COMPOSICIN QUMICA DE LA LECHE.

La leche de vaca es uno de los alimentos ms econmicos para el ser humano, ya que
suministra protenas con un alto valor nutritivo y es mucho ms barata que los huevos y
el pescado. La importancia alimentaria de la leche recibe principalmente en las protenas,
el calcio y las vitaminas A, B1 y B2.La leche es una mezcla de sustancias definidas como:
lactosa, glicridos de cidos grasos, casena, albumina y sales minerales.La leche es la base
principal de todos los productos lcteos y su consumo vara de acuerdo a cada regin y a
las diversas condiciones de vida que prevalecen.
Productos lcteos
Yogurt
Crema
Queso
Mantequilla
Cajetas
Rompope
Dulces
La leche es conocida universalmente y se conocen tres estados.
1. Crema: capa de glbulos grasos reunidos por defectos de la gravedad.
2. La cuajada: Casena coagulada como consecuencia de la accin microbiana.
3. El suero: Contiene los productos solubles y que se separan de la cuajada por el
calentamiento. En la
industria lctica la leche se define como un lquido blanco u opalescente de color
ligeramente amarillo y tiene un pH de 6.8 casi neutro. La leche cruda (bronca) se clasifica
segn su contenido de grasa y protenas, presencia de impurezas, microorganismos y
olores extraos.
QUE ES LA LECHE?
Desde un punto de vista qumico la leche se define como un lquido blanco opalescente,
de sabor ligeramente dulce, olor caracterstico y color ligeramente amarillento, tiene un
pH cercano a la neutralidad (6.8) y est constituido por diversas sustancias.
En la composicin de la leche influyen diversos factores:
Raza y edad de la vaca lechera.
Etapa de lactancia.
Mtodo de ordea.
Estado de salud.
Alimentacin.
Clima.
La leche cruda se clasifica segn su contenido de grasa y de protenas y segn la presencia
de impurezas, microorganismos y olores extraos. En un orden de importancia de acuerdo
a los porcentajes de contenidos, los componentes de la leche son los siguientes:
Agua:
La leche contiene aproximadamente un 87% de este lquido y se encuentra en dos
formas; ligada y libre.
Agua ligada:
Representa ms o menos un 3%, y es la que se encuentra retenida en las substancias que
no forman una solucin verdadera, como es el caso de las grasas y las protenas; sin
embargo, la mayora de las substancias protenicas forman conjuntos de molculas tan
pequeas que la mezcla tiene aparentemente las mismas caractersticas que una solucin
verdadera. Este tipo de solucin se llama solucin coloidal.
Agua libre:
En ella se encuentran los dems componentes en diferentes formas de solucin.
El siguiente grupo de componentes de la leche constituyen los slidos totales, que
representa el 13% del contenido lcteo y se divide en slidos grasos (grasa)
aproximadamente un 3.5% y slidos no grasos que son cerca del 9.5%. Los S.N.G. estn
constituidos por:
Lactosa--------------------4.9%
Protenas------------------3.5%
Minerales------------------0.8%
Vitaminas------------------0.2%
Enzimas--------------------0.1%
Grasa: La grasa soluble que se encuentra en la leche es grasa butrica; es insoluble al agua,
porque se encuentran en forma de pequeas esferas llamados glbulos grasos y formando
una emulsin.
Una emulsin puede ser estable e inestable. La leche cruda es una emulsin inestable de
grasa en agua. Despus de un cierto tiempo, la grasa se estratifica en forma de nata.
La variabilidad de grasa butrica en la leche depende de la raza y la alimentacin de la
vaca, y contribuye mucho al sabor y a las propiedades fsicas de la leche y los productos
lcteos, est constituido por:
- Glicerina y uno, dos a tres cidos grasos; la combinacin de glicerina con tres cidos se
llama triglicridos.
- Fosfolipidos, que cidos grasos fosforados, tales como lecitina, cefalina y estingomielina.
- Substancias insaponifocables. Como carotones, tocoferol y esterol, que son precursores
de las vitaminas liposolubles. Los carotenos son los que dan a la grasa en consecuencia a
la leche el color amarillento.
Slidos No Grasos
Lactosa: es el carbohidrato ms importante de la leche; est formada por glucosa y
galactosa; comparada con la sacarosa, la lactosa tiene un poder adulcerante 10 veces
menor que la primera y es ms fcilmente digerible, se encuentran en la solucin
verdadera en la leche.
Protenas: La leche contiene aproximadamente en un 3.5% de protenas, la ms
importante es la casena, que se encuentra en 2.8%. Esta protena no se encuentra en
ningn producto aparte de la leche, en donde existe en combinacin con el calcio y el
fosfato, por lo cual es comn que se le conozca como fosfocaseinato de calcio. Es sensible
de la accin de cidos de sales y de enzimas; por esta razn cuando se agria o se agrega,
acido o cuajo. La Casena se precipita o separa de la leche y entonces se conoce como
cuajada y se convierte en el principal constituyente del queso.
Las protenas que contiene la leche son las protenas del suero: lactoalbumina y
lactoglobulina, su importancia consiste en que su estructura contiene los aminocidos que
el hombre necesita para su desarrollo y que no es capaza de sintetizar, son los
aminocidos llamados esenciales y la leche es el nico producto que los contiene en una
proporcin de 0.7%.
Minerales: Los minerales ms importantes que contiene la leche son; calcio, fosforo,
potasio, sodio, cloro, azufre, cido ctrico, hierro y cobre. Estos dos son ltimos se
encuentran en mnimas cantidades. En el constituyente mineral es de suma importancia
para la nutricin del nio y jvenes, ya que influyen en el desarrollo de huesos y dientes.
Vitaminas: Las vitaminas contenidas en la leche se dividen en liposolubles, que son las
vitaminas A, D, E, K y el porcentaje de estas depende de factores externos tales como la
alimentacin que se proporciona a la vaca y las hiposolubles, cuyo contenido depende de
las sntesis propia de vitaminas en el organismo del animal (las vitaminas B y C).
Enzimas: Las enzimas son de origen proteico y actan como catalizadores las reacciones
qumicas de la leche; las ms importantes son la peroxidasa, catalasa, lipasa, fosfatasa;
esta ltima se destruye a 56C, al igual que el bacilo de la tuberculosis, por lo que se ha
convertido en un factor de seguridad. Una leche con presencia de fosfatasa indican una
incorrecta pasteurizacin.
FACTORES QUE AFECTAN LA COMPOSICIN DE LA LECHE:
No todas las leches son iguales, s que presentan ciertas variabilidad en su composicin;
algunas no son actas para ser transformadas en productos lcteos. Esta variabilidad
responde a diversos factores que han sido clasificados de la siguiente manera.
Factores fisiolgicos:
El ms importante es el periodo de lactancia. En la produccin de leche se conocen 3
periodos: calostro, leche normal y periodo seco.
El periodo de calostro dura de 5 a 10 das despus del parto; la mama segrega un lquido
cuya composicin y aspecto fsico difieren mucho de la leche es rico en sales y en
protenas, es espeso y amarillento.
Componentes Colesterol
(%)
Leche normal
(%)
Slidos totales 23.9 12.9
Minerales 1.1 0.7
Protenas 14.0 3.1
Grasa 6.7 4.0
Lactosa 2.7 5.0

En el periodo de leche normal la variacin consiste en que haya etapas en las que
disminuyen en el contenido de protenas y grasas.
En el cuadro siguiente podemos observar las diferencias de contenido de algunos
componentes en diferentes razas
RAZA S.T. GRASA LACTOSA PROTEINAS
Holstein 11.69 3.41 4.70 2.93
Suiza 13.19 4.00 4.90 3.56
Jersey 14.75 5.65 4.94 3.46
Guernsey 14.60 5.23 4.84 3.73

Factores zootcnicos:
Estos se refieren tanto al manejo de la vaca como del hato lechero; los ms importantes
en relacin con la produccin de productos lcteos se relacionan con las caractersticas de
la ordea.
Microbiologa en la leche:
La microbiologa lctea se conoce como la ciencia encargada del estudio de los
microorganismos que se alimentan y viven de la leche; estos microorganismos afectan a la
leche y a los productos lcteos de manera positiva y negativa.
Se considera positiva o benfica la accin de los microorganismos que producen acidez,
sabor y olor a la leche y en los productos lcteos, y que producen tambin la textura y
caractersticas de estos ltimos.
Entre los efectos negativos de algunos microorganismos se consideran los malos olores,
fermentaciones y enfermedades. Los productores de estos trastornos son los
microorganismos patgenos.
Bateras formadoras de gas:
Estas bacterias no solo hacen que la leche se agrie, sino que tambin produzcan gas. Se
clasifican como las del grupo de la escherichia aerobacter o como las aerogemas de colon,
siendo los tipos principales de la especie escherichia coli y la aerobacter aerogenes.
Fermentan la glucosa y la lactosa formando cido lctico y cidos voltiles. El tipo
escherichia proviene principalmente del tracto intestinal del hombre y los animales. Este
hecho establece la importancia de mantener la leche de los establos y del estircol de la
vacas.
Estos microorganismos son siempre una inconveniencia para los productores lecheros,
pues provocan olores sumamente desagradables y a menudo son perjudiciales para el
organismo humano. La leche que contiene tales bacterias carece de valor para la
elaboracin de queso, ya que desarrollan el mal olor y el cuerpo gaseoso.
-en un tercer grupo se encuentran las bacterias patgenas que aun cuando no se
encuentran comnmente en la leche pueden producir serios problemas si estn
presentes. Las enfermedades que han sido propagadas por la leche se clasifican de la
siguiente manera:
1.- tifoidea, paratifoidea y paningitis son enfermedades transmitidas por el hombre a
travs del consumo de la leche de vacas afectadas por mastitis; este es producido por el
streptucoccus agalacti.
2.- brucelosis o fiebre de malta.- esta enfermedad es causada por el microorganismo
llamado brcela abortus, del ganado bovino. Puede ser producido tambin por otras
bacterias provenientes de porcinos y caprinos.
Los microorganismos que se encuentran en la leche son los siguientes:
1. Bacterias.
2. Hongos.
3. Levaduras y mohos.
4. Virus.
5. Rickettsias.
Los diferentes grupos de bacterias son los microorganismos lcteos ms importantes;
actan sobre los carbohidratos produciendo distintas fermentaciones. Hay dos grupos que
se consideran los principales.
Bacterias formadoras de cidos:
El tipo ms comn est representado por el streptecoccus lactis. Estos organismos son
responsables de la acidez normal de la leche, la que se produce por la accin de las
bacterias sobre la lactosa o azcar de la leche. La lactosa se convierte en cido lctico que
provoca que la leche se espese o cuaje y que adquiera un sabor acidulado. Aun cuando
todas las bacterias constituyen una calamidad en la industria lechera, estos organismos
productores de cidos son indispensables para la elaboracin de quesos. Tambin son
importantes para la fabricacin de crema agria o madurada y para ciertas bebidas de leche
agria.
Otras clases de bacilos formadores de cido son: el lactobacillus acidephilus, el
lactobacillus casei y el lactobacillus bulgaricus. La principal fuente de bacterias formadoras
de cido en la leche la constituyen los utensilios, especialmente tratndose del
streptococcus lactis.
Sobre un bastidor o marco cilndrico y perforado de metal, o sobre una superficie lisa y
perforada. En ambos casos el filtro est encerrado en un marco o cubierta sellado, de
manera que la leche pueda pasar por medio de esta a presin. Las telas para filtrar solo
deben ser usadas una sola vez.
Clarificacin:
La depuracin a travs de tamices no ha resultado del todo satisfactoria, ya que algunas
basuras muy pequeas no son retenidas por el filtro.
Esto ha dado lugar a que actualmente, en algunas plantas lecheras, se utilice la depuracin
que se conoce con el nombre de clarificacin. El clarificador opero sobre el principio de la
fuerza centrfuga que arroja el sedimento, que es ms pesado que la leche, al exterior del
tazn en donde se adhiere al interior de la cubierta de este.
Homogenizacin:
Es un proceso por medio del cual se logra una emulsin estable de la de la leche con la
leche descremada; consiste en romper y dispersar los glbulos grasos y reducir su
dimetro, que normalmente es de 5 a dos micras o menos. El efecto general es que
aumenta la viscosidad y tersura del producto, adems de proteger la uniformidad del
sabor de la leche. La homogenizadora consiste en una bomba de alta presin
complementada con una abertura muy pequea y ajustable a travs de la cual salen los
fluidos con alta presin, ocasionando un marcado cambio en las propiedades fsicas del
producto y produciendo una mezcla muy ntima de sus ingredientes.
Conservacin de la leche por calor:
El uso del tratamiento trmico o pasteurizacin se practica desde las primeras dcadas de
este siglo, y actualmente es el ms utilizado para el control bacteriolgico de la leche y de
casi todos los productos derivados. El fin esencial de la pasteurizacin es la destruccin
total de las bacterias; sin embargo, no deben perderse de vista los efectos del calor sobre
las diferentes componentes de la leche y las propiedades fsicas-qumicas del producto;
estas modificaciones pueden ser ms o menos importantes, de acuerdo con las
condiciones en que se aplique el tratamiento. Aunque el resultado bacterilogo es el
mismo, las condiciones que reducen estas modificaciones son:
a) Tratamiento al abrigo del aire
b) Condiciones de tratamiento que permiten el calentamiento ms breve posible a partir
de un cierto nivel de temperatura.
Los efectos de los 3 tipos de pasteurizacin son los siguientes:
1. La pasteurizacin baja (66 durante 30 min.) se considera como un tratamiento suave,
de origen a pocas modificaciones; en particular el color y el sabor pertenecen variables, y
la superacin de la crema no se retrasa.
Este procedimiento exige una instalacin de capacidad voluminosa, y puede provocar la
multiplicacin de las bacterias termfilas; es decir, si no se toman precauciones especiales
la leche pasteurizada se enriquece en grmenes a medida que el trabajo progrese.
Solamente puede tratarse leche con escasa carga bacteriana. Por otra parte, es necesario
evitar la formacin de espuma que favorecen la supervivencia de los grmenes termo
resistente: la temperatura en la espuma es siempre un poco ms baja que la leche.
2. La pasteurizacin alta y rpida (72 durante 15 seg.) es actualmente la ms difundida y
ha sustituido a la antigua pasteurizacin alta en que la leche se calentaba a unos 85
durante un tiempo variable en aparatos abiertos. La pasteurizacin alta y rpida se lleva
acabo al abrigo del aire y no tiene los inconvenientes de procedimiento antiguo.
3. La pasteurizacin alta en capa muy fina, tambin llamada stassanizacion, es tambin
un procedimiento eficaz. La leche se extiende en una capa de menos de 1mm. De espesor
se calienta a 75-78 durante un segundo; en este caso, los riesgos de agarrado y
obturacin del aparato son grandes cuando se utilizan leches ligeramente acidas.
En todos los procedimientos de pasteurizacin, se calienta primero la leche a temperatura
deseada y se le mantiene durante el tiempo preciso; inmediatamente se le refrigera y se
conduce a local del envasado. Deben vigilarse con la misma atencin todas las partes que
la constituyen el circuito completo de la leche; en especial, deben eliminarse los riesgos de
re contaminacin despus de la pasteurizacin en el refrigerante, las condiciones, los
depsitos, la maquina llenadora, las botellas, etc.
No todas las leches pueden pasteurizarse, entre ellas:
a) Las leches demasiadas acidas para soportar el calentamiento.
b) Las leches muy contaminadas termorresistentes en las condiciones habituales de
pasteurizacin, no se conseguir reducir el nmero de grmenes por debajo de la cifra
mxima legal y ser precisa calentar temperaturas ms elevadas con los riesgos que ello
supone; las modificaciones que experimenta la leche sern mayores para un resultado
higinico final dudoso.
No debe perderse de vista la existencia de diferentes tipos de bacterias, la microflora total
de la leche cruda o pasteurizada es un dato importante y suficiente, tanto para el buen
planteamiento del problema como para su solucin. Se deben considerar 3 tipos de 3
bacterias:
1. Bateras no termorresistentes.
2. Bacterias termorresistentes.
3. Bacterias de re contaminacin.
Las 2 primeras se encuentran presentes en la leche cruda.
Numerosos estudios han demostrado que no existen ninguna relacin entre la flora total
de la leche suministrada por el producto y el nmero de bacterias termorresistentes que
se encuentran en la leche despus de la pasteurizacin, y que son estas ltimas las nicas
que influyen en la calidad sobre la calidad de conservacin de la leche pasteurizada, si se
evita toda otra contaminacin. La incubacin previa de la leche cruda a 15 antes de la
pasteurizacin, provoca un aumento de la flora total pero no influyen sobre el nmero de
bacterias termorresistentes que se encuentran en la leche despus de la pasteurizacin, y
que son las ultimas las nicas que influyen sobre la calidad de conservacin de la leche
pasteurizada, si se evita toda otra contaminacin. La incubacin previa de la leche cruda a
15 antes de la pasteurizacin, provoca un aumento de la flora total pero no influyen
sobre el nmero de bacterias que sobreviven a la pasteurizacin. Esto significa que no es
el nmero, sino el tipo de bacterias de la leche cruda el que decide la calidad
bacteriolgica de la leche.
Una forma correcta de usar la pasteurizacin es tomando en cuenta el germen ms
resistente, si sacrificamos esto significa que hemos sacrificado todos los dems, a
continuacin sealamos el tiempo promedio de muertes de algunas bacterias a una
temperatura de 60 C.
1. Microbacterium tuberculosis (20 min.)
2. Brucella abortus (10-15 min.)
3. Shigella disentense- (10 min.)
4. Salmonella typhosa- (2 min.)
5. Grynebacterium dipterinea- (1 min.)
6. Los grmenes de la mastitis, streptucoccus agalactea y stafilococcus aureus, se
destruyen a temperaturas menores que el Microbacterium tuberculosis, que es el
ms resistente.
La pasteurizacin de la leche no es necesariamente no asegura un producto de alta
calidad, ya que este procedimiento, a pesar de ser un mtodo adecuado de conservacin
presenta algunos problemas de diferentes tipos como son:
- Problemas sanitarios: La pasteurizacin puede ser usada por el productor para
enmascarar una leche de baja calidad.
- Problemas nutricionales: El tratamiento calrico en ocasiones cambias las
propiedades organolpticas del producto produciendo un sabor a cocido, tambin
disminuye su valor nutritivo, precipita las sales de calcio y otros minerales y destruye las
enzimas de la leche.
- Problemas en la calidad fsica y bacteriolgica: Disminuye la lnea de crema y el
volumen de crema de la leche, dificulta la coagulacin con cuajo, destruye las bacterias
acido lcticas y la leche puede tornarse ptrida, destruye las enzimas, anticuerpo y la
mayora de las formas de vida de los productos.
- Problemas de salud pblica: Si no es embotellada y maneja cuidadosamente, el factor
de seguridad se pierde, pues la leche imperfectamente pasteurizada es tan peligrosa como
la leche cruda; las toxinas y algunos microorganismos peligrosos no s, destruyen con la
pasteurizacin.
Control de calidad de leche fluida:
Para evaluar la calidad de una leche, es necesario tomar en cuenta diversos aspectos: en
primer trmino, la calidad qumica, que es la que se refiere a la riqueza de la leche, en sus
diferentes componentes: puede decirse en trminos generales, que cuando ms rica es la
leche en materias grasas, materias nitrogenadas y vitaminas es mayor su calidad qumica.
Otro aspecto cuanto a la calidad de la leche en su calidad bacteriolgica que se relaciona
tanto con la cantidad como con la naturaleza de los grmenes contenidos en el producto,
es muy comn el pago de la leche de acuerdo a esta calidad.
Existen, desde luego, reacciones entre la calidad bacteriolgica y la composicin qumica
de la leche. La proliferacin de las bacterias se acompaa de modificacin del mdico,
siendo las ms importantes, en la prctica, la descomposicin de la lactosa conformacin
de cidos. Esta modificacin es el principal factor de la reproduccin de la calidad tcnica.
Este aspecto es, en general, el ms significativo para la transformacin del producto
lcteo.
Para medir estas calidades se usan dos tipos de anlisis que se clasifican en: anlisis fsico
y qumico.
Anlisis fsico
Se enmarcan en este tipo de anlisis todas las pruebas con las que podemos medir las
propiedades fsicas de la leche como fluido, estas son:
A) Caractersticas organolpticas.
- Olor: debe ser suave y caracterstico.
Se reporta como normal cuando no tienen ningn olor extrao.
- Color: debe ser ligeramente amarillento por la presencia de los carotenos de la grasa.
La leche descremada tiene color blanco producido por la casena.
- Sabor: ligeramente dulce.
- Aspecto: opaca y limpia. Una leche que ha sido descremada presentan un aspecto
muy brillante.
Si el lquido lcteo presenta todas estas caractersticas, se reporta como leche con
caractersticas organolpticas generales.
B) Densidad.
La densidad se conoce como la relacin que existe entre la masa y el volumen de un
cuerpo. Un trmino ideal de densidad en la leche es de 1.032 gr. /1t., a una temperatura
de 15C; esta se utiliza como factor de referencia; una temperatura mayor de 15 se
considera alta y menor de 15 se considera baja.
En Mxico, el rango de normalidad de la densidad en la leche es de 1.029 a 1.033 gr. /1t.
Las causas que afectan la densidad son las siguientes:
Baja densidad por adicin de H2O por altas temperaturas. Cuando las vacas han sido
alimentadas con forraje la densidad es ms baja pero este fenmeno se considera normal.
Alta densidad- por adicin de solutos, por bajas temperaturas, desarrollo, tambin les
favorecen los medios cidos y los ambientes hmedos. Algunas clases de mohos se
aprovechan para la maduracin de los quesos llamados de vena azul, como el roquefort.
Virus:
Los virus no tienen mucha importancia en la lactologia como microorganismos en s, a
excepcin del bacterifago, que se caracteriza por que ataca algunas bacterias
eliminndolas de la leche.
Rickettsias:
Estos microorganismos no afectan los productos lcteos; sin embargo, se mencionan por
el dao que puede producir en el hombre.
Pretratamiento de la leche:
Despus de la ordea, la leche salida de la ubre, tiene un tiempo de autoproteccin que
puede ser desde 30 minutos hasta dos horas. Despus de ese tiempo, tanto la leche
destinada para consumo en forma fluida como la que se destina a la elaboracin de
productos lcteos debe ser sometida a ciertos tratamientos para su mejor aceptacin en
el mercado.
Depuracin o filtrado:
Esta accin fue uno de los primeros manejos que se le dio a la leche; su objetivo es retirar
todas las materias extraas que se encuentran en el lquido. El material del filtro
generalmente lo constituye una tela de franela colocada.