Universidad Politcnica de Sinaloa

Ingeniera en Biotecnologa
Grupo: BT 6-2


Planeacin e implementacin de la produccin


Reporte de visita a la cervecera



Mazatln, Sinaloa 2 de junio del 2014






Introduccin
La industria cervecera abarca en el comercio exterior una contrastada importancia.
Se puede decir que en cada pas es forzosa su instalacin e implementacin
puesto que la mayora de estas empresas cerveceras estn asociadas y la mayor
parte de ellas cuentan con una acreditacin de calidad lo que desarrolla en nivel
tecnolgico, ya sea como parte de la industria alimenticia que da cabida a
innovaciones y mejoras aplicables, adems, de producir ingresos al sector.
Desde hace 114 aos la cervecera del Pacifico ha sido un cono de la
historia de Mazatln. En 1900, cuando Mazatln an no contaba con el servicio de
energa elctrica, abri la primera fbrica de cerveza, Pacfico, que hoy en da
produce 15 millones de litros. La cerveza Pacfico, el referente de Mazatln en la
regin y en el Pas, se prepara para una mayor expansin en el mercado mundial.
La Cervecera del Pacfico, que hoy forma parte de Grupo Modelo, se
origin gracias a la presencia de una fuerte comunidad alemana en el puerto cuyo
espritu emprendedor deton esta industria y otros aspectos del comercio local.
Fueron los seores Germn Evers, Jorge Claussen, y Emilio Philippi los
fundadores de este proyecto que an sigue detonando a la regin.
La fbrica se instal en la parte oriente de la pequea ciudad que era
entonces Mazatln y los primeros medios de transporte fueron uno tpicos
carromatos tirados por mulas, los cuales recorran los diferentes puntos del puerto
para ofrecer el producto.
Desde entonces la Cervecera del Pacfico se convirti en una importante
fuente de trabajo y ha contribuido de forma activa a fortalecer la economa del
estado. Actualmente la empresa apoya diversos eventos deportivos y culturales de
manera constante.
Cervecera del Pacfico se ha convertido en un cono para el puerto, que ha
logrado formar un binomio entre el fomento al consumo moderado y el deporte
(Vzquez, 2010).
Cervecera del Pacfico y la marca Pacfico desde aos atrs empezaron
con este binomio deporte-cerveza para patrocinar a equipos nacionales, el deporte
amateur, ligas y equipos deportivos en las diferentes ramas y categoras. Ahora es
el patrocinador oficial de los Venados de Mazatln en la Liga Mexicana del
Pacfico y del Maratn y Triatln Pacfico, donde vienen deportistas de todo el
mundo.
En su interior existe un museo, el cual es visitado por el turismo,
especialmente de cruceros, quienes disfrutan el recorrido con una cerveza pacfico
bien fra, y de una espectacular vista a la ciudad.
La torre de elaboracin, los silos y la chimenea son un smbolo inherente de
la ciudad, una postal de lo ms comn cuando se habla o se recuerda a la Perla
del Pacfico. Un refrn de cerveceros gourmet dice que la mejor cerveza es la que
se bebe en un sitio desde el cual podemos ver la chimenea de su fbrica, ya que
eso garantiza su frescura, y esto es algo que en Mazatln usted puede comprobar.

Planeacin
La mejor manera que empezar es definiendo que es la planeacin de la
produccin, en si es la funcin de la direccin de la empresa que sistematiza por
anticipado los factores de mano de obra, materias primas, maquinaria y equipo,
para realizar la fabricacin de un producto, con relacin:

1. Utilidades que deseen lograr.
2. Demanda del mercado.
3. Capacidad y facilidades de la planta.
4. Puestos laborales que se crean.

Es la actividad de decidir acerca de los medios que la empresa industrial
necesitar para sus futuras operaciones manufactureras y para distribuir esos
medios de tal suerte que se fabrique el producto deseado en las cantidades, al
menor costo posible.
Para la elaboracin de la cerveza son necesarios 5 elementos principales:
El agua, la malta, la fcula de maz, el lpulo y el arroz. El proceso de
elaboracin de la cerveza Pacifico consta de los siguientes pasos:

1. Materias primas
Una vez que la malta llega a la fbrica puede ser acumulada en unos silos
de almacenamiento o pasar directamente al edificio de cocinas. En el transcurso al
edificio de cocinas, la malta es sometida a un proceso de limpieza para retener las
impurezas que se encuentren mezcladas. De manera similar, ocurre con las
dems materias primas.
2. Ajuste de las materias primas
Una vez que las materias primas han sometidos a los tratamientos
adecuados de limpieza, son molidas al grado necesario para poderlas someter a
los procesos: la malta pasa luego del molido por un proceso de tamizado en el que
se selecciona las partculas de acuerdo al tamao del tamiz, la harina que
atraviesa por los tamices va directamente a la olla de mezclas; los adjuntos luego
de ser molidos pasan directamente a la olla de crudos.
3. Fabricacin del mosto
En la olla de crudos se vierte la totalidad del maz, ms un 15% de malta
con relacin al maz, ajustando un volumen de agua adecuado hasta obtener una
masa uniforme por medio de agitacin constante. Esta masa se hace hervir por
espacio de unos minutos para facilitar el ataque de las enzimas. Al mismo tiempo
que se hierve la masa de crudos, el resto de harinas de malta est en la olla de
mezclas, a una temperatura de 50 a 55 C, con una cantidad tambin adecuada
de agua, solubilizando sus componentes valiosos. Al final se obtiene de la olla de
crudos, una masa hervida y apta para ser atacada por las enzimas y en la olla de
mezclas una masa de malta cuyas enzimas estn listas para actuar sobre el
material crudo. Los crudos a una temperatura de 98 C son bombeados a la olla
de mezclas, con agitacin constante, obtenindose una temperatura de 70 a 72
C. Luego la solucin completa se somete a una temperatura de unos 76 C,
temperatura a la cual, la accin enzimtica es sumamente rpida y transforma la
totalidad de los almidones en azcares. Esta solucin obtenida tiene muchas
partculas en suspensin lo cual nos obliga a filtrarla.
De la olla de mezcla pasa la masa a la olla de filtracin, de la cual se
obtiene, un lquido claro y azucarado llamado mosto; esta operacin se conoce
como primera filtracin. Los materiales slidos que quedan despus de esta
filtracin, quedan libres de mosto, pero se encuentran saturados de sustancias
solubles an valiosas; por este motivo se vierte sobre la olla de filtracin agua a
una temperatura de unos 75 C, comenzando la segunda filtracin. Este mosto
segundo, se rene con el mosto de la primera filtracin; de esta forma se obtiene
en la olla de coccin el mosto total. En esta olla, durante un perodo largo de
ebullicin, se logra la destruccin de microorganismos. Durante este proceso de
coccin, se agrega el lpulo con el propsito de suministrar las sustancias
amargas y aromticas que dan el sabor caracterstico a la cerveza; a ms de esto,
el proceso busca la inactivacin de enzimas para evitar degradaciones y la
coagulacin de ciertas sustancias nitrogenadas que pueden causar turbidez si no
se toman en cuenta.
4. Obtencin de la cerveza
El mosto libre de partculas en suspensin se bombea del tanque de
sedimentacin al tanque de fermentacin. En este trayecto se enfra el mosto,
empleando un equipo de refrigeracin, a una temperatura entre 5 y 10 C que es
la adecuada para la fermentacin alcohlica; tambin se procede a airear el mosto
antes de agregar la levadura pero sin dejar subir la temperatura para impedir el
desarrollo de agentes contaminantes. El mosto fro y aireado se recibe en los
unitanques, donde se les inyecta la levadura. En estos tanques se tiene en si la
transformacin del mosto en cerveza, ya que las enzimas contenidas en la
levadura actan sobre algunos de los compuestos presentes en el mosto. En el
tiempo de fermentacin de 7 das, se realiza la transformacin fundamental de
azcar en alcohol. Una vez terminados los das de fermentacin, la cerveza se
bombea hacia los unitanques de maduracin al mismo tiempo que se baja su
temperatura lo ms prxima a los 0 C. En estos tanques permanece por periodo
de 12 dias. Luego la cerveza se filtra eliminando hasta el mximo las materias
insolubles, como levadura o protenas coaguladas que puedan contener. La
cerveza saliente de los filtros y carbonatada, se recibe en los tanques de
almacenamiento. La cerveza de 7 de alcohol es enviada a tanques de gobierno
por 7 das con el fin de diluir la cerveza y llegar a los 4.5 de alcohol que son
permitidos aqu en Mxico, aunque existe la negra modelo que contiene 5 y es
permitida ya que se considera como la base de la cerveza.
5. Envase
De aqu pasa a la llenadora de botellas, donde se busca envasar la cerveza
a un nivel fijo dentro de las botellas en las mejores condiciones aspticas posibles,
con la menor agitacin para eliminar la prdida de gas carbnico, sin aumento de
temperatura y sin inyeccin de aire.
El tipo de produccin en la cervecera del Pacifico es bajo demanda, ya sea
por temporada o por pedido. El bioproceso de esta empresa es por lote.

Conclusin
La planeacin es muy frecuente en determinados mbitos que tienen que ver con
labores a largo plazo o acciones de cuyos resultados se deba hacer un balance.
En este sentido, es comn hablar de planeacin en el mbito laboral y empresarial
ya que toda institucin u organizacin que busca obtener ganancias debe planear
con anticipacin elementos tales como inversin, gastos anticipados, tiempo de
recuperacin de la inversin, gastos accesorios, posibles dificultades que limiten
las ganancias, crditos, entre otros puntos. Todo esto deber exponerse en la
planeacin a modo de organizar de mejor manera el desempeo y estar al tanto
de las posibles consecuencias del trabajo.
La importancia de la planeacin entonces se centra en el hecho de que
permite a la persona proyectar a mediano o largo plazo la actividad a realizar,
acercndose de ese modo ms fcilmente a las metas y tenindolas vistas de
manera clara y concisa, evitando a la vez proyecciones subestimatorias o muy
exageradas sobre un resultado que luego en la prctica sea de difcil logro.