Practica Pre Delsy

1
UNIVERSIDAD NACIONAL AMAZONICA DE MADRE DE DIOS

FACULTAD DE INGENIERIA

AUTOR: DELSY PIZANGO SALAZAR TEMA: ELABORACIN DE NCTAR DE CARAMBOLA

INDICE
INTRODUCCIN ............................................................................................................. 2
OBJETIVO..... 3
2 objetivo general. 3
3 objetivo especifico. 3
I. MARCO TERICO 3
3.1 la carambola. 3
3.2 generalidades..... 4
3.2.1 propiedades fisicoqumicas de la carambola.... 4
3.2.2.-caracteristicas generales... 4
3.2.2.1clasificacion ientfica.. 4
3.2.3 morfologa.... 5
3.2.4 proteccin fitosanitarias. 5
3.2.5 produccin y cosecha 6
3.3 descripcin del producto.. 7
3.4 control de calidad.... 7
3.5 organolpticos o caractersticas sensoriales... 7
3.5.1.- microbiolgicos... 8
3.5.2.- envase.. 8
3.6 principales defectos en la elaboracin del nctar 9

VI MATERIALES Y METODOS........................................................................... 10
4.1. Materiales y equipos..............10
4.1.1. materia prima......10
4.2. Insumos utilizados...10
4.3. Equipos y utensilios utilizados........11
4.4. Procedimiento....11
V. RESULTADOS Y DISCUSIONES...14
5.1. Anlisis fisicoqumico del nctar de carambola......14
5.2. Rendimiento en la Obtencin de la Pulpa de Carambola..16
5.3. Aporte tcnico a la empresa...16
VI CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES....17
6.1. Conclusiones.....17
6.2. Recomendaciones....17
VII.- BIBLIOGRAFIA...18
7.1. revisin literaria..18
7.2 visitas a pginas web...19
VIII.ANEXOS...20
VIII.GLOSARIO... 21

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I. INTRODUCCIN

La empresa Industrias Alimentarias Amaznicas EIRL INALA se ha
constituido en la ciudad de Puerto Maldonado, el 4 de marzo del 2006; surge
por una iniciativa de dar un valor agregado a la produccin regional,
vinculando a la cadena productiva. Es as que decidi dar valor agregado a
la gran variedad de frutas. Posteriormente la venta fue incrementando, tanto
que se vio en la necesidad de construir una pequea planta de produccin de
nctares. Actualmente la empresa se dedica ms a la produccin de agua de
mesa y nctares de diversos productos. En el presente trabajo se tratara el
tema de elaboracin de nctar de carambola. Es un producto formulado, que
se prepara de acuerdo a una receta o formulacin preestablecida y que puede
variar de acuerdo a las preferencias de los consumidores. Adems el notable
incremento en el consumo de jugos y bebidas elaboradas a base de frutas, los
nctares tienen un gran potencial en el mercado de los productos alimenticios.
Una bebida fabricada con pulpa de carambola, agua, azcar, CMC, cido ctrico,
tiene por objetivo lograr la satisfaccin total de nuestros consumidores.El nctar
de carambola se destaca por su excelente calidad del alto contenido de acidez y
su diversas formas de comercializar Sin embargo, los malos manejos
postcosecha y la falta de valor agregado no han permitido aprovechar la
produccin de esta fruta.
Para preparar el nctar de carambola hay 4 procesos tecnolgicos bsicos en su
elaboracin. El primer proceso es el escaldado, posterior es el despulpado
mediante la despulpadora, se obtiene la fruta en pulpa y se separa las semillas
mediante el tamizado y el material fibroso.la dilucin se refiere a la proporcin
pulpa agua se busca lograr mejor estabilidad en suspensin de los slidos
solubles. Estandarizacin de los brix., regulacin del pH, adicin del
estabilizante.- para evitar que la pulpa se precipite y/o tambin para darle cuerpo
al nctar. Adicin del conservante.- se usan para alargar la vida til del nctar.
Pasteurizado. Se busca disminuir los microorganismos.
I. OBJETIVOS:
3


3.6 OBJETIVO GENERAL

Conocer la industria de la elaboracin del nctar de
carambola(averrhoa carambola), en Ia Empresa INALA EIRL(
Industrias Alimentarias Amaznicas)

3.7 OBJETIVO ESPECIFICO:
Conocer el proceso de elaboracin del nctar de carambola.
Conocer los problemas ms frecuentes que se presentan en la
elaboracin del nctar de carambola.
Identificar los parmetros ptimos en el procesamiento del nctar de
carambola.
Evaluar el efecto de las variables brix,Ph,temperatura sobre la
estabilidad y la calidad del producto

II. MARCO TERICO

3.1 LA CARAMBOLA

La carambola, tambin conocida como fruta estrella o Carambolero, tamarindo
chino, tamarindo dulce o cinco dedos, dependiendo del pas en el que se
encuentre, es una fruta extica que podemos encontrar en el mercado todo el
ao. Es un rbol que produce gran nmero de ramos, su follaje permanece
siempre verde Oscuro, alcanza una altura mayor a 10.56 aproximadamente mts,
sus hojas compuestas tienen Bordes lisos verde oscuro. Las flores surgen en las
bases de las hojas o en el Franco en forma de racimos y son lila. EI fruto
maduro es amarillo o anaranjado Con 5 bordes cuya forma de estrella se
distinguen de otros frutos, presenta adems un aroma especial su semilla es
aplanada. (Melgarejo L, 2000).

Para la elaboracin de nctar de carambola se parti de la pulpa refinada y
estabilizada que se obtuvo, El nectarizado, consiste en combinar agua, pulpa
finamente dividida y tamizada, azcar y un cido ctrico el producto tiene que ser
en base a los atributos de sabor, color, olor, textura y aspecto general. As
cuando se ensayaron las diluciones ms adecuadas para el nctar de
carambola, se obtuvo que la dilucin 1:3 es la ms acertada para nctar de
4


carambola (Tello, 1986).la cual en la planta trabajamos con dilucin 1:4
carambola.
3.2 GENERALIDADES:

La carambola es una fruta originaria y propia de Indonesia y Malasia. Su cultivo
se ha extendido a otros pases tropicales de Asia y Amrica. Los principales
pases Productores hoy en da son Tailandia, Brasil, Colombia y Bolivia. . (Galn
S, 1999.)

3.2.1 PROPIEDADES FISICOQUMICAS DE LA CARAMBOLA
Fuente: melgarejo l, 2000

3.2.2.-CARACTERISTICAS GENERALES
3.2.2.1.-CLASIFICACION CIENTIFICA
TAXONOMA
(Blanca estela Villegas Villegas; 1998), clasifico taxonmicamente a la
carambola de la siguiente manera:
Reino: vegetal
Clase: Dicotilednea
Orden: geraniales o gruinales
Gnero: averrhoa.
Familia:oxiladacea
Especie: carambola L.
NombreCientfico:
averrhoa carambola
Nombrecomn: carambola
(Per), fruta estrella
(Venezuela), carambolero
(Brasil)
3.2.3 Morfologa.
CONTENIDO LIMITES
acido oxlico(100gr de jugo)
Acidez (100 gr de jugo).
pH
grados brix
Azucares totales (%)
Contenido de jugo (%)
0.04-0.7 gr
1.90-13.1 gr
2.4-2.5%
5-13
3.5-11.09%
60-75%
5


DESCRIPCIN BOTNICA: La carambola es, un arbusto arborescente
que llega a tener de 5-12 m. de alto; su crecimiento es lento, y su copa es
redonda adems simtrica.
FRUTOS: se presenta en racimos en las ramas y en el
tronco: bayas gruesas, ovoides o elipsoides, de 8-12 x 5-6 cm, aprox de
color amarillo-anaranjado en la madurez, estrellados con 5 ngulos. Su
corte transversal es el de una estrella de cinco puntas. Su pulpa es
jugosa, un poco fibrosa y cida. Contiene vitamina A, vitamina
C, fsforo y potasio. Puede consumirse tanto cruda como cocida (galn
S, 1999.)
HOJAS: Las hojas poseen entre 9 y 13 foliolos pubescentes en el envs
y en la zona Central del haz, los foliolos se encuentran ms o menos
inclinados. Los rboles Presentan estructuras reproductivas (flores y
frutos) en diferente grado de Desarrollo. (Gonzlez V, 2000).
LAS FLORES: Las flores de la carambola son completas y de estilo largo
(longistilia), estn Conformadas por cinco spalos. Las flores abren
Gradualmente, durante las horas de la maana y cierran en la tarde,
durante la apertura son visitadas por abejas Apis melliferayTrigona sp. En
un seguimiento a inflorescencias de carambola se encontr que menos
del 25% de las panculas Presentan frutos cuajados se Observ que
regularmente se desarrolla solo un fruto por pancula. (Gonzlez V,
2000).
3.2.4 PROTECCION FITOSANITARIAS.
Cuadro N 2.- Plagas y Enfermedades.
PLAGAS ENFERMEDADES
1. Escama plumosa (Morganella
longispina(Morgan))yla
escama Philephedra
(Philephedra tuberculosa
(Nakahara y Gill)), las
cuales atacan a las hojas y
ramitas provocando
defoliaciones y muerte
regresiva
2. Gorgojo de la raz(diaprepes
Abreviatus)

3. Chinches ediondas
(nessara spp) causan
pudricin de frutos

4. Gorgojo cucurbitceas se
1. manchas en las hojas son
Cercospora averrhoae, las
cuales pueden llegar a
causar defoliacin,
2. Antracnosis Colletotrichum
gloesporoides) Muerte
progresiva, Mancha parda,
Pudricin, del fruto.

3. Phytium splendes ataca
las races del rbol y ocurre
una muerte regresiva
6


alimenta de la fruta dejando
marcas superficiales.

3.2.5 PRODUCCIN Y COSECHA

PRODUCCION
Los rboles de carambolas sembrados en reas protegidas de los vientos
pueden empezar a producir frutos a los 10 14 meses despus
desplantarse. Se puede esperar, generalmente, un rendimiento de 10 a
40 lbs (4.5 a 18 kg) de Frutos por rbol por ao, durante los tres primeros
aos. A medida que el rbol madura, la produccin de frutos
incrementar rpidamente de manera tal que antes del quinto Y sexto
ao, se puede esperar un rendimiento de 100 a 150 lbs (45 a 68 kg) por
rbol. Los rboles maduros, de 7 a 12 aos, pueden producir de 250 a
350 lbs (112 a 160 kg) de Frutos o ms por ao. La carambola tiene dos
floraciones Importantes, de abril a mayo y de septiembre a octubre. Sin
embargo. La estacin de recoleccin es generalmente de junio a febrero
con picos de produccin de agosto a octubre y de diciembre a febrero.
Usualmente, hay unos cuantos frutos durante todo el ao.

COSECHA
Comercialmente, los frutos se recolectan a mano cuando el color amarillo
comienza a desarrollarse.Los frutos en este estado de madurez se
pueden almacenar y embarcar sin problemas. En los campos, los frutos
se ponen a la sombra en cajas con una capacidad de 25 lbs (11.3 kg)
hasta que se transportan a las empacadoras para el lavado, seleccin,
empacado y almacenamiento. Los frutos para uso casero se pueden
dejar en los rboles hasta que maduren completamente (de color amarillo
a amarillo-dorado).
7


UTILIZACIN
Fruto
Del fruto maduro, se extrae la pulpa, se venden Principalmente como fruta
fresca. Sin embargo, se procesan tambin en encurtidos, salsas, vino y
jaleas, aunque en escala limitada. Los rboles son excelentes como
ornamentales. El follaje es verde oscuro, atractivo y las flores y frutos son
Hermosos. El fruto de la carambola tiene pocas caloras (36-57 cal/100
gramos), constituye una buena fuente de potasio y una fuente moderada
De vitamina C. El fruto es apreciado por su apariencia y forma inusual. Se
come fresco, en ensaladas o se usa para aderezar carnes. El jugo
constituye una bebida deliciosa ya sea refrescos o nctares.

3.3 DESCRIPCIN DEL PRODUCTO:
Producto elaborado a partir de la mezcla de pulpa o jugo de carambola, agua y
azcar. Opcionalmente agregado con cido ctrico, estabilizador y conservante.
3.4 CONTROL DE CALIDAD:
El nctar, como todo alimento para consumo humano, debe ser elaborado con
las mximas medidas de higiene que aseguren la calidad y no pongan en riesgo,
la salud de quienes lo consumen. Por lo tanto debe elaborarse en buenas
condiciones de sanidad, con frutas maduras, frescas, limpias y libres de restos
de sustancias txicas Se permite agregar acido ctrico o acido ascrbico como
antioxidantes y si es necesario, un estabilizador apropiado, pero no colorantes
artificiales.(Norma Tcnica Peruana NTP INCECOPI, 2006).

3.5 ORGANOLPTICOS O CARACTERISTICAS SENSORIALES

Sabor: Semejante al del fruto fresco y maduro, exento a cocido o de
oxidacin.
Color: Semejante al del jugo y pulpa recin obtenidos del fruto fresco y
maduro.
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Olor: Aromtico, semejante al del jugo y pulpa recin obtenidos del fruto
fresco y maduro.
Apariencia: Deber ser buena y no deber presentar los defectos
admitindose las trazas de partculas oscuras (Norma Tcnica Peruana NTP
INCECOPI, 2006).

3.5.1.- Microbiolgicos: Los anlisis microbiolgicos se realizan para detectar
la presencia de microorganismos capaces de alterar el producto y afectar la
salud del consumidor. Los nctares de frutas deben cumplir los siguientes
requisitos establecidos por la norma tcnica peruana, estos son:

Contenido de mohos y levaduras mximo 30 ufc/ml
Debe tener completa ausencia de bacterias patgenas

3.5.2.- Envase.- Los envases de nctares deben ser de material suficientemente
inerte a la accin del nctar y debern ser hermticos. El volumen ocupado por
el jugo no deber ser menor del 90% de la capacidad del total del envase
(Norma Tcnica Peruana NTP INCECOPI, 2006).

3.6 PRINCIPALES DEFECTOS EN LA ELABORACIN DEL NECTAR

Cuadro N 3- Defectos ms comunes en los Nctares
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DEFECTOS CAUSAS SOLUCIONES
A.-
FERMENTACIN
(Presencia de
mohos y
levaduras)

Fruta en mal estado
pH inadecuada
pasteurizacin
Mal envasado
Envasado defectuoso
en el Cierre.

Empleo de frutas frescas y
maduras
Regular el pH correctamente
Realizar un correcto
pasteurizado
Realizar un envasado a la
temperatura adecuada
Realizar la limpieza e higiene
de las instalaciones y equipos
Utilizar envases con cierre
hermtico
B.-
PRECIPITADO

Separacin de
fases

Deficiente pulpeado
Excesiva cantidad de
Agua
Falta o poca cantidad
de estabilizante.
Homogenizacin
inadecuada

Realizar un buen pulpeado
Incorporar el agua en la
proporcin Correcta.
Adicionar la cantidad necesaria
de estabilizante.
Realizar una buena
Homogenizacin.
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Cambio de
color (no se
conserva el
color)
Excesiva cantidad de
agua
Empleo de azcar
rubia
Demasiado tiempo y
Temperatura de
pasteurizacin.
Inadecuada pre
coccin de la
Fruta
Agregar agua en la proporcin
correcta
Utilizar azcar blanca
Pasteurizar adecuadamente

Precocinar adecuadamente la
fruta
Cambio de
sabor
Exceso de cido.
Falta o exceso de
azcar.
Exceso de agua.
Regular correctamente el pH.
Regular los grados brix
aadir la cantidad correcta de
agua
Falta de
consistencia
Falta de estabilizante

Exceso de agua
Aadir la cantidad adecuada de
estabilizante.
Adicionar el agua necesaria.
Fuente: Walter Quevedo Barrios, Agroproductos, lima 2000.

III. MATERIALES Y METODOS
4.1. MATRIALES Y EQUIPOS
4.1.1. MATERIA PRIMA
Se utilizo frutas de la estacin carambola.
4.2. Insumos utilizados
Azcar blanca
Acido ctrico
Carboxi Metil Celulosa (CMC)
Sorbato de potasio
Agua potable
Botellas de plstico de 1 litro y 180 ml
Tapas
4.3. Equipos y utensilios utilizados
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Ollas
Cocina
Tamizador y tela gaza
Baldes y tinas
Embudo
balanza
cloro
cucharones
brixometro
termmetro

4.4. PROCEDIMIENTO:
Caracterizacin de materia prima: En esta etapa se
realizan anlisis fisicoqumicos para conocer las
caractersticas de la pulpa de la cual se parte, tales como
pH, acidez y Brix. Tambin se tomo en cuenta las
caractersticas del edulcorante a utilizar.
Tamizado: consiste en reducir la granulometra de la pulpa con
una malla tamiz de 1 mm. de dimetro de orificios, para obtener
as una pulpa bien fina. Los desechos que se obtiene al
Formulacin: De acuerdo con las caractersticas de las
materias primas se procede a formular el nctar teniendo en
cuenta los requisitos finales que se desean para el producto,
como Brix y porcentaje de pulpa. La dilucin de la
carambola 1:4, acido ctrico, CMC, y sorbato de potasio Una
vez pesados los ingredientes, de acuerdo con la
formulacin, se proceden a mezclar.
Estandarizacin de los Brix.- Para realizar la estandarizacin
del Brix, es necesario conocer los Brix iniciales (de la dilucin:
pulpa ms agua) y los Brix finales que se desea obtener en el
nctar. En el caso del nctar de carambola se desea obtener
13brix se desea obtener 11 Brix
La cantidad de azcar a agregar se obtiene mediante la
siguiente frmula:

Cantidad de Azcar = (Pulpa Diluida) x (Brix Final - Brix Inicial)
100 - Brix Final
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Adicin de aditivos: Para prolongar el perodo de vida til
del nctar se adiciona conservante en las cantidades
permitidas por la legislacin colombiana. Se observan
buenos resultados con una cantidad de 0.01% de sorbato de
potasio, el cual es muy eficaz contra levaduras y bacterias.
Homogenizacin: Esta etapa se realiza con el fin de lograr
un nctar de una apariencia y textura ptima, evitando que
problemas como la separacin de fases sean muy evidentes
en ambos casos.
Pasterizacin: Al igual que en el caso de la pulpa, esta
etapa se realiza para destruir microorganismos patgenos,
inactivar enzimas causantes de pardea miento y liberar el
aire atrapado en el nctar, asegurando de esta forma un
tiempo de vida til mayor. Las condiciones ms adecuadas
para una pasterizacin eficiente son:
- Temperatura de pasterizacin: 85C.
- Tiempo de pasterizacin: 5 minutos
Envasado: Esta etapa se realizo en caliente a 90c para evitar la
posible re contaminacin del nctar. Se utilizaron envases de
plstico con tapa rosca, ya que este material es excelente como
barrera de proteccin para los alimentos y debido a su
transparencia permite que el consumidor aprecie el contenido. El
envasado se realiza en forma manual utilizando jarras de plstico,
las botellas estando sumergidas en una fuente de acero con agua,
ms o menos hasta la parte superior de la botella, sobre una
mesa de madera para que estas resistan la temperatura de la
botella.
Sellado.- El sellado es manual, efectundose inmediatamente
despus del llenado de cada botella. Las tapas para el sellado
deben ser lavadas, desinfectadas y esterilizadas. Una vez llenado
el envase con nctar se coloca en una mesa contigua a la mesa
del llenado donde el personal se encarga de que la tapa quede fija
al envase para evitar posibles alteraciones del producto si este se
pone en contacto con el oxigeno. El personal debe estar provisto
de guantes, para evitar que sufran quemaduras.

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Enfriamiento: En esta etapa el nctar envasado se somete a un
enfriamiento rpido, por lo general con agua fra, para crear un
choque trmico en el producto con la finalidad que logre destruir
Los microorganismos termos resistentes. El producto al enfriarse
rpidamente reduce las prdidas de aroma, sabor y consistencia.
Etiquetado.- despus del enfriado se realiza el lavado y secado
de los envases para eliminar los residuos de la parte externa del
envase. El etiquetado se realiza manualmente. En la etiqueta
debe incluir toda la informacin sobre el producto.
Almacenamiento: El producto terminado se almaceno a
temperatura ambiente y de refrigeracin, dado que el
proceso de elaboracin asegura que las caractersticas de
este no requieren condiciones drsticas para su
almacenamiento.
Control de calidad: El nctar se somete a pruebas
fisicoqumicas (pH, acidez y Brix) y pruebas sensoriales
para evaluar su calidad.

Figura N 01.- Diagrama de Flujo para la Elaboracin del Nctar de Carambola

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Fuente: Elaboracin propia

IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES :

5.1. ANALISIS FISICOQUIMICO DEL NECTAR DE CARAMBOLA
PULPEADO
DILUCIN
ESTANDARIZACIN
HOMOGENIZADO
ENVASADO
PASTEURIZADO
ENFRIADO
SELLADO
ETIQUETADO
ALMACENAMIENTO
RECEPCION DE MATERIA PRIMA
(Carambola)
PESADO
DESPEPITADO
SELECCIN/CLASIF.
LAVADO Y DESINF.
ESCALDADO
Carambola NO APTA
PARA EL NECTAR
PESADO
AGUA +
HIPOCLORITO DE
SODIO (0.165%)
AGUA +
HIPOCLORITO DE
SODIO
(0.165%)+SUCIEDA
DE 3-5 MIN
A TEMPERATURA DE
EBULLICION
PULPEADORA: MALLAS:
TAMIZ 1 MM DE
DIMETRO DE ORIFICIO

0
Brix inic=2 y final 13
Azcar: CMC 0.15%
Sorbato K 0.01 %
cido ctrico 0.02 %

BOTELLAS MAS TAPAS
AGUA POTABLE
ETIQUETAS
85 C X 10 MIN
TEMPERATURA: 90 C
PROPORCIN:
PULPA: AGUA: 1:4

15


Una vez envasado el nctar de copoazu se realizo algunos anlisis
fisicoqumicos del producto final, dndonos los siguientes
resultados:

PH. Brix
3.6 13.5

Los resultados obtenidos estn dentro de los parmetros permitidos
por la norma tcnica peruana para nctares de fruta.

Con respecto al anlisis organolptico se puede decir que se
presento un nctar con las siguientes caractersticas:

Sabor : Semejante al del fruto fresco.
Color : Semejante al del jugo y pulpa de la fruta.
Olor : Caracterstico al jugo y pulpa de la fruta.

CALCULOS:

Fecha material Insumos cantidad materiales producto
16


5.3. Rendimiento en la Obtencin de la Pulpa de Carambola

Peso Inicial de la Materia Prima = 20 Kg.
Peso Final de la Pulpa de Carambola = 16Kg.
Rendimiento = 80%

20kg 100%
16kg x
X=80%

Para la obtencin de la cantidad de azcar se realizaron los clculos
mediante la siguiente frmula:

prima terminado

16/02/13

Extraccin
pulpa de
carambola
20kg
agua
ozonificada
-------
pulpeadora

16 bolsa de
pulpa de 1 kg
Azcar -------- espumadera
industrial
Cmc .. baldes 20 litros
acido ctrico ------- coladores
sorbato de
potasio

6.5 gr
jarras
embudo
tinas

18/03/13

Nctar de
carambola
5kl
agua
ozonificada
20 ltrs marmita u ollas

24botellas de
1 litro
Azcar 2.300 kg espumadera
industrial
Cmc 40.95 gr baldes 20 litros
acido ctrico 2.73 gr coladores
sorbato de
potasio

5.46 gr
Jarras y embudo
brix 13 termmetro
Dilucin 1/4 tinas
Cantidad de Azcar = (25) x (13 - 5l)
100 - 13
17


Cantidad de azcar=2.300kg

5.6.-Aporte tcnico a la empresa.
Se sugiere ms cuidado en cuanto a sus procesos, respecto al control de
calidad, si bien son ciertos los alimentos sin un control, inocuidad del producto a
elaborar trae consecuencias para la salud, asimismo cuantiosas prdidas
econmicas para la empresa. Se debe hacer cumplir con B.P.M (buenas
prcticas de manofactura) y HACCP (Anlisis de Peligros y Control de puntos
crticos).

VI CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
6.1. CONCLUCIONES
Se logro conocer el procesamiento de la elaboracin del nctar de
carambola (averrhoa carambola) en Ia Empresa INALA EIRL (Industrias
Alimentarias Amaznicas).
Al finalizar las prcticas se obtuvo conocimientos sobre los parmetros
adecuados de procesamiento ptimos para la obtencin del nctar de
carambola.
Se logro evaluar las caractersticas fsicas y qumicas del nctar de
carambola, que le dan calidad al producto.

Los puntos crticos de control a controlar en la elaboracin se ubicaron
en: la formulacin, pasteurizado y envasado.

El conocimiento de los puntos crticos en la elaboracin del nctar de
carambola son determinantes para la obtencin de un producto de
calidad.

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6.2. RECOMENDACIONES

Dar un adecuado mantenimiento a todos los equipos, e instalaciones de
la planta ya que muchos de ellos estn deteriorndose y perdiendo su
eficiencia productiva.

Se recomienda armar una lnea durante el proceso de elaboracin de
cualquier producto en la planta de frutas y hortalizas, con la finalidad de
no crear la contaminacin cruzada.

Es recomendable contar con los equipos en buen estado, ya que se
observo algunos equipos que necesitan ser cambiados o mejorar su
sistema de operacin, para obtener un proceso eficiente,.

Se sugiere llevar un control ms estricto por el jefe de produccin en los
reportes entregados por los operarios para seguir garantizando la calidad
educar al personal sobre las buenas prcticas de higiene y manufactura.
Colocar un pediluvios en la entrada de la plana de frutas y hortalizas de
la empresa inala E.I.R.L

VII.- BIBLIOGRAFIA:
7.2. REVISION LITERARIA
MEYER R. (2002). Elaboracin de Frutas y hortalizas, Editorial Trillas
S.A. de C.V. Mxico.
CORONADO M., HILARIO R. (2001), Elaboracin de Nctar:
Procesamiento de Alimentos para pequeas y microempresas
Agroindustriales Edicin CIED Lima Per.
Castillo, A.( 2002).Curso Internacional sobre Desarrollo de
Implementacin de Planes de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de
Control (HACCP). IICA/CECADI 2002.
Rosales H.; (2001). elaboracin de nctar procesamiento de alimentos
para pequeas y micro empresas agroindustriales: Lima Per.
Galn, S. 1991. La carambola y su cultivo. FAO. Roma. Pg. 11-83.
19


Compendio de Agronoma Tropical. Editado por el Instituto
Interamericano de Cooperacin para la Agricultura y el Ministerio de
Asuntos Extranjeros de Francia. San Jos de Costa Rica. 1989. Pginas
373 y 374
Centro de Promocin Integral: Manual terico prctico de agro-industrias
caseras. Lima, Per.
United Nations Development Fund for Women. Packaging. 1996. London,
GB.
Hernndez-Briz Vilanova, Francisco. Conservas caseras de alimentos.
1986. Madrid, Espaa.

7.2 VISITAS A PGINAS WEB
http://www.fao.org/docrep/X5029S/X5029S08.htm
http://www.ciedperu.org/cendoc/manuales/nectar.pdf
e-mail: postmast@ciedperu.org http://www.ciedperu.org
http://www.floraguide.es/arboles/Averrhoacarambola.htm
http://www.hort.purdue.edu/newcrop/proceedings1993/V2-
448.html#CARAMBOLA

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ANEXOS
FLUJOGRAMA DE ELABORACION DEL NECTAR

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ANEXO 02:
VIII. GLOSARIO:
o cido ctrico: Es una sustancia orgnica producto del metabolismo de l a
mayor a de l os ser es vi vos. Industrialmente se obtiene por
fermentacin de distintas materia primas, especialmente la melaza de
caa. Es uno de los aditivos ms utilizados por la industria alimentara

o Azcar. Cuerpo slido cristalizado, perteneciente al grupo qumico de
los hidratos de carbono, de color blanco en estado puro, soluble en el
agua y en el alcohol y de sabor muy dulce. Se obtiene de la caa dulce,
de la remolacha y de otros vegetales. Segn su estado de pureza o
refinacin, se distinguen diversas clases.

o Buenas Prcticas de Manufactura BPM. De acuerdo al Codex
Alimentario, las Buenas Prcticas de Manufactura se definen como el
conjunto de aquellos procedimientos con los cuales se obtienen productos de
calidad microbiolgica aceptable, convenientemente controlados mediante
pruebas de laboratorio y pruebas en la cadena de elaboracin.

o Calidad: La Organizacin Internacional de Normalizacin - ISO- define
calidad en funcin de la medida en que el conjunto de propiedades y
caractersticas que ofrece un producto o servicio satisfacen las
necesidades declaradas o implcitas del consumidor

o Calidad hednica: Se refiere a la calidad organolptica de un producto,
esto es a su olor, color, sabor y consistencia.

o Calidad nutricional: Es la aptitud de los alimentos para
satisfacer las necesidades del organismo en trminos de energa y
nutrientes. Este factor ha adquirido gran relevancia para el consumidor
informado que conoce sobre el potencial preventivo de una dieta saludable
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o equilibrada.

o Estabilizador: Se utiliza para evitar la separacin de los slidos y/o darle
cuerpo al nctar. El estabilizador ms empleado es la
carboximetilcelulosa.

o Fruto. Producto del desarrollo del ovario de una flor despus de la
fecundacin. En l quedan contenidas las semillas. Con frecuencia
cooperan a la formacin del fruto tanto el cliz como el receptculo floral
y otros rganos. Producto de las plantas, que, aparte de la utilidad que
puede tener, sirve para desarrollar y proteger la semilla.

HACCP: Siglas en i ngl s para Anl i si s de Pel i gros y Punt os
Crticos de Control

o Inocuidad: Propiedad del alimento de no contener agentes que puedan
causar enfermedad o dao a la salud.

o Preservantes: Un preservante es cualquier sustancia que aadida a un
alimento previene o retarda su deterioro. Entre ellos encontramos:
metabisulfito de sodio, sorbato de potasio y benzoato de sodio. Los dos
ltimos son agentes que actan contra levaduras, bacterias y mohos y
pueden emplearse en concentraciones de hasta 0.1%.

o Punto crtico de control: Paso en el proceso donde se debe aplicar un
control el cual es esencial para prevenir o eliminar un peligro para la
inocuidad del alimento, o reducirlo hasta niveles inofensivos.

o Vida til: Tiempo que transcurre entre la produccin/ envase del
producto y el punto en el cual se vuelve inaceptable bajo
determinadas condiciones ambientales.

23


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