UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

FACULTAD DE CIENCIAS BSICAS E INGENIERA

LABORATORIO BEBIDAS FERMENTADAS
INGENIERA DE ALIMENTOS
LUIS ALBERTO CHAVEZ
80882222
JOSE FERNANDO VALERO
80151254
DIANA M VICTORIA
528446
FABIANA ZULUAGA GIRALDO
52861881
BEBIDAS FERMENTADAS
INFORME DE LABORATORIO
TUTOR! JOHN FLOREZ
TUTOR VIRTUAL! FRANCISCO CABRERA
BOGOT" 200
PRACTICA N 1 ELABORACION DE VINOS
RESEA HISTRICA
El vino: Es una bebida obtenida de la uva (variedad Vitis vinifera) mediante la
fermentacin alcohlica de su mosto o zumo la fermentacin se produce por la accin
metablica de levaduras que transforman los azcares del fruto en alcohol etlico y gas
en forma de dixido de carbono El azcar y los !cidos que posee la fruta Vitis vinifera
hace que sean suficientes para el desarrollo de la fermentacin "o obstante el vino es
una suma de un con#unto de factores ambientales: clima$ latitud$ altura$ horas de luz$
etc %proximadamente un &&' de la recoleccin mundial de la uva se dedica a la
produccin vincola$ el resto es para su consumo como fruta % pesar de ello el cultivo
de la vid cubre tan slo un ()' del suelo cultivable en el mundo El cultivo de la vid se
ha asociado a lugares con un clima mediterr!neo
*e da el nombre de +vino, nicamente al lquido resultante de la fermentacin
alcohlica$ total o parcial$ del zumo de uvas$ sin adicin de ninguna sustancia En
muchas legislaciones se considera slo como vino a la bebida fermentada obtenida de
-itis vinifera$ pese a que se obtienen bebidas seme#antes de otras variedades como la
Vitis labrusca$ Vitis rupestris$ etc El conocimiento de la ciencia particular de la
elaboracin del vino se denomina enologa (sin considerar los procesos de cultivo de la
vid) .a ciencia que trata tan slo de la biologa de la vid$ as como de su cultivo se
denomina ampelologa
.a recoleccin de la uva en determinado estado de madurez$ la cual se mide
anteriormente determinando la acidez del fruto y su contenido de azcares$ ya que la
uva hasta su madurez completa sufre cambios notables en su composicin qumica
El estru#ado consiste en el rompimiento de los frutos antes de someterlos a la
fermentacin /asi siempre se efecta$ antes de 0sta$ el prensado que consiste en
separar el zumo de los holle#os de la uva y de las raspas
El zumo prensado constituye el mosto$ compuesto principalmente por agua$ azcares
glucosa y fructosa$ !cidos libres como el m!lico$ el tart!rico y el t!nico1 sales minerales
como sulfatos y fosfatos$ protenas y materias colorantes como la enocianina o enina
que se encuentra en las uvas negras
%ntes de someter el mosto a la fermentacin es necesario en algunas ocasiones
corregirlo si es pobre de azcares o si la acidez es excesiva
/omo la acidez del mosto tiene mucha importancia en la fermentacin para un buen
traba#o de las levaduras se permite ba#arla por medio del enyesado que consiste en
precipitar los !cidos como sales de calcio
/uando se parte de un mosto sulfitado$ es necesario desufitarlo$ utilizando m0todos
fsicos que no alteren sensiblemente sus cualidades
2na vez recogido el mosto se pasa a las cubas de fermentacin en donde se mantiene
durante una semana a una temperatura de 3) a 4) / 5urante este proceso actan
las levaduras naturales Saccharomyces elipsoides y Saccharomyces apiculatus que se
encuentran originalmente en la superficie del fruto$ y transforman el azcar en alcohol y
anhdrido carbnico$ el cual se desprende de una forma tumultosa arrastrando la
superficie las sustancias slidas$ por una fermentacin adecuada
6inalmente el vino se somete a una maduracin o a7e#amiento por un tiempo m!s o
menos largo 5urante este proceso adquiere sus caracteres organol0pticos propios
.as uvas: *on el elemento esencial por el cual se elabora finalmente el vino .a uva
que produce el vino pertenece a la familia biolgica conocida como vitaceae$ que son
una clasificacin de plantas con tendencia a trepar por las superficies fi#as Esta familia
posee once g0neros diferentes$ pero tan slo la vitis es interesante como fruta
vitivincola 5entro del g0nero vitis existen &( especies$ pero tan slo la vinifera es la
que proporciona vino (de origen indoeuropeo) Entre las otras sesenta especies de vitis$
como por e#emplo: la norteamericana v.labrusca$ la v. riparia$ la v. aestivalis$ la v.
rotundifolia$ etc 5e todas ellas$ tan slo la vitis vinfera es la que proporciona vino con
un sabor aceptado por la mayor parte de las culturas de la tierra
%hora bien$ a lo largo de la historia del cultivo de la especie vitis vinfera el hombre ha
dado lugar a una gran infinidad de diversas variedades con el ob#eto de obtener
aromas$ sabores$ etc 5e esta forma se tienen los vinos elaborados con uvas de
diferentes variedades dentro de la especie vitis viniferea$ como pueden ser por e#emplo:
el verde#o$ el cabernet *auvignon$ el /armenere$ el merlot$ el chardonnay$ la
ge89rtztraminer$ etc :odas ellas aportan un caracter especial a los vinos
% veces las vides se someten a traba#os de in#erto con el ob#eto de obtener nuevas
variedades m!s resistentes al ataque de plagas 2na de las m!s terribles acaeci a
mediados del siglo ;; cuando se trasnportaron variedades americanas a Europa lo que
caus que se propagara la mosca !fida denominada <hylloxera vastratix por todos los
vi7edos (las especies europeas no eran resistentes al ataque de esta mosca) .a vitis
vinfera es acosada por otras plagas que se combaten de formas diferentes
.a variedad =sabela$ es una uva peque7a de color negro$ de ba#o contenido de
azcares y rica en !cidos por lo cual es necesario corregir los mostos cuando se usa
esta variedad que es la m!s utilizada en la elaboracin de vinos
5ensidad aparente y extracto total:
.a densidad aparente es til para poder calcular el extracto total en forma
indirecta$ aplicando una frmula que se ha establecido con base en este dato y
el de la densidad del destilado
El c!lculo del extracto total a partir de la densidad se aplica principalmente a los
vinos1 ya que el m0todo directo por evaporacin y pesada del residuo es largo y
dispendioso
Esta determinacin se efecta por medio de densmetros adecuados a cada tipo
de muestra o si no se cuenta con ellos se puede utilizar un picnmetro o una
balanza hidrost!tica
/enizas y alcalinidad de la s mismas:
Est!n constituidas principalmente por sales de potasio$ sodio$ magnesio$ calcio$
hierro y aluminio$ provenientes de lo !cidos carbnico$ tart!rico$ sulfrico$
clorhdrico y salcico
%cidez:
Est! constituida por !cidos org!nicos fi#os y !cidos vol!tiles
Etanol:
Es una de las determinaciones importantes$ pues en las diferentes bebidas
alcohlicas$ se han fi#ado lmites de tolerancia para el alcohol etlico
<ara determinar el etanol generalmente se separa de otras sustancias que
puedan interferir y luego se determina midiendo la densidad$ midiendo el ndice
de refraccin del destilado o con un m0todo qumico el cual se fundamenta en la
reaccin del etanol a !cido ac0tico por accin del dicromato de potasio con
medio sulfrico
>etanol:
Es importante determinarlo1 ya que pasado determinado lmite de tolerancia es
de gran toxicidad
Esteres:
?esultan de la combinacin de los !cidos con los alcoholes y a ellos se debe la
aroma especial del vino
%ldehdos:
.os que se encuentran en el vino son: el aldehdo ac0tico$ frmico y el acetal y
peque7as cantidades de homlogos superiores *u lmite es de (3mg por ciento
en los vinos
6urfural:
%ceite de fusel:
%zcares:
*e hace para conocer el estado del proceso de fermentacin
%nhdrido sulfuro$ @licerina$ pA$ %lcohol$ <rotenas$ %zcares reductores$ /olor$
%nhdrido carbnico y aire: *on pruebas de calidad que tambi0n se utilizan en la
industria de las bebidas fermentadas
6ermentacin:
6ermentacin @lic0rica:
.a glicerina es el alcohol m!s sencillo con tres grupos hidroxilo :iene mltiples usos e
industrialmente se prepara por saponificacin de aceites y grasas en la fabricacin de
#abones
:ambi0n puede prepararse por sntesis a partir del propileno o propano 2n m0todo
alterno es por fermentacin Este est! a cargo de la levadura Saccharomyces
ellipsoideus (-ar*teimberg) El sustrato contiene azcar fermentable y cuando es
necesario se le a7aden sales nutritivas (sulfito de sodio) El proceso se realiza entre B(
C BDE/
6ermentacin acetobutlica:
Este tipo de fermentacin es producida por un grupo de bacterias que difieren en
cuanto a la cantidad y naturaleza de los productos finales y las condiciones para que se
realicen 2na de esas fermentaciones da como productos butanol$ acetona$ etanol
!cidos ac0tico y butrico$ dixido de carbono y gases hidrogenados Ftra$ acetona y
etanol$ y un tercer tipo produce butanol$ isopropanol y acetona <ara la produccin del
primer grupo de disolventes suele estar presente el Clostridium acetobutylilcum$
organismos mviles$ no patgenos y anaerobios Es bastante susceptible a la accin
de productos antis0pticos y germicidas <uede utilizar las protenas y peptonas como
fuente de nitrgeno .a temperatura Gptima para el traba#o de estos microorganismos
oscila entre BD y H4E/
En la obtencin de la acetona y etanol$ segundo grupo de disolventes$ interviene el
Iacillus acetoethylicum$ organismo anaerobio$ mvil y esporgeno El rango de pA en
que traba#a Gptimamente es de J a K y la temperatura de H( a HBE / L en la
fermentacin del tercer grupo de disolventes acta el Clostridium butylicum, anaerobio$
esporgeno$ posee flagelos1 reduce los nitratos a nitritos$ licua el almidn1 la
temperatura ptima para el desarrollo es BDE /
6ermentacin ac0tica
Este tipo de fermentacin corresponde a la actividad de un grupo de bacterias
pertenecientes a la familia Pseudomonadaceae <ueden ser mviles o inmviles y no
forman endosporas
Estas bacterias pueden tomar energa de la oxidacin de etanol a !cido ac0tico$ o de la
de varios azcares o alcoholes .os miembros m!s representativos del g0nero
Acetobacter son los siguientes: % aceti$ % acetigenum$ % oxidans$ % *uboxydans$ %
viscosum$ % turbidans y %peroxidans
6ermentacin l!ctica
El !cido l!ctico (/AB C /AFAC/FFA) puede existir en tres formas: levgira$ dextrgira
la forma inactiva .as bacterias l!cticas producen todas estas formas y suele
clasificarse en dos grandes grupos: las homofermentativas y las heterofermentativas
.as primeras producen exclusivamente !cido l!ctico$ en tanto que las segundas
producen adem!s !cidos vol!tiles y en abundancia Entre el primer grupo se ubican: L.
delbrueckii L. casei L. leichmannii L. bulgaricus y Strept. lactis.
6ermentacin ctrica
El !cido ctrico (/FFAC/A4C/(FA)C/FFA/A/FFA) es un producto de la
fermentacin por mohos
El principal responsable es el Aspergillus niger Este microorganismo emplea para la
elaboracin de este !cido muchas sustancias org!nicas (azcares principalmente)
El !cido ctrico es un producto normal del metabolismo de pr!cticamente todos los
organismos aerobios$ ocupando un lugar clave en uno de los mecanismos de
produccin de energa$ al que da nombre$ el ciclo del !cido ctrico o ciclo de Mrebs Es
tambi0n abundante en ciertas frutas$ especialmente en los ctricos$ de los que toma el
nombre y a los que confiere su caracterstica acidez
El !cido ctrico y sus sales se pueden emplear en pr!cticamente cualquier tipo de
producto alimentario elaborado
El !cido ctrico es un componente esencial de la mayora de las bebidas refrescantes$
(excepto las de cola$ que contienen !cido fosfrico) a las que confiere su acidez$ del
mismo modo que el que se encuentra presente en muchas frutas produce la acidez de
sus zumos$ potenciando tambi0n el sabor a fruta /on el mismo fin se utiliza en los
caramelos$ en pastelera$ helados$ etc Es tambi0n un aditivo especialmente eficaz para
evitar el oscurecimiento que se produce r!pidamente en las superficies cortadas de
algunas frutas y otros vegetales
:ambi0n se utiliza en la elaboracin de encurtidos$ pan$ conservas de pescado y
crust!ceos frescos y congelados entre otros alimentos .os citratos sdico o pot!sico
se utilizan como estabilizantes de la leche esterilizada o 2A:
El !cido ctrico y sus derivados est!n entre los aditivos mas utilizados *e producen por
procesos de fermentacin$ haciendo crecer ciertos tipos de mohos en subproductos de
la industria alimentaria ricos en azcares
El !cido tart!rico se encuentra en forma natural en los zumos de muchas frutas$ por
e#emplo en las uvas En el proceso de fabricacin del vino precipita en forma de su sal
pot!sica$ poco soluble$ siendo estos precipitados la principal fuente industrial de esta
sustancia
.os sulfitos tambi0n pueden ser usados como inhibidores del oscurecimiento no
enzim!tico en vinos$ frutos secos$ hortalizas deshidratadas$ vinagre$ zumo de uva$ coco
y pectina
METODOLOGA
TOMAR 10 LITROS
DE AGUA
AADIR AZCAR
Y FRUTA
AADIR CIDO CTRICO
Y
CIDO TARTRICO
COMPLETAR A 20 LITROS
Y
AADIR SULFITO
LLEVAR A pH- 4
TOMAR GRADOS BRI
LLEVAR A TEMPERATURA
DE
!"# C$ TOMAR MUESTRA
RESULTADOS
V#$% &' (#)*!
('+% #$#,#*-! 2550.
(/0&#&* &' -* 1#)*! 1100. C2+,*0* 3 %40%+5
(#)* +%60*$4'! 1600.
M'07*! 50.
(#)* * 84#-#9*0! 14. : 1500. &' A.8* : 450. &' A9;,*05
S%-8,#<$ &' 255 -#40%+ ,%$ 2,#&%+! =1H> E$40' ? 3 5
G0*&%+ B0#@A &' -* B084*! 18
I$%,8-%! 250 7-
ADICIO%AR 0&'G DE
LEVADURA$ 'M
DESPUES TOMAR OTRA
MUESTRA
AGITAR DE MA%ERA
CO%STA%TE
APROIMADAME%TE 1
HORA
REFRIGERAR CUA%DO LA
TEMPERATURA LLEGUE A LOS
GRADOS DE ALCOHOL Y AZUCAR
DESEADA$ TOMAR TEMPERATURA$
GRADOS DE ALCOHOL$ BRI Y -P(-
DURA%TE ' DIAS&
DIA 1 DIA 2 DIA ? DIA4 DIA 5
1H 4568 4522 4511 ?55 ?508
OHA 0 0 0 0 0
AB0#@ 21 1C 1C
T'71'0*480*! 18AC
V#$% &' UD* +#$ 1'-*0!
('+% #$#,#*-! 250 .
(/0&#&* 1%0 0*,#7%+! 65 .
24?51. &' UD* : 1500. &' A.8* : 450. &' A9;,*0 5
G0*&%+ B0#@A &'- A.8* : *9;,*0! 21
G0*&%+ B0#@A &' -* UD* ,%$ C2+,*0*! 1C
I$%,8-%! 2507-
DIA 1 DIA 2 DIA ? DIA4 DIA 5
1H 452 4522 4506 ?5 ?511
OHA 0 0 0 0 0
AB0#@ 18 18 1C
V#$% &' UD* ('-*&*!
('+% #$#,#*-! 250 .
(/0&#&* 1%0 0*,#7%+ 3 ,2+,*0*! 5?58.
UD* * 84#-#9*0! 1562. &' A.8* : ?5?. &' A9;,*0
G0*&%+ B0#@A &' -* B084*! 1
S%-8,#<$ &' 2 -#40%+ =1H>E$40' ? 3 5
I$%,8-%! 2507-
TA18
DIA 1 DIA 2 DIA ? DIA4 DIA 5
1H 451C 4508 ?5C ?50 ?504
OHA 0 0 0 0 0
AB0#@ 20 1C55 1C
VINO DE UVA ISABELLA
5atos:
<eso inicial: 4((( gramos
@rados IrixE de la fruta: 34C3B
<h H)
>ermas: %proximadamente H( gramos
-olumen de %gua 4( .
%zcar inicial 3)((g
IrixE >osto sacarosa 44
IrixE *acarosa 3K$ incluyendo agua y mosto
<h del agua$ sacarosa y mosto )
%dicin de %zcar 3(((g
%#uste final Irix E 3D
%#uste final del <h BCH
-olumen del =noculo B((ml
DIA 1 DIA 2 DIA ? DIA4 DIA 5
1H 451 450 ?585 ?50 258C
OHA 0 0 0 0 0
AB0#@ 1C 15 15
V#$% &' F0'+*
TA18
DIA 1 DIA 2 DIA ? DIA4 DIA 5
1H 45?? 4521 4512 ?508 ?50
OHA 0 0 0 0 0
AB0#@ 18 16 14
V#$% &' UD* (*+*
TA18
DIA 1 DIA 2 DIA ? DIA4 DIA 5
1H 4555 45?6 4515 450 254
OHA 0 0 0 0 0
AB0#@ 1 15 15
ANLISIS DE RESULTADOS BALANCE VINO DE PIA
2,#&% ,E40#,%
4%7*0 =(F> 2,#&% 4*0420#,%
+8-B#4%
T%7*0 =1H>3
G0*&%+ B0#@ A
1150. &' M'07*
1500 &' A.8* :
450 . &' A9;,*0
57 &'+18/+ *&#,#%$*0 055.
055 . &' L'D*&80*
?551. T#'71% 4%4*-
? F%0*+
T%7*0 8$* 78'+40* ,*&*
PIA
2''0)
PIA 1*00
A +, -./01 21, T#
!"C
A)./30 45 63,503
21,7/3,/5
D+03,/5 +,3 (103&
T1/3-8 !''2
)
?0 7#$84%+5
BALANCE VINO DE UVA SIN PELAR
2,#&% ,E40#,%
4%7*0 =(F> 2,#&% 4*0420#,%
+8-B#4%
T%7*0 =1H> ? A5
G0*&%+ B0#@ A 1C F084*
('1#4*+ C54
1500 &' A.8* :
450 . &' A9;,*0
I$%,8-% 2507-
(RODUCTO FINAL
BALANCE VINO DE UVA PELADA
UVA SI%
PELAR
2'0)
UVA
242&* )
AGITAR
SUAVEME%TE Y
REFRIGERAR
2,#&% ,E40#,%
4%7*0 =(F> 2,#&% 4*0420#,%
+8-B#4%
T%7*0 =1H> ? A5
G0*&%+ B0#@ A 18 F084*
('1#4*+ 3 C2+,*0*
5?58.
80. &' A.8* :
?5?516 . &' A9;,*0
I$%,8-% 2507-
(RODUCTO FINAL

PRACTICA N 2 DESTILACION
RESEA HISTRICA:
UVA SI%
PELAR
2'0)
UVA
PELADA
19*&2
AGITAR
SUAVEME%TE Y
REFRIGERAR
.a destilacin es la operacin de separar$ comnmente mediante calor$ los diferentes
componentes lquidos de una mezcla$ aprovechando los diferentes puntos de ebullicin
(temperaturas de ebullicin) de cada una de las sustancias a separar
.a destilacin se da en forma natural deba#o del punto de ebullicin (3(( N/ en el caso
del agua)$ luego se condensa formando nubes y finalmente llueve 5estilacin simple
El aparato utilizado para la destilacin en el laboratorio es el alambique /onsta de un
recipiente donde se almacena la mezcla a la que se le aplica calor$ un condensador
donde se enfran los vapores generados$ llev!ndolos de nuevo al estado lquido y un
recipiente donde se almacena el lquido concentrado
En la industria qumica se utiliza la destilacin para la separacin de mezclas simples o
comple#as 2na forma de clasificar la destilacin puede ser la de que sea discontinua o
continua
En el esquema ubicado a la derecha puede observarse un aparato de destilacin
simple b!sico:
1& >echero $ proporciona calor a la mezcla a destilar
2& ?etorta o matraz de fondo redondo $ que deber! contener peque7os trozos de
material poroso (cer!mica$ o material similar) para evitar sobresaltos repentinos
por sobrecalentamientos
B /abeza de destilacin: "o es necesario si la retorta tiene una tubuladura lateral
4& :ermmetro : El bulbo del termmetro siempre se ubica a la misma altura que la
salida a la entrada del refrigerador <ara saber si la temperatura es la real$ el
bulbo deber! tener al menos una gota de lquido <uede ser necesario un tapn
de goma para sostener al termmetro y evitar que se escapen los gases (muy
importante cuando se traba#a con lquidos inflamables)
'& :ubo refrigerante
*& Entrada de agua: El lquido siempre debe entrar por la parte inferior$ para que el
tubo permanezca lleno con agua
"& *alida de agua: /asi siempre puede conectarse la salida de uno a la entrada de
otro$ porque no se calienta mucho el lquido
:& *e recoge en un baln$ vaso de precipitados$ u otro recipiente
9& 6uente de vaco: "o es necesario para una destilacin a presin atmosf0rica
10&%daptador de vaco: "o es necesario para una destilacin a presin atmosf0rica
5estilacin fraccionada
.a destilacin fraccionada es una variante de la destilacin simple que se emplea
principalmente cuando es necesario separar lquidos con punto de ebullicin cercanos
.a principal diferencia que tiene con la destilacin simple es el uso de una columna de
fraccionamiento Osta permite un mayor contacto entre los vapores que ascienden con
el lquido condensado que desciende$ por la utilizacin de diferentes PplatosP Esto
facilita el intercambio de calor entre los vapores (que ceden) y los lquidos (que
reciben) Ese intercambio produce un intercambio de masa$ donde los lquidos con
menor punto de ebullicin se convierten en vapor$ y los vapores con mayor punto de
ebullicin pasan al estado lquido
5estilacin al vaco
.a destilacin a vaco es la operacin complementaria de destilacin del crudo
procesado en la unidad de destilacin atmosf0rica$ que no se vaporiza y sale por la
parte inferior de la columna de destilacin atmosf0rica El vaporizado de todo el crudo a
la presin atmosf0rica necesitara elevar la temperatura por encima del umbral de
descomposicin qumica y eso$ en esta fase del refino de petrleo$ es indeseable
El residuo atmosf0rico o crudo reducido procedente del fondo de la columna de
destilacin atmosf0rica$ se bombea a la unidad de destilacin a vaco$ se calienta
generalmente en un horno a una temperatura inferior a los H(( N/$ similar a la
temperatura que se alcanza en la fase de destilacin atmosf0rica$ y se introduce en la
columna de destilacin Esta columna traba#a a vaco$ con una presin absoluta de
unos 4( mm de Ag$ por lo que se vuelve a producir una vaporizacin de productos por
efecto de la disminucin de la presin$ pudiendo extraerle m!s productos ligeros sin
descomponer su estructura molecular
En la unidad de vaco se obtienen solo tres tipos de productos:
@as Fil .igero de vaco (@F.)
@as Fil <esado de vaco (@F<)
?esiduo de vaco
.os dos primeros$ @F. y @F<$ se utilizan como alimentacin a la unidad de craqueo
cataltico despu0s de desulfurarse en una unidad de hidrodesulfuracin (A5*)
El producto del fondo$ residuo de vaco$ se utiliza principalmente para alimentar a
unidades de craqueo t0rmico$ donde se vuelven a producir m!s productos ligeros y el
fondo se dedica a producir fuel oil$ o para alimentar a la unidad de produccin de
coque 5ependiendo de la naturaleza del crudo el residuo de vaco puede ser materia
prima para producir asfaltos
5estilacin azeotrpica
En qumica$ la destilacin azeotrpica es una de las t0cnicas usadas para romper un
azetropo en la destilacin 2na de las destilaciones m!s comunes con un azetropo
es la de la mezcla etanolCagua 2sando t0cnicas normales de destilacin$ el etanol solo
puede ser purificado a aproximadamente el K)'
2na vez se encuentra en una concentracin de K)Q)' etanolQagua$ los coeficientes de
actividad del agua y del etanol son iguales$ entonces la concentracin del vapor de la
mezcla tambi0n es de K)Q)' etanolCagua$ por lo tanto destilaciones posteriores son
inefectivas %lgunos usos requieren concentraciones de alcohol mayores$ por e#emplo
cuando se usa como aditivo para la gasolina <or lo tanto el azetropo K)Q)' debe
romperse para lograr una mayor concentracin
En uno de los m0todos se adiciona un material agente de separacin <or e#emplo$ la
adicin de benceno a la mezcla cambia la interaccin molecular y elimina el azetropo
.a desventa#a$ es la necesidad de otra separacin para retirar el benceno Ftro
m0todo$ la variacin de presin en la destilacin$ se basa en el hecho de que un
azetropo depende de la presin y tambi0n que no es un rango de concentraciones
que no pueden ser destiladas$ sino el punto en el que los coeficientes de actividad se
cruzan *i el azetropo se salta$ la destilacin puede continuar
<ara saltar el azetropo$ el azetropo puede ser movido cambiando la presin
/omnmente$ la presin se fi#a de forma tal que el azetropo quede cerca del 3((' de
concentracin$ para el caso del etanol$ 0ste se puede ubicar en el KD' El etanol puede
destilarse entonces hasta el KD' %ctualmente se destila a un poco menos del K)$)'
El alcohol al K)$)' se enva a una columna de destilacin que est! a una presin
diferente$ se mueve el azetropo a una concentracin menor$ tal vez al KB' La que la
mezcla est! por encima de la concentracin azeotrpica actual$ la destilacin no se
Rpegar!S en este punto y el etanol podr! ser destilado a cualquier concentracin
necesaria
<ara lograr la concentracin requerida para el etanol como aditivo para la gasolina se
usan comnmente tamices moleculares en la concentracin azeotrpica El etanol se
destila hasta el K)'$ luego se hace pasar por un tamiz molecular que absorba el agua
de la mezcla$ ya se tiene entonces etanol por encima del K)' de concentracin$ que
permite destilaciones posteriores .uego el tamiz se calienta para eliminar el agua y
puede ser reutilizado
5estilacin por arrastre de vapor
En la destilacin por arrastre de vapor de agua se lleva a cabo la vaporizacin selectiva
del componente vol!til de una mezcla formada por 0ste y otros Pno vol!tilesP .o
anterior se logra por medio de la inyeccin de vapor de agua directamente en el interior
de la mezcla$ denomin!ndose este Pvapor de arrastreP$ pero en realidad su funcin no
es la de ParrastrarP el componente vol!til$ sino condensarse en el matraz formando otra
fase inmisible que ceder! su calor latente a la mezcla a destilar para lograr su
evaporacin En este caso se tendr!n la presencia de dos fases insolubles a lo largo de
la destilacin (org!nica y acuosa)$ por lo tanto$ cada lquido se comportar! como si el
otro no estuviera presente Es decir$ cada uno de ellos e#ercer! su propia presin de
vapor y corresponder! a la de un lquido puro a una temperatura de referencia
.a condicin m!s importante para que este tipo de destilacin pueda ser aplicado es
que tanto el componente vol!til como la impureza sean insolubles en agua ya que el
producto destilado (vol!til) formar! dos capas al condensarse$ lo cual permitir! la
separacin del producto y del agua f!cilmente /omo se mencion anteriormente$ la
presin total del sistema ser! la suma de las presiones de vapor de los componentes
de la mezcla org!nica y del agua$ sin embargo$ si la mezcla a destilar es un
hidrocarburo con algn aceite$ la presin de vapor del aceite al ser muy peque7a se
considera despreciable para efecto de los c!lculos: < T <aE U <bE
5onde: < T presin total del sistema <aET presin de vapor del agua <bET presin de
vapor del hidrocarburo <or otra parte$ el punto de ebullicin de cualquier sistema se
alcanza a la temperatura a la cual la presin total del sistema es igual a la presin del
confinamiento L como los dos lquidos #untos alcanzan una presin dada$ m!s
r!pidamente que cualquiera de ellos solos$ la mezcla hervir! a una temperatura m!s
ba#a que cualquiera de los componentes puros En la destilacin por arrastre es posible
utilizar gas inerte para el arrastre *in embargo$ el empleo de vapores o gases
diferentes al agua implica problemas adicionales en la condensacin y recuperacin del
destilado o gas El comportamiento que tendr! la temperatura a lo largo de la
destilacin ser! constante$ ya que no existen cambios en la presin de vapor o en la
composicin de los vapores de la mezcla$ es decir que el punto de ebullicin
permanecer! constante mientras ambos lquidos esten presentes en la fase lquida En
el momento que uno de los lquidos se elimine por la propia ebullicin de la mezcla$ la
temperatura ascender! bruscamente *i en mezcla binaria designamos por na y nb a
las fracciones molares de los dos lquidos en la fase vapor$ tendremos: <aE T na < <bE
T nb< dividiendo: <aE T na < T na <bE nb < nb na y nb son el numero de moles de % y
I en cualquier volmen dado de vapor$ por lo tanto: <aE T na <bE nb y como la relacin
de las presiones de vapor a una P:P dada es constante$ la relacin naQnb$ debe ser
constante tambi0n Es decir$ la composicin del vapor es siempre constante en tanto
que ambos lquidos est0n presentes %dem!s como: na T 8aQ>a y nbT 8bQ>b donde:
8a y 8b son los pesos en un volmen dado y >a$ >b son los pesos moleculares de % y
I respectivamente .a ecuacin se transforma en: <aE T na T 8a>b <bE nb 8b>a F
bien: 8a T >a<aE 8b >b<bE Esta ltima ecuacin relaciona directamente los pesos
moleculares de los dos componentes destilados$ en una mezcla binaria de lquidos <or
lo tanto$ la destilacin por arrastre con vapor de agua$ en sistemas de lquidos
inmisibles en 0sta se llega a utilizar para determinar los pesos moleculares
aproximados de los productos o sustancias relacionadas Es necesario establecer que
existe una gran diferencia entre una destilacin por arrastre y una simple$ ya que en la
primera no se presenta un equilibrio de fases lquidoCvapor entre los dos componentes
a destilar como se da en la destilacin simple$ por lo tanto no es posible realizar
diagramas de equilibrio ya que en el vapor nunca estar! presente el componente Pno
vol!tilP mientras este destilando el vol!til %dem!s de que en la destilacin por arrastre
de vapor el destilado obtenido ser! puro en relacin al componente no vol!til (aunque
requiera de un decantacin para ser separado del agua)$ algo que no sucede en la
destilacin simple donde el destilado sigue presentando ambos componentes aunque
m!s enriquecido en alguno de ellos %dem!s si este tipo de mezclas con aceites de alto
peso molecular fueran destiladas sin la adicin del vapor se requerira de gran cantidad
de energa para calentarla y empleara mayor tiempo$ pudi0ndose descomponer si se
trata de un aceite esencial
5estilacin me#orada
/uando existen dos o m!s compuestos en una mezcla que tienen puntos de ebullicin
relativamente cercanos$ es decir$ volatilidad relativa menor a 3 y que forma una mezcla
no ideal es necesario considerar otras alternativas mas economicas a la destilacin
convencional$ como son:
5estilacin extractiva
5estilacin reactiva
Estas t0cnicas no son venta#osas en todos los casos y las reglas de an!lisis y dise7o
pueden no ser generalizadas para todos los sistemas$ por lo que cada mezcla debe ser
analizada cuidadosamente para encontrar las me#ores condiciones de operacin
METODOLOGA
RESULTADOS
DENSIDAD DE LAS DIFERENTES DESTILACIONES
SACAROSA ;!0<= 1&'L
REALIZAR I%OCULO
DE LEVADURA CO%
>P(-4
DETERMI%AR LA
COMBI%ACI?% DE
AGUA Y ALCOHOL
TOMAR 2'06-
REALIZAR EL
MO%TA@E
CORRESPO%DIE%TE

DENSIDAD DEL VINO TINTO:

D= 1,05 = 1,03g/ml
1,02

Destilai!" #" $e%$ige$a"te t&'&la$:

DATOS

D = A() = D= 5*21(+*21 = 1,00g = 0,,-0 g/ml
.() 5*23(+*21 1,02ml


Destilai!" #" $e%$ige$a"te '#las:

D= 0,,-g = 0,,/0 g/ml
1,02ml

Destilai!" #" $e%$ige$a"te es0i$al:

D= 1,00 = 0,,-0 g/ml
1,02

La 1estilai!" 1i$eta "# "#s ala"2! a 1a$ el $es&lta1#, 3a 4&e %&e m&3 le"ta*

ANLISIS DE RESULTADOS
.a destilacin directa no fue posible debido a que en el monta#e se observaron varias
fugas de vapor en los sellos del monta#e ocasionando que se perdiera vapor y la
temperatura y presin de proceso no se mantuviera constante para lograr la eficiencia
en la separacin por ebullicin del agua y el alcohol El destilado debe fluir a la m!s
ba#a temperatura posible$ pero manteniendo el punto de ebullicin
*e detiene la destilacin cuando se han recogido por lo menos dos tercios del volumen
de lquido contenido en el baln de destilacin El calculo y la experiencia demuestran$
en efecto$ que todo el alcohol pasa con un poco mas de la mitad del volumen El
destilado fue totalmente incoloro *e observa que la densidad mas ba#a ($K&( gQml fue
el destilado elaborado en la columna con refrigerante de bolas lo que permite deducir
que este condensado tiene un mayor contenido de alcohol con respecto a las columnas
de espiral y tubular

A G B : C A G 100 : 150
DESTILACIO
%
A
250
ml
B
100
ml
C
150 ml
PRACTICA N 3
INMOVILIZACION CELULAR
FUNDAMENTO TEORICO
*e define como aquel elemento biocataltico (enzima o c0lula)$ que se encuentra
localizado dentro de un espacio fsico llamado soporte$ el cual es un material inerte que
permite a la enzima o c0lula$ conservar o prolongar su existencia$ en caso de los
microorganismos$ mantener su actividad$ me#orar su productividad y ser usados en
forma continua y repetida (*cragg$ 3KK&1 :oldra y .equeiralKJ&) *cragg (3KK&)$
agrupa los m0todos de inmovilizacin en aquellos de enlace o unin a un soporte y los
de captura 5e acuerdo a esta agrupacin los m0todos de unin pueden ser sin o con
soporte$ el cual consiste en la agregacin o formacin de flculos por entrecruzamiento
.os m0todos con soporte requieren la presencia de un soporte donde quede ocluida la
c0lula$ tales como la adsorcin y formacin de biopelculas .os m0todos de captura
tienen un soporte$ el cual es un polmero que forma una red tridimensional .a captura
puede darse en polmeros org!nicos inorg!nicos$ as como$ membrana semipermeable
Inmovilizai!n "n al#ina$o %" alio
El alginato$ en forma de sal sdica$ pot!sica o magn0sica$ es soluble en soluciones
acuosas a pA por encima de B$) :ambi0n es soluble en mezclas de agua y solventes
org!nicos miscibles con ella$ como el alcohol$ pero es insoluble en leche$ por la
presencia de calcio .a viscosidad de las soluciones de alginato depende de la
concentracin$ elev!ndose mucho a partir del 4'$ y de la temperatura$ disminuyendo al
aumentar 0sta .as soluciones de alginato tienen un comportamiento no ne8toniano$
con una viscosidad que disminuye mucho al aumentar la velocidad del movimiento En
ausencia de calcio$ el alginato se pliega formando cada uno de los bloque
constituyentes h0lices mantenidas por puentes de hidrgeno
En presencia de calcio$ el alginato puede formar una estructura conocida como Pca#a de
huevosP En esta estructura$ los iones de calcio se sitan como puentes entre los
grupos con carga negativa del !cido gulurnico
Estructura del alginato de calcio
.as zonas con gulurnico pueden considerarse preferentemente como zonas de unin
entre cadenas$ mientras que las de manurnico son las de interaccin preferente con el
agua /onsecuentemente$ .os alginatos ricos en galacturnico forman geles mucho
m!s resistentes$ pero presentan problemas de sin0resis al descongelar alimentos
congelados .os alginatos ricos en manurnico forman geles menos firmes$ pero no
presentan sin0resis
.as cadenas de alginato pueden asociarse en forma mltiple$ dependiendo de la
cantidad de calcio presente$ dando m!s rigidez al gel <ara la formacin de estas
estructuras de forma ordenada es importante que el calcio se incorpore en ellas
lentamente$ bien en la masa del alimento o bien controlando la difusin del calcio desde
el exterior En la masa del alimento puede situarse a partir de un compuesto poco
soluble$ como el sulfato o algunos fosfatos$ o liber!ndolo de un comple#o o de una sal
insoluble$ como el carbonato c!lcico$ acidificando lentamente (por e#emplo$ con
gluconodelta lactona) .a difusin de iones de calcio desde el exterior del alimento
funciona bien especialmente en materiales de peque7o tama7o$ o cuando la velocidad
no es importante$ o cuando se pretende obtener una pelcula adherente especialmente
en la parte exterior
El alginato de sodio al interactuar con el bicloruro de calcio forma el alginato de calcio$
polmero que forma una estructura en enre#ado o malla 5entro de estas esf0rulas
quedan atrapadas las c0lulas de levaduras como en#auladas .as c0lulas de levaduras
se multiplican por gemacin
/uando la levadura est! inmovilizada de la manera indicada incrementa mucho su
densidad poblacional Ftra venta#a es que a trav0s de los poros de la red del alginato
ocurre la salida del etanol retirable en el proceso fabril sin necesidad de detener el
proceso %dem!s$ al salir el etanol y ale#arse de las levaduras su afectacin sobre ellas
es menor .os sustratos penetran por estos mismos poros .a levadura$ protegida en
esta red$ incrementa su poblacin y con ello la cantidad de protenas en el cultivo En
estas venta#as de la inmovilizacin por atrapamiento en alginato de calcio y las
interacciones de las vas de biosntesis
de etanol y protenas radica el fundamento terico que nos permite elevar los niveles
de sntesis de etanol y de protenas
.as levaduras del g0nero *accharomyces cerevisiae han sido utilizadas
tradicionalmente en la industria de la produccin de etanol %dem!s de la obtencin de
este metabolito$ las propias c0lulas de levaduras$ por su contenido en protenas y
vitaminas$ se han utilizado en la alimentacin animal y$ ocasionalmente$ en la
alimentacin humana$ como un subproducto industrial
/on el propsito de incrementar los niveles productivos uno de los procedimientos
biotecnolgicos m!s tiles es inmovilizar las levaduras en diferentes soportes como
agar$ alginato de calcio$ astillas de madera de b!lsamo$ etc0tera .as levaduras poseen
hasta un H( ' de protenas de buena calidad y$ en cuanto al etanol toleran hasta un 34
' de este metabolito En la actualidad$ las levaduras son ob#eto de estudio en la
produccin de protenas unicelulares y en cuanto a la sntesis de etanol se traba#a en la
obtencin de cepas que toleren m!s del 34 ' de etanol en el medio de cultivo$ cepas
que resistan temperaturas de destilacin mayores de &( N/ o que incrementen la
densidad poblacional$ su aislamiento y proteccin mediante las tecnologas de la
inmovilizacin
*on capaces de fermentar glcidos en ausencia de oxgeno para producir alcohol
etlico$ mientras que en presencia de oxgeno oxidan los azcares en /F4 %lgunos de
los m!s importantes son *acharomyces minor (levadura del pan) o las *acharomyces
cerevisiae (ellipsoideus) (levadura de la cerveza)
.as levaduras son por tanto las responsables de la fermentacin alcohlica dando lugar
al siguiente proceso:
%zucares U levaduras TTV %lcohol U /F4 U Energa U otras sustancias
Este proceso debe realizarse a una temperatura controlada ya que por encima de los
4)CB(N/ las levaduras mueren en cuyo caso comenzaran a actuar las bacterias
estropeando el vino (se PavinagraraP)
%l agotarse el azcar del mosto las levaduras mueren por lo que no est!n presentes en
el vino
S&n$"'i' %" "$anol
.a sntesis de etanol en las levaduras transcurre mediante la va de EmbdenC>eyerhof$
en la que partiendo de 3 mol de glucosa genera 4 moles de etanol$ 4 moles de
adenosin trifosfato (%:<) y 4 moles de /F4 Osta es una va anaerbica$ aunque la
levadura normalmente necesita de oxgeno para la sntesis de sus !cidos grasos
insaturados
2n contenido de etanol en el medio de cultivo por encima del 34 ' comienza a disolver
los lpidos de la membrana celular de la levadura provocando su destruccin limitando
as el proceso industrial
Solucin de alginato de sodio al 3%
SOLUCION A
! )0& 45 3-).,3/1 45 714.1 4.-+.417 5, :0 6-
45 3)+3
Preparar solucin de levadura
13%SOLUCION B
1&9:99 )0& 45 -5A34+03
732(3016.257 2505A.2.35 5,
1' 6- 45 3)+3
SOLUCION A + SOLUCION B SOLUCION C
M5B2-30 6+C
D.5, -37 417
71-+2.1,57
Preparar solucin de CaCl! al 3%
P5730 1' )0& D5 C3C-2 C 3E1030 3 '00 6-&
C1, 3)+3
Llevar SOLUCION C a una "eringa para gotear so#re al CaCl!
$otear cuidadosa%ente para o#tener es&eras por
poli%eri'acin del alginato de calcio
Lavar es&eras para retirar el e(ceso de CaCl!
Preparar solucin de glucosa al )% en agua
20 )0& D5 )-+2173 4.-+.417 5,
400 6-& D5 3)+3
Adicionar las es&eras de levadura en
alginato de calcio a la solucin de glucosa
Incu#ar por dos *oras a 3+,C
para o#tener produccin de CO! -
alco*ol
.edir desprendi%iento de CO! - grados de alco*ol
producido
RESULTADOS
.a solucin inicial de alginato de sodio muestra una viscosidad bastante alta y
un poco de dificultad para su hidratacin
*e observa la formacin instant!nea de alginato de calcio (polmero) al contacto
de la *F.2/=G" / con el cloruro de calcio
.as perlas formadas presentan gran estabilidad al contacto con la solucin de
glucosa (no se deforman)
.uego de dos horas de incubacin no se observa desprendimiento de /F4
(burbu#as provenientes de las esferas dentro de la solucin)
"o se realizo medicin de /F4 ni grados de alcohol$ aunque se presume que la
concentracin inicial de este es cero
ANALISIS DE RESULTADOS
%unque el ob#etivo inicial de la practica$ era la produccin de etanol$ por medio de la
t0cnica de inmovilizacin celular de *accharomyces cerevisiae 5ebido a la falta de
tiempo no fue posible realizar la medicin final de produccin de /F4 y alcohol$ ya que
luego de las dos horas de incubacin no se presento ningn tipo de efervescencia o
cambio de la solucin de glucosa #unto con las perlas
Es importante reconocer el tipo de reaccin de polimerizacin que ocurre en este tipo
de procesos$ y el valor que este tiene en la actualidad en la industria de alimentos
<osiblemente no se produ#o ninguna reaccin visible$ debido al poco tiempo de
incubacin$ o temperatura descalibrada del horno$ puede que este reporte un dato de
temperatura en su termmetro externo pero internamente ser diferente
PRACTICA N ( DETERMINACIN DE A)*CARES REDUCTORES
MARCO TERICO
.os carbohidratos son polihidroxialdehdos$ polihidroxicetonas o compuestos que por
hidrlisis se convierten en aquellos 2n carbohidrato que no es hidrolizable a
compuestos m!s simples$ se denomina monosac!rido 2n carbohidrato que por
hidrlisis da dos mol0culas de monosac!rido se llama disac!rido$ mientras que el que
da muchas mol0culas de monosac!rido por hidrlisis es un polisac!rido
2n monosac!rido se puede clasificar m!s precisamente: si contiene un grupo aldehdo
se le conoce como aldosa1 si contiene una funcin cetona es una cetosa *egn el
nmero de !tomos de carbono que contenga$ se conoce el monosac!rido como triosa$
tetrosa$ pentosa$ hexosa$ y as sucesivamente 2na aldohexosa$ por e#emplo$ es un
monosac!rido de seis carbonos con una funcin aldehdo$ mientras que una
cetopentosa es un monosac!rido de cinco carbonos con un grupo cetnico .a mayora
de los monosac!ridos naturales son pentosas o hexosas
.os carbohidratos que reducen los reactivos de 6ehling (o Ienedict) y :ollens$ se
conocen como azcares reductores :odos los monosac!ridos$ sean aldosas o
cetosas$ son azcares reductores$ como lo son tambi0n la mayora de los disac!ridos$
siendo una excepcin importante la sacarosa (azcar de mesa comn)$ la que no es
reductora
El mosto de uva y el vino contienen naturalmente pentosas y hexosas que constituyen
lo que en el an!lisis de vinos se denomina azcares reductores$ porque reducen al
.icor de 6ehling y al 6erricianuro de potasio
El vino contiene las siguientes hexosas:
.a 5Fglucosa$ llamada tambi0n dextrosa porque desva hacia la derecha la luz
polarizada1 es un azcar con funcin seudoaldehdica o aldosa
.a 5Ffructosa$ denominada tambi0n levulosa porque tiene un poder rotatorio
hacia la izquierda$ es un azcar con funcin seudocetnica o cetosa
*e han se7alado tambi0n peque7as cantidades de 5Fgalactosa del orden de
3((mgQ.
.os monosac!ridos en solucin est!n$ de hecho$ en equilibrio entre la forma abierta
aldehdica o cetnica y la forma hemiacet!lica cclica de ) (forma furanosa) o & (forma
piranosa) !tomos
:odos los monosac!ridos poseen al menos un carbono asim0trico y est!n entonces
dotados de actividad ptica .a ciclizacin tiene por efecto el crear un centro de
asimetra suplementaria sobre el carbono anom0rico$ que es el origen de la existencia
de los anmeros W o X <ara los monosac!ridos libres en solucin$ las dos formas
anmeras W o X est!n en equilibrio gracias a la intermediacin de la forma abierta %l
colocar glucosa en solucin$ el equilibrio entre las dos formas no se establece de
inmediato y el poder rotatorio se fi#a slo al cabo de cierto tiempo a U)4)N1 este
fenmeno se conoce como mutarrotacin .a pertenencia de un monosac!rido a las
series de configuracin absoluta 5 o . es independiente del signo de su poder ptico
rotatorio$ y por lo tanto de la forma dextrgira o levgira
El #ugo de uva contiene de un 3) a un 4)' de glcidos compuestos por glucosa y
fructosa .os azcares se almacenan en el grano de uva durante su maduracin .os
productos de fotosntesis de la ho#a y los de reserva$ se hidrolizan: la sacarosa en
glucosa y fructosa y el almidn en glucosa$ y es ba#o la forma de azcares reductores
que ocurre la migracin hacia el grano En la uva verde hay m!s glucosa que fructosa$
pero en el curso de la maduracin la proporcin de fructosa aumenta y finalmente$ en la
madurez$ para el caso de las vinferas la relacin glucosaQfructosa (@Q6) est! cerca de
($K) .a relacin @Q6 ba#a r!pidamente durante la fermentacin1 la generalidad de las
levaduras de los vinos hace fermentar m!s activamente la glucosa que la fructosa
+l,o'a -#.L/ F0,$o'a
-#.L/
+l,o'a . F0,$o'a
>osto antes de fermentacin 34B 34& ($KD
%lcohol formado ($D' 333 34) ($JJ
%lcohol formado )$B' )D 3(B ($))
%lcohol formado 34$H' J B4 ($4)
Evolucin de los azcares durante la fermentacin alcohlica
.a mayor parte del azcar que todava permanece hacia el final de la fermentacin es
la fructosa .a fructosa tiene un sabor mucho m!s azucarado que la glucosa e incluso
m!s que la sacarosa En los vinos completamente fermentados siempre queda una
fraccin de fructosa como as tambi0n de glucosa
En los vinos existen siempre peque7as cantidades de pentosas$ pudiendo ir de ($BgQ.$
a excepcionalmente$ 4gQ. Existiran en los mostos combinadas y seran liberadas en el
curso de la fermentacin *on infermentescibles por las levaduras$ y m!s abundantes
en los vinos tintos que en los blancos$ sobre todo en los de prensa Esta diferencia se
debe a que las partes slidas del racimo$ c!scaras y$ eventualmente$ escoba#os$ sean
m!s ricas en pentosas y pentosanas que la pulpa .as pentosas est!n compuestas de
arabinosa$ presente en todos los vinos1 la xilosa se ha identificado a menudo .a ribosa
y la ramnosa se agregaron m!s recientemente a esta lista1 sus tenores se acercan a
los 3((mgQ.
El papel que desempe7an los azcares reductores en el gusto del vino es importante1
en los secos$ 4 a B gramos suplementarios por litro son sensibles a una degustacin
atenta .a naturaleza de los azcares de un vino modifica la impresin azucarada1 no
todos los azcares presentan$ en efecto$ la misma intensidad de gusto azucarado *i se
toma el sabor azucarado de la sacarosa por unidad$ el poder endulzante de la fructosa
es de 3$DB$ el de la glucosa de ($DH y el de las pentosas de ($H( En consecuencia$
para un mismo tenor de azcares reductores$ el sabor azucarado de un vino dulce
depende en gran medida de la relacin glucosaQfructosa
.a glucosa y la fructosa pueden ser fermentadas por las bacterias l!cticas
heterofermentarias$ con formacin de !cidos l!ctico y ac0tico /uando dichas bacterias
se desarrollan en una fermentacin alcohlica defectuosa$ estos !cidos se forman en
abundancia a expensas de los azcares (picadura l!ctica) "ormalmente$ durante la
fermentacin malol!ctica$ los d0biles tenores en azcares reductores de los vinos
secos disminuyen y$ especialmente$ la glucosa y la arabinosa
<uesto que los monosac!ridos contienen grupos carbonilo y alcohol$ pueden sufrir los
tipos de reacciones que son caractersticos de aldehdos$ cetonas y alcoholes .os
aldehdos se oxidan con facilidad a !cidos carboxlicos por la accin de agentes
oxidantes suaves <or consiguiente$ son buenos agentes reductores .as aldosas
tienen la misma propiedad qumica *i se usa un comple#o de /u4U en condiciones
b!sicas$ un precipitado de xido de cobre (=) indica un agente reductor o$ en el caso de
los azcares$ un azcar reductor Esto se conoce como prueba de 6ehling (comple#o de
cobre y tartrato)
<uesto que ambas formas WF y XF de un sac!rido est!n en equilibrio con el carbonilo$
no hay obst!culo para que las formas cclicas reaccionen
.as cetonas org!nicas normales no reaccionan con agentes oxidantes moderados1 es
decir$ dan resultados negativos con la prueba de 6ehling *in embargo$ las cetosas son
azcares reductores porque como compuestos 4Foxo con un grupo alcohol adyacente$
se pueden tautomerizar r!pidamente a aldosas y oxidarse as
METODOLOGA
En principio se preparan un patrn de glucosa con una concentracin de 4 mg Q ml %
continuacin se diluye en varias soluciones de concentracin conocida de la siguiente
manera:
Glucosa
(l)
Agua
(l)
Concentracin
(mg/ml)
0 '00 0
100 400 0$4
12' !"' 0$'
200 !00 0$:
2"' 22' 1$1
!'0 1'0 1$4
400 100 1$*
?E*2.:%5F*
.os resultados de la curva se observan en la siguiente tabla:
Concentracin
(mg/ml)
Absorba
ncia
0 0
0$4 0$0:4
0$' 0$109
0$: 0$19:
1$1 0$29'
1$4 0$!*0
1$* 0$40'
@raficando tenemos:
*e traba#aron independientemente muestras provenientes de los tres tipos de vino y de
una solucin de sacarosa de#ados en fermentacin$ aplicando diluciones acuosas para
permitir la entrada de los valores de %bsorbancia dentro de la curva
Estos son los resultados:
MUE!"A #$%UC$
&'
AB("BA
'C$A
VI%O DE UVA 18200 0$2'2
VI%O DE PIA 18100 0$0!*
VI%O DE FRESA 18100 0$'*0
SOLUCI?% DE
SACAROSA
18100 0$114
A%LISIS DE RESULTADOS
%plicando la regresin lineal tenemos:
5e acuerdo a lo establecido en la regresin lineal tenemos que la ecuacin que rige la
curva de calibracin de azcares reductores por el m0todo de 5"* expresado en mg
de glucosaQml es:
5onde y es la %bsorbancia y x es la concentracin
<ara calcular las muestras problema es necesario despe#ar x de la ecuacin8
%hora$ calculando las concentraciones de cada muestra diluida:
MUE!"A AB("BA
'C$A
C('CE'!"AC$&'
#$%U$#A mg/ml
VI%O DE UVA 0$2'2 1$004
VI%O DE PIA 0$0!* 0$212:
VI%O DE FRESA 0$'*0 2$1!19
SOLUCI?% DE
SACAROSA
0$114 0$49:0
%hora se puede calcular la concentracin de azcares reductores en la solucin original
aplicando el factor de dilucin y se obtiene la concentracin en mg de glucosaQml:
MUE!"A #$%UC$
&'
AB("B C('CE'!"AC$&
' #$%U$#A
mg/ml
C('CE'!"AC$&
' E' )$'(
mg/ml
VI%O DE
UVA
18200 0$2'2 1$004 200$:
VI%O DE
PIA
18100 0$0!* 0$212: 21$2:
VI%O DE
FRESA
18100 0$'*0 2$1!19 21!$19
SOLUCI?%
DE
SACAROSA
18100 0$114 0$49:0 49$:
5e acuerdo al metabolismo de la levadura ella toma los azcares fermentables como la
glucosa y los convierte en alcohol$ pero antes de ello debe hidrolizar los disac!ridos$
como la sacarosa por e#emplo$ para poder obtener compuestos m!s sencillos que ella
puede metabolizar f!cilmente
En ese orden de ideas$ la concentracin alta de azcares reductores indica que la
levadura no ha consumido dichas sustancias en gran manera y por tanto no se ha
producido etanol de acuerdo a la estequiometra
5e esta manera$ se observa que el vino de pi7a es quien menor cantidad de azcares
reductores tiene$ mientras el vino de fresa es el que m!s concentracin posee *i tan
slo con el an!lisis de azcares reductores al final de la fermentacin se evaluara la
eficiencia de la fermentacin$ se podra decir que el vino de pi7a fue el que me#or
produccin de etanol tiene
<ero esta observacin no puede hacerse sin antes haber analizado la concentracin de
azcares reductores al inicio y durante la fermentacin$ adem!s de realizar an!lisis de
concentracin de etanol y realizar curvas de relacin entre formacin de azcares
reductores y etanol 5ichas curvas permitiran llevar un me#or control del desarrollo
microbiano y de la formacin de etanol
CONCLUSIONES
5e la pr!ctica anterior se puede concluir que es indispensable el control de las
variables de riesgo en la fermentacin1 ya que si no se mantienen no se obtiene el
producto final especial esperado
5ebido a la variacin de la temperatura no se obtuvo el grado alcohlico deseado1 el
ltimo da del laboratorio se obtuvo una bebida con un leve aroma a alcohol pero
igualmente no era el resultado esperado
El pA descendi a trav0s de cada da al igual que los grados Irix
Es necesario hacer una buena homogenizacin del alginato de sodio y la solucin de
levadura para obtener ptimos resultados en el proceso de polimerizacin
.a concentracin del cloruro de calcio debe ser la adecuada para obtener un buen
producto final
5e haber hecho una comparacin de produccin de etanol y /F4 entre c0lulas
inmovilizadas y c0lulas normales$ hubiera sido posible reconocer su velocidad de
reaccin y rendimiento
Iasados en la teora$ la produccin de etanol de c0lulas inmovilizadas es mucho mas
eficiente que el de las c0lulas libres$ me#orando su tiempo de reaccin y porcenta#e de
produccin
Estos nuevos procedimientos biotecnolgicos son usados actualmente a nivel
industrial$ ya que su rendimiento genera disminucin$ no solo en costos sino en tiempos
de produccin
Este proceso ha demostrado que es una de las formas m!s viables de mantener los
microorganismos por un tiempo mas largo en su proceso productivo o fase activa
5isminuye la produccin de sustancias per#udiciales o bacterias dentro de las debidas
en las que se utiliza para fermentar
.os azcares reductores son la fuente principal de alimento de la levadura a la hora de
producir fermentaciones alcohlicas .os azcares son tomados del medio en forma de
disac!ridos o polisac!ridos y mediante acciones enzim!ticas la levadura los transforma
en azcares simples (monosac!ridos) los cuales se consideran reductores ya que
pueden reducir algunos reactivos lo cual genera coloraciones diversas
.a concentracin de azcares reductores permite obtener una aproximacin a la
eficiencia de la fermentacin de la levadura al evaluar la transformacin de dichos
compuestos en etanol
.os tratamientos estadsticos de los an!lisis fisicoqumicos y microbiolgicos realizados
en los productos terminados y en proceso permiten tomar decisiones para realizar
me#oras en el producto y lograr la estandarizacin de los procesos
En muestras concentradas es necesario realizar diluciones a la hora de efectuar
algunos an!lisis ya que no se pueden medir algunas variables$ como la %bsorbancia
por e#emplo
RECOMENDACIONES
% nivel de 0tica profesional es indispensable utilizar las buenas pr!cticas de
manufactura para la elaboracin de bebidas fermentadas y en general en la
industria de alimentos
*e recomienda tener estricto control sobre las variables de riesgo m!s altas que
son la temperatura y el pA en el proceso de la fermentacin
*e recomienda realizar un exhaustivo control de calidad de los materiales a
utilizar en la elaboracin de bebidas fermentadas
% nivel de instrumentos se recomienda calibrar y mane#ar adecuadamente el
refractmetro para la toma de grados IrixE
*e recomienda identificar el tipo de levaduras a utilizar para la elaboracin de
bebidas fermentadas
*e recomienda tener conocimientos previos antes de realizar la pr!ctica
mencionada de:
C5estilacin
C5estilacin azeotrpica
C<unto de ebullicin
CElementos de laboratorio
*e recomienda asegurarse de que el monta#e este bien realizado y sea seguro
antes de comenzar la pr!ctica
*e recomienda estar controlando la variable m!s importante en este proceso
que es la temperatura
*e recomienda tener cuidado especial con cada uno de los monta#es del
laboratorio$ para evitar fugas de vapor y lograr que la eficiencia del monta#e nos
de#e el mayor rendimiento posible
<ara prximas oportunidades se recomienda disponer de m!s tiempo para poder
evidenciar los resultados finales de los procesos
2tilizar un patrn de comparacin con c0lulas libres para identificar la diferencia
existente entre reacciones al hacer un tratamiento de inmovilizacin
Efectuar mediciones iniciales de azcar (NIrix) y concentracin de alcohol para
poder generar una curva de comportamiento a medida que se recolecten mas
datos
?ealizar mediciones frecuentes de azcar y alcohol y tabular estos datos para
generar graficas de an!lisis
-erificar temperatura interna de los equipos de incubacin
-erificar que la temperatura y el tiempo de incubacin$ sean los adecuados para
el proceso y as evitar resultados fallidos
2tilizar diferentes tipos de soluciones y concentraciones de azcar para poder
distinguir los comportamientos de las c0lulas inmovilizadas en diferentes medios
Es necesario llevar controles antes$ durante y despu0s de la fermentacin para
conocer de manera ob#etiva y puntual las variables que afectan la vitalidad y la
eficiencia de la levadura 5ichos controles pueden ser pA$ temperatura$
concentracin de alcohol y concentracin de azcares reductores$ entre otros
El material de laboratorio donde se realizaron los an!lisis fisicoqumicos del vino
se encuentran en regular estado$ incluyendo sus instalaciones fsicas$ el material
de vidrio y algunos equipos Es necesario contar con material de calidad para
obtener resultados confiables y pr!cticas ob#etivas
<ara una futura curva de glucosa la solucin madre puede ser preparada un
poco m!s concentrada$ unos HC) mgQml para abarcar la %bsorbancia desde cero
hasta uno y poder tener una curva con m!s rango para el traba#o de soluciones
problema
ANE1O
*e anexan algunas normas utilizadas para la elaboracin de bebidas fermentadas en
este caso: los vinos
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mundo)
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E%i$o0ial: =nstituto /olombiano de "ormas :0cnicas y /ertificacin$ =/F":E/
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Com"n$a0io 'o40" F"2a %" "%ii!n5 0a$i3iai!n 6 a$,alizai!n: (@racias al
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H p!ginas
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*=><.E$%"%.=*=* 5E. <E?6=. L F:?F*)
NTC 892:2 : INDUSTRIAS ALIMENTARIAS; ROTULADO O ETI<UETADO; PARTE 2:
ROTULADO NUTRICIONAL DE ALIMENTOS EN=ASADOS;
Comi$>: <?F52/:F* %.=>E":=/=F* 5=-E?*F*

S"$o0: "orma\*ector\"o\definido

F"2a
0a$i3iai!n:
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A$,alizai!n: *egunda


Dim"n'ion"': 43& x 4DK cms

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NTC 898@ : AEAIDAS ALCOHOLICAS B ALCOHOL ETILICO;
METODO PARA DETERMINAR EL CONTENIDO DE
ALCOHOLES SUPERIORES;
D"'0iCi!n
Establece los metodos para determinar el contenido de alcoholes
superiores en bebidas alcoholicas y en alcohol etilico

NTC D2E : AEAIDAS ALCOHOLICAS;
ALCOHOL ETILICO;
D"'0iCi!n
Establece los requisitos y los ensayos que
debe cumplir el alcohol etilico neutro y el
alcohol etilico extraneutro empleados en la
elaboracion de bebidas alcoholicas

NTC 92(8 : AEAIDAS ALCOHOLICAS; APERITI=OS;
D"'0iCi!n
Establece los requisitos y los ensayos que deben cumplir las
bebidas alcoholicas denominadas aperitivos

NTC 89(D : AEAIDAS ALCOHOLICAS; METODO PARA

DETERMINAR EL CONTENIDO DE A)UCAR;
D"'0iCi!n
Establece los metodos de ensayo para determinar el contenido de
azucar en las bebidas alcoholicas

NTC D9 : AEAIDAS ALCOHOLICAS; METODO PARA
DETERMINAR EL CONTENIDO DE CLORUROS EN =INOS;
D"'0iCi!n
Establece los metodos para determinar el contenido de cloruros en
vinos

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<20p032/.217GP032/.217G0!J3B+23057J054+2/1057J5,JA.,1&p4E
F441!JJ'+5I#K#1'&#*5%0.JI#K#JD'+4#-*,#LC?LB?$