INSTITUTO TECNOLGICO DE LOS MOCHIS

ING. EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS.

AHUMADO DE POLLO

MATERIA:
TECNOLOGA DE CONSERVACIN

PROFR.:
RAFAEL JIMNEZ MARTINEZ

ALUMNOS:
SAMUEL BRAMBILA CRUZ

LOS MOCHIS, SIN. DICIEMBRE DEL 2012.

Introduccin
El ahumado es una de las tcnicas de conservacin de los alimentos ms antigua,
la cual descubre el hombre cuando se vuelve sedentario y domina el fuego,
observando que los alimentos expuestos al humo de sus hogares, no solo duraban
ms tiempo sin descomponerse, sino que adems mejoraban su sabor.
Posteriormente y despus de poder extraer la sal del mar o de lagos salados, el
hombre descubre que los alimentos salados tambin se conservaban por ms
tiempo y mejoraban su sabor.
Un tercer descubrimiento importante, es el del efecto conservador de las especias
como el clavo, la pimienta, cominos, canela, chiles y otras.
Nadie sabe a ciencia cierta, ni dnde, ni quin combina estos tres
descubrimientos, pero desde antiguo, en muchos lugares del mundo se practic
esta tcnica empricamente.
En la actualidad y gracias al desarrollo de las ciencias, el hombre ha satisfecho su
curiosidad para dilucidar, no solo, los mecanismos por los cuales stos mtodos
logran la conservacin, sino que ha podido perfeccionarlos tecnolgicamente,
logrando as el desarrollo de toda una industria que para muchos pases como
Espaa, Italia o Alemania son una muy importante fuente de divisas.

Reactivos y su funcion:
Nitratos y Nitritos.La carne puede protegerse de la putrefaccin bacteriana mediante la adicin de
soluciones concentradas de sal comn. Pero la carne que est conservada
nicamente con cloruro sdico toma un color pardo-verdoso atribuible a la
conversin de la hemoglobina en metahemoglobina. Para que se mantenga el
color rojo se aade al cloruro sdico para salazones una pequea cantidad de
nitrito o nitrato, parte del cual se transforma lentamente en nitrito.
El nitrito forma nitrosohemoglobina o nitrosohemocromgeno, de color rojo oscuro.
Las concentraciones de nitrito sdico en salazones varan del 0.04 al 10%,
dependiendo del tratamiento que se de y del tipo de carne.

Fosfatos Alcalinos.Los fosfatos alcalinos son suaves respecto a la prdida por cocimiento en
productos crnicos.
Mejorarn la estabilidad de la emulsin y el ligamiento de pedazos de carne en
productos de carne cortados y embutidos.

Los fosfatos tambin protegen la

emulsin de los productos de variaciones en temperaturas de emulsin y

cocimiento, y sern muy valiosos en la produccin de productos crnicos bajos en
sodio La accin de estabilizacin de la emulsin por los fosfatos alcalinos es
debido a varias propiedades funcionales de los fosfatos.

La sal (cloruro de sodio y cloruro de potasio) es muy importante para la

funcionalidad de los fosfatos. A los niveles limitados a los que se aaden los
fosfatos, la adicin de sal tiene un mayor efecto en la fuerza inica.
Ms especficamente, el in cloruro juega

un papel importante causando la

repulsin electrosttica de las protenas del msculo, lo que permite que se ligue
ms agua o quede atrapada dentro de las fibras o clulas del msculo, reduciendo
la prdida de fluido durante el cocimiento.

Ascorbatos.Se suele aadir en los alimentos tratados con nitritos con el objeto de reducir la
generacin de nitrosaminas (un cancergeno), de esta forma se encuentra
habitualmente en los embutidos y fiambres. De la misma forma se suele empelar
en la industria alimentaria como un regulador de acidez. Su empleo se ha
demostrado previene el ataque de corazn. Su empleo suele evitar las infecciones
crnicas. No obstante el uso reiterado del ascorbato sdico puede tener ciertos
efectos residuales adversos.

RESUMEN
El proceso de secado ahumado utilizado en la practica fu el de curado por
inyeccion y osmosis aplicandolo en pollos enteros. El curado se inyecto
aumentando el peso del pollo un 10% con el fin de inivir los
microorganizmos presentes y a su vez para dar un color a la carne rosado
dandole asi un valor agregado al producto pues es mas aceptable su
presentacion. Se reposo y pasado el tiempo se llevo a el horno ahumador
donde termina el proceso de ahumado desidratando y cociendo
completamente el pollo cuidando los tiempos y temperaturas tanto de el
horno como internas de el pollo.

MATERIALES Y MTODO
Materiales:
Placa de polipropileno

Aguja

Palanganas

Aserrn de cedro

Cuchillo

Hilo caa

Pinzas chicas

Jeringa (20- 50 mL)

Olla de acero inoxidable 40 L

Pollo fresco (Bachoco) 1.52.0 kg

Reactivos:
-

Fosfatos (hamine)- 35g-

1050g
-

Azcar refinada -500-

de Na- 2g-60g
-

700ml/pieza
-

Sal

de curado (cura)-

Sal fina - 40g-1200g

Condimento

Condimento

Ahumador (Horno de conveccin).

Ultra Turrax.

(J.5577)-

10g-300g
-

Humo liquido- 0.25ml75m

Equipo:

(J.5023)-

5g-150g

30g-900g
-

Ascorbato/Eritorbatos

 Bascula (Torrey, pls-2000).

Mtodo.
Primeramente preparamos y acondicionamos el pollo limpiando y removiendo
cuidadosamente plumas y excesos de grasa y restos de viseras cuidando no
daar la piel.
El pollo ya listo se coloc en palanganas mientras se preparaba el curado
agregando en 30 l agua todos los reactivos sig. :

30 Lt de agua
900 gr de sal de curado

750 gr. De azcar refinada

1.200 kg de sal

1.050 kg. De fosfatos

150 gr de condimento (J. 5033)

60 gr de Ascorbato/eritornatos

300 gr de condimento (J. 5577)

7.5 mL de humo lquido.

Se mescla la salmuera vigorosamente para garantizar la disolucin completa de

todos los componentes posterior a esto se tomo la salmuera a razn de 2 litros
por mesa. Antes de ser inyectado se peso el pollo para as aumentar su peso en
un 10% inyectando la salmuera en el mismo. Luego de eso, todos los pollos
fueron sumergidos en la salmuera, que se encontraba en la olla de acero
inoxidable una temperatura de 4C, se mantuvieron ah durante 20 horas.
Concluyendo dicho tiempo, los pollos fueron retirados de la salmuera. Se
procedi a cocer de la parte del pescuezo para evitar que se saliera la salmuera
al ser colgados en el ahumador. Despus de ser cocidos, los pollos fueron
colocados en una bolsa de malla, se pesaron, se colgaron en ganchos y despus

se llevaron al ahumador previamente calentado a una temperatura de 60C (con

la chimenea abierta la primar hora). Transcurrido ese tiempo, se dej pasar una
hora ms a 65C, posterior a esto se cerro la chimenea y se subi la temperatura
a 90C por un lapso de 8 horas tomando muestras peridicas de la temperatura
interna de los pollos cuidando fuera superior a los 65C pasado el tiempo se
retiraron los pollos del ahumador para que perdieran calor, estando a
temperatura ambiente alrededor de una hora. Finalmente todos los pollos fueron
pesados, y empaquetados.

Brambila

Pollo al

Pollo

Pollo mas

Pollo

Pollo

Rendimiento

inicio (kg)

limpio sin

salmuera

despus de

ahumado

del producto

vsceras

inyectada

inmersin

(kg)

(kg)

(kg)

1.470

1.642

1.762

1.580

final (kg)
1.480

Cruz Samuel

RESULTADOS

Tabla 1: Peso de los pollos (kg) durante el proceso de curado y ahumado.

(%)

93.67%

CONCLUSIN

El mtodo de curado y ahumado de pollo es un mtodo muy eficiente en la

conservacin de alimentos ya que aporta tiempo de vida a un producto
perecedero, y da un valor agregado ya que aporta un sabor, consistencia y
color muy caracterstico de el proceso. A su vez entendimos como actan
los diferentes reactivos y como favorecen en la conservacin de el producto.
Como comentario en el resultado de la practica el pollo a mi parecer tiene
un sabor muy aceptable y estaba muy bien cocinado solo estaba un poco
pasado en sal y creo que se pudiera mejorar la apariencia agregando un

poco de color en la piel ya que tenia una apariencia muy blanquizca y daba
la impresin de estar cruda.
Esta el momento de la elaboracin de la practica el pollo segua en buen
estado y conservando su sabor y color demostrando que este proceso es
efectivo.

BIBLIOGRAFIA
1. http://est51pcia.files.wordpress.com/2009/11/ahumado.pdf
2. http://www.alimentariaonline.com/media/MLC039_nit.pdf
3. http://www.alimentariaonline.com/media/MLC023_curado.pdf
4. http://www.alimentariaonline.com/media/MLC015_USODEFOSFATOS_F.pdf
5. http://www.hayas.edu.mx/bach/alimentos/ahumado.html