El concepto de usar harinas compuestas para suplementar harina de trigo en la manufactura de

pan y bizcochos es un tema que se ha tratado hace varias dcadas. El consumo de trigo se ha
fortalecido en muchos pases tropicales, donde el clima no permite el cultivo de variedades de
buena calidad panadera, es por esto que durante cierto tiempo dichos pases han dependido del
trigo importado o de la harina de trigo recibida como ayuda alimentaria de los excedentes de los
pases productores; muchos de estos pases tienen ahora necesidad de divisas y por lo tanto,
estn limitando las importaciones de trigo o harina de trigo (Paliwal et al., 2001).
Investigaciones preliminares sobre molienda y horneo han demostrado que es tcnicamente
posible sustituir, por lo menos en parte, las harinas de cultivos como el maz, el sorgo, el mijo o
la yuca con harina de trigo. Muchas de estas investigaciones se han centrado en la posibilidad
tcnica, en el gusto y sabor de estas harinas para hacer pan. (Paliwal et al., 2001) A nivel
nacional, se ha estudiado la harina de papa, variedad papa pastusa como sustituto parcial de la
harina de trigo en panadera, obtenindose un porcentaje de mayor aceptacin del producto del
20% de sustitucin. (Cern et al., 2011) Sin embargo, en 2012 se investig la sustitucin de
harina de trigo por mezclas de harina de trigo con quinua y papa, donde se encontr que a
porcentajes de 10 y 20% la harina compuesta con quinua present menores valores de
asentamiento y estabilidad de coccin, lo que es un buen indicador de conservacin del pan. Por
el contrario, la harina compuesta con papa mostr menores valores de estabilidad, aunque
mayor absorcin de agua (Sandoval et al., 2012).
De igual forma se ha estudiado la factibilidad de producir productos de panadera a partir de
harina compuesta por trigo, garbanzo y brcoli, donde se ha concluido que es posible realizar la
produccin de stos. Adems de esto, se ha encontrado que en sustituciones de harina de trigo
por harina compuesta de garbanzo, no slo se obtienen productos con alta aceptacin
(sustitucin 20% harina de garbanzo, 2,5% harina de brcoli) sino que stas formulaciones
aumentan el contenido de protena y por tanto se mejora el contenido nutricional de los mismos
(Gonzles, 2012).
Arroz
El arroz, que junto con el trigo es uno de los cultivos ms importantes a nivel mundial, tiene un
contenido bajo en protenas y no forma gluten. Casi siempre se consumen los granos enteros,
aunque tambin se muele despus de pulimentar para eliminar las cubiertas exteriores y as
obtener harina y smola (A.A.P.P.A., 2003) An hoy el arroz representa dos terceras partes del
sustento de la poblacin mundial, sin embargo la contribucin nutricional del arroz depende de
la dieta y del tipo de procesamiento implicado ya que estos factores difieren alrededor del
mundo e influyen en el producto final (Arendt & Dal Bello, 2008).
En Colombia el arroz es el tercer producto agrcola en extensin despus del caf y el maz,
representando el 13% del rea cosechada del pas en 2011 (Areiza, 2013). La produccin
arrocera en Colombia tiene tres etapas, etapa agrcola, en donde se cultiva la variedad de arroz
caracterstica, cerca del 37% de la produccin nacional de arroz se cultiva en los llanos
orientales y slo se cosecha en el segundo semestre del ao (por factores ambientales), la etapa
de molinera comprende la recepcin del arroz verde, la pre-limpieza, secado, trilla y
empaquetado de arroz blanco y sus subproductos (Aktiva, 2013), esta etapa deja como principal
producto el arroz blanco y subproductos como la cascarilla de arroz y el arroz integral (Areiza
2013). Finalmente se encuentra la etapa de distribucin donde los comercializadores conforman
el principal canal de transmisin del producto a los consumidores finales. (Aktiva, 2013).
Las variedades de harina de arroz se clasifican de acuerdo al rea donde fue cultivada, el tamao
de grano y contenido de amilosa, que generalmente define su comportamiento y propiedades
viscoelsticas (Arendt & Dal Bello, 2008).
Garbanzo
El garbanzo es una de las principales leguminosas de grano que se producen en Colombia, este
tipo de grano es un producto muy importante en la dieta del pueblo colombiano. Entre los usos
del garbanzo se encuentra que es el ingrediente principal de muchos platos tradicionales, as
como tambin se usa para la preparacin de concentrados y aislados proticos (Girn, 2005).
Este alimento es altamente nutritivo, rico en fibra, protena, antioxidantes y minerales, con un
contenido de 25% a 29% de protenas, es uno de los alimentos ms ricos en fibra (Gonzles,
2012).
A partir de la molienda del grano entero y descascarado de garbanzo se obtiene una
harina de origen vegetal que desde el punto de vista nutricional es un alimento rico en protenas,
hidratos de carbono, fibras, minerales y vitaminas. La harina de garbanzo se suele mezclar con
harina blanca para dar pan cimo, o bien se emplea como ingrediente en productos de confitera
(Ceballos, et al., 2011). En general las harinas a base de leguminosas contienen aminocidos
que son limitantes en los cereales, por lo que pueden considerarse como un complemento
adecuado de la harina de trigo. (A.A.P.P.A., 2003)
Tendencias de los productos de panificacin en el mercado mundial

Los patrones de alimentacin estn cambiando continuamente debido en parte a la participacin
de la mujer en el mercado de trabajo, a la fragmentacin de la estructura familiar y al aumento
de hogares unifamiliares, que han conducido a que en el rea de productos de panificacin se
haya tenido que responder con productos ms convenientes y disponibles a cualquier hora del
da en el mercado. (Gil & Serra, 2010)

Dentro del sector de panificacin y bollera industriales existen dos subsectores de
caractersticas muy distintas: a) el sector de masas congeladas y de productos precocidos, y b) el
sector de productos de marca. El primer sector es un mercado joven en crecimiento, mientras
que el segundo es un mercado maduro, que reclama la introduccin de productos nuevos con
mayor frecuencia. (dem)

La segmentacin de los productos est empezando a tener tambin un importante papel en las
estrategias de nuevos desarrollos, dirigidos a grupos especficos de consumidores. Tambin
existe la preocupacin por el tema de nutricin, por lo que existe la tendencia a consumir
productos ms saludables. (dem)

En consecuencia, las estrategias de innovacin en productos de panadera se estn orientando a
la salud y a la sofisticacin. Cabe mencionar que los productos de panadera con bajo contenido
en caloras y ms recientes los exentos de gluten y los de bajo contenido en hidratos de carbono,
as como los que contienen soja, fibras y cidos omega 3, componen un mercado todava
pequeo. (dem)

Aunque el consumo de pan es cada vez menor, debido en gran parte por el cambio de los
hbitos alimenticios, propiciado por el mayor poder adquisitivo familiar, se ha generado un
mayor consumo de productos de bollera, pastelera y galletera que antes, manteniendo
constante la ingesta de harina por persona. (Ibdem, 47)

Debido a lo anterior, el consumidor no slo pide pan de calidad sino tambin variedad de
productos, permitiendo que harinas de cereales diferentes al trigo, como las de maz, arroz,
centeno, cebada o avena, incluso de otras gramneas, se introduzcan poco a poco en la
panadera. (Ibdem, 46)



Productos de panadera sin gluten

Los productos de panadera son gluten disponibles en el mercado se caracterizan por estar
constituidos por mezclas de almidones y harina de cereales sin gluten. La calidad y
caractersticas de los panes sin gluten dependen principalmente de los ingredientes utilizados en
su fabricacin. Los panes libres de gluten tienden a envejecer rpidamente, debido a la alta
cantidad de almidn en las formulaciones, adems con la ausencia del gluten existe mayor
cantidad de agua disponible que origina cortezas blandas. (Rodrigo & Pea, 2013)

En general, los productos que se obtienen presentan una apariencia, estructura, comportamiento
y sabor muy alejados del pan, sin embargo, se pueden utilizar protenas procedentes de leche,
huevo y algunas leguminosas, que por sus propiedades de generacin de emulsiones y espumas,
pueden contribuir a la alveolacin de los productos panarios. Adems se pueden emplear
diferentes polisacridos neutros como derivados celulsicos (carboximetilcelulosa,
hidroxietilcelulosa, hidropropilcelulosa, etc), gomas de semillas con estructuras de
galactomanos (guar y garrofn) y de origen microbiano (goma de xantano). Aunque en el
momento, con el uso de los ingredientes mencionados, se han desarrollado productos sin gluten,
su imagen, textura y caractersticas organolpticas difieren mucho de las de los productos
clsicos de panadera. Para la industria panadera la elaboracin de productos sin gluten con
propiedades realmente similares a las obtenidas por va clsica se ha convertido en todo un reto
para el futuro, lo cual representa la bsqueda de nuevos ingredientes que posibiliten la
formacin de masas viscoelsticas con elevada capacidad de retencin de gas a la vez que sean
fcilmente moldeables, as como el desarrollo de sistemas modelo que permitan la
parametrizacin de los procesos, y por consiguiente, el escalado industrial. (Gil & Serra, 2010)

Pese a la dificultad en la fabricacin de productos de panadera libres de gluten, la elaboracin
de galletas y bizcochos libres de gluten no conlleva dichos problemas. En las galletas la red de
gluten se desarrolla mnimamente y los constituyentes esenciales en este tipo de productos son
el almidn y el azcar, y en los bizcochos la red de gluten no es necesaria y el componente ms
importante es el almidn, que determina la estructura del mismo. (Rodrigo & Pea, 2013)

Productos de panadera: Pan

Definicin de Pan

El pan comn es el producto perecedero resultante de la coccin de una masa obtenida al
mezclar harina de trigo, sal comestible y agua potable, fermentada por especies de
microorganismos propios de la fermentacin panaria como Saccharomyces cerevisiae. (Gil,
2010)

Proceso de elaboracin

Aunque existen diversos procedimientos para elaborar un tipo y otro de pan, varias operaciones
elementales son comunes a todos ellos, las cuales se describen a continuacin.

Pesado de los ingredientes, consiste en pesar cada ingrediente en un recipiente distinto,
incluso los lquidos, de una forma meticulosa y exacta para que no haya sorpresas
desagradables y para que el pan tenga siempre la misma calidad. (Barriga, 2011)
Amasado, tiene como principales objetivos distribuir homogneamente los ingredientes,
aditivos y coadyuvantes tecnolgicos, facilitar la absorcin de agua, introducir aire en la
masa como fuente de evolucin de gas carbnico y desarrollar el gluten. La incorporacin
de los ingredientes puede hacerse de forma conjunta (mtodo directo) o por partes (mtodo
esponja); en este ltimo mtodo se incorpora la grasa y la sal en el segundo mezclado para
no impedir o retardar el desarrollo de las levaduras que se incorporan en el primer
mezclado. El tiempo de amasado depende de la proporcin de los ingredientes utilizados: a
mayor contenido de protenas y agua se requiere ms tiempo. La temperatura se establece en
funcin del tipo de pan que se elabore: panes normales (24-25C), panes en lneas
automticas y precocidos (21-22C) y panes congelados (18C). (Gil, 2010)
Divisin de la masa, permite obtener piezas del tamao deseado y puede ser manual o
mecnica. La divisin mecnica puede hacerse por peso o por volumen de la masa; para la
utilizacin de este ltimo procedimiento se requiere que la masa no se encuentre
prefermentada. (Gil, 2010)
Boleado, con este procedimiento se extrae el aire, se recompone el gluten y se forma una
superficie lisa y seca necesaria para pasar las masas por la mquinas formadoras sin que se
desgarren; este proceso de formado tambin puede hacerse de forma manual. (Gil, 2010)
Fermentacin, en esta etapa las enzimas de las levaduras desdoblan los monosacridos con
produccin principalmente de dixido de carbono y alcohol etlico, y en menor proporcin
de cidos actico, butrico y lctico, steres y alcoholes. El dixido de carbono permite
levantar la masa alcanzando el volumen y la textura caractersticos. Los productos
minoritarios proporcionan aroma, sabor y permiten la adecuada conservacin del pan. Para
que se produzca la fermentacin es necesario que exista un nivel de azcares mnimo y una
actividad enzimtica adecuada para que pueda iniciarse y proseguir la actuacin de las
levaduras. Este proceso se realiza en cmaras de fermentacin a temperatura entre 25-30C,
humedad relativa aproximadamente del 75% y pH entre 5,5-5,8, controlados. (Gil, 2010)
Coccin, se lleva a cabo a temperaturas entre 180-250C. Antes de introducir la masa
fermentada en el horno debe sufrir un ligero reposo para formar una fina pelcula seca sobre
la superficie de la masa, para permitir la fijacin de vapor de agua al entrar en el horno. Las
transformaciones principales que sufre la masa son la produccin de ms dixido de
carbono y su expansin, evaporacin de agua y alcohol, gelificacin del almidn y
coagulacin del gluten, y formacin de color y aromas debido a reacciones de
caramelizacin y de Maillard. En esta etapa, con el fin de mejorar las caractersticas del pan,
se puede aplicar vapor de agua sobre la masa del pan, al entrar al horno, para retardar el
proceso de caramelizacin y asegurar un color no muy oscuro y un brillo adecuado de la
corteza gracias a la correcta gelatinizacin del almidn en la superficie. (Gil, 2012) El
tiempo de horneado depender del tipo de horno, tamao del pan, tipo de pan, etc. Lo ms
importante en la coccin es la temperatura, ya que una temperatura excesiva endurece la
corteza rpidamente y la miga no se desarrolla correctamente resultando un pan
apelmazado; por el contrario, una temperatura muy baja origina panes sin brillo, cortezas
muy gruesas y correosas. (Carrero & Armendariz, 2013)

Productos de panadera: Galletas

Definicin de galletas

Las galletas constituyen un amplsimo grupo de productos que difieren tanto en los ingredientes,
como en el proceso de elaboracin y en los equipos de corte y moldeo utilizados. Los
ingredientes principales son harina de trigo blando, azcar, sal, huevos, mantequilla, agua, etc.
Para algunos tipos de galletas es necesario que haya un cierto desarrollo de gluten mientras que
para otras galletas no se debe desarrollar gluten. (Rodrguez, 2008)

Proceso de elaboracin

A continuacin se describe las principales etapas para la elaboracin de galletas. (Gil, 2010)

Primera, incluye la mezcla y dispersin de ingredientes slidos y lquidos, y masado. Este
proceso se realiza en caliente (galleta tipo Mara) y se favorece el desarrollo de gluten. Las
galletas de mantequilla se amasan en fro y no se favorece el desarrollo del gluten.
Segunda, la masa se deja en reposo en las galletas tipo Mara, tostadas o troqueladas. Se
fermentan en las de aperitivo o cracker. O se lleva directamente a la tova de laminacin en
las galletas de mantequilla.
Tercera, posteriormente al amasado se realiza la laminacin, basada en compactar y
calibrar la masa transformndola en una lmina de grosor uniforme.
Cuarta, la masa compactada y calibrada se deja en reposo para permitir su relajacin.
Durante esta etapa la masa se encoje y engruesa, por lo que el grosor de la lmina depende
del calibre de los rodillos y de la relajacin. La principal razn de la relajacin es controlar
la forma de la galleta despus de la coccin.
Quinta, la masa laminada se corta mediante cortadores troquelados o cortadores rotatorios.
Sexta, la coccin se realiza en hornos continuos o discontinuos durante, 2,5-15 minutos y
produce una disminucin de la densidad de las piezas, desarrollando una estructura abierta y
porosa debido a los cambios producidos durante la coccin, como hinchamiento y
gelificacin del almidn, desnaturalizacin de protenas, liberacin de gases, expansin y
rotura de burbujas, y fusin de las grasas. El grado de humedad se reduce hasta 1-4% y la
coloracin de la superficie cambia por reacciones de pardeamiento.
Sptima, las galletas horneadas se dejan enfriar de forma gradual para impedir el
cuarteamiento que suele producirse en galletas con bajo contenido en azcar y grasa.




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