TEMA 2

COCINA Y PASTELERA
Desarrollo de los temas
Organizacin del tra!a"o en cocina# Personal de cocina$ %&estos'
(&nciones ) res%onsa!ilidades# Organizacin de tra!a"o en &n o!rador#
Personal$ %&estos' (&nciones ) res%onsa!ilidades#
*+I,N-NDICE
.# OR*ANI/ACI,N DEL TRA0A1O EN COCINA
2# PERSONAL DE COCINA
2.1. Puestos
2.2. Funciones y responsabilidades
2# OR*ANI/ACI,N DEL TRA0A1O EN +N O0RADOR
3# PERSONAL
4.1. Puesto
4.2. Funciones y responsabilidades
0I0LIO*RA4A
DIRECCIN GENERA DE !RA"A#$ % &IGRACI$NE' Ac&erdo
La!oral de 5m!ito Estatal# &adrid( 1) de *unio de 1++,.
DIRECCIN GENERA DE !RA"A#$ % E&PE$ Con6enio Colecti6o
del Sector de Comercio e Ind&stria de Con(iter7a' Pasteler7a' 0oller7a'
Re%oster7a' 8elados ) Platos Cocinados
FEIPE GAEG$ #. Direccin Estrat9gica en los 8oteles del Siglo
::I# Editorial &cGRA-./I Intera0ericano. &adrid 1 1++,.
COMENTARIO 0I0LIO*R54ICO
El acuerdo laboral de 20bito estatal para el sector de 3osteler4a( 5ue
suscrito con 5ec3a 1 ) de *unio de 1 ++,( de una parte la Federaci6n Estatal de
!raba*adores y E0pleados de 'er7icios de la 8ni6n General de !raba*adores
9FE!E'E8G!: y la Federaci6n Estatal de /osteler4a y !uris0o de Co0isiones
$breras 9FE/!CC.$$: en representaci6n de los traba*adores a5ectados y de
otra por la Federaci6n Espa;ola de /oteles 9FE/:( la Federaci6n Espa;ola de
Restaurantes( Ca5eter4as y "ares 9FER: y la A<rupaci6n /otelera de las =onas
!ur4sticas de Espa;a 9=$N!8R: en representaci6n de las e0presas del sector.
as 0aterias re<uladas en este acuerdo no podr2n ser ne<ociadas en
20bitos in5eriores( con5or0e dispone el art4culo >4 del !e?to Re5undido de la
ey del Estatuto de los !raba*adores. No obstante( est2 abierto a 5uturas
incorporaciones de a@uellas 0aterias concretas en las @ue las partes alcancen
acuerdos en el re5erido 20bito estatal de la /osteler4a.
El con7enio colecti7o del sector de ACo0ercio e industria de Con5iter4a(
Pasteler4a( "oller4a( Reposter4a( /elader4a y Platos CocinadosA est2 suscrito
por la asociaci6n de E0presarios de Con5iter4a( Pasteler4a( /elader4a(
Reposter4a y Platos Cocinados( CC$$ y 8G!.
a 5abricaci6n y 7enta de bo0bones( cara0elos( 3elados( 5ia0bres(
c3arcuter4a y platos cocinados( se re<ir2n por el presente con7enio( cuando la
acti7idad principal de la industria o co0ercio sea la de con5iter4a( pasteler4a(
boller4a y reposter4a.
.# OR*ANI/ACI,N DEL TRA0A1O EN COCINA
a or<aniBaci6n en la cocina 3a su5rido <randes ca0bios durante los
Clti0os a;os. Aspectos relati7os al au0ento de los costes( nue7os conceptos
de restauraci6n( e7oluci6n en la de0anda( etc. 3an dado lu<ar a @ue se
or<anice el traba*o en cocina con una 0ayor racionaliBaci6n y sobre todo un
incre0ento de la producti7idad.
En la actualidad pode0os encontrar tres siste0as de or<aniBaci6n del
traba*o( @ue pueden resu0iese enD
1E $r<aniBaci6n tradicional
a acti7idad se desarrolla en concentraci6n de tareas por ApartidasA(
inici2ndose en todas ellas la A0ise en placeA( de 0anera @ue todas ellas tienen
@ue estar per5ecta0ente coordinadas para elaborar los platos o e0platarlos
durante el ser7icio.
2E $r<aniBaci6n basada en las tareas
Consiste en la separaci6n de 5unciones( al ob*eto de @ue no inter5ieran
unas tareas en otras. As4 se distribuye la *ornada laboral en per4odos 02s
producti7os pero re@uiere una estandariBaci6n de la o5erta.
El siste0a re@uiere un estudio pre7io de plani5icaci6n y separaci6n 54sica
de las 5unciones. El resultado es una elaboraci6n pre7ia 0uy 5uerte para poder
incre0entar la acti7idad durante el ser7icio.
)E $r<aniBaci6n basada en el ser7icio
En este caso se realiBa una preparaci6n co0pleta y continua de las
di5erentes elaboraciones( cuyo traba*o no est2 li<ado al ser7icio. Para ello
e?iste una cocina de producci6n total0ente di5erenciada o independiente de la
cocina de ser7icio.
El siste0a re@uiere un estudio e?3austi7o de la conser7aci6n y
presentaci6n de los platos( @uedando la ter0inaci6n en el ser7icio reducida al
04ni0o conD re<eneraci6n( 5ritura( parrilla( etc.
Esta or<aniBaci6n es la 02s industrialiBada( pues la cocina de
producci6n se con7ierte en una 7erdadera A 52brica A( con especialiBaci6n de
tareas @ue per0iten ir desarrollando traba*o sin las tensiones del ser7icio.
as instalaciones y e@uipa0ientos b2sicos se encuentran en la cocina
de producci6n( @uedando la cocina de ser7icio 0uy reducida de 0a@uinaria
93ornos de con7ecci6n( 0icroondas( parrilla( 5reidora( etc.:
En estableci0ientos 3oteleros de nue7a creaci6n y de <ran capacidad(
este siste0a representa una 0ayor rentabilidad de la cocina( abasteciendo los
di5erentes puntos de 7enta desde la cocina de producci6n.
2# PERSONAL DE COCINA
En la clasi5icaci6n de los traba*adores para la asi<naci6n de cate<or4as
pro5esionales se 3an ponderado los si<uientes 5actoresD autono04a( 5or0aci6n(
iniciati7a( 0ando( responsabilidad y co0ple*idad. !eniendo en cuentaD
1E a autono04a( entendida co0o la 0ayor o 0enor dependencia
*er2r@uica en el dese0pe;o de las 5unciones e*ecutadas
2E a 5or0aci6n( concebida co0o los conoci0ientos b2sicos necesarios
para poder cu0plir la prestaci6n laboral pactada( la 5or0aci6n continua
recibida( la e?periencia obtenida y la di5icultad en la ad@uisici6n del co0pleto
ba<a*e 5or0ati7o y de las e?periencias
)E a iniciati7a( re5erida al 0ayor o 0enor se<ui0iento o su*eci6n a
directrices( pautas o nor0as en la e*ecuci6n de las 5unciones
4E El 0ando( con5i<urado co0o la 5acultad de super7isi6n y ordenaci6n
de tareas as4 co0o la capacidad de interpelaci6n de las 5unciones e*ecutadas
por el <rupo de traba*adores sobre el @ue se e*erce 0ando y el nC0ero de
inte<rantes del 0is0o
FE a responsabilidad( apreciada en tGr0inos de la 0ayor o 0enor
autono04a en la e*ecuci6n de las 5unciones( el ni7el de in5luencia sobre los
resultados y la rele7ancia de la <esti6n sobre los recursos 3u0anos( tGcnicos y
producti7os
,E a co0ple*idad( entendida co0o la su0a de los 5actores anteriores
@ue inciden sobre las 5unciones desarrolladas o puestos de traba*o
dese0pe;ado
2#.# P+ESTOS
os puestos de la acti7idad de cocina se a<rupan en cuatro <rupos
pro5esionales( de acuerdo con el 2rea 5uncional a la @ue estGn encuadradas.
El <rupo pro5esional de I corresponde aD
. #e5e de Cocina
. 'e<undo #e5e de Cocina
. #e5e de Caterin<
Grupo pro5esional IID
. #e5e de Partida
. Cocinero
. Repostero
. Encar<ado de Econo0ato
Grupo pro5esional IIID
. Ayudante de Econo0ato
. Ayudante de Cocina
. Ayudante de Caterin<
Grupo pro5esional IHD
. Au?iliar de Cocina
. Au?iliar de Caterin<
2#2# 4+NCIONES Y RESPONSA0ILIDADES
as principales acti7idades( traba*os y tareas de los <rupos pro5esionales
del 2rea pri0era se resu0en enD
1e(e de Cocina
. RealiBar de 0anera cuali5icada( 5unciones de plani5icaci6n(
or<aniBaci6n y control de todas las tareas propias del departa0ento de cocina y
reposter4a.
. $r<aniBar( diri<ir y coordinar el traba*o del personal a su car<o
. Diri<ir y plani5icar el con*unto de acti7idades de su 2rea
. RealiBar in7entarios y controles de 0ateriales( 0ercanc4as( etc. de uso
en el Departa0ento de su responsabilidad
. Dise;ar platos y participar en su elaboraci6n
. RealiBar propuestas de pedidos de 0ercanc4as y 0aterias pri0as y
<estionar su conser7aci6n( al0acena0iento y rendi0iento
. 'uper7isar y controlar el 0anteni0iento y uso de 0a@uinaria(
0ateriales( utilla*e( etc. del Departa0ento( realiBando los correspondientes
in7entarios y propuestas de reposici6n
. Colaborar en la instrucci6n del personal a su car<o
Seg&ndo 1e(e de Cocina
. RealiBar de 0anera cuali5icada las 5unciones de plani5icaci6n(
or<aniBaci6n y control de todas las tareas propias del departa0ento de Cocina
y Reposter4a.
. Colaborar y sustituir al #e5e de Cocina en las tareas propias del 0is0o.
1e(e de Catering
. RealiBar de 0anera cuali5icada y responsable la direcci6n( control y
se<ui0iento del proceso de elaboraci6n y distribuci6n de co0idas.
. $r<aniBar( controlar y coordinar todo el proceso de preparaci6n y
distribuci6n de la producci6n a su car<o.
. Cuidar de @ue la producci6n reCna las condiciones e?i<idas( tanto
3i<iGnicas co0o de 0onta*e
. $r<aniBar( instruir y e7aluar el personal a su car<o
as 5unciones y responsabilidades del <rupo pro5esional se<unda sonD
1e(e de Partida
. RealiBar de 0anera cuali5icada las 5unciones de control y super7isi6n
de la partido y1o ser7icio @ue le sea asi<nado ba*o la direcci6n del #e5e de
Cocina
as 0is0as del cocinero y ade02sD
I Participar en el control de apro7isiona0ientos( conser7aci6n y
al0acena0iento de 0ercanc4as
I Elaborar in5or0es sobre la <esti6n de los recursos y procesos de
partida y1o ser7icio
I Colaborar en la instrucci6n del personal a su car<o
Cocinero
. RealiBar de 0anera cuali5icada aut6no0a y responsable la preparaci6n(
adereBo y presentaci6n de platos utiliBando las tGcnicas 02s id6neas.
. Colaborar en pedidos y conser7aci6n de 0aterias pri0as y productos
de uso en la cocina.
. Preparar( cocinar y presentar los productos de uso culinario.
. Colaborar en el 0onta*e( ser7icio y des0onta*e de bu55ets.
. Re7isar y controlar el 0aterial de uso en la cocina( co0unicando
cual@uier incidencia al respecto.
. Colaborar en la plani5icaci6n de 0enCs y cartas.
. Colaborar en la <esti6n de costes e in7entarios( as4 co0o en las
co0pras.
. Controlar y cuidar de la conser7aci6n y apro7ec3a0iento de los
productos puestos a su disposici6n.
Re%ostero
. RealiBar de 0anera cuali5icada y aut6no0a la preparaci6n y
presentaci6n de postres y dulces en <eneral( as4 co0o boller4a y 0asas.
. RealiBar elaboraciones a base de las 0aterias pri0as.
. Preparar las 0asas de uso en la cocina para la elaboraci6n de
pasteler4a( reposter4a y boller4a.
. RealiBar pedidos( control y conser7aci6n de 0aterias pri0as de uso en
su traba*o.
. Preparar y disponer los productos para bu55ets( ban@uetes( etc.(
colaborando en el arre<lo y reparto.
. Participar en el control de apro7isiona0ientos.
. $r<aniBar y controlar el personal a su car<o.
Encargado de Economato
. RealiBar de 5or0a cuali5icada la direcci6n( control y super7isi6n del
con*unto de tareas @ue se desarrollan en su departa0ento.
. Establecer las necesidades de 0ercanc4as y 0aterial de acuerdo con
las de0andas de las di5erentes 2reas de la e0presa.
. Elaborar las peticiones de o5ertas( e7aluaci6n y reco0endaci6n de las
ad*udicaciones.
. Controlar y plani5icar las e?istencias( en coordinaci6n con otras
secciones del estableci0iento.
. $r<aniBar( super7isar y realiBar las labores propias de su 2rea.
as 5unciones y responsabilidades del <rupo pro5esional III
A)&dante de Cocina
. Participar con al<una autono04a y responsabilidad en las
elaboraciones de cocina ba*o super7isi6n.
. RealiBar preparaciones b2sicas( as4 co0o cual@uier otra relacionada
con las elaboraciones culinarias @ue le sean enco0endadas.
. Preparar platos para los @ue 3aya recibido oportuno adiestra0iento.
. En las e0presas donde las tareas in3erentes a este departa0ento
sean asu0idas por el e0presario( persona 54sica( realiBar las 5unciones del
ser7icio en cocina ba*o la super7isi6n y directrices e0anadas directa0ente del
0is0o o persona en @uien Gste dele<ue.
RealiBar las tareas deri7adas del per5il de la ocupaci6n.
A)&dante de Catering
. Participar con al<una autono04a y responsabilidad( en las tareas
relacionadas con el proceso de preparaci6n y distribuci6n de co0idas.
. Colaborar y e*ecutar los procesos y distribuci6n de ser7icios y e@uipos.
. Colaborar y e*ecutar la entre<a de ser7icios y e@uipos a los clientes.
. Atender al ser7icio.
. RealiBar las tareas deri7adas del per5il de la ocupaci6n.
A)&dante de Economato
. RealiBar de 0anera cuali5icada( aut6no0a y responsable( la co0pra y
<esti6n de 0ercanc4as y 0ateriales.
. Colaborar al estableci0iento de las necesidades de 0ercanc4as y
0aterial de acuerdo con las de0andas de las di5erentes secciones del
estableci0iento.
. Colaborar con el encar<ado en el re<istro de pro7eedores y
0ercanc4as.
. Recibir las 0ercanc4as y 0aterial pedidos y controlar las 5ec3as de
caducidad de los productos( la calidad y cantidad( as4 co0o las 5acturas.
Hi<ilar y controlar las e?istencias de 0ercanc4as y 0aterial.
. Encar<arse del al0acena0iento( 0anipulaci6n y ordenaci6n de los
0ateriales y productos.
. RealiBar las tareas deri7adas del per5il de la ocupaci6n.
as 5unciones y responsabilidades del <rupo IH
A&;iliar de Cocina
. RealiBar sin cuali5icaci6n( las tareas de li0pieBa de Ctiles( 0a@uinaria y
0ena*e del restaurante y cocina( as4 co0o de las dependencias de cocina( para
lo cual no re@uiere una 5or0aci6n espec45ica( traba*ando ba*o super7isi6n
. RealiBar las labores de li0pieBa de 0a@uinaria( 5o<ones y de02s
ele0entos de cocina.
. Preparar e 3i<ieniBar los ali0entos.
. !ransportar pedidos y otros 0ateriales de su 2rea.
. RealiBar traba*os au?iliares para la elaboraci6n de productos.
. Encar<arse de las labores de li0pieBa del 0ena*e( co0edor y la cocina.
A&;iliar de Catering
. Colaborar de 5or0a no cuali5icada en las tareas relacionadas con el
proceso de preparaci6n y distribuci6n de las co0idas.
. !ransportar pedidos y otros 0ateriales.
. RealiBar traba*os au?iliares para la elaboraci6n y distribuci6n de
productos.
. le7ar a cabo las labores de li0pieBa @ue le sean enco0endadas.
2# OR*ANI/ACI,N DEL TRA0A1O EN +N O0RADOR
a or<aniBaci6n del traba*o en un obrador est2 en 5unci6n del tipo de
acti7idad @ue desarrollan( teniendo en co0Cn la con5ecci6n de los productos en
base a la de0anda y para su estudio pode0os clasi5icarla enD
Pasteler7a tradicional
Dispone de obrador o taller y estableci0iento de 7enta o tienda dentro
del espacio 54sico @ue co0pone el in0ueble. 'us elaboraciones son
principal0ente artesanales y co0ercialiBa y 7ende sus productos en el propio
estableci0iento.
Este tipo de estableci0iento puede ser de <randes di0ensiones( sobre
todo en lo @ue se re5iere al obrador( co0ercialiBando y distribuyendo sus
productos en otros estableci0ientos concertados o de su propiedad.
a producci6n est2 basada en las costu0bres populares y reli<iosas(
disponiendo sie0pre de al<una especialidad propia de la casa o t4pica de la
re<i6n.
Pasteler7a ind&strial
Es la pasteler4a 3ec3a con un a0plio sector de 7enta( una or<aniBaci6n
del traba*o adecuadas a los procesos industriales 0uy di5erenciadas de la
anterior( sobre todo en lo @ue se re5iere a 0a@uinaria y utilla*e( e incluso a
disponibilidad 54sica por su 7olu0en de 5abricaci6n. Ade02s( precisa unas
0edidas 3i<iGnico sanitarias di5erentes por su co0ercialiBaci6n( en7asado y
eti@uetado de los productos.
a pasteler4a industrial traba*a de 5or0a 0odular( atendiendo al
e@uipa0iento y e?clusi7a0ente elabora de acuerdo a la de0anda.
Distri!&idor de %asteler7a
Puede tener obrador propio o si0ple0ente ser distribuidor. Concierta y
super7isa las elaboraciones con pasteleros tradicionales e incluso con la
industria de pasteler4a y 5acilita un ser7icio de co0ercialiBaci6n en otros
estableci0ientos de 7enta y consu0o @ue ta0poco son de su propiedad.
Esta!lecimientos <&e 6enden %rod&ctos de %asteler7a
o 5or0a el con*unto de estableci0ientos @ue 7enden productos
procedentes de la pasteler4a tradicional( de la pasteler4a industrial o del
distribuidor de pasteler4a.
En este tipo de acti7idad pode0os incluir los estableci0ientos
3osteleros.
Otros esta!lecimientos
8na 7eB descritos los tipos de estableci0ientos anteriores( a<rupa0os
en este apartado a@uellos @ue realiBan una Cnica acti7idad o acti7idades del
0is0o si<no( por e*e0ploD boller4a 1 cruissanter4as( c3urrer4as 1 bu;oler4as(
cara0elar4as 1 <o55rer4as( bouti@ues del pan( etc.
'u or<aniBaci6n se basa e?clusi7a0ente en la 7enta de estos productos.
3# PERSONAL
El diccionario de la Real Acade0ia Espa;ola( de5ine al personal cuyo
o5icio consiste en 3acer o 7ender pasteles co0o APastelerosA( aun@ue en el
ar<ot popular s6lo se entiende por este tGr0ino a las personas @ue 3acen
pasteles.
'e puede a0pliar la de5inici6n diciendo @ue es a@uella persona( cuya
acti7idad principal consiste en elaborar productos de todas las 2reas del dulce.
El 02?i0o ob*eti7o de un pastelero es lle<ar a crear su propio ne<ocio( a
ser 0aestro de taller o *e5e de obrador. !a0biGn reconocido co0o o5icial de 1J(
cuando traba*a por cuenta a*ena.
3#.# P+ESTOS
El personal de un obrador se or<aniBa en las si<uientes cate<or4as
pro5esionales y ni7elesD
1. Este ni7el corresponde a los aspirantes de o5icina tGcnica de
or<aniBaci6n 3asta los diecioc3o a;os. Aspirantes ad0inistrati7o 3asta los
diecioc3o a;os. AprendiB de e0pa@uetado 3asta los diecioc3o a;os.
2. Au?iliar de ca*a de diecioc3o a 7einte a;os. Ayudante de
e0pa@uetado. Pe6n. Personal de la li0pieBa. Conser*e. $rdenanBa. Cobrador.
"asculador pesador. Portero. Guardia *urado. &oBo.
). !ele5onista de 02s de diecioc3o a;os
)A. Au?iliar de la o5icina tGcnica de or<aniBaci6n. Pro<ra0ador de
02@uinas au?iliares. Au?iliar ad0inistrati7o. Au?iliar de ca*a de 02s de 7einte
a;os. Ayudante de co0ercio. Ayudante de producci6n. $5icial de e0pa@uetado.
Al0acenero. Especialista.
FA. Au?iliar de laboratorio. !Gcnico de 2J de la o5icina tGcnica de
or<aniBaci6n. $perador con ordenador. $5icial 2J ad0inistrati7o. Hia*ante.
Corredor de plaBa. Dependiente. $5icial de 2J producci6n. $5icial de 1J
e0pa@uetado. $5icial 2J de o5icios au?iliares.
K. Encar<ado de secci6n. tGcnico de 2J de la o5icina tGcnica de
or<aniBaci6n. $5icial 1J ad0inistrati7o. #e5e de secci6n. Pro0otor de
propa<anda y1o publicidad. Hendedor con auto 7enta. $5icial 1J de o5icios
au?iliares.
>. Dependiente 0ayor. $5icial 1J de producci6n. Ca*ero y1o ca*era.
+. Encar<ado de estableci0iento. #e5e de sucursal. #e5e de al0acGn.
11. Ayudante tGcnico titulado. #e5e de 2J de la o5icina tGcnica de
or<aniBaci6n. Analista proceso de datos. Pro<ra0ador procesos de datos.
12. &aestro. #e5e de 5abricaci6n.
1). Encar<ado <eneral. #e5e de 1J de la o5icina tGcnica de or<aniBaci6n.
#e5e de 1J ad0inistrati7o. #e5e de 7entas o co0pras.
1F. !Gcnico titulado de <rado 0edio. #e5e proceso de datos.
1+. !Gcnico titulado de <rado superior.
El cat2lo<o de puestos se representan en los si<uientes or<ani<ra0asD
Organigrama s&!sector %anader7a
El per5il del puesto est2 basado en cuatro criteriosD
. Conoci0ientos de base. For0aci6n 04ni0a re@uerida para el
dese0pe;o del puesto.
. For0aci6n adicional. For0aci6n co0ple0entaria o conoci0ientos
necesarios para o5recer un 6pti0o dese0pe;o.
. E?periencia pre7ia. !rayectoria pro5esional re@uerida para ocupar el
puesto.
. E?periencia actual. !ie0po 04ni0o necesario a partir de la e?periencia
pre7ia @ue se re@uiere para desarrollar 6pti0a0ente el puesto.
3#2# 4+NCIONES Y RESPONSA0ILIDADES
as 5unciones y responsabilidades est2n acorde a las cate<or4as
pro5esionales y ni7eles( e?istiendo en la tabla salarial los ni7eles inter0edios
para a@uellos @ue ocasional0ente o por un tie0po deter0inado( 3acen
5unciones del ni7el superior
Describire0os las 5unciones y responsabilidades de los puestos 02s
rele7antes del sector( ya presentados en los or<ani<ra0as del punto anterior.
*erente
'u 0isi6n es establecer la pol4tica co0ercial( econ60ica.5inanciera y de
personal de la e0presa se<Cn la nor0ati7a le<al 7i<ente a 5in de opti0iBar los
recursos econ60icos disponibles y 0a?i0iBar el bene5icio del estableci0iento.
as 5unciones b2sicas sonD
. Plani5icar la posici6n estratG<ica de la co0pa;4a 5rente a actuales y
potenciales co0petidores.
. Diri<ir la pol4tica econ60ico.5inanciera de la co0pa;4a y e5ectuar el
se<ui0iento y control de las posibles des7iaciones @ue pudieran ori<inarse en
la operati7o del estableci0iento atendiendo a los posibles pa<os y cobros as4
co0o a las ne<ociaciones con los bancos.
. Establecer la pol4tica de in7ersiones y co0pras del estableci0iento
diri<iendo la ne<ociaci6n con pro7eedores y participando en la selecci6n del
pro7eedor1a y1o producto 02s id6neo.
. Establecer la pol4tica co0ercial y de 0arLetin< de la co0pa;4a
0ediante el estableci0iento de precios( o5ertas pro0ocionales( publicidad( etc.
. De5inir los est2ndares de calidad y establecer las directrices de
elaboraci6n de los productos.
. $r<aniBar el punto de 7enta <arantiBando la presencia y
5unciona0iento del estableci0iento.
. Diri<ir la pol4tica de recursos 3u0anos del estableci0iento participando
en la selecci6n( contrataci6n 5or0aci6n( retribuci6n e incenti7os del personal a
su car<o.
Encargado de tienda
'u 0isi6n es el super7isar el desarrollo de la pol4tica co0ercial( de
co0pras y de recursos 3u0anos del estableci0iento se<Cn las directrices
0arcadas por el <erente y los presupuestos econ60icos establecidos a 5in de
conse<uir opti0iBar la <esti6n operati7a del estableci0iento y la consecuci6n
de ob*eti7os.
as 5unciones b2sicas sonD
. 'uper7isar y1o realiBar las 7entas del estableci0iento de acuerdo con
las condiciones establecidas en la pol4tica co0ercial.
. Helar por el cu0pli0iento de los est2ndares establecidos en cuesti6n
de calidad( i0a<en y atenci6n al cliente.
. RealiBar el se<ui0iento y control de los principales ratios de <esti6n de
acti7idad anticip2ndose ante posibles des7iaciones.
. 'uper7isar todas las acti7idades enca0inadas al dise;o y 0onta*e de
e?positores.
. Pro<ra0ar las co0pras y participar en la ne<ociaci6n y selecci6n de
pro7eedores.
. Colaborar en la or<aniBaci6n( 0anteni0iento y dise;o del punto de
7enta( 7elando por la adecuada Colocaci6n y reposici6n de los productos
. RealiBar el control y se<ui0iento de la operati7o de ca*a del
estableci0iento.
. 'uper7isar y 7elar por la <esti6n de cobro a clientes y pa<o a
pro7eedores @ue se deri7a de la operati7o diaria.
. 'uper7isar los procesos b2sicos de 5inaliBaci6n de la elaboraci6n del
producto de panader4a y pasteler4a( controlando los procesos de
5er0entaciones y realiBando el control de te0peraturas.
De%endiente %asteler7a = %anader7a
'u 0isi6n es realiBar a@uellas acti7idades relacionadas con la 7enta de
productos de pasteler4a y panader4a( se<Cn los est2ndares de i0a<en y calidad
establecidos por el estableci0iento y las instrucciones recibidas por el
encar<ado1a de tienda a 5in de lo<rar la satis5acci6n del cliente y cu0plir con los
ob*eti7os co0erciales establecidos.
as 5unciones b2sicas sonD
. Atender e identi5icar las necesidades del cliente desde su entrada al
estableci0iento 3asta el cierre de la relaci6n co0ercial.
. RealiBar la 5acturaci6n y cobro de la operaci6n de 7enta y
cu0pli0entaci6n de la in5or0aci6n adicional @ue estableBca el 0anual
operati7o del estableci0iento.
. Atender recla0aciones y @ue*as de clientes.
. RealiBar el control de las e?istencias y 0antener el punto de 7enta
surtido de productos.
. Hi<ilar y 7elar por el 0anteni0iento pre7enti7o y correcti7o de las
instalaciones y utilla*e del estableci0iento.
. Participar en el 0anteni0iento de escaparates y lineales a 5in de
contribuir a la or<aniBaci6n y ani0aci6n del estableci0iento.
. RealiBar los procesos b2sicos de 5inaliBaci6n de la elaboraci6n del
producto de panader4a y pasteler4a( controlando los procesos de
5er0entaciones y realiBando el control de te0peraturas.
Maestro o!rador de %asteler7a
'u 0isi6n es diri<ir todas a@uellas acti7idades enca0inadas a la
elaboraci6n de productos de pasteler4a( boller4a y con5iter4as( se<Cn la pol4tica
del estableci0iento y acorde a la nor0ati7a 3i<iGnico.sanitaria( a 5in de
satis5acer la de0anda del estableci0iento y cu0plir con los ob*eti7os
econ60icos establecidos.
as 5unciones b2sicas sonD
. Plani5icar y elaborar o5ertas <astron60icas de producto de pasteler4a a
5in de satis5acer las e?pectati7as de la clientela y los ob*eti7os econ60icos del
estableci0iento.
. RealiBar la <esti6n de co0pras de 0aterias pri0as del estableci0iento
en 5unci6n de la de0anda y la pol4tica de stocLs establecida.
. 'uper7isar los procesos de elaboraci6n de productos ter0inados en lo
re5erente a boller4a( pasteler4a y con5iter4a( de5iniendo los siste0as y tGcnicas
de producci6n 02s apropiadas en 5unci6n de la de0anda y la pol4tica del
estableci0iento.
. 'uper7isar las acti7idades enca0inadas a la conser7aci6n y1o en7ase
de los productos se<Cn la nor0ati7a y pr2cticas 3i<iGnico.sanitarias.
. 'uper7isar el control de calidad tanto de 0aterias pri0as co0o de
productos acabados.
. Pro<ra0ar y establecer los turnos del personal dependiente y realiBar
el se<ui0iento y control de costes del proceso de 5abricaci6n( anticip2ndose
ante posibles des7iaciones.
. Helar por el cu0pli0iento de la nor0ati7a de 3i<iene y salud laboral.
O(icial %astelero
'u 0isi6n es super7isar y1o realiBar todas a@uellas acti7idades
enca0inadas a la elaboraci6n de productos de pasteler4a( boller4a y con5iter4a(
se<Cn las directrices 0arcadas por el 0aestro1a obrador y acorde a la
nor0ati7a 3i<iGnico sanitaria( a 5in de satis5acer la de0anda del estableci0iento
y cu0plir con los ob*eti7os econ60icos establecidos.
as 5unciones b2sicas sonD
. Pro<ra0ar y participar en la con5ecci6n de la o5erta de productos de
pasteler4a a 5in de satis5acer los ob*eti7os econ60icos( la i0a<en corporati7a y
la cate<or4a del estableci0iento.
. RealiBar la recepci6n y al0acena0iento de las 0aterias pri0as(
7eri5icando @ue las 0is0as se adecuan a la orden de co0pra y a los
est2ndares de calidad establecidos.
. Dise;ar decoraciones y participar en el 0onta*e de e?positores y
escaparates.
. Elaborar todo tipo de productos de boller4a( pasteler4a y con5iter4a de
acuerdo con las tGcnicas y procedi0ientos establecidos a 5in de @ue resulten
aptos para su consu0o o para la preparaci6n posterior de deter0inados platos
y productos de pasteler4a.
. Conser7ar y1o en7asar las elaboraciones de pasteler4a se<Cn la
nor0ati7a 3i<iGnico.sanitaria a 5in de @ue resulten aptos para su posterior
consu0o M distribuci6n co0ercial.
. RealiBar el control de consu0o de 0odo @ue per0ita deter0inar los
costes de las 0aterias pri0as y productos e0pleados.
A)&dante %astelero
'u 0isi6n es participar en los procesos de elaboraci6n de productos de
pasteler4a( boller4a y con5iter4a( se<Cn las instrucciones recibidas por el
0aestro1a obrador 1 o5icial pastelero1a a 5in de 5acilitar el cu0pli0iento de los
ni7eles de producci6n 5i*ados( tanto en cantidad co0o en calidad( de los
productos acabados.
as 5unciones b2sicas sonD
. RealiBar el al0acena0iento de las 0aterias pri0as recibidas.
. Participar en la elaboraci6n de productos de boller4a( pasteler4a y
con5iter4a a partir de las tGcnicas e instrucciones recibidas.
. Participar en las acti7idades relacionadas con el en7asado y
conser7aci6n de productos de pasteler4a( 7eri5icando @ue cu0plan con los
est2ndares de calidad del estableci0iento.
. Helar por el cu0pli0iento de la nor0ati7a 3i<iGnico.sanitaria.
. RealiBar la li0pieBa de instalaciones y 0a@uinaria utiliBados en la
elaboraci6n de productos de pasteler4a.
. Helar por el 0anteni0iento pre7enti7o y correcti7o de instalaciones y
0a@uinaria( ase<urando @ue est2n en per5ecto estado de uso.
1e(e de %rod&ccin de %anader7a
'u 0isi6n es diri<ir todas a@uellas acti7idades enca0inadas a la
elaboraci6n de productos de panader4a se<Cn la pol4tica del estableci0iento y
acorde a la nor0ati7a 3i<iGnico.sanitaria( a 5in de satis5acer la de0anda del
estableci0iento y cu0plir con los ob*eti7os econ60icos establecidos.
as 5unciones b2sicas sonD
. Plani5icar y elaborar la o5erta de productos de panader4a adecuando la
capacidad de producci6n a la de0anda( a 5in de satis5acer las e?pectati7as de
la clientela y los ob*eti7os econ60icos del estableci0iento.
. RealiBar la <esti6n de co0pras de 0aterias pri0as del estableci0iento
en 5unci6n de la de0anda y la pol4tica de stocLs establecidas.
. 'uper7isar todas las acti7idades enca0inadas a la preparaci6n de las
0aterias pri0as aplicando las tGcnicas apropiadas.
. 'uper7isar el proceso de elaboraci6n 9a0asado( di7isi6n( 5or0ado(
5er0entaci6n y cocci6n: de los di5erentes productos de panader4a( de5iniendo
los recursos y 0edios 02s apropiados.
. 'uper7isar las acti7idades de conser7aci6n y1o en7asado tanto de las
0aterias pri0as co0o de los productos ter0inados( 7elando por el
cu0pli0iento de la nor0ati7a y pr2cticas 3i<iGnico.sanitarias.
. 'uper7isar el control de calidad tanto de las 0aterias pri0as co0o de
los productos ter0inados
. Pro<ra0ar y establecer turnos de personal( as4 co0o realiBar el control
de consu0os a 5in de poder deter0inar la estructura de costes de los productos
e0pleados.
O(icial %anadero
'u 0isi6n es super7isar y1o realiBar todas a@uellas acti7idades
enca0inadas a la elaboraci6n de productos de panader4a( se<Cn las directrices
0arcadas por el *e5e1a de producci6n y acorde a la nor0ati7a 3i<iGnico.
sanitaria( a 5in de satis5acer la de0anda del estableci0iento y cu0plir con los
ob*eti7os econ60icos establecidos.
as 5unciones b2sicas sonD
. Pro<ra0ar y participar en la con5ecci6n de la o5erta de productos de
panader4a a 5in de satis5acer los ob*eti7os econ60icos( la i0a<en corporati7a y
la cate<or4a del estableci0iento.
. RealiBar la recepci6n y al0acena0iento de las 0aterias pri0as(
7eri5icando @ue las 0is0as se adecuan a la orden de co0pra y a los
est2ndares de calidad establecidos.
. RealiBar todas las acti7idades enca0inadas a la preparaci6n de las
0aterias pri0as aplicando las tGcnicas apropiadas.
. Elaborar todo tipo de productos de panader4a de acuerdo con las
tGcnicas y procedi0ientos establecidos a 5in de @ue resulten aptos para su
consu0o.
. Conser7ar y1o en7asar las elaboraciones de panader4a se<Cn la
nor0ati7a 3i<iGnico.sanitaria a 5in de @ue resulten aptos para su posterior
consu0o o distribuci6n co0ercial.
. RealiBar el control de consu0o de 0odo @ue per0ita deter0inar los
costes de las 0aterias pri0as y productos e0pleados.
A)&dante %anadero
'u 0isi6n es participar en los procesos de elaboraci6n de productos de
panader4a( se<Cn las instrucciones recibidas por el *e5e1a de producci6n o5icial
panadero1a a 5in de 5acilitar el cu0pli0iento de los ni7eles de producci6n
5i*ados( tanto en cantidad co0o en calidad de los productos acabados.
a 5unciones b2sicas sonD
. RealiBar el al0acena0iento de las 0aterias pri0as recibidas.
. Participar en la elaboraci6n de productos de panader4a a partir de las
tGcnicas e instrucciones recibidas.
. Participar en las acti7idades relacionadas con el en7asado y
conser7aci6n de productos de panader4a( 7eri5icando @ue cu0plan con los
est2ndares de calidad del estableci0iento.
. Helar por el cu0pli0iento de la nor0ati7a 3i<iGnico.sanitaria.
. RealiBar la li0pieBa de instalaciones y 0a@uinaria utiliBados en la
elaboraci6n de productos de panader4a.
. Helar por el 0anteni0iento pre7enti7o y correcti7o de instalaciones y
0a@uinaria( ase<urando @ue est2n en per5ecto estado de uso.
1e(e de control de calidad
'u 0isi6n es establecer los procedi0ientos y nor0as aplicables al
control de calidad de los productos ) procesos del siste0a de producci6n(
se<Cn la pol4tica y directrices <enerales establecidas a 5in de lo<rar satis5acer
los ni7eles de calidad establecidos.
as 5unciones b2sicas sonD
. I0plantar los procedi0ientos a se<uir para establecer el ni7el de
calidad tanto de las 0aterias pri0as co0o de los productos acabados.
. I0plantar los procedi0ientos necesarios para realiBar el control de
calidad de los procesos establecidos en el siste0a de elaboraci6n de
productos.
. Heri5icar y 7elar por el cu0pli0iento de la nor0ati7a 3i<iGnico.sanitaria.
. Establecer y 7elar por el cu0pli0iento de las directrices en 0ateria de
calidad dentro de la co0pa;4a.
RES+MEN
a or<aniBaci6n en el traba*o es un te0a en continuo ca0bio. a
sociedad es consciente de la e7oluci6n e in7esti<aci6n de las tecnolo<4a
ali0entar4a @ue crea nue7os siste0as( distribuciones y ni7eles pro5esionales.
os representantes sociales *unto con las asociaciones pro5esionales
son los encar<ados de actualiBar los ca0bios producidos en cada 2rea.