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ESCUELA DE ADMINISTRACION DE EMPRESAS

TEMA:
PLAN DE NEGOCIOS PARA LA CREACIN DE UNA EMPRESA
DEDICADA A LA ELABORACIN DE MALTEADAS A BASE DE
QUINUA EN LA CIUDAD DE CAJAMARCA
LNEA DE INVESTIGACIN:
Proyectos de inversin y emprendimiento de negocios
AUTOR:
Saldaa Marn, Noem
Aasco Marn, Susana

ASESOR:
Ing. GAMARRA NORIEGA, William



Cajamarca Per
Mayo - 2014



2






AGRADECIMIENTOS

El presente trabajo primeramente me gustara agradecer a Dios
por bendecirme para llegar hasta donde he llegado y por darme la
orportunidad de estudiar.
Tambin a nuestros queridos padres expresar un profundo
agradecimiento por su apoyo y compresin, por su constante
amor inexplicable para nuestra superacin personal ya que gracias
a ellos estamos estudiando para ser realidad mis sueos.














3



INDICE




















4



CAPTULO I
1.1 INTRODUCCIN
En la actualidad existe una preocupacin por el consumo masivo de bebidas
analcohlicas, tales como las gaseosas, refrescos y jugos; estas bebidas son
elaboradas con materias primas sintticas, como acidulantes, saborizantes,
estabilizantes, colorantes y preservants. Por lo general, estas bebidas
contienen altos niveles de azcar, no aportan nada y por el contrario
representan un gran riesgo para la salud. En este contexto, la quinua por la
importancia nutricional que posee, puede ser empleada como una alternativa
en la produccin de bebidas refrescantes, como la elaboracin de dos bebidas
proteicas a base de quinua malteada y quinua sin maltear, que proporcionen
los requerimientos nutricionales necesarios para mantener una dieta
equilibrada y saludable. Por tal motivo, el presente trabajo de investigacin
tiene como objetivo general elaborar y caracterizar dos bebidas proteicas a
base de quinua malteada y quinua sin maltear y como objetivos especficos:
realizar la caracterizacin qumica de la quinua, establecer los parmetros y los
flujos de procesamiento adecuados en la elaboracin de las dos bebidas
proteicas y evaluar las caractersticas qumicas, microbiolgicas y sensoriales
de ambas bebidas proteicas.



5

1.2 ANTECEDNTES DEL PROBLEMA
Las bebidas nutritivas son lquidos a base de agua que adems de calmar la
sed contribuyen a nutrir nuestro organismo por su contenido variable en
energa y ciertos nutrientes
Uno de los grupos importantes de bebidas que en la actualidad se elaboran y
que algunas personas prefieren consumir son las bebidas vegetales, que es el
nombre que define a una gran variedad de bebidas elaboradas a partir de
alimentos vegetales , principalmente cereales, legumbres y frutos secos
Tal es el caso de la Quinua que es un nutritivo pseudocereal que se cultiv en
forma tradicional en el rea andina y del cual se puede aprovechar todos los
nutrientes que este nos proporciona
Un mtodo favorable para aprovechar todos los nutrientes que el grano de
quinua posee es el malteado y el macerado. El primero es un proceso fsico-
qumico controlado durante el cual los granos desarrollan y activan sus
sistemas enzimticos y modifican suficientemente sus reservas alimenticias y el
segundo transforma a travs de las enzimas los almidones en azcares y
hacen que los productos que se obtienen sean nutritivos aprovechando los
nutrientes que contiene el grano de quinua.
Este tipo de productos pueden ser una alternativa de alimentacin ya que por
ser naturales ayudan al desarrollo del organismo y a la vez se puede generar
valor agregado a materias primas como la quinua que se produce en nuestro
pas y as poder aportar al desarrollo socioeconmico del mismo
Mejorar la nutricin y calidad de vida de las personas, que en la actualidad es
deficiente, dando valor agregado a travs de la industrializacin a uno de los
alimentos ms importantes como es la quinua, obteniendo como resultado
productos con alto contenido de nutrientes que pueden ser complemento de
una alimentacin balanceada.



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1.3. JUSTIFICACIN DE LA INVESTIGACIN

El ser humano necesita una alimentacin balanceada que contenga todos los
nutrientes que el cuerpo necesita para un adecuado funcionamiento ya que una
mala alimentacin puede producir trastornos en el organismo.
En la actualidad se propone que la alimentacin siempre este acompaada de
alimentos funcionales que persiguen modificar o potenciar las propiedades
saludables de alguno de sus componentes para fortalecer la salud y prevenir
enfermedades; es el caso de la quinua uno de los alimentos ms importantes
que contienen gran cantidad de fibra y otros nutrientes que aportan
beneficiosamente al funcionamiento del organismo
Muchas personas especialmente los nios no gustan consumir quinua en forma
natural por lo cual prefieren este alimento en diferentes presentaciones es por
esto que se propone la elaboracin de una bebida nutritiva a partir de la quinua
malteada, la misma que posee todos los nutrientes beneficiosos que ofrece uno
de los cereales ms completos como es la quinua
Este producto podra ser destinado como un complemento nutricional
principalmente en nios y tambin adultos; adems de estar al alcance de
todas las clases sociales. Ya que muchas veces las personas de escasos
recursos no tienen acceso a este tipo de productos por el costo.
El procesamiento de la bebida con materias primas ms baratas como la
quinua, contribuye para que el producto terminado tenga un costo inferior y
pueda competir en el mercado con productos similares.
Con el desarrollo de este producto se pretende dar mayor valor agregado a la
quinua la misma que tiene un gran contenido de nutrientes y compuestos
funcionales para la mejor nutricin de las personas y para elevar la calidad de
vida.





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Nombre
Comn

Agua
(%)

GRAMOS

MILIGRAMOS
MSGSO
(UI)

MILIGRAMOS

Carbohidratos









Quinua

Trigo

Maz

Arroz

Carne de res

Huevo

Pescado
351

330

361

364

113

148

83
11.0

12.5

10.6

12.0

75.2

75.3

77.9
14.0

12.3

9.4

7.2

21.4

11.3

18.2
67.7

71.7

74.4

79.7

0

2.7

0
4.6

2.3

1.8

0.6

0

0

0
6.1

1.8

4.3

0.6

2.4

9.8

1.0
112

46

9

9

16

54

18
286

354

290

104

179

204

208
7.5

3.4

2.5

1.3

4.0

2.5

2.5
0

0

70

0

0

125

0
0.36

0.52

0.43

0.08

0.07

0.14

0.07
0.42

0.12

0.10

0.03

0.20

0.37

0.07
1.4

4.3

1.9

1.4

2.9

0.1

4.2
3

0

0

0

0

2
Caloras
P
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Por qu consumir Quinua?
La Quinua, es excepcionalmente rica en lisina, por eso se relaciona con el desarrollo
de la inteligencia, la rapidez de los reflejos y otras funciones cerebrales como la
memoria y el aprendizaje.
"La Quinua es uno de los pocos alimentos de origen vegetal que es nutricionalmente
completo, es decir, que presenta un adecuado balance de protenas, carbohidratos y
minerales, necesarios para la vida humana".
ste alimento ha sido considerado por la FAO, fue calificado como uno de los
mejores alimentos de origen vegetal para el consumo humano en un estudio
realizado en 1975 por la Academia de Ciencias de Estados Unidos, referente al valor
nutricional de la Quinua cita una declaracin de Duanes Jonson, quien insistiendo en
el hecho de que ningn alimento puede por s solo proporcionar todos los alimentos
necesarios para la nutricin humana, afirma que: Si hubiera que escoger un
alimento entre varios para sobrevivir, la opcin Quinua sera la mejor, adems
algunas organizaciones de gran importancia a nivel mundial como la NASA la
utilizan como uno de los alimentos bsicos para nutrir a los astronautas en los
vuelos espaciales de larga duracin, adems, tiene una gran demanda en pases
como Alemania, Francia, Japn, Gran Bretaa, entre otros

Los cultivos Andinos, particularmente la Quinua, tiene una enorme importancia
potencial para la produccin de alimentos de alta calidad nutritiva, obtencin de
sabores, aromas, colorantes vegetales, sustancias y elementos activos con
cualidades nicas. La conservacin de los recursos genticos de los Cultivos
Andinos permitir a la humanidad una utilizacin sostenida de plantas alimenticias,
aromticas y medicinales con caractersticas excepcionales.
Adems, es una excelente opcin nutricional ya que por su alto porcentaje proteico
permitira la elaboracin de productos de mayor valor nutricional. Adicionalmente, su
utilizacin como materia prima principal de un producto (Malteada) respondera a la
base de consumo de la poblacin colombiana, caracterizada por los cereales. Y


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aunque su porcentaje graso comparado con el de otros cereales resulta mayor, se
debe tener en cuenta que los cereales no son alimentos fuentes de grasa y en la
dieta del hombre su porcentaje graso es poco significativo. Adicionalmente, la
Quinua por su alto contenido en aminocidos ayuda a los nios a su crecimiento y a
los adultos al fortalecimiento de sus tejidos

Los granos de Quinua son especialmente ricos en protenas y carbohidratos, pero la
calidad de la protena, es decir el contenido de aminocidos es superior a casi todos
los granos conocidos. Adems, la Quinua tiene apreciables contenidos de
minerales, especialmente calcio y vitaminas B2 y E.

A su vez, este proyecto ayudar a los campesinos dndoles ideas de nuevos
cultivos de productos de la regin andina como la Quinua, fomentndose un cultivo
tradicional que forma parte de nuestra cultura. A la poblacin en general, le brindar
una opcin novedosa de producto que le permitir aprovechar las bondades
nutritivas de la Quinua (ampliamente comprobadas), que unida a formas creativas
de preparacin que permitan apreciar su agradable sabor, la harn ideal para formar
parte de la dieta comn, ayudando a resolver problemas de desnutricin y mala
alimentacin en Colombia.




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1.4. OBJETIVO GENERAL
Obtener una bebida nutritiva DE malteada de quinua, con el fin de formar una
empresa dedicada a la elaboracin de malteadas a base de quinua.
1.5 OBJETIVOS ESPECFICOS
Determinar el mercado al cual se puede acceder con la malteada a base de
quinua y la posible demanda del producto.
Realizar un anlisis del sector
Disear un anlisis del sector
Disear un proceso productivo ptimo para la elaboracin del producto.
Definir las caractersticas de la estructura administrativa de la empresa.
Conocer las normas legales y sociales, para que el negocio se establezca y
opere.
Analizar financieramente la viabilidad de proyecto.}
Determinar los parmetros ptimos para la obtencin de quinua geminada
Determinar la formulacin apropiada para la elaboracin de una bebida
nutritiva con base a quinua malteada
Determinar las caractersticas fsicas, qumicas, y el aporte nutricional de la
bebida obtenida
Determinar el tiempo de vida til del producto envasado
Realizar un anlisis econmico para determinar el costo de produccin

1.6 ALCANCE DEL PROYECTO
Conocer por medio del Plan de Negocios si es factible y viable la creacin de una
empresa dedicada a la elaboracin de Malteadas a base de Quinua en Bogot D.C,
evaluando y proyectando la empresa en todas sus reas organizacionales.




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CAPTULO II
MARCO TERICO
2.1 CARACTERIZACIN BOTNICA

La Quinua nace de una planta herbcea que pertenece a la familia de las
quenopodiceas. Su altura vara entre los 100cm y 230cm, su tronco es robusto
irregular y a veces helicoidal. Posee una corteza escamosa, de color rojizo que se
desprende fcilmente.
Las hojas poseen pecolas y lmina. Los pecolos son
acanalados en su parte superior, largos, delgados o muy
variables. Las hojas ms grandes llegan a medir entre 10 y
15 cm de largo por 8-10 cm de ancho. Son de color verde,
semejante a las espinacas y normalmente estn cubiertas
de papilas tanto el as como en el envs
La planta produce una inflorescencia de tres a siete flores. El fruto es un grano
pequeo de un milmetro de dimetro y un milmetro de espesor, puede tener color
amarillo, caf, crema blanco o traslucido. Botnicamente se le considera un aquenio.
Est formada por el perigonio que contiene la semilla y que se desprende fcilmente
al friccionar el fruto cuando est seco. La cubierta de la semilla se denomina
pericarpio, y en ella se encuentra una sustancia amarga denominada saponina, que
al ser lavada se elimina en forma de espuma. Su semilla se encuentra en racimos
grandes al final del tallo y su apariencia fsica es similar al cruce de una semilla de
ajonjol con una de mijo. Como planta herbcea que es, tiene una vida de seis a
ocho meses y se seca al madurar el grano.
2.2 HISTORIA DE LA QUINUA
La Quinua y las especies comestibles, constituyen en conjunto un importante
componente de la alimentacin de los pueblos de los Andes. Su uso fue comn en


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las regiones Andinas hasta el primer tercio del siglo antepasado, cuando los pases
de la zona iniciaron una importacin masiva de trigo. Sin embargo, por hallazgos en
el norte de Chile, se seala que la Quinua fue utilizada al menos antes del ao 300
A.C.

La Quinua era utilizada durante las marchas de conquista como alimento
concentrado para el ejrcito, y as, a travs de la extensin de su reino, fue
distribuida sistemticamente desde Colombia hasta Chile donde an se mantiene, y
sus mayores reas productivas corresponden a Per en las zonas agro ecolgicas
quechua e Suni, y a Bolivia. En el Per, el departamento de Puno tiene la ms
extensa superficie de cultivo, con aproximadamente 12.000 H, este cultivo se
produce en un amplio rango altitudinal que comprende desde la zona Quechua
hasta la zona de Puna Baja, entre los 2600 y los 3900 m.s.n.m.

Con el descubrimiento de Amrica este seudocereal y otros cultivos andinos, entre
los cuales hay una diversidad enorme de granos, tubrculos, races y frutales, fueron
reemplazados por cereales como el trigo, la cebada y el maz; y otros cultivos de
exportacin.
Este cultivo andino ocupa un rengln de autoabastecimiento en pequeas zonas del
pas, pero se requiere una poltica de Estado para garantizar que no siga siendo
marginado y un enfoque agroindustrial que asegure su procesamiento a escala
nacional.
Hoy, gracias al estudio de los recursos genticos de la Quinua, a la preocupacin de
los profesionales del agro y al fomento de programas de seguridad alimentaria
mundial, empiezan a ser mirados con buenos ojos por su potencial nutricional.
QUINUA
La quinua es un nutritivo pseudocereal que se cultiv en forma tradicional en el rea
andina desde la poca incsica. La quinua es uno de los pocos cultivos que se
puede sembrar en las alturas. Se puede cultivar sola o asociada con otros granos o


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tubrculos, tiene una capacidad grande de adaptarse a condiciones ecolgicas muy
diferentes.
2.2.1 DESCRIPCIN BOTNICA
2.2.1.1 Raz
La raz es pivotante con muchas ramificaciones y alcanza una profundidad hasta los
60 cm.
2.2.1.2 Tallo
El tallo es cilndrico a la altura del cuello y angular a partir de las ramificaciones. El
nmero de ramificaciones depende del tipo de entrada y puede variar mucho.
2.2.1.3 Hojas
Las hojas son de tipo lanceoladas, grandes en la parte inferior y pequeas en la
parte superior de la planta. Las hojas son dentadas, el nmero de dientes es una
caracterstica importante para su clasificacin. La hoja est cubierta de un polvo fino
farinceo.
2.2.1.4 Flor
La flor es pequea y carece de ptalos; puede ser hermafrodita o postilada.
2.2.1.5 Inflorescencia
La inflorescencia se da en dos tipos: amarantiforme y glomerulada.
2.2.1.6 Grano
El fruto de la quinua es un aquenio; el perigonio cubre una sola semilla y se
desprende con facilidad al frotarlo; sin embargo el pericarpio del fruto est adherido
a la semilla, presentando alvolos y en algunas variedades se puede separar


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fcilmente. En el pericarpio se encuentra la saponina, compuesto que le transfiere
sabor amargo a la quinua, en la Figura 1 se presenta un esquema de la anatoma
del grano de quinua.





Las principales partes del fruto son: la cubierta externa (perianto y capas de clulas),
el epispermo y el embrin, cuando la quinua es cosechada, el fruto cae de la planta
encerrado en el perianto. Las clulas dbiles adheridas al perianto son fcilmente
removidas por lavado y restregado en agua hasta exponer la superficie suave de
color amarillo plido del pericarpio.
El pericarpio consiste de una capa compacta y densa de clulas de alrededor de 10
m de espesor, debajo del pericarpio existen dos capas que cubren la semilla. Una
fila de capas tiene alrededor de 20m de espesor y contiene grnulos poligonales de
almidn y cuerpos de electrones densos, la segunda cubierta de la semilla est
ligada al perisperma, tiene 3 m de espesor que puede ser la cutcula
2.2.2 CONDICIONES AGRONMICAS


15

2.2.2.1 Preparacin del suelo
Antes de sembrar se debe arar, rastrar y surcar. Esto se puede hacer con azadn,
yunta o tractor. Los surcos deben separarse a 40, 60 u 80 cm. En suelos frtiles, la
distancia debe ser mayor. La profundidad de los surcos no debe ser superior a 20
cm.
2.2.2.2 Siembra
La siembra se puede hacer a golpes o chorro continuo. La semilla se debe colocar al
fondo del surco, si hay poca humedad en el suelo, pero si el ambiente es lluvioso, se
debe colocar la semilla al costado del surco. En ningn caso se debe tapar con ms
de 2 cm de tierra fina, para facilitar la germinacin.
La siembra se puede hacer con sembradoras manuales o mecnicas, las mismas
que garantizan la uniformidad y profundidad de siembra as como la densidad
adecuada.
La quinua se debe sembrar todo el ao, pero las pocas ms oportunas van de
octubre a marzo. Lo ms importante es sembrar en suelo hmedo para asegurar la
germinacin y tratar de hacer coincidir la poca de cosecha con los meses secos del
ao (junio a septiembre).
La cantidad de semilla que se puede usar por hectrea, depende de la calidad de la
misma, as como del sistema de siembra; pero se puede usar de 8 a 15 Kg. de
semilla por hectrea aproximadamente 1 arroba por hectrea.
2.2.2.3 Fertilizacin



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El elemento ms importante en la nutricin de la quinua es el Nitrgeno. Este
elemento est contenido en el fertilizante completo como el 10-30-10, en la urea
(que solo contiene nitrgeno) y en la materia orgnica.
Pero la quinua necesita tambin otros elementos como calcio, azufre, hierro, cobre,
zinc, etc.
Por eso se recomienda aplicar tres quintales de 10-30-10 a la siembra y dos
quintales de urea a los 60 u 80 das desde la siembra. Se puede tambin aplicar
materia orgnica descompuesta al momento de la siembra.
Se recomienda aplicar abono foliar 2 Kg. /ha a los 90 das desde la siembra o antes
de la floracin.
2.2.2.4 Cosecha

La quinua debe ser cosechada cuando la planta pierda sus hojas y tome un color
caf amarillento y cuando el grano se ponga duro y harinoso.
La cosecha puede ser manual o mecnica y la trilla se puede hacer en eras,
golpeando las panojas con garrotes o trilladoras estacionarias. Tambin se puede
hacer el corte y la trilla al mismo tiempo utilizando las cosechadoras combinadas de
cereales.
2.2.3 Tipos de Quinua

En el Ecuador las variedades de quinua ms cultivadas y comercializadas son la
INIAP



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2.2.2.3 Fertilizacin
El elemento ms importante en la nutricin de la quinua es el Nitrgeno. Este
elemento est contenido en el fertilizante completo como el 10-30-10, en la urea
(que solo contiene nitrgeno) y en la materia orgnica.
Pero la quinua necesita tambin otros elementos como calcio, azufre, hierro, cobre,
zinc, etc.
Por eso se recomienda aplicar tres quintales de 10-30-10 a la siembra y dos
quintales de urea a los 60 u 80 das desde la siembra. Se puede tambin aplicar
materia orgnica descompuesta al momento de la siembra.
Se recomienda aplicar abono foliar 2 Kg. /ha a los 90 das desde la siembra o antes
de la floracin.
2.2.2.4 Cosecha
La quinua debe ser cosechada cuando la planta pierda sus hojas y tome un color
caf amarillento y cuando el grano se ponga duro y harinoso.
La cosecha puede ser manual o mecnica y la trilla se puede hacer en eras,
golpeando las panojas con garrotes o trilladoras estacionarias. Tambin se puede
hacer el corte y la trilla al mismo tiempo utilizando las cosechadoras combinadas de
cereales.
2.2.3 Tipos de Quinua
En el Ecuador las variedades de quinua ms cultivadas y comercializadas son la
INIAP Tunkahuan e INIAP pata de venado entre las mejoradas y variedades criollas


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o nativas; las primeras de tamao mas bien pequea, dulce y con un contenido de
saponinas menor al 0.1 % casi nulo contenido de saponina, y la segunda
denominada criolla cuyo grano es pequeo, poco homogneo y oscuro, lo cual le da
la apariencia del producto orgnico integral .
2.2.4 Valor Nutricional

Existen alimentos con un alto contenido de protenas, por ejemplo, la soya, el
chocho, etc., pero la quinua supera a aquellos de consumo masivo como son: trigo,
arroz, maz, cebada y es comparable con algunos de origen animal: carne, leche,
huevo, pescado.

A continuacin se muestra en la tabla N 1 el contenido nutricional de la quinua y
otro grano.
COMPOSICIN QUMICA DE LA QUINUA
La Tabla N 3 muestra los resultados de anlisis proximales de granos de quinua
tomados de varias fuentes, conjuntamente con los obtenidos por Latinreco en
variedades cultivadas en la Sierra del Ecuador. Las quinuas cosechadas en el
Ecuador muestran un nivel de humedad menor, y mayores contenidos promedio de
grasa y protena. La razn para los niveles superiores podra relacionarse con
caracteres genticos.









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2.4 SUSTANCIAS ANTINUTRITIVAS DE LA QUINUA
2.4.1 Saponinas.

Como dice Koziot, en el boletn divulgativo Quinua hacia su cultivo
comercial : Las saponinas son compuestos glicsidos del tipo esterol o
triterpenoide, que se encuentra en unos 500 gneros de plantas que
pertenecen a ms de 90 familias. Las plantas pueden contener
saponinas en cada una de sus diferentes partes o pueden mostrar
partes libres de ellas.

Las saponinas son compuestos txicos, cuya toxicidad depende del tipo
de saponina, el organismo receptor y su sensibilidad y el mtodo de

Cardozo y Tapia (1979) Romero (1981) Latinreco S.A. Promedios
globales
(b)
Promedio N
0
(a) Rango Promedio N
0
(a) Rango Promedio N
0
(a) Rango
Humedad 12,65 58 6,80-
20,70
12,9 58 5,4-
20,7
9,61 127 6,20-
14,09
11,72
Grasa 5,01 60 1,80-
9,30
4,6 54 1,8-
8,2
7,16 92 4,26-
9,50
5,59
Protena 13,81 77 7,47-
22,08
14,3 74 9,6-
22,1
15,72 127 10,83-
21,86
14,61
Cenizas 3,36 60 2,22-
9,80
3,5 60 2,4-
9,7
3,29 73 1,98-
6,13
3,38
Fibra 4,14 30 1,10-
16,32
3,0 38 1,1-
5,8
2,91 69 1,22-
4,78
3,35
Carbohidratos 59,74 50 38,72-
71,30
61,4 49 46,0-
77,4
61,70 69 53,24-
67,17
60,95
Saponinas (c)

2,2 8 0,4-
5,6
0,65 69 0,01-
4,65
1,43


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absorcin. La dosis letal por ingestin oral puede ser 3 a 1.000 veces
ms alta que por inyeccin intravenosa

En roedores, la dsis letal vara entre 1,9 a 6.000 mg/kg peso corporal,
es decir que algunas saponinas son casi 3.000 veces ms txicas que
otras. Estn por estudiarse los efectos txicos de las saponinas de la
quinua, hasta hoy desconocidos.
2.4.2 Saponinas de la Quinua

La quinua contiene tambin saponinas, las cuales son compuestos
glicsidos de tipo triterpenoide con propiedades tensioactivas que
producen una espuma abundante en solucin acuosa y adems,
confieren al grano un sabor amargo.

Las saponinas presentan un problema doble en el uso alimenticio de la
quinua: el sabor amargo es un factor limitante para su aceptacin y el de
la posible toxicidad, que es an motivo de estudios. El contenido de
saponinas vara entre las variedades de la quinua y ya existen algunas
dulces.
Los dos problemas relacionados con el contenido de saponinas, han
hecho que investiguen diversos mtodos de lavado o de friccin, para su
eliminacin ya que las saponinas estn concentradas en la cscara del
grano. Segn el mtodo tradicional, se eliminan las saponinas lavando
la quinua con agua en la proporcin de 1:8 (quinua: agua) para las
variedades amargas y de 1:5 para las semidulces. Aunque este mtodo
sirve bien para el ama de casa, a nivel de consumo familiar; para la
produccin industrial, es poco aplicable por el consumo de agua, y la
contaminacin ambiental.



21

Adems, hay la necesidad de secar la quinua lavada para evitar tanto
su germinacin como el crecimiento de mohos y la consiguiente
produccin potencial de micotoxinas. La alternativa ms atractiva al
nivel industrial es la de pulir el grano, eliminando la cscara y la mayor
parte de saponinas a la vez. Una vez eliminadas las saponinas, la
quinua podra utilizarse en preparaciones diferentes, en platos de tipo
casero o alimentos formulados industrialmente.
2.5 SEMILLAS

Semilla, embrin de la planta una vez que ha alcanzado la madurez.
Puede estar acompaado de tejidos nutritivos y protegido por una
cubierta o testa. Las semillas de las angiospermas o plantas con flores
se diferencian de las formadas por las gimnospermas, entre las que se
encuentran las conferas y otros grupos afines, en que estn encerradas
en el interior de un ovario que al madurar se transforma en fruto; las
semillas de las gimnospermas se forman sobre unas escamas de unas
estructuras llamadas conos o pias y estn expuestas.

2.5.1 Germinacin

Como dice Yufera en su libro Quimica agrcola III en la pagina 111: La
etapa fundamental del malteado es la de germinacin. El germen al
activarse, sintetiza, hormonas que se difunden al resto del grano las
cuales inducen las sntesis de enzimas hidrolticas que dan lugar a la
transformacin del grano de quinua en malta.

Gran parte de estas enzimas se sintetizan en la capa de aleurona y
pasan a travs de las paredes celulares de la misma, al endospermo
actuando sobre los constituyentes del mismo.



22

Las enzimas desempean un papel importante en el proceso al
hidrolizar parte de las paredes de las clulas aleurnicas originando
canales a travs de los cuales las enzimas sintetizadas pasan al
endospermo.
2.5.2 Proceso de germinacin de la Quinua
a) Se remoja la quinua en agua alrededor de 1- 2 horas hasta que alcance
una humedad de 40 %
b) Despus del remojo se escurre el exceso de agua
c) Se extiende el grano en recipientes adecuados, giratorios o fijos,
durante un periodo de 12 a 24 horas a una temperatura adecuada (20-25
C) Durante todo este tiempo el grano germina, desarrollndose la
plmula del germen, hasta que alcanza la mitad o los dos tercios de
longitud del grano

2.5.3 Malteo
Como dice Figueroa en su libro Mtodos para evaluar la calidad
Maltera en Cebada en la pagina 32: el malteo es un proceso fsico-
qumico controlado durante el cual los granos desarrollan y activan sus
sistemas enzimticos y modifican suficientemente sus reservas
alimenticias. Su finalidad es la obtencin de la malta, lo que se puede
hacer a partir de cualquier grano que se someta a una germinacin
controlada, lo cual se suspende con una etapa adecuada de secado.
2.5.3.1 Proceso de malteo de la Quinua

El proceso de malteado comprende las operaciones siguientes:
a) limpieza del grano, por tamizacin y arrastre neumtico
b) almacenamiento del grano limpio durante un tiempo no inferior a ocho
semanas


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c) remojo en agua con lo cual se inicia el proceso propiamente dicho;
esta operacin se realiza a 10-12 C durante 1-2 horas hasta que el
contenido de humedad del grano sea del 40%
d) germinacin: despus del remojo se escurre el exceso de agua y el
grano se extiende en recipientes adecuados, giratorios o fijos, durante
un periodo de 12 a 24 horas, durante todo este tiempo el grano
germina, desarrollndose la plmula del germen, hasta que alcanza la
mitad o los dos tercios de longitud del grano
d) secado: cuando el brote ha alcanzado 2-3 mm de longitud, el
grano se seca o tuesta a 45-50 C, hasta una humedad del 5 7 %,
con lo cual se detienen las reacciones enzimticas sin destruir las
enzimas
e) molienda: tiene por objeto eliminar las races y tallitos
producidos en la germinacin, el producto ya cribado constituye la malta.

2.5.4 Maceracin

En la maceracin se disuelven los productos que se han formado
durante el malteado, se transforman los almidones en azucares mas
simples a travs de las enzimas, las proteasas liberadas en el malteo
transforman las protenas en aminocidos y pptidos.

Los factores que influyen en la maceracin son: el tiempo de proceso,
la temperatura, el pH y la concentracin de la mezcla. Cada enzima
tiene un pH y una temperatura ptimos.

El control de pH y de la temperatura en el macerado reviste de importancia
decisiva para la composicin de las sustancias aromticas, para la clase y
calidad de la bebida.



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Las alfa - amilasas de la malta tienen una actividad ptima entre 72 y 76
C y pH 5.3 , mientras que las beta-amilasas actan a temperaturas
entre 60-65 C y pH 4.6 y las proteinasas a 55-65 C y pH 4.6.
2.5.4.1 Proceso de maceracin de la malta de quinua

La malta ser macerada con agua, siguiendo un programa de
temperatura (45 C por 30 minutos luego sube a 70 C por una hora y
finalmente se enfra a temperatura ambiente) que comprende la
peptonizacin y sacarificacin de los amilceos del grano.
2.6 BEBIDAS NUTRITIVAS

Son lquidos a base de agua que adems de calmar la sed contribuyen a nutrir
nuestro organismo por su contenido variable en energa y ciertos nutrientes , a
los que se ha aadido una significativa cantidad de azcar (alrededor de 10
g/100 ml), diversos aditivos, principalmente aromatizantes y colorantes, y
zumos de frutos o vegetales.
2.6.1 Tipos de Bebidas

2.6.1.1Bebidas de cola
Son bebidas ricas en azcar y tambin ricas en cafena y teobromina, con
propiedades estimulantes. Existen versiones sin cafena y sin azcar.
2.6.1.2 Bebidas de fruta

Son bebidas de sabor a fruta, que deben contener al menos un 12 por
100 de zumo. Apenas aportan vitaminas y minerales, con excepcin del
cido ascrbico o vitamina C utilizado como antioxidante. Proporcionan
una cierta cantidad de carbohidratos (sacarosa o sorbitol), pueden
contener o no, gas carbnico.


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2.6.1.3 Bebidas con aroma de frutas

No tienen mucho inters nutricional. Generalmente, son burbujeantes con un
contenido mximo de anhdrido de carbono (CO2) de 8 g/l.
2.6.1.4 Nctares

Son zumos con un contenido aproximado del 25% de fruta a los que se aade
agua. El contenido en azcar es de 95 - 120 g/L y el valor energtico de 380 -
480 kcal/l.
2.6.1.5 Tnica

Es una bebida gasificada y azucarada, aromatizada con extractos de
piel de frutas y ctricos, responsables del conocido sabor amargo.
Tambin lleva quinina, un ligero estimulante del sistema nervioso
central. Un litro proporciona entre 320 y 400 kcal.

2.6.1.6 Bitter o bebida vegetal
Es una bebida parecida a la tnica en su composicin, pero con ms
extractos vegetales responsables del caracterstico sabor amargo y
tambin ms azucarada. Una botella proporciona 150 kcal.

2.7 BEBIDAS VEGETALES
La bebida vegetal es el nombre que define a una gran variedad de bebidas
elaboradas a partir de alimentos vegetales. Principalmente cereales,
legumbres y frutos secos
La denominacin legal en los pases de la Unin Europea para presentar
una bebida de origen vegetal es la etiqueta "bebida de...", acompaada
del cereal, la legumbre o el fruto seco del que se obtenga.


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Las bebidas vegetales son alimentos con una composicin nutritiva muy
interesante dado que los alimentos de los que proceden contienen
variedad de nutrientes (protenas, grasas insaturadas, hidratos de
carbono, ciertos minerales y vitaminas).
Desde el punto de vista nutritivo, tienen la ventaja de carecer de lactosa
y casena, y esto las hace tiles en el tratamiento de intolerancias y
alergias alimentarias a esos componentes. Adems, no contienen
colesterol y su perfil de cidos grasos es ms saludable respecto a la
leche de vaca (abundan los cidos grasos insaturados, grasa
cardiosaludable).




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las primeras de tamao ms bien pequea, dulce y con un contenido de saponinas
menor al 0.1 % casi nulo contenido de saponina, y la segunda denominada criolla
cuyo grano es pequeo, poco homogneo y oscuro, lo cual le da la apariencia del
producto orgnico integral .
















RESUMEN


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El presente trabajo de investigacin estuvo orientado a elaborar y caracterizar dos
bebidas proteicas a base de quinua malteada y quinua sin maltear (Chenopodium
quinoa) mediante anlisis proximales, fisicoqumicos, microbiolgicos y sensoriales.
Se emple quinua de la variedad Blanca de Junn procedente del INIA-Cusco. La
evaluacin sensorial fue realizada mediante el Test de Preferencia de la Escala
Hednica.
Se aplicaron diseos experimentales en el proceso de malteo de la quinua y
evaluacin sensorial de los productos terminados. Los resultados fueron analizados
mediante un anlisis de varianza a un alfa = 5%.
La caracterizacin de la quinua report: bajo contenido de saponina (< 0,06%), alto
poder germinativo (> 90%), % acidez = 0,16, pH = 3,95, buena calidad sanitaria y
una composicin proximal de: humedad 13,49%, protenas 10,23%, lpidos 6,28%,
cenizas 2,56%, fibra 2,80% y carbohidratos 67,44%.
El malteo de la quinua report como condiciones ptimas un tiempo de 4 h y
cantidad de agua de 1:1,5 en relacin grano: agua, en la etapa de remojo; y un
tiempo de 3 das en la etapa de germinado. Alcanzndose un alto grado de
germinacin y una mayor conversin de azcares reductores (5,11%). El malteo
elev el valor nutricional de la malta de quinua; siendo esta igual a: humedad 7,02%,
protenas 10,59%, lpidos 6,62%, cenizas 2,80%, fibra 2,82% y carbohidratos
72,97%.
La caracterizacin de las bebidas proteicas report en promedio: % acidez = 0,20,
pH = 4,025, buena calidad sanitaria y una composicin proximal de humedad
87,35%, protenas 0,81%, lpidos 0,51%, cenizas 0,21%, fibra 0,21% y carbohidratos
11,13%.
Se detectaron diferencias significativas entre ambas bebidas con relacin al color,
olor y sabor; resultando la bebida proteica a base de quinua malteada la de mayor
aceptacin.
Ambas bebidas proteicas presentaron caractersticas nutricionales, microbiolgicas y
sensoriales aceptables. Lo que demuestra que pueden ser empleadas como una
alternativa en la alimentacin.
Palabras clave: Quinua, proceso de malteo, malta de quinua.



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