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Universidade Federal do Mato Grosso do Sul

Tecnologia em Alimentos
Prof : Rejane G. Diniz Khodyuk


RELATORIO


Leite Fluido
I Lipdios
II- Pesquisa de reconstituintes de densidade



Acadmicos: Eva Nantes, Lucas, Juliana Oliveira, Gledson, Mariana Tallita, Paulo
Monteiro



Campo Grande MS 2014




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ndice
Introduo ------------------------------ 3
Objetivos -------------------------------- 3
Reviso Bibliogrfica -----------------4
Experimentos -------------------------- 5
Resultados ----------------------------- 6
Discusses ---------------------------- 6
Concluso ------------------------------ 6
Referncias Bibliogrficas --------- 7















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1.Introduo
1.1 A amostra em questo a ser usada foi o leite em fluido, e nelas buscaremos
evidencias de possveis fraudes e produtos inadequados para consumo.
Lipdios, lipdeos, lpides ou lpidos so biomolculas compostas por carbono (C),
hidrognio (H) e oxignio (O), fisicamente caracterizadas por serem insolveis em
gua, e solveis em solventes orgnicos,

como
o lcool, benzina, ter, clorofrmio e acetona. O amido um polissacardeo de
reserva encontrado na maioria dos vegetais. Tem grande aplicao na indstria
de alimentos, principalmente como espessante e estabilizante. os resultados da
anlise de amido das amostras revela que algumas amostras apresentaram
valores muito elevados, o que pode ser considerado uma fraude.
A sacarose (C
12
H
22
O
11
), tambm conhecida como acar de mesa, um tipo
de glcido formado por uma molcula de glicose e uma defrutose produzida pela
planta ao realizar o processo de fotossntese. O amido, ao ser digerido, nunca
passa a ser sacarose ele passa sempre a ser maltose.
Cloreto em qumica inorgnica uma espcie inica formada por
um tomo de cloro carregado negativamente, com estado de oxidao -1. Por
exteno um composto inico formado por este anio ou com uma estrutura
formalmente similar, ou seja, com ligao covalente entre um tomo de cloro e um
elemento menos eletronegativo. (o cloreto em questo o cloreto de sdio)
Vimos que alguns desse elementos tem funes de espessantes, mudam a
densidade do leite, enfim, so usados para encobrir fraudes.

2 Objetivos
2.1Comprovao de fraudes por desnatamento, adio de leite desnatado ou
creme;
2.2 Comprovar fraudagem por aguagem;
Mascarados pelo uso de substncias que reconstituem a densidade do leite.



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3.Reviso Bibliogrfica

3.1 Mtodo de Gerber (uso de Lactobutirometro de Gerber) - O mtodo de Gerber
utiliza a hidrolise acida para extrair a gordura do alimento e comumente utilizado
em leites e produtos lcteos. Esse mtodo retira a gordura que est presente na
forma de emulso leo/gua cercada por um filme de protena e esta liberada
aps a adio de cido sulfrico e lcool amlico, que facilita a separao da
gordura e reduz o efeito de carbonizao do cido sulfrico sobre a gordura
(Cecchi, 2003).
3.2 Reao ao Lugol usado o Lugol para a verificao de fraude por uso de
espessante (no caso o amido). O lugol reage com o amido, ocorrendo assim a
mudana de cor.
3.3 Soluo Alcolica de Resorcina A Resorcina reage com a glicose (a
sacarose colocada no leite tambm) surgindo assim a colorao vermelha.
3.4 Reao com Cromo de Potssio Como tem excesso de cloretos, o cromo de
potssio continua na mesma colorao.












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4.Experimentos
4.1 Lipdios (Mtodo Gerber)
4.1.1 Colocou-se no Butirmetro 10 ml de cido Sulfrico (densidade = 1820) que
foi dosado com auxlio do bico de papagaio, 11 ml da amostra com o auxlio da
pipeta volumtrica e adicionando ainda com uma pipeta 1 ml de lcool
Amilico(densidade= 0,815). Tampou-se o butirmetro e a soluo foi agitada at
completa digesto da matria orgnica, a qual atingiu uma colorao vermelho
tijolo. E por fim colocou se o butirmetro na centrifuga por 15 minutos, com a
finalidade de separao da gordura no digerida.
4.2 Amido
4.2.1 Pegou-se dois tubos de ensaio e com o auxlio da pipeta graduada mediu-se
10ml de de amostra A e amostra A e em cada tubo cada amostra foi colocada.
As amostras em seus respectivos tubos foram aquecidas no Bico de Bunsen at
fervura, em seguida esses tubos so resfriados com gua da torneira. Por fim
pingou-se 2 gotas de soluo Lugol em cada tubo e observou-se o resultado.
4.3 Glicose
4.3.1 Pipetou-se em uma pipeta graduada 10 ml da amostra A e da amostra A,
sendo essas colocadas em seus respectivos tubos de ensaio, adicionou-se em
seguida com o auxlio da pipeta pasteur 1ml de soluo alcolica de resorcina
(20%) e 1ml de cido Clordrico (Concentrado, dentro da capela). O Bico de
Busen foi ligado e colocou-se a tela de amianto e sobre ela foi colocado um
bquer com gua para aquecer. Os tubos de ensaio foram colocados nesse
bquer em banho maria durante 4 minutos para que a glicose de uma das
amostras reagissem com a resorcina.
4.4 Cloretos
4.4.1 Com o auxlio da pipeta graduada colocou-se 10 ml de cada amostra em
seus respectivos tubos, em seguida com a pipeta pasteur 0,5ml de Cromato de
Potssio (5%) e com a pipeta graduada 4,5ml de Nitrato de Prata nos dois tubos e
observou-se a reao.

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5. Resultados
5.5.1 Lipdios (Mtodo Gerber)
Aps a centrifugao da amostra foi identificado 3,1% de gordura.

5.5.2 Amido
A-1 = colorao azul (Que indica presena de amido)
A-2= sem cor (Pois no contm amido)
5.5.3 Glicose
A-1 = colorao vermelha (Com sacarose)
A-2= No muda a colorao (Sem sacarose)
5.5.4 Cloretos
Amostra A-1 contm excesso de cloretos, portanto as substancias no reagem,
continuando a cor amarela.

6.Discusses
No procedimento de lipdios nada de diferente foi encontrado, a percentagem de
gordura foi de fcil visualizao. J nos seguinte procedimentos foi observado que
a amostra A-1 era a fraudada, pois apareceu presena de amido, sacarose, e
excesso de cloretos.

7.Concluso
Conclumos com esses procedimentos a verificao de fraudes no leite, e que
com rpidos e simples experimentos como esses podemos demascarar tais
fraudes.



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8.Referncias Bibliogrficas
ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS (A.O.A.C) Official
methods of analysis of A.O.A.C. 14 ed. Washington, 1984. p.988. (Tecn. 47021)
ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS (A.O.A.C) Official
methods of analysis of A.O.A.C. 13 ed. Washington, 1980. p.85
Brasil. Ministrio da Sade. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Mtodos
fsico-qumicos para anlise de alimentos. 4 ed. Braslia: Ministrio da Sade,
2005.
CECCHI, H.M. Fundamentos tericos e prticos em analise de alimentos. Editora
da Unicamp. 1 ed., Campinas, 1999. 212p.