MANUAL HACCP

PRODUCTOS
LACTEOS
MILK S.A. DE C.V
Cdigo: DIR-CDCT-
HACCP-000
Revisin: 004
Fecha: 26.11.2008
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CONTROL DE DOCUMENTACIN
OBJETIVO.

El objeto de este documento es dar a conocer la forma en la que Productos lcteos Milk,
implanta y mantiene el sistema de Anlisis de Riesos y !ontrol de Puntos !r"ticos
#$A!!P%. Para que de esta manera, el personal encarado de la empresa en un futuro
pueda elaborar documentos si son necesarios.
ALCANCE.
&a implantaci'n del sistema $A!!P en Productos lcteos Milk, se reali(a en la l"nea de
procesado de lec)e *$+ o lec)e ultrapasteuri(ada en sus presentaciones de , litro y de -
de litro.
RESPONSABILIDAD
&a responsabilidad de controlar los documentos del manual de $A!!P de acuerdo a los
puntos establecidos en este procedimiento recae sobre el Representante de direcci'n.
DEFINICION DEL SISTEMA HACCP
$A!!P #Anlisis de Riesos y !ontrol de Puntos !r"ticos%. enfoque sistemtico para la
identificaci'n de peliros, su e/aluaci'n y su pre/enci'n.
El 0istema de Anlisis de Peliros e 1dentificaci'n de Puntos !r"ticos de !ontrol
#$A!!P% est basado en los siuientes principios.
Principio ,. Reali(ar un Anlisis de Peliros #$a(ard Analysis%.
Principio 2. 3eterminar los Puntos !r"ticos de !ontrol #P!!%.
Principio 4. Establecer los &"mites !r"ticos para cada P!!.
Principio 5. Establecer un 0istema de Monitoreo que aseure el control de los P!!.
Principio 6. Establecer las Acciones !orrecti/as.
Principio 7. Establecer Procedimientos de 8erificaci'n.
Principio 9. Establecer un 0istema de 3ocumentaci'n.
ABREVIACIONES
Elabor: e!e de Calidad Revis: "#bdirec$or %eneral &'rob: (irec$or %eneral.
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HACCP: Anlisis de Riesos y !ontrol de Puntos !r"ticos #por sus silas en inles%
DIR. 3irecci'n eneral
DCT. 3ocumento
PRO. Procedimiento
I. 1nstrucci'n
CDCT. !ontrol de documentos
PN: Principio
REG: Reistro
ANEX: ane:os
B: ;iol'ico
Q: <u"mico
F: ="sico
FQ: =isicoqu"mico
MB: microbiol'ico
ESP: Especificaciones
Temp: +emperatura
UHT: *ltra )i) temperature #Pasteuri(aci'n a altas temperaturas o *ltrapaseturi(aci'n%
M.O. Microoranismo
BPM: ;uenas prcticas de manufactura
BPG: ;uenas prcticas anaderas
JCA: >efe de calidad.
JLA: >efe de laboratorios
A: Anlisis
MMA: M?todo de muestreo para los anlisis
TRMINOS
Acc!" c#$$ec%#$&: acci'n a reali(ar cuando los resultados de la /iilancia de los P!!
#Puntos !r"ticos% o P! #Puntos de !ontrol%, indican una tendencia )acia la p?rdida de
control.
A"'()) *e pe(+$#). El proceso de recopilaci'n y e/aluaci'n de informaci'n sobre los
peliros y las condiciones que los oriinan para decidir cules son los importantes para la
inocuidad de los alimentos, y en consecuencia, se deben tratar en el plan del sistema
$A!!P.
C&(*&*. &a totalidad de las caracter"sticas de una entidad que le confieren la aptitud para
satisfacer las necesidades e:pl"citas o impl"citas
C#"%$#(&$. Adoptar todas las medidas necesarias para aseurar y mantener el cumplimiento
de los criterios establecidos en el plan del sistema de $A!!P.
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De)",ecc!". &a reducci'n por medio de aentes qu"micos y@o m?todos f"sicos de un
nAmero de microoranismos en el ambiente o en las superficies a un ni/el que no
comprometa la seuridad de los alimentos.
L-m%e c$-%c#: /alor que separa lo aceptable de lo no aceptable.
Lmpe.&. &a remoci'n de residuos de alimentos, suciedad, rasa u otra materia objetable
de una superficie, por una reacci'n fisicoBqu"mica sin que ataque de modo aluno la
superficie
M&"%e"me"%#. Procedimientos y rutinas de trabajos lle/ados a cabo para aseurar las
operaciones del proceso y una calidad consistente
Me**& c#$$ec%/&. +oda medida que )ay que adoptar cuando los resultados de la
/iilancia en los P!! indican un control deficiente.
Me**& *e c#"%$#(: acci'n enfocada a controlar un peliro para e/itar o minimi(ar su
aparici'n.
Me**& p$e/e"%/& *e c#"%$#(. +oda medida y acti/idad que puede reali(arse para e/itar o
eliminar un peliro para la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un ni/el aceptable.
PC #punto de control%. cualquier punto, fase, etapa o prctica en el que pueden controlarse
factores biol'icos, qu"micos, f"sicos, sensoriales o tecnol'icos de proceso.
PCC 0p1"%# *e c#"%$#( c$%c#2: luar, prctica, procedimiento o proceso en el que se
puede y debe ejercer un control, sobre uno o ms factores, con el fin de pre/enir o eliminar
un peliro, o reducir la probabilidad de su aparici'n #rieso% a un ni/el aceptable.
Pe(+$#: aspecto biol'ico, qu"mico o f"sico que puede )acer que un alimento sea inseuro
para el consumo.
P(&" *e c#"%$#(: documento que recoe para las diferentes etapas de un proceso producti/o
aspectos relacionados con especificaciones, responsabilidades de actuaci'n, ni/eles
objeti/os a conseuir, tolerancias, m?todos y formas de operar o sus referencias, etc,
relacionados con los requisitos especificados para los productos o procesos en dic)as
etapas.
Re)+#: probabilidad de que un peliro ocurra.
Se+1$*&*: propiedad de un alimento resultado de su inocuidad #ausencia de peliro para
la salud%.
S)%em& HACCP. *n sistema que permite identificar, e/aluar y controlar peliros
sinificati/os para la inocuidad de los alimentos.
V+(&"c&: secuencia planificada de obser/aciones o medidas para aseurarse de si las
medidas de control reali(adas en los P!! o P! estn siendo aplicadas y eficaces y para
producir un reistro seuro para una futura utili(aci'n en la /erificaci'n. 0iempre que sea
posible se debe obtener dic)o reistro aunque puede ocurrir que en ciertos casos no lo sea o
no proceda. &a /iilancia define la persona que la lle/a a cabo, su frecuencia y como se
lle/a a cabo dic)a /iilancia.
PROCEDIMIENTO
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N1me$# *e c#"%$#(
El nAmero de control deber estar presente en todos los documentos en la parte superior
derec)a y en color rojo, con el fin de aili(ara la lectura y bAsqueda del mismo.
El c'dio de reistro debe ir en el siuiente orden.
<uien lo emiti'Btipo de documentoB$A!!PBCnAmero de control
Em)!"
&a emisi'n de documentos deber lle/arse a cabo de acuerdo al formato establecido
El documento deber ser emitido por el super/isor del departamento interesado en
introducirlo, ya que este tendr la facultad de conocer perfectamente el departamento a su
caro.
En la parte superior derec)a de todo documento, deber presentar el espacio asinado para
llenar.
El nombre del puesto que emiti' el documento
El nombre de la persona que emiti' el documento
&a firma de la persona que emiti' el documento
Re/)!" *e( *#c1me"%#
&a re/isi'n de documentos deber lle/arse a cabo de acuerdo al formato establecido
El documento deber ser re/isado por el jefe del calidad
En la parte superior central de todo documento, deber presentar el espacio asinado para
llenar.
El nombre del puesto que re/isa el documento
El nombre de la persona que re/isa el documento
&a firma de la persona que re/isa el documento
Ap$#3&c!"
0'lo documentos de acuerdo al formato establecido sern aprobados.
El documento deber ser aprobado por el jefe del departamento interesado en introducirlo.
En la parte superior derec)a de todo documento, deber presentar el espacio asinado para
llenar.
El nombre del puesto que emiti' el documento
El nombre de la persona que emiti' el documento
&a firma de la persona que emiti' el documento
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En la parte superior i(quierda de todo documento, deber presentar el espacio asinado
para llenar con la fec)a en la cual se aprob' el documento.
D)%$31c!"
&a distribuci'n deber )acerse de tal manera que cada jefe de rea cuenten con una copia
leible e imborrable del mismo.
Esta copia deber estar accesible para todo aquel que la necesite consultar.

C&m3#)
&os cambios propuestos debern ser emitidos por el jefe del departamento interesado en
implementarlos
+anto los operadores, super/isores, obreros y el personal con bajos mandos, podrn )acer
suerencias al jefe del de su rea, sobre mejoras, modificaciones y cambios, acerca de la
documentaci'n referida a su funci'n en la planta.
&os cambios sern aprobados por representante de direcci'n y estarn sujetos a un periodo
de prueba acordado por la erencia correspondiente no mayor a 2 meses.
El representante de direcci'n ser el encarado de notificar los nue/os cambios entre los
dems departamentos.
En la parte superior derec)a de todo documento, deber presentar el espacio asinado para
llenar con el nAmero de re/isi'n #con tres d"itos%, es decir el nAmero de cambios que )a
presentado el documento desde su primera emisi'n.
E(m"&c!"
&a eliminaci'n de la documentaci'n, la podrn suerir los super/isores del departamento
por medio de un protocolo, en el cual se especifiquen ra(ones por las cuales se deber
eliminar, consecuencias a corto, mediano y laro pla(o de las acciones correcti/as.
&a re/isi'n para la eliminaci'n de la documentaci'n ser re/isada, por el jefe del
departamento respecti/o, el cual deber reali(ar un protocolo, el cual incluir, las ra(ones
por las cuales aprueba la justificaci'n del super/isor del departamento respecti/o.
&a empresa lle/ara un control de toda la documentaci'n eliminada, la cual deber presentar
un sello de eliminado, de tal forma que no e:ista una mala manipulaci'n de los documentos
que ya no aplicaran a la empresa.
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