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Manual de Segurana e
Qualidade
para Apicultura






















Srie Qualidade e Segurana dos Alimentos
2 0 0 8
2

CONFEDERAO NACIONAL DA
INDSTRIA CNI
Armando de Queiroz Monteiro Neto
Presidente

SESI - DEPARTAMENTO
NACIONAL
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Diretor Superintendente
CONFEDERAO NACIONAL DO
COMRCIO CNC
Antonio Oliveira Santos
Presidente

SEBRAE NACIONAL
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Diretor Presidente
SENAI DEPARTAMENTO NACIONAL
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Diretor Geral
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Diretoria de Operaes
SENAC DEPARTAMENTO
NACIONAL
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Diretor Geral
SESC - DEPARTAMENTO
NACIONAL
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Diretor Geral

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SENAI Departamento Nacional
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Paulo Bruno SENAC / DN
Srgio Paulo Olinto da Motta SENAI / DN
Walkyria Porto Duro SESI / DN
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3
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1 Edio - 2008

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Senai/Departamento Nacional (Braslia, DF)

PAS Indstria. Manual de Segurana e Qualidade para
Apicultura. Braslia: SENAI/DN, 2008. Convnio
SENAI/;SEBRAE/SENAC/SESC/SESI.

69 p.: Tab. (Qualidade e Segurana dos Alimentos)

ISBN: xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx

1. Segurana de Alimentos 2. Perigos 3. Apicultura 4. Mel 5.
Abelhas.

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Indice

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1 Introduo

Em um mercado cada vez mais globalizado fundamental a busca de
critrios de qualidade, reconhecidos internacionalmente, que fomentem o uso de
boas prticas agrcolas, de controle de qualidade e do ambiente. Os conceitos a
serem internalizados pelos produtores e tcnicos envolvidos neste processo devem
ser trabalhados, visando incorpor-los ao setor apcola o mais rpido possvel, uma
vez que num futuro prximo, nenhum produto apcola sem certificao de qualidade
ser aceito pelos pases importadores.
Dentre as diversas operaes que compem o sistema de produo do mel,
algumas oferecem riscos sade do trabalhador e do consumidor, seja pela
contaminao com resduos de agrotxicos ou pela presena de microrganismos
nocivos.
Este documento descreve os pr-requisitos para implantao das Boas
Prticas Apcolas e do sistema APPCC para o mel, alm de apresentar o fluxograma
das etapas que vo desde a coleta dos favos no campo at o processamento no
entreposto de mel, destacando os principais perigos, as medidas preventivas e os
respectivos pontos crticos e de controle.
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2 Sistema de Produo

No Brasil todas as abelhas encontradas na natureza so mestias (polihbrido
chamado de abelha africanizada) entre as raas europias e a africana. A apicultura
a atividade de criao racional de abelhas do gnero Apis, com o intuito de obter
produo dos diversos produtos que as abelhas podem nos fornecer, de forma
sustentvel. Dentre esses produtos destaca-se o mel, como sendo o principal
produto explorado mundialmente pela prtica da apicultura.
O Brasil figura entre o 11 e 17 produtor mundial de mel e ocupa a 5 posio
no ranking mundial de exportao. Na dcada de 50 o Brasil produzia apenas 4 mil
toneladas de mel por ano e, atualmente, produz entre 32 e 50 mil toneladas (IBGE,
2006; CBA, 2006). O valor das exportaes brasileiras de mel em 2007 foi de US$
21,2 milhes, com uma queda em relao a 2006 na ordem de 9,3% em
consequncia de uma reduo de 11,6% na quantidade exportada em 2006 (12,9
mil toneladas de mel). Inmeros estados se destacam como maiores exportadores
brasileiros, principalmente da regio sudeste (So Paulo), sul (Santa catarian e Rio
Grande do Sul) e nordeste (Piau e Cear).
Os principais destinos do mel brasileiro so os mercados americano e o
europeu.
Embora, a apicultura esteja passando por uma fase de grande
desenvolvimento, a partir do incio das exportaes em 2001, ainda existe um
grande potencial apcola (flora e clima) a ser explorado e grande possibilidade de se
maximizar a produo, com a melhoria das prticas de manejo e produo, de forma
a melhorar nossa produtividade por colmia/ano, que ainda muito baixa em funo
do potencial apcola que o pas dispe.

2.1 Colnia das Abelhas

Estrutura
Uma colnia constituda de:
Uma rainha;
5.000 a 100.000 operrias;
0 a 400 zanges;
favos usados para postura; e
Armazenamento do alimento.

Organizao
As abelhas so insetos sociais, vivendo em colnias organizadas, onde os
indivduos possuem diferentes funes que so realizadas, visando sempre
sobrevivncia e manuteno do enxame. Chamamos de enxame, colnia ou famlia,
o conjunto de abelhas que contm uma rainha e diversas operrias e zanges. A
colmia o local onde os enxames vivem e se desenvolvem. So caixas,
geralmente de madeira, que podem ser construdas pelo prprio apicultor ou
adquiridas no comrcio.
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O nmero de abelhas nos enxames depende das condies do ambiente e da
existncia de alimento, podendo-se encontrar enxames fortes (com grande nmero
de abelhas) ou enxames fracos (com poucas abelhas).
Quando o enxame se instala em determinado local, as abelhas produzem
cera para a construo de favos. Os favos servem para armazenar o alimento e para
o desenvolvimento das crias. Os favos so moldados pelas operrias de forma a
possurem pequenos compartimentos de seis lados, chamados alvolos, onde fica
estocado o alimento (mel e plen) e onde a rainha deposita os ovos e as crias se
desenvolvem at a transformao em abelhas adultas.

Castas/Diviso de trabalho

Castas Funo
- Rainha Postura de ovos e a manuteno da organizao na colmia.
- Operrias Realizam todo o trabalho para a manuteno da colmia,
executando atividades diferentes, de acordo com a idade e
necessidade da colnia.
- Zanges Acasalar com a rainha durante o vo nupcial

- Funes executadas pelas operrias de acordo com a idade

Idade Funo
1 ao 5 dia Realizam a limpeza dos alvolos e de abelhas recm-nascidas
6 ao 10 dia So chamadas abelhas nutrizes porque cuidam da alimentao
das crias em desenvolvimento.
11 ao 20 dia Produzem cera para construo de favos, quando h
necessidade. Alm disso, recebem o nctar trazido pelas
campeiras, produzindo o mel, e estocam o plen nos favos.
18 ao 21 dia Realizam a defesa da colmia. Nesta fase, as operrias
apresentam os rgos de defesa bem desenvolvidos, com
grande quantidade de veneno.
22 dia at a morte Realizam a coleta de nctar, plen, resinas e gua, sendo
denominadas campeiras.

2.2 Produtos
- Mel
O mel um adoante natural de grande valor energtico, composto de
acares, gua, sais minerais, enzimas e pequenas quantidades de vitaminas. o
alimento produzido pelas abelhas principalmente a partir do nctar das flores ou em
alguns casos especficos de outras secrees das plantas ou de insetos sugadores
de seiva. As abelhas coletam esses materiais e os transformam em mel. Nessa
transformao, elas adicionam substncias (enzimas) que elas mesmas produzem
ao mesmo tempo em que retiram o excesso de gua. O alimento depositado nos
alvolos, onde o processo de retirada da gua (desidratao) continua at que o mel
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esteja maduro, ou seja, pronto para o consumo. Nesse ponto, as abelhas fecham
os alvolos com uma fina camada de cera (oprculo) para que o mel fique
armazenado at que seja usado como alimento.
A cor, o sabor, o aroma e a consistncia do mel variam de acordo com as
floradas e com o clima, entre outros fatores. A manipulao do mel pelo apicultor
tambm pode alterar suas caractersticas.
- Cera
A cera utilizada pelas abelhas para construo dos favos e fechamento dos
alvolos (operculao). produzida por glndulas produtoras de cera, localizadas
no abdome das abelhas operrias. Logo aps sua produo, a cera possui uma cor
clara, que vai escurecendo com o tempo, em virtude do depsito de plen e do
desenvolvimento das crias.
- Prpolis
uma substncia produzida pelas abelhas a partir da mistura da cera e da
resina coletada das plantas, retirada dos botes florais, gemas e dos cortes nas
cascas dos vegetais. A prpolis usada pelas abelhas para fechar as frestas e a
entrada do ninho, evitando correntes de ar frias durante o inverno. utilizada
tambm na limpeza da colnia e para isolar uma parte do ninho ou algum corpo
estranho que as abelhas no conseguem retirar da colnia. Sua composio, cor,
odor e propriedades medicinais dependem da espcie de planta disponvel para as
abelhas.
- Plen apcola
o rgo masculino das flores, que coletado pelas abelhas e transportado
para a colmia para ser armazenado nos alvolos e utilizado como alimento depois
de passar por um processo de fermentao. usado como alimento pelas abelhas
na fase larval e abelhas adultas com at 18 dias de idade. um produto rico em
protenas, lipdios, minerais e vitaminas.
- Gelia Real
A gelia real uma substncia produzida por glndulas das abelhas
operrias. Na colmia, usada como alimento das crias e da rainha. um alimento
rico em protenas, gua, acares, gorduras e vitaminas. A gelia real possui cor
branco-leitosa e sabor cido forte.
- Apitoxina
A apitoxina o veneno das abelhas operrias purificado. produzido pelas
glndulas de veneno das operrias e armazenado no "saco de veneno" situado na
base do ferro, para ser utilizado na defesa da colnia. Cada operria produz 0,3 mg
de veneno, que uma substncia transparente, que se dissolve em gua e
composta de protenas, gorduras e enzimas.




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2.3 Instalao do apirio
Vrios so os fatores que devem ser considerados para a escolha do local
onde ser instalado o apirio.

- Flora Apcola
A flora apcola o conjunto de plantas que possam fornecer nctar e/ou plen
para as abelhas coletarem. Esses produtos so necessrios para a sobrevivncia
das colnias e para a produo de mel. O conjunto dessas plantas chamado de
"pasto ou pastagem apcola".
Para que se tenha sucesso na criao de abelhas necessrio que
conheamos bem a vegetao em torno do apirio, no s as plantas que as
abelhas visitam e preferem, mas tambm suas pocas de florao. Conhecendo-se
bem a rea em torno do local de instalao do apirio, poderemos planejar melhor
as atividades para a produo e os cuidados a serem tomados antes, durante e
depois dos perodos de colheita do mel.

- Acesso
O local do apirio deve facilitar o acesso de veculos o mais prximo possvel das
colmias, o que auxilia o manejo, o transporte da produo e, quando necessrio,
das colmias.

- Topografia
O terreno do apirio deve ser plano, com frente limpa, evitando-se
reas elevadas (topo de morros, etc.), de forma a no ficar exposto a ventos fortes.
Terrenos em declive dificultam o deslocamento do apicultor pelo apirio e,
conseqentemente, o manejo das colmias, principalmente o manejo de colheita.

- Proteo contra os ventos
A proteo contra ventos fortes fundamental para uma melhor produtividade do
apirio, pois regies descampadas, castigadas pela ao de ventos fortes, causam
desgaste energtico adicional para as operrias, dificultando o vo.

- rea de Segurana
O apirio deve estar localizado a uma distncia mnima de 300 m de currais,
casas, escolas, estradas movimentadas, avirios e outras construes, evitando-se
situaes perigosas s pessoas e animais. Deve ser mantida uma distncia mnima
de 3 Km em relao a possveis fontes de contaminao como fbricas com
emisso de efluentes, aterros sanitrios, depsitos de lixo, matadouros, etc




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- Identificao
Prximo ao apirio, aconselhvel a colocao de uma placa de
identificao, alertando sobre presena de abelhas na rea. Essa placa deve estar
em lugar visvel e de preferncia a uma distncia segura em relao s colmias.

- gua
A presena de gua fundamental para a manuteno dos enxames,
principalmente em regies de clima quente, uma vez que a gua usada para
diminuir a temperatura interna da colmia. Deve-se ter fonte de gua pura a uma
distncia de, no mnimo, 20 metros, para que no haja contaminao pelos prprios
dejetos das abelhas, uma vez que elas s os liberam fora da colmia. A distncia
mxima deve ser de 500 m, evitando-se o desgaste das abelhas para a sua coleta.
Caso o local no disponha de fonte natural (rios, nascentes, etc.) deve-se instalar
um bebedouro artificial, tomando-se o cuidado de manter a gua sempre limpa.

- Sombreamento
O apicultor deve procurar instalar seu apirio em rea sombreada, mas no
muito mida, de forma a evitar altas temperaturas que podem prejudicar a qualidade
do mel e o desenvolvimento normal das crias. O sombreamento tambm pode
contribuir para minimizar os efeitos do calor excessivo no apicultor, durante seu
trabalho no apirio. O sombreamento pode ser natural (sombra de rvores) ou
artificial (coberturas artificiais construdas a partir de diversos materiais, dos mais
rsticos aos mais resistentes). No sendo possvel, recomenda-se que pelo menos
as colmias apresentem algum tipo de cobertura, protegendo-as da insolao direta
e dos efeitos da chuva que podem provocar a diminuio na vida til das colmias e
aumento indesejado de umidade.

- Suporte das Colmias
As colmias devem ser instaladas sobre suportes (cavaletes) individuais, com
a finalidade de se evitar o contato direto com o solo. Podem ser feitos de madeira ou
metal, e que apresentem proteo contra formigas e cupins. Instalados de forma que
as colmias fiquem 50 cm acima do solo, facilitando o manejo.

- Disposio das Colmias
O alvado deve estar, de preferncia, voltado para o sol nascente, estimulando
as abelhas a iniciarem mais cedo suas atividades. Deve-se considerar a direo do
vento (ventos fortes podem dificultar o pouso e conseqentemente a entrada das
abelhas na colmia) e as linhas de vo das abelhas (as colmias devem ser
dispostas de modo a evitar que a sada das abelhas de uma colmia interfira na
outra). Manter uma distncia mnima de 2 m entre colmias, evitando-se alvoroo,
brigas, saques e mortandade das abelhas, por ocasio do manejo.



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2.4 Equipamentos e materiais
A prtica apcola necessita de alguns equipamentos e utenslios especiais
para a extrao e processamento do mel.

UNIDADE DE EXTRAO DE MEL (CASA DO MEL)
Equipamentos/Materiais Funo
Garfo desoperculador Utilizado para a retirada dos oprculos dos favos.
Mesa desoperculadora Utilizado na desoperculao dos favos de mel.
Centrfuga Retirar o mel dos alvolos por meio de movimento de
rotao em torno de seu prprio eixo (fora centrfuga).
Peneiras Filtrar as sujeiras presentes no mel provenientes do
processo de desoperculao e centrifugao.
Baldes Receber o mel centrifugado e realizar o transporte do
mel at o decantador.
Decantador Armazenar o mel j centrifugado e filtrado, promovendo
a separao das sujidades ainda presentes no mel


ENTREPOSTO DE MEL
Equipamentos/Materiais Funo
Mesa coletora Destinada ao recebimento do mel (em baldes ou latas),
previamente centrifugado e decantado.
Homogeneizador Homogeneizar o mel, com a finalidade de padronizar
grandes quantidades do produto em relao cor,
aroma e sabor.
Bomba de suco Bombear sob presso o mel despejado na mesa
coletora para o homogeneizador
Descristalizador Reverter o processo natural de cristalizao do mel
Desumidificador Retirar o excesso de umidade do mel

2.5 Preparo das colmias
Na preparao das colmias para a produo necessrio quadros da
colmia com arame e placa de cera alveolada.
A utilizao da placa de cera alveolada um procedimento fundamental na
apicultura racional, facilitando o trabalho das abelhas e proporcionando altas
produtividades. Se a placa de cera no for fornecida, as abelhas gastaro mais
tempo para a formao dos favos, sobrando menos tempo para a realizao de
outras atividades, como a coleta de nctar, por exemplo. Alm disso, para que elas
produzam 1 kg de cera, as abelhas precisam consumir, em mdia, 6 kg de mel.

2.6 Povoamento das colmias
Para povoar o apirio, o apicultor poder adquirir seus enxames de diferentes
maneiras: comprando colmias j povoadas, capturando enxames ou dividindo
famlias fortes.
Em qualquer um desses casos, para facilitar a aceitao das abelhas nova
caixa, recomendvel que o apicultor pincele em seu interior uma soluo de
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prpolis ou extrato de capim-limo ou capim-cidreira ou esfregar um punhado de
suas folhas, deixando a madeira com um odor mais atrativo para o enxame.
No caso de obter enxame atravs da captura, esta pode ser feita de trs
formas:
- Captura passiva: com a utilizao de caixas-iscas
- Captura ativa: atravs de coleta de enxame migratrio ou coleta de enxame fixo
No caso de diviso de enxames fortes o apicultor deve privilegiar a
manuteno de colnias sempre populosas, ou seja, colmias fortes, pois sero elas
as responsveis pela produo.

2.7 Manejo Produtivo
Deve ser realizado de forma eficiente para que o apicultor consiga ter sucesso
na atividade. Para isso, ele deve ficar atento situao de suas colmias,
observando a quantidade de alimento disponvel, o desenvolvimento dos enxames, a
ocorrncia de problemas, etc. Assim, poder evitar perdas de enxames e garantir
uma boa produo, utilizando tcnicas de manejo adequadas.
- Reviso das colmias
O apicultor precisa estar sempre informado sobre o estado geral de suas
colmias: se existe alimento suficiente, se a rainha est presente, realizando
postura, se o enxame est forte ou fraco, se falta espao na colmia, se est
ocorrendo doenas ou pragas, etc. A maneira mais segura de obter essas
informaes realizando revises nas colmias, entretanto, devem ser feitas
somente quando necessrio e de forma a interferir o mnimo possvel na atividade
das abelhas, evitando causar desgaste ao enxame.

- Alimentao
Em pocas em que h falta de nctar e plen, comum os apicultores
perderem seus enxames que, enfraquecidos em razo da fome, abandonam as
colmias.
Para sobreviverem, as abelhas necessitam alimentar-se e atender s
exigncias de seu organismo quanto s necessidades de:
gua.
Carboidratos (acares).
Protenas.
Vitaminas.
Sais minerais.
Lipdeos (gorduras).
Esses nutrientes so retirados da gua, mel (nctar) e plen das flores, mas
tambm podem ser encontrados em outras substncias usadas pelas abelhas como
alimento; o caso do sumo de caju, xarope de acar, entre outros.
Para a alimentao das colmias, o apicultor poder utilizar diversos
produtos, dependendo da finalidade. Fica a critrio do produtor adaptar a
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alimentao de acordo com a disponibilidade de matria-prima em sua regio,
reduzindo, assim, os custos.
Os alimentos energticos mais usados so xarope de gua e acar, xarope
invertido e rapadura. Quantos aos alimentos proticos, existem vrias receitas que
utilizam produtos comerciais, como o farelo de soja e de trigo e a farinha de milho.

2.8 Doenas e pragas
As abelhas, assim como outros insetos, tambm podem sofrer danos
provocados por doenas e inimigos naturais. As doenas so geralmente causadas
por bactrias, fungos e vrus. Entre os inimigos naturais, muitas vezes chamados de
pragas, podemos destacar os caros, formigas, cupins e outros animais que podem
trazer problemas s colmias.

2.8.1 Doenas das abelhas

- Doenas de crias
Cria Ptrida Europia (CPE)
Sintomas:
Favos com muitas falhas e oprculos perfurados ou afundados;
A morte ocorre geralmente na fase de larva, antes que os alvolos sejam
operculados;
As larvas doentes ficam em posies anormais, ou seja, ao invs de estarem no
fundo da clula, com o corpo curvado em forma de C, aparecem contorcidas,
nas paredes dos alvolos;
Larvas com cores diferentes, em tons de amarelo at o marrom;
Podem apresentar cheiro ptrido (de material podre, em decomposio) ou no.
Controle:
Retirada dos quadros com cria doente;
Trocar rainha por outra mais tolerante s doenas;
Evitar o uso de equipamentos contaminados quando manejar colmias sadias.

Cria Ptrida Americana (CPA)
Sintomas:
Favos com reas de cria falhadas, com oprculos perfurados, escurecidos e
afundados;
A cria morre na fase de pr-pupa ou pupa;
Larvas com mudana de cor, passando do branco para amarelo at marrom
escuro;
Cheiro ptrido (de material podre, em decomposio);
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As crias mortas apresentam consistncia pegajosa, principalmente quando
apresentam colorao marrom escura;
Quando a morte ocorre na fase de pupa, observa-se geralmente a lngua da
pupa estendida de um lado para o outro do alvolo;
Presena de escamas (restos da cria j seca e muito escura) coladas nas
paredes do alvolo e de difcil retirada.
Controle:
No utilizar antibiticos para evitar ou tratar a doena, pois pode levar
resistncia da bactria e contaminar os produtos da colmia. O tratamento
preventivo pode ainda esconder os sintomas da doena;
Medidas a serem tomadas quando da suspeita da doena:
Marcar as colnias com sintomas de CPA;
Realizar anotaes sobre as colnias afetadas e relatar a ocorrncia para sua
associao e instituies competentes, tais como: instituies de ensino e
pesquisa que trabalhem com Apicultura, Confederao Brasileira de Apicultura
(CBA), Delegacia Federal de Agricultura, Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria
(ANVISA);
Enviar amostras dos favos com sintomas para anlise em laboratrios
especializados no diagnstico de doenas de abelhas;
Limpar equipamentos de manejo (luvas, formo, fumigador etc.) e no utiliz-los
nas colnias sadias. A esterilizao de equipamentos pode ser feita com
hipoclorito de sdio (gua sanitria);
Aps comprovao da doena por meio das anlises de laboratrio, destruir as
colnias afetadas (queima da colmia completa ou se o apicultor quiser preservar
as caixas, deve matar as abelhas adultas e depois queim-las juntamente com os
favos, sendo as mesmas esterilizadas);
A esterilizao das caixas pode ser feita de duas maneiras: mergulhando as
peas em parafina a 160C durante 10 minutos ou em soluo de Hipoclorito de
Sdio a 0,5% durante 20 minutos.

Cria Ensacada
Sintomas:
Favos com falhas e oprculos geralmente perfurados;
A morte ocorre na fase de pr-pupa;
No apresenta cheiro ptrido;
Colorao da cria: cinza claro, marrom ou cinza escuro;
Ocorre a formao de lquido entre a pele da larva e da pupa em formao.
Quando a cria doente retirada do alvolo com o auxlio de uma pina,
apresenta formato de saco, ficando o lquido acumulado na parte inferior.
Controle:
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Evitar a instalao de apirios em locais onde existe a planta barbatimo;
Oferecer alimentao suplementar para as colmias na poca de florao do
barbatimo;
Alguns apicultores relatam que deixando de manejar as colmias afetadas, evita-
se a perda do enxame. Segundo eles, o manejo estimula as abelhas a coletarem
alimento no campo, o que intensifica a coleta do plen txico.

Cria Giz
Sintomas
Favos com falhas e oprculos geralmente perfurados;
A morte ocorre na fase de pr-pupa ou pupa;
No apresenta cheiro ptrido;
A cria morta apresenta colorao branca ou cinza escuro e aspecto mumificado
(rgida e seca).
Controle
Como medida preventiva, recomenda-se no utilizar plen importado para
alimentao das colmias.
2.8.2 Doenas de abelhas adultas

Nosemose
Sintomas:
Abelhas com tremores e com dificuldade de locomoo. O intestino torna-se
branco leitoso, rompendo-se com facilidade;
Operrias campeiras mortas na frente do alvado. Em alguns casos, encontram-se
fezes no alvado e nos favos.

Acariose
Sintomas:
Abelhas rastejando na frente da colmia e no alvado, com as asas separadas,
no conseguindo voar.

2.8.3 Inimigos naturais

caro Varroa destructor
Sintomas:
Presena do caro (colorao marrom) em crias (principalmente as de zango) e
abelhas adultas aderidos principalmente no trax, prximos base das asas
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Controle
Substituir as rainhas por outras provenientes de colnias mais resistentes

Traas-da-cera
Sintomas:
Ovos em pequenas frestas dos quadros e caixas, principalmente em colmias
fracas;
As larvas alimentam-se da cera, construindo galerias nos favos onde depositam
fios de seda. Os quadros ficam cobertos com grandes quantidades de fios de
seda e fezes. Algumas vezes, afetam diretamente a cria.
Controle:
O controle qumico no recomendado, uma vez que os produtos utilizados
podem deixar resduos na cera, os quais podero ser transferidos para o mel.
Manter sempre colmias fortes no apirio, uma vez que as fracas so mais
facilmente atacadas;
Reduzir o alvado das colmias em pocas de entressafra e de frio;
No deixar colmias vazias (no habitadas) nem restos de cera no apirio;
Caso encontre foco de infestao nas colmias, matar as larvas e pupas e
remover cera e prpolis atacadas com auxlio do formo, para evitar a
disseminao da traa no apirio.
Trocar periodicamente os quadros com cera velha das colmias;
Armazenar favos ou lminas de cera em locais bem arejados, com claridade e,
se possvel, protegidos com tela, evitando armazenar favos velhos que so
preferidos pelas traas. Temperaturas abaixo de 7C tambm ajudam no
controle;
Se forem observadas colnias que freqentemente apresentam alta infestao
da traa, deve-se realizar a substituio de rainhas, visando aumentar a
resistncia.

Formigas e Cupins
Sintomas:
As formigas podem consumir o alimento (mel e plen) e crias, alm de causar
grande desgaste e mortalidade das abelhas adultas na tentativa de defender a
colnia.
Os cupins danificam a madeira das caixas e cavaletes, diminuindo sua vida til e
favorecendo a entrada de outros inimigos naturais
Controle:
No colocar as colmias diretamente sobre o solo;
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Destruir os ninhos de formigas e cupins encontrados nas proximidades dos
apirios;
Realizar capinas freqentes no apirio, uma vez que a existncia de plantas
prximas s colmias pode facilitar o acesso dos inimigos naturais;
Utilizar cavaletes com protetores contra formigas.

2.9- Coleta e Extrao do Mel

A descrio destas etapas foram feitas tomando como base um fluxograma genrico
e simples. importante avaliar caso a caso e profundamente as operaes
realizadas em cada etapa das unidades trabalhadas para que a descrio reflita a
realidade da organizao trabalhada.

2.9.1 Manejo para a coleta do mel

O manejo para a coleta do mel um dos pontos mais importantes da
produo apcola para assegurar a qualidade do mel a ser colhido, de forma a
preservar suas caractersticas fisico-qumicas e sensoriais. A falta de cuidados nesta
etapa do processo pode comprometer de forma irreversvel a qualidade do mel e,
conseqentemente, reduzir o seu valor comercial.
O manejo para a coleta do mel engloba todo o trabalho que vai desde a
preparao e planejamento das etapas de coleta e extrao do mel at a devoluo
dos quadros centrifugados s colmias no apirio. O processo de coleta de mel
compreende ento: a preparao dos trabalhos, a retirada dos favos nos apirios, o
transporte destes at a casa do mel, a extrao do mel e subseqente devoluo
dos favos vazios s colmias no campo. Todas essas aes devem ser planejadas
com o objetivo de garantir que o mel obtido no final do processo apresente as
mesmas caractersticas que possua ainda no favo dentro da colmia. Para que isso
seja alcanado necessrio que o apicultor esteja atento para alguns pontos
importantes referentes aos cuidados necessrios durante a coleta dos favos no
campo e nos trabalhos realizados na casa do mel.

2.9.2 Procedimentos para a coleta dos quadros com mel no campo

1- Preparao dos trabalhos: O apicultor deve preparar a colheita com
antecedncia, separando e higienizando todo o material a ser utilizado, no
esquecendo de lavar o veculo que ser utilizado no transporte dos favos.

2- Vestimentas: Para o trabalho de colheita do mel o apicultor e seus colaboradores
devero estar vestidos adequadamente (Macaco, mscara, botas e luvas) e
suas vestimentas devem estar limpas.

3- Condies climticas no dia da colheita: O mel uma substncia higroscpica
e por isso absorve com grande facilidade a umidade do ambiente. Devido a isso
imprescindvel que a colheita seja realizada apenas nos dias ensolarados,
sem chuviscos ou serenos. Este cuidado deve ser redobrado em regies onde
as colheitas ocorrem nos perodos chuvosos, como no Nordeste.

18
4- O uso da fumaa: A utilizao da fumaa imprescindvel ao manuseio das
abelhas, contudo, se utilizada em demasia e sem os devidos cuidados pode
contaminar o mel e compromete sua qualidade. Isso se deve a capacidade do
mel de absorver rapidamente gostos e cheiros, permitindo que o cheio e gosto
da fumaa passe para o mel. Por esse motivo o apicultor deve observar sempre
os seguintes pontos:
No deve utilizar para queima materiais de cheiro ativo, resduos animais
(esterco) ou produtos sintticos (plsticos, tecidos, querosene, etc);
A fumaa deve ser aplicada sempre acima dos quadros e nunca diretamente
sobre eles, utilizando sempre a menor quantidade possvel;
Durante a aplicao da fumaa evitar a produo de labaredas e fuligem.

5- Escolha dos favos: Os favos para serem coletados devem estar totalmente
operculados ou com pelo menos 90% de sua rea operculada, para assegurar
que o mel colhido esteja com baixo teor de umidade. A colheita de favos que
no estejam nestas condies, resulta em mis com altos teores de umidade e
com grande possibilidade de fermentao. Tambm no devem ser coletados
pelo apicultor quadros que estejam com crias (abertas ou fechadas) e com
grande quantidade de plen.

6- Manuseio dos favos no campo: No processo de escolha dos favos a serem
coletados e no seu transporte ao veculo, os favos nunca devem ser colocados
diretamente sobre o solo, isso pode ocasionar contaminao do mel com
sujidades e microorganismos. Durante todo o trabalho de coleta dos favos evite
a exposio destes ao sol, uma vez que o aumento da temperatura do mel
resulta na perda de sua qualidade, pela elevao dos teores de HMF e de
outras alteraes.

7- O transporte dos favos: Durante o transporte dos favos do apirio unidade de
extrao, estes devem estar protegidos, para evitar a contaminao com poeira
e outras sujidades. O ideal que as melgueiras sejam transportadas em
veculos fechados, caso isso no seja possvel, estas devem ser protegidas
(cobertas) com uma lona plstica de uso exclusivo para este fim. A lona plstica
deve ser sempre higienizada antes do uso. A velocidade durante o transporte
deve ser adequada as condies da estrada utilizada, visto que em estradas
muito esburacadas, se o apicultor abusar da velocidade, existe um risco grande
de quebra dos favos com mel. importante que o transporte das melgueiras
seja breve e que se evite paradas ao sol com o veculo carregado, para evitar o
aumento da temperatura do mel e conseqente aumento do HMF.

2.9.3. Preparao da unidade de extrao e manipuladores

A unidade de extrao o local destinado extrao, decantao e envase
do mel a granel (em baldes ou tambores), devendo sua localizao e construo
atender as determinaes estabelecidas pelo Ministrio de Agricultura, Pecuria e
Abastecimento, atravs da portaria 368/97.
A casa do mel deve ser higienizada antes e aps o seu uso, devendo o
apicultor observar as recomendaes deste procedimento para assegurar sua
eficincia. importante que os equipamentos e o ambiente da casa j estejam
19
secos no incio dos trabalhos para evitar o risco de aumento da umidade do mel
durante seu processamento.
Os manipuladores que iro realizar os trabalhos na casa do mel devem estar
de banho tomado, com uniformes limpos e adequado ao trabalho com alimento
(gorro, mscaras, Jaleco, cala e botas). necessrio que todos os manipuladores
tenham recebido treinamento de boas prticas na manipulao de alimentos e
estejam conscientes da sua importncia na garantia da produo do mel com
qualidade. No admitida a participao de manipuladores que tenham chegado do
trabalho de campo e no tenham realizado sua higiene pessoal e nem daqueles que
no estejam trajados adequadamente para a manipulao na casa do mel.

2.9.4 Trabalho na casa do mel

1- Recepo das melgueiras na casa do mel: As melgueiras recebidas na unidade
de extrao devem ser colocadas em uma rea destinada a recepo, onde
recebem uma limpeza externa, para retirada de sujidades. Aps a limpeza as
melgueiras so levadas para a rea de manipulao, onde ocorrer a
desoperculao e centrifugao. Durante toda a permanncia na casa de mel as
melgueiras devem ser mantidas sobre estrado plstico, evitando assim o contato
dos favos com o piso.

2- Desoperculao: A desoperculao dos favos a retirada de uma fina camada
de cera que as abelhas utilizam para fechar os oprculos das clulas com mel
maduro. Este trabalho geralmente realizado com o auxlio de uma faca ou garfo
desoperculador, tendo como apoio uma mesa desoperculadora. A
desoperculao deve ocorrer j na rea reservada manipulao do mel, onde
tambm vai acontecer a centrifugao.

3- Centrifugao: No processo de centrifugao o mel retirado dos favos por ao
da fora centrifuga. Para que a centrifugao seja eficiente necessrio que os
favos colocados na centrifuga estejam todos completamente desoperculados,
caso contrrio o mel armazenado nos alvolos fechados no ser extrado,
podendo inclusive ocasionar o rompimento do favo. O apicultor deve estar atento
tambm velocidade de centrifugao, que deve ser baixa no incio, sendo
aumentada gradativamente at a completa extrao do mel.

4- Filtragem: Aps a centrifugao realizada a filtragem do mel, que pode ser feita
com o uso de uma simples peneira ou de uma seqncia de peneiras acopladas
a um filtro sob presso. Em qualquer dos mtodos utilizados o objetivo a
retirada de fragmentos de cera, abelhas ou pedaos delas, que saem junto ao
mel no processo de centrifugao.

5- Decantao: A decantao o perodo de repouso que o mel submetido aps a
filtragem. Durante este perodo as pequenas bolhas de ar, formadas durante a
centrifugao e filtragem, e as impurezas leves que passaram pelos filtros vo
decantar, formando uma camada de espuma e sujidades na superfcie do mel.
Todo esse processo ocorre em recipientes denominados de tanques de
decantao. O perodo de decantao vai variar em funo da densidade do mel,
da quantidade de bolhas e sujidades presentes, sendo geralmente de 3 a 5 dias.
20

6- Envase: Aps a decantao o mel envasado para a comercializao, podendo
ser embalado em baldes plsticos de 25 kg ou em tambores metlicos de 280 kg,
sendo os baldes os mais utilizados. Alguns apicultores e associaes aps o
perodo de decantao fracionam o seu mel para venda direta ao consumidor em
bisnagas, potes e garrafas. As embalagens a serem utilizadas devem ser
prprias para alimento, no sendo admitido a utilizao de embalagens
recicladas.

7- Armazenamento: O mel envasado dever ser armazenado em local especfico,
seco, fresco, mantido ao abrigo da luz e sobre estrados, onde permanecer at a
comercializao, por um perodo que no comprometa sua qualidade. Deve-se
evitar o armazenamento do mel por um longo perodo de tempo em regies muito
quentes, onde no seja possvel assegurar temperaturas mdias de 22-24
o
C,
sob pena de se ter aumentado rapidamente os valores de HMF.

8- Expedio: A expedio deve ser feita evitando-se ao mximo a exposio do
mel ao sol. Os baldes ou tambores devem ser transportados da casa do mel ao
entreposto de preferncia nas horas mais frias do dia, principalmente em regies
quentes como o Norte e Nordeste do Brasil, evitando-se sempre a parada do
veculo ao sol. recomendado que o veculo utilizado seja de carroceria fechada,
no sendo possvel isso a carga deve ser coberta por lona.

2.10 Processamento do Mel no Entreposto

Aps a coleta e extrao o mel levado ao entre posto de mel para ser
processado e envasado para comercializao. O processamento do mel no entre
posto geralmente composto pelas seguintes etapas: recebimento, descristalizao
(opcional), filtragem, desumidificao (opcional), homogeneizao (para formao
do lote), envasamento, armazenamento e expedio.

1- Recepo da matria prima: Na recepo so feitas as anotaes referentes
procedncia e caractersticas do mel recebido, de forma que seja assegurada a
rastreabilidade e identificao do produto. Tambm deve ser feita na recepo
uma pr-higienizao dos tambores ou baldes recm chegados.

2- Armazenamento da matria prima: Os tambores ou baldes com mel devem ser
estocados em rea especfica para matria prima e onde devem ser mantidos
sobre estrados. O local de armazenamento deve ser seco e ventilado.
3- Higienizao dos tambores/baldes antes do processamento: Antes de serem
encaminhados para a linha de processamento os baldes e tambores devem ser
higienizados.

4- Recepo e descristalizao do mel na linha de processamento: Aps a
higienizao dos tambores e baldes, estes so despejados no tanque de
recepo. O processo de descristalizao ocorre no prprio tanque de
recepo, que aquecido at uma temperatura de 40
o
C e possui um eixo
giratrio que movimenta o mel em seu interior.

21
5- Filtragem: Ao sair do tanque de recepo o mel deve ser filtrado. No processo
industrial a filtragem do mel geralmente realizada sob presso, de forma a
imprimir rapidez no processamento. Nesta filtragem o mel forado a passar
por um filtro de camisa dupla, onde as sujidades ficam retidas.

6- Desumidificao: Esta etapa do processamento opcional, feita em
desumidificadores industriais, estando sua realizao na dependncia do teor
de umidade do mel e da exigncia do mercado a que se destina o produto.
Para exportao alguns pases exigem no mximo 18,5% umidade no mel.

7- Homogeneizao: Para colocao do produto no mercado necessria a
formao de lotes homogneos, sendo por isso necessrio que os mis de
diversas procedncias sejam misturados (homogenizados) para compor o lote.
A homogeneizao vai acontecer nos tanques homogeneizadores, que podem
ter diferentes dimenses (500 kg, 4.000 kg, 8.000 kg, 11.000 kg ou 22.000 kg).

8- Decantao: A decantao do mel realizada no entreposto tem como funo a
eliminao de bolhas de ar que possam ter se formado na homogeneizao. O
perodo de repouso vai depender das condies do mel no incio deste
processo.
9- Envase/rotulagem: O processo de envase vai depender do mercado a que se
destina o mel, podendo ele ser realizado para a comercializao do produto
fracionado ou a granel onde se promove sua rotulagem.

10- Armazenamento do produto acabado: O mel envasado dever ser armazenado
em local especfico, seco, fresco, mantido ao abrigo da luz e sobre estrados,
onde permanecer at a comercializao. importante que se observe os
cuidados j mencionados anteriormente quanto a temperatura de estocagem
para evitar a depreciao da qualidade do mel armazenado.

11- Expedio: A expedio deve ocorrer em rea coberta e sombreada, evitando-se
a exposio direta dos produtos ao sol e calor excessivo, para evitar a perda de
qualidade do mel pelo aumento do HMF e reduo da enzimtica.

2.11 Comercializao

A comercializao do mel pode ser feita para o mercado nacional ou
internacional. O mel destinado para o mercado interno pode ser vendido fracionado
em potes, bisnagas ou garrafas de plstico ou vidro, podendo ainda ser
comercializado a granel em baldes ou tambores para industrias (alimentcias,
cosmticos, farmacutica, etc.) e envazadoras. Nos ltimos anos o Brasil tem
vendido uma boa parte de sua produo no mercado externo, principalmente para
Alemanha e Estados Unidos. Nas vendas internacionais o mel embalado em
tambores metlicos com capacidade de 280 kg. Basicamente toda a exportao do
mel brasileiro realizada a granel.

22
3. Fluxogramas

3.1 - FLUXOGRAMA DA COLETA DO MEL NO CAMPO



























Coleta dos Favos
Manejo das Colmias
Coleta dos Favos
Transporte dos Favos
Manejo das Colmias
23
3.2 FLUXOGRAMA DE PROCESSAMENTO NA CASA DO
MEL



























Recepo das
Melgueiras
Desoperculao
Centrifugao
Filtragem do mel
Decantao
Envase
Armazenamento do
produto acabado
Expedio
24
3.3 - FLUXOGRAMA DE PROCESSAMENTO NO
ENTREPOSTO DO MEL




























HIGIENIZAO DA
EMBALAGEM
RECEPO DO MEL
DESCRISTALIZAO
DESUMIDIFICAO
HOMOGENIZAO
ENVASE/ROTULAGEM
ARMAZENAMENTO DO
PRODUTO ACABADO
ARMAZENAMENTO DO
MEL
HIGIENIZAO DOS
TAMBORES
DECANTAO
EXPEDIO
FILTRAGEM
RECEPO DAS
EMBALAGENS
ARMAZENAMENTO
DA EMBALAGEM
25
4- PERIGOS (informaes e consideraes para a anlise de
perigos)

O enfoque das BPA e do sistema APPCC assegurar a inocuidade dos alimentos,
sendo o perigo definido como um agente de natureza biolgica, qumica ou fsica
que possa causar dano sade do consumidor. A equipe do programa deve
conduzir a anlise de perigos e identificar as etapas do processo onde os perigos
potenciais podem ocorrer e serem controlados. Os diferentes tipos de perigos
podem provocar conseqncias de gravidade varivel para os seres humanos,
resultando em diferentes graus de severidade das patologias.

4.1- PERIGOS BIOLGICOS

Os perigos biolgicos na produo de mel se relacionam aos trabalhos no campo
durante o manejo das colmias pelo contato direto dos favos ao solo, pois os
microrganismos presentes no solo, assim como os advindos da utilizao de adubos
orgnicos no devidamente tratados podem contamin-los por bactrias patognicas
(Salmonella spp., Escherichia coli patognicas, Clostridium botulinum, etc), parasitos
(Entamoeba spp., Taenia spp., etc.) e vrus (hepatite, etc.). Outros microrganismos
presentes no solo so os fungos e leveduras que podem fermentar o mel caso haja
aumento de umidade.

Ainda, embora de ocorrncIa remota, pode ocorrer nas diversas etapas da cadeia
produtiva do mel, desde a produo, a manipulao na casa do mel e nos
entrepostos, a utilizao de gua contaminada com nveis inaceitveis de
microrganismos patognicos, parasitos e vrus, para limpeza dos ambientes,
equipamentos, utenslios, veculos de transporte e higiene dos trabalhadores.

O contato com superfcies sujas, como as de utenslios utilizados na colheita,
veculos de transporte, equipamentos, nas mquinas de envase tambm fonte de
contaminao, assim como a presena de animais domsticos e acesso de pragas,
pssaros, roedores e insetos. Deve-se tambm observar que a falta de higiene dos
manipuladores nas diferentes etapas de produo do mel, nas casas de mel e no
entreposto pode acarretar contaminao de origem fecal dos produtos.

Com exceo do Clostridium botulinum, os demais contaminantes no so
preocupantes no mel e derivados, j que estes produtos tem baixo pH, elevada
concentrao de acares e baixa atividade de gua (aw). No h relatos na
literatura de casos de DVA (doenas veiculadas por alimentos) atravs do mel, a
no ser o botulismo infantil. Assim, este perigo (Salmonela e outras enterobactrias
patognicas) no foi considerado. Entretanto, se o histrico de
anlisesmicrobiolgicas do entreposto indicarproblemas, o perigo pode ser
considerado.
Com relao, aos esporos de C. botulinum, mesmo nestas condies do mel,
permanecem por tempo indeterminado e caso o produto seja consumido por
crianas pequenas (at um ano) pode produzir o botulismo infantil, caracterizado
como infeco com produo de toxina in vivo.

26
O botulismo infantil ocorre pela pela germinao dos esporos presentes no mel, no
trato digestivo da criana. Isto porque a microbiota intestinal protetora ainda no est
completa no intestino de crianas de at um ano. Os esporos podem ser
provenientes do solo, mas podem tambm serem provenientes de larvas mortas de
abelhas (APIS, 1987).


4.2- PERIGOS QUMICOS
Os principais perigos qumicos na produo do mel esto relacionados ao tratamento das
abelhas com frmacos, na produo no campo, e a possveis contaminaes provenientes
de resduos qumicos de produtos utilizados na higienizao dos utenslios e equipamentos
nas casas do mel e no entreposto. Ainda possvel a contaminao por defensivos
agrcolas.
Os frmacos (antibiticos, acaricidas) podem ser usados par ao manejo sanitrio das
colmias, quando ocorrem doenas, tanto em larvas como em adultos.

As contaminaes por produtos qumicos, utilizados na higienizao dos equipamentos e
utenslios, so normalmente resultado da falta de treinamento dos colaboradores, Caso o
produto qumico for residual nas superfcies que entram em contato direto com o mel, o
mesmo pode se contaminar.

Outra possvel fonte de contaminao qumica devido a colocao das colmias
em reas de culturas comerciais, onde no existe o controle da aplicao de
defensivos agrcolas, principalmente, nas pocas de floradas, fazendo com que seja
possvel a coleta de nctar e plen contaminado. O mesmo vlido para produo
de mel em reas poludas.

4.3- PERIGOS FSICOS

Os contaminantes fsicos na produo do mel esto relacionados a sujidades (areia,
partes do corpo das abelhas, fragmentos da vegetao, farpas de madeira, etc) que
vm do campo e/ou so provenientes da m higienizao dos equipamentos e
utenslios utilizados no processamento na casa do mel e no entreposto.

27
5 Aplicao do Sistema APPCC

Para efeitos desse EXEMPLO TERICO, os planos APPCC descritos foram
baseados no produto Mel para exportao envasados em tambores.

O Plano foi desenvolvido considerando-se que as Boas Prticas e os Procedimentos
de Higiene Operacional esto corretamente implementados em todos os elos da
cadeia (campo, unidade de extrao e entreposto).

Vale ressaltar que o plano APPCC produto-processo especfico e que para cada
elo da cadeia produtiva, os perigos devem ser avaliados de acordo com as
caractersticas e condies de cada unidade produtiva.

A significncia do perigo foi determinada com a utilizao do modelo bidimensional
de classificao de risco sade, publicado em 1996 pela FAO (ANEXO I).
Nestes exemplos, foram considerados como perigos significativos desde os de
menor significncia, at os significamente crticos.
28
5.1: Formulrios para caracterizao da Empresa Produto:

FORMULRIO A

IDENTIFICAO DA EMPRESA

Razo Social: ____________________________________________________
Endereo: _______________________________________________________
CEP: _______________ Cidade: ________________ Estado:____________
Telefone : _______________________________ Fax.: _________________
C.G.C. ____________________________ I.E. : _______________________
Responsvel Tcnico: _____________________________________________
N
o
de Registro no SIF: _____________________________________________
Categoria do estabelecimento: Entreposto de Mel para Exportao

Relao dos produtos elaborados:

Mel envasado em Tambor







Destino da produo:

Europa e Estados Unidos


DATA: _____________________ APROVADO POR: ____________________






Fonte: Extrado e adaptado da portaria 46 de 10/02/1998 do MAPA
29
FORMULRIO B

ORGANOGRAMA DA EMPRESA











































Fonte: Extrado e adaptado da portaria 46 de 10/02/1998 do MAPA
Presidncia
Diretoria
Comercial
Diretoria da
Produo
Gerncia de
Vendas
Gerncia de
Produo
Gerncia de
Compras
Gerncia de
Qualidade
Gerncia de
Produo
Coordenador
APPCC
30
FORMULRIO C

EQUIPE APPCC



Nome Cargo Funo na Equipe
Jos Francisco Acioli Gerente da Qualidade Coordenador
Maurcio Azevedo Chefe da Manuteno membro
Rafaela Pereira Chefe de Limpeza membro
Raimundo Silva Chefe de laboratrio membro
Francisco Sousa Responsvel pela
Recepo da matria
primaP.
membro








DATA: ______________________ APROVADO POR: _____________________



Fonte: Extrado e adaptado da portaria 46 de 10/02/1998 do MAPA


31
FORMULRIO D

DESCRIO DO PRODUTO

Nome do Produto: Mel de Abelhas em tambor para exportao

Caractersticas importantes do Produto Final:

mel de mesa em estado lquido, de origem multifloral.

pH: 3.3 4.6
A
w
: ______________
HMF mx: 60 mg/kg;
accares totais: maior que 65%;
sacarose: mximo 6%;
umidade: mximo 20%

Forma de uso do produto pelo consumidor:

In Natura

Caractersticas da embalagem:

Tambores metlicos com revestimento interno de grau alimentar com capacidade de
300kg

Prazo de validade:

2 anos

Local de venda do Produto:

Europa e Estados Unidos


Instrues contidas no rtulo:

Orientaes ao consumidor: telefone; e-mail; endereo; reg. no SIF;
Dizeres: manter em local seco e fresco, produto sujeito a cristalizao. No contm
Glten; Tabela nutricional; produto no recomendado para crianas menores de um
ano

Controles especiais durante distribuio e comercializao:

Evitar exposio ao sol e a altas temperaturas.

DATA: _________________ APROVADO POR: __________________________

Fonte: Extrado e adaptado da portaria 46 de 10/02/1998 do MAPA

32
FORMULRIO E

COMPOSIO DO PRODUTO



PRODUTO: Mel de Abelhas em tambor para exportao


Matria-Prima** Ingredientes secos** Ingredientes Lquidos**
Mel





Outros Ingredientes** Aromatizantes** Conservadores**







Material de
embalagem **

Tambor metlico com
revestimento interno de
grau alimentar.






DATA: _____________________ APROVADO POR: _____________________


Fonte: Extrado e adaptado da portaria 46 de 10/02/1998 do MAPA








33
FORMULRIO F

Fluxograma de Produo e Descrio do processo

Os Fluxogrogramas encontra-se apresentado no captulo 3 deste manual.
















34
5.2: Formulrios para anlise de perigos:
5.2.1 - Formulrio G: Anlise de perigos no Apirio

Etapas do
Processo
Perigos Justificativa Severidade Risco Medidas preventivas O perigo
significativo?
(B) Clostridium
botulinum
(esporos)
Inerentes ao campo
devido a exposio
dos favos a poeira e
ao contato com o solo
e possibilidade de
desenvolvimento de C.
botulinum em larvas
mortas de abelhas.
Mel contaminado com
esporos pode
provocar botulismo
infantil quando
ingeridos por crianas
menores que 1 ano de
idade.
Alta mdio BP Apcolas na sanidade
(controle de doenas nas crias)
e evitar contato dos favos com o
solo. Estas medidas diminuem o
risco, mas no eliminam a
possibilidade de ocorrncia de
esporos no mel. PERIGO NO
CONTROLADO NO
ESTABELECIMENTO.
Sim Manejo de
Colmias
(Q) Antibiticos
e acaricidas
Utilizados na
preveno de
enfermidades das
abelhas e tambm ao
ataque de pragas pela
aplicao profiltica,
quando utilizados sem
controles adequados,
pode originar mel com
teores acima do
permitido.
Alta Baixo No utilizao de frmacos na
produo.
Seleo das abelhas para
resistncia a doenas e pragas.
Sim

35

Etapas do
Processo
Perigos Justificativa Severidade Risco Medidas preventivas O perigo
significativo?
(Q) defensivos
agrcolas
Originados de nctar e
plen contaminados
provenientes de reas
de agricultura
intensiva. Se no
houver um programa
de controle e manejo,
poder originar mel
com nveis superiores
aos permitidos.
Alta Baixa Localizar o apirio em reas
distantes de lavouras onde no
existem o manejo adequado dos
defensivos agrcolas durante o
perodo de floradas.
Manejo adequado das colmias
para evitar a contaminao.
Interao entre apicultor e
agricultor, para preveno de
contaminaes.
Sim
(F) sujidades
gros de areia
e restos
vegetais
maiores que
1/25
Inerentes ao manuseio
inadequado dos favos,
havendo contato com o
solo.
Baixa Baixo Evitar o contato direto dos favos
com o solo
No
Manejo de
Colmias
(QUAL)
Vestgios de
cinza e fuligem
Proveniente do uso
inadequado do
fumigador
Baixa Mdio Aplicao das boas prticas
apcolas utilizando
adequadamente a fumaa
durante o manuseio das
colmias.
Sim
36
(QUAL) HMF
elevado
Exposio das
colmias ao sol em
regies quentes, com
conseqente aumento
da temperatura interna
e a exposio dos
favos aos sol por muito
tempo durante o
manejo.
Alta Baixo Em regies quentes, sombrear
as colmias e evitar a exposio
dos favos ao sol.
Sim

Etapas do
Processo
Perigos Justificativa Severidade Risco Medidas preventivas O perigo
significativo?
Manejo de
Colmias
(cont.)
(QUAL)
Umidade
elevada
Localizao do apirio
em ambientes midos
favorecem o aumento
da umidade do
produto.
Alta Baixo Evitar a localizao de apirios
em reas midas.
Sim
Coleta
dos favos
(B) Clostridium
botulinum
(esporos)
Inerentes ao campo
devido a exposio
dos favos a poeira e ao
contato com o solo e
possibilidade de
desenvolvimento de C.
botulinum em larvas
mortas de abelhas.
Alta mdio BP Apcolas na sanidade
(controle de doenas nas crias)
e evitar contato dos favos com o
solo. Estas medidfas diminuem
o risco, mas no eliminam a
possibilidade de ocorrncai de
esporos no mel. PERIGO NO
CONTROLADO NO
ESTABELECIMENTO.
Sim
37
(Q) produtos
qumicos
diversos
Melgueiras e ou
materiais apcolas
previamente
contaminados por
armazenamento
inadequado no galpo
apcola.
Mdia Mdio Armazenar e manter
higienizados adequadamente o
material (melgueiras e outros) a
serem utilizados na coleta de
mel
Sim
(F) sujidades
(gros de
areia)
Inerentes ao manuseio
inadequado dos favos
Baixa Baixo Evitar o contato direto dos favos
com o solo
No
(QUAL)
Vestgios de
cinza e fuligem
Proveniente do uso
inadequado do
fumigador
Baixa Mdio Aplicao das boas prticas
apcolas utilizando
adequadamente a fumaa
durante o manuseio das
colmias.
Sim
(QUAL) HMF
elevado
Exposio das
melgueiras e dos favos
ao sol.
Alta Baixo Sombrear as colmias e evitar a
exposio dos favos ao sol.
Sim

Etapas do
Processo
Perigos Justificativa Severidade Risco Medidas preventivas O perigo
significativo?
Coleta dos
favos
(cont.)
(QUAL)
Umidade
elevada
Coleta de mel em dias
chuvosos e de favos
com mel no
operculado
Alta Baixo Evitar coleta em dias chuvosos,
coletar apenas os favos
operculados (mel maduro).
Sim
Transporte
dos favos
(B)
Clostridium
botulinum
(esporos)
Contaminao pela
poeira durante o
transporte e pelo uso
de veculo no
higienizado
adequadamente
Alta Mdio BP Apcolas: proteger os favos
transportando-os em veculo
higienizado e fechado ou
coberto por lona plstica de uso
exclusivo par este fim. PERIGO
NO CONTROLADO NO
ESTABELECIMENTO.
Sim
38
(Q) produtos
qumicos
diversos
Provenientes de
resduos de outros
transportes em veculo
mal higienizado
Baixo Baixo BP Apcolas: Procedimentos de
higienizao da unidade de
transporte do veculo
No
(F) sujidades Utilizao de veculo
higienizado
inadequadamente ou
ausncia de proteo
das melgueiras
poeira e sujidades
durante o transporte
baixa baixa BP Apcolas: Procedimentos de
higienizao do veculo antes de
carreg-lo com as melgueiras
No
(QUAL)
vestgios de
cinza e
fuligem
Proveniente da
utilizao inadequada
de fumaa no processo
de reduo do nmero
de abelhas nas
melgueiras durante o
carregamento
Baixa Mdio BP Apcolas: procedimentos de
fumigao durante o
carregamento
Sim


Etapas do
Processo
Perigos Justificativa Severidade Risco Medidas preventivas O perigo
significativo?
Trasnporte
dos favor
(cont.)
(QUAL) HMF
elevado
Exposio das
melgueiras ao sol e a
temperaturas elevadas
durante o transporte
dos favos
Alta Baixo BP Apcola: avaliao de
presena de umidade em
contato com as melgueiras e
evitar exposio ao sol.
Sim
39
(QUAL)
Umidade
elevada
Utilizao de veculos
molhados
Alta Baixo BP Apcolas: programa de
coleta que considere a
pluviosidade do dia e favos
operculados. Procedimentos de
avaliao da Unidade de
transporte quanto presena de
umidade.
Sim

40
5.2.2 - Formulrio G: Anlise de perigos no Processamento na Unidade de Extrao

Etapas do
Processo
Perigos Justificativa Severida-
de
Risco Medidas preventivas O perigo
significativo?
(B) Clostridium
botulinum
(esporos)
Contato das
melgueiras com o
cho na recepo
pode aumentar o
risco de
contaminao por
esporos de C.
botulinum.
Alta baixo BPF: procedimentos que
evitem depositar as
melgueiras com favos
diretamente no cho e
procedimentos de
higienizao adequada da
rea de recepo. PERIGO
NO CONTROLADO NO
ESTABELECIMENTO.
Sim
(Q) frmacos e
defensivos
agrcolas
Presena de resduos
de produtos qumicos
utilizados no apirio
ou por contaminao
nas reas de coleta
Mdia Baixo BPF: programa de seleo de
fornecedores com exigncia
de declarao de garantia.
Sim
(F) sujidades
(gros de areia
maiores que
1/25(*)
Presentes no cho na
recepo
Baixa Baixo BPF: manter o ambiente de
recepo higienizado
adequadamente e depositar
as melgueiras sobre bandejas
de proteo e estrados
No
(QUAL)
umidade
elevada
Ambiente de
recepo
mido/molhado em
funo do processo
de limpeza
Alta Baixo BPF: evitar exposio das
melgueiras em reas
molhadas
Sim
Recepo
das
melgueiras
com os favos
(QUAL) HMF
Elevado
Exposio
prolongada das
melgueiras ao sol
Alta Baixo Evitar a exposio prolongada
das melgueiras ao sol durante
o descarregamento e na
recepo
Sim
41
* - Ver tamanho da malha da peneira que ir retirar estes resduos. O Exemplo est aplicado para malha de 1/25. O MAPA tem
definio dos tipos de sujidades e seu tamanho mnimo.

Etapas do
Processo
Perigos Justificativa Severidade Risco Medidas preventivas O perigo
significativo?
(Q) Produtos
qumicos
Presena de
resduos de produtos
qumicos utilizados
para limpeza dos
utenslios e
equipamentos.
Baixa

Baixo

BPF: higienizao adequada
de equipamentos e
utenslios e treinamento dos
manipuladores para
remoo adequada dos
resduos de produtos
qumicos para limpeza.

No
Presentes em
equipamentos e
utenslios mal
higienizados.
Baixo

Baixo

BPF: higienizao adequada
de equipamentos e
utenslios e treinamento dos
manipuladores.

No
Desoperculao
dos favos
(F) sujidades -
gros de areia
e farpas de
madeira
maiores que
1/25 Processo de
desoperculao feito
de forma inadequada
ocasionando retirada
de farpas de madeira
nos quadros
Baixo Baixo BPF: Treinamento de
pessoal
No








42
Etapas do
Processo
Perigos Justificativa Severidade Risco Medidas preventivas O perigo
significativo?
(Q) produtos
qumicos
Presena de
resduos de produtos
qumicos utilizados
para limpeza dos
equipamentos
Baixa Baixo BPF: higiene adequada dos
equipamentos e treinamento
dos manipuladores para
higienizao adequada dos
equipamentos (enxague bem
feito).
No
(F) sujidades
gros de areia
e madeira
maiores que
1/25
Inerentes a
manipulao
inadequada e
equipamentos mal
higienizados
baixa baixo BPF: higienizao adequada
de equipamentos e
treinamento dos
manipuladores para
higienizao adequada dos
equipamentos.
No
(QUAL)
umidade
elevada
Utilizao de
equipamentos que
no estejam
convenientemente
secos aps a
higienizao
Alta baixo BPF: higienizao adequada
de equipamentos e
treinamento dos
manipuladores para
higienizao adequada de
equipametos (secagem dos
mesmos)
Sim
Centrifugao
(QUAL) fungos
(bolores e
leveduras)
Utilizao de
equipamentos que
no estejam
adequadamente
higienizados
baixa baixo BPF: higienizao adequada
de equipamentos e
treinamento dos
manipuladores para
higienizao adequada de
equipametos
Sim





43
Etapas do
Processo
Perigos Justificativa Severidade Risco Medidas preventivas O perigo
significativo?
(Q) produtos
qumicos
Presena de
resduos de produtos
qumicos utilizados
para limpeza dos
equipamentos.
Baixa Baixo BPF: higienizao adequada
dos equipamentos e
treinamento dos
manipuladores para
higienizao adequada dos
equipamentos.
No
(F) sujidades
gros de areia e
madeira
maiores que
1/25
Fragmentos de
madeira e outros
presentes devido s
falhas no processo
de filtrao do mel e
equipamento mal
higienizado
baixa Baixo** BPF: manuteno e
higienizao adequada dos
equipamentos e treinamento
dos manipuladores para
manuteno e higienizao
dos equipamentos
(especialmente integridade da
peneira).
No
Filtrao do
Mel
(QUAL)
umidade
elevada
Utilizao de
equipamentos que
no estejam
convenientemente
secos aps
higienizao.
alta baixo BPF: higienizao adequada
dos equipamentos e
treinamento dos
manipuladores.
Sim

** - Avaliar o riosco em fno do sistema de filtraa utilizado. Poder ser tratado como PCC, caso v para a embalagem
definitiva.







44
Etapas do
Processo
Perigos Justificativa Severidade Risco Medidas preventivas O perigo
significativo?
(Q) produtos
qumicos
Presena de
resduos de produtos
qumicos utilizados
para limpeza de
equipamentos e
utenslios
baixo baixo BPF: higienizao adequada
dos equipamentos e utenslios
e treinamento dos
manipuladores para
higienizao dos
equipamentos e utenslios.
No
(F) sujidades
(gros de areia
maiores que
1/25
Provenientes de
equipamentos mal
higienizados ou
remanescentes da
filtrao quando o
tempo de
decantao no
adequado
baixa baixo BPF: higienizao adequada
dos equipamentos e utenslios
e treinamento dos
manipuladores. Ajustar o
tempo de decantao para as
caractersticas do mel.
No
Decantao
(QUAL)
umidade
elevada
No fechamento
adequado do
decantador,
permitindo troca de
umidade do mel com
o ambiente.
Muito tempo de
permanncia no
decantador
alta baixo BPF: treinamento dos
manipuladores para realizao
correta do processo de
decantao.
Sim







45
Etapas do
Processo
Perigos Justificativa Severidade Risco Medidas preventivas O perigo
significativo?
(Q) produtos
qumicos
Presena de
resduos de produtos
qumicos utilizados
para limpeza dos
equipamentos e
embalagens
baixa baixo BPF: higienizao adequada
dos equipamentos e
embalagens e treinamento
dos manipuladores.

no
(F) sujidades
(gros de areia
maiores que
1/25
Inerentes a
equipamentos e
embalagens mal
higienizadas.

baixa baixo BPF: higienizao adequada
dos equipamentos e
embalagens e treinamento
dos manipuladores.

No
Envase/Rotulagem
(QUAL)
umidade
elevada
Utilizao de
equipamentos e
embalagens que no
estejam
convenientemente
secos aps
higienizao.
alta baixo BPF: procedimentos de
higienizao dos
equipamentos e embalagens
e treinamento dos
manipuladores
Sim
(B) no h
(F) no h
(Q) no h
Armazenamento
de produtos
acabados
(QUAL) HMF
elevado
Armazenamento em
temperaturas
elevadas e por longo
tempo
alta baixo Armazenar os recipientes
com mel em ambiente
adequado e temperaturas
amenas, reduzir o tempo de
estocagem do produto na
unidade de extrao.
Sim



46
Etapas do
Processo
Perigos Justificativa Severidade Risco Medidas preventivas O perigo
significativo?
(B) no h
(F) no h
(Q) no h
Expedio
(QUAL) HMF
elevado
Exposio das
embalagens a
temperaturas
elevadas
alta baixo Manter os recipientes com mel
em temperaturas menos,
evitara exposio do produto
ao sol e reduzir o tempo de
expedio
Sim

47
5.2.3 - Formulrio G: Anlise de Perigos no processamento do Entreposto de Mel

Etapas do
Processo
Perigos Justificativa Severidade Risco Medidas preventivas O perigo
Significativo?
(B) C.
botulinum
(esporos)
Esporos no produto
provenientes de
sujidades (poeira,
solo, etc.) ou por
larvas mortas
contaminadas. Pode
provocar botulismo
infantil em crianas
com menos de um
ano de idade.
Alta Mdio Perigo a ser controlado na
rotulagem, no controlado no
estabelecimento;
BP Apcolas e BPF (higiene
de ambiente e equipamentos)
diminuem o risco mas no
eliminam a possibilidade da
presena do esporo no
produto.
Sim
(Q) frmacos
(antibiticos) e
defensivos
agrcolas
Oriundos da unidade
de extrao, por
colher ou receber
mel de unidades que
no utilizam as BP
Apcolas.
alta baixo BPF: programa de
credenciamento e qualidade
assegurada de fornecedores
com exigncia de atestado
assinado afirmando que no
aplicou frmacos e que
manteve o controle sobre o
risco de contaminao por
pesticidas.
Sim
Recepo do
Mel
(F) Sujidades
(gros de areia
maiores que
1/25).
Presena de gros
de areia no
momento da coleta
de amostras de mel
para as anlises de
rotina
baixa baixo BPF: higienizao adequada
dos utenslios utilizados para
coleta de amostras e
treinamento dos
manipuladores para a coleta
No
48
(QUAL) HMF
elevado
Exposio dos
tambores de mel ao
sol e a temperatura
ambiente elevada
leva a produo de
HMF
Alta Baixo BPF: evitar exposio dos
tambores ao sol e a
temperaturas elevadas;
treinamento dos
colaboradores
Sim

Etapas do
Processo
Perigos Justificativa Severidade Risco Medidas preventivas O perigo
Significativo?
(B) no h
(Q)
Contaminantes
Qumicos
Tinta de
revestimento interno
da embalagem
poder ter resduos
que possam
contaminar o
produto.
baixa baixo BPF: programa de
credenciamento de
fornecedor com qualidade
assegurada.
Uso de tintas aprovadas pelo
rgo competente.
No
(F) no h
Recepo da
embalagem
(QUAL)
alterao de
sabor
Sabor do produto
alterado pelo
revestimento interno
inadequado dos
tambores com usos
de tintas e produtos
no adequados
baixa baixo BPF: programa de
credenciamento de
fornecedor com qualidade
assegurada
No
(B) no h
(F) no h
Armazena-
mento do Mel
(Q) no h
49
(QUAL) HMF
elevado
Inerente ao tempo
de armazenamento
dos tambores de mel
a temperaturas
ambientes elevadas
com conseqente
produo de HMF
alta baixa BPF: evitar armazenamento
por longo tempo a
temperaturas elevadas
Sim
(QUAL) acidez
elevada e
escurecimento
Inerente ao processo
de envelhecimento e
manuteno em
temperaturas
elevadas
alta baixa BPF: evitar armazenamento
por longo tempo a
temperaturas elevadas
Sim
(B) no h
(F) no h
(Q) resduos
qumicos
Resduos oriundos
de produtos de
limpeza utilizados na
higienizao dos
tambores
baixo baixa BPF: Treinamento do pessoal
no processo de higienizao.
No
Higienizao
dos tambores
(QUAL)
aumento de
umidade do mel
Resduos da
lavagem presentes
nos tambores
alta baixo BPF: Treinamento do pessoal
no processo de higienizao.
Sim

Etapas do
Processo
Perigos Justificativa Severidade Risco Medidas preventivas O perigo
Significativo?
(B) no h Descristali-
zao do
Mel
(Q) produtos
qumicos
Presena de resduos
utilizados na
higienizao de
equipamentos
Baixa Baixo BPF: treinamento dos
colaboradoresna
higienizao dos
equipamentos
No
50
(F) sujidades
fragmentos de
insetos
Falha na limpeza do
equipamento e/ou
presena de abelhas
no ambiente que
podem cair no produto
em processo
baixa baixo BPF: treinamento de
colaboradores na
higienizao e controle
integrado de pragas
No
(QUAL) HMF
elevado
No observao do
binmio
tempo/temperatura
durante a
descristalizao
Alta Baixo Procedimentos de
controle do binmio
tempo/temperatura do
tanque de
descristalizao.
Sim
(QUAL) atividade
enzimtica baixa
No observao do
binmio
tempo/temperatura
durante a
descristalizao
Alta Baixo Procedimentos de
controle do binmio
tempo/temperatura do
tanque de
descristalizao.
Sim
(QUAL)
escurecimento do
mel
No observao do
binmio
tempo/temperatura
durante a
descristalizao
Mdia Baixo Procedimentos de
controle do binmio
tempo/temperatura do
tanque de
descristalizao.
Sim




Etapas do
Processo
Perigos Justificativa Severidade Risco Medidas preventivas O perigo
Significativo?
Descristali-
zao do Mel
(cont).
(QUAL)
umidade
elevada
Utilizao de
equipamentos
molhados e falha no
processo de
higienizao
Alta baixo BPF:procedimentos de
higienizao correto;
secar adequadamente os
equipamentos e remoo
de resduos
Sim
51
(QUAL) fungos
(bolores e
leveduras
Utilizao de
equipamentos
molhados e falha no
processo de
higienizao
baixa baixo BPF: procedimentos de
higienizao correto;
secar adequadamente os
equipamentos e remoo
de resduos
Sim
(Q) Produtos
qumicos
Presena de resduos
de produtos qumicos
utilizados para limpeza
de equipamentos e
utenslios
baixa baixo BPF: higienizao dos
equipamentos e
treinamento dos
colaboradores
No
(F) sujidades
(gros de areia
maiores que
1/25)
Podem chegar no
produto final por falha
no processo de limpeza
ou de filtrao do mel
por rompimento do
elemento filtrante
baixa baixo BPF: Manuteno
preventiva dos
equipamentos.
Controle da integridade
do elemento filtrante.
No
Filtragem
(QUAL) no h
(B) no h
(Q) produtos
qumicos
Presena de resduos
de produtos qumicos
utilizados para limpeza
dos equipamentos
baixa Baixo BPF: higienizao
adequada dos
equipamentos e
treinamento dos
colaboradores
No
(F) no ocorre
Desumidifica-
o
(QUAL) no
ocorre



Etapas do
Processo
Perigos Justificativa Severidade Risco Medidas preventivas O perigo
Significativo?
Homogeiniza- (B) no ocorre
52
(Q) produtos
qumicos
Presena de
resduos de produtos
qumicos utilizados
para limpeza dos
equipamentos
baixa Baixo BPF: higienizao adequada
dos equipamentos e
treinamento dos
colaboradores
No
(F) sujidades -
fragmentos de
insetos)
Presena de
sujidades presentes
no recipientes
baixa baixo BPF: Higienizao adequada,
treinameto dos colaboradores
e controle de pragas
No
(QUAL) HMF
Elevado
Exposio de mel
temperatura elevada
no caso de uso de
homogeinizadores
com aquecimento
alta baixo Procedimentos que evitem a
exposio do mel a
temperatura elevadas no
homogeinizador.
Sim
(QUAL)
atividade
enzimtica
baixa
Exposio de mel
temperatura elevada
no caso de uso de
homogeinizadores
com aquecimento
alta baixo Evitar a exposio do mel a
temperatura elevadas no
homogeinizador
Sim
o
(QUAL) fungos
(bolores e
leveduras)
Utilizao de
equipamentos
molhados. Falha no
processo de
higienizao
baixa baixo BPF com relao ao
processo de higienizao.
Secar adequadamente os
equipamentos.
No






Etapas do
Processo
Perigos Justificativa Severidade Risco Medidas preventivas O perigo
Significativo?
Decantao (B) no ocorre
53
(Q) produtos
qumicos
Presena de
resduos de produtos
qumicos utilizados
para limpeza dos
equipamentos
baixa Baixo BPF: higienizao adequada
dos equipamentos e
treinamento dos
colaboradores
No
(F) sujidades -
fragmentos de
insetos)
Presena de
sujidades presentes
no recipientes
baixa baixo BPF: Higienizao adequada,
treinamento dos
colaboradores e controle de
pragas
No
(QUAL) fungos
(bolores e
leveduras)
Utilizao de
equipamentos
molhados. Falha no
processo de
higienizao
baixa baixo BPF com relao ao
processo de higienizao.
Secar adequadamente os
equipamentos.
No















Etapas do
Processo
Perigos Justificativa Severidade Risco Medidas preventivas O perigo
Significativo?
54
(B) C.
botulinum
(esporos)
Esporos
provenientes de
sujidades ou por
larvas mortas
contaminadas.
Podem provocar
botulismo infantil em
crianas menores de
um ano.
alta mdio Perigo no controlado no
estabelecimento.
Comunicao no rtulo:
PRODUTO NO
RECOMENDADO PARA
CONSUMO POR CRIANAS
MENORES DE UM ANO DE
IDADE
Sim
(Q) resduos
qumicos
Pode ocorrer a
migrao de
substncias
qumicas do material
utilizado no
revestimento do
tambor
baixa baixo BPF: seleo de tambores
com revestimentos adequado
No
(F) sujidades
fragmentos da
embalagem
Fragmentos das
embalagens e
sujidades que no
so removidos
durante a
higienizao
baixa baixo BPF: selecionar fornecedores
de embalagem; higienizao
adequada das embalagens e
treinamento dos
colaboradores
No
(QUAL)
umidade
elevada
Utilizao de
embalagens
molhadas
alta baixo BPF: secar adequadamente
as embalagens antes do uso.
Sim
Envase /
Rotulagem
(QUAL) sabor
do mel alterado
Migrao de
substncias
inerentes a
embalagem
baixa baixo Selecionar embalagem com
revestimento adequado
No



55
Etapas do
Processo
Perigos Justificativa Severidade Risco Medidas preventivas O perigo
Significativo?
(B) no h
(F) no h
(Q) no h
(QUAL) HMF
elevado
Armazenamento em
temperatura elevada
e por tempo
prolongado
Alta baixo Evitar o armazenamento do
mel em temperaturas
elevadas e por muito tempo
Sim
Armazena-
mento
(QUAL)
atividade
enzimtica
baixa
Armazenamento em
temperatura elevada
e por tempo
prolongado
Alta baixo Evitar o armazenamento do
mel em temperaturas
elevadas e por muito tempo
Sim
(B) no h
(F) no h
(Q) no h
(QUAL) HMF
elevado
Exposio do mel ao
sol durante a
expedio do
produto
alta baixo BPF: treinamento dos
colaboradores e expedio
com proteo ao sol.
Sim
Expedio
(QUAL)
atividade
enzimtica
baixa
Exposio do mel ao
sol durante a
expedio do
produto
alta baixo BPF: treinamento dos
colaboradores e expedio
com proteo ao sol.
Sim

56
5.3 - Determinao dos PC/PCC

5.3.1 - Formulrio H: Determinao dos PC/PCC na etapa de processamento no Apirio






Etapas do
processo
Perigos
significativos
(biolgicos,
fsicos e
qumicos).
O perigo
controlado pelo
programa de pr-
requisitos?
Questo 1
Existem
medidas
preventivas
para o perigo?
Questo 2
Esta etapa
reduz ou
elimina o
perigo a nveis
aceitveis?
Questo 3
O perigo
pode
aumentar a
nveis
inaceitveis?
Questo 4
Uma etapa
subseqente
eliminar ou
reduzir o perigo
a nveis
aceitveis?
PC/PCC
Manejo das
colmias
(B) Clostridium
botulinum
(esporos)

(Q) antibiticos
e acaricidas

(Q) defensivos
agrcolas

(QUAL)
vestgios de
cinza e fuligem

(QUAL)
umidade
elevada

(QUAL) HMF
elevado
No



Sim


Sim


Sim



Sim



Sim
No (controle
feito na
rotulagem do
produto final).

57

Etapas do
processo
Perigos
significativos
(biolgicos,
fsicos e
qumicos).
O perigo
controlado pelo
programa de pr-
requisitos?
Questo 1
Existem
medidas
preventivas
para o perigo?
Questo 2
Esta etapa
reduz ou
elimina o
perigo a nveis
aceitveis?
Questo 3
O perigo
pode
aumentar a
nveis
inaceitveis?
Questo 4
Uma etapa
subseqente
eliminar ou
reduzir o perigo
a nveis
aceitveis?
PC/PCC
Coleta dos
favos
(B) Clostridium
botulinum
(esporos)

(Q) Produtos
Qumicos
diversos

(QUAL)
vestgios de
cinza e fuligem

(QUAL):
umidade
elevada

(QUAL) HMF
elevada
No



Sim



Sim



Sim



Sim
No (controle
feito na
rotulagem do
produto final).

58

Etapas do
processo
Perigos
significativos
(biolgicos,
fsicos e
qumicos).
O perigo
controlado pelo
programa de
pr-requisitos?
Se sim,
importante
considerar
como PC?
Questo 1
Existem
medidas
preventivas
para o perigo?
Questo 2
Esta etapa
reduz ou
elimina o
perigo a nveis
aceitveis?
Questo 3
O perigo pode
aumentar a
nveis
inaceitveis?
Questo 4
Uma etapa
subseqente
eliminar ou
reduzir o
perigo a nveis
aceitveis?
PC/PCC
Transporte dos
favos
(B) Clostridium
botulinum
(esporos)

(QUAL)
vestgios de
cinza e fuligem.

(QUAL)
umidade
elevada

(QUAL) HMF
elevado
No




Sim



Sim


Sim
No (controle
na rotulagem
do produto
final).

59
5.3.2 - Formulrio H: Determinao dos PC/PCC na etapa de processamento na Unidade de Extrao


Etapas do
processo
Perigos
significativos
(biolgicos, fsicos
e qumicos).
O perigo
controlado
pelo programa
de pr-
requisitos? Se
sim,
importante
considerar
como PC?
Questo 1
Existem
medidas
preventivas
para o perigo?
Questo 2
Esta etapa
reduz ou
elimina o
perigo a nveis
aceitveis?
Questo 3
O perigo pode
aumentar a
nveis
inaceitveis?
Questo 4
Uma etapa
subseqente
eliminar ou
reduzir o
perigo a nveis
aceitveis?
PC/PCC
Recepo das
melgueiras com
favos
(B) Clostridium
botulinum
(esporos)

(Q) frmacos e
defensivos
agrcolas

(QUAL) umidade
elevada

(QUAL) HMF
elevado
No



No



No



No
No (controle
feito na
rotolulagem do
produto final)
Sim



Sim



Sim




Sim



No



No








No



No




PCC1(Q)
Desoperculao
dos favos
(Q) produtos
qumicos

(QUAL) umidade
elevada
Sim

Sim

60

Etapas do
processo
Perigos
significativos
(biolgicos, fsicos
e qumicos).
O perigo
controlado pelo
programa de
pr-requisitos?
Se sim,
importante
considerar
como PC?
Questo 1
Existem
medidas
preventivas
para o perigo?
Questo 2
Esta etapa reduz
ou elimina o
perigo a nveis
aceitveis?
Questo 3
O perigo pode
aumentar a
nveis
inaceitveis?
Questo 4
Uma etapa
subseqente
eliminar ou
reduzir o
perigo a nveis
aceitveis?
PC/PCC
Centrifugao


( (QUAL) umidade
elevada

(QUAL) fungos
(bolores e
leveduras)
Sim


Sim

Filtrao do
mel
(Q) produtos
qumicos

(QUAL) umidade
elevada
Sim

Sim

Decantao (QUAL) umidade
elevada
Sim


Envase (QUAL) umidade
elevada
Sim
Armazename
nto dos
produtos
acabados
(QUAL): HMF
elevado
Sim
Expedio
(QUAL): HMF
elevado
Sim
61
5.3.3 - Formulrio H: Determinao dos PC/PCC na etapa de processamento no entreposto de mel


Etapas do
processo
Perigos
significativos
(biolgicos,
fsicos e
qumicos).
O perigo
controlado pelo
programa de
pr-requisitos?
Se sim,
importante
considerar
como PC?
Questo 1
Existem
medidas
preventivas
para o perigo?
Questo 2
Esta etapa
reduz ou
elimina o perigo
a nveis
aceitveis?
Questo 3
O perigo pode
aumentar a
nveis
inaceitveis?
Questo 4
Uma etapa
subseqente
eliminar ou
reduzir o
perigo a nveis
aceitveis?
PC/PCC
Recepo do
mel
(B) Clostridium
botulinum
(esporos)


(Q) frmacos e
defensivos
agrcolas

(QUAL) HMF
elevado
No




No



Sim
No (perigo
controlado na
rotulagem do
produto final)

Sim









Sim



















PCC1(Q)
Armazenamento
do mel
(QUAL) HMF
Elevado

(QUAL) Acidez
elevada e
escurecimento

Sim


Sim

62

Etapas do
processo
Perigos
significativos
(biolgicos,
fsicos e
qumicos).
O perigo
controlado
pelo programa
de pr-
requisitos? Se
sim,
importante
considerar
como PC?
Questo 1
Existem
medidas
preventivas
para o perigo?
Questo 2
Esta etapa
reduz ou
elimina o
perigo a nveis
aceitveis?
Questo 3
O perigo pode
aumentar a
nveis
inaceitveis?
Questo 4
Uma etapa
subseqente
eliminar ou
reduzir o
perigo a nveis
aceitveis?
PC/PCC
Descristalizao
do mel
(Q) produtos
qumicos

(QUAL) HMF
elevado

(QUAL)
atividade
enzimtica
baixa

(QUAL)
escurecimento
do mel)

(QUAL)
umidade
elevada

(QUAL) fungos
(bolores e
leveduras)
Sim


No


No


No



Sim


Sim


Sim



Sim


Sim


Sim



Sim


Sim


Sim



PCC2(QUAL)


PCC2(QUAL)


PCC2(QUAL)

63
Etapas do
processo
Perigos
significativos
(biolgicos,
fsicos e
qumicos).
O perigo
controlado
pelo programa
de pr-
requisitos? Se
sim,
importante
considerar
como PC?
Questo 1
Existem
medidas
preventivas
para o perigo?
Questo 2
Esta etapa
reduz ou
elimina o
perigo a nveis
aceitveis?
Questo 3
O perigo pode
aumentar a
nveis
inaceitveis?
Questo 4
Uma etapa
subseqente
eliminar ou
reduzir o
perigo a nveis
aceitveis?
PC/PCC
Homogeinizao (QUAL) HMF
elevado

(QUAL)
atividade
enzimtica
baixa
No


No
Sim



Sim
Sim



Sim
PCC3(QUAL)



PCC3(QUAL)
Envase/Rotulagem (B) C.
botulinum
(esporos)

(QUAL)
umidade
elevada

(QUAL) sabor
alterado
No


Sim


Sim
Sim Sim PCC4(B)
Armazenamento (QUAL) HMF
elevado

(QUAL)
atividade
enzimtica
baixa
Sim


Sim

64


Etapas do
processo
Perigos
significativos
(biolgicos,
fsicos e
qumicos).
O perigo
controlado pelo
programa de
pr-requisitos?
Se sim,
importante
considerar
como PC?
Questo 1
Existem
medidas
preventivas
para o perigo?
Questo 2
Esta etapa
reduz ou elimina
o perigo a nveis
aceitveis?
Questo 3
O perigo pode
aumentar a
nveis
inaceitveis?
Questo 4
Uma etapa
subseqente
eliminar ou
reduzir o
perigo a nveis
aceitveis?
PC/PCC
Expedio (QUAL) HMF
elevado

(QUAL)
atividade
enzimtica
baixa
Sim


Sim

65
5.4 - Resumo do Plano APPCC

5.4.1 - Formulrio I : Resumo do Plano APPCC na etapa de Apirio
No h PCC neste elo
Etapas
do
processo
PC/PCC Perigos Medidas Preventivas Limite
Crtico
Monitorizao Ao
Corretiva
Registro Verificao















66
5.4.2 - Formulrio I : Resumo do Plano APPCC na etapa de processamento na unidade de extrao

Etapas do
processo
PC/PCC Perigos Medidas
Preventivas
Limite
Crtico
Monitorizao Ao
Corretiva
Registro Verificao

Recepo
das
melgueiras
com os
favos

PCC1(Q)


(Q)
frmacos
e
defensivos
agrcolas

BPF:
Programa de
seleo de
fornecedores
com
exigncia de
declarao
de garantia

Presena
da
declarao
de
garantia
do
produtor


O qu?
Declarao de
garantia do
produtor

Como?
Observao visual

Quando?
Na recepo de
cada lote

Quem?
Responsvel
tcnico pela
unidade de
extrao

Rejeitar o
produto que
no vier
acompanhado
da declarao
de garantia
de produto

Ficha de
controle na
unidade de
extrao
assinada e
contendo
declarao
de
conformidade
quanto ao
quesito

Reviso dos
registros;
Auditoria no
fornecedor;
Inspeo do
correto
preenchimento
do caderno de
campo;
Programa de
coleta e
anlise de
amostras
(PNCR);

67
5.4.3 - Formulrio I : Resumo do Plano APPCC na etapa de processamento no entreposto do mel





Etapas do
processo
PC/PCC Perigos Medidas
Preventivas
Limite
Crtico
Monitorizao Ao
Corretiva
Registro Verificao
Recepo do
Mel

PCC1(Q)

(Q) frmacos
e defensivos
agrcolas
BPF: Programa
de
credenciamento
e qualidade
assegurada do
fornecedor.
Exigncia de
atestado
assinado.
Presena
de
atestado
assinado

O qu?
Atestado da
unidade de
extrao

Como?
Observao
visual

Quando?
Na recepo
do lote

Quem?
Responsvel
pela
recepo
Rejeitar o
produto que
no vier
acompanhado
do atestado

Atestado de
conformidade

Reviso
dos
registros;
Auditoria no
fornecedor;
Programa
de coleta e
anlise de
amostras
(PNCR);
Programa
prprio de
controle de
resduos.
Descristalizao
do Mel
PCC2(QUAL) (QUAL) HMF
Elevado

(QUAL)
atividade
enzimtica
Baixa

(QUAL)
escurecimento
do mel
Procedimentos
de controle do
binmio tempo
x temperatura
40
0
C / ?
min?
O qu?
Temperatura
x tempo

Como?
Termmetro
e Cronmetro

Quando?
A cada lote

Quem?
monitor
Ajuste do
binmio
tempo x
temperatura
Reprocesso
do mel
Planilha de
monitorizao
Reviso
dos
registros;
Superviso
da
operao;
Programa
de
calibrao
de
termmetro
e
cronmetro.
68

Etapas do
processo
PC/PCC Perigos Medidas
Preventivas
Limite
Crtico
Monitorizao Ao
Corretiva
Registro Verificao
Homogeiniza
o
PCC3(QUAL) (QUAL)
HMF
Elevado

(QUAL)
atividade
enzimtic
a Baixa
Procedimento
s que evitem
a exposio
do mel a
temperaturas
elevadas no
homogeinizad
or
40
0
C O qu?
Temperatura
do
homogeinizado
r

Como?
termmetro

Quando?
A cada lote

Quem?
monitor
Corrigir
temperatur
a
Segregar o
produto e
fazer
anlise do
teor de
HMF.
Se HMF
acima do
limite
decidir seu
destino.
Planilha de
monitoriza
o da
temperatura
do
homogeiniza
dor
Reviso dos
registros.
Superviso.
Programa de
coleta de
amostras e
anlises.
Etapas do
processo
PC/PCC Perigos Medidas
Preventivas
Limite
Crtico
Monitorizao Ao
Corretiva
Registro Verificao
Envase/Rotula
-gem
PCC4(B) (B) C.
botulinum
(esporos)
Comunicao
no rtulo:
PRODUTO
NO
RECOMEND
ADO PARA
CRIANAS
MENORES
DE UM ANO
DE IDADE
Presen
a dos
dizeres
na
rotulage
m
O qu?
Dizeres no
rtulo

Como?
leitura

Quando?
A cada
rotulagem de
tambor

Quem?
Responsvel
pela rotulagem
Trocar por
rtulo
correto
Planilha de
contorle da
rotulagem.
Superviso da
operao.
69
5.5 - FORMULRIO J Quadro de perigos que no so controlados no
estabelecimento (Produto acabado)


Perigos identificados relativos a
fontes externas ao estabelecimento
Medidas Preventivas
(instrues de cozimento, educao do
consumidor e outras)
Clostridium botulinum (esporos)

Imprimir no rtulo orientao de
produto no recomendado para
crianas menores de um ano de idade.



























DATA: ________________APROVADO POR: __________________________

70
6 Anexos

A) Matriz de identificao de perigos potenciais (FAO, 1996):



Nota: Probabilidade de ocorrncia inversamente proporcional ao grau de controle.

Significncia do Perigo:
Sa: Satisfatrio (desprezvel)
Me: Menor
Ma: Maior
Cr: Crtico

71
B) Diagrama decisrio para identificao de PCCs:




72
7 Bibliografia

BRASIL. MAPA/DAS/DIPOA/DNT, 2001. 27 p. (Srie regulamento tcnico de
identidade qualidade de produtos de origem animal, 6).

BRASIL. Normas higinico-sanitrias e tecnolgicas para mel, cera de abelhas e
derivados - Portaria SIPA no 006, de 25 de julho de 1985. Braslia.

BRASIL. Regulamento tcnico sobre as condies higinico-sanitrias de boas
Prticas de fabricao para estabelecimentos elaboradores/industrializadores de
alimentos - Portaria DIPOA no 368, de 04 de setembro de 1997. Braslia:
MA/DAS/DIPOA/DNT, 1997.

CE. Opinion of the Scientific Committee on Veterinary Measures relating to public
health on honey and microbiological hazards. Health & Consumer Protectiona
Directorate General. 2002.

Embrapa Meio Norte CT 140: Boas Prticas de Manipulao na colheita do mel.
Teresina. 2002.

Embrapa Meio Norte - Produo de Mel. Teresina. 2
a
ed. 2003.

SEBRAE-Nacional Apicultura: Manual do agente de desenvolvimento rural. 2
a
ed.
Braslia. 2007.

SEBRAE-RN Boas Prticas Apcolas: Mel com Qualidade procedimentos de
Higienizao. Natal. 2005.

SENAI-Departamento Nacional Guia Passo a Passo para Implantao do Sistema
APPCC. Braslia. 2000.

SENAI-Departamento Nacional Guia para Elaborao do Plano APPCC - Geral.
Braslia. 2
a
ed. 2001.

SENAI-Departamento Nacional Elementos de Apoio para o Sistema APPCC.
Braslia. 2
a
ed. 2001.

SENAI-Departamento Nacional Guia para Implantao de Boas Prticas de
Fabricao (BPF) e do Sistema APPCC. Braslia. 2002.

SOUZA, D. C. e SILVEIRA, F. A. Mel de qualidade exige cuidado. Informe
Agropecurio, 13(149): 38-43.

SOUZA, D. C.; BARRETO, A. C.; CARNEIRO, J. G. M.; RGO, J. G. S. e
MURATORI, M. C. S. Produzindo mel com qualidade. Teresina:UFPI/SEBRAE,
2001. 16p.



73
CRDITOS

Instituio Editora
SENAI/DN

Equipe Tcnica
Darcet Costa Souza UFPI / Consultor PAS
Ricardo Costa Rodrigues de Camargo - Embrapa Meio Norte
Maria Cristina Muratori UFPI / Consultora PAS
Paschoal Guimares Robbs - Ciclo Projetos e Consultorias LTDA/Assessor Tcnico
do PAS
Dilma Scala Gelli Ciclo Projetos e Consultoria LTDA/Assessora Tcnica do PAS
Fabrinni Monteiro dos Santos - Ciclo Projetos e Consultorias LTDA/Assessor Tcnico
do PAS

Colaborao Tcnica

SEBRAE Nacional
MAPA/DAS/DIPOA/CGI

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