LKSMCSKDMKSDMCMSDCVMSDSDKJVCNSDOCN

Perfil de Competencia
Laboral

MESERO/A

NIVEL DE COMPETENCIA 2


2

ESERO/A
M










NOMBRE DEL PERFIL:
MESERO/A


NIVEL DE COMPETENCIA:
NIVEL 2


EQUIPO RESPONSABLE DEL LEVANTAMIENTO DEL PERFIL:
Secretara Tcnica de Capacitacin y Formacin Profesional, Direccin
de Competencias y Certificacin, equipo de trabajo conformado por:

- Dr. Juan Santamara, Director
- Psi. Org. Diana Apunte, Coordinadora
- Psi. Ind. ngel Bustamante, Analista 2
- Psi. Ind. Edison Uyana, Analista 2

Y el apoyo logstico del Ministerio de Turismo (MINTUR), equipo de
trabajo conformado por:

- Renato Cevallos
- David Carranco
- Gonzalo Lucero



REVISIN Y EDICIN
Secretara Tcnica de Capacitacin y Formacin Profesional
Agosto 2013.



REVISIN Y EDICIN
Secretara Tcnica de Capacitacin y Formacin Profesional
Noviembre, 2012
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3

PERFIL OCUPACIONAL BASADO EN
COMPETENCIAS LABORALES






GUA DE AVITURISMO
Atender al cliente y servir alimentos y/o bebidas de acuerdo a
procedimientos establecidos, tomando en consideracin las normas de
higiene, seguridad y salud en el trabajo.


Perfil Ocupacional
MESERO/A


4

ESERO/A
M












Preparar el rea de trabajo, equipos, menaje e imagen personal
de acuerdo a normas y procedimientos establecidos.





Presentar el servicio del establecimiento de acuerdo al
protocolo de atencin al cliente.




Servir alimentos y bebidas de acuerdo al contenido de las
comandas elaboradas sobre la base de las necesidades de los
clientes.
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5

PERFIL OCUPACIONAL BASADO EN
COMPETENCIAS LABORALES



























Preparar el rea de trabajo, equipos, menaje e imagen personal de
acuerdo a normas y procedimientos establecidos.

1.1 Verificar las condiciones del rea de trabajo de acuerdo a normas
de salud y seguridad.

1.2 Verificar las condiciones del menaje (vajilla, cristalera, cubertera)
a utilizarse en el servicio, de acuerdo a procedimientos
establecidos.

1.3 Realizar el montaje de mesas, mantelera, cubertera (set up)
y vajilla (plato base) dependiendo del tipo de servicio y el
requerimiento del cliente.

1.4 Verificar el stock en alimentos y bebidas para complementar el
servicio.

1.5 Verificar las condiciones de apariencia e higiene personal de
acuerdo a protocolos establecidos.




6

ESERO/A
M



























Presentar el servicio del establecimiento de acuerdo al
protocolo de atencin al cliente.

2.1. Recibir y acomodar al cliente en la mesa de acuerdo al
protocolo establecido.
2.2. Presentar al cliente el men y/o carta para la eleccin del
servicio.
2.3. Elaborar y entregar la comanda de acuerdo a
procedimientos establecidos.

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PERFIL OCUPACIONAL BASADO EN
COMPETENCIAS LABORALES



























Servir alimentos y bebidas de acuerdo al contenido de las comandas
elaboradas sobre la base de las necesidades de los clientes.

3.1. Servir los alimentos utilizando tcnicas de servicio, etiqueta y
protocolo.
3.2. Atender los requerimientos del cliente durante el servicio.
3.3. Cerrar el servicio de acuerdo a procedimientos establecidos.




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ESERO/A
M













1.1 Verificar las condiciones del rea de trabajo de acuerdo a normas de salud y seguridad.
1.1.1. Dosifica los productos de limpieza (antitxicos y antibacteriales).
1.1.2. Realiza la limpieza y sanitizacin del local.
1.1.3. Verifica las condiciones climticas del rea de trabajo (ventilacin, luminosidad,
temperatura) y el correcto funcionamiento de los sistemas de extraccin e inyeccin.

1.2 Verificar las condiciones del menaje (vajilla, cristalera, cubertera) a utilizarse en el servicio,
de acuerdo a procedimientos establecidos.

1.2.1. Limpia, pule y verifica la vajilla de acuerdo a sus caractersticas, cumpliendo
normas de higiene y seguridad.

1.2.2. Clasifica la vajilla y cristalera de acuerdo al uso del servicio una vez concluido el
proceso de limpieza y pulido.


Preparar el rea de trabajo, equipos, menaje e imagen
personal de acuerdo a normas y procedimientos
establecidos.

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PERFIL OCUPACIONAL BASADO EN
COMPETENCIAS LABORALES



1.3 Realizar el montaje de mesas, mantelera, cubertera (set up) y vajilla (plato base)
dependiendo del tipo de servicio y el requerimiento del cliente.

1.3.1. Ubica las mesas y sillas de acuerdo al requerimiento de servicio, buscando la
mejor distribucin y aprovechamiento del espacio fsico (montaje en U,C,
auditrium, tipo escuela, entre otros).

1.3.2. Coloca el complemento de la mesa (petit menage: utensilios auxiliares como
saleros, pimenteros, salsas preparadas, mostazas, vinagretas, entre otros) para
acompaar el tipo de alimentacin ofrecida.

1.3.3. Realiza el manteleado de ser el caso- (mantel, cubremantel, servilleta) tomando
en consideracin el tipo de mesa (tamao), tipos de telas (suaves, delgadas, gruesas), y
tipo de evento y decoracin.

1.3.4. Ubica el plato base y set up (disposicin de la cubertera: conjunto de cuchillos,
tenedores, cucharas, palitas mantequilleras) de acuerdo al tipo de servicio.


1.4 Verificar el stock en alimentos y bebidas para complementar el servicio.
1.4.1. Informa de novedades de stock de acuerdo al servicio.
1.4.2. Realiza la reposicin de alimentos y bebidas de acuerdo al servicio.







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ESERO/A
M



1.5 Verificar las condiciones de apariencia e higiene personal de acuerdo a protocolos
establecidos.
1.5.1. Utiliza el uniforme completo y limpio (cofia, camisa/blusa, pantaln, falda).
1.5.2. Realiza el lavado de manos con jabn lquido y la sanitizacin con desinfectantes
(gel antisptico).
1.5.3. Mantiene las uas cortas, limpias y sin esmalte.
1.5.4. Mantiene el cabello recogido con malla si es el caso-.
1.5.5. No utiliza accesorios personales (aretes largos, pulseras, collares, anillos).
1.5.6. No utiliza perfumes ni maquillaje.
1.5.7. Utiliza guantes si es el caso-.



Mobiliario (mesas, sillas, tableros, mesas especiales para buffet)
Manteleria
Cristalera , Losa, Cubertera
Equipos complementarios de servicios ( samovares, calentadores)
Bandejas de servicio
Champaneras
Cubiertos especiales para servicio
Comanda, cartas (menus)
Uniformes ( chaquetilla francesa, camisa de etiqueta, corbatin, ajin, pantalon negro,
medias negras zapatos negros, guantes.
manual de las tcnicas de servicio
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11

PERFIL OCUPACIONAL BASADO EN
COMPETENCIAS LABORALES




Procedimiento de limpieza de apertura
Limpieza de local
Limpieza de equipos (cafeteras, enfriadores de ser el caso), bufet calientes.
Procedimiento para pulir el menaje ( cubertera, cristalera, losa)
Petit menage
Procedimiento de Limpieza de cierre.



Informacin de los Mens.
Informacin de elaboracin de bebidas, vinos, cocteles, etc.
Informacin del manual de las tcnicas de servicio de alimentos y bebidas. (estndadres
de servicio).
Contenido de las comandas.
Informacin de marcaje de manjares .






Tcnicas de pulido de cristaleria
Tecnicas de pulido de losa
Tcncias de pulido de cubertelera
Tcnicas de equipaje de carros de servicio


12

ESERO/A
M





Hablidad y destreza manual
Comprensin lectora
Comunicacin
Organizacin de la informacin
Manejo de rercursos materiales

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PERFIL OCUPACIONAL BASADO EN
COMPETENCIAS LABORALES

2.1. Recibir y acomodar al cliente en la mesa de acuerdo al protocolo establecido.
2.1.1. Da la bienvenida al cliente y se presenta de manera corts y amable.
2.1.2. Pregunta cuantas personas lo acompaan.
2.1.3. Identifica una mesa adecuada a la preferencia del cliente o segn la reservacin y
disponibilidad.
2.1.4. Retira la silla de la mesa para que el cliente tome asiento.
2.1.5. Retira el cubierto de los lugares que no se ocupan, dependiendo del nmero de
personas que atender.
2.1.6. Ofrece de ser el caso- un acomodo o silla especial, si existe una persona
discapacitada, tercera edad o nio pequeo entre los comensales.
2.2. Presentar al cliente el men y/o carta para la eleccin del servicio.
2.2.1. Sugiere al cliente un aperitivo o una entrada antes de presentar el men.
2.2.2. Sugiere al cliente el men del da, transmite la sugerencia del chef.
2.2.3. Brinda informacin -de ser el caso- sobre los ingredientes y tiempo de
elaboracin de los platos del men o carta.


Presentar el servicio del establecimiento de acuerdo al
protocolo de atencin al cliente.




14

ESERO/A
M



2.3. Elaborar y entregar la comanda de acuerdo a procedimientos establecidos.
2.3.1. Toma el pedido en orden de prelacin (primero las damas en el sentido de las
manecillas del reloj, retirando la carta una vez realizado el pedido).
2.3.2. Anota en la comanda los diferentes tipos de alimentos solicitados de acuerdo al
siguiente orden: ensaladas, sopas, platos fuertes, postres.
2.3.3. Complementa la comanda tomando en consideracin: Nmero de orden de cada
plato, nmero de mesa, de personas, de comensal (silla); nombre del plato, del
mesero; fechas; hora en que fue tomada la orden; y entrega al rea respectiva (bar
o cocina).







Comanda, cartas (menus).
Uniformes ( chaquetilla francesa, camisa de etiqueta, corbatin, ajin, pantalon negro,
medias negras zapatos negros, guantes.
Manual de las tcnicas de servicio.



Limpieza y montaje del local y mesas
Manual de estndares de servicio
Procedimiento de vestir mesas
Procedimiento de recepcin del cliente



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15

PERFIL OCUPACIONAL BASADO EN
COMPETENCIAS LABORALES





Informacin de los Mens.
Informacin de elaboracin de bebidas, vinos, cocteles, etc.
Informacin del manual de las tcnicas de servicio de alimentos y bebidas. (estndadres
de servicio).
Contenido de las comandas.
Informacin de marcaje de manjares.






Tcnicas de montaje de mesas para cafetera y restaurante.
Tecnicas de arreglo de locales.
Tcncias de vestir mesas.



Orientacin de servicio
Hablidad y destreza manual
Comprensin lectora y escrita
Comunicacin
Organizacin de la informacin


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ESERO/A
M




3.1 Servir los alimentos utilizando tcnicas de servicio, etiqueta y protocolo.
3.1.1. Ubica en la mesa los platos de acuerdo a sus caractersticas y espacio existente.
3.2. Atender los requerimientos del cliente durante el servicio.
3.2.1. Ofrece continuamente al cliente, nuevos alimentos y/o bebidas, desbarazando
la mesa de ser el caso.
3.3. Cerrar el servicio de acuerdo a procedimientos establecidos.
3.3.1. Verifica la cuenta conciliando la comanda y el servicio realizado.
3.3.2. Entrega la factura al cliente y recepta el cobro en sus diferentes formas de pago
(efectivo, tarjeta de crdito), devuelve el cambio de ser el caso-.
3.3.3. Solicita sugerencias sobre el servicio otorgado, agradece la visita cumpliendo el
protocolo establecido, y pone a disposicin los servicios del establecimiento para una
prxima oportunidad.
3.3.4. Retira de la mesa todo el menaje utilizado, arma la nueva mesa, informa
novedades al supervisor, y entrega el turno de ser el caso-.



Servir alimentos y bebidas de acuerdo al contenido de las
comandas elaboradas sobre la base de las necesidades de los
clientes.

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PERFIL OCUPACIONAL BASADO EN
COMPETENCIAS LABORALES





Comanda
Cartas (menus)
Uniformes ( chaquetilla francesa, camisa de etiqueta, corbatin, ajin, pantalon negro,
medias negras zapatos negros, guantes.
Bandeja, teteras, jarras.
Cubiertos especiales
Canastas de servicio (pan)
Hieleras
Bademeco (sacacorcho)
Fosforo fosforera
Calentadores / samovares
Lito (servilleta de servicio)
Manual de las tcnicas de servicio



Procedimiento de servicio a la mesa




Informacin de los Mens
Informacin de elaboracin bebidas, vinos, cocteles, etc.
Informacin del manual de las tcnicas de servicio de alimentos y bebidas. (estndadres
de servicio)
Contenido de las comandas
Informacin de marcaje de manjares


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ESERO/A
M








Tecnicas de servicio de alimentos y bebidas



Orientacin de servicio
Empata
Flexibilidad
Hablidad y destreza manual
Comprensin lectora y escita
Comunicacin
Organizacin de la informacin
Manejo del tiempo
Trabajo bajo presin







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PERFIL OCUPACIONAL BASADO EN
COMPETENCIAS LABORALES



NOMBRE

ORGANIZACIN
1
Stalin Parrales Rendn ASOCIACIN DE PROFESIONALES EN TURISMO Y
HOTELERA ECUADOR
2
Julio Csar Lavayen INSTITUTO SUPERIOR DE ARTE CULINARIO (ISAC)
3
Luis Aguirre Mera INSTITUTO SUPERIOR DE ARTE CULINARIO (ISAC)
4
Martha Araujo FUNDACIN PRONIDUSA
5
Edson Larrea INSTITUTO TECNOLGICO VICENTE ROCAFUERTE
6
Jorge Navarro ASESORA TCNICA EN CAPACITACIN (ACITEC)
7
Daysi Macancela ASESORA TCNICA EN CAPACITACIN (ACITEC)
8
Andrea Crespn ASESORA TCNICA EN CAPACITACIN (ACITEC)
9
Miguel Orden ESPOL
10
Vernica Arteaga INEN
11
Carla Enrquez SECAP
12
Miguel Torres FUNDACIN DE TURISMO PARA CUENCA
13
Benjamn Coronel HOTEL ESPAA
14
Jorge Suarez RESTAURANTE DON JORGE
15
Gonzalo Lucero MINTUR
16
Xavier Zhaay RESTAURANTE EL QUIJOTE
17
Yolanda Mayancela HOTEL ESPAA
18
Fernando Guerrero HOTEL ORO VERDE
19
Diana Torres HOTEL ESPAA
20
Wilmer Vsquez MANJANE BENE
21
Celestina Mayancela HOTEL ESPAA
22
Christian Salazar HOTEL ORO VERDE
23
Patricio Meneses HOTEL SANTA LUCA
24
Darwin Laines HOTEL ESPAA
25
Christian Toledo INSTITUTO SUDAMERICANO
26
Miguel Torres FUNDACIN DE TURISMO PARA CUENCA




Participantes en el levantamiento y validacin del perfil


20

ESERO/A
M




NOMBRE

ORGANIZACIN

27 Diana Carlosama HACIENDA ZULETA
28 Mario Calbachi RECEPCIONES LAS DALIAS
29 Carla Enrquez SECAP
30 Romel Marate HOTEL PALACIO IMPERIAL
31 Gustavo Colimes HOSTERUA DELGADO
32 David Carranco MINTUR
33 Gonzalo Lucero MINTUR
34 Nelly Calles UNIDAD EDUCATIVA PROV. PASTAZA
35 Newman Eras HOTEL EL MOLINO
36 Patricia Ramrez HOTEL EL CICANE
37 Diego Freire HOSTERA SIERRA BELLA
38 Vilma Jimnez COLEGIO PROVINCIA DE PASTAZA
39 Pedro Plaza BAMB RECEPCIONES
40 Daro Vera ROYAL DECAMERON
41 Maritza Rivadeneira HOTEL CONFOR
42 Walter Macias CEBICHES RUMIAHUI
43 Milton Rivadeneira LA CASA DE MARA
44 Evelyn Tern LA CASA DE MAMA
45 Gerardo Len LESCOFFIER AMBATO
46 Alcivar Pila SECAP
47 Diego Pozo HOTEL ASQUI
48 Juan Daniel HOTEL EL AUCA
49 Jhonny Loor HOTEL EL AUCA
50 Manuel Delgado LAS PALMERAS
51 Carlos Acosta HOSTERA EL SURILLAL
52 Vinicio Beltrn HOSTERA EL SURILLAL
53 Zoila Mora HOTEL PUERTO BALLESTA
54 Manuel Arteaga CEVICHERA EL SOLCERON
55 Pablo Mora HOTEL HACIENDA ABRASPUNGO
56 Mara carolina Plaza SECAP
57 Susana Grefa WITOTO TOUR
58 Walter Centeno BUFFET TORONTO
59 Henry Alomoto HOSTERA EL IMPERIO REL
60 Liliana Carlosama HACIENDA ZULETA
61 Vladimir Benavides UNACH

Participantes en el levantamiento y validacin del perfil