Tecnologas Emergentes para la

Conservacin de Alimentos

Carlos Rafael Anzueto
OSMOSIS Consultores Guatemala
San Salvador, 30 Agosto 2012
Tecnologas Tradicionales de
Conservacin de Alimentos
Tratamientos Trmicos:
- Pasteurizacin
- Esterilizacin

Desventajas:
Prdida de propiedades
organolpticas
Prdida de propiedades
nutricionales

Tecnologas Tradicionales de
Conservacin de Alimentos
Otros:
- Refrigeracin/Congelacin
- Preservacin qumica
(aditivos)
Desventajas:
Alto costo energtico y poca
vida de anaquel.
Dudas/rechazo del
consumidor hacia aditivos
Tecnologas Emergentes
Mtodos o procesos no trmicos de
conservacin, procesos alternativos o
complementarios a los mtodos tradicionales
de conservacin de alimentos.
Por qu Tecnologas no trmicas?
Productos seguros (inocuos)
Productos procesados con contenido
nutricional y caractersticas organolpticas
similares a los frescos.
Productos libres de qumicos y/o aditivos
Ahorro energtico y proceso libre de residuos
Tecnologas emergentes no trmicas
Altas presiones hidrostticas (HPP)
Pulsos elctricos
Irradiacin
Pulsos luminosos
Ultrasonido
Campos magnticos
Uso de productos qumicos (O
3
, CO
2
, ClO
2
, agua
electrolizada)
Envases inteligentes
Tecnologas emergentes
Objetivos:

Brindar alimentos libres de microorganismos
patgenos y deteriorantes.
Preservar colores, sabores, nutrientes
Mejorar la textura
Aumentar la vida de anaquel
Alta Presin Hidrosttica
Presiones desde 600-400 MPa (1-20 min)
Se utiliza agua como medio transmisor
Presin uniforme en todos los puntos (sin
importar forma o dimensin)
Tecnologa mundialmente reconocida.
Implementacin industrial en
crecimiento.
Altas Presiones
Qu es alta
presin?
Altas Presiones
Aplicaciones
Pasteurizacin no trmica/inactivacin
de microorganismos y enzimas.
Desarrollo de nuevos productos debido a cambio en
estructura de protenas/gelificacin en fro de
carbohidratos
Desarrollo de productos bajos en sal (potenciador)
Productos lquidos y slidos: Embutidos,
salsas, frutas, jugos, guacamol
Altas Presiones
Ventaja
Etiquetado limpio:
100% natural, sin
aditivos.
Conservacin
calidad nutricional
y organolptica


Desventajas
Solamente
alimentos envases
(flexibles)
Equipo costoso de
gran tamao
Proceso
discontinuo
Pulsos elctricos
Aplicacin de campos elctricos de alta intensidad en
forma de pulsaciones de corta duracin.
Alimento situado entre dos electrodos que generan
una diferencia de potencial que forma un campo
elctrico en el producto.
Intensidades desde 10 a 80 kV/cm (hasta dos
microsegundos).
Aplicacin comercial incipiente.
Mucho estudio en marcha.
Pulsos Elctricos
Aplicaciones:
1. Extraccin de componentes intracelulares (frutas y
vegetales): alto rendimiento de extraccin: jugos,
pigmentos, azcares.
Campo elctrico orienta las cargas de los iones,
comprimiendo y descomprimiendo la membrana
celular del producto, formando poros en ella.
Pulsos Elctricos
Aplicaciones -2
2. Pasteurizacin de productos lquidos o con
pequeas partculas.
- Inactivacin de clulas vegetativas de bacterias,
hongos.

Pulsos elctricos
Ventaja
Bajo riesgo de re-
contaminacin.

Desventaja
Esporas muestran
resistencia
Solo en lquidos
(pasteurizacin)
Irradiacin
Producida por radiacin ionizante: haces de
electrones, rayos x, y .
Formacin de iones que causan la destruccin
de microorganismos, insectos y otras pestes.
Unidad de medida: Gray (Gy), absorcin de un
J /kg irradiado.
Irradiacin
Aplicaciones
Productos slidos. Altamente utilizado en:
Especias
Papa y cebolla
Carne de pollo y res

Irradiacin
Ventajas Desventajas
Alta penetracin en
envases
Mala imagen
Tratamiento de palets Alto costo
No se modifican los
constituyentes
Posible enranciamiento de
grasas
Aplicaciones fitosanitarias
Irradiacin
Requerimientos de Etiquetado

Declaracin como tratados con irradiacin
Smbolo de radura debe ser mostrado
Ingredientes como especies no requieren las
declaraciones anteriores
Alimentos para restaurantes no requieren
etiquetado.


Pulsos Luminosos
Haces de luz blanca de corta duracin (1 ms -
0.1 ms) a razn de 1 a 20 pulsos/segundo.
Fuente: Lmparas de Xenn con una longitud
de onda () de 200-1.100 nm

Pulsos Luminosos
Ventajas Desventajas
Efectivo en superficies Baja penetrabilidad (no
aplicable a todo tipo de
alimentos)
Bajo incremento de
temperatura
Mayora de estudios realizados
en superficies de empaques
Bajo costo No eficaz contra L.
Monocytogenes en alimentos
ricos en grasas y protenas
Alta calidad organolptica y
nutricional
Bajo riesgo de recontaminacin
Pulsos Luminosos
Aplicaciones
Esterilizacin de envases para envasado asptico
Esterilizacin de equipos
Eliminacin de microorganismos de alimentos
lquidos.
Reduccin de flora en superficie de los alimentos
slidos (carne, pescado, pan, platos preparados
etc).
Inactivacin de enzimas responsable de
encafecimiento.
Conclusiones
Potencial e inters en la industria
hacia las tecnologas emergentes
es alto.
Algunas ya con aplicacin a nivel comercial.
Cada tecnologa tiene aplicaciones preferentes en
cuanto a alimentos/productos que se pueden
procesar.
Eficaces en la inactivacin de microorganismos
patgenos
Conclusiones
Necesidad de ms investigacin en aspectos
relacionados con inactivacin celular, conservacin
de calidad organolptica y nutricional y
seguridad/regulacin.
Necesidad de mejoras en equipos y procesos.
Alto costo
Debido a que estas tecnologas presentan ventajas y
limitaciones, es necesario considerar mtodos
combinados de conservacin.
9/3/2012 OSMOSIS 28
TECNOLOGAS EMERGENTES PARA LA
CONSERVACIN DE ALIMENTOS
MUCHAS GRACIAS

Carlos Rafael Anzueto
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