Universidad de Los Andes

Facultad de Ingeniera
Escuela de Sistemas
Departamento de mmm de Operaciones
Evaluacin de Proyectos
















Br. Rondon O. Cristhian A.
C.I: V 19592130



Mrida, mayo del 2013
Captulo 3: Estudio Tcnico


Los aspectos de anlisis en el estudio tcnico del proyecto son los siguientes:
Localizacin de la planta.
Tamao ptimo de la planta.
Materia Prima.
Descripcin del proceso productivo.
Diagrama de flujo del proceso de produccin.
Seleccin de la maquinaria.
Demanda Del Producto.
Organizacin interna de la empresa.
Descripcin de puestos.
Aspecto legal


3.1 Localizacin de la planta
La deshidratacin es una actividad que requiere de un clima seco para evitar la humedad en
el producto; por tal motivo, se eligi el municipio Campo Elas para instalar la empresa ya
tiene un clima ms seco y adecuado para la conservacin de los productos, adems, la
planta se encontrar en una zona cntrica como es la parroquia matriz, en la calle principal
el palmo (Ver anexo 1). Una parroquia caracterizada por su gran crecimiento econmico y
sus diferentes vas de acceso. Hemos decidido esta ubicacin por las siguientes razones:

1. El alquiler de la planta para producir es bajo comparado con las tarifas en el
municipio libertador.
2. la movilizacin del producto al municipio Libertador no ser problema ya que
contaremos con el vehculo de transporte necesario y las vas de acceso son rpidas
y seguras.
3. la limitacin del municipio Campo Elas por el oeste con el municipio Sucre es un
punto a favor, pues, muchas de las materias primas con la que trabajaremos pueden
venir de ah.


3.2 Tamao ptimo de la planta

El tamao ptimo de la planta depende de la capacidad de produccin estimada al menos
para los prximos cinco aos, considerando el crecimiento de la demanda, la capacidad de
la maquinaria y la disponibilidad de insumos.
En el anexo 2 se indica las reas que se planea ocupar, sin embargo en la primera fase de
este proyecto nicamente se ocuparan las instalaciones para las actividades de produccin y
oficina administrativa; incluyendo los sanitarios.


3.3 Materia prima

La fruta fresca se recibir una vez a la semana, y comprado con antelacin al proveedor.
Los proveedores llevarn el producto a la empresa, donde ser seleccionada y comenzar
el proceso. Las caractersticas ideales son que sea un fruto de tamao promedio, no se
aceptarn frutos pequeos, ya que la cantidad de pulpa es muy reducida. No debe estar
golpeada, ni tener ninguna rea contaminada por infecciones o insectos. El color depende
de la variedad, pero se necesita solo frutos maduros.


3.4 Descripcin del proceso

El proceso para la fabricacin de una botana de fruta deshidratada ser mediante el secado
artificial con un horno deshidratador para darle estabilidad microbiana al producto. La
forma detallada de este proceso ser:


1. Recepcin de la fruta y dems materias primas

Las frutas y dems materias primas se transportan a la planta en embalajes adecuados que
eviten su deterioro en cualquier sentido. Una vez que se reciben en la empresa son
inventariadas y se efecta una inspeccin visual de su calidad.


2. Almacenamiento y pesado

Luego de culminar la inspeccin, se pesa y se destina a almacenamiento o procesamiento,
segn corresponda.


3. Seleccin y clasificacin

Se elimina la fruta magullada o con hongos. La clasificacin se realiza por tamao y estado
de madurez. La fruta debe tener textura firme. La fruta madura (cuya pulpa este muy
blanda; es decir, al apretar los dedos, estos se hunden) debe separarse para otro tipo de
procesamiento (pulpas o vino).
4. Pesado

Se pesa la cantidad exacta que ingresar al proceso para determinar el rendimiento de la
fruta.


5. Lavado y desinfeccin

La fruta se sumerge en una batea con agua para el lavado. De esta manera se elimina el
polvo, la suciedad y otras partculas extraas. La fruta limpia se desinfecta, se sumerge en
una solucin desinfectante por 5 minutos como mnimo. Despus del lavado con agua
clorada se procede a lavar con agua potable, para eliminar cualquier residuo de cloro que
pudiera haber quedado


6. Pelado

Se realiza dos tipos de pelado, segn el tipo de fruta por procesar. El pelado manual se
realiza utilizando cuchillos con filo de acero inoxidable, sobre una mesa de trabajo de acero
inoxidable. Este tipo de pelado se realizar para las siguientes frutas: manzana, pia,
mango, meln, lechosa, pltano. El pelado qumico se aplicar al durazno, mediante una
solucin de soda custica (NaOH).


7. Trozado

En lo posible, cortar la fruta en trozos de igual espesor. Esto ayuda a controlar los niveles
de deshidratacin y contribuye a la uniformidad del producto final.


8. Estabilizado

A medida que se va cortando la fruta, se sumergen las tajadas en una tina con solucin para
estabilizar. La fruta debe permanecer en esta solucin desde la etapa de corte hasta antes
del secado, y el tiempo total de contacto no debe ser menor a 15minutos. La solucin para
estabilizar contiene acidulante y antioxidante.


9. Escurrido
Se deja que la fruta escurra por unos minutos en coladeras o mallas.

10. Cargado en bandejas

El cargado de las frutas en las bandejas debe ser tal que no estn superpuestas, sino bien
distribuidas.


11. Deshidratado

Se controla las variables de temperatura y tiempo de secado. La deshidratacin de frutas se
fija a una temperatura de 50 a 60C, que vara segn el tipo de fruta.


12. Enfriamiento e Inspeccin

Se deja que enfre a temperatura ambiente. Luego, se procede a verificar si cumple con los
requerimientos de calidad, de acuerdo con las especificaciones tcnicas relativas a
parmetros fsico-qumicos, microbiolgicos y organolpticos. La inspeccin es visual para
poder observar que no haya materiales extraos en el producto, tales como pelos, cscaras
de fruta, metales, etc.


13. Envasado, pesado, sellado y etiquetado

El proceso se realiza cuando el producto est completamente fro y ha estado en los envases
de plstico, debidamente identificados por lotes, por lo menos con un da de reposo. El
envasado, al por menor, se realizar en bolsas de polipropileno, las que se seleccionan
segn la cantidad que se envasar. En la etiqueta se debe marcar la fecha de vencimiento y
el lote.


14. Almacenamiento

Asegurar que el producto se encuentre en condiciones adecuadas de conservacin (lugar
fresco y limpio)







3.5 Diagrama de flujo del proceso de produccin




3.6 Seleccin de la maquinaria

Se muestra el equipo requerido en cada actividad, conforme al diagrama de flujo del
proceso productivo.

Actividad Descripcin de la actividad Equipo necesario
1 Recepcin de la fruta y otras
materias primas
Bscula de 100 kg
2


Inspeccin de las materias
primas
Ninguno

Empaque y almacenamiento
Enfriamiento e Inspeccin
Deshidratacin
Carga en bandejas
Escurrido
Estabilizado
Cortado
Pelado
Lavado y desinfeccin
Pesado
Seleccin y clasificacin
Pesado
Recepcin
Fruta de rechazo
Cscaras
Semillas
3 Almacenar fruta y otras
materias primas
Carretilla para transportar
4 Preparacin de la fruta:
seleccin y lavado de
la fruta

Fregadero de dos tinas
5 Pelado de la fruta Utensilios de cocina
6 Cortado de la fruta Utensilios de cocina
7 Pesar la pulpa de la fruta Bscula con capacidad de
40kg.
8 Desinfeccin del agua Ninguno
9 Meter al secador la fruta
fresca
Mquina deshidratadora
10 Enfriado Ninguno
11 Control de calidad Ninguno
12 Empaquetado y
almacenamiento
Bscula digital
Sellador de bolsas
Estantera Metlica



Dentro de las inversiones en equipo que se realizaran esta la implementacin de un aire
acondicionado para poder proveerle al empleado una mejor condicin de trabajo. En cuanto
a las inversiones en equipo de produccin se encuentran tres bsculas, que servirn para
pesar el producto en diferentes etapas del proceso, y poder llevar un buen control del
producto final que se vender. Los cuchillos, tablas para picar, peladores y
descorazonadores son esenciales en el proceso preparacin de la materia prima, para ser
deshidratada. Las operaciones de pelado y cortado se llevarn a cabo en mesas de acero
inoxidable. Los residuos sern colocados en potes plsticos, la fruta lista para deshidratar
en bandejas. Las canastas plsticas servirn para movilizar la fruta entera hacia el rea de
pelado y cortado. Para realizar el sellado de las bolsas en las cuales se empacar el producto
se utilizar una maquina selladora de bolsas. Se har inversin en inmobiliaria de oficina,
como sillas, escritorios, archivos. Tambin equipo de oficina como computadoras,
impresoras, equipos telefnicos y extinguidores. La inversin de un vehculo siempre es
necesaria.

El sistema de deshidratado que se utilizar es un deshidratador de armario. La empresa
Innotech de Alemania fabrica unos deshidratadores de armarios de muy buena calidad y
eficiencia. Tiene dos funciones importantes: Tener un secado uniforme en todas las
bandejas y minimizar el requerimiento de energa y por ende el costo operativo. Para frutas
tropicales el tiempo de secado es de 8 a 10 horas, a una temperatura constante de 60C.


3.7 Demanda Del Producto

La demanda del producto final se resumir a la capacidad que tiene el deshidratador de
armario en deshidratar 600 kg. de fruta fresca por da, trabajando las 24 horas, distribuida
en 3 turnos: de 5:00am-1:00pm, de 1:00pm-9:00pm y el ltimo de 9:00pm a 5:00am.
Trabajando a 16 horas, la maquinaria tiene una capacidad de deshidratar 400 kg de fruta
fresca al da. Esto durante los meses que se deshidrate con 2 turnos: uno de 5:00am-1:00pm
y el otro de 1:00pm-9:00pm.


3.8 Organizacin interna de la empresa

La empresa que se constituir ser una microempresa. El organigrama de la organizacin
ser:



DIRECCION
GENERAL:
Contador
General
DEPARTAMENTO
DE PRODUCCIN
ALMACEN DE
FRUTA
Operador A
Operador B
DEPARTAMENTO
DE PRODUCCION
Operador A
Operador B
ALMACEN DE
PRODUCTO
TERMINADON
Operador C
CONTROL DE
CALIDAD
Operador C
DEPARTAMENTO
DE VENTAS
Repartidor/
Vendedor
Como se observar el nmero total de trabajadores es de cinco. Hasta ahora se ha propuesto
un nmero mnimo de personal, pero si la demanda incrementara ser necesario contratar
ms empleados.


3.9 Descripcin de puestos

PUESTO Direccin General (1 persona)
FUNCIN BSICA Tiene la responsabilidad de la administracin de los
recursos de la empresa, coordinar y supervisar las
actividades contables y administrativas, atencin a
proveedores, compras, recursos humanos y conocimiento de
asuntos legales.
RESPONSABILIDADES 1. Llevar el control contable y administrativo de las
operaciones de la empresa.
2. Administrar los recursos de la empresa.
3. Vigilar y supervisar el desarrollo de la operacin en
general dentro y fuera de la organizacin.
4. Hacer una empresa inteligente, dinmica, creativa y
rentable.
5. Debe mantenerse informado de la situacin que
prevalece en el entorno de la competencia y nuevas
formas tecnolgicas para elaborar planes de accin.
CARACTERISTICAS
REQUERIDAS
Tiene que ser una persona con actitud y aptitudes propias de
un buen empresario; emprendedor, con carcter y capacidad
para tomar decisiones de manera proactiva.

Estudios mnimos de licenciatura en reas como contadura
Pblica y/o administracin de empresas

PUESTO Vendedor/ Repartidor (1 persona)
DEPENDIENTE DE Direccin general
FUNCIN BSICA La distribucin y comercializacin de productos.
RESPONSABILIDADES 1. Establecer buenas relaciones con los clientes.
2. Realizar los pedidos y las entregas en tiempo y
forma.
3. Entregar un reporte mensual de ventas a la direccin
General.
4. Cuidar el equipo (camin) de reparto, as como la
mercanca
CARACTERISTICAS
REQUERIDAS
Se requiere una persona carismtica preferentemente de
sexo masculino, con estudios mnimos de bachillerato y con
conocimientos bsicos de computacin.


PUESTO Operadores (3 personas)
DEPENDIENTE DE Supervisor/Director General
FUNCIN BSICA Realizar las actividades relativas a la produccin de la
empresa.
RESPONSABILIDADES Existen tres operadores que se encargarn de toda la
produccin.
1. Recepcin de fruta
2. Almacenamiento
3. Lavado y cortado de la fruta
4. Deshidratacin de la fruta
5. Empaquetado
6. Almacenamiento de producto terminado
7. Control de calidad durante y al finalizar el proceso
CARACTERISTICAS
REQUERIDAS
Personas aptas para realizar el trabajo con estudios mnimos
de secundaria.


3.10 Conclusin del estudio tcnico

El objetivo del estudio tcnico fue proporcionar la informacin necesaria para determinar el
tipo de maquinaria que se utilizara, y por ende las inversiones. Se determinaron las
inversiones en activos fijos e intangibles, al igual que el capital humano de trabajo. Se
evalu la ubicacin y proceso de produccin ms adecuado para la planta deshidratadora.
































Anexos

















Ubicacin de la planta de produccin

Anexo 1


reas a ocupar



Anexo 2