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UNIVERSIDADE DE SO PAULO
CENTRO DE ENERGIA NUCLEAR NA AGRICULTURA





PAULA PORRELLI MOREIRA DA SILVA










Conservao de polpa de juara (Euterpe edulis) submetida radiao
gama, pasteurizao, liofilizao e atomizao










Piracicaba
2013

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PAULA PORRELLI MOREIRA DA SILVA




Conservao de polpa de juara (Euterpe edulis) submetida radiao
gama, pasteurizao, liofilizao e atomizao
Verso revisada de acordo com a Resoluo CoPGr 6018 de 2011


Tese apresentada ao Centro de Energia Nuclear
na Agricultura da Universidade de So Paulo
para obteno do ttulo de Doutor em Cincias
rea de Concentrao: Energia Nuclear na
Agricultura e no Ambiente
Orientadora: Profa. Dra. Marta Helena Fillet
Spoto











Piracicaba
2013


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AUTORIZO A DIVULGAO TOTAL OU PARCIAL DESTE TRABALHO, POR
QUALQUER MEIO CONVENCIONAL OU ELETRNICO, PARA FINS DE ESTUDO E
PESQUISA, DESDE QUE CITADA A FONTE.













Dados Internacionais de Catalogao na Publicao (CIP)
Seo Tcnica de Biblioteca - CENA/USP















Silva, Paula Porrelli Moreira da
Conservao de polpa de juara (Euterpe edulis) submetida radiao gama,
pasteurizao, liofilizao e atomizao / Paula Porrelli Moreira da Silva; orientadora
Marta Helena Fillet Spoto. - - verso revisada de acordo com a Resoluo CoPGr 6018 de
2011. - - Piracicaba, 2013.
259 p.: il.

Tese (Doutorado Programa de Ps-Graduao em Cincias. rea de
Concentrao: Energia Nuclear na Agricultura e no Ambiente) Centro de Energia
Nuclear na Agricultura da Universidade de So Paulo.

1. Aa 2. Acidulantes 3. Anlise sensorial de alimentos 4. Composio de
alimentos 5. Conservao de alimentos pelo calor 6. Desidratao de alimentos
7. Irradiao de alimentos 8. Processamento de alimentos I. Ttulo

CDU 634.61 : 664.853
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DEDICO


A meus pais Ftima e Paulo.

Que dedicaram suas vidas felicidade e bem estar de sua famlia.
Meus exemplos de vida.








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AGRADECIMENTOS
PARTE I

Este trabalho resume quatro anos de trabalho, estudos, alegrias, algumas dificuldades,
e amadurecimento profissional e pessoal. Durante o perodo de Doutorado contei com a
colaborao de muitas pessoas que tornaram possvel a realizao desta pesquisa. Ento, com
muita gratido divido com vocs esta conquista!

Agradeo profundamente aos meus pais, Ftima e Paulo, pessoas fundamentais em
todas as etapas at aqui concludas, por todo o amor, fora, confiana, apoio, incentivo,
disposio, dedicao, suporte, ensinamentos e respeito dispensados a mim e a meu irmo
Lucas.

Ao Lucas pelo incentivo, apoio e ajuda sempre que necessria nesta jornada.

Profa. Dra. Marta Helena Fillet Spoto por ter me despertado o prazer pela pesquisa e
docncia. Em todos os anos de convivncia, desde a minha Iniciao Cientfica em 2004, foi
construda uma amizade sincera, com respeito e carinho. Sou grata por toda a confiana
depositada em mim, e por ter-me tornado pesquisadora a partir de seus conhecimentos e
orientao. Espero que esta conquista seja apenas mais uma de muitas outras.

Ao Dr. Leandro Francisco do Carmo, amigo, que me apresentou a polpa de juara e
me incentivou a estud-la, assim, juntos, idealizamos este trabalho. Foi companheiro de
viagens para coleta dos frutos, de oficinas de processamento da polpa de juara, e de execuo
dos experimentos; sempre contando com seu auxlio e apoio em momentos de dvidas
durante a execuo dos experimentos. Seu empenho em ajudar as comunidades produtoras da
polpa de juara e de torn-la conhecida admirvel.

Agradeo pelo ensino de excelncia da Universidade de So Paulo (USP), e orgulho-
me em ter tido a oportunidade de estudar em duas de suas unidades, a Escola Superior de
Agricultura Luiz de Queiroz (ESALQ/USP) na qual me formei Eng. Agrnoma e Mestre
em Cincias, e o Centro de Energia Nuclear na Agricultura (CENA/USP) durante o
Doutorado.

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O Departamento Agroindstria, Alimentos e Nutrio, prdio I, da ESALQ/USP se
tornou minha segunda casa durante muitos anos, e seus funcionrios tiveram participao
muito importante na execuo deste trabalho, portanto agradeo a todos eles. Em especial
Ana Paula Meneghetti e Regina Marafon da secretaria; Fbio Benedito Rodrigues da seo de
ps-graduao do Departamento; Edimundo Ferreira Costa, Eduardo Giovani Arthuso, Fabio
Luis Bortoleto e Wilson Janurio da equipe de apoio; Sra. Maria Ambile Stabelin pela
organizao da Planta Piloto de Processamento; tcnicos de laboratrios Luciana Kimie Savay
da Silva, Carlota Boralli Prudente dos Anjos e Jair Sebastio da Silva Pinto pelo auxlio em
muitas anlises desta pesquisa; e Ivone pela limpeza e bem estar do laboratrio de Frutas e
Hortalias.

Os funcionrios da seo de Ps Graduao do CENA/USP exerceram papel
importante na execuo deste trabalho, sempre com muita simpatia e dedicao, agradeo
Neuda Fernandes de Oliveira, Claudia Mrcia Corra, Fabio Antnio de Souza Oliveira,
Snia Aparecida Barros de Campos e Daiane Vieira; e tambm Profa. Dra. Adriana Pinheiro
Martinelli por ter me aceitado como aluna de Doutorado naquela instituio.

Comisso Nacional de Energia Nuclear (CNEN) pela bolsa de estudos concedida.

Ao Parque das Neblinas (Taiaupeba, Mogi das Cruzes/SP) por ter-nos fornecido os
frutos da palmeira juara para o processamento e pesquisa.

Ao Instituto de Pesquisas Energticas e Nucleares (IPEN So Paulo/SP), em especial
ao tcnico do Irradiador Multipropsito Paulo de Souza Santos, pela realizao da radiao
gama na polpa de juara.

O experimento de desidratao de polpa de juara somente foi realizado por causa da
iniciativa das empresas Guapirama Agroindstria Ltda (Guapirama/PR) e Liotcnica
Tecnologia em Alimentos (Embu/SP) em ter realizado a atomizao e liofilizao,
respectivamente, do produto sem custos aos pesquisadores.



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Aos provadores participantes da Anlise Descritiva Quantitativa (ADQ) em polpa de
juara, ao cederem seu tempo e disposio para aquela tarefa quinzenal. Foram eles: Renata
Casemiro, Ana Caroline Budin, Jssica Silva, Anale Biazotto, Jacqueline de Oliveira, Maria
Helena Costa e Las Malvezzi.

Agradeo amizade, auxlio e companheirismo que obtive por parte dos membros, e
ex-membros, do Grupo de Estudos em Frutas e Hortalias (GEFH), do qual tive o prazer de
fazer parte desde a sua criao em 2008, esperando no ter-me esquecido de ningum: Evelise
Moda, Mayra Silveira, Leandro do Carmo, Evanilda Prospero, Lucas Dressano, Las
Malvezzi, Lisiane Issizaki, Fernanda Juliano, Renata Casemiro, Rafaela Zillo, Juliana Prando,
William Abreu, Lucas Ferraz, Vanessa Groppo Ortiz, Rodrigo Moraes-de-Souza, Egly Alessi,
Juliana Trigo, Edinia Mooz, Marcia Goldschimidt, Guilherme Mei Silva, Thssia Cardoso,
Maria Helena Costa, Priscila Rosenbaum, Jacqueline de Oliveira, Gustavo Felipe, Samuel
Zanatta, Jssica Silva, Ana Carolina Leme, Angela Correa, Igor Silva, Ana Caroline Budin,
Anale Biazotto, Lus Fernando Paffaro, Monique Bertelli, Paulo Henrique Gonzaga, Pedro
Borghesi, Marta Campos, Talita Negri, Las Diadamo, Carol Sales, Thais Arajo, Juliana
Romeiro Trap, Cntia Sabbadotto, Thas Bertolotti, Vitria Sartori e Lucas Yudi Uemura.
Cada um de vocs contribuiu de alguma maneira para a construo deste trabalho!

Tenho muito a agradecer s amigas Rafaela Zillo, Renata Casemiro, Fernanda Juliano,
Juliana Prando, Thssia Cardoso e Maria Helena Costa que, alm de se dedicarem em todos
os momentos necessrios na execuo prtica dos experimentos, se mostraram pessoas
amveis, companheiras e queridas.

Ao amigo de todas as horas, parceiro de experimentos e companheiro do grupo
juara, Guilherme Mei Silva. Uma pessoa alegre, sincera e aplicada, disposta que no mede
esforos para ajudar a quem a necessita. No me esquecerei das nossas conversas e das trocas
de idias de como executar as anlises da melhor maneira, obrigada por tudo!

alegre e otimista Evanilda Prospero (Eva), colega de GEFH e acima de tudo amiga.
Sou grata por todos os momentos em que estivemos juntas, sua felicidade em viver
contagiante e seus ensinamentos/conselhos sempre me foram importantes e bem vindos, me
dando fora para continuar, sempre!

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Ao estagirio e amigo William de Abreu, pela dedicao ao GEFH e ao projeto juara.

Aos colegas e amigos de ps-graduao Vanessa Groppo Ortiz, Ana Carolina Leme
Castelucci, Adriano Camargo, Ingridy Ribeiro, Ligianne Shirahigue, Nataly Toledo e Rodrigo
Moraes-de-Souza pela troca de experincias, companheirismo, e apoio.

Aos amigos da graduao que at hoje fazem parte da minha vida, me acompanhando
e me dando fora para eu alcanar todos meus objetivos: Viviane Pandorfi Assarisse
(Cometa), Felipe Assarisse (Pamonhero), Jacqueline Arajo (Tafet), Vivian Pietrobon
(Petibom), Katia Canale (Toga), Rafael Grigolo (Gringo), Edinia Gomes (Ponto) e Ubyrajara
Lorena.

s amigas Elaine Crespim, Vivian Pandorfi, Alessandra Brancaglion, Michele Scarton
e Caroline Pietrobon pelo apoio e confiana.

Agradeo, ainda, a todos que de alguma forma contriburam para a execuo deste
trabalho.



MUITO OBRIGADA!




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AGRADECIMENTOS
PARTE II

Esta pesquisa teve o apoio financeiro da Comisso Nacional de Energia Nuclear
(CNEN), processo nmero 01341-000990/2009-24, na forma de bolsa de estudos autora.

O trabalho desenvolvido no captulo 2, intitulado Composio fsico-qumica,
mineral e lipdica da polpa de juara uma parte do projeto de Auxlio Pesquisa da
FAPESP (processo 2008/056650-5) Processamento e sistema de garantia de qualidade da
cadeia de produo da polpa de juara (Euterpe edulis), iniciado em 2008 e teve como
beneficiria a Profa Dra Marta Helena Fillet Spoto. Neste projeto fizeram parte o Dr Leandro
F. do Carmo como pesquisador de ps-doutorado (FAPESP-2006/59439-8), Guilherme Mei
Silva como aluno de Treinamento Tcnico nvel 3 (FAPESP-2008/005583-6) e Mayra F.
Silveira como aluna de Treinamento Tcnico nvel 2 (FAPESP-2008/07950-6), tendo havido
colaborao de todos na execuo da caracterizao da polpa de juara.

Para a realizao do trabalho descrito no captulo 3, Qualidade de polpa de juara
submetida radiao gama, contou-se com o auxlio da graduanda em Cincia dos
Alimentos (ESALQ/USP) Renata Cristina Casemiro como bolsista atravs do programa
institucional de bolsas de Iniciao Cientfica da USP (Pr-Reitoria de Graduao, vigncia
2010/2011). A mesma aluna contribuiu para a realizao do experimento Anlise sensorial
descritiva quantitativa de polpa de juara congelada e pasteurizada ps-embalagem (captulo
6) por meio de Iniciao Cientfica financiada pela Fundao de Amparo Pesquisa do
Estado de So Paulo (FAPESP), processo 2011/10955-2 (vigncia 09/2011 a 08/2012).

Ainda, o graduado em Engenharia Agronmica (ESALQ/USP) Lucas Ferraz
Bincoletto foi bolsista de Iniciao Cientfica pelo Conselho Nacional de Desenvolvimento
Cientfico e Tecnolgico (CNPq) entre 2010 e 2011 para assistncia na conduo do
experimento que envolveu o processo de pasteurizao em tacho aberto na polpa de juara
(captulo 4 - Qualidade de polpa de juara submetida acidificao e pasteurizao em tacho
aberto).


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Aprender a nica coisa de que a mente nunca se cansa,
nunca tem medo e
nunca se arrepende.

Leonardo da Vinci




















A luta contra o erro tipogrfico tem algo de homrico. Durante a reviso os erros se
escondem, fazem-se positivamente invisveis. Mas, assim que o livro sai, tornam-se
visibilssimos, verdadeiros sacis a nos botar a lngua em todas as pginas. Trata-se de um
mistrio que a cincia ainda no conseguiu decifrar.
Monteiro Lobato


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RESUMO

SILVA, P. P. M. Conservao de polpa de juara (Euterpe edulis) submetida radiao
gama, pasteurizao, liofilizao e atomizao. 2013. 259 p. Tese (Doutorado) Centro de
Energia Nuclear na Agricultura, Universidade de So Paulo, Piracicaba, 2013.

No Brasil h espcies frutferas pouco exploradas, que representam oportunidade aos
produtores para acessarem mercados especiais, onde consumidores valorizam o carter
extico e a presena de nutrientes capazes de prevenir doenas degenerativas. Nesse contexto,
a palmeira juara, originria da Mata Atlntica, por muito tempo explorada apenas para a
retirada do palmito, atualmente, vem ganhando espao pela polpa dos seus frutos. Sua cor
roxa intensa se deve presena das antocianinas, poderosos antioxidantes que atuam inibindo
ou diminuindo os efeitos desencadeados pelos radicais livres. A polpa altamente perecvel
sendo problemtica sua conservao em temperatura ambiente, dificultando sua valorizao
no mercado. Diante disso, so necessrias tecnologias que minimizem perdas nutricionais e
sensoriais a fim de produzir alimentos saudveis, saborosos e duradouros. Este estudo consta
de cinco experimentos com polpa de juara, que objetivaram: avaliar a composio fsico-
qumica, mineral e lipdica; realizar a caracterizao sensorial atravs da Anlise Descritiva
Quantitativa (ADQ); avaliar a conservao fsico-qumica e sensorial quando submetida
radiao gama, acidificao e pasteurizao em tacho aberto e desidratao por atomizao e
liofilizao. Os frutos foram obtidos no Parque das Neblinas (Mogi das Cruzes/SP) e
despolpados no Departamento Agroindstria, Alimentos e Nutrio (ESALQ/USP).
Verificou-se que a polpa de juara tima fonte energtica e dos minerais K, Fe, Co, Mg, Cu,
Zn, Mn e Mo; rica em antocianinas e em cidos graxos de boa qualidade (palmtico, oleico e
linoleico). A irradiao da polpa foi realizada no Instituto de Pesquisas Energticas e
Nucleares (IPEN - So Paulo, SP) com as doses 0,0; 2,5; 5,0; 7,5 e 10,0 kGy e armazenada a
6C durante 30 dias (avaliaes quinzenais). O referido processo no se mostrou promissor
para a conservao do produto a 6C, pois a degradao das antocianinas e compostos
fenlicos foi acelerada e a cor alterada de roxo para marrom, alm de no ter sido bem aceita
sensorialmente. Ainda, foram estudadas oito combinaes entre acidificao (pH<4,0),
pasteurizao (85C/5 min.) e armazenamento a 6C e -18C, durante 60 dias, com anlises
quinzenais. A polpa pasteurizada e acidificada foi a que melhor manteve as caractersticas
fsico-qumicas e sensoriais, sendo a temperatura de congelamento a varivel de melhor
resultado. A avaliao da qualidade da polpa desidratada por atomizao e liofilizao,
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embalada em bolsas de polietileno (PE) e polietileno revestido com camada de alumnio (PA)
durante 120 dias em temperatura ambiente e ao abrigo da luz, revelou que ambos os processos
conferiram qualidade fsico-qumica satisfatria e conservao durante o armazenamento,
sendo a embalagem PA a mais adequada devido menor absoro de umidade e preveno da
oxidao. Sensorialmente, como suco reconstitudo e adicionado de banana nanica e acar, a
polpa de juara liofilizada foi a mais bem aceita. Para a ADQ, foi treinada equipe para a
avaliao de amostras congeladas e pasteurizadas ps-embalagem (85C/5 min.) armazenadas
sob refrigerao e congelamento, visando-se obter o perfil sensorial de cada uma. A polpa
pasteurizada congelada foi a que apresentou melhores caractersticas sensoriais, sendo
descrita como aerada, pouco heterognea, sabor pouco amargo e pouco adstringente.

Palavras-chave: Caracterizao. Acidificao. Antocianinas. Anlise sensorial. ADQ.


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ABSTRACT

SILVA, P. P. M. Conservation of juara pulp (Euterpe edulis) submitted to gamma
radiation, pasteurization, lyophilization and spray drying. 2013. 259 p. Tese (Doutorado)
Centro de Energia Nuclear na Agricultura, Universidade de So Paulo, Piracicaba, 2013.

In Brazil there are unexplored fruit species, which represent an opportunity for producers to
access special markets, where consumers appreciate the exotic character and presence of
nutrients capable of preventing degenerative diseases. In this context, juara palm (Euterpe
edulis), native of the Atlantic Forest, has long been explored only for the removal of the stem,
but currently the pulp of its fruit is becoming more popular. The intense purple color is due to
the presence of anthocyanins, powerful antioxidants that act by inhibiting or decreasing the
effects unleashed by free radicals. The pulp is highly perishable and its preservation is
impossible at room temperature, lowering its market value in sales. In face of this, we need
technologies that minimize nutritional and sensorial losses in order to produce healthy, tasty
and long lasting foods. This study consists of five experiments with juara pulp, which aimed
to: evaluate the physico-chemical, mineral and lipid composition; realize the sensory
characterization by Quantitative Descriptive Analysis (QDA); evaluate the physico-chemical
and sensory conservation when submitted to radiation gamma, acidification and
pasteurization, and dehydration by spray and freeze drying. The fruits have been obtained at
Parque das Neblinas (Mogi das Cruzes/SP) and depulped at Agribusiness, Food and Nutrition
Department (ESALQ/USP). Was verified that juara pulp is excellent source of energy and
minerals K, Fe, Co, Mg, Cu, Zn, Mn and Mo; rich in anthocyanins and fatty oils of good
quality (palmitic, oleic and linoleic). The irradiation of pulp was performed at the Institute of
Energy and Nuclear Research (IPEN - So Paulo, SP) at doses 0,0, 2,5, 5,0, 7,5 and 10,0 kGy
and stored at 6C for 30 days (fortnightly assessments). That process was not promising for
the conservation of the product at 6C, because the degradation of anthocyanins and phenolic
compounds was accelerated and the color changed from purple to brown, in addition to
lacking been accepted sensorially. Further, eight combinations have been studied among
acidification (pH<4.0), pasteurization (85C/5 min.) and storage at 6C and -18C for 60 days
with biweekly tests. The pasteurized and acidified pulp was that best maintained the physico-
chemical and sensory characteristics, and the freezing storage was the variable of the better
result. The evaluation of quality pulp dehydrated by freeze and spray drying, packaged in
bags of polyethylene (PE) and polyethylene-coated aluminum layer (PA) for 120 days at room
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temperature and protected from light, revealed that both processes conferred physico-
chemical quality satisfactory and conservation during storage, the packaging PA is the most
suitable due to lower absorption of moisture and prevention of oxidation. Sensorially, as
reconstituted juice and added to sugar and banana nanica, juara pulp freeze dried was the
more accepted. For the QDA have been trained team for the evaluation of frozen and post-
packaging pasteurized samples (85C/5 min.) stored under refrigeration and freezing, in order
to obtain the sensory profile of each. The frozen pasteurized pulp presented the best sensory
characteristics, being described as aerated, slightly heterogeneous, taste slightly bitter and
slightly astringent.

Keywords: Characterization. Acidification. Anthocyanins. Sensory analysis. QDA.



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SUMRIO

1. INTRODUO GERAL ..................................................................................................... 23
1.1 Objetivo Geral .................................................................................................................... 26
REFERENCIAS ....................................................................................................................... 27
2 COMPOSIO FSICO-QUMICA, MINERAL E LIPDICA DA POLPA DE JUARA 29
Resumo ..................................................................................................................................... 29
Abstract ..................................................................................................................................... 30
2.1 Introduo ........................................................................................................................... 31
2.2 Objetivo .............................................................................................................................. 34
2.3 Materiais e Mtodos ........................................................................................................... 34
2.3.1 Composio Centesimal .................................................................................................. 35
2.3.1.1 Umidade (%) ................................................................................................................ 35
2.3.1.2 Protena bruta total (% base mida) ............................................................................. 36
2.3.1.3 Lipdios totais (% base mida) ..................................................................................... 36
2.3.1.4 Frao cinza (% base mida) ........................................................................................ 36
2.3.1.5 Carboidratos (% base mida) ....................................................................................... 36
2.3.2 Minerais totais (Fe, Mn, Cu, Zn, Na, B, Al, Co, Mo, P, K, Ca, Mg, S) .......................... 36
2.3.3 pH .................................................................................................................................... 37
2.3.4 Teor de slidos solveis (Brix) ...................................................................................... 37
2.3.5 Acidez titulvel ................................................................................................................ 37
2.3.6 Cor instrumental .............................................................................................................. 37
2.3.7 Antocianinas totais .......................................................................................................... 37
2.3.8 Compostos fenlicos totais .............................................................................................. 38
2.3.9 Perfil de cidos graxos ..................................................................................................... 39
2.4 Resultados e Discusso ....................................................................................................... 39
2.4.1 Composio censtesimal ................................................................................................. 39
2.4.2 Composio de minerais .................................................................................................. 39
18

2.4.3 Composio fsico-qumica ............................................................................................. 42
2.4.4 Composio lipdica ........................................................................................................ 44
2.5 Concluses ......................................................................................................................... 46
Referncias ............................................................................................................................... 47
3 POLPA DE JUARA SUBMETIDA RADIAO GAMA............................................ 53
Resumo..................................................................................................................................... 53
Abstract .................................................................................................................................... 54
3.1 Introduo .......................................................................................................................... 55
3.2 Objetivo .............................................................................................................................. 55
3.3 Reviso da Literatura ......................................................................................................... 56
3.3.1 Finalidade, vantagens e desvantagens da irradiao de alimentos .................................. 56
3.3.2 Radilise: definio, efeitos qumicos primrios e secundrios nos alimentos .............. 57
3.3.3 Efeitos biolgicos da irradiao em alimentos ............................................................... 58
3.3.4 Parmetros da irradiao: dose, contedo de gua, temperatura e presena de oxignio 59
3.3.5 Alteraes na composio do alimento promovidas pela irradiao .............................. 60
3.3.6 Alteraes nas caractersticas das embalagens de alimentos promovidas pela irradiao
.................................................................................................................................................. 62
3.3.7 Salubridade de alimentos irradiados e segurana radioatividade ................................. 63
3.3.8 Legislaes relacionadas aos alimentos irradiados: Brasil, Unio Europeia e Estados
Unidos da Amrica................................................................................................................... 64
3.3.9 Pesquisas desenvolvidas com irradiao em frutas e hortalias ..................................... 67
3.4 Materiais e Mtodos ........................................................................................................... 69
3.4.1 Anlises de qualidade da polpa de juara irradiada ........................................................ 72
3.4.1.1 Anlises microbiolgicas ............................................................................................. 72
3.4.1.2 Anlises fsico-qumicas .............................................................................................. 73
3.4.1.3 Anlise sensorial - teste de aceitao com escala hednica ......................................... 75
3.4.2 Anlise estatstica dos resultados .................................................................................... 76
3.5 Resultados e Discusso ...................................................................................................... 77
19

3.5.1 Qualidade microbiolgica................................................................................................ 77
3.5.2 Qualidade fsico-qumica ................................................................................................. 77
3.5.2.1 pH e Acidez titulvel .................................................................................................... 77
3.5.2.2 Teor de slidos solveis ............................................................................................... 79
3.5.2.3 Cor instrumental ........................................................................................................... 80
3.5.2.4 Antocianinas totais ....................................................................................................... 83
3.5.2.5 Compostos fenlicos totais ........................................................................................... 85
3.5.2.6 Atividades das enzimas Polifenoloxidase (PPO) e Peroxidase (POD)......................... 87
3.5.3 Qualidade sensorial.......................................................................................................... 90
3.6 Concluses .......................................................................................................................... 92
Referencias ............................................................................................................................... 93
4 POLPA DE JUARA SUBMETIDA ACIDIFICAO E PASTEURIZAO .......... 100
Resumo ................................................................................................................................... 100
Abstract ................................................................................................................................... 101
4.1 Introduo ......................................................................................................................... 102
4.2. Objetivo ........................................................................................................................... 108
4.3 Materiais e Mtodos ......................................................................................................... 109
4.3.1 Anlises de qualidade da polpa de juara acidificada e pasteurizada ............................ 112
4.3.1.1 Anlises microbiolgicas ............................................................................................ 112
4.3.1.2 Anlises fsico-qumicas ............................................................................................. 112
4.3.1.3 Anlise sensorial - teste de aceitao com escala hednica ....................................... 114
4.3.2 Anlise estatstica dos resultados .................................................................................. 115
4.4 Resultados e Discusso ..................................................................................................... 116
4.4.1 Qualidade microbiolgica.............................................................................................. 116
4.4.2 Qualidade fsico-qumica ............................................................................................... 116
4.4.2.1 pH e Acidez titulvel (AT) ......................................................................................... 116
4.4.2.2 Teor de slidos solveis (TSS) ................................................................................... 119
4.4.2.3 Cor instrumental (Luminosidade, ngulo de cor Hue e Cromaticidade) ................... 121
20

4.4.2.4 Antocianinas totais ..................................................................................................... 126
4.4.2.5 Compostos fenlicos totais ........................................................................................ 130
4.4.2.6 Atividades das enzimas Polifenoloxidase (PPO) e Peroxidase (POD) ...................... 133
4.4.3 Qualidade sensorial ....................................................................................................... 139
4.4.3.1 Caracterizao da equipe sensorial ............................................................................ 139
4.4.3.2 Avaliao dos resultados ............................................................................................ 141
4.5 Concluses ....................................................................................................................... 151
Referncias ............................................................................................................................. 151
5 POLPA DE JUARA DESIDRATADA POR ATOMIZAO E LIOFILIZAO,
ARMAZENADA EM DIFERENTES EMBALAGENS ....................................................... 158
Resumo................................................................................................................................... 158
Abstract .................................................................................................................................. 159
5.1 Introduo ........................................................................................................................ 160
5.1.1 Atomizao ................................................................................................................... 161
5.1.2 Liofilizao ................................................................................................................... 164
5.1.3 Atividade de gua (aw) ................................................................................................. 166
5.1.4 Embalagens ................................................................................................................... 167
5.2 Objetivos .......................................................................................................................... 169
5.3 Materiais e Mtodos ......................................................................................................... 169
5.3.1 Anlises de qualidade da polpa de juara atomizada e liofilizada ................................ 171
5.3.1.1 Anlises microbiolgicas ........................................................................................... 171
5.3.1.2 Anlises fsico-qumicas ............................................................................................ 172
5.3.1.3 Anlise sensorial - teste de aceitao com escala hednica ....................................... 173
5.3.2 Anlise estatstica dos resultados .................................................................................. 174
5.4 Resultados e Discusso .................................................................................................... 174
5.4.1 Qualidade microbiolgica ............................................................................................. 174
5.4.2 Qualidade fsico-qumica .............................................................................................. 175
5.4.2.1 Teor de umidade......................................................................................................... 175
21

5.4.2.2 Atividade de gua (aw) ............................................................................................... 177
5.4.2.3 Ganho de umidade ...................................................................................................... 180
5.4.2.4 Cor instrumental (Luminosidade, ngulo de cor Hue e Cromaticidade) ................... 184
5.4.2.5 Antocianinas totais ..................................................................................................... 189
5.4.2.6 Compostos fenlicos totais ......................................................................................... 191
5.4.3 Qualidade sensorial........................................................................................................ 193
5.4.3.1 Caracterizao da equipe sensorial ............................................................................. 193
5.4.3.2 Avaliao dos resultados ............................................................................................ 195
5.5 Concluses ........................................................................................................................ 202
Referncias ............................................................................................................................. 203
6 ANLISE SENSORIAL DESCRITIVA QUANTITATIVA DE POLPA DE JUARA
CONGELADA E PASTEURIZADA PS-EMBALAGEM ................................................. 210
Resumo ................................................................................................................................... 210
Abstract ................................................................................................................................... 211
6.1 Introduo ......................................................................................................................... 212
6.2 Objetivos ........................................................................................................................... 214
6.3 Materiais e Mtodos ......................................................................................................... 214
6.3.1 Anlises Microbiolgicas .............................................................................................. 216
6.3.2 Anlise Sensorial - Anlise Descritiva Quantitativa (ADQ) ......................................... 217
6.3.2.1. Recrutamento de provadores ..................................................................................... 219
6.3.2.2 Seleo de provadores ................................................................................................ 219
6.3.2.3 Levantamento e agrupamento de atributos ................................................................. 221
6.3.2.4 Treinamento dos provadores ...................................................................................... 222
6.3.2.5 Avaliao do desempenho dos provadores ................................................................. 222
6.3.2.6 Avaliao descritiva quantitativa das amostras .......................................................... 223
6.3.3 Anlise estatstica .......................................................................................................... 223
6.4. Resultados e Discusso .................................................................................................... 224
6.4.1 Qualidade microbiolgica.............................................................................................. 224
22

6.4.2 Qualidade sensorial ....................................................................................................... 224
6.4.2.1 Recrutamento de provadores ...................................................................................... 224
6.4.2.2 Seleo dos provadores .............................................................................................. 225
6.4.2.3 Levantamento e agrupamento de atributos ................................................................ 226
6.4.2.4 Treinamento e avaliao do desempenho dos provadores ......................................... 233
6.4.2.5 Avaliao descritiva quantitativa das amostras ......................................................... 237
6.4.2.6 Perfil sensorial das amostras ...................................................................................... 244
6.4.2.7 Avaliao das correlaes entre os atributos sensoriais ............................................. 248
6.4.2.8 Anlise das componentes principais entre as amostras e os atributos sensoriais ....... 249
6.5 Concluso ......................................................................................................................... 251
Referncias ............................................................................................................................. 252
7 CONCLUSO GERAL ...................................................................................................... 255


23

1. INTRODUO GERAL

As propriedades relacionadas sade e de composio qumica de frutos encontrados
na Amrica do Norte e Europa so amplamente exploradas, enquanto que para os frutos
nativos da Amrica do Sul tem sido dada pouca ateno. Tem-se aumentado o interesse
internacional nessas bagas, principalmente devido aos seus benefcios sade e crescente
procura dos consumidores para uma nova seleo de frutas exticas no mercado
(SCHRECKINGER et al., 2010).
A Amrica Tropical o lar de uma grande variedade de espcies frutferas. A lista de
frutas dos trpicos, incluindo Amrica, sia, Austrlia e frica, consta de mais de duas mil
espcies. S na Amrica, cerca de mil espcies, pertencentes a 80 famlias, foram
identificadas, das quais pelo menos 400 ocorrem no Brasil. Grande parte destes frutos pouco
explorada, que poderiam representar uma oportunidade aos produtores locais para ganharem
acesso a mercados especiais, onde os consumidores do nfase para o carter extico e
presena de nutrientes capazes de prevenir doenas degenerativas (ALVES et al., 2008). Este
possvel mercado fez com que as agroindstrias de frutas buscassem a obteno de produtos
com melhor qualidade nutricional e sensorial, com caractersticas mais prximas s dos in
natura, e que ainda possuam vida til longa.
A pesquisa sobre a juara (Euterpe edulis), at o momento, esteve voltada para a
produo de palmito e a polpa dos frutos vem ganhando espao. Tal intuito busca diminuir a
presso sobre a explorao desenfreada da palmeira, originria da Mata Atlntica, se
caracterizando como uma atividade de utilizao do produto florestal no madeireiro,
contribuindo para a conservao do bioma ameaado. Ainda, a explorao dos recursos
naturais de reas como Amaznia e Mata Atlntica, especialmente de frutos com grande
potencial nutricional, pode-se tornar uma estratgia para a diminuio do problema de anemia
freqente em populaes residentes nestas reas (YUYAMA et al., 2002).
Um aspecto positivo do manejo da juara para a produo de polpa a partir do fruto,
em relao ao manejo para palmito, que a retirada do palmito resulta na morte da planta, que
leva de cinco a oito anos para chegar a um estgio de corte, enquanto que a coleta dos frutos
pode ser feita ano aps ano na mesma planta, no sendo necessrio cort-la. Outro fator
relevante que o processo de despolpamento dos frutos, alm de fornecer a polpa para ser
aproveitada como alimento, aumenta o vigor da semente; assim, a retirada da polpa para o
consumo e comercializao produz uma quantidade grande de sementes com alta viabilidade,
que podem ser utilizadas para plantios e enriquecimentos desta espcie (APTA, 2008;
24

MARTINS et al., 2004). Essas sementes podem servir, ainda, como fonte de renda na
produo de mudas da juara para venda a produtores e paisagistas, produo de palmito e
uso em ornamentao (COSTA et al., 2006).
O consumo dos frutos de palmeiras Euterpe constitua uma parte importante da
alimentao indgena antes da chegada dos europeus (CANTO, 2001). O hbito de consumir
este alimento manteve-se entre as populaes rurais e implantou-se nas cidades. O aa, como
exemplo, atravessou as fronteiras amaznicas chegando a outras regies do pas e a outros
pases, tornando-se um produto popular nos grandes centros urbanos e no litoral. Os dados
mais recentes sobre produo de aa no Brasil so datados em 2009 e, conforme o Instituto
Brasileiro de Geografia e Estatstica (IBGE, 2012), a regio Norte deteve 91,7% da produo
nacional de aa (fruto de E. oleracea), e a Nordeste contribuiu com 8,3%, obtendo naquele
ano o montante de 115.947 t de frutos colhidos e comercializados, in natura ou processados.
Considerando a similaridade no sabor da polpa, e por se tratar de espcies do mesmo
gnero, pode-se tomar referncia para a polpa da palmeira juara a j estudada composio
nutricional da polpa dos frutos do aaizeiro da Amaznia (COSTA et al., 2006). Segundo
Bacellar et al. (2006), a parte comestvel do aa corresponde a 17% do fruto, sendo o restante
composto pela semente (83%); a anlise qumica da polpa apresenta umidade 59,7%;
protenas 2,5%; lipdios 7,0%; glicdios 25,5%; cinza 1,2%; clcio 0,2% e fsforo 0,1%; o
valor energtico 80 quilocalorias em 100 gramas.
A cor intensa dos frutos de palmeiras Euterpe se deve, em grande parte, presena de
pigmentos naturais, denominados antocianinas, que fazem parte de um grande grupo de
compostos orgnicos denominados flavonides. So pigmentos solveis em gua,
intensamente coloridos e amplamente distribudos na natureza, que representam, juntamente
com os carotenides, a maior classe de substncias coloridas do reino vegetal (BOBBIO et al.,
2000; JACKMAN; SMITH, 1996; EINBOND et al., 2004). As antocianinas so poderosos
antioxidantes, isto , compostos que atuam inibindo ou diminuindo os efeitos desencadeados
pelos radicais livres. Os benefcios sade associados ao seu consumo so, por exemplo,
reduo do risco de doena arterial coronariana; proteo contra obesidade e hipoglicemia;
reforo da memria e proteo do tecido cerebral de fetos (BRITO et al., 2007; SANTOS et
al., 2008).
A busca de novas fontes de pigmentos naturais constitui linha prioritria em
numerosos programas cientficos, que permite o surgimento de matrias-primas de fcil
obteno, com alto contedo de pigmentos e baixo custo de produo. A adio de extratos de
antocianinas aos alimentos processados com o objetivo de prover colorao vantajosa por
25

no possuir efeito txico ou alterar propriedades sensoriais, atrelado a diversos efeitos
teraputicos (KUSKOSKI; FETT; ASUERO, 2002). Tais pigmentos, presentes em
abundncia nos frutos de juara, so facilmente degradados pela ao do calor, oxignio e
radicais livres presentes.
Os frutos de Euterpe so altamente perecveis, tornando impossvel a conservao da
sua polpa em temperatura ambiente por algumas horas, o que dificulta a sua valorizao no
mercado (ROGEZ et al., 1996). Os fatores responsveis por essa deteriorao so de natureza
microbiana, enzimtica e qumica, ocasionando reaes de oxidao, reduo dos teores de
antocianinas e descolorao da polpa, o que altera as caractersticas originais desse produto
com consequente desvalorizao sensorial (ALEXANDRE; CUNHA; HUBINGER, 2004).
A agroindstria especializada em polpa de frutas tem despertado o interesse para o
estudo de diferentes formas de preservao de alimentos devido crescente demanda dos
consumidores por produtos naturais e que possuam longo perodo de vida til, aliado
crescente procura por frutas tropicais no mercado interno e externo, podendo-se enquadrar
nesse contexto a polpa do fruto da palmeira juara. Entretanto, um dos vrios problemas, que
envolvem a comercializao de frutas in natura ou de polpas, o seu alto perecimento, alm
dos custos na cadeia do frio, dificultando o transporte e armazenamento em centros distantes
do local de coleta e beneficiamento (BUENO et al., 2002). Este cenrio contribuiu para o
desenvolvimento de tecnologias emergentes, isto , processos que no utilizam o tratamento
trmico clssico para a preservao dos alimentos, ou que eliminem a utilizao da cadeia do
frio durante o armazenamento, que podem levar disponibilidade de produtos com melhor
qualidade sensorial e nutricional com perodo de vida til prolongado (DELIZA;
ROSENTHAL; SILVA, 2003).
De acordo com Pereda (2005), h trs estratgias de conservao de alimentos, a fim
de evitar a deteriorao microbiana ou enzimtica nos alimentos. A primeira impedir que os
microrganismos entrem em contato com o produto, o que implica na aplicao de normas
higinicas estritas e no emprego de boas prticas de fabricao. A destruio dos agentes
danosos pode ser efetivada por meio de tratamentos trmicos, radiao ionizante, alta presso,
aquecimento hmico, ou a combinao destes. Como terceira alternativa, pode-se modificar
as condies ambientais do alimento, impedindo ou inibindo o crescimento microbiano
atravs de decrscimo da atividade gua (aw), temperaturas baixas (refrigerao ou
congelamento), diminuio do pH, adio de substncias qumicas (conservantes) e
modificao da atmosfera; estes mtodos na maioria dos casos no so utilizados de forma
isolada, mas sim associados a outros.
26

As tecnologias emergentes ou alternativas, ocasionalmente descritas como no
trmicas, agem sobre os microrganismos por meio de danos nas membranas celulares,
enzimas ou DNA. Grande parte destas tecnologias eficaz contra microrganismos em
temperatura ambiente, refrigerada e congelada. Entretanto, alcanam o equivalente
pasteurizao, mas no esterilizao comercial. Do ponto de vista prtico, a intensidade do
tratamento deve ser alta o suficiente para determinar nveis indetectveis de patgenos alvos
em alimentos prontos para consumo, com impacto mnimo sobre a qualidade do produto e os
custos de produo (LADO; YOUSEF, 2002).
Diante disso, pesquisas que visem modificar ou aperfeioar o processo de
beneficiamento de frutos atravs da adoo de tecnologias que minimizem perdas nutricionais
e sensoriais, so importantes e necessrias, a fim de se produzir alimentos saudveis,
duradouros e saborosos.

1.1 Objetivo Geral

O presente estudo tem por objetivo pesquisar a conservao e a qualidade da polpa dos
frutos da palmeira juara submetida s tecnologias radiao gama (60 Co), pasteurizao e
secagem por atomizao e liofilizao; a fim de se proporcionar um produto seguro
microbiologicamente, mantendo-se as propriedades fsico-qumicas, nutricionais (teor de
antocianinas e compostos fenlicos totais) e sensoriais mais prximas a de uma polpa no
processada, e que ainda possua vida til longa. Alm disso, objetiva-se realizar a
caracterizao sensorial da polpa de juara pasteurizada aps a embalagem atravs da
metodologia Anlise Descritiva Quantitativa (ADQ), e tambm a caracterizao fsico-
qumica, mineral e lipdica da polpa de juara.


27

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28

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29

2 COMPOSIO FSICO-QUMICA, MINERAL E LIPDICA DA POLPA DE
JUARA

Resumo

O objetivo deste trabalho foi avaliar a composio fsico-qumica, mineral e lipdica da polpa
de juara. Os frutos foram obtidos no Parque das Neblinas (Mogi das Cruzes/SP) e
despolpados no Departamento Agroindstria, Alimentos e Nutrio (ESALQ/USP), a polpa
foi acondicionada em embalagens de polietileno com capacidade para 100 mL e congeladas (-
18C) at o momento das anlises. Avaliou-se a composio centesimal (umidade, protenas
totais, lipdios totais, frao cinza e carboidratos), pH, teor de slidos solveis, acidez
titulvel, cor instrumental (Luminosidade, Hue e Cromaticidade), antocianinas totais,
compostos fenlicos totais, minerais totais (Fe, Mn, Cu, Zn, Na, B, Al, Co, Mo, P, K, Ca, Mg,
S) e perfil de cidos graxos. Os resultados revelaram que a polpa de juara tima fonte
energtica devido elevada quantidade de lipdios totais, e tambm dos minerais K, Fe, Co,
Mg, Cu, Zn, Mn e Mo. Alm disso, rica em antocianinas e compostos fenlicos, que foram
evidenciados pelo tom roxo vivo da polpa constatado na anlise de cor instrumental. O
produto composto por cidos graxos de boa qualidade, possuindo em maior quantidade o
palmtico, oleico e o linoleico. Os resultados revelam a importncia e funcionalidade da polpa
de juara na alimentao humana. Possui, ainda, elevada quantidade de pigmentos roxos,
podendo ser utilizada como corante natural, conferindo aos alimentos, alm de colorao
atraente, benefcios sade.

Palavras-chave: Euterpe edulis. Antioxidantes. Minerais. cido palmtico. cido oleico.
cido linoleico.
30

Abstract

The objective of this study was to assess the physical, chemical, mineral and lipid
composition of juara pulp. The fruits have been obtained at Parque das Neblinas (Mogi das
Cruzes/SP) and pulped at Agribusiness, Food and Nutrition Department (ESALQ/USP), was
packed in polyethylene bags with capacity of 100 mL and frozen (-18C) until the moment of
analysis. Were evaluated the centesimal composition (moisture, protein, lipid, carbohydrate
and ash fraction), pH, soluble solids, titratable acidity, instrumental color (Luminosity, Hue
and Chromaticity), total anthocyanins, total phenolics, total minerals (Fe, Mn, Cu, Zn, Na, B,
Al, Co, Mo, P, K, Ca, Mg, S) and fatty acid profile. The results showed that pulp juara is
great source of energy due to the high amount of total lipids, and also minerals K, Fe, Co, Mg,
Cu, Zn, Mo and Mn. Moreover, it is rich in anthocyanins and phenolics, which were
evidenced by the tone purple of the pulp found in analysis of instrumental color. The product
consists of fatty oils of good quality having a greater amount of palmitic, oleic and linoleic
oils. The results revealed the importance and functionality of juara pulp in human food. It
also has high amount of purple pigment and can be used as a natural dye, giving food,
attractive color and health benefits.

Keywords: Euterpe edulis. Antioxidants. Minerals. Palmitic acid. Oleic acid. Linoleic acid.

31

2.1 Introduo

A Mata Atlntica, alm de ser uma das mais importantes reas de biodiversidade do
planeta, reconhecida como patrimnio nacional pela Constituio Federal. considerada
o segundo grande complexo de florestas tropicais em extenso da Amrica do Sul e est
localizada predominantemente no territrio brasileiro, alcanando tambm parte da Argentina
e do Paraguai. No Brasil, a Mata Atlntica cobre cerca de 1.306.421 km
2
, que corresponde a
15% do territrio brasileiro, estendendo-se total ou parcialmente pela rea ocupada por 3.517
municpios de 17 estados, onde se concentram cerca de 120 milhes de habitantes e as
maiores metrpoles do Pas (LINO et al., 2012).
A juara (Euterpe edulis), nativa da Mata Atlntica, considerada como uma das
palmeiras mais belas de toda a flora brasileira, e pertencente famlia das palmceas e do
gnero Euterpe, do qual fazem parte 28 espcies encontradas entre as Antilhas e a Amrica do
Sul (LORENZI, 1992). No Brasil, constam cinco espcies desse gnero, E. edulis, E. catinga,
E. oleracea, E. longebracteata e E. precatria, sendo que apenas a primeira se distribui at o
sul do Brasil pela costa Atlntica e as demais fazem parte da Floresta Amaznica
(HENDERSON, 2000). A juara, em particular, se estende do sul da Bahia (15 S) ao norte
do Rio Grande do Sul (30 S), ao longo do litoral, adentrando at o leste do Paraguai e norte
da Argentina (57 W) (KLEIN, 1968).
Conforme Martins e Lima (1999), a E. edulis desenvolve-se bem em regies tropicais
e com altos ndices pluviomtricos, no sendo exigente quanto ao tipo de solo, porm, no se
adapta bem nos rasos e encharcados. Alm disso, cresce mais rpido em reas abertas,
podendo produzir sementes/frutos com quatro ou cinco anos de idade, enquanto que na mata
fechada o perodo reprodutivo leva no mnimo sete ou oito anos, podendo chegar a dez ou
doze anos para frutificar (FANELLI et al., 2012).
Trata-se de uma palmeira que apresenta estipe nico, reto e fino, com altura variando
entre 10 e 20 metros e, por ser incapaz de produzir perfilhos aps seu corte para a extrao do
palmito ocorre a sua morte (REITZ, 1974; TSUKAMOTO FILHO et al., 2001). Possui frutos
drupceos, esfricos, glabros e de cor quase preta ou negro-vinosa quando maduros, com
mesocarpo carnoso e fino, que pesam em mdia um grama, tendo infrutescncias que podem
atingir at cinco quilogramas (REITZ; KLEIN; REIS, 1978; REIS, 1995). A juara
produz frutos em quantidade elevada, apresentando produtividade mdia de 300 kg de frutos
ha
-1
ano
-1
em um perodo de oferta que pode chegar a oito meses do ano (MANTOVANI,
1998; MANTOVANI; MORELLATO, 2000).
32

Pelo motivo da palmeira frutificar durante grande parte do ano, ela considerada
como espcie-chave da Mata Atlntica, pois serve de alimento para a fauna (grandes pssaros
e mamferos) que, por sua vez, responsvel pela disperso dos frutos, implicando na
manuteno da dinmica demogrfica e do fluxo gnico da E. edulis (REIS; KAGEYAMA,
2000). Polinizadores, principalmente abelhas, mamangabas e vespas tambm so atrados
pelas inflorescncias da palmeira juara; outros dispersores de sementes como tucanos,
jacutingas, sabis, e mamferos como cateto, paca, cotia, caxinguel e cachorro do mato
tambm se alimentam de seus frutos, e se tornam, por causa dessa atividade, dispersores de
sementes (BARROSO; REIS; HANAZAKI, 2010).
Tem sido dado palmeira juara alto valor econmico por causa da extrao de seu
palmito, que muito apreciado, e ainda pelo aproveitamento das sementes e da polpa de seus
frutos, que vem ganhando corpo nos ltimos anos, por apresentar caractersticas parecidas
com a polpa do aa (E. oleracea) (BARROSO, 2009; FAVRETO, 2010). Alm desses
produtos, ela pode fornecer diversos outros materiais, como o estipe maduro para caibros e
ripas para construo e as folhas podem ser usadas para coberturas temporrias e forrageio
(PIO CORRA, 1969).
Entretanto, conforme Tatto e Fanelli (2010), a produo da polpa de juara tmida
nas comunidades produtoras em decorrncia da novidade da atividade, da escassez de
informaes tcnicas relativas colheita e extrativismo e ainda da pouca estruturao da
cadeia produtiva, visto que h pequena oferta de matria-prima e poucos canais de
industrializao e comercializao, alm da desvantagem competitiva em relao ao aa, que
apresenta escala de produo e cadeia produtiva estruturada.
Dado que pode ajudar a alavancar a produo de polpa de juara referente ao
aproveitamento dos frutos de uma plantao de juara no Vale do Ribeira (SP), que exibiu
aumento entre trs e quatro vezes nos rendimentos do simples corte do palmito, demonstrando
o grande potencial econmico dessa atividade (SILVA; BARRETO; SERDIO, 2004).
Os frutos de Euterpe fornecem, ainda, leo de tima qualidade nutricional. De acordo
com Pacheco-Palencia, Mertens-Talcott e Talcott (2008), o leo fixo de E. oleracea (aa)
contm diversos compostos fenlicos que, dentre os majoritrios, destaca-se o cido vanlico.
Alm disso, os autores afirmam que a composio qumica do leo de aa tem influncia
significativa na proliferao celular, sugerindo propriedade antiproliferativa dos polifenis em
culturas de clulas de cncer. Em outro estudo foi elucidada a induo da atividade
antiproliferativa e pro-apoptotica dos compostos polifenlicos do aa contra clulas HL-60
causadores de leucemia (DEL POZO-INSFRAN; PERCIVAL; TALCOTT, 2006).
33

No Brasil ainda no existe legislao especfica para polpa de juara, ento se toma
como referncia o estabelecido na Instruo Normativa n 01 (BRASIL, 2000) que fixa os
padres de identidade e qualidade para polpa de aa. A norma determina que polpa de aa
o produto extrado da parte comestvel do fruto do aaizeiro (E. oleracea) aps amolecimento
atravs de processos tecnolgicos adequados. Tambm, que a polpa de aa obtida de frutas
frescas, ss, maduras, atendendo s respectivas especificaes, desprovidas de terra, sujidade,
parasitas e microrganismos que possam tornar o produto imprprio para o consumo.
Tanto a polpa de aa quanto a de juara possuem colorao forte roxo avermelhada
devido presena de pigmentos antioxidantes denominados antocianinas. De acordo com
Degspari e Waszczynskyj (2004), as frutas que apresentam essa colorao so as mais
importantes fontes de compostos fenlicos em alimentos, como as antocianinas, os flavonis,
as catequinas e os taninos. Brito et al. (2007) verificaram em polpa de juara dois tipos de
antocianinas em maior quantidade, que foram identificadas como cianidina 3-glucosdeo
(1358 mg 100 g
-1
de peso seco) e cianidina 3-rutinosdeo (1565 mg 100 g
-1
de peso seco);
ainda afirmam que, igualmente polpa de juara, a de aa possui em maior quantidade os
mesmos tipos de antocianinas.
Mais um estudo que averiguou diferenas entre antocianinas de aa e juara foi o
realizado por Iaderoza et al. (1992), no qual observaram quantidade deste pigmento quatro
vezes maior em juara (1347 mg cianidina 3-glucosdeo 100 g
-1
) comparada ao aa (336 mg
cianidina 3-rutinosdeo 100 g
-1
).
As antocianinas fazem parte do grupo mais importante de pigmentos naturais extrados
das plantas. So compostos polifenlicos pertencentes ao grupo dos flavonoides, que se
caracteriza por possuir dois anis aromticos unidos por trs tomos de carbono que formam
um heterociclo oxigenado. So hidrossolveis e presentes em quase todas as plantas e em
todas suas partes, sobretudo em flores, frutos e bagas; constituem alternativa altamente
desejvel como corantes em alimentos, principalmente por apresentar efeitos benficos
sade (KUSKOSKI; FETT; ASUERO, 2002).
A cor das solues de antocianinas depende de uma srie de fatores como
concentrao, tipo de solvente, temperatura, pH, estrutura do pigmento, presena de
substncias capazes de reagir reversvel ou irreversivelmente com a antocianina, entre outros
(CONSTANT, 2003). Destes, o pH o fator mais importante no que diz respeito colorao
das antocianinas, pois elas so estveis e se encontram na forma colorida como o ction
flavilium apenas em solues muito cidas (GONNET, 1998; CABRITA; FOSSEN;
ANDERSEN, 2000). A temperatura faz com que as antocianinas sejam destrudas, quando
34

submetidas ao calor, durante o processamento ou estocagem de alimentos. A luz exerce efeito
duplo sob os pigmentos, favorecendo a biossntese, mas aumentando a velocidade de sua
degradao. O oxignio tambm apresenta efeito deletrio sobre as antocianinas, acelerando
sua degradao (MARKAKIS, 1982).
Os compostos fenlicos, dos quais fazem parte os flavonoides, apresentam diversas
funes de defesa para as plantas, no somente contra agentes do meio ambiente (luz,
temperatura e umidade), mas tambm para fatores internos incluindo diferenas genticas,
nutrientes, hormnios, contribuindo para a sua sntese (AHERNE; OBRIEN, 2002).
Os compostos antioxidantes so substncias que retardam a velocidade da oxidao
atravs de um ou mais mecanismos, tais como inibio de radicais livres e complexao de
metais. Eles podem ser sintticos ou naturais e, para serem utilizados em alimentos devem ser
seguros para a sade (PIETTA, 2000).
Estudos realizados com tais substncias, especialmente os flavonides, demonstram
sua capacidade antioxidante e sua significativa contribuio para a dieta humana e seus efeitos
na preveno de vrias doenas, como as cardiovasculares, as neurolgicas e cncer
(KUSKOSKI et al., 2004). De acordo com Brito et al. (2007), os benefcios sade
associados ao consumo de antocianinas so risco reduzido de doena arterial coronariana,
proteo contra obesidade e hipoglicemia, reforo da memria e proteo do tecido cerebral
de fetos.

2.2 Objetivo

O objetivo do presente trabalho foi avaliar a composio fsico-qumica, mineral e
lipdica da polpa de juara (E. edulis).

2.3 Materiais e Mtodos

Os frutos da palmeira juara (E. edulis) foram obtidos no Parque das Neblinas, distrito
de Taiaupeba (2340'26'' S; 4611'05'' W) em Mogi das Cruzes (SP, Brasil) entre setembro e
outubro de 2010. A coleta dos frutos foi feita por meio de escalada na palmeira com utilizao
de peconha e material adequado para esta prtica, os cachos eram destacados da palmeira e
levados ao solo. Ento, eram colocados em lona para a realizao da retirada das bagas e
seleo prvia, no qual os frutos verdes eram retirados e devolvidos mata. Depois da pr-
seleo os frutos foram postos em sacos de fio sinttico semelhante rfia, para assegurar a
35

respirao dos mesmos e transportados em veculo particular, viagem de aproximadamente 3
horas, at a Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz (ESALQ/USP) em Piracicaba
(SP, Brasil); onde foram processados, aps descanso de 12 horas em cmara de refrigerao
(Pr-Frio Refrigerao Industrial, So Paulo, SP, Brasil) a 6C (90% de UR), na Planta Piloto
de Processamento de Alimentos, situada no Departamento de Agroindstria, Alimentos e
Nutrio.
A matria-prima foi selecionada quanto dimenso, cor, aparncia e sanidade, e
lavada em gua corrente. Em seguida foi realizada a higienizao atravs da imerso dos
frutos em soluo de cloro a 200 mg L
-1
(Dicloro Isocianurato de Sdio Dihidratado 3% de
cloro ativo) durante 15 minutos. Seguiu-se o intumescimento dos mesmos, mergulhando-os
em gua aquecida a 40C por 20 minutos em tanque de ao inoxidvel Mecamau So Jos
Ltda. (Esprito Santo do Pinhal, SP, Brasil). Posteriormente, a polpa foi extrada em
despolpadora de ao inoxidvel Bonina Compacta da marca NPC Metalrgica Indstria e
Comrcio Ltda. (Itabuna, BA, Brasil), na proporo de duas partes de frutos para uma de gua
mineral potvel.
Do total de frutos colhidos e selecionados, 31,46% corresponderam polpa e o
restante 68,54% s sementes, que foram encaminhadas para enriquecimento do local de
origem, na forma de mudas em saquinho ou a lano.
A polpa de juara foi acondicionada em embalagens de polietileno (15 x 20 x 0,15 cm)
com capacidade para 100 mL, termo seladas em equipamento Mack Solda (Bauru, SP, Brasil)
e armazenadas ao abrigo da luz a -18C (90%) em cmara de congelamento lento Pr-Frio
Refrigerao Industrial (So Paulo, SP, Brasil) at o momento das avaliaes.
A polpa congelada foi base para todas as avaliaes fsico-qumicas, minerais e
lipdicas, as quais foram realizadas em triplicata, avaliadas as mdias e desvio padres.

2.3.1 Composio Centesimal
2.3.1.1 Umidade (%)

Mtodo gravimtrico, a partir do qual se determinou a perda de massa da polpa de
juara, em triplicata, submetida a aquecimento a 105C em estufa, at massa constante,
segundo metodologia 950.46 descrita pela AOAC (2005). Os resultados foram expressos em
porcentagem de umidade.

36

2.3.1.2 Protena bruta total (% base mida)

Foi quantificada pelo mtodo de micro-Kjeldahl, o qual determinou o Nitrognio da
amostra seca, empregando-se 6,25 como fator de converso nitrognio/protena, de acordo
com Johnson e Ulrich (1959). Os resultados foram expressos em porcentagem de protena
bruta em base mida.

2.3.1.3 Lipdios totais (% base mida)

Determinados em amostragem de 2 g de material seco e triturado, em triplicata,
atravs de extrao com solvente hexano no aparelho de Soxhlet durante 8 h. O resduo de
solvente que permaneceu na frao lipdica foi removido utilizando-se estufa de circulao de
ar regulada a 105C (AOCS, 2003). Os resultados foram expressos em porcentagem em base
mida.

2.3.1.4 Frao cinza (% base mida)

Foi determinada por amostragem de 2 g de material seco e triturado, em triplicata,
utilizando-se forno mufla regulado temperatura 550C e por um perodo de 48 h segundo o
mtodo 940.26 descrito pela AOAC (2005). Os resultados foram expressos em porcentagem
de cinza em base mida

2.3.1.5 Carboidratos (% base mida)

Determinado atravs do clculo de diferena:
% Carboidratos = 100 (% Umidade + % Frao cinza + % Lipdios + % Protenas)

2.3.2 Minerais totais (Fe, Mn, Cu, Zn, Na, B, Al, Co, Mo, P, K, Ca, Mg, S)

Determinados atravs de digesto nitro-perclrica segundo Malavolta, Vitti e Oliveira
(1997), e determinao por espectrometria de emisso atmica por plasma acoplado (ICP-
OES).

37

2.3.3 pH

Determinado em potencimetro da marca Marconi - MA-522 (Piracicaba, SP, Brasil),
segundo mtodo n 981.12 da AOAC (2005).

2.3.4 Teor de slidos solveis (Brix)

Quantificado em refratmetro digital porttil Krss Optronic - DR 201-95 (Hamburgo,
Alemanha). Os resultados foram expressos em Brix, segundo mtodo 932.12 da AOAC
(2005).

2.3.5 Acidez titulvel

Determinada e calculada a partir do volume em mililitros de NaOH 0,1 N, requeridos
para titular 50 mL de amostra at pH 8,1 segundo mtodo n 942.15 da AOAC (2005). Os
resultados foram expressos em mg de cido ctrico g
-1
amostra.

2.3.6 Cor instrumental

Os valores Luminosidade (L*), ngulo de cor Hue (tonalidade da cor em graus), e
Cromaticidade (saturao da cor) foram medidos utilizando-se o colormetro Chroma Meter
CR-400 de 8 mm de dimetro e iluminante padro CIE C, da marca Konica Minolta Sensing
(Tokio, Japo). O aparelho foi previamente calibrado em superfcie branca de acordo com a
Comisso Internacional de Iluminao (CIE 1976 L*, a*, b* CIELAB) utilizando o
iluminante padro CIE C (KONICA MINOLTA, 1998).

2.3.7 Antocianinas totais

Amostras de polpa de juara (30 g) foram centrifugadas a 8.000 g durante 20 minutos
em centrfuga refrigerada a 4C da marca Eppendorf - 5810-R (Hamburgo, Alemanha). O
sobrenadante foi retirado e armazenado em tubos de rosca de vidro identificados para a
quantificao de antocianinas totais. A tcnica utilizada foi a de diferena de pH, de acordo
com o mtodo n 2005.02 da AOAC (2005). Para tanto, foi definida em pr-testes a diluio
do sobrenadante na proporo 1:2 (uma parte de sobrenadante para duas de gua - diludo),
38

bem como da quantidade de diludo (0,2 mL) a ser adicionada aos tubos de ensaio de vidro
com as solues tampo, a saber: cloreto de potssio pH 1,0 (KCl 0,025 M) e acetato de sdio
pH 4,5 (CH3CO2Na3H2O 0,4 M).
Os tubos foram separados e codificados, em duplicata, para cada soluo tampo, nos
quais foram adicionados 0,2 mL do diludo e mais 4,8 mL do tampo correspondente a ele. A
soluo presente nos referidos tubos foi homogeneizada em vortex Biomixer - QL-901 (So
Paulo, SP, Brasil). A quantificao de antocianinas totais em polpa de juara foi realizada a
partir da leitura da absorbncia da soluo de cada tubo, para os dois tipos de tampes, em
espectrofotmetro Femto 432C (So Paulo, SP, Brasil) em dois comprimentos de onda 520
e 700 nm cada um. As pores teste (branco) foram lidas a partir de um tubo de ensaio
contendo gua destilada (0,2 mL) mais o tampo (4,8 mL do pH 1,0 e pH 4,5). Os resultados
foram expressos em mg de equivalente cianidina 3-glicosdeo 100 g
-1
de polpa de juara.

2.3.8 Compostos fenlicos totais

Da mesma forma realizada na metodologia de antocianinas totais (vide item 3.6), o
sobrenadante do material centrifugado foi utilizado para quantificao de compostos fenlicos
totais atravs do mtodo desenvolvido por Singleton e Rossi (1965). Primeiramente,
empregando-se como padro o cido glico, foi realizada a definio da curva padro
(y=ax+b, onde y a absorbncia a 765 nm e x a concentrao de c. glico em g 0,5 mL
amostra) que foi a base do clculo final de compostos fenlicos, levando-se em conta as
diluies utilizadas para cada tipo de material.
Para cada amostra diluiu-se 1 mL do sobrenadante em 100 mL de gua destilada em
balo volumtrico. Desta soluo retirou-se 0,5 mL que foi posto em tudo de ensaio de vidro,
foram acrescidos 2,5 mL de reagente FolinCiocalteu 10%, homogeneizou-se a amostra em
vortex Biomixer - QL-901 (So Paulo, SP, Brasil), e aps 5 minutos foram adicionados 2,0
mL de soluo carbonato de sdio 4% e homogeneizados novamente. Os tubos de ensaio
foram incubados em temperatura ambiente e ao abrigo da luz durante duas horas, podendo ser
realizada, ento, a aferio das amostras em absorbncia a 765 nm em espectrofotmetro
Femto 432C (So Paulo, SP, Brasil). Os valores de absorbncia foram colocados na referida
equao, onde foram feitos clculos de diluio, com resultados finais expressos em mg de
cido glico 100 g
-1
de polpa de juara.

39

2.3.9 Perfil de cidos graxos

A extrao dos lipdios foi realizada a frio pelo mtodo de Bligh e Dyer (1959). Aps
o processo de extrao, foi feito o preparo de steres metlicos de cidos graxos atravs de
metilao, para posterior anlise em CGAR (cromatografia gasosa de alta resoluo) a fim de
determinar o perfil de cidos graxos presentes na amostra de polpa de juara.

2.4 Resultados e Discusso
2.4.1 Composio censtesimal

A quantidade de gua em polpa de alguns frutos determinada no momento da
despolpa levando-se em conta o teor de matria seca desejada, o que explica o alto teor de
umidade obtido. A polpa de juara tima fonte energtica, dada a elevada quantidade de
lipdios (3,17%) e carboidratos totais (6,75%), valores que esto acima do teor encontrado por
Bueno et al. (2002) para polpa de aa (5,88%). Alexandre, Cunha e Hubinger (2004),
estudando o mesmo produto, obtiveram valores semelhantes, comparados juara, para
umidade e cinzas nas porcentagens 86,01% e 0,43% respectivamente; porm, a primeira
apresentou teores mais elevados de lipdios (6,75%) e protenas totais (1,5%) que a juara
(Tabela 1).

Tabela 1 - Composio centesimal (%) de polpa de juara (valores mdios em base mida, DP, n=3)
Variveis Resultados (%)
Umidade
89,432,38
Protena bruta
0,250,05
Lipdios totais
3,170,70
Carboidratos totais
6,750,72
Cinzas Totais
0,400,06
Legenda: DP=Desvio Padro das mdias; n=nmero de repeties utilizadas.

2.4.2 Composio de minerais

A banana conhecida como tima fonte de potssio, a Tabela Brasileira de
Composio de Alimentos TACO (NEPA-UNICAMP, 2006) especifica que tal fruto possui
387 mg de potssio (K) em 100 g de fruta fresca; j a juara tem o aporte de 1150 mg de K
em 100 g do produto (Tabela 2), ou seja, o triplo do encontrado na banana. Evidncias
40

sugerem que o aumento do consumo desse mineral diminui a presso arterial e tambm o
risco de acidente vascular cerebral (AVC) (COHN et al., 2000).
A polpa de juara destaca-se com relao ao aa, por possuir teor de ferro dez vezes
maior que o encontrado por Yuyama et al. (2002), que obteve 1,36 mg 100 g
-1
em polpa de
aa. Os teores de Fe em polpa de juara (6,9 mg 100 g
-1
) assemelham-se ao encontrado para
feijo preto (6,5 mg 100 g
-1
) (NEPA-UNICAMP, 2006) considerado rica fonte deste mineral,
que indispensvel ao combate anemia.
O fruto de juara tido, ainda, como boa fonte de cobalto por possuir 172,50 mg por
kg na matria seca. O Co precursor da cobalamina, conhecida como vitamina B12, a qual
nenhuma espcie de planta possui enzimas capazes de sintetiz-la. Isto dificulta a sua
disponibilidade, implicando em utilizao de suas formas sintticas, como a cianocobalamina
que tem cianeto ligado ao cobalto, encontradas em suplementos e alimentos fortificados.
Como as plantas no sintetizam a vitamina B12, os indivduos que possuem dietas
completamente livres de produtos de origem animal correm risco de sua deficincia, portanto,
o consumo de juara pode auxiliar na sntese de cobalamina, devido ao seu alto teor de Co.
Para adultos, dietas contendo 1,8 g por dia adequada para manter a funcionalidade do
organismo, mas consumos menores mostram sinais de deficincia (FAO/WHO, 2001).

Tabela 2 - Composio de minerais em polpa de juara (valores mdios em base seca, DP,
n=3) e Ingesto Diria Recomendada (IDR) de Minerais para adultos e crianas
(BRASIL, 2005)
IDR crianas
Variveis
Juara
(mg kg
-1
)
IDR adultos
(mg)
1-3 anos
(mg)
4-6 anos
(mg)
7-10 anos
(mg)
P 1400,00140 700,00 460,00 500,00 1250,00
K 1153,00380 - - - -
Ca 1100,0080 1000,00 500,00 600,00 700,00
Mg 1030,0090 260,00 60,00 73,00 100,00
S 1400,0080 - - - -
Fe 69,106,95 14,00 6,00 6,00 9,00
Mn 35,550,25 2,30 1,20 1,50 1,50
Cu 14,500,78 0,90 0,34 0,44 0,44
Zn 28,673,22 7,00 4,10 5,10 5,60
Na 420,010,00 - - - -
B 9,200,59 - - - -
Al 78,356,35 - - - -
Co 172,505,50 - - - -
Mo 0,640,01 0,045 0,017 0,022 0,022
Legenda: DP=Desvio Padro das mdias; n=nmero de repeties utilizadas.

41

Uma poro de 200 g de polpa de juara apresenta quantidades superiores s
recomendadas para suprir as necessidades dirias de adultos ou crianas de 7 a 10 anos,
principalmente dos minerais magnsio, cobre, zinco, ferro, mangans e molibdnio, de acordo
com a Ingesto Diria Recomendada (IDR) de Minerais (BRASIL, 2005) (Figura 1).


Figura 1 - Relao do IDR e quantidade de minerais fornecidos em 200 g de polpa de juara, em
porcentagem. A=minerais P, Mg e Ca; B=minerais Cu, Zn, Fe e Mn

Como verificado, o consumo de 200 g de polpa de juara supre a necessidade diria de
zinco em crianas (Figura 1), alm de contribuir na dieta de indivduos vegetarianos, pois a
ingesto deste mineral sem o consumo de carne baixa, e o estoque de Zn no organismo
humano pequeno. O Zn est presente em todos os tecidos e fluidos corporais, ainda
componente essencial de um grande nmero de enzimas participantes da sntese e degradao
dos carboidratos, lipdios, protenas e cidos nuclicos, bem como no metabolismo de outros
nutrientes. Estabiliza a estrutura molecular dos componentes celulares e de membranas,
contribuindo, desta forma, para a manuteno da integridade celular e de rgos. Alm disso,
este mineral desempenha papel importante no sistema imunolgico (FAO/WHO, 2001).
O cobre distribudo amplamente nos alimentos, sendo os mariscos (ostras), fgado e
rim, carnes de msculos, chocolate, nozes e gros de cereais ricos neste mineral; com relao
a estes, a polpa de juara equipara-se, segundo a NEPA-UNICAMP (2006), castanha do
42

Brasil (1,79 mg Cu 100 g
-1
) e semente de linhaa (1,09 mg Cu 100 g
-1
). De acordo com
Anderson (2005), a deficincia deste mineral caracterizada por anemia, anormalidades
esquelticas, despigmentao do cabelo e da pele. No entanto, ela muito rara em adultos, j
que o cobre armazenado no fgado durante toda a vida; comprovando-se a importncia da
alimentao de crianas com a polpa de juara.
Observou-se, ainda, concentrao substancial do mineral magnsio em polpa de juara
(Figura 1), essencial aos humanos por ser um co-fator em mais de trezentas enzimas
envolvidas no metabolismo de componentes alimentares e na sntese de muitos produtos,
como os cidos graxos e protenas. A FAO/WHO (2001) cita que o Mg exerce papel
importante na regulao dos fluxos de potssio e seu envolvimento no metabolismo do clcio,
recebendo particular importncia no que diz respeito aos efeitos patolgicos de seu
esgotamento. Tal efeito traz como consequencias iniciais defeitos neurolgicos ou
neuromusculares, que, provavelmente, refletem a influncia do elemento sobre o fluxo de
potssio nos tecidos.

2.4.3 Composio fsico-qumica

A mdia dos valores de pH encontrada para as polpas de juara so equivalentes s
obtidas em polpa de aa por Paula (2007) no valor 4,64 e pouco menor que o apresentado por
Alexandre, Cunha e Hubinger (2004) no valor 5,2. Silva et al. (2009) encontraram 0,11% de
acidez titulvel em cido ctrico para polpa de juara, e em estudos com aa, Carneiro (2000)
obteve 0,332%. A polpa de juara possui teor de slidos solveis menores que os relatados na
literatura para a polpa de aa; Paula (2007) e Alexandre, Cunha e Hubinger (2004) obtiveram
para este fator, 3,57 e 3,2 Brix, respectivamente (Tabela 3).


43

Tabela 3 - Anlises fsicas e qumicas em polpa de juara (valores mdios, DP, n=3)
Variveis Resultados
pH 4,490,05
Teor de slidos solveis (Brix) 2,010,27
Acidez titulvel (g cido ctrico 100 g
-1
polpa) 0,230,03
Cor instrumental Luminosidade (L*) 18,100,78
Cor instrumental ngulo Hue (graus) 29,293,25
Cor instrumental Cromaticidade (Croma) 5,020,50
Antocianinas totais (mg equivalente cianidina 3-glicosdeo 100 g
-1
polpa) 66,704,21
Compostos fenlicos totais (mg cido glico 100 g
-1
polpa) 7,720,41
Legenda: DP=Desvio Padro das mdias; n=nmero de repeties utilizadas.

Como constatado, o pH alto; o teor de slidos solveis e a acidez titulvel baixos,
tanto da polpa de juara quanto de aa, tornam o produto altamente perecvel. As prticas de
colheita e ps-colheita, transporte, condies ambientais desfavorveis (altas temperaturas e
umidade elevada) s quais os frutos so submetidos, bem como o processo de obteno da
polpa favorecem a proliferao de microrganismos e aumento das reaes enzimticas,
principais responsveis pela deteriorao da polpa; podendo ser agravada por baixos ndices
de acidez total e teor de slidos solveis e alto pH (MENEZES et al., 2008).
Para se evitar tais danos, visto que impossvel a conservao de polpa de juara e
aa em temperatura ambiente (ROGEZ et al., 1996), tcnicas de conservao para polpas de
frutos oriundos de palmeiras Euterpe esto sendo estudadas. Rosenthal et al. (2006) obtiveram
resultados promissores para o tratamento com alta presso hidrosttica em polpa de aa; o
congelamento e pasteurizao so timas opes para a conservao deste produto de acordo
com Bueno et al. (2002) e Alexandre, Cunha e Hubinger (2004), respectivamente.
Os frutos de juara so ricos em compostos antioxidantes, comprovado pelas anlises
de antocianinas totais (66,70 mg equivalente cianidina 3-glicosdeo 100 g
-1
polpa) e
compostos fenlicos totais (7,72 mg de cido glico 100 g
-1
) realizadas na polpa (Tabela 3). A
sua forte colorao roxa, relatada pelos valores L* (18,10), ngulo Hue (29,29 graus) e Croma
(5,02) tambm evidencia a abundncia dos pigmentos antocinicos, que o maior grupo de
pigmentos naturais solvel em gua (Tabela 3).
Rufino et al. (2010) estudaram compostos bioativos de algumas frutas brasileiras, para
aa e juara obtiveram 111 e 192 mg eq. cianidina 100 g
-1
de polpa, respectivamente. J
Constant (2003), analisando o teor total de antocianinas no fruto e na polpa de aa, constatou
valores de 127,86 mg 100 g
-1
no fruto e 27,0 mg 100 g
-1
na polpa. As antocianinas so
44

poderosos antioxidantes, isto , compostos que atuam inibindo ou diminuindo os efeitos
desencadeados pelos radicais livres, fazendo parte do grupo flavonoides. So importantes
porque, com o combate aos processos oxidativos, tem-se menores danos ao DNA e s
macromolculas, amenizando os danos cumulativos que podem desencadear diversas doenas
(BRITO et al., 2007; SANTOS et al., 2008).
Os valores de compostos fenlicos encontrados nesta pesquisa esto abaixo dos
obtidos por Kuskoski et al. (2006), que para aa foram 136,8 mg 100 g
-1
fruto. Tal fato pode
ser explicado porque os nveis de polifenis nos frutos esto relacionados, no somente pelos
fatores genticos e condies ambientais, mas tambm pelo grau de maturidade, processo e
armazenamento a que foram submetidos (SNCHEZ-MORENO, 2002).
Desde 1987, atravs da Portaria n 02 da DINAL/MS (BRASIL, 1987), os corantes
artificiais Amarelo cido ou Amarelo Slido (13015), Azul de Indantreno ou Azul de
Alizarina (69,800), Laranja GGN (15980), Vermelho Slido e (16045) e Escarlate GN
(14815) esto proibidos para utilizao em alimentos, alavancando-se a procura por
pigmentos de origem animal ou vegetal. A polpa de juara, devido sua elevada quantidade
de antocianinas, pode ser utilizada como corante natural em alimentos, aliando-se benefcio
sade por no haver efeitos txicos. Porm, segundo Lopes et al. (2007), a desvantagem das
antocianinas como corantes artificiais a mudana de colorao decorrente das reaes
qumicas dos alimentos, ou de preparo inadequado dos mesmos, tornando-se necessria a
utilizao de alguma tcnica que menos as degradem, como as tcnicas no trmicas ou a
retirada do oxignio das embalagens, com o objetivo de reduzir a oxidao do produto
(KUSKOSKI; FETT; ASUERO, 2002).

2.4.4 Composio lipdica

O leo de aa ainda pouco estudado, tampouco o de juara. De acordo com Rogez
(2000) os leos de aa, oliva e abacate so ricos em cidos graxos monoinsaturados (60%),
que quando resfriados, tornam-se turvos e viscosos devido sua cadeia longa de 18 carbonos;
e poliinsaturados (14%), os qualificando como leos comestveis especiais. Estudando polpa
de aa, Nascimento et al. (2008) obtiveram 26% de cido palmtico, 5% de cido
palmitolico, 52% do cido olico e 8% do cido linolico. O leo extrado da polpa de juara
constitudo por cidos graxos de boa qualidade, sendo eles, em maior parte, o palmtico
(34,43%), o olico (35,96%) e o linolico (19,18%), valores superiores aos encontrados para o
aa (Tabela 4).
45

Por serem insaponificveis, tais cidos graxos podem ser utilizados tanto para
consumo in natura quanto na indstria de cosmticos; e so comercializados com um valor
superior aos demais leos vegetais (ROGEZ, 2000). Os leos presentes na polpa de juara
tambm so essenciais para a digesto, absoro e transporte de vitaminas e fitoqumicos
lipossolveis, como os carotenides (ETTINGER, 2005).

Tabela 4 - Composio lipdica (%) de polpa de juara (valores mdios, DP, n=3)
Variveis Resultados Variveis Resultados
cido palmtico 34,433,42 cido olico 35,963,08
cido palmitolico 2,610,26 cido linolico 19,181,89
cido esterico 3,010,30 cido linolnico 0,910,20
Legenda: DP=Desvio Padro das mdias; n=nmero de repeties utilizadas.

O cido olico ( 9), presente em maior quantidade na polpa de juara, considerado
como cido graxo insaturado essencial, vital para a construo da membrana celular,
estando presente na epiderme, o qual protege e faz parte da barreira da pele evitando a sua
desidratao (LEE; EAST; FROUD, 1986). Alm disso, participa do metabolismo,
desempenhando papel fundamental na sntese dos hormnios. A ingesto de cidos graxos
mono e poliinsaturados tem sido associada a reduzido risco de doenas cardiovasculares,
incluindo hipertenso e aterosclerose (BASU; DEVARAJ; JIALAL, 2006).
Os cidos graxos poliinsaturados so classificados em cidos graxos 3 e 6, como
exemplo tem-se os cidos linolnico e linolico, respectivamente. So essenciais para funes
celulares normais, e agem como precursores da sntese de cidos graxos poliinsaturados de
cadeia longa como os cidos araquidnicos, eicosapentaenico e docosahexaenico
(FAVACHO, 2009). A deficincia do cido 6 acarreta em retardo do crescimento, dermatite
e supresso da resposta proliferativa dos linfcitos. J a dieta pobre em cidos do grupo 3
pode causar dermatite, alteraes imunolgicas e neurolgicas (FRANCO, 2001).
A disponibilidade de cidos graxos polinsaturados linolico e linolnico para a espcie
humana depende do fornecimento alimentar (BELDA; POURCHET-CAMPOS, 1991), o que
evidencia as vantagens do consumo contnuo da polpa de juara.
A classe de cidos graxos presentes no leo fixo de espcies de Euterpe exerce
funes fisiolgicas importantes para o organismo humano, e devido s suas estruturas
qumicas caractersticas, esses compostos tm sido alvos de interesse para laboratrios
farmacuticos e alimentcios (FAVACHO, 2009). Pacheco-Palencia, Mertens-Talcott e
Talcott (2008) caracterizaram os principais compostos fenlicos em leo bruto de aa e
46

concluram que muitos fenis lipossolveis oriundos da fruta mantiveram-se estveis no leo
durante o aquecimento, indicando seu uso potencial em aplicaes culinrias, como
alternativa aos leos tradicionais na alimentao, aliando-se ainda alta concentrao de
compostos fenlicos.
Yuyama et al. (2002) avaliaram a possibilidade da utilizao da polpa de aa na
alimentao escolar, e constataram que tal produto contribuiu para o ganho de peso e
diminuio da anemia de crianas que dela se alimentaram, sendo tal fato atribudo sua
elevada concentrao de lipdios. A polpa de juara, por possuir quantidade de lipdios em
igual ou maior quantidade que a polpa de aa, pode ser utilizada, igualmente, na merenda
escolar, adicionando-se dieta das crianas energia, minerais e compostos antioxidantes.

2.5 Concluses

Os dados oriundos da caracterizao fsico-qumica, mineral e lipdica de polpa de
juara revelam a importncia e funcionalidade de tal produto na alimentao humana. Pelo
fato de possuir quantidades elevadas de minerais essenciais, compostos antioxidantes e leos
de tima qualidade, tal produto pode ser inserido como alimento chave na merenda escolar,
contribuindo para um excelente desenvolvimento das crianas.
A polpa de juara possui, ainda, elevada quantidade de pigmentos roxos, podendo ser
utilizada como corante natural, conferindo aos alimentos, alm de colorao atraente,
benefcios sade.
A comercializao de polpa de juara favorece a manuteno da Mata Atlntica,
agregando renda aos povos que a coletam e beneficiam, e inmeros benefcios sade de
quem a consome.
Para que a polpa de juara atinja diferentes mercados consumidores, so necessrias
pesquisas que envolvam o processamento do alimento, com nfase na sua conservao por
longos perodos. Dessa forma, comunidades que dependem da juara para obter renda
podero ser beneficiadas no s com a produo da polpa, mas, tambm, com maneiras de
garantir um alimento seguro.


47

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53

3 POLPA DE JUARA SUBMETIDA RADIAO GAMA

Resumo

Objetivou-se avaliar a viabilidade de conservao, e a qualidade fsico-qumica e sensorial de
polpa de juara submetida radiao gama (60 Co), e armazenada sob refrigerao (6C). O
produto foi tratado no Instituto de Pesquisas Energticas e Nucleares (IPEN - So Paulo, SP)
com as doses 0,0 (controle); 2,5; 5,0; 7,5 e 10,0 kGy, armazenado a 6C e avaliado nos
perodos 1, 7, 15, 21 e 30 dias aps o tratamento. Verificou-se sua qualidade microbiolgica
(NMP Coliformes termotolerantes e Salmonella sp.), fsico-qumica (pH, acidez titulvel, teor
de slidos solveis, cor instrumental - L*, Hue e Croma, antocianinas totais, compostos
fenlicos totais e atividade das enzimas polifenoloxidase-PPO e peroxidase-POD) e sensorial
(teste de aceitao com escala hednica). Os resultados foram submetidos anlise estatstica
(ANOVA) e Teste de Tukey a p<0,05. As amostras encontraram-se dentro dos padres legais
vigentes pela RDC n12 (ANVISA). A irradiao exerceu efeito sobre o pH do produto, pois
em todos os perodos as amostras tratadas apresentaram valores inferiores aos do controle. A
acidez titulvel foi equivalente entre as amostras irradiadas durante o armazenamento. A
radiao gama acelerou a degradao dos slidos solveis das amostras. Aps sete dias de
armazenamento, as amostras tratadas com 7,5 e 10 kGy escureceram, porm o Hue e Croma
mantiveram-se constantes em todas elas, tendo a cor tendendo do roxo para o marrom ao final
do experimento. Em todas as amostras os teores de antocianinas decaram na primeira
semana, observando-se, tambm, que tal decrscimo foi inversamente proporcional ao
aumento da dose. Igualmente ao ocorrido nas antocianinas, os teores de compostos fenlicos
mostraram-se altos no primeiro dia, com reduo no perodo posterior, com mdias constantes
at o final. A avaliao da atividade da PPO indicou que a enzima sofreu decrscimo em
todos os perodos, independente da dose de radiao aplicada; e a avaliao da POD indicou
que baixas doses de radiao, ou at mesmo nenhuma, so suficientes para diminuir a sua
ao. A polpa de juara, em todos os tratamentos, no foi bem aceita sensorialmente pelos
provadores. Concluiu-se, portanto, que a radiao gama no se mostrou um processo
promissor para a conservao de polpa de juara sob armazenamento refrigerado.

Palavras-chave: Euterpe edulis. Irradiao. Anlises fsico-qumicas. Teste de aceitao.
Vida til.

54

Abstract

This study aimed to evaluate the viability of conservation, and to analyze the quality
physicochemical and sensory of juara pulp subjected to gamma radiation (60 Co) stored
under refrigeration (6C). The product was treated at Institute of Energy and Nuclear
Research (IPEN - So Paulo, SP) at doses 0,0 (control); 2,5; 5,0; 7,5 and 10,0 kGy, stored at
6C and assessed for the periods 1, 7, 15, 21 and 30 days post treatment. Were analyzed its
microbiological quality (NMP thermotolerant coliforms and Salmonella sp.), physico-
chemical (pH, titratable acidity, soluble solids, instrumental color - L *, Hue and Chroma,
anthocyanins, total phenolics and activity of enzyme polyphenol oxidase-PPO and
peroxidase-POD) and sensorial (test of acceptance with hedonic scale). The results were
submitted to statistical analysis (ANOVA) and Tukey's test at p <0,05. The samples were
within the prevailing on legal standards by the RDC n 12 (ANVISA). Irradiation has
influence on the pH of the product because in all periods the treated samples were lower than
the control. The titratable acidity was equivalent among the irradiated samples during storage.
Gamma radiation accelerated degradation of soluble solids samples. After seven days of
storage, the luminosity of the treated samples with 7,5 and 10 kGy darkened, but Hue and
Chroma remained constant in all of them, and tending from purple to brown at the end of the
experiment. In all samples levels of anthocyanins decayed in the first week, noting also that
the reduction was inversely proportional to dose increments. Similarly as occurred on
anthocyanins, the phenolic compounds showed to be high on the first day, with a reduction in
the later period, with constant average to the end. The evaluation of the activity of PPO
enzyme indicated that decreased suffered in all periods, regardless of radiation dose applied,
and the POD that low doses of radiation, or even any, are sufficient to decrease its action. The
PPO enzyme activity decreased in all periods, regardless of radiation dose applied, and POD
activity indicated that low doses of radiation, or even none, are sufficient to reduce its action.
The juara pulp in all treatments was not well accepted by sensory panelists. It was
concluded, therefore, that the gamma radiation was not a promising process for preserving
juara pulp under refrigerated storage.

Keywords: Euterpe edulis. Irradiation. Physico-chemical analyzes. Test of acceptance. Shelf
life.

55

3.1 Introduo

Atualmente o controle de qualidade em polpa de aa ineficiente, tampouco na de
juara, no qual este processo feito artesanalmente, sem qualquer padronizao. A aplicao
da irradiao torna-se interessante para o processamento da polpa de juara, pois se trata de
uma tecnologia no trmica, que pouco afeta os processos fsico-qumicos e nutricionais dos
alimentos, bem como suas caractersticas sensoriais, alm de ser eficiente na eliminao ou
reduo da carga microbiana, tornando o alimento mais seguro ao consumidor. Alm disso, a
juara tem como principal caracterstica funcional a grande quantidade de antocianinas,
pigmentos que so degradados quando o produto submetido a processos trmicos, tornando
a tcnica de irradiao de alimentos atraente.
Tal processo possui uma longa histria de sucesso mundial em aplicaes industriais
como, por exemplo, na esterilizao de materiais mdicos descartveis. A utilizao da
radiao em processamento de alimentos conhecida desde a antiguidade, quando se
costumava preservar carnes, peixes, frutas e vegetais atravs da energia solar (DEL
MASTRO, 1999).
A idia da utilizao da radiao ionizante na preservao de alimentos veio seguida
da descoberta da radioatividade por Becquerel em 1895. Neste mesmo ano foi sugerido, em
uma publicao de um jornal mdico alemo, o uso da energia ionizante na destruio de
microrganismos patognicos e deteriorantes em alimentos. No incio de 1900 tal tecnologia
foi patenteada nos Estados Unidos da Amrica (EUA) e Reino Unido. A era moderna da
aplicao de radiao em alimentos iniciou-se aps a II Guerra Mundial, quando as fontes
ionizantes tornaram-se disponveis. Os EUA foram os precursores na pesquisa em viabilidade
industrial e comercial da irradiao em alimentos. No Brasil, a primeira pesquisa sobre
irradiao em alimentos datada em 1968, em que pesquisadores do Centro de Energia
Nuclear na Agricultura (CENA/USP) desenvolveram grande quantidade de pesquisas com
insetos e alimentos (DEL MASTRO, 1999).

3.2 Objetivo

Este trabalho objetivou avaliar a viabilidade de conservao, bem como da qualidade
fsico-qumica e sensorial de polpa de juara submetida ao tratamento com radiao gama (60
Co) e armazenada sob refrigerao (6C).

56

3.3 Reviso da Literatura

3.3.1 Finalidade, vantagens e desvantagens da irradiao de alimentos

A irradiao de alimentos um dos tratamentos mais estudados e avaliados justamente
pela controvrsia que a acompanha. Os resultados obtidos em pesquisas indicam que o
consumo de alimentos irradiados no apresenta efeitos nocivos desde que esse tratamento seja
realizado dentro de certos limites e em condies controladas (PEREDA, 2005). Alm disso,
devido ao forte desejo de se minimizar a utilizao de produtos qumicos aplicados a frutas e
hortalias, a caracterstica da radiao ionizante de no gerar resduos uma vantagem
importante deste processo (ARVANITOYANNIS; STRATAKOS; TSAROUHAS, 2009).
Tal processo expe os alimentos a uma fonte controlada de radiao ionizante durante
um perodo de tempo necessrio, com o propsito de reduzir a contaminao de
microrganismos, destruir patgenos, aumentar a extenso da vida til, desinfestar o produto
de insetos, retardar o amadurecimento de frutos, inibir o brotamento de razes, e suprir o
abastecimento de alimento nos perodos de entressafra. Os alimentos irradiados podem ser
transportados, armazenados ou consumidos imediatamente aps o tratamento (CRAWFORD;
RUFF, 1996; SCOTT SMITH; PILLAI, 2004). Entretanto, de acordo com Pereda (2005), nem
todas as radiaes ionizantes podem ser utilizadas no tratamento de alimentos, algumas pelo
fato de no terem poder de penetrao, e outras devido sua elevada energia.
O tratamento com radiao no provoca aumento de temperatura no produto, podendo
ser aplicada atravs de embalagens que no suportam calor demasiado. E tambm pode ser
realizada em produtos embalados, evitando a recontaminao ou reinfestao do produto
(FARKAS, 2006).
Entretanto, como todo processo tecnolgico, a irradiao possui desvantagens.
Stefanova, Vasilev e Spassov (2010) afirmam que a radiao no pode ser aplicada em todos
os tipos de alimentos, pois, em alguns deles, podem ocorrer alteraes qumicas que afetam
suas propriedades sensoriais. Os danos celulares promovidos pela irradiao podem causar
amolecimento em alguns vegetais, alm de criar compostos oxidativos como aldedos, cetonas
e alcois em outros alimentos. A irradiao no elimina vrus e prons de origem alimentar. O
alto custo capital e a resistncia do pblico e indstria energia nuclear tambm so impasses
a essa tecnologia.

57

3.3.2 Radilise: definio, efeitos qumicos primrios e secundrios nos alimentos

O termo radiao designa o fenmeno fsico pelo qual a energia radiante se move
atravs do espao ou matria na forma de ondas eletromagnticas, como por exemplo,
microondas, infravermelhas, ultravioleta, raios X e raios gama. A irradiao em cincias de
alimentos emprega uma faixa de energia eletromagntica, em um material especfico,
conhecida como radiao ionizante com raios gama, utilizando como fonte de energia nesse
processo o istopo Cobalto 60 (60 Co). O referido material fabricado a partir da alta
purificao do Co
59
no radioativo e, depois, comprimido hermeticamente em pequenas
cpsulas cilndricas que so cuidadosamente encaixadas em tubos de ao limpos. Esses tubos
so depositados num reator nuclear onde so bombardeados constantemente com nutrons.
Deste processo se origina o 60 Co altamente purificado, em forma de cpsulas, que produz
uma emisso controlada de raios gama com adequado poder de penetrao no tratamento de
alimentos. Uma vez que o Cobalto 59 est disponvel em grandes quantidades na natureza,
tendo custo aceitvel, acabou se tornando o radionucldeo mais utilizado na indstria
alimentcia (SATIN, 1997; ANDREWS et al., 1998; HERNANDES; VITAL; SABAA-
SRUR, 2003; PEREDA, 2005).
A propriedade caracterstica da radiao de alta energia, como os raios gama, causar
a ionizao no material que absorveu a radiao. Como efeito da irradiao, os tomos
absorventes, com energia maior que o normal, tm seus eltrons mudando de orbital para
estados de energias maiores ou perdendo eltrons orbitais. Os tomos que ganharam energia
sem perder eltrons so chamados de eletronicamente excitados. J os que perderam eltrons
se tornam positivamente carregados, sendo estes, os ons ou radicais livres. Por conterem
quantidades anormais de energia, so instveis e quimicamente reativos, podendo reagir entre
eles ou com outras molculas disponveis em seu ambiente (URBAIN, 1986).
Nos casos onde os radicais livres esto presentes, uma nova ao qumica torna-se
possvel, o que d origem aos produtos radiolticos. Os radicais livres so constituintes
comuns de muitos sistemas, como os alimentos, persistem em alguns sistemas
indefinidamente, podem ser altamente reativos em vrios tipos de reaes como adio,
combinao, dissociao, rearranjos e transferncia de eltrons. A estabilidade dos radicais
livres afetada pelo contedo de gua, estado fsico, temperatura e quantidade de oxignio
(URBAIN, 1986).

58

A radilise a decomposio de substncias provocada pela ao de radiaes
ionizantes. Seu efeito qumico primrio consequncia direta dos compostos absorventes que
adquiriram energia atravs da interao com a radiao, o que pode trazer mudanas
irreversveis aos produtos. Reaes qumicas indiretas ocorrem quando os produtos primrios
interagem com eles mesmos ou com outros componentes do sistema, resultando em
substncias alheias composio inicial do produto, os chamados produtos radiolticos. A
intensidade da radilise depende da composio do alimento tratado, das condies de
processamento e da dose de radiao absorvida (ANDREWS et al., 1998; PEREDA, 2005).
Os efeitos indiretos da radiao sobre a gua, normalmente o principal componente
dos alimentos, so de particular interesse. Os produtos resultantes da radilise da gua so os
radicais hidroxila (OH), eltron aquoso ou hidratado (e
-
aq
) e radical hidrognio (H), o
hidrognio (H
2
), o perxido de hidrognio (H
2
O
2
) e o prton hidratado (H
3
O
+
). Enquanto os
radicais OH, e
-
aq
e H so espcies transitrias muito reativas, H
2
e H
2
O
2
so produtos finais
estveis dessa reao, cujas quantidades so determinadas pela dose aplicada. Estes produtos
obtidos so altamente reativos; eltrons e tomos de hidrognio so agentes redutores e o
radical hidroxila oxidante, da mesma forma que o H
2
O
2
. Eles reagem com inmeras
substncias quando esto dissolvidos em gua, podendo tambm, formar molculas de gua
(URBAIN, 1986; DIEHL, 1995). Embora alguns desses radicais se percam ao formarem
novamente molculas de gua, a maioria deles intervm de forma decisiva na radilise. Seu
efeito ainda maior na presena de oxignio, ao se formarem perxidos e superperxidos de
grande atividade. Em associao, a presena desses radicais condicionar as reaes de
oxidao e de reduo, provocando o desequilbrio nos processos de oxirreduo enzimtica
e, consequentemente, a desestabilizao metablica (PEREDA, 2005).

3.3.3 Efeitos biolgicos da irradiao em alimentos

Microrganismos so inativados quando expostos a fatores que substancialmente
alteram sua estrutura celular ou funes fisiolgicas. Tanto a radiao gama quanto a UV
causam danos ao seu DNA e em menor extenso, ocorre desnaturao de protenas. As leses
letais ao DNA so espalhadas atravs das clulas durante o processo, e as que so incapazes
de reparar tais danos morrem (LADO; YOUSEF, 2002).
Nos microrganismos, o dano celular causado pela ao direta da radiao ionizante
resultado da energia transferida dentro da prpria molcula, em contrapartida, os efeitos
indiretos inativam o organismo. Outro tipo de efeito, o ambiental, pode ser causado por
59

radicais livres ou outros compostos radiolticos formados extracelularmente, mas letais
clula. Espcies reativas de radicais livres causam danos em microrganismos atravs do
ataque de molculas dentro da clula ou pela oxidao da parede celular. O radical hidroxila
pode extrair um tomo de hidrognio do DNA, o deixando com um radical livre com
consequente inativao (ANDREWS et al., 1998).
A reao do perxido de hidrognio e do radical hidroxila, que so produtos diretos da
radilise da gua, sendo este o principal componente de alimentos e organismos vivos, com o
DNA de microrganismos causa quebras das ligaes qumicas e leva perda da capacidade da
clula de se replicar. Uma alterao relativamente pequena do DNA de uma clula bacteriana
pode destru-la, que o principal efeito da radiao em alimentos, permitindo a destruio de
insetos, a inativao de parasitas, o atraso do amadurecimento e a preveno da germinao
em bulbos e tubrculos (STEFANOVA; VASILEV; SPASSOV, 2010).
A inativao de uma populao microbiana atravs da radiao segue um curso quase
exponencial, o que significa que, independentemente da extenso da dose aplicada, existe uma
probabilidade finita de microrganismos sobreviventes. Os microrganismos tm sensibilidades
diferentes em altas doses de radiao, podendo ser devido a diferenas no volume no qual um
dano especfico causado pela irradiao deve ocorrer para a clula ser inativada
(TALLENTIRE, 1980).
Quando bactrias so sujeitas a nveis subletais de radiao ionizante, algumas das
biomolculas danificadas so reparadas pela ao de enzimas. Isto ocorre pelo fato de muitas
bactrias demonstrarem habilidade em bloquear radicais livres txicos atravs da ao
enzimtica, como as catalases ou peroxidases, enquanto outras podem reparar o dano subletal
em enzimas metablicas atravs da atividade do DNA (ANDREWS et al., 1998).
A sensibilidade radiao de muitos bolores da mesma ordem e magnitude que a de
bactrias vegetativas. No entanto, fungos com hifas tm uma resistncia radiao
comparvel a de esporos bacterianos. As leveduras so to ou at mais resistentes que as
bactrias; e os vrus so altamente resistentes radiao (FARKAS, 2006).

3.3.4 Parmetros da irradiao: dose, contedo de gua, temperatura e presena de
oxignio

Dentre todas as variveis controladas em irradiao de alimentos, a dose a mais
importante. Conforme o International Commission on Radiation Units and Measurements
(ICRU, 2012), a dose absorvida a energia mdia cedida pelas radiaes ionizantes matria
60

num volume de elemento dividido pela massa da matria desse elemento em volume. Trata-se
da quantidade de energia absorvida por uma determinada massa de alimento. Sua unidade
internacional o Gray (Gy) que corresponde absoro de 1 Joule por kg de material
absorvente (alimento). Para regular a dose absorvida, necessrio considerar a produo de
energia da fonte por unidade de tempo, a distncia entre a fonte e o produto e o tempo de
exposio (DIEHL, 1995; PEREDA, 2005).
Na indstria de alimentos, os tratamentos com radiaes ionizantes foram
classificados em trs categorias de acordo com a dose aplicada permitindo, assim, agrupar de
forma mais precisa os efeitos e os objetivos alcanados. As doses altas, entre 10 e 50 kGy,
so utilizadas para a esterilizao dos produtos. J as doses mdias, entre 1 e 10 kGy,
possuem o mesmo efeito da pasteurizao, atribuindo aos alimentos extenso de sua vida til.
Finalmente, as doses baixas, de at 1 kGy, so aplicadas no controle da infestao dos
produtos por parasitas e insetos, e para retardar a senescncia em frutas frescas e o brotamento
em vegetais (ANDREWS et al., 1998; PEREDA, 2005).
Quando a atividade de gua do alimento baixa, como em alimentos secos,
congelados ou com muito acar, os efeitos indiretos dos produtos radiolticos so mnimos e
a resistncia dos microrganismos radiao aumentada. O pH do meio irradiado afeta a
formao de radicais livres, relacionado radilise da gua, e consequentemente pode afetar o
microrganismo em ao indireta. Com a diminuio da temperatura, o movimento dos
radicais livres atravs da radiao cai, e com menos movimentos a nvel molecular, a
formao de produtos radiolticos secundrios tambm reduzida. Se o objetivo da radiao
for a esterilizao do alimento, o congelamento deve ser considerado para manter a qualidade
sensorial e reduzir as alteraes qumicas (ANDREWS et al., 1998).

3.3.5 Alteraes na composio do alimento promovidas pela irradiao

A irradiao de alimentos, como todos os outros processos, afeta componentes como
os carboidratos, lipdios e protenas atravs de trocas causadas durante a ionizao.
Geralmente, os macronutrientes (protenas, lipdios e carboidratos) e minerais no sofrem
alteraes de qualidade quando expostos radiao gama. No entanto, as Vitaminas A, C e E,
consideradas sequestradoras de radicais livres, so mais sensveis e so reduzidas aps
radiao com doses altas, porm, os efeitos decorrentes so semelhantes aos da pasteurizao.
A extenso destas perdas dependente das condies do processo, como temperatura e dose
61

aplicada, podendo ser minimizada com a utilizao de tcnicas de embalagem (SCOTT
SMITH; PILLAI, 2004).
A natureza e extenso destas mudanas dependem da composio do alimento,
principalmente do contedo de gua, da dose de radiao, da temperatura e da presena ou
ausncia de oxignio no processo (KILCAST, 1994; WIENDL, 1984). Ao serem utilizadas
elevadas doses de radiao, os radicais livres podem ser formados em to altas concentraes
que a reao de recombinao com outros radicais pode ser favorecida, diminuindo, desta
maneira, a quantidade de reaes indiretas. Os efeitos primrios da irradiao, ionizao e
excitao eletrnica so independentes da temperatura do processo, contudo, os efeitos
subsequentes podem ser afetados por ela. A presena de oxignio durante o processo de
radiao pode promover alteraes qumicas nos alimentos, pois a molcula O
2
capaz de
reagir com outros radicais, formando os radicais perxido, com consequente autoxidao
paralela em sistemas oxigenados. Alimentos que contm lipdios so particularmente afetados
pelo O
2
durante a irradiao, podendo desenvolver off-flavor ou rancidez (URBAIN, 1986).
Como dito, o desenvolvimento de sabores e aromas residuais desagradveis de
alimentos irradiados so resultantes das reaes qumicas e de compostos radiolticos
promovidos pelos efeitos secundrios do processo. Tais efeitos provocam a ruptura nos
resduos de aminocidos sulfurados de cadeias de protenas, induzida por radicais hidroxilas e
eltrons que provocam alteraes na estrutura da protena. O avano da radilise causa leses
nas membranas celulares, afetando a sua permeabilidade, devido ao efeito secundrio sobre o
seu componente lipdico. Essas mudanas repercutem nas atividades das enzimas ligadas s
membranas, causando perda de lquido intracelular e ruptura da membrana e consequente
morte celular aps algum tempo do tratamento. Os danos causados s membranas das
organelas celulares facilitam as reaes enzimticas, j que as enzimas e os substratos podem
interagir livremente. Pode ocorrer, alm disso, clivagem de carboidratos de alto peso
molecular presentes em vegetais, em unidades de baixo peso molecular (PEREDA, 2005;
STEFANOVA; VASILEV; SPASSOV, 2010).
Quando a irradiao utilizada em combinao com outros mtodos de conservao,
tais como tratamentos trmicos leves ou adio de especiarias e extratos de plantas, a
eficincia global reforada atravs de uma ao sinrgica, e as doses de irradiao podem
ser reduzidas sem afetar a qualidade do produto (LACROIX; OUATTARA, 2000).
De modo geral, somente um nmero limitado de frutas e hortalias beneficiado pela
irradiao; em muitos casos os danos causados pela irradiao so maiores quando
comparados aos da refrigerao. H dois fatores que tm limitado a utilizao da irradiao
62

em frutas e hortalias: a degradao da qualidade e os custos de tratamento. Na maioria dos
produtos agrcolas, as doses de irradiao requeridas para inibir ou destruir danos de podrido
e enzimas catablicas, podem causar injria ao tecido do vegetal com consequente degradao
da qualidade (ANDREWS et al., 1998).
A tolerncia radiao varia entre as espcies e variedades de vegetais, e
influenciada pela maturao no momento do tratamento. Com frutas e hortalias frescas,
importante estabelecer os parmetros exatos, como estdio de maturao, pr-tratamento
adequado, ps-tratamento e condies de transporte que produzam os melhores resultados. A
maioria das frutas e hortalias in natura toleram tratamento de irradiao na dose mnima de
0,25 kGy sem sofrer alterao em sua qualidade. A dose 2,25 kGy j pode prejudicar a sua
qualidade (LACROIX; OUATTARA, 2000).
De acordo com Pereira (2004), a irradiao pode ser chamada de "processo a frio"
porque a variao de temperatura dos alimentos processados insignificante. Ao contrrio do
processo trmico, a energia da radiao que consumida insuficiente para aumentar a
energia trmica das molculas que a absorvem. Alm disso, a energia necessria para a
esterilizao promovida pela radiao cerca de 50 vezes menor da requerida pelo calor.
Loaharanu (1996), relatou que o nvel mximo de energia absorvida ou dose de irradiao
recomendado pela Comisso do Codex Alimentarius para o tratamento de alimentos (10 kGy)
equivalente energia de calor necessria para aumentar a temperatura da gua em apenas
2,4C.

3.3.6 Alteraes nas caractersticas das embalagens de alimentos promovidas pela
irradiao

No tratamento de irradiao, os alimentos so geralmente processados embalados de
forma a prevenir a recontaminao. Como resultado da exposio irradiao, algumas
propriedades qumicas e fsicas dos materiais polimricos podem se alterar. Tais mudanas
dependem tanto da composio do polmero, quanto das condies de radiao. A irradiao
pode levar ciso de cadeia ou reticulao de polmeros. A reao predominante, durante a
irradiao na maioria dos materiais plsticos utilizados para embalagem de alimentos, tais
como polietileno, polipropileno e poliestireno, em geral de ligao cruzada. Esta ligao
pode diminuir a elongao, a solubilidade, a cristalinidade e, ainda, aumentar a resistncia
mecnica dos polmeros (OZEN; FLOROS, 2001).
63

Estudo com polietileno de baixa densidade, polietileno de alta densidade,
polipropileno, tereftalato de polietileno (PET) e filme PVC indicou que a cristalinidade dos
materiais no se alterou aps a radiao com doses entre 0 e 8 kGy (VARSANYI, 1975).
Rojas de Gante e Pascat (1990) tambm no detectaram qualquer mudana significativa na
estrutura molecular do polietileno de baixa densidade e do polipropileno biorientado em doses
baixas (10 a 50 kGy). Entretanto, uma das preocupaes relacionadas com a exposio de
pelculas plsticas radiao a formao de radicais livres, que podem ficar presos nas
regies cristalinas de polmeros, podendo ser esta a causa dos efeitos de envelhecimento
observados em poliprolipeno (BUCHALLA; SCHUTTLER; BOGL, 1993).

3.3.7 Salubridade de alimentos irradiados e segurana radioatividade

O comit misto de especialistas FAO/IAEA/WHO em estudo sobre a integridade dos
alimentos irradiados, determinou que os alimentos submetidos dose mdia de 10 kGy de
irradiao no apresentam risco toxicolgico e no introduz a qualquer problema nutricional e
microbiolgico aos humanos (WHO, 1981).
Em 2003, aps inmeros estudos com alimentos e doses maiores que 10 kGy, a
Comisso do Codex Alimentarius, na reviso da Norma geral do Codex para alimentos
irradiados, permitiu tal tratamento em alimentos com a utilizao de qualquer dose para
atingir o objetivo tecnolgico proposto (CODEX ALIMENTARIUS, 2003).
O alimento tratado com raio gama no se torna radioativo porque os nutrons no so
emitidos pelo 60 Co e, portanto, nenhuma alterao nuclear produzida nos ncleos das
molculas do alimento. No h evidncia cientfica de que os alimentos irradiados iro conter
nveis de radioatividade superiores aos dos no irradiados (STEFANOVA; VASILEV;
SPASSOV, 2010).
Segundo Lee (1994), para se obter os melhores resultados em irradiao de alimentos,
apenas os produtos da mais alta qualidade devem ser tratados. Se o alimento est estragado
antes da irradiao, como exemplo devido a uma alta carga microbiana, irradiando-se o
produto no ir remover qualquer odor ou sabor j presentes e nem ir melhorar a sua
aparncia. A tecnologia de irradiao de alimentos utilizada para inativao microbiana no se
destina a servir como substituto para uma boa prtica de higiene alimentar, e a rigorosa
observao das Boas Prticas de Fabricao necessria a fim de se proporcionar a segurana
e a qualidade dos alimentos. Logo, devidamente processados, os alimentos irradiados so
saudveis.
64


3.3.8 Legislaes relacionadas aos alimentos irradiados: Brasil, Unio Europeia e
Estados Unidos da Amrica

Nos ltimos anos ocorreu um aumento do reconhecimento da importncia da
irradiao na indstria de alimentos em pases desenvolvidos e em desenvolvimento. Mais de
50 pases aprovaram para mais de 60 alimentos a irradiao para o consumo local ou
exportao, e cerca de 40 pases diferentes utilizam tal tecnologia. Os Estados Unidos da
Amrica, frica do Sul, Holanda, Tailndia e Frana so os lderes no uso da tecnologia de
irradiao de alimentos (STEFANOVA; VASILEV; SPASSOV, 2010).
No Brasil, em 2001, foi implementado o Regulamento tcnico para irradiao de
alimentos com o objetivo de se estabelecer os requisitos gerais para o uso da irradiao de
alimentos com vistas qualidade sanitria do produto final (BRASIL, 2001b). Nesta
resoluo foram definidos irradiao de alimentos, alimento irradiado, radiao ionizante,
dose absorvida e irradiadores. Como requisito, a irradiao no deve ser utilizada em
substituio s boas prticas de fabricao ou agrcolas. Impe, igualmente, que a dose
mnima absorvida deve ser suficiente para alcanar a finalidade pretendida, e a dose mxima
absorvida deve ser menor quela que comprometeria as propriedades funcionais ou os
atributos sensoriais do alimento. Na rotulagem de alimentos irradiados, alm dos dizeres
exigidos para os alimentos em geral e especfico do alimento, deve constar no painel principal
a frase Alimento tratado por processo de irradiao, com as letras de tamanho no inferior a
um tero ao da letra de maior tamanho no enunciado da rotulagem. Quando um produto
irradiado utilizado como ingrediente em outro alimento, deve-se declarar essa circunstncia
na lista de ingredientes, entre parnteses, aps o nome do mesmo. Alm disso, o regulamento
prev que, exceto para alimentos de baixo contedo hdrico irradiados com o objetivo de
combater a re-infestao de insetos, os alimentos irradiados no devem ser submetidos re-
irradiao.
Em 2011 a Instruo Normativa n9 (BRASIL, 2011) autorizou a radiao ionizante
como tratamento fitossanitrio para fins quarentenrios, podendo ser utilizada como um
tratamento nico ou combinado com outros tratamentos como parte integrante de um sistema
de medidas fitossanitrias para o gerenciamento de risco de pragas. Para fins quarentenrios, a
radiao ionizante pode ser fornecida por istopos radioativos (raios gama de 60 Co), eltrons
acelerados com energia mxima de 10 MeV e por meio de raios X com energia de at 5 MeV.
Sendo a dose de energia absorvida o Gy.
65

No Reino Unido, em 1986, a irradiao foi aprovada como mtodo seguro e
satisfatrio de processamento de alimentos pelo Advisory Committee on Irradiated and Novel
Foods (ACINF, 1986). Esta opinio foi confirmada em 1987 depois de receber pedidos da
indstria, grupos de consumidores, e das partes interessadas. Em 1991 as regulamentaes
especficas de alimentos irradiados (THE FOOD CONTROL OF IRRADIATED
REGULATIONS, 1991) definiu sete categorias de doses de radiao, a saber: frutas 2,0
kGy, hortalias 1,0 kGy, bulbos e tubrculos 0,2 kGy, especiarias e condimentos 10
kGy, peixes e mariscos 3,0 kGy e aves 7,0 kGy. Tais regulamentos ainda preveem a
rotulagem de acordo com os Regulamentos para Rotulagem de Alimentos de 1996 (WHO,
1996) com a finalidade de assegurar que os consumidores sejam plenamente informados se o
alimento ou quaisquer ingredientes nele contido tenham sido irradiados.
A Unio Europeia (EU) em 1999, implementou duas diretrizes sobre a irradiao de
alimentos a Directive 1999/2/CE (1999) e a Directive1999/3/CE (1999) (OFFICIAL
JOURNAL OF THE EUROPEAN COMMUNITIES, 1999a, 1999b), incluindo aspectos
gerais e tcnicos que regem o processo de irradiao, as condies de autorizao da
irradiao de alimentos, e as isenes e requisitos de rotulagem de produtos alimentares
irradiados. Em tal Diretriz foram listados produtos que tinham autorizao para o tratamento
com irradiao, sendo eles de uma s categoria, sendo esta a de alimentos secos, ervas
aromticas, especiarias e condimentos vegetais com a utilizao da dose mxima absorvida de
10 kGy. Os alimentos irradiados e comercializados dentro da UE devem ter sido tratados em
instalaes autorizadas. No entanto, a partir de 2006, seis Estados membros da UE (Blgica,
Frana, Itlia, Pases Baixos, Polnia e Reino Unido) (OFFICIAL JOURNAL OF THE
EUROPEAN COMMUNITIES, 2009) possuem autorizaes nacionais para alguns alimentos,
em conformidade com o artigo 4 (4) da Directive 1999/2/CE (1999):
Blgica: batatas, cebola, alho, cebolinha, legumes, morangos, carne de aves
mecanicamente separadas, pernas de r congeladas, camares descascados, clara de
ovo, ervas e especiarias;
Frana: ervas e especiarias, cebolas, alho, frutas e vegetais secos, flocos e germes de
cereais para produtos lcteos, farinha de arroz, aves, carne de aves mecanicamente
separadas, as pernas de r congeladas, camares descascados e clara de ovo;
Itlia: batatas, cebolas, alho, ervas e especiarias;
Holanda: frutas e hortalias secas, flocos de cereais, carne de frango, as pernas de r
congeladas, camares descascados, ovo branco, ervas e especiarias;
66

Reino Unido: bulbos e tubrculos, legumes, frutas, cereais, peixe, crustceos e
moluscos, ervas e especiarias;
Polnia: alho, cogumelos secos, cebola, especiarias e legumes secos.

Nos Estados Unidos da Amrica (EUA), a Food and Drug Administration desde 1986
(FDA, 1986) tem a responsabilidade de realizar a regulamentao da irradiao de alimentos
para garantir seu uso seguro em todos os alimentos. O USDA (United States Department of
Agriculture) e o FSFI (Food Safety and Inspection Services) so responsveis pela legalizao
do tratamento em carnes e produtos avcolas, frutas frescas e alguns produtos de ovos. A
mxima dose utilizada para cada produto irradiado deve seguir as regras do FDA. Nos casos
de aplicaes de quarentena, a dose mnima tambm regulada. Os materiais de embalagem
contendo o alimento processado por irradiao tambm deve passar por aprovao do rgo.
No que diz respeito rotulagem dos alimentos irradiados, as regras foram publicadas
na Norma Geral do Codex Para Alimentos Irradiados (CODEX ALIMENTARIUS, 2003) e
na Norma Geral para a Rotulagem de Alimentos Pr-embalados (CODEX ALIMENTARIUS,
1991), que contm as disposies para a rotulagem dos alimentos irradiados e para os
alimentos irradiados pr-embalados, incluindo as informaes em documentos de embarque
internacionalmente aceitos, no mbito do acordo da Organizao Mundial do Comrcio. A
rotulagem dos alimentos deve atender a todos os requisitos adicionais estabelecidos pelas
autoridades competentes.
Na Unio Europeia, os alimentos irradiados e todos os ingredientes listados que foram
irradiados devem ser identificados com as palavras irradiado ou tratado com radiao
ionizante. Nos EUA, o FDA (1990) exige que os rtulos de alimentos irradiados contenham
o smbolo da irradiao, a radura (Figura 1), e a declarao tratado com irradiao ou
tratado por irradiao. Aos fabricantes permitido adicionar uma frase que descreve o
efeito do tratamento, como tratado com radiao para controlar a sua deteriorao.


Figura 1 - Smbolo da radura
67

3.3.9 Pesquisas desenvolvidas com irradiao em frutas e hortalias

De acordo com Hussain et al. (2011), damascos secos e irradiados entre 2,5 e 3,0 kGy
so seguros e podem ser consumidos em at 12 meses de armazenamento em temperatura
ambiente. Os autores sugerem que doses mdias de radiao podem ser efetivas no tratamento
ps-colheita em termos de manuteno de qualidade e controle quarentenrio visando-se sua
exportao.
Kumar et al. (2011) se propuseram a verificar o efeito da irradiao (1, 2, 3, 4 e 5 kGy)
em combinao com processamento trmico (100C/105 kPa) na qualidade microbiolgica,
qumica e sensorial do produto pronto para consumo denominado Vegetable Pulav, que um
alimento tpico da ndia, preparado com arroz, feijo, cenouras, batata, cebola, alho, gengibre,
temperos e gordura hidrogenada. O produto foi armazenado a 5C e em temperatura ambiente
at um ano aps o processamento. A dose 4 kGy de irradiao seguida de processamento
trmico foi suficiente para atingir a esterilidade comercial do prato pronto at 12 meses de
armazenamento, com timas caractersticas sensoriais do produto armazenado tanto em
temperatura ambiente quanto a 5C.
Sabato e colaboradores (2009), desenvolveram pesquisa com mangas in natura
tratadas em banho de gua quente (46C/110 min.), e irradiadas com 0,4 e 1,0 kGy, e
posteriormente exportadas ao Canad. Os resultados indicaram que a radiao gama pode ser
utilizada para exportao de frutas com o propsito de desinfestao, pois os frutos irradiados
aps 8 dias da chegada no pas de destino ainda estavam nos menores estgios de maturao,
sendo que as mangas irradiadas com 1 kGy apresentaram-se mais firmes at 10 dias de
armazenamento. Quanto aos custos, foi constatado que esse processo competitivo no
tratamento de mangas para requerimentos quarentenrios.
Lee et al. (2009), relataram que suco de tamarindo fresco pronto para beber e irradiado
com 1,0, 3,0 e 5,0 kGy teve aumento significativo no contedo total de antioxidantes, sem ter
havido nenhuma alterao sensorial at 5,0 kGy. Houve, inclusive, melhoria na cor do suco
fresco e irradiado durante o armazenamento.
Lima e colaboradores (2009) aplicaram doses de 0,5 e 1,0 kGy de radiao gama
utilizando fonte Cs
137
em frutos de buriti do brejo. Observaram que na dose 1,0 kGy houve
reduo na concentrao de carotenoides totais do fruto, porm o teor final ainda pode ser
considerado alto (22.720,00 g carotenoides 100 g
-1
). Contudo, a diminuio do teor destes
pigmentos nos frutos controle (no irradiados e congelados), foi estatisticamente semelhante
68

ao da amostra irradiada. Estes resultados indicam a radiao gama como mtodo de grande
potencial para conservao do buriti do brejo.
Em estudo com kiwis irradiados com 60 Co com 0, 1, 2 e 3 kGy, Kim e Yook (2009)
deduziram que a radiao gama foi eficaz na inativao de fungos deteriorantes, alm disso,
observaram que a irradiao no afetou o teor de Vitamina C, atividade antioxidante e textura
dos kiwis tratados. A avaliao sensorial indicou que houve preferncia nos frutos tratados
com 3 kGy quanto doura e aceitabilidade geral. Concluindo, portanto, que a irradiao com
as doses 2 e 3 kGy trouxe benefcios na qualidade sensorial, fsico-qumica e higinica para os
frutos kiwi.
Song e co-autores (2007) se propuseram investigar os efeitos da radiao gama (0, 1,
2, 3, 4 e 5 kGy) na qualidade microbiolgica, nutricional e sensorial de sucos frescos e
prontos para consumo de couve e de cenoura estocados a 10C durante 3 dias. Inferiram que a
radiao gama diminuiu significativamente os nveis de contaminao de bactrias aerbicas e
de coliformes de ambos os produtos; para os sucos de cenoura e de couve, o tratamento com
doses 3 a 5 kGy prolongou a vida de prateleira em at 3 dias, enquanto que a do controle (no
irradiado) foi somente de 1 dia.
Silva, Silva e Spoto (2007) observaram os efeitos da radiao ionizante (60 Co) nas
doses 100 e 150 Gy sobre as reaes fisiolgicas e enzimticas em abacaxi armazenados a
12C durante 30 dias. Os frutos irradiados com 150 Gy apresentaram menor teor de sacarose,
porm, a quantidade de compostos fenlicos nos frutos foi aumentando de acordo com o
perodo de armazenamento. Os autores concluram que os frutos tratados com 100 Gy at 20
dias de armazenamento obtiveram melhor qualidade. Em estudo posterior, utilizando-se
tratamento idntico, ainda em abacaxi, os mesmos autores (SILVA; SILVA; SPOTO, 2008)
detectaram que os frutos irradiados apresentavam maior firmeza, mas com diminuio gradual
durante o perodo de armazenamento (at 30 dias a 12C). Alm disso, no houve diferena
significativa entre as doses para acidez total e pH, podendo concluir que os frutos irradiados
apresentaram melhores resultados quanto conservao ps-colheita, sendo a dose ideal
100 Gy.
Segundo Gonalves et al. (2006) polpas de acerola aps tratamento com radiao
gama, com 2, 3 e 4 kGy, apresentaram ausncia de Salmonella e no manifestaram contagem
para coliformes termotolerantes no tempo zero e aps 12 dias de estocagem. J a contagem de
fungos filamentosos e leveduras aps 12 dias de estocagem temperatura ambiente,
comparando-se com a amostra sem tratamento, evidenciaram uma reduo de 3 ciclos
69

logartmicos para a dose de 2 kGy e de 4 a 5 ciclos para as doses de 3 e 4 kGy, tendo a
amostra controle se deteriorado (>106 UFC mL
-1
).
Frutos de mamo do tipo Golden tratados com radiao gama com 0,6 e 1,0 kGy,
exceto o controle (0,0 kGy), apresentaram reduo de perda de gua na dose de 1,0 kGy
(39,88%), sendo que as doses testadas tambm retardaram o incio da perda de textura. Os
frutos submetidos a 1,0 kGy exibiram a menor atividade da enzima poligalacturonase entre os
tratamentos. Os autores concluram, ento, que a radiao retardou o processo de
amadurecimento dos frutos (SOPRANI et al., 2005).
Breitfellner, Solar e Sontag (2002) avaliaram o contedo de compostos fenlicos em
morangos submetidos radiao gama no intervalo de 1 a 10 kGy. Morangos frescos inteiros
foram irradiados, hidrolisados e purificados. Os compostos foram analisados por
cromatografia em fase reversa e detectada com um detector de arranjo de diodos.
Considerando a radilise individual dos cidos em solues aquosas, apenas a quantidade de
cido 4-hidroxibenzico foi afetada pela irradiao.
Conforme Lima et al. (2001), cenouras da cultivar Nantes submetidas radiao gama
com diversas doses baixas e avaliadas quanto s suas caractersticas fsicas e qumicas ps
colheita, apresentaram manuteno da qualidade ps-colheita quando tratadas com 1,0 kGy,
pois as anlises de acidez titulvel (% cido ctrico) e ratio (relao entre teor de slidos
solveis e acidez titulvel) no apresentaram alteraes significativas entre doses e perodo de
armazenamento.

3.4 Materiais e Mtodos

As etapas de coleta, transporte, despolpa dos frutos e embalagem da polpa de juara
seguiram o mesmo modelo descrito no Captulo Composio fsico-qumica, mineral e
lipdica da polpa de juara (vide item 2.3). A polpa de juara embalada em bolsas de
polietileno (100 mL) foi mantida sob congelamento (-18C) at o momento do tratamento
com irradiao.
O processo de radiao da polpa de juara congelada foi realizado no Instituto de
Pesquisas Energticas e Nucleares (IPEN/USP) na cidade de So Paulo (SP, Brasil). O
irradiador gama no qual se desenvolveu a pesquisa do tipo multipropsito compacto,
munido de fonte de 60 Co, e classificado pela Agncia Internacional de Energia Atmica
(AIEA) na categoria IV, em que o controle de acesso restrito e a fonte selada armazenada
em uma piscina de estocagem, constantemente blindada com gua deionizada.
70

O experimento foi levado a efeito com doses de 0,0 (controle), 2,50,06, 5,00,20,
7,50,20 e 100,07 kGy. Para o processo de irradiao, as polpas foram acondicionadas em
caixas de poliestireno expandido, conhecidas como isopor, e sinalizadas com a dose desejada,
sendo uma embalagem para cada dose de irradiao, e lacradas com fita adesiva para a
manuteno da temperatura de congelamento; o transporte at o IPEN foi feito em veculo
particular, e a viagem de ida e volta totalizou 5 horas. No momento do processo a taxa de
dose do irradiador era de 40 Gy min
-1
; dentro do equipamento, as caixas de isopor foram
posicionadas a 50 cm do protetor da fonte; a irradiao durou 3 horas e 40 minutos; utilizou-
se dosmetro Amber 3042 Batch S Type 3042, com leitura realizada em espectrofotmetro
Genesys 20 a 603 nm para averiguao das doses aplicadas em cada caixa.
Aps a irradiao, j no Laboratrio de Frutas e Hortalias (ESALQ/USP), as polpas
foram mantidas em temperatura de refrigerao (6C, e 90% UR, ao abrigo da luz) em BOD
modelo TECNAL - TE-391 (Piracicaba, SP, Brasil) para as avaliaes fsico-qumicas e
sensoriais nos perodos 1, 7, 14, 21 e 28 dias aps o processamento. A anlise microbiolgica
foi realizada somente na polpa congelada para assegurar seu consumo (Figura 2).

71


Figura 2 - Fluxograma do processamento dos frutos e tratamento por radiao gama da polpa
de juara (E. edulis)


72

3.4.1 Anlises de qualidade da polpa de juara irradiada

3.4.1.1 Anlises microbiolgicas

Foram realizadas as avaliaes microbiolgicas exigidas pela RDC n12 da ANVISA
(BRASIL, 2001) para polpa de frutas concentradas ou no, com ou sem tratamento trmico,
refrigeradas ou congeladas.

i Nmero Mais Provvel (NMP) de coliformes totais e termotolerantes
Os coliformes totais e termotolerantes foram determinados pelo mtodo do NMP,
atravs da tcnica dos Tubos Mltiplos, que consta de duas fases distintas: a do teste
presuntivo, onde se busca detectar a presena de microrganismos fermentadores de lactose e
onde possvel recuperar clulas injuriadas, e a do teste confirmativo, atravs do qual se
determina a populao real de coliformes totais e termotolerantes.
Para o teste presuntivo foram utilizadas trs sries de cinco tubos, em duplicata, que
continham um tubo de Durham e Caldo Lactosado (CL), que um meio cuja fonte de carbono
a lactose que fermentada pelas bactrias do grupo coliforme, com produo de cido e gs.
Em cada tubo foi adicionado, na primeira srie 1 mL da diluio 10
-1
; nos tubos da segunda
srie 1 mL da diluio 10
-2
; e na terceira srie 1 mL da diluio 10
-3
.
Foram, ento, incubados em estufa termostatizada a 35-37C, por 24 a 48 h. Aps o
perodo de incubao, nos resultados positivos possvel observar o esvaziamento dos tubos
de Durham, devido produo de gs pelas bactrias do grupo coliforme ao fermentarem a
lactose. Alquotas destes tubos foram transferidas para o teste confirmativo, em duplicata,
com o intuito de se verificar se realmente so bactrias do grupo coliforme.
Utilizando-se a ala de nquel-cromo, foram inoculados em tubos com Caldo Verde
Brilhante Lactose Bile (CVBLB), e tubos com Caldo EC, correspondentes aos tubos positivos
da fase anterior. Os tubos com CVBLB foram incubados na estufa temperatura de 35-37C
durante 24 a 48 h, sendo verificada, aps esse perodo a formao de gs nos tubos de
Durham. A formao de gs nesses tubos confirma a presena de bactrias do grupo
coliforme, podendo ser termotolerante ou no.
Os tubos com caldo EC, uma vez inoculados, foram incubados em banho-maria
termostatizado temperatura de 45C por 24 horas. A formao de gs em EC confirma a
presena de coliformes a 45C aps esse perodo de incubao.

73

A partir do nmero de tubos positivos em cada srie de ambos os meios, consultando-
se os valores correspondentes na tabela do Compendium of Methods for the Microbiological
Examination of Foods (DOWNES; ITO, 2001), obtm-se o NMP de coliformes totais e
termotolerantes, por mL de amostra.

ii Pesquisa da presena de Salmonella spp
Para a deteco de Salmonella spp, foi utilizado o kit 1-2 test, fabricado pela Bio
Control/USA, mtodo oficial aprovado pela Association of Official Analytical Chemists
Internacional (AOAC, 2000).
Foi efetuado pr-enriquecimento de cada amostra, pesando-se 25 g de polpa de juara
e adicionando a 225 ml de caldo lactosado em copo de liquidificador industrial esterilizado
para homogeneizao da amostra. Posteriormente, verteu-se o contedo homogeneizado em
erlenmeyer e o incubou em estufa termostatizada a 35C por 24 horas. Decorrido o perodo de
incubao, fez-se o preparo dos kits, compostos cada um de dois compartimentos. A amostra
pr-enriquecida foi inoculada na cmara de inoculao (0,1 mL) onde inicialmente foi
adicionada uma gota de soluo de iodo-iodeto e depois removido o tampo desta cmara
com auxlio de uma pina estril. A cmara de motilidade continha um meio de motilidade
no seletivo, base de peptona. Esta cmara foi fechada por uma pequena ponteira, a qual foi
cortada para formar um vo no gel, seguido da adio de uma gota da soluo de anticorpos
polivalentes anti Salmonella spp, ento, os kits foram incubados a 35C por 24 horas. Aps
esta tarefa, foi realizada a leitura dos resultados.
A possvel presena de Salmonella spp caracterizada pela formao de uma
imunobanda na metade superior do gel na cmara de motilidade. Trata-se de uma banda
branca que apresenta forma de U formada pela aglutinao das clulas da bactria com a
soluo de anticorpos.

3.4.1.2 Anlises fsico-qumicas

As avaliaes fsico-qumicas foram realizadas em triplicata de amostras, e com
rplica de cada avaliao para cada amostra (100 mL).

i pH
Determinado segundo mtodo n 981.12 da AOAC (2005) (vide tem 2.3.3).
74

ii Acidez titulvel
Determinada e calculada segundo mtodo n 942.15 da AOAC (2005). Os resultados
foram expressos em mg de cido ctrico g
-1
amostra (vide tem 2.3.5).

iii Teor de slidos solveis
Quantificado segundo mtodo 932.12 da AOAC (2005), com resultados expressos em
Brix (vide tem 2.3.4).

iv Cor instrumental
Os valores Luminosidade (L*), ngulo de cor Hue (tonalidade da cor em graus), e
Cromaticidade (saturao da cor) foram medidos utilizando-se o colormetro Chroma Meter
CR-400 de 8 mm de dimetro e iluminante padro CIE C, da marca Konica Minolta Sensing
(Tokio, Japo). O aparelho foi previamente calibrado em superfcie branca de acordo com a
Comisso Internacional de Iluminao (CIE 1976 L*, a*, b* CIELAB) utilizando o
iluminante padro CIE C (KONICA MINOLTA, 1998).

v Antocianinas totais
Determinadas a partir da tcnica de diferena de pH, de acordo com o mtodo n
2005.02 da AOAC (2005) (vide tem 2.3.7). Os resultados foram expressos em mg de
equivalente cianidina 3-glicosdeo 100 g
-1
de polpa de juara.

vi Compostos fenlicos totais
Quantificados atravs do mtodo desenvolvido por Singleton e Rossi (1965), com
resultados finais expressos em mg de cido glico 100 g
-1
de polpa de juara (vide tem 2.3.8).

vii Atividades das enzimas Polifenoloxidase (PPO) e Peroxidase (POD)
A preparao dos extratos enzimticos e as determinaes das atividades da
polifenoloxidase (PPO) e peroxidase (POD) foram adaptadas da metodologia descrita por
Cano et al. (1997) conforme as condies do experimento, assim como das amostras de polpa
de juara.
75

Amostras de polpa de juara (30 g) foram centrifugadas a 8.000 g durante 20 minutos
em centrfuga refrigerada a 4C da marca Eppendorf - 5810-R (Hamburgo, Alemanha). O
sobrenadante foi retirado e armazenado em tubos de rosca de vidro identificados.
Em princpio, foi feito um extrato a partir de 2 mL do sobrenadante do material
centrifugado mais 10 mL de soluo tampo fosfato 0,2 M (pH 7,0) e 0,1 g de polivinil
pirrolidona (PVPP) em tubos de ensaio de vidro com tampa de rosca. A soluo foi
homogeneizada em vortex Biomixer - QL-901 (So Paulo, SP, Brasil) e armazenada em
refrigerador domstico Consul 340 Highclass at o momento da avaliao da atividade das
enzimas PPO e POD.
A atividade enzimtica da polifenoloxidase (PPO) foi verificada a partir da tomada de
2 mL do extrato, que foram colocados em tubo de ensaio de vidro, com posterior acrscimo
de 4,0 mL de soluo de catecol 0,11 M em tampo fosfato de sdio 0,05 M pH 7,0.
Imediatamente o tubo foi agitado no vortex, e realizada averiguao da absorbncia a 420 nm
em espectrofotmetro Femto 432C (So Paulo, SP, Brasil) no tempo zero e aps 3 minutos.
Para a avaliao da atividade da peroxidase (POD), retirou-se uma poro de 0,1 mL
do extrato e o acondicionou em tubo de ensaio; a ela foram adicionados 5 mL de tampo
fosfato de sdio 0,05 M (pH 7,0), 0,1 mL de perxido de hidrognio 1,5% e mais 0,2 mL de
fenilenodiamina 1%. A amostra foi imediatamente homogeneizada e realizada a leitura da
absorbncia a 485 nm no espectrofotmetro no tempo zero e aps 3 minutos.
Os resultados, tanto de PPO quanto de POD, foram expressos em Atividade
Enzimtica por minuto por mL de amostra (AE min
-1
mL
-1
amostra).

3.4.1.3 Anlise sensorial - teste de aceitao com escala hednica

A anlise sensorial das polpas irradiadas foi desenvolvida no Laboratrio de Anlise
Sensorial do Departamento de Agroindstria, Alimentos e Nutrio, da ESALQ/USP, em
cabines individuais com a utilizao de luz branca, no perodo da manh.
Para a anlise sensorial foi utilizado o teste de aceitao com escala hednica
estruturada mista de sete pontos, em que o provador indicou o quanto gostou ou desgostou de
cada amostra para os atributos sabor, aroma, colorao, aparncia, textura e impresso global
dos produtos (7 = gostei muito; 1 = desgostei muito) de acordo com Meilgaard, Civille e Carr
(1991). A anlise foi realizada por provadores no treinados, formada por homens e mulheres
selecionados em funo da sua disponibilidade e o seu interesse em avaliar a diferena
sensorial entre as amostras de polpa de juara.
76

Foram apresentadas cinco amostras por vez aos provadores, correspondendo s doses
0,0 (controle), 2,5, 5,0, 7,5 e 10 kGy. Os produtos foram servidos temperatura de
refrigerao (6C), em copos plsticos de 50 mL de capacidade, codificados com algarismos
de trs dgitos, na forma de quadrados latinos 5x5, segundo Cochran e Cox (1957) (Figura 3).
Cada provador foi orientado a provar as amostras da esquerda para a direita, tomar gua
mineral, servida juntamente com as amostras, no incio e entre uma amostra e outra, e
apresentar na escala hednica o valor correspondente a cada atributo avaliado.
As amostras de polpa de juara foram homogeneizadas em liquidificador com a adio
de 10% de acar refinado (v/p) e servidas aos provadores na temperatura de refrigerao.


Figura 3 - Modelo da ficha de anlise sensorial utilizando a escala hednica de sete pontos

A partir das fichas respondidas, foram coletados dados do sexo dos provadores para
averiguar o perfil da equipe sensorial, e tambm foram agrupados os termos levantados.

3.4.2 Anlise estatstica dos resultados

O delineamento experimental empregado nas analises fsico-qumicas foi o fatorial ao
acaso, relacionando-se cinco doses de radiao gama (0, 2,5, 5,0, 7,5 e 10 kGy) e cinco
perodos de armazenamento (1, 7, 14, 21, 28 dias), e utilizando-se triplicata de amostras e
77

rplicas das anlises. As avaliaes sensoriais foram levadas a efeito com delineamento em
blocos completos casualizados, como explicado anteriormente.
Os resultados referentes s anlises fsico-qumicas e sensoriais da polpa de juara
foram avaliados atravs do programa Statistical Analysis System modelo 9.2 (SAS, 2005) e
submetidos anlise de varincia (ANOVA) para o teste F. O desvio padro das mdias foi
calculado e a diferena estatstica das mdias, ao nvel de significncia de 5% (p<0,05), foi
determinada pelo teste de Tukey.

3.5 Resultados e Discusso

3.5.1 Qualidade microbiolgica

As amostras de polpa de juara congeladas encontraram-se dentro dos padres legais
vigentes pela RDC n12 da ANVISA (BRASIL, 2001a) com relao aos coliformes
termotolerantes e Salmonella spp, indicando, portanto, que o produto apresentou condies
sanitrias satisfatrias.

3.5.2 Qualidade fsico-qumica
3.5.2.1 pH e Acidez titulvel

Tomando-se como base o perodo de avaliao, o pH variou com as doses aplicadas na
polpa de juara. At o 14 dia de avaliao o pH da amostra no irradiada apresentou o maior
valor dentre as doses testadas, no havendo, nas demais, diferena estatstica (p<0,05). A
partir do dia 21, a polpa irradiada com 10,0 kGy teve o maior valor de pH, se diferenciando
estatisticamente das demais. No ltimo perodo de avaliao as polpas no irradiadas e a 10,0
kGy estavam estatisticamente iguais e se diferenciando das outras (p<0,05) (Tabela 1).






78

Tabela 1 pH e Acidez titulvel (mg c. ctrico g
-1
amostra) de polpas de juara submetidas
radiao gama e armazenadas em diferentes perodos (valores mdios, DP, n=3)
pH
Perodos (dias)
Dose
(kGy)
1 7 14 21 28
0,0 4,380,01 Ba 4,280,00 Ca 4,310,02 Ca 4,270,04 Cb 4,450,02 Aa
2,5 4,260,01 Bb 4,200,01 Cb 4,230,01 BCb 4,260,02 Bb 4,380,03 Ab
5,0 4,250,02 Bb 4,210,02 Bb 4,260,01 Bb 4,240,01 Bb 4,380,02 Ab
7,5 4,270,01 Bb 4,220,01 Bb 4,260,01 Bb 4,270,01 Bb 4,390,01 Ab
10,0 4,280,01 Cb 4,240,02 Cab 4,260,01 Cb 4,370,01 Ba 4,460,02 Aa
CV 0,35
ACIDEZ TITULVEL
Perodos (dias)
Dose
(kGy)
1 7 14 21 28
0,0 0,580,03 ABab 0,590,03 Aa 0,440,03 Bb 0,700,06 Aa 0,580,03 ABab
2,5 0,600,07 Aab 0,580,08 Aa 0,640,08 Aa 0,600,04 Aab 0,650,03 Aa
5,0 0,720,09 Aa 0,570,08 Ba 0,580,09 ABab 0,550,03 Bb 0,590,07 ABab
7,5 0,620,11 Aab 0,510,10 Aa 0,530,04 Aab 0,530,03 Ab 0,540,03 Aab
10,0 0,510,10 Ab 0,610,10 Aa 0,500,04 Aab 0,530,08 Ab 0,480,03 Ab
CV 11,6%
Legenda: DP=Desvio Padro das mdias; n=nmero de repeties utilizadas; CV=Coeficiente de variao.
Nota: Mdias seguidas pela mesma letra maiscula na linha e minscula na coluna no diferem entre si ao nvel
de 5% de probabilidade pelo Teste de Tukey.

Referindo-se s doses aplicadas, o pH de todas oscilou entre os perodos testados. Nas
amostras irradiadas (2,5, 5,0, 7,5 e 10 kGy) o maior valor de pH foi encontrado no 28 dia de
avaliao. As amostras em que foram aplicadas as doses 2,5; 5,0 e 7,5 sofreram cintica
idntica, em que o pH at o ltimo perodo de avaliao estava constante. A no semelhana
da amostra irradiada a 10,0 kGy com as demais foi por conta dos valores de pH encontrados
nos dias 7 e 14, estatisticamente diferentes dos demais (p<0,05) (Tabela 1).
De acordo com o descrito, observou-se que a irradiao exerceu efeito sobre o pH da
polpa de juara, pois em todos os perodos avaliados as amostras tratadas apresentaram
valores inferiores aos do controle. O aumento observado no ltimo perodo de avaliao pode
ser decorrente da degradao da polpa. Resultado equivalente foi encontrado por Silva; Silva;
Spoto (2008) ao irradiar abacaxi nas doses 100 e 150 Gy, armazenados sob refrigerao, em
que os valores de pH dos frutos estavam maiores nos ltimos perodos de avaliao.
Em cenouras da cultivar nantes, no houve diferena significativa (p<0,05) de pH
entre as doses testadas (LIMA et al., 2001). No experimento realizado por Moreno et al.
(2007), o pH de mirtilos frescos e irradiados com feixe de eltrons com as doses 1,0, 1,6 e 3,2
kGy no foi afetado e os frutos tinham nveis de acidez aceitveis e que permaneceram
estveis durante o perodo de armazenamento (5C, 74% de UR, 14 dias).
79

Da mesma forma ocorrida no pH, a acidez titulvel das amostras de polpa de juara
tratadas com radiao gama sofreram variaes na interao dose e perodo de
armazenamento. Entre as doses avaliadas, o nico perodo no qual no houve alterao foi no
7 dia de armazenamento, nos demais, as amostras irradiadas apresentaram valores de acidez
titulvel equivalentes (p<0,05). Entre os perodos observou-se maior uniformidade entre as
mdias das amostras. A polpa no irradiada foi a que mais oscilou com o perodo de
armazenamento, tendo menor acidez no dia 14, seguido do dia 28, e igualdade entre os
restantes. As polpas submetidas s doses 2,5, 7,5 e 10,0 kGy no se diferenciaram (p<0,05),
no justificando a aplicao de doses altas para a manuteno do teor de cido ctrico na polpa
de juara (Tabela 1).
Um trabalho que confirma o encontrado em polpa de juara foi realizado pelos autores
Silva; Silva e Spoto (2008) que irradiaram abacaxis (100 e 150 Gy), no encontrando
tambm, diferena estatstica (p<0,05) para o parmetro acidez titulvel (% cido ctrico) em
30 dias de armazenamento refrigerado. O mesmo foi observado por Kim e Yook (2009), que
ao irradiarem (60 Co) kiwi (1, 2, e 3 kGy) encontraram tendncia de aumento no contedo de
cido orgnico nos frutos tratados durante o armazenamento de 30 dias. Alm desses, ao
irradiar damascos secos ao Sol (1,0, 1,5, 2,0, 2,5 e 3,0 kGy), Hussain et al. (2011) notaram
que, com o aumento do perodo de armazenamento dos frutos, a acidez titulvel registrou
tendncia descendente em todos os tratamentos, incluindo o controle, embora os dados no
tenham sido estatisticamente diferentes (p<0,05).

3.5.2.2 Teor de slidos solveis

At o 14 dia de armazenamento, o teor de slidos solveis manteve-se constante nas
doses aplicadas em polpa de juara. Nos demais perodos, a amostra no irradiada apresentou
teores mais elevados, se diferenciando das irradiadas (p<0,05) que, por sua vez, apresentaram
tendncia de decrscimo no teor de slidos solveis com o passar do tempo. J a polpa no
tratada manteve quantidades estveis at o 14 dia e diminuindo at o trmino do perodo de
armazenamento (Tabela 2). Tais resultados demonstram que a aplicao de radiao gama em
polpa de juara acelerou a degradao dos slidos solveis das amostras.
De acordo com Bleinroth (1991), os valores da concentrao de slidos solveis totais
representam os cidos, os sais, as vitaminas, os aminocidos, algumas pectinas e os acares
presentes nos vegetais. A diminuio do teor de slidos solveis em polpa de juara irradiada
80

pode estar relacionada com o efeito da radilise no alimento, pois tem a capacidade de
destruir protenas e outros compostos como os cidos orgnicos.

Tabela 2 Teor de slidos solveis (Brix) de polpas de juara submetidas radiao gama e
armazenadas em diferentes perodos (valores mdios, DP, n=3)
Perodos (dias)
Dose
(kGy)
1 7 14 21 28
0,0 2,810,12 Aa 2,400,20 Aa 2,620,37 Aa 1,850,21 Bb 1,680,19 Bb
2,5 2,730,15 Aa 2,100,06 Ba 2,200,11 Ba 2,43 0,27 Aa 2,180,15 Ba
5,0 2,730,10 Aa 2,470,27 Ba 2,530,08 ABa 2,070,23 Bab 2,100,15 Bab
7,5 2,680,10 Aa 2,100,18 Ba 2,330,36 ABa 2,050,16 Bab 2,020,40 Bab
10,0 2,680,10 Aa 2,050,14 Ba 2,330,16 ABa 1,870,49 Bb 2,020,21 Bab
CV 9,88%
Legenda: DP=Desvio Padro das mdias; n=nmero de repeties utilizadas; CV=Coeficiente de variao.
Nota: Mdias seguidas pela mesma letra maiscula na linha e minscula na coluna no diferem entre si ao nvel
de 5% de probabilidade pelo Teste de Tukey.

A maior parte dos trabalhos que envolvem radiao gama em frutas, faz estudo do teor
de slidos solveis em frutos frescos, pois tal parmetro est intimamente ligado com o
amadurecimento dos mesmos. DInnocenzo e Lajolo (2001) verificaram que a radiao gama
atrasou em dois dias o amadurecimento de mamo papaya na dose 0,5 kGy. Ao aplicar a
radiao gama em cenouras da cultivar Nantes, os pesquisadores Lima e colaboradores (2001)
notaram que ela no afetou o teor de slidos solveis em nenhum tratamento, no acelerando
a maturidade das cenouras.

3.5.2.3 Cor instrumental

A anlise da cor uma importante considerao quando se determina a eficcia de um
tratamento ps-colheita ou industrial. O coeficiente Luminosidade (L*) vai do valor zero
(preto) a cem (branco). Nas amostras de polpa de juara, o valor L* manteve-se constante em
todas as amostras nos trs primeiros perodos de avaliao (14 dias). Aos 21 dias de
armazenamento, observou-se decrscimo nestes valores para as polpas tratadas a 7,5 e 10,0
kGy, e estabilidade nas demais. A amostra controle (0,0 kGy) foi a que mais oscilou, ao
contrrio das irradiadas que apresentaram valores de L* constantes a partir do 7 dia de
avaliao. Tais resultados indicam que as altas doses de radiao gama aplicadas (7,5 e 10,0
kGy) fizeram com que a polpa de juara apresentasse ligeiro escurecimento aps 7 dias de
armazenamento (Tabela 3).
81


Tabela 3 Cor instrumental atravs dos valores Luminosidade (L*), ngulo de cor Hue (tonalidade da cor em graus), e Cromaticidade (saturao
da cor) de polpas de juara submetidas radiao gama e armazenadas em diferentes perodos (valores mdios, DP, n=6)
LUMINOSIDADE (L*)
Perodos (dias)
Dose (kGy) 1 7 14 21 28
0,0 20,970,59 ABa 17,630,87 Ba 17,280,69 Ba 20,751,92 ABa 21,823,64 Aa
2,5 21,270,61 Aa 19,641,30 ABa 16,380,51 Ba 20,081,48 ABa 19,431,05 ABab
5,0 19,782,16 Aa 19,831,06 Aa 18,560,71 Aa 20,144,29 Aa 19,452,42 Aab
7,5 20,560,56 Aa 18,152,18 Ba 18,880,97 ABa 16,142,04 Bb 17,032,23 ABb
10,0 20,340,53 Aa 20,600,62 Aa 18,791,75 Aa 19,011,74 Aab 18,831,85 Aab
CV 9,29%
NGULO DE COR HUE (graus)
Perodos (dias)
Dose (kGy) 1 7 14 21 28
0,0 29,293,65 Ab 30,073,04 Aa 35,945,19 Aa 41,403,01 Aa 40,931,00 Aa
2,5 50,335,03 Aa 31,252,53 Ba 32,564,32 Ba 38,655,55 ABa 40,320,84 ABa
5,0 35,257,37 Ab 30,271,33 Aa 39,118,36 Aa 39,844,83 Aa 42,103,28 Aa
7,5 33,625,93 ABb 28,494,40 Ba 40,967,80 ABa 44,917,47 Aa 35,614,73 ABa
10,0 37,395,32 Aab 32,762,84 Aa 37,115,27 Aa 38,297,66 Aa 40,543,19 Aa
CV 16,76%
CROMATICIDADE (Croma)
Perodos (dias)
Dose (kGy) 1 7 14 21 28
0,0 4,530,49 ABa 4,210,41 ABa 3,221,32 Ba 4,660,36 Aa 5,020,11 Aa
2,5 3,150,66 Cab 4,910,36 ABa 3,660,78 ABCa 4,300,74 ABCa 5,050,48 Aa
5,0 3,440,90 ABab 4,210,55 ABa 2,930,29 Ba 3,970,67 ABa 4,520,90 Aa
7,5 3,340,35 Aab 3,560,72 Aa 3,831,51 Aa 2,280,21 Ab 3,661,44 Aa
10,0 2,930,21 Ab 4,060,78 Aa 3,470,59 Aa 3,830,49 Aa 4,040,33 Aa
CV 18,68%
Legenda: DP=Desvio Padro das mdias; n=nmero de repeties utilizadas; CV=Coeficiente de variao.
Nota: Mdias seguidas pela mesma letra maiscula na linha e minscula na coluna no diferem entre si ao nvel de 5% de probabilidade pelo Teste de Tukey.
82

Em abacaxi submetido radiao gama (100 e 150 Gy) a luminosidade da polpa,
igualmente, escureceu em 30 dias de armazenamento (SILVA; SILVA; SPOTO, 2008). Alm
desse, Kim e Yook (2009) notaram o mesmo acontecimento em kiwis irradiados, as doses 1 e
2 kGy apresentaram menores valores de L*. Endvias irradiadas com 60 Co a 3 kGy e
armazenadas a 10C apresentaram escurecimento aps o segundo dia de avaliao; foi
denotado que estas diminuram em 5% o valor de L* no dia zero e a diferena atingiu 10% no
final do armazenamento (HANOTEL; FLEURIET; BOISSEAU, 1995).
De acordo com Mc Guire (1992), o crculo da cor subentende 360, com a cor
vermelho-roxa (ngulo 0), amarela, verde-azulada e azul seguem sentido anti-horrio a 90,
180 e 270 respectivamente. Uma medida de cor mais apropriada pode ser obtida com o
clculo do ngulo de cor Hue (graus) e Cromaticidade (Croma), que um ndice anlogo
saturao da cor ou sua intensidade, que quanto mais alto for o seu valor, mais viva ser a cor
observada.
O ngulo de cor Hue no primeiro dia de avaliao variou entre as amostras, em que a
polpa irradiada com 2,5 kGy apresentou maior valor para o ngulo de cor. Nos dias restantes
no houve diferena estatstica para tal parmetro entre as amostras. As amostras controle e
irradiadas a 5,0 e 10,0 kGy no apresentaram alteraes estatsticas durante o armazenamento,
no entanto, os tratamentos com 2,5 e 7,5 kGy tiveram seus ngulos Hue estabilizados a partir
dos dias 7 e 14, respectivamente (Tabela 3).
A cromaticidade tambm evidenciou valores constantes a partir do stimo dia de
avaliao em todos os tratamentos. As amostras que tiveram o valor Croma alterados
estatisticamente (p<0,05) foram as irradiadas com 2,5 e 5,0 kGy, que apresentaram valores
elevados no ltimo perodo, comprovando maior saturao da cor (Tabela 3).
Como a luminosidade da polpa de juara tende para o escuro, a determinao da
colorao exata do produto difcil, os valores de ngulo Hue encontrados indicam que a
polpa tende do roxo (no primeiro dia) para o marrom (ltimos dias), o que pode ser explicado
pela oxidao das antocianinas. Contudo, esta no pode ser relacionada somente radiao
gama aplicada, pois a polpa no tratada (controle) apresentou a mesma cintica das outras,
demostrando que a degradao da cor pode ter sido decorrente de fatores como temperatura
de armazenamento, incidncia de luz ou presena de oxignio nas amostras.


83

Os pesquisadores Pacheco-Palencia, Hawken e Talcott (2007) afirmam que a
deteriorao da cor de antocianinas contidas nos produtos durante o armazenamento no
somente resulta na degradao de antocianinas, mas tambm na transformao das
antocianinas monomricas em formas polimricas de maior peso molecular. As antocianinas
polimerizadas visualmente apresentam um ngulo de cor Hue amarronzado, sendo o oposto
colorao prpura-vermelha exibida pelas formas de antocianinas monomricas.
Segundo Hussain et al. (2011), damascos no irradiados apresentaram menores valores
de cromaticidade e de ngulo de cor Hue no primeiro dia de avaliao, resultados que
corroboram os encontrados para polpa de juara.
Trigo e colaboradores (2009) submeteram vegetais prontos para consumo (alface,
agrio e plantas aromticas) radiao gama em doses de at 3,0 kGy, e observaram que em
alfaces, agrio e coentro o tratamento no afetou o L*, Croma e ngulo de cor Hue.
Entretanto, aps sete dias de armazenamento, a menta irradiada com 1,0 kGy apresentou
diminuio nos valores do ngulo de cor Hue e L*, indicando que ela tornou-se menos verde e
mais escura.

3.5.2.4 Antocianinas totais

O primeiro dia de avaliao foi marcado por mdias equivalentes de antocianinas entre
as amostras (p<0,05), com exceo da polpa irradiada a 7,5 kGy que apresentou valores
inferiores s demais (Tabela 4).

Tabela 4 Antocianinas totais (mg eq. cianidina 3-glicosdeo 100 g
-1
) de polpas de juara
submetidas radiao gama e armazenadas em diferentes perodos (valores
mdios, DP, n=6)
Perodos (dias)
Dose
(kGy)
1 7 14 21 28
0,0 48,322,51 Aa 3,72 1,58 Bc 5,911,60 Ba 4,321,16 Ba 7,330,78 Ba
2,5 49,052,89 Aa 4,031,80 Bc 10,693,00 Ba 6,164,04 Ba 8,722,04 Ba
5,0 42,963,79 Aa 12,251,86 Bb 11,274,51 Ba 5,513,35 Ba 7,453,03 Ba
7,5 34,446,10 Ab 15,034,09 Bb 7,490,74 Ca 7,771,64 Ca 8,041,46 BCa
10,0 42,285,21 Aa 24,131,10 Ba 10,135,68 Ca 8,951,42 Ca 9,041,23 Ca
CV 21,12%
Legenda: DP=Desvio Padro das mdias; n=nmero de repeties utilizadas; CV=Coeficiente de variao.
Nota: Mdias seguidas pela mesma letra maiscula na linha e minscula na coluna no diferem entre si ao nvel
de 5% de probabilidade pelo Teste de Tukey.
84

Os teores encontrados na primeira medio esto dentro do intervalo obtido por
Borges et al. (2011) que, ao determinarem a composio qumica do fruto de juara cultivado
em cinco locais do Estado de Santa Catarina, obtiveram para antocianinas totais as quantias de
14,84 a 409,85 mg eq. cianidina 3-glicosdeo 100 g
-1
de amostra fresca.
Em todas as polpas os teores desse pigmento decaram logo nos primeiros sete dias de
armazenamento. Observou-se que tal decrscimo foi inversamente proporcional ao
incremento da dose de radiao gama. A amostra controle (0,0 kGy) perdeu 92,3% de
antocianinas, a tratada com 2,5 kGy 91,8%, seguida pelas doses 5,0, 7,5 e 10,0 kGy que
perderam 71,5%, 56,4% e 42,9% respectivamente. Essa anlise indicou que durante esse
perodo, doses elevadas de radiao barraram a queda dos pigmentos antocinicos presentes
na polpa de juara (Tabela 4).
Essa constatao tambm foi comprovada por Gonalves et al. (2006), que ao
pesquisarem polpa de acerola submetida radiao gama e armazenada at 15 dias em
temperatura ambiente, a estrutura das antocianinas no foi afetada, pois o espectro de
absorbncia teve o mesmo perfil para todos os tratamentos, sendo que a amostra irradiada
com 4,0 kGy apresentou menor cintica de degradao das antocianinas.
A polpa de juara, a partir dos 14 dias de armazenamento refrigerado apresentou
valores constantes de antocianinas at o trmino do experimento para as amostras controle,
2,5 e 5,0 kGy. Notou-se que o decrscimo desse pigmento nas polpas tratadas com altas doses
foi menor que as demais, possuindo valores diferentes estatisticamente (p<0,05) (Tabela 4). A
utilizao de 10,0 kGy foi efetiva na reteno das antocianinas na primeira semana de
armazenamento, visto que o controle e a amostra irradiada com 2,5 kGy perderam quase a
totalidade do pigmento; por outro lado, aps tal perodo os valores foram nfimos, no
justificando este tratamento.
Devido radilise sobre os componentes do alimento, a radiao gama tem como
caracterstica a liberao de radicais livres em um sistema. De acordo com Kuskoski et al.
(2004), o grupo dos flavonides, do qual fazem parte as antocianinas, tem estrutura qumica
adequada para atuar como antioxidante, pois pode doar hidrognio ou eltrons aos radicais
livres ou captur-los e desloc-los de sua estrutura aromtica. Tal caracterstica pode ter sido a
razo pelo qual os teores de antocianinas diminuram em to alto grau na polpa de juara,
pois, pela reao destes pigmentos com os radicais livres introduzidos, produziu-se a auto
oxidao de muitas molculas de antocianinas, originando-se reao em cadeia, na qual uma
molcula de radical livre causa a destruio de um grande nmero de molculas antocinicas.
85

Outro fator que pode ter auxiliado na degradao das antocianinas foi a presena de
enzimas de escurecimento, em especial a peroxidase. De acordo com Arajo (2008a), a
atividade da peroxidase pode levar descolorao de carotenoides e de antocianinas, alm de
catalisar a degradao no-enzimtica de cidos graxos insaturados, com a consequente
formao de compostos volteis (sabor oxidado).

3.5.2.5 Compostos fenlicos totais

No houve variao estatstica (p<0,05) no teor de compostos fenlicos totais entre as
amostras e os perodos de avaliao. Exceto aos sete dias, em que foi encontrado para esse
composto maior valor na dose 10,0 kGy e menor na 5,0 kGy; no entanto, as demais eram
estatisticamente semelhante a estas duas. Seguindo o mesmo padro verificado nos resultados
de antocianinas, os teores de compostos fenlicos mostraram-se altos no primeiro dia de
avaliao, e reduo no perodo posterior com mdias constantes at o final do experimento
(Tabela 5).

Tabela 5 Compostos fenlicos totais (mg cido glico 100 g
-1
) de polpas de juara
submetidas radiao gama e armazenadas em diferentes perodos (valores
mdios, DP, n=6)
Perodos (dias)
Dose
(kGy)
1 7 14 21 28
0,0 6,100,45 Aa 2,060,25 Bab 2,790,58 Ba 2,430,19 Ba 2,010,34 Ba
2,5 5,950,36 Aa 2,080,24 Dab 3,340,27 BCa 3,460,55 Ba 2,200,48 CDa
5,0 6,130,09 Aa 1,670,97 Db 3,700,58 Ba 2,970,47 BCa 2,391,09 CDa
7,5 5,810,18 Aa 2,680,37 Bab 3,260,12 Ba 3,610,69 Ba 1,470,57 Ca
10,0 6,270,42 Aa 3,200,29 Ba 3,741,11 Ba 3,720,72 Ba 1,930,31 Ca
CV 15,94%
Legenda: DP = Desvio Padro das mdias; n= nmero de repeties utilizadas; CV = Coeficiente de variao.
Nota: Mdias seguidas pela mesma letra maiscula na linha e minscula na coluna no diferem entre si ao nvel
de 5% de probabilidade pelo Teste de Tukey.

Entre o primeiro e segundo perodo, a diminuio dos valores foi da ordem de quatro
vezes para as amostras no irradiadas, trs vezes para as tratadas a 2,5 kGy, e 3,7 vezes para
as submetidas a 5,0 kGy. Como ocorrido na avaliao de antocianinas totais, as polpas
submetidas s doses 7,5 e 10,0 kGy possuram uma cintica de degradao do composto mais
equilibrada quando comparada s outras, com queda total de 2,2 vezes e 3,3 vezes
respectivamente (Tabela 5).
86

A degradao dos compostos fenlicos a partir da primeira semana de armazenamento
est relacionada s mesmas causas relatadas para a degradao de antocianinas totais
observada em polpa de juara irradiada. Pois, segundo Snchez-Moreno (2002), os compostos
fenlicos ou polifenis, produtos do metabolismo secundrio das plantas, tem inserido em seu
grupo os flavonoides, que o grupo de polifenis mais importante e abundante na natureza, e
demonstram a capacidade de capturar radicais livres (atividade antioxidante) presentes no
meio. Breitfellner; Solar e Sontag (2002) explicam que a radilise de cidos fenlicos leva
uma extensa hidroxilao resultante da adio de radicais OH, formados radiolticamente na
gua e anel aromtico.
Outra possvel causa para a diminuio nos teores de compostos fenlicos em polpa de
juara irradiada a existncia de elevada quantidade de enzimas de escurecimento em frutos
de palmeiras do gnero Euterpe. A polifenoloxidase atua no escurecimento do produto,
oxidando os compostos fenlicos existentes, com consequente formao de quinonas que se
condensam produzindo pigmentos escuros e insolveis (melaninas). A O-quinona formada
pode interagir com grupos amina e tiol, diminuindo a disponibilidade dos compostos
fenlicos (ARAJO, 2008b).
Resultados contrrios aos obtidos em polpa de juara irradiada foram verificados por
Song et al. (2006) que avaliaram os teores de compostos fenlicos em sucos de cenoura e de
couve irradiados e verificaram que na dose 3 kGy seus valores eram maiores que os das
amostras controle (no irradiadas). No entanto, ao pesquisarem o efeito da radiao ionizante
nos compostos fenlicos de bebiba base de mate (terer), Furgeri et al. (2009) notaram que
doses crescentes de radiao no tiveram impacto na perda de compostos fenlicos, mas
houve um pequeno aumento na quantidade desses compostos na bebida submetida s doses
3,0 e 7,0 kGy em relao ao controle. Na dose 10,0 kGy houve leve diminuio na quantidade
de compostos fenlicos.


87

3.5.2.6 Atividades das enzimas Polifenoloxidase (PPO) e Peroxidase (POD)

Entre as doses avaliadas no houve variao da atividade enzimtica da
polifenoloxidase (PPO) nos dias 1, 14, 21 e 28, aps tratamento com radiao gama. No
entanto, no segundo perodo de avaliao, houve alterao da AE min
-1
mL
-1
em que as polpas
tratadas com as doses 7,5 e 10,0 kGy apresentaram maior valor e diferentes estatisticamente
(p<0,05) das demais, que possuam mdias menores e equivalentes entre si. Aps a primeira
semana, os valores decaram e mantiveram-se constantes at o trmino dos perodos de
armazenamento (Tabela 6).
A polpa de juara no irradiada foi a que mais variou com relao AE min
-1
mL
-1
da
PPO, visto que a maior atividade da enzima foi nos dias 1 e 7, decrescendo no 14 dia de
avaliao, e nos demais perodos estatisticamente iguais entre si (p<0,05). J as polpas
irradiadas sofreram cintica idntica com relao atividade enzimtica da PPO, possuindo
semelhana estatstica nos dias 1 e 7, com posterior queda a partir do terceiro perodo de
avaliao, seguido de valores constantes at o final do experimento. Tais resultados indicaram
que a enzima sofreu decrscimo em todos os perodos, independente da dose de radiao
aplicada.
Analisando-se somente as mdias de AE min
-1
mL
-1
da PPO entre os perodos 21 e
28 dias aps processamento para as amostras controle, 2,5 e 5,0 kGy, observa-se ligeiro
aumento em seus valores, indicando regenerao da enzima. Conforme Thomas e Nair (1971),
o aumento da atividade da PPO pela irradiao devido provavelmente a uma ativao da
enzima em vez de nova sntese. Afirmam ainda, que a ativao da PPO possa ser causada por
um aumento da extrao da enzima causada por danos decorrentes da radiao na parede
celular em que ela fica localizada, ou tambm por algumas mudanas causadas no seu centro
ativo.
88


Tabela 6 Atividades das enzimas Polifenoloxidase (PPO) e da Peroxidase (POD) (AE min
-1
mL
-1
) de polpas de juara submetidas radiao
gama e armazenadas em diferentes perodos (valores mdios, DP, n=6)
Polifenoloxidase (PPO)
Perodos (dias)
Dose (kGy) 1 7 14 21 28
0,0 16,375,05 Aa 11,221,83 ABb 7,661,93 BCa 3,860,25 Ca 6,240,53 BCa
2,5 19,462,90 Aa 14,781,78 Ab 8,172,50 Ba 5,210,38 Ba 7,351,22 Ba
5,0 18,333,97 Aa 14,362,04 Ab 7,521,95 Ba 6,100,87 Ba 8,093,23 Ba
7,5 20,812,04 Aa 15,683,23 Aab 7,411,15 Ba 5,351,66 Ba 5,270,50 Ba
10,0 17,343,29 Aa 20,322,96 Aa 7,641,17 Ba 7,261,32 Ba 5,091,56 Ba
CV 23,86%
Peroxidase (POD)
Perodos (dias)
Dose (kGy) 1 7 14 21 28
0,0 12,300,57 Ab 8,590,75 Bc 7,661,93 Ba 9,040,55 Bb 8,870,76 Bb
2,5 15,360,54 Aa 12,510,51 Bb 8,172,50 Ca 12,690,42 Ba 11,541,03 Ba
5,0 16,220,59 Aa 13,662,59 ABab 7,521,95 Da 11,281,03 BCab 10,891,56 Cab
7,5 14,450,44 Aab 13,990,93 Aab 7,411,15 Ca 13,240,70 Aa 10,420,50 Bab
10,0 16,370,66 Aa 15,150,76 ABa 7,641,17 Da 13,371,50 BCa 11,390,48 Cab
CV 10,34%
Legenda: DP = Desvio Padro das mdias; n= nmero de repeties utilizadas; CV = Coeficiente de variao.
Nota: Mdias seguidas pela mesma letra maiscula na linha e minscula na coluna no diferem entre si ao nvel de 5% de probabilidade pelo Teste de Tukey.

89

Trabalho que vem de encontro a esses resultados o de Kim et al. (2007), que ao
avaliarem a atividade da PPO durante o perodo aps irradiao at 5 kGy de suco de couve
fresco, perceberam que a radiao gama no afetou a atividade da PPO. Esta foi gradualmente
diminuindo durante o armazenamento, sem diferenas significativas entre as amostras
irradiadas e o controle. Contudo, efeito contrrio da radiao gama sobre a atividade
enzimtica da PPO em polpa de juara foi observado por Silva, Silva e Spoto (2007), em que
frutos de abacaxi submetidos radiao gama (150 Gy) apresentaram maior atividade
enzimtica dessa enzima comparados ao controle durante o armazenamento refrigerado por 30
dias.
A atividade enzimtica da peroxidase (POD) variou entre os perodos e doses de
radiao utilizadas. A amostra controle, em todos os perodos de avaliao, apresentou mdias
menores de AE min
-1
mL
-1
da POD comparadas s polpas irradiadas. As amostras tratadas
com radiao gama, na maioria dos perodos, exibiram valores semelhantes entre si (p<0,05)
(Tabela 6). Esses resultados denotam, da mesma forma ao observado na atividade enzimtica
da PPO, que baixas doses de radiao, ou at mesmo nenhuma, so suficientes para diminuir a
ao da enzima POD. Analisando-se os dados referentes ao primeiro e stimo dias de
avaliao, possvel notar que a maior reduo na AE min
-1
mL
-1
da POD foi a na amostra
controle (30,16%), sendo que, dentre as polpas irradiadas, a que melhor barrou a ao da POD
foi a tratada com 2,5 kGy (18,55%), seguidas das doses 5,0 kGy (15,78%), 10,0 kGy (7,45%)
e, finalmente, a dose 7,5 kGy (3,18%).
Uma possvel causa para que as amostras controle (0,0 kGy) tenham apresentado
menor atividade enzimtica que as demais na primeira semana de armazenamento refrigerado
foi a ao da POD sobre os compostos fenlicos e antocianinas presentes no meio. Porque, de
acordo com Alencar e Koblitz (2008), as peroxidases so capazes de oxidar diferentes
compostos, como mono e diidroxifenis e compostos fenlicos complexos (flavonides), na
presena de perxidos, gerando radicais livres. E, na ausncia de perxidos, podem catalisar a
oxidao de alguns substratos com auxlio do oxignio molecular ou do meio e tambm
hidroxilar vrios compostos aromticos.
Outro fator que pode estar ligado alta atividade enzimtica das amostras irradiadas
que a principal caracterstica da POD a sua termoestabilidade, associada sua capacidade de
se regenerar aps desnaturao trmica. A regenerao da atividade acontece em poucas horas
em temperatura ambiente e em perodos mais longos de repouso sob refrigerao ou
congelamento (ALENCAR; KOBLITZ, 2008). Arajo (2008a) afirma que essa ao tambm
90

dependente do pH, em que valores entre 5,0 e 8,0 recuperam sua atividade. O aumento da
AE min
-1
mL
-1
da POD aps 21 dias de armazenamento pode estar relacionado a este fato,
pois o pH das polpas neste perodo estava prximo do pH 5,0, induzindo a regenerao da
enzima.
Hanotel, Fleuriet e Boisseau (1995) ao monitorarem a atividade enzimtica das PPO e
POD de endvias submetidas radiao gama (3 kGy) e estocadas a 10C, verificaram que a
irradiao limitou a ativao da POD e inibiu a atividade da PPO parcialmente. A
concentrao de PPO e de fenlicos tenderam a diminuir durante o armazenamento, enquanto
que a atividade da POD permaneceu a um nvel elevado. Esses resultados so anlogos aos
conseguidos em polpa de juara irradiada, visto que neste produto a atividade da PPO
aumentou aps a primeira semana de armazenamento e para POD o controle apresentou
menores valores. Os autores do experimento com endvias explicam que como a PPO uma
enzima ligada membrana, a inativao observada aps a irradiao pode ser causada por
alteraes conformacionais devido s alteraes fsicas e qumicas das membranas induzidas
pela radiao. O processo de radiao resulta em modificaes de membranas lipdicas
celulares e sub-celular, facilitando o contato entre a PPO e os seus substratos.
Ao avaliarem a atividade enzimtica em melo Cantaloupe aps irradiao com 60 Co,
Wang et al. (2006) verificaram que a atividade da enzima lipoxigenase se revelou menos
resistente irradiao, seguida pelas polifenoloxidase e peroxidase. No entanto, todas as trs
enzimas permaneceram ativas at a dose de 5 kGy.

3.5.3 Qualidade sensorial

O teste de aceitao sensorial de polpa de juara irradiada foi realizado somente no
primeiro dia aps processamento; essa deciso foi tomada com base nos resultados fsico-
qumicos obtidos para as amostras aps uma semana de armazenamento, verificando-se que a
mesma no estava em condies para a avaliao dos provadores. A equipe sensorial foi
composta por 36 pessoas e dentre elas 83,4% eram do sexo feminino e 16,6% do masculino.
Os resultados do teste de aceitao com a utilizao de escala hednica para as
amostras de polpa de juara irradiada revelou que no houve diferena estatstica (p<0,05)
entre as doses de radiao aplicadas e a controle para todos os atributos selecionados (sabor,
cor, aparncia, textura, aroma e impresso global). Para o sabor, o valor mdio obtido foi 3,4,
sendo classificada como Desgostei ligeiramente; os parmetros cor e aparncia foram
91

colocados em posio melhor, na Gostei moderadamente cujos valores mdios foram de 5,8
e 5,4 respectivamente. Os provadores mostraram-se sem opinio concreta (Nem gostei, nem
desgostei) ao conferirem aos atributos textura, aroma e impresso global os valores mdios
4,4, 4,4 e 4,3 para cada um deles, naquela ordem (Tabela 7).

Tabela 7 Teste de aceitao com escala hednica (7 = gostei muito; 1 = desgostei muito)
para diferentes atributos de polpas de juara submetidas radiao gama
(valores mdios, DP, n=36)
Atributos
Dose
(kGy)
Sabor Cor Aparncia Textura Aroma
Impresso
global
0,0 3,471,8 5,501,5 5,061,4 4,351,6 4,211,9 4,291,5
2,5 3,531,9 5,701,1 5,211,3 4,351,5 4,381,6 4,321,4
5,0 3,321,9 5,771,1 5,501,2 4,291,9 4,381,8 4,061,6
7,5 3,421,7 6,061,0 5,681,1 4,681,5 4,711,5 4,291,4
10,0 3,241,9 5,880,9 5,531,2 4,501,6 4,291,6 4,351,7
CV 54,22% 19,84% 23,26% 36,50% 38,32% 35,92%
Legenda: DP = Desvio Padro das mdias; n= nmero de repeties utilizadas; CV = Coeficiente de variao.

Os resultados obtidos na avaliao sensorial de polpa de juara so semelhantes aos
alcanados por Hussain et al. (2011), que ao avaliarem a aceitao global (cor, textura e
sabor) de damascos secos submetidos radiao gama, no verificaram diferena estatstica
nos atributos sensoriais entre as amostras controle e irradiadas no dia zero.
Furgeri et al. (2007) ao analisarem sensorialmente amostras de bebida base de mate
irradiada at 10,0 kGy, no observaram diferena significativa entre as bebidas irradiadas e as
no tratadas. Bari et al. (2005) tambm no verificaram em brcolis e brotos de feijo
irradiados a 1,0 kGy alteraes significativas para aparncia, cor, textura, sabor e aceitao
global em comparao com a amostra controle, em sete dias de armazenamento a 4C.
Aos provadores foi perguntado, no geral, o que eles mais e menos apreciaram
sensorialmente nas amostras. As respostas com maior incidncia estavam relacionadas com
sabor amargo, fermentado ou azedo; e tambm com aparncia boa por causa da colorao
roxa (Tabela 8). Os provadores podem ter descrito esses dados por no consumirem a polpa
de juara da forma em que foi apresentada, ou at mesmo a polpa de aa que o produto
mais prximo juara, e que geralmente comercializada com a adio de xarope de guaran,
acar, frutas, e outros ingredientes. Tais ingredientes mascaram o sabor original dos frutos
de Euterpe que levemente azedo e terroso.

92

Tabela 8 - Avaliao geral das amostras de polpa de juara irradiada (mais gostei e menos
gostei)
Mais gostei Menos gostei
Sabor: doce
Sabor: salgado, amargo, fermentado, azedo,
cido, residual na boca
Aparncia: boa, cor roxa -
Textura: cremosa Textura: arenosa, granulada
- Aroma: azeitona, cido

Em frutos de kiwi tratados com radiao gama, Kim e Yook (2009) avaliaram a sua
aceitao sensorial a partir de escala hednica de cinco pontos e provadores treinados. A
preferncia mais forte foi para frutos irradiados at 3,0 kGy para os atributos doura, gosto
geral e aceitabilidade geral. Os provadores conferiram sabor azedo s amostras irradiadas. Tal
caracterstica tambm foi levantada pelos provadores da polpa de juara (Tabela 8).
Os resultados da avaliao sensorial de polpa de juara mantida sob refrigerao
evidenciaram, no primeiro dia de armazenamento, que a irradiao no exerceu influncia
sobre as suas caractersticas sensoriais. Demonstrando que igualmente neste caso, no
necessria a aplicao da radiao gama no produto para manuteno da qualidade sensorial.
Entretanto, a degradao da polpa em uma semana de armazenamento refrigerado est
tambm ligada a esta temperatura, que auxiliou na degradao dos pigmentos antocinicos e
compostos fenlicos, bem como na alta atividade enzimtica observada nos primeiros dias de
armazenamento.

3.6 Concluses

A radiao gama, nas doses estudadas, no se mostra promissora para a conservao
do produto polpa de juara sob refrigerao, visto que sua degradao ocorreu na primeira
semana aps o processamento; no houve manuteno de seus compostos antioxidantes
(antocianinas e compostos fenlicos), o produto escureceu, a atividade enzimtica continuou
acelerada e no houve boa aceitao da polpa por parte dos provadores.


93

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100

4 POLPA DE JUARA SUBMETIDA ACIDIFICAO E PASTEURIZAO

Resumo

Este trabalho objetivou avaliar a viabilidade de conservao, bem como da qualidade fsico-
qumica e sensorial de polpa de juara submetida acidificao (pH<4,0) e pasteurizao em
tacho aberto (85C/5 min.) sob armazenamento refrigerado (6C) e congelado (-18C). Os
tratamentos de polpa de juara foram divididos em: i. refrigerada, ii. congelada, iii.
acidificada refrigerada, iv. acidificada congelada, v. pasteurizada e acidificada refrigerada, vi.
pasteurizada e acidificada congelada, vii. pasteurizada refrigerada e viii. pasteurizada
congelada. Verificou-se sua qualidade microbiolgica (NMP Coliformes termotolerantes e
Salmonella sp.), fsico-qumica (pH, acidez titulvel, teor de slidos solveis, cor instrumental
L*, Hue e Croma, antocianinas totais, compostos fenlicos totais e atividade das enzimas
polifenoloxidase-PPO e peroxidase-POD) e sensorial (teste de aceitao com escala
hednica), avaliada nos dias 1, 15, 30, 45 e 60 de armazenamento. Os resultados foram
submetidos anlise estatstica (ANOVA) e Teste de Tukey a p<0,05. As amostras
encontraram-se dentro dos padres legais vigentes pela RDC n12 (ANVISA). As
acidificadas apresentaram pH abaixo das demais, e nas pasteurizadas foi constante durante o
armazenamento. A pasteurizao aliada acidificao em polpa de juara auxiliou na
manuteno da acidez titulvel, no mostrou efeito sobre o teor de slidos solveis, manteve a
cor instrumental constante durante os 60 dias de avaliao, apresentou antocianinas totais
elevadas e sem variao, independente da temperatura utilizada, e auxiliou na diminuio da
atividade das enzimas PPO e POD. A acidificao no mostrou importncia na manuteno
dos compostos fenlicos totais, sendo as polpas congeladas as que apresentaram maiores
teores. A aplicao da pasteurizao e da acidificao no alterou os atributos sensoriais da
polpa de juara, considerada como Gostei moderadamente. Concluiu-se que a pasteurizao
em conjunto com a acidificao da polpa de juara foi o processo que melhor manteve suas
caractersticas fsico-qumicas e sensoriais durante o perodo de armazenamento, sendo a
temperatura de congelamento a mais adequada.

Palavras-chave: Euterpe edulis. Tratamento trmico. cido ctrico. Anlises fsico-qumicas.
Teste de aceitao. Vida til.

101

Abstract

This study evaluated the viability of conservation, as well as the physico-chemical and
sensory quality of pulp juara subjected to acidification and pasteurization in open pot in cold
storage (6C) and frozen (-18C). Treatments pulp juara were divided into: i. refrigerated, ii.
frozen, iii. acidified refrigerated, iv. acidified frozen, v. acidified pasteurized and refrigerated,
vi. acidified pasteurized and frozen, vii. refrigerated acidified viii. pasteurized frozen. Was
verified the microbiological (Coliform NMP coliform and Salmonella sp.), physico-chemical
(pH, titratable acidity, soluble solids, instrumental color - L*, Hue and Chroma,
anthocyanins, total phenolics and activity of enzyme polyphenol oxidase-PPO and peroxidas -
POD) and sensory (acceptance test with hedonic scale) quality, evaluated at 1, 15, 30, 45 and
60 days of storage. The results were subjected to statistical analysis (ANOVA) and Tukey's
test at p<0.05. The samples were within the prevailing legal standards for RDC n 12
(ANVISA). The acidified samples showed pH under of the other, and on pasteurized was
constant during storage. Pasteurization allied acidification in juara pulp assisted in
maintaining the acidity, showed no effect on soluble solids, the instrumental color remained
constant during the 60 days of evaluation, showed higher anthocyanins without variation,
regardless of the temperature used, and assisted on the decrease of the activity of enzymes
PPO and POD. The acidification showed no importance in the maintenance of total phenolic
compounds, and that frozen pulps showed higher levels of this compound. The application of
pasteurization and acidification not changed the sensory attributes of juara pulp, considered
"moderately liked". Concluded that pasteurization at 85C/5 min and acidification to pH 3,8
was the process that better maintained its physical-chemical and sensorial characteristics
during the storage period and the freezing temperature was the more adequate.

Keywords: Euterpe edulis. Heat treatment. Citric acid. Physic-chemical analyzes. Acceptance
testing. Shelf life.

102

4.1 Introduo

Os frutos das palmeiras do gnero Euterpe, bem como seus subprodutos, so altamente
perecveis se mantidos em temperatura ambiente ou se no for aplicada tecnologia adequada
de processamento e armazenamento, dificultando assim, sua comercializao e consumo. A
pasteurizao de sucos e polpas de frutas visa inativao de enzimas, alm da destruio dos
microrganismos patognicos no esporulados e diminuir significativamente a microbiota
normal, atravs da utilizao do calor, de modo a oferecer ao consumidor um produto seguro,
com vida til aceitvel, para ser consumido em um perodo curto de tempo (PEREDA, 2005).
Alm de propiciar ao alimento melhor qualidade e maior perodo de vida til, o
processo de pasteurizao pode ser til na soluo de problemas de sade pblica, como os
surtos da Doena de Chagas, muito comuns nos ltimos anos nos Estados do Norte do Brasil,
ocorrendo atravs da ingesto do protozorio Trypanossoma cruzi em polpa de aa (Euterpe
oleracea) que, nestas regies, muito consumida de forma no tratada termicamente ou com
processamento imprprio.
Muitos casos de Doena de Chagas j foram relatados pela imprensa. Em 2005
ocorreu o aparecimento repentino da doena no Estado de Santa Catarina em indivduos que
consumiram caldo-de-cana em quiosque localizado em Navegantes (SC), sendo a causa
provvel a contaminao de fezes do inseto vetor da doena (barbeiro) no produto
(SANCHEZ, 2007). A partir da levantou-se a suspeita de que os casos de Doena de Chagas
no Norte do pas tambm estariam relacionados ingesto oral do T. cruzi em polpa de aa,
porque, quando despolpados, o inseto foi triturado juntamente com os frutos. Nesse momento
as autoridades relacionadas Vigilncia Sanitria comearam a percorrer os estabelecimentos
que comercializavam o produto.
Em 2007 as agroindstrias do Par, maior produtor de aa do Brasil, assinaram um
Termo de Ajustamento de Conduta (TAC - Secretaria Estadual da Sade PA) no qual se
comprometeram a submeter a polpa de aa ao processo de pasteurizao, e a procedimentos
higinicos e sanitrios incluindo cuidados no transporte, armazenamento e manipulao dos
frutos, a fim de eliminarem o barbeiro antes da despolpa dos mesmos (FREIRE, 2007).
Pesquisadores da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP) demonstraram
cientificamente que o T. cruzi sobrevive em polpa de aa fresca quando armazenada em
temperatura ambiente, refrigerao a 4C ou sob congelamento por algumas horas a -20C.
Afirmaram, ainda, que se o produto for pasteurizado (80-90C) o risco de infeco dos
103

consumidores com o protozorio quase nulo, j que tal processo elimina o agente causador
da molstia (BARBIERI, 2010).
Entretanto, mesmo com a ao do Governo do Par no combate contaminao da
polpa de aa, em 2011 a cidade de Belm fechou pontos de venda do alimento por risco
daquela doena. Foi verificado falta de higiene na manipulao dos frutos, o que pode
aumentar o risco de seu aparecimento (BELM [...], 2011). Tratando-se, mais uma vez, de
problemas de sade pblica, em julho de 2012, agentes da Secretaria Municipal de Sade de
Porto Velho (RO) reprovaram todas as amostras de polpa de aa vendidas naquela cidade;
tendo como motivo as contaminaes elevadas com coliformes fecais. Nesse caso os fiscais
aconselharam a populao da cidade a no consumirem aa por pelo menos dois meses at
que os produtores se adequassem s boas prticas de manipulao de alimentos
(AZAMBUJA, 2012).
Os problemas relatados no deveriam ser ainda to frequentes, pois foram
estabelecidos atravs da RDC n 218 (BRASIL, 2005) os procedimentos higinico-sanitrios
para preparo, acondicionamento, armazenamento, transporte, distribuio e comercializao
de alimentos e bebidas preparados com vegetais, tendo a finalidade de prevenir doenas de
origem alimentar. Esta legislao foi construda com base na necessidade de constante
aperfeioamento das aes de controle sanitrio na rea de alimentos visando proteo
sade da populao; considerando, ainda, a suspeita de ocorrncia de surto de Doena de
Chagas Aguda transmitida por alimentos contaminados com T. cruzi; alm da importncia da
adoo de critrios de Boas Prticas relacionados com o beneficiamento, o armazenamento, a
distribuio de vegetais e com o preparo e a comercializao de polpas e salada de frutas,
sucos de frutas e hortalias, vitaminas ou batidas de frutas e similares. Porm, o emprego da
pasteurizao no tratamento destes produtos at ento tem certa resistncia por parte de alguns
produtores, pois dizem que torna o produto mais caro, prejudicando o seu comrcio.
Ainda, a Instruo Normativa n 01 que aprova o Regulamento Tcnico Geral para
fixao dos Padres de Identidade e Qualidade para polpa de fruta (BRASIL, 2000), ao
reconhecer tais produtos, prev a utilizao de um processo tecnolgico adequado com a
finalidade de sua comercializao e consumo. Alm dessa lei, o Decreto n6871 (BRASIL,
2009) tambm determina um tratamento para suco ou polpa de fruta destinada ao consumo,
que assegure a sua apresentao e conservao at o momento do consumo.

104

A aplicao de calor ainda o mtodo mais comum para o processamento de
alimentos, devido sua capacidade em inativar microrganimos e enzimas de deteriorao. O
uso de determinadas tcnicas de processamento trmico, como imerso em gua ou secagem
por meio de ar quente, foi favorecido pelos importantes desenvolvimentos tecnolgicos
experimentados ao longo dos anos, juntamente com o gerenciamento mais fcil dos
equipamentos utilizados (SORIA; VILLAMIEL, 2010). De acordo com Pereira e Vicente
(2010), o processamento trmico a tecnologia de processamento mais amplamente utilizada
na indstria alimentar, que garante a segurana microbiolgica dos produtos.
Diante disso, o processo de pasteurizao altamente recomendado para a manuteno
da qualidade de polpas de frutas e deve ser utilizada e avaliada na produo de polpa de
juara, j que pertence famlia Euterpe, a mesma do aa. Este processo trmico tem como
princpio a aplicao de calor visando conservao do produto. O tratamento objetiva a
reduo da carga microbiana, inativao de enzimas e eliminao da gua, de forma que se
mantenham as caractersticas sensoriais do produto. Para tanto, utilizam-se temperaturas
inferiores a 100C e um perodo de tempo apropriado para o alimento. Esse tratamento pode
ser realizado com o alimento j embalado e sob presso atmosfrica (OETTERER; DARCE;
SPOTO, 2010).
Do ponto de vista prtico, a intensidade do tratamento deve ser alta o suficiente para
determinar nveis indetectveis de patgenos alvos em alimentos prontos para o consumo,
com um impacto mnimo sobre a qualidade do produto e os custos de produo (LADO;
YOUSEF, 2002). H a possibilidade de ser feito em tacho encamisado, em pasteurizador
tubular ou em trocadores de calor de superfcie raspada. Alm de tudo isso, o binmio
tempo/temperatura deve reduzir a carga microbiana e inativar enzimas do escurecimento,
preservando as caractersticas fsicas, qumicas, nutricionais e sensoriais originais da fruta
(EMBRAPA; SEBRAE, 2003). Como as alteraes sensoriais podem ser induzidas, tanto
durante a pasteurizao quanto no perodo de armazenamento, importante se obter
informaes sobre o impacto desse processo no alimento (GARCA-REYES; NARVEZ-
CUENCA, 2010), devendo-se, tambm, ser estudada a cintica de degradao da qualidade
fsico-qumica dos alimentos tratados com calor.
Um fator importante que deve ser notado, ao submeter produtos de frutas ao
tratamento trmico, o contedo dos seus compostos bioativos, como as antocianinas,
encontradas em abundncia na polpa de juara, que so pigmentos instveis e podem ser
degradados durante o processamento e estocagem da polpa. Conforme Turfan et al. (2011),
105

vrios fatores afetam a estabilidade das antocianinas, incluindo as temperaturas de
processamento e armazenamento, a natureza qumica das antocianinas, pH, cido ascrbico,
perxido de hidrognio, acares, luz e metais presentes no meio. Mikkelsen e Poll (2002)
estudaram a decomposio e a transformao de antocianinas durante o processamento do
suco de groselha preta, e verificaram perda entre 25 e 30% de antocianinas durante o
processamento, sendo o tratamento trmico a etapa mais destrutiva do processo.
Normalmente, temperaturas abaixo de 100C em pequenos perodos so requeridas
para inativar microrganismos patognicos ou esporos e enzimas, de forma a garantir um
produto seguro, com manuteno da qualidade durante a vida til pretendida. Aps a
pasteurizao, o alimento no est estril, portanto outras tecnologias de preservao como a
fermentao, refrigerao, manuteno de condies anaerbicas, ou diminuio da atividade
da gua so requeridas para a preservao do produto. Uma exceo so os alimentos com
elevada acidez (pH<4,6), que podem ser conservados em temperatura ambiente aps a
pasteurizao, porque o ambiente cido no favorvel para o crescimento de
microrganismos deteriorantes ou prejudiciais que podem resistir a um taratamento trmico
(SILVA; GIBBS, 2004).
As enzimas de escurecimento (oxidorredutases) constituem em um dos maiores
problemas de rejeio de polpas de frutas pelos consumidores, pois provocam alteraes
indesejveis no alimento, como mudanas de colorao, rancidez, perda de aroma e de valor
nutritivo. Em virtude disso, o tratamento trmico aplicado nesses produtos para a
preservao da sua qualidade; porm sua eficincia depende do pH do meio e do binmio
tempo/temperatura aplicado. Quanto mais cido, menores so o tempo e a temperatura
necessrios para a inativao das enzimas. Em geral, para pH de 4,0 a 6,0, a aplicao de trs
minutos a 70-80C so suficientes para a inativao enzimtica (ALENCAR; KOBLITZ,
2008).
A acidificao de polpa de frutas um processo eficiente tanto na diminuio da
atividade microbiana quanto na preservao de pigmentos com capacidade antioxidante, pois,
alm de auxiliar na inativao das enzimas de escurecimento, aliada ao processo de
pasteurizao pode fornecer resultados interessantes na qualidade da polpa de frutas. A
legislao brasileira aprova a prtica da acidificao em produtos base de frutas, incluindo a
polpa de aa, o que pode ser verificado na Instruo Normativa n01 (BRASIL, 2000) que
permite a adio de cido ctrico, de acordo com as Boas Praticas de Fabricao (BPF) em
aa pasteurizado e mantido temperatura ambiente.
106

De acordo com Arajo (2008), o pH cido facilita a destruio de microrganismos
pelo calor, permitindo que se utilize um tempo menor de pasteurizao e, consequentemente,
h minimizao dos efeitos negativos do cozimento na qualidade do produto. A diminuio
do pH citoplasmtico mais eficaz com a acidificao por cidos orgnicos em vez de
inorgnicos, uma vez que os cidos orgnicos tm maior capacidade de permear a membrena
celular dos microrganismos (EKLUND, 1989).
Nas indstrias alimentcias o cido orgnico mais utilizado o ctrico, tambm
conhecido como citrato de hidrognio, um cido orgnico fraco, estando presente na maioria
das frutas, sobretudo em citros, como o limo e a laranja. considerado um aditivo
multifuncional, apropriado para vrios tipos de aplicaes: acidificante, flavorizante,
tamponante e sequestrante. um agente microbiano menos efetivo que os outros cidos, em
razo de ser metabolizado por vrios microrganismos (ARAJO, 2008).
Oliveira e colaboradores (2011b) avaliaram a qualidade fsico-qumica e
microbiolgica de bebida de aa in natura, pasteurizada e com tratamentos de acidificao.
Verificaram que o aa in natura perigoso ao consumo devido ao elevado nmero de
microrganismos, contudo, a pasteurizao a 80C e a 90C durante dois minutos foi efetiva na
diminuio da carga microbiana; tambm, a adio de 1 e 2% de suco de limo ao produto
reduziu parcialmente a microbiota, no consistindo em eficcia total para abaix-la a nveis
aceitveis.
Mais uma vez com polpa de aa, Sousa et al. (2006) avaliaram dentre o produto in
natura; pasteurizado a 70, 80, 90 e 100C durante 1, 5, 10 minutos; e submetido fervura por
1, 2, 5 minutos, quais metodologias eram mais eficientes na erradicao de microrganismos,
aps conservao a 5C; sendo recomendados o suco pasteurizado a 90C por 10 minutos e o
fervido por 1 minuto. Neste mesmo trabalho, os pesquisadores tambm notaram que a
pasteurizao a 90C por 5 mimutos mostrou-se eficiente na eliminao de microrganismos,
proporcionando a conservao do produto por pelo menos 120 dias a -18C; tendo como
vantagem de sua utilizao a facilidade de acesso, uma vez que um mtodo prtico e com
baixo custo.
Rogez et al. (1996) branquearam frutos de aa em vrias temperaturas e tempos antes
do processamento, com a finalidade de diminuir a carga microbiana dos frutos antes da
despolpa sem diminuir de forma significativa a textura do fruto e suco. Foi visto que o
branqueamento teve impacto significativo sobre a carga microbiana para bactrias, bolores e
leveduras. Porm, quando submetidos a tratamentos em temperaturas maiores que 80C ou
107

perodo superior a 10 segundos, apresentaram alteraes na textura do suco aps
processamento; sendo o binmio tempo/temperatura 80C/10 segundos o mais adequado.
Em estudo semelhante ao anterior, Pacheco-Palencia, Duncan e Talcott (2009)
avaliaram a composio fitoqumica, de antioxidantes e a estabilidade trmica dos frutos de
duas espcies de aa (E. oleracea e E. precatoria). A parte comestvel dos frutos foi
macerada em gua e sofreu acidificao (pH 3,5) seguida de aquecimento a 80C em diversos
tempos. Foi observado que ambas espcies apresentaram perfil polifenlico semelhante,
caracterizado pela presena predominante de antocianinas. Alm disso, a macerao desses
frutos se apresentou adequada em alimentos e bebidas que foram expostos de maneira leve a
temperaturas elevadas.
Em processamento de suco de maracuj, com formulao/homogeneizao e
tratamento trmico a 90C durante 60 segundos em pasteurizador tubular, Fernandes et al.
(2011) observaram que as caractersticas qumicas e fsico-qumicas do produto foram pouco
afetadas pelo processamento, apesar de ter sido verificada diminuio dos teores de vitamina
C, antocianinas e carotenoides, estando este ltimo, mesmo aps a etapa de pasteurizao, em
elevadas quantidades.
Ao se avaliar a influncia de mtodos de extrao de suco de tangerina (manual e
extrator comercial) e de temperatura/tempo de pasteurizao, Pareek; Paliwal e Mukherjee
(2011) verificaram que o suco extrado em extrator mecnico e processado a 65C por
15 minutos manteve a melhor qualidade fsico-qumica durante seis meses de armazenamento
a 4C.
Os pesquisadores Provesi, Dias e Amante (2011) cozeram a vapor, em autoclave,
pedaos de abbora (sem casca e sementes) a 100C por 20 minutos, com subsequente
homogeneizao e esterilizao comercial em autoclave a 121C durante 20 minutos.
Observaram, ento, que o maior decrscimo no teor de carotenides do pur de abbora
ocorreu na etapa de cozimento. Tambm perceberam que o armazenamento durante 180 dias
sob temperatura ambiente no afetou significativamente as concentraes de carotenides nas
amostras.
O processo de pasteurizao por tacho aberto em polpa de ara-boi a 80C/1 min foi
eficaz na manuteno dos teores de Vitamina C e da qualidade sensorial do produto ao longo
do perodo de armazenamento. A partir desses resultados, Garca-Reyes e Narvez-Cuenca
(2010) indicam que essa tcnica pode ser til no prolongamento da vida til da polpa daquela
fruta. Oliveira et al. (2011a), ao avaliarem a qualidade sensorial de polpa de umbu tratada
108

termicamente atravs da tcnica HTST (High Temperature-Short Time), concluiram que a
combinao 88C/10 segundos para a pasteurizao do produto foi a melhor classificada no
teste por ter sido similar amostra sem tratamento.
Corra Neto (1998), avaliando o processamento de suco de laranja pasteurizado
acondicionado em garrafas de polietileno teraftalato (PET), atravs dos tratamentos trmicos a
72C/16 s e 91C/40 s sobre as caractersticas sensoriais, observou preferncia pelo produto
submetido ao processo mais brando pelos provadores.
Neves e colaboradores (2007) avaliaram o processo de pasteurizao (95C por
1 minuto) de polpa de manga durante 28 dias. Obtiveram resultados satisfatrios para
esterilizao microbiolgica, para o perfil fsico e qumico (pH, acidez titulvel e slidos
solveis) e preferncia sensorial. No entanto, a reduo de vitamina C foi drstica, chegando
ao fim do experimento sem qualquer trao deste composto. Estudando-se as alteraes fsico-
qumicas ocorridas em suco de aonla (Emblica officinalis) aps a pasteurizao,
Bhattacherjee et al. (2011) verificaram que a alterao mais significativa na sua composio
qumica ocorreu no teor de cido ascrbico que diminuiu cerca de 60% aps 9 meses de
armazenamento em todos os tratamentos com pasteurizao. Foi visto tambm, que a
quantidade desse composto foi a mesma nas diferentes temperaturas de pasteurizao
aplicadas (75, 80, 85, 90 e 95C).
Ao contrrio destes estudos, Mertz et al. (2010) relataram que o teor de cido
ascrbico manteve-se estvel durante a pasteurizao a 80, 90 e 95C por 10 minutos em
nctar de tamarillo, tambm conhecido como tomate arbreo. O contedo de carotenides
totais tambm no foi afetado com intensidade.

4.2. Objetivo

Este trabalho objetivou avaliar a viabilidade de conservao, bem como da qualidade
fsico-qumica e sensorial de polpa de juara submetida acidificao e pasteurizao em
tacho aberto, sob armazenamento refrigerado (6C) e congelado (-18C).



109

4.3 Materiais e Mtodos

As etapas de coleta, transporte, despolpa dos frutos e embalagem da polpa de juara
seguiram o mesmo modelo descrito no Captulo Composio fsico-qumica, mineral e
lipdica da polpa de juara (vide tem 2.3). A polpa de juara embalada em bolsas de
polietileno (100 mL) foi mantida sob congelamento (-18C) at o momento do tratamento da
pasteurizao.
O experimento foi executado com oito tratamentos de polpa de juara:
R: No pasteurizada, no acidificada e armazenamento refrigerado (6C);
C: No pasteurizada, no acidificada e armazenamento congelado (-18C);
AR: No pasteurizada, acidificada e armazenamento refrigerado (6C);
AC: No pasteurizada, acidificada e armazenamento congelado (-18C);
PR: Pasteurizada, no acidificada e armazenamento refrigerado (6C);
PC: Pasteurizada, no acidificada e armazenamento congelado (-18C);
PAR: Pasteurizada, acidificada e armazenamento refrigerado (6C);
PAC: Pasteurizada, acidificada e armazenamento congelado (-18C).

A acidificao da polpa de juara foi realizada com soluo de cido ctrico a 5% at
pH 3,8 de acordo com Pacheco-Palencia; Hawken e Talcott (2007). A concentrao de
soluo cida a ser acrescentada polpa foi determinada atravs do clculo obtido pela
equao da curva de titulao desenvolvida por Zapata e Quast (1975), em que se afere o pH
de uma quantidade conhecida de polpa de juara aps adies consecutivas de 0,5 mL de
soluo de cido ctrico a 5%, at atingir valor de pH abaixo de 3,5. Os resultados de pH e
volumes de cido ctrico foram plotados em um grfico a fim de se obter a equao da curva;
portanto, a concentrao de soluo de cido ctrico inserida foi 100 ml por litro de polpa de
juara (Figura 1).

110


Figura 1 - Curva de titulao com cido ctrico a 5% em polpa de juara

Para o processo de pasteurizao em tacho aberto a polpa de juara, descongelada, foi
acondicionada em tachos de ao inoxidvel (Tramontina, Farroupilha, RS) e pasteurizada a
80C durante 5 minutos em fogo industrial (Tron, Catanduva, SP), seguido de resfriamento
imediato em banho de gua com gelo. O controle da operao foi realizado com o auxlio de
termopar (marca Novus My PC lab; tipo T, Classe 1, So Paulo/SP), acrescido de quatro
sensores, os quais foram inseridos no tacho que continha o produto e distribudos de maneira
uniforme no recipiente. Tal tarefa possibilitou a construo da curva de penetrao de calor
nas amostras atravs dos dados de temperaturas aferidos pelos sensores a cada 30 segundos
at 5 minutos (tempo de pasteurizao da polpa), momento no qual o tanque apresentava-se
com aproximadamente 80C. Aps este perodo, ocorreu decrscimo na temperatura,
decorrente do resfriamento imediato das amostras no tacho em banho de gua e gelo, at
chegar a 25C (Figura 2).
Aps os processos de pasteurizao e acidificao, a polpa de juara foi acondicionada
em embalagens de polietileno (15 x 20 x 0,15 cm) com capacidade para 100 mL, termo
seladas em equipamento Mack Solda (Bauru, SP, Brasil) e armazenadas ao abrigo da luz a -
18C (90%) em cmara de congelamento lento PrFrio Refrigerao Industrial (So Paulo,
SP, Brasil) (tratamentos C, AC, PC e PAC) e sob refrigerao a 6C em estufa BOD modelo
TECNAL - TE-391 (Piracicaba, SP, Brasil) (tratamentos R, AR, PR, PAR) para as avaliaes
fsico-qumicas e sensoriais nos perodos 1, 15, 30, 45 e 60 dias aps o processamento (Figura
3). A anlise microbiolgica foi realizada somente na polpa congelada para assegurar seu
consumo.
111


Figura 2 - Curva de penetrao de calor na polpa de juara


Figura 3 - Fluxograma do processamento dos frutos e pasteurizao em tacho aberto da polpa
de juara (E. edulis)

112

4.3.1 Anlises de qualidade da polpa de juara acidificada e pasteurizada

4.3.1.1 Anlises microbiolgicas

Foram realizadas as avaliaes microbiolgicas exigidas pela RDC n12 da ANVISA
(BRASIL, 2001) para polpa de frutas concentradas ou no, com ou sem tratamento trmico,
refrigeradas ou congeladas.

i Nmero Mais Provvel (NMP) de coliformes totais e termotolerantes
Os coliformes totais e termotolerantes foram determinados pelo mtodo do NMP,
atravs da tcnica dos Tubos Mltiplos de acordo com Downes e Ito (2001) (vide tem
3.4.1.1).

ii Pesquisa da presena de Salmonella spp
Para a deteco de Salmonella spp, foi utilizado o kit 1-2 test, fabricado pela Bio
Control/USA, mtodo oficial aprovado pela Association of Official Analytical Chemists
Internacional (AOAC, 2000) (vide tem 3.4.1.1).

4.3.1.2 Anlises fsico-qumicas

As avaliaes fsico-qumicas foram realizadas em triplicata de amostras, e com
rplica de cada avaliao para cada amostra, desta maneira assegura-se resultados confiveis.

i pH
Determinado segundo mtodo n 981.12 da AOAC (2005) (vide tem 2.3.3).

ii Acidez titulvel
Determinada e calculada segundo mtodo n 942.15 da AOAC (2005). Os resultados
foram expressos em mg de cido ctrico g
-1
amostra (vide tem 2.3.5).

113

iii Teor de slidos solveis
Quantificado segundo mtodo 932.12 da AOAC (2005), com resultados expressos em
Brix (vide tem 2.3.4).

iv Cor instrumental
Os valores Luminosidade (L*), ngulo de cor Hue (tonalidade da cor em graus), e
Cromaticidade (saturao da cor) foram medidos utilizando-se o colormetro Chroma Meter
CR-400 de 8 mm de dimetro e iluminante padro CIE C, da marca Konica Minolta Sensing
(Tokio, Japo). O aparelho foi previamente calibrado em superfcie branca de acordo com a
Comisso Internacional de Iluminao (CIE 1976 L*, a*, b* CIELAB) utilizando o
iluminante padro CIE C (KONICA MINOLTA, 1998).

v Antocianinas totais
Determinada a partir da tcnica de diferena de pH, de acordo com o mtodo n
2005.02 da AOAC (2005) (vide tem 2.3.7). Os resultados foram expressos em mg de
equivalente cianidina 3-glicosdeo 100 g
-1
de polpa de juara.

vi Compostos fenlicos totais
Quantificados atravs do mtodo desenvolvido por Singleton e Rossi (1965), com
resultados finais expressos em mg de cido glico 100 g
-1
de polpa de juara (vide tem 2.3.8).

vii Atividades das enzimas Polifenoloxidase (PPO) e Peroxidase (POD)
A preparao dos extratos enzimticos e as determinaes das atividades da
polifenoloxidase (PPO) e peroxidase (POD) foram adaptadas da metodologia descrita por
Cano et al. (1997) conforme s condies do experimento, assim como das amostras de polpa
de juara (vide tem 3.4.1.2 - vii). Os resultados, tanto de PPO quanto de POD, foram
expressos em Atividade Enzimtica por minuto por mL de amostra (AE min
-1
mL
-1
amostra).

114


4.3.1.3 Anlise sensorial - teste de aceitao com escala hednica

A anlise sensorial das polpas pasteurizadas foi desenvolvida no Laboratrio de
Anlise Sensorial do Departamento de Agroindstria, Alimentos e Nutrio, da ESALQ/USP,
em cabines individuais com a utilizao de lmpada fluorescente branca no perodo da manh.
O experimento com anlise sensorial de polpa de juara pasteurizada foi avaliado e aprovado
pelo Comit de tica em Pesquisa da ESALQ/USP, processo n 64, estando acordo com a
Resoluo 196/96 do Conselho Nacional de Sade.
Para o teste sensorial foi utilizado o teste de aceitao com escala hednica estruturada
mista de sete pontos, onde o provador indicou o quanto gostou ou desgostou de cada amostra
para os atributos sabor, aroma, colorao, aparncia, textura e impresso global dos produtos
(7 = gostei muito; 1 = desgostei muito) de acordo com Meilgaard, Civille e Carr (1991). A
anlise foi realizada por uma equipe de provadores no treinados, formada por homens e
mulheres selecionados em funo da sua disponibilidade e do seu interesse em avaliar a
diferena sensorial entre as amostras de polpa de juara.
A avaliao da polpa de juara foi efetuada durante o perodo da manh at se
esgotarem os voluntrios aptos para a realizao do teste. As amostras foram homogeneizadas
em liquidificador com a adio de 10% de acar refinado e mais 10% de banana nanica, e
servidas aos provadores em temperatura de refrigerao, como normalmente servido.
Planejou-se executar as avaliaes sensoriais de todas as amostras nos perodos 1, 15,
30, 45 e 60 dias aps processamento, porm, ao se detectar alteraes fsico-quimicas ou
microbiolgicas nos produtos, os mesmos no seriam apresentados aos provadores. Foi
realizada casualizao forma de blocos incompletos (COCHRAN; COX, 1957) dos
tratamentos para a apresentao das amostras aos provadores, obtendo-se 30 respostas de cada
tratamento.
Os produtos foram servidos em copos plsticos descartveis de 50 mL de capacidade e
codificados com algarismos de trs dgitos. Cada provador foi orientado a provar as amostras
de polpa de juara da esquerda para a direita, tomar gua mineral, servida juntamente com as
amostras, no incio e entre cada uma, e apresentar na escala hednica o valor correspondente
aos atributos avaliados (Figura 4).

115


Figura 4 - Modelo da ficha de anlise sensorial utilizando a escala hednica de sete pontos

A partir dos dados coletados na avaliao sensorial, foi computada a porcentagem de
homens e mulheres que participaram do teste e que conheciam o produto em questo,
agrupados os termos levantados, e frequncia de consumo do produto similar aa.

4.3.2 Anlise estatstica dos resultados

O delineamento experimental empregado para as anlises fsico-qumicas e sensoriais
na polpa de juara foi o fatorial ao acaso. Relacionaram-se oito tratamentos de polpa de juara
(R, C, AR, AC, PR, PC, PAR, PAC) e cinco perodos de armazenamento (1, 15, 30, 45,
60 dias) com trs repeties.
Os resultados foram avaliados atravs do programa Statistical Analysis System
modelo 9.2 (SAS, 2005) e submetidos anlise de varincia (ANOVA) para o teste F. O
desvio padro das mdias foi calculado e a diferena estatstica das mdias, ao nvel de
significncia de 5% (p<0,05), foi determinada pelo teste de Tukey.



116

4.4 Resultados e Discusso

4.4.1 Qualidade microbiolgica

As amostras de polpa de juara congeladas encontraram-se dentro dos padres legais
vigentes pela RDC n12 da ANVISA (BRASIL, 2001) com relao aos coliformes
termotolerantes e Salmonella spp, indicando, portanto, que o produto apresentou condies
sanitrias satisfatrias.

4.4.2 Qualidade fsico-qumica
4.4.2.1 pH e Acidez titulvel (AT)

O pH da amostra de polpa de juara congelada foi constante durante os 60 dias de
armazenamento; as demais amostras apresentaram oscilao do pH, ou aumentando na
primeira semana seguido de decrscimo (como a acidificada e refrigerada), ou aumentando e
ficando equivalente a partir dos 15 dias de avaliao (acidifcada congelada). As amostras
acidificadas apresentaram valores menores de pH durante o primeiro ms de avaliao. Ao se
avaliar o efeito da pasteurizao nas polpas de juara, verificou-se que o pH ficou constante
durante o perodo de armazenamento em todas as amostras tratadas com calor; ainda, a
pasteurizao aliada ao congelamento tambm mostrou pequena alterao no pH (Tabela 1).
Alexandre, Cunha e Hubinger (2004) observaram que o pH de polpa de aa
acidificada at pH 3,5 e tratada termicamente (82,5C/1 minuto) no se alterou durante cinco
meses de armazenamento, sendo este resultado contrrio ao visto em polpa de juara. Tal fato
pode ser justificado porque as avaliaes do segundo trabalho foram realizadas mensalmente,
no sendo observadas possveis alteraes durante este perodo. Estudando-se suco misto
base de aa, pasteurizado via tubular (92C/20 segundos), e armazenado a 3C por 90 dias,
Corra et al. (2010) verificaram que o tratamento trmico no teve qualquer efeito sobre o pH
e acidez titulvel do produto; entretanto, os valores de pH encontrados no ltimo trabalho
(4,23 e 4,09) estavam prximos aos obtidos nas polpas de juara no acidificadas (Tabela 1).
117

Tabela 1 pH e Acidez titulvel (mg cido ctrico g
-1
amostra) de polpas de juara submetidas pasteurizao e acidificao e armazenadas em
diferentes perodos (valores mdios, DP, n=6)
pH
Perodos (dias)
Tratamentos 1 15 30 45 60
R 4,740,01 Bab 4,530,01 Cab 4,830,02 Ba 5,100,03 Aa 5,060,03 Aa
C 4,760,01 Aa 4,580,01 Ba 4,700,03 BbA 4,730,04 Ab 4,750,02 Ab
AR 3,730,01 Ac 3,550,01 Bc 3,600,02 ABd 3,650,04 ABb 3,670,04 ABe
AC 3,790,01 Ac 3,580,08 Cc 3,650,02 BCd 3,770,06 ABb 3,800,01 Ad
PR 4,620,01 Ab 4,470,01 Bab 4,570,03 ABc 4,560,04 ABb 4,600,01 Ac
PC 4,620,01 Ab 4,410,02 Bb 4,530,02 ABc 4,640,01 Ab 4,620,02 Ac
PAR 3,720,01 Ac 3,580,01 Bc 3,640,01 ABd 3,720,00 Ab 3,720,01 Ade
PAC 3,740,02 Ac 3,530,01 Bc 3,630,02 ABd 3,730,01 Ab 3,680,02 Ade
CV 0,92%
ACIDEZ TITULVEL
Perodos (dias)
Tratamentos 1 15 30 45 60
R 0,180,001 Cb 0,300,02 Ac 0,220,02 BCb 0,210,04 BCd 0,240,02 Bc
C 0,180,01 Bb 0,320,02 Ac 0,270,02 Ab 0,270,04 Ac 0,200,02 Bcd
AR 0,470,05 Ca 0,550,03 Ba 0,490,01 Ca 0,700,02 Aab 0,590,03 Bb
AC 0,500,03 CDa 0,550,01 BCa 0,470,00 Da 0,720,05 Aa 0,600,02 Bb
PR 0,170,01 Cb 0,290,01 Ac 0,210,02 Bb 0,270,03 Ac 0,260,02 ABc
PC 0,160,01 Cb 0,290,01 Ac 0,230,03 ABb 0,240,03 Acd 0,180,01 BCd
PAR 0,460,02 Ba 0,500,01 Bb 0,510,02 Ba 0,710,02 Aab 0,660,01 Aa
PAC 0,490,01 Ba 0,480,01 Bb 0,480,03 Ba 0,660,01 Ab 0,630,01 BAa
CV 5,66%
Legenda: DP=Desvio Padro das mdias; n=nmero de repeties utilizadas; CV=Coeficiente de variao; R=polpa de juara armazenada sob refrigerao a 6C; C=polpa de
juara armazenada sob congelamento a -18C; AR=polpa de juara acidificada com cido ctrico (pH<4,0) e armazenada sob refrigerao a 6C; AC=polpa de acidificada
com cido ctrico (pH<4,0) e armazenada sob congelamento a -18C; PR=polpa de juara pasteurizada a 80C/5 min. e armazenada sob refrigerao a 6C; PC=polpa de
juara pasteurizada a 80C/5 min. e armazenada sob congelamento a -18C; PAR=polpa de juara pasteurizada a 80C/ 5 min., acidificada com cido ctrico (pH<4,0) e
armazenada sob refrigerao a 6C; PAC= polpa de juara pasteurizada a 80C/ 5 min., acidificada com cido ctrico (pH<4,0) e armazenada sob congelamento a -18C.
Nota: Mdias seguidas pela mesma letra maiscula na linha e minscula na coluna no diferem entre si ao nvel de 5% de probabilidade pelo Teste de Tukey.
118

Em polpa de aa pasteurizada atravs da imerso do produto contido em bolsa de
polietileno em gua a 90C/10 minutos, Souza et al. (2006) perceberam que o pH variou
durante os primeiros 60 dias de armazenamento, se estabilizando aps 90 dias, o mesmo
ocorreu para a avaliao de acidez titulvel. Oliveira et al. (2011 b) ao avaliarem a qualidade
da bebida de aa in natrura, pasteurizada (80 e 90C/2 minutos em banho maria) e
acidificada com suco de limo (1 e 2%), observaram que o produto in natura e pasteurizado
no se diferenciou estatsticamente (p<0,05), com pH 4,00 para o produto acidificado, valor
prximo ao encontrado no presente trabalho.
Da mesma forma observada na avaliao de pH, houve variao dos valores de acidez
titulvel das amostras de polpa de juara no pasteurizadas, em todas elas a AT aumentou no
decorrer do perodo de armazenamento (Tabela 1). As amostras pasteurizadas e no
acidificadas tambm apresentaram aumento da AT durante o armazenamento, tais valores no
diferiram a p<0,05 em todos os perodos avaliados das amostras refrigeradas e congeladas
somente. As polpas de juara pasteurizadas e acidificadas apresentaram comportamento
semelhante durante o armazenamento, com valores constantes durante o primeiro ms.
Destas, a amostra mantida sob refrigerao apresentou aumento de AT de aproximadamente
40% no dia 45, e a congelada de 37,5% a partir do 45 dia de avaliao (Tabela 1).
Foi bem visvel a desigualdade de AT (p<0,05) nos perodos avaliados entre as
amostras no acidificadas e as acidificadas, pois as ltimas apresentaram valores 2,5 vezes
maior no primeiro perodo, decorrente do acrscimo de cido ctrico na polpa. A mesma
cintica foi observada at o final do experimento, aos 60 dias de avaliao. Verificou-se, alm
disso, que o tratamento trmico, aliado ao congelamento, auxiliou na manuteno da AT
(Tabela 1).
Objetivando-se investigar como as etapas do processamento de suco de acerola afetam
suas caractersticas fsico-qumicas, Maia et al. (2007) detectaram diminuio da AT e
pequeno aumento do pH no suco pasteurizado (90C/60 segundos) e acidulado com cido
ctrico, porm o teor de slidos solveis permaneceu constante aps a pasteurizao.
Resultado contrrio a este foi obtido por Fernandes et al. (2011), ao avaliarem suco de
maracuj acidificado e tratado com pasteurizao tubular (90C/60 segundos) observaram que
a AT apresentou acrscimo aps a pasteurizao, e os parmetros pH e teor de slidos
solveis no foram alterados a p<0,05 com relao polpa in natura de maracuj.

119

O suco de tangerina pasteurizado a 65C/35 minutos apresentou maior diminuio de
acidez titulvel durante seis meses de armazenamento e, dentre os tratamentos testados, as
amostras tratadas termicamente a 65C/15 minutos e 65C/25 minutos apresentaram os
maiores valores de AT (PAREEK; PALIWAL; MUKHERJEE, 2011). De acordo com os
autores, a reduo dos teores de acidez titulvel durante o armazenamento pode ser atribuda
interao qumica entre os componentes orgnicos do suco induzidas pela temperatura e pela
ao de enzimas.

4.4.2.2 Teor de slidos solveis (TSS)

O teor de slidos solveis variou (p<0,05) entre os tratamentos com o decorrer do
perodo de armazenamento. Em todas as amostras de polpas de juara avaliadas o TSS foi
mais alto no ltimo perodo de avaliao (60 dias). Somente a polpa acidificada e armazenada
sob refrigerao (AR) apresentou TSS constante (p<0,05) durante os dois meses de
avaliaes. Tanto a pasteurizao quanto a acidificao do produto no apresentaram efeito
sobre os teores de slidos solveis das amostras, visto que esses valores apresentaram-se
instveis durante o tempo transcorrido (Tabela 2).
No primeiro dia de avaliao no houve diferena estatstica (p<0,05) entre os
tratamentos de polpa de juara. J o 15 dia de testes foi evidenciado por diferena (p<0,05)
entre as amostras, sendo a acidificada e refrigerada, a qual (AR) teve o valor mais alto de
TSS, e a pasteurizada congelada (PC), o menor valor (Tabela 2).
120


Tabela 2 Teor de slidos solveis (Brix) de polpas de juara submetidas pasteurizao e acidificao e armazenadas em diferentes perodos
(valores mdios, DP, n=3)
Perodos (dias)
Tratamentos 1 15 30 45 60
R 2,720,18 Aa 2,150,15 Bbc 2,200,18 Bb 2,050,19 Bb 2,630,06 ABbc
C 2,970,27 Ba 2,180,26 Cbc 2,780,15 Ba 2,650,31 BCa 3,870,40 Aa
AR 2,900,15 Aa 2,800,17 Aa 2,520,13 Aab 2,520,10 Aab 2,500,46 Ac
AC 3,170,10 ABa 2,620,18 BCab 2,870,16 ABCa 2,420,38 Cab 3,400,10 Aab
PR 2,880,16 ABa 2,570,20 Bab 2,780,19 Ba 2,450,38 Bab 3,530,25 Aa
PC 2,620,04 Aa 1,630,33 Cc 2,550,22 Aab 2,680,48 Aa 3,400,10 Aab
PAR 3,030,10 Ba 2,570,12 Bab 3,020,18 Ba 2,600,37 Bab 3,730,12 Aa
PAC 3,120,21 ABa 2,120,46 Cbc 2,830,20 Ba 2,930,21 ABa 3,600,36 Aa
CV 9,00%
Legenda: DP=Desvio Padro das mdias; n=nmero de repeties utilizadas; CV=Coeficiente de variao; R=polpa de juara armazenada sob refrigerao a 6C; C=polpa de
juara armazenada sob congelamento a -18C; AR=polpa de juara acidificada com cido ctrico (pH<4,0) e armazenada sob refrigerao a 6C; AC=polpa de acidificada
com cido ctrico (pH<4,0) e armazenada sob congelamento a -18C; PR=polpa de juara pasteurizada a 80C/5 min. e armazenada sob refrigerao a 6C; PC=polpa de
juara pasteurizada a 80C/5 min. e armazenada sob congelamento a -18C; PAR=polpa de juara pasteurizada a 80C/ 5 min., acidificada com cido ctrico (pH<4,0) e
armazenada sob refrigerao a 6C; PAC= polpa de juara pasteurizada a 80C/ 5 min., acidificada com cido ctrico (pH<4,0) e armazenada sob congelamento a -18C.
Nota: Mdias seguidas pela mesma letra maiscula na linha e minscula na coluna no diferem entre si ao nvel de 5% de probabilidade pelo Teste de Tukey.


121

Da mesma forma notada na polpa de juara, Pareek, Paliwal e Mukherjee (2011) ao
estudarem suco de tangerina pasteurizado observaram aumento no teor de slidos solveis
durante seis meses de armazenamento. Tal elevao foi maior na amostra tratada a 85C/15
minutos e menor na pasteurizada a 65C/15 minutos; tais resultados podem ser devido
evaporao da gua em altas temperaturas, concentrando o suco. Dar, Zargar e Shah (1992)
explicam que o aumento do teor de slidos solveis durante o armazenamento de polpas de
frutas pode ser decorrente da hidrlise de polissacardeos (amido) em monossacardeos
(acares), que aumenta a concentrao do suco devido desidratao e degradao das
substncias pcticas do suco em slidos solveis.
Outro trabalho que corrobora os anteriormente citados o de Souza et al. (2006) que
observaram aumento no acrcimo no teor de slidos solveis em polpa de aa fervida durante
5 minutos.
O teor de slidos solveis, bem como AT e pH, de polpa de rom tratada
termicamente foram pouco alterados aps o processamento trmico ps embalagem em banho
de gua (95C/10 minutos) (TURFAN et al., 2011). Oliveira et al. (2011a) obtiveram
resultados semelhantes para tratamento trmico de polpa de umbu, pois foi visto que as
combinaes de tempo/temperatura testados no tiveram efeito significativo sobre as
propriedades fsico-qumcias do produto; apenas o teor de slidos solveis apresentou
pequeno aumento com relao polpa controle em condies extremas de tempo/temperatura
(96C/30 segundos).

4.4.2.3 Cor instrumental (Luminosidade, ngulo de cor Hue e Cromaticidade)

Os ndices de Luminosidade (L*) em todos os tratamentos de polpa de juara
indicaram nmeros constantes a partir do 15 dia de armazenamento. As amostras refrigerada
(R), congelada (C) e pasteurizada e refrigerada (PR) foram as que apresentaram maior
aumento do valor L*, aos 60 dias de armazenamento, ao contrrio da polpa pasteurizada,
acidificada e congelada (PAC), que apresentou decrscimo deste parmetro nesse perodo
(Tabela 3). Os valores de L* obtidos so baixos e, ao estud-los no sistema de coordenadas
numricas da Comission Internationale de LEclairage (CIE), nota-se que tais mdias de L*
esto prximas da rea de origem das coordenadas, representadas pelos tons da cor cinza que
possuem pouca ou nenhuma cromaticidade (VOSS, 1992).
122

Tabela 3 Cor instrumental atravs dos valores Luminosidade (L*), ngulo de cor Hue (tonalidade da cor em graus), e Cromaticidade (saturao da
cor) de polpas de juara submetidas pasteurizao e acidificao e armazenadas em diferentes perodos (valores mdios, DP, n=6)
LUMINOSIDADE (L*)
Perodos (dias)
Tratamentos 1 15 30 45 60
R 19,680,60 Bab 22,850,91 ABa 22,940,47 Aa 22,560,32 ABa 22,650,68 ABa
C 18,531,10 ABb 17,261,01 Bc 18,902,41 ABbc 20,850,24 Aab 20,040,41 ABabc
AR 22,340,29 Aa 20,510,69 Aab 22,690,38 Aa 22,340,16 Aa 22,000,77 Aa
AC 18,700,85 Ab 17,940,44 Bbc 17,601,46 Bc 18,271,86 Bb 18,491,70 ABbc
PR 18,930,94 Bb 23,651,12 Aa 21,100,56 ABab 21,090,62 ABab 21,490,56 ABab
PC 18,881,42 ABb 17,621,55 ABbc 16,860,88 Bc 20,670,31 Aab 18,302,26 ABbc
PAR 20,810,35 Aab 18,800,88 Abc 19,101,32 Abc 21,020,41 Aab 20,400,44 Aabc
PAC 19,661,12 ABab 16,570,52 Bc 17,481,56 ABc 20,190,22 Aab 17,442,26 ABc
CV 7,02%
NGULO DE COR HUE (graus)
Perodos (dias)
Tratamentos 1 15 30 45 60
R 28,781,85 Ba 48,081,14 Aa 49,360,84 Aa 47,991,72 Aa 47,921,99 Aa
C 22,782,37 Cab 25,531,90 CcB 30,623,03 ABc 27,492,65 ABCc 32,002,93 Abc
AR 25,162,80 Bab 33,051,79 Ab 39,120,92 Ab 36,771,97 Ab 36,712,87 Ab
AC 23,551,61 Aab 26,120,79 Ac 27,332,16 Ac 24,421,65 Ac 24,762,45 Ad
PR 28,623,22 Ba 33,660,91 ABb 38,461,05 Ab 36,932,03 Ab 36,772,95 Ab
PC 26,373,48 Aab 28,412,55 Abc 27,451,49 Ac 28,734,08 Ac 28,804,09 Acd
PAR 22,892,59 Aab 25,532,38 Ac 25,481,61 Ac 25,492,32 Ac 24,323,08 Ad
PAC 22,113,67 Ab 22,321,55 Ac 25,142,06 Ac 23,752,41 Ac 23,962,81 Ad
CV 9,24%
(continua)
Legenda: DP=Desvio Padro das mdias; n=nmero de repeties utilizadas; CV=Coeficiente de variao; R=polpa de juara armazenada sob refrigerao a 6C; C=polpa de
juara armazenada sob congelamento a -18C; AR=polpa de juara acidificada com cido ctrico (pH<4,0) e armazenada sob refrigerao a 6C; AC=polpa de acidificada
com cido ctrico (pH<4,0) e armazenada sob congelamento a -18C; PR=polpa de juara pasteurizada a 80C/5 min. e armazenada sob refrigerao a 6C; PC=polpa de
juara pasteurizada a 80C/5 min. e armazenada sob congelamento a -18C; PAR=polpa de juara pasteurizada a 80C/ 5 min., acidificada com cido ctrico (pH<4,0) e
armazenada sob refrigerao a 6C; PAC= polpa de juara pasteurizada a 80C/ 5 min., acidificada com cido ctrico (pH<4,0) e armazenada sob congelamento a -18C.
Nota: Mdias seguidas pela mesma letra maiscula na linha e minscula na coluna no diferem entre si ao nvel de 5% de probabilidade pelo Teste de Tukey.
123

Tabela 3 Cor instrumental atravs dos valores Luminosidade (L*), ngulo de cor Hue (tonalidade da cor em graus), e Cromaticidade (saturao
da cor) de polpas de juara submetidas pasteurizao e acidificao e armazenadas em diferentes perodos (valores mdios, DP,
n=6)
(concluso)
CROMATICIDADE (Croma)
Perodos (dias)
Tratamentos 1 15 30 45 60
R 4,470,31 Bc 7,060,23 Aa 7,320,31 Aabc 6,890,31 Aab 6,990,68 Aa
C 4,670,47 Ac 4,930,33 Abc 4,960,34 Ae 4,960,12 Ad 3,960,60 Ab
AR 6,940,20 ABb 6,771,13 Ba 8,110,14 Aab 7,770,30 ABa 7,280,70 ABa
AC 8,260,70 Aa 6,980,29 Ba 6,930,57 Bbcd 6,730,82 Bab 6,290,49 Ba
PR 5,950,41 Ab 5,440,34 Abc 6,100,67 Ade 6,330,20 Abc 6,110,52 Aa
PC 6,010,35 Ab 4,481,03 BCc 6,140,22 Acde 5,230,18 ABcd 3,940,63 Cb
PAR 7,170,18 ABab 5,080,76 Cbc 8,210,47 Aa 7,430,14 ABab 6,430,67 Ba
PAC 6,140,48 Ab 6,090,82 Aab 6,700,46 Acd 6,380,12 Abc 4,840,88 Bb
CV 8,59%
Legenda: DP=Desvio Padro das mdias; n=nmero de repeties utilizadas; CV=Coeficiente de variao; R=polpa de juara armazenada sob refrigerao a 6C; C=polpa de
juara armazenada sob congelamento a -18C; AR=polpa de juara acidificada com cido ctrico (pH<4,0) e armazenada sob refrigerao a 6C; AC=polpa de acidificada
com cido ctrico (pH<4,0) e armazenada sob congelamento a -18C; PR=polpa de juara pasteurizada a 80C/5 min. e armazenada sob refrigerao a 6C; PC=polpa de
juara pasteurizada a 80C/5 min. e armazenada sob congelamento a -18C; PAR=polpa de juara pasteurizada a 80C/ 5 min., acidificada com cido ctrico (pH<4,0) e
armazenada sob refrigerao a 6C; PAC= polpa de juara pasteurizada a 80C/ 5 min., acidificada com cido ctrico (pH<4,0) e armazenada sob congelamento a -18C.
Nota: Mdias seguidas pela mesma letra maiscula na linha e minscula na coluna no diferem entre si ao nvel de 5% de probabilidade pelo Teste de Tukey.


124

Ainda, as amostras pasteurizadas e acidificadas (PAR e PAC) apresentaram-se com
luminosidade mais equilibrada, comparada s demais, durante os dois meses avaliados.
Este fato pode ser justificado pela inativao das enzimas de escurecimento presentes na
polpa de juara, polifenoloxidase e peroxidase, atrves da alta temperatura aplicada e tambm
pela adio de soluo de cido ctrico no produto at pH abaixo de 4,00, no havendo assim,
degradao enzimtica das amostras. Entre os perodos de avaliao houve diferenas entre os
tratamentos refrigerado (R), congelado (C), e pasteurizado refrigerado (PR) (p<0,05)
(Tabela 3).
O parmetro de cor instrumental que constantemente aparece em trabalhos
relacionados ao tema a Luminosidade, e suas alteraes em funo do tempo/temperatura
aplicado em polpas de frutas tm sido muito estudadas. Avaliando-se o tratamento trmico
pelo processo High Temperature-Short Time (HTST) em polpa de umbu, Oliveira et al.
(2011a) verificaram que a temperatura do processo afetou significativamente o L*, que no
geral apresentou diminuio, ocasionando ligeiro escurecimento da polpa quando comparada
polpa no tratada. Segundo Lozano e Ibars (1997), ao avaliarem diferentes purs de frutas
relataram que tais alteraes so devidas a mecanismos como reaes de Maillard, degradao
de pigmentos, e a polimerizao de compostos fenlicos, e salientam que algumas frutas so
mais sensveis que outras.
A anlise das alteraes de colorao em pur de abacaxi durante o processamento
trmico apontou que os valores de L* diminuiram linearmente e significativamente (p<0,05),
com relao ao inicial, de acordo com o tempo para cada temperatura de pasteurizao entre
70 e 110C, evidenciando o escurecimento do produto (CHUTINTRASRI; NOOMHORM,
2007). Alm disso os autores sugeriram que a luminosidade foi a medida mais sensvel de
mudana de cor na faixa de temperatura entre 70 e 90C. Resultado idntico a este foi obtido
por Rattanathanalerk, Chiewchan e Srichumpoung (2005), que, ao investigarem a perda de
qualidade de suco de abacaxi tratado com calor, verificaram escurecimento do produto de
acordo com o aumento da temperatura utilizada, sendo tal fato atribudo degradao de
carotenides e ao escurecimento no enzimtico.
O ngulo de cor Hue, parmetro que indica a tonalidade das amostras, evidenciou que
nas polpas refrigeradas (R) esse valor aumentou aproximadamente 40,5% no segundo perodo
de avaliao, passando do tom vermelho para o alaranjado, ficando constante at o final do
experimento. Este fato pode ser justificado pela ao da temperatura de refrigerao (5C) e
pela ausncia de qualquer tcnica de preservao do produto, que fizeram com que a polpa se
125

degradasse mais rapidamente atravs da atuao das enzimas de escurecimento e da sua
oxidao. Os maiores aumentos do Hue foram vistos nas amostras refrigerada (R), congelada
(C), acidificada refrigerada (AR) e pasteurizada refrigerada (PR). Entretanto, as combinaes
congelamento com acidificao ou pasteurizao foram mais eficazes em reter a degradao
da colorao da juara, bem como os trs tratamentos aplicados conjuntamente (PAR e PAC).
Portanto, com relao tonalidade de cor da polpa de juara, a pasteurizao e a acidificao
foram eficientes na manuteno da colorao inicial, no dependendo da temperatura de
armazenamento (Tabela 3).
Os valores de cromaticidade (Croma), que indica a pureza da cor, em todos os
tratamentos avaliados foram baixos (entre 4,00 e 10,00), o que indica mistura de cores na
polpa, evidenciado tambm pela anlise da luminosidade. Dentre as amostras testadas, as que
foram mantidas sob congelamento ou pasteurizadas mantiveram o Croma prximo aos nveis
iniciais (C, AC, PR, PC, e PAR). Avaliando-se os perodos de armazenamento, verificou-se
que as polpas pasteurizadas eram iguais estatisticamente (p<0,05) entre si (Tabela 3).
Resultados parecidos com os de polpa de juara foram obtidos por Fischer et al.
(2011) que observaram aumento da luminosidade e acrscimo da saturao da cor em suco de
rom aps ser processado em pasteurizador tubular (90C e fluxo 80 L/h) e armazenados em
garrafas de vidro durante 6 meses.
Castell et al. (2011), ao estudar tratamento trmico (90C/20 minutos) em produto
base de caqui, observaram que a aplicao de calor afetou principalmente o L* que diminuiu,
e a cromaticidade das amostras. Ainda foi notado que os parmetros de cor se alteraram mais
durante o armazenamento sob refrigerao do que temperatura ambiente.
Todos os parmetros de cor instrumental (L*, Hue e Croma) de sucos pasteurizados
(95C/10 minutos em banho de gua) feitos a partir de polpa de rom apresentaram
substancial reduo, tal fato, de acordo com os autores, conferido degradao das
antocianinas e formao de sedimentos aps a pasteurizao (TURFAN et al., 2011). Neste
estudo foi tambm observado aumento do Hue, igualmente ao visto em alguns tratamentos
de polpa de juara, que pode ser decorrente da degradao das antocianinas monomricas pela
ao da polifenoloxidase, atravs da formao de O-quinonas de polifenis durante o
escurecimento enzimtico que reagem com os pigmentos os degradando. O calor aplicado
durante o processamento provoca a destruio das antocianinas monomricas, polimerizao
das antocianinas e formao de cor castanha em produtos de frutos vermelhos (SOMERS;
EVANS, 1986).
126

4.4.2.4 Antocianinas totais

Mais uma vez se comprova que os tratamentos aplicados, quando combinados, podem
ser mais efetivos do que os mesmos sozinhos, como por exemplo o congelamento que,
embora tenha perdido boa quantidade de antocianinas no primeiro dia de armazenamento, se
manteve constante durante todos os demais perodos. Entretanto, quando aliado
acidificao, apresentou 23% a mais do teor do pigmento em relao ao congelemento
sozinho, mantendo nessa proporo durante todo o perodo de armazenamento. A
pasteurizao tambm, quando aliada ao congelamento ou acidificao, moustou-se muito
mais efetiva na preservao desse pigmento (Tabela 4).
No primeiro perodo de avaliao, os teores de antocianinas obtidos em polpa de
juara concordaram com o intervalo encontrado por Santos et al. (2008) em polpas comerciais
de aa (E. oleracea) que foi de 13,93 a 54,18 mg eq. cianidina 100 g
-1
de polpa. Todavia,
valores mais elevados aos deste estudo foram mostrados por Rufino et al. (2010), que ao
estudarem compostos bioativos de algumas frutas brasileiras, para aa e juara obtiveram 111
e 192 mg eq. cianidina 100 g
-1
de polpa, respectivamente.
127


Tabela 4 Antocianinas totais (mg eq. cianidina 3-glicosdeo 100 g
-1
) de polpas de juara submetidas pasteurizao e acidificao e
armazenadas em diferentes perodos (valores mdios, DP, n=6)
Perodos (dias)
Tratamentos 1 15 30 45 60
R 22,771,27 Ad 2,540,85 Be 0,500,17 Be 0,250,06 Be 0,130,02 Bc
C 27,281,40 Ad 24,841,11 Ac 23,481,50 Ac 22,771,87 Ac 23,672,47 Ab
AR 36,821,10 Abc 12,772,13 Bd 4,940,58 Ce 3,861,23 Ce 8,790,84 BCc
AC 34,993,62 Ac 35,971,77 Ab 27,652,09 Bbc 26,972,70 Bbc 35,521,40 Aa
PR 40,87,050 Aab 27,881,54 Bc 38,031,66 Aa 14,331,15 Cd 18,060,49 Cb
PC 46,460,82 Aa 42,852,13 ABa 32,661,74 Dab 33,962,08 CDa 39,071,36 BCa
PAR 42,251,56 Aa 40,451,53 ABab 15,711,94 Dd 32,040,61 Cab 34,890,68 BCa
PAC 43,462,43 Aa 39,732,04 ABab 34,293,04 BCa 33,913,55 Ca 39,352,07 ABCa
CV 8,12%
Legenda: DP=Desvio Padro das mdias; n=nmero de repeties utilizadas; CV=Coeficiente de variao; R=polpa de juara armazenada sob refrigerao a 6C; C=polpa de
juara armazenada sob congelamento a -18C; AR=polpa de juara acidificada com cido ctrico (pH<4,0) e armazenada sob refrigerao a 6C; AC=polpa de acidificada
com cido ctrico (pH<4,0) e armazenada sob congelamento a -18C; PR=polpa de juara pasteurizada a 80C/5 min. e armazenada sob refrigerao a 6C; PC=polpa de
juara pasteurizada a 80C/5 min. e armazenada sob congelamento a -18C; PAR=polpa de juara pasteurizada a 80C/ 5 min., acidificada com cido ctrico (pH<4,0) e
armazenada sob refrigerao a 6C; PAC= polpa de juara pasteurizada a 80C/ 5 min., acidificada com cido ctrico (pH<4,0) e armazenada sob congelamento a -18C.
Nota: Mdias seguidas pela mesma letra maiscula na linha e minscula na coluna no diferem entre si ao nvel de 5% de probabilidade pelo Teste de Tukey.


128

Os pigmentos antocinicos presentes na polpa de juara refrigerada a 6C decresceram
cerca de nove vezes aos 15 dias de armazenamento e mais cinco vezes no 30 dia, chegando a
nveis nfimos ao final do experimento. Este foi o tratamento que mais perdeu antocianinas,
com diferena estatstica dos demais, provelmente por causa da temperatura de
armazenamento e da ausncia de tratamento trmico que no foram suficientes na inativao
das enzimas de escurecimento, que atuaram na degradao do pigmento. Na polpa de juara
congelada no foram detectadas alteraes no teor de antocianinas durante os 60 dias de
armazenamento, entretanto, os valores dessas duas amostras em todos os perodos mostraram-
se inferiores s demais (Tabela 4).
Dentre as amostras no pasteurizadas, as que foram acidificadas exibiram valores de
antocianinas mais elevados devido adio de cido ctrico que evitou a oxidao desses
compostos (p<0,05). Ainda com relao a elas, a amostra congelada, alm de ter mostrado
maior concentrao de antocianinas durante o perodo de armazenamento, manteve os nveis
iniciais at o 15 dia, com posterior declnio. No entanto, na polpa de juara acidificada e
refrigerada foi observado decrscimo dos nveis de antocianinas a partir da segunda semana
em aproximadamente trs vezes, e mais duas vezes e meia no 30 dia, seguindo estvel at o
trmino do experimento (Tabela 4).
As polpas que sofreram tratamento trmico apresentaram valores maiores de
antocianinas comparados s no pasteurizadas (p<0,05). Dessas, a amostra pasteurizada e
refrigerada apresentou decrscimo dos nveis de antocianinas logo nas duas primeiras
semanas de armazenamento, decaindo cerca de 2,3 vezes durante os 60 dias avaliados. Dentre
as demais amostras, as que foram acidificadas apresentaram comportamento idntico durante
o perodo avaliado, com teor de antocianinas elevado at 15 dias e decrscimo aos 30 dias,
correspondendo a respectivamente 19,1% e 13,8%, permanecendo constante at o final. A
amostra congelada mostrou cintica semelhante s duas ltimas, porm a diminuio dos
valores foi maior (21,1%). De acordo com os resultados obtidos, foi possvel observar que a
pasteurizao aliada acidificao mantiveram nveis constantes e desejveis de antocianinas
no produto, no dependendo da temperatura de armazenamento utilizada (Tabela 4).
Esses resutados corroboram os encontrados por Fischer et al. (2011) que perceberam
em sucos de rom pasteurizados (90C e fluxo de 80 L h
-1
) concentrao de pigmentos
antocinicos superiores ao do produto no aquecido.

129

As taxas de degradao das antocianinas so diretamente relacionadas com o tempo de
exposio trmica. Outrossim, bem conhecido que a degradao destes pigmentos tambm
relatada como o resultado da oxidao indireta por quinonas fenlicas geradas pelas
peroxidase e polifenoloxidase (SKREDE; WROLSTAD; DURST, 2000). As primeiras
investigaes sobre os produtos de degradao de antocianinas aps o aquecimento foram
realizadas por Hrazdina (1971), que relatou a degradao como sendo causada principalmente
pela oxidao, clivagem de ligaes covalentes ou reaes de oxidao avanadas devido ao
processamento trmico. A degradao trmica das antocianinas pode resultar em uma
variedade de espcies, dependendo da gravidade e natureza dos sistemas de aquecimento.
Outra provvel causa para a perda de compostos bioativos aps esterilizao ou
pasteurizao a sua decomposio trmica simples, que depende da sua estrutura qumica
com molculas que consistem de estrututa insaturada sendo mais propensos degradao.
Alm disso, o oxignio dissolvido em alimenos lquidos pode aumentar a taxa de degradao
destes compostos, e, portanto, a desgaseificao do alimento lquido antes da pasteurizao
pode ajudar na sua reteno (RAWSON, 2011).
O decrscimo do teor de antocianinas totais tambm foi relatado por Maia et al. (2007)
em suco de acerola pasteurizado a 90C por 60 segundos; e pelos pesquisadores Fernandes et
al. (2011) ao avaliarem suco de maracuj processado pela mesma relao temperatura/tempo
anterior em pasteurizador tubular. Tal fato pode ser justificado porque os pigmentos so
afetados durante as etapas de processamento dos alimentos atravs da ao da luz,
temperatura, oxignio, ons metlicos e enzimas (STINTZING et al., 2002). Outro trabalho
que fortalece os resultados obtidos na avaliao de antocianinas em polpa de juara
pasteurizada o de Turfan et al. (2011) ao detectarem perda de 8% do composto em suco de
bagas do pericarpo de rom espremidas manualmente e de 13% no suco produzido com fruto
inteiro e extrado mecanicamente aps pasteurizao (95C/10 minutos).
Com relao aos teores elevados de antocianinas observados em polpa de juara
acidificada, segundo Boulton (2001), em condies cidas so formados complexos de
copigmentos atravs de reaes entre as antocianinas e outros componentes no coloridos,
como os cidos fenlicos e derivados do flavonol. Tais reaes fazem com que as
antocianinas exibam colorao mais forte que a esperada pela sua concentrao, o que foi
evindeciado pelos valores de ngulo Hue apresentados nas amostras de polpa de juara
acidificadas, que pode no somente realar a cor visual mas tambm a estabilidade da cor em
alimentos.
130

Pacheco-Palencia, Hawken e Talcott (2007) investigaram os efeitos da clarificao,
fortificao com cido ascrbico e temperatura de armazenamento no contedo fitoqumico
da polpa de aa. Os pesquisadores, antes do processamento, acidificaram o produto at pH
3,5 com cido ctrico 0,1 M e realizaram testes de fortificao e de filtragem da polpa a vcuo
e por terra diatomcea, e armazenamento nas temperaturas 4 e 20C por 30 dias. Verificaram
que o suco fortificado com cido ascrbico foi o que perdeu mais antocianinas nas duas
temperaturas avaliadas; ainda, a cintica de degradao destes pigmentos mostrou efeito da
temperatura, em que todos os tratamentos estocados a 20C tiveram mdia de degradao 3,5
vezes maior quando comparados aos armazenados a 4C.
Trabalho publicado por Corra et al. (2010) demonstrou que a pasteurizao em suco
misto de aa fez as concentraes de antocianinas e de compostos fenlicos diminurem entre
10 e 15% no produto em 90 dias de armazenamento. Entretanto, os autores afirmaram que os
teores de antocianinas do suco misto pasteurizado (4,2 mg eq cianidina 3-glicosdeo 100 g
-1
)
podem ser considerados relevantes no sentido de fornecer tais compostos ao consumidor.
Visto que os resultados obtidos em polpa de juara (Tabela 4) so pelo menos dez vezes
maiores que os relatados naquele estudo, e que o decaimento dos teores de antocianinas foi
menor, pode-se afirmar que a polpa de juara pasteurizada tem maior potencial que o referido
produto.

4.4.2.5 Compostos fenlicos totais

Os teores de compostos fenlicos totais nas amostras de polpa de juara variaram
durante o perodo de estocagem, apresentando diferenas estatsticas entre elas (p<0,05). Fato
interessante observado foi que os compostos fenlicos apresentaram sensvel aumento na
maioria dos tratamentos durante o perodo de armazenamento. Apenas a refrigerao
apresentou um decrscimo prximo de 50% no teor, o que pode ser devido deteriorao das
antocianinas na temperatura de armazenamento aplicada, entretanto, quando associada
acidificao conseguiu estabilizar esses compostos. Embora tenha ocorrido esse decrscimo,
tal ao no foi to marcante quanto a observada na anlise de antocianinas, indicando que
houve reteno de outros tipos de compostos fenlicos existentes no produto. (Tabela 5).
131


Tabela 5 Compostos fenlicos totais (mg cido glico 100 g
-1
) de polpas de juara submetidas pasteurizao e acidificao e armazenadas em
diferentes perodos (valores mdios, DP, n=6)
Perodos (dias)
Tratamentos 1 15 30 45 60
R 6,350,35 Aab 3,740,21 Bd 3,220,10 Bd 3,390,31 Bb 3,710,31 Be
C 6,380,20 Cab 8,100,39 Aa 6,700,29 BCb 7,160,18 Ba 8,320,50 Aa
AR 5,810,14 Abc 5,910,04 Ad 3,930,19 Bd 4,450,31 Bc 5,150,19 Ad
AC 5,480,20 Cc 7,300,29 Abc 6,250,59 Bb 5,850,17 BCd 7,380,37 Ac
PR 6,150,24 Cabc 8,080,13 Aa 6,870,23 Bb 6,990,23 Ba 7,510,12 ABbc
PC 6,570,29 Ca 8,620,20 Aa 7,560,42 Ba 7,620,31 Ba 8,630,22 Aa
PAR 6,300,19 Dab 7,940,32 Aab 6,790,25 CDb 7,070,13 BCa 7,600,24 ABbc
PAC 5,750,23 Cbc 6,770,52 Bc 5,220,21 Cc 6,830,37 Ba 8,220,69 Aab
CV 4,67%
Legenda: DP=Desvio Padro das mdias; n=nmero de repeties utilizadas; CV=Coeficiente de variao; R=polpa de juara armazenada sob refrigerao a 6C; C=polpa de
juara armazenada sob congelamento a -18C; AR=polpa de juara acidificada com cido ctrico (pH<4,0) e armazenada sob refrigerao a 6C; AC=polpa de acidificada
com cido ctrico (pH<4,0) e armazenada sob congelamento a -18C; PR=polpa de juara pasteurizada a 80C/5 min. e armazenada sob refrigerao a 6C; PC=polpa de
juara pasteurizada a 80C/5 min. e armazenada sob congelamento a -18C; PAR=polpa de juara pasteurizada a 80C/ 5 min., acidificada com cido ctrico (pH<4,0) e
armazenada sob refrigerao a 6C; PAC= polpa de juara pasteurizada a 80C/ 5 min., acidificada com cido ctrico (pH<4,0) e armazenada sob congelamento a -18C.
Nota: Mdias seguidas pela mesma letra maiscula na linha e minscula na coluna no diferem entre si ao nvel de 5% de probabilidade pelo Teste de Tukey.


132

Dentre as polpas no pasteurizadas, as que foram mantidas sob congelamento exibiram
mdias mais altas de compostos fenlicos totais (p<0,05), sendo que na polpa acidificada os
valores permaneceram sem alteraes a partir do 2 perodo de avaliao. A pasteurizao das
polpas de juara fez com que a concentrao deste composto, com exceo da polpa
acidificada e congelada que apresentou maior valor no ltimo perodo, aumentasse no dia 15 e
continuasse sem alteraes at o final do experimento (Tabela 5).
Diante da avaliao entre tratamentos, observa-se que no primeiro perodo de anlises
as mdias superiores foram conferidas s polpas no acidificadas (p<0,05). No segundo
perodo houve inverso dos fatos, em que as amostras pasteurizadas e acidificadas detinham
os maiores valores. A partir do 30 dia de armazenamento as polpas pasteurizadas e
congeladas mantiveram os teores de compostos fenlicos constantes at o final do
experimento. Em todos os perodos notou-se que a amostra refrigerada apresentou menores
valores das substncias (Tabela 5).
Da mesma forma que o relatado neste experimento, no estudo de Pacheco-Palencia,
Hawken e Talcott (2007), comentado anteriormente, foram observadas perdas de pouca
importncia na concentrao de compostos fenlicos em polpa de aa acidificada durante o
armazenamento, que foi afetada pela temperatura de estocagem. A perda mxima de
compostos fenlicos at o final de 30 dias a 4C ou a 20C variou entre 8 e 13%. As perdas
totais de compostos fenlicos durante o armazenamento pode ser atribuda oxidao de
polifenis e s reaes de polimerizao que podem reduzir o nmero de grupos hidroxilas
livres medidos pelo ensaio de Folin-Ciocalteu (KLOPOTEK; OTTO; BOHM, 2005),
entretanto, muitos destes polifenis alterados ainda possuem a capacidade de reduo do
metal e so detectados no ensaio (TALCOTT; HOWARD, 1999). Portanto, a metodologia
utilizada para deteco de compostos fenlicos totais nestes dois estudos, ou seja juara e
aa, no to eficaz.
Ao avaliarem o efeito dos tratamentos de pasteurizao em tacho aberto (65, 73 e
80C/1 minuto) na qualidade da polpa de ara boi congelada pelo espao de 60 dias, Garca-
Reyes e Narvez-Cuenca (2010) detectaram que as amostras pasteurizadas em todas as
temperaturas tiveram aumento significativo (p<0,05) quando comparadas amostra sem
tratamento trmico; este fato pde, tambm, ser observado nas polpas de juara pasteurizadas
a 80C/5 minutos. Conforme Gil-Izquierdo, Gil e Ferreres (2002), tal acrscimo pode estar
relacionado a uma melhoria na extrabilidade de compostos fenlicos aps o aquecimento.
133

Objetivando-se avaliar o efeito da pasteurizao convencional (banho de gua a
80C/11 segundos) no contedo de flavonides de suco de grapefruit, os pesquisadores Igual
et al. (2011) perceberam que a aplicao do calor causaram diminuio no contedo destes
compostos no produto. As amostras foram estocadas no escuro a 4C e a 18C durante 60
dias, e independentemente dessas condies, as amostras no apresentaram diferena
significativa nos flavonides totais. Foi visto, ainda, que as amostras pasteurizadas perderam
menos compostos durante o armazenamento comparadas as no tratadas, o que concorda com
os resultados observados em polpa de juara. No entanto, no suco de grapefruit os compostos
analisados foram melhores conservados sob refrigerao do que sob congelamento, ao
contrrio do visto em juara.
A concentrao de compostos fenlicos em suco de aonla (E. officinalis) aps a
pasteurizao tambm no foi afetada pelas temperaturas utilizadas (75 at 95C, variando a
cada 5C), e diminuiu de acordo com o passar do perodo de armazenamento (9 meses) em
temperatura ambiente. Foi concludo, ento, que a temperatura de pasteurizao a 80C foi a
mais adequada para a preservao do produto em condies ambientais (BHATTACHERJEE
et al., 2011). Resultados semelhantes a esse foram obtidos por Verbeyst, Hendrickx e Loey
(2012) ao avaliarem a influncia da temperatura (50-140C/20 minutos) na concentrao de
compostos bioativos em purs de morangos e framboesas. Nestes dois produtos os
tratamentos mostraram pouco efeito sobre o contedo fenlico total; apenas os dados do
tratamento trmico sugeriram um pequeno aumento dos compostos fenlicos com o aumento
da temperatura, porm no foram significativos (p<0,05).

4.4.2.6 Atividades das enzimas Polifenoloxidase (PPO) e Peroxidase (POD)

As polpas de juara no pasteurizadas apresentaram maior atividade da enzima
polifenoloxidase (PPO) comparadas s que receberam tratamento trmico durante o perodo
de armazenamento (p<0,05). Dessas, as polpas que foram mantidas sob refrigerao
apresentaram aumento da atividade da enzima de 2,5 vezes durante os 60 dias de estocagem,
provavelmente devido temperatura (6C) que no foi suficiente para impedir a sua ao. Foi
observado, ainda, nas amostras no pasteurizadas, significativo acrscimo da atividade da
PPO (p<0,05) a partir do 45 dia de armazenamento, cujos valores mantiveram-se constantes
at os 60 dias. Destas amostras, somente a acidificada congelada mostrou menor atividade
enzimtica no primeiro dia de avaliao, sendo diferente estatsticamente das demais, com
posterior cintica semelhante s outras (Tabela 6).
134


Tabela 6 Atividade da enzima Polifenoloxidase (PPO) (AE min
-1
mL
-1
) de polpas de juara submetidas pasteurizao e acidificao e
armazenadas em diferentes perodos (valores mdios, DP, n=6)
POLIFENOLOXIDASE (PPO)
Perodos (dias)
Tratamentos 1 15 30 45 60
R 9,930,92 Cab 18,281,38 Ba 5,600,43 Dbc 23,611,56 Aab 23,411,60 Aa
C 12,283,47 Ca 18,141,04 Ba 7,550,52 Db 25,041,01 Aab 13,021,54 Cb
AR 9,231,01 Cabc 16,631,59 Bab 4,351,03 Dbc 26,241,68 Aa 23,111,15 Aa
AC 7,011,17 Cbcd 16,441,62 Bab 6,091,14 Cbc 26,051,91 Aa 24,341,43 Aa
PR 6,020,33 Cbcd 13,652,10 Bbc 3,350,72 Cc 18,772,02 Acd 7,270,97 Cc
PC 4,960,84 CDcd 13,371,35 Bbc 4,080,65 Dbc 20,962,78 Abc 8,570,87 Cc
PAR 6,140,44 Cbcd 11,781,04 Bc 17,072,20 Aa 16,650,76 Ad 8,100,58 Cc
PAC 5,410,63 Ccd 13,191,50 Bbc 20,151,96 Aa 15,161,76 Bd 8,891,41 Cbc
CV 11,84%
Legenda: DP=Desvio Padro das mdias; n=nmero de repeties utilizadas; CV=Coeficiente de variao; R=polpa de juara armazenada sob refrigerao a 6C; C=polpa de
juara armazenada sob congelamento a -18C; AR=polpa de juara acidificada com cido ctrico (pH<4,0) e armazenada sob refrigerao a 6C; AC=polpa de acidificada
com cido ctrico (pH<4,0) e armazenada sob congelamento a -18C; PR=polpa de juara pasteurizada a 80C/5 min. e armazenada sob refrigerao a 6C; PC=polpa de
juara pasteurizada a 80C/5 min. e armazenada sob congelamento a -18C; PAR=polpa de juara pasteurizada a 80C/ 5 min., acidificada com cido ctrico (pH<4,0) e
armazenada sob refrigerao a 6C; PAC= polpa de juara pasteurizada a 80C/ 5 min., acidificada com cido ctrico (pH<4,0) e armazenada sob congelamento a -18C.
Nota: Mdias seguidas pela mesma letra maiscula na linha e minscula na coluna no diferem entre si ao nvel de 5% de probabilidade pelo Teste de Tukey.


135

Como dito, a pasteurizao mostrou-se eficiente na diminuio da atividade da PPO
em polpa de juara acrescida ou no de cido ctrico. Dentre as amostras pasteurizadas, as
acidificadas apresentaram menores valores de atividade da PPO, evidenciando, tambm,
efeito do cido ctrico na inibio das reaes dessa enzima em polpa de juara. As unidades
pasteurizadas e no acidificadas tiveram nmeros e cintica semelhantes estatsticamente
(p<0,05) durante os dois meses de avaliao, em que a atividade da enzima foi maior,
havendo variao desses valores (Tabela 6). Tendo em vista tais resultados, pode-se dizer que
a atividade enzimtica da PPO em polpa de juara foi bem controlada nas amostras
pasteurizadas e acidificadas, podendo-se mant-las tanto em temperatura de refrigerao
(6C) quanto na de congelamento (-18C).
Portanto, atravs dos resultados apresentados, define-se claramente a pasteurizao
como tratamento efetivo no controle da polifenoloxidese, conseguindo manter em nveis
baixos a atividade dessa enzima por todo o perodo de armazenamento. Entretanto, observa-se
tambm que o congelamento, embora tenha partido de teores maiores no nicio, esses se
mantiveram praticamente constantes durante todo o restante do perodo de armazenamento.
Nesse caso tambm pode ser notado que no foi efetiva a ao da acidificao no controle
dessa enzima, somente quando esteve associada pasteurizao (Tabela 6).
Decrscimos maiores da atividade da PPO em produtos a base de frutas, comparados
aos encontrados em polpa de juara foram obtidos por Serradell et al. (2000), que
descreveram perda de atividade da PPO em polpa de morangos de mais de 90% depois da
aplicao de calor (70C/30 minutos) ou aps a acidificao (pH 3,0). Tambm trabalhando
com o mesmo fruto, Wesche-Ebeling e Montgomery (1990) observaram diminuio da
atividade da PPO de mais de 99% por causa do tratamento trmico (80C/6 minutos) e de
aproximadamente 99% aps pasteurizao de 90C durante um minuto e meio.
A alterao da colorao das polpas de juara no pasteurizadas, mencionada na
avaliao de colorao instrumental, deve estar relacionada com a alta atividade da PPO
naquelas amostras. Alencar e Koblitz (2008) afirmaram que o resultado final das reaes
catalisadas pela polifenoloxidase so as quinonas, que por serem altamente reativas se
combinam entre si e com outros componentes do meio para gerar produtos de alta massa
molecular e de cor escura, denominadas melaninas que so as causadoras da pigmentao
marrom do produto. Alm disso, declararam que o pH timo para a ao da PPO est entre
5,0 e 7,0, sendo a maior parte delas inativadas em valores de pH abaixo de 4,0 porque o cido
ctrico atua diretamente no stio ativo da enzima. Tambm citaram que a PPO possui baixa
136

termoestabilidade, ficando sem ao quando sobre ela aplicado tratamento trmico brando,
tendo a eficincia do processo aumentada com a diminuio do pH do meio. Estes fatos
podem justificar a menor atividade da PPO notada nas polpas de juara pasteurizadas e
acidificadas.
Os dados de atividade enzimtica em polpa de juara concordam com os conseguidos
por Gssinger et al. (2000). Tais pesquisadores, ao investigarem os efeitos do processamento
na estibilidade enzimtica de pur de morangos, observaram que durante a pasteurizao
(85C/10 minutos) do produto a atividade da PPO diminuiu aproximadamente 50%; e a
acidificao das amostras com cido ctrico pareceu ter efeito estabilizador sobre a sua
atividade.
De acordo com Silva e Gibbs (2004), a enzima peroxidase (POD) resistente ao calor
e possui capacidade de se regenerar aps a degradao trmica. frequentemente utilizada
como indicador da eficcia do tratamento trmico de vegetais. Supe-se que a destruio da
POD acompanhada pela desnaturao de todas as outras enzimas e microrganismos
preocupantes no alimento. A determinao da vida de prateleira de produtos vegetais
congelados est condicionada ao estudo da taxa de atuao dessa enzima e aos efeitos
causados por ela nos produtos (ALENCAR; KOBLITZ, 2008).
Na polpa de juara refrigerada foi observada diminuio da atividade enzimtica da
POD em 44,2% logo no 15 dia de avaliao, cujos valores nos perodos seguintes
mantiveram-se constantes (p<0,05). A amostra congelada apresentou maior valor da AE POD
min
-1
mL
-1
no primeiro dia de avaliao, semelhante estatisticamente refrigerada, com
nmeros contnuos at os 45 dias de armazenamento, e conseguinte diminuio da atividade
no ltimo perodo. Confrontadas com as anteriores, as polpas no pasteurizadas e acidificadas
apresentaram menores atividades dessa enzima durante o perodo de armazenamento. A
cintica da amostra refrigerada foi semelhante relatada para a congelada, indicando que o
congelamento na amostra sem tratamento e a acidificao na refrigerada tiveram o mesmo
efeito. Na polpa acidificada mantida sob congelamento a atividade da POD foi menor que na
amostra acidificada refrigerada, apresentando diminuio aos 30 dias, mantendo-se inaltervel
at o trmino do armazenamento (Tabela 7).
137


Tabela 7 Atividade da enzima Peroxidase (POD) (AE min
-1
mL
-1
) de polpas de juara submetidas pasteurizao e acidificao e armazenadas
em diferentes perodos (valores mdios, DP, n=6)
PEROXIDASE (POD)
Perodos (dias)
Tratamentos 1 15 30 45 60
R 15,521,06 Aab 10,400,61 Bb 8,210,75 Bbc 8,360,96 Bb 7,691,53 Bab
C 19,050,66 Aa 16,400,54 ABa 13,401,22 BCa 13,951,02 BCa 11,730,25 Ca
AR 14,831,31 Ab 11,460,46 ABb 8,750,76 BCb 8,360,31 BCb 7,550,47 Cb
AC 13,280,43 Ab 10,281,17 ABb 7,690,93 Bbc 10,080,74 ABb 9,530,63 Bab
PR 2,940,46 Ac 3,920,57 Ac 3,770,17 Ad 2,970,50 Ac 2,590,65 Ac
PC 2,740,09 Ac 3,560,60 Ac 1,930,90 Ad 2,360,22 Ac 2,170,56 Ac
PAR 1,380,69 Ac 1,590,29 Ac 1,030,28 Ad 0,770,30 Ac 0,790,18 Ac
PAC 1,400,46 Ac 1,450,37 Ac 1,290,41 Ad 0,840,17 Ac 0,710,19 Ac
CV 23,10%
Legenda: DP=Desvio Padro das mdias; n=nmero de repeties utilizadas; CV=Coeficiente de variao; R=polpa de juara armazenada sob refrigerao a 6C; C=polpa de
juara armazenada sob congelamento a -18C; AR=polpa de juara acidificada com cido ctrico (pH<4,0) e armazenada sob refrigerao a 6C; AC=polpa de acidificada
com cido ctrico (pH<4,0) e armazenada sob congelamento a -18C; PR=polpa de juara pasteurizada a 80C/5 min. e armazenada sob refrigerao a 6C; PC=polpa de
juara pasteurizada a 80C/5 min. e armazenada sob congelamento a -18C; PAR=polpa de juara pasteurizada a 80C/ 5 min., acidificada com cido ctrico (pH<4,0) e
armazenada sob refrigerao a 6C; PAC= polpa de juara pasteurizada a 80C/ 5 min., acidificada com cido ctrico (pH<4,0) e armazenada sob congelamento a -18C.
Nota: Mdias seguidas pela mesma letra maiscula na linha e minscula na coluna no diferem entre si ao nvel de 5% de probabilidade pelo Teste de Tukey.


138

No presente trabalho, os valores de atividade de POD foram significativamente
menores nas polpas que sofreram o processo de pasteurizao, independente dos demais
tratamentos combinados, conservando-se estveis por todo o perodo de armazenamento.
Quanto aos demais tratamentos, congelamento e refrigerao, combinados ou no com a
acidificao, apresentaram sensvel diminuio nos vaores da POD durante o perodo de
armazenamento (Tabela 7).
A colorao marrom evidenciada nas polpas no pasteurizadas sem adio de cido
ctrico devem estar relacionadas com o fato de que as peroxidades utilizam como substrato
naturais os mono e diidroxifenis e os compostos fenlicos complexos, como os flavonides,
sempre na presena de oxignio (ALENCAR; KOBLITZ, 2008).
Em todos os perodos avaliados, as polpas pasteurizadas apresentaram-se
estatisticamente iguais (p<0,05), exibindo nmeros em mdia 86,5% menores que os obtidos
nas amostras em que o calor no foi aplicado, demonstrando o efeito do binmio
tempo/temperatura utilizados na pasteurizao para a diminuio da atividade da POD em
polpa de juara. As amostras acidificadas evidenciaram ao da POD inferiores em
aproximadamente 50% comparada a das polpas somente pasteurizadas, chegando a valores
quase nulos ao final do experimento. Tomando-se apenas a amostra acidificada congelada,
verificou-se que a AE POD min
-1
mL
-1
encontrada estava abaixo da obtida na PAR (Tabela
7), visto que a eficincia da enzima est relacionada ao grau de desnaturao alcanado
durante o tratamento trmico em que quanto mais eficiente for a pasteurizao, mais lenta e
menos eficiente a regenerao da enzima. Alm disso, o pH cido do meio fez com que a
desnaturao da POD fosse mais eficaz (ALENCAR; KOBLITZ, 2008).
A propsito, Toralles et al. (2010) notaram que a utilizao do cido ascrbico em
polpa de pssego uma boa alternativa no controle do escurecimento enzimtico das PPO e
POD, principalmente se for combinada com temperaturas de pasteurizao superiores a 60C.
A atividade da peroxidase foi constante durante todos os perodos de armazenamento
para todas as amostras de polpa de juara avaliadas. Alm disso, referindo-se s amostras no
pasteurizadas, a atividade da PPO foi menor que a da POD, justificado pelo fato da PPO no
ser termorresistente, e que a sua exposio por curto perodo em temperatura de 70 a 90C
suficiente para a destruio de suas funes catalticas (ARAJO, 2008).


139

Diz-se que a POD capaz de manter a sua atividade em condies de baixa
temperatura (congelamento) e de baixa atividade gua, com consequente desaparecimento de
aromas e alteraes de cor em produtos vegetais (SILVA; GIBBS, 2004). Tal fato no foi
verificado na polpa de juara pasteurizada e congelada, comprovando que o processamento
trmico aplicado (85C/5 minutos) juntamente com a acidificao, foram adequados na
supresso da ao destas enzimas.
Em trabalho sobre pasteurizao (70C/1 segundo e 85C/3 minutos) em polpa de
tapereb, Bastos et al. (2008) perceberam decrscimo de pelo menos 90% da atividade da
POD no tratamento mais brando, fato que pode ser justificado pelo baixo pH do produto
(pH 2,6) que provavelmente facilitou a inativao trmica da enzima. J no outro binmio
temperatura/tempo, a POD foi desnaturada aps a aplicao do calor, demonstrando a
eficincia da pasteurizao na inativao total da peroxidase.
Diferentemente dos ltimos resultados, Hirsch et al. (2011) avaliaram a atividade da
peroxidase em sucos de vrias espcies de plantas ctricas, verificou-se que em todos os
produtos aquecidos a 42C por 12 segundos a atividade da POD foi reduzida abaixo de 4,3%
da atividade mxima dos sucos no tratados.
Ao avaliarem as alteraes de qualidade em pur de cupuau pasteurizado
(70C/5 minutos e 90C/5 minutos) e armazenado durante 6 meses a 18C, Silva e Silva
(2000) relataram que a pasteurizao por 5 minutos foi adequada para a inativao de
microrganismos e enzimas. A enzima POD no foi detectada tanto no pur fresco quanto no
pasteurizado em ambas temperaturas. O mesmo ocorreu para a enzima PPO, pois ela no foi
detectada durante o armazenamento.

4.4.3 Qualidade sensorial
4.4.3.1 Caracterizao da equipe sensorial

Houve participao de forma macia de indivduos do sexo feminino em todas as
sesses de avaliao sensorial (Figura 5). A maior parte dos voluntrios possua faixa etria
de 21 a 25 anos, com exceo do segundo perodo de anlises, em que pessoas entre 26 e 30
anos tiveram participao superior s demais (Figura 6). Ao se perguntar se conheciam o
produto em questo (polpa de juara), excluindo-se o segundo perodo, a maior parte dos
indivduos deram respostas positivas (Figura 7). Para saber se os provadores eram
140

familiarizados com o sabor da polpa de aa, a qual consumida no Estado de So Paulo
adicionada de outras frutas ou doces (mousses de frutas e cereais), foi averiguada a frequencia
de consumo deste alimento pelos mesmos, verificando-se que grande parte da equipe, em
todos os perodos, fazia uso do produto as vezes (Figura 8).


Figura 5 Percentagem de voluntrios do sexo feminino e masculino que participaram das
sesses de avaliao sensorial de polpa de juara pasteurizada e/ou acidificada


Figura 6 Percentagem da faixa etria dos voluntrios que participaram das sesses de
avaliao sensorial de polpa de juara pasteurizada e/ou acidificada

141


Figura 7 Percentagem dos voluntrios que conheciam ou no o produto polpa de juara


Figura 8 Frequncia de consumo da polpa de aa pelos voluntrios

4.4.3.2 Avaliao dos resultados

Tendo em vista os resultados fsico-qumicos obtidos, a polpa de juara refrigerada foi
servida aos provadores somente no primeiro dia de avaliao sensorial, pois no perodo
seguinte j no se encontrava em condies de consumo. Pelo mesmo motivo, as polpas
acidificada refrigerada e a pasteurizada refrigerada deixaram de ser provadas a partir do 30
dia de armazenamento e, finalmente, as amostras pasteurizada congelada e a pasteurizada
acidificada refrigerada no foram avaliadas na ltima sesso.
142

Para o sabor, a amostra pasteurizada acidificada congelada foi a nica que apresentou
variao estatstica (p<0,05) das notas durante o perodo de armazenamento. Os provadores
conferiram, no primeiro dia nota baixa, a qual se elevou nos periodos seguintes, ficando
constante a partir dos 15 dias de armazenamento, sendo classificada como Nem gostei, nem
desgostei. As amostras refrigeradas combinadas ou no com outros tratamentos foram
identificadas pela equipe sensorial em todos os perodos como Nem gostei, nem desgostei.
Entretanto, a polpa congelada foi a mais bem aceita pela equipe, classificada como Gostei
moderadamente. As demais amostras congeladas obtiveram aceitao um nvel abaixo da
ltima, como Gostei ligeiramente. Na primeira sesso de avaliao sensorial, o sabor do
produto variou entre os tratamentos. Em todos os perodos, as polpas acidificadas obtiveram
baixa aceitao dos provadores (Tabela 8).
Observa-se que o congelamento proporcionou maior durabilidade polpa,
independente dos demais tratamentos ou combinaes, chegando a 60 dias com as maiores
notas para a maioria dos atributos (sabor, aroma, aparncia, textura e impresso global). Tal
fato era esperado, pois o congelamento um metodo de conservao que proporciona maior
perodo de vida til dos alimentos com elevado teor de umidade, como sucos concentrados e
polpas de frutas (Tabela 8).

Tabela 8 Teste de aceitao com escala hednica (7 = gostei muito; 1 = desgostei muito)
para o atributo sabor de polpas de juara submetidas pasteurizao e
acidificao e armazenadas em diferentes perodos (valores mdios, DP, n=30)
Perodos (dias)
Tratamentos 1 15 30 45 60
R 4,451,6 abc - - - -
C 5,481,2 Aa 5,331,4 Aab 5,301,7 Aa 5,671,0 Aa 6,071,1 Aa
AR 3,502,0 Abc 3,901,9 Ab - - -
AC 3,902,1 Aabc 4,821,6 Aab 4,771,9 Aab 5,131,4 Aa 4,701,6 Aab
PR 4,051,7 Aabc 4,741,5 Aab - - -
PC 5,091,7 Aab 5,781,3 Aa 5,201,5 Aa 4,961,6 Aa -
PAR 3,321,8 Abc 4,001,9 Ab 3,381,7 Ab 4,231,8 Aa -
PAC 2,821,3 Bc 4,791,6 Aab 4,451,8 ABab 4,341,7 ABa 3,571,7 ABb
CV 35,28%
Legenda: DP=Desvio Padro das mdias; n=nmero de repeties utilizadas; CV=Coeficiente de variao;
R=polpa de juara armazenada sob refrigerao a 6C; C=polpa de juara armazenada sob congelamento a -
18C; AR=polpa de juara acidificada com cido ctrico (pH<4,0) e armazenada sob refrigerao a 6C;
AC=polpa de acidificada com cido ctrico (pH<4,0) e armazenada sob congelamento a -18C; PR=polpa de
juara pasteurizada a 80C/5 min. e armazenada sob refrigerao a 6C; PC=polpa de juara pasteurizada a
80C/5 min. e armazenada sob congelamento a -18C; PAR=polpa de juara pasteurizada a 80C/ 5 min.,
acidificada com cido ctrico (pH<4,0) e armazenada sob refrigerao a 6C; PAC= polpa de juara pasteurizada
a 80C/ 5 min., acidificada com cido ctrico (pH<4,0) e armazenada sob congelamento a -18C.
Nota: Mdias seguidas pela mesma letra maiscula na linha e minscula na coluna no diferem entre si ao nvel
de 5% de probabilidade pelo Teste de Tukey.
143

Silva e Silva (2000) ao pasteurizarem pur de cupuau a 70C e 90C por 5 minutos,
verificaram que o produto reteve grande parte das propriedades sensoriais originais da fruta,
em que nenhuma diferena estatstica foi notada para o sabor, aroma e cor entre as duas
temperaturas avaliadas durante o perodo de armazenamento avaliado, talvez devido
consistncia e baixo teor de pigmentos e lipdeos do produto. Resultado semelhante foi
alcanado por Bastos et al. (2008) em estudo com polpa de tapereb (S. mombin) pasteurizada
(85C/3 minutos), os quais verificaram aceitao elevada do produto (80% em mdia), no
variando com o perodo de armazenamento. Alm disso, os provadores no conseguiram
identificar a amostra pasteurizada quando comparada ao controle.
O aroma das amostras de polpa de juara no foi alterado durante o perodo de
armazenamento; excluindo-se a polpa pasteurizada acificada congelada que teve sua nota
elevada na segunda sesso, a qual manteve-se constante (p<0,05) at o final do experimento e
classificada como Gostei ligeiramente. Para este atributo, a equipe sensorial caracterizou as
polpas refrigeradas como Nem gostei, nem desgostei, tendo o restante das unidades notas
superiores, que na escala hednica ficaram como Gostei ligeiramente. Entre os perodos
avaliados, no houve diferena significativa (p<0,05) entre os tratamentos de polpa de juara,
demonstrando que tanto a pasteurizao, quanto a acidificao e refrigerao no
influenciaram o aroma do produto (Tabela 9).














144

Tabela 9 Teste de aceitao com escala hednica (7 = gostei muito; 1 = desgostei muito)
para o atributo aroma de polpas de juara submetidas pasteurizao e
acidificao e armazenadas em diferentes perodos (valores mdios, DP, n=30)
Perodos (dias)
Tratamentos 1 15 30 45 60
R 4,411,3 A - - - -
C 4,901,2 Aa 4,781,5 Aa 4,911,5 Aa 5,101,2 Aa 5,631,1 Aa
AR 4,001,5 Aa 4,681,3 Aa - - -
AC 4,381,6 Aa 5,141,2 Aa 4,901,5 Aa 5,131,1 Aa 4,901,3 Aa
PR 4,091,6 Aa 4,391,4 Aa - - -
PC 4,331,4 Aa 5,441,3 Aa 4,901,3 Aa 5,041,3 Aa -
PAR 4,451,2 Aa 4,391,4 Aa 4,691,4 Aa 4,871,3 Aa -
PAC 3,811,0 Ba 5,311,2 Aa 5,101,2 ABa 4,761,2 ABa 4,531,1 ABa
CV 27,45%
Legenda: DP=Desvio Padro das mdias; n=nmero de repeties utilizadas; CV=Coeficiente de variao;
R=polpa de juara armazenada sob refrigerao a 6C; C=polpa de juara armazenada sob congelamento a -
18C; AR=polpa de juara acidificada com cido ctrico (pH<4,0) e armazenada sob refrigerao a 6C;
AC=polpa de acidificada com cido ctrico (pH<4,0) e armazenada sob congelamento a -18C; PR=polpa de
juara pasteurizada a 80C/5 min. e armazenada sob refrigerao a 6C; PC=polpa de juara pasteurizada a
80C/5 min. e armazenada sob congelamento a -18C; PAR=polpa de juara pasteurizada a 80C/ 5 min.,
acidificada com cido ctrico (pH<4,0) e armazenada sob refrigerao a 6C; PAC= polpa de juara pasteurizada
a 80C/ 5 min., acidificada com cido ctrico (pH<4,0) e armazenada sob congelamento a -18C.
Nota: Mdias seguidas pela mesma letra maiscula na linha e minscula na coluna no diferem entre si ao nvel
de 5% de probabilidade pelo Teste de Tukey.

A avaliao sensorial da cor de polpa de juara pasteurizada ou acidificada no foi
alterada entre amostras e perodos, evidenciando pouca influncia dos tratamentos aplicados
na sua cor visual. A nota mdia obtida entre todos os tratamentos foi de 5,6, que classifica as
polpas como Gostei moderadamente (Tabela 10).
De acordo com Oliveira et al. (2011a), a pasteurizao (88C/10 segundos) de polpa
de umbu (S. tuberosa) no exerceu efeito sobre o sabor e o aroma porque no houve diferena
significativa (p<0,05) entre a polpa processada e a controle. Na polpa de umbu pasteurizada a
96C por 30 segundos foi percebido sabor amargo.







145

Tabela 10 Teste de aceitao com escala hednica (7 = gostei muito; 1 = desgostei muito)
para o atributo cor de polpas de juara submetidas pasteurizao e acidificao
e armazenadas em diferentes perodos (valores mdios, DP, n=30)
Perodos (dias)
Tratamentos 1 15 30 45 60
R 4,861,4 - - - -
C 5,051,5 5,261,5 5,031,8 5,171,6 5,801,1
AR 6,091,0 5,611,2 - - -
AC 5,761,2 5,681,2 5,731,4 6,001,0 6,101,0
PR 5,191,5 5,161,3 - - -
PC 5,191,3 5,781,1 5,371,5 5,251,4 -
PAR 6,181,0 5,871,2 5,341,3 5,701,3 -
PAC 5,271,1 5,721,3 5,711,2 5,761,1 6,031,1
CV 22,95%
Legenda: DP=Desvio Padro das mdias; n=nmero de repeties utilizadas; CV=Coeficiente de variao;
R=polpa de juara armazenada sob refrigerao a 6C; C=polpa de juara armazenada sob congelamento a -
18C; AR=polpa de juara acidificada com cido ctrico (pH<4,0) e armazenada sob refrigerao a 6C;
AC=polpa de acidificada com cido ctrico (pH<4,0) e armazenada sob congelamento a -18C; PR=polpa de
juara pasteurizada a 80C/5 min. e armazenada sob refrigerao a 6C; PC=polpa de juara pasteurizada a
80C/5 min. e armazenada sob congelamento a -18C; PAR=polpa de juara pasteurizada a 80C/ 5 min.,
acidificada com cido ctrico (pH<4,0) e armazenada sob refrigerao a 6C; PAC= polpa de juara pasteurizada
a 80C/ 5 min., acidificada com cido ctrico (pH<4,0) e armazenada sob congelamento a -18C.

Durante o perodo de armazenamento, a aparncia dos diferentes tratamentos de
polpas de juara no variou estatsticamente (p<0,05) entre eles. A polpa congelada foi a
nica que apresentou diferena estatstica (p<0,05) das notas durante as sesses de avaliao
sensorial, havendo elevao desses valores no 15 dia e posterior manuteno destes at os
60 dias. A amostra acidificada e refrigerada, que foi avaliada at 15 dias de armazenamento
foi a mais bem aceita neste perodo, classificada como gostei moderadamente. A equipe
sensorial atribuiu s demais amostras notas mdias entre 4,91 e 5,54, as quais caracterizaram
tais unidades como Gostei ligeiramente (Tabela 11).


146

Tabela 11 Teste de aceitao com escala hednica (7 = gostei muito; 1 = desgostei muito)
para o atributo aparncia de polpas de juara submetidas pasteurizao e
acidificao e armazenadas em diferentes perodos (valores mdios, DP, n=30)
Perodos (dias)
Tratamentos 1 15 30 45 60
R 4,911,2 A - - - -
C 4,431,7 Ba 5,301,5 ABa 5,061,6 ABa 5,001,5 ABa 5,771,2 Aa
AR 5,821,0 Aa 5,471,1 Aa - - -
AC 5,191,3 Aa 5,461,3 Aa 5,501,3 Aa 5,571,2 Aa 5,631,2 Aa
PR 5,091,4 Aa 5,191,1 Aa - - -
PC 5,281,3 Aa 5,930,8 Aa 5,231,4 Aa 4,931,4 Aa -
PAR 5,821,0 Aa 5,841,0 Aa 4,961,3 Aa 5,531,4 Aa -
PAC 4,951,0 Aa 5,691,1 Aa 5,321,2 Aa 5,481,2 Aa 5,471,0 Aa
CV 23,34%
Legenda: DP=Desvio Padro das mdias; n=nmero de repeties utilizadas; CV=Coeficiente de variao;
R=polpa de juara armazenada sob refrigerao a 6C; C=polpa de juara armazenada sob congelamento a -
18C; AR=polpa de juara acidificada com cido ctrico (pH<4,0) e armazenada sob refrigerao a 6C;
AC=polpa de acidificada com cido ctrico (pH<4,0) e armazenada sob congelamento a -18C; PR=polpa de
juara pasteurizada a 80C/5 min. e armazenada sob refrigerao a 6C; PC=polpa de juara pasteurizada a
80C/5 min. e armazenada sob congelamento a -18C; PAR=polpa de juara pasteurizada a 80C/ 5 min.,
acidificada com cido ctrico (pH<4,0) e armazenada sob refrigerao a 6C; PAC= polpa de juara pasteurizada
a 80C/ 5 min., acidificada com cido ctrico (pH<4,0) e armazenada sob congelamento a -18C.
Nota: Mdias seguidas pela mesma letra maiscula na linha e minscula na coluna no diferem entre si ao nvel
de 5% de probabilidade pelo Teste de Tukey.

Igualmente ao observado entre os tratamentos de polpa de juara, Castell et al. (2011)
verificaram que a gelia de caqui no pasteurizada foi a mais aceita pelos provadores para os
atributos sabor, aroma e aparncia. Foi tambm a menos adstringente e que possua maior
intensidade da colorao laranja.
A avaliao sensorial realizada por Souza et al. (2006) revelou que a fervura em tacho
aberto de suco de aa durante 5 minutos interferiu negativamente no sabor e aroma do
produto, pois o sabor tornou-se amargo e adstringente, com perda de aroma. Contudo, o
mesmo processo a 2 minutos pouco alterou a cor e sabor do alimento.
Para o atributo textura tambm no houve diferena estatstica na interao
tratamentos versus perodos de armazenamento. A nota mdia obtida na interao foi de 4,94
classificando as polpas de juara como Gostei ligeiramente (Tabela 12).


147

Tabela 12 Teste de aceitao com escala hednica (7 = gostei muito; 1 = desgostei muito)
para o atributo Textura de polpas de juara submetidas pasteurizao e
acidificao e armazenadas em diferentes perodos (valores mdios, DP, n=30)
Perodos (dias)
Tratamentos 1 15 30 45 60
R 5,321,2 - - - -
C 4,951,4 5,111,8 4,821,7 4,971,6 5,571,6
AR 5,091,3 5,391,4 - - -
AC 4,951,6 5,211,4 4,901,4 4,671,5 4,771,8
PR 4,381,8 4,931,2 - - -
PC 5,281,6 5,850,9 4,901,9 4,641,6 -
PAR 4,731,4 5,521,1 4,381,5 4,471,6 -
PAC 4,041,3 5,551,1 4,901,4 4,831,3 4,671,6
CV 29,84%
Legenda: DP=Desvio Padro das mdias; n=nmero de repeties utilizadas; CV=Coeficiente de variao;
R=polpa de juara armazenada sob refrigerao a 6C; C=polpa de juara armazenada sob congelamento a -
18C; AR=polpa de juara acidificada com cido ctrico (pH<4,0) e armazenada sob refrigerao a 6C;
AC=polpa de acidificada com cido ctrico (pH<4,0) e armazenada sob congelamento a -18C; PR=polpa de
juara pasteurizada a 80C/5 min. e armazenada sob refrigerao a 6C; PC=polpa de juara pasteurizada a
80C/5 min. e armazenada sob congelamento a -18C; PAR=polpa de juara pasteurizada a 80C/ 5 min.,
acidificada com cido ctrico (pH<4,0) e armazenada sob refrigerao a 6C; PAC= polpa de juara pasteurizada
a 80C/ 5 min., acidificada com cido ctrico (pH<4,0) e armazenada sob congelamento a -18C.

Garca-Reyes e Narvez-Cuenca (2010) ao avaliarem sensorialmente, com provadores
treinados, a qualidade da polpa de ara-boi pasteurizada e congelada, verificaram que logo
aps o processamento (65, 73 e 80C/1 minuto) a cor, aspecto geral, aroma e textura
permaneceram inalterados. Foi reportado como fervido o sabor das amostras pasteurizadas,
sendo este indicador aumentado de acordo com o acrscimo da temperatura. Aps 2 meses de
armazenamento, as amostras pasteurizadas a 73 e 80C apresentaram caractersticas sensoriais
semelhantes polpa congelada, com exceo do sabor levemente cozido.
Analogamente aos atributos anteriores, para a impresso global das polpas de juara
no foram detectadas diferenas estatsticas (p<0,05) entre as amostras durante os perodos
avaliados. A polpa pasteurizada acidificada e refrigerada foi a menos aceita pelos provadores,
caracterizada como Nem gostei, nem desgostei. As demais amostras foram classificadas em
patamar superior ao da ltima, apresentadas na escala hednica como Gostei ligeiramente.
Destas, a polpa pasteurizada acidificada e congelada apresentou variao durante os 60 dias
de avaliao, mostrando nota inferior na primeira sesso e aumento na segunda, a qual se
manteve constante at o final (Tabela 13).


148

Tabela 13 Teste de aceitao com escala hednica (7 = gostei muito; 1 = desgostei muito)
para o atributo impresso global de polpas de juara submetidas pasteurizao
e acidificao e armazenadas em diferentes perodos (valores mdios, DP,
n=30)
Perodos (dias)
Tratamentos 1 15 30 45 60
R 4,731,1 A - - - -
C 5,001,3 Aa 5,481,3 Aa 5,121,6 Aa 5,531,3 Aa 5,830,89 Aa
AR 4,911,5 Aa 4,491,7 Aa - - -
AC 4,571,4 Aa 5,041,3 Aa 5,371,5 Aa 5,171,2 Aa 5,001,2 Aa
PR 4,241,5 Aa 5,001,1 Aa - - -
PC 5,141,4 Aa 5,781,3 Aa 5,501,4 Aa 5,321,1 Aa -
PAR 4,591,4 Aa 4,771,7 Aa 4,031,5 Aa 4,771,4 Aa -
PAC 3,731,2 Ba 5,101,3 ABa 5,191,2 Aa 4,861,2 ABa 4,571,2 ABa
CV 27,09%
Legenda: DP=Desvio Padro das mdias; n=nmero de repeties utilizadas; CV=Coeficiente de variao;
R=polpa de juara armazenada sob refrigerao a 6C; C=polpa de juara armazenada sob congelamento a -
18C; AR=polpa de juara acidificada com cido ctrico (pH<4,0) e armazenada sob refrigerao a 6C;
AC=polpa de acidificada com cido ctrico (pH<4,0) e armazenada sob congelamento a -18C; PR=polpa de
juara pasteurizada a 80C/5 min. e armazenada sob refrigerao a 6C; PC=polpa de juara pasteurizada a
80C/5 min. e armazenada sob congelamento a -18C; PAR=polpa de juara pasteurizada a 80C/ 5 min.,
acidificada com cido ctrico (pH<4,0) e armazenada sob refrigerao a 6C; PAC= polpa de juara pasteurizada
a 80C/ 5 min., acidificada com cido ctrico (pH<4,0) e armazenada sob congelamento a -18C.
Nota: Mdias seguidas pela mesma letra maiscula na linha e minscula na coluna no diferem entre si ao nvel
de 5% de probabilidade pelo Teste de Tukey.

Corra et al. (2010) desenvolveram suco misto base de aa e avaliaram a aceitao
do consumidor. O produto foi acrescido de 10% de banana nanica, como realizado em polpa
de juara, e de xarope de guaran. O teste sensorial revelou que o suco misto com 15% de
xarope de guaran foi mais bem aceito pelos provadores, com nota 6,7, concluindo que o
produto apto comercializao. Semelhante a este resultado, os pesquisadores Souza et al.
(2006) verificaram boa aceitao de suco de aa pasteurizado a 90C por 10 minutos.
Aos provadores foi perguntado, no geral, o que eles mais e menos apreciaram
sensorialmente nas amostras em todos os perodos de armazenamento. Para o atributo sabor,
em todos os perodos foram levantados termos como doce e de banana, por causa da adio de
acar e banana nanica, parecido com o aa; e fermentado, amargo, cido, azedo,
adstringente e terra (Tabela 14). O sabor adstringente relatado em polpa de juara est
relacionado ao fato deste produto conter quantidades elevadas de compostos fenlicos, os
quais exibem tal sabor (DINNELLA et al., 2011). J o sabor cido/amargo/azedo, indicado
como desfavorvel, devido adio de cido ctrico em algumas amostras; contudo, h
indivduos que indicaram tal impresso como agradvel, inclusive citando o equilbrio
doce/cido como Mais gostei.
149

Foram relatadas, ainda, opinies como aroma fermentado, de azeitonas e de mato que
relacionam-se ao aroma original do produto, que desconhecido do pblico, o qual est
acostumado com o da polpa de aa que geralmente consumida adicionada de xaropes e
outras frutas, o mascarando. Na descrio da cor houve contradio entre a equipe, por que
para alguns provadores a cor avermelhada foi positiva, e para outros no; foi chamada ateno
negativamente para a cor marrom, possivelmente pertencente s amostras que estavam um
pouco oxidadas. As variaes na impresso do atributo textura tambm est relacionada com
o paladar de cada indivduo, j que a metodologia de preparo de cada amostra foi a mesma. A
aparncia oleosa est relacionada com a elevada concentrao de lipdeos presentes na polpa
de juara (Tabela 14).
Portanto, os resultados da anlise sensorial de polpa de juara comprovaram que a
aplicao da pasteurizao e da acidificao no exerceu alteraes significativas no produto
durante o perodo de armazenamento, comparado com as amostras no tratadas, que foram
classificados como Gostei moderadamente na maioria dos atributos.


150

Tabela 14 - Avaliao geral das amostras de polpa de juara submetidas pasteurizao e
acidificao e armazenadas em diferentes perodos (mais gostei e menos
gostei)
Perodos (dias) Atributos Mais gostei Menos gostei
1
Sabor
Doce, banana, agradvel,
suave, parecido com aa,
marcante
Azedo, amargo, gorduroso,
ruim, cido, forte, mato,
fermentado.
Aroma Agradvel
Fermentado, mato, azeitona,
ruim.
Cor Atrativa, viva, avermelhada Avermelhada, escura.
Textura Consistente, boa Arenosa, lquida, oleosa.
Aparncia - -
15
Sabor
Agradvel, adocicado, suave,
bom, banana, parecido com
aa, forte, equilbrio
cido/doce
Amargo, cido, azedo, ruim,
adstringente, forte, residual
estranho
Aroma Atrativo Forte, azeitona
Cor Vermelha -
Textura Boa Ruim, aguada, granulosa
Aparncia Boa -
30
Sabor
Suave, bom, agradvel, doce,
atraente, parecido com aa,
equilbrio cido/doce
Azedo, cozido, azeitona, cido,
pouco sabor, amargo, ruim,
fermentado, adstringente, terra
Aroma Agradvel, atraente, forte Azeite de oliva
Cor Boa, atraente Marrom
Textura Consistncia boa, cremosa
Pouco consistente, viscosa,
aguada, granulosa
Aparncia Boa Ruim, gelatinada
45
Sabor
Doce, bom, parecido com aa,
suave, agradvel, banana,
equilbrio cido/doce
Ruim, residual, azedo, cido,
amargo, forte, terroso, mato,
adstringente, fraco
Aroma Atrativo, suave
Parecido com farinha de
centeio, enjoativo, fraco, ruim
Cor
Atrativo, parecida com aa,
roxa viva
Marrom, feia
Textura Leve, atrativa, boa
Granulosa, consistente, terrosa,
aguada
Aparncia Aveludada, boa -
60
Sabor
Suave, timo, atraente, polpa
fresca, agradvel, doce
Azedo, adstringente, ruim,
queimado, fraco, cido
Aroma Atraente Ruim, fraco, cido
Cor Atrativa Marrom
Textura Homognea, agradvel, boa Granulosa, ruim, aquosa
Aparncia Boa, atraente -



151

4.5 Concluses

Diante dos resultados obtidos concluiu-se que a pasteurizao a 80C durante 5
minutos e a acidificao a pH 3,8 da polpa de juara foi o processo que melhor manteve suas
caractersticas fsico-qumicas durante o perodo de armazenamento. Alm disso, a
acidificao e a pasteurizao no alteraram as caractersticas sensoriais do alimento que,
aliadas, podem ser utilizadas como mtodo de conservao eficaz deste produto. A
temperatura de armazenamento mais adequada para a polpa de juara pasteurizada e
acidificada a de congelamento (-18C), pois manteve a qualidade sensorial at os 60 dias,
porm, a temperatura de refrigerao (6C) tambm eficaz, desde que o consumo do produto
seja feito at 30 dias de armazenamento.

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158

5 POLPA DE JUARA DESIDRATADA POR ATOMIZAO E LIOFILIZAO,
ARMAZENADA EM DIFERENTES EMBALAGENS

Resumo

Objetivou-se avaliar a conservao e a qualidade fsico-qumica e sensorial de polpa de juara
desidratada por atomizao e liofilizao, em embalagens de polietileno (PE) e polietileno
revestido com camada de alumnio (PA). As amostras desidratadas (25 g) foram
acondicionadas nas embalagens PE e PA e armazenadas ao abrigo da luz em temperatura
ambiente. Realizaram-se avaliaes de umidade (%), atividade de gua (aw), ganho de
umidade (%), cor instrumental (L*, Hue, Croma), antocianinas, compostos fenlicos,
sensorial (teste hednico) nos dias 1, 30, 60, 90 e 120 de armazenamento. Os dados foram
submetidos ao Teste de Tukey (p<0,05) em triplicata. Os ps liofilizados em PA apresentaram
menor teor de umidade durante o armazenamento, e o contido em PE, nos dois processos, foi
o que adquiriu mais gua. Todas as amostras exibiram aumento da aw durante o
armazenamento, contudo, o liofilizado em PA foi o que obteve a menor cintica de absoro
de gua no perodo armazenado. O ganho de umidade durante o armazenamento, apresentou
acrscimo em relao aos tratamentos, se iniciando com os atomizados e, a seguir, com os
liofilizados, sendo que a liofilizada embalada em PE foi a que mais ganhou peso. No final do
perodo de armazenamento observou-se maior luminosidade e Hue nas amostras liofilizadas.
Os teores de antocianinas e compostos fenlicos no variaram com relao aos tratamentos e
perodos durante o armazenamento. No teste hednico, no houve diferena estatstica entre
os tratamentos e os atributos testados (sabor, aroma, aparncia, textura, cor, impresso
global), indicando semelhana sensorial entre as tecnologias. Porm, na totalidade dos
atributos, a amostra liofilizada apresentou valores mdios acima dos obtidos pela atomizada.
Concluiu-se que tanto os dois processos conferiram ao produto qualidade satisfatria e
conservao durante 120 dias em temperatura ambiente ao abrigo da luz, sendo a embalagem
de polietileno revestida com camada de alumnio a mais adequada para seu armazenamento.

Palavras-chave: Criodesidratao. Asperso. Polietileno. Polietileno laminado. Umidade.


159

Abstract

This study aimed to evaluate the conservation and physico-chemical and sensory quality of
juara pulp dehydrated by spray and freeze drying, packaging on polyethylene (PE) and
polyethylene-coated aluminum layer (PA). The dehydrated samples (25 g) were packed in PE
and PA, and stored in the dark at room temperature. Were evaluated humidity (%), water
activity (aw), moisture gain (%), instrumental color (L*, Hue, Chroma), anthocyanins,
phenolic compounds, sensory (Hedonic) on days 1, 30 , 60, 90 and 120 of storage. The data
were submitted to Tukey test (p< 0.05) in triplicate. The lyophilized powders in PA showed
lower moisture during storage, and the contained in PE, in both cases, were acquired more
water. All samples exhibited increased aw during the storage, however, the lyophilized PA
was the kinetics showed the lowest water absorption during storage. The gain of moisture
during storage showed an increase in relation to treatments, beginning with the atomized and
then, with lyophilized, and the lyophilized packaged in PE gained most weight. At the end of
the storage period the lyophilized samples showed higher brightness and Hue. The levels of
anthocyanins and phenolic compounds did not vary regarding treatments and periods during
storage. In hedonic test, there was no statistical difference between the treatments and the
attributes tested (taste, aroma, appearance, texture, color, overall impression), indicating
similarity between the sensory technologies. However, in all of the attributes, the lyophilized
sample showed values higher than obtained by the spray dried. It was concluded that both the
two cases gave satisfactory product quality and storage for 120 days at room temperature,
protected from light, being a polyethylene-coated aluminum layer the most appropriate for
storage.

Keywords: Freeze drying. Spray drying. Polyethylene. Polyethylene laminated. Moisture.


160

5.1 Introduo

A preservao de frutas e hortalias por meio da secagem remonta muitos sculos e
era baseada em tcnicas de desidratao solar. Entretanto, a baixa qualidade e a contaminao
do produto levaram ao desenvolvimento de tcnicas alternativas do processo. Em 1795 foi
criada, na Frana, a primeira mquina de desidratar vegetais por meios no naturais, mas
sabe-se que os primeiros grandes impulsos ao desenvolvimento da indstria de alimentos
desidratados ocorreram durante as Grandes Guerras Mundiais em razo da necessidade de
alimentao para as tropas americanas na Europa. A partir da, a desidratao de alimentos
passou a ser estudada e interpretada como tecnologia possibilitando a obteno de produtos de
alta qualidade e excelente conservao (MELLONI, 2003; BEZYMA; KUTOVOY, 2005).
Esta tcnica definida como a extrao deliberada e em condies controladas da gua
contida nos alimentos, tendo o material resultante contedo aquoso na maioria das vezes
menor que 3% (PEREDA, 2005b).
A desidratao de frutas e hortalias pode ser utilizada, tambm, para minimizar
problemas de ps colheita, visto que tais produtos, na maioria das vezes, so altamente
perecveis por conterem mais de 80% de gua em sua composio e que para sua manuteno
so requeridas baixas temperaturas, dificilmente mantidas na cadeia de distribuio e
comercializao (SAGAR; SURESH KUMAR, 2010).
Esse processo passou a ser muito utilizado pelas indstrias de polpas de frutas pelo
fato de reduzir a deteriorao, aumentar a estabilidade de armazenamento em condies
ambientais, minimizar os requisitos de embalagem e peso de transporte, e concentrar
princpios da matria-prima, alm de resultar em um produto de alto valor agregado. Ainda,
por ser um processo alternativo para conservao de polpas de frutas, a desidratao abre
novas possibilidades para seus usos em diferentes formulaes de alimentos (GOMES
FIGUEIRDO; QUEIROZ, 2004; RIGHETTO; NETTO, 2005).
Moraga et al. (2011) apontam para o interesse constante das indstrias em oferecer aos
consumidores produtos que estimulem o consumo de frutas que sejam adaptadas tanto para as
necessidades de segurana, quanto para os requisitos de qualidade sensorial e nutricional. Para
alguns consumidores, comer frutas apresenta uma srie de obstculos, pois se deterioram
rapidamente e algumas vezes no so simples de preparar (corte, descasque e retirada de
sementes) antes de comer. Portanto, os alimentos desidratados so vantajosos perante aos
frescos nestes aspectos, pois podem ser consumidos como um lanche ou usado como
161

ingrediente na formulao de outros produtos. Em alguns casos, a desidratao apresenta a
vantagem adicional de colocar ao alcance do consumidor uma maior variedade de produtos
alimentcios que podem ser disponibilizados fora da safra (PARK; BROD; BIN, 2002).
Os mtodos de secagem mais aplicveis aos alimentos incluem liofilizao, vcuo,
concentrao osmtica, em estufa, cama fluidizada, leito de jorro, aquecimento hmico,
microondas e atomizao (GEORGE; CENKOWSKI; MUIR, 2004).
A escolha dos mtodos de desidratao depende de fatores como o tipo de produto,
disponibilidade do secador, custo da desidratao e qualidade final do produto seco. Possui
como parmetros crticos o consumo de energia e a qualidade final do alimento (SAGAR;
SURESH KUMAR, 2010). Alm disso, h os parmetros de qualidade associados aos
produtos alimentares secos, to importantes quanto os ltimos, que incluem a cor, o apelo
visual, a forma do produto, o sabor, a carga microbiana, a reteno de nutrientes, a
porosidade, a densidade, a textura, as propriedades de rehidratao, a atividade de gua (aw);
se livre de pragas, insetos ou outros contaminantes e conservantes e, por ltimo, ausncia de
manchas e odores indesejveis (RATTI, 2005).
Diante dos fatos relatados, e por se tratar de um produto perecvel que pouco
adequado ao armazenamento e ao transporte em condies sem refrigerao, a extrao da
gua contida na polpa de juara indicada para melhor conservao das suas caractersticas
fsico-qumicas, nutricionais e sensoriais.

5.1.1 Atomizao

A tcnica de atomizao, tambm chamada de asperso ou microencapsulao de
alimentos, tem a funo de proteger o material encapsulado de fatores que possam vir a causar
sua deteriorao, como o oxignio, a luz e a umidade. Favorece o aumento da vida-til, a
manuteno do sabor, do aroma e da cor, diminui a volatilidade, a higroscopicidade e a
reatividade, alm de aumentar a estabilidade do produto em condies adversas e proteger
contra perdas nutricionais (R, 1998; TONON; BRABET; HUBINGER, 2010).
Seu objetivo global conseguir a remoo mais rpida do lquido de um alimento,
com um impacto negativo mnimo sobre o produto, sem danificar o meio envolvido, aos
menores custos capitais e operacionais (HALL, 1996). Conforme Soares et al. (2005),
162

produtos secos por asperso so valorizados devido sua elevada estabilidade qumica e
microbiolgica, associados maior facilidade de transporte e de armazenamento.
Gava (1978) descreveu os atomizadores como equipamentos nos quais a secagem se
faz por pulverizao em processo contnuo e nos quais um lquido ou pasta transformado em
produto seco, caracterizando-se pelo tempo de secagem relativamente mais curto que nos
outros secadores.
De maneira resumida, o processo de secagem por atomizao de alimentos consta de
trs etapas: inicia-se com a disperso do fluido em gotculas com o objetivo de produzir
grande rea superficial; na segunda etapa ocorre o contato destas com uma corrente de ar
aquecido, havendo transferncia de calor; por fim, em consequncia do aquecimento, o
solvente evaporado, ocasio em que as partculas slidas so formadas, ento o produto seco
transportado por uma outra corrente de ar, sendo posteriormente coletado (OLIVEIRA;
PETROVICK, 2010).
Em suma, de acordo com Oliveira e Petrovick (2010), so algumas vantagens do
processo: controle da uniformidade e do tamanho das partculas do produto pela manipulao
das variveis do processo; processo contnuo, podendo ser alteradas as condies de operao
sem necessidade de interrupo; rapidez e rendimento, pois a evaporao do fluido ocorre em
segundos; baixa agressividade ao produto, o que o faz apropriado para produtos
termossensveis devido ao curto tempo de contato com a fonte de calor; as partculas
resultantes apresentam forma esfrica uniforme e uma rpida dissoluo, devido grande rea
especfica. Quanto s devantagens so levantadas: equipamento de grandes dimenses,
necessitando de muito espao para instalao; e custo inicial alto de investimento e
instalaes.
As caractersticas finais do produto em p obtido em um processo de secagem por
atomizao dependem de algumas variveis do processo tais como caractersticas do lquido
atomizado (viscosidade, tamanho de partculas, taxa de fluxo), tipo e mecanismo de
funcionamento do atomizador e das caractersticas do ar de secagem. A otimizao do
processo importante para se obter produtos com melhor qualidade sensorial, nutricional e
melhor rendimento no processo (TONON; BRABE; THUBINGER, 2008).
Sucos de frutas obtidos por atomizao podem ter problemas em suas propriedades
como higroscopicidade, viscosidade e solubilidade, devido presena de acares de baixo
peso molecular e de cidos que possuem baixa temperatura de transio vtrea (BHANDARI,
1993). Estes componentes podem ficar presos na parede da cmara do atomizador durante a
163

secagem, acarretando em um baixo rendimento operacional. Aos produtos destinados a esse
processo, podem ser adicionados agentes carreadores como maltodextrinas e goma arbica.
Estes compostos possuem alto peso molecular e tm a funo de aumentar a temperatura de
transio vtrea do alimento fluido, visando evitar problemas operacionais, bem como impedir
as transformaes estruturais como colapso e cristalizao durante o processamento e
armazenamento do produto em p (TONON; BRABET; HUBINGER, 2010).
Entretanto, Tonon, Brabet e Hubinger (2008) ao estudarem a concentrao de
maltodextrina no rendimento da atomizao de polpa de aa, no obtiveram resultados
satisfatrios. A maltodextrina adicionada ao produto exibiu efeito negativo no rendimento do
processo, provavelmente devido viscosidade da mistura. O aumento da viscosidade pode
causar acrscimo de slidos que se aderem na parede da cmara, causando o baixo
rendimento. Portanto, a adio de agentes carreadores pode no ser indicada para a polpa de
juara, por se tratar de produto muito semelhante ao aa.
Oliveira et al. (2007) avaliaram a influncia de diferentes concentraes de
maltodextrina sobre as caractersticas sensoriais de sucos de maracuj e de abacaxi em p
reconstitudos. Verificaram que a adio de 10% de maltodextrina foi adequada para a
obteno de suco de abacaxi de boa qualidade, mas para o de maracuj o resultado no foi
adequado.
Mais uma vez, ao serem estudadas diferentes concentraes de maltodextrina em
produto em p de amora-preta atravs da atomizao, os autores Fazaeli et al. (2012) e
Ferrari, Ribeiro e Aguirre (2012), em trabalhos distintos, perceberam que maiores
concentraes de agente carreador provocaram efeito de diluio dos pigmentos antocinicos
presentes na amostra, havendo perda de nutrientes e da cor do produto.
Outro fator de influncia no processo de atomizao a temperatura do ar de entrada,
que determinante na qualidade do produto obtido. O aumento na temperatura do material de
entrada facilita o processo de secagem, pois normalmente reduz a tenso superficial e a
viscosidade, facilitando a formao de gotculas (SOARES, 2002). A umidade do produto
final de secagem determinada pela temperatura de sada, que por sua vez dependente da
temperatura de entrada. A temperatura do produto aspergido estar aproximadamente 20C
abaixo da temperatura de sada (DE CAMPOS, 1996; AULTON, 2002).
Com o propsito de desenvolver suco em p de melo cantaloupe e avaliar suas
propriedades nutricionais e fsico-qumicas, Solval et al. (2012) concluiram que o produto
164

pode ser produzido utilizando maltodextrina como agente carreador, e que o p produzido na
temperatura de entrada 170C apresentou teor superior de -caroteno.
Vardin e Yasar (2012) verificaram, ao estudar a tecnologia de atomizao em suco de
rom concentrado, que a temperatura de entrada do fluido no atomizador a responsvel pelas
alteraes fsico-qumicas do p resultante. Os dados obtidos indicaram que o aumento da
temperatura do ar de admisso aumenta o tempo de solubilidade e perda de antocianinas, e
diminui a densidade e teor de umidade do p.
Em suco de maracuj desidratado por atomizao e acondicionado em embalagens
laminadas, do ponto de vista fsico, o perodo seguro para seu armazenamento foi de 120 dias
a 30C e de 60 dias a 40C, sendo que em ambas os produtos se mantiveram
microbiologicamente estveis (ENDO et al., 2007).
A maioria dos medicamentos fitoterpicos registrados no Brasil apresenta-se sob a
forma farmacutica slida, utilizando extratos secos como principal matria prima ativa. A
tcnica de secagem por asperso (ou atomizao) tem sido amplamente aplicada na obteno
de extratos secos com melhores caractersticas tecnolgicas e maior concentrao de
constituintes com atividade biolgica (OLIVEIRA; PETROVICK, 2010).

5.1.2 Liofilizao

A liofilizao, ou criodesidratao, um dos melhores mtodos de remoo de gua
que resulta em um produto final de alta qualidade. Em breve definio, o processo a
sublimao do gelo contido no alimento congelado, em que a gua passa do estado slido ao
estado gasoso em condies de presso e temperatura adequadas na cmara do liofilizador.
Devido temperatura muito baixa, toda a atividade de deteriorao e microbiolgica so
interrompidas, proporcionando melhor qualidade ao produto final (SAGAR; SURESH
KUMAR, 2010). Como no h a utilizao do calor durante o processo, as caractersticas
nutricionais, fsico-qumicas e sensoriais do produto final so muito similares as do alimento
fresco.
Por trabalhar com baixas temperaturas e, geralmente sob vcuo, esse processo
recomendado para materiais termossensveis como os biolgicos (fungos, enzimas, tecidos),
os farmacuticos (antibiticos, vacinas, soros) e alimentos (sucos, carnes, frutas e hortalias),
165

gerando produtos de qualidade superior quando comparados ao obtidos em outras tcnicas de
secagem (MARQUES, 2008).
A alta qualidade, reduo de peso e rehidratao instantnea so as principais
vantagens de alimentos liofilizados, enquanto que os secos por ar quente so texturalmente
duros, exigem longo tempo de embebio ou cosimento e possuem m aparncia. Porm, a
liofilizao cara comparada a outros mtodos de secagem, devido ao longo perodo de
secagem e custo elevado do equipamento (PHANINDRA KUMAR et al., 2001).
A secagem com ar quente geralmente destri a estrutura celular e, assim, a desidrtao
demora mais tempo, enquanto que, devido ao estado slido da gua durante o processo de
liofilizao, ocorre proteo da estrutura principal da clula e da forma dos produtos
mantendo-as quase intactas e com elevada porosidade (SAGUY; MARABI; WALLACH,
2004).
A liofilizao restrita principalmente s indstrias porque requer pessoas
qualificadas e custos mais altos de investimentos. Em contraste, a secagem por conveco de
ar quente exige pequenos investimentos, sendo indicada para pequenos produtores e pequenas
indstrias (RATTI, 2001).
A desvantagem do processo, de acordo com Pereda et al. (2005b), a velocidade lenta
de desidratao, bem como dos custos elevados do equipamento e da operao. Conforme
Sablani (2006), outro seno da liofilizao o fato dos alimentos secos por sublimao serem
mais susceptveis oxidao lipdica que os produtos desidratados com ar aquecido, em
virtude da alta porosidade dos primeiros. Outrossim, por serem mais porosos, nos liofilizados
h a facilidade de transferncia do oxignio que promove a rpida oxidao dos pigmentos.
Marques, Ferreira e Freire (2007) observaram que, a capacidade de rehidratao da
acerola em p foi maior por causa das amostras no terem sofrido ruptura celular no
congelamento rpido, preservando os lipdeos e pigmentos do contato com o oxignio e,
consequentemente, da oxidao..
Krokida, Maroulis e Saravacos (2001) estudaram a qualidade de ma, batata, banana
e cenoura desidratadas por diferentes mtodos, sendo eles: conveco (ar quente), vcuo,
microondas, liofilizao e concentrao osmtica. Verificou-se que o ar, o vcuo e o
microondas causaram escurecimento extensivo nos vegetais secos, enquanto que a liofilizao
preservou a cor original dos produtos, resultando em alimento com melhores caractersticas.
166

Ao desidratarem polpa de mangaba em liofilizador, Santos et al. (2012) verificaram
que o processo provocou diminuio significativa no teor de umidade, entretanto, o teor de
cinzas, pH e slidos solveis no foram alterados. Pesquisas em sapoti liofilizado atestam que
o p deste fruto fonte de minerais, destacando-se os elementos potssio, sdio e fsforo;
alm de apresentar boas caractersticas fsicas de cor e de fluidez (OLIVEIRA; AFONSO;
COSTA, 2011).
Singh et al. (2006) observaram que a desidratao em baixa temperatura provocou
danos mnimos em hortalias folhosas durante a secagem, e assim manteve mais nutrientes
que os produtos desidratados em outros secadores.
Menezes, Torres e Srur (2008) avaliaram polpa de aa liofilizada; as determinaes
analticas mostraram que esse produto na forma de p um alimento altamente calrico
(489,39 kcal 100 g
-1
), o teor de carboidratos totais foi de 42,53% e o de protenas foi de 8,13 g
por 100 g de aa liofilizado, segundo os autores, esse processo pode ser considerado como
uma excelente alternativa de conservao, devido presena de importantes componentes
nutricionais encontrados no produto final.
Em goiaba desidratada pelos mtodos de secagem com ar quente e liofilizao, foi
verificado que a amostra liofilizada apresentou contedo residual de vitamina C e exibiu
atividade antioxidante in vitro maior que a amostra seca por ar quente. A umidade do produto
liofilizado foi de 2,75%, enquanto que o outro apresentou 5,37%. A anlise sensorial mostrou
caractersticas semelhantes entre ambos, sendo satisfatoriamente aceitos pelos consumidores
como produtos com valor agregado (OSORIO; CARRIAZO, 2011).

5.1.3 Atividade de gua (aw)

Quase todos os processos de deteriorao que ocorrem nos alimentos so
influenciados pela mobilidade e concentrao de gua (LE PAGE; MIRADE; DAUDIN,
2010), de modo que necessrio o controle da umidade e da atividade de gua nos alimentos.
O principal propsito da desidratao aumentar a estabilidade dos mesmos atravs da
diminuio da atividade de gua, promovendo, assim, a inibio do crescimento microbiano e
da atividade enzimtica (FELLOWS, 1990).
O teor de gua disponvel para o crescimento microbiano importante no estudo de
vida til de alimentos desidratados. O termo atividade de gua indica a intensidade das foras
167

que unem a gua com outros componentes no aquosos e, consequentemente, a gua
disponvel para o crescimento de microrganismos que os possibilitem realizar diferentes
reaes qumicas e bioqumicas (PEREDA, 2005a).
A atividade de gua de um produto est diretamente relacionada com o crescimento e
a atividade metablica dos microrganismos e com as reaes hidrolticas. Graas a esse
conceito, possvel calcular o processo de conservao e desidratao, alm de planejar
produtos mais estveis. Alta aw indica mais gua livre disponvel para as reaes bioqumicas
e microbiolgicas e, desta maneira, vida til mais curta do produto (PEREDA, 2005a).
Alimentos secos so considerados seguros com relao aos riscos microbianos, porque
existe uma atividade de gua crtica abaixo da qual no h como os microrganismos
crescerem. As bactrias patognicas no crescem abaixo de 0,85-0,86 aw, enquanto que
leveduras e bolores so mais tolerantes a aw menor que 0,80. Normalmente nenhum
crescimento ocorre abaixo de 0,62 aw (SABLANI, 2006). importante ressaltar que a
diminuio da aw inibe o crescimento microbiano, mas no resulta em um produto estril,
sendo que esporos de microrganismos podem ser problemticos em produtos rehidratados
(SAGAR; SURESH KUMAR, 2010).
A velocidade das reaes qumicas, enzimticas e no enzimticas, tambm
dependente da atividade gua do produto. Em aw diminuta, a velocidade das reaes fica mais
lenta, e em valores entre 0,2 e 0,3 aw cessa completamente. Ocorre exceo para a oxidao
lipdica, em que a velocidade de reao mnima nesses valores, mas aumenta quando a aw
diminui mais ainda. Portanto, h mxima estabilidade dos alimentos quando a aw est naquela
faixa de valores (PEREDA, 2005a).

5.1.4 Embalagens

Produtos submetidos secagem, embora se beneficiem do retardo no crescimento de
microrganismos e da elevao do tempo de conservao, necessitam nas fases de transporte e
armazenamento, de embalagens adequadas que mantenham as caractersticas do produto
obtidas na secagem (EVANGELISTA, 1992). A polpa de juara contm alta concentrao de
compostos fenlicos, principalmente de pigmentos antocinicos, e sua susceptibilidade
degradao depende, dentre outros fatores, do tempo e condies de armazenamento (luz e
oxignio), podendo ser afetada pelo tipo de embalagem utilizada.
168

Em produtos alimentcios armazenados, o tipo de embalagem empregada influencia as
reaes metablicas, diminuem o seu ritmo por meio da modificao do microclima criado
em seu interior, constituindo-se em uma barreira que impede ou dificulta o contato entre o
ambiente externo e o produto (GARCIA; PADULA; SARANTPOULOS, 1989).
Devido ao baixo custo e aplicao diversificada, muitas opes de embalagens
plsticas flexveis, semirgidas e rgidas esto disponveis no mercado, com diferentes
caractersticas de barreira. Os principais plsticos usados so o polipropileno, poliestireno,
cloreto de polivinila, polietileno tereftalado, polietileno de alta densidade e o polietileno de
baixa densidade. O polietileno tem baixa permeabilidade gua, excelente caractersticas de
isolamento eltrico, resistente a cidos, lcalis e solventes orgnicos, facilidade de soldagem,
e grande resistncia trao, tambm, dentre os plsticos mais utilizados o de de menor
custo, que o torna aplicvel a um elevado nmero de opes de embalagens (CABRAL et al.,
1980; EVANGELISTA, 1992; PIERGIOVANNI, 1998).
Os laminados so embalagens compostas em que so sobrepostos filmes plsticos, de
alumnio, papel ou papelo e outro filme plstico, os quais tm sido mais efetivos em relao
as de polietileno no prolongamento da vida til de sucos desidratados, devido maior
proteo contra a oxidao e absoro de umidade (BOBBIO; BOBBIO, 1992, ENDO et al.,
2007).
Ao ser estudado o teor de cido ascrbico de polpa de umbu em p produzida pela
tcnica foam mat durante armazenamento de 60 dias em embalagens de polietileno e
polietileno laminadas em condies ambientais, Galdino et al. (2003) observaram que na
embalagem laminada os valores ficaram inalterados; enquanto que na outra houve diminuio
do teor do composto a partir do 10 dia de armazenamento.
Pena, Mendona e Almeida (2010) estabeleceram que, para o acondicionamento e
armazenamento adequado de aa em p, o produto deve ser armazenado em embalagens com
baixa permeabilidade ao vapor de gua e impermeveis ao ar e luz para preservar as
antocianinas. Recomenda-se, tambm, a utilizao de embalagens com barreira metlica e
embalamento a vcuo ou em atmosfera de Nitrognio.
De acordo com Aguirre e Gasparino Filho (2000), polpa de acerola liofilizada
acondicionada em embalagem aluminizada e estocada sob condies ambientais apresentou
boa estabilidade quanto cor e ao teor de vitamina C, aps seis meses as perdas verificadas
para ambas caractersticas foram da ordem de 10%.

169

5.2 Objetivos

Este trabalho objetivou avaliar a conservao e a qualidade fsico-qumica e sensorial
de polpa de juara desidratada pelos processos de atomizao e liofilizao, em embalagens
de polietileno e polietileno revestido com camada de alumnio.

5.3 Materiais e Mtodos

As etapas de coleta, transporte, despolpa dos frutos e embalagem da polpa de juara
seguiram o mesmo modelo descrito no Captulo Composio fsico-qumica, mineral e
lipdica da polpa de juara (vide tem 2.3). A polpa de juara embalada em bolsas de
polietileno foi mantida sob congelamento (-18C) at o momento dos processos de
atomizao e liofilizao.
O processo de desidratao por atomizao da polpa de juara foi realizado na
empresa Guapirama Agroindstria Ltda (Guapirama, PR). Foram transportados at a empresa
vinte litros de polpa congelada (20 unidades de amostras embaladas em bolsas de polietileno
com capacidade de 1 L) acondicionada em caixas de poliestireno expandido em veculo
particular, tendo a viagem totalizado cinco horas. A desidratao foi realizada em atomizador
com corrente de ar quente na entrada 215C e na sada 81C. O produto desidratado,
embalado em bolsa de polietileno transparente com 1,6 kg de p e mantido em temperatura
ambiente, foi enviado para o Laboratrio de Frutas e Hortalias (ESALQ/USP), atravs dos
Correios.
A liofilizao da polpa de juara foi realizada na empresa Liotcnica Tecnologia em
Alimentos, situada na cidade de Embu (SP). Vinte e cinco litros de polpa de juara congelada
(25 unidades de amostras embaladas em bolsas de polietileno com capacidade de 1 L) foram
acondicionados em caixas de poliestireno expandido e transportados at a empresa em veculo
particular, tendo a viagem de Piracicaba a Embu totalizado duas horas. O produto desidratado,
embalado a vcuo em embalagem laminada que continha 2,4 kg de p e mantido em
temperatura ambiente, foi enviado para o Laboratrio de Frutas e Hortalias (ESALQ/USP),
por meio dos Correios.

170

Para a realizao do experimento, as amostras desidratadas por atomizao e
liofilizao foram retiradas dos invlucros iniciais e acondicionadas em embalagens de
polietileno (24 x 18 x 0,20) e polietileno revestido com camada de alumnio (23 x 17 x 0,15),
que foram cedidas pela empresa Embaquim Ind. e Com. Ltda (So Paulo, SP). Nestas
embalagens foram colocados aproximadamente 25 g de produto desidratado, termo seladas
em equipamento Mack Solda (Bauru, SP, Brasil) e armazenadas ao abrigo da luz em
temperatura ambiente. Para o controle da umidade relativa (UR%) e da temperatura (TC) do
ambiente durante o perodo de armazenamento da polpa de juara desidratada utilizou-se
termo-higrmetro TFA (Alemanha), sendo a UR% e a TC da polpa atomizada 48,63% e
27C, e da polpa liofilizada 53,4% e 27C (Figura 1).


Figura 1 - Umidade relativa (%) e temperatura de armazenamento (C) durante o perodo de
armazenamento das amostras de polpa de juara Atomizadas e Liofilizadas

As avaliaes fsico-qumicas e sensoriais das amostras desidratas foram realizadas
nos perodos 1, 30, 60, 90 e 120 dias de armazenamento (Figura 2).

171


Figura 2 - Fluxograma do processamento dos frutos, atomizao e liofilizao, e
acondicionamento da polpa de juara em p

5.3.1 Anlises de qualidade da polpa de juara atomizada e liofilizada

5.3.1.1 Anlises microbiolgicas

Foram realizadas as avaliaes microbiolgicas exigidas pela RDC n12 da ANVISA
(BRASIL, 2001) para polpa de frutas concentradas ou no, com ou sem tratamento trmico,
refrigeradas ou congeladas.
172

i Nmero Mais Provvel (NMP) de coliformes totais e termotolerantes
Os coliformes totais e termotolerantes foram determinados pelo mtodo do NMP,
atravs da tcnica dos Tubos Mltiplos de acordo com Downes e Ito (2001) (vide tem
3.4.1.1).

ii Pesquisa da presena de Salmonella spp
Para a deteco de Salmonella spp, foi utilizado o kit 1-2 test, fabricado pela Bio
Control/USA, mtodo oficial aprovado pela Association of Official Analytical Chemists
Internacional (AOAC, 2000) (vide tem 3.4.1.1).

5.3.1.2 Anlises fsico-qumicas

As avaliaes fsico-qumicas foram realizadas em triplicata de amostras, e com
rplica de cada avaliao para cada amostra, desta maneira assegura-se resultados confiveis.

i Umidade (%)
Utilizou-se o mtodo gravimtrico 925.45B (44.1.03) da AOAC (2005), a partir do
qual determinou-se a perda de massa do produto desidratado, submetido a aquecimento a
105C em estufa com circulao de ar (FANEM, So Paulo/SP) at massa constante. Os
resultados foram expressos em porcentagem de umidade na massa seca.

ii Atividade de gua (aw)
Determinada em equipamento Aqualab 4TE - Water Activity Meter da marca Decagon
Devices (Pullman, WA, Estados Unidos da Amrica).

iii Ganho de umidade (%)
Foram colocados 5 g de produto desidratado nas embalagens, cujas massas eram
conhecidas, e foram termo seladas e pesadas em balana analtica. Identificou-se cada uma, e
em todos os perodos de avaliao aferiu-se o peso de todas elas. O ganho de umidade foi
calculado com base nos valores iniciais de cada tipo de embalagem, e expressos em
porcentagem com relao ao perodo anterior.
173

iv Cor instrumental
Os valores Luminosidade (L*), ngulo de cor Hue (tonalidade da cor em graus), e
Cromaticidade (saturao da cor) foram medidos utilizando-se o colormetro Chroma Meter
CR-400 de 8 mm de dimetro e iluminante padro CIE C, da marca Konica Minolta Sensing
(Tokio, Japo). O aparelho foi previamente calibrado em superfcie branca de acordo com a
Comisso Internacional de Iluminao (CIE 1976 L*, a*, b* CIELAB) utilizando o
iluminante padro CIE C (KONICA MINOLTA, 1998).

v Antocianinas totais
Para a realizao da anlise de antocianinas totais, as amostras desidratadas de polpa
de juara foram reconstitudas na proporo 1:9, ou seja, uma parte de p para nove partes de
gua destilada, e homogeneizadas. A partir destas, o composto foi determinado pela tcnica
de diferena de pH, de acordo com o mtodo n 2005.02 da AOAC (2005) (vide tem 2.3.7).
Os resultados so dados em mg de equivalente cianidina 3-glicosdeo 100 g
-1
de polpa de
juara desidratada.

vi Compostos fenlicos totais
Avaliados com base nas amostras reconstitudas (vide item v), e quantificadas atravs
do mtodo desenvolvido por Singleton e Rossi (1965), com resultados finais expressos em mg
de cido glico 100 g
-1
de polpa de juara desidratada (vide tem 2.3.8).

5.3.1.3 Anlise sensorial - teste de aceitao com escala hednica

A anlise sensorial das polpas desidratadas por atomizao e liofilizao foi
desenvolvida no Laboratrio de Anlise Sensorial do Departamento de Agroindstria,
Alimentos e Nutrio, da ESALQ/USP. Para a sua realizao, o produto desidratado foi
reconstitudo na proporo 1:9, ou seja, uma parte de p para nove partes de gua mineral, e
homogeneizado em liquidificador domstico Walita (Brasil). Ao produto reconstitudo
adicionou-se 10% em peso de banana nanica e mais 10% em peso de acar refinado.
Utilizou-se o teste de aceitao com escala hednica estruturada mista de sete pontos,
de acordo com Meilgaard, Civille e Carr (1991), e foi realizado nas condies descritas no
experimento anterior (vide item 4.3.1.3).
174

As sesses de anlise sensorial foram realizadas separadamente para cada tipo de
amostra desidratada, isto , as amostras preparadas a partir das polpas de juara desidratadas
por atomizao e por liofilizao no foram servidas em conjunto, recebendo cada provador
duas amostras. As avaliaes foram executadas nos perodos 1, 30 e 60 dias de
armazenamento.

5.3.2 Anlise estatstica dos resultados

O delineamento experimental empregado foi o fatorial. Relacionaram-se dois
tratamentos de polpa de juara (atomizada e liofilizada). Dois tipos de embalagens
(polietileno e polietileno revestido com camada de alumnio) e cinco perodos de
armazenamento (1, 30, 60, 90, 120 dias) com triplicata de amostras para as avaliaes fsico-
qumicas e trs perodos de armazenamento (1, 30, 60 dias) para as avaliaes sensoriais.
Os resultados referentes s anlises fsico-qumicas e sensoriais da polpa de juara
foram avaliados atravs do programa Statistical Analysis System modelo 9.2 (SAS, 2005) e
submetidos anlise de varincia (ANOVA) para o teste F. O desvio padro das mdias foi
calculado e a diferena estatstica das mdias, ao nvel de significncia de 5% (p<0,05), foi
determinada pelo teste de Tukey.

5.4 Resultados e Discusso

5.4.1 Qualidade microbiolgica

As amostras de polpa de juara congeladas encontraram-se dentro dos padres legais
vigentes pela RDC n12 da ANVISA (BRASIL, 2001) com relao aos coliformes
termotolerantes e Salmonella spp, indicando, portanto, que o produto apresentou condies
sanitrias satisfatrias.





175

5.4.2 Qualidade fsico-qumica
5.4.2.1 Teor de umidade

A polpa de juara atomizada e embalada em bolsa com camada de alumnio (AA)
apresentou aumento da umidade, correspondente a 36,8% at o 60 dia de armazenamento, e
diminuio nos prximos perodos, com menor valor no ltimo dia de avaliao. A outra
amostra atomizada (AP) teve cintica parecida com a AA, exibindo aumento at os 90 dias,
sem diferena estatstica (p<0,05) at este perodo, e decrscimo da umidade aos 120 dias
(Tabela 1). O fato da umidade das amostras ter aumentado at o 60 dia pode estar
relacionado com o tambm acrscimo da umidade relativa do meio em que elas estavam
guardadas durante este intervalo de tempo (Figura 1, vide tem 5.3).

Tabela 1 Teor de umidade (%) de polpas de juara desidratas por atomizao e liofilizao,
em dois tipos de embalagens e armazenadas em diferentes perodos (valores
mdios, DP, n=3)
Perodos (dias)
Tratamentos 1 30 60 90 120
AA 3,150,020 Bb 3,870,036 ABa 4,310,010 Ab 4,010,004 ABb 2,330,188 Cb
AP 3,210,003 Bb 4,680,287 Aa 4,650,082 Ab 4,550,206 Ab 2,660,042 Bb
LA 0,690,296 Ca 1,390,451 Cb 4,250,644 Ab 3,700,751 ABb 2,820,584 Ba
LP 0,500,053 Ca 1,460,316 Cb 6,040,541 Aa 6,000,175 Aa 4,240,279 Ba
CV 9,87%
Legenda: DP=Desvio Padro das mdias; n=nmero de repeties utilizadas; CV=Coeficiente de variao;
AA=polpa de juara desidratada por atomizao em embalagem de polietileno revestida com alumnio;
AP=polpa de juara desidratada por atomizao em embalagem de polietileno; LA=polpa de juara liofilizada
em embalagem de polietileno revestida com alumnio; LP=polpa de juara liofilizada em embalagem de
polietileno.
Nota: Mdias seguidas pela mesma letra maiscula na linha e minscula na coluna no diferem entre si ao nvel
de 5% de probabilidade pelo Teste de Tukey.

Pelo mesmo motivo citado anteriormente, houve aumento da umidade nas amostras
liofilizadas at o 90 dia de armazenamento e decrscimo dos valores, como ocorrido nas
atomizadas, no ltimo perodo. Verificou-se nos liofilizados armazenados em bolsa com
camada de alumnio (LA) valores de umidade 81,4% menores que os embalados em bolsa de
polietileno (LP) no primeiro perodo, sendo que a taxa de aumento da amostra LA entre os
dias 1 e 30 foi de duas vezes. O produto LP, em relao ao LA, mostrou proporo menor de
176

aumento da umidade at o segundo perodo de anlises, no entanto, a partir do 60 dia de
armazenamento houve acrscimo de 313% nos nmeros (Tabela 1).
Entre os perodos avaliados v-se que, na maioria, houve diferena estatstica entre os
dois processos de desidratao (p<0,05), onde os atomizados mantiveram-se iguais entre si,
ocorrendo o mesmo entre os liofilizados (Tabela 1). No foi observada, em nenhum
tratamento, a formao de aglomerados nos produtos at o final do experimento. Com base
nesses dados foi possvel observar que os ps liofilizados em bolsa com camada de alumnio
apresentaram menor teor de umidade durante o armazenamento, e que o produto contido na
embalagem de polietileno, nos dois processos, foi o que adquiriu mais gua.
Resultado semelhante ao encontrado em polpa de juara desidratada por atomizao e
liofilizao foi obtido por Endo et al. (2007). Estes autores avaliaram suco de maracuj
desidratado por atomizao, embalado em bolsa de polipropileno biorientado metalizado e
armazenado durante 180 dias a 30C. Verificaram que at 120 dias houve acentuada absoro
de gua pelo produto (121,3%) seguido de decrscimo aos 180 dias. Aos 60 dias de
armazenamento a umidade do maracuj em p (4,00%) estava prxima atingida em polpa de
juara atomizada em embalagem laminada (4,31%). Os pesquisadores afirmam que o aumento
da umidade pode ser devido falha de selagem das embalagens laminadas, que embora a sua
permeabilidade seja baixa e recomendada pela literatura para uso em alimentos desidratados,
sua soldagem difcil e pode comprometer a hermeticidade da embalagem, permitindo
alguma absoro de gua durante o armazenamento.
Aa em p obtido pelo processo de atomizao foi estudado pelos autores Silva, Silva
e Pena (2008) e Pena, Mendona e Almeida (2010) que avaliaram o teor de umidade dos
produtos. Os valores encontrados em polpa de juara atomizada esto abaixo do obtido pelo
primeiro autor (5,04%) e acima do verificado pelo segundo (3,1%), estas diferenas podem ter
relao com a temperatura do ar de entrada utilizada em cada experimento, pois sabido que
quanto maior a temperatura de secagem, menor a umidade final do p. Em altas
temperaturas a fora motriz para evaporao de gua maior, fazendo com que os ps tenham
menor teor de umidade (TONON; BRABET; HUBINGER, 2008). Entretanto, Tonon, Brabet
e Hubinger (2009) observaram em polpa de aa atomizada com 20% de maltodextrina,
0,66% de umidade no produto em p quando a temperatura do ar de entrada foi de 202C,
menor que a utilizada na polpa de juara (215C).
Em aa liofilizado e acondicionado em bolsa de polietileno revestida com folha de
alumnio Menezes, Torres e Srur (2008) obtiveram 4,92% de umidade do p, valor acima dos
177

encontrados em polpa de juara liofilizada. Umidade superior da polpa de juara liofilizada
foi vista por Menezes et al. (2009), que ao avaliarem polpa de acerola verde liofilizada
acondicionada em bolsa de polietileno de baixa densidade em temperatura ambiente durante
180 dias mostrou umidade inicial de 10,67%, exibindo variaes no teor de umidade nos
perodos avaliados, havendo aumento significativo ao final do tempo de armazenamento.
Oliveira, Afonso e Costa (2011) apuraram umidade de 12,3% em p de sapoti
liofilizado, sendo tal valor mais de vinte vezes maior que os encontrados em polpa de juara
liofilizada no primeiro perodo de avaliao. Resultados mais prximos aos da juara
desidratada foram obtidos por Corra et al. (2011), que ao avaliarem marolo desidratado
atravs de liofilizao e secagem convectiva de ar, verificaram que o p liofilizado apresentou
3,6% de umidade, e o outro 4,2%, no havendo diferena estatstica (p<0,05) entre eles. Mais
um trabalho apresentou dado de umidade que concorda com o da juara liofilizada, em que
polpa de graviola liofilizada continha 2,1% de gua (CAVALCANTI MATA, 2005).

5.4.2.2 Atividade de gua (aw)

Todas as amostras desidratadas exibiram aumento da atividade de gua (aw) com o
decorrer do perodo de armazenamento, contudo, tal efeito foi diferente em cada tratamento.
Entretanto, analisando-se os dados da Tabela 4, observa-se que o melhor tratamento em
relao aw, foi o liofilizado armazenado em embalagem de alumnio, pois foi o que obteve a
menor cintica de absoro de gua durante o perodo armazenado.
Analizando-se o tempo total transcorrido (120 dias), o acrscimo da aw foi de 20,0%
no p atomizado embalado em bolsa com alumnio e de 36,6% no embalado em bolsa de
polietileno. Fazendo-se a mesma relao para o produto liofilizado, viu-se que a aw do
acondicionado em bolsa com alumnio aumentou em 257,3% e do outro em 276,5%. Verifica-
se, portanto, que a polpa de juara liofilizada altamente higroscpica quando comparada ao
p atomizado e que, alm disso, conforme visto na anlise de umidade (%), a embalagem de
polietileno foi menos efetiva contra a aquisio de gua pelas amostras (Tabela 2).
Entre os perodos de avaliao, a cintica dos tratamentos foi semelhante da
discutida na anlise de umidade (%). Entre o primeiro dia e o 30, as amostras atomizadas
elevaram sua aw em uma vez, enquanto que as liofilizadas dobraram tal valor. Excetuando-se
o primeiro perodo, em que houve diferena estatstica entre os processos de desidratao e
semelhana entre os tipos de embalagem (p<0,05), nos demais o maior valor da aw foi
178

evidenciado pela amostra liofilizada em embalagem de polietileno (LP), ultrapassando o nvel
de segurana de crescimento microbiano (0,6) no ltimo perodo de armazenamento. Os
demais valores encontrados de aw nas amostras de polpa de juara desidratada estavam dentro
do intervalo de segurana alimentar (Tabela 2).
179


Tabela 2 Atividade de gua de polpas de juara desidratadas por atomizao e liofilizao, em dois tipos de embalagens e armazenadas em
diferentes perodos (valores mdios, DP, n=3)
Perodos (dias)
Tratamentos 1 30 60 90 120
AA 0,3740,000 Ba 0,3940,004 ABb 0,4050,005 ABb 0,4190,006 ABbc 0,4510,004 Ac
AP 0,3740,001 Ca 0,4130,001 BCb 0,4420,002 Bb 0,4600,011 ABb 0,5110,004 Ab
LA 0,1570,012 Cb 0,3320,011 Bc 0,3890,011 Bb 0,3750,041 Bc 0,5610,067 ABa
LP 0,1620,018 Db 0,4750,013 Ca 0,5140,009 BCa 0,5540,005 ABa 0,6100,008 Aa
CV 4,62%
Legenda: DP=Desvio Padro das mdias; n=nmero de repeties utilizadas; CV=Coeficiente de variao; AA=polpa de juara desidratada por atomizao em embalagem de
polietileno revestida com alumnio; AP= polpa de juara desidratada por atomizao em embalagem de polietileno; LA= polpa de juara liofilizada em embalagem de
polietileno revestida com alumnio; LP= polpa de juara liofilizada em embalagem de polietileno.
Nota: Mdias seguidas pela mesma letra maiscula na linha e minscula na coluna no diferem entre si ao nvel de 5% de probabilidade pelo Teste de Tukey.


180

Resultado parecido com o observado em polpa de juara desidrata foi obtido por
Lisba, Figueirdo e Queiroz (2012) ao estudarem polpa de figo-da-ndia em p obtido pelo
processo foam-mat que apresentou aumento da aw ao longo do perodo de armazenamento
(100 dias).
Em suco de acerola verde adicionado de maltodextrina e submetido atomizao,
Righetto e Netto (2005) verificaram que a aw inicial das amostras variou entre 0,199 e 0,292,
que so valores abaixo dos obtidos em polpa de juara. Os autores observaram viscosidade em
ps com aw a 0,43 e aglutinao a 0,5, alm disso, liquefao foi encontrada em amostras
armazenadas em umidade relativa maior que 75%. Tais efeitos no foram observados em
polpa de juara atomizada, os quais podem ter sido decorrentes da utilizao de temperatura
de entrada (120C) menor que a da juara (215C), acarretando em p altamente
higroscpico, e tambm pelo fato de no terem sido acrescentados agentes carreadores
juara.
Vardin e Yasar (2012) obtiveram em suco de rom atomizado aw variando entre 0,10
e 0,18, que so nmeros quase trs vezes menores aos vistos no primeiro perodo em polpa de
juara atomizada. Os autores indicam que a temperatura do ar de entrada foi o fator mais
importante que afetou a aw, a deixando com valores nfimos. Dados parecidos a estes, que
oscilaram entre 0,15 e 0,19 foram encontrados por Solval et al. (2012) em suco de melo
cantaloupe atomizado.
Marolo liofilizado apresentou, na publicao de Corra et al. (2011) aw 0,163, valor
que est prximo ao do obtido em polpa de juara liofilizada no primeiro perodo de
avaliao. Ao avaliarem tecnicas de desidratao em cranberries, Beaudry et al. (2004)
verificaram que a liofilizao proporcionou aw inferior a 0,7, no havendo diferena
significativa com relao aos demais processos estudados, como a secagem a vcuo, e ar
quente seguida de microondas.

5.4.2.3 Ganho de umidade

Na avaliao de ganho de umidade durante o armazenamento do produto desidratado e
embalado observou-se um acrscimo desse valor em relao aos tratamentos, se iniciando
com os atomizados e, a seguir, com as amostras liofilizadas, sendo que a liofilizada embalada
em bolsa de polietileno foi a que mais ganhou peso. Estes resuldados concordam com os
discutidos nas avaliaes de umidade (%) e atividade de gua (Tabela 3).
181


Tabela 3 Ganho de umidade (%), a cada intervalo, em polpas de juara desidratadas por atomizao e liofilizao, em dois tipos de embalagens
e armazenadas por diferentes perodos (valores mdios, DP, n=3)
Perodos (dias)
Tratamentos 1 30 60 90 120
AA 0,000,000 Aa 0,2930,006 Ab 0,2410,022 Ab 0,3990,033 Aa 0,2920,028 Aa
AP 0,000,000 Aa 0,5640,042 Aab 0,4470,014 Ab 0,5930,038 Aa 0,1080,007 Aa
LA 0,000,000 Aa 1,1180,276 Aa 0,7970,047 Ab 0,5480,021 Aa 0,5670,014 Aa
LP 0,000,000 Ca 1,6200,971 ABa 2,4031,310 Aa 0,4180,034 Ca 0,6730,029 BCa
CV 66,95%
Legenda: DP=Desvio Padro das mdias; n=nmero de repeties utilizadas; CV=Coeficiente de variao; AA=polpa de juara desidratada por atomizao em embalagem de
polietileno revestida com alumnio; AP= polpa de juara desidratada por atomizao em embalagem de polietileno; LA= polpa de juara liofilizada em embalagem de
polietileno revestida com alumnio; LP= polpa de juara liofilizada em embalagem de polietileno.
Nota: Mdias seguidas pela mesma letra maiscula na linha e minscula na coluna no diferem entre si ao nvel de 5% de probabilidade pelo Teste de Tukey.



182

No houve diferena estatstica (p<0,05) entre os perodos de armazenamento para a
amostra atomizada em embalagem de alumnio (AA), que acumulou acrscimo de 1,22% no
peso da amostra do incio ao fim do experimento. O mesmo ocorreu para o produto atomizado
na embalagem de polietileno, no entanto, o valor total do aumento foi maior que o da amostra
anterior (1,71%) e evidenciou, tambm, maior taxa de elevao dos valores entre os dias 30 e
90 de armazenamento. As amostras liofilizadas apresentaram maiores taxas de ganho de
umidade que, no total, foi de 3,03% para o p acondicionado em bolsa com camada de
alumnio (LA) e de 5,11% para o p em bolsa de polietileno (LP) (Figura 3). A primeira (LA)
no demonstrou variao estatstica entre os perodos de armazenamento, fato ocorrido de
forma contrria na outra (LP), em que foi observada diferena significativa entre os perodos
1 e 30 dias, e 30 e 60 dias (Tabela 3).


Legenda: AA=polpa de juara desidratada por atomizao em embalagem de polietileno revestida com alumnio;
AP= polpa de juara desidratada por atomizao em embalagem de polietileno; LA= polpa de juara liofilizada
em embalagem de polietileno revestida com alumnio; LP= polpa de juara liofilizada em embalagem de
polietileno.

Figura 3 - Ganho de umidade acumulado (%) de polpas de juara desidratadas por atomizao
e liofilizao, em dois tipos de embalagens e armazenadas por diferentes perodos

No primeiro perodo de avaliao os tratamentos no diferiram entre si (p<0,05), o
produto AA apresentou menor valor de ganho de umidade no perodo subsequente, e no dia
60 de armazenamento a amostra LP foi a que exibiu maior taxa de ganho de umidade. Nos
perodos seguintes todos os tratamentos estavam em igual patamar (Tabela 3).
183

De acordo com Pereira (2006), a adsoro de gua nos alimentos desidratados
causada principalmente pela prpria natureza qumica dos componentes orgnicos do produto,
tais como acares, a existncia de foras inter-moleculares, da capacidade de grupos
hidroxilas para formar ligaes com molculas de gua e do tipo de processo usado na
desidratao.
Gomes, Figueirdo e Queiroz (2004) tambm observaram acrscimo da umidade de
polpa de acerola desidratada por atomizao, embalada em bolsa de polietileno e armazenada
durante 60 dias em temperatura ambiente. O produto alcanou ganho de umidade de 51,31%
ao final do perodo com relao ao incio. Tal fato previsvel quando a embalagem utilizada
no impermevel ao vapor dgua e a amostra apresenta comportamento higroscpico.
Da mesma forma, Silva et al. (2005) observaram a eficincia da embalagem laminada
na manuteno da umidade de umbu-caj desidratado pelo mtodo camada de espuma
(foam-mat) nela acondiconado. As amostras foram conservadas nos nveis iniciais at 40
dias de armazenamento. J o produto embalado em bolsa de polietileno apresentou aumento
de seu peso (aquisio de gua do ambiente) a partir de 10 dias de armazenamento.
Aumento no teor de gua em amostras desidratadas, igualmente ao ocorrido para a
polpa de juara, foi verificado por Arlindo, Queiroz e Figueiredo (2007) em estudo com
pimento em p produzido em estufa (70C) e armazenado em embalagem de polietileno em
temperatura ambiente por 80 dias. Constatou-se que os ps sofreram aumento de 47,02% na
quantidade de gua no final do perodo de armazenamento em relao ao perodo inicial.
Resultados que corroboram os obtidos neste experimento, so os dos pesquisadores
Ramos et al. (2008), que avaliaram o efeito do tipo de embalagem e do tempo de
armazenamento na qualidade fsico-qumica de abacaxi desidratado a 60C em estufa, sendo
notada umidade crescente no produto acondicionado em filmes de polietileno ao longo de 75
dias de controle.







184

5.4.2.4 Cor instrumental (Luminosidade, ngulo de cor Hue e Cromaticidade)

A cor de um produto alimentcio uma das caractersticas mais importantes para sua
aceitao, pois o consumidor estabelece uma associao entre as modificaes significativas
da cor com os indcios de alteraes qumicas, fsicas ou microbiolgicas que podem estar
ocorrendo, com consequentes efeitos sobre as qualidades sensoriais (FIGUEIRDO
QUEIROZ; MARTUCCI, 2005).
A Luminosidade (L*) de um produto indica que quanto maior for seu valor, mais claro
este . O atributo L* nas amostras atomizadas variou estatisticamente (p<0,05) apenas no p
embalado em bolsa de polietileno (AP), onde seu valor diminuiu no 120 dia de
armazenamento, o que indica escurecimento do produto. A polpa de juara liofilizada
embalada em bolsa com camada de alumnio (LA), igualmente ao visto na amostra atomizada
na mesma embalagem, no sofreu alterao da luminosidade com o passar do tempo. J o p
liofilizado acondicionado na outra embalagem demonstrou alterao estatstica (p<0,05), em
que o atributo de cor L* nos dias 1 e 30 possua os menores valores, e diferindo-se dos demais
perodos (Tabela 4). Tais acontecimentos podem ser justificados pelo fato da embalagem com
camada de alumnio barrar a incidncia de luz nas amostras, evitando, assim, a degradao
dos pigmentos e a oxidao de alguns compostos presentes no produto.

185

Tabela 4 Cor instrumental atravs dos valores Luminosidade (L*), ngulo de cor Hue (tonalidade da cor em graus), e Cromaticidade (saturao
da cor) de polpas de juara desidratadas por atomizao e liofilizao, em dois tipos de embalagens e armazenadas em diferentes
perodos (valores mdios, DP, n=6)
LUMINOSIDADE (L*)
Perodos (dias)
Tratamentos 1 30 60 90 120
AA
13,480,93 Aa 13,341,80 Aa 14,340,83 Aa 15,240,88 Aa 10,910,54 Aab
AP
13,130,37 Aa 13,881,09 Aa 14,910,89 Aa 14,230,07 Aa 7,750,56 Bb
LA
10,061,10 Aa 13,140,52 Aa 13,110,80 Aa 14,160,53 Aa 15,101,40 Aa
LP
8,610,45 Ba 7,720,69 Bb 14,940,62 Aa 14,680,69 Aa 15,690,75 Aa
CV 12,67%
NGULO DE COR HUE (graus)
Perodos (dias)
Tratamentos 1 30 60 90 120
AA
24,470,88 Aa 24,510,39 Aa 25,860,38 Aa 25,550,98 Ab 28,121,68 Aa
AP
23,250,57 Ba 23,780,98 ABa 25,280,56 ABa 25,771,04 ABb 28,081,70 Aa
LA
27,130,83 Ba 24,090,20 Ba 24,050,98 Ba 29,870,44 Aab 29,750,58 Aa
LP
26,190,20 BCa 28,240,16 ABa 23,340,49 Ca 31,321,09 Aa 32,000,18 Aa
CV 5,69%
(Continua)
Legenda: DP=Desvio Padro das mdias; n=nmero de repeties utilizadas; CV=Coeficiente de variao; AA=polpa de juara desidratada por atomizao em embalagem de
polietileno revestida com alumnio; AP= polpa de juara desidratada por atomizao em embalagem de polietileno; LA= polpa de juara liofilizada em embalagem de
polietileno revestida com alumnio; LP= polpa de juara liofilizada em embalagem de polietileno.
Nota: Mdias seguidas pela mesma letra maiscula na linha e minscula na coluna no diferem entre si ao nvel de 5% de probabilidade pelo Teste de Tukey.


186

Tabela 4 Cor instrumental atravs dos valores Luminosidade (L*), ngulo de cor Hue (tonalidade da cor em graus), e Cromaticidade (saturao
da cor) de polpas de juara desidratadas por atomizao e liofilizao, em dois tipos de embalagens e armazenadas em diferentes
perodos (valores mdios, DP, n=6)
(Concluso)
CROMATICIDADE (Croma)
Perodos (dias)
Tratamentos 1 30 60 90 120
AA
11,660,79 Aa 12,580,94 Aa 11,900,77 Aa 12,560,84 Aa 9,820,76 Ab
AP
12,300,42 ABa 12,400,79 Aab 12,290,16 ABa 12,660,60 Aa 8,890,47 Bb
LA
10,011,16 Ba 11,930,12 ABab 14,371,18 Aa 13,640,66 Aa 14,860,22 Aa
LP
9,581,40 Ba 9,100,47 Bb 14,310,99 Aa 14,740,42 Aa 14,580,23 Aa
CV 9,16%
Legenda: DP=Desvio Padro das mdias; n=nmero de repeties utilizadas; CV=Coeficiente de variao; AA=polpa de juara desidratada por atomizao em embalagem de
polietileno revestida com alumnio; AP= polpa de juara desidratada por atomizao em embalagem de polietileno; LA= polpa de juara liofilizada em embalagem de
polietileno revestida com alumnio; LP= polpa de juara liofilizada em embalagem de polietileno.
Nota: Mdias seguidas pela mesma letra maiscula na linha e minscula na coluna no diferem entre si ao nvel de 5% de probabilidade pelo Teste de Tukey.


187

Entre os perodos avaliados, foram percebidas diferenas estatsticas dos tratamentos
entre os dias 30 e 120, em que no primeiro a amostra LP apresentava o menor valor de L* e
no outro, tal feito foi conferido amostra AP. Verificou-se, ainda, que a Luminosidade da
polpa de juara atomizada foi maior (mais clara) que a da liofilizada, embora no tenham sido
estatisticamente diferentes na maioria dos perodos; acontecimento que pode ter sido
decorrente da oxidao dos pigmentos antocinicos (Tabela 4).
Alm desse, existem outros fatores que podem influenciar o escurecimento de
produtos desidratados, como as reaes no enzimticas (Maillard, caramelizao e oxidao
de cidos orgnicos), atividade de gua alta, temperatura de armazenamento, pH e a
composio qumica do alimento. A taxa de escurecimento aumenta consideravelmente
quando o teor de gua do produto maior que 4 a 5% e sob temperatura de estocagem acima
de 38C (SALUNKHE; BOLIN; REDDY, 1991; FELLOWS, 2006).
Ao avaliarem a Luminosidade de polpa de acerola atomizada ao longo de 30 dias de
armazenamento, Figueirdo, Queiroz e Martucci (2005) perceberam diminuio dos seus
valores na amostra armazenada a 25C, que se mostrou como o atributo de cor mais sensvel
s condies de armazenagem. Desobry, Netto e Labuza (1997) afirmam que em produtos
atomizados a diminuio da cor se deve produo de menores partculas e maior entrada de
oxignio durante o processo, com consequente oxidao dos pigmentos.
Na anlise de cor de marolo desidratado, foi verificado por Corra et al. (2011) pouco
escurecimento nas amostras atomizadas, ao passo que as liofilizadas apresentaram colorao
mais clara em comparao com o fruto fresco. Observaram tambm, que a Luminosidade,
Cromaticidade e ngulo Hue do marolo atomizado indicaram cor mais escura quando
comparado ao liofilizado; feito contrrio ao visto em polpa de juara.
Jangam et al. (2008) descobriram que o p de sapot liofilizado a partir de sua polpa
tem colorao mais clara que a polpa in natura. Analogamente, Solval et al. (2012)
observaram que suco de cantaloupe atomizado era mais claro (maior valor de L*) que o seu
suco in natura.
Polpa de umbu-caj seca em estufa e acondiconada em bolsa laminada no mostrou
alterao do valor L* ao longo do perodo de armazenamento, sendo que na acondicionada em
polietileno ocorreu decrscimo desse valor a partir de 40 dias (SILVA et al., 2005). Tais
resultados concordam com os verificados em polpa de juara desidratada.

188

Gomes, Figueirdo e Queiroz (2004), verificaram que a Luminosidade em polpa de
acerola desidratada em secador do tipo leito de jorro e embalada em bolsa de polietileno
apresentou diferena estatstica (p<0,01) entre os tempos de armazenamento. O produto teve
sua luminosidade diminuda ao longo do perodo (60 dias), totalizando 18,84% de decrscimo
ao final do experimento.
Com relao ao parmetro ngulo de cor Hue, apenas no foi observada variao
estatstica na amostra atomizada e embalada em bolsa com camada de alumnio (AA). A
polpa atomizada acondicionada em polietileno (AP) teve Hue aumentado durante o
armazenamento, atigindo valores constantes a partir do dia 30. As polpas de juara liofilizadas
tambm tiveram Hue alterado durante o perodo de 120 dias. A amostra embalada na bolsa
laminada (LA) apresentou estabilidade do referido parmetro at o 60 dia de avaliao,
sendo os dois ltimos perodos estatsticamente iguais entre si (p<0,05), que possuam valores
superiores. O ltimo produto, LP, mostrou menor valor de Hue no 60 dia, seguido de
acrscimo nos perodos posteriores (Tabela 4).
Analisando-se os tratamentos durante o armazenamento, no foi possvel perceber
variao estatstica entre eles, com exceo do 4 perodo (90 dias) em que a amostra LP
apresentou maior ngulo de cor hue. As polpas liofilizadas, comparadas s atomizadas,
apresentavam valores mais elevados de Hue, durante o armazenamento. Como na maior parte
dos perodos avaliados no ocorreu diferena estatstica entre os tipos de embalagens testadas,
pode-se dizer que a alterao do Hue no foi influenciada por elas (Tabela 4).
A cromaticidade (croma) das amostras, isto , o grau de saturao da cor, foi estvel
na polpa de juara acondicionada em embalagem com camada de alumnio (AA) durante os
120 dias avaliados, ao contrrio das demais que apresentaram diferenas estatsticas entre os
perodos (p<0,05). A outra polpa atomizada mostrou croma constante at o 90 dia de
avaliao e declnio no ltimo, indicando diminuio da saturao da cor. As amostras
liofilizadas, de forma oposta ao ocorrido nas anteriores, apresentaram aumento da saturao
da cor durante o armazenamento. Ambos produtos liofilizados tiveram croma variando nesse
perodo, a amostra embalada em bolsa com camada de alumnio (LA) exibiu acrscimo do
valor no 30 dia, o qual manteve-se constante at o final. O mesmo produto acondicionado em
polietileno (LP) teve cintica semelhante ao LA, porm a elevao do croma foi observada
aos 60 dias de armazenamento (Tabela 4).

189

Entre os tratamentos e perodos de amostragem, no houve alteraes estatsticas
(p<0,05) nos valores de croma nos dias 1, 60 e 90 de armazenamento. No dia 30 a amostra
AA possua o maior grau de saturao, e a LP o menor, sendo as demais iguais entre si; no
ltimo perodo as polpas atomizadas no diferiam estatisticamente entre si, tendo o mesmo
ocorrido para as liofilizadas. Tal resultado no indicou, mais uma vez, nenhuma influncia
das embalagens nas alteraes de cor da polpa de juara desidratada, sendo este feito
provavelmente conferido desigual absoro de gua pelas amostras (Tabela 4).
Algumas reaes de oxidao podem contribuir para o decrscimo do brilho de um
produto desidratado. A polimerizao de compostos fenlicos tambm um fator que
promove o escurecimento, e em consequencia a diminuio no valor da coordenada L*
(RAMOS et al., 2008).
Resumindo, no final do perodo de armazenamento, observou-se maior luminosidade
nas amostras liofilizadas, bem como no ngulo de cor hue, indicando maior degradao dos
pigmentos antocinicos, ou at mesmo algum processo de oxidao, pois esse aumento do
Hue indicou alterao do roxo para o vermelho. Fato interessante observado foi o aumento
da cromaticidade pois, embora houvesse ligerira alterao de cor, essa permaneceu mais
vvida ou pura, talvez melhorando a qualidade visual do produto.

5.4.2.5 Antocianinas totais

O teor de antocianinas totais no variou (p<0,05) com relao aos tratamentos e
perodos durante o armazenamento, revelando que tanto o tipo de embalagem empregada
quanto os dois processos de desidratao no exerceram ao sobre os pigmentos presentes na
polpa de juara. Entretanto, observou-se maior conservao para esse pigmento no tratamento
LA no final do perodo de armazenamento. Analisando-se as mdias dos nmeros para as
polpas atomizadas (227,58 mg eq. cianidina 3-glicosdeo 100 g
-1
p) e liofilizadas (230,88 mg
eq. cianidina 3-glicosdeo 100 g
-1
p) percebe-se que a liofilizao degradou um pouco menos
as antocianinas presentes no produto (Tabela 5).
Ao realizar a correspondncia desses valores com os obtidos para antocianinas totais
na polpa de juara in natura (66,70 mg eq. cianidina 3-glicosdeo 100 g
-1
polpa), discutidos
no captulo de caracterizao fsico-qumica do produto (vide item 2.4.3), nota-se que os

190

teores daquele pigmento nas polpas reconstitudas (1 grama de p em 10 mL de gua) era de
aproxidamente 34% do valor da in natura, evidenciando degradao do composto pelos
processos.

Tabela 5 Antocianinas totais (mg eq. cianidina 3-glicosdeo 100 g
-1
) de polpas de juara
desidratadas por atomizao e liofilizao, em dois tipos de embalagens e
armazenadas em diferentes perodos (valores mdios, DP, n=6)
Perodos (dias)
Tratamentos 1 30 60 90 120
AA 175,207,61 234,9021,28 234,3412,78 234,909,64 235,871,91
AP 194,135,46 246,042,06 247,9811,07 224,603,98 247,845,10
LA 244,2213,46 237,3371,41 201,8539,85 236,1514,28 283,4031,10
LP 237,6110,63 220,4918,52 227,3918,20 213,816,20 206,5135,65
CV 11,94%
Legenda: DP=Desvio Padro das mdias; n=nmero de repeties utilizadas; CV=Coeficiente de variao;
AA=polpa de juara desidratada por atomizao em embalagem de polietileno revestida com alumnio; AP=
polpa de juara desidratada por atomizao em embalagem de polietileno; LA= polpa de juara liofilizada em
embalagem de polietileno revestida com alumnio; LP= polpa de juara liofilizada em embalagem de polietileno.

Em aa em p obtido pelo processo de atomizao, Pena, Mendona e Almeida
(2010) observaram teores de antocianinas quatro vezes maior (958 mg antocianinas totais 100
g
-1
polpa) ao visto na polpa de juara atomizada. A reteno de antocianinas em polpa de aa
atomizada pelos pesquisadores Tonon, Brabet e Hubinger (2009) foi mais elevada que a
observada em polpa de juara, sendo de 77, 21% temperatura de entrada 202C. A causa da
maior degradao deste pigmento em polpa de juara atomizada pode ser devido
temperatura de entrada do ar de secagem superior (215C), pois as antocianinas so sensveis
ao calor.
A elevao do ar de entrada na secagem de polpa de rom por atomizao tambm
provocou reduo no teor de antocianinas no produto (VARDIN; YASAR, 2012).
Tonon, Brabet e Hubinger (2010) indica outras possveis causas para a deteriorao
das antocianinas em produtos submetidos atomizao e armazenamento prolongado. A
porosidade uma propriedade importante nesses alimentos, pois o material suscetvel
oxidao; o maior nmero de espaos entre as partculas implica em maior quantidade de
oxignio disponvel para reaes de degradao, levando a uma perda mais rpida dos
compostos a serem protegidos. Alm disso, uma maior absoro de gua durante o
armazenamento tambm pode ser responsvel pela maior taxa de degradao, porque o maior
teor de gua provoca maior mobilidade molecular.
191

5.4.2.6 Compostos fenlicos totais

A cintica das amostras desidratadas para a avaliao de compostos fenlicos totais foi
parecida com a observada na de antocianinas totais. No houve variao estatisticamente
significante (p<0,05) nos tratamentos entre os perodos avaliados, possuindo, todos eles,
valores constantes durante os 120 dias de experimento. Com base nos perodos de
armazenamento, percebeu-se que as polpas de juara atomizadas eram iguais entre si, tendo o
mesmo ocorrido entre as amostras liofilizadas. Ambos processos de desidratao no se
diferiram estatisticamente nos dias 60 e 120 (Tabela 6). Estes dados revelaram que o tipo de
embalagem utilizada exerceu pouca influncia nos teores de compostos fenlicos, ainda,
observando-se os valores, as amostras liofilizadas apresentaram teores superiores de
compostos fenlicos em todos os perodos.
192

Tabela 6 Compostos fenlicos totais (mg cido glico 100 g
-1
) de polpas de juara desidratadas por atomizao e liofilizao, em dois tipos de
embalagens e armazenadas em diferentes perodos (valores mdios, DP, n=6)
Perodos (dias)
Tratamentos 1 30 60 90 120
AA 0,0350,001 Ab 0,0500,002 Aab 0,0490,001 Aa 0,0370,002 Ab 0,0500,001 Aa
AP 0,0360,000 Ab 0,0460,002 Ab 0,0510,001 Aa 0,0390,001 Ab 0,0500,002 Aa
LA 0,0580,001 Aa 0,0640,006 Aa 0,0590,001 Aa 0,0560,003 Aa 0,0520,004 Aa
LP 0,0540,004 Aa 0,0550,020 Aab 0,0540,001 Aa 0,0560,003 Aa 0,0570,004 Aa
CV 10,11%
Legenda: DP=Desvio Padro das mdias; n=nmero de repeties utilizadas; CV=Coeficiente de variao; AA=polpa de juara desidratada por atomizao em embalagem de
polietileno revestida com alumnio; AP= polpa de juara desidratada por atomizao em embalagem de polietileno; LA= polpa de juara liofilizada em embalagem de
polietileno revestida com alumnio; LP= polpa de juara liofilizada em embalagem de polietileno.
Nota: Mdias seguidas pela mesma letra maiscula na linha e minscula na coluna no diferem entre si ao nvel de 5% de probabilidade pelo Teste de Tukey.


193

Os valores de compostos fenlicos encontrados em polpa de juara desidratada so
baixos quando comparados aos obtidos nos demais experimentos (irradiao e pasteurizao)
realizados com aquela matria-prima. Conforme Prakash, Jha e Data (2004) o processo de
remoo de gua auxilia na extenso da vida de prateleira do produto, no entanto, pode afetar
a presena e estabilidade de compostos bioativos, tais como cido ascrbico, polifenis,
carotenides, entre outros, devido sua sensibilidade ao calor.
Yang e Atallah (1985) ao examinarem quatro diferentes mtodos de secagem em
mirtilos, verificaram que a reteno de Vitamina C foi maior nos frutos liofilizados, em
comparao s amostras secas em ar forado, forno a vcuo, microondas e por conveco.
Alm disso, viu-se que as liofilizadas tiveram maior reteno de teor de slidos solveis e
possuam colorao mais escura e mais vermelhas.
Com o objetivo de se avaliar a influncia do tipo de embalagem sobre o
armazenamento em temperatura ambiente de polpa de umbu-caj desidratada pelo mtodo
camada de espuma, Silva et al. (2005) notaram que as amostras acodicionadas tanto na
embalagem de polietileno quanto na laminada apresentaram redues acentuadas entre o
tempo zero e 10 dias iniciais de armazenamento, totalizando decrscimo de 25,5% na
laminada e de 25,9% na outra. Entretanto, em todo o perodo de amostragem no houve
diferena estatstica entre os dois tipos de embalagem.
Resultado semelhante ao anterior foi obtido por Ramos et al. (2008), em que o teor de
carotenides de abacaxi desidratado em estufa a 60C diminuiu ao longo do tempo de
armazenamento. As maiores perdas foram verificadas nas amostras embaladas em polietileno
transparente.

5.4.3 Qualidade sensorial
5.4.3.1 Caracterizao da equipe sensorial

A equipe sensorial, em todos os perodos e em ambos testes, foi composta
majoritariamente por mulheres, que representaram mais de 60% dos participantes (Figura 4).
Nas sesses com a polpa atomizada a faixa etria da maior parte dos participantes no primeiro
perodo foi de 15 a 20 anos, e nos demais a maioria apresentou idade entre 21 e 25 anos. No
teste com o produto liofilizado, em todos os perodos, jovens entre 21 e 25 anos foram os que
mais compareceram s sesses, sendo que aos 30 dias as faixas etrias 21 a 25 e 26 a 30 anos
194

apresentaram mesma percentagem de provadores (Figura 5). A maior parte dos voluntrios
conheciam o produto polpa de juara, apresentando ndices acima de 65% nos dois testes,
decorrente da ampla divulgao do estudo no campus Luiz de Queiroz (Figura 6). Foi
verificado tambm que mais da metade dos provadores eram consumidores de polpa de aa,
portanto, familiarizados com seu sabor (Figura 7).


Figura 4 - Percentagem de voluntrios do sexo feminino e masculino que participaram das
sesses de avaliao sensorial de suco a partir de polpa de juara desidratada por
atomizao (A) e liofilizao (B)


Figura 5 Percentagem da faixa etria dos voluntrios que participaram das sesses de
avaliao sensorial de polpa de juara desidratada por atomizao (A) e
liofilizao (B)

195


Figura 6 Percentagem dos voluntrios que conheciam ou no o produto polpa de juara nas
sesses de avaliao sensorial de polpa de juara desidratada por atomizao (A) e
liofilizao (B)


Figura 7 Frequncia de consumo da polpa de aa pelos voluntrios nas sesses de avaliao
sensorial de polpa de juara desidratada por atomizao (A) e liofilizao (B)

5.4.3.2 Avaliao dos resultados

O sabor dos sucos reconstitudos a partir das amostras desidratadas no foi alterado
com o decorrer do perodo de armazenamento, no havendo diferena estatstica entre eles
(p<0,05). Apesar disto, as notas para as amostras atomizadas decresceram at os 60 dias,
sendo classificadas como Nem gostei, nem desgostei. A cintica dos sucos feitos com polpa
de juara liofilizada e embalados nas duas embalagens foi a mesma, apresentando maior valor
no 30 dia, e classificados entre Gostei ligeiramente e Gostei moderadamente, pois a
mdia das notas nas duas amostras foi de 5,5. Entre os perodos avaliados, apenas no primeiro
todas as amostras encontravam-se em igual patamar (p<0,05), havendo diferena estatstica
196

nos seguintes entre os ps atomizados e os liofilizados, sendo os ltimos mais bem aceitos
pelos provadores (Tabela 7).

Tabela 7 Teste de aceitao com escala hednica (7 = gostei muito; 1 = desgostei muito)
para o atributo sabor de polpas de juara desidratadas por atomizao e
liofilizao, em dois tipos de embalagens e armazenadas em diferentes perodos
(valores mdios, DP, n=50)
Perodos (dias)
Tratamentos 1 30 60
AA 4,911,83 Aa 3,812,20 Ab 3,681,97 Ab
AP 4,931,66 Aa 4,191,91 Ab 3,741,82 Ab
LA 5,541,34 Aa 5,801,25 Aa 5,351,28 Aa
LP 5,511,44 Aa 5,861,16 Aa 5,351,45 Aa
CV 30,21%
Legenda: DP=Desvio Padro das mdias; n=nmero de repeties utilizadas; CV=Coeficiente de variao;
AA=polpa de juara desidratada por atomizao em embalagem de polietileno revestida com alumnio; AP=
polpa de juara desidratada por atomizao em embalagem de polietileno; LA= polpa de juara liofilizada em
embalagem de polietileno revestida com alumnio; LP= polpa de juara liofilizada em embalagem de polietileno.
Nota: Mdias seguidas pela mesma letra maiscula na linha e minscula na coluna no diferem entre si ao nvel
de 5% de probabilidade pelo Teste de Tukey.

Ao avaliarem as caractersticas sensoriais de suco de maracuj em p obtido por
atomizao e reconstitudo com base no teor de slidos do suco original, Oliveira et al. (2007)
verificaram que o produto no perdeu o sabor caracterstico da fruta por causa do processo de
desidratao, ocorrendo tambm melhoria da cor.
Cavalcanti Mata (2005) realizaram teste sensorial entre suco de graviola preparado
com o p liofilizado e com a polpa in natura do fruto. Verificaram que os valores atribudos
pelos provadores estavam prximos aos dos valores do produto in natura, para o atributo
sabor as notas no foram alteradas; para os atributos cor, aparncia e aroma o suco
reconstitudo com o p liofilizado apresentou notas menores.
Igualmente ao observado no atributo sabor, o aroma das amostras no foi modificado
durante o perodo de armazenamento. Ao se observar as notas atribudas pelos provadores,
percebeu-se que houve maior aceitao dos sucos feitos com polpa liofilizada, classificados
entre Gostei ligeiramente e Gostei moderadamente; j os sucos provenientes de ps
atomizados foram ordenados entre Nem gostei, nem desgostei e Gostei ligeiramente. Nos
perodos avaliados no houve diferena estatstica (p<0,05) entre os tratamentos na primeira e
ltima sesso, no entanto, aos 30 dias de armazenamento os produtos com base em ps
197

liofilizados mostraram maiores notas (Tabela 8). Tais dados indicam que no h influncia do
tipo de embalagem no sabor e aroma dos sucos a base de ps de polpa de juara.

Tabela 8 Teste de aceitao com escala hednica (7 = gostei muito; 1 = desgostei muito)
para o atributo aroma de polpas de juara desidratadas por atomizao e
liofilizao, em dois tipos de embalagens e armazenadas em diferentes perodos
(valores mdios, DP, n=50)
Perodos (dias)
Tratamentos 1 30 60
AA 4,801,34 Aa 4,481,60 Ab 4,261,19 Aa
AP 4,731,44 Aa 4,901,45 Ab 4,261,37 Aa
LA 5,341,26 Aa 5,781,11 Aa 5,061,23 Aa
LP 5,231,33 Aa 5,701,11 Aa 5,401,28 Aa
CV 25,18%
Legenda: DP=Desvio Padro das mdias; n=nmero de repeties utilizadas; CV=Coeficiente de variao;
AA=polpa de juara desidratada por atomizao em embalagem de polietileno revestida com alumnio; AP=
polpa de juara desidratada por atomizao em embalagem de polietileno; LA= polpa de juara liofilizada em
embalagem de polietileno revestida com alumnio; LP= polpa de juara liofilizada em embalagem de polietileno.
Nota: Mdias seguidas pela mesma letra maiscula na linha e minscula na coluna no diferem entre si ao nvel
de 5% de probabilidade pelo Teste de Tukey.

A textura dos produtos tambm no variou entre as sesses de avaliao sensorial,
com exceo da amostra atomizada em embalagem de polietileno que apresentou alterao na
ltima ao apresentar decrscimo em 1,5 vezes nas notas iniciais. Novamente os sucos com
base nas amostras liofilizadas apresentaram valores mais elevados que foram classificados
como Gostei ligeiramente. Na primeira sesso todas as amostras estavam em igual patamar,
nas demais as amostras atomizadas e liofilizadas apresentaram diferena entre si (p<0,05), as
diferentes embalagens utilizadas exibiram desempenho igual (Tabela 9).






198

Tabela 9 Teste de aceitao com escala hednica (7 = gostei muito; 1 = desgostei muito)
para o atributo Textura de polpas de juara desidratadas por atomizao e
liofilizao, em dois tipos de embalagens e armazenadas em diferentes perodos
(valores mdios, DP, n=50)
Perodos (dias)
Tratamentos 1 30 60
AA 4,581,50 Aa 3,621,75 Ab 3,211,87 Abc
AP 4,471,58 Aa 3,811,69 ABb 2,951,47 Bc
LA 4,801,62 Aa 5,261,51 Aa 4,401,61 Aab
LP 4,571,48 Aa 5,541,42 Aa 4,691,50 Aa
CV 34,26%
Legenda: DP=Desvio Padro das mdias; n=nmero de repeties utilizadas; CV=Coeficiente de variao;
AA=polpa de juara desidratada por atomizao em embalagem de polietileno revestida com alumnio; AP=
polpa de juara desidratada por atomizao em embalagem de polietileno; LA= polpa de juara liofilizada em
embalagem de polietileno revestida com alumnio; LP= polpa de juara liofilizada em embalagem de polietileno.
Nota: Mdias seguidas pela mesma letra maiscula na linha e minscula na coluna no diferem entre si ao nvel
de 5% de probabilidade pelo Teste de Tukey.

Houve alterao das notas para o atributo cor dos sucos de amostras atomizadas,
apresentando diminuio dos valores aos 30 dias de armazenamento, no sendo bem aceitos
pelos provadores. Os produtos provenientes de polpa de juara liofilizada mostraram
desempenho contrrio s atomizadas no havendo variao entre as sesses, e as notas foram
mais elevadas em todos os perodos, sendo classificados como Gostei moderadamente.
No primeiro dia de avaliao sensorial a cor de todas as amostras no se distinguiram, j nos
consecutivos houve diferena estatstica (p<0,05) entre os processos de desidratao
(Tabela 10).


199

Tabela 10 Teste de aceitao com escala hednica (7 = gostei muito; 1 = desgostei muito)
para o atributo Cor de polpas de juara desidratadas por atomizao e
liofilizao, em dois tipos de embalagens e armazenadas em diferentes perodos
(valores mdios, DP, n=50)
Perodos (dias)
Tratamentos 1 30 60
AA 5,381,25 Aa 3,621,69 Bb 3,531,50 Bb
AP 5,201,39 Aa 3,711,65 Bb 3,531,78 Bb
LA 5,511,42 Aa 6,041,09 Aa 5,811,08 Aa
LP 5,461,24 Aa 6,121,12 Aa 5,691,24 Aa
CV 24,79%
Legenda: DP=Desvio Padro das mdias; n=nmero de repeties utilizadas; CV=Coeficiente de variao;
AA=polpa de juara desidratada por atomizao em embalagem de polietileno revestida com alumnio; AP=
polpa de juara desidratada por atomizao em embalagem de polietileno; LA= polpa de juara liofilizada em
embalagem de polietileno revestida com alumnio; LP= polpa de juara liofilizada em embalagem de polietileno.
Nota: Mdias seguidas pela mesma letra maiscula na linha e minscula na coluna no diferem entre si ao nvel
de 5% de probabilidade pelo Teste de Tukey.

A avaliao da aparncia dos diferentes produtos no evidenciou alteraes durante o
armazenamento para os ps liofilizados, que foram classificados entre as categorias Gostei
ligeiramente e Gostei moderadamente. O produto feito a partir do p atomizado
acondicionado em embalagem de polietileno tambm no apresentou variao das notas, o
qual foi classificado como Nem gostei, nem desgostei. A nica amostra que apresentou
variao naquele atributo foi a atomizada em embalagem laminada com decrscimo das notas
na ltima sesso. Da mesma forma ocorrida para os outros atributos, na primeira sesso todas
as amostras posicionaram-se em igual patamar, nos perodos subsecutivos houve distino
entre os ps obtidos por atomizao e liofilizao, porm, a amostra liofilizada em
embalagem laminada foi a mais bem aceita (Tabela 11).
Chopda e Barret (2001) avaliaram bebidas reconstitudas de goiaba em p obtidas por
liofilizao, atomizao e secagem em tnel, e no observaram diferena significativa para
aparncia em relao ao produto pasteurizado.


200

Tabela 11 Teste de aceitao com escala hednica (7 = gostei muito; 1 = desgostei muito)
para o atributo Aparncia de polpas de juara desidratadas por atomizao e
liofilizao, em dois tipos de embalagens e armazenadas em diferentes perodos
(valores mdios, DP, n=50)
Perodos (dias)
Tratamentos 1 30 60
AA 4,981,39 Aa 3,431,89 ABb 3,951,58 Bb
AP 4,631,56 Aa 3,621,83 Ab 3,791,36 Ab
LA 5,431,27 Aa 5,941,10 Aa 5,501,25 Aa
LP 5,291,32 Aa 5,861,20 Aa 5,441,22 Aa
CV 26,88%
Legenda: DP=Desvio Padro das mdias; n=nmero de repeties utilizadas; CV=Coeficiente de variao;
AA=polpa de juara desidratada por atomizao em embalagem de polietileno revestida com alumnio; AP=
polpa de juara desidratada por atomizao em embalagem de polietileno; LA= polpa de juara liofilizada em
embalagem de polietileno revestida com alumnio; LP= polpa de juara liofilizada em embalagem de polietileno.
Nota: Mdias seguidas pela mesma letra maiscula na linha e minscula na coluna no diferem entre si ao nvel
de 5% de probabilidade pelo Teste de Tukey.

O atributo impresso global dos sucos feitos a partir das amostras desidratadas exibiu
comportamento idntico ao do atributo aparncia. As amostras liofilizadas foram as mais bem
aceitas com notas mdias entre as categorias Gostei ligeiramente e Gostei
moderadamente. As atomizadas apresentaram decrscimo das notas com o passar do tempo,
havendo diferena estatstica (p<0,05) a partir do 30 dia. Entre perodos somente foi
verificada diferena estatstica entre atomizados e liofilizados a partir da segunda sesso, no
havendo diferena entre os tipos de embalagens (Tabela 12).

Tabela 12 Teste de aceitao com escala hednica (7 = gostei muito; 1 = desgostei muito)
para o atributo Impresso Global de polpas de juara desidratadas por
atomizao e liofilizao, em dois tipos de embalagens e armazenadas em
diferentes perodos (valores mdios, DP, n=50)
Perodos (dias)
Tratamentos 1 30 60
AA 4,981,50 Aa 3,761,84 Bb 3,741,45 Bb
AP 4,961,43 Aa 4,091,48 ABb 3,531,43 Bb
LA 5,371,26 Aa 5,831,17 Aa 5,161,15 Aa
LP 5,311,16 Aa 5,841,09 Aa 5,441,03 Aa
CV 25,61%
Legenda: DP=Desvio Padro das mdias; n=nmero de repeties utilizadas; CV=Coeficiente de variao;
AA=polpa de juara desidratada por atomizao em embalagem de polietileno revestida com alumnio; AP=
polpa de juara desidratada por atomizao em embalagem de polietileno; LA= polpa de juara liofilizada em
embalagem de polietileno revestida com alumnio; LP= polpa de juara liofilizada em embalagem de polietileno.
Nota: Mdias seguidas pela mesma letra maiscula na linha e minscula na coluna no diferem entre si ao nvel
de 5% de probabilidade pelo Teste de Tukey.
201

Os termos relacionados s impresses sensoriais de cada provador referente aos sucos
reconstitudos com os ps atomizados e liofilizados, em todas as sesses, foram levantados e
agrupados. Para os sucos reconstitudos a partir de p atomizado os mais citados no parmetro
Mais gostei tinham relao com sabor adocicado e sabor e aroma parecido com o do aa;
para o parmetro Menos gostei foram relatadas impresses como sabor desagradvel,
textura e sabor aguados, textura arenosa, aparncia, cor marrom e aroma de queimado. A
textura com grnulos devido baixa solubilidade da juara atomizada em gua, e a cor
marrom e aroma de queimado podem ser justificados pelo processo de desidratao que
utiliza calor, conferindo tais caractersticas ao produto final (Tabela 13).
Com relao ao produto feito com a polpa de juara liofilizada, os termos mais citados
na pergunta Mais gostei foram sabor doce, cor roxa, aroma parecido com aa. J para a
pergunta Menos gostei foram levantados como desagrado a textura arenosa, sabor fraco,
textura aguada, sabor residual e adstringente (Tabela 13).
Alguns relatos sobre sabor e aroma estranhos nos dois tipos de produtos podem estar
relacionados ao desenvolvimento de rano. Conforme Sagar e Suresh Kumar (2010),
alimentos gordurosos so propensos a desenvolver o rano em teores de umidade muito
baixos. A oxidao lipdica responsvel por ele, desenvolvimento de off flavours, e
perda de vitaminas e pigmentos lipossolveis em muitos alimentos, especialmente nos
desidratados.

202

Tabela 13 - Avaliao geral das amostras de polpas de juara desidratadas por atomizao e
liofilizao, em dois tipos de embalagens e armazenadas em diferentes perodos
(mais gostei e menos gostei)
ATOMIZAO
Atributos Mais gostei Menos gostei
Sabor
Sabor, atrativo, doce,
parecido com aa, natural,
banana
Sabor desagradvel, fraco,
amargo, cido, no
caracterstico, terra
Aroma Aroma parecido com aa Aroma, queimado, fraco
Cor Cor Cor, clara, marrom
Textura Textura leve Textura aguada, granulosa
Aparncia Aparncia Aparencia oleosa
LIOFILIZAO
Atributos Mais gostei Menos gostei
Sabor
Sabor, doce, forte, banana,
canela, aa
Sabor amargo, fraco, ruim,
azedo, adstringente, residual,
cozido/queimado
Aroma
Aroma, parecido com o do
fruto in natura
Aroma fermentado
Cor Cor intensa Cor marrom
Textura Textura suave, macia Textura arenosa, aguada
Aparncia Aparncia de aa -

V-se que, a partir da anlise dos termos levantados, o suco produzido partir da
polpa de juara liofilizada apresentou maior nmero de termos na pergunta Mais gostei,
demonstrando, mais uma vez, a sua aceitao perlos provadores. A textura arenosa ou aguada,
citada nos dois tipos de produtos, pode ser evitada com a adio de ingredientes que conferem
corpo formulao do suco, ou ento os ps podem ser utilizados na forma de misturas para
bolos, biscoitos entre outros alimentos.

5.5 Concluses

Os resultados obtidos na avaliao fsico-qumica de polpa de juara desidratada
indicaram que tanto o processo de atomizao quanto o de liofilizao conferiram ao produto
qualidade satisfatria e conservao durante 120 dias em temperatura ambiente ao abrigo da
luz. Para os dois produtos, a embalagem de polietileno revestida com camada de alumnio foi
a mais adequada para seu armazenamento, pois os manteve estveis em virtude da menor
aquisio de umidade, e da preveno de oxidao dos pigmentos e alteraes na cor dos
produtos. Sensorialmente, na forma de suco reconstitudo e adicionado de banana nanica e
203

acar, a polpa de juara liofilizada foi a mais bem aceita. Todavia, no se descarta a
possibilidade de utilizao da polpa desidratada por atomizao, pois alm de ser produzida
por um processo mais barato que o de liofilizao, a polpa foi tambm aceita sensorialmente,
salientando que ambas podem ser inseridas em diferentes preparos, como sucos, doces, bolos,
entre outros.

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210

6 ANLISE SENSORIAL DESCRITIVA QUANTITATIVA DE POLPA DE JUARA
CONGELADA E PASTEURIZADA PS-EMBALAGEM

Resumo

Objetivou-se expor o processo de formao de equipe sensorial treinada para a avaliao de
polpa de juara, e apresentar a execuo da metodologia Anlise Descritiva Quantitativa
(ADQ) do produto no pasteurizado congelado e pasteurizado ps-embalagem. A
pasteurizao ps-embalagem foi realizada atravs da imerso das bolsas contendo 200 mL de
polpa de juara em tanque de ao inoxidvel com gua aquecida a 80C durante 5 minutos.
Foram ento resfriadas e armazenadas sob refrigerao e congelamento. As sesses de
avaliao sensorial foram realizadas nos perodos 1, 15, 30, 45, 60, 75 e 90 dias de
armazenamento. Para a realizao da ADQ foram recrutados 21 candidatos atravs da ficha de
recrutamento, dos quais 20 foram aprovados no teste de reconhecimento de gostos bsicos.
Aps esse teste, os provadores realizaram a prova de sensibilidade para o gosto, atravs do
teste triangular, sendo aprovados 10 provadores que seguiram para a etapa de levantamento
dos termos descritores para polpa de juara. Diante de um consenso com a equipe, foram
agrupados os atributos aparncia (aerado, heterogneo, cor roxa, cor marrom, oleosa,
cremosa), aroma (doce, fermentado), sabor (adstringente, amargo, doce) e textura (oleosa,
consistente), e estabeleceu-se o material de referncia. A partir destes termos e dos materiais
de referencia, realizou-se o treinamento dos provadores com trs diferentes amostras de polpa
de juara, que foram analisadas atravs da ficha de avaliao em trs repeties do teste. Os
indivduos que apresentaram bom poder discriminativo dos atributos, boa repetitividade nos
julgamentos e consenso com os demais membros, foram selecionados para a equipe
definitiva. Com base nesses critrios, foram selecionados sete provadores para fazer parte da
equipe final para avaliao de polpa de juara. A anlise final das polpas congeladas e
pasteurizadas foi realizada em todos os perodos de armazenamento e revelou que a polpa
pasteurizada congelada foi a que apresentou melhores caractersticas sensoriais, sendo
descrita como aerada, pouco heterognea, sabor pouco amargo e pouco adstringente.

Palavras-chave: ADQ. Correlao. Anlise de componentes principais. Perfil sensorial.

211

Abstract

This paper aimed to expose the formation process of trained sensory panel for evaluation of
juara pulp and the implementation of the methodology Quantitative Descriptive Analysis
(QDA) of product unpasteurized frozen and pasteurized after packaging. The post-packaging
pasteurization was performed by immersing the bags containing 200 mL of juara pulp in
stainless steel tank with water heated at 80C for 5 minutes. They were then cooled and stored
under refrigeration and freezing. The sensory evaluation sessions were recorded at 1, 15, 30,
45, 60, 75 and 90 days of storage. To perform the QDA 21 candidates were recruited through
the file of recruitment, of which 20 were approved in the recognition test of basic tastes. After
this test, the panelists performed the test sensitivity to taste, a triangular test, of which 10
panelists were approved who followed to step surveying of descriptors for juara pulp. Facing
a consensus with the team, have been grouped attributes of appearance (aerated,
heterogeneous, purple, brown, oily, creamy), aroma (sweet fermented), flavor (astringent,
bitter, sweet) and texture (oily, consistent), and established the reference material. Based on
these terms and reference materials, was conducted the training of panelists with three
different juara pulp samples, which were analyzed through the evaluation form in three
sessions. The individuals who showed good discriminative power of attributes, good
repeatability trials and consensus with other members, were selected for the final team. Based
on these criteria, seven panelists were selected to join the team for the final evaluation of
juara pulp. The final analysis of the frozen and pasteurized pulps was performed in all
storage periods and revealed that the frozen pasteurized pulp showed the best sensory
characteristics, being described as aerated, slightly heterogeneous, taste slightly bitter and
slightly astringent.

Keywords: QDA. Correlation. Principal component analysis. Sensory profile.


212

6.1 Introduo

A anlise sensorial definida pela Associao Brasileira de Normas Tcnicas (ABNT,
1993) como a disciplina cientfica usada para evocar, medir, analisar e interpretar reaes das
caractersticas dos alimentos e materiais como so percebidas pelos sentidos da viso, olfato,
gosto, tato e audio. Nenhum instrumento ou combinao de instrumentos pode substituir os
sentidos humanos, nem representar a sensao de prazer, palatabilidade ou aceitabilidade de
um alimento ou bebida (MEILGAARD; CIVILLE; CARR, 1999).
O homem tem a habilidade natural de comparar, diferenciar e quantificar os atributos
sensoriais e a anlise sensorial utiliza-se dessa habilidade para avaliar alimentos e bebidas,
empregando a metodologia apropriada aos objetivos do estudo e ao tratamento estatstico dos
dados obtidos (FERREIRA et al., 2000). No setor de alimentos, esse mtodo de grande
importncia por avaliar a aceitabilidade mercadolgica e a qualidade do produto, sendo parte
inerente ao plano de controle de qualidade de uma indstria (VIEIRA, 2011).
Para que um alimento seja bem aceito pelo consumidor, as caractersticas que
determinam sua qualidade devem ser satisfeitas. Tais caractersticas esto relacionadas ao
conjunto dos atributos referentes aparncia, sabor, aroma, textura e valor nutritivo, o qual
est relacionado com os atributos fsicos e qumicos dos produtos. A avaliao destas
caractersticas feita atravs do emprego de mtodos de anlise sensorial, os quais se
constituem em importantes ferramentas no desenvolvimento de produtos alimentcios e
dependem do julgamento humano por meio dos rgos dos sentidos, tais como a impresso ao
observ-los ou ao degust-los (CANEPPELE et al., 2000).
O estmulo aos rgos humanos medido por processos fsicos e qumicos e as
sensaes por efeitos psicolgicos. As sensaes produzidas podem dimensionar a
intensidade, extenso, durao, qualidade, gosto ou desgosto em relao ao produto avaliado
(ZENEBON; PASCUCT; TIGLEA, 2008).
A anlise sensorial descritiva a mais sofisticada das metodologias disponveis para o
profissional sensorial, quando comparado com os mtodos de discriminao e aceitao. Os
resultados de um teste de anlise descritiva oferecem uma descrio sensorial completa do
produto testado, isto , a base para o mapeamento das similaridades e disparidade de
diferentes amostras do produto. Os resultados permitem relacionar um ingrediente especfico
ou variveis do processo de produo, aos atributos sensoriais de um alimento (STONE;
SIDEL, 2004).

213

Conforme Meilgaard, Civille e Carr (1999) e Stone e Sidel (2004), as etapas
relacionadas com a aplicao da ADQ compreendem em sequncia: pr-seleo ou
recrutamento de provadores; seleo dos candidatos; desenvolvimento da terminologia
descritiva (atributos); treinamento dos provadores selecionados; avaliao da equipe ou
validao; seleo dos provadores; avaliao sensorial do produto e interpretao dos
resultados, que acontecem em vrias sesses com a presena de um lder e os futuros
provadores que iro compor a equipe treinada.
Os aspectos qualitativos do produto combinam-se para defini-lo, estes incluem todos
os atributos de aparncia, aroma, sabor, textura, ou propriedades de som de um produto, que o
diferenciam de outros. Portanto, em uma ADQ os provadores devem aprender a diferenciar os
aspectos quantitativos ou de intensidade de uma amostra e definir em que grau cada nota
caracterstica ou qualitativa est presente nela. Dois produtos podem conter os mesmos
descritores qualitativos, mas podem diferir, de forma marcante, na intensidade de cada um;
portanto, resultando em bem diferentes e distintos perfis sensoriais (MEILGAARD;
CIVILLE; CARR, 2006).
Para a aplicao desse teste sensorial so selecionados provadores com sensibilidade
suficiente para perceber pequenas diferenas entre produtos similares, como tambm aqueles
com facilidade para memorizar e descrever caractersticas. Os provadores, depois de
selecionados, so treinados para percepo e reconhecimento das caractersticas sensoriais
individuais de um produto e o grau de sua intensidade. Com treinamento apropriado, devem
alcanar concordncia com os outros membros da equipe, para a obteno de respostas
analisadas estatisticamente (ELLENDERSEN; WOSIACKI, 2010).
Segundo Stone e Sidel (1998) as vantagens da ADQ sobre os outros mtodos de
avaliao so a confiana no julgamento de uma equipe composta de dez a doze provadores
treinados, ao invs de grupos especializados; o desenvolvimento de uma linguagem descritiva
objetiva, mais prxima linguagem do consumidor; o desenvolvimento consensual da
terminologia descritiva a ser utilizada, o que implica em maior concordncia de julgamentos
entre provadores; e o uso de repeties e anlise estatstica dos resultados (ABNT, 1998).
So escassos os estudos sobre avaliao sensorial de polpa de aa, tampouco na da
juara, ainda mais quando nela aplicada tecnologia como a pasteurizao. Tal processo, que
conserva os alimentos por inativao enzimtica e destruio dos microrganismos
termossensveis, altera as caractersticas sensoriais originais do produto, sendo necessrio o
levantamento e avaliao destas para melhor adequao do processo. Alm disso, visto a
crescente demanda da polpa de juara nos Estados da Regio Sudeste do Brasil, e da
214

diversidade da populao que ir consumi-lo, torna-se importante estudar as caractersticas
sensoriais daquele produto.
Futuramente os testes sensoriais de polpas de juara podem ser includos entre os de
garantia de qualidade do produto, por ser uma medida multidimensional integrada capaz de
detectar, de forma rpida, particularidades sensoriais que no podem ser detectadas por outros
procedimentos analticos e ainda ser capaz de avaliar se um produto bem aceito ou no
(MUOZ; CIVILLE; CARR, 1992).

6.2 Objetivos

O presente trabalho tem como objetivos expor o processo de formao de equipe
sensorial treinada para a avaliao de polpa de juara, e apresentar a execuo da metodologia
Anlise Descritiva Quantitativa (ADQ) do produto no pasteurizado congelado e pasteurizado
ps-embalagem, visando obter o perfil sensorial de cada um.

6.3 Materiais e Mtodos

As etapas de coleta, transporte e despolpa dos frutos seguiram o modelo descrito no
Captulo Composio fsico-qumica, mineral e lipdica da polpa de juara (vide item 2.3).
Uma parte da polpa de juara foi acondicionada em bolsas de polietileno transparente com
capacidade para 100 mL e congelada a -18C em cmara de congelamento, estas amostras
constituram um dos tratamentos do experimento. A outra parte foi acondicionada em
embalagens laminadas multicamadas (100 mL), compostas por PET 15 Politereftalato de
Etila (poliester), OPA 15 Poliamida biorientada (nylon) e CPP 70 (ou PP Cast)
Polipropileno.
O processo de pasteurizao ps-embalagem foi realizado atravs da imerso das
bolsas em tanque de ao inoxidvel (Mecamau So Jos Ltda., Esprito Santo do Pinhal, SP,
Brasil) com gua aquecida, e mantidas por 5 minutos aps a temperatura interna ter atingido
80C. O resfriamento do produto foi realizado em bacias com gua e gelo, at a temperatura
interna atingir valores abaixo de 30C. Aps esse processo seguiu-se o armazenamento das
mesmas a 6C e a -18C, representando outros dois tratamentos.
O controle da temperatura de pasteurizao foi realizado com o auxlio de
equipamento Termopar (marca Novus My PC lab; tipo T, Classe 1) acrescido de quatro
sensores conectados via cabo USB a um computador e, atravs do programa do equipamento,
215

registrou-se a temperatura interna das bolsas e da gua a cada 30 segundos. Dois sensores
foram inseridos nas bolsas que continham o produto e os demais na gua durante todo o
processo de pasteurizao e resfriamento.
Foram, ento, construdas curvas com os dados de temperaturas aferidos pelos
sensores a cada 30 segundos at 5 minutos (tempo de pasteurizao da polpa), momento no
qual o tanque apresentava-se com aproximadamente 80C. Aps este perodo iniciou-se o
processo de resfriamento, ocorrendo decrscimo da temperatura at 25C (Figuras 1 e 2).


Figura 1 - Temperatura da gua durante o aquecimento e o resfriamento da polpa de
juara embalada


Figura 2 - Temperatura da polpa de juara durante seu aquecimento e resfriamento

216

As sesses de avaliao sensorial das amostras foram realizadas nos perodos 1, 15,
30, 45, 60, 75 e 90 dias de armazenamento (Figura 3). Anlises microbiolgicas foram
realizadas no produto aps a despolpa para assegurar seu consumo.


Figura 3 - Fluxograma do processamento dos frutos e pasteurizao ps-embalagem da polpa
de juara

6.3.1 Anlises Microbiolgicas

Foram realizadas as avaliaes microbiolgicas exigidas pela RDC n12 da ANVISA
(BRASIL, 2001) para polpa de frutas concentradas ou no, com ou sem tratamento trmico,
refrigeradas ou congeladas.


217

i Nmero Mais Provvel (NMP) de coliformes totais e termotolerantes
Os coliformes totais e termotolerantes foram determinados pelo mtodo do NMP,
atravs da tcnica dos Tubos Mltiplos de acordo com Downes e Ito (2001) (vide tem
3.4.1.1).

ii Pesquisa da presena de Salmonella spp
Para a deteco de Salmonella spp, foi utilizado o kit 1-2 test, fabricado pela Bio
Control/USA, mtodo oficial aprovado pela Association of Official Analytical Chemists
Internacional (AOAC, 2000) (vide tem 3.4.1.1).

6.3.2 Anlise Sensorial - Anlise Descritiva Quantitativa (ADQ)

O projeto de pesquisa foi enviado para avaliao pelo Comit de tica em Pesquisa
com Seres Humanos na Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz, da Universidade
de So Paulo (ESALQ/USP), sendo aceito pela comisso, com protocolo nmero 98 (Figura
4).
O mtodo empregado para a avaliao sensorial foi uma adaptao da Anlise
Descritiva Quantitativa (ADQ) desenvolvida por Stone (1992), o qual foi dividido em vrias
etapas. O teste foi realizado nos laboratrios de Anlise Sensorial do Departamento de
Agroindstria, Alimentos e Nutrio, da ESALQ/USP (Piracicaba, SP, Brasil).

218


Figura 4 - Parecer do Comit de tica em Pesquisa ESALQ/USP


219

6.3.2.1. Recrutamento de provadores

Foram recrutados, atravs de questionrio, provadores entre funcionrios e alunos do
Departamento Agroindstria, Alimentos e Nutrio (ESALQ/USP), os quais deveriam gostar
ou fazer uso do produto juara ou do similar aa, ter interesse pela pesquisa, e
disponibilidade de tempo para as sesses sensoriais (Figura 5).


Figura 5 - Modelo de ficha de recrutamento de provadores

6.3.2.2 Seleo de provadores

Para a seleo de provadores foi realizado o teste de reconhecimento de gostos
bsicos, em que cada um recebeu, simultaneamente, cinco amostras de 25 mL de soluo em
copos plsticos codificados com nmeros de dgitos aleatrios. Para essa fase foram utilizadas
solues quimicamente puras dos gostos bsicos: doce (sacarose a 2%), cido (cido ctrico a
220

0,07%), salgado (cloreto de sdio a 0,2%), amargo (cafena a 0,07%) e neutro (gua potvel),
conforme Stone et al. (1998). O teste foi realizado em cabines individuais, e foi orientado para
cada provador tomar gua entre uma amostra e outra, e colocar na ficha de avaliao o gosto
bsico correspondente a cada uma (Figura 6). Foram escolhidos para a prxima etapa da
seleo os candidatos que obtiveram 100% de acerto no teste de gostos bsicos.


Figura 6 - Modelo de ficha do teste de reconhecimento de gostos bsicos

Na segunda etapa da seleo de provadores empregou-se o teste de sensibilidade para
o gosto, fazendo-se uso do teste triangular, onde o provador recebeu trs amostras de solues
de sacarose, nas mesmas condies do teste de gostos bsicos, e lhes foi informado que duas
entre elas so iguais. Foi solicitado que as amostras fossem provadas da esquerda para a
direita e que identificasse a que era diferente (Figura 7). Este teste no requer que seja
apontado em que atributo as amostras diferem, apenas se identifica a diferente
(MEILGAARD; CIVILLE; CARR, 1999). O teste foi repetido sete vezes para cada provador
e, a partir das respostas, foram construdos grficos de aceitao ou de rejeio dos
provadores, mediante anlise sequencial, de acordo com Amerine et al. (1965). As amostras
utilizadas para o teste triangular eram solues com diferentes concentraes de sacarose
(2% e 4%).

221


Figura 7 - Modelo de ficha do teste triangular

6.3.2.3 Levantamento e agrupamento de atributos

Para a etapa de levantamento de atributos, aos provadores selecionados foram
oferecidas duas amostras distintas de polpa de juara: polpa de juara congelada e
homogeneizada, e polpa de juara atomizada acrescida de 90% de gua e 10% de acar
refinado. O teste foi conduzido nas mesmas condies dos testes anteriores, ento os
voluntrios foram convidados a descreverem as sensaes percebidas quanto aparncia,
aroma, sabor e textura das amostras na ficha de levantamento de atributos, atravs do Mtodo
de Rede (MEILGAARD; CIVILLE; CARR, 2006) (Figura 8).


Figura 8 - Ficha de levantamento de atributos

222

Aps a etapa de levantamento de atributos, as sensaes descritas pelos provadores
foram reunidas pelo analista sensorial, com o objetivo de agrupar os termos semelhantes e que
melhor descrevessem as amostras de polpa de juara, bem como seus significados para
posterior preparo das amostras de referncia, os discrepantes foram eliminados (DAMSIO,
1990). Tais termos e seus significados foram utilizados na etapa de treinamento dos
provadores.
Posteriormente reunio de definio da terminologia descritiva quantitativa de polpa
de juara, foi elaborada a ficha de avaliao a ser utilizada na aplicao da anlise sensorial
no produto, empregando-se uma escala no estruturada de 10 cm, variando de pouco (nota 1)
a muito (nota 9).

6.3.2.4 Treinamento dos provadores

O treinamento foi realizado com trs diferentes amostras de polpa de juara: polpa
homogeneizada, polpa acrescida de 10% de acar refinado (p/v) e polpa atomizada
reidratada com 90% de gua potvel. Os materiais de referncia e parmetros definidos na
reunio ficaram disposio dos provadores para consulta (MEILGAARD; CIVILLE;
CARR, 1999).
Alm disso, durante as sesses de treinamento, amostras referncia de polpa de juara
foram mostradas equipe a fim de apresentar as noes qualitativas e quantitativas dos
descritores avaliados. Solicitou-se aos provadores a avaliar a intensidade de cada atributo das
trs amostras de polpa de juara utilizando a ficha de avaliao previamente desenvolvida
pela equipe sensorial. A ficha de definies e do material de referencia, bem como os prprios
materiais, que representavam cada uma foram colocados disposio dos provadores durante
as sesses.
Esse treinamento foi realizado, em diversas sesses, at que a equipe estivesse apta a
realizar os testes e que suas respostas fossem dignas de confiana (MORAES, 1993).

6.3.2.5 Avaliao do desempenho dos provadores

Com o objetivo de se verificar se a equipe sensorial treinada estava produzindo
resultados estatisticamente vlidos, as trs amostras de polpa de juara, referentes aos
tratamentos definidos no experimento, foram analisadas atravs da ficha de avaliao em cada
223

sesso sensorial e em trs repeties do teste, sem que os provadores soubessem que se
tratava de repeties das amostras. As mesmas foram servidas em copos plsticos codificados
com nmeros de trs dgitos, em temperatura de refrigerao, sendo solicitado a cada
provador que tomasse gua entre elas.
Os resultados individuais de cada provador e de cada atributo foram submetidos
anlise estatstica de varincia (ANOVA) com duas fontes de variao, amostra e repetio.
Provadores que apresentaram bom poder discriminativo dos atributos (pF
amostras
0,3), boa
repetitividade nos julgamentos (pF
repeties
0,05) e consenso com os demais membros foram
selecionados para a equipe definitiva (DAMSIO; COSTELL, 1991).

Em casos em que provadores tenham apresentado dificuldade de avaliao de um
determinado atributo, esse provador era treinado mais uma vez. Aps o novo treino, novos
testes em cabines foram realizados nesse indivduo para se checar se o problema foi eliminado
(DAMSIO; SILVA, 1996).
A partir dos dados coletados dos provadores selecionados para a avaliao descritiva
quantitativa das amostras, pde-se traar o perfil da equipe treinada.

6.3.2.6 Avaliao descritiva quantitativa das amostras

Nesta etapa, as amostras dos trs tratamentos de polpa de juara e perodos de
avaliao foram servidas aos provadores treinados, os quais deveriam colocar na ficha de
atributos suas sensaes sensoriais. Os testes foram conduzidos em cabines individuais com
luz branca. As amostras foram servidas em temperatura de refrigerao, sem adio de
quaisquer ingredientes, em copos plsticos com capacidade para 50 mL, e codificados com
nmeros de trs dgitos.

6.3.3 Anlise estatstica

O delineamento experimental empregado foi inteiramente ao acaso. Relacionaram-se
trs tratamentos de polpa de juara (pasteurizada congelada, pasteurizada refrigerada e no
pasteurizada congelada) e sete perodos de armazenamento (1, 15, 30, 45, 60, 75 e 90 dias),
com sete repeties, que constituam os provadores treinados.
Os resultados referentes s anlises sensoriais da polpa de juara foram avaliados
atravs do programa Statistical Analysis System modelo 9.2 (SAS, 2005) e submetidos
224

anlise de varincia (ANOVA) para o teste F. A diferena estatstica das mdias, ao nvel de
significncia de 5% (p<0,05), foi determinada pelo teste de Tukey.
A anlise de correlao dos dados sensoriais foi realizada atravs do programa
estatstico PC-ORD (McCUNE; MEFFORD, 1999).
O conjunto de dados tambm foi submetido aos tratamentos matemticos e estatsticos
multivariados. Dentre os principais programas, foram selecionados para esta pesquisa:
Autoescalonamento e Anlises de Componentes Principais tipo R e Representao grfica
(VARVAR) (SOUNIS, 1975; HARPER; KOWALSKI, 1979; SCARMINIO, 1989).


6.4. Resultados e Discusso

6.4.1 Qualidade microbiolgica

As amostras de polpa de juara congeladas encontraram-se dentro dos padres legais
vigentes pela RDC n12 da ANVISA (BRASIL, 2001) com relao aos patgenos coliformes
termotolerantes e Salmonella spp, indicando, portanto, que o produto apresentava condies
sanitrias satisfatrias no momento da anlise sensorial.

6.4.2 Qualidade sensorial

6.4.2.1 Recrutamento de provadores

Como parte da primeira etapa de realizao da Anlise Descritiva Quantitativa de
polpa de juara, foram recrutados 21 candidatos atravs da ficha de recrutamento (Figura 5,
vide item 6.3.2.1).

Todos eles foram previamente selecionados e convocados para as prximas etapas do
treinamento com base na sua disponibilidade, interesse, poder discriminativo, habilidade para
verbalizar as sensaes, capacidade de trabalhar em grupo e ausncia de averso ao produto,
de acordo com as respostas verificadas no questionrio.

225

6.4.2.2 Seleo dos provadores

Dos vinte e um provadores pr-selecionados, vinte foram aprovados no teste de
reconhecimento de gostos bsicos (vide item 6.3.2.2), o qual teve como critrio de aprovao
100% de acertos.
Aps esse teste, os provadores selecionados seguiram para a prova de sensibilidade
para o gosto, em que foi utilizado o teste triangular (anlise sequencial) atravs do uso de
amostras com diferentes teores de sacarose (concentrao de 2% e 4% de acar). O mtodo
foi aplicado sete vezes para cada provador, nas mesmas condies descritas para o teste de
reconhecimentos dos gostos bsicos, a fim de se construir o grfico referente ao teste
sequencial triangular (Figura 9), obtendo-se as retas de aceitao (A) e rejeio (R) referentes
a cada um dos provadores.


Figura 9 - Teste sequencial triangular na seleo de provadores com p
0
= 1/3, p
1
= 2/3,
= 0,05 e = 0,10

Os provadores foram selecionados em funo de suas habilidades em discriminar as
duas amostras e com a repetio dos resultados, sendo aprovados os indivduos em que as
suas respostas localizaram-se na zona de aceitao do grfico de Anlise Sequencial
(Figura 9). Foram aprovados 16 provadores para a etapa seguinte, levantamento dos termos
descritores, dos quais seis indivduos, ao longo das sesses de seleo de provadores,
desistiram de participar da avaliao sensorial de polpa de juara ao alegarem problemas
226

pessoais. Portanto, dos 16 provadores selecionados aps o teste de seleo, somente
10 seguiram para a etapa de treinamento com base nos atributos definidos e descritos no item
6.4.2.3.

6.4.2.3 Levantamento e agrupamento de atributos

Diante de um consenso com a equipe, realizou-se o agrupamento dos atributos
semelhantes. Desse agrupamento resultaram os atributos a serem avaliados nas amostras de
polpa de juara, sendo seis atributos para aparncia (aerado, heterogneo, cor roxa, cor
marrom, oleosa, cremosa), dois para aroma (doce, fermentado), trs para sabor (adstringente,
amargo, doce) e dois para textura (oleosa, consistente); e estabeleceu-se o material de
referncia (Tabela 1).
Aps o agrupamento dos atributos foi determinado com a equipe o material de
referncia com as definies dos atributos escolhidos para treinamento dos provadores
(Figura 10). Para a avaliao das amostras de polpa de juara foi construda a ficha das
escalas de intensidade determinadas para cada atributo levantado (Figura 11).


227

Tabela 1 - Agrupamento dos termos sensoriais obtidos nas fichas dos provadores, com
indicao do nmero de vezes (N) em que cada atributo foi citado
Atributos Termos N
Aparncia aerada Aerada 4
Aparncia heterognea
Com grnulos 2
Heterognea 3
Homognea 1
Lisa 1
Aparncia cor roxa Cor roxa 9
Aparncia cor marrom
Cor marrom 1
Opaca 1
Escura 1
Aparncia oleosa Oleosa 2
Aparncia cremosa Cremosa 1
Aroma fermentado
Alcolico 2
Fermentado 1
Azeitonas 1
Vinagre 1
Aroma doce Adocicado 2
Sabor adstringente Adstringente 2
Sabor amargo
Amargo 8
Azedo 2
Sabor doce
Pouco doce 2
Nada doce 1
Textura oleosa
Lisa 1
Pouco oleosa 5
Pouco viscoso 2
Textura consistente Consistente 3

228


Figura 10 - Definio e material de referncia para cada atributo levantado pelos provadores
229


Figura 11 - Ficha utilizada na anlise final com as escalas de intensidade para cada atributo
(continua)



230

(continuao)

Figura 11 - Ficha utilizada na anlise final com as escalas de intensidade para cada atributo
(continua)



231

(continuao)

Figura 11 - Ficha utilizada na anlise final com as escalas de intensidade para cada atributo
(continua)



232

(concluso)

Figura 11 - Ficha utilizada na anlise final com as escalas de intensidade para cada atributo




233

6.4.2.4 Treinamento e avaliao do desempenho dos provadores

Nessa etapa, atravs de um consenso entre os provadores e o lder da equipe, foi
excludo o atributo aroma doce inicialmente proposto pela equipe na elaborao dos termos
descritivos.
Aps trs sesses de treinamento, e com base nos critrios de excluso de provadores
definidos por Damsio e Costell (1991), detalhados no item 6.3.2.5, foram selecionados sete
provadores para fazer parte da equipe final para avaliao de polpa de juara, os quais
apresentaram pelo menos 80% dos valores dentro dos padres (Tabelas 2 e 3) e resultados em
consenso com a equipe (Tabela 4). A equipe sensorial final foi composta por pessoas do sexo
feminino (100%) com idade entre 20 e 25 anos.

Tabela 2 Valores de pF
amostras
para cada provador por atributo, avaliados em escala no
estruturada de dez centmetros
Provadores
Atributos 1 2* 3* 4* 5 6 7 8 9 10
Aparncia
Aerada 0,12 0,44 0,64 0,87 0,06 0,28 0,98 0,86 0,44 0,47
Heterognea 0,06 0,21 0,02 0,76 0,00 0,72 0,09 0,00 0,07 0,13
Cor roxa 0,28 0,22 0,38 0,36 0,00 0,00 0,04 0,03 0,16 0,07
Cor marrom 0,17 0,22 0,44 0,08 0,03 0,00 0,00 0,05 0,14 0,02
Oleosa 0,06 1,00 0,44 0,07 0,18 0,26 0,14 0,03 0,00 0,18
Cremosa 0,00 0,01 0,00 0,02 0,00 0,00 0,00 0,00 0,03 0,05
Aroma
Fermentado 0,53 0,44 0,22 0,44 0,20 0,39 0,34 0,11 0,21 0,60
Sabor
Adstringente 0,24 0,40 0,44 0,37 0,00 0,01 0,01 0,49 0,10 0,00
Amargo 0,49 0,45 0,10 0,16 0,06 0,02 0,07 0,21 0,09 0,00
Doce 0,78 0,05 0,77 0,83 0,00 0,02 0,01 0,00 0,66 0,00
Textura
Oleosa 0,59 0,53 0,53 0,44 0,41 0,02 0,06 0,25 0,44 0,04
Consistente 0,01 0,44 0,00 0,15 0,00 0,25 0,02 0,23 0,00 0,00
Legenda: * = Provador excludo
Nota: nmeros em negrito itlico sinalizam valores de pF
amostras
> 0,30

234

Tabela 3 Valores de pF
repeties
para cada provador por atributo, avaliados em escala no
estruturada de dez centmetros
Provadores
Atributos 1 2* 3* 4* 5 6 7 8 9 10
Aparncia
Aerada 0,12 0,13 0,06 0,38 0,49 0,17 0,00 0,37 0,00 0,00
Heterognea 0,05 0,81 0,44 0,61 0,16 0,25 0,21 0,09 0,03 0,88
Cor roxa 0,22 0,23 0,04 0,50 0,53 0,28 0,37 0,44 0,44 0,93
Cor marrom 0,46 0,32 0,03 0,00 0,63 0,37 0,17 0,88 0,35 0,76
Oleosa 0,24 0,44 0,13 0,09 0,29 0,48 0,00 0,60 0,00 0,20
Cremosa 0,79 0,39 0,15 0,44 0,33 0,07 0,15 0,40 0,18 0,91
Aroma
Fermentado 0,00 0,00 0,44 0,11 0,43 0,13 0,11 0,00 0,11 0,09
Sabor
Adstringente 0,33 0,00 0,00 0,01 0,62 0,12 0,75 0,12 0,11 0,80
Amargo 0,29 0,44 0,21 0,42 0,20 0,53 0,00 0,16 0,95 0,44
Doce 0,03 0,44 0,00 0,00 0,51 0,26 0,89 0,22 0,00 0,22
Textura
Oleosa 0,56 0,31 0,42 0,44 0,29 0,00 0,26 0,19 0,00 0,96
Consistente 0,53 0,00 0,13 0,49 0,32 0,96 0,94 0,34 0,26 0,82

Legenda: * = Provador excludo
Nota: nmeros em negrito itlico sinalizam valores de pF
repeties
< 0,05

235

Tabela 4 Mdias das trs repeties para cada provador e amostra, avaliados em escala no estruturada de dez centmetros
Provadores
Atributos Amostras 1 2* 3* 4* 5 6 7 8 9 10
Mdia
equipe
Aparncia
Aerada
A 1,10 1,53 0,33 0,33 1,63 2,33 0,93 4,77 0,27 5,20 1,84
B 1,73 2,47 0,20 0,53 1,33 2,03 0,90 3,17 0,33 5,40 1,81
C 0,23 0,13 0,27 0,33 0,30 0,10 0,90 2,90 0,33 5,00 1,05

Heterognea
A 2,03 3,33 0,17 0,50 1,37 4,77 3,60 0,60 1,23 3,10 2,07
B 2,20 5,27 0,20 0,77 0,80 5,97 2,93 0,57 1,10 2,47 2,23
C 3,80 7,53 5,37 0,53 6,47 4,87 6,93 8,57 2,23 6,63 5,29

Cor roxa
A 3,17 5,07 1,43 0,93 6,47 4,93 4,27 5,20 1,53 5,07 3,81
B 3,83 5,20 1,17 0,17 7,90 7,00 5,10 7,83 1,97 5,93 4,61
C 0,73 0,70 0,53 0,23 0,93 0,53 1,33 0,20 0,60 2,10 0,79

Cor marrom
A 4,03 3,00 3,17 1,40 3,43 1,77 2,50 2,47 4,40 3,20 2,94
B 3,20 2,63 3,47 2,50 0,97 0,70 3,17 0,57 2,53 3,23 2,30
C 6,43 7,90 4,67 3,23 7,57 7,50 6,10 7,53 5,97 6,83 6,37

Oleosa
A 1,20 0,13 0,20 0,60 3,57 3,73 1,83 2,63 1,50 4,43 1,98
B 2,57 0,13 0,10 2,27 4,90 6,17 1,20 4,63 0,30 4,33 2,66
C 0,37 0,13 0,17 0,77 2,00 3,27 1,43 0,17 0,43 2,00 1,07

Cremosa
A 6,73 8,07 7,07 5,10 7,07 5,63 6,03 7,97 5,50 5,20 6,44
B 6,50 5,20 6,23 4,37 6,13 6,73 6,50 6,73 3,50 6,00 5,79
C 0,23 0,40 0,13 0,23 0,47 0,30 0,47 0,10 0,10 1,77 0,42
(continua)
Legenda: * = Provador excludo; A = polpa de juara homogeneizada; B = polpa de juara acrescida de 10% de acar refinado (v/p); polpa de juara atomizada reidratada
com 90% de gua potvel (v/v).
Nota: nmeros em negrito itlico sinalizam valores fora de consenso com a mdia da equipe.


236

Tabela 4 Mdias das trs repeties para cada provador e amostra, avaliados em escala no estruturada de dez centmetros.
(concluso)
Provadores
Atributos Amostras 1 2* 3* 4* 5 6 7 8 9 10
Mdia
equipe
Aroma
Fermentado
A 2,37 2,57 0,10 0,47 0,27 0,97 0,47 4,23 2,37 3,50 1,73
B 2,13 2,47 0,10 0,50 0,47 1,67 0,77 5,20 1,37 4,93 1,96
C 2,77 2,83 0,23 0,10 2,00 1,77 0,60 5,40 1,47 4,73 2,19
Sabor
Adstringente
A 1,43 2,87 0,27 0,50 7,50 2,17 6,73 0,27 1,40 6,67 2,98
B 1,83 2,90 0,43 0,43 6,57 1,23 5,30 2,43 0,67 3,50 2,53
C 3,13 2,57 0,33 0,23 1,23 0,10 1,77 2,73 0,67 1,97 1,47

Amargo
A 1,23 1,93 3,63 2,13 4,63 4,40 3,60 3,63 3,43 6,93 3,56
B 1,10 0,17 1,27 0,13 3,80 2,07 2,77 2,07 1,70 3,23 1,83
C 0,40 0,20 0,73 0,10 1,70 0,60 3,07 0,10 1,03 2,13 1,01

Doce
A 3,60 3,63 4,60 4,63 2,53 2,67 2,67 1,97 5,13 2,17 3,36
B 3,73 8,03 4,73 4,13 7,33 5,80 6,20 6,93 4,87 4,50 5,63
C 3,83 8,57 4,10 3,93 8,27 7,23 7,43 8,50 4,53 6,83 6,32
Textura
Oleosa
A 1,67 0,37 0,57 0,10 5,27 2,30 4,53 2,97 0,50 5,47 2,37
B 2,47 0,67 0,97 0,13 5,50 1,07 5,63 3,20 0,63 5,03 2,53
C 2,70 0,37 0,53 0,10 3,30 1,57 1,60 0,50 0,43 2,10 1,32

Consistente
A 6,23 3,07 4,83 3,73 6,53 2,97 5,20 7,23 7,10 4,63 5,15
B 6,40 2,97 4,90 3,43 5,83 5,33 5,97 7,20 5,50 6,67 5,42
C 0,17 3,00 0,17 0,10 0,50 1,50 0,90 3,07 0,10 1,63 1,11
Legenda: * = Provador excludo; A = polpa de juara homogeneizada; B = polpa de juara acrescida de 10% de acar refinado (v/p); polpa de juara atomizada reidratada
com 90% de gua potvel (v/v).
Nota: nmeros em negrito itlico sinalizam valores fora de consenso com a mdia da equipe.

237

6.4.2.5 Avaliao descritiva quantitativa das amostras

A anlise descritiva quantitativa das amostras de polpa de juara foi realizada para os
tratamentos definidos no experimento: polpa pasteurizada e refrigerada (6C), polpa
pasteurizada e congelada (-18C) e polpa no pasteurizada congelada (-18C).
A avaliao sensorial referente aos atributos de sabor e de textura da polpa
pasteurizada sob armazenamento refrigerado foram realizadas apenas nos dias 1 e 15 aps
processamento, pois aps estes perodos as amostras apresentavam-se visualmente
degradadas.
O atributo aparncia aerada nas polpas de juara pasteurizadas refrigeradas e
congeladas, foi equivalente durante o perodo de armazenamento, possuindo valor mdio de
3,11 para as primeiras e 3,86 para as segundas. Entre os tratamentos houve diferena
estatstica (p<0,05) no 75 dia de armazenamento, no qual o produto pasteurizado e
refrigerado apresentou pouca aparncia aerada, o que pode ser devido falha no momento da
homogeneizao dessa amostra em liquidificador. A polpa no pasteurizada congelada,
embora no tenha havido diferena estatstica (p<0,05) at o dia 60, exibiu maior aparncia
aerada quando comparada s demais, com valor mdio de 5,33 (Tabela 5).
No houve diferena estatstica (p<0,05) entre tratamentos e perodos de
armazenamento com relao aparncia cor roxa das amostras, tendo os provadores
estabelecido para elas cor pouco roxa, pois o valor mdio obtido no atributo foi de 2,61.
Ainda, observou-se que a cor roxa das amostras no variou com o decorrer do perodo de
armazenamento (Tabela 5).
No entanto, no atributo cor marrom foi verificado acrscimo nesse tom durante o
perodo de armazenamento na amostra no pasteurizada congelada, havendo diferena
estatstica entre eles (p<0,05). As polpas pasteurizadas mantiveram a cor marrom inicial
durante o armazenamento, no sendo observada diferena estatstica entre os perodos e
tambm entre as amostras refrigeradas e congeladas. Observou-se diferena estatstica entre a
amostra no pasteurizada congelada e as pasteurizadas somente aos 45 dias, mesmo assim as
amostras pasteurizadas mostraram cor prxima do muito marrom em todos os perodos
avaliados (Tabela 5). Este fato pode ser decorrente da degradao dos pigmentos antocinicos
presentes na polpa de juara promovidos pelo processo de pasteurizao.

238

Tabela 5 - Atributos relacionados aparncia de polpas de juara, congelada, pasteurizada ps-embalagem armazenada sob-refrigerao e
congelamento, em diferentes perodos (valores mdios, DP, n=7)

Perodos (dias)

Tratamentos 1 15 30 45 60 75 90
AERADA
C 5,283,01 Aa 4,572,31 ABa 5,081,66 ABa 4,032,70 ABa 5,911,69 ABa 7,131,69 ABa 2,771,99 Ba
PR 2,641,04 Aa 3,111,83 Aa 2,570,83 Aa 3,36 1,60 Aa 4,991,61 Aa 2,341,31 Ab 2,741,76 Aa
PC 2,531,40 Aa 4,451,77 Aa 3,171,24 Aa 3,261,32 Aa 3,462,14 Aa 4,731,54 Aab 5,411,82 Aa
CV 49,62%
COR ROXA
C 5,372,62 5,272,69 5,062,06 5,601,18 3,582,18 1,801,40 2,702,60
PR 2,381,18 2,711,51 3,632,05 2,381,42 2,662,34 2,832,71 2,201,88
PC 2,381,39 2,611,45 3,241,77 2,241,39 2,562,24 2,572,20 2,131,80
CV 62,80%
COR MARROM
C 4,642,54 BCa 4,402,36 Ca 5,571,07 ABCa 3,231,79 Cb 5,572,03 ABCa 8,461,65 Aa 8,132,03 ABa
PR 7,501,89 Aa 6,862,60 Aa 7,431,30 Aa 7,211,12 Aa 7,332,00 Aa 6,412,28 Aa 8,531,27 Aa
PC 7,841,46 Aa 6,662,73 Aa 7,301,15 Aa 7,311,13 Aa 7,092,10 Aa 6,782,19 Aa 8,751,12 Aa
CV 27,56%
OLEOSA
C 4,002,64 3,932,50 4,212,63 4,292,19 4,072,35 5,881,79 5,932,54
PR 5,273,07 5,102,36 3,742,32 4,96201 4,542,91 4,312,78 5,382,36
PC 5,162,75 4,431,88 5,281,70 4,912,18 4,912,36 4,672,79 5,731,54
CV 49,98%
(continua)
Legenda: DP = Desvio Padro das mdias; n = nmero de repeties utilizadas; CV = Coeficiente de variao; C = polpa de juara no pasteurizada e armazenada sob
congelamento; PR = polpa de juara pasteurizada ps-embalagem e armazenada sob refrigerao; PC = polpa de juara pasteurizada ps-embalagem e armazenada sob
congelamento.
Nota: Mdias seguidas pela mesma letra maiscula na linha e minscula na coluna no diferem entre si ao nvel de 5% de probabilidade pelo Teste de Tukey.


239

Tabela 5 - Atributos relacionados aparncia de polpas de juara, congelada, pasteurizada ps-embalagem armazenada sob-refrigerao e
congelamento, em diferentes perodos (valores mdios, DP, n=7).
(concluso)

Perodos (dias)
Tratamentos 1 15 30 45 60 75 90
CREMOSA
C 7,560,88 Aa 5,501,98 ABa 6,491,32 ABa 4,571,88 ABa 6,642,35 ABa 3,912,16 Ba 6,001,41 ABa
PR 6,611,90 Aa 5,732,80 Aa 6,780,98 Aa 5,611,10 Aa 5,901,85 Aa 6,431,33 Aa 6,241,12 Aa
PC 6,342,33 Aa 5,941,95 Aa 6,760,53 Aa 5,061,81 Aa 6,291,03 Aa 5,961,29 Aa 6,371,29 Aa
CV 27,88%
HETEROGNEA
C 3,811,60 3,891,60 3,342,38 3,542,14 3,932,53 5,742,65 4,111,54
PR 3,231,64 4,232,35 2,571,14 3,191,23 3,672,04 3,792,47 4,172,47
PC 3,362,12 4,571,81 2,881,26 3,511,45 3,562,10 3,501,75 4,762,64
CV 53,10%
Legenda: DP = Desvio Padro das mdias; n = nmero de repeties utilizadas; CV = Coeficiente de variao; C = polpa de juara no pasteurizada e armazenada sob
congelamento; PR = polpa de juara pasteurizada ps-embalagem e armazenada sob refrigerao; PC = polpa de juara pasteurizada ps-embalagem e armazenada sob
congelamento.
Nota: Mdias seguidas pela mesma letra maiscula na linha e minscula na coluna no diferem entre si ao nvel de 5% de probabilidade pelo Teste de Tukey.
240

Pelos resultados obtidos, os atributos que mais se destacaram foram o roxo e o
marrom, com a cor roxa mantendo-se entre as notas 5,0 e 6,0 at os 45 dias de
armazenamento para a amostra congelada e a cor marrom com notas menores, entre 4,0 e 5,0
durante esse mesmo perodo. Tal fato indica o congelamento como sendo o melhor processo
do ponto de vista de qualidade, pois quanto mais roxa for a polpa de juara, mais ela se
aproxima de um produto fresco, garantindo boa qualidade. A pasteurizao, independente da
temperatura de armazenamento, recebeu sempre notas mais baixas, confirmando a degradao
do pigmento, o que resultou em um produto final de menor qualidade.
A aparncia oleosa no variou entre as amostras e perodos avaliados (p<0,05), sendo
atribudo a elas valor mdio de 3,75, estando prximo do nvel intermedirio de oleosidade no
produto. O mesmo ocorreu para a aparncia cremosa das polpas de juara, as quais foram
posicionadas, em mdia, na escala no estruturada no ponto 6,14 o qual est prximo do
ponto muito cremoso (Tabela 5).
No atributo aparncia cremosa, a polpa pasteurizada resultou em produto de melhor
qualidade e homogeneidade do comeo ao fim do experimento. Tal fato pode ser decorrente
da degradao das enzimas pectinase e pectinametilesterase, responsveis pela quebra do
cido poligalacturnico, componente que oferece equilbrio estrutural em produtos de origem
vegetal, confirmado pelo atributo de textura consistente (Tabela 5).
Ainda, a aparncia heterognea das polpas foi semelhante entre elas durante o
armazenamento, no havendo, tambm, variao dos valores nos perodos avaliados. O valor
mdio atribudo para as amostras foi de 3,77, o qual est prximo do nvel mediano deste
atributo (Tabela 5).
O atributo aroma fermentado no apresentou diferena estatstica entre os tratamentos
e os perodos de armazenamento (p<0,05). Tal atributo atingiu mdia de 4,0 pontos, o que
caracterizou a polpa de juara em um nvel mdio de aroma fermentado, indicando tambm
que a pasteurizao no afetou o aroma do produto (Tabela 6).



241

Tabela 6 Aroma fermentado de polpas de juara, congelada, pasteurizada ps-embalagem
armazenada sob refrigerao e congelamento, em diferentes perodos (valores
mdios, DP, n=7)

Perodos (dias)
Tratamentos 1 15 30 45 60 75 90
C 4,332,67 3,162,59 2,371,68 3,582,40 2,962,14 4,382,69 3,861,41
PR 3,191,13 3,141,15 4,562,38 4,422,42 3,131,65 5,302,07 6,131,50
PC 4,232,89 3,772,27 4,462,19 3,862,18 3,271,62 4,512,50 5,333,28
CV 55,21%
Legenda: DP = Desvio Padro das mdias; n = nmero de repeties utilizadas; CV = Coeficiente de variao; C
= polpa de juara no pasteurizada e armazenada sob congelamento; PR = polpa de juara pasteurizada ps-
embalagem e armazenada sob refrigerao; PC = polpa de juara pasteurizada ps-embalagem e armazenada sob
congelamento.

Da mesma forma que o aroma, os atributos relacionados com o sabor no
apresentaram diferena estatstica entre os tratamentos e os perodos de armazenamento
(p<0,05), no evidenciando efeito do tratamento trmico nestes parmetros sensoriais em
polpa de juara (Tabela 7).
O sabor adstringente foi o mesmo em todas as polpas, apresentando valor mdio de
5,27 que prximo do ponto mediano da escala no estruturada (Tabela 7). Conforme
discutido nos outros experimentos, a polpa de juara contm teor de compostos fenlicos
elevado, em especial antocianinas, que podem ter contribudo para este valor. A adstringncia
percebida pelo provador produzida por uma variedade de estmulos oro-qumicos como os
polifenis, cidos e sais de alumnio e, na maioria das frutas, esta percepo est associada
aos compostos fenlicos (LESSCHAEVE; NOBLE, 2005; JAEGER, 2006).
O atributo sabor amargo teve cintica anloga ao anterior, no havendo diferena
estatstica (p<0,05) entre tratamentos e perodos de armazenamento das polpas de juara
(Tabela 7). As amostras apresentaram valor mdio de 5,36 na escala no estruturada,
evidenciando amargor intermedirio, que considerado negativo para o produto. Entretanto, a
polpa de juara deve ser consumida adicionada de ingredientes como xarope de guaran,
cereais ou frutas, que mascaram o sabor amargo do produto puro.
A polpa de juara, pasteurizada ou no, foi caracterizada pelos provadores como sendo
pouco doce, apresentando valor mdio de 2,21 na escala no estruturada. Tambm no
apresentou diferena estatstica entre os perodos de armazenamento (p<0,05) (Tabela 7). A
doura da polpa de juara pode ser alterada com a adio de acar, xarope de guaran, frutas
ou outros ingredientes formulao do produto final.

242

Tabela 7 - Atributos relacionados ao sabor de polpas de juara, congelada, pasteurizada ps-
embalagem armazenada sob refrigerao e congelamento, em diferentes perodos
(valores mdios, DP, n=7)

Perodos (dias)
Tratamentos 1 15 30 45 60 75 90
ADSTRINGENTE
C 6,612,31 4,612,47 4,702,75 4,012,35 5,292,75 4,772,20 5,772,29
PR 5,661,64 4,842,37 - - - - -
PC 5,502,35 5,072,66 4,591,96 5,941,67 6,062,08 5,442,15 5,432,35
CV 43,53%
AMARGO
C 6,901,71 4,662,54 4,392,77 5,642,15 5,093,20 5,932,96 5,013,03
PR 4,901,32 4,702,38 - - - - -
PC 5,542,09 4,381,88 5,562,25 6,501,85 4,912,83 6,112,53 5,513,01
CV 45,86%
DOCE
C 1,470,64 2,201,19 3,932,76 2,872,52 2,631,56 2,411,62 1,590,96
PR 1,290,28 2,291,41 - - - - -
PC 1,430,45 2,311,69 3,492,51 1,811,16 2,211,83 2,111,29 1,390,35
CV 74,55%
Legenda: DP = Desvio Padro das mdias; n = nmero de repeties utilizadas; CV = Coeficiente de variao; C
= polpa de juara no pasteurizada e armazenada sob congelamento; PR = polpa de juara pasteurizada ps-
embalagem e armazenada sob refrigerao; PC = polpa de juara pasteurizada ps-embalagem e armazenada sob
congelamento.

Ao analisar a textura da polpa de juara, nota-se que o perfil oleoso no apresentou
diferena estatstica (p<0,05) entre os tratamentos e os perodos estudados; sendo que as
amostras mostraram oleosidade mdia (4,5) na escala no estruturada (Tabela 8). Menezes
(2011) obteve valores mais altos de sensao de oleosidade em polpa de aa, e justifica tal
fato pelo alimento possuir alto teor de lipdios. Esta composio reflete no aspecto sensorial,
sendo considerado por alguns como caracterstica positiva, visto que a gordura pode agregar
sabor polpa e ainda contribuir para formar a emulso quando a polpa de aa, ou juara,
batida.
Com relao textura consistente, somente a polpa de juara congelada apresentou
diferena estatstica durante o perodo de armazenamento (p<0,05), com valor inferior aos
demais no quarto perodo de avaliao sensorial (45 dias). As outras amostras mantiveram-se
constante durante o armazenamento, no havendo tambm variao entre os tratamentos. As
polpas pasteurizadas mostraram valores maiores para este atributo, as quais estiveram no
ponto mdio 5,65 na escala no estruturada (Tabela 8).

243

Tabela 8 - Atributos relacionados textura de polpas de juara, congelada, pasteurizada ps-embalagem armazenada sob refrigerao e
congelamento, em diferentes perodos (valores mdios, DP, n=7)

Perodos (dias)
Tratamentos 1 15 30 45 60 75 90
OLEOSA
C 3,142,03 4,732,16 4,472,40 4,672,13 4,062,59 6,042,39 4,643,15
PR 3,702,83 4,863,12 - - - - -
PC 3,752,73 5,142,45 4,762,70 4,562,89 4,132,55 4,532,44 4,872,99
CV 58,12%
CONSISTENTE
C 5,711,58 ABa 4,002,46 ABa 6,411,07 Aa 3,111,90 Ba 5,342,20 ABa 4,202,02 ABa 5,731,42 Aa
PR 4,941,59 Aa 6,731,45 Aa - - - - -
PC 5,501,45 Aa 5,991,00 Aa 6,600,62 Aa 4,731,70 Aa 5,141,84 Aa 5,711,93 Aa 5,561,53 Aa
CV 31,33%
Legenda: DP = Desvio Padro das mdias; n = nmero de repeties utilizadas; CV = Coeficiente de variao; C = polpa de juara no pasteurizada e armazenada sob
congelamento; PR = polpa de juara pasteurizada ps-embalagem e armazenada sob refrigerao; PC = polpa de juara pasteurizada ps-embalagem e armazenada sob
congelamento.
Nota: Mdias seguidas pela mesma letra maiscula na linha e minscula na coluna no diferem entre si ao nvel de 5% de probabilidade pelo Teste de Tukey.


244

6.4.2.6 Perfil sensorial das amostras

Os dados gerados permitiram o desenvolvimento do perfil sensorial das amostras de
polpa de juara em seus diferentes tratamentos ao longo do perodo de armazenamento, que
representa um modelo multidimensional das amostras (Figura 12). Cada descritor sensorial
(atributo) avaliado representado por um eixo que se inicia no centro da figura que significa o
ponto zero da escala, e a intensidade mdia de cada descritor, para cada amostra, aumenta do
centro do grfico para a periferia. A mdia de cada atributo por tratamento apresentada no
eixo correspondente, onde o perfil sensorial de cada amostra traado pela conexo dos
pontos referentes intensidade mdia obtida para cada descritor (STONE et al., 1974;
SANTANA et al., 2006).


245


Legenda: C = polpa de juara no pasteurizada e armazenada sob congelamento; PR = polpa de juara
pasteurizada ps-embalagem e armazenada sob refrigerao; PC = polpa de juara pasteurizada ps-embalagem
e armazenada sob congelamento.
(continua)
Figura 12 - Perfil sensorial das amostras de polpa de juara em seus diferentes tratamentos ao
longo do perodo de armazenamento
246

(continuao)
(Continua)
Legenda: C = polpa de juara no pasteurizada e armazenada sob congelamento; PR = polpa de juara
pasteurizada ps-embalagem e armazenada sob refrigerao; PC = polpa de juara pasteurizada ps-embalagem
e armazenada sob congelamento.

Figura 12 - Perfil sensorial das amostras de polpa de juara em seus diferentes tratamentos ao
longo do perodo de armazenamento
247

(concluso)

Legenda: C = polpa de juara no pasteurizada e armazenada sob congelamento; PR = polpa de juara
pasteurizada ps-embalagem e armazenada sob refrigerao; PC = polpa de juara pasteurizada ps-embalagem
e armazenada sob congelamento.

Figura 12 - Perfil sensorial das amostras de polpa de juara em seus diferentes tratamentos ao
longo do perodo de armazenamento

O perfil sensorial das amostras pasteurizadas no primeiro dia de avaliao foi o
mesmo entre elas. Ambas apresentaram melhor caracterstica sensorial para os atributos
aparncia aerada e aparncia heterognea, aroma doce, sabor adstringente e sabor amargo.
Entretanto, a polpa congelada apresentou melhor caracterstica sensorial para o atributo cor
roxa.
A mesma cintica do primeiro dia foi observada no perfil sensorial aos 15 dias de
armazenamento, em que o atributo aparncia consistente mostrou aumento para as polpas
pasteurizadas e reduo para a congelada. Tanto no dia 30 como no dia 45 de armazenamento
houve diminuio da cor roxa da polpa congelada, porm tal valor ainda maior que os das
amostras pasteurizadas. Para o aroma fermentado e sabor amargo, a amostra congelada teve a
melhor caracterstica sensorial. A partir do 60 dia de avaliao o perfil sensorial das trs
amostras se assemelharam e mantiveram-se constantes at o final do experimento.



248

6.4.2.7 Avaliao das correlaes entre os atributos sensoriais

Para avaliar a interdependncia entre as variveis sensoriais, calculou-se a matriz de
correlao a partir dos dados autoescalonados. Foram selecionados os coeficientes de
correlao com ndices maiores que 0,70, considerados acentuados de acordo com SOUNIS
(1975). Os coeficientes apresentados so estatisticamente significantes acima do nvel de 95%
de confiana.
Verificou-se correlao inversamente proporcional para o atributo aparncia cor
marrom com aparncia cor roxa, justificada pela perda de colorao roxa durante o perodo de
armazenamento, devido degradao da polpa. A degradao da polpa foi evidenciada,
tambm, atravs das correlaes positivas entre os atributos aparncia oleosa/aparncia
marrom e sabor amargo/sabor adstringente, que aumentaram durante o perodo de
armazenamento (Tabela 9).
J a textura oleosa correlacionou-se fortemente com os atributos sabor amargo e sabor
adstringente e correlao fraca com o sabor doce. Tais descritores indicam perdas das
caractersticas sensoriais das polpas avaliadas. Para a textura consistente, foi observada
correlao forte e diretamente proporcional com sabor adstringente e sabor amargo e textura
oleosa, indicando, mais uma vez, a deteriorao do produto (Tabela 9).

Tabela 9 - Coeficientes de correlao para os atributos de sabor, aroma e textura da polpa de
juara submetida aos diferentes tratamentos durante perodos de armazenamento
Atributos Coeficientes de correlao
Aparncia cor marrom - Aparncia cor roxa -0,6919
Aparncia oleosa Aparncia cor marrom 0,7489
Sabor amargo - Sabor adstringente 0,9644
Textura oleosa - Sabor adstringente 0,8928
Textura oleosa - Sabor amargo 0,9111
Textura Oleosa - Sabor doce 0,7300
Textura consistente - Sabor adstringente 0,8735
Textura consistente Sabor Amargo 0,8893
Textura consistente - Textura oleosa 0,8887





249

6.4.2.8 Anlise das componentes principais entre as amostras e os atributos sensoriais

Duas componentes principais foram extradas do conjunto total de dados, explicando
63,26% da varincia. A primeira componente principal (PC1) explicou 39,44% da varincia
estatstica atravs de valores positivos para os atributos aparncias cor marrom, heterognea e
cremosa, e aroma fermentado; e de valores negativos para aparncias oleosa, aerada e cor
roxa, sabores doce, adstringente e amargo, e texturas consistente e oleosa (Tabela 10, Figura
13).
A segunda componente principal (PC2) explicou 23,82% da varincia estatstica ao
apresentar valores positivos para sabores doce, adstringente e amargo, texturas oleosa e
consistente, aparncias cor marrom, heterognea, aerada e oleosa, e aroma fermentado; e
valores negativos para aparncia cremosa e cor roxa (Tabela 10, Figura 13).

Tabela 10 Componentes principais referentes aos atributos sensoriais avaliados nas amostras
de polpa de juara submetida aos diferentes tratamentos durante perodos de
armazenamento.
Atributos PC1 PC2
Aparncia aerada -0,35475 0,00962
Aparncia cor marrom 0,12226 0,30493
Aparncia oleosa -0,04226 0,19707
Aparncia cor roxa -0,18742 -0,53519
Aparncia cremosa 0,06654 -0,07595
Aparncia heterognea 0,02643 0,12549
Aroma fermentado 0,24979 0,15522
Sabor adstringente -1,14817 0,03593
Sabor amargo -1,18320 0,03631
Sabor doce -1,50666 0,43127
Textura oleosa -1,21921 0,43127
Textura consistente -1,15684 0,04653

As duas componentes principais de todas as amostras foram representadas em um
grfico, sendo possvel ser divididas em trs grupos principais de acordo com o tempo de
armazenamento de cada uma (Figura 13). O grupo I, que contm as amostras de polpa de
juara no pasteurizada congelada por 90 dias, pasteurizada congelada durante 15-30-45-60-
75 dias e a pasteurizada refrigerada por 15 dias, cujas amostras foram fortemente
caracterizadas pelos atributos sabores doce, adstringente e amargo, e texturas oleosa e
consistente, confirmando os resultados obtidos no Teste de Tukey e correlao (Figura 13).
Tal fato pode ser devido pasteurizao, que exerce efeito sobre o sabor do alimento.
250

O grupo II foi representado pelas amostras pasteurizadas e armazenadas sob
refrigerao e congelamento no primeiro dia de sesso sensorial e foram caracterizadas com
valores positivos para os atributos de aparncia oleosa e areada. Os parmetros sensoriais
aparncias cor marrom, heterognea e cremosa, e aroma fermentado exerceram pouca
influncia sobre as amostras desse grupo. Foi verificado, ainda, que o atributo aparncia
cremosa, por estar em quadrante oposto s amostras, de modo algum as caracteriza
(Figura 13).
Pertenceram ao grupo III as amostras no pasteurizadas congeladas durante os
perodos 1-15-30-45-60, as quais foram caracterizadas pelo atributo aparncia cor roxa
(Figura 13). As demais amostras no foram representadas por nenhum atributo.
Atravs desses resultados v-se semelhana entre as amostras pasteurizadas,
independentemente da temperatura de refrigerao e diferena destas com as amostras no
pasteurizadas mantidas sob congelamento.

251


Legenda: PC=Componente principal; x-y=amostra-perodo, isto , amostras 1, 2 e 3= polpa de juara no
pasteurizada e armazenada sob congelamento, polpa de juara pasteurizada ps-embalagem e armazenada sob
refrigerao, polpa de juara pasteurizada ps-embalagem e armazenada sob congelamento, respectivamente; e
perodos 1-15-30-45-60-75-90 dias de armazenamento.

Figura 13 Representao grfica dos componentes principais referentes aos atributos
sensoriais avaliados nas amostras de polpa de juara submetida aos diferentes
tratamentos durante perodos de armazenamento

6.5 Concluso

A polpa pasteurizada congelada foi a que apresentou melhores caractersticas
sensoriais. Os provadores descreveram esta amostra como aerada, pouco heterognea, sabor
pouco amargo e pouco adstringente. No entanto, a colorao marrom apresentou-se mais forte
quando comparada polpa congelada, a qual, devido cor roxa, poderia ter sido indicada
como um produto de melhor qualidade.
252

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7 CONCLUSO GERAL

A polpa de juara pode ser considerada fonte de minerais como Cobalto, Magnsio,
Cobre, Zinco, Ferro, Mangans e Molibdnio, pois o consumo de duzentos gramas do produto
supre a Ingesto Diria desses minerais em adultos. Alm disso, possui quantidades elevadas
de antioxidantes como as antocianinas, e de leos de boa qualidade (palmtico, oleico e
linoleico), que se consumida com frequncia pode ser benfica sade.
A tecnologia da radiao gama no funcional para polpa de juara se utilizada nas
doses e temperatura de armazenamento estudadas.
A polpa de juara acidificada e pasteurizada mantida sob congelamento foi a que
exibiu melhor qualidade fsico-qumica e sensorial com longo perodo de vida til. Esse
processo indicado a pequenos produtores, visto que um processo barato e de fcil
execuo, conferindo polpa boas caractersticas para a comercializao.
Tanto a liofilizao quanto a atomizao se mostraram timas alternativas de
desidratao de polpa de juara, conferindo a ela boa qualidade fsico-qumica e perodo de
vida til que permite sua comercializao em mercados distantes. Recomenda-se seu
acondicionamento em embalagens laminadas, pois previnem a absoro de gua e a
degradao dos pigmentos antocinicos. Sensorialmente, na forma de suco reconstitudo, a
polpa liofilizada foi a mais bem aceita, porm no houve diferena estatstica entre ela e a
atomizada. A escolha do mtodo de desidratao vai depender do poder aquisitivo do
produtor, visto que a liofilizao um processo caro quando comparado atomizao.
Portanto, a escolha do mtodo de conservao de polpa de juara depende do objetivo
de quem o produz ou comercializa. Se o produto for destinado para comercializao local, a
pasteurizao e acidificao do produto o mtodo mais indicado. Porm, se o desejo for
coloc-lo no mercado de regies distantes do local de produo, as tecnologias de
desidratao so as mais convenientes.
A anlise descritiva quantitativa de polpa de juara indicou que a amostra pasteurizada
ps-embalagem sob armazenamento congelado foi a obteve melhores caractersticas
sensoriais, sendo descrita como aerada, pouco heterognea, sabor pouco amargo e pouco
adstringente. Como a polpa de juara dificilmente ser consumida sem a adio de
ingredientes como acar, frutas e cereais, estas caractersticas no so consideradas
deletrias.