UNIVERSIDADE FEDERAL DE PELOTAS

Programa de Ps-Graduao em Cincia e Tecnologia

Agroindustrial







Tese






Segurana Alimentar em Unidades de Alimentao e
Nutrio




Kelly Lameiro Rodrigues










Pelotas, 2010.
2



KELLY LAMEIRO RODRIGUES











SEGURANA ALIMENTAR EM UNIDADES DE ALIMENTAO E NUTRIO











Tese apresentada ao Programa de Ps
Graduao em Cincia e Tecnologia
Agroindustrial da Universidade Federal de
Pelotas, como requisito parcial obteno
do ttulo de Doutor em Cincias.









Comit de orientao:

Prof. Dr. Jorge Adolfo Silva
Prof. Dr. Jos Antonio Guimares Aleixo




Pelotas, 2010.
3





























Banca Examinadora


Prof. Dr. Gladis Aver Ribeiro UFPel
Prof. Dr. Jos Antonio Guimares Aleixo UFPel
Prof. Dr. Letcia Mascarenhas Pereira Barbosa UFPel
Prof. Dr. Mrcia Rbia Duarte Buchweitz - UFPel
Prof. Dr. Simone Morelo Dal Bosco - UNIVATES

4

Agradecimentos



Ao Professor Aleixo pela orientao, por todos esses anos de parceria e por
tudo que representa para mim.
Ao Professor Jorge por ter aceitado orientar-me, e por ter me ajudado em
todos os momentos que precisei.
Aos meus pais Vera Lucia e Chico por todo amor, apoio e por sempre
acreditarem em mim.
minha irm Luciana por todo amor, incentivo, amizade, pacincia e
parceria em todas as horas.
Ao meu irmo Fbio, por todo amor, incentivo, amizade e por sempre me
ajudar com as dvidas de estatstica.
minha v Deolinda e minha tia Cac, por todo amor, carinho e pensamento
de que tudo vai dar certo.
minha querida amiga Andria Giacomelli, que me acompanhou em grande
parte desta jornada, pela amizade, carinho e parceria de sempre.
s minhas queridas amigas e colegas Maria Joana Rodrigues e ngela
Santiago pelo incentivo, carinho, amizade, alm da contribuio tcnica ao meu
trabalho.
Ao secretrio do PPGCTA, Marcos Silva, pelo carinho e pela ajuda em todos
os momentos.
Ao querido amigo Carlos Hammes, secretrio da Faculdade de Nutrio,
pelo carinho e disponibilidade de sempre.
A todos os meus colegas da Faculdade de Nutrio.
minha amiga Fabiana Torma Botelho, pela amizade, parceria, carinho e
incentivo.
minha professora e amiga Marli Santos, pelo carinho e apoio incondicional.
Aos meus colegas do Curso de Nutrio da Universidade de Caxias do Sul,
Fernanda Marques, Jacqueline Santos, Francisco Amaro e Ana Carolina, pela
amizade, apoio, carinho e por tudo que aprendi com eles. Saudades.
5
professora Miriam Salvador do Curso de Ps Graduao em Biotecnologia
da Universidade de Caxias do Sul, exemplo de professora e pesquisadora, pelos
ensinamentos.
Aos professores Wilson Spiandorello e Alis Schaffer da Universidade de
Caxias do Sul, pelo auxlio na anlise estatstica de parte deste trabalho e pelas
horas de ensino de estatstica.
Aos queridos alunos e colegas Bianca Bittencourt, Izabel de Miranda Ferraz,
Carolina Neves Fagundes e Fernanda Demoliner pela ajuda na realizao deste
trabalho.
s nutricionistas do Restaurante Escola Moema Zambiazi, Ligia Roloff e
Agnes Petry, pela disponibilidade e oportunidade de realizao deste trabalho.
Aos funcionrios do Restaurante Escola Campus Centro, pela
disponibilidade e carinho com que me receberam para realizao deste trabalho.
A todos os meus queridos amigos, que indiretamente, me acompanharam
nesta jornada.






















6


































Quem sabe o que est buscando e onde quer chegar, encontra o caminho certo e o
jeito de caminhar.

(Mrio Quintana)

7
Resumo

RODRIGUES, Kelly Lameiro. Segurana Alimentar em Unidades de Alimentao
e Nutrio. 2010. 150f. Tese (Doutorado) Programa de Ps-Graduao em
Cincia e Tecnologia Agroindustrial. Universidade Federal de Pelotas, Pelotas.

Nos ltimos anos houve um grande aumento no nmero de estabelecimentos
dedicados ao servio de alimentos, especialmente na rea de refeies coletivas.
Contudo, este aumento nem sempre acompanhado da preocupao com a
qualidade higinico sanitria das refeies servidas. A implantao de sistemas de
controle de qualidade nas Unidades de Alimentao e Nutrio (UAN) de
fundamental importncia para a produo de refeies seguras do ponto de vista
microbiolgico, alm de ser uma exigncia da legislao sanitria brasileira. No
primeiro artigo foram avaliadas a adoo de Boas Prticas (BP), Procedimentos
Operacionais Padronizados (POP) e sistema de Anlise de Perigos e Pontos
Crticos de Controle (APPCC) em UAN de Caxias do Sul RS; os resultados obtidos
indicaram que existem falhas na implantao e execuo destas ferramentas de
controle de qualidade nas etapas de preparao, conservao e distribuio dos
alimentos. No segundo artigo avaliaram-se as condies higinico-sanitrias e o
efeito da implantao de Programa Pr-Requisitos (PRR) nas prticas de um servio
de alimentao institucional no sul do Brasil; os resultados mostraram que as BP
advindas do PRR podem promover as condies para a produo de refeies
seguras. No terceiro artigo o objetivo foi validar os procedimentos de higienizao de
vegetais servidos crus em saladas e de transporte de preparaes alimentcias em
um servio de alimentao institucional da cidade de Pelotas, RS. As temperaturas
das preparaes transportadas, assim como o tempo de exposio temperatura
ambiente, foram mantidas dentro dos limites preconizados na legislao brasileira
desde a ps-coco at o final da distribuio. Contudo, foram encontradas
contagens de coliformes mais altas nas amostras higienizadas do que nas no
higienizadas, o que demonstra que o procedimento de higienizao de vegetais
precisa ser ajustado.


Palavras-chave: Boas prticas, Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle,
servios de alimentao.









8
Abstract

RODRIGUES, Kelly Lameiro. Segurana Alimentar em Unidades de Alimentao
e Nutrio. 2010. 142f. Tese (Doutorado) Programa de Ps-Graduao em
Cincia e Tecnologia Agroindustrial. Universidade Federal de Pelotas. Pelotas.

In recent years there has been a large increase in the number of foodservice
establishments, especially in the area of collective meals. However, this increase
does not always come with the concern about the sanitary quality of meals served.
The use of quality control tools in foodservice units is of fundamental importance for
the production of safe meals from a microbiological standpoint, besides being a
requirement of Brazilian legislation. In the first article the adoption of Good
Manufacturing Practices (GMP), Sanitation Standard Operating Procedures (SSOP)
and of the Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) system in
institutional foodservice operations in the city of Caxias do Sul RS was evaluated;
the results showed the existence of deficiencies in the implementation and use of
these quality control tools in food preparation, hot holding and distribution. In the
second article the hygienic and sanitary conditions and the effect of implementation
of a Prerequisite Program (RRP) in the practices of an institutional foodservice unit in
southern Brazil were evaluated; the results showed that GMP arising from PRR may
promote the conditions for production of safe meals. In the third article the aim was to
validate the procedures for cleaning vegetables served raw in salads and for
transport of hot food preparations in an institutional foodservice in the city of Pelotas.
The temperatures of the hot food preparations transported, as well as their holding
time, were kept within the safety limits prescribed by Brazilian legislation from the end
of the cooking process up to the end of the service period. However, high coliform
counts of some vegetable samples after hygienization suggest that the procedure
need to be adjusted.



Keywords: Good Practices, Hazard Analysis and Critical Control Points, foodservice.













9
Lista de Tabelas


ARTIGO 1 Controle de qualidade em Unidades de Alimentao e Nutrio
de Caxias do Sul RS



Tabela 1 Motivos para a no implantao do sistema APPCC em Unidades
de Alimentao e Nutrio em Caxias do Sul, RS, 2010...................
41

Tabela 2 Avaliao de Boas Prticas utilizadas em Unidades de Alimentao
e Nutrio em Caxias do Sul/, RS, 2010............................................

42

Tabela 3 Qualidade de procedimentos utilizados nas etapas de preparo e
exposio de alimentos em Unidades de Alimentao e Nutrio de
Caxias do Sul, RS, 2010.....................................................................


43

ARTIGO 2 The Effect of a Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)
Prerequisite Program Implementation at an Institutional
Foodservice Unit in Southern Brazil.


Table 1 Evaluation of working practices and facilities at an institutional
foodservice unit in Southern Brazil according to the State
Guidelines.


56

Table 2 Microbiological counts at an institutional foodservice unit before and
after training food handlers on good practices

57

Table 3 Bacterial counts on the hands of food handlers from an institutional
food service unit in Southern Brazil pre-and post-good practices
training..


58

ARTIGO 3 Validation of operational procedures used at an institutional
foodservice unit from southern Brazil.

Table 1 Temperatures and holding times of hot food preparations
transported between institutional foodservice units from southern
Brazil..


69

Table 2 Coliform counts before and after hygienization of lettuce and
tomatoes from an institutional food service unit in southern
Brazil...............................................................................................


70








10
Sumrio


Resumo.................................................................................................................. 07
Abstract.................................................................................................................. 08
Lista de figuras...................................................................................................... 09
Lista de tabelas...................................................................................................... 10

1 Introduo........................................................................................................... 13

2. Objetivo Geral.................................................................................................... 15

3. Objetivos Especficos......................................................................................... 15

4. Reviso Bibliogrfica......................................................................................... 16
4.1 Unidades de Alimentao e Nutrio e segurana dos alimentos................... 17
4.2 Legislao....................................................................................................... 20
4.3 Ferramentas de controle de qualidade em Unidades de Alimentao e
Nutrio..................................................................................................................

21

5. Artigo 1: Controle de qualidade em Unidades de Alimentao e Nutrio de
Caxias do Sul RS................................................................................................

29
5.1 Resumo ........................................................................................................... 30
5.2 Summary.......................................................................................................... 31
5.3 Introduo........................................................................................................ 31
5.4 Material e Mtodos........................................................................................... 33
5.5 Resultados e Discusso................................................................................... 34
5.6 Concluso........................................................................................................ 38
5.7 Referncias Bibliogrficas................................................................................ 39

6. Artigo 2: The Effect of a Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)
Prerequisite Program Implementation at an Institutional Foodservice Unit in
Southern Brazil..


44
6.1 Abstract 45
6.2 Introduction.. 46
6.3 Material and Methods 47
6.4 Results and Discussion. 50
6.5 Conclusions. 53
6.6 References.. 53

7. Artigo 3: Validation of Operational Procedures Used at an Institutional
Foodservice Unit from Southern Brazil..

59
7.1 Abstract 60
7.2 Practical Applications....................................................................................... 61
7.3 Introduction.. 61
7.4 Material and Methods 62
7.5 Results and Discussion. 64
7.6 Conclusions. 66
7.7 References.. 66

11
8. Concluses 71

9. Referncias........................................................................................................ 72

10. Apndice.......................................................................................................... 79
10.1. Manual de Boas Prticas do Restaurante Escola Campus Pelotas.............. 80
10.2. Procedimentos Operacionais Padronizados do Restaurante Escola
Campus Pelotas.....................................................................................................

97
10.3. Anexos do Manual de Boas Prticas do Restaurante Escola Campus
Pelotas...................................................................................................................

130
10.4. Questionrio.................................................................................................. 141






























12
1 INTRODUO

Na segunda metade do sculo XX, a sociedade brasileira passou por um
intenso processo de transformao devido ao desenvolvimento industrial. Dentre as
mudanas, destacam-se os novos hbitos sociais e a mudana no padro de
consumo alimentar. Isso se deve, em parte, a um nmero cada vez maior de
pessoas que se alimentam fora de casa, em decorrncia do aumento no nmero de
mulheres atuantes no mercado de trabalho e do ritmo acelerado da vida moderna
(AKUTSU et al., 2005).
Essa mudana no comportamento do consumidor contribuiu para o
desenvolvimento do comrcio de refeies e alimentos fora do lar, chamado de
foodservice, porm este crescimento nem sempre acompanhado de cuidados
higinicos com as refeies produzidas. Para uma expressiva parcela da populao,
a alimentao fora do lar, uma das alternativas mais viveis, e neste contexto
destacam-se as Unidades de Alimentao e Nutrio (UAN), estabelecimentos
voltados alimentao coletiva e que conceitualmente so consideradas uma
unidade de trabalho ou rgo de uma empresa que desempenha atividades
relacionadas alimentao e nutrio (TEIXEIRA et al., 2006).
Alguns fatores preocupam os profissionais da rea de alimentao, como a
falta de segurana dos alimentos produzidos, que pode levar a um aumento nos
surtos de doenas transmitidas por alimentos (DTA) e a falta de orientao alimentar
da clientela na escolha dos alimentos, que pode contribuir para o aumento da
desnutrio e/ou fenmeno da fome oculta (BACHELLI et al., 2004; OLIVEIRA et al.,
2005).
13
A garantia da inocuidade dos alimentos hoje uma vantagem competitiva
entre as empresas, pois os consumidores esto cada vez mais exigentes em relao
sua expectativa no momento de adquirir um determinado produto, fazendo com
que as empresas sem preocupao com a busca pela qualidade fiquem margem
do mercado consumidor (FIGUEREIDO e NETO, 2001). Nesse sentido, o termo
segurana alimentar entendido como a garantia do consumidor em adquirir um
alimento que possua como caracterstica intrnseca a sanidade, e tenha atributos
nutricionais e sensoriais desejveis (BENEVIDES e LOVATTI, 2004).
Dados epidemiolgicos mostram que as UAN figuram entre os principais
locais de ocorrncia de surtos de DTA, e que os fatores causadores esto
diretamente relacionados com o processo produtivo e com as prticas inadequadas
executadas pelos manipuladores de alimentos. Vrias falhas tm sido detectadas,
como refrigerao inadequada, preparo de alimento com intervalo de tempo muito
amplo antes do consumo, manipuladores mal treinados, processamento trmico
insuficiente, conservao a quente em temperatura imprpria, alimentos
contaminados, contaminao cruzada, higienizao incorreta, utilizao de sobras
de forma inadequada e, alm disso, em vrios estudos, refeies servidas em
restaurantes so implicadas em surtos de DTA (BRYAN, 1988; CARDOSO et al.,
2005; MARTINZ-TOM et al., 2000; RGO, 2004; ROSA et al., 2008).
Uma proteo adequada ao consumidor pode ser alcanada atravs da
inspeo do estabelecimento, treinamento de pessoal e implantao das Boas
Prticas (BP) na produo das refeies (SORIANO et al., 2002). Vrios estudos
demonstraram que a implementao das BP em estabelecimentos de foodservice
tem melhorado consideravelmente a qualidade microbiolgica das refeies
14
(BRYAN, 1990; BEUMER, 1994; MARTINZ-TOM et al., 2000; SANTANA et al.,
2009; VEIROS et al., 2010).
A legislao sanitria brasileira, atravs da Agncia Nacional de Vigilncia
Sanitria (ANVISA), exige que os estabelecimentos produtores e/ou manipuladores
de alimentos implantem as BP, que so procedimentos adotados a fim de garantir a
qualidade higinico-sanitria e a conformidade dos alimentos com a legislao
sanitria, assim como os Procedimentos Operacionais Padronizados (POP), que so
procedimentos escritos de forma objetiva e que estabelecem instrues sequenciais
para a realizao das operaes rotineiras e especficas na manipulao de
alimentos (BRASIL, 2004).
As BP e POP so considerados procedimentos ou etapas universais que
controlam as condies operacionais dentro de uma indstria alimentcia ou de uma
UAN. Outra ferramenta utilizada no controle de qualidade de alimentos o sistema
de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC), que uma proposta
sistematizada que permite identificar perigos especficos e medidas para seu
controle, com a finalidade de garantir a segurana dos alimentos.
importante que estas ferramentas, alm de existirem como documentos do
controle de qualidade nas UAN, realmente estejam implantadas e validadas e sejam
revisadas e monitoradas constantemente para servir de orientao aos funcionrios
e garantir a qualidade das refeies produzidas.





15
2 OBJETIVO GERAL
Avaliar a adoo de ferramentas de controle de qualidade e o efeito de sua
implantao em Unidades de Alimentao e Nutrio (UAN) institucionais.

3 OBJETIVOS ESPECFICOS
- Avaliar a adoo de Boas Prticas de Produo, Procedimentos Operacionais
Padronizados e sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle em
UAN e as dificuldades encontradas para sua implantao.
- Investigar as condies higinico-sanitrias de uma UAN institucional, atravs da
aplicao de questionrio, observao direta e contagens microbiolgicas.
- Avaliar o efeito da implantao de Boas Prticas de Produo e Procedimentos
Operacionais Padronizados em uma UAN.
- Validar procedimentos de Boas Prticas de Produo e Procedimentos
Operacionais Padronizados em uma UAN.











16
4 REVISO BIBLIOGRFICA

4. 1 UNIDADES DE ALIMENTAO E NUTRIO E SEGURANA DOS
ALIMENTOS
A alimentao um processo pelo qual os seres vivos adquirem do mundo
exterior os alimentos que compem sua dieta. A alimentao variada refere-se
seleo de alimentos de diferentes grupos, tendo-se em conta sua disponibilidade e
acesso, sendo complexa e influenciada por vrios fatores. Somente atravs de uma
alimentao variada e equilibrada os indivduos podem obter os nutrientes
necessrios para atender as necessidades do organismo (CUPPARI, 2005).
O hbito de realizar as refeies em casa est sendo substitudo pela
alimentao fora do lar devido a mudanas que ocorreram na sociedade, como a
maior participao da mulher no mercado de trabalho e a alta concentrao
populacional nos grandes centros, o que gerou um significativo aumento no nmero
de estabelecimentos de produo e comercializao de alimentos (OLIVEIRA et al.,
2005).
Este mercado de alimentao fora do lar, tambm chamado foodservice, que
envolve padarias, restaurantes, bares, empresas de refeies coletivas ou qualquer
estabelecimento que elabore alimentos prontos para o consumo, cresce em mdia
15% ao ano no Brasil (ABRASEL, 2010). Entre os estabelecimentos voltados para a
alimentao fora do lar destacam-se os relacionados alimentao coletiva,
tecnicamente chamados de Unidades de Alimentao e Nutrio (UAN), que
empregam em torno de 180 mil pessoas na rea, segundo dados da Associao
Brasileira de Empresas de Refeies Coletivas (ABERC, 2010).

17
As UAN possuem um papel importante na alimentao coletiva atualmente e
devem ter como objetivo principal a oferta de refeies equilibradas, que contribuam
para manter, melhorar ou recuperar a sade da clientela que atendem. Esta
abordagem abrange tanto o conceito de segurana alimentar (food security), que
significa garantia ou certeza de alimentao, quanto o conceito de segurana dos
alimentos (food safety), que significa alimento incuo em seu aspecto microbiolgico
(POPOLIM, 2009).
O conceito de alimento seguro est crescendo em mbito global, no
somente pela sua importncia para a sade coletiva, mas tambm pelo seu
importante papel no comrcio nacional e internacional (BARENDSZ, 1998). A
garantia da inocuidade dos alimentos hoje uma vantagem competitiva entre as
empresas, pois o consumidor est cada vez mais exigente em relao qualidade
dos produtos alimentcios e a identificao de um produto que possa comprometer
sua sade pode ter grande repercusso negativa para a imagem da empresa
produtora.
Pode-se definir uma UAN, como um conjunto de reas com o objetivo de
operacionalizar o provimento nutricional de coletividades, consistindo de um servio
organizado, compreendendo uma sequncia de atos destinados fornecer refeies
balanceadas dentro dos padres dietticos e higinicos, visando o atendimento das
necessidades nutricionais de seus clientes (ABREU et al., 2007). Ainda, segundo a
ANVISA, uma UAN definida como um estabelecimento onde o alimento
manipulado, preparado, armazenado e/ou exposto venda, podendo ou no ser
consumido no local (BRASIL, 2004). As UAN podem ser institucionais, que
abrangem setores de trabalho, sade, ensino e outros, ou comerciais, que abrangem
restaurantes, cantinas e lanchonetes.
18
As UAN que atendem empresas iniciaram seu processo de expanso aps a
aprovao da Lei n. 6.321, sancionada pelo Congresso Nacional em 1976, que
dispe sobre a deduo do lucro tributvel para fins de imposto sobre a renda das
pessoas jurdicas, e que regulamentou a deduo no imposto de renda de um
percentual sobre o lucro tributvel das empresas participantes do Programa de
Alimentao do Trabalhador (PAT), que tem o objetivo de fornecer alimentao
equilibrada e de qualidade para o trabalhador (BRASIL, 1976).
A partir deste processo de expanso, algumas empresas mantiveram ou
criaram servios prprios, atravs da modalidade de autogesto, onde a prpria
empresa assume a responsabilidade tcnica de administrar o preparo das refeies.
Outras empresas optaram pelo servio terceirizado, onde o fornecimento de
refeies formalizado atravs de um contrato, firmado entre a empresa incentivada
e a prestadora de servio (concessionria).
Neste setor existem trs modalidades de servios terceirizados: comodato,
refeies transportadas e refeies convnio. Na modalidade de comodato a
empresa contrata os servios de uma concessionria que utiliza as instalaes da
primeira para o preparo das refeies; na modalidade de refeio transportada, a
concessionria entrega refeies j elaboradas para o consumo contratante; na
modalidade refeio-convnio, a empresa incentivada mantm convnio com
restaurantes para o fornecimento de refeies aos funcionrios, diretamente ou
atravs de uma concessionria (TEIXEIRA et al., 2006).
O processo de expanso das UAN se acelera a cada ano, porm nem
sempre este crescimento acompanhado de cuidados higinicos com a qualidade
das refeies produzidas, o que aumenta a probabilidade de ocorrncia de doenas
transmitidas por alimentos (DTA). Segundo dados epidemiolgicos, as UAN figuram
19
entre os principais locais onde ocorrem surtos de DTA e os fatores causadores
relacionam-se diretamente com o processo produtivo e com os manipuladores de
alimentos (CAVALLI e SALAY, 2004; CARMO, 2008)
As DTA podem ser definidas como uma sndrome ou doena originada pela
ingesto de gua e/ou de alimentos contaminados por microrganismos, toxinas e/ou
outros agentes qumicos ou fsicos. A ocorrncia destas doenas vem aumentando
de modo significativo em todo o mundo e vrios so os fatores que contribuem para
sua emergncia, destacando-se o crescente aumento da populao, a existncia de
grupos populacionais vulnerveis, o processo de urbanizao desordenado, a
necessidade de produo de alimentos em grande escala e a deficincia dos rgos
pblicos e privados no tocante qualidade dos alimentos ofertados s populaes
(MINISTRIO DA SADE, 2001).
A qualidade higinico-sanitria como fator de segurana alimentar tem sido
amplamente estudada e discutida, uma vez que as DTA podem ter vrias causas e
estudos mostraram que a maioria dos surtos tem relao direta com processos
inadequados e/ou manipulao imprpria nas residncias dos consumidores e,
muito acentuadamente, em servios de alimentao de diferentes tipos e que
atendem coletividades variadas (MARTINZ-TOM et al., 2000; ROSA et al., 2008
WEINGOLD et al., 1994).
Uma das principais causas de surtos de DTA o despreparo dos
manipuladores de alimentos, fato diretamente relacionado contaminao dos
alimentos em decorrncia de doenas, de maus hbitos de higiene e de prticas
inadequadas na operacionalizao do sistema produtivo de refeies (CAVALLI e
SALAY, 2007; PHILLIP e ANITA, 2010).

20
4. 2 LEGISLAO
A legislao em segurana de alimentos entendida como um conjunto de
procedimentos, diretrizes e regulamentos elaborados pelos rgos oficiais da rea
da sade e direcionados para a proteo da sade pblica (FIGUEIREDO e NETO,
2001). No Brasil, a Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA) responsvel
pelo gerenciamento das questes relacionadas higiene de alimentos em mbito
nacional. Porm, as resolues podem ser complementadas pelos rgos de
vigilncia sanitria estadual e municipal visando abranger requisitos inerentes s
realidades locais.
A legislao em alimentos foi elaborada em muitos pases para prevenir a
venda de produtos fraudados, preocupando-se inicialmente com os defeitos de
composio e de peso e estendendo-se gradualmente para outros aspectos de
sade coletiva (HAYES, 1993). O controle de qualidade em alimentos mostrava
nfase no produto final, evoluindo ao longo do tempo para aes preventivas, que
abrangem toda a cadeia produtiva. A Portaria n. 1.428, de 26 de novembro de 1993
(BRASIL, 1993), uma das pioneiras no controle de qualidade em alimentos,
estabelece diretrizes para a elaborao das Boas Prticas de Produo e de
Prestao de Servios, em linhas gerais para a rea de alimentos, alm de
recomendar o uso do sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle
(APPCC). O anexo dessa Portaria, o Regulamento Tcnico para Inspeo Sanitria
de Alimentos, apresenta proposta para avaliar a eficcia e a efetividade dos
processos, dos meios e instalaes, assim como dos controles utilizados na
produo, armazenamento, transporte, distribuio, comercializao e consumo dos
alimentos por meio do sistema APPCC.
21
Em 1997, atravs da Portaria 326 (BRASIL, 1997), foi estabelecido o
Regulamento Tcnico sobre as condies higinico-sanitrias e de Boas Prticas
para estabelecimentos produtores e/ou industrializadores de alimentos. A Resoluo
275 (BRASIL, 2002) abrange a implantao dos Procedimentos Operacionais
Padronizados (POP) e a lista de verificao de Boas Prticas de Fabricao, alm
de estabelecer uma pontuao que permite classificar o estabelecimento vistoriado
em relao ao atendimento dos itens exigidos pela legislao. Em 2004, a ANVISA
aprovou uma resoluo especfica para servios de alimentao, a Resoluo 216
(BRASIL, 2004), que dispe de regulamento tcnico de Boas Prticas.
No Rio Grande do Sul, em 2006, foi criada a Portaria 542, tambm especfica
para servios de alimentao, que aprova a lista de verificao de boas prticas e
tambm regulamenta os cursos de capacitao para manipuladores de alimentos
(RIO GRANDE DO SUL, 2006). Esta portaria foi revisada recentemente, resultando
na Portaria 78 que est atualmente em vigor no estado (RIO GRANDE DO SUL,
2009).

4. 3 FERRAMENTAS DE CONTROLE DE QUALIDADE EM UNIDADES DE
ALIMENTAO E NUTRIO
A Legislao Sanitria Brasileira exige dos estabelecimentos produtores
e/ou manipuladores de alimentos a implantao das Boas Prticas de Fabricao,
ou simplesmente Boas Prticas (BP), e dos Procedimentos Operacionais
Padronizados (POP), considerados procedimentos ou etapas universais, que
controlam as condies operacionais dentro da indstria alimentcia.
As BP so um conjunto de normas empregadas para controlar processos
operacionais visando obteno de alimentos incuos e abrangem procedimentos
22
relacionados s condies das instalaes, recepo e armazenamento de
alimentos, manuteno de equipamentos, treinamento e higiene dos manipuladores,
limpeza e desinfeco, controle de pragas e potabilidade da gua.
Os POP podem ser definidos como procedimentos escritos de forma objetiva,
que estabelecem instrues sequenciais para a realizao de operaes rotineiras e
especficas na produo, armazenamento e transporte de alimentos, devendo estar
sempre disponveis aos funcionrios para consulta, com o objetivo de executar suas
instrues adequadamente.
As BP constituem o Manual de Boas Prticas (MBP), que o documento que
descreve as operaes realizadas pelo estabelecimento, incluindo, no mnimo, os
requisitos higinico sanitrios dos edifcios, a manuteno e higienizao das
instalaes, dos equipamentos e dos utenslios, o controle da gua de
abastecimento, o controle integrado de vetores e pragas urbanas, a capacitao
profissional, o controle da higiene e sade dos manipuladores, o manejo de resduos
e o controle e garantia de qualidade do alimento preparado. Alm do MBP, o
estabelecimento deve dispor do Manual de Procedimentos Operacionais
Padronizados, onde os POP estaro descritos (BRASIL, 2004). Para que os
procedimentos padronizados sejam executados efetivamente na prtica diria do
servio de alimentao necessrio que os manuais sejam especficos e adaptados
para cada unidade.
Diversos estudos identificaram problemas na implantao das BP e POP
como a ausncia de documentao e registros, falta de condies estruturais e
instalaes adequadas, falta de capacitao, nmero reduzido de manipuladores de
alimentos e limitaes de tempo de preparo das refeies nas unidades (CARDOSO
et al., 2005; VEIROS et al., 2009).
23
A ausncia de BP e POP ou sua inadequada implementao impossibilitam o
uso de outra ferramenta utilizada no controle de qualidade de alimentos, o sistema
APPCC, que uma proposta sistematizada de identificao, determinao e
controle de perigos de natureza fsica, qumica e biolgica, que podem estar
presentes nos alimentos e que foi apresentada e delineada pela primeira vez na
Conferncia Nacional sobre Proteo de Alimentos em 1971 (APHA, 1972).
O APPCC baseado em um sistema de engenharia conhecido como Anlise
das Causas e Efeitos de Falhas, FMEA (Failure Mode and Effect Analysis), onde se
observa, em cada etapa do processamento do alimento, o que pode ocorrer de
forma errada juntamente com as provveis causas e efeitos e, a partir da, se
estabelecem os mecanismos de controle (FRANCO, 2008). O sistema aplicvel em
todas as etapas da cadeia produtiva de alimentos, desde os estabelecimentos de
produo, incluindo processamento, transporte e comercializao, at os
estabelecimentos produtores e comercializadores de alimentos.
O APPCC um sistema eficaz porque ao invs de detectar, por exemplo, a
presena de microrganismos patognicos no final do processo de produo de
alimentos, atua como um plano para minimizar riscos de ocorrncia desse evento
por meio de controle de procedimentos em certos pontos crticos durante a produo
dos alimentos (TUOMINEN, 2003).
O sistema APPCC baseado nos seguintes princpios: 1. Identificar os
perigos em cada etapa operacional; 2. Determinar os pontos crticos de controle
(PCC); 3. Estabelecer os limites crticos e de segurana para todos os PCC; 4.
Estabelecer os procedimentos de monitoramento dos PCC; 5. Estabelecer as aes
corretivas; 6. Estabelecer procedimentos de verificao; e, 7. Estabelecer sistema de
24
documentao de todos os procedimentos e os registros apropriados (CODEX
ALIMENTARIUS COMISSION, 2003).
Para melhor entendimento do sistema necessrio conhecer algumas
definies: perigo significa uma contaminao inaceitvel de natureza biolgica,
qumica ou fsica e/ou crescimento ou sobrevivncia inaceitvel de microrganismos
relacionados com a segurana dos alimentos, ou, ainda, a permanncia inaceitvel
de produtos do metabolismo microbiano; ponto crtico de controle (PCC) uma
etapa na qual se pode aplicar um controle essencial para prevenir ou eliminar um
perigo segurana dos alimentos ou reduzi-los a um nvel aceitvel (ICMFS, 1997).
Considerando que as BP devem estar implantadas na unidade antes da aplicao
do plano APPCC, o nmero de PCC deve ser restrito ao extremamente necessrio,
evitando excessos que possam inviabilizar o monitoramento.
Para a identificao dos PCC, inicialmente os fluxogramas so estruturados e
devero descrever de forma clara e objetiva todas as etapas de produo de uma
preparao ou de um grupo de preparaes que tenha um alimento principal comum
a todas, considerando ingredientes, procedimentos e/ou processos utilizados.
importante que os fluxogramas sejam confirmados no local da produo e sob a
responsabilidade de pessoas que detenham conhecimento suficiente das etapas de
processamento. Com base no fluxograma e aps a identificao dos PCC devem ser
estabelecidos os limites crticos, que so valores utilizados para monitorar o PCC e
que vo garantir a segurana da preparao.
A etapa seguinte corresponde ao monitoramento, que a ao de medir ou
observar se os limites crticos estabelecidos esto sendo respeitados, assegurando
assim o controle do PCC. Quando o monitoramento indicar que um limite importante
no est sendo atingido, uma ao corretiva deve ser executada, visando garantir a
25
segurana do produto. O estabelecimento de aes corretivas determina o que fazer
com o produto quando houver um desvio no cumprimento dos limites crticos
previamente estabelecidos
Por fim, o estabelecimento do sistema de registro dos PCC e das aes
corretivas tem como funo organizar e manter informaes atualizadas sobre estes
e a verificao realizada com o objetivo de determinar se o plano em uso est de
acordo com o projetado.
O sistema APPCC pode ser considerado uma eficiente ferramenta, tanto para
indstrias de alimentos como para autoridades de sade pblica, na preveno de
DTA. Porm, o funcionamento adequado do sistema para manuteno do alimento
seguro depende diretamente da sua correta implantao e aplicao (MORTIMORE
et al., 1996). Sua implantao esta diretamente relacionada com as BP e POP, pois
sem a adoo prvia destas ferramentas o APPCC acaba abrangendo um excessivo
nmero de pontos crticos de controle tornando o sistema ineficaz (PERBER et al.,
1998).
Experincias prticas e revises de literatura indicam que o sucesso no
desenvolvimento, implantao, monitoramento e verificao do sistema APPCC
depende de uma complexa rede de barreiras tcnicas, gerenciais e organizacionais.
Grandes empresas, com boa reserva financeira e pessoal tcnico especializado,
podem estar frente a um difcil desafio e pequenas empresas tambm podem sentir
bastante dificuldade na implantao do sistema (TAYLOR, 2001).
A implementao do sistema APPCC em UAN de pequeno e mdio porte
difcil pela ausncia de requerimentos legais, dificuldade em perceber benefcios,
pelos recursos humanos despreparados e pelas dificuldades financeiras (AKUTSU
et al., 2005; KARIPIDIS et al., 2009). No estudo de Jevsnik et al. (2008) tambm
26
foram apontados alguns elementos considerados barreiras na implantao do
sistema APPCC: treinamento, recursos humanos, planejamento, conhecimento e
competncia, e comprometimento dos gerentes. Rgo (2004) relata que as
dificuldades encontradas para implantao do sistema esto relacionadas com a
sensibilizao dos empresrios frente importncia da segurana alimentar, assim
como a necessidade de adequao do layout das cozinhas, o que implica em gastos
adicionais. Outro fator destacado so os formulrios necessrios implantao do
sistema, que podem ser complexos e difceis de serem preenchidos quando se
considera o nvel de instruo dos funcionrios do setor de alimentao.
Outra questo importante que em uma UAN, a lgica e as etapas de
preparao dos alimentos muda diariamente, de acordo com o cardpio, fazendo
com que a preparao das refeies fique atrelada ao elemento humano, o que
potencializa a probabilidade de ocorrncia de falhas no processamento que podero
comprometer o produto final. Esse dinamismo e a grande quantidade de alimentos
manipulados diariamente no processo produtivo podem colaborar para a ocorrncia
de falhas tcnicas graves, gerando comprometimento da sanidade dos alimentos e,
em consequncia, srios riscos a sade de um grande nmero de indivduos, alm
da perda de confiabilidade no estabelecimento (BENEVIDES e LOVATTI, 2004;
MAISTRO e HIRAYAMA, 2005).
Vrios estudos realizados no Brasil demonstram pouco comprometimento
com as condies higinicas e com as exigncias da legislao sanitria. Estudo
realizado por Cavalli e Salay (2004) em restaurantes comerciais mostrou que
nenhum estabelecimento utilizava o sistema APPCC como controle de qualidade e
que apenas 11% adotavam as BP em seus estabelecimentos. Alm disso,
constataram que a maioria no oferece cursos e treinamentos aos seus funcionrios,
27
dificultando a garantia de segurana dos alimentos para o consumidor. Em outro
estudo em restaurantes, realizado por Queiroz et al. (2000), ficou demonstrado que
os mesmos no apresentavam condies higinico sanitrias satisfatrias e que no
possuam MBP implantado. Stangarlin et al. (2006) observaram que 92,5% dos
estabelecimentos pesquisados no tinham MBP, 5% possuam e 2,5% estavam em
fase de elaborao e que nenhum possua POP. Estudo realizado em Recife por
Rgo (2004) com 23 UAN mostrou que apenas 6 (26%) possuam as BP
implementadas.
Segundo Martins e Germano (2005) a utilizao das atividades de validao
das medidas de controle e do prprio plano APPCC aspecto pouco explorado nos
programas de controle de qualidade e deveria ser frequente em programas desta
natureza. A validao definida, pelo Codex Alimentarius Commission (2001), como
um processo para assegurar que as medidas adotadas so capazes de atingir o
controle adequado de um perigo especfico em um alimento e/ou refeio.
Anteriormente validao do plano existe a necessidade de validar as medidas de
controle, com seus respectivos limites crticos, pois, se as mesmas no forem
efetivas, no haver garantia de controle dos perigos identificados. A tcnica
utilizada para validar um conjunto de medidas depender da natureza do perigo, do
produto e do tipo de medida preventiva selecionada para controlar o perigo.
Segundo Austin e Reynolds (2002) os microrganismos indicadores podem ser
utilizados na validao de medidas de controle associadas perigos de origem
microbiolgica, pois podem indicar a presena de patgenos de risco sade. Estes
devem ser analisados antes e aps a aplicao da medida de controle, a fim de
avaliar o comportamento dos mesmos nos PCC, pois, em funo do tipo de medida,
28
os indicadores podem evidenciar que as mesmas reduzem ou mantm o perigo sob
controle.
Alguns autores sugerem que a anlise dos dados para validao das medidas
de controle seja feita utilizando anlise estatstica, a fim de comprovar ou no a
efetividade das medidas de controle e conferir maior credibilidade s atividades de
validao (KOKKINAKIS et al., 2008; MARTINZ-TOM et al., 2000; MARTINS e
GERMANO, 2008; SRIKAEO e HOURIGAN, 2002; SANTANA et al., 2009).
A atuao dos profissionais responsveis pelo controle de qualidade nas UAN
deve ser eminentemente preventiva. A fundamentao em planos de amostragem
bem definidos, o monitoramento por meio de uma avaliao microbiolgica do
ambiente, dos equipamentos, dos utenslios e dos manipuladores, aliado a anlise
de riscos, pode melhorar sensivelmente a qualidade dos alimentos servidos aos
comensais (TEBBUT e SOUTHWELL, 1997). Os resultados encontrados nestas
avaliaes normalmente so comparados s especificaes ou s recomendaes
propostas por rgos oficiais ou por entidades cientficas, resultando em uma
avaliao das condies higinico sanitrias da unidade. A anlise destes resultados
pode levar manuteno de tcnicas de higienizao adotadas ou tomada de
medidas corretivas (ANDRADE et al., 2003).










29
5 ARTIGO 1: Controle de qualidade em Unidades de Alimentao e Nutrio de
Caxias do Sul RS

(submetido ao peridico Revista Higiene Alimentar ISSN 0101-9171)










































30
Controle de qualidade em Unidades de Alimentao e Nutrio de Caxias do Sul RS

Quality assurance in institutional food service operations from Caxias do Sul RS

Kelly Lameiro Rodrigues
I,II
* Jos Antonio Guimares Aleixo
II
Jorge Adolfo Silva
I

I
Programa de Ps-Graduao em Cincia e Tecnologia Agroindustrial. Departamento de
Cincia e Tecnologia Agroindustrial/FAEM. Universidade Federal de Pelotas.
II
Faculdade de Nutrio. Departamento de Nutrio. Universidade Federal de Pelotas.
Autor para correspondncia: Kelly Lameiro Rodrigues lameiro@vetorial.net

Resumo
O objetivo deste estudo foi avaliar a adoo de Boas Prticas (BP), Procedimentos
Operacionais Padronizados (POP) e sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de
Controle (APPCC) em Unidades de Alimentao e Nutrio de Caxias do Sul RS. Foi
realizado um estudo exploratrio e descritivo que avaliou, por meio de questionrio, 20
Unidades de Alimentao e Nutrio na zona urbana do municpio de Caxias do Sul RS, em
relao utilizao de ferramentas de controle de qualidade. Foi constatado que 25% e 95%
das unidades no possuam BP e APPCC implantados, respectivamente. Em relao aos POP,
50% das unidades no possuam esta ferramenta de auxlio no controle de qualidade dos
alimentos. Os resultados obtidos indicaram que existem falhas na implantao e execuo das
ferramentas de controle de qualidade (BP, POP e APPCC) nas etapas de preparao,
conservao e distribuio dos alimentos.
Palavras-chave: Boas Prticas, APPCC, Inocuidade dos Alimentos, Segurana Alimentar.




31
Summary
To evaluate the use of Good Manufacturing Practices (GMP) Sanitation Standard Operating
Procedures (SSOP) or Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) in institutional
food service operations in the city of Caxias do Sul RS. An exploratory and descriptive
study was conducted, using a questionnaire, in 20 food service units from the city of Caxias
do Sul - RS regarding the use of quality control tools. It was found that 25% and 95% of the
units did not have GMP or HACCP system implemented, respectively. Regarding standard
operating procedures, 50% of the units did not use these tools in the products quality control.
The results showed the existence of deficiencies in the implementation and use of these
quality control tools (GMP, SSOP and APPCC) in food preparation, conservation and
distribution.
Key words: Good Practices, HACCP, Food Innocuity, Food Safety.

Introduo
Entre os estabelecimentos voltados para a alimentao fora do lar destacam-se
aqueles relacionados alimentao coletiva, os quais trabalham com produo e distribuio
de alimentos para coletividades e so tecnicamente denominados Unidades de Alimentao e
Nutrio (UAN) (ABREU et al., 2007).
As informaes epidemiolgicas mostram que as UAN esto entre os principais
locais onde ocorrem surtos de doenas transmitidas por alimentos (DTA) e os fatores
causadores relacionam-se diretamente com o processo produtivo e com os manipuladores de
alimentos. Entre as falhas mais frequentes na origem das DTA destacam-se a limpeza
inadequada de equipamentos e utenslios, higiene pessoal deficiente, contaminao cruzada e
utilizao de temperaturas inadequadas no preparo e na conservao dos alimentos
(TOMMASI, 2002; CAVALLI & SALAY, 2004; CARMO, 2008).
32
Visando a garantia da qualidade higinico sanitria das refeies produzidas a
legislao sanitria exige a elaborao de um manual onde so descritos os procedimentos
empregados na sua produo, as Boas Prticas (BP), e tambm os Procedimentos
Operacionais Padronizados (POP), que consistem em instrues sequenciais para a realizao
de operaes especficas da produo (BRASIL, 2004). Quando as BP e POP estiverem
plenamente estabelecidos pode-se partir para a implantao do sistema de Anlise de Perigos
e Pontos Crticos de Controle (APPCC), que um sistema que identifica e monitora os
perigos presentes nos alimentos que colocam em risco a sade dos consumidores (CODEX
ALIMENTARIUS COMISSION, 2001; FDA, 2001).
Uma questo importante que nas UAN, em contraste com indstrias de alimentos, as
etapas de preparao das refeies mudam diariamente de acordo com o cardpio, ficando
atreladas ao elemento humano, o que potencializa a probabilidade de ocorrncia de falhas no
processamento que podero comprometer o produto final. Esse dinamismo e a grande
quantidade de alimentos manipulados diariamente no processo produtivo podem colaborar
para a ocorrncia de falhas tcnicas graves, gerando comprometimento da sanidade dos
alimentos e, em consequncia, srios riscos sade de um grande nmero de indivduos, alm
da perda de confiabilidade no estabelecimento (MAISTRO et al., 2005; BENEVIDES, 2005).
A adequada implantao das BP, POP e APPCC nas UAN importante, pois somente
com a sua efetiva utilizao que a segurana das refeies produzidas poder ser garantida.
Vrios fatores podem dificultar a implantao destes instrumentos de qualidade, tais como a
falta de responsvel tcnico, de treinamento de pessoal, de lay out e de equipamentos
adequados ao volume de produo, alm do excesso de planilhas e de documentos a serem
preenchidos e de mudanas no fluxo de operaes.
33
O objetivo deste estudo foi avaliar a adoo das BP, POP e APPCC em UAN no
municpio de Caxias do Sul RS, as dificuldades encontradas para sua implantao, bem
como as principais falhas na realizao de procedimentos durante a produo de refeies.

Material e Mtodos
Para realizar o delineamento experimental a populao amostral foi estabelecida a
partir de uma probabilidade de confiana de 95%, sendo seu clculo realizado a partir do
nmero total de UAN estabelecidas em complexos industriais existentes no municpio (257) e
de dados da prevalncia de utilizao de sistemas de controle de qualidade nestes
estabelecimentos, que foi de 30% no estudo de BUCHWEITZ (2001). A representatividade
numrica indicou o nmero de 20 UAN e as informaes sobre o nmero e localizao dos
estabelecimentos foram coletadas no Sindicato de Refeies Coletivas do municpio. A
escolha dos participantes foi feita atravs de sorteio e a visita agendada com o responsvel
pela unidade. Em todos os estabelecimentos sorteados os responsveis aceitaram participar da
pesquisa.
O trabalho caracteriza-se como um estudo exploratrio e descritivo e a coleta de dados
foi efetuada atravs de questionrio elaborado com base no Manual da Associao Brasileira
de Refeies Coletivas (ABERC, 2003), RDC 216 (BRASIL, 2004), e Portaria Estadual 542
(RIO GRANDE DO SUL, 2006). O formulrio continha questes gerais e de caracterizao
dos estabelecimentos, adoo de BP, POP e sistema APPCC, bem como a fase de sua
implantao quando existentes. Tambm foram investigadas as dificuldades encontradas para
a implantao do sistema APPCC e os motivos para sua no implantao na unidade.
Em relao s BP foram investigadas questes sobre: higienizao das instalaes,
controle de vetores e pragas urbanas, abastecimento de gua, manejo de resduos, prticas dos
manipuladores de alimentos, preparao, transporte e distribuio das refeies,
34
documentaes e registros. O instrumento foi previamente testado e aplicado entre os meses
de agosto de 2007 e janeiro de 2008.
Foi utilizado o programa SPSS (verso 16.0, 2007, SPSS Inc, Chicago), para
elaborao do banco de dados e sua anlise, obtendo-se frequncias, mdias e propores.

Resultados e Discusso
Todas as UAN (n=20) pesquisadas so concessionrias, uma forma de gerenciamento
onde a empresa contratante cede seu espao de produo e distribuio para uma empresa
especializada em administrao de restaurantes, caracterizando a terceirizao do servio. Das
20 UAN pesquisadas, 15 (75%) utilizavam BP, e 10 (50%) utilizavam POP como instrumento
de controle de qualidade. Os resultados mostram que a maioria das UAN utiliza BP, o que
contrasta com um estudo realizado no Recife com 23 UAN do setor de refeies coletivas,
onde apenas 6 (26%) haviam implementado BP

(RGO, 2004). A maior utilizao desta
ferramenta de controle de qualidade pode ter ocorrido devido ao aumento nas exigncias
legais, principalmente aps ter entrado em vigor a RDC 216 (BRASIL, 2004) que voltada
especificamente para servios de alimentao.
Em relao utilizao de POP o resultado ficou abaixo do esperado quando
comparado ao nmero de UAN que possuem BP implantadas, visto que esses dois
instrumentos de controle de qualidade possuem relao direta, a afirmao da existncia da
implantao das BP deveria ser confirmada pela adoo dos POP nas rotinas de cada unidade.
Esse resultado contraditrio pode ser explicado pelo fato de que embora muitas UAN
visitadas possuam POP, eles no se encontravam disponveis no local de produo e sim na
sede da concessionria. Nestes casos considerou-se os POP como inexistentes, uma vez que
eles devem estar disponveis na UAN para orientao dos funcionrios, para controle pelo
responsvel tcnico da produo e para fiscalizao por parte das autoridades sanitrias.
35
Apenas uma UAN (5%) utilizava o sistema APPCC como ferramenta de controle de
qualidade na produo, percentual considerado baixo se comparado ao encontrado em estudo
realizado com 56 UAN na regio de Campinas - SP, onde 10 (18%) tinham este sistema
implantado

(BUCHWEITZ, 2001). Estes resultados sugerem que apesar do conhecimento
sobre o sistema APPCC ter aumentado, isso no se refletiu em crescimento no nmero de
UAN com o sistema implantado. Na Tabela 1 so apresentados os motivos mais citados para a
no implantao do APPCC nas demais UAN.
A falta de interesse da gerncia das concessionrias pela implantao do sistema
APPCC compreensvel uma vez que a sua implantao no uma exigncia legal, existindo
apenas uma recomendao para implant-lo. Outro motivo mencionado foi a preocupao da
gerncia com o aumento de custos que implica a implantao do APPCC. CAVALLI &
SALAY

(2007) destacam que para a segurana dos alimentos bastante relevante a
capacitao dirigida aos funcionrios que operacionalizaro sistemas de controle de
qualidade. Contudo, treinamentos para a gesto da qualidade implicam em aumento de custo
operacional e as empresas, muitas vezes, no possuem condies econmicas para arcar com
este aumento ou at mesmo no consideram importante esta capacitao para o setor.
No estudo de BUCHWEITZ

(2001) foi demonstrado que os maiores gastos para a
implantao do sistema so representados pelo monitoramento e registro, treinamento e
anlises laboratoriais. J na fase de manuteno o custo mais elevado foi identificado como
sendo o treinamento de gerentes e funcionrios responsveis pelo sistema. Estas observaes
foram corroboradas neste estudo, onde os motivos citados como razo para no implantao
do sistema, falta de pessoal especializado e alta rotatividade de funcionrios contribuem para
elevar os custos em treinamentos.
Um motivo citado foi falta de tempo para a implantao do sistema, visto que
geralmente o ritmo de trabalho em uma cozinha industrial intenso devido ao reduzido
36
nmero de empregados e equipamentos, o que resulta em problemas operacionais na
produo. Estas dificuldades poderiam ser atenuadas com melhor organizao da linha de
produo, treinamento constante dos funcionrios, adequao de rotinas, distribuio de
tarefas e monitoramento por parte do responsvel.
Outro motivo mencionado para a no implantao do sistema foi a inexistncia de BP.
Para a implantao do APPCC imprescindvel que tanto as BP como os POP estejam
implantados na UAN. Razes para a no implantao de APPCC semelhantes s verificadas
neste estudo, como a falta de conhecimento do sistema, a dificuldade em perceber benefcios
para a unidade, a ausncia de requerimentos legais, recursos humanos despreparados,
aumento de custos e dificuldades financeiras, foram tambm citadas em estudos realizados em
outros pases (TAYLOR, 2001; VELA & FERNNDEZ, 2003, BAS et al., 2007).
Na Tabela 2 encontram-se os resultados da avaliao das BP utilizadas nas UAN. Para
os tpicos controle integrado de vetores e pragas, abastecimento de gua, manejo de resduos,
matria prima, ingredientes e embalagens no houve registros de no conformidades.
Na avaliao das condies de higienizao da edificao, instalaes, equipamentos,
mveis e utenslios, a presena de lavatrios exclusivos para lavagem de mos na rea de
produo e a presena de um responsvel pelas operaes de higienizao no estavam
conformes. A inexistncia de lavatrios na rea de produo implica na diminuio da
frequncia de lavagem de mos pelos manipuladores, alm de ser uma exigncia legal, e faz
com que aumente o risco de contaminao cruzada na rea de produo durante a
manipulao de diferentes matrias-primas, alimentos crus e prontos para o consumo, manejo
de resduos e utilizao dos sanitrios pelos funcionrios.
As conformidades e no conformidades encontradas na execuo dos procedimentos
nas etapas de preparo e exposio de alimentos nas UAN encontram-se na Tabela 3.
37
Na etapa de preparo dos alimentos foi encontrado um percentual de 50% dos itens
avaliados como no conformes, resultado que sugere risco alto de ocorrncia de DTA, pois
envolve prticas de fundamental importncia para a segurana higinico sanitria das
preparaes. A temperatura de coco, um fator fundamental no controle das condies
sanitrias do alimento, no era verificada durante a preparao dos alimentos em 14 (70%)
das UAN visitadas, e entre as 6 unidades que verificavam a temperatura das preparaes
apenas 3 (50%) observavam a combinao de tempo e temperatura adequada para garantir a
inocuidade do alimento quando a temperatura interna no atingia 70C. O controle dos fatores
tempo e temperatura fundamental para diminuir e/ou eliminar microrganismos durante o
preparo dos alimentos, no existindo este controle aumenta o risco de sobrevivncia de
patgenos.
Em 50% das UAN o processo de refrigerao no reduz a temperatura de 60C para
10C em at duas horas, conforme exigncia da legislao

(BRASIL, 2004). Este
procedimento necessrio para o armazenamento de alimentos que estejam prontos para o
consumo, mas que no foram utilizados durante a distribuio, a chamada sobra limpa
(SILVA, 2007; BRASIL, 2004). O alimento destinado a este reaproveitamento deve ter um
controle de tempo e temperatura rgido para que no ocorra multiplicao bacteriana
excessiva. Pelos resultados, verifica-se que este procedimento no acontece de forma
adequada nas UAN e, alm disso, no existe validao das tcnicas utilizadas para
refrigerao dos alimentos prontos para o consumo, o que poderia comprovar a segurana do
alimento aps seu processamento.
Os resultados demonstram que as temperaturas de conservao a quente e da
exposio de alimentos no so verificadas em 50% e 65% das UAN avaliadas,
respectivamente. Nos alimentos mantidos entre as temperaturas ambiente e 60C pode haver
crescimento bacteriano principalmente aps duas horas de exposio. A legislao nacional
38
(ANVISA) estipula que as preparaes podem ser conservadas a temperatura de 60C por at
seis horas (BRASIL, 2004). A Associao Brasileira de Empresas de Refeies Coletivas
recomenda que as preparaes quentes no ultrapassem trs horas de exposio quando
estiverem com temperaturas abaixo de 60C (ABERC, 2003). importante que ocorra um
rgido controle nestas etapas para garantir que realmente estejam na temperatura adequada,
principalmente porque nem todas as preparaes mantm a temperatura recomendada devido
s diferentes texturas dos alimentos e seu modo de preparo. ROSA et al. (2008) estudando
escolas municipais concluram que as temperaturas de coco apresentavam-se adequadas,
entretanto o binmio tempo/temperatura das preparaes durante a distribuio encontrava-se
fora dos padres recomendados pela legislao, o que poderia favorecer o crescimento e a
multiplicao de bactrias e possibilitar a ocorrncia de DTA.

Concluso
A maioria das UAN pesquisadas adotam BP, porm existem vrias falhas nos
procedimentos relacionados preparao, conservao e distribuio dos alimentos,
principalmente no que se refere ao controle de tempo e temperatura. Apenas uma UAN utiliza
o sistema APPCC como ferramenta de controle de qualidade e entre os motivos mais citados
nas demais UAN para a no implementao deste sistema esto a dificuldade na formao de
equipe especializada, falta de tempo para implantao e falta de interesse da gerncia.






39
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41

Tabela 1. Motivos para a no implantao do sistema APPCC em Unidades de Alimentao e
Nutrio em Caxias do Sul - RS, 2010.
Motivos Citao nas UAN

n %
Falta das BP implantadas 02 10
Falta de tempo para implantao 08 40
Alta rotatividade de pessoal 02 10
Dificuldades em perceber benefcios 01 5
Falta de pessoal especializado 09 45
Falta de interesse da gerncia 13 30
Desconhecimento do sistema 01 5


































42
Tabela 2. Avaliao de Boas Prticas utilizadas em Unidades de Alimentao e Nutrio em
Caxias do Sul - RS, 2010.
Tpicos da legislao* que exigem BP
Itens avaliados por tpico
Nmero de
UAN no
conformes
Total Conformes No
conformes

Edificao, instalaes, equipamentos,
mveis e utenslios
16 15 01 01
Higienizao de instalaes,
equipamentos, mveis e utenslios
05 04 01 01
Controle integrado de vetores e pragas
urbanas
04 04 - -
Abastecimento de gua 05 05 - -
Manejo de resduos 04 04 - -
Manipuladores de alimentos 10 10 - -
Matrias primas, ingredientes e
embalagens
05 05 - -
Preparao do alimento preparado 14 07 07 14
Distribuio e exposio do alimento
preparado
09 08 01 13
Documentao e registros 03 01 02 05
* RDC 216/2004.


























43


Tabela 3. Qualidade de procedimentos utilizados nas etapas de preparo e exposio de
alimentos em Unidades de Alimentao e Nutrio de Caxias do Sul - RS, 2010.
* de acordo com RDC216/2004





























UAN
Procedimentos No conformes* Conformes
n % n %
Verificao da temperatura durante o preparo
dos alimentos
14 70 6 30
Reduo de temperatura de 60C para 10C em
at duas horas
10 50 10 50
Utilizao de leos e gorduras at 180C em
frituras
13 65 7 35
Verificao da temperatura durante a
conservao a quente de alimentos
10 50 10 50
Verificao da temperatura durante a exposio
a quente de alimentos
13 65 7 35
44
6 ARTIGO 2: The Effect of a Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)
Prerequisite Program Implementation at an Institutional Foodservice Unit in
Southern Brazil.

(submetido ao peridico Food Control ISSN 0956-7135)










































45
The Effect of a Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) Prerequisite Program
Implementation at an Institutional Foodservice Unit in Southern Brazil.

Kelly Lameiro Rodrigues
a,b1
, Jos Antonio Guimares Aleixo
b
, Jorge Adolfo Silva
a

a
Graduate Program on Agro-industrial Science and Technology, School of Agronomy
Eliseu Maciel, Federal University of Pelotas, P.O. Box 354, Pelotas, RS, Brazil.
b
School of Nutrition, Federal University of Pelotas, P.O. Box 354, Pelotas, RS, Brazil.

Abstract
The aims of the study were to investigate the hygienic practices at an institutional
foodservice unit from Southern Brazil in food production, and to evaluate the effect of
implementation of good food handling practices and standard operational procedures
using microbiological indicators for hygiene quality. An initial survey on the general
operation conditions classified the unit as regular in relation to compliance with
State safety guidelines for foodservice establishments. An action plan that
incorporated the correction of non-compliance issues and the training of food
handlers on good food handling practices and standard operational procedures was
then implemented. The results of microbiological analysis performed on utensils, food
handling surfaces, food handlers hands, water, and ambient air, were recorded
before and after the implementation of the action plan. The results showed that
implementation of this type of intervention lead to the production of safer foods.
Keywords: Catering services; Microbiological food quality; HACCP.





1
Corresponding author. Tel 55 53 32757403
Email address: lameiro_78@hotmail.com
46
1. Introduction
The habit of having meals at home has been replaced by eating away from
home due to changes occurring in modern society, such as a growing number of
workingwomen and of large urban centers, which has generated a significant
increase in the number of mass catering establishments (Oliveira et al., 2005).
Institutional foodservice units, which are establishments dedicated to the
production and service of meals for healthy people, are an important part of the
catering industry. Epidemiological data shows that institutional foodservice units are
one of the main sites involved in outbreaks of food borne illness (FBI), and that the
causative factors are directly related to the production process and improper food
handling practices (Carmo, 2008; World Health Organization, 2008).
Catering companies require continuous control over the production process,
from the initial selection of food items up to the final stages of meal distribution and
service, to be able to ensure the production of safe foods. Food safety is directly
affected by the use of good food handling practices and standardized operational
procedures, which are part of the prerequisite programs for implementation of the
Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) system of safe food production
(Codex Alimentarius Comission, 1997).
The objectives of this study were to investigate the hygienic practices of an
institutional foodservice unit from Southern Brazil, and to evaluate if microbiological
indicators of good hygienic practices improved after the implantation of a training
program on safe handling practices and standard operational procedures.



47
2. Materials and Methods
The study was performed in two phases at an institutional foodservice unit in
Pelotas, a major city on the south of Brazil. Phase 1 consisted of an evaluation of the
general working conditions through visual observation, a survey utilizing a
questionnaire, and collection of samples for microbiological analyses. Phase 2
included the implementation of corrective steps to ensure conformity to guidelines
that were highlighted in Phase 1, training food handlers on good food handling
practices, standardization of operational procedures, and further microbiological
analyses to determine the efficacy of the implemented changes.

2.1. Questionnaire
Initially, a questionnaire was developed and conducted to evaluate existing
hygienic-sanitary working practices and compliance with State safety guidelines for
foodservice establishments (Rio Grande do Sul, 2009). Data collection was
conducted through direct on-site observation, nutritionist interviews, and unit
documentation. According to compliance with regulatory items evaluated in the
questionnaire, foodservice units are rated good (over 75% compliance); regular (51
to 75% compliance); and poor (below 50% compliance).

2.2. Microbiological Analysis
Samples for microbiological tests were collected for four consecutive weeks
in the two phases of the study: The first sampling period occurred immediately after
conducting the questionnaire (Phase 1), and the second after training and
implementation of standardized good practices and operational procedures (Phase
2). The methodology used for microbiological analysis was that recommended in the
48
Bacteriological Analytical Manual (Food and Drug Administration, 1998). After
collection, samples were transported in isothermal containers to the laboratory where
analyses started upon arrival.

2.2.1. Equipment and Food Handling Surfaces
Mesophilic aerobic bacteria, coliforms at 35C, and yeast and mold counts
were made to evaluate the hygienic-sanitary conditions of equipment and food
handling surfaces. Samples were collected from 100cm of meat cutting boards (n =
3), vegetables cutting boards (n = 3), large (n = 5) and medium (n = 5) gastronorm
pans; and from 300cm of the food pre-preparation (n = 2) and preparation (n = 3)
table surfaces. There were a total of 21 samples collected in each phase. The
samples were collected using the swab method (Sveum, et al., 1992) immediately
after the hygienization procedure.

2.2.2. Food Handlers Hands
In each study phase, both the right and left hands of 19 food handlers were
swabbed immediately after washing. Colonies of coagulase-positive Staphylococcus
aureus and coliforms were counted to evaluate the extent of contamination of food
handlers hands.

2.2.3. Water
Microbiological quality of the water used in the foodservice unit was
assessed in 16 samples in each phase of the study. Each sample of 100mL was
collected in sterile containers with sodium thiosulfate. Colony counts of mesophilic
aerobic bacteria and the presence/absence of coliforms at 35 C were recorded.
49
2.2.4. Air
Air samples were collected by the sedimentation technique (Sveum, et al.,
1992), by exposing open Petri dishes containing plate count agar and potato
dextrose agar (Merck Laboratories, Darmstadt, Germany) to the environment for 15
minutes, and then performing mesophilic aerobic bacteria and yeast/mold counts,
respectively. The air of the following foodservice unit environments was sampled in
both study phases: Utensils storage area (n = 4 rooms), food pre-preparation area (n
= 4 rooms) and preparation area (n = 4 rooms).

2.3. Good Working Practices
Results obtained from the questionnaire, microbiological evaluations, and
each units documentation and observation of food handling practices were used to
drawn up an action plan that included the correction of non-compliance issues,
training food handlers on good handling practices, and preparing a manual
containing standardized operation procedures for integrated pest control, personal
hygiene, hand washing, and hygienization of utensils, equipment, and food handling
surfaces.

2.4. Statistical Analysis
SPSS software (SPSS Inc, Chicago, version 17.0, 2008) was used to
construct a database for variance analysis. The comparison between data obtained
in Phase 1 and Phase 2 was performed using the Wilcoxon test for unpaired data
and the chi-square Fisher exact test.


50
3. Results and Discussion
3.1. Facilities and Working Practices Evaluation
Data obtained from the questionnaire and the direct observation of working
practices for food production enabled us to evaluate the compliance of the
foodservice unit with legislation requirements (Table 1). The unit was rated regular
in the overall evaluation, with 64.2% compliance with the State requirements. Sectors
classified as poor in the evaluation were: building facilities, equipment, utensils and
furniture, and documentation and registration. Other sections of the evaluation, such
as integrated pest control, water supply, waste management, and display of prepared
foods, were in full compliance with technical and regulatory requirements.
The section on operational records documentation, which serves to monitor
good handling practices and auditing of food production, had 100% noncompliance
rate. A similar result was found in another study on foodservice establishments in
Southern Brazil, suggesting that the lack of records documentation is a common
occurrence in this region (Saccol, 2007). The questionnaire results also revealed
poor conditions of the building facilities, equipment, utensils and furniture, which may
undermine the goal of producing safe meals. Many Brazilian institutional foodservice
operations are weak in this section of the evaluation either because their location is
inappropriate or they make use of obsolete equipment, and therefore require the
modernization in infrastructure to ensure the production of safe meals (Cardoso, et
al., 2005, and Ramos, et al., 2008).

3.2. Microbiological Analysis
Results of microbiological counts from processing equipment surfaces and
environmental air of the foodservice unit in study phases 1 and 2 are presented in
51
Table 2. A reduction in the mean counts of aerobic mesophilic bacteria, coliforms,
and yeast/mold on equipment surfaces was seen after training and implementation of
standardized working practices was completed, though the differences were not
statistically significant (p>0.05). Since there are no microbiological guidelines in
Brazil for evaluating the hygienic status of food contact surfaces, we used aerobic
mesophilic bacteria and yeast/mold counts of <50 CFU/cm (satisfactory) and > 50
CFU/cm (unsatisfactory) as criteria for hygienic quality (Silva Jr., 2007). Based on
these criteria, the results suggest that the action plan measures were effective in
improving hygienic working practices at the foodservice unit.
Comparing the microbial mean counts of the air from different working areas
of the foodservice unit with the maximum limit of 30 viable particles/cm/week
recommended by American Public Health Association (APHA) for food industry
environmental air (Sveum, Morberg, Rude & Frank, 1992), we found that the air
cleanliness in these areas was not up to standard, and more concerning was that it
remained so even after training and implementation of good practices. However, on a
positive note, the mesophilic aerobic bacteria mean counts in the air did significantly
reduce (p = 0.02) in phase 2 of the study, and an increase in the percentage of
samples compliant with APHA's recommendations was seen (25% to 81%, p = 0.04).
Similarly, the yeast/mold mean counts also decreased in phase 2 and the percentage
of samples compliant with the APHAs recommendations increased from 6.3 to
31.3%, however, these were not statistically significant p = 0.12 and p=0.17,
respectively (data not show).
One of the major reasons for the sub-standard air quality could be attributable
to deficiencies in the infrastructure, such as lack of physical barriers between the
food storage, cleaning, and preparation areas that facilitates the flow of air from
52
external contaminated areas. Another factor for high microbial counts could be the
fact that the air samples were collected during food production time.
When it came to water quality, mesophilic bacteria counts were <1UFC/mL
and coliforms were absent in all water samples (n = 32) tested in study phases 1 and
2 (data not shown), which were in compliance with the water standards established
by Brazilian legislation (Brazil, 2004).
Coliform bacteria and coagulase-positive staphylococci counts are important
indicators of food safety, and counting these bacteria on food handlers hands is
widely used in monitoring proper hand hygienization practices. Table 3 shows the
mean counts of these bacteria on the hands of food handlers before and after
training and implementation of good working practices. Coliform counts were
significantly reduced (p <0.05) and coagulase-positive staphylococcus counts also
fell, although not significantly (p> 0.05). These results show a significant
improvement in hand hygiene in phase 2, a testament to the efficacy of the plan of
action measures.
Food handlers are one of the major sources of food contamination with
staphylococci and coliforms because these organisms naturally colonize the upper
respiratory tract, skin surface, and gastrointestinal tract of humans. It is virtually
impossible to prevent their presence in foods that are handled. Nevertheless, this
study has shown that staff training effectively improves the hygienic quality of foods
prepared at institutional foodservices and that microbiological monitoring is an
appropriate tool to evaluate the use of good working practices.



53
4. Conclusions
The institutional foodservice unit studied was classified as regular according
to State safety guidelines for foodservice establishments, with major deficiencies in
building facilities and operational records documentation. The water available for use
in its food production was within the parameters outlined by the Brazilian guidelines.
Hygienic quality of equipment surfaces, food handling areas, and food handlers
hands improved after training and implementation of good working practices.

5. References
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gua para consumo humano e seu padro de potabilidade. Portaria n 518 de 25 de
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(HACCP) system and guidelines for its application. General requirements (food
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Silva Jr., E. A. (2007). Manual de controle higinico-sanitrio em servios de
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55
Compendium of methods for the microbiological examination of foods (3
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World Health Organization. (2008). Food borne Disease Outbreaks: guidelines for
investigation and control.
www.who.int/foodsafety/publications/foodborne_disease/fdbmanual/index.html/



















56
Table 1: Evaluation of working practices and facilities at an institutional foodservice unit in
Southern Brazil according to the State Guidelines.
Evaluation Section
a
Items
Evaluated
(n)
Conforming
to Guidelines
n (%)
Not Conforming
to Guidelines
n (%)
Classification
Building facilities, equipment,
utensils and furniture


32

21 (34)

11 (66)

Poor
Cleaning and sanitation
procedures

17

10 (59)

7 (41)

Regular

Food handlers practices

14

9 (79)

5 (21)

Good

Raw materials, ingredients
and packaging


12


9 (75)


3 (25)


Regular

Food preparation practices

22

15 (68)

7 (32)

Regular

Display of prepared foods

9

6 (67)

3 (33)

Regular

Operational records
documentation

3

0 (0)

3 (100)

Poor
Total 109 70 (64,2) 39 (35,8) Regular
a
State Decree 78 of January 30
th
, 2009, State of Rio Grande do Sul, Brazil.









57

Table 2: Microbiological counts at an institutional foodservice unit before and after training food
handlers on good practices
a
.
Microorganisms Collection Site Samples
(n)
Mean
Counts

Variation

Standard
Deviation
p-
value
e

Air
b

Phase 1
c

12

147

60 to 2x10
2

164
Phase 2

12 92 20 to 4x10
2
95

0.02
Equipment
surfaces
d

Phase 1

21

75

<1 to 4x10
2

128
Mesophilic Bacteria
Phase 2 21 44 <1 to 5x10
2
147

0.16

Air
Phase 1

12

164

90 to 4x10
2

85
Phase 2 12 120 30 to 3x10
2
96

0.12
Equipment
surfaces
Phase 1

21

33

<1 to 5x10
2

111
Yeasts/Molds
Phase 2 21 58 <1 to 4x10
2
117

0.31

Equipment
surfaces
Phase 1

21

59

<1 to 4x10
2

106
Coliforms
Phase 2 21 18 <1 to 2x10
2
48

0.33

a
Results are cfu/cm
2
/week for air and cfu/cm
2
for equipment surfaces
b
Food pre-preparation and preparation rooms, and utensils storage area
c
Phase 1 = Samples collected before training and implementation of good practices
Phase 2 = Samples collected after training and implementation of good practices
d
Meat cutting boards, vegetables cutting boards, gastronorm pans, food handling tables
e
Wilcoxon test

58

Table 3. Bacterial counts on the hands of food handlers from an institutional food
service unit in Southern Brazil pre-and post-good practices training.
Good Practices Training Foodhandlers
(n)
Coagulase-positive
Staphylococcus
(CFU/hand+SD)
Coliforms
(CFU/hand+SD)
Pr-implementation 19 82.2 + 44
a
11.6 + 8
b

Post-implementation 19 25.7 + 21
a
0.5 + 0
b

a
p = 0.12 (Wilcoxon test for unpaired data)
b
p = 0.04 (Wilcoxon test for unpaired data)


































59


7 ARTIGO 3: Validation of Operational Procedures Used at an Institutional
Foodservice Unit from Southern Brazil.

(submetido ao peridico Journal of Food Quality ISSN 0146-9428)









































60


VALIDATION OF OPERATIONAL PROCEDURES USED AT AN INSTITUTIONAL
FOODSERVICE UNIT FROM SOUTHERN BRAZIL

KELLY LAMEIRO RODRIGUES
1, 2,3
, FERNANDA DEMOLINER
2
, JOS ANTONIO
GUIMARES ALEIXO
2
, JORGE ADOLFO SILVA
1

1
Graduate Program on Agroindustrial Science and Technology, School of Agronomy Eliseu
Maciel, Federal University of Pelotas, P.O. Box 354, Pelotas, RS, Brazil.
2
School of Nutrition, Federal University of Pelotas, P.O. Box 354, Pelotas, RS, Brazil.


ABSTRACT

This study aimed to validate the procedures in use at an institutional foodservice unit for
hygienization of vegetables that are served raw in salads and for the transport of bulk
quantities of hot food preparations. The temperatures of the hot food preparations transported,
as well as their holding time, were kept within the safety limits prescribed by Brazilian
legislation from the end of the cooking process up to the end of the service period. However,
high coliform counts of some vegetable samples after hygienization suggest that these
procedures need to be adjusted.

Keywords: Food safety, cleaning vegetables, hot foods transportation, HACCP.



3
Corresponding author. TEL: +55-53-32757403; EMAIL: lameiro_78@hotmail.com

61

PRACTICAL APPLICATIONS

The control of hazards potentially associated with foods requires the application of standard
operational procedures (SOPs) during food production and service. Validation of these SOPs,
meaning demonstration that they are capable to control a specified hazard, requires collection
and evaluation of scientific, technical and observational information. The study presents
information on the validation processes applied to SOPs intended to control biological
hazards in vegetables eaten raw and in hazardous foods transportation.

INTRODUCTION

Outbreaks of food borne illness (FBI) can occur when factors such as contamination,
multiplication, and survival of microorganisms in raw and processed foods are not controlled.
The most common errors in preparation of foods leading to episodes of FBI include
insufficient cooking or reheating, preparation of food several hours before use, storage at
temperatures that favor the multiplication of bacteria and/or formation of toxins, cross
contamination, and poor hygienic handling (Adams & Motarjemi, 1999).
The control of hazards potentially associated with prepared foods ready to serve
requires the application of strict control procedures. This is especially true for foods that are
eaten raw, like fruits and vegetables, where the concern about product contamination is
greatly increased because the washing, sanitization and cutting procedures at small
foodservice units are usually done manually. An additional point of concern is that fresh-cut
vegetables release fluids rich in nutrients that become available to microorganisms, allowing
them to multiply, increasing the initial microbial load (Berbari et al., 2001). Similarly, it is
62
essential that hot food items that are prepared in a central foodservice unit and served in a
satellite unit, be transported in proper insulated containers with strict monitoring of holding
time and temperature to prevent microbial growth and to ensure that the food transported is
safe to eat.
In these circumstances, validation of procedures in use to control health hazards
associated with serving raw vegetables and hot foods prepared in advance is very important to
avoid FBI in foodservice units. The Codex Alimentarius (2001) defines validation as
obtaining evidence that a control procedure, or a combination of procedures, is able to control
a specific hazard in a food item. It also states that the focus of validation should be the
collection and evaluation of scientific, technical and observational data, to confirm that the
procedure or procedures effectively control the hazard.
The objective of this study was to validate the procedures in use for hygienization of
raw vegetables served in salads, and for transport of pre-prepared hot foods at an institutional
foodservice unit from the city of Pelotas in Southern Brazil.

MATERIAL AND METHODS

Transport Procedure Validation
The procedure for transport of two types of hot food preparations, beans and meats,
was validated through checking the food temperatures and time elapsed from the end of the
cooking process to the end of service, twice a week over a period of four weeks. The
preparations were produced at Unit 1 and stored shortly after the cooking process in insulated
containers for transportation to Unit 2, located 15 km away, where they were served for lunch.
Time was recorded with a digital timer and temperature was checked with a digital probe
63
thermometer at the end of cooking at Unit 1 and just after arrival at Unit 2, and at the midway
point and end of service.

Vegetable Hygienization Procedure Validation
To validate this procedure, samples of two types of vegetables served raw in salads at
Unit 2 were collected for bacteriological analysis two days per week for a period of eight
weeks. The samples included 200g of lettuce (n = 32) and tomatoes (n = 32) that were
collected before and after the cleaning and sanitization procedures (after salad assemblage).
They were transported under refrigeration to the laboratory where the bacteriological analysis
described below was performed according to the methods recommended in the
Bacteriological Analytical Manual (Food and Drug Administration, 1998). Figure 1 shows the
flow chart for the preparation of raw salads at Unit 1.

Coliform Count
A 25g sample was weighed and mixed in 225ml of peptone water (Merck
Laboratories, Darmstadt, Germany). From this initial dilution, further decimal dilutions were
prepared for coliform counts by the Most Probable Number (MPN - 3 tubes) method. One mL
of each dilution was then transferred to tubes containing 10mL of sodium lauryl sulfate broth
(Merck) and fermentation tubes, and incubated at 35C for 48 hours. A loopful of material
from each positive tube (gas formation) was transferred to tubes containing 10 mL of
Escherichia coli broth (EC, Merck) and fermentation tubes, and incubated at 45C for 48
hours. Results of positive EC tubes were used to estimate coliform counts at 45C with the aid
of the MPN table.
]

64
Salmonella Research
For the isolation of Salmonella spp., an initial enrichment of the sample was
performed by adding 225ml of Buffered Peptone Water (BPW, Merck) to 25g of sample,
followed by an incubation period of 24 hours at 37C. Next, a selective enrichment was
performed by inoculating 0.1 mL of BPW into 10 mL of Rappaport-Vassiliadis broth (Merck)
and 1 mL into 10 mL of tetrathionate brilliant green broth (Merck) and incubating at 42C for
24 hours. A loopful of each selective broth was then plated onto brilliant green phenol red
agar (Merck) and Hektoen enteric agar (Merck) plates and incubated at 37C for 24 hours.
Colonies showing growth characteristics of salmonellae were confirmed by biochemical and
serological tests.

Statistical Analysis
SPSS software (SPSS Inc, Chicago, version 17.0, 2008) was used to construct a
database for variance analysis. The Wilcoxon test for unpaired data was used to compare the
results of bacterial determinations before and after the hygienization of vegetables.

RESULTS AND DISCUSSION

Transport Procedure Validation
Table 1 shows the mean average temperatures and holding times of hot food
preparations produced at Unit 1 and transported to Unit 2 for service. The results showed that
both average and lowest temperatures of beans were above 60C at all monitored time points.
On the other hand, meat preparations had an average temperature below 60C at the end of the
service period and although average temperatures stayed above 60C at the other two
monitored time points at Unit 2, the lowest temperatures were below the safety limit.
65
Hot food preparations must be served on hot counters at a temperature and for an
exposure time that guarantees safe consumption. Brazilian legislation stipulates that the
temperature of hot food preparations must be set to 60C or above to prevent microbial
growth and that food should be exposed no longer than six hours, otherwise a significant loss
of organoleptic properties occurs (Brasil, 2004). Other guidelines used in Brazil do allow hot
food preparations to remain on display for up to three hours at temperatures below 60
o
C
(ABERC, 2009). None of the food preparations we studied remained for three hours or more
at temperatures below the safety limit of 60
o
C.
Temperature maintenance of the hot food preparations transported was affected by its
physical structure and the extent of food surface exchanging heat. The liquid consistency and
large volume of bean preparations favored temperature maintenance during transport and
throughout the service period, whereas in the meat preparations, which were mostly made up
of small pieces, the temperature dropped more rapidly and was often below 60C. However,
even when temperatures were below the safety limit, the exposure time of the preparations did
not exceed two hours.

Vegetable Hygienization Procedure Validation
Results of coliform counts in samples of lettuce and tomatoes before and after the
hygienization procedure are shown in Table 2. All samples were negative for Salmonella spp.
The initial sanitary quality of the vegetables used at the foodservice unit was very good.
Brazilian legislation stipulates that the sanitary standard for vegetables consumed raw may be
up to 10 coliforms/gram (count at 45C) and the absence of Salmonella in 25g of vegetable
(Brasil, 2001). The sanitary quality of both lettuce and tomatoes before hygienization was in
conformity with these standards. However, after the hygienization procedure two samples of
lettuce (12.5%) and three samples of tomatoes (18.7%) yielded coliform counts above the
66
standard. These results suggest that a failure may be occurring in the procedure, although the
coliform counts of the vegetables before hygienization were not statistically different (p>
0.05) from those after hygienization. Considering the good initial sanitary quality of the
vegetables in use, probably the failure is not in the hygienization procedure itself but in a step
that comes after, such as pre-preparation or assemblage of salads, and may be due to improper
food handling or contaminated surfaces or utensils.

CONCLUSIONS

The procedure for transport of hot food preparations was validated as their holding
temperatures were either above the safety limit of 60C or below the three-hour safety limit
for exposure.
The procedure for hygienization of vegetables to be consumed raw could not be
validated since the finding of high coliform counts in samples of vegetables after salad
assemblage suggest a failure in this procedure, or in other safety practices such as hand
washing or cleaning of surfaces or utensils.

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68

RECEIVING

REFRIGERATED STORAGE

WASHING

SANITATION
Sodium hypochlorite
at 150ppm for 15 minutes




RINSE

PRE-PREPARATION

ASSEMBLAGE

REFRIGERATED MAINTENANCE


FIGURE 1. FLOWCHART FOR PREPARATION OF RAW SALADS IN A
FOODSERVICE FROM SOUTHERN BRAZIL.









69
TABLE 1.
TEMPERATURES AND HOLDING TIMES OF HOT FOOD PREPARATIONS
TRANSPORTED BETWEEN INSTITUTIONAL FOODSERVICE UNITS FROM
SOUTHERN BRAZIL.
Procedure step Checking
time
(h:m)
Average
Temperature
(C)
*

Temperature
Variation
(C)
Standard
Deviation
(SD)
Beans
End of cooking
**


10:40

90,7

89,4-91,9

2,97
Arrival at Unit 2 11:20 78,0 76,2-79,8 4,25
Mid-service
***
11:45 75,5 73,0-77,9 5,89
End of service
***
13:00 64,2 61,4-66,7 6,60
Meats
End of cooking
**
10:50 87,1 75,0-95,5 5,06
Arrival at Unit 2 11:20 77,2 43,0-92,4 13,93
Mid-service
***
11:45 72,5 43,1-87,1 11,60
End of service
***
13:00 58,5 50,0-68,0 6,29
*
Mean of eight observations **

Unit 1
***
Unit 2














70
TABLE 2.
COLIFORM COUNTS BEFORE AND AFTER HYGIENIZATION OF LETTUCE AND
TOMATOES FROM AN INSTITUTIONAL FOOD SERVICE UNIT IN SOUTHERN
BRAZIL.
Food Samples
(n)
Coliforms at 45
o
C
(MPN/g)
p-value
*

Lettuce
Non-hygienized (n=16)

1

9,2
2 23
13 <3
Hygienized (n=16) 1 1,2 x 10
2
1 2,4 x 10
2
1 23
13 <3



> 0,05
Tomatoes
Non-hygienized (n=16)

1

9,2
15 <3
Hygienized (n=16) 1 9,2
1 1,1 x 10
3
1 > 1,1 x 10
3
1 2,4 x 10
3
12 <3



> 0,05
*
Wilcoxon test








71
8 CONCLUSES


Considerando-se os resultados obtidos neste estudo, pode-se concluir que:

- A maioria das Unidades de Alimentao e Nutrio pesquisadas na primeira
etapa adota Boas Prticas, porm existem vrias falhas nos procedimentos
relacionados preparao, conservao e distribuio dos alimentos, principalmente
no que se refere ao controle de tempo e temperatura.
- Na segunda etapa do estudo, realizada em uma Unidade de Alimentao e
Nutrio institucional, verificou-se que os utenslios e superfcies de manipulao
dos alimentos apresentaram melhora na qualidade higinico-sanitria aps a
implantao das BP. Igualmente, a avaliao dos manipuladores de alimentos
mostrou boa condio sanitria e melhora na qualidade higinica aps a
implantao das BP, mostrando que as BP podem promover um ambiente de
produo de refeies seguras. O procedimento de transporte das refeies quentes
foi validado, e o de higienizao dos vegetais no foi validado devido a falhas
encontradas no procedimento.













72
9 REFERNCIAS


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79
10 APNDICE

10.1 MANUAL DE BOAS PRTICAS DO RESTAURANTE ESCOLA CAMPUS
PELOTAS
Manual de Boas Prticas desenvolvido durante a segunda etapa do estudo
que resultou no Artigo 2 The Effect of a Hazard Analysis Critical Control Point
(HACCP) Prerequisite Program Implementation at an Institucional Foodeservice Unit
in Southern Brazil.






































80


















Manual de Boas Prticas





RESTAURANTE ESCOLA
CAMPUS PELOTAS


















MINISTRIO DA EDUCAO
UNIVERSIDADE FEDERAL DE PELOTAS
RESTAURANTE ESCOLA
81

Elaborao: 17/09/2009
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Manual de Boas Prticas

Etapa 1 Identificao da
Empresa
Pgina: 01




1. IDENTIFICAO DA EMPRESA


1.1. Empresa: Restaurante Escola Campus Pelotas
1.2. Razo social: PIRES FAU Projetos RE
1.3. Endereo: Rua Andrade Neves, 1290 - Centro
1.4. Nome do responsvel tcnico: Nutricionista Lgia Roloff
1.5. Gerente: Nutricionista Moema Zambiazi
1.6. Autorizao de funcionamento
1.5.3. Horrio de funcionamento: 06h30minh as 21h00min
1.6. Atividade da empresa: refeies coletivas.

















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Elaborao: 17/09/2009
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Manual de Boas Prticas

Etapa 2 Recursos
Humanos
Pgina: 02


2. RECURSOS HUMANOS

2.1. Procedimento de admisso de funcionrios

Para admisso de novos funcionrios, inicialmente realizada uma
solicitao ao Hospital Escola (HE) UFPel, onde os currculos dos candidatos so
analisados pelo setor de Psicologia. Os candidatos selecionados so entrevistados
pela gerente do Restaurante Escola, Nutricionista Moema Zambiazi. O quadro atual
composto por quatorze funcionrios, distribudos em dois turnos de trabalho

2.2. Treinamento de funcionrios
Todas as pessoas que manipulam alimentos no Restaurante Escola
Campus Pelotas so continuamente supervisionadas em relao manipulao
higinica dos alimentos e higiene pessoal, a fim de que saibam adotar as
precaues necessrias para evitar contaminaes.
Os funcionrios devem estar sempre:
- uniformizados;
- com calados adequados e em perfeito estado de limpeza;
- com cabelos limpos, presos e cobertos por touca descartvel;
- devidamente barbeados;
- com bigodes e costeletas aparados;
- com unhas aparadas, limpas e sem esmalte;
- com as mos higienizadas;
- usando de luvas de acordo com a necessidade de manipulao;
- atentos a atitudes no higinicas como tossir, espirrar sobre os alimentos,
equipamentos e utenslios, levar a mo boca, ao nariz e s orelhas.

Elaborado por: Verificado por: Aprovado por:
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Etapa 2 Recursos
Humanos
Pgina: 03

Os funcionrios tambm so conscientizados a:
- no fumar em locais no permitidos;
- no usar loes ou substncias que exalem perfumes;
- no armazenar e/ou consumir alimentos no interior do vestirio;
- no usar qualquer objeto de adorno como: pulseiras, anis, cordes, brincos,
alianas e similares;
- no depositar roupas e/ou objetos pessoais nas reas de manipulao de
alimentos.
Os funcionrios so orientados a seguir as regras de comportamento
pessoal com o objetivo de evitar a contaminao dos alimentos de acordo com o
POP n 01.01.
A frequncia de lavagem de mos acontece nas seguintes situaes:
- quando chegam ao trabalho;
- utilizam sanitrios;
- tossem, espirram, ou assoam o nariz;
- usam leno;
- fumam durante os intervalos;
-completam qualquer tarefa onde as mos possam ser contaminadas (depois de
trabalhar com produtos diferentes, aps trocas de reas de trabalho, etc.) aps
manipulao de material contaminado e todas as vezes que for necessrio.
Os treinamentos so realizados a cada trs meses, por um perodo de
trinta minutos, sendo a nutricionista a responsvel pelo treinamento.






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Etapa 2 Recursos
Humanos
Pgina: 04

A utilizao de luvas adotada na manipulao de alimentos que no
sofrero tratamento trmico, em situaes de ferimentos nas mos e no pr-preparo
de hortalias.
O POP. 02.01. descreve como os funcionrios devem proceder
lavagem das mos. A composio qumica do sabonete utilizado na higienizao
das mos encontra-se no anexo 01.

2.3. Procedimento para avaliao mdica

So realizados exames admissionais e demissionais. Exames
peridicos so realizados semestralmente em todos os funcionrios, atravs do
plano de sade que atende ao Restaurante Escola. Os exames realizados so:
sangue, urina, coprocultura, parasitolgico e exame clnico.


2.4. Procedimento para uso dos uniformes

O uniforme dos cozinheiros branco e avental com detalhes azuis e
avental azul. O uniforme dos auxiliares de cozinha branco com detalhes de cor
telha e avental na cor telha. O uniforme dos funcionrios da higienizao todo
branco e do auxiliar administrativo branco com detalhes em preto.
Cada funcionrio recebe duas mudas de uniforme e responsvel por
mant-los limpos e em boas condies de utilizao. Cada muda de uniforme
composta por: cala, jaleco, camiseta, avental de produo, touca (recebem duas
mudas que so repostas ou trocadas anualmente), sapato fechado, bota, avental de
higienizao (troca a cada seis meses ou se necessrio).


Elaborado por: Verificado por: Aprovado por:
85

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Etapa 2 Recursos
Humanos
Pgina: 05

Ao receberem Equipamentos de Proteo Individual (EPI) os
funcionrios assinam um registro de controle que consta no anexo 02.
O registro de controle de higiene e sade dos funcionrios encontra-se
no POP 02.01.

2.5. Procedimento para alimentao dos funcionrios

As refeies so realizadas no prprio restaurante.




















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Manual de Boas Prticas

Etapa 3 Condies
ambientais
Pgina: 06


3. CONDIES AMBIENTAIS

O Restaurante Escola Campus Pelotas, est localizado na Rua
Andrade Neves, 1290, Centro, no municpio de Pelotas.
A iluminao interna do restaurante artificial, utilizando lmpadas
fluorescentes em quantidade adequada ao exerccio das atividades. Na rea de
produo de alimentos existem aberturas para ventilao, na rea de distribuio
das refeies no existem janelas, apenas duas portas.
O Restaurante Escola Campus Pelotas est localizado em um prdio
de esquina no centro da rea urbana do municpio de Pelotas, e suas vias de acesso
so pavimentadas e em boas condies.
















Elaborado por: Verificado por: Aprovado por:
87

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Etapa 4 Instalaes,
edificaes e saneamento
Pgina: 07

4. INSTALAES, EDIFICAES E SANEAMENTO

4.1. rea de produo de alimentos

Na rea destinada produo de alimentos o piso de cermica
industrial na cor verde. Existem declives adequados prximos aos ralos de
escoamento de gua. O escoamento, quando necessrio, feito atravs de ralos
assim localizados: 01 ralo grande sem grade na rea de higienizao, 02 ralos
grandes com grade na rea de produo, 01 ralo pequeno sem grade, prximo a pia
de higienizao de mos, e 01 ralo pequeno sem grade na rea de produo.
As paredes so revestidas at a altura do teto com azulejos brancos
rejuntados com cimento branco e possuem ngulos arredondados entre pisos e
paredes.
O teto constitudo de laje de concreto liso e resistente, revestido de
forro plstico, de fcil limpeza e sanitizao, na cor gelo.
A porta externa de compensado revestido de cobertura plstica, e
possui uma estrutura de madeira com tela, fechando o lastro superior. A porta entre
a rea de higienizao e a sala das nutricionistas de madeira, pintada em branco e
est em boas condies. Entre a rea de produo e a rea de distribuio existe
uma porta de sistema de alumnio com fechamento automtico.
Existe uma pia exclusiva para higienizao de mos na rea de produo,
com sabonete antissptico, secador de mos automtico e instrues de como os
manipuladores devem proceder a lavagem das mos.





Elaborado por: Verificado por: Aprovado por:
88

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Manual de Boas Prticas

Etapa 4 Instalaes,
edificaes e saneamento
Pgina: 08


4.2. Sistema de ventilao e exausto

Existe ventilao suficiente para evitar o calor excessivo e a
condensao de vapor, mas no para evitar acmulo de p, porque a porta com
abertura para a rea externa est constantemente aberta. Existe uma coifa
localizada na rea de preparo dos alimentos que faz a exausto dos vapores do
fogo e da fritadeira.

4.3. Sanitrios, banheiros e vestirios

Em relao aos sanitrios, banheiros e vestirios:
- so situados em local sem comunicao direta com as reas nas quais os
alimentos so manipulados;
- possuem pias com torneira em quantidade suficiente, que no exigem a utilizao
das mos para acion-las;
- possuem saboneteiras contendo sabonete antissptico e secador de mos
automtico.
- existem dois sanitrios na rea de distribuio, disponveis aos usurios do
restaurante.








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89


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Etapa 4 Instalaes,
edificaes e saneamento
Pgina: 09


4.4. rea de armazenamento

A rea de armazenamento revestida com piso de cermica industrial
de cor verde. As paredes so revestidas at a altura do teto com azulejos brancos
rejuntados com cimento branco. O teto constitudo de laje de concreto liso e
resistente revestido de forro plstico, de fcil limpeza e sanitizao, na cor gelo. A
rea de armazenamento pequena, porm, o grande volume de estoque fica no
Restaurante Escola Campus Capo do Leo, sendo repassado ao Campus Pelotas
de acordo com a sua necessidade. Tanto a iluminao artificial como a natural so
adequadas.
Na rea de armazenamento existe:
- um refrigerador quatro portas com termmetro para controle de temperatura
interna.
- um refrigerador seis portas com termmetro para controle da temperatura interna.
- uma estante de madeira revestida de tinta plstica na cor branca.
- duas estantes de material metlico revestido de tinta plstica na cor branca.
Os produtos secos so armazenados nas estantes ou sobre estrados
de plstico, no tendo contato com o cho e/ou paredes.

4.5. Sistema de abastecimento de gua

A gua do Restaurante Escola proveniente da rede municipal,
mantida em reservatrio tipo cisterna, com tampa, bombeada para o restaurante
atravs de tubulao PVC, contendo duas caixas dgua de 1000 litros. A limpeza do
reservatrio de gua feita por uma empresa terceirizada a cada 06 meses e o
mtodo de higienizao est descrito no POP n 03.01.

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90

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Etapa 4 Instalaes,
edificaes e saneamento
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4.6. Sistema de esgoto

A evacuao de efluentes e guas residuais realizada na rede
pblica de esgotos. Todos os dutos de evacuao se encontram em bom estado de
funcionamento e conservao, no colocando em risco a rede de abastecimento de
gua potvel.

4.7. Sistemas eltricos e de iluminao

As reas de produo, higienizao, armazenamento e distribuio de
alimentos dispem de iluminao artificial que possibilita a realizao de tarefas e
no compromete a higiene dos alimentos. As fontes de luz artificial so protegidas
contra queda e exausto, e as instalaes eltricas aparentes esto recobertas por
canos isolantes e apoiadas em paredes e tetos.

4.8. Lixos ou dejetos

O lixo gerado pela produo armazenado em lixeiras de ao
inoxidvel e recipientes para lixo em plstico dotados de tampa e acionamento
automtico. O lixo retirado da rea de produo sempre que necessrio e ao final
de cada turno tambm. Os recipientes de lixo so higienizados diariamente. Existe
separao do lixo orgnico e lixo seco, inclusive feito por parte dos usurios do
restaurante. O lixo retirado da rea de produo e da rea de distribuio atravs
da rea de armazenamento para um recipiente coletor da prefeitura na mesma
quadra do restaurante.



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Etapa 5 Equipamentos
Pgina: 11


5. EQUIPAMENTOS

Todos os equipamentos e utenslios utilizados nas reas de
manipulao de alimentos que possam entrar em contato com eles so de materiais
que no transmitem substncias txicas, odores e sabores.
As superfcies so lisas, isentas de imperfeies, no absorventes e
confeccionadas com materiais que no oferecem risco de contaminao aos
alimentos. A madeira no utilizada na rea de produo.
A planilha de verificao de temperatura dos equipamentos encontra-
se no anexo 03.

















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92

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Etapa 6 - Higienizao das
instalaes, equipamentos,
mveis e utenslios
Pgina: 12

6. HIGIENIZAO DAS INSTALAES, EQUIPAMENTOS, MOVEIS E
UTENSILIOS

6.1. Higiene de equipamentos e utenslios

O programa de limpeza e sanificao constitudo dos procedimentos e
instrues de trabalho asseguram condies para a manipulao de alimentos,
evitando possveis contaminaes. Todo o pessoal envolvido nas atividades de
limpeza e sanificao recebe treinamento nos procedimentos e instrues de
trabalho estabelecidos, compreendendo desde o manuseio correto dos produtos
qumicos at a eficincia da higienizao.
Os procedimentos operacionais padronizados relacionados
higienizao esto distribudos por reas: POP n 04.01 (higienizao da
lavanderia), POP n 04.02 (higienizao do refeitrio), POP n 04.03 (higienizao
das reas de pr preparo e preparo), POP n 04.04 (higienizao da rea de
armazenamento), POP n 04.05 (higienizao da sala da nutricionista), POP n
04.06 (higienizao dos sanitrios dos funcionrios) e POP n 04.07 (higienizao
dos sanitrios dos clientes). A ficha tcnica dos produtos utilizados na higienizao
encontra-se no anexo 04.

6.2. Controle de vetores e pragas
O programa de controle de vetores e pragas inclui medidas preventivas
para impedir a invaso, instalao e proliferao de pragas e para aplicao de
produtos qumicos. O controle de pragas terceirizado, realizado por uma empresa
devidamente registrada na Secretaria da Sade. A empresa contratada realiza o
servio de desinsetizao e desratizao conforme frequncia definida no contrato.
A sistemtica que garante o cumprimento deste requisito est descrita
no POP 05.01.
Elaborado por: Verificado por: Aprovado por:
93

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Etapa 7 Manipulao de
alimentos
Pgina: 13


7. MANIPULAO DE ALIMENTOS

7.1. Matria- prima
7.1.1. Procedimentos adotados na aquisio de produtos

As matrias primas utilizadas no Restaurante Escola Campus Pelotas
so adquiridas de fornecedores previamente credenciados.
No recebimento/aquisio da matria prima so observados:
- data de fabricao e de validade;
- condies da embalagem: devem estar limpas, ntegras e ser de material
apropriado;
- nome e composio do produto, inscrio em rgo oficial, endereo do fabricante
e distribuidor;
- higiene do entregador;
- temperatura dos alimentos conservados sobre refrigerao e congelamento;
- todos os produtos so autorizados para uso pelos rgos competentes;
- as matrias-primas perecveis so prontamente estocadas sob temperaturas
recomendadas;
- matrias-primas, embalagens e produtos de limpeza so armazenados em local
arejado, seco e protegido de quaisquer contaminantes;
- todos os produtos txicos so identificados e guardados em local especfico, fora
das reas de manipulao de alimentos. Os produtos de limpeza e sanificao
podero estar presentes na rea de fabricao no momento da realizao dos
procedimentos de higienizao.


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94

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Manual de Boas Prticas

Etapa 7 Manipulao de
alimentos
Pgina: 14

A maioria dos produtos recebido no Restaurante Escola Campus
Capo do Leo e redistribudo para o Restaurante Escola Campus Pelotas, de
acordo com a necessidade de utilizao.
Os hortifrutigranjeiros so recebidos diretamente no Restaurante
Escola Campus Pelotas e se houver alguma no conformidade com os produtos,
estes so trocados.

7.1.2. Armazenamento

A maior parte dos produtos armazenada no Restaurante Escola
Campus Capo do Leo e redistribuda ao Restaurante Escola Campus Pelotas, de
acordo com a necessidade de utilizao.
Os produtos que so armazenados no Restaurante Escola Campus
Pelotas esto sobre estrados ou dispostos em prateleiras, e os produtos perecveis
encontram-se refrigerados ou congelados.

7.2. Produo

Os alimentos so manipulados de acordo com as preparaes
seguindo os procedimentos adequados de higiene.








Elaborado por: Verificado por: Aprovado por:
95

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Manual de Boas Prticas

Etapa 7 Manipulao de
alimentos
Pgina: 15


7.3. Distribuio

O controle da temperatura dos alimentos durante a distribuio
realizado diariamente em cada turno de trabalho e o registro feito em uma planilha
especfica (anexo 05).






















Elaborado por: Verificado por: Aprovado por:
96

Elaborao: 17/09/2009
Reviso:

Manual de Boas Prticas

Etapa 8 Controle de
qualidade
Pgina: 16


8. 1. Coleta de amostras

So coletadas diariamente amostras de todas as preparaes servidas
pelo Restaurante Escola Campus Pelotas, devidamente identificadas e
armazenadas durante 72 horas, sendo descartadas posteriormente.






















Elaborado por: Verificado por: Aprovado por:
97
10.2 PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS DO RESTAURANTE
ESCOLA CAMPUS PELOTAS














































98






OBJETIVOS
- Estabelecer procedimentos e requisitos de higiene pessoal a serem adotados por todos os
funcionrios que manipulam alimentos.
- Estabelecer os procedimentos a serem adotados no controle de sade dos colaboradores,
visando evitar a contaminao dos alimentos.
- Estabelecer os procedimentos a serem adotados para avaliar e prevenir problemas de
sade.

CAMPO DE APLICAO
Este documento aplica-se a todos os funcionrios que trabalham na unidade.

DOCUMENTAO
RDC 216 de 15 de setembro de 2004.
PORTARIA ESTADUAL 78 de 30 de janeiro de 2009.

DEFINIES
Para a utilizao deste documento so necessrias as seguintes definies:
- Contaminao: presena de substncias ou agentes estranhos, de origem biolgica,
qumica ou fsica, considerados nocivos ou no para a sade humana.
- Equipamento de Proteo Individual (EPI): todo dispositivo de uso individual destinado a
proteger a sade e a integridade fsica dos trabalhadores.
- Check list: lista de verificao.

RESPONSABILIDADE
- O gerente e o responsvel tcnico so responsveis por implementar, acompanhar e
assegurar o cumprimento deste procedimento.
- Todos os funcionrios so responsveis por aplicar os requisitos de higiene descritos neste
procedimento.
- O mdico do trabalho responsvel por realizar os exames mdicos, acompanhar os
tratamentos e definir a necessidade de afastamento.

DESCRIO DOS PROCEDIMENTOS

UNIFORMES
- Os manipuladores possuem dois jogos de uniformes completos de cor branca que
compreende: cala, jaleco, camiseta, avental de produo, touca, sapato fechado, botas,
avental de higienizao.
- A troca de uniformes deve ser diria, guardados no vestirio e levados para serem lavados
em casa.
- proibido uso de adornos e maquiagem.

HIGIENE DE MOS
- Existe um lavatrio para higiene das mos, equipado com sabonete antisptico, secador
automtico de mos e lcool 70%.
- Existe cartaz com orientao de como higienizar as mos.

PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRONIZADO

Higiene e sade dos funcionrios
N IDENTIFICAO
01.01

DATA DE EMISSO
17/09/2009

DATA DE REVISO

N DE PGINAS
02

99
- Os manipuladores esto orientados para higienizar as mos sempre antes do incio das
atividades, ao trocar de atividade e antes de reinici-la, ao retirar luvas e aps usar o
sanitrio,

USO DE LUVAS
- As luvas so utilizadas quando o manipulador possuir alguma leso nas mos, ou quando
for manipular algum alimento pronto para o consumo sem auxilio de utenslios.

EXAMES MDICOS PERIDICOS
- Os manipuladores so orientados a informar a chefia sobre leses nas mos ou antebrao,
apresentarem gripe, diarria ou qualquer problema de sade.
- So realizados exames admissionais, peridicos (semestral) e demissionais.
- realizado no exame admissional e demissional: sangue, urina, coprocultura,
parasitolgico e exame clnico.

CAPACITAO DOS FUNCIONARIOS
- Os funcionrios so capacitados a cada trs meses, em atividades que duram
aproximandamente 30 minutos, sendo o nutricionista responsvel pela atividade.

MONITORIZAO
Atravs do check list para avaliao das condies de higiene e conduta pessoal.
Frequncia: semanal.

AES CORRETIVAS
- Os manipuladores que apresentarem algum problema de sade ou leso devem ser
afastados das atividades diretamente ligadas manipulao dos alimentos e encaminhados
ao servio mdico.
- A conduta dos funcionrios pode ser avaliada atravs de um check list.
- Ajuste do programa de capacitao conforme as necessidades.

VERIFICAO
Realizada atravs da verificao das planilhas de registro.

REGISTROS
O controle destes procedimentos feito atravs de:
- planilha de registros de capacitao dos colaboradores.
- check-list para avaliao das condies de higiene e conduta pessoal.
- registro e verificao de sade dos manipuladores.









EMITIDO POR: APROVADO POR:

________________________ __________________________

RESPONSVEL PELA EMISSO RESPONSVEL PELA APROVAO



100
REGISTRO DA CAPACITAO DE MANIPULADORES



Nome do colaborador Assunto abordado Data Responsvel pela capacitao Assinatura do colaborador














101

CHECK LIST PARA VERIFICAO DAS CONDIES DE HIGIENE E CONDUTA PESSOAL

Responsvel: ______________________________________________________

Data: ____/____/____

HIGIENE PESSOAL SIM NO OBSERVAES
Os uniformes dos funcionrios esto limpos e
em bom estado de conservao?

Os calados so adequados para a atividade
executada e esto limpos?

Os colaboradores esto devidamente
barbeados?

Os colaboradores esto com cabelos
cobertos por touca?

Os colaboradores esto usando adornos
(pulseira, anis, cordes, brincos, alianas)?

Os colaboradores praticam atitudes
higinicas, como no tossir, no espirrar nos
alimentos, equipamentos, no levar as mos
boca, nariz e orelhas, no cuspir no
ambiente, etc?

Os colaboradores cumprem as
recomendaes de lavar e sanificar
antebraos e mos antes de entrar na rea
de produo?

Colaboradores com curativos nas mos e
braos so deslocados para servios que
no entrem em contato direto com os
alimentos?

Colaboradores obedecem s recomendaes
de fumar apenas nas reas destinadas a
este fim?

Colaboradores cumprem as recomendaes
de no se alimentar. Mascar chicletes,
palitos, etc...nas reas de trabalho?

As instalaes sanitrias (vasos, pias,
chuveiros) esto funcionando
adequadamente?

H disponibilidade de detergentes,
sanificantes, gua, papel toalha, ou ar
quente, papel higinico, nos sanitrios e
vestirios?

H disponibilidade de detergentes,
sanificantes, gua, papel toalha, ou ar
quente, na rea de produo?

Colaboradores usam perfumes?



102
REGISTRO E VERIFICAO DA SADE DOS MANIPULADORES


Nome do colaborador Exame
realizado
(P)eridico
(A)dmissional
(D)emissional
Data Resultados Responsvel Verificao















Observaes:
103






OBJETIVO

Descrever o procedimento de lavagem e antissepsia das mos a ser seguido
obrigatoriamente por todos os manipuladores de alimentos, assim como todos que tem
acesso ao setor de produo de alimentos independentemente de sua funo.

CAMPO DE APLICAO
Este documento aplica-se a todas as reas de produo.

DOCUMENTAO
RDC 216 de 15 de setembro de 2004.
PORTARIA ESTADUAL 78 de 30 de janeiro de 2009.

DEFINIES
Para a utilizao deste documento so necessrias as seguintes definies:
- Contaminao: presena de substncias ou agentes estranhos, de origem biolgica,
qumica ou fsica, considerados nocivos ou no para a sade humana.
- Antisptico: produto de natureza qumica utilizado para reduzir a carga microbiana a
nveis aceitveis e eliminar microrganismos patognicos.
- Higienizao: procedimentos de limpeza e desinfeco.
- Limpeza: remoo de sujidades de uma superfcie.
-Desinfeco: a reduo, atravs de agentes qumicos ou mtodos fsicos
adequados, do numero de microrganismos.
- Check list: lista de verificao.

RESPONSABILIDADE
- O gerente e o responsvel tcnico so responsveis por implementar, acompanhar e
assegurar o cumprimento deste procedimento.
- Todos os funcionrios so responsveis por aplicar os requisitos de higiene descritos
neste procedimento.

DESCRIO DO PROCEDIMENTO
3. Umedecer as mos e antebraos com gua;
4. Passar o sabonete bactericida nas mos (dorso e palma das mos e antebrao);
5. Friccionar uma mo na outra por no mnimo 15 segundos.
6. Enxaguar em gua corrente e abundante;
7. Secar as mos no secador automtico;
8. Passar lcool 70%;
9. Deixar secar naturalmente

FREQUNCIA
Inicio da jornada de trabalho, troca de uniforme, sempre que o funcionrio utilizar o
sanitrio, troca ou parada de tarefas, tossir, espirrar ou coar-se. Periodicidade: diria.




PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRONIZADO

Antissepsia das mos
N IDENTIFICAO
02.01

DATA DE EMISSO
17/09/2009

DATA DE REVISO

N DE PGINAS
02

104

MONITORIZAO
Atravs do check list para avaliao das condies de higiene e conduta pessoal.
Frequncia: semanal.

AES CORRETIVAS
- Informar a chefia sobre qualquer anormalidade ocorrida no local de trabalho, quando
no puder realizar seu procedimento conforme descrio acima.
- Correo de problemas relacionados no conformidades detectadas na avaliao
das condies de higiene pessoal.
- Ajuste do programa de capacitao conforme as necessidades.

VERIFICAO
Realizada atravs da verificao das planilhas de registro.

REGISTROS
O controle deste procedimento feito atravs do check-list para avaliao das
condies de higiene e conduta pessoal.






EMITIDO POR: APROVADO POR:


________________________ __________________________

RESPONSVEL PELA EMISSO RESPONSVEL PELA APROVAO























105






OBJETIVO
Estabelecer procedimentos a serem adotados para manter a segurana da gua que
entra em contato direto ou indireto com os alimentos.

CAMPO DE APLICAO
Este documento aplica-se a gua utilizada na unidade.

DOCUMENTAO
RDC 216 de 15 de setembro de 2004.
PORTARIA ESTADUAL 78 de 30 de janeiro de 2009.

DEFINIES
Para a utilizao deste documento so necessrias as seguintes definies:
- Contaminao: presena de substncias ou agentes estranhos, de origem biolgica,
qumica ou fsica, considerados nocivos ou no para a sade humana.
- Higienizao: procedimentos de limpeza e desinfeco.
- Limpeza: remoo de sujidades de uma superfcie.
- Desinfeco: a reduo, atravs de agentes qumicos ou mtodos fsicos
adequados, do numero de microrganismos.
- Check list: lista de verificao.

RESPONSABILIDADE
- O responsvel pela higienizao da caixa dgua a empresa DESINPEL que
especializada em desintetizao, limpeza de caixas dgua e desratizao.
- O responsvel da unidade responsvel por acompanhar e assegurar o
cumprimento deste procedimento.

DESCRIO DO PROCEDIMENTO
A limpeza do reservatrio de gua feita por empresa terceirizada e especializada no
procedimento, realizada de acordo com as normas estabelecidas pela empresa
responsvel. A limpeza e desinfeco realizada em duas caixas dgua de
1.000litros cada.

FREQUNCIA
Semestral.

MONITORIZAO
Inspeo de limpeza das caixas realizada pelo prprio operador atravs de planilha de
registro. Frequncia: semestral

AES CORRETIVAS
- Proceder limpeza e/ou reparos das caixas, que podem ser imediatos, de acordo
com a avaliao do risco que a falha oferea segurana alimentar.



PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRONIZADO

Potabilidade da gua
N IDENTIFICAO
03.01.

DATA DE EMISSO
17/09/2009
DATA DE REVISO

N DE PGINAS
02

106
VERIFICAO
Realizada atravs da verificao das planilhas de registro.

REGISTRO
O controle deste procedimento feito atravs da planilha de registros de limpeza e
higienizao do reservatrio de gua.




EMITIDO POR: APROVADO POR:



________________________ __________________________

RESPONSVEL PELA EMISSO RESPONSVEL PELA APROVAO














































107
REGISTRO LIMPEZA E HIGIENIZAO DO RESERVATRIO DE GUA

Empresa Responsvel: ___________________________________________________________________________

Reservatrio de
gua
Data prevista
higienizao
Data realizada
higienizao
Responsvel pela empresa Responsvel pela
verificao
Data da prxima
higienizao











Observaes:

Medidas Corretivas:
108






OBJETIVO
Estabelecer procedimentos a serem adotados para manter a segurana de utenslios,
equipamentos, instalaes e mveis da unidade, evitando que sejam fonte de
contaminao para os alimentos.

CAMPO DE APLICAO
Este documento aplica-se a todos os utenslios, equipamentos, instalaes e mveis
da rea de lavanderia.

DOCUMENTAO
RDC 216 de 15 de setembro de 2004.
PORTARIA ESTADUAL 78 de 30 de janeiro de 2009.

DEFINIES
Para a utilizao deste documento so necessrias as seguintes definies:
- Contaminao: presena de substncias ou agentes estranhos, de origem biolgica,
qumica ou fsica, considerados nocivos ou no para a sade humana.
- Antisptico: produto de natureza qumica utilizado para reduzir a carga microbiana a
nveis aceitveis e eliminar microrganismos patognicos.
- Higienizao: procedimentos de limpeza e desinfeco.
- Limpeza: remoo de sujidades de uma superfcie.
- Desinfeco: a reduo, atravs de agentes qumicos ou mtodos fsicos
adequados, do numero de microrganismos.
- Check list: lista de verificao.

RESPONSABILIDADE
- O gerente e o responsvel tcnico so responsveis por implementar, acompanhar e
assegurar o cumprimento deste procedimento.
- Todos os funcionrios so responsveis por aplicar os requisitos de higiene descritos
neste procedimento.

DESCRIO DO PROCEDIMENTO
TALHERES E PRATOS
- Retirar as sujidades e lavar na mquina de lavar louas, onde utilizado um
detergente que contm hipoclorito. Freqncia: diria.

PISO
- Limpar com bruxa e hipoclorito de sdio e desinfetante. Frequncia: diria.

TETO
- Limpar com hipoclorito de sdio e esponja.
- Enxaguar com gua. Frequncia: quinzenal.



PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRONIZADO

Higienizao de instalaes, utenslios e equipamentos
REA: LAVANDERIA
N IDENTIFICAO
04.01

DATA DE EMISSO
17/09/2009

DATA DE REVISO

N DE PGINAS
02

109
MONITORIZAO
Atravs de observao visual e da planilha de registro das operaes de limpeza.

AES CORRETIVAS
- Higienizar novamente as superfcies de contato com o alimento que no estejam
adequadamente limpas e sanificadas.
- Treinar novamente os colaboradores nos procedimentos de higienizao.

VERIFICAO
Realizada atravs da verificao das planilhas de registro

REGISTRO
O controle deste procedimento feito atravs da planilha de registros de controle das
operaes de limpeza.






EMITIDO POR: APROVADO POR:


________________________ __________________________

RESPONSVEL PELA EMISSO RESPONSVEL PELA APROVAO



























110








OBJETIVO
Estabelecer procedimentos a serem adotados para manter a segurana de utenslios,
equipamentos, instalaes e mveis da unidade, evitando que sejam fonte de
contaminao para os alimentos.

CAMPO DE APLICAO
Este documento aplica-se a todos os utenslios, equipamentos, instalaes e mveis
da rea de lavanderia.

DOCUMENTAO
RDC 216 de 15 de setembro de 2004.
PORTARIA ESTADUAL 78 de 30 de janeiro de 2009.

DEFINIES
Para a utilizao deste documento so necessrias as seguintes definies:
- Contaminao: presena de substncias ou agentes estranhos, de origem biolgica,
qumica ou fsica, considerados nocivos ou no para a sade humana.
- Antisptico: produto de natureza qumica utilizado para reduzir a carga microbiana a
nveis aceitveis e eliminar microrganismos patognicos.
- Higienizao: procedimentos de limpeza e desinfeco.
- Limpeza: remoo de sujidades de uma superfcie.
- Desinfeco: a reduo, atravs de agentes qumicos ou mtodos fsicos
adequados, do numero de microrganismos.
- Check list: lista de verificao.

RESPONSABILIDADE
- O gerente e o responsvel tcnico so responsveis por implementar, acompanhar e
assegurar o cumprimento deste procedimento.
- Todos os funcionrios so responsveis por aplicar os requisitos de higiene descritos
neste procedimento.

DESCRIO DO PROCEDIMENTO
PISO
- Limpar com bruxa e hipoclorito de sdio e desinfetante. Frequncia: diria.

MESAS E CADEIRAS
- Limpar com pano e lcool 70%. Frequncia: diria.

TETO
- Limpar com hipoclorito de sdio e esponja.
- Enxaguar com gua. Frequncia: mensal.


PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRONIZADO

Higienizao de instalaes, utenslios e equipamentos
REA: REFEITRIO
N IDENTIFICAO
04.02

DATA DE EMISSO
17/09/2009

DATA DE REVISO

N DE PGINAS
02

111
VIDROS
- Limpar com pano e lcool 70%. Frequncia: mensal.

LINHAS DE DISTRIBUIO
- Limpar com detergente e esponja. Enxaguar.
- Borrifar com lcool 70%. Freqncia: diria

MONITORIZAO
Atravs de observao visual e da planilha de registro das operaes de limpeza.

AES CORRETIVAS
- Higienizar novamente as superfcies de contato com o alimento que no estejam
adequadamente limpas e sanificadas.
- Treinar novamente os colaboradores nos procedimentos de higienizao.

VERIFICAO
Realizada atravs da verificao das planilhas de registro

REGISTRO
O controle deste procedimento feito atravs da planilha de registros de controle das
operaes de limpeza.








EMITIDO POR: APROVADO POR:


________________________ __________________________

RESPONSVEL PELA EMISSO RESPONSVEL PELA APROVAO


















112








OBJETIVO
Estabelecer procedimentos a serem adotados para manter a segurana de utenslios,
equipamentos, instalaes e mveis da unidade, evitando que sejam fonte de
contaminao para os alimentos.

CAMPO DE APLICAO
Este documento aplica-se a todos os utenslios, equipamentos, instalaes e mveis
da rea de lavanderia.

DOCUMENTAO
RDC 216 de 15 de setembro de 2004.
PORTARIA ESTADUAL 78 de 30 de janeiro de 2009.

DEFINIES
Para a utilizao deste documento so necessrias as seguintes definies:
- Contaminao: presena de substncias ou agentes estranhos, de origem biolgica,
qumica ou fsica, considerados nocivos ou no para a sade humana.
- Antisptico: produto de natureza qumica utilizado para reduzir a carga microbiana a
nveis aceitveis e eliminar microrganismos patognicos.
- Higienizao: procedimentos de limpeza e desinfeco.
- Limpeza: remoo de sujidades de uma superfcie.
- Desinfeco: a reduo, atravs de agentes qumicos ou mtodos fsicos
adequados, do numero de microrganismos.
- Check list: lista de verificao.

RESPONSABILIDADE
- O gerente e o responsvel tcnico so responsveis por implementar, acompanhar e
assegurar o cumprimento deste procedimento.
- Todos os funcionrios so responsveis por aplicar os requisitos de higiene descritos
neste procedimento.

DESCRIO DO PROCEDIMENTO
MESAS DE INOX
- Limpar com detergente neutro e esponja.
- Enxaguar com gua quente.
- Borrifar lcool 70%. Frequncia: diria.

TETO
- Limpar com trincha, hipoclorito de sdio e gua. Freqncia: mensal.

PISO
- Limpar com bruxa e hipoclorito de sdio. Frequncia: diria.
- Limpar com desincrustante. Frequncia: mensal.
PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRONIZADO

Higienizao de instalaes, utenslios e equipamentos
REA: PR PREPARO E PREPARO
N IDENTIFICAO
04.03

DATA DE EMISSO
17/09/2009

DATA DE REVISO

N DE PGINAS
03

113



AZULEJOS
- Limpar com detergente neutro, esponja.e hipoclorito.
- Enxaguar com gua corrente. Frequncia: quinzenal.

JANELAS E PORTAS
- Limpar com detergente neutro, esponja.e hipoclorito.
- Enxaguar com gua corrente. Frequncia: semanal.

FOGO
Dirio
- Limpar com detergente neutro e esponja.
- Enxaguar com gua corrente.
Quinzenal
- Limpar com desincrustante.

TALHERES, PANELAS E CUBAS DE INOX
- Limpar com detergente neutro e esponja.
- Enxaguar com gua corrente. Frequncia: diria.

TABUAS DE POLIETILENO E MONOBLOCOS
- Limpar com detergente neutro e esponja.
- Enxaguar com gua corrente.
- Emergir em soluo clorada por 15 minutos. Frequncia: diria.

BATEDEIRA E LIQUIDIFICADOR
- Desmontar o equipamento.
- Lavar com detergente neutro e gua.
- Enxaguar com gua corrente. Frequncia: aps o uso.

PROCESSADOR, DESCASCADOR E PICADOR DE VEGETAIS
- Lavar com detergente neutro e gua.
- Enxaguar com gua corrente. Frequncia: aps o uso.

FRITADEIRA
Aps o uso
- Lavar a parte externa com detergente neutro e gua.
- Enxaguar com gua corrente.
Na troca de leo
- Retirar o leo.
- Lavar com desincrustante.

COIFA
- Lavar com desincrustante. Frequncia: semanal.

MONITORIZAO
Atravs de observao visual e da planilha de registro das operaes de limpeza.

AES CORRETIVAS
- Higienizar novamente as superfcies de contato com o alimento que no estejam
adequadamente limpas e sanificadas.
- Treinar novamente os colaboradores nos procedimentos de higienizao.

114
VERIFICAO
Realizada atravs da verificao das planilhas de registro.

REGISTRO
O controle deste procedimento feito atravs da planilha de registros de controle das
operaes de limpeza.








EMITIDO POR: APROVADO POR:

________________________ __________________________

RESPONSVEL PELA EMISSO RESPONSVEL PELA APROVAO











































115







OBJETIVO
Estabelecer procedimentos a serem adotados para manter a segurana de utenslios,
equipamentos, instalaes e mveis da unidade, evitando que sejam fonte de
contaminao para os alimentos.

CAMPO DE APLICAO
Este documento aplica-se a todos os utenslios, equipamentos, instalaes e mveis
da rea de lavanderia.

DOCUMENTAO
RDC 216 de 15 de setembro de 2004.
PORTARIA ESTADUAL 78 de 30 de janeiro de 2009.

DEFINIES
Para a utilizao deste documento so necessrias as seguintes definies:
- Contaminao: presena de substncias ou agentes estranhos, de origem biolgica,
qumica ou fsica, considerados nocivos ou no para a sade humana.
- Antisptico: produto de natureza qumica utilizado para reduzir a carga microbiana a
nveis aceitveis e eliminar microrganismos patognicos.
- Higienizao: procedimentos de limpeza e desinfeco.
- Limpeza: remoo de sujidades de uma superfcie.
- Desinfeco: a reduo, atravs de agentes qumicos ou mtodos fsicos
adequados, do numero de microrganismos.
- Check list: lista de verificao.

RESPONSABILIDADE
- O gerente e o responsvel tcnico so responsveis por implementar, acompanhar e
assegurar o cumprimento deste procedimento.
- Todos os funcionrios so responsveis por aplicar os requisitos de higiene descritos
neste procedimento.

DESCRIO DO PROCEDIMENTO
TETO
- Limpar com trincha, hipoclorito de sdio e gua. Freqncia: mensal.

PISO
- Limpar com bruxa e hipoclorito de sdio. Frequncia: diria.
- Limpar com desincrustante. Frequncia: mensal.

REFRIGERADORES
- Limpar com detergente neutro e esponja.
- Enxaguar com gua. Frequncia: diria.


PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRONIZADO

Higienizao de instalaes, utenslios e equipamentos
REA: ARMAZENAMENTO
N IDENTIFICAO
04.04

DATA DE EMISSO
17/09/2009

DATA DE REVISO

N DE PGINAS
02

116

FREEZER
- Degelar.
- Limpar com detergente neutro e esponja.
- Limpar a parte externa com lcool 70%. Frequncia: quinzenal.

PRATELEIRAS
- Limpar com detergente neutro e esponja.
- Enxaguar com gua. Frequncia: mensal.

MONITORIZAO
Atravs de observao visual e da planilha de registro das operaes de limpeza.

AES CORRETIVAS
- Higienizar novamente as superfcies de contato com o alimento que no estejam
adequadamente limpas e sanificadas.
- Treinar novamente os colaboradores nos procedimentos de higienizao.

VERIFICAO
Realizada atravs da verificao das planilhas de registro.

REGISTRO
O controle deste procedimento feito atravs da planilha de registros de controle das
operaes de limpeza.








EMITIDO POR: APROVADO POR:


________________________ __________________________

RESPONSVEL PELA EMISSO RESPONSVEL PELA APROVAO
















117






OBJETIVO
Estabelecer procedimentos a serem adotados para manter a segurana de utenslios,
equipamentos, instalaes e mveis da unidade, evitando que sejam fonte de
contaminao para os alimentos.

CAMPO DE APLICAO
Este documento aplica-se a todos os utenslios, equipamentos, instalaes e mveis
da rea de lavanderia.

DOCUMENTAO
RDC 216 de 15 de setembro de 2004.
PORTARIA ESTADUAL 78 de 30 de janeiro de 2009.

DEFINIES
Para a utilizao deste documento so necessrias as seguintes definies:
- Contaminao: presena de substncias ou agentes estranhos, de origem biolgica,
qumica ou fsica, considerados nocivos ou no para a sade humana.
- Antisptico: produto de natureza qumica utilizado para reduzir a carga microbiana a
nveis aceitveis e eliminar microrganismos patognicos.
- Higienizao: procedimentos de limpeza e desinfeco.
- Limpeza: remoo de sujidades de uma superfcie.
- Desinfeco: a reduo, atravs de agentes qumicos ou mtodos fsicos
adequados, do numero de microrganismos.
- Check list: lista de verificao.

RESPONSABILIDADE
- O gerente e o responsvel tcnico so responsveis por implementar, acompanhar e
assegurar o cumprimento deste procedimento.
- Todos os funcionrios so responsveis por aplicar os requisitos de higiene descritos
neste procedimento.

DESCRIO DO PROCEDIMENTO
PISO
- Limpar com bruxa e hipoclorito de sdio e desinfetante. Frequncia: diria.

MESAS E CADEIRAS
- Limpar com pano e lcool 70%. Frequncia: diria.

TETO
- Limpar com hipoclorito de sdio e esponja.
- Enxaguar com gua. Frequncia: mensal.

VIDROS
- Limpar com pano e lcool 70%. Frequncia: mensal.

PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRONIZADO

Higienizao de instalaes, utenslios e equipamentos
REA: SALA NUTRICIONISTA
N IDENTIFICAO
04.05

DATA DE EMISSO
17/09/2009

DATA DE REVISO

N DE PGINAS
02

118
MONITORIZAO
Atravs de observao visual e da planilha de registro das operaes de limpeza.

AES CORRETIVAS
- Higienizar novamente as superfcies de contato com o alimento que no estejam
adequadamente limpas e sanificadas.
- Treinar novamente os colaboradores nos procedimentos de higienizao.

VERIFICAO
Realizada atravs da verificao das planilhas de registro

REGISTRO
O controle deste procedimento feito atravs da planilha de registros de controle das
operaes de limpeza.








EMITIDO POR: APROVADO POR:



________________________ __________________________

RESPONSVEL PELA EMISSO RESPONSVEL PELA APROVAO
























119






OBJETIVO
Estabelecer procedimentos a serem adotados para manter a segurana de utenslios,
equipamentos, instalaes e mveis da unidade, evitando que sejam fonte de
contaminao para os alimentos.

CAMPO DE APLICAO
Este documento aplica-se a todos os utenslios, equipamentos, instalaes e mveis
da rea de lavanderia.

DOCUMENTAO
RDC 216 de 15 de setembro de 2004.
PORTARIA ESTADUAL 78 de 30 de janeiro de 2009.

DEFINIES
Para a utilizao deste documento so necessrias as seguintes definies:
- Contaminao: presena de substncias ou agentes estranhos, de origem biolgica,
qumica ou fsica, considerados nocivos ou no para a sade humana.
- Antisptico: produto de natureza qumica utilizado para reduzir a carga microbiana a
nveis aceitveis e eliminar microrganismos patognicos.
- Higienizao: procedimentos de limpeza e desinfeco.
- Limpeza: remoo de sujidades de uma superfcie.
- Desinfeco: a reduo, atravs de agentes qumicos ou mtodos fsicos
adequados, do numero de microrganismos.
- Check list: lista de verificao.

RESPONSABILIDADE
- O gerente e o responsvel tcnico so responsveis por implementar, acompanhar e
assegurar o cumprimento deste procedimento.
- Todos os funcionrios so responsveis por aplicar os requisitos de higiene descritos
neste procedimento.

DESCRIO DO PROCEDIMENTO
PISO
- Limpar com bruxa e hipoclorito de sdio e desinfetante. Frequncia: diria.

TETO
- Limpar com hipoclorito de sdio e esponja.
- Enxaguar com gua. Frequncia: quinzenal.

AZULEJOS
- Limpar com desinfetante, hipoclorito de sdio e esponja.
- Enxaguar com gua. Frequncia: semanal.

MONITORIZAO
Atravs de observao visual e da planilha de registro das operaes de limpeza.
PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRONIZADO

Higienizao de instalaes, utenslios e equipamentos
REA: SANITRIOS - COLABORADORES
N IDENTIFICAO
04.06

DATA DE EMISSO
17/09/2009

DATA DE REVISO

N DE PGINAS
02

120
AES CORRETIVAS
- Higienizar novamente as superfcies de contato com o alimento que no estejam
adequadamente limpas e sanificadas.
- Treinar novamente os colaboradores nos procedimentos de higienizao.

VERIFICAO
Realizada atravs da verificao das planilhas de registro

REGISTRO
O controle deste procedimento feito atravs da planilha de registros de controle das
operaes de limpeza.








EMITIDO POR: APROVADO POR:



________________________ _______________________

RESPONSVEL PELA EMISSO RESPONSVEL PELA APROVAO



























121






OBJETIVO
Estabelecer procedimentos a serem adotados para manter a segurana de utenslios,
equipamentos, instalaes e mveis da unidade, evitando que sejam fonte de
contaminao para os alimentos.

CAMPO DE APLICAO
Este documento aplica-se a todos os utenslios, equipamentos, instalaes e mveis
da rea de lavanderia.

DOCUMENTAO
RDC 216 de 15 de setembro de 2004.
PORTARIA ESTADUAL 78 de 30 de janeiro de 2009.

DEFINIES
Para a utilizao deste documento so necessrias as seguintes definies:
- Contaminao: presena de substncias ou agentes estranhos, de origem biolgica,
qumica ou fsica, considerados nocivos ou no para a sade humana.
- Antisptico: produto de natureza qumica utilizado para reduzir a carga microbiana a
nveis aceitveis e eliminar microrganismos patognicos.
- Higienizao: procedimentos de limpeza e desinfeco.
- Limpeza: remoo de sujidades de uma superfcie.
- Desinfeco: a reduo, atravs de agentes qumicos ou mtodos fsicos
adequados, do numero de microrganismos.
- Check list: lista de verificao.

RESPONSABILIDADE
- O gerente e o responsvel tcnico so responsveis por implementar, acompanhar e
assegurar o cumprimento deste procedimento.
- Todos os funcionrios so responsveis por aplicar os requisitos de higiene descritos
neste procedimento.

DESCRIO DO PROCEDIMENTO
PISO
- Limpar com bruxa e hipoclorito de sdio e desinfetante. Frequncia: diria.

TETO
- Limpar com hipoclorito de sdio e esponja.
- Enxaguar com gua. Frequncia: quinzenal.

AZULEJOS
- Limpar com desinfetante, hipoclorito de sdio e esponja.
- Enxaguar com gua. Frequncia: semanal.

MONITORIZAO
Atravs de observao visual e da planilha de registro das operaes de limpeza.
PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRONIZADO

Higienizao de instalaes, utenslios e equipamentos
REA: SANITRIOS - CLIENTES
DATA DE EMISSO
17/09/2009

DATA DE REVISO

N IDENTIFICAO
04.07

N DE PGINAS
02

122
AES CORRETIVAS
- Higienizar novamente as superfcies de contato com o alimento que no estejam
adequadamente limpas e sanificadas.
- Treinar novamente os colaboradores nos procedimentos de higienizao.

VERIFICAO
Realizada atravs da verificao das planilhas de registro

REGISTRO
O controle deste procedimento feito atravs da planilha de registros de controle das
operaes de limpeza.








EMITIDO POR: APROVADO POR:



________________________ __________________________

RESPONSVEL PELA EMISSO RESPONSVEL PELA APROVAO



























123


rea Registro/verificao Freqncia

D S Q M
Data da
limpeza
Responsvel Verificao
Teto
LAVANDERIA
Piso

Teto
Piso


REFEITRIO
Vidros

Teto
Piso
Azulejos
Janelas e portas
Fogo
Fritadeira



PR PREPARO E
PREPARO
Coifa

Piso
Teto
Refrigeradores
Freezer


ARMAZENAMENTO
Prateleiras

Vidros SALA
NUTRICIONISTA
Tetos

Teto
Azulejos
SANITRIOS
COLABORADORES
Piso

Teto
Azulejos
SANITRIOS
CLIENTES
Piso

D dirio
S semanal
Q - quinzenal
M - mensal
Observaes:




REGISTRO E VERIFICAO DAS OPERAES DE
LIMPEZA
124






OBJETIVOS
- Estabelecer um sistema para assegurar um controle integrado e eficiente de pragas,
prevenindo a contaminao das matrias primas, produtos, utenslios e equipamentos.
- Evitar a proliferao de pragas nas demais instalaes da unidade.

CAMPO DE APLICAO
Este documento aplica-se a todas as reas internas e externas da unidade.

DOCUMENTAO
RDC 216 de 15 de setembro de 2004.
PORTARIA ESTADUAL 78 de 30 de janeiro de 2009.

DEFINIES
Para a utilizao deste documento so necessrias as seguintes definies:
- Praga: todo agente animal ou vegetal que possa ocasionar danos materiais ou
contaminaes com risco a sade, segurana e qualidade.
- Iscas: objetos em que so colocados produtos especficos para atrarem insetos e
outros animais.
- Controle integrado: seleo de mtodos de controle e desenvolvimento de critrios
que garantam resultados favorveis sob o ponto de vista higinico, ecolgico e
econmico.

RESPONSBILIDADES
- O responsvel pelos procedimentos de desratizao e desinsetizao a
DESINPEL, que especializada em desintetizao, limpeza de caixas dgua e
desratizao.
- O responsvel da unidade responsvel por acompanhar e assegurar o
cumprimento deste procedimento.

DESCRIO DO PROCEDIMENTO
- A empresa contratada realiza servio de desinsetizao e desratizao conforme
frequncia definida no contrato.
- Aps a aplicao dos produtos qumicos a empresa contratada dever fornecer
certificados dos servios prestados com a descrio das reas de realizao, e
informaes sobre os produtos qumicos utilizados, composio e forma de aplicao.
- Os procedimentos de desratizao e desinsetizao so realizados de acordo com
as normas estabelecidas pela empresa responsvel e que constam no contrato.

FREQUNCIA
Desinsetizao e desratizao realizada a cada quatro meses e a manuteno
quinzenalmente.

MONITORIZAO
Atravs do check list para controle integrado de pragas e observao visual.
Frequncia: mensal.

PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRONIZADO

Controle integrado de pragas
N IDENTIFICAO
05.01
DATA DE EMISSO
17/09/2009

DATA DE REVISO

N DE PGINAS
02

125

AES CORRETIVAS
- Contatar a empresa contratada quando for evidenciada presena de pragas.

VERIFICAO
Realizada atravs da verificao das planilhas de registro.

REGISTRO
O controle destes procedimentos feito atravs da planilha de registro e controle de
pragas.















EMITIDO POR: APROVADO POR:



________________________ __________________________

RESPONSVEL PELA EMISSO RESPONSVEL PELA APROVAO





















126




Data Empresa Prestadora de
Servio
Servios Prestados N Nota Fiscal Superviso































PLANILHA DE REGISTRO DE CONTROLE DE PRAGAS
127






OBJETIVO
Estabelecer procedimentos a serem adotados para a higiene e desinfeco de
legumes, verduras e frutas.

CAMPO DE APLICAO
Este documento aplica-se a todos os utenslios, equipamentos, instalaes e mveis
da unidade.

DOCUMENTAO
RDC 216 de 15 de setembro de 2004.
PORTARIA ESTADUAL 78 de 30 de janeiro de 2009.

DEFINIES
Para a utilizao deste documento so necessrias as seguintes definies:
- Contaminao: presena de substncias ou agentes estranhos, de origem biolgica,
qumica ou fsica, considerados nocivos ou no para a sade humana.
- Antisptico: produto de natureza qumica utilizado para reduzir a carga microbiana a
nveis aceitveis e eliminar microrganismos patognicos.
- Higienizao: procedimentos de limpeza e desinfeco.
- Limpeza: remoo de sujidades de uma superfcie.
- Desinfeco: a reduo, atravs de agentes qumicos ou mtodos fsicos
adequados, do numero de microrganismos.

RESPONSABILIDADE
- O gerente e o responsvel tcnico so responsveis por implementar, acompanhar e
assegurar o cumprimento deste procedimento.
- Os funcionrios que atuam no pr preparo de verduras, legumes e frutas so
responsveis por aplicar os requisitos de higiene descritos neste procedimento.

DESCRIO DO PROCEDIMENTO
VERDURAS
- Escolher as folhas uma a uma, retirando as estragadas e lavando folha por folha em
gua corrente retirando as sujeiras.
- Preparar a soluo clorada para desinfeco em uma cuba de inox.
- Preparar a soluo clorada com o sanificante Essenclor que tem uma concentrao
entre 150 a 200ppm. A soluo preparada com um sach (3g) do produto, diludo em
10 litros de gua. Preparar 30 litros por vez.
- Para este volume de soluo (30litros) so higienizados aproximadamente 20kg de
verduras.
- Medir a concentrao da soluo com a fita dosadora e anotar o registro.
- Imergir as folhas na soluo por 15 minutos.
- Enxaguar as folhas em gua corrente e escorrer bem.
- Medir novamente a concentrao da soluo e registrar, se estiver na concentrao
adequada a soluo pode ser reutilizada.


PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRONIZADO

Higienizao de legumes, frutas e verduras
N IDENTIFICAO
06.01

DATA DE EMISSO
17/09/2009

DATA DE REVISO

N DE PGINAS
02

128
LEGUMES E FRUTAS
- Escolher um a um, retirando os estragados ou com sinais de apodrecimento.
- Lavar bem, retirando terra e sujidades.
- Preparar a soluo clorada com o sanificante Essenclor que tem uma concentrao
entre 150 a 200ppm. A soluo preparada com um sach (3g) do produto, diludo em
10 litros de gua. Preparar 30 litros por vez.
- Imergir na soluo clorada por quinze minutos mantendo a casca.
- Para este volume de soluo (30litros) so higienizados aproximadamente 20kg de
legumes ou frutas.
- Medir a concentrao da soluo com a fita dosadora e anotar o registro.
- Enxaguar em gua corrente e escorrer bem.
- Medir novamente a concentrao da soluo e registrar, se estiver na concentrao
adequada a soluo pode ser reutilizada.

MONITORIZAO
A monitorizao da soluo clorada feita atravs de fitas de dosagem que so
utilizadas em cada preparao da soluo clorada e so registradas.

AES CORRETIVAS
- Caso seja constatado que a soluo clorada no est na concentrao adequada,
esta reajustada e feita uma nova medio.

VERIFICAO
Realizada atravs da verificao das planilhas de registro.

REGISTROS
O controle deste procedimento feito atravs da planilha de registros de controle de
concentrao da soluo clorada.




EMITIDO POR: APROVADO POR:



________________________ __________________________

RESPONSVEL PELA EMISSO RESPONSVEL PELA APROVAO















129



Data Preparao Horrio
Preparao
Soluo
Clorada
Concentrao Tempo
de
imerso
Enxgue Responsvel Superviso



























PLANILHA DE CONTROLE DA SOLUO CLORADA
130
10.3 ANEXOS DO MANUAL DE BOAS PRTICAS DO RESTAURANTE
ESCOLA CAMPUS PELOTAS













































131



ANEXO 01 - COMPOSIO QUIMICA DO SABONETE

FICHA TCNICA

F.T. 007 A

Produto analisado: Sabonete lquido glicerinado com essncia de papaya Acquacloro

Descrio:
O Sabonete lquido glicerinado com essncia de papaya Acquacloro um lquido de alta
viscosidade, com pH fisiolgico e colorao alaranjada, apresentando perfume caracterstico
da fruta mamo papaya, sua frmula contm ingredientes eficientes na limpeza das mos e
com ao hidratante e umectante.

Aplicao:
O Sabonete lquido glicerinado com essncia de papaya Acquacloro destinado limpeza
das mos, alm disto, apresenta um agradvel perfume de mamo papaya e tima viscosidade

Composio:
Lauril ter sulfato de sdio, dietanolamina de cido graxo de coco 80%, Diestarato de
polietilenoglicol, cido ltico, phenova, glicerina, cloreto de sdio, corante, essncia papaya e
gua.

Princpio ativo:
Lauril ter sulfato de sdio.

Anlises tpicas:
- pH:.........................................................5,0 6,0
- Viscosidade:.......................................... 250 a 350a 20 C
- Aspecto da soluo:..............................Lquido homogneo
- Colorao:.............................................Alaranjada
- Odor:.....................................................Odor caracterstico da fruta mamo papaia

Instrues de uso:
Ejetar uma pequena quantidade de produto, esta ser suficiente para a perfeita limpeza e
higienizao. Aplicar na pele e friccion-las at que o produto envolva-a totalmente. Enxaguar
at remover o resduo.

Cuidados no manuseio e estocagem:
- Conservar fora do alcance de crianas e animais domsticos;
- Manter a embalagem sempre bem fechada;
- No estocar sob temperaturas elevadas;
- No reutilizar a embalagem para outros fins;
- Manter o produto na embalagem original;
- No misturar com outros produtos.

Em caso de acidentes:
- Contato com os olhos: lavar com gua em abundncia por pelo menos 15 minutos, em caso
de irritao procure assistncia mdica.
132










































- Ingesto acidental: no provoque vmito. No caso de irritao ou sinais de intoxicao
procurar imediatamente socorro mdico, levando a embalagem ou rtulo do produto.
- Inalao: No aplicvel
- Pele: Em caso de sensibilidade suspenda o uso. Persistindo procure assistncia mdica.

Apresentao:
Frascos de 1 litro ou Bambona de 5 litros.

133

ANEXO 02




Data Descrio do Equipamento
de Proteo Individual
Quantidade Funcionrio Superviso





























PLANILHA DE CONTROLE DE EQUIPAMENTOS DE
PROTEO INDIVIDUAL
134

ANEXO 03



EQUIPAMENTO: ________________________________________

MS: ______________ ANO: ___________


Data Turno manh Turno tarde Responsvel
p/ anotao
Superviso
Hora Temp.
Momento
Temp.
Mx.
Temp.
Mn.
Hora Temp.
Momento
Temp.
Mx.
Temp.
Mn.

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31





PLANILHA DE CONTROLE DE TEMPERATURA DE
EQUIPAMENTOS
135

ANEXO 04 - PRODUTOS DE HIGIENIZAO



FICHA TCNICA

F.T. 001

Produto analisado: gua Sanitria Acquacloro
Descrio:
A gua Sanitria Acquacloro apresenta-se como soluo aquosa alcalina, contendo cerca
de 2,5 % de Hipoclorito de Sdio de colorao levemente amarela e odor caracterstico.

Aplicao:
gua Sanitria Acquacloro um alvejante, desinfetante, germicida e bactericida de uso
geral.

Composio:
Hipoclorito de sdio, sequestrante de metais, hidrxido de sdio e gua.

Princpio ativo:
Hipoclorito de sdio

Anlises tpicas:
- pH....................................................11,5 - 13,5
- Cloro ativo (%)................................2,0 2,5%
- Aspecto da soluo..........................Liquido homogneo
- Colorao.........................................Levemente amarelada
- Odor.................................................Caracterstico de cloro

Instrues de uso:
- Lavagem de roupas: Adicione um copo (200 ml) de gua Sanitria Acquacloro para cada
20litros de gua. Deixe a roupa de molho durante 1 hora antes de iniciar a lavagem a
mquina.
- Manchas: deixe a roupa inteiramente molhada em gua (5 litros) contendo 1/3 de copo
(125 ml) de gua Sanitria Acquacloro, durante 5 a 15 minutos. OBSERVAO: no deve
ser utilizada em tecidos de l, lycra, seda ou couro, bem como em tecidos de cor desbotvel.
- Cozinha, banheiro, pisos, azulejos e paredes: adicione um copo (200 ml) de gua
Sanitria Acquacloro para cada 5 litros de gua deixando agir por 10 a 20 minutos, depois
enxge.
- Vasos sanitrios, ralos e pias: na remoo de manchas e crostas use gua Sanitria
Acquacloro pura enxaguando aps 10 minutos.
- Caixas dgua: esvaziar e limpar com escova, aps encher novamente at o limite e
acrescentar 1 litro de gua Sanitria Acquacloro para cada 1000 litros de gua. Deixar agir
por 2 horas e esvaziar a caixa atravs das torneiras, enxaguar e deixar escorrer pelas torneiras.

Cuidados no manuseio e estocagem:
- Conservar fora do alcance de crianas e animais domsticos;
- Importante que a estocagem seja coberta, e sem incidncia de luz solar.
- Manter a embalagem sempre bem fechada;
- Estocar em local fresco e arejado;
136
- No reutilizar a embalagem para outros fins;
- Manter o produto na embalagem original;
- No use em recipientes ou objetos metlicos;
- No misturar com outros produtos, ou produtos a base de amnia.

Em caso de acidentes:
- Contato com os olhos e/ou pele: lavar com gua em abundncia por pelo menos 15
minutos.
- Ingesto acidental: no provoque vmito.
- Inalao/aspirao: Remover a pessoa para local arejado. No caso de irritao ou sinais de
intoxicao procurar imediatamente socorro mdico, levando a embalagem ou rtulo do
produto.

Apresentao: Bambona de 5 litros



FICHA TCNICA

F.T. 014

Produto analisado: lcool 70GL

Descrio:
O lcool Acquacloro foi formulado para ser usado como agente principal na desinfeco.

Aplicao:
Na desinfeco de superfcies fixas de ambientes hospitalares e estabelecimentos
relacionados com atendimento ao pblico, como pisos, paredes, mobilirios, bancadas, etc.

Composio:
lcool 96GL e gua destilada.

Princpio ativo:
lcool 96GL.

Anlises tpicas:
- pH:.........................................................5,5 6,5
- Graduao alcolica:............................. 66,5 a 73,5GL
- Aspecto da soluo:...............................Lquido homogneo
- Colorao:..............................................incolor

Instrues de uso:
Utilizando puro. Proceder trs aplicaes com intervalos de 10 minutos entre cada uma
delas. Deixar agir por 10 minutos aps cada aplicao, secar sem enxaguar. Evite deixar em
contato com material sensvel. No indicado o uso em acrlicos, pode enrijecer borrachas,
tubos plsticos. Manter longe de chamas ou de superfcies aquecidas, no perfurar a tampa e
no derramar sobre o fogo.

Cuidados no manuseio e estocagem:
- Conservar fora do alcance de crianas e animais domsticos;
- Importante que a estocagem seja coberta, e sem incidncia de luz solar.
137
- Manter a embalagem sempre bem fechada;
- Estocar em local fresco e arejado;
- No reutilizar a embalagem para outros fins;
- Manter o produto na embalagem original;
- No misturar com outros produtos.

Em caso de acidentes:
- Contato com os olhos e/ou pele: lavar com gua em abundncia por pelo menos 15
minutos. Se persistir a irritao consulte um mdico.
- Ingesto acidental: no provoque vmito, procure imediatamente socorro mdico, levando
a embalagem ou rtulo do produto.
- Inalao/aspirao: Remover a pessoa para local arejado. No caso de irritao ou sinais de
intoxicao chamar imediatamente socorro mdico.

Apresentao:
Frasco de 1 litro e 5 litros.



FICHA TCNICA

F.T. 004

Produto analisado: Desinfetante Acquacloro Eucalipto
Descrio:
O Desinfetante Acquacloro foi formulado para ser usado como bactericida e excelente
aromatizante de ambiente.

Aplicao:
Especialmente desenvolvido para ambientes institucionais, pois apresenta ingredientes
bactericidas em concentraes elevadas apropriados para condies severas, encontradas em
banheiros, pisos ralos de ambientes pblicos.

Composio:
Cloreto benzalcnio 50%, nonilfenoletoxilado, essncia, corante e gua

Princpio ativo:
Cloreto benzalcnio 50%.

Anlises tpicas:
- pH:......................................................... 6,5 7,5
- Aspecto da soluo:..............................Lquido homogneo
- Colorao:.............................................Branca
- Odor:.....................................................Odor caracterstico de essncia de eucalipto

Instrues de uso:
- Desinfeco: uso do produto puro. Deixe agir por, no mnimo, 10 minutos.
- Vasos sanitrios, ralos e latas de lixo: colocar este produto diretamente nas bordas
internas.
- Limpeza geral: em esmaltados, azulejos, pisos, banheiros, mrmores e superfcies
lavveis. Usar na forma diluda na proporo de uma tampa (20 ml) para cada litro de gua.
- Ateno: este produto no pode ser usado como agente bactericida em gua potvel ou em
138
guas para lavagem de frutas e verduras.

Cuidados no manuseio e estocagem:
- Conservar fora do alcance de crianas e animais domsticos;
- Importante que a estocagem seja coberta, e sem incidncia de luz solar.
- Manter a embalagem sempre bem fechada;
- Estocar em local fresco e arejado;
- No reutilizar a embalagem para outros fins;
- Manter o produto na embalagem original;
Em caso de acidentes:
- Contato com os olhos e/ou pele: lavar com gua em abundncia por pelo menos 15
minutos.
- Ingesto acidental: no provoque vmito.
- Inalao/aspirao: Remover a pessoa para local arejado. No caso de irritao ou sinais de
intoxicao procurar imediatamente socorro mdico, levando a embalagem ou rtulo do
produto.

Apresentao:
Bambona de 5 litros.



FICHA TCNICA

F.T. 005 A

Produto analisado: Detergente Neutro Aquacloro Azul
Descrio:
O Detergente Neutro Azul um lquido de alta viscosidade com colorao azul, sem
perfume e apresentando tambm pH neutro, sendo eficiente na remoo de gorduras de
louas, talheres e panelas.

Aplicao:
Especialmente desenvolvido para ambientes institucionais, possui ingredientes adequados a
condies severas, encontradas em cozinhas profissionais.

Composio:
Tensoativo aninico, coadjuvantes, preservantes, espessantes, corante e gua.

Princpio ativo:
cido dodecilbenzenosulfnico.

Anlises tpicas:
- pH:.........................................................7,0 8,0
- Viscosidade:.......................................... 250 a 350a 20 C
- Aspecto da soluo:..............................Lquido homogneo
- Colorao:.............................................Azul clara

Instrues de uso:
Aplique uma pequena quantidade de detergente neutro aquacloro sobre uma esponja
umedecida e esfregue sobre a superfcie a ser limpa. Enxge em seguida.

139
Cuidados no manuseio e estocagem:
- Conservar fora do alcance de crianas e animais domsticos;
- Manter a embalagem sempre bem fechada;
- No estocar sob temperaturas elevadas;
- No reutilizar a embalagem para outros fins;
- Manter o produto na embalagem original;
- No misturar com outros produtos.

Em caso de acidentes:
- Contato com os olhos: lavar com gua em abundncia por pelo menos 15 minutos.
- Ingesto acidental: no provoque vmito. No caso de irritao ou sinais de intoxicao
procurar imediatamente socorro mdico, levando a embalagem ou rtulo do produto.

Apresentao:
Bambonas de 20 e 30 litros.
































140
ANEXO 05


Data

Arroz
Temp.
Feijo
Temp.
Carne
1
Temp. Carne
2
Temp. Guarnio Temp. Salada
1
Temp. Salada
2
Temp. Salada
3
Temp. gua
balco
Responsvel


















PLANILHA DE CONTROLE DE TEMPERATURA NA DISTRIBUIO

MS: ___________________ ANO: _______________
141

10.4 QUESTIONRIO

Questionrio utilizado na avaliao das Unidades de Alimentao e Nutrio
na primeira etapa do estudo, que resultou no Artigo 1 Controle de qualidade em
Unidades de Alimentao e Nutrio de Caxias do Sul RS.







































142
QUESTIONARIO

Parte I

1. Empresa n __________
2. Classificao da empresa: ( ) pequena ( ) mdia ( ) grande
3. Tipo: ( ) concessionria ( ) auto-gesto
4. Numero de colaboradores: ___________
5. Numero de refeies produzidas por dia: ______________________
6. Existe responsvel tcnico: ( ) sim ( ) no
7. Formao acadmica do responsvel tcnico: __________________

Parte II

1. Qual a situao de implementao das Boas Prticas de Fabricao (BPF):

( ) normas BPF em fase de implementao
( ) normas BPF implementadas
( ) no tem normas BPF implementadas ou em fase de implementao

2. Utiliza o sistema APPCC como ferramenta de CQ: ( ) sim ( ) no

Parte II ( se utiliza APPCC)

1. Existem benefcios observados aps a implantao do sistema:
( ) sim ( ) no
2. Quais:
( ) reduo de custos
( ) formao de equipe
( ) proteo legal
( ) qualidade do produto
( ) marketing da unidade
( ) aumento da competitividade
( ) outros: _________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
3. Tempo de implantao: _______________
4. Tempo necessrio para a implantao: _______________
5. Necessidade de contratao de funcionrios: ( ) sim ( ) no
6. Quantos: __________________________________________________
7. Existe um responsvel pelo controle do sistema: ( ) sim ( ) no
8. Formao do resposvel: _________________________________________

Parte III ( se utiliza APPCC)

1. Existiram dificuldades na implantao: ( ) sim ( ) no
2. Quais
( ) aumento de custos
( ) mudanas na operacionalizao
( ) necessidade de validao de prticas
( ) necessidade de profissionais especializados
( ) necessidade consultoria
( ) muita documentao
( ) outros: ______________________________________________________
_______________________________________________________________
143

Parte IV ( se no utiliza APPCC)

1. Quais as razes para no implantao do sistema:
( ) no conhece o sistema
( ) falta de interesse da gerncia
( ) aumento de custos
( ) falta de pessoal especializado
( ) recursos humanos despreparados
( ) dificuldade em perceber benefcios para a unidade
( ) pouca cobrana pelo consumidor
( ) pouca cobrana pelo governo
( ) outros: ________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
2. Existe alguma pretenso de implantar o sistema: ( ) sim ( ) no
3. Em quanto tempo:
( ) em um ano
( ) menos de um ano
( ) mais de um ano


Parte V Avaliao das Boas Prticas de Fabricao

1. EDIFICAO, INSTALAES, EQUIPAMENTOS, MVEIS E UTENSLIOS
1 As instalaes so compatveis com as operaes, com fluxo ordenado e acesso
independente: ( ) SIM ( ) NO ( ) NA
2. O piso possue revestimento liso, impermevel, de fcil higienizao: ( ) SIM ( ) NO ( )
NA
3. O piso encontra-se em bom estado de conservao: ( ) SIM ( ) NO ( ) NA
4. O teto possue revestimento liso, impermevel e de fcil higienizao: ( ) SIM ( ) NO ( )
NA
5. As paredes possuem revestimento liso, impermevel e de fcil higienizao: ( ) SIM ( )
NO ( ) NA
6. As Portas da rea de produo possuem fechamento automtico: ( ) SIM ( ) NO ( )
NA
7. Existe gua corrente e rede de esgoto: ( ) SIM ( ) NO ( ) NA
8. reas externas e internas livres de objetos em desuso: ( ) SIM ( ) NO ( ) NA
9. Acesso s instalaes independente, no comum a outros usos: ( ) SIM ( ) NO
( ) NA
10. Existe iluminao adequada: ( ) SIM ( ) NO ( ) NA
11. As instalaes eltricas esto adequadas: ( ) SIM ( ) NO ( ) NA
144
12. Existe ventilao adequada: ( ) SIM ( ) NO ( ) NA
13. Existem telas nas aberturas externas: ( ) SIM ( ) NO ( ) NA
14. As instalaes sanitrias e os vestirios possuem comunicao direta com a rea de
produo: ( ) SIM ( ) NO ( ) NA
15. Existem lavatrios exclusivos para as mos na rea de produo: ( ) SIM ( ) NO ( )
NA
16. realizada manuteno e calibrao peridica de equipamentos e utenslios: ( ) SIM
( ) NO ( ) NA
2. HIGIENIZAO DE INSTALAES, EQUIPAMENTOS, MVEIS E UTENSLIOS
1. Caixas de gordura so limpas periodicamente: ( ) SIM ( ) NO ( ) NA
2. Existem registros das operaes de limpeza: ( ) SIM ( ) NO ( ) NA
3. Produtos sanitizantes possuem registro no MS: ( ) SIM ( ) NO ( ) NA
4. Produtos sanitizantes obedecem a diluio e modo de aplicao: ( ) SIM ( ) NO
( ) NA
5. Existncia de responsvel pela operao de higienizao comprovadamente capacitado: (
) SIM ( ) NO ( ) NA
3.CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS URBANAS
1. Existem aes contnuas e eficazes para controle de vetores e pragas: ( ) SIM ( ) NO (
) NA
2. Controle qumico feito por empresas com registro no MS: ( ) SIM ( ) NO ( ) NA
3. No caso de controle qumico, equipamentos e utenslios so higienizados aps a
aplicao do produto: ( ) SIM ( ) NO ( ) NA
4. Existncia de registros que comprovem a manuteno do controle de pragas e vetores
urbanos: ( ) SIM ( ) NO ( ) NA
4 ABASTECIMENTO DE GUA
1. Existe controle da potabilidade da gua: ( ) SIM ( ) NO ( ) NA
2. Gelo e vapor so feitos a partir de gua potvel: ( ) SIM ( ) NO ( ) NA
3. O reservatrio est livre de rachaduras, vazamentos e infiltraes: ( ) SIM ( ) NO ( )
NA
145
4. O reservatrio higienizado a cada seis meses e existem registros deste procedimento: (
) SIM ( ) NO ( ) NA
5. Quando utilizada fonte alternativa a potabilidade atestada semestralmente mediante
laudos laboratoriais: ( ) SIM ( ) NO ( ) NA
6. Existncia de registros que comprovem a manuteno das operaes de higienizao: ( )
SIM ( ) NO ( ) NA
5 MANEJO DOS RESDUOS
1. Existem recipientes identificados, ntegros e de fcil higienizao: ( ) SIM ( ) NO
( ) NA
2. Existem recipientes em numero e capacidade suficientes para os resduos: ( ) SIM ( )
NO ( ) NA
2. Coletores possuem tampas acionadas sem contato manual: ( ) SIM ( ) NO ( ) NA
3. Coletores so freqentemente coletados e acondicionados longe da rea de produo: ( )
SIM ( ) NO ( ) NA
6 MANIPULADORES
1. Existem registros do controle de sade dos manipuladores: ( ) SIM ( ) NO ( ) NA
2. Manipuladores realizam exames peridicos e admissionais conforme legislao: ( ) SIM (
) NO ( ) NA
3. Manipuladores com leses ou sintomas de enfermidades que possam causar
contaminao so afastados das atividades: ( ) SIM ( ) NO ( ) NA
4. Manipuladores apresentam uniformes de cor clara e limpos: ( ) SIM ( ) NO ( ) NA
5. Manipuladores apresentam-se sem adornos: ( ) SIM ( ) NO ( ) NA
6. Manipuladores lavam as mos antes do inicio do trabalho, aps interrupes e ida aos
sanitrios: ( ) SIM ( ) NO ( ) NA
7. Existem cartazes de orientao sobre a correta lavagem e assepsia das mos e demais
hbitos de higiene: ( ) SIM ( ) NO ( ) NA
8. Manipuladores usam cabelos presos e protegidos por toucas: ( ) SIM ( )NO( ) NA
9. Recebem treinamento peridico em higiene: ( ) SIM ( ) NO ( ) NA
10. Visitantes cumprem os requisitos de higiene e sade estabelecidos para manipuladores:
( ) SIM ( ) NO ( ) NA


146
7 MATRIAS-PRIMAS, INGREDIENTES E EMBALAGENS
1. Fornecedores so selecionados e a matria prima recebida em rea protegida e limpa: (
) SIM ( ) NO ( ) NA
2. Temperatura verificada quando necessrio (refrigerao/resfriamento/congelamento): (
) SIM ( ) NO ( ) NA
3. Alimentos so armazenados em locais apropriados: ( ) SIM ( ) NO ( ) NA
4. Alimentos esto armazenados sobre estrados ou em prateleiras: ( ) SIM ( ) NO
( ) NA
5. Matria prima reprovada ou vencida devolvida ao fornecedor ou mantida separada at
destino final: ( ) SIM ( ) NO ( ) NA
8 PREPARAO DO ALIMENTO
1. anotada a medio da temperatura durante a preparao: ( ) SIM ( ) NO ( ) NA
2. Evita-se o contato direto e indireto entre alimentos crus, semi-preparados e prontos para o
consumo: ( ) SIM ( ) NO ( ) NA
3. Alimentos no utilizados so acondicionados adequadamente, com data e identificao: (
) SIM ( ) NO ( ) NA
4. Tratamento trmico atinge temperatura mnima de 70C: ( ) SIM ( ) NO ( ) NA
5. Quando temperatura interna menor que 70C, existe combinao de tempo e temperatura
para segurana do alimento: ( ) SIM ( ) NO ( ) NA
6. Descongelamento efetuado em condies de refrigerao: ( ) SIM ( ) NO ( ) NA
7. A conservao de alimentos a quente ocorre em temperatura acima de 60C por no
mximo 6 horas: ( ) SIM ( ) NO ( ) NA
8. O processo de refrigerao reduz a temperatura de 60C para 10C em no mximo duas
horas: ( ) SIM ( ) NO ( ) NA
9. Alimentos preparados so conservados a temperatura de refrigerao por no mximo
quatro dias: ( ) SIM ( ) NO ( ) NA
10. leos e gorduras no utilizados a temperatura acima de 180C: ( ) SIM ( ) NO
( ) NA
11. Existncia de registro da temperatura da conservao a quente: ( ) SIM ( ) NO
( ) NA
12. Existe verificao da temperatura dos alimentos na distribuio: ( )SIM ( ) NO
147
( ) NA
13. Existncia de registros das temperaturas de refrigerao e congelamento: ( ) SIM ( )
NO ( ) NA
14. Existe guarda de amostras por at 72 horas: ( ) SIM ( ) NO ( ) NA
9. DISTRIBUIO
1. Sistema de distribuio tipo buffet: ( ) SIM ( ) NO ( ) NA
2. H controle de temperatura nesta fase: ( ) SIM ( ) NO ( ) NA
3. Na distribuio a gua do banho maria encontra-se a temperatura de 80C ou superior? (
) SIM ( ) NO ( ) NA
4. Os pass-troughs quentes, vitrines, estufas ou equipamentos similares apresentam
temperatura superior a 65C: ( ) SIM ( ) NO ( ) NA
5. Os pass-troughs frios encontram-se com temperatura adequada (mxima de 10C): ( )
SIM ( ) NO ( ) NA
10. ARMAZENAMENTO E TRANSPORTE DO ALIMENTO PREPARADO
1. Em situaes de armazenamento e transporte de alimentos preparados existe
monitoramento em todas as etapas: ( ) SIM ( ) NO ( ) NA
2. O meio de transporte adequado e higienizado: ( ) SIM ( ) NO ( ) NA
11. EXPOSIO AO CONSUMO DO ALIMENTO PREPARADO
1. Usam-se luvas descartveis nas situaes recomendadas: ( ) SIM ( ) NO ( ) NA
2. Manipuladores de alimentos manipulam dinheiro simultaneamente: ( ) SIM ( ) NO ( )
NA
3. Utenslios limpos e armazenados em local adequado e protegido: ( ) SIM ( ) NO
( ) NA
4. Equipamentos de exposio dotados de proteo: ( ) SIM ( ) NO ( ) NA
12. DOCUMENTAO E REGISTRO
1. A unidade Possui Manual de Boas Prticas e Procedimentos Operacionais Padronizados:
( ) SIM ( ) NO ( ) NA
2. Os POPs contm informaes especficas e esto datados e assinados pelo responsvel:
( ) SIM ( ) NO ( ) NA
3. Existem POPs para: ( ) Higienizao de instalaes, equipamentos e mveis;
148
( ) Controle integrado de vetores e pragas urbanas;
( ) Higienizao do reservatrio;
( ) Higiene e sade dos manipuladores.