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FUNDAO FACULDADES "LUIZ MENEGHEL"


BANDEIRANTES - PR





ENOLOGIA





LUS GUILHERME SACHS
1









2001

1
Prof. Adjunto Dep. Cincias Biolgicas e Tecnologia

2
ENOLOGIA

1.DEFINIES:
Enologia: estudos do vinho. Do grego: onos, vinho e
logos, estudo.
Vinho:
Def. legal: bebida proveniente exclusivamente da
fermentao alcolica de uva madura e fresca ou suco de uva
fresca.
Obs: Alm da definio legal, a mesma legislao fixa as
condies de elaborao e limites da composio qumica
dentre outros parmetros. Quando se trata de vinhos
elaborados de outras frutas ou vegetais, a mesma legislao
estabelece que na rotulagem seja especificada a fruta,
acompanhando a designao vinho (vinho de...). Ex. vinho de
laranja.
Def. enolgica: produto da fermentao por leveduras
alcolicas do suco uva, tendo o acar parcial ou totalmente
convertido a etanol e a outros metablitos da fermentao;
com ou sem fermentao por bactrias lcticas no processo de
maturao.
Mosto: lquido aucarado (suco de uva) preparado para a
fermentao alcolica.
Fermento: espcies de leveduras que se sucedem durante a
fermentao do mosto, predominando as do gnero
Saccharomyces.

2.CLASSIFICAO DOS VINHOS

2.1.QUANTO AO TIPO
Tinto: obtido de uvas tintas, vinificado em tinto (na
presena das cascas)

3
Rosado: obtido de uvas rosadas, tintas ou misturas de
brancas com rosadas e/ou tintas, vinificado de modo a obter a
colorao levemente tinta (rosada)
Branco: normalmente obtido de uvas brancas, podendo
eventualmente ser obtido de uvas tintas ou rosadas,
fermentado em branco (na ausncia das cascas).

2.2.QUANTO CLASSE
De mesa: vinhos que compreendem graduao alcolica
entre 9 a 12
o
GL
Licorosos: possuem entre 13 a 18
o
GL
*2


2.3.QUANTO AO TEOR DE ACAR RESIDUAL
Seco: menos que 3g . dL
-1
(de acar expresso em glicose)
Suave: de 3 a 5g . dL
-1

Doce: maior que 5g . dL
-1


2.4.QUANTO AO TEOR DE GS
(expresso em CO2 em CAT
*3
)
Sem gs
Frisante: at 1,5 . 10
5
Pa
*4
(~1,5 atm)
Espumante: maior que 1,5 . 10
5
Pa

Obs: Os vinhos gaseificados so ainda classificados como
gaseificado natural, quando o foi aprisionado no vinho o gs
da prpria fermentao, ou gaseificado artificialmente,
quando o gs foi incorporado durante o envase, mesmo que este
seja oriundo da prpria fermentao.



2o
GL: grau Gay-Lussac, % de lcool em volume/volume
3
CAT: condies ambientais de temperatura (25
o
C)
4
Pa: Pascal

4
2.5.QUANTO AO TEOR DE EXTRATO
(slidos solveis e em suspenso no vinho exceto os
acares)
Leve ou magro: menor que 2 g . dL
-1

Semi-encorpado: 2 a 2,5 g . dL
-1

Encorpado: maior que 2,5 g . dL
-1


2.6.CLASSIFICAES ESPECIAIS
Vinhos compostos: so vinhos obtidos pela mistura de 70%
de vinho e 30% de extrato hidro-alcolico de vegetais
aromticos, com ou sem adio de acar, normalmente com teor
alcolico entre 15 a 18
o
GL vezes at 20
o
GL, podendo este
ser ajustado com lcool potvel em at 60% do teor. Ex.:
tnicos, vermutes ou absintos, quinados, jeropiga etc

2.6.1.Outras classificaes:
Quanto ao tipo de uva;
Quanto regio geogrfica de procedncia da uva e do
vinho;
Sidra (vinho de ma);
Hidromel (vinho de mel);
Vinhos de outras frutas, etc.

3.MATRIAS PRIMAS

A qualidade do vinho depende dentre outros fatores, da
qualidade da uva e das condies climticas da regio. Alm
de se empregar uma boa variedade de uva, um inverno com
temperaturas menores que 0
o
C e um vero relativamente seco
na poca da vindima (colheita) concorrem para a obteno de
um bom vinho.

5
A videira necessita de um perodo de hibernao
(inverno), e vero seco na poca da colheita, para que se
atinja a maturao desejada.
Na elaborao de vinhos finos, a espcie e a variedade
da uva so fatores determinantes. As variedades Cabernet,
cot, Semillon, Sangiovesi, Merlot, Terret, etc, da espcie
Vitis vinifera, so as preferidas na elaborao de bons
vinhos, entretanto so muito exigentes quanto s condies
climticas e pouco resistentes s pragas e doenas.
Algumas variedades nobres (Vitis vinifera) j foram
aclimatadas no Brasil, e so cultivadas em escala econmica,
destacando as tintas: Cabernet, Merlot, Bonarda, etc, e as
brancas: Riesling, Semillon (Semillion), etc.
Variedades da espcie Vitis labrusca, mais rsticas,
desenvolvem-se bem no clima brasileiro, entretanto no se
prestam elaborao de vinhos finos, pois so consideradas
de qualidade inferior por transmitirem ao vinho o sabor
uva. Isto devido alto teor de antranilato de metila (ster
aromtico da uva) que estas uvas possuem. A este sabor, os
apreciadores de vinho atribuem o adjetivo foxado (sabor
fox, raposa).
presena do antranilato de metila no vinho,
atribudo o mal-estar provocado em algumas pessoas ao
consumirem vinhos, que se caracteriza por cefalia (dor de
cabea, ressaca).
Dentre as variedades da Vitis labrusca destacam-se:
Concorde, Niagara (Nigara), Isabel, Folha de figo, etc,
sendo esta ltima a que apresenta um dos maiores teores de
antranilato de metila.
Para contornar os problemas de adaptao enfrentados no
cultivo dos cultivares da Vitis vinifera e os problemas de
qualidade da Vitis labrusca, foram obtidos hbridos com

6
qualidade aceitvel para a vinificao, como a Seibel-2,
dentre outras.

3.1.COMPOSIO DA MATRIA PRIMA
A uva pode ser dividida em:

Engao ~ 5 %

Bagas ~ 95%


Obs: estas percentagens variam em funo da espcie,
variedade, condies climticas.

ENGAO: constitudo pelo cacho que sustenta as bagas
de uvas. rico em tanino
5
, e em algumas variedades pode
conferir sabor herbceo desagradvel ao vinho, principalmente
se ainda estiver tenro durante o esmagamento e fermentao.
Neste caso recomenda-se o desengace.

CASCA: rica em antocianinas (corantes), substncias
aromticas, cidos, tanino, ceras (pruna) rica em
microrganismos, dentre os quais os fermentos responsveis
pela fermentao espontnea do mosto.
a presena da casca indispensvel na fermentao em
tinto, pois esta encerra praticamente todo o corantes da uva,
exceto em variedades tintrias como a Aspitant Boushet, onde
at o polpa tinta. A intensidade da cor do vinho tinto
depende do tempo em que este ficou em contato com a casca, da
temperatura, do teor de lcool (pois os corantes so mais

5
Tanino: compostos fenlicos adstringentes, cido tnico
Casca: ~ 8 %
Semente: ~ 3,5%
Polpa ~ 88,5%

7
solveis no lcool), e da adio do anidrido sulfuroso (que
inativa as enolases que atacam os corantes e presena do ar e
aumenta a solubilidade dos corantes).
O antranilato de metila encontra-se em maior teor na
casca das variedade da Vitis labrusca.

POLPA: a polpa a parte mais importante da uva, pois
ela que constituir o mosto. A polpa rica em gua,
acares, cidos, minerais e substncias pcticas, dentre
outras.

GUA: representa cerca de 65 a 92 g . dL
-1
, variando
em funo de diversos fatores como clima, variedade, etc,
serve de dissolvente dos demais constituintes da polpa

ACARES: so as substncias encontradas em maior
quantidade no mosto depois da gua, e so sob o ponto de
vista enolgico as de maior importncia, pois so
principalmente dos acares que originar o lcool e demais
metablitos da fermentao. Os principais acares
encontrados so a glicose e a frutose.
O teor de acar varia de 10 a 24 g . dL
-1
,
dependendo da variedade, clima, maturao, etc, e em alguns
casos o teor pode chegar a 30 g . dL
-1
, principalmente se na
poca da vindima o clima se apresentar quente e seco. No
Brasil o teor de acar dificilmente ultrapassa 20 g . dL
-1
,
visto que o vero na regio sul do pas (principal produtora
de vinho) chuvoso. Em sendo assim, sempre h necessidade de
se fazer a correo do teor de acar por adio exgena.
O Nordeste brasileiro apresenta-se como uma regio
promissora para a produo de bons vinhos, pois apesar de no

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apresentar inverno bem definido, apresenta um clima bastante
seco, proporcionando altos teores de acares na uva.

CIDOS: Os principais cidos presentes so os
cidos orgnicos tartrico, mlico e ctrico, sendo o cido
mlico o que predomina nas uvas verde (cerca de 70 % da
acidez total) e em algumas variedades mesmo maduras. J nas
uvas maduras o cido tartrico o predominante (cerca de 80
% da acidez total).
Outros cidos orgnicos aparecem em concentraes
menores. Apesar de existirem os nions dos cidos minerais
como Sulfato (SO4
-2
), Cloreto (Cl
-
), Bissulfato (HSO4
-
),
Fosfatos (PO4
-3
), dentre outros, dado aos seus baixos pKa,
comparados ao dos cidos orgnicos, aparecem sempre
ionizados.
A acidez titulvel e o pH do suco da uva so
resultantes do efeito combinado de todos os grupamentos
cidos e bases presentes. A acidez titulvel decresce com a
maturao, sendo que na uva madura varia de 5 x 10
-2
a 2 x
10
-1
eq . L
-1
. A variao ocorre principalmente em funo da
variedade e do clima, sendo que nos anos onde a vindima
coincide com perodos chuvoso, a acidez tende a ser maior.
O pH varia de 3,5 a 4,5. A variao do pH no
descreve sempre uma mesma curva inversamente proporcional em
funo da variao da acidez titulvel, devido o efeito
tampo do meio. Entretanto obedece a uma certa
proporcionalidade em funo da acidez.
A acidez, juntamente com os sulfitos (quando
sulfitado o mostos), o lcool e o tanino, desempenham
importante papel na conservao do vinho.
A acidez elevada atua como conservante no mosto e
no vinho, entretanto sensorialmente os vinho torna-se duros e

9
spero ao paladar. J a acidez muito baixa, d vinho com
pouco gosto e de difcil conservao.
Nas condies de clima encontrado no sul do Brasil,
onde a vindima coincide com o perodo chuvoso, a acidez
sempre elevada, maior que 1 x 10
-1
eq . l
-1
.

MUCILAGEM: Entende-se por mucilagem, as pectinas e
materiais mucilaginosos que se encontram em suspenso
coloidal ou em disperso grosseira no mosto.
Grande parte do material mucilaginoso se precipita
na forma de borra durante a fermentao e a maturao do
vinho.
O teor de mucilagens tende a aumentar com o estdio
de maturao da uva, entretanto muito varivel em funo da
variedade da uva.
Estas substncias exercem importante papel na
melhoria das propriedades organolpticas dos vinhos,
juntamente como o propanotriol (glicerol) formado durante a
fermentao e steres desenvolvidos na maturao, suavizando
o vinho.

OUTROS:
Materiais nitrogenados: Ocorrem no mosto no teor de
0,05 g . dL
-1
, sendo a maior parte na forma orgnica, fazendo
parte de protenas, peptdeos, aminocidos, etc.
O nitrognio amoniacal (NH4
+
) exerce importante
papel na nutrio das leveduras, sendo assimilados por estas.
Na falta desta forma de nitrognio, as leveduras se
aproveitam do nitrognio amnico do aminocidos e peptdeos
presentes, resultando no aumento do teor de lcoois
superiores como conseqncia da metabolizao destas
substncias.

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Minerais: O teor total de minerais, na forma de
cinza sulfatada, pode chegar a 0,5 g . dL
-1
, e os principais
ctions presentes so K
+
, Ca
+2
, Mg
+2
, Na
+
, Fe
+2
, Mn
+2
, etc,
sendo que o teor de cada substncia afetado pelo tipo de
solo, tratos culturais como adubao e irrigao dentre
outros fatores. O teor de potssio pode s vezes ultrapassar
a 0,2 g . dL
-1
no caso de adubao pesada com KCl ou outro
adubo potssico.

SEMENTE: As sementes so ricas em leo comestvel
(~15%), taninos (~8%), cidos volteis (~1%), resinas e
outras substncias.
Durante o esmagamento da uva, deve-se tomar o mximo
cuidado para no esmagar as sementes, pois do contrrio pode-
se conferir sabor desagradvel ao vinho.

4.VINDIMA:

o conjunto de operaes de colheita da uva. Deve ser
feita, salvo as excees, quando a uva atingir o grau mximo
de maturao.
A maturao pode ser determinada pelo aspecto da uva ou
por anlises.

4.1.DETERMINAO DA MATURAO PELO ASPECTO DA UVA:

O engao torna-se mais escuro;
As bagas tornam-se macias e transparentes, e desprendem
com maior facilidade do pedicelo, deixando o pincel;
O gosto torna-se doce e menos azedo;
As sementes tornam-se mais escuras.


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4.2.DETERMINAO DA MATURAO POR ANLISE DO MOSTO:

feita atravs de refratmetro de Brix, comparando o
resultado com os padres esperados para cada variedade.
Um dos maiores problemas enfrentados na determinao da
maturao a amostragem. Esta deve obedecer aos critrios
estatsticos quanto ao nmero de amostras, na composio da
amostra e casualizao.
Nem sempre possvel colher a uva no ponto ideal de
maturao, principalmente em razo das condies climticas,
pois o excesso de chuva acarreta em podrido, fazendo com que
se antecipe a colheita.

5.VINIFICAO
Conjunto de operaes que visam transforma a uva em
vinho.

5.1.ESMAGAMENTO:

a operao que visa liberar o suco da uva que ir
constituir o mosto.
Esta operao deve ser cuidadosa para evitar que
substncias indesejveis do engao e da semente sejam
liberadas para o mosto.
Existem no mercado diversos modelos de esmagadores
intermitentes e contnuos.

5.2.DESENGACE:

Normalmente as esmagadeiras so ao mesmo tempo
desengaadeiras.

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Esta operao visa remover o engao. A fermentao na
presena do engao traz o inconveniente deste conferir sabor
herbceo ao vinho

OBS: O emprego de pectinases (poligalacturonases) durante o
processo de extrao do suco, aumenta o rendimento em mosto,
pois com a hidrlise da pectina o suco torna-se menos viscoso
(mais fluido). Por outro lado libera metilgalacturonato no
mosto, o que pode provocar o aumento do teor metanol no
vinho. Isto ocorre tanto pela hidrlise expontnea do ster,
quanto pelo ataque de pectinesterase.

5.3.PREPARO DO P-DE-CUBA:

O p-de-cuba constitui na fonte de inculo feita a
partir de fermento selecionado que garantir uma fermentao
saudvel.
Normalmente prepara-se com antecedncia 1 a 3 % do
volume da cuba na forma de p-de-cuba. Como o custo do
fermento selecionado elevado, e o mercado no dispe deste
em quantidade satisfatria, os mesmos so adquiridos em
quantidades reduzidas, ou at mesmo selecionados em safras
anteriores, e multiplicados no momento do uso.

5.3.1.FERMENTO:

As leveduras alcolicas so Ascomicetos, sendo o gnero
Saccharomyces o de maior importncia na fermentao
alcolica. Outras leveduras selvagens tambm aparecem,
principalmente no incio da fermentao em mostos no
sulfitados, como a Kloeckera apiculata e Trulopsi bacillaris,

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entretanto so pouco alcognicas e logo so substitudas pela
leveduras do gnero Saccharomyces.
Nos vinhos licorosos, a fase final da fermentao
feita por espcies alcoognicas.

5.3.2.ROTEIRO DO PREPARO DO P-DE-CUBA







1 2 3 4 5

1-Cultura pura selecionada.
2-Retira-se uma amostra da cultura selecionada
para a multiplicao
3-Multiplica-se por 24 horas, em mosto estril
diludo com Brix entre 4 a 5, sob constante
agitao e aerao.
4-Transfere-se o material para um recipiente maior
com mosto estril e diludo com 6 a 8
o
Brix, e
deixa fermentar por mais 24 horas sob constante
agitao e aerao.
5-Transfere-se o material para um recipiente maior
com mosto estril e diludo com 8 a 10
o
Brix, e
deixa fermentar por mais 24 horas sob constante
agitao e aerao
6-Multiplica-se as leveduras em mosto estril sem
diluio, at obter um p-de-cuba que represente
1 a 3 % do volume til da cuba.

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5.4.ENCUBAO:

a mistura do mosto ao p-de-cuba

5.5.SULFITAO:

a operao de adio de anidrido sulfuro (SO2) ou seus
derivados, sulfito (SO3
-2
), Bissulfito (HSO3
-1
), metabissulfito
(S2O5
-2
), ao mosto.
Quando se usa p-de-cuba com fermento selecionado, a
sulfitao deve ser feita antes da encubao, com pelo menos
3 a 5 horas, para que o excesso do anidrido sulfuroso se
volatilize sem afetar o fermento. Entretanto quando no se
usa fermento selecionado, esta operao pode ser feita aps a
encubao, porm tomando o cuidado para no faze-la de modo
excessivo que venha prejudicar a fermentao.
Dentre os efeitos da sulfitao podemos destacar: anti-
sptico, antioxidante, seletivo sobre o levedo, inibidor de
certas enolases (enzimas oxidativas), solubilizante, etc.
A sulfitao, em dose compatvel, promove a seleo do
levedo, eliminando as clulas menos vigorosas (menos
alcoognicas), estimulando as demais; elimina as bactrias
contaminantes e conseqentemente a competio com o fermento.
Devido a ao anti-sptica da sulfitao, esta deve ser
muito criteriosa nos vinhos que sofrero fermentao lctica,
pois o excesso pode comprometer esta etapa da vinificao.
Os sulfitos resultantes da sulfitao tm grande poder
redutor, atuando como agentes antioxidantes, inibido a tanto
a oxidao expontnea quanto a catalizada por enzimas. No
caso desta ltima, os sulfitos atuam sobre os grupamentos

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tiis das enzimas como a polifenoloxidade, inativando-as,
impedindo o aparecimento da casse oxidativa (casse parda).
A sulfitao tambm aumenta a extrao dos fenis e
outros compostos responsveis pela cor.
Dentre os inconvenientes da sulfitao excessiva podemos
destacar a inibio das leveduras alcolicas, a destruio da
tiamina (vitamina B1), alm de provocar o aparecimento de
aroma desagradvel a ovo podre.
A dosagem ser empregada depende de uma srie de
fatores como: pH do mosto (quanto maior, maior dosagem
requerida), estado de conservao, carga microbiana,
tolerncia do levedo, teor de acar (pois parte do sulfito
se perde ao esterificar com os acares), etc. De um modo
geral emprega-se de 1 a 10 meq . L
-1
em SO2 (~3 a 35 g . hL
-1

em SO2).

5.6.CORREES DO MOSTO

5.6.1.CORREO DA ACIDEZ:

Existe uma correlao inversa entre a acidez e o teor de
acar no mosto. A medida que a uva amadurece, a acidez
diminui.
Nas nossas condies em que a vindima coincide com um
perodo chuvoso, a acidez quase sempre elevada, acima de
0,15 eq . L
-1
s vezes necessitando de correo.
Alguns critrios tm que ser observados para verificar
se o mosto necessita de correo , tais como, variedade,
equilbrio (relao) acidez/acar, tipo, classe e fatores
intrnsecos de cada vinho.

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Um critrio bastante til para se estabelecer a correo
o fator cido/acar (fa/a). Este fator a relao
existente entre a acidez titulvel em meq.L
-1
e o teor de
acar em g . L
-1
.

considerado normal o fator entre 0,3 a 1,3 meq . g
-1

(meq cido por grama de acar). Sempre que o fator for
superior a 1,3 meq . g
-1
, h necessidade de reduzir a acidez,
e quando inferior a 0,3 meq . g
-1
, deve-se acrescentar cido.
Salvo os casos especiais como vinho verde (alta acidez),
alguns licorosos (baixa acidez), e outros casos particulares.

5.6.1.1.DESACIDIFICAO:

Boa parte da acidez reduzida na fermentao
complementar pela ao de leveduras pela fermentao malo-
alcolicas e por bactria pela fermentao malo-ltica,
reduzindo o teor de cido mlico, e pela precipitao do
cremor de trtaro durante a estabilizao, reduzindo o teor
de cido tartrico.
H, entretanto, situaes que exige a interveno com
emprego de agentes desacidificantes. Nestes casos so
empregados sais com reao alcalina, que ao reagirem com
cidos do mosto os precipitam, possibilitando a remoo. O
tartarato de potssio e o carbonato de clcio apresentam este
perfil.
O tartarato neutro de potssio K2C4H4O6, reduz a acidez
tartrica na forma de bitartarato de potssio:

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Teoricamente so necessrios 0,113g.L
-1
de
tartarato de potssio para reduzir 1meq.l
-1
da acidez, mas na
prtica no ocorre desta maneira, necessitando de 0,125g . l
-
1
, pois ocorre um equilbrio entre o cido e o sal neutro,
permanecendo parte em soluo.
O carbonato de clcio CaCO3, reage e precipita o cido
tartrico na forma de tartarato de clcio, e em situaes
especiais, precipita o cido tartrico e o mlico na forma de
sal duplo quanto ao nion (malato-tartarato de clcio):

Situao 1:












COOH

HCOH

HOCH

COOH
COOK

HCOH

HOCH

COOK
+
2x
COOH

HCOH

HOCH

COOK
150 g 226 g
376 g
ppt
+ =
COOH

HCOH

HOCH

COOH
COO

HCOH

HOCH

COO
+ CaCO
3
Ca
+ CO
2
+
H
2
O

18
Situao 2:








No caso do emprego do carbonato de clcio, mesmo que este no
reaja de forma a precipitar os cidos, cada equivalente do
carbonato de clcio neutraliza 1 eq da acidez titulvel.
Desta forma so necessrios 50 mg.L
-1
de CaCO3 para reduzir 1
meq.L
-1
da acidez.

5.6.1.2.ACIDIFICAO:

uma situao incomum nas regies vincolas do sul do
Brasil, entretanto com a entrada do Nordeste brasileiro com
regio produtora de vinho, onde a vindima pode coincidir, em
certas reas, com um perodo muito seco, podendo exigir a
acidificao.
O cido tartrico e eventualmente o cido ctrico podem
ser empregados para aumenta a acidez.
O teor de cido tartrico ser empregado varia em
funo do teor de potssio no mosto, pois este ction pode
precipitar o cido na forma de bitartarato de potssio. Sendo
assim no d para precisar a dosagem exata de cido tartrico
ser empregada. Se no houvesse a precipitao, seria
necessrio 75 mg . L
-1
de cido tartrico para provocar um
aumento de 1 meq . .L
-1
na acidez.

COOH

HCOH

HOCH

COOH
COOH

HCH

HOCH

COOH

+ +
2 CaCO
3

COO

HCOH

HOCH

COO

OOC

HCH

HCOH

OOC

-Ca-
+ 2CO
2
+ 2H
2
O
ppt de Malato-tartarato de
clcio
-Ca-

19
5.6.2.CORREO DA GRADUAO ALCOLICA

No sul do Brasil, a uva no tem atingido uma maturao
suficiente, devido a problemas climticos. Sendo assim quase
sempre necessria a correo do mosto, visando o aumento da
graduao alcolica do vinho. A safa de 1991 foi uma exceo,
produzindo as uvas com perfeita maturao.
Basicamente a correo se d de 3 maneiras: com acar
de correo (chaptalizao), por evaporao parcial, ou com
lcool de correo (aguardente vincola a 75 ~ 80
o
GL).
Qualquer que seja a forma de correo imprescindvel
estimar o rendimento alcolico do mosto original, para se
estabelecer uma correo mais precisa
Como toda a correo, esta deve ser executada antes da
fermentao, devendo-se estimar o teor alcolico que se
obter, em funo do teor de acar do mosto, e proceder as
correes a fim de atingir a graduao desejada.

5.6.3.ESTIMATIVA DO RENDIMENTO ALCOLICO:

Para se estimar o rendimento alcolico, necessrio
quantificar o acar presente no mosto. Esta tarefa at
certo ponto complicada para o produtor rural, ou mesmo em
vincolas de pequeno porte, sem estrutura laboratorial par
uma anlise mais precisa.
Mesmo quando se dispes de condies para anlise do
acar, esta normalmente feita na forma de redutores
totais, e no em acar real. O que guarda uma diferena,
pois nem toda substncia redutora fermentescvel. Parte dos
redutores presentes so infermentescveis.
Alm dos infermentescveis presentes, deve-se considerar
ainda que parte do acar permanece de forma residual nos

20
vinhos suaves e doces, e mesmo nos vinhos secos existe um
resduo ainda que pequeno.
H de se ressaltar ainda o consumo de acares por parte
dos levedos, que acabam constituindo compostos intermedirios
no metabolismo, e tambm o prprio consumo celular. Dentre os
compostos secundrios da fermentao destacam-se o glicerol,
cido succnico, acetaldedo, cido ltico, cido ctrico,
etc.
Outra perda importante ocorre devido a evaporao do
lcool, por este apresentar presso de vapor muito inferir
da gua. Essa perda fica evidente na fase tumultuosa da
fermentao, exalando forte aroma alcolico.

5.6.4.CLCULO DO RENDIMENTO ALCOLICO:

Rendimento ideal:
















Glicose ou
frutose
C
6
H
12
O
6

2 CH
3
CH
2
OH + 2 CO
2
H = -138 KJ
. mol
-1

levedo
1 mol de
molculas
2 moles de
molculas de lcool
180 g 92 g 88 g
como o teor de lcool
dado em
o
GL,
considerando na CATP, a
sua densidade
d=0,7943 g mL
-1

portanto o volume de
lcool produzido ser
~ 115,82 mL . mol
-1

Sacarose
C
12
H
22
O
11
2 C
6
H
12
O
6

4 CH3CH2OH + 4 CO2 H = -276
KJ . mol
-1

levedo
invertase
342 g
H2O
231,65 mL

21
Rendimento terico:

Desde o sculo XIX, tem sido demonstrado que mesmo em
condies de rigoroso controle da fermentao, no se obtm
rendimento superior a 95 % do rendimento ideal, devido a
produo dos compostos secundrios da fermentao, e prprio
consumo do levedo.
Portanto em condies de laboratrio, com absoluto
controle, 180 g de glicose ou frutose produzem 110 mL de
lcool, e 342 g de sacarose produz 220 mL, na CATP(*)
6
.

Rendimento prtico:

Na elaborao de vinho seco de mesa, o rendimento
prtico gira em torno de 90% (104,5 e 209 mL de lcool por
mol de glicose ou frutose e sacarose respectivamente), em
condies normais de fermentao e sem perdas apreciveis por
evaporao. J nos vinhos licorosos e principalmente nos
doces, o rendimento inferior.
A conduo da fermentao em temperaturas elevada
(>30
o
C) acarreta perdas significativas por evaporao.

5.6.5.CORREO COM ACAR DE CORREO CHAPTALIZAO

A correo com acar feita pela adio de glicose ou
sacarose. A adio de acar no mosto superior a 40 g . L
-1
,
provoca desequilbrio sensorial no vinho, comprometendo a
qualidade dos vinhos finos.

6
CATP: condies ambientais de temperatura e presso ( 25
o
C, 10
5
Pa)

22
Para executar a correo, deve-se levar em conta o
aumento o volume do mosto provocado pela adio do acar
(glicose d = 1,5 g . mL
-1
, sacarose d = 1,66 g . mL
-1
).



5.6.6.CORREO COM MOSTO CONCENTRADO:

Neste caso concentra-se parte do mosto por evaporao,
at se obter um xarope, que reincorporado ao mosto de
origem.
Apesar de parte da acidez se precipitar durante o
processo de concentrao do xarope, este processo sempre
provoca um aumento da acidez do mosto. Pois se este necessita
de correo, a maturao deficiente.

5.6.7.CORREO COM LCOOL DE CORREO

empregado lcool vincolo com graduao entre 75 a 80
o
GL.
Na elaborao de vinhos finos, a correo com lcool
vincolo no deve ser superior quela que provoque um aumento
superior a 2
o
GL, para no provocar desequilbrio no vinho.

5.7.FERMENTAO:

A fermentao inicia no momento que a uva esmagada,
pois na pruna existem um grande e variado nmero de
microrganismos, dentre os quais as leveduras alcolicas. Em
alguns casos a uva j chega do campo fermentando.
Para todo efeito, consideraremos a fermentao a partir
do momento da encubao, aps o mosto preparado e corrigido.

23
A fermentao pode ser dividida em quatro etapas:
- Inicial ou preliminar
- Principal ou tumultuosa
- Complementar
- Mlica (malo-ltica e/ou malo-alcolica)

5.7.1.FERMENTAO INICIAL:

a fase aerbia da fermentao, ocorre enquanto houver
oxignio dissolvido n mosto, e se caracteriza pela
multiplicao do levedo. O desprendimento de CO2 em
quantidade aprecivel caracteriza o fim desta fase.

FERMENTAO PRINCIPAL

Nesta fase ocorrem grandes transformaes no mosto,
gerando o vinho. As principais caractersticas desta fase
so:
- Grande desprendimento de CO2;
- Aumento da temperatura;
- Consumo rpido do acar;
- Queda na densidade;
- Grande produo de lcool
Nesta fase, forados pelo CO2, a casca e outros detritos
presentes no mosto sobem superfcie do lquido formando o
chapu ou balsa.
Para remover a balsa, faz-se a desbalsa, que pode ser
precoce, intermediria ou tardia, dependendo da variedade da
uva e tipo de vinho. Normalmente feito antes do 7o dia de
fermentao, para no elevar demasiadamente o teor de tanino
e acidez do vinho.

24
A desbalsa feita quase sempre por gravidade atravs da
sangria, retirada do vinho pela parte inferior da cuba.





5.7.3.DESBALSA E RECUPERAO DO VINHO DE BALSA







A balsa contm grande quantidade de vinho de qualidade
inferior, que no deve ser misturado ao vinho de sangria, e
esse pode ser separado por centrifugao ou por prensagem.









Mesmo aps a recuperao do vinho da balsa, o bagao que
sobra ainda contm teor aprecivel de lcool, que pode ser
Balsa
Recuperao do vinho da balsa por
centrifugao
Recuperao do vinho da balsa por
prensagem
Balsa
Vinho de
Sangria

25
recuperado por destilao, e constituir na graspa ou
bagaceira
7
.









5.7.4.FERMENTAO COMPLEMENTAR

O vinho de sangria separado da balsa ainda deve sofrer a
fermentao complementara em barris ou pipas fechadas, pois
da em diante o vinho no mais dever ter contato prolongado
com o ar, pois o O2 ativa as bactrias acticas que por
ventura estejam presentes, e provoquem o avinagramento do
vinho.
Os barris ou pipas deve ser dotado de um dispositivo que
permita a sada o CO2 produzido, pois do contrrio, este
provocaria exploso do recipiente pelo aumento da presso
interna.








7
Graspa ou bagaceira: aguardente de bagao com 38 a 54
o
GL
Vlvula
de sada
do CO2
Conjunto de destilao
Bagao
da balsa
Vapor es da
destilao
Bagaceira
ou graspa

26
5.7.5.FERMENTAO MALO-LTICA E/OU MALO-ALCOLICA

Compreende a transformao do cido mlico cido
ltico ou a etanol respectivamente.
A fermentao malo-ltica feita por bactrias lctica,
conforme a reao:



E a fermentao malo-alcolica levada a efeito por
leveduras especiais, do gnero Schizosaccharomyces, da
seguinte forma:




A fermentao malo-ltica s possvel se o teor de SO2
livre na forma de sulfitos for inferior a 1,3 meq . l
-1
e o pH
superior a 3,2; caso contrrio as bactrias lcticas
permanecero inativas.

6.DECANTAO:

Terminada as etapas da fermentao, o vinho se apresenta
turvo, necessitando de um repouso para decantar toda a
impureza que se encontra em suspenso grosseira. Aps a
decantao, o vinho no deve ser separado da borra formada
atravs de uma trasfega
8
. E o volume do recipiente deve ser
completado com vinho, no ficando nenhum espao com ar,

8
Trasfega: transferncia do vinho para outro recipiente
Bactrias lcticas
COOH-CHOH-CH
2
-COOH
CH
3
-CHOH-COOH + CO
2

Leveduras malo-alcolicas COOH-CHOH-CH
2
-COOH
C
2
H
5
OH + 2CO
2


27
operao conhecida como atesto
9
, para evitar o avinagramento
do vinho .











7.ESTABILIZAO:

Nesta etapa o excesso dos sais de cido tartrico que se
encontram alm do ponto de saturao tendem a sedimentar,
formando um depsito conhecido como cremor de trtaro.
O vinho deixado em repouso absoluto at que todo o
cremor de trtaro se precipite, evitando assim a formao
deste no vinho aps o envase final.










9
Atesto: ato de completar o recipiente
Cremor de
trtaro
Trasfega e
atesto
Vinho
estabilizado
Borra
Trasfega Atesto

28

8.ENVELHECIMENTO:

O envelhecimento s recomendado quando se trata de
vinhos finos, elaborados com variedades nobres. Os vinhos
correntes, feitos com variedades da Vitis labrusca ou
hbridas, o envelhecimento praticamente no melhora as
propriedades sensoriais, podendo at prejudicar, devido o
aumento da acidez.
Esta operao deve ser levada a efeito em barril
especial de carvalho ou outras madeiras no resinosas que
atuam como uma barreira semipermevel ao oxignio do ar,
permitindo algumas reaes de oxi-reduo, sem que com isto
provoque o desenvolvimento da flora aerbia.
Durante o envelhecimento ocorre uma srie de
transformaes no vinho, levando formao de steres
aromticos, que provocam sensvel melhora nas propriedades
organolpticas do vinho. Dentre os steres formados destacam
o acetato de etila, acetato de amila, laurato de etila, etc.
Atravs de anlises sensoriais, estabelece o ponto ideal
do envelhecimento. Os vinhos brancos envelhecem mais
rapidamente que os rosados e tintos, sendo que os tintos mais
encorpados demoram a atingir o estado ideal.
Depois que o vinho atinge o ponto timo de
envelhecimento nos tonis, esta operao deve ser
interrompida atravs do engarrafamento. Pois nas garrafas as
alteraes se processam de forma mais lenta, mantendo a
qualidade por mais tempo.
O envelhecimento excessivo prejudica a qualidade do
vinho, podendo comprometer o produto.



29









IMPORTANTE: OS PRODUTOS ALIMENTCIOS E BEBIDAS DEVEM ESTAR DE
ACORDO COM A LEGISLAO VIGENTE E REGISTRADOS NOS RGOS
COMPETENTES, EXCETO SE EXCLUSIVAMENTE PARA CONSUMO PRPRIO OU
PARA FINS DE PESQUISA.














Fundao Faculdades Luiz Meneghel
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