1 Prof. Adjunto Dep. Cincias Biolgicas e Tecnologia
2 ENOLOGIA
1.DEFINIES: Enologia: estudos do vinho. Do grego: onos, vinho e logos, estudo. Vinho: Def. legal: bebida proveniente exclusivamente da fermentao alcolica de uva madura e fresca ou suco de uva fresca. Obs: Alm da definio legal, a mesma legislao fixa as condies de elaborao e limites da composio qumica dentre outros parmetros. Quando se trata de vinhos elaborados de outras frutas ou vegetais, a mesma legislao estabelece que na rotulagem seja especificada a fruta, acompanhando a designao vinho (vinho de...). Ex. vinho de laranja. Def. enolgica: produto da fermentao por leveduras alcolicas do suco uva, tendo o acar parcial ou totalmente convertido a etanol e a outros metablitos da fermentao; com ou sem fermentao por bactrias lcticas no processo de maturao. Mosto: lquido aucarado (suco de uva) preparado para a fermentao alcolica. Fermento: espcies de leveduras que se sucedem durante a fermentao do mosto, predominando as do gnero Saccharomyces.
2.CLASSIFICAO DOS VINHOS
2.1.QUANTO AO TIPO Tinto: obtido de uvas tintas, vinificado em tinto (na presena das cascas)
3 Rosado: obtido de uvas rosadas, tintas ou misturas de brancas com rosadas e/ou tintas, vinificado de modo a obter a colorao levemente tinta (rosada) Branco: normalmente obtido de uvas brancas, podendo eventualmente ser obtido de uvas tintas ou rosadas, fermentado em branco (na ausncia das cascas).
2.2.QUANTO CLASSE De mesa: vinhos que compreendem graduao alcolica entre 9 a 12 o GL Licorosos: possuem entre 13 a 18 o GL *2
2.3.QUANTO AO TEOR DE ACAR RESIDUAL Seco: menos que 3g . dL -1 (de acar expresso em glicose) Suave: de 3 a 5g . dL -1
Doce: maior que 5g . dL -1
2.4.QUANTO AO TEOR DE GS (expresso em CO2 em CAT *3 ) Sem gs Frisante: at 1,5 . 10 5 Pa *4 (~1,5 atm) Espumante: maior que 1,5 . 10 5 Pa
Obs: Os vinhos gaseificados so ainda classificados como gaseificado natural, quando o foi aprisionado no vinho o gs da prpria fermentao, ou gaseificado artificialmente, quando o gs foi incorporado durante o envase, mesmo que este seja oriundo da prpria fermentao.
2o GL: grau Gay-Lussac, % de lcool em volume/volume 3 CAT: condies ambientais de temperatura (25 o C) 4 Pa: Pascal
4 2.5.QUANTO AO TEOR DE EXTRATO (slidos solveis e em suspenso no vinho exceto os acares) Leve ou magro: menor que 2 g . dL -1
Semi-encorpado: 2 a 2,5 g . dL -1
Encorpado: maior que 2,5 g . dL -1
2.6.CLASSIFICAES ESPECIAIS Vinhos compostos: so vinhos obtidos pela mistura de 70% de vinho e 30% de extrato hidro-alcolico de vegetais aromticos, com ou sem adio de acar, normalmente com teor alcolico entre 15 a 18 o GL vezes at 20 o GL, podendo este ser ajustado com lcool potvel em at 60% do teor. Ex.: tnicos, vermutes ou absintos, quinados, jeropiga etc
2.6.1.Outras classificaes: Quanto ao tipo de uva; Quanto regio geogrfica de procedncia da uva e do vinho; Sidra (vinho de ma); Hidromel (vinho de mel); Vinhos de outras frutas, etc.
3.MATRIAS PRIMAS
A qualidade do vinho depende dentre outros fatores, da qualidade da uva e das condies climticas da regio. Alm de se empregar uma boa variedade de uva, um inverno com temperaturas menores que 0 o C e um vero relativamente seco na poca da vindima (colheita) concorrem para a obteno de um bom vinho.
5 A videira necessita de um perodo de hibernao (inverno), e vero seco na poca da colheita, para que se atinja a maturao desejada. Na elaborao de vinhos finos, a espcie e a variedade da uva so fatores determinantes. As variedades Cabernet, cot, Semillon, Sangiovesi, Merlot, Terret, etc, da espcie Vitis vinifera, so as preferidas na elaborao de bons vinhos, entretanto so muito exigentes quanto s condies climticas e pouco resistentes s pragas e doenas. Algumas variedades nobres (Vitis vinifera) j foram aclimatadas no Brasil, e so cultivadas em escala econmica, destacando as tintas: Cabernet, Merlot, Bonarda, etc, e as brancas: Riesling, Semillon (Semillion), etc. Variedades da espcie Vitis labrusca, mais rsticas, desenvolvem-se bem no clima brasileiro, entretanto no se prestam elaborao de vinhos finos, pois so consideradas de qualidade inferior por transmitirem ao vinho o sabor uva. Isto devido alto teor de antranilato de metila (ster aromtico da uva) que estas uvas possuem. A este sabor, os apreciadores de vinho atribuem o adjetivo foxado (sabor fox, raposa). presena do antranilato de metila no vinho, atribudo o mal-estar provocado em algumas pessoas ao consumirem vinhos, que se caracteriza por cefalia (dor de cabea, ressaca). Dentre as variedades da Vitis labrusca destacam-se: Concorde, Niagara (Nigara), Isabel, Folha de figo, etc, sendo esta ltima a que apresenta um dos maiores teores de antranilato de metila. Para contornar os problemas de adaptao enfrentados no cultivo dos cultivares da Vitis vinifera e os problemas de qualidade da Vitis labrusca, foram obtidos hbridos com
6 qualidade aceitvel para a vinificao, como a Seibel-2, dentre outras.
3.1.COMPOSIO DA MATRIA PRIMA A uva pode ser dividida em:
Engao ~ 5 %
Bagas ~ 95%
Obs: estas percentagens variam em funo da espcie, variedade, condies climticas.
ENGAO: constitudo pelo cacho que sustenta as bagas de uvas. rico em tanino 5 , e em algumas variedades pode conferir sabor herbceo desagradvel ao vinho, principalmente se ainda estiver tenro durante o esmagamento e fermentao. Neste caso recomenda-se o desengace.
CASCA: rica em antocianinas (corantes), substncias aromticas, cidos, tanino, ceras (pruna) rica em microrganismos, dentre os quais os fermentos responsveis pela fermentao espontnea do mosto. a presena da casca indispensvel na fermentao em tinto, pois esta encerra praticamente todo o corantes da uva, exceto em variedades tintrias como a Aspitant Boushet, onde at o polpa tinta. A intensidade da cor do vinho tinto depende do tempo em que este ficou em contato com a casca, da temperatura, do teor de lcool (pois os corantes so mais
7 solveis no lcool), e da adio do anidrido sulfuroso (que inativa as enolases que atacam os corantes e presena do ar e aumenta a solubilidade dos corantes). O antranilato de metila encontra-se em maior teor na casca das variedade da Vitis labrusca.
POLPA: a polpa a parte mais importante da uva, pois ela que constituir o mosto. A polpa rica em gua, acares, cidos, minerais e substncias pcticas, dentre outras.
GUA: representa cerca de 65 a 92 g . dL -1 , variando em funo de diversos fatores como clima, variedade, etc, serve de dissolvente dos demais constituintes da polpa
ACARES: so as substncias encontradas em maior quantidade no mosto depois da gua, e so sob o ponto de vista enolgico as de maior importncia, pois so principalmente dos acares que originar o lcool e demais metablitos da fermentao. Os principais acares encontrados so a glicose e a frutose. O teor de acar varia de 10 a 24 g . dL -1 , dependendo da variedade, clima, maturao, etc, e em alguns casos o teor pode chegar a 30 g . dL -1 , principalmente se na poca da vindima o clima se apresentar quente e seco. No Brasil o teor de acar dificilmente ultrapassa 20 g . dL -1 , visto que o vero na regio sul do pas (principal produtora de vinho) chuvoso. Em sendo assim, sempre h necessidade de se fazer a correo do teor de acar por adio exgena. O Nordeste brasileiro apresenta-se como uma regio promissora para a produo de bons vinhos, pois apesar de no
8 apresentar inverno bem definido, apresenta um clima bastante seco, proporcionando altos teores de acares na uva.
CIDOS: Os principais cidos presentes so os cidos orgnicos tartrico, mlico e ctrico, sendo o cido mlico o que predomina nas uvas verde (cerca de 70 % da acidez total) e em algumas variedades mesmo maduras. J nas uvas maduras o cido tartrico o predominante (cerca de 80 % da acidez total). Outros cidos orgnicos aparecem em concentraes menores. Apesar de existirem os nions dos cidos minerais como Sulfato (SO4 -2 ), Cloreto (Cl - ), Bissulfato (HSO4 - ), Fosfatos (PO4 -3 ), dentre outros, dado aos seus baixos pKa, comparados ao dos cidos orgnicos, aparecem sempre ionizados. A acidez titulvel e o pH do suco da uva so resultantes do efeito combinado de todos os grupamentos cidos e bases presentes. A acidez titulvel decresce com a maturao, sendo que na uva madura varia de 5 x 10 -2 a 2 x 10 -1 eq . L -1 . A variao ocorre principalmente em funo da variedade e do clima, sendo que nos anos onde a vindima coincide com perodos chuvoso, a acidez tende a ser maior. O pH varia de 3,5 a 4,5. A variao do pH no descreve sempre uma mesma curva inversamente proporcional em funo da variao da acidez titulvel, devido o efeito tampo do meio. Entretanto obedece a uma certa proporcionalidade em funo da acidez. A acidez, juntamente com os sulfitos (quando sulfitado o mostos), o lcool e o tanino, desempenham importante papel na conservao do vinho. A acidez elevada atua como conservante no mosto e no vinho, entretanto sensorialmente os vinho torna-se duros e
9 spero ao paladar. J a acidez muito baixa, d vinho com pouco gosto e de difcil conservao. Nas condies de clima encontrado no sul do Brasil, onde a vindima coincide com o perodo chuvoso, a acidez sempre elevada, maior que 1 x 10 -1 eq . l -1 .
MUCILAGEM: Entende-se por mucilagem, as pectinas e materiais mucilaginosos que se encontram em suspenso coloidal ou em disperso grosseira no mosto. Grande parte do material mucilaginoso se precipita na forma de borra durante a fermentao e a maturao do vinho. O teor de mucilagens tende a aumentar com o estdio de maturao da uva, entretanto muito varivel em funo da variedade da uva. Estas substncias exercem importante papel na melhoria das propriedades organolpticas dos vinhos, juntamente como o propanotriol (glicerol) formado durante a fermentao e steres desenvolvidos na maturao, suavizando o vinho.
OUTROS: Materiais nitrogenados: Ocorrem no mosto no teor de 0,05 g . dL -1 , sendo a maior parte na forma orgnica, fazendo parte de protenas, peptdeos, aminocidos, etc. O nitrognio amoniacal (NH4 + ) exerce importante papel na nutrio das leveduras, sendo assimilados por estas. Na falta desta forma de nitrognio, as leveduras se aproveitam do nitrognio amnico do aminocidos e peptdeos presentes, resultando no aumento do teor de lcoois superiores como conseqncia da metabolizao destas substncias.
10 Minerais: O teor total de minerais, na forma de cinza sulfatada, pode chegar a 0,5 g . dL -1 , e os principais ctions presentes so K + , Ca +2 , Mg +2 , Na + , Fe +2 , Mn +2 , etc, sendo que o teor de cada substncia afetado pelo tipo de solo, tratos culturais como adubao e irrigao dentre outros fatores. O teor de potssio pode s vezes ultrapassar a 0,2 g . dL -1 no caso de adubao pesada com KCl ou outro adubo potssico.
SEMENTE: As sementes so ricas em leo comestvel (~15%), taninos (~8%), cidos volteis (~1%), resinas e outras substncias. Durante o esmagamento da uva, deve-se tomar o mximo cuidado para no esmagar as sementes, pois do contrrio pode- se conferir sabor desagradvel ao vinho.
4.VINDIMA:
o conjunto de operaes de colheita da uva. Deve ser feita, salvo as excees, quando a uva atingir o grau mximo de maturao. A maturao pode ser determinada pelo aspecto da uva ou por anlises.
4.1.DETERMINAO DA MATURAO PELO ASPECTO DA UVA:
O engao torna-se mais escuro; As bagas tornam-se macias e transparentes, e desprendem com maior facilidade do pedicelo, deixando o pincel; O gosto torna-se doce e menos azedo; As sementes tornam-se mais escuras.
11 4.2.DETERMINAO DA MATURAO POR ANLISE DO MOSTO:
feita atravs de refratmetro de Brix, comparando o resultado com os padres esperados para cada variedade. Um dos maiores problemas enfrentados na determinao da maturao a amostragem. Esta deve obedecer aos critrios estatsticos quanto ao nmero de amostras, na composio da amostra e casualizao. Nem sempre possvel colher a uva no ponto ideal de maturao, principalmente em razo das condies climticas, pois o excesso de chuva acarreta em podrido, fazendo com que se antecipe a colheita.
5.VINIFICAO Conjunto de operaes que visam transforma a uva em vinho.
5.1.ESMAGAMENTO:
a operao que visa liberar o suco da uva que ir constituir o mosto. Esta operao deve ser cuidadosa para evitar que substncias indesejveis do engao e da semente sejam liberadas para o mosto. Existem no mercado diversos modelos de esmagadores intermitentes e contnuos.
5.2.DESENGACE:
Normalmente as esmagadeiras so ao mesmo tempo desengaadeiras.
12 Esta operao visa remover o engao. A fermentao na presena do engao traz o inconveniente deste conferir sabor herbceo ao vinho
OBS: O emprego de pectinases (poligalacturonases) durante o processo de extrao do suco, aumenta o rendimento em mosto, pois com a hidrlise da pectina o suco torna-se menos viscoso (mais fluido). Por outro lado libera metilgalacturonato no mosto, o que pode provocar o aumento do teor metanol no vinho. Isto ocorre tanto pela hidrlise expontnea do ster, quanto pelo ataque de pectinesterase.
5.3.PREPARO DO P-DE-CUBA:
O p-de-cuba constitui na fonte de inculo feita a partir de fermento selecionado que garantir uma fermentao saudvel. Normalmente prepara-se com antecedncia 1 a 3 % do volume da cuba na forma de p-de-cuba. Como o custo do fermento selecionado elevado, e o mercado no dispe deste em quantidade satisfatria, os mesmos so adquiridos em quantidades reduzidas, ou at mesmo selecionados em safras anteriores, e multiplicados no momento do uso.
5.3.1.FERMENTO:
As leveduras alcolicas so Ascomicetos, sendo o gnero Saccharomyces o de maior importncia na fermentao alcolica. Outras leveduras selvagens tambm aparecem, principalmente no incio da fermentao em mostos no sulfitados, como a Kloeckera apiculata e Trulopsi bacillaris,
13 entretanto so pouco alcognicas e logo so substitudas pela leveduras do gnero Saccharomyces. Nos vinhos licorosos, a fase final da fermentao feita por espcies alcoognicas.
5.3.2.ROTEIRO DO PREPARO DO P-DE-CUBA
1 2 3 4 5
1-Cultura pura selecionada. 2-Retira-se uma amostra da cultura selecionada para a multiplicao 3-Multiplica-se por 24 horas, em mosto estril diludo com Brix entre 4 a 5, sob constante agitao e aerao. 4-Transfere-se o material para um recipiente maior com mosto estril e diludo com 6 a 8 o Brix, e deixa fermentar por mais 24 horas sob constante agitao e aerao. 5-Transfere-se o material para um recipiente maior com mosto estril e diludo com 8 a 10 o Brix, e deixa fermentar por mais 24 horas sob constante agitao e aerao 6-Multiplica-se as leveduras em mosto estril sem diluio, at obter um p-de-cuba que represente 1 a 3 % do volume til da cuba.
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5.4.ENCUBAO:
a mistura do mosto ao p-de-cuba
5.5.SULFITAO:
a operao de adio de anidrido sulfuro (SO2) ou seus derivados, sulfito (SO3 -2 ), Bissulfito (HSO3 -1 ), metabissulfito (S2O5 -2 ), ao mosto. Quando se usa p-de-cuba com fermento selecionado, a sulfitao deve ser feita antes da encubao, com pelo menos 3 a 5 horas, para que o excesso do anidrido sulfuroso se volatilize sem afetar o fermento. Entretanto quando no se usa fermento selecionado, esta operao pode ser feita aps a encubao, porm tomando o cuidado para no faze-la de modo excessivo que venha prejudicar a fermentao. Dentre os efeitos da sulfitao podemos destacar: anti- sptico, antioxidante, seletivo sobre o levedo, inibidor de certas enolases (enzimas oxidativas), solubilizante, etc. A sulfitao, em dose compatvel, promove a seleo do levedo, eliminando as clulas menos vigorosas (menos alcoognicas), estimulando as demais; elimina as bactrias contaminantes e conseqentemente a competio com o fermento. Devido a ao anti-sptica da sulfitao, esta deve ser muito criteriosa nos vinhos que sofrero fermentao lctica, pois o excesso pode comprometer esta etapa da vinificao. Os sulfitos resultantes da sulfitao tm grande poder redutor, atuando como agentes antioxidantes, inibido a tanto a oxidao expontnea quanto a catalizada por enzimas. No caso desta ltima, os sulfitos atuam sobre os grupamentos
15 tiis das enzimas como a polifenoloxidade, inativando-as, impedindo o aparecimento da casse oxidativa (casse parda). A sulfitao tambm aumenta a extrao dos fenis e outros compostos responsveis pela cor. Dentre os inconvenientes da sulfitao excessiva podemos destacar a inibio das leveduras alcolicas, a destruio da tiamina (vitamina B1), alm de provocar o aparecimento de aroma desagradvel a ovo podre. A dosagem ser empregada depende de uma srie de fatores como: pH do mosto (quanto maior, maior dosagem requerida), estado de conservao, carga microbiana, tolerncia do levedo, teor de acar (pois parte do sulfito se perde ao esterificar com os acares), etc. De um modo geral emprega-se de 1 a 10 meq . L -1 em SO2 (~3 a 35 g . hL -1
em SO2).
5.6.CORREES DO MOSTO
5.6.1.CORREO DA ACIDEZ:
Existe uma correlao inversa entre a acidez e o teor de acar no mosto. A medida que a uva amadurece, a acidez diminui. Nas nossas condies em que a vindima coincide com um perodo chuvoso, a acidez quase sempre elevada, acima de 0,15 eq . L -1 s vezes necessitando de correo. Alguns critrios tm que ser observados para verificar se o mosto necessita de correo , tais como, variedade, equilbrio (relao) acidez/acar, tipo, classe e fatores intrnsecos de cada vinho.
16 Um critrio bastante til para se estabelecer a correo o fator cido/acar (fa/a). Este fator a relao existente entre a acidez titulvel em meq.L -1 e o teor de acar em g . L -1 .
considerado normal o fator entre 0,3 a 1,3 meq . g -1
(meq cido por grama de acar). Sempre que o fator for superior a 1,3 meq . g -1 , h necessidade de reduzir a acidez, e quando inferior a 0,3 meq . g -1 , deve-se acrescentar cido. Salvo os casos especiais como vinho verde (alta acidez), alguns licorosos (baixa acidez), e outros casos particulares.
5.6.1.1.DESACIDIFICAO:
Boa parte da acidez reduzida na fermentao complementar pela ao de leveduras pela fermentao malo- alcolicas e por bactria pela fermentao malo-ltica, reduzindo o teor de cido mlico, e pela precipitao do cremor de trtaro durante a estabilizao, reduzindo o teor de cido tartrico. H, entretanto, situaes que exige a interveno com emprego de agentes desacidificantes. Nestes casos so empregados sais com reao alcalina, que ao reagirem com cidos do mosto os precipitam, possibilitando a remoo. O tartarato de potssio e o carbonato de clcio apresentam este perfil. O tartarato neutro de potssio K2C4H4O6, reduz a acidez tartrica na forma de bitartarato de potssio:
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Teoricamente so necessrios 0,113g.L -1 de tartarato de potssio para reduzir 1meq.l -1 da acidez, mas na prtica no ocorre desta maneira, necessitando de 0,125g . l - 1 , pois ocorre um equilbrio entre o cido e o sal neutro, permanecendo parte em soluo. O carbonato de clcio CaCO3, reage e precipita o cido tartrico na forma de tartarato de clcio, e em situaes especiais, precipita o cido tartrico e o mlico na forma de sal duplo quanto ao nion (malato-tartarato de clcio):
Situao 1:
COOH
HCOH
HOCH
COOH COOK
HCOH
HOCH
COOK + 2x COOH
HCOH
HOCH
COOK 150 g 226 g 376 g ppt + = COOH
HCOH
HOCH
COOH COO
HCOH
HOCH
COO + CaCO 3 Ca + CO 2 + H 2 O
18 Situao 2:
No caso do emprego do carbonato de clcio, mesmo que este no reaja de forma a precipitar os cidos, cada equivalente do carbonato de clcio neutraliza 1 eq da acidez titulvel. Desta forma so necessrios 50 mg.L -1 de CaCO3 para reduzir 1 meq.L -1 da acidez.
5.6.1.2.ACIDIFICAO:
uma situao incomum nas regies vincolas do sul do Brasil, entretanto com a entrada do Nordeste brasileiro com regio produtora de vinho, onde a vindima pode coincidir, em certas reas, com um perodo muito seco, podendo exigir a acidificao. O cido tartrico e eventualmente o cido ctrico podem ser empregados para aumenta a acidez. O teor de cido tartrico ser empregado varia em funo do teor de potssio no mosto, pois este ction pode precipitar o cido na forma de bitartarato de potssio. Sendo assim no d para precisar a dosagem exata de cido tartrico ser empregada. Se no houvesse a precipitao, seria necessrio 75 mg . L -1 de cido tartrico para provocar um aumento de 1 meq . .L -1 na acidez.
COOH
HCOH
HOCH
COOH COOH
HCH
HOCH
COOH
+ + 2 CaCO 3
COO
HCOH
HOCH
COO
OOC
HCH
HCOH
OOC
-Ca- + 2CO 2 + 2H 2 O ppt de Malato-tartarato de clcio -Ca-
19 5.6.2.CORREO DA GRADUAO ALCOLICA
No sul do Brasil, a uva no tem atingido uma maturao suficiente, devido a problemas climticos. Sendo assim quase sempre necessria a correo do mosto, visando o aumento da graduao alcolica do vinho. A safa de 1991 foi uma exceo, produzindo as uvas com perfeita maturao. Basicamente a correo se d de 3 maneiras: com acar de correo (chaptalizao), por evaporao parcial, ou com lcool de correo (aguardente vincola a 75 ~ 80 o GL). Qualquer que seja a forma de correo imprescindvel estimar o rendimento alcolico do mosto original, para se estabelecer uma correo mais precisa Como toda a correo, esta deve ser executada antes da fermentao, devendo-se estimar o teor alcolico que se obter, em funo do teor de acar do mosto, e proceder as correes a fim de atingir a graduao desejada.
5.6.3.ESTIMATIVA DO RENDIMENTO ALCOLICO:
Para se estimar o rendimento alcolico, necessrio quantificar o acar presente no mosto. Esta tarefa at certo ponto complicada para o produtor rural, ou mesmo em vincolas de pequeno porte, sem estrutura laboratorial par uma anlise mais precisa. Mesmo quando se dispes de condies para anlise do acar, esta normalmente feita na forma de redutores totais, e no em acar real. O que guarda uma diferena, pois nem toda substncia redutora fermentescvel. Parte dos redutores presentes so infermentescveis. Alm dos infermentescveis presentes, deve-se considerar ainda que parte do acar permanece de forma residual nos
20 vinhos suaves e doces, e mesmo nos vinhos secos existe um resduo ainda que pequeno. H de se ressaltar ainda o consumo de acares por parte dos levedos, que acabam constituindo compostos intermedirios no metabolismo, e tambm o prprio consumo celular. Dentre os compostos secundrios da fermentao destacam-se o glicerol, cido succnico, acetaldedo, cido ltico, cido ctrico, etc. Outra perda importante ocorre devido a evaporao do lcool, por este apresentar presso de vapor muito inferir da gua. Essa perda fica evidente na fase tumultuosa da fermentao, exalando forte aroma alcolico.
5.6.4.CLCULO DO RENDIMENTO ALCOLICO:
Rendimento ideal:
Glicose ou frutose C 6 H 12 O 6
2 CH 3 CH 2 OH + 2 CO 2 H = -138 KJ . mol -1
levedo 1 mol de molculas 2 moles de molculas de lcool 180 g 92 g 88 g como o teor de lcool dado em o GL, considerando na CATP, a sua densidade d=0,7943 g mL -1
portanto o volume de lcool produzido ser ~ 115,82 mL . mol -1
Sacarose C 12 H 22 O 11 2 C 6 H 12 O 6
4 CH3CH2OH + 4 CO2 H = -276 KJ . mol -1
levedo invertase 342 g H2O 231,65 mL
21 Rendimento terico:
Desde o sculo XIX, tem sido demonstrado que mesmo em condies de rigoroso controle da fermentao, no se obtm rendimento superior a 95 % do rendimento ideal, devido a produo dos compostos secundrios da fermentao, e prprio consumo do levedo. Portanto em condies de laboratrio, com absoluto controle, 180 g de glicose ou frutose produzem 110 mL de lcool, e 342 g de sacarose produz 220 mL, na CATP(*) 6 .
Rendimento prtico:
Na elaborao de vinho seco de mesa, o rendimento prtico gira em torno de 90% (104,5 e 209 mL de lcool por mol de glicose ou frutose e sacarose respectivamente), em condies normais de fermentao e sem perdas apreciveis por evaporao. J nos vinhos licorosos e principalmente nos doces, o rendimento inferior. A conduo da fermentao em temperaturas elevada (>30 o C) acarreta perdas significativas por evaporao.
5.6.5.CORREO COM ACAR DE CORREO CHAPTALIZAO
A correo com acar feita pela adio de glicose ou sacarose. A adio de acar no mosto superior a 40 g . L -1 , provoca desequilbrio sensorial no vinho, comprometendo a qualidade dos vinhos finos.
6 CATP: condies ambientais de temperatura e presso ( 25 o C, 10 5 Pa)
22 Para executar a correo, deve-se levar em conta o aumento o volume do mosto provocado pela adio do acar (glicose d = 1,5 g . mL -1 , sacarose d = 1,66 g . mL -1 ).
5.6.6.CORREO COM MOSTO CONCENTRADO:
Neste caso concentra-se parte do mosto por evaporao, at se obter um xarope, que reincorporado ao mosto de origem. Apesar de parte da acidez se precipitar durante o processo de concentrao do xarope, este processo sempre provoca um aumento da acidez do mosto. Pois se este necessita de correo, a maturao deficiente.
5.6.7.CORREO COM LCOOL DE CORREO
empregado lcool vincolo com graduao entre 75 a 80 o GL. Na elaborao de vinhos finos, a correo com lcool vincolo no deve ser superior quela que provoque um aumento superior a 2 o GL, para no provocar desequilbrio no vinho.
5.7.FERMENTAO:
A fermentao inicia no momento que a uva esmagada, pois na pruna existem um grande e variado nmero de microrganismos, dentre os quais as leveduras alcolicas. Em alguns casos a uva j chega do campo fermentando. Para todo efeito, consideraremos a fermentao a partir do momento da encubao, aps o mosto preparado e corrigido.
23 A fermentao pode ser dividida em quatro etapas: - Inicial ou preliminar - Principal ou tumultuosa - Complementar - Mlica (malo-ltica e/ou malo-alcolica)
5.7.1.FERMENTAO INICIAL:
a fase aerbia da fermentao, ocorre enquanto houver oxignio dissolvido n mosto, e se caracteriza pela multiplicao do levedo. O desprendimento de CO2 em quantidade aprecivel caracteriza o fim desta fase.
FERMENTAO PRINCIPAL
Nesta fase ocorrem grandes transformaes no mosto, gerando o vinho. As principais caractersticas desta fase so: - Grande desprendimento de CO2; - Aumento da temperatura; - Consumo rpido do acar; - Queda na densidade; - Grande produo de lcool Nesta fase, forados pelo CO2, a casca e outros detritos presentes no mosto sobem superfcie do lquido formando o chapu ou balsa. Para remover a balsa, faz-se a desbalsa, que pode ser precoce, intermediria ou tardia, dependendo da variedade da uva e tipo de vinho. Normalmente feito antes do 7o dia de fermentao, para no elevar demasiadamente o teor de tanino e acidez do vinho.
24 A desbalsa feita quase sempre por gravidade atravs da sangria, retirada do vinho pela parte inferior da cuba.
5.7.3.DESBALSA E RECUPERAO DO VINHO DE BALSA
A balsa contm grande quantidade de vinho de qualidade inferior, que no deve ser misturado ao vinho de sangria, e esse pode ser separado por centrifugao ou por prensagem.
Mesmo aps a recuperao do vinho da balsa, o bagao que sobra ainda contm teor aprecivel de lcool, que pode ser Balsa Recuperao do vinho da balsa por centrifugao Recuperao do vinho da balsa por prensagem Balsa Vinho de Sangria
25 recuperado por destilao, e constituir na graspa ou bagaceira 7 .
5.7.4.FERMENTAO COMPLEMENTAR
O vinho de sangria separado da balsa ainda deve sofrer a fermentao complementara em barris ou pipas fechadas, pois da em diante o vinho no mais dever ter contato prolongado com o ar, pois o O2 ativa as bactrias acticas que por ventura estejam presentes, e provoquem o avinagramento do vinho. Os barris ou pipas deve ser dotado de um dispositivo que permita a sada o CO2 produzido, pois do contrrio, este provocaria exploso do recipiente pelo aumento da presso interna.
7 Graspa ou bagaceira: aguardente de bagao com 38 a 54 o GL Vlvula de sada do CO2 Conjunto de destilao Bagao da balsa Vapor es da destilao Bagaceira ou graspa
26 5.7.5.FERMENTAO MALO-LTICA E/OU MALO-ALCOLICA
Compreende a transformao do cido mlico cido ltico ou a etanol respectivamente. A fermentao malo-ltica feita por bactrias lctica, conforme a reao:
E a fermentao malo-alcolica levada a efeito por leveduras especiais, do gnero Schizosaccharomyces, da seguinte forma:
A fermentao malo-ltica s possvel se o teor de SO2 livre na forma de sulfitos for inferior a 1,3 meq . l -1 e o pH superior a 3,2; caso contrrio as bactrias lcticas permanecero inativas.
6.DECANTAO:
Terminada as etapas da fermentao, o vinho se apresenta turvo, necessitando de um repouso para decantar toda a impureza que se encontra em suspenso grosseira. Aps a decantao, o vinho no deve ser separado da borra formada atravs de uma trasfega 8 . E o volume do recipiente deve ser completado com vinho, no ficando nenhum espao com ar,
8 Trasfega: transferncia do vinho para outro recipiente Bactrias lcticas COOH-CHOH-CH 2 -COOH CH 3 -CHOH-COOH + CO 2
Leveduras malo-alcolicas COOH-CHOH-CH 2 -COOH C 2 H 5 OH + 2CO 2
27 operao conhecida como atesto 9 , para evitar o avinagramento do vinho .
7.ESTABILIZAO:
Nesta etapa o excesso dos sais de cido tartrico que se encontram alm do ponto de saturao tendem a sedimentar, formando um depsito conhecido como cremor de trtaro. O vinho deixado em repouso absoluto at que todo o cremor de trtaro se precipite, evitando assim a formao deste no vinho aps o envase final.
9 Atesto: ato de completar o recipiente Cremor de trtaro Trasfega e atesto Vinho estabilizado Borra Trasfega Atesto
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8.ENVELHECIMENTO:
O envelhecimento s recomendado quando se trata de vinhos finos, elaborados com variedades nobres. Os vinhos correntes, feitos com variedades da Vitis labrusca ou hbridas, o envelhecimento praticamente no melhora as propriedades sensoriais, podendo at prejudicar, devido o aumento da acidez. Esta operao deve ser levada a efeito em barril especial de carvalho ou outras madeiras no resinosas que atuam como uma barreira semipermevel ao oxignio do ar, permitindo algumas reaes de oxi-reduo, sem que com isto provoque o desenvolvimento da flora aerbia. Durante o envelhecimento ocorre uma srie de transformaes no vinho, levando formao de steres aromticos, que provocam sensvel melhora nas propriedades organolpticas do vinho. Dentre os steres formados destacam o acetato de etila, acetato de amila, laurato de etila, etc. Atravs de anlises sensoriais, estabelece o ponto ideal do envelhecimento. Os vinhos brancos envelhecem mais rapidamente que os rosados e tintos, sendo que os tintos mais encorpados demoram a atingir o estado ideal. Depois que o vinho atinge o ponto timo de envelhecimento nos tonis, esta operao deve ser interrompida atravs do engarrafamento. Pois nas garrafas as alteraes se processam de forma mais lenta, mantendo a qualidade por mais tempo. O envelhecimento excessivo prejudica a qualidade do vinho, podendo comprometer o produto.
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IMPORTANTE: OS PRODUTOS ALIMENTCIOS E BEBIDAS DEVEM ESTAR DE ACORDO COM A LEGISLAO VIGENTE E REGISTRADOS NOS RGOS COMPETENTES, EXCETO SE EXCLUSIVAMENTE PARA CONSUMO PRPRIO OU PARA FINS DE PESQUISA.
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