CORTES DE CARNE EN COLOMBIA

DEFINICIONES BASICAS
El sacrificio y faenado de ganado bovino permite la obtencin de su producto primario, es decir LA
CANAL DE BOVINO, junto con las VISCERAS y dems SUBPRODCUTOS. Estas operaciones se
realizan en Plantas de Beneficio de Animales para consumo humano, autorizadas. La norma
colombiana vigente, presenta las siguientes definiciones de carne y carne en canal:
Carne: Se entiende por carne la parte muscular comestible de los animales de abasto sacrificados
en mataderos autorizados, constituida por todos los tejidos blandos que rodean el esqueleto,
tendones, vasos, nervios, aponeurosis y todos los tejidos no separados durante la faena.
Carne en Canal: Corresponde a el cuerpo de cualquier animal de abasto pblico o para consumo
humano, despus de haber sido sacrificado y eviscerado


Otras definiciones que se deben considerar son:

Media Canal: Se obtiene de la divisin de la canal a lo largo de la columna vertebral. En la Figura
1, se observa la media canal de bovino por su vista
externa e interna.

Cuarto de Canal: Corresponde al resultado de dividir la media canal en dos partes, mediante un
corte transversal que se practica entre las costillas quinta y sexta. Se obtienen dos cuartos,
denominados Cuarto Anterior (parte delantera) y Cuarto posterior (parte trasera). Los cuartos de
canal se transportan desde las Plantas de Beneficio a los expendios de carne, donde
mantenindose colgados, se procede a la labor de deshuese.

Destazadura: Se refiere a cada uno de los trozos o piezas grandes de masas musculares,
provenientes del despiece de la canal.

Retazadura: Corresponde a cada uno de los trozos o cortes que se pueden obtener a partir de las
diversas destazaduras.


DESPIECE DE LA CANAL BOVINA
PREPARACIN DEL CUARTO POSTERIOR
La Localizacin de los diferentes cortes comerciales por su vista externa e interna,
correspondientes al cuarto posterior, se observan en las figuras 3 y 4. Los cortes se obtienen como
sigue:

figura 3. localizacin del cuarto posterior vista externa

Las diferentes destazaduras se obtienen fcilmente, si se aplican las siguientes
orientaciones:


SOBREBARRIGA
Se localiza por encima de la falda y parte de la costilla. Para su extraccin se corta el extremo que
la une con la colita de cadera y se contina separando hacia abajo el paquete muscular y,
seguidamente se podrn obtener las correspondientes retazaduras.

Plano muscular: Los msculos cutneos y oblicuo abdominal externo.
Uso recomendado: Cocido u horneado.

FALDA
Para su obtencin, se corta la porcin que se encuentra unida a la colita de cadera y el corte se
contina hasta el lmite ventral posterior del lomo ancho y las vrtebras y el corte longitudinalmente
sigue hacia abajo hasta alcanzar el lmite posterior de la 13a. costilla, la cual se bordea
completamente. (Fotos 4 y 5). Los sobrantes de grasa se retiran antes de obtener las retazaduras
(filetes).
Plano muscular: Msculo oblicuo abdominal externo, oblicuo abdominal interno, recto abdominal y
abdominal transverso.
Uso recomendado: Parrilla, cocido y al horno.

LOMO FINO
El corte se inicia a partir de la porcin ms carnosa, la cual se encuentra adherida internamente a
los msculos de la pierna y a la cabeza del fmur, y para retirar en su totalidad el conjunto de
msculos que se encuentran por debajo de los cuerpos de las vrtebra. El lomo fino se considera
la destazadura ms blanda de la canal.
Plano muscular: Msculos psoas mayor, psoas menor, cuadrado lumbar e ilaco.
Uso recomendado: Frito, a la plancha, parrilla u horneado.

LOMO ANCHO.
Para su extraccin, se retira la porcin carnosa de las correspondientes vrtebras. Los costillares y
el hueso carnudo junto con los del cuarto anterior se preparan posteriormente. Plano muscular:
Msculos costal largo, dorsal largo, multfido dorsal, pequeo serrato posterior, largusimo torcico
y largusimo lumbar.
Uso recomendado: Parrilla, a la plancha, frito u horneado.

CENTRO DE PIERNA.
Se encuentra localizado en el interior del muslo y limita con el muchacho, la bola de pierna, la bota
y la cadera. El corte se inicia internamente a partir de su insercin superior.El corte se contina
hacia abajo y separando todo el paquete muscular de su basesea, es decir, del fmur, hasta
cuando la destazadura penda del hueso de cadera.
Luego, se separa el hueso anterior junto con el centro de pierna, pero sin extraerlos del resto de la
pierna y, despus se procede a retirar la destazadura.
Uso recomendado: Parrilla, a la plancha o frito.
Fotos 14, 15 y 16. Corte y presentacin del centro de pierna.

MUCHACHO.
Se encuentra en la parte posterior de la pierna y limita con la cadera, la bota y el lagarto. Para su
extraccin, se hace un corte a partir de su insercin superior, manteniendo la pierna colgada.
Plano muscular: Msculos semitendinoso.
Uso recomendado: Relleno y cocinado, sudado u horneado.


COLITA DE CADERA.
Est relacionada con la falda, bola de pierna, bota, cadera y el hueso de pierna. El corte se inicia
por la porcin ligada a la bola de pierna y se contina por el lmite de la bota, hasta separarlo de la
cadera.
Plano muscular: Msculo tensor de la fascia lata.
Uso recomendado: Cocido u horneado.


CADERA.
Se relaciona con la bota, lomo ancho, lomo fino, colita de cadera y la falda. Se hace un corte en el
sentido transversal en la direccin de la cabeza del fmur y, luego se obtienen las retazaduras
correspondientes
Plano muscular: Msculo glteo superficial, medio y profundo, tercio superior del
bceps femoral.
Uso recomendado: Parrilla, a la plancha, frita o milanesa.


BOTA.
Limita con el muchacho, la cadera y la colita de cadera. Para su extraccin, el corte se comienza
por la porcin superior ligada a los lagartos su separacin se contina teniendo en cuenta el lmite
adyacente, el cual corresponde a la bola de pierna y el fmur.
Plano muscular: Msculo bceps femoral.
Uso recomendado: Asar, frer u hornear.

BOLA DE PIERNA.
Para su obtencin, se efecta una incisin por encima de la rtula y se separa en conjunto con la
destazadura, la cual tiene como base sea el fmur. Las retazaduras se denominan milanesas
Plano muscular: Msculo recto femoral, vasto medio, lateral e interno que, en conjunto, se
denomina Cuadriceps femoral.
Uso recomendado: Parrilla, frito o a la plancha.

LAGARTO INTERNO DE PIERNA.
Para su obtencin, se desengancha del tendn lo que resta de la pierna, con el fin de continuar la
labor manteniendo an colgada la pieza; se coloca el gancho en otro lugar. En seguida, el tendn
se corta por su parte inferior y se separa la destazadura.
Plano muscular: Msculos gastrocnemio, flexor digital superficial y soleo.
Uso recomendado: Cocinado.

Los lagartos constituyen las destazaduras ms duras de la canal; sin embargo, del lagarto interno
de pierna se puede separar la porcin central dura y as, se obtiene una destazadura relativamente
blanda que se podr aprovechar como filetes para asar.

LAGARTO DE PIERNA.
Para su obtencin, se retira el conjunto de los ltimos msculos que, an, se encuentran alrededor
del hueso de la pierna. Si se practican cortes transversales a la direccin del hueso que incluyen
porciones de carne y hueso, se les denomina OSSOBUCO (Fotos 31, 32 y 33).
Plano muscular: Msculos extensores y flexores, tercer perneo, perneo largo y tibiales.
Uso recomendado: Cocinado.
La porcin sea sobrante, junto con la rtula, se denomina HUESO POROSO y puede usarse
cortado para sopas o destinarse para la elaboracin de harina de hueso.
Fotos 31, 32 y 33. Corte y presentacin del lagarto de pierna.


PREPARACIN DEL CUARTO ANTERIOR.
Para facilitar la obtencin de las correspondientes destazaduras, se efecta la operacin
manteniendo el cuarto colgado del brazo.

En las figuras se puede observar la localizacin de las destazaduras del cuarto, por
su vista externa e interna, respectivamente.





TAPA DE COGOTE.
Para facilitar la extraccin de los diferentes cortes del cuarto anterior, se inicia con la
separacin de los msculos superficiales del cuello (tapa del cogote), los cuales
presentan caractersticas similares a la sobrebarriga del cuarto posterior.

PECHO.
Mediante la separacin de los msculos que cubren el esternn, se obtiene este
corte
Plano muscular: Msculos pectorales.
Uso recomendado: Cocinado.
Foto 34. Separacin del pecho.
Del brazo colgante, se retira la porcin correspondiente a la costilla y las vrtebras
con sus respectivos msculos.
La porcin separada se cuelga o prepara sobre una mesa, en el siguiente orden:


COGOTE.
El corte incluye la carne que recubre las vrtebras del cuello y, para su extraccin, se mantiene,
por su lado externo. El corte se inicia por la regin ventral del cuello y bordeando la primer costilla
Plano muscular: Msculos trapecio cervical, escaleno, recto de la cabeza, largo del cuello, serrato
cervical, esplenio, romboides, complexo, branquioceflico, esternoceflico y omotransversal.
Uso recomendado: Molido y en cubos para cocinar.
Fotos 35,36, 37 y 38. Obtencin y presentacin de la carne de cogote.


LOMO DE AGUJA.
El corte incluye la carne correspondiente a las cinco primeras vrtebras del trax y se separa a
partir de la primera vrtebra torcica, a nivel de su insercin con las costillas.
Plano muscular: Msculos romboides, complexo, esplenio, dorsal largo, costal largo, multfido
dorsal, serrato dorsal anterior y parte de los intertransversos dorsales y elevadores de las costillas.
Uso recomendado: Parrilla, frito y a la plancha.
Foto 39. Lomo de aguja.


PORCIN INTERNA DEL PALETERO.
A partir del extremo superior prximo al lagarto de brazo, se extrae la porcin interna del
PALETERO. Para facilitar la operacin, se cortan las membranas que unen,superior y lateralmente,
la porcin carnosa con el hueso. Despus de separada la porcin muscular, el hueso expuesto
debe resultar completamente libre de tejidos.
Para la obtencin de las retazaduras, se debe retirar la porcin carnosa de las dems membranas.
Esta operacin se practica sobre una superficie plana, retrayendo con una mano las membranas a
partir de la parte ms angosta y haciendo avanzar el cuchillo cuidadosamente entre stas y la
porcin muscular.
Plano muscular: Msculo supraespinoso
Uso recomendado: Parrilla, cocido o al horno.

PALETERO Y BOLA DE BRAZO.
Para facilitar la prctica de las retazaduras, sobre una superficie plana, se procede a
separar el paletero y la bola de brazo.
Plano muscular (bola de brazo): Msculo braquial, ancneo y tensor de la fascia
antebraquial.
Uso recomendado (bola de brazo): Cocido o al horno.
Plano muscular (paletero): Msculos infraespinoso, deltoides, romboides, torcico,
redondo menor y redondo mayor.
Uso recomendado (paletero): Cocido, horneado o frito.








LAGARTO DE BRAZO
Para su despiece, se extrae el conjunto de msculos que recubren los huesos radio
y cubito y la articulacin del carpo.
De acuerdo con los anatomistas, la denominacin correcta es lagarto del antebrazo.

Plano muscular: Msculos bceps braquial, coracobraquial, flexores y extensores.
Uso recomendado: Cocido.

En su totalidad la base sea del brazo se clasifica como HUESO POROSO. Finalmente, del
HUESO CARNUDO se separa la COSTILLA, la cual comprende los trece pares de costillas que
van acompaadas de los msculos adjuntos. Las retazaduras correspondientes se obtienen
efectuando cortes transversales a la direccin de los huesos.
Plano muscular de la costilla: Porcin torcica del trapecio, porcin del serrato ventral, porcin
costal del oblicuo abdominal externo y msculos intercostales.
Uso recomendado: Cocida, al horno o a la parrilla.

El HUESO CARNUDO incluye la totalidad de las vrtebras, el esternn y el hueso
de la cadera