UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTIN

FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

DEPARTAMENTO ACADEMICO DE
INGENIERIAAGROINDUSTRIALSEDE JUANJUI
PRODUCTOS LACTEOS
ALUMNA: NOVOA COLLAZOS FRANK.
DOCENTE: ING. ROXANA TRUJILLO
VALDERRAMA.
FECHA DE PRESENTACION: 13/05/14
JUANJUI PER!
pg. 1
"014
I. INTRODUCCION
La leche es la secrecin normal de las glndulas mamarias de vacas
sanas, siendo un lquido heterogneo, blanco, de sabor dulce y reaccin
inica (pH) cercano a la neutralidad. o debe contener sustancias
e!tra"as a su composicin natural, tales como bactericidas,
bacteriostticos, preservativos qumicos o biolgicos, antibiticos o
sustancias t!icas. #omando en cuenta el valor nutritivo de la leche, es
importante conocer sus propiedades cuantitativas y cualitativas para poder
evaluar la calidad de la misma.
$s por eso que se reali%a los diversos anlisis &isicoqumicos para
determinar si el alimento ha sido adulterado o contiene alguna sustancia
a'ena a su composicin natural, pero tambin se puede reali%ar un anlisis
sensorial en los cuales a travs de sus caractersticas podemos
determinar si la leche es apta para el consumo esto se reali%a cuando no
contamos con equipos o estamos en %onas donde no podemos usarlos,
en la siguiente practica e!plicaremos como se reali%aron estos dos tipos
de anlisis y los resultados que arro'aron durante su determinacin
concluyendo de esta manera si la leche es de buena o mala calidad.
1.1. O#JETIVOS
(ermitir al estudiante conocer los principales controles para determinar
la calidad higinica de la leche.
pg. 2
II. REVISION DE LITERATURA
II.1. FUNDAMENTO
La leche es una emulsin de color blanca, ligeramente amarillenta, olor
agradable y ligeramente dulce. $s considerada como un alimento bsico y
completo para el desarrollo y crecimiento del ser humano debido a su alto
valor nutritivo. )u composicin qumica vara de acuerdo a la ra%a, edad,
estado de salud del animal, horario de orde"o, periodo de lactacin,
rgimen alimenticio, periodo del a"o y condiciones climatologicas. *e
acuerdo a los estndares de de identidad, la leche de vaca se de&ine
como la secrecin lctea, entera, no adulterada y no a'ustada obtenida por
orde"o comple'o de animales bovinos sanos y que no contienen
cantidades apreciables de calostro. $l trmino leche no cali&icado, signi&ica
leche de vaca.
La leche &resca de vaca es un alimento de composicin comple'a+ ya que
contiene la lactosa en solucin acuosa, las protenas en estado coloidal, la
grasa en estado de emulsin y los minerales &ormando comple'os con la
casena o bien en &orma de sales en solucin acuosa. $l equilibrio
&isicoqumico de la leche es solo temporal y puede modi&icarse
rpidamente por &actores &sicos o bien por &actores qumicos siendo los
ms importantes, la separacin parcial de los glbulos de la grasa y la
coagulacin de la casena promovida por el pH del medio acuoso (debido
a la produccin de acido lctico por las bacterias lcticas) la minimi%acin
de los cambios de la leche &resca de la vaca antes de ser sometida a
cualquier proceso de conservacin o trans&ormacin, es determinante
para su aceptacin y es a travs de los anlisis que podemos evaluar su
nivel de calidad.
La leche de vaca &resca puede ser utili%ada para cualquier producto
lcteo+ desde leches pasteuri%adas hasta el producto que menos se
parece al original como es un caseinato o bien un derivado como el lcteo
de amonio+ pero evidentemente la leche de me'or calidad tanto
&isicoqumica como sanitariamente, va a ser seleccionada para elaborar
aquellos productos que requieran tales caractersticas (yogurt y leches
ultra pasteuri%adas).
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Las operaciones comunes a las que deben ser sometida la leche una ve%
recolectada son las siguientes,
a) F$%&'()$*+: )u ob'etivo es eliminar las impure%as visibles como
pelos, partculas de e!cremento, partculas vegetales y polvo.
b) C%('$,$)()$*+: )u ob'etivo es darle una limpie%a ms pro&unda,
eliminado partculas e!tra"as que no &ueron removidas durante la
&iltracin y que en la centri&ugacin son eliminadas.
c) A%-().+(-$.+&/ R.,'$0.'(1/: $l ob'etivo es reducir la actividad
tanto reproductiva de los microorganismos que contaminan la leche
como la actividad metablica que pudieran modi&icar el estado
&isicoqumico de la misma. La composicin qumica de la leche en
promedio es la siguiente,
-gua ./.01
2rasa 3..1 (triglicridos, &os&olpidos y carotenoides)
(rotenas 3.41 (casena 5.61, alb7mina y globulina 8.01
Lactosa 9.61
:inerales (calcio y &s&oro) y vitaminas (-, ;, *, $) 8..1)
-dems contiene en%imas y gases disueltos. *entro de los anlisis
&isicoqumicos el pH de la leche es ligeramente acido (entre 6.6 <
6..). La acide%, o cantidad del cido lctico suele ser entre 49 < 4.=
dornic y la densidad en promedio es de 4.835g>lt a 58=?. 5.4
?omposicin y nivel energtico del alimento. La composicin de la
leche se ve modi&icada a lo largo de perodo (casi die% meses),
modi&icndose la concentracin de grasa, protenas y lactosa. La
grasa con agua &orma una emulsin+ la protena insoluble de la
leche (casena) ligada con algunas sales minerales &orma la
suspensin y la lactosa 'unto con las protenas solubles (globulinas
y alb7minas) y sales minerales &orman la solucin.
?uantitativamente, el agua es el elemento ms importante,
representando apro!imadamente un ./1 de la leche y el 43 1
restante corresponde a los slidos totales que estn divididos en+
)lidos no grasos, ?onstituidos por protenas de 38 a 39 g>L+
lactosa de 93 a 08 g>L y sales minerales de @ a 45 g>L. slido
grasos, ?onstituido por la grasa propia de la leche 38 g>L.
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III. MATERIALES 2 METODOS
III.1. INSUMOS:
Leche &resca
III.". M3TODOS
Aaso precipitado
(hmetro
Benol&talena
Hidroc!ido de sodio 8.4
$quipos de titulacin
-lcohol etlico
#ubos de ensayo
;alan%a de 5 Cg.
*etergente y le'a
IV. PROCEDIMIENTO
IV.1. 4H
$l pH de la leche (u otros productos lcteos) es una medicin de la acide% real
de la leche en el momento de la medicin. La medicin usa un electrodo de pH
y un pHmetro que lee directamente en unidades de pH trascalibar el electrodo
de pH y el medidor 'untos usando tampones de pH. $l pH de la leche &resca es
ligeramente ()$1/ normalmente de 6.08 a 6./8 pH a 50D?.
IV.". DETERMINACION DE LA ACIDEZ TITULA#LE
Los valores normales de acide% titulable en leche estn comprendidos entre 46
D* y 4@ D* (grados *ornie) que e!presado en porcenta'e del cido mayoritario
serian 8.46 < 8.4@1 de cido actico. Las alteraciones en la leche durante la
sntesis o almacenamiento pueden originar cambios en la acide%. -dems,
determinadas adulteraciones hacen variar estos valores, el agudo la reba'a, el
desnatado y adicin de suero no la modi&ican y la neutrali%acin la reba'a
considerablemente. -unque e!isten di&erentes modos de e!presar la acide% la
&orma ms habitual de e!presin son los grados *ornie (D*) y el porcenta'e de
cido lctico.
PROCEDIMIENTO:
#ome un vaso de pre&erencia de &ondo blanco y agregar @ ml de leche.
-gregar 5 a 3 gotas de solucin alcohlica de &enol&talena al 41.
pg. 5
(roceda a titular con -EH 8.4 de'ando caer gota por gota la solucin
hasta conseguir el primer tono rosado persistente por medio minuto.
$&ectuar la lectura.
#enga en cuenta que cada dcima de centmetro cubico de gasto de
solucin de aEH 8.4 equivalente a 8.84 de cido lctico F 4 grado
*ornie (D*).
(armetros normales de acide%
G'(1/5 1.
()$1.6
4H C('()&.'75&$)(5
49 D* o
menos
4 o
mas
(robablemente la leche proviene de vaca con mastitis o
es aguada neutrali%acin con lcalis, carbohidratos.
46 < 4. D* 6.6 Leche normal
:s de 4.
D*
6.0 Leche con acide% adquirida y se puede cortar &cilmente.
IV.3. P'8.9( 1. OH
$sta prueba sirve para determinar a &acilidad de coagulacin de la leche
e!puesta al calor, si la leche se coagula en presencia de alcohol signi&ica que
no puede ser sometida a tratamiento trmico. La coagulacin de la leche en
esta prueba puede ser debida a la presencia de calostro, de leche acida, leche
de lactancia avan%ada o leche con desbalance de sales+ por ello se puede
depender de esta prueba para aceptar o recha%ar leche en una planta.
PROCEDIMIENTO:
-lcohol etlico de 6.1 (/5 cc de alcohol de @01 me%clado con 5. ml de
agua destilada).
?olocar en un tubo 0 ml, de leche y agregar 0 ml de alcohol a la
muestra+ invertida el tubo de 3 a 9 veces, en &orma lenta, para que la
leche se me%cla con el alcohol.
)i la leche muestra peque"as partculas de cua'adas, es positiva+ grandes
cantidades de gramos o cua'ada indican que la acide% de la leche es mayor de
8.581 o que e!iste cualquier anormalidad.
C('()&.'75&$)(5 O'0(+/%:4&$)(5
?olor, ;lanco a blanco < amarillento.
Leche blanca < amarillenta F leche entera
Leche blanca < a%ulada F leche descremada.
?olores anormales,
?olor ro'o,
pg. 6
G ?alostro
G (resencia de sangre
G ?recimiento )erratiamarcescens y>o ;acillus &actiserythogenes.
?olor a%ul,
G ?recimiento de (seudomonascyanogenes.
Elor y sabor,
G $speci&ico a leche
G Hesultado de accin de sustancia salidas, lactosa, sal, componentes
minoritarios.
V. RESULTADOS
1. PH:
La prueba de pH en las dos muestras (botella, balde), &ue de 6.6.
". DETERMINACI;N DE LA ACIDEZ TITULA#LE
(ara la &ormulacin de la acides &ue,
:uestra de botella,
:uestra de ;alde,
MUESTRA
<CIDO
L<CTICO
= D
RESULTADOS O#TENIDOS SEG!N
LOS PARAMETROS
#OTELLA DE
LECHE
4..
4.
D*
Leche normal
#ALDE DE
LECHE
4./
4/
D*
Leche normal
3. PRUE#A DE OH:
)e emple alcohol I @6 D? y se ba' hasta el 6.D?, a ambas muestras
(botella, y balde con leche) se agrega a 0 ml cada uno. J se determin
que ambas muestra son, buena leche y esta estable.
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CUADRO DE RESUMEN
ANALISIS VALOR NORMAL
VALOR
EXPERIMENTAL
C('()&.'75&$)(5
O'0(+/%:4&$)(5
O%/'
C/%/'
S(9/'
A54.)&/
T'(+54('.+)$(
?aracterstico
;lanco
*ul%aino
Liquido opaco
Epaco
o ?aracterstico
;lanco ?remoso
;a'a -cide%
Liquido opaco
Epaco
D.&.'-$+()$*+ 1.
()$1.6
(ositivo
4/ D*
(ositivo
4. =*
>. D.&.'-$+()$*+ 1. 4? 6.6 0.6
D.&.'-$+()$*+ 1.
(%)/?/%
$)#-;L$ $)#-;L$
VI. CONCLUSI;N 2 RECOMENDACIONES
VI.1. CONCLUSIONES:
)eg7n la #( sobre los valores estndares de densidad de la leche los
datos obtenidos por parte de las leches de tiempos de almacena'e
di&erentes estn dentro de los parmetros. (or lo contrario para la
determinacin de su acide% e!presada en =*ornic, hubo una di&erencia
entre los tipos de leche.
$n la leche &resca se obtuvo un parmetro normal (40 =*ornic) que hace
alusin de una leche en estado normal, por lo contrario para la otra que
obtuvo (48=*ornic) haciendo alusin que la leche se esta tornado algo
bsica. Los slidos solubles arro'aron valores di&erenciados en el cual el
de la leche &resca est cerca del parmetro normal de contenido de
slidos solubles al contrario de la otra que tiene un contenido ms ba'o.
#odos esto en su con'unto nos hace tomar la decisin que la leche
&resca cumple casi en su totalidad con las normas estndares
establecidas en la #(. (or lo contrario de la leche almacenada de un
da para otro que tuvo parmetro q no los cumplan.
pg. 8
VI.". RECOMENDACI;N
)e debe reali%ar un estricto control en el orde"o ya que de esto
de esto depender la calidad del producto &inal.
La leche debe de almacenarse adecuadamente a temperaturas
que oscilan entre 9 < . D?, para as conservar sus caractersticas
normales.
$s importante que para aquellos quienes estn en la parte de
venta y comerciali%acin de la leche cruda cumplan con todas y
cada una de las condiciones de higiene.
VII. #I#LIOGRAF@A
http,>>pasaelanalisis.blogspot.com>588.>44>analisisGdeGlecheG
&resca.html
http,>>KKK.cecyt40.ipn.m!>polilibros>lacteos>practicaL4.htm
http,>>KKK.itescam.edu.m!>principal>sylabus>&pdb>recursos>r354/.
.*E?
pg. 9
VIII. ANEXO
PRUE#AS HECHAS PARA O#TENER LA CALIDAD DE AN<LISIS DE LA LECHE
pg. 10
pg. 11