Anatoma y fisiologa del olfato

Es el rgano por el cual respiramos y por el que se introducen todas las sustancias
olorosas que recibimos desde el exterior. Pero el sentido del olfato reside,
especficamente, en las fosas nasales, que se ubican detrs de la nariz y por encima de
la boca. Estas son dos cavidades separadas por un tabique, que en su parte anterior
est cubierta por una membrana mucosa llamada epitelio olfativo, y en su parte
posterior presenta una mucosa nasal, donde hay clulas que sirven de soporte a los
receptores del olfato. La parte interna de la nariz se encuentra recubierta por una
membrana llamada pituitaria, la que tiene dos zonas: la amarilla u olfatoria, que es
donde se encuentran las clulas receptoras del olfato que envan los estmulos al
bulbo olfatorio; y la pituitaria rosada o respiratoria, por donde circula el aire que
entra y sale de los pulmones.
Cmo olemos?
Para que un cuerpo tenga olor es necesario que despida pequeas partculas y que
estas entren a la nariz y se disuelvan en la mucosidad pituitaria. Esta mucosa contiene
alrededor de cinco millones de clulas receptoras y estas, a su vez, tienen de seis a
veinte finsimos cilios. En este punto las molculas odorosas activan las
terminaciones nerviosas de los cilios de las clulas receptoras, generando impulsos
nerviosos. Estos son conducidos a travs de las fibras de las clulas receptoras hasta
los bulbos olfatorios, donde se conectan con los nervios olfatorios, que los llevan a las
zonas olfativas del cerebro. Aqu se genera la sensacin de olor correspondiente a lo
que hemos percibido a travs de nuestra nariz.

La intensidad de los olores depende de la mayor o menor cantidad de partculas
voltiles emitidas. As, si se deposita sobre la mucosa un cuerpo oloroso, eso no
determinar la sensacin olfativa, pues es necesario que se encuentre dividido en
pequesimas partculas mezcladas con el aire.
El misterio de los olores
El acto de percibir sustancias qumicas como olores era un misterio que, hasta hace
poco, derrotaba la mayora de las tentativas para resolverlo. Esto, porque cuando los
cientficos trataron de explorar los detalles del sistema olfatorio, se encontraron con
el obstculo de que ninguno de los mtodos que haban probado ser tiles en el
estudio de la visin, odo o gusto, pareca funcionar. Los olores no pueden ser
medidos usando la escala que se usa para medir la longitud de onda de la luz o la
frecuencia de sonidos.

Adems, era muy poco lo que se saba acerca de las sustancias a las cuales el sistema
olfatorio responde. Se sabe que estamos rodeados por molculas odorferas que
proceden de las flores, la tierra, los animales, los alimentos, la industria u otros
humanos; pero cuando queremos describir estos innumerables olores, a menudo
recurrimos a analogas tales como, huele como una rosa o huele como amonaco.

Sin embargo, con ayuda de la biologa y de la gentica molecular este problema se ha
ido transformando en fuente de mucho inters cientfico. As, se ha descubierto que
existe un gran nmero de clulas receptoras diferentes, que posibilitan el
reconocimiento de 400.000 a 500.000 tipos de molculas olorosas. Y este
descubrimiento tambin demostr que existen casi 1.000 tipos de receptores, lo que
result sorprendente, ya que las investigaciones anteriores consideraban solo 20
tipos de receptores.