Titulo: Elaboracin de harina de pota (Dosidicus gigas) precocida

para consumo humano

Investigador: Lenn Lazo Miranda
!o: "##$
Institucin: %niversidad &acional graria La Molina
'ntesis:
Es conocido en el (mbito mundial )ue el mar peruano es uno de los m(s ricos
del mundo en cuanto a variedad de especies * cantidad de biomasa se re+iere,
lo largo de siglos- nuestro mar ha sido +uente de alimentos para consumo
humano directo * solo en las .ltimas cinco d/cadas ha servido como +uente de
materia prima para la industria de harina * aceite de pescado- conserva- entre
otras,
Dentro de la actividad pes)uera en el 0er.- la pesca )ue se realiza en +orma
artesanal constitu*e la principal +uente de abastecimiento de alimentos
hidrobiolgicos para consumo humano al estado +resco, %na de las principales
especies en la )ue se sustenta esta actividad es la pota (Dosidicus gigas)-
tambi/n llamada calamar gigante, Este recurso es considerado el m(s
importante entre los ce+alpodos pel(gicos del 0ac+ico 'ub 1 este (Mariategui
* Taipe- 233$),
La pes)uera comercial de la pota se inici en abril de 2332 con la aprobacin
del 4eglamento para la operacin de barcos calamareros (D,' &5 ##673270E-
del 28 de diciembre de 2332)- sustituido luego por el 0lan de 9rdenamiento
0es)uero del :alamar gigante o pota (4,M, &5 26673;70E- del 8# de abril de
233;),
La industria pes)uera peruana es una actividad comercial )ue ha padecido
periodos de crisis- )ue han tenido como principales causas la sobre e<plotacin
de los recursos marinos en los cuales se sustenta * la +alta de competitividad
de las empresas de este sector, Esto se ve re+le=ado en la actual escasez *
disponibilidad de recursos hidrobiolgicos * en el escaso inter/s de los
empresarios pes)ueros por desarrollar nuevos productos de ma*or valor
agregado, 0o otro lado- los di+erentes gobiernos del Estado 0eruano e instituciones de
a*uda internacional- han venido desarrollando programas de asistencia
alimentaria en el marco de la lucha contra la pobreza * la desnutricin, Estos
programas tienen como una de sus principales actividades el reparto de
sustitutos l(cteos (papilas l(cteas) a sus bene+iciarios- las mismas )ue tienen a
la leche como principal +uente de protena animal-o cual hace )ue estos
productos tengan un elevado precio, dem(s- considerando )ue estos
programas van dirigidos a la poblacin )ue se encuentra en situacin de
pobreza * de pobreza e<trema (seg.n estadsticas del I&EI * la %&D0- "##;- al
a!o "##"- el 6;-8> de la poblacin peruana era pobre) * )ue nuestro pas no
cuenta con los su+icientes recursos econmicos para elevar la a*uda a toda
esta poblacin (lo )ue obliga- en cierta medida- a minimizar los costos de esta
clase de programas) se debe buscar +uentes de protena animal de ba=o costo
para este tipo de productos- de iguales o me=ores caractersticas nutricionales
)ue la leche en polvo,
Teniendo en cuenta la situacin anteriormente descrita- el presente traba=o de
investigacin ha buscado un producto de ba=o costo para )ue pueda ser
utilizado como +uente de protena animal en la elaboracin de diversos
alimentos )ue re)uieren de este componente en su +ormulacin- as como
tambi/n diversi+icar el uso de la pota,
Los ob=etivos del presente estudio de investigacin son: Desarrollar una
tecnologa sencilla para la elaboracin de una harina de pota precocida para
consumo humano- determinar un +lu=o de procedimiento * sus par(metros- *
evaluar las caractersticas +sicas- )umicas * sensoriales del producto
obtenido,

:onclusiones:

?a=o las condiciones del presente traba=o de investigacin se llegaron a las
siguientes conclusiones:

2, El manto de la pota(Dosidicus gigas) es una materia prima apropiada
para elaborar harina precocida para consumo humano de buena calidad, ", La
tecnologa para el procesamiento * los par(metros para elaborar
harina de pota precocida para consumo humano +ueron los siguientes:
recepcin de materia prima limpiado cortado lavado 2 (tres
veces en agua con hielo) precocido (en agua a @6 5: por 2# minutos)
molido (criba 6 mm) lavado " (con agua a temperatura ambiente)
centri+ugado deshidratado (con aire caliente a $6 5: por " horas)
o pulverizado envasado,
8, Las caractersticas organol/pticas de la harina de pota precocida- +ueron
las siguientes: color- blanco lechosoA olor- nulo olor a potaA sabor- suave
* neutroA te<tura: pulverulenta, Estas caractersticas se mantiene
inalterables hasta los 3# das de almacenamiento- a temperatura
ambiente,
;, La composicin )umica pro<imal de la harina de pota precocida +ue:
protena- @$-;> grasa- "-B>A ceniza ;-3$> * humedad- $-8>,
6, La harina de pota precocida present las siguientes caractersticas +sico
)umicas: pC- $-@A capacidad de rehidratacin- 8-"6A ?D&- 2$ mgE2## g
de muestraA ndice de per<ido- #-# me) 9"EFg de grasa,
$, El rendimiento de la harina de pota precocida +ue 2#-$> a partir de
manto +resco,


4ecomendaciones:
2, 4ealizar el estudio de vida en ana)uel de la harina de pota precocida,
", 4ealizar el estudio de las propiedades +uncionales de la protena de la
harina de pota precocida,
8, 4ealizar el estudio de evaluacin biolgica de la harina de pota
precosida,
;, 4ealizar el estudio t/cnico econmico para instalar una planta de
produccin de harina de pota precocida