adas
como ingrediente para cocinar. !or ello se les incluy" en el siguiente detalle:
4lbahaca, estrag"n, tomillo, perejil, cilantro, laurel, salvia, #iboulette, hinojo,
organo, romero, eneldo, enebro, menta, cedr"n, toronjil o melissa, poleo,
man$anilla, lemon grass, huacatay, hierbabuena, lavanda, acedera.
E-+E'0)-
7riginarias en su mayora en Yfrica, 3edio 7riente y 4sia, las especias
provienen de diferentes partes de las plantas aromticas: corte$a, estigmas
)a$afrn*, botones, bayas, granos, cpsulas, etc.* 2e utili$an solas o me$cladas, y
estn destinadas a resaltar el sabor de las comidas, aromati$ar y0o colorear. Las
especias son utili$adas en cantidades muy peque%as por su pronunciado sabor
agrio, picante o agresivo.
!imientas )de #ayena, Namaica, 2enegal, 2ichun*, pimienta blanca, negra y
verde, macis, nue$ moscada, ans, a$afrn, vainilla, semillas de mosta$a, de
cilantro, cardamomo, clavo de olor, comino, alcaparras, c(rcuma, ssamo,
amapola, etc.
'O320#E3TO-
2on me$clas de hierbas, especias, vinagres, sal o semillas, o bien polvo o pastas a
base de pulpa de races o frutos. 'n este grupo se incluye al jengibre )fresco y en
polvo*, 6asabi, ra$ picante )horseradish*, tamarindo, mosta$as, curry, variedades
de aj, ppri5a o piment"n en polvo, garam masala, chutney, pesto, salsa de soya,
salsa de aj, curry en pasta )rojo, verde, amarillo* 5etchup, tahinn, barbecue
sauce, y algunas marcas comerciales que perduran )Zorcester 2auce, Heriya5i*
?03)=,E-
'xisten vinagres de diverso origen: vino )blanco, rosado, chardonnay, jere$*,
aceto balsmico, arro$, man$ana, vino de arro$ )mirin*. 'l de vino se puede
aromati$ar con hierbas )romero, estrag"n* o frutas )murtilla, frambuesa,
$ar$aparrilla, arndanos*.
)'E0TE-E =,)-)- )30#)LE- 4 ?E=ET)LE-
)'E0TE-
Los aceites tienen un rol importante en la gastronoma ya que cumplen varias
funciones:
Lubrican el es"fago y facilitan la degluci"n de alimentos de textura
spera.
Liberan los aromas y sabores, sustancias que son todas ellas liposolubles.
1an brillo a las preparaciones.
!articipan en procesos de cocci"n transmitiendo calor.
2on ingredientes importantes en adere$os y salsas fras.
2e fabrican a partir de diversas materias primas comestibles:
Oleaginosas: 3aravilla o girasol, ma$, canola, semilla de algod"n, soya, palma,
man, col$a, sorgo, raps, etc.
Especiales: 7liva )extra virgen, virgen, corriente*, palta, semilla de calaba$a,
nue$, avellana, almendra, pepa de uva, pistacho
Los aceites fabricados a base me$clas pobres de oleaginosas )col$a, sorgo, raps*
son los denominados PvegetalesQ, tienen una menor vida (til y presentan
resultados de inferior calidad para frer.
Los aceites especiales estn orientados principalmente a uso en fro por su
intensidad aromtica, adems de su mayor costo.
Hodos los aceites son lquidos a temperatura ambiente )promedio :9@ #* y
comien$an a degradarse qumicamente a los ;>9@ #. 'xisten aceites formulados
especialmente para trabajo pesado que se denominan Psemi hidrogenadosQ , por
un proceso parcial de hidrogenaci"n que aumenta su punto de fusi"n y por
consiguiente su punto de humo, es decir, resisten una mayor temperatura de uso
)algunos pueden calentarse hasta :A9@ #. 2u aspecto es semi lquido y
blanquecino a temperatura ambiental.
=,)-)- )30#)LE- 4 ?E=ET)LE-
La grasa de origen animal ms apetecida y de mayor valor culinario es la grasa
lctica, principal componente de la mantequilla )materia grasa, agua, sal*
'l resto son aquellas extradas por el tratamiento trmico de tejidos grasos y sub
productos de vacuno, cerdo, pescado )jurel, anchoveta* y a nivel artesanal
tenemos la grasa de ganso, pato y em(.
1e los anteriores, s"lo el aceite de pescado es lquido a t@ ambiente y es
ampliamente utili$ado en me$clas con aceites de oleaginosas o como materia
prima de margarinas, previo proceso de refinamiento )desodori$aci"n, filtrado,
etc.* y0o hidrogenaci"n.
La grasa de vacuno y la manteca de cerdo se comerciali$an solas o me$cladas y
se utili$an en panificaci"n artesanal y semi industrial.
Las grasas de origen vegetal son aceites de oleaginosas a los que se ha sometido
a un proceso de hidrogenaci"n para solidificarlas y hacerlas ms estables a la
oxidaci"n )rancide$*. 2e usan tanto en panificaci"n como para frer.
L)- +)-T)-
1entro de este grupo se puede incluir la margarina, un sucedneo de la
mantequilla, compuesta por grasa vegetal y0o animal, agua, leche en polvo,
colorante, sal y esencia de mantequilla. Los productos identificados como
margarinas de horneo, hojaldre o para galletas no son otra cosa que variaciones
en el punto de fusi"n y una mayor o menor cantidad de agua.
2e denomina pastas a las masas hechas a base de semolina de trigo duro. 2e
pueden dividir en A grandes categoras:
;. +astas secas: 2on aquellas dejadas secar y cuya duraci"n puede alcan$ar a
meses. Las hay cortas: penne, conchiglie, fussilli, farfalle, rotelle, rigate, rigatoni,
etc., y largas: tagliatelle, papardelle, linguine, cannelloni, fettuccine, spaghetti,
vermicelli, etc.
:. +astas frescas: !astas largas mencionadas anteriormente fabricadas artesanal
o industrialmente, sin proceso de secado.
A. +astas rellenas: Las ms conocidas son los tortelloni, agnolotti, ravioli,
capeletti, canelloni, pan$otti, sorrentino, fagottini, etc.
+)-T)- -E')-
Una buena pasta seca elaborada industrialmente debe presentar un color
amarillento uniforme y una estructura compacta, capa$ de no perder almid"n
durante la cocci"n, caracterstica aportada por el uso de smolas de trigo duro
)candeal*. La pasta debe triplicar el volumen de la misma durante la cocci"n.
La cocci"n se lleva a cabo partiendo de agua o caldo hirviendo con sal, luego se
reparte cuidadosamente para evitar que una con otra queden pegadas,
continuando la cocci"n a olla destapada. 'l tiempo de cocci"n vara con el tipo
de pasta y la capacidad cal"rica de la cocina. La pasta siempre deber quedar al
dente y cuando esto ocurre, se retira la olla del fuego y se deja escurrir el agua
con ayuda de un colador. Las pastas deben cocerse poco antes del servicio,
evitando especialmente la costumbre de cocer y bajar la t@ de la pasta con agua
fra. !ara evitar que la pasta se pegue una ve$ cocida, debe agregarse un poco de
aceite o mantequilla.
+)-T)- 7,E-')-
Las pastas frescas clsicas, utili$an smola de trigo duro, aceite, huevos y agua
)optativo*. Las pastas con huevo, contienen de A a = huevos por 5ilo de smola.
Las pastas pueden colorearse o aromati$arse con espinacas, $anahorias,
concentrado de tomates, peperonccino, un aromati$ante )pesto* u otros como la
tinta de calamar.
La buena calidad se reconoce por su aspecto seco, liso, color blanquecino
transl(cido y durante la cocci"n su peso debiera cuadruplicarse.
+)-T)- ,ELLE3)-
Las pastas rellenas, por su condici"n, deben ser consumidas enseguida. 4dems
del grado elevado de humedad caracterstico de la pasta con las que se han
reali$ado, el relleno, generalmente a base de carne o de lcteos, contribuye a que
sean ms perecederas. /oy en da para la conservaci"n de estos productos se
recurre al envasado al vaco y a la congelaci"n.
Las pastas frescas rellenas se cuecen partiendo de abundante agua o caldo
caliente con sal, );9 gramos por cada litro de agua*.
'l mtodo de cocci"n es idntico al de la pasta seca, con la salvedad que al hervir
sta debe hacerse a una ebullici"n muy suave ya que podra provocar la salida del
relleno.
Las pastas rellenas cuando estn cocidas afloran a la superficie. 2acarlas entonces
con una espumadera y pasarlas a un colador para eliminar totalmente el agua
procurando depositarlas inmediatamente en su salsa, mantequilla o aceite de
oliva.
2i la pasta se sirve con caldo, es aconsejable cocerla previamente en agua y
retirarla muy al dente, pasndola despus al caldo hirviente y servirla.
P.- #6todos de coccin
'xisten muchas definiciones para clasificar los mtodos para cocinar alimentos
pero la ms utili$ada contempla:
!or concentraci"n
!or expansi"n
3ixto
2e define como concentraci"n a los procesos mediante los cuales, a travs del
calor directo se forma una costra en la superficie de los alimentos que evita la
prdida del agua o jugos propios de l. Luego, gradualmente la temperatura ir
penetrando hacia el n(cleo hasta que alcance el punto de cocci"n deseado.
La expansi"n se refiere al traspaso de elementos de sabor y aroma de los
alimentos, a la salsa en que se cocinan y viceversa.
+,03'0+)LE- #MTO2O- +O, 'O3'E3T,)'0<3
=,0LL),
2ometer un alimento a la acci"n del calor directo sobre una grilla, parrilla,
plancha o salamandra.
'sta tcnica de cocci"n rpida se aplica principalmente a pie$as individuales
como carnes rojas, vegetales, interiores, embutidos, pescados, carnes blancas,
crustceos.
'sta tcnica permite coagular rpidamente las protenas superficiales y
carameli$ar los carbohidratos y provocar la reacci"n de 3aillard.
Los grillados de cualquier tipo de carne 3O -E +03'!)3
'vitar la utili$aci"n de un pincho o diapas"nF para rotar la carne hay que
ayudarse con una esptula o tena$a.
Los condimentos deben ser agregados justo antes de la cocci"n. 'n el caso de las
carnes la sal se adiciona luego de la formaci"n de costra superficial )la sal
penetra la clula animal por osmosis y la destruye, liberando el jugo*.
La temperatura del grill debe ser de ::9 a :89@ # para asegurar un buen sellado.
Las pie$as gruesas son reservadas sobre una parrilla o un plato de descanso entre
<8 y 89J #, durante algunos minutos a fin de favorecer el color uniformemente y
la relajaci"n de las fibras musculares.
La temperatura del grill debe estar regulada de manera de obtener
simultneamente la cocci"n y la coloraci"n de carnes blancas y pescados.
Los alimentos apanados se fren a una temperatura ms moderada.
207E,E3TE- +/3TO- 2E 'O''0O3
Hres criterios permiten determinar con precisi"n los puntos de cocci"n de los
grillados:
'OLO, interno y externo de la pie$a
'O3-0-TE3'0) reconocible al tacto y
TE#+E,)T/,) al n(cleo de la pie$a
)-), G,QT0,E ,O)-TI
's someter un alimento a la acci"n del calor seco producido por un horno o
spiedo )manual o mecnico*. 2e empe$ar siempre con una temperatura muy alta
con el fin de obtener rpidamente una capa dorada para luego continuar con una
temperatura menor. 'ventualmente se puede ba%ar la carne con fondo o lquido
de cocci"n.
'sta tcnica se aplica principalmente a grandes pie$as de carne, de ave o de ca$a.
'n la etapa inicial, se busca:
#oagulaci"n superficial de protenas )sellado*, seg(n sea una carne roja o
blanca.
,ormaci"n de una capa crocante, ms o menos coloreada, y
particularmente sabrosa.
#alcular la temperatura y duraci"n de cocci"n, para regular el horno. !ara
ello es necesario saber el peso de la pie$a a asar, el tipo y corte de la
carne.
'legir una placa de cocci"n proporcional al tama%o de la carne.
2alpimentar justo antes de la cocci"n o bien despus de la formaci"n de la
costra superficial.
Lo ideal es humectar constantemente la pie$a de carne.
.otar la carne roja pero jams pinchar para evitar el desangramiento.
#ontrolar la evoluci"n de la cocci"n, cubriendo con papel aluminio si la
capa superficial ha comen$ado a carboni$arse.
'n horno convencional, se calcula entre :9 y :8 minutos por ; 5ilo para
las carnes rojas y 8 minutos por cada M 5ilo suplementario );>9 a :99J#*.
2; ) ; #03. +),) /3 +OLLO 2E 1E;LL B=..
*; ) ;L #03. +),) /3) +E'!/=) 2E +)?O 2E 2E; B=..
1F ) 2L #03. +),) /3 '),,M 2E 'O,2E,O
*L ) ;L #03. +),) /3) +0E,3) 2E 'O,2E,O 2E 2EP B=..
L ) *L #03. +),) /3 LO#O 2E 'E,2O 2E 1E; B=..
;L ) AL #03. +),) /3 '),,M 2E ?)'/3O 2E A-F B=..
L/E=O 2E L) 'O''0<3 'OLO'), L)- '),3E- ,O:)-
-O5,E /3) ,E:0L)E +),) L) 20-T,05/'0<3 2E L)
+,E-0<3 -)3=/N3E) 4 #)3TE3E,L) ')L0E3TE E3T,E *;
4 ;LH'.
-)LTE), G-)/TE,I
's cocinar un alimento a fuego vivo por poco tiempo, utili$ando una peque%a
cantidad de materia grasa. 'sta tcnica de cocci"n rpida se aplica
principalmente a peque%as pie$as.
,ormaci"n rpida de una capa superficial con el fin de retener los jugos
#iertas pie$as pueden estar mechadas
Los alimentos muy h(medos se secan fcilmente con la cocci"n, es por
ello que se les agrega una fina pelcula de harina )foie, escalopes,
supremas, pescado, vegetales, etc.*
'legir una materia grasa que no se degrade a altas temperaturasF la mejor
combinaci"n es la de mantequilla clarificada y aceite.
2a$onar, salvo las carnes rojas que sern salpimentadas durante la
cocci"n.
#ocer en funci"n del punto de cocci"n elegido. Las pie$as gruesas )'j.:
muslo de ave* pueden estar terminadas en el horno y cubiertas.
Hrasladar la pie$a una ve$ cocida
5L)39/E),
3s que un mtodo, se trata de un procedimiento donde se pasa por agua
hirviendo una materia prima para quitar impure$as )huesos, carnes, espina$os de
pescado*, o bien para modificar su estructura )espinacas, $ucchini, etc.* o para
fijar colores en verduras )br"coli, berros*
+O'!), GE-')L7),I
'sta es una forma de cocci"n delicada que se hace a temperaturas entre =8@ # y
>9@ # y s"lo para alimentos tiernos. 2e lleva a cabo por inmersi"n dentro de un
lquido )agua, fondo, ,umet, caldo corto, leche, almbar*.
'sta tcnica de cocci"n se aplica a todos los alimentos, s"lo los lquidos y la
duraci"n de la cocci"n varan en funci"n de los productos a pochar. #on este
mtodo, se produce un intercambio de sustancias aromticas entre el lquido de
cocci"n y la pie$a que se cocinaF el caldo deber estar caliente y con una alta
concentraci"n de elementos disueltos para que presione la superficie de lo que se
est cocinando y evite perder su jugo o sustancias hidrosolubles.
La temperatura no deber ser extrema ya que los tro$os con estructura proteica
frgil )pescado, crustceos, huevos, etc.* pueden sufrir contracciones o quedar
cocidos con imperfecciones que compliquen su esttica.
R'mo poc$arS
#on poco lquido )vino o caldo*
#on mucho lquido )caldo o agua*
'n un ba%o mara con movimiento
'n un ba%o mara sin movimiento
'n artefactos nuevos, con temperatura regulada, al vapor
'vitar absolutamente la ebullici"n: cocer a >9J# mximo )en 2antiago*
2e puede acelerar la cocci"n de huevos o pescados acidificando el caldo
)vinagre*
'O'E, )L ?)+O,
's colocar un alimento en presencia de vapor de agua donde el calor permite
reali$ar la cocci"n del alimento.
La cocci"n del alimento es ms rpida que con el pochado. /ay que recordar que
la temperatura del vapor es superior a la del agua hirviendo.
Los alimentos no entran en contacto directamente con el agua, por tanto
las sustancias hidrosolubles son retenidas, y el alimento resulta ms
sabroso
!reserva la calidad organolptica y nutricional del alimento.
'vita la utili$aci"n de materia grasa y mantiene el sabor original de las
comidas.
'legir de preferencia alimentos magros y no servir con salsas a base de
mantequilla.
'ste mtodo es el ms indicado para cocer vegetales.
)L ?)'0O G-O/- ?02EI
Hcnica que consiste en colocar un alimento dentro de una manga )generalmente
polietileno*, generando vaco a travs de la extracci"n del aire y sellndolo
hermticamente.
La ausencia de oxgeno limita seriamente la multiplicaci"n de microorganismos.
!osterior al sellado, se somete a cocci"n a una temperatura menor de ;99J # en
un ambiente h(medo )agua o vapor* por > a ;: minutos y luego pasa a una clula
de enfriamiento rpido )blast chiller o abatidor de temperatura* para detener
bruscamente la cocci"n. La temperatura de conservaci"n no debe superar los AJ#
y seg(n las normas sanitaria, su duraci"n se fija entre = y :; das.
Los alimentos pueden guardarse al vaco ya sea crudos, sellados, marcados en
gr.illa y0o cocidos, y previamente pueden pasar por una etapa de especiado que
consiste en un adobo con sal, especias, aceite o vino, aromati$antes, etc., con el
fin de real$ar su sabor original.
'ste mtodo presenta numerosas ventajas:
4yuda a preservar las cualidades nutricionales, higinicas y
organolpticas.
#onserva la totalidad de las sustancias aromticas e hidrosolubles, al
interior del alimento.
.educe las prdidas de peso del alimento evitando la evaporaci"n y
desecaci"n.
!rolonga notablemente la duraci"n.
2implifica el proceso de operaci"n de una cocina y ayuda a optimi$ar el
servicio.
3ejora la organi$aci"n y permite anticipar la carga de trabajo fuera del
horario de servicio.
7,E0,
3todo mediante el cual se cocina un alimento enteramente o se termina su
cocci"n sumergindolo en materia grasa a altas temperaturas. 'l aceite u otra
materia grasa siempre debern estar a ms de ;C9@ # para asegurar la formaci"n
de una costra que detenga la salida de los jugos internos de la pie$a que se est
friendo, y por otro lado, para que evite la absorci"n de aceite. /ay que considerar
una baja en la temperatura del aceite cuando se introduce una carga en la
freidora, especialmente cuando fremos productos congelados. 's deseable que la
temperatura no baje de ;=9@ # ya que al no haber calor suficiente para formar la
costra, empe$ara a producirse intercambio por osmosis, lo que terminara
enturbiando el aceite.
2i la superficie es pobre en protenas )alb(minas* y en almid"n, se recomienda
cubrir con un apanado, preparaci"n a base de harina, miga de pan, masa para
fritura, masa de cr[pes o masa choux, etc.
's importante que para uso intenso, se utilice aceite con las caractersticas
necesarias como:
!unto de humo a los ::9@ #
!unto flash a los :A9@ #
!unto de fuego a los :A9@ # )inflamable a esta temperatura*
/ay que considerar que el aceite de maravilla tiene su punto de humo, es decir,
empie$a a degradarse, a los ;>9@ #. Los aceite denominados PvegetalesQ son
me$clas pobres que presentan dificultad para alcan$ar un buen PdoradoQ de los
alimentos, o bien generan cantidades excesivas de espuma.
La duraci"n del aceite est definida en horas de trabajo, estimadas entre =9 y >9,
dependiendo de la temperatura de uso y el producto a frer )apanados, pescado,
etc.*, y los programas de mantenci"n. 'l mtodo ms efica$ para detectar la
toxicidad del aceite es la medici"n del grado de acide$ )p/*, la cual aumenta
cuando el aceite sobrepasa las horas de uso establecidas.
!E,?0,
#onsiste en cocer en agua hirviendo con especias y hierbas aromticas,
ingredientes que necesitan una cocci"n prolongada tales como carnes duras ricas
en colgeno )choclillo, lagarto, punta de ganso, etc.*, verduras o pastas.
'xisten diversas formas de hervir:
4 partir de agua fra )papas, leguminosas, huesos para fondo*
4 partir de agua caliente )verduras*
'n el punto de ebullici"n )pulpo, locos, langosta, etc.*
=,)T03),
1orar por sobre :89@ # mediante la salamandra, preparaciones cocinadas con el
fin de obtener una bonita presentaci"n y sabor intenso, usando los siguientes
ingredientes: quesos, pan rallado, crema, mantequilla, salsa holandesa, yemas,
liaison, etc. !ara los platos dulces: me$cla de leche y huevos )dora*, a$(car
)creme brulOe*.
+,03'0+)LE- #TTO2O- +O, E>+)3-0<3
+OELE, G'O''0<3 E3 OLL)I
#onsiste en colocar un alimento sobre una garnitura aromtica, dentro de un
recipiente profundo, bien cerrado, bajo la acci"n del calor producido por un
horno. 'sta tcnica de cocci"n se aplica principalmente con pie$as de tama%o
mediano en carne o aves. 'sta tcnica limita el desecamiento del alimento por la
exposici"n directa al calor.
5,)-E), G5,)0-E,I
'ste mtodo consiste en cocer lentamente un alimento sobre una garnitura
aromtica, en un recipiente cubierto con tapa, dentro de un lquido ligado.
'sta tcnica se aplica a pie$as grandes de animales adultos y por lo general de
consistencia dura. 4lgunos pescados gruesos o leguminosas pueden cocerse bajo
esta tcnica.
+ara las carnes
2ellando, se forma una costra superficial que facilita la concentraci"n, coloreada
de claro a oscuro, luego se hidrata lo cual produce una disoluci"n de la costra
dando color y perfume al braseado )expansi"n*.
+ara los pescados
,avorecen el intercambio de sustancias que aportan el sabor y aroma del pescado
al ,umet o salsa.
+ara las &erduras " leguminosas
!erfuma y aromati$a gracias al empleo de un fondo y de una garnitura aromtica.
+,03'0+)LE- #ETO2O- +O, ')LO, #0>TO
E-TO7),
4 partir de un sellado en poca materia grasa, se termina la cocci"n en poco
lquido, mientras, el alimento aporta sabores al lquido durante el proceso de
cocci"n. 2e recomienda para carnes blandas, verduras y hongos.
=/0-),
2e parte con un sellado en poca materia grasa y se termina la cocci"n en
abundante lquido. 3ediante el sellado, se forma la costra superficial con el tono
de dorado que se desee, el que luego se disuelve dando color y el aroma
carameli$ado a la salsa. 2irve para carnes rojas, blancas, aves, ca$a, pescados,
mariscos.
F.- Ensaladas
Las ensaladas son preparaciones que vuelven a cobrar vigencia por la tendencia
del hombre moderno de cuidar su salud Los componentes o ingredientes de
ensaladas incluyen vegetales, pastas, arroces, leguminosas, quesos, carnes, aves,
mariscos y fruta. 2e debe tratar de ofrecer ensaladas nutricionalmente
equilibradas, muy bien presentadas y que no saturen al comensal. !ara ello es
recomendable seguir algunas indicaciones:
Usar materias primas muy frescas
/acer un montaje atractivo
#onseguir un equilibrio en los sabores
Gntroducir ingredientes ex"ticos o novedosos
Los vegetales de hoja deben estar crujientes y sin manchas
La sa$"n o el adere$o debe ser puesto justo antes de servir
Los vegetales de sabor fuerte deben ser preparados y adere$ados con un
par de horas de anticipaci"n
Las ensaladas fras se sirven siempre en un plato fro
'xisten cuatro aspectos bsicos en una ensalada:
La base, el cuerpo, el adere$o y la guarnici"n. La base es lo primero que se
monta y determina como va el resto del plato. 'jemplo: una hoja de lechuga en el
fondo del plato. 'l cuerpo es el ingrediente principal, donde est el foco y se
coloca encima de la base. 'l adere$o se usa para sa$onar el cuerpo de la ensalada
y se puede me$clar con los ingredientes principales o se puede servir aparte. La
guarnici"n le da color y textura a la ensalada.
T0+O- 2E E3-)L)2)-
E3-)L)2)- -0#+LE- ?egetales verdes
?egetales crudos )crudits*
Drotes )grmenes de granos*
?egetales cocidos )esprragos, br"coli*
Leguminosas )lentejas, porotos, etc.*
E3-)L)2)- #0>T)- 'stn hechas con ingredientes
cocinados o crudos, arro$, brotes,
leguminosas, frutas, quesos, semillas,
etc., servidos tanto con el adere$o
me$clado o separado. !ueden servir
como aperitivo
E3-)L)2)- 'O#503)2)- Los ingredientes se presentan
separados, dentro del mismo plato o
plaqu. 2e pueden servir con una
variedad de adere$os o salsas y
normalmente se sirven como plato
principal
L) +,E+),)'0<3 2E L)- E3-)L)2)-
2e deben considerar cuatro factores importantes para alcan$ar un balance
perfecto entre la ensalada y la comida: sabor, color, textura y volumen.
Los vegetales tiernos, como las lechugas, son muy delicados y su estructura
puede ser destruida fcilmente cuando se le adiciona demasiado adere$o o con
mucha anticipaci"n. 'l adere$o s"lo debe cubrir ligeramente las hojas de los
vegetales.
Una buena regla para recordar es que una o dos cucharadas de adere$o son
suficientes para usar en una ensalada de >9 a ;99 gramos.
4unque no todas las ensaladas se sirven fras, debemos recordar que con la
mayora s se hace.
/ay normas que se deben seguir cuando se preparan ensaladas fras como las
siguientes:
Las hojas de las verduras siempre deben lavarse y estilar totalmente
Los vegetales deben lavarse enteros para no perder las vitaminas
hidrosolubles
2e debe sacar del refrigerador solamente la cantidad que se va a usar
Los vegetales frescos deben estar a t@ ambiente el menor tiempo posible
Hodos los ingredientes que se van a utili$ar en la ensalada deben estar bien
fros antes de me$clarlos con los vegetales frescos
0#+O,T)3TE
Las ensaladas de vegetales verdes deben ir con un adere$o liviano de
aceite y cido )jugo de lim"n o vinagre*.
2e pueden me$clar varias clases de vegetales verdes para formar una
variedad de colores y texturas.
2i se a%aden semillas, quesos o frutas secas a las ensaladas de vegetales
verdes se debe hacer en cantidades peque%as.
?egetales de sabor fuerte permiten adere$os tambin fuertes.
Los vegetales verdes crujientes y los de hoja blanda combinan bien.
#)3E:O 4 )L#)'E3)#0E3TO 2E E3-)L)2)-
Las ensaladas de vegetales verdes s"lo se pueden almacenar por muy poco
tiempo por lo que es preferible que se guarden en un contenedor con tapa. 1eben
estar a una temperatura entre >J y ;:J # con una humedad alta.
Las ensaladas marinadas se deben guardar dentro del lquido y bajo refrigeraci"n.
Los vegetales cocinados se pueden guardar por poco tiempo y bajo refrigeraci"n.
Las ensaladas tambin se pueden montar en platos, alusar con plstico y guardar
en refrigerador o cmara. La mejor alternativa siempre es que las ensaladas sean
montadas poco antes del servicio o al momento de servir.
Ensaladas de pastas
Las ensaladas de pastas se dividen en dos clases, dependiendo en el tipo de pasta
que se usa: pasta seca y pasta al huevo. La pasta seca es ms dura y resiste ms
tiempos, como el spaghetti y los macarrones.
's preferible utili$ar un adere$o fuerte que lleve mayonesa como base.
Las pastas al huevo, tanto frescas como secas, al estar hechas con huevo y harina,
son muy porosas por lo que se debe utili$ar un adere$o de aceite y vinagre
)fettucini y tagliatelle*.
'xisten algunas normas bsicas al cocinar pasta que va para ensalada:
#ubrir con adere$o uniformemente la pasta y dems ingredientes
La ensalada de pasta nunca se debe servir directamente del refrigerador
Las hierbas frescas, especias y otros sabores se deben me$clar
directamente con la pasta recin cocinada o con el adere$o
!roductos duraderos como vegetales frescos, carnes y mariscos se deben
me$clar con la pasta antes de a%adir los ms perecederos
'l adere$o se puede me$clar con la ensalada de pasta antes o despus de
a%adir otros ingredientes, con excepci"n de vegetales delicados.
Las pastas de tama%o peque%o son mejores para utili$ar en bufetes en
donde los comensales se sirven solos.
La pasta debe ser el cuerpo de la ensalada.
Las pastas son una buena elecci"n desde el punto de vista nutricional ya que son
ricas en carbohidratos y bajas en grasa.
Las ensaladas de pasta se deben hacer con anticipaci"n para permitir que
absorban bien los sabores.
2e deben guardar a temperatura de 8J a >J # en contenedores bien cerrados y
pueden durar de ; a A das.
1. Ensalada de arroz
Las normas bsicas para hacer ensaladas de arro$ son las mismas que para hacer
de pasta.
2. Ensaladas con leguminosas
Las normas para preparar una ensalada de legumbres de calidad son las mismas
que para preparar ensalada de pastas. 4l igual que con el grano de arro$, el punto
de cocci"n de habas o porotos es muy importante.
.- Ensaladas de carne " pollo
Las ensaladas de carne y pollo se pueden servir como ensalada o plato de
entrada. #ualquier carne puede ser usada en una ensalada, incluso pueden haber
sido cocinadas con ese prop"sito o puede ser un saldo de otra comida, lo
importante es que debe estar apto para comer.
Las normas bsicas para ensalada de carne y pollo incluyen:
Los cortes duros de carne para ensaladas deben brasearse hasta que estn
blandos y luego cortarlos en brunoise grande o rondelle.
2i la carne para la ensalada es asada, estofada o pochada, la salsa que
queda despus de quitar la grasa es una excelente adici"n para el adere$o.
La lengua se debe cocinar y una ve$ fra, cortar en rondelle y presentar en
bandejaF tambin se puede cortar en brunoise grande y presentar en
ensalada.
Los saldos de carne cocinada que se quieran usar en ensalada,
normalmente se secan al estar en el refrigerador y para recuperar su
textura se marinan en una vinagreta por unos <8 minutos antes de
presentarlas.
Las carnes asadas o grilladas que han sido poco cocinadas quedan
normalmente jugosas, por lo tanto no es necesario marinarlas.
'l pollo asado o escalfado, el pavo o el pato pueden dar cortes uniformes
de la pechuga para utili$ar en ensaladas.
Hodas las ensaladas con carne, arro$, pasta o mariscos son potencialmente
riesgosas, por tanto hay que extremar precauciones.
Hodas las ensaladas de carne requieren de constante refrigeraci"n por lo tanto
deben mantenerse entre AJ y <J # dentro de contenedores bien cerrados para
prevenir contaminaci"n y deshidrataci"n.
Ensaladas de mariscos " pescados
Los mariscos para ensaladas deben ser cocinados preferentemente con calor
h(medo, que ayuda a obtener un producto turgente y apto para ensaladas.
Los mariscos delicados como las machas, camarones, calamares o los pescados
de carne firme como el lenguado y la reineta, pueden marinarse por varias horas
en $umo ctrico y luego se cocinan brevemente.
Los moluscos como almejas, choritos, cholgas, etc., se cocinan al vapor para
conservar sus jugos naturales. Los bivalvos se complementan muy bien con una
salsa vinagreta.
Los crustceos como las langostas, langostinos, y los camarones se deben cocinar
muy rpidamente en agua hirviendo con sal o en un caldo corto. 'l jugo que sale
al romper la capara$"n de las langostas y los langostinos se utili$an para a%adir
sabor a cualquier adere$o.
!escados como el salm"n, la trucha, el lenguado y el turbot se deben estofar o
pochar en un caldo o lquido que nunca exceda los S9J# por ms de ;9 minutos.
#uando se cocina adecuadamente, el pescado queda con todo su jugo y muy
sabroso.
'l marisco, a(n cocido, es considerado una comida potencialmente peligrosa y
debe conservarse refrigerado a temperaturas entre :J y <J#, en contenedores
hermticamente cerrados.
U.- -opas " cremas
La sopa es un alimento lquido o semi-lquido, servido al comien$o de un
almuer$o o comida, un snac5, o despus de medianoche. La sopa es adems uno
de los componentes ms verstiles ya que permite muchas variantes.
Las sopas estn clasificadas en:
;. 2opas claras
:. 2opas ligadas
A. 2opas crema
<. 2opas especiales
8. 2opas fras
1. -O+)- 'L),)-
4yudan a estimular los jugos gstricos y despertar el apetito
'stn hechas a base de fondos )blanco, ave, verduras, ,umet, ca$a* ms
bouquet garni, cebolla tostada, especias, etc.
2e le pueden a%adir vino blanco, tinto, lim"n, jere$, etc.
2e le puede a%adir pasta o arro$ )cocidos aparte*
Las sopas claras se pueden tomar como plato principal.
'onsom6: 2opa clara, transparente, totalmente desgrasada y concentrada
)vacuno, ternera, pollo, ca$a o pescado* que se logra en base de un fondo oscuro
o claro, el cual es clarificado con carne molida magra, clara de huevo y verduras
aromticas.
#onsom 4urora )pur de tomates y espesante )maicena, tapioca, etc.*
#onsom Drunoise )brunoise de verduras*
#onsom #armen )cubos de tomate, juliana de morr"n y perifollo*
#onsom #elestino )juliana de panqueques*
2. -O+)- L0=)2)- 4 ?ELO/TM-
2on sopas en base a un fondo, ligadas con verduras, roux o cereales:
!ur del ingrediente principal )papas, br"coli, arro$, $apallo*
2alsa velout de cualquier origen, preparada ms ligera que lo normal
!ueden ligarse con una liaison ) yemas y crema*
Karnitura seg(n naturale$a de la sopa )chips de verduras, crutones*
. -O+)- ',E#)
2on sopas a base de Dechamel, el ingrediente principal y crema
!ur del ingrediente principal
Dechamel en lugar de velout
La consistencia correcta se obtiene a%adiendo leche hervida o crema
lquida
&o se utili$a yemas para ligar
'jemplos:
4gnes 2orrel )champi%ones, juliana de lengua cocida y pechuga pollo*
4rgenteuil )puntas de esprragos, hojas de perifollo*
/amilton )cebada con curry y brunoise de verduras*
1ubarry )fondo de vacuno, pur de coliflor, gajos de coliflor*
*. -O+)- E-+E'0)LE-
2on sopas que pueden considerarse tambin como plato principal. Lo especial se
refiere al uso de ingredientes ex"ticos o de difcil adquisici"n, as como a modos
de preparaci"n especiales. 2e clasifican en: purs, coulis y bisque.
+ur6sE son a base de verduras ricas en fculas y leguminosas
#recy )pur de $anahorias*
,aubonne )pur de porotos blancos*
Karbure )pur mixto de verduras*
2aint Kermain )pur de arvejitas*
'oulisE son purs de aves, pescados y mariscos. Hambin hay purs de frutas y
vegetales no harinosos.
5isqueE son sopas especficas que incluyen un pur y un espesante como el arro$.
;. -O+)- 7,N)-
2on aquellas a base de verduras muy frescas y ricas en colorido y sabor a las
cuales se les adiciona aceite de oliva, especias, vinagre, hierbas aromticas.
Ka$pacho andalu$ )pepino, tomate, cebollin, ajo, pimiento morr"n rojo y
verde, aceite de oliva, vinagre, especias*
2opa fra de apio )apio braseado, aceite de oliva, especias, aj verde,
almendras tostadas*
2opa fra de aj verde )aj verde, crema, aceite de ma$, especias*
#hancho en piedra )aj verde, ajo, tomate en cubos, aceite de ma$,
especias*
?ichyssoise ) pur de papas, puerros braseados, ajo, especias, aceite de
oliva*
1L.- 7arsas
'l trmino farsa es una desviaci"n del francs farce, que significa relleno. Una
farsa puede estar constituida con ingredientes como vegetales, pescados,
mariscos, fois grass y trufa, aves, tocino, etc. Lo importante es que la farsa sea
homognea, pero ligera y adems sabrosa tanto de aroma como de ingredientes.
#omo elementos aglutinantes se utili$an: el tocino, el pan, la crema, huevos,
harina. La cocci"n depende de cada reali$ador y del gusto requerido. #ada pat,
terrina, tiene sus propias caractersticas. Las creaciones simples, ms
complicadas, ms r(sticas, pueden tener tanto xito como las ms sofisticadas y
las ms enriquecidas.
La mayora de las farsas cuenta con un ingrediente dominante que puede ser
carne, grasa o pescado.
4l moler estos ingredientes debe quedar una pasta de textura tan suave que no
debe percibirse grumo alguno.
'xisten tres clasificaciones de las farsas:
3agras
Krasas
1iversas
7),-)- #)=,)-
1uxelle de relleno #hampi%ones,
mantequilla, chalotas,
fondo oscuro o salsa de
tomates, miga de pan
fresca, vino blanco, sal,
pimienta blanca
.elleno de legumbres
,arsa americana Hocino ahumado, cebolla
o chalota, miga de pan
fresca, condimentos, sal,
pimienta
!ara relleno de peque%as
aves, palomas,
codornices
7),-)- =,)-)-
,arsa de pescado #arne de pescado,
lenguado o corvina, clara
de huevo, sal, pimienta,
mosta$a, salsa inglesa,
poco de vino blanco y
crema batida
.elleno de pescados,
poupiette, querelles,
arrollados de pescado
,arsa a gratin Hocino graso, hgado de
ave limpio, chalotas
picadas salteadas, finas
hierbas y co%ac.
.elleno de aves y
querelles, pat en croute,
relleno de tartaletas.
,arsa mousseline, !echuga de ave limpia, .ellenos de aves o
de ave o de ternera sin piel, clara de huevo,
sal, pimienta, salsa
inglesa, mosta$a, poco de
co%ac, crema batida
querelles, galantinas de
ave.
7),-)- 20?E,-)-
,arsa para todo uso #arne, cerdo o ternera,
con agregado de grasa
propia del elemento a
utili$ar.
7tros ingredientes que
determinarn el nombre
a la preparaci"n: frutos
secos, nueces, pistacho,
almendras, mariscos y
finas hierbas, ms ali%os
para sabori$ar
.ellenos de aves,
vacuno, cerdo.
Temperatura de coccin de la farsa
2e cuecen en ba%o 3ara a ;=9J#, temperatura del n(cleo: =9J#.
'aractersticas de las farsas magras:
2on preparaciones suaves a base de verduras.
2on rpidas de preparar y son livianas.
Hienen poco contenido de materia grasa.
Hodos los productos por lo general van picados finamente.
2e cuecen en horno directo.
Hemperatura de horneo ;>9J# a :99J#.
2e pueden usar para dorar verduras.
'aractersticas de las farsas grasas:
2on preparaciones suaves y cremosas.
La carne y la grasa forman la base primaria, los huevos forman la me$cla
secundaria, pero no son indispensables.
La funci"n de las panades dentro de la farsa es para absorber la humedad y
evitar que el producto se separe dejando una farsa disgregada.
2e cuecen en ba%o 3ara a ;=9@ #, temperatura interna de =8J#
Hodas las farsas grasas se deben trabajar en un ba%o 3ara fro con hielo.
Una ve$ molida la farsa, es necesario hacer una prueba de sabor en agua
caliente por 8 minutos.
.ectificar los sabores.
4lgunas se%ales para reconocer un relleno cortado
!rdida de materia grasa.
!rdida de humedad.
!rdida de consistencia.
!rdida de volumen.
!rdida de sabor.
11.- #arinadas
La marinada es un lquido aromati$ado o especiado, cocido o crudo, en el cual se
remojan )o sumergen* carnes, aves, ca$a, pescados o vegetales por variados
lapsos de tiempo. 2u principal prop"sito es el de sabori$ar el elemento principal,
pero tambin se logra como resultado el tierni$ar las carnes a travs del
ablandamiento de las fibras, y en el caso de los pescados y tambin las carnes que
se mantengan por ms tiempo que si se refrigeraran crudas.
'l tiempo que se dejan los alimentos en la marinada depende de lo que se desee
lograr y de la poca del a%o en que se est reali$ando la operaci"n.
Las marinadas son una me$cla de condimentos aromticos, aceites, licores, etc.
que tienen como resultado los siguientes efectos:
/acer penetrar en un alimento el perfume de aromas elegidos.
'nternecer las carnes un poco firmes.
#onservar las carnes por cierto tiempo.
Los recipientes utili$ados para marinar una carne deben ser anchos para
evitar la sofocaci"n.
'xisten tres tipos de marinadas: #ocidas, #rudas e Gnstantneas.
#arinada cocida:
0ngredientes: ?ino blanco o tinto, vinagre, $anahoria, cebolla, chalotas, ajo,
clavos, aceite, laurel, romero, tomillo, sal y pimienta en grano.
+reparacin: 2udar las verduras picadas gruesas y en forma irregular. 4gregar
los lquidos, y los sa$onadores, cocer suavemente por A9 minutos. 'nfriar antes
de usar.
'sta marinada puede utili$arse varias veces. 'n estos casos es recomendable
hervirla cada tres o cuatro das a%adiendo vinagre o vino.
Las carnes y aves se pueden adobar o marinar por varias horas o das para
ablandarlas o darles sabor. !ara marinar, colocar los alimentos en el refrigerador
y no dejarlos sobre el mes"n de la cocina. 2i se va a utili$ar parte del adobo o
marinada como salsa de los alimentos cocidos, separe una porci"n antes de
macerar las carnes y aves crudas en la marinada. 2in embargo, cuando se va a
utili$ar una parte de la marinada que ya ha utili$ado con carne o aves crudas, es
imperioso que sta se hierva primero hasta el punto de ebullici"n para destruir las
bacterias da%inas.
2e usa principalmente para carne de ca$a mayor y ca$a menor.
#arinada cruda:
2e obtiene simplemente me$clando los ingredientes de la marinada anterior, pero
adems se debe agregar un tallo de perejil. &o requiere de cocci"n, y la me$cla
s"lo debe utili$arse una ve$ y sirve como base de la salsa para acompa%ar carnes
y ca$a.
#arinada instant%nea:
Hiene como papel principal suavi$ar y aromati$ar ciertos alimentos en un perodo
de corta duraci"n )entre :9 min. y ; hora*. 'sta marinada se hace de tres formas.
;. 4 base de aceite, tomillo, laurel, vino de oporto y rodajas de lim"n. 2e utili$a
para marinar pescados a la parrilla o antes de frerlos. Limpiar bien las pie$as,
meterlas en una budinera o bo6l. 4%adir los elementos de composici"n. ?oltear
los peda$os de ve$ en cuando.
:. 4 base de aceite, perejil picado, cebollin, sal fina, pimienta y jugo de lim"n.
2irve para marinar carnes, vsceras, aves o verduras. 4ntes de prepararlas como
frituras o bu%uelos.
A. 4 base de chalotas, sal, pimienta, vino de oporto, y aguardientes diversos.
2irve para marinar los ingredientes de los pats, terrinas y galantinas.
2alpimentar los elementos a marinar, agregar las chalotas finamente picadas.
.ociar con vino escogido, voltear de ve$ en cuando.
12.- )$umado de carnes " pescado
4humar es la tcnica de impregnar alimentos con humo. 'l ahumado se puede
hacer en un \ahumador\, que es una parrilla especialmente dise%ada para ahumar
alimentos al aire libre. #omo el proceso de ahumar es mucho ms lento que el de
asar a la parrilla, las carnes no muy tiernas se benefician de este mtodo
quedando con un sabor natural a humo.
'l proceso permite que carnes, aves y pescados sean ahumados en un ambiente
controlado.
Hradicionalmente el humo se obtiene por quemado de virutas de madera y0o
aserrn procedente la mayora de las veces de maderas duras, no resinosas como:
nogal, roble, man$ano, cere$o, que contienen muchos compuestos voltiles que
difieren en su efecto bacteriosttico y bactericida. Los vapores de creosota
destilados de la combusti"n del aserrn son los que aportan el sabor y aroma
caractersticos de los alimentos ahumados. 'ste proceso adems influye en la
textura o ablandamiento, el aspecto0color y la duraci"n del alimento. 'n este
(ltimo caso se debe a que inhibe el crecimiento microbiano y retrasa la oxidaci"n
de las grasas.
Los aspectos ms importantes del ahumado son:
;. 'liminaci"n de humedad
:. !enetraci"n de vapores cidos del humo en la carne
A. 'l control de la t@ crtica para evitar el carboni$ado y prdida de grasa.
La cura con humo de los alimentos sirve para preservarlos, desecarlos y acelerar
su maduraci"n.
'l ahumado puede llevarse a cabo en fro o en caliente. 'n fro la temperatura del
humo no supera los :8J# y el alimento permanece crudo. 'n el ahumado en
caliente, la temperatura se eleva a C9J# o ms y el alimento es cocido. 'l humo
de madera entre <AJ# y C;J# es ms efectivo contra las bacterias.
!uede ahumarse carne de cerdo, de ternera, pavo y pescados como sierra, turbot,
salm"n, truchas, jurel, etc. Hambin se emplea este procedimiento para ahumar
algunos quesos y embutidos.
'arne a$umada
'l ahumado de la carne se combina a menudo con el secado, curado,
fermentaci"n y salado, en productos tales como salchich"n y jamones. Los
productos como las cecinas se secan y ahuman debido a su peso reducido. /a
sido una carne muy utili$ada en condiciones duras de almacenamiento y
transporte.
'l ahumado tiene un cierto efecto conservante en las carnes, sin embargo casi
siempre se necesita la refrigeraci"n. !or lo general es primero tratada con una
soluci"n de curado aplicado por inyecci"n y, a continuaci"n, es cerrada dentro de
un envase resistente al agua y pasteuri$ada antes de su enfriado y cortado.
Los filetes se ahuman a continuaci"n y se secan simultneamente, despus se
envasan al vaco que les protege contra la contaminaci"n microbiana y oxidaci"n
de la grasa.
+escado a$umado
'l mantenimiento de la calidad del pescado ahumado depende del grado de
secado y ahumado, y de la temperatura a la que se almacena. 4 continuaci"n se
requiere refrigeraci"n para que no se deteriore el producto al cabo de unos pocos
das.
Los primeros signos de deterioro visible son el crecimiento de mohos
introducidos con el aserrn. La carne comien$a a agriarse y a oler a amonaco y
en el caso de la grasa, el aceite se pone rancio. 'n ocasiones, pueden aparecer
larvas de mosca.
!ara ahumar el pescado, ste se limpia y se sala, se cuelga sobre el humo de
peque%as hogueras de virutas de madera y aserrn. 'l efecto conservante es
debido al secado parcial por evaporaci"n de la humedad de la superficie del
pescado y la descomposici"n trmica de celulosa y leonina de la madera que da
lugar a un aumento de vapores alifticos y productos aromticos.
1urante el proceso, el pescado se endurece, colorea y adquiere sus caractersticas
de gusto y aroma.
Los productos tales como el salm"n ahumado, necesitan un alto contenido de sal,
que se le incorpora mediante salado en seco. 'l contenido de sal requerido para el
pescado ahumado es de un :E a AE. 'sto se consigue mediante inmersi"n en
salmuera casi saturada durante perodos que varan de ;-A9 minutos, seg(n el
tama%o de pescado.
La adici"n de sabori$antes y colorantes permitidos al pescado facilitan un
ahumado y unos procedimientos de secado ms suaves, de forma que el pescado
ahumado es casi tan perecedero como el pescado frescoF es com(n envasar al
vaco el salm"n y las truchas ahumados y stos son com(nmente congelados
1.- 'urado de carnes
'l curado y el ahumado se consideran como una combinaci"n de secado y
conservaci"n qumica.
#on frecuencia se utili$a conjuntamente con una distribuci"n refrigerada. Los
nitritos y nitratos )tambin conocidos como sales de cura* se utili$an en el curado
de carnes, sobre todo, para fijar el apetecido color rojo.
+roceso de curado
'l color es un importante objetivo del curado de carnes. La intensidad y
estabilidad del color de un producto curado esta condicionado por:
#alidad de la carne
!roporci"n de grasa o carne magra
Hemperatura del curado
Gngredientes del curado
Hcnica de curado que se emplea
Las carnes que se utili$an deben estar muy frescas y el proceso de efectuarse en
un ambiente fro.
2on inyectadas con la soluci"n de sales y luego se masajean, esto es, las carnes se
someten a una manipulaci"n mecnica para ayudar a distribuir de manera
uniforme las sales de cura en la pie$a de carne.
2e dejan reposar algunas horas en fro y luego pasan al proceso de cocci"n. La
estabili$aci"n del color rojo o rosado se produce por una serie de cambios
qumicos que dependen de la reacci"n del nitrito de sodio con la mioglobina para
producir "xido ntrico mioglobina que es un pigmento rojo, insoluble en agua.
'l calentamiento transforma este pigmento en otro rosa, el nitrosil-hemocromo
que se estabili$a con los ascorbatos.
La reacci"n del curado la aceleran el p/ bajo, las condiciones reductoras, y las
temperaturas altas.
.esumiendo, las sales de curado son mayoritariamente cloruro s"dico, nitrato y
nitrito s"dico. Kran parte del nitrato es reducido a nitrito por acci"n de los
numerosos microorganismos presentes en la carne.
Los ejemplos ms conocidos de carne curada son el jam"n com(n )cocido*,
jam"n serrano )crudo* y pastrami )jam"n de vacuno*, pero en la prctica se puede
curar cualquier carne: avestru$, pavo, cordero, etc.
1*.- El men@: estructura " planificacin
'l men(, por definici"n es la forma de ver ordenadamente todas las
preparaciones por ocasi"n o momento de consumo. 'n otras palabras, las
necesidades de un casino son muy diferentes de un c"ctel, un evento masivo o
una cena de gala, por ello, el men( es el fruto de la planificaci"n que parte
moviendo personal, proveedores, compras, servicios, programaci"n de
operaciones de cocina, etc., y termina definiendo el estilo de un establecimiento.
Hoda esta planificaci"n previa se lleva a papel en minutas mensuales de casino,
men(s de eventos, el men( board de un establecimiento de comida rpida, la
carta de un restaurant, etc.
Las consideraciones que se toman para definir un men( son:
,isiol"gicas )sexo, tipo de trabajo, edad, carga de trabajo, clima, etc.*
!sicol"gicas )estilo de vida, grupos sociales, familia, grupos etarios*
3oda )comida minimalista, tnica, regional, fusi"n, Light*
#omerciales )presupuesto, rentabilidad*
#liente )expectativas de gasto, exigencias*
?olumen )aeropuertos, patios de comida, alimentaci"n institucional*
.eligi"n )seg(n exigencias de cada culto*
,ilos"fico )macrobi"tica, naturista*
Gndependiente de lo anterior, la planificaci"n debe respetar rigurosamente:
'stacionalidad de ingredientes
'stadstica de ventas
,icha receta con costo de cada plato
#omposici"n de los alimentos )qumica, nutricional, casos clnicos*
Dalance nutricional )dieta equilibrada*
'O#+O3E3TE- 2E /3 #E3V
2eg(n cada tipo de men(, las opciones a considerar son:
4ppeti$ers o amuse-bouche
'ntradas fras o calientes
2opas o cremas
'nsaladas
!rincipales o plato de fondo
!ostres
#af, petit four
,E=L)- +),) 'O37E''0<3 2E #E3V-E #03/T)- O '),T)-
.edactar con rigurosas reglas gramaticales
&o colocar nombres de fantasa )lenguado !ompadour*
1escribir ingredientes y mtodos en lo posible
'vitar cartas extensas
#ambiar carta cada = meses, mximo ;:
'vitar descripciones extensas y exageraciones semnticas
,ocali$ar oferta: por tema, regi"n, estilo
.espetar tendencia actual hacia cocina sana, casi hogare%a
=,)#):E- +O, +,O2/'TO-
Las cantidades estn expresadas en Rg. bruto por persona, no son absolutas ni
definitivas y pueden variar seg(n los siguientes criterios:
'l tipo de clientela
La composici"n del men(
La cantidad de mercadera
Los precios de venta del establecimiento
+E-')2O-
Hurbot
Lenguado
2alm"n
1orado
Nurel
3erlu$a
Hrucha
9.A89 Rg.
9.A99 Rg.
9.:89 Rg.
9.A99 Rg.
9.:89 Rg.
9.A89 Rg.
9.:89 Rg.
#),0-'O-
#horitos
7stiones
Langostino
Langosta
#amarones sin limpiar
#amarones limpios
9.<99 Rg.
9.899 Rg.
9.A89 Rg.
9.<99 Rg.
9.:99 Rg.
9.;99 Rg.
'),3E- Gcon $uesoI
4sada al horno
Krillada
#huletas de cordero
2alteada
'n ragout
Draseada.
4 la sartn.
!ochada o cocida
9.:89 Rg.
9.:99 Rg.
9.A99 Rg.
9.:99 Rg.
9.:89 Rg.
9.:89 Rg
9.:89 Rg
9.A99 Rg.
'),3E- Gsin $uesoI
4sada al horno
Krillada
2alteada.
'n ragout.
Draseada
4l sartn.
9.;=9 Rg.
9.;=9 Rg.
9.;=9 Rg
9.:99 Rg
9.:99 Rg.
9.:99 Rg
!ochada o cocida 9.:89 Rg.
)?E- 4 ')1) 2E +ELO
!ollo
,aisn
!ato
#onejo
Liebre
#odorni$
9.A99 Rg
9.A89 Rg..
9.899 Rg.
9.A99 Rg.
9.A99 Rg.
: pie$as
03TE,0O,E-
/gado
Lengua de vacuno
.i%ones de vacuno.
.i%ones de cordero
3ollejas.
2esos de cordero
9.;:8 Rg.
9.:89 Rg.
9.A99 Rg
: pie$as
9.:89 Rg
; M pie$a
LE=/#03O-)- 4 )L#02O3E-
+)+)-
,ritas
Horneadas
3asa duquesa
!ur
9.<99 Rg.
9.:89 Rg.
9.;89 Rg.
9.:89 Rg.
LE=/#03O-)- -E')-
!orotos
Lentejas
4rvejas secas
9.9C9 Rg.
9.9C9 Rg.
9.9C9 Rg.
)L#02O3E-
4rro$
3asas.
!asta fresca )harina*
!asta seca como guarnici"n
!asta seca como principal 9.;89 Rg.
9.9=9 Rg.
9.9C9 Rg
9.;99 Rg
9.;99 Rg.
9.;89 Rg.
?E,2/,)- 7,E-')-
,ondos de alcachofa
Lechuga
'spinacas frescas
!orotos verdes
4rvejas frescas
; unidad o 9.A99 Rg.
9.;89 Rg.
9.:99 Rg.
9.;89 Rg.
9.;89 Rg.
Lanahorias
&abo
Lapallo italiano.
Derenjenas
#hampi%"n en garnitura
#oliflor
.epollo blanco0verde.
'ndibias
'sprragos.
9.;89 Rg.
9.;89 Rg.
9.;89 Rg
9.;89 Rg.
9.;89 Rg.
9.;89 Rg.
9.;89 Rg
9.;89 Rg.
9.:99 Rg
EWemplo de carta para restaurant de comida c$ilena actual
Entradas #4.!4##G7 1' 4?'2H.UL
con vinagreta de dtiles y mosta$a de grano
3'.7 '& #43G24 1' 24L37& 4/U3417 con salsa de
soya
K4L4&HG&4 1' !4?7
con pistachos sobre esprragos en vinagreta balsmica y miel
34#/42 K.4HG&4142
con salsa holandesa sobre r(cula y mel"n calame%o.
.4?G7L'2 1' !4H7
con salsa cremosa al pesto.
+escados ,GL'H' 1' #4D.GLL4 4L ?4!7. 1' H73GLL7
sobre verduras salteadas de la estaci"n y salsa de picorocos.
L'&KU417 4 L4 !L4&#/4
con pur de hinojos y salsa de morillas.
2G'..4 K.GLL414
con mantequilla de puerros enanos , caracoles y $anahorias.
'arnes ,GL'H' 1' ?4#U&7 K.GLL417
acompa%ado de tradicional pebre y papas asadas con crema cida.
!G'.&4 1' #7.1'.7 D.42'414
con guiso de porotos granados, /abas y tomates secos.
L73GH7 1' LG'D.' 42417 4L P!4N4.'H'Q
con setas salteadas y pur de papas y betarragas.
.
#/UL'H4 1' N4D4LG D.42'414
en jugo de malbec acompa%ado de polenta gratinada con queso
de oveja y $anahorias glaceadas.
+ostres !4.,4GH 1' &U'#'2
carameli$adas con coulis de rosa mosqueta.
37U22' 1' #/7#7L4H'
con arndanos y salsa de murtas.
24D4X7& 1' ?G&7 H4.1G7
con bayas sure%as.
/U'2GLL72 K.4HG&4172
con crema de almendras sobre sabayon de espresso al amaretto
1;.- +astelera
E9/0+)#0E3TO 2E +)-TELE,0)
'l lugar donde se desarrolla la actividad del pastelero debe ser independiente de
otras reas, aunque puede estar junto a una cocina o panadera.
'l equipamiento de una sala de producci"n debe ser la adecuada, de acuerdo al
tipo de mercado hacia el que est dirigida.
La elecci"n de los equipos vara de acuerdo a diferentes factores:
Lnea de productos
?olumen de producci"n
#onsumo de energa
4sistencia tcnica y servicio post venta
!resupuesto del proyecto
#)-)- 5)T02)-
2on masas con las que se puede elaborar un sinn(mero de preparaciones que se
pueden consumir de inmediato o sirven de base para otras.
La finalidad del batido es la incorporaci"n de aire a travs de un batidor de
varillas. Las protenas del huevo )alb(mina* retienen el aire y aumentan de
volumen, lo que despus durante la cocci"n permite la formaci"n de miga.
'n el caso de los batidos con materia grasa, ste se hace con paleta )lira en
mquina* que permite ablandar la me$cla en forma homognea. !ara lograr un
aumento muchas veces es necesario adicional un impulsor qumico
)estabili$ante*.
'L)-070')'0O3 2E #)-)- 5)T02)-
-03 #)TE,0) =,)-) 'O3 #)TE,0) =,)-)
20,E'TO GcalienteI
batir huevos ] a$(car0ba%o mara
incorporar harina
cocci"n
20,E'TO
cremar materia grasa ] a$(car
incorporar huevos
agregar harina
cocci"n
0320,E'TO GfroI
batir yemas ] M a$(car a ruban
batir claras ] M a$(car a nieve
unir batidos
incorporar harina
cocci"n
0320,E'TO
cremar materia grasa ] M a$(car
incorporar yemas
agregar harina
incorporar claras batidas a nieve
cocci"n
501'O'!/ELO-
Los bi$cochuelos se pueden diferenciar de acuerdo a la cantidad de harina que
contenga la receta:
501'O'!O L0?0)3O #E20)3O +E-)2O
0ngredientes
/uevo
4$(car
/arina.
89 gr. );*
:90:8 gr.
:90:8 gr
89 gr. );*
A90A8 gr.
A90A8 gr
89 gr. );*
<9 gr. o ]
<9 gr. o ]
=E3O?M-: Di$cochuelo adicionado de mantequilla
=0O'O32): Di$cochuelo adicionado de mantequilla y almendras molidas
4 los bi$cochuelos se les pueden adicionar diferentes productos, los cuales
otorgarn: color, sabor, aroma, volumen, duraci"n, textura o combinaciones de
estas, 'j.:
#4#47 2abor B color B aroma
,T#UL4 ?olumen B textura B duraci"n
&U'L 2abor B aroma
!7L?7 /7.&'7 ?olumen B textura
#)-)- -E')-
Las principales materias primas son a$(car, materia grasa y harina. 4 partir de
esta base las podemos clasificar de la siguiente forma:
3O#5,E '),)'TE,0-T0'
)
2E-',0+'0O3
3asa brise 4gua 'sta puede ser salada o dulce depender de su uso. 's la (nica masa
seca que desarrolla levemente el gluten, ya que contiene agua, por lo
tanto tiende a recogerse dentro del horno. !ara evitar esto debemos
uslerear en todas las direcciones ya que la protena la hace elstica
3asa m^rbe ;:::A 2e llama ;:::A porque tomando el gramaje del a$(car flor multiplicamos
por la proporci"n y obtenemos el gramaje del resto de los ingredientes,
'j.:89 gr. x ; _ 89 gr. a$(car
89 gr. x : _;99 gr. materia grasa
89 gr. x A _ ;89 gr. harina
3asa sucre 4$(car granulada 's un derivado de la masa m^rbe pero mucho ms frgil ya que se
compone de a$(car granulada. 4l hornear se obtiene un producto
tostado y manchado ya que el a$(car tiende a disolverse con el calor y
toma un color carameloF hay que sacarla tibia del molde para evitar que
se pegue.
3asa sable 3antequilla 's una masa arenosa, derivada de la masa ;:::A. 2u caracterstica
principal es la utili$aci"n de mantequilla. Xa que el punto de fusi"n de
sta es de :>J #, la masa ser muy suave y frgil porque la temperatura
de nuestras manos es de A:J #. !ese a las dificultades para trabajarla, se
obtiene un producto que al consumirlo se deshace en la boca.
3asas
adicionadas
?ainilla, nue$,
almendra, etc.
4 partir de la base de las masas anteriores podemos hacer distintas
masas adicionndoles otras materias primas )masa lin$er_ harina de
almendras o almendras molidas*. 2eg(n el tipo de materia prima que
ocupemos en las masas bases, ser el resultado que obtendremos en
color, sabor, aroma, texturas o combinaciones de ellas.
#)-)- 7E,#E3T)2)-
3asas fermentadas son aquellas en las cuales se emplea levadura y necesitan un
proceso de fermentaci"n antes de su cocci"n.
'stas masas se caracteri$an por tener una gran elasticidad )cuerpo* y una textura
esponjosa. 2u preparaci"n es larga por la utili$aci"n de fermentos que se agregan
a la masa base, por el formado )de pie$as* y la fermentaci"n posterior )o
consecutiva*.
1urante la fermentaci"n ocurre la formaci"n de alvolos debido al anhdrido
carb"nico liberado por la levadura.
+,E')/'0O3E- 9/E -E 2E5E3 TO#), )L EL)5O,), #)-)-
7E,#E3T)2)-
Hener una harina con fuer$a, que permita obtener plasticidad y elasticidad
1isolver la levadura en agua o leche tibia en invierno, y fra en verano
)2in sobrepasar los A8J #*
1isminuir la dosis de levadura en cantidades grandes de harina
1isolver la sal en un poco de leche o agua antes de incorporar a la harina
'vitar agregar la sal sobre la levadura o leudo
#ubrir la masa para evitar la formaci"n de corte$a en sta
1ar a las masas una consistencia blanda, lo cual ayuda a dar cuerpo
Gncorporar el mximo de aire para activar la fermentaci"n
.espetar las proporciones
.evisar las cantidades antes de comen$ar a trabajar,
'stimar el tiempo de trabajo, elaboraci"n, reposo y formado
&o golpear mesones donde haya masa leudando para evitar fugas de aire
'L)-070')'0<3 2E L)- #)-)- 7E,#E3T)2)-
3asas blandas 2on masas con consistencia blanda,
untuosa, con alto porcentaje de lquido
)=9E, dependiendo del tipo de harina*,
'j.: baguette.
3asas duras 2on masas con bajo contenido de agua,
generalmente adicionadas de materia
grasa, que se laminan y se cortan con
herramientas especiales, 'j.: hallullas.
3asas integrales 2on masas que se elaboran con adici"n
de otros tipos de harina o semillas,
que otorgan caractersticas de
crocancia, sabor, color y aroma
particulares,
'j.: pan centeno.
3asas dulces 2on masas que llevan una adici"n de
a$(car como ingrediente principal y se
utili$an en productos dulces que se
pueden presentar rellenos con cremas o
glaseados, 'j.: savarines.
#)-) 2E !O:)
's una masa con alto contenido de materia grasa, que en su preparaci"n lleva un
procedimiento de pliegues sucesivos que permiten, durante la cocci"n, separar
capas de masa y aumentar el volumen.
3TH7172 1' 'L4D7.4#G`& 1' 34242 1' /7N42
&ormal o #lsica )alemn* 'laborar la masa con sus ingredientes
tradicionales, la cual deber reposar
para posteriormente formar el bollo.
Luego hacer un corte en cru$, extender
sus puntas e incorporar la materia grasa
en el centro. #ubrir la materia grasa
con la masa abierta, devolviendo las
puntas hacia el centro y extender en
forma rectangular. 1ar primer pliegue
o Pvuelta simpleQ, y reposar en fri".
&uevamente extender y dar vuelta
doble, volver a refrigerar. 'xtender por
tercera ve$, dar vuelta simpleF se debe
volver a refrigerar para dar un (ltimo
doble$ doble. 3antener en fri" hasta su
uso.
?iennois .eali$ar una masa adicionada de
yemas, a$(car, ron. 2e confecciona del
mismo mtodo que la masa normal o
clsica )con cubos de materia grasa*.
1ebe reposar entre cada vuelta y antes
de ser utili$ada.
Gnvertido ),rancs* 'laborar la masa s"lo con sus a de
harina, aparte me$clar la materia grasa
con el resto de harina de la receta.
'xtender la masa en formar rectangular
y disponer en la mitad de sta la
materia grasa, tambin extendida.
!legar la mitad de la masa envolviendo
a la materia grasa, luego extender en
forma rectangular y dar vueltas de
acuerdo al mtodo clsico. .eposar
antes de utili$ar.
.pido )/olands* 3e$clar harina con materia grasa
cortada en cubos de A cm. 4dicionar el
resto de los ingredientes y agua,
,ormar una pasta evitando que los
cubos se deformen. 1ejar reposar por
lo menos unos ;9 minutos. Luego
extender y dar dos vueltas dobles y dos
vueltas simples consecutivas. 1ejar
reposar nuevamente ;9 minutos como
mnimo y extender para utili$ar.
+ET0T 7O/,-
2e conoce con el nombre de petit fours a peque%as preparaciones elaboradas con
distintas bases, rellenos y sabores, que se sirven en recepciones y a la hora del t
como bocados dulces.
Hambin entran en este grupo helados, entremets, bombones, pastillas,
ma$apanes, pralines y frutas confitadas, adems de otras golosinas que exigen de
los pasteleros la utili$aci"n de su sentido de decoraci"n en miniatura.
'n una comida refinada se puede servir un surtido despus del postre )a veces
bajo el nombre de mignardises*.
#E,E3=/E-
Los merengues se hacen batiendo a nieve las claras de huevo y a%adindoles
a$(car, lo que fortalece la estructura formada por la alb(mina y la ovomucina. 2e
utili$an para dar una base espumosa a algunas preparaciones, para secarlos y
luego acompa%ndolos de cremas, como cubierta y posterior gratinado en tartas e
inclusive como decoraci"n de platos.
!ara una "ptima elaboraci"n de los merengues es necesario contar con claras de
huevo limpias y que ya posean un cierto reposo, la que nos dar una estructura
proteica ms firme con una superficie ms brillante. 2in embargo, cuando lo que
se busca es volumen y esponjosidad )biscochos y otros batidos* se aconseja el
uso de una pi$ca de sal, obteniendo una me$cla ms voluminosa y capa$ de
retener mayor cantidad de aire. 4s como los restos grasos )yemas y otros* en las
claras sern perjudiciales tambin los utensilios no limpios, siendo ideal que el
(ltimo enjuague sea con una soluci"n de vinagre al ;9E.
)1/'),
'l a$(car o sacarosa es una sustancia contenida en los vegetales y extrada
principalmente de la remolacha y de la ca%a de a$(car. 2e presenta en forma de
cristales prismticos brillantes incoloros e inodoros.
'sta compuesta de dos monosacridos: levulosa y dextrosa, constituidos de
molculas de carbono, hidr"geno y oxgeno.
T0+O- 2E )1V'),
#ristali$ado Kranulada 2emi #ristali$ada 2emola
!olvo .ubia )1e #a%a* Gmpalpable #andy
Hro$os 3oldeada
/T0L01)'0O3
'ndul$a y refuer$a los sabores.
.educe la acide$ o la aten(a.
#olorea, ayuda al dorado y favorece la crocancia durante la cocci"n
&utriente para la levadura.
,orma estructura en los merengues, bi$cochos, etc.
'n forma de almbar, remoja, empapa bi$cochos.
#omo decoraci"n: polvo, fondant, glace, etc.
#omo mtodo de conservaci"n
!),03)
2e denomina harina )sin precisar la especie de grano molido* al producto
obtenido por la molienda del grano de trigo limpio e industrialmente puro.
'O#+O-0'0<3 2E L) !),03) Gde panificacinI
Kl(cidos => a C:E
4gua hasta ;8 E como mximo
!rotena )gluten* > a ;:E
Lpidos ;,: a ;,<E
3inerales 9,8 a 9,=E
,ibra ; - :E
?itaminas D - !! B '
)lmidn )=>.C:E gl(cidos*
's el elemento principal de la harina )en peso*. 1entro del grano de trigo, se
presenta en forma de un polvo compuesto de grnulos diferentes );; a <; micras
de dimetro*
'l almid"n no es soluble en agua fra ni alcoholF calentado a una temperatura
entre 88 y C9J #, se disuelve y los grnulos de almid"n se aglutinan formando
una red que retiene el agua. Un gramo de almid"n puede absorber hasta A cc de
agua.
)gua )menor de ;=E*
Una experiencia muy simple llamada dosis de humedad permite determinar la
cantidad de agua contenida en una harina, en porcentaje.
#onsiste en introducir 8 gr. de harina en un recipiente, en el interior de una estufa
)horno*, calentado a ;A9J# durante una hora. 1espus de enfriada, se pesa la
harina restante, la diferencia entre los dos pesos constituye la humedad
contenida. !ara encontrar el porcentaje, multiplicar por :9 el resultado.
Legalmente est prohibido comerciali$ar una harina con ms de ;8E de
humedad.
=luten )>-;:E*
'l gluten no existe como tal en el grano de trigo. 'n estado natural se llaman
gluterina y gliadina, que unidas al agua forman el gluten. 'l gluten es una materia
elstica de color verdoso, se coagula y pierde su elasticidad a partir de los 89J#.
'l gluten absorbe A veces su peso en agua.
1urante la fabricaci"n del pan, el gluten constituye el tejido encargado de retener
el almid"n y el gas producido durante la fermentaci"n )un gluten sano es
impermeable*.
#aterias grasas );,: a ;,<E lpidos*
'stos provienen de residuos del germen contenido en la harina. La semilla misma
contiene muy poco.
Un exceso de materia grasa en una harina puede traer severas consecuencias
sobre su conservaci"n, puesto que la acide$ producida por la materia grasa
rancia, ataca el gluten o lo degrada.
#inerales )9,8 a 9,=E ceni$as*
1entro de la harina los minerales son poco importantes. Los principales son el
potasio, f"sforo, magnesio y a$ufre )en forma de sales*. 2e encuentran
principalmente en la cscara y el germen. La clasificaci"n de las harinas se hace
seg(n al porcentaje de minerales.
/arina de !anadera )tipo 88* 9,8-9,=E minerales
/arina de !astelera )tipo <8* 9,<-9,8E minerales ] puras
/arina llamada de \Krau\ )tipo <8 superior*. !roviene de trigos
particularmente ricos en gluten y posee buenas cualidades panaderas