CONOCIMIENTOS TECNICOS EN DERIVADOS LACTEOS

INSTRUCTOR
LEONARNARDO GUERRERO MONTOYA




SENA REGIONAL PUTUMAYO

CENTRO AGROFORESTAL Y ACUICOLA ARAPAIMA
TECNICO EN PROCESMIENTO DE LACTEOS

SIBUNDOY NOVIEMBRE 2013

TABLA DE CONTENIDO


INTRODUCCION ---------------------------------------------------------------------------- 2
OBJETIVO GENERAL ---------------------------------------------------------------------- 3
CONOCIMIENTO TECNICO EN LACTEOS ------------------------------------------ 4
TABLA DE COMPOSICIN GENERAL LECHE ------------------------------------ 5
EJEMPLO PRCTICO ---------------------------------------------------------------------- 6
890 KGS DE LECHE ------------------------------------------------------------------------ 7
CALCULO DE ADICION DE CLORURO -------------------------------------- 8
FLUJOGRAMA DE QUESO DOBLE CREMA ---------------------------------------- 9
CARACTERISTICAS DE MAATERIA PRIMA ---------------------------------------- 10
FLUJOGRAMA ELABORACION DE KUMIS ----------------------------------------- 11
FLUJOGRAMA DE AREQUIPE --------------------------------------------------------- 12
FLUJOGRAMA DE QUESO CAMPESINO -------------------------------------------- 13
CONTINUACION FLUJOGRAMA QUESO CAMPESINO ------------------------- 14
FLUJOGRAMA EN LA FABRICACION DE YOGURT ------------------------------ 15
EL YOGURT ----------------------------------------------------------------------------------- 16
LINEA GENERAL DEL MANEJO DE LA LECHE ----------------------------------- 17
SISTEMA TRATAMIENTO TERMICO DE LA LECHE PARA QUESO -------- 18
REGISTROS RECOMENDADOS QUE DEBEN MANEJARSE ------------------ 19
REGISTROS RECOMDENDADOS QUE DEBEN MANEJARSE ---------------- 20
REGISTROS RECOMDENDADOS QUE DEBEN MANEJARSE ---------------- 21
CONCLUSIN -------------------------------------------------------------------------------- 22


INTRODUCCION



El conocimiento desarrollado ha sido adquirido al transcurso de varios
conceptos y prcticas realizadas, enmarcando diferentes temas con enfoques a
que sean entendidos por el lector o aficionado a leer sobre el tema de los
derivados lcteos.
En el presente trabajo se trata de generalizar con agilidad varias definiciones
para enfocarse al entendimiento como el de hacer entender que es la leche y
su composicin fundamentando hacer conocer que es un alimento nutricional
acondicionado a buenos cuidos de manipulacin y el manejo de higiene por ser
un producto bastante perecedero y por lo tanto las Buenas Prcticas de
Manufactura por parte de los dedicados a la distribucin y transformadores de
los productos de derivados lcteos dependen los estados de salud, sobre el
consumidor.
Para llevar a una mayor comprensin se ha construido distintos flujos de
diagramas direccionados sobre el producto a realizarse para llevarse los
procesos de produccin como el arequipe, el yogurt, algunos tipos de queso,
teniendo en cuenta el manejo de las temperaturas, adems se exponen
algunos problemas con respectiva solucin y se presentan formularios de
registros que son indispensables llevarlos dentro de la produccin de derivados
lcteos.

Objetivo general

Realizar una exposicin general sobre la materia prima empleada y algunos
derivados obtenidos mediante aplicacin de procesos de constantes y
variables.

Objetivo especifico
Saber que la materia prima es la leche de donde se pueden, obtener
numerosos productos denominados derivados lcteos donde se debe tener en
cuenta el manejo de temperatura como variables durante los procesos de
transformacin.





CONOCIMIENTO TECNICO EN LACTEOS


Es un color blanco amarillento de gran
importancia para la alimentacin humana proveniente de animales mamferos
domsticos.



Mayor composicin agua 87% y 13% de slidos.


Los componentes son: cidos grasos saturados en mayor proporcin y
colesterol entre otros estn protenas, casena, lactoglobulinas, lactoalbminas,
hidratos de carbono, lactosa principalmente, contiene moderadas cantidades
de vitaminas A, D y vitaminas del grupo B, especialmente, B
2
, B
1
, B
6
y B
12
,
tambin se encuentran los siguientes minerales fsforo, calcio, zinc y
magnesio.
Qu es la
Leche?
Cul es la
composicin
de la leche?
TABLA DE COMOPOSICION GENERAL LECHE
AGUA 87 %
AZUCAR 5%
PROTEINAS 3.5%
GRASAS 3.5%
SALES MINERALES 1%
VITAMINAS A, B, D, E.




CONTROL CALIDAD DE LECHE




BPM que significa Buenas Prcticas de Manufactura, otras son las BPA,
Buenas Prcticas Ganaderas.
PRUEBAS DE PLATAFORMA: las principales pruebas de plataforma son:
Recepcin, peso de la leche, temperatura y acidez entre las principales.







15 constante para la temperatura.
0.2 constante para multiplicar la temperatura.
La calidad se controla
teniendo en cuenta:
MANEJA LOS
NUMEROS?
SON FACILES
PERO TENGA EN
CUENTA ALGUNAS
CONSTANTES
0.9 constante para la acidez.

Otras variables interesantes se tienen la Densidad, los mililitros de
reactivos que se utilicen para las titulaciones..
EJEMPLO PRACTICO: suponga que Ud, tiene en su planta procesadora de
lcteos 890 kilos de leche con una densidad de 1032.
a) Cuntos de litros de leche tiene Ud, en la realidad?
b) Del total el 30% ser obtenido para la elaboracin de arequipe,
20% de leche saborizada, 30% queso doble crema, 10%
elaboracin yogurt, 10% elaboracin manjar blanco y el
rendimiento de: arequipe es el 35%, leche saborizada 98%, queso
doble crema el 11%, yogurt 98%, manjar blanco 45%.
Para la elaboracin del queso doble crema Ud, debe adicionar 20 gr de cloruro
de calcio para cada 100 litros de leche, cuntos gramos de cloruro de calcio
Ud, adicionara para la elaboracin dl queso doble crema? Y de los 819 litros
de leche se tom una muestra para realizar la acidez y se gast 2.9 ml de
Hidrxido de Sodio en la titulacin. Con la densidad dada sacar el valor de la
acidez.

DATOS DEL PROBLEMA
Densidad de la leche 1032 g/ml
890 kls de leche. Transformarlos a litros.
(


) transformados los 890 kg en
litros es igual a 918 lts.
Separacin de litros para cada producto.
30% de la leche se destina para elaborar arequipe:
()
Rendimiento del arequipe 35%
()
20% de leche saborizada.
()
Rendimiento para fabricar leche saborizada es del 98%
184 lts leche (0.98)=180.32180 lts.

30% para elaborar queso doble crema
918 lts leche (0.30)=275 lts
275 lts leche (0.11)=30 kls de queso doble crema.

918 lts leche (0.10)=91,8 = 92 lts de leche.
92 lts leche (0.98)=90 lts de yogurt en rendimiento.

918 lts leche para manjar blanco (0.10)=91.8=92 lts
92 lts leche (0.45)=41 kg.

Clculo de adicin de cloruro de calcio CaCl
2
en la elaboracin del
queso doble crema para 275 litros de leche.
Aplicacin de regla de tres para respectivo clculo.
100 litros de leche 20 gr de CaCl
2

En 275 litros de leche X

a 275 litros de leche para

elaborar queso doble crema debe adicionarse 55 gr de Cloruro de
Calcio.
Forma de aplicacin abreviada se tiene se emplea el siguiente
procedimiento: 275 litros de leche (

.
Clculo de acidez: se debe aplicar formula general de la siguiente forma:



de la leche en
general.

CARACTERISTICA MATERIA PRIMA PARA REALIZAR QUESO DOBLE
CREMA
LECHE: se utiliza leche cruda de vaca pasteurizada, debe ser de calidad y
proveniente de animales sano. La acides debe ser entre 42-48Th para lograr
esta acidez se mezcla leche fresca (15-18Th) con leche cida (80-110Th), la
ms utilizada es 80-90Th.
EL CUAJO: es slido o lquido
LA SAL: debe ser yodada, higinica y seca. Debe tenerse en su empaque
original para evitar confusiones.
FLUJOGRAMA QUESO DOBLE CREMA


























RECEPCION LECHE
CRUDA HIGIENIZADA
FRESCA 15 -18 TH
AC: 80-110 TH Y T 20C



ESTANDARIZACION
DE GRASA 2 -3%
ESTANDARIZCION DE
ACIDEZ
COAGULACION
CORTE DE LA CUAJADA
AGITACION COCCION Y
CALENTAMIENTO

DESUERADO Y ESCURRIDO
FUNDIDO Y SALADO
PESADO
MOLDEO
ENFRIADO
EMPAQUE
ALMACENAMIENTO
CONTROL DE CALIDAD
CARACTERISTICAS DE MATERIA PRIMA: recepcin leches, realizacin
pruebas de anden como las organolpticas, acidez, densidad y prueba de
alcohol, el pH debe ser de 6-7 y acidez de 14-16Th, debe verificarse peso y
volumen.
El azcar y la leche en polvo deben adquirirse a proveedores reconocidos
garantizando calidad. El cultivo lctico debe estar fresco o se utiliza cultivo
comercial de una proporcin del 2 al 4%.













No olvide, siempre
aplicar los
diferentes
controles de
calidad en la
materia prima.
FLUJOGRAMA ELABORACION DEL KUMIS


























RECECIPCION MATERIAS
PRIMAS PESADO
14-16 Th
ESTANDARIZACION
GRASA 2-2.5%
AZUCAR 10%
LECHE EN POLVO 5-10%
HOMOGENIZACION
MEZCLAR LECHE +
AZUCAR+LECHE EN POLVO A
65C
PASTERIZACION
90C POR 3 -5 MINUTOS
ENFRIAMIENTO
22-25c
INOCULACION
2%-20gr/LT-MEZCLAR
FERMENTACION
18-24 HRS A22 -25C
AGITACION
FUERTE Y ROTACIONAL
ENFRIADO
20C
FERMENTACION 2 T 20 X 2
HRAS Th=80-90
Ph=4
ENVASADOS
DIFERENTES
ENFRIADO
REFRIGERACION 4C
ALMACENAMIENTO
CUARTOS FRIOS
2-4C X 20 DIAS
CONTROL DE CALIDAD
CONSITENCIA HOMOGENEA
ESPUMOSA ACIDO SUAVE.

FLUJOGRAMA DE AREQUIPE

























LECHE FRESCA
HIGIENIZADA
14-16Th
NEUTRALIZACION
ADICIN
BICARBONATO
10-15/LT LECHE
MEZCLADO
AZUCAR % 20 SOBRE
LA LECHE 60-70C

EVAPORACION
RECIPIENTE A ALTA
TEMPERATURA
PUNTO FINAL
CONCENTRACION
DEL 65-68 DE
SOLIDOS
ENFRIAMIENTO
T: 45-60C,
CONTINUA
AGITACIN PARA
EVITAR GRUMOS Y
CORTADO
ENVASADO EN
CALIENTE 45-60C Y
TAPAR A 25-30C
ALMACENAMIENTO
20C
CONTROL CALIDAD
DURACIN 6 MESES.
Bx 70. H 30%.
ACIDEZ 0.2% EN
ACIDO LACTICO.
PROTEINA 7.5%.









FLUJOGRAMA DE QUESO CAMPESINO
























1 LECHE CRUDA
FRESCA HIGIENIZADA
ACIDEZ 16-18Th
GRASA 3.4-4,5%
Ph 6.6-6.8
2 ESTANDARIZACION
DE LA GRASA
GRASA 2.8-3% T 65C
ACIDEZ 16-18C th
3 TRATAMIENTO
TERMICO
TEMPERATURA 65C X 30
MINUTOS
TEMPERATURA 72 C POR 155
SEGUNDOS
4 AJUSTE DE
TEMPERATURA
ENFRIAR HASTA 32C
5 ADICION DEL
CLORURO
ADICIONAR 20GR/100LTS
LECHE, MEZCLAR Y DEJAR EN
REPOSO POR 20 MINUTOS
6 ADICION CUAJO
2.5-3gr/100 LTS DE LECHE,
FUERZA 1:100.000,
TEMPERATURA 32C
7 COAGULACION TIEMPO 30-40 MINUTOS
TEMPERATURA 32C
8 CORTE DE LA
CUAJADA
TAMAO DEL GRANO1-1.5 CM
GRASA 0.5-0.7%
9 REPOSO
TIEMPO 5 MINUTOS
TEMERATURA 32C
10 AGITACION
TIEMPO 15 MINUTOS
11 DESUERADO INICIAL
TIEMPO 5 MINUTOS
VOLUMEN APROXIMADO 30%
(30 LITROS)
12 CALENTAMIENTO Y
LAVADO DE LA CUAJADA
TIEMPO 15 MINUTOS,
VOLUMEN AGUA 15 LTS,
TEMPERATURA INICIAL 32C,
TEMP. FINAL38C



























13 AGITACION FINAL TIEMPO 10 MINUTOS
TEMPERATURA FINAL 38C
14 DESUERADO
FINAL
TIEMPO 5 MINUTOS (REPOSO)
TIEMPO 10 MINUTOS
TEMPERATURA 36 C
15 SALADO
SAL CANTIDAD 1-1.5% SOBRE EL
PESO DE LA CUAJADA (1-1.5
gr/100 gr DE QUESO
16 MOLDEO TEMPERATURA 36C
17 VOLTEOS
TIEMPO PRIMER VOLTEO 15
MINUTOS, SEGUNDO VOLTEO 30
MINUTOS
18 ENFRIAMIENTO TIEMPO 12 18 HRS
TEMPERATURA 4-6C
19 EMPAQUE
AL VACIO, POLETILENO,
OTROS
20 ALMACENAMIENTO
TEMPERATURA 4-6C
TIEMPO 20-30 DIAS
21 COMERCIALIZACION
TRANSPORTE REFRIGERADO 4-6 C,
EXPENDIO-SUPERMECARDO
REFRIGERADO A 4C
El queso campesino es uno de los quesos
que ms ofrece ventajas para su
elaboracin, por su gran rendimiento y bajo
costo de preparacin
Si el queso
campesino se quiere
prensado, se prensa
despus del moldeo
FLUJOGRAMA EN LA FABRICACIN DEL YOGURT


























1 RECEPCION
HIGIENIZACION
FILTRACION SIN
SUSTANCIAS
2 ESTANDARIZACION
DE LA GRASA
AZUCAR 8-10 SOBRE EL
VOLUMEN DE LA LECHE EN
POLVO
5-10% 3% DE GRASA
3 HOMOGENIZACION
O MEZCLADO
LECHE
LQUIDA+AZUCAR+LECHE
EN POLVO.
TEMPERATURA 60-70C
4 TERMIZACION TEMPERATURA 85C
TIEMPO 30 MINUTOS
5 ENFRIAMIENTO
PARA INOCULACION
40-42C, LO MS RAPIDO
EN RECIPIENTE DE
AGUA CON HIELO
6 INOCULACION
ADICION DE CULTIVO
LACTICO 2-3%, 20 O 30
gr. POR LITRO DE
LECHE, MEZCLAR
ROTANDO LA LECHE
7 INCUBACION
TEMPERATURA 37-40C
3 4 HRS
ACIDEZ 75-85 th
8 ENFRIAMIENTO
TEMPERATURA 37-40C
9 BATIDO
SE ROMPE EL COAGULO
Y SE BATE HASTA QUE
TOME CONSISTENCIA
LIQUIDA Y VISCOSA
10 ADICION DE SALSAS 8-9% SOBRE LA LECHE
80-100GR/LTR MEZCLAR
BIEN
11 EMPAQUE
GARRAFAS, BOLSAS,
VASOS, PLASTICOS
12 ALMACENAMIENTO REFRIGERACIN 4C
TIEMPO: 20 DIAS APROX
13 CONTROL DE
CALIDAD
OLOR ACIDO SUAVE,
SABOR A FRUTA


EL YOGURT
Qu microorganismos accionan
en la leche para originar el yogurt?

El yogurt es un producto lctico coagulado por la accin de una mezcla mixta
de bacterias lactobacilus blgaros y streptococcus thermophilus sobre la
lecha, con o sin aditivos como la leche en polvo, descremada en polvo, suero
en polvo.

COMPOSICION QUIMICA DEL YOGURT
NUTRIENTE YOGURT
YOGURT ENDULZADO CON FRUTAS
GRASA 1.5 1.5
PROTEINAS 5.0 4.3
HIDRATOS DE CARBONO
7.1 14
VITAMINA A (mg) 12 12
TIAMINA (mg) 65 55
RIVOFLAVINA (mg) 270 240


LINEA GENERAL DEL MANEJO DE LA LECHE
















ADULTERACION DE LA LECHE: aumentar la leche adicionando agua,
retirado de la crema o descremado, adicin de formol como preservativo, cido
saliclico, cido brico, hipoclorito de sodio, agua oxigenada, adicin de
antibiticos y colorantes de enmascarar. cuide no hacer esto !
SELECCIN DE LA
RAZA
LIMPIEZA DEL GANADO
ORDEO MANUAL Y
MECANICO
FILTRACION
ENFRIADO
RECOLECCION
TRASNPORTE
RECEPCION PESADO
MUESTREO

SISTEMA TRATAMIENTO TERMICO DE LA LECHE PARA QUESO
SISTEMA TEMPERATURA TIEMPO
1 CALENTAMIENTO
INSTANTANEO (sin retencin)
75 - 90 C
2 A ALTA TEMPERATURA Y
CORTO TIEMPO DE RETENCION
71 - 75 C 15 - 40 MINUTOS
BAJA TEMPERATURA Y LARGO
TIEMPO DE RETENCION
61 - 65 C 20 40 MINUTOS
Aplicacin cuadro Pearson con ejemplo para mezclar leche fresca y cida.
Si se tienen una leche cida de 90Th y 100 litros de leche fresca de 18 Th,
necesitamos leche estandarizada de 46 Th. Cul es la proporcin de cada
leche para obtener la acidez requerida?

90 lech ac. 44 leche cida
46 Th +
100 lech fresc 54 leche fresca

leche fresca

leche cida.

REGISTROS RECOMENDADOS QUE DEBEN MANEJARSE

LACTEOS LA ESPERANZA
SIBUNDOY PUTUMAYO
REGISTRO DE RECEPCION DE LECHE
DIA/MES/AO HORA LTS TOTALES KGS TOTALES FIRMA RESPONSABLE
V B DIRECTOR




LACTEOS LA ESPERANZA
SIBUNDOY PUTUMAYO
REGISTRO CONTROL CALIDAD DE LECHE
DIA/MES/AO HORA TEMPERATURA DENSIDAD ACIDEZ RESPONSABLE
V B DIRECTOR




REGISTROS RECOMENDADOS QUE DEBEN MANEJARSE

LACTEOS LA ESPERANZA
SIBUNDOY PUTUMAYO
REGISTRO DE PRODUCTOS A ELABORAR AL DIA
DIA/MES/AO PRODUCTO A ELABORAR LTS DE LECHE HORA RESPONSABLE
V B DIRECTOR



LACTEOS LA ESPERANZA
SIBUNDOY PUTUMAYO
REGISTRO DE PRODUCTOS ELABORADOS DEL DIA
DIA/MES/AO PRODUCTO CANTIDAD UNIDA/MEDIDA RESPONSABLE
V B DIRECTOR






REGISTROS RECOMENDADOS QUE DEBEN MANEJARSE

LACTEOS LA ESPERANZA
SIBUNDOY PUTUMAYO
REGISTRO DE INSUMOS EN ELABORACIN DE PRODUCTOS
DIA/MES/AO INSUMO CANTIDAD UND MEDID RESPONSABLE
V B DIRECTOR




LACTEOS LA ESPERANZA
SIBUNDOY PUTUMAYO
REGISTRO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION
DIA/MES/AO HORA TIPO PROUCTO CANTIDAD LUGAR APLICACIN RESPONSABLE
V B DIRECTOR




CONCLUSION

La presente gua didctica generaliza el aprendizaje captado por parte del
estudiante o conocido como aprendiz del SENA. La exposicin escrita se ha
basado en temas expuestos y practicados con respectivo tutor o docente
designado por la Institucin educativa. Se concluye decir que los diferentes
temas deben ampliarse y debatirse para llegar a una mejor comprensin y
correccin de los enfoques para una visin transformadora.