Diseño de Una Planta Pasteurizadora de Miel

UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL DE LA AMAZONIA
FACULTAD DE INGENIERA Y CIENCIAS AMBIENTALES

ESCUELA DE FORMACIN PROFESIONAL DE
INGENIERAAGROINDUSTRIAL

DISEO DE UNA PLANTA PASTEURIZADORA DE MIEL

CURSO : Diseo De Plantas Agroindustriales.

UCAYALI PER
2013

ESCUELA DE FORMACIN PROFESIONAL DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

DISEO DE PLANTAS AGROINDUSTRIALES Pgina 2

CAPITULO I
ESTUDIO DE MATERIA PRIMA
1.1 DEFINICIN
Se entiende por miel la sustancia dulce natural producida
por abejas Apis mellifera a partir del nctar de las plantas,
de secreciones de partes vivas de stas o de excreciones
de insectos succionadores de plantas que quedan sobre
partes vivas de las mismas y que las abejas recogen,
transforman y combinan con sustancias especficas
propias, y depositan, deshidratan, almacenan y dejan en el panal para que
madure y aeje
1
.
1.2 CARACTERSTICAS DEL PRODUCTO
La miel est compuesta mayormente por agua, azucares, cidos orgnicos
y minerales. El azcar representa de 95 a 99% de la materia seca. La
mayora de los azcares son simple glucosa y fructuosa. El agua es el
segundo elemento en importancia y se debe tener siempre en consideracin
que solo mieles con un contenido inferior a 18% de agua no tienen riesgo
de fermentarse
2
.
Las caractersticas fsicas relevantes de la miel son las siguientes:
Viscosidad.
Densidad.
Higroscopia (capacidad de absorber o ceder humedad al medio
ambiente).
Tensin superficial.
Propiedades Calorficas.
Color.
Cristalizacin.

1
Fuente: Codex Norma para la Miel CODEX STAN 12-1981
2
Ffuente: Centro de AgroNegocios, Honduras.
Perfil de Mercado de la Miel de Abeja
.

La miel recin extrada es un lquido viscoso, siendo la viscosidad un
parmetro tcnico de gran importancia en su procesamiento, ya que reduce
el flujo de sta durante la extraccin, bombeo, reposo, filtrado, mezclado y
embotellado.
La miel es un producto de carcter higroscpico que absorbe agua del
medio ambiente, lo que representa una ventaja en productos terminados,
pero a su vez esto podra ser una desventaja en el almacenamiento. A
mayor humedad relativa, mayor ser la absorcin de agua del ambiente de
la miel.
La densidad de la miel es mayor que la del agua, a menor contenido de
agua mayor la densidad de la miel.
La baja tensin superficial la convierte en un excelente compuesto para
productos cosmticos. La tensin superficial vara con el origen de la miel,
probablemente debido a su carcter coloidal. La alta viscosidad y la baja
tensin superficial son las responsables de las caractersticas espumosas
de la miel.
El color en la miel lquida vara desde clara como el agua hasta el color
negro. ste varia con el origen botnico, edad y condiciones de
almacenamiento, pero la claridad o transparencia dependen del polen
superficial. Los colores menos comunes son amarillo brillante, rojizo o
verde.
El sabor tambin depende de las fuentes nectarferas. Por eso la miel de
diferentes regiones y de diferentes perodos de la afluencia de nctar, tiene
variaciones de sabor y color. Generalmente la miel ms oscura tiene un
sabor ms fuerte.
3

La cristalizacin, que es el resultado de la formacin de cristales
monohidratos de glucosa, que varan en tamao y forma dependiendo de la
calidad de la miel, es otro aspecto a considerar en el mercadeo, no para
propsitos de precio, pero s como un ndice de calidad.
La mayora de las mieles se cristalizan a temperaturas ambientes (la
cristalizacin no ocurre con temperaturas superiores a 25C y menores de

3
Fuente: La Apicultura en Pequea Escala. Curtis Gentry elaborado para el Cuerpo de Paz. Manual 0025.
Diciembre, 1982.

5C), tornando ms clara la miel debido a la presencia de los cristales de
glucosa, de color blanco.
La cristalizacin no es atractiva para el consumidor, en cuanto la asocian
con descomposicin de la miel, la perciben como adicin de agua o cuando
libera el agua, puede ocurrir fermentacin. Esta apreciacin obedece a la
falta de conocimiento del consumidor, lo cual puede ser subsanado a travs
de una campaa publicitaria, que manifieste las bondades y caractersticas
que debe contener una miel de calidad.
En el aspecto nutricional, la miel constituye un dulce natural. Su
componente nutritivo es carbohidrato en su totalidad. La propiedad nutritiva
ms importante consiste de azcares simples, los que no necesitan ser
digeridos, sino que se asimilan directamente por el cuerpo, convirtindola
en una fuente de energa rpida.
4

La miel se puede comer en su estado natural, usarse en cualquier
mtodo de cocinar, para endulzar bebidas, como ingrediente de medicinas
populares (como ungento para heridas, para controlar infecciones), para
hacer bebidas alcohlicas como vino de miel y aguamiel, como cosmtico
(como champ, cremas para el cuerpo y la cara, labiales, jabones). En
algunas regiones de frica, la cerveza de miel es una bebida tradicional y
popular.
5

Adems de la miel, existen otros productos del colmenar que tambin
juegan un importante papel en el mantenimiento de la salud y la prevencin
y tratamiento de gran nmero de afecciones, constituyendo as alternativas
de diversificacin de la produccin.
Entre los subproductos de la colmena se pueden mencionar: cera, polen,
jalea real y propleos.

1.3 CLASIFICACIN GENERAL
1.3.1 Por su origen botnico
a) Miel de flores: Aquella obtenida principalmente de los nctares de
las flores y se distinguen:

4
dem.
5
Fuente: La Apicultura en Pequea Escala. Op. Cit.

Mieles uniflorales o monoflorales.
Mieles multiflorales, poliflorales, mil flores o cien flores
b) Miel de mielada o de mielato: Se obtiene primordialmente a partir
de secreciones de las partes vivas de las plantas o de excreciones
de insectos succionadores de plantas que se encuentran sobre ellas.
1.3.2 Segn el procedimiento de cosecha
a) Miel escurrida: su obtencin es por escurrimiento de los panales
desoperculados.
b) Miel prensada: Esla obtenida por prensado de los panales sin
larvas.
c) Miel centrifugada: Obtenidapor centrifugacin de los panales
desoperculados, sin larvas.
1.3.3 Segn su Presentacin
a) Miel:La que se encuentra en estado lquido, cristalizado o una
mezcla de ambas.
b) Miel en panales: Es la almacenada por las abejas en celdas
operculadas de panales nuevos, construidos por ellas mismas que
no contengan larvas y comercializada en panal entero o secciones
de tales panales.
c) Miel con trozos de panal:Aquella que contiene uno o ms trozos de
panales con miel, exentos de larvas.
d) Miel cristalizada o granulada:Tipo de miel que ha experimentado
un proceso de solidificacin como consecuencia de la cristalizacin
de la glucosa que puede ser natural o inducido.
e) Miel cremosa o cremada:Tiene una estructura cristalina fina y que
puede haber sido sometida a un proceso fsico que le confiera esa
estructura y que la haga fcil de untar.
1.3.4 Segn su forma de produccin
a) Miel convencional:La obtenida por mtodos tradicionales de
produccin.
b) Miel ecolgica: La procedente de apiarios certificados como
amigables con el medio ambiente.

c) Miel orgnica: La que en toda su fase de produccin y
procesamiento cumplen los requisitos de certificacin orgnica.
1.3.5 Segn su destino
a) Miel para consumo directo.
b) Miel para utilizacin en la industria (miel para uso industrial).
1.4 CLASIFICACIN ARANCELARIA
La descripcin o cdigo arancelario es la estructura numrica asignada
para la clasificacin de las mercancas, utilizada universalmente con fines
de facilitar la identificacin de stas en el comercio internacional.
Cabe sealar que la clasificacin universal de productos para cdigos
arancelarios, abarca una especificidad mxima de seis dgitos. Las
descripciones ms especficas (hasta diez dgitos) se asignan a nivel de
cada pas.
La miel de abejas est clasificada de la siguiente manera:
Cuadro 01: Clasificacin arancelaria de la miel
Partida
arancelaria
Descripcin
040900 Miel natural
Fuente: Sistema Arancelario Centroamericano, 201

1.5 ESTNDARES MUNDIALES DE CALIDAD
Los estndares presentados a continuacin, sirven como referencia y
son utilizados a nivel mundial para el comercio de la miel y su envasado (a
granel y envasado para la venta al por menor). Sin embargo, es preciso,
sealar que aparte de stos, cada comprador puede establecer sus propios
criterios o parmetros de calidad, al momento de la compra.
Los estndares de calidad de la miel de abeja, mundialmente, se rigen por
lo establecido en el Codex Alimentarius, en el que se establecen estndares
vlidos y reconocidos por los pases (FAO, 1995, Rev. 2001), mismos que
estn en constante revisin por parte de la Comisin Internacional de la Miel
(IHC, por sus siglas en ingls).
A continuacin se sealan algunos aspectos relevantes sobre calidad
sealados en el Codex Alimentarius:

1. La miel vendida como tal no deber contener ningn ingrediente
adicional, incluidos los aditivos alimentarios, ni tampoco adicin
alguna que no sea miel.
2. La miel no deber contener ninguna materia, sabor, aroma o
mancha objetables que hayan sido absorbidas en materias extraas
durante su procesamiento y almacenamiento.
3. La miel no deber haber comenzado a fermentar o producir
efervescencia.
4. No se podr extraer polen ni ningn constituyente particular de la
miel excepto cuando sea imposible evitarlo para garantizar la
ausencia de materias extraas, inorgnicas u orgnicas.
5. No deber calentarse la miel en medida tal que se modifique su
composicin esencial y/o se menoscabe su calidad.
6. No se debern utilizar tratamientos qumicos o bioqumicos para
influir en la cristalizacin de la miel.
a) Contenido de humedad:
Mieles no indicadas a continuacin .- No ms del 20%
Miel de brezo (Calluna).- No ms del 23%
b) Contenido de azcares: Contenido de fructosa y glucosa (suma de
ambas).
Mieles no enumeradas a continuacin.- no menos de 60 g/100g
Miel de mielada (mezclas de miel de mielada con miel de flores).-
No menos de 45 g/100g.
c) Contenido de sacarosa:
Mieles no enumeradas a continuacin: no ms de 5 g/100g.
Alfalfa (Medicago sativa), Citrus spp., Falsa acacia (Robinia
pseudoacacia), Madreselva francesa (Hedysarum), MenziesBanksia
(Banksiamenziesii), Red Gum (Eucaliptuscamaldulensis),
Leatherwood (Eucryphia lucida), Eucryphiamilligani: no ms de 10
g/100g.
Espliego (Lavandulaspp.), borraja (Boragoofficinalis): no ms
de15g/100g.


d) Contenido de slidos insolubles en agua:
Mieles distintas de la miel prensada: no ms de 0.1 g/100g.
Miel prensada: no ms de 0.5g/100g.
e) Acidez: 40 miliequivalentes de cido por 1000 gramos como mximo.
f) Actividad de la diastasa: 3 como mnimo.
g) Contenido de hidroximetilfurfural: 80 mg/kg como mximo
6
.

6
Para mayor informacin, ver en Anexos: Codex Norma para miel CODEX STAN 12 198 1, Rev. 2001.


CAPITULO II
ESTUDIO DE MERCADO
2.1 ESPECIFICACIONES DEL PRODUCTO
2.1.1 DEFINICIN DEL PRODUCTO
La miel fue sometida a una pasteurizacin el cual es un proceso
en el que se somete a un choque trmico elevado (78-82), aunque
reducido de duracin (2-3 minutos), que destruye la mayor parte de las
estructuras cristalinas inciales que favorecen el total o parcial
cristalizacin de la miel, permitiendo que sta permanezca lquida durante
ms tiempo.
Segn el profesor Lavie, de la Estacin Experimental de Montfavet-
Cantarel, en Francia, "La pasteurizacin mata las levaduras, destruye los
cristales, un 80 por ciento de la invertasa y el 25 por ciento de la amilasa,
no modifica los azcares y provoca la formacin de hidroximetilfurfural
(HMF), sustancia caracterstica de las mieles calentadas o viejas".
La pasteurizacin disminuye la riqueza aromtica, al ser sta,
principalmente, debida a componentes voltiles que con las elevadas
temperaturas se pierden.
Asimismo, la pasteurizacin, sobre todo la realizada defectuosamente, se
traduce en una prdida de la diversidad en sabores, al producir una
parcial caramelizacin de los azcares, situacin a la que debe atribuirse,
igualmente, el oscurecimiento en tonalidad de la miel, fenmeno que
acompaa a este proceso.

Si consideramos a la miel como un alimento vivo, no solo un edulcorante,
hay que indicar que la pasteurizacin la convierte en un producto en el

que se ha reducido su riqueza enzimtica que es la verdadera garanta de
un procesado artesanal y el fundamento de la accin bacteriosttica de la
misma
7
.

2.1.2 CARACTERSTICAS DE CALIDAD DEL PRODUCTO
La comercializacin de la miel est regulada por el CODEX NORMA
PARA LA MIEL CODEX STAN 12-1981
8
Norma de Calidad para la miel
destinada al mercado interior. Se comercializa envasada, generalmente
en recipientes de vidrio, plstico no poroso o cartn parafinado. Segn
el Cdigo Alimentario, est prohibida la venta fraccionada del contenido
de envases y la venta sin envasar.
La miel vendida como tal no deber contener ningn ingrediente
adicional, incluidos los aditivos alimentarios, ni tampoco adicin alguna
que no sea miel. La miel no deber contener ninguna materia, sabor,
aroma o mancha objetables que hayan sido absorbidas en materias
extraas durante su procesamiento y almacenamiento. La miel no
deber haber comenzado a fermentar o producir efervescencia. No se
podr extraer polen ni ningn constituyente particular de la miel
excepto cuando sea imposible evitarlo para garantizar la ausencia de
materias extraas, inorgnicas u orgnicas.
No deber calentarse ni elaborase la miel en medida tal que se
modifique su composicin esencial y/o se menoscabe su calidad.
No se debern utilizar tratamientos qumicos o bioqumicos para influir
en la cristalizacin de la miel.
(Nota de la Secretara: Para el momento de su adopcin la Comisin
acord encargarse en el futuro de ciertos temas tcnicos,
particularmente las disposiciones sobre el Contenido de Humedad.)

2.1.3 CARACTERSTICAS FISICOQUMICAS DEL PRODUCTO
9

La miel de abeja debe cumplir con las especificaciones fsicas y qumicas
establecidas en la cuadro n 2.

7
http://www.biblioteca.cotecnova.edu.co/material_biblioteca/agropecuaria/jctrejos/Apicultura/apicultura.pdf
8
Norma adoptada en 1981. Revisiones en 1987 y 2001.
9
http://www.apinetla.com.ar/ar/mercados/norma%20mexicana.PDF

Cuadro N 02. Especificaciones fisicoqumicas de la miel
* Para las mieles con bajo contenido enzimtico, el ndice mnimo de diastasa
en la escala de Gothe ser de 3.0 siempre y cuando no exceda en el contenido
en HMF de 15 mg/kg.
Fuente: http://www.apinetla.com.ar/ar/mercados/norma%20mexicana.PDF
(06-10-2012)

2.2 DEFINICIN DEL REA GEOGRFICA
El estudio de mercado est orientado en su fase inicial a la ciudad de
Huamanga a los cuatro distritos mencionados en el siguiente cuadro:
Cuadro N 03. Poblacin
DISTRITO POBLACIN
Ayacucho 100935
San Juan Bautista 38457
Carmen Alto 16080
Jess nazareno 15248
Total 170720
Total de Hogares 62009
Fuente: Censo 2007 INEI
2.3ESTUDIO DE LA OFERTA
En el mercado regional no existe marcas de miel pasteurizada, hecho que
corrobora en las visitas realizadas a los establecimientos comerciales.
El anlisis se dar en base al producto que se plantea en el trabajo. La miel,
lo cual tienen las zonas de produccin de: Parinacochas, Cangallo, Vctor

Fajardo, La mar, Huancasancos,Huanta, Vilcas Huamn, Paucar de Sara
Sara y Sucre
10
.
2.3.1IDENTIFICACIN DE LOS PRINCIPALES PRODUCTORES
Segn el registro de la Direccin de informacin Estadstica de la
Direccin Regional Agraria Ayacucho de Apicultura 2013 se tiene el
siguiente cuadro.
Cuadro N 04. Produccin de miel por provincias
N PROVINCIA Kg DE PRODUCCION
01 Parinacochas 45770
02 Cangallo 30254
03 Vctor fajardo 16367
04 La Mar 14216
05 Huancasancos 13243
06 Huanta 10408
07 Vilcas Huamn 9892
08 Paucar de Sara Sara 6534
09 Sucre 3395
total 147079

2.3.2 OFERTA PROPUESTA DE MIEL DE ABEJA
Cuadro N 05. Produccin por aos
N PROVINCIA Kg DE PRODUCCIN
2013
Kg DE PRODUCCIN
2014
01 Parinacochas 43649 45770
02 Cangallo 27489 30254
03 Vctor fajardo 15908 16367
04 La Mar 13789 14216
05 Huancasancos 10878 13243
06 Huanta 8380 10408
07 Vilcas Huamn 7878 9892
08 Paucar de Sara
Sara
5633 6534
09 Sucre 2566 3395
total 136170 147079

10
Registro de la Direccin de informacin Estadstica de la Direccin Regional Agraria Ayacucho de
Apicultura 2013.


Para poder proyectar la oferta hallamos el factor de tasa discreta de
rendimiento el cual se le incluye en la frmula del mtodo estadstico
exponencial.

Dnde:
F: Produccin futura
P: Produccin ao base
i: tasa de crecimiento
n: aos
Se tiene:

Calculo para la proyeccin 2014:
Proyeccin 2014=147079 + (0.0393*147079)
Proyeccin 2014= 152859.20

Cuadro N 06. Proyeccin de la materia prima

AO VOLUMEN (Kg)
2014 152859.20
2015 158866.57
2016 165110.02
2017 171598.85
2018 178342.68


Figura N 01: Proyeccin de la oferta
2.4 ESTUDIO DE LA DEMANDA
Previa la realizacin de encuestas, se determina el tamao de muestra,
estar en funcin a la poblacin actual perteneciente a la ciudad de
huamanga.
Determinacin de tamao de muestra se hizo por la siguiente frmula:

Fuente: Ziga Vargas, U. Estudio de pre factibilidad 2011
11
.
Dnde:
N: Nmero de encuestas a realizar
Z: Grado de confianza de 95% nos da un valor de Z=1.96
P: Es el porcentaje de acierto. La proporcin de la poblacin que tiene la
caracterstica de inters que nos incumbe cuantificar, se asume 80% de la
poblacin tiene la caracterstica de inters que medimos.
q: Es el porcentaje de desacierto, en este caso es 20%
Los P y q; se determinaron mediante una encuesta piloto.
E: Es el mximo error permisible que representa el porcentaje de error al 95%
de confianza, por ende E = 0.05.

11
Estudio de Pre factibilidad para la instalacin de una planta de elaboracin de fideos instantneos a partir de
fcula de camote (ipomoea batatas) en Ayacucho 2011.
150000
155000
160000
165000
170000
175000
180000
2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018
v
o
l
u
m
e
n

ao
Volumen Vs ao
2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019


2.4.1 DEMANDA ACTUAL
El objetivo es cuantificar la demanda actual y las tendencias de consumo
en el futuro de miel pasteurizada, para determinar la demanda actual se
procede a analizar los resultados de la encuesta aplicada.

A. Su familia estara dispuesto a consumir miel pasteurizada?

En el siguiente cuadro se aprecia el porcentaje de aceptabilidad del producto
en la ciudad de huamanga.

Figura N 02: Consumo de miel pasteurizada
Los resultados muestran un 85% de aceptabilidad en el pblico objetivo y un
15% no desean adquirir el producto.

B. Qu tipo de envase y presentacin le gustara comprar la miel
pasteurizada?
B.1 Envase
En el grafico se muestra las personas dispuestas a adquirir mensualmente
miel pasteurizada, en las presentaciones de:
85%
15%
Su familia estara dispuesto a consumir
miel pasteurizada?
SI
NO


Figura N 03: Tipo de envase.

El resultado del cuadro no muestra que un 69% prefieren una presentacin
de vidrio y 31% en presentacin de plstico.
B.2 Presentacin
En el grfico se muestran las presentaciones preferidas por el consumidor
potencial para la adquisicin de la miel pasteurizada.

Figura N 04: Presentacin de la miel pasteurizada
El resultado del cuadro nos muestra que un 42% prefieren una presentacin de
250g, un 36% prefieren 500 g y 22% prefiere 1000 g.

2.4.1.1. Anlisis de encuesta de consumo de miel pasteurizada
Se realizaron a 246 encuestas sobre el consumo de miel del cual el 67 % (164
personas) consuman miel y de este porcentaje un 85% (140 personas) mostr
aceptabilidad al producto, a partir de ello, se trabaj estadsticamente,
estableciendo rangos de consumo.
69%
31%
Qu tipo de envase le gustara comprar la
miel pasteurizada?
VIDRIO
PLSTICO
42%
36%
22%
QUE PRESENTACIN DE MIEL
PASTEURIZADA LE GUSTARIA ADQUIRIR?
250g
500g
1000g

C. Qu cantidad de miel consume su familia aproximadamente al mes?

Figura N 05: Consumo de miel pasteurizada

Cuadro N 07: Resultado del consumo de miel pasteurizada
rango
(kilos)
fi Xi fi*Xi
(0-0.5) 42 0.25 10.5
(0.5-1) 73 0.75 54.75
(1-1.5) 18 1.25 22.5
(1.5- a ms) 7 1.5 10.5
total 140 98.25
Fuente: Elaboracin propia
Dnde:
R: nmero de kilos
Fi: nmero de familias.
Xi: promedio de rango.
Remplazando:

El consumo mensual por familia de miel pasteurizada:
0.70kg/familia*mes.

52%
30%
13%
5%
Qu cantidad de miel consume su familia
aproximadamente mes?
0-0.5 Kg
0.5-1Kg
1-1.5Kg
1.5-mas Kg

2.4.2 PROYECCIN DE LA DEMANDA
En primer lugar se efecta la DEMANDA EFECTIVA:

Cuadro N 08: Proyeccin de la demanda de consumo

Ao

Periodo
Poblacin
proyecta
(Familias)
Poblacin
Consumidora
De Miel
Pasteurizada
Proyectada
Consumo
(TM/familia*ao)
Demanda
producto
(TM/ao)
2014 0 63559 36197 0.0084
304.05
2015 1 65148 37102 0.0084
311.66
2016 2 66777 38030 0.0084
319.45
2017 3 68446 38980 0.0084
327.43
2018 4 70157 39954 0.0084
335.62
Para realizar la proyeccin de la cantidad de familias se realiz
considerando la tasa de crecimiento de 2.5%, segn censo 2007-INEI.

2.4.3 BALANCE OFERTA DEMANDA
Considerando el comportamiento histrico de la oferta y demanda, se efecta
el respectivo balance a fin de determinar la demanda insatisfecha.
La demanda insatisfecha resulta de la diferencia entre la demanda del producto
en estudio y la oferta de los productos similares existentes en el mercado.
Este resultado se hace para cubrir el 100% de la demanda insatisfecha, sin
embargo existen limitantes que puedan dificultar su demanda, como
fluctuaciones en la produccin y precio de materia prima, ingreso de la
produccin hbitos de consumo hacia ciertas marcas reconocidas.
Cuadro N 09: Determinacin de la demanda insatisfecha
AO DEMANDA
TM/AO
OFERTA
TM/AO
DEMANDA
INSATISFECHA
TM/AO
2014 304.05 152.86 151.19
2015 311.66 158.87 152.79
2016 319.45 165.11 154.34
2017 327.43 171.60 155.83
2018 335.62 178.34 157.28



CAPITULO III
TAMAO Y LOCALIZACION
El estudio del tamao de planta es la que define la capacidad de
produccin durante el periodo de funcionamiento; est en relacin con criterios
que conduzcan a un buen rendimiento econmico, lo mismo que debe de ser
favorable a la empresa. La ubicacin de la planta resulta de previo anlisis de
los diferentes factores que finalmente definen la localizacin de la planta.
El tamao y localizacin del proyecto est orientado a minimizar costos y
maximizar beneficios, para el logro de esto, las diferentes variables que
intervienen y condicionan la eleccin de estos dos rubros deben ser analizados
con minuciosidad. (ROJAS V. Mara I. - 2005).
Las decisiones sobre la localizacin son un factor importante dentro del
proyecto, ya que determinan en gran parte el xito econmico, pues sta
influye no slo en la determinacin de la demanda real del proyecto, sino
tambin en la definicin y cuantificacin de los costos e ingresos.
Adems compromete a largo plazo la inversin de una fuerte suma de dinero.
La localizacin elige entre una serie de alternativas factibles, por lo tanto,
la ubicacin ser la que se adecue ms dentro de los factores que determinen
un mejor funcionamiento y una mayor rentabilidad del proyecto.
En lo referente a la ubicacin de la planta, ste se realiza considerando
dos aspectos generales como son: la macro localizacin y micro localizacin
12
.

12
Tesis digitales UNMSM. http://sisbib.unmsm.edu.pe/bibvirtualdata/tesis/ingenie/siguas_ss/cap3.pdf


3.1 TAMAO DE LA PLANTA
En todo estudio de viabilidad es fundamental determinar la capacidad
apropiada de la planta. Si bien los pronsticos de la demanda y la penetracin
en el mercado constituyen el punto de partida, la disponibilidad de materia
prima puede ser un factor limitante para ciertos proyectos; todo estos
parmetros deben ser analizadas y evaluadas con cuidado. Al identificar las
posibles limitaciones del pronstico de la demanda y del mercado, se deben
evaluar tambin otros factores que complementan la informacin para la
determinacin de la capacidad de la planta. La capacidad est representada
por el ptimo nivel de produccin que lo determinar los diferentes
componentes de un estudio de viabilidad como la tecnologa y equipos a
implementar, la inversin a realizar, el rendimiento a obtener las ventas
realizadas, la penetracin de mercado y la aceptacin del producto en el
mercado.
3.1.1 RELACIN TAMAO MERCADO
La relacin tamao- mercado est definido bsicamente por el volumen de
produccin que ser distribuida en el mbito geogrfico seleccionado para el
proyecto. Como resultado de estudio de mercado realizado se obtuvo un 85%
de disposicin de consumo de miel pasteurizada entre los consumidores
potenciales, cifra muy significativa y favorable en el desarrollo de un proyecto,
sin embargo no siendo el mercado un factor limitante cabe sealar que existen
diversos factores que condicionan la cobertura total de la demanda insatisfecha
uno de los factores predominantes es que se trata de un producto nuevo en el
mercado.

3.1.2 RELACIN TAMAO- MATERIA PRIMA
La materia prima a utilizar en este proyecto es la miel de abeja,
actualmente las Instituciones encargadas de llevar las estadsticas de la
produccin agrcola es la Oficina del Ministerio de Agricultura de Ayacucho, lo
cual cuenta con informacin estadstica sobre la produccin de miel de abeja,


en las provincias de Parinacochas, Cangallo, Vctor fajardo, La mar,
Huancasancos, Huanta, Vilcas Huamn, Paucar del Sara Sara y Sucre.
En el estudio de mercado realizado se tiene una demanda insatisfecha
para el ao 2018 de 157,28 toneladas mtricas (TM) de miel pasteurizada, lo
cual partiendo de este hecho se opta cubrir el 30% de la demanda insatisfecha.

Cuadro N 10: Anlisis relacin tamao - materia prima
AO MATERIA PRIMA
DISPONIBLE (TM/AO)
DEMANDA
INSATISFECHA
(TM/AO)
2014 152.86 151.19
2015 158.87 152.79
2016 165.11 154.34
2017 171.60 155.83
2018 178.34 157.28

3.1.3 TAMAO TECNOLOGIA
Si bien es cierto que la tecnologa que se va a seleccionar en un proyecto
depende en gran medida del volumen de la demanda y en consecuencia es
posible calcular cual es tcnicamente el proceso ptimo para un volumen de
produccin, existe una serie de circunstancias que no son directamente
cuantificables pero que pueden hacer variar fundamentalmente la eleccin del
tipo de tecnologa a ser utilizada entre ellos tenemos disposicin de capital.
En la decisin de la tecnologa adecuada se puede afirmar que es de un
nivel medianamente intermedio pues el proceso productivo no requiere de
equipos muy sofisticados y que normalmente se pueden encontrar en el
mercado nacional, y que cumplen las caractersticas y especificaciones
necesarias para el proceso productivo.

3.1.4 TAMAO DE PLANTA PROPUESTO
De acuerdo al estudio de mercado realizado se determin la demanda
insatisfecha por tanto se decide cubrir en un 30% de dicha demanda.
Por lo tanto la propuesta de tamao o capacidad mxima de la planta es
de 47.184 TM/ao de miel pasteurizada en el ao 2018.

Si consideramos los trabajos de lunes a viernes sin feriados tendremos
264 das hbiles de produccin. Un turno de 8 horas laborables diario, por lo
cual se har uso de 200 kg al da. Obteniendo 400 envases de kg por da de
producto final.
Cuadro N11: Producto total a producir por ao
AO DEMANDA
INSATISFECHA
(TM/AO)
30 % DEMANDA
INSATISFECHA
(TM/AO)
2014 151.19 45.357
2015 152.79 45.837
2016 154.34 46.302
2017 155.83 46.749
2018 157.28 47.184

3.2. LOCALIZACIN
La localizacin consiste en la eleccin del lugar adecuado para la
instalacin de la planta, como resultado del anlisis de una serie de factores del
tipo cualitativo y cuantitativo que permitan minimizar los costos de produccin y
obtener mayores rentabilidades.

3.2.1 MACROLOCALIZACIN
Tomando en cuenta la disponibilidad de materia prima,
consideraremos como posibles ubicaciones a las localidades ms cercanas
a ella.
Finalmente podemos concluir que, considerando la disponibilidad de
materia prima y a la cercana de la misma, tomaremos como posibles
ubicaciones a las siguientes provincias: Cangallo, Huanta y Huamanga.

3.2.1.1 UBICACIN DE LA PLANTA
3.2.1.1.1LISTADO DE FACTORES DE LOCALIZACIN
Se opta por hacer por el mtodo semi cuantitativo ranking de
factores para lo cual se hace un listado de los factores de
localizacin que sean importante para el sector industrial.


A: Proximidad a la materia prima.
B: Cercana al mercado.
C: Disponibilidad de energa.
D: Abastecimiento de agua.
E: Disponibilidad de mano de obra.
F: Servicio de transporte.
G: terreno.
H: Estmulos fiscales y reglamentaciones legales.
I: Condiciones de vida.
J: Saneamiento y drenaje.

3.2.1.1.2 MATRIZ DE ENFRENTAMIENTO
La matriz de enfrentamiento nos permite analizar el nivel de
importancia de cada factor comparando con otro empleando la tabla
N 11.
El factor ms importante es de valor (1), el factor que no
predomina sobre otro ser el valor de cero (0), y si tiene igual
predominancia ambos ser el valor de uno (1).

Cuadro N12: Matriz de enfrentamiento
A B C D E F G H I J Ponderacin
A --- 1 1 1 1 1 1 1 1 1 9
B 1 --- 0 0 0 1 0 1 1 1 5
C 1 1 --- 1 1 1 1 1 1 1 9
D 0 1 0 --- 1 1 1 1 1 1 7
E 0 1 0 0 --- 1 1 1 1 1 6
F 0 1 0 0 1 --- 0 1 1 1 5
G 0 1 0 0 1 1 --- 1 1 1 6
H 0 0 0 0 0 0 0 --- 1 1 2
I 0 0 0 0 0 0 1 0 --- 0 1
J 0 0 0 1 0 0 0 1 1 --- 3


3.2.1.1.3 ALTERNATIVAS DE LOCALIZACIN
Las posibles localizaciones como alternativa localizacin son: evaluar
cada factor en cada alternativa de localizacin en base a una
informacin detallada y seguir una escala de ponderacin.
Escalas:
Excelente : 5 puntos
Muy bueno : 4 ptos
Bueno : 3 ptos
Regular : 2 ptos
Deficiente : 1 pto

Cuadro N 13: Comparacin de ponderaciones
N Nivel de
importancia
Cangallo Huanta Huamanga
Pond
.
Ptj. Pond. Ptj. Pond
.
Ptj.
A 9 4 36 3 27 1 9
C 9 2 18 3 27 4 36
D 7 2 14 4 28 4 28
E 6 2 12 3 18 3 18
G 6 4 24 2 12 2 12
B 5 2 10 3 15 5 25
F 5 2 10 4 20 4 20
J 3 2 6 3 9 3 9
H 2 3 6 3 6 3 6
I 1 2 2 3 3 4 4
Total de puntaje 138 162 167

Enbase a los resultados obtenidos por el mtodo ranking de factores se perfila
como la mejor alternativa de localizacin la ciudad de Huamanga, a razn de
presentar mayor puntaje de 167 en relacin a Cangallo y Huanta. Otros de las
razones ponderantes es que el mercado objetivo se encuentra concentrado en
Huamanga.



CAPITULO IV
DISEO DEL PROCESO PRODUCTIVO

4.1. DISEO DEL PRODUCTO
Miel pasteurizada se envasa en envases de vidrio con tapa metlica en
presentacin de 500 g.

4.1.1 ESPECIFICACIONES DE PRODUCCIN
La miel no deber tener ningn sabor, aroma o contaminacin
inaceptable que haya sido absorbido de una materia extraa durante su
elaboracin y almacenamiento.
La miel no debe haber comenzado a fermentar o producir efervescencia.
Se debe de controlar la temperatura de pasteurizacin de la miel en
medida tal que se menoscabe su composicin y calidad esenciales.
El producto final debe mantener su textura inicial de ser fluida un tanto
viscosa y estable.

4.1.2 VOLUMEN DE PRODUCCIN
Materia prima = 47.184 TM/ao.
Rendimiento = 95 %
El volumen de produccin ser de 44.82 TM/ao (producto final).



4.1.3DESCRIPCIN DEL PROCESO PRODUCTIVO
Por procesado de miel se entienden todas las operaciones encaminadas a
ponerla en condiciones de mercado. A continuacin se describe las
operaciones unitarias que intervienen en la elaboracin de miel pasteurizada.

1. Recepcin
Toda la materia prima que ingresa a la planta deber pasar por un control
de calidad el cual se analizara individualmente de cada proveedor; el cual
consistir en un anlisis microbiolgico (presencia de microorganismos
patgenos), anlisis sensorial (color, aroma, sabor) y un anlisis
fisicoqumico (brix, viscosidad, densidad, etc.) en la que se verifica su
estado adecuado para la obtencin de un producto para el consumo
humano. En esta etapa se perder un 0.5% de miel para los anlisis ya
mencionados.
2. Pesado
Al realizar el respectivo control y obtener resultados favorables se decide
proseguir con el siguiente paso que consistir en el control del peso de
toda la materia prima la cual ser de 199 kg a procesar para posteriores
clculos, y para obtener los rendimientos predeterminados.
3. Homogenizado
Luego de haber realizado el correspondiente pesado se coloca a un tanque
de agitacin mecnica (Homogeneizador) a temperatura ambiente
aproximadamente por 5 a 10 minutos, con la finalidad de uniformizar las
propiedades y caractersticas propias de la miel para realizar una mejora en
la calidad final del producto.
4. Estandarizado
A la mezcla proveniente del homogeneizador, se le adiciona una mezcla de
0.05% de sorbato de potasio y benzoato de sodio, esta operacin se
realizara en la marmita en caliente en constante agitacin durante 15
minutos hasta que estos ltimos sean disueltos por completo y de esta
manera obtener un producto homogneo.


5. Pasteurizado/filtrado
La mezcla estandarizada se pasteuriza en una marmita enchaquetada, la
cual se llevar a cabo a una temperatura que oscile entre 68C 71C
durante 3 minutos, el calentamiento debe hacerse en forma rpida, este
proceso se realiza con la finalidad de eliminar microorganismos y levaduras
las cuales se encargaban de cristalizar la miel.
Se contar con un filtrador de malla metlica, el cual se acopla a la salida
de la marmita para eliminar todas las impurezas posibles, esto se realiza
inmediatamente despus del pasteurizado, en esta etapa se pierde
aproximadamente un 0.5% del total.
6. esterilizacin de envases
Este proceso se realizara en un autoclave por un periodo de 20 minutos a
121 C a 15-20 psi, el autoclave est diseado para un total de 40 frascos
de vidrio de 500g cada lo cual implica un total de 10 batch para esterilizar el
total del lote de frascos.
7. Envasado
El envasado se realiza con la finalidad de proteger, preservar el producto y
darle mejor presentacin. El envasado se realizar en forma semi
automtica o automtica, un sensor detectar su presencia, dosificando la
miel automticamente de acuerdo al valor programado (capacidad de 500g
en envases de vidrio previamente esterilizados), en un ciclo repetitivo y a
un ritmo dado por la habilidad del operador.
8. Sellado
Luego de la pasteurizacin se realiza el sellado de maneramanual.Este
proceso se lleva a cabo en la respectiva mesa de trabajo.
9. Etiquetado
Se procede a realizar el etiquetado para darle una mejor presentacin y as
diferenciarse de los productos similares a este, as mismo indica a los
clientes de donde procede y la calidad del producto. El consumidor contar
con esta informacin que certifica la calidad y garanta del producto.
10. Almacenado
El producto se almacena en cajas sobre tarimas, en un ambiente fresco y
ventilado, libre de agentes y vectores contaminantes que puedan poner en

peligro la calidad del producto final, por caja se almacena 12 frascos y por
tarima se almacena 36 cajas.
11. Comercializado
Despus de pasar el producto por el control de calidad, los frascos de miel
pasteurizada etiquetados correctamente se colocan en cajas medianas
(que sean fciles de cargar y manipular cuando estn llenas). Se cierran
las cajas con plstico y se marca la fecha de elaboracin y lote, para su
posterior comercializacin.

4.1.4 DIAGRAMA DE BLOQUES CUALITATIVO DE MIEL
PASTEURIZADA

Sellado

Recepcin
Comercializado
Pesado

Homogenizado
Estandarizado

Pasteurizado/Filtrado

Etiquetado

Almacenado

0.05% de sorbato de
potasio y benzoato de
sodio
0.5%
T = 71C
=3 minutos
0.2%
T = 71C

0.5%

Envasado

Esterilizacin

4.2. DISEO, ESPECIFICACIONES Y SELECCIN DE MAQUINARIAS Y
EQUIPOS

4.2.1 DISEO DE EQUIPO PARA LA PASTEURIZACIN
Datos:

Calculando el volumen de la marmita:

Al volumen de la marmita se le agrega un 10% de seguridad.
13

Dimensiones de la marmita

Se sabe que la relacin:

13
Estudio de pre factibilidad para la instalacin de una planta procesadora de mermelada y nctar

rea de la marmita interna

Clculo del espesor de la marmita

Dnde:

Calculando el radio exterior

Determinacin de la masa del equipo

Determinacin del volumen del material


Clculo de la potencia del agitador

Condiciones del diseo:

Se elige hlice marina porque tiene altas revoluciones
n=0.9947
Fluido no newtoniano, pseudoplstico

Dnde:

Determinamos la viscosidad aparente


, flujo laminar que no forma vrtice

Observacin: Como no se tiene el valor de K y a, utilizamos la grfica P
o
vs
Nre.

1.7*1.2=2hp

4.2.2 EQUIPOS PRINCIPALES
a. TANQUE HOMOGENIZADOR
Tipo tanque
Capacidad 0.15 m
3
Material Acero inoxidable AISI 304
Altura 1.20 m
Ancho 0.50 m
Largo 0.50 m
Cantidad 1

0.52m
Di=0.52m
De=0.522m

b. MARMITA

Tipo Marmita enchaquetada
Capacidad 0.15 m
3
Consumo de vapor 12 kg/h
Presin de diseo 10.06psi
Material Acero inoxidable AISI 304-2B
Altura 1.20 m
Ancho 0.522 m
Largo 0.522 m
Cantidad 1

c.FILTRO
14

Tipo malla plisada
Marca FARLI
Porosidad 400 a 40 micrones
Caractersticas Cabezal con bocas de entrada y
salida roscada de 1 1/4".

Material Acero inoxidable AISI 304
Altura 0.20 m
Ancho 0.10m
Cantidad 1

14
http://www.farli.com/producto/filtros_es_open.htm


c. LLENADORA, ENVASADORA Y DOSIFICADORA
Construida con elementos de primera calidad sanitaria como Acero Inoxidable
AISI 304 en todas sus partes. El sistema de cilindros y vlvulas electro
neumticas y FRL (Filtro - Regulador - Lubricador), que cumplen las normas de
calidad ISO9001 e ISO14001.
Tipo Llenadora, envasadora y dosificadora
Marca FARLI
capacidad 250 Kg

dosificacin 500 +/- 50 gr
material Acero inoxidable AISI 304
Compresor 1,5 HP
Consumo elctrico 60 Watt
Altura 2.0 m
Largo 1.20m
Cantidad 1
Fuente: http://www.farli.com/producto/envasadoras_es_open.htm

c.1 MESA DE LLENADO AUTOMTICA

Dimetro 1 m de giro continuo.
Sensor Lser de presencia de envase.


d. CALDERO
Las Calderas Colmaquinas (cdigo ASME)
15

Caldera Tipo Pirotubular de 1 paso
Combustible Gas propano
Capacidad 5 BHP
Produccin de vapor 78.25 kg/h
Presin de diseo 30 psi
Altura 2.25 m
Dimetro 1.5 m

e. AUTOCLAVE

Marca Stericlave800
Presin 15-20 Psi
T 121C
Altura 0.80 m
Ancho 0.93 m
Largo 0.93 m
Cantidad 1
Consumo de vapor 60kg/h

15
http://es.scribd.com/doc/40666949/Catalogo-Calderas-Pirotubulares-sep-09


f. MOTOR ELECTRICO
16

potencia 2 Hp
marca Siemens
tipo monofsico
rpm 2760 RPM
altura 0.20 m
ancho 0.07m
largo 0.14m
cantidad 2

g. BALANZA DE PLATAFORMA

marca JPS-1050 Jadever
proveedor Jadever
capacidad 100 kg con escala de 10 g.
dimensiones Largo 53 cm
Ancho 43 cm
Altura 140 cm

16
http://puentealto.olx.cl/motor-2-hp-siemens-iid-151711110


h.BOMBA
17

marca MX-(F)402/403 (H)
proveedor IWAKI
Potencia 2Hp
dimensiones Largo 0.35 m
Ancho 0.26 m
Altura: 0.27 m

i. MESA DE TRABAJO
marca JV INOX
Altura 1 m
Largo 2.5 m
Ancho 1.5 m
Cantidad 1

17
http://www.iwakiamerica.com/Literature/MX/ialt00056_mxbrochureSP.pdf


4.2.3. MATERIALES DE CONTROL

a. BALANZA ANALTICA

marca CAS
Tipo SW1
capacidad 1 kg.
Tamao de plato 130 mm
funcin Pesado de insumos menores.

b. REFRACTMETRO MANUAL

Rango de medicin 0-95 % de slidos solubles.
Nmero necesario 1
funcin medicin de BRIX



c. POTENCIMETRO

Rango de medicin 0 a 14
Nmero necesario 1
funcin medicin de pH

4.2.4. MATERIAL DE ALMACENAMIENTO

a. ENVASES

Material vidrio
Nmero necesario 400 envases/da
Funcin Proteccin del producto final
Capacidad 500 g
Dimensiones Altura 12.5 cm
Dimetro 8.5 cm

b. CAJA

Material cartn
Nmero necesario 20 unidades
Dimensiones altura 6 cm
largo 35 cm
ancho 25 cm
funcin Almacenamiento de producto final



c. TARIMA

Material madera
Nmero necesario 12 unidades
largo 1.50 m
ancho 1.50 m
funcin Almacenamiento de producto final

4.3 BALANCE DE MATERIA Y ENERGA
Estos balances se realizan en funcin a la cobertura de la capacidad de
produccin establecida y planeada para la planta por lo cual se establece la
cantidad de materia prima requerida por da deproduccin y los dems
materiales e insumos que el proceso exige para obtener el producto final.

4.3.1 BALANCE DE MATERIA
Consiste en el clculo de los flujos de los materiales requeridos para una
base de materia prima procesada por cada da.


4.3.1.1 DIAGRAMA DE BLOQUES CUANTITATIVA DE MIEL
PASTEURIZADA

199 Kg


Pesado
Homogenizado
Estandarizado
Pasteurizado/Filtrado
Envasado
Sellado
Etiquetado
Almacenado
0.1 kg de sorbato de
potasio y benzoato de
sodio
199.1kg

0.996 kg

198.1 kg

197.7 kg

Recepcin 200 kg
Comercializado 197.7 Kg
375 envases
Esterilizacin de
envases
0.396 kg
199 kg

1 kg


4.3.2 BALANCE DE ENERGIA
Energa de entrada Energa de salida = Acumulacin

Dnde:
a. Energas que entran:
E
1
= energa que entra con el jugo.
Q=calor suministrado.
b. Energas que salen:
E
2
: energa que sale con el vapor eliminado.
E
3
: energa que sale con el producto.
E
4
: energa necesaria para el calentamiento de la marmita.
E
5
: energa que se pierde (conduccin y conveccin)
Por lo tanto el balance de energa resulta:

DESARROLLANDO CADA UNA DE LAS FORMAS DE ENERGA
A.- Energa que ingresa al sistema

.. (1)
Dnde:
Masa de miel = 199.1kg
Calor especifico de la miel = 2.26kj/kgC
Te: temperatura de entrada = 20C
Tr: temperatura de referencia=0C
Reemplazando en (1)


B. ENERGA QUE SALEN DEL SISTEMA

B.1 ENERGA QUE SALE CON EL VAPOR DE AGUA QUE SE ELIMINA (E2)

.. (2)
Dnde:
Masa de vapor de agua eliminada = 0.69 kg (del diagrama de flujo)
: Calor latente de vaporizacin a 71 C = 2323.6kj/kg (Tablas)

B.2 ENERGA QUE SALE CON EL PRODUCTO (E3)

.. (3)
Dnde:

= temperatura de salida= 71C

= temperatura de entrada = 20 C

Reemplazando en (3)

B.3 ENERGA NECESARIA PARA EL CALENTAMIENTO DEL
EQUIPO

.. (4)

Reemplazando en (4)


B.4 ENERGA QUE SE PIERDE POR CONDUCCIN Y CONVECCIN

.. (5)

Las prdidas de calor a travs de las paredes se dan por conduccin y
conveccin.

Ecuacin:

Datos:

K (acero inox.) =66.24 KJ/Kg.h.m
L=0.52 m

Calculando h
0
(coef. Convectivo de transferencia de calor externo).

Las propiedades del aire en la interface se determinan a la temperatura de
pelcula.

- Temperatura ambiente =20C

Dnde:
Cp: capacidad calorfica =1.007 KJ/KgC
: Viscosidad del aire =1.934*10
-5
kg/m.s
k: conductividad trmica del aire=0.0273w/m.C
: Densidad del aire =1.0767 kg/m
3

L: Longitud del equipo =0.52 m
g: Gravedad especfica =9.80 m/s
2


Coeficiente volumtrico de expansin del fluido=3.14*10
-3
K
-1

Temperatura entre la pared y el fluido =51C
Ecuaciones a utilizar:

. (7)

.. (8)
Reemplazando en las ecuaciones de Prandtl y Grashof, se tiene:
0.7231
6.84*

Pr*Gr=4.45

Para:
10
4

Reemplazando la ecuacin (9)

Nu=0.59*(4.45*10
8
)
1/4
= 85.69

Despejando la ecuacin (10) se tiene:

Reemplazando valores
h=85.69*0.0273*0.52=1.22W/m
2
C

Por lo tanto se usa la (), reemplazando los datos se tiene:


Como el tiempo de pasteurizado es de 3 minutos tenemos:

Calor sensible
Determinado a travs de la siguiente expresin:
Qs =mr*Cp*T
Donde:
Qs: calor absorbido por el material o recipiente de extraccin
Mm: masa de la marmita (Acero inoxidable AISI 304-2B)
Cp: calor especifico del recipiente = 0.461 Kj/KgC
T: Variacin de temperatura (81 20) C = 61C

Mm =
Dnde:
Mm: Masa de la marmita.

Por lo tanto, el calor sensible ganado por el material de construccin del tanque
es:
QS = Mm *Cp*T =17.98 Kg x 0.461 kJ/kgC x 61C
Qs = 505.62 Kj

Calor total perdido

C. CALOR REQUERIDO POR EL SISTEMA

Por lo tanto el calor total es:



D.- CANTIDAD DE VAPOR UTILIZADO

La ecuacin es:

.. (11)

Al clculo de
se le agrega 10% por factor de seguridad donde se tiene

: Calor latente de vaporizacin a 81 C = 2306.26 kJ/kg

Combustible necesario para la ebullicin de agua

Masa de vapor necesario =
Masa de agua en liquido necesario =
Masa total de agua necesario = 15.58 kg

(12)

Dnde:

PC: poder calorfico del gas propano= 194020.807 KJ/kg



Reemplazando en la ecuacin (12)

Tiempo total de pasteurizacin = 1 Bach/da; 30min/da

Por lo tanto masa de gas necesario /da =0.21*0.5=0.11kg/da aprox.



CAPITULO V

DISTRIBUCIN DE PLANTA

5.1. DISTRIBUCIN DE PLANTA

Viene hacer la ordenacin fsica de todos los elementos que componen una
planta industrial, incluyendo los espaci necesarios para el trnsito del
personal, movimiento de material, vas de acceso a los almacenes y servicios
de tal manera que la distribucin sea la ms funcional, econmica y eficiente en
la utilizacin de los recursos y ambientes.
La distribucin se tiene en cuenta los siguientes principios bsicos
Integracin conjunta de los factores que afectan a la distribucin.
Movimiento del material por distancia mnima.
Circulacin del trabajador a travs de la planta
Utilizacin efectiva de todo el espacio.
Satisfaccin y seguridad de los trabajadores.
Flexibilidad de ordenacin para facilitar cualquier reajuste.


5.2. CALCULO DEL REA DE LA SALA DE PROCESOS

Uno de los mtodos ms utilizados es el mtodo de gourchett, consiste en
dimensionar los ambientes a partir de la solucin de tres ecuaciones que
interrelacionan el equipamiento, como su operacin, rea extra para circulacin
y movimiento del operario; del cual el rea requerido resulta ser la sumatoria
del valor obtenido en cada ecuacin multiplicando por un factor, estos son:

i. Superficie esttica: (Ss): el rea ocupada por el equipo o maquinaria en
su proyeccin ortogonal al plano horizontal y la frmula es:

ii. Superficie de gravitacin (Sg): espacio necesario para los movimientos
alrededor de los puntos de trabajo tanto para el personal como para los
materiales la frmula es:

N=nmero de lados tiles de trabajo de la mquina

iii. Superficie de evolucin (Se): es el rea destinada a la circulacin del
personal y operacin de las mquinas y/o equipos con absoluta holgura y
se obtiene con la ecuacin:
)

K: constante resultante del coeficiente entre el promedio de las alturas
de los elementos mviles y dos veces el promedio de la altura de
elementos estticos.


hEM: altura de elementos mviles
hEE: altura de elementos estticos

iv. Superficie total (At): el rea total de cada seccin se calcula mediante la
siguiente frmula.

At = (Ss + Sg + Se) * n

n=nmero de elementos

El rea TOTAL requerida se obtiene ms 50% del resultado aplicando las
ecuaciones mencionadas.

Consideraciones:

El rea de los operarios se considera de 0.5 m2 de rea; y su altura
(h)=1.65m
El rea de elementos mviles no se considera para determinar la
superficie total, ya que est considerado dentro de la superficie de
evolucin, pero si se emplea para calcular el valor de K
En maquinarias , equipos, utensilios en general cuya vista de planta es
un circulo su rea se determina A= y se considera N=2
Puntos de espera donde se colocan materiales que se van a transformar
no se consideran la superficie gravitacional (Sg)
En plantas donde se almacena algn material no se consideran
superficie gravitacional (Sg).


CLCULO DE REAS

5.3. DISTRIBUCIN GENERAL DE LA PLANTA
Es el ordenamiento fsico de todas las actividades de una fbrica debe ser
lgico y secuencial de acurdo al tipo de planta.
Actividades:
Procesamiento
Administrativo
Servicios generales
Almacn y otros
Para la panta de pasteurizacin de la miel de abeja, se ha determinado las
siguientes reas:
Cuadro N 32 distribucin general de rea.
Sala de procesos redondeamos a 68 para la facilidad de unidades de rea.
Ambientes rea unitaria
(m
2
)
Nmero de
unidades de rea
Sala de proceso 68 17
Almacn de materia prima e insumos 24 6
Almacn de producto terminado 24 6
Laboratorio de control de calidad 12 3
Sala de caldero 16 4
SS HH mujeres 8 2
SS HH varones 8 2

Oficinas 12 3
Garita 4 1
Garaje 24 6
TOTAL 200

DETALLES Y RAZONES:
N RAZON
1 Por la continuidad del uso de materia prima y/o producto final
2 Por seguimiento al proceso
3 Para no contaminar el alimento
4 Por no ser necesario
5 Por las tuberas de agua y desage
6 Control de entrada y salida
7 Por el ruido y olor

ANLISIS DE PROXIMIDAD

DIAGRAMA RELACIONADO DE ACTIVIDADES O RECORRIDO
Permite obtener grficamente la relacin entre actividades de acurdo a su
proximidad

Tabla N 05 Valores de proximidad
A (1;3)
E (1;2)(3;5)(3;6)(4;5)(4;6)
I (1;4)(1;5)(3;4)(3;10)(4;10)(8;9)
O (2;3)(2;8)(2;9)(3;7)(4;7)(6;7)(7;10)
U (1;6);(2;5);(2;7)(3;8)(3;9)(4;8)(4;9) (5;6)(5;7) (5;8) (5;9) (6;8)
(6;9) (7;8) (7;9) (8;10) (9;10)
X (1;7);(1;8);(1;9);(2;4);(2;6);(5;10);(6;10)
XX (1;10);(2;10)


El diagrama presenta la necesidad de reducir espacio o la distancia entre
actividades de acuerdo al siguiente cuadro
Cuadro N 33 valores de proximidad
cdigo color lneas
A Rojo 4
E Amarillo 3
I Verde 2
O Azul 1
U - -
X Morado 1 zigzag
XX Negro 2 zigzag

Numero
de rea

Smbolos

Ambientes
rea
unitaria
(m
2
)
Nmero de
unidades de
rea
1

Sala de proceso 68 17
2

Sala de caldero 16 4
3 Almacn de materia
prima e insumos
24 6
4 Almacn de
producto terminado
24 6
5 Laboratorio de
control de calidad
12 3
6

Oficina 12 3
7

Garita 4 1
8

Garaje 24 6
9

SS HH mujeres 8 2
10

SS HH varones 8 2

M.C.D: Unidad de rea 4m
2


DIAGRAMA RELACIONAL DE ESPACIOS

Tomando una unidad de rea de cuatro metros cuadrados de acuerdo al
cuadro de actividades

1

2
5
7 8
9
10

3

4
6
1

5
7
8
10
6
9


DISPOSICIN REAL



CAPITULO VI

INSTALACIONES DE TUBERAS DE VAPOR, INSTALACIONES
ELCTRICAS E ILUMINACIN

6.1 TUBERIAS DE VAPOR

6.1.1. VISTA DE PLANTA

Caldero

Autoclave

Marmita
1 m
1.5 m
1 m
1.5 m 1.5 m
1.2 m

6.1.1. VISTA DE PERFIL

6.1.2. DETERMINACIN DE DIMETRO ADECUADO PARA CALDERO-
MARMITA

6.1.2.1TRAMO CALDEROAUTOCLAVE

a. LONGITUD EQUIVALENTE

b. CONSUMO DE VAPOR

Datos:

Autoclave: 60kg/h=132.276lb/h

Marmita: 7.79kg/h=17.174lb/h

Autoclave

Marmita
1.75 m
3.20 m
2.8 m

Caldero

c. CADA DE PRESIN

d. CLCULO DE UN FACTOR DE PRESIN (F de P)
De tablas:

e. DETERMINACIN DEL DIMETRO

Para el consumo de vapor 164.40lb/h se tiene:

Suponiendo: D=3/4 pulg

100 pies de tubera 2lb/pug
2

32.64 pies de
tubera
X

Comprobacin de la

Suponiendo: D=1 pulg

Entonces: se elige el dimetro de 1 pulg.

6.1.2.2 TRAMO AUTOCLAVE-MARMITA

a. LONGITUD EQUIVALENTE

100 pies/s 10pies
3
/lb

9.6pies
3
/lb
76.9 pies/s 90/lb

164.40lb/h
96 pies/s 190/lb

164.40lb/h
80 pies/s 10pies
3
/lb

9.6pies
3
/lb


b. CONSUMO DE VAPOR

Datos:

Marmita: 7.79kg/h=17.174lb/h

c. CADA DE PRESIN

d. CLCULO DE UN FACTOR DE PRESIN (F de P)
De tablas:

e. DETERMINACIN DEL DIMETRO

Para el consumo de vapor 18.89lb/h se tiene:

Suponiendo: D=1/2 pulg
100 pies de tubera 2lb/pug
2

23.124 pies de
tubera
X


Comprobacin de la

Entonces: se elige el dimetro de 1/2 pulg.

74pies/s 10pies
3
/lb

9.8pies
3
/lb
72.52pies/s 39pie/lb

18.89lb/h


6.2 CONSIDERACIONES PARA LAS INSTALACIONES

6.2.1 LNEA DE INGRESO A LA PLANTA
Para la planta de usar corriente alterna trifsica de 220 V de 60 Hz porque en
nuestra planta se usa motores de 1,5 HP y 2 HP

6.2.1.1 TRANSFORMADOR
Se usara transformador (tipo B) reductor de entrada desde 1000 v a 220 v,
salidas 380v, 220v ,440v etc. De marca Pysel. (Es un transformador seco con
ventilacin automtica).
6.2.1.2 TABLERO GENERAL

El tablero seleccionado satisface las necesidades requeridas en la planta.
Tiene las siguientes caractersticas:
Las paredes estn hechas de acero de 1/6
Compone de elementos principales como: interruptores trmicos,
fusibles, barra de cobre, llaves de corriente monofsica y trifsica.
6.2.1.3 REDES Y DISTRIBUCIN
Las redes de distribucin estarna compuestos por cables de cobre de la
codificacinAWG.
6.2.2 CLCULO DE INTENSIDAD DE CARGA PARA MOTORES
Esquema de instalacin del tablero general:


MOTORES USADOS POTENCIA (HP)
Compresor 1.5
Motor elctrico 2
Bomba 2

a). CALCULO DE INTENSIDAD DE CARGA INICIAL DE CADA MOTOR
Calculamos la intensidad de carga inicial de cada motor con la potencia
descrita usando la tabla (II-4).

MOTORES USADOS POTENCIA (HP) IMTENSIDAD (A)
Compresor 1.5 5.0
Motor elctrico 2 6.5
Bomba 2 6.5

b). DETERMINACIN DE LA CAPACIDAD DE LOS CONDUCTORES

Incrementando el 25% de la intensidad de la carga inicial y redondeando segn
la tabla (II-5).

IMTENSIDAD (A) AL 125% DE INTENSIDAD REDONDEO
5.0 5*1.25 = 6.25 15
6.5 6*1.25 = 8.13 15
6.5 6*1.25 = 8.13 15

c. DETERMINACIN DEL CALIBRE DE LOS CONDUCTORES
Con el amperaje redondeado determinamos el calibre del conductor en la tabla
(II-5).

A AGW
15 14
15 14
15 14
d). DETERMINACIN DEL DIMETRO DE TUBERAS POR DONDE PASAN
LOS CONDUCTORES
Con el calibre AWG y el #de conductores se determina el dimetro de la
tubera.

AGW DIMETRO DE TUBERA
(Pulgada)
14 0.5
14 0.5
14 0.5

e). CLCULO DE AMPERAJE DE CADA FUSIBLE
Incrementando el 300% a la carga inicial y redondeando a las medidas
comerciales se tiene:

IMTENSIDAD (A) INCREMENTO (300%) REDONDEANDO A MEDIDA
COMERCIAL(A)
5.0 5.0 * 3 = 15 15
6.5 6.5 * 3 = 19.5 20
6.5 6.5 * 3 = 19.5 20


f). CLCULO DE LA CAPACIDAD DE LA LLAVE DE CADA MOTOR
INCREMENTO (300%) INCREMENTO (20%) MEDIDA COMERCIAL(A)
15 15*1.2 =18 20
19.5 19.5*1.2=23.4 20
19.5 19.5*1.2=23.4 20

g). CLCULO DEL FUSIBLE DE LA LLAVE GENERAL DEL TABLERO DE
FUERZA
Considerando la intensidad del motor de la compresora y agregando 25%,
luego sumando las cargas de los dems motores y finalmente aumentando el
300% se tiene:
( )

Tamao comercial:

h). CLCULO DE LA LLAVE GENERAL
Incrementando el 20% a la carga de fusible del tablero de fuerza se tiene:

Tamao comercial:

6.3. CLCULOS DEL SISTEMA DE ILUMINACIN
6.3.1. NIVEL DE ILUMINACIN
El nivel de iluminacin ptima vara de acuerdo al ambiente y al tipo de
actividades que se realiza.
La unidad de medida son las luxes, el flujo de iluminacin por unidad de rea
(lumen/m2). Obteniendo por tablas:
Sala de proceso=500 lux
Almacn=120 lux
Laboratorio=600 lux
Oficinas, servicios higinicos=120 lux

6.3.2. TIPO DE SISTEMA DE ALUMBRADO
El tipo de alumbrado es directo que cuenta artefactos de 3 lmparas de 40
watts cada uno.
6.3.3. DETERMINACIN DEL NDICE DE CUARTO
La cuantificacin de los ndices de cuarto (IC) corresponde a cada uno de los
ambientes de la planta, el ndice ha sido calculado con la siguiente expresin:

Dnde:

6.3.4. DETERMINACIN DEL COEFICIENTE DE UTILIZACIN
La reflexin ellas paredes ser de 30% en paredes y el techo 70%; con el
cdigo se determina el coeficiente de utilizacin para un tipo de artefacto y tipo
de alumbrado.
6.3.5. CLCULO DE NMEROS DE LMPARAS
Se calcula el nmero de lmparas y artefactos requeridos para cada rea.

De los anteriores se obtiene la informacin general:
reas L
(m)
A
(m)
H
(m)
Lux IC Cd. CU Fm N de
lmpara
N de
artefactos
Sala de
proceso I
10 6 4 500 0.94 H 0.35 0.65 53 18
Sala de
proceso II
4 2 4 500 0.33 J 0.21 0.65 12 4
Sala de
caldero
4 4 4 500 0.50 J 0.21 0.65 23 8
Almacn
de materia
e insumos I
6 4 4 120 0.60 J 0.21 0.65 8 3

Almacn
de
producto
terminado I
6 4 4 120 0.60 J 0.21 0.65 8 3
Laboratorio
de control
de calidad I
4 2 4 600 0.33 J 0.21 0.65 14 5
Laboratorio
de control
de calidad I
2 2 4 600 0.25 J 0.21 0.65 7 2
Oficina I 2 2 2.5 500 0.40 J 0.21 0.65 6 2
Oficina II 4 2 2.5 500 0.53 J 0.21 0.65 12 4
Garita 2 2 2.5 120 0.40 J 0.21 0.65 1 1
Garaje 6 4 2.5 120 0.96 H 0.35 0.65 5 2
SS.HH
mujeres
4 2 2.5 120 0.53 J 0.21 0.65 3 1
SS.HH
varones
4 2 2.5 120 0.53 J 0.21 0.65 3 1
Total 58 38 2.5 4420 156 52

6.3.5.1 CALCULO DE AMPERAJE
Lmpara: 40 watt
Se recomienda incrementar un 20%; por lo tanto
Potencia= 40watt * 1.2 = 48 Watts/lmpara.
Se tiene 156 lmparas

a. CALCULANDO CORRIENTE

6.3.5.2 ALUMBRADO EXTERIOR
Datos:
- Aparcamiento 10 lux
- Jardines 5 lux

- Alrededor de edificios 2-10 lux
Para la iluminacin natural se sigue estas frmulas:

- Nivel de iluminacin exterior: 3000 5000 lux
- Normal: 4000 lux
- Se tiene 180 m
2
; L=20 m A= 9m

CAPITULO VII
ABASTECIMIENTO DE AGUA Y FONTANERA
Disear sistema de drenaje para la planta pasteurizadora de miel de abeja.
- 3 operarios
- 1 guardin
- 1 secretarias
- 1 ingenieros de planta.

Total de personas 6, varones= 4; y mujeres=2


L Q (litros/s)
Consumo de agua para vapor 78.25 0.02
Lavado de equipos y otros 360 0.10

SEXO Unidad L/s

4 Varones

Duchas 1 0.20
Inodoros 1 0.05
Urinarios 1 0.05
Lavamanos 1 0.50

2 Mujeres

Duchas 1 0.20
Inodoros 1 0.05
Lavamanos 1 0.50

- Determinado el caudal de agua pluvial (
)
Segn el servicio de meteorologa indica I=60 de 500 mm/h; si solo
tenemos 180 m
2
/h y 182 m
2
de techo.

Por lo tanto

Por tabla:
= asfltica;



Por lo tanto:

- Caudal total (Q
T
)

- Teniendo una pendiente de 3mm/m
Para un dimetro de 0.50; Q=191L/s y V=0.975m/s (Por tabla).

Mediante tablas se interpola y se obtiene: h=0.55d

Por tablas se busca

Calculando

Por lo tanto
:
En conclusin el dimetro para el drenaje es: 50cm


BIBLIOGRAFIA

1. http://agroaldia.minag.gob.pe/biblioteca/download/pdf/informacion-
especializada/2012/propuestaapicola.pdf

2. Norma mexicana de miel:
http://www.apinetla.com.ar/ar/mercados/norma%20mexicana.PDF

3. Codex alimentario argentino de miel:
http://apicultura.wikia.com/wiki/Miel_seg%C3%BAn_C%C3%B3digo_
Alimentario_Argentino

4. http://books.google.com.pe/books?id=7mVH5_ZgY5EC&pg=PA130&l
pg=PA130&dq=A+qu+temperatura+se+pasteuriza+la+miel+de+ab
eja?&source=bl&ots=oqmxP4P5-G&sig=7RZxzyITq-
a7nGu2jlNGiiWcfKE&hl=es&

5. http://www.apiservices.com/articulos/sobre_miel.htm

6. http://www.dspace.espol.edu.ec/bitstream/123456789/14621/4/capitul
o%201.pdf

7. http://www.oirsa.org/aplicaciones/subidoarchivos/BibliotecaVirtual/Ma
nual-de-Prerrequisitos-y-Guia-HACCP-Octubre-2010.pdf( importante
revisar)

8. http://www.adevas.org/web/images/desc/Documentos%20y%20Guias
/Estudio_de_Mercado_de_Miel.pdf

9. http://www.oirsa.org/aplicaciones/subidoarchivos/BibliotecaVirtual/Ma
nualBPMexportadorasMIEL.pdf
10. http://www.infogranja.com.ar/la_miel.htm

Diseño de Una Planta Pasteurizadora de Miel

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UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL DE LA AMAZONIA

FACULTAD DE INGENIERA Y CIENCIAS AMBIENTALES

Perfil de Mercado de la Miel de Abeja

= temperatura de salida= 71C

se le agrega 10% por factor de seguridad donde se tiene

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