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No lorota, araruta.

Parece mandioca, mas outra espcie


Veja mais sobre araruta aqui.

No sei quem me mandou, se foi o Neko, do Mungo Verde, ou se foi o Joselito, da
Embrapa. Os dois disseram que estavam postando ararutas para eu plantar em
Fartura. S sei que recebi, sem rementente nem bilhete, cinco desterradas ararutas.
Ultimamente tenho tentado em vo comprar a fcula destas razes. A Laila at me
deu esperana quando disse ter encontrado araruta da marca ESCK Furukawa, em
Mogi das Cruzes, mas liguei para o vendedor que disse comprar de um revendedor
do Paran como araruta, mas, quando insisti, disse no podia garantir. Ele veria com
seu fornecedor e me daria retorno. Em seguida me ligou desolado com a resposta j
prevista: era amido de mandioca, vulgo polvilho (claro, todo mundo sabe seus
mritos). O problema que a araruta rende uma mixaria de amido, enquanto na
mandioca ele abundante. Ento, mais vantagem rotular o produto como araruta
e vender pelo dobro do preo. J falei aqui da minha denncia da araruta do
Mercado da Lapa, da marca STIVAL. Pois no que outro dia saiu uma matria na
Revista Menu falando que a verdadeira araruta poderia ser encontrada no Mercado
da Lapa? Liguei l e perguntei a marca: STIVAL na cabea. A falsa. E seguem
vendendo.
Como extrair o amido

Para descascar: s ir esfregando as mos sobre ela e puxando a pele,
debaixo da gua. Ela vai saindo em camadas, restando uma superfcie
lisinha e moldada em aneis, como se v na foto.




Pesei 200 g e bati no liquidificador com 500 ml de gua e coei.

Menos da metade de amido, na araruta, esquerda. Aqui, comparada com a
mandioca.


Rendimento: 22 g de araruta ante 60 g de polvilho de mandioca (em 200 g
de cada raiz)

O que me interessa agora plantar e reproduzir a planta de araruta. Pois j percebi
que seu eu quero eu mesma tenho que produzir minha fcula. Aproveitei para
medir a porcentagem de amido que pode ser extrado.
Triturei no liquidificador 200 g da raiz descascada e picada com 500 ml de gua: bati
com metade da gua, coei num pano, voltei o farelo para o liquidificador e triturei
mais com o resto da gua; coei de novo, espremendo bem. Recolhi o lquido e
esperei sedimentar cerca de 2 horas. Escorri a gua. O excesso de umidade do
amido sedimentado foi tirado com papel toalha deixei uma folha dobrada na
superfcie e ela funcionou como mata-borro. Poderia ser um pano limpo. Quando
virou um torro mido, retirei com uma colher, peneirei e deixei no sol at secar
bem e virar um p fino como talco. Rendeu 22 g de fcula de araruta, pronta para
usar nas brevidades, nas sopas, nos mingaus e que tais. Fiz o mesmo com a
mandioca, que rendeu trs vezes mais 60 g

A brevidade
De mandioca, esquerda, e
araruta, direita. Praticamente iguais.

Peguei uma receita de brevidade do livro do Joo Rural (Quitandas do tempo do
Fazendo) que leva polvilho doce 12 ovos, 12 colheres (sopa) de acar e 12
colheres (sopa) de polvilho doce. Como sabem, minha araruta rendeu apenas 22 g,
ento, pelo mnimo mltiplo comum, s pude usar 1 ovo, 1 colher (sopa) de acar e
1 colher (sopa) de araruta. Fiz duas receitas iguaizinhas. Uma com araruta e outra
com o polvilho, ambos recm-extrados. Bati em neve a clara, juntei a gema e o
acar e bati um pouco mais. Juntei o amido e continuei batendo at formar bolhas.
Juntei um pouco de casquinha de limo e de laranja, distribu em forminhas untadas,
assei em forno mdio preaquecido, 15 minutos ou at dourar.

E, surpresa, no vi muita diferena no sabor. Apenas que os bolinhos com araruta
parecem ser mais sequinhos e expandidos (acho que no escolhi uma boa receita,
parece mais um po-de-l). Diferena pequena, mas existe.
Efeito placebo na cozinha
Durante anos ouvi dizerem s d certo com araruta ou ah, brevidade com araruta
tem outro sabor. Muita gente diz isto at hoje sem nunca ter provado araruta de
verdade, j que h anos ela desapareceu do mercado. E as que conheceram araruta
um dia e hoje compram as tantas marcas fajutas por a, continuam afirmando que
nada como isto ou aquilo feito com esta araruta. O fato que polvilho doce e
araruta so to parecidos que os fabricantes trocaram um produto pelo outro sem
avisar o consumidor e ningum notou. S eles, que ganham muito mais. No prprio
Mercado da Lapa encontrei uma mulher comprando araruta fajuta da Stival e
dizendo toda cheia de razo que s compra ali, porque aquela era a verdadeira e tal.
Mal sabe ela que tem comprado gato por lebre.
Ento, araruta para qu?
A questo no que a araruta seja igual, melhor ou pior. simplesmente uma outra
espcie com teor menor de amido (segundo minhas contas, cerca de 11%, ante 30%
da mandioca), custa mais caro e tem mercado - do contrrio, no falsificariam. E
est certo que no consegui descobrir grandes diferenas, afinal s tinha 22 g para
minhas experincias, mas certamente a araruta tem aplicaes especficas. Basta
descobrir ou redescobrir, j que antes do trigo ela se revesava com o polvilho no
preparo de biscoitos, broas e bolos. Sem contar que a raiz in natura tm certo
potencial gastronmico por ter sabor peculiar, diferente de qualquer outro vegetal.
Por isto, seus produtores deveriam ser incentivados a cultiv-la e tambm porque
quanto maior a biodiversidade, melhor. Se um dia der uma praga na mandioca, pelo
menos temos a araruta.
Araruta no s para amido

No resisti e cutuquei a araruta, cheirei, belisquei, comi crua, ralei e fritei como beiju
e, por fim, cozinhei em panela de presso, pois me pareceu muito dura e tem umas
fibras finas que podem ser cortadas, mastigadas e engolidas sem problemas.
Quando cozida, amacia, sem ficar mole como batata. O sabor lembrou um coquinho
cozido de pupunha sem cor. Alis, um blend de pinho e pupunha, no s no sabor,
mas tambm na textura. O prato mostrado ontem foi s uma brincadeira para no
mostrar apenas a raiz nua e crua. Cozinhei em pedaos maiores (alis, 1 msero
pedao), em gua com sal, cortei em bastezinhos e refoguei no azeite com alho,
tirinhas de pimenta, sementes de mostarda e fitinhas de jambu. Foi s um jeito de
mostrar que a raiz esquecida no passado ainda pode ter futuro. J percebi que d
pra fazer assada, em sopas, bolinhos e qualquer outra coisa que se faa com
coquinho de pupunha ou pinho. Como respondeu a Ana, nos comentrios da
advinhao, eu tambm achei parecida com cana, mas s de longe, pois muito
mais macia e as fibras, muito mais finas e quebradias.