Este documento presenta el plan HACCP para la elaboración de hamburguesas de carne congelada. Describe 8 formatos requeridos por HACCP incluyendo: 1) descripción del producto, 2) diagrama de flujo del proceso, 3) descripción del proceso, 4) análisis de peligros, 5) determinación de puntos críticos de control, 6) límites críticos, y 7) cuadro de gestión. El análisis identificó 6 puntos críticos de control clave como recepción de materia
Este documento presenta el plan HACCP para la elaboración de hamburguesas de carne congelada. Describe 8 formatos requeridos por HACCP incluyendo: 1) descripción del producto, 2) diagrama de flujo del proceso, 3) descripción del proceso, 4) análisis de peligros, 5) determinación de puntos críticos de control, 6) límites críticos, y 7) cuadro de gestión. El análisis identificó 6 puntos críticos de control clave como recepción de materia
Este documento presenta el plan HACCP para la elaboración de hamburguesas de carne congelada. Describe 8 formatos requeridos por HACCP incluyendo: 1) descripción del producto, 2) diagrama de flujo del proceso, 3) descripción del proceso, 4) análisis de peligros, 5) determinación de puntos críticos de control, 6) límites críticos, y 7) cuadro de gestión. El análisis identificó 6 puntos críticos de control clave como recepción de materia
DIPLOMADO EN TECNOLOGA Y GESTIN DE LA CALIDAD DE LOS ALIMENTOS ANLISIS DE RIESGOS Y CONTROL DE PUNTOS CRTICOS (HACCP) EN LA ELABORACIN DE HAMBURGUESA DE CARNE CONGELADA AUTORES: CRUZ ROMERO ROBERT STEEVES SNCHEZ ESPINOZA VCTOR MANUEL TARRILLO FLORES SARA ELIZABETH TORIBIO ALAYO IVN OCTAVIO ZARSOZA ROJAS LUZ BERTA ZURITA ALVARADO FLIX ENRIQUE
PLAN HACCP PARA LA ELABORACIN DE HAMBURGUESA DE CARNE CONGELADA Se describir resumidamente en los siguientes formatos: FORMATO N1: Descripcin ! uso pre"isto del producto FORMATO N#: Diagrama de flu$o FORMATO N%: Descripcin del proceso FORMATO N&: Anlisis de peligros FORMATO N': Determinacin de los puntos cr(ticos de control FORMATO N): Determinacin de *(mites +r(ticos FORMATO N,: +uadro de -estin del Sistema .A++/
FORMATO N 1 DESCRIPCIN Y USO PREVISTO DEL PRODUCTO NOMBRE .amburguesa de +arne +ongelada DESCRIPCIN FSICA /roducto congelado0 molido0 amasado ! condimentado0 en porciones de 1'1 g ! pa2uetes de 11 unidades llenado en bolsas CARACTERSTICAS FISICOQUMICAS +ada 3' g contiene: +alor(as 1,& Total -rasa 1# g -rasa Saturada ' g +olesterol &) mg Sodio )11 mg Total +arbo4idratos % g /rote(nas 1% g .ierro 115 CARACTERSTICAS MICROBIOLGICAS Aerobios Mesfilos 6%17+8: n9 '0 m9 11 ) 0 M9 11 , 0 c9# :; +oli: n9 '0 m9 '10 M9 ' < 11 # 0 c91 Stap4!lococcus aureus: n9 '0 m9 11 # 0 M9 11 % 0 c91 Salmonella sp;: n9 '0 m9 ausencia=#'g0 c91 :; +oli 11',:.,: n9 '0 m9 ausencia=#'g0 c91 n9 n>mero de unidades de muestra a tomar m9 criterio para separar calidad marginal de buena calidad M9 criterio 2ue separa calidad marginal de calidad defectuosa +9 n>mero m<imo de muestras de calidad marginal m ! M 6*(mite por g8 MATERIA PRIMA E INGREDIENTES Materia /rima: +arne de res fresca ?ngredientes: Sal0 fosfato0 pimentn0 prote(na de so!a0 agua0 -lutamato monosdico0 conser"ante0 condimentos naturales; FORMA DE CONSUMO Y CONSUMIDORES POTENCIALES Frito en aceite o en planc4a por un minuto ! consumir inmediatamente; Destinado a p>blico en general e<cepto a2uellas personas con problemas de colesterol pre"ia prescripcin m@dica e infantes; /ara acompaAar platos "ariados0 ensaladas0 lonc4eras de niAos0 comidas rpidas0 especialidades t(picas0 arroB0 pastas; ENVASE Y PRESENTACIONES :n"ase en bolsas de polietileno ! peso apro<imado 1;' Cg DURACIN :n empa2ue & meses a D1'7 + o ) d(as a &7 + una "eB abierto INSTRUCCIONES EN LA ETIQUETA Ena "eB descongelado este producto no debe "ol"er a congelarse; 1; No necesita descongelar #; +alentar la planc4a o sart@n %; Agregar un m(nimo de aceite &; Tiempo m<imo de coccin: 1 minuto CONDICIONES Y CONTROLES DURANTE SU DISTRIBUCIN Y COMERCIALIZACIN :l transporte es un "e4(culo limpio0 refrigerado con proteccin a la 4umedad ! de pol"o; +ontrol en la manipulacin de producto durante su distribucin; FORMATO N2: DIAGRAMA DE FLUJO FORMATO N3 DESCRIPCIN DEL PROCESO ETAPA DESCRIPCIN 1; Recepcin D Des4uesado Se 4ace en una mesa de acero0 se la"a la carne con agua potable0 a temperatura ambiente0 la carne se despelle$a ! se des4uesa Recepcin de insumos F/rote(na de so!a Fsal FFosfato F/imentn FAgua F+onser"ante F+ondimentos naturales Recepcin de en"ases F/apel manteca FGolsas +a$as +arne Fresca RecepcinF Des4uesado Molienda :mbolsado +ongelado Amasado /orcionado SelladoF:nca$ado Almacenado . # O T o amb; .iel o T : F%1 o + t: %4r; T : F%1 o + manualmente; #; Recepcin de insumos Todos los insumos secos son recepcionados ! colocados en un ambiente fresco0 e"itando 2ue estos ganen 4umedad ! dic4o ambiente tiene 2ue estar separado del ambiente de traba$o; %; Recepcin de en"ases Se recepcionan los en"ases ! son almacenados en un ambiente fresco0 sin 4umedad ! libre de contaminacin; &; Molienda Se realiBa en una moledora mecnica a un dimetro de part(cula de %mm0 el producto molido se recibe en baldes; '; Amasado *a carne molida preparada se coloca en el amasador con los condimentos0 se adiciona 4ielo para e"itar la separacin de la grasa ! ba$ar la temperatura; ); /orcionado *a carne saboriBada se coloca en un porcionador mecnico 2ue la distribu!e en porciones de 1'1 gr; ,; +ongelado *a 4amburguesa formada se coloca en bande$as para congelarla en un t>nel por % 4oras a F%1 o + 3; :mbolsado *a 4amburguesa a mano se saca del t>nel ! se la empaca en papel manteca0 se 4acen pa2uetes de 11 unidades ! se llenan en bolsas; H; Sellado D :nca$ado :stas bolsas se sellan ! se meten en ca$as de 11 bolsas cada una0 se sellan con cinta ad4esi"a; 11; Almacenamiento Se depositan las ca$as en ambientes cerrados a una temperatura de F%1 o + 4asta su despac4o FORMATO N : ANALISIS DE PELIGROS Etapa T!p" #$ P$%!&'" D$('!p(!)* #$% P$%!&'" Ca+a M$#!#a #$ C"*t'"% R!$&" ,P'"-a-!%!#a# #$ "(+''$*(!a. S$/$'!#a# I0p"'ta*(!a #$% P$%!&'" Recepcin y Deshuesado B Microorganismos Patgenos Falta de higiene en transporte y personal Capacitacin y control de proveedores Buenas prcticas de higiene en el transporte Alto Alto CR Q Sustancias organocloradas nadecuada Dosis Controlar la Dosis Ba!o Alto M" F Presencia de Part#culas e$tra%as De&iciente lavado Malas prcticas de higiene Capacitacin de personal BPM en el lavado Ba!o Ba!o M" Recepcin de insumos B Contaminacin micro'iolgica y crecimiento micro'iano nsumos contaminados Control de proveedores y veri&icar su certi&icacin Ba!o Alto M" Q Aditivos no permitidos Mala veri&icacin de los aditivos (eri&icar los aditivos incluidos en las listas positivas de aditivos) Ba!o Medio M" F Material e$tra%o Provenientes del proveedor Control e$haustivo de proveedores nsigni&icante Alta SA Recepcin de envases y em'ala!es B Contaminacin micro'iolgica y crecimiento micro'iano Malas prcticas de higiene en el local de recepcin y envases con carga micro'iana Aplicar BPM en instalaciones y veri&icar la certi&icacin de los envases) Ba!o Alto M" Q Sustancias del envase *ue se pueden incorporar al alimento nadecuado procesamiento en la &a'ricacin de envases Controlar y veri&icar a los proveedores y la certi&icacin de los envases Ba!o Medio M" F + + + + + + Molienda B Contaminacin micro'iana Falta higiene personal Personal en&ermo Contaminacin de utensilios Capacitacin del personal Plan de higiene y saneamiento Ba!a Alta M" Q + + + + + + F Contaminacin con metales Ma*uinaria en mal estado Mantenimiento preventivo de las cuchillas y placas de molino Ba!a Alto M" Amasado B Microorganismos Patgenos Mal Control de ,emperatura Control de temperatura con la adicin de hielo Medio Alta MA Q + + + + + + F + + + + + + Porcionado B Microorganismos Patgenos Suciedades en el e*uipo Malas practicas de higiene del personal SS-P Ba!o Alto M" Q + + + + + + F + + + . + + Congelado B Microorganismos Psicr&ilos Mal control de temperatura Control de temperatura Medio Alta MA Q + + + + + + F + + + . + + "m'olsado B Microorganismos Patgenos Mala higiene del personal y envases de&ectuosos Buenas prcticas de higiene e inspeccin de envases Medio Alta MA Q + + + + + + F Presencia de part#culas e$tra%as Malas prcticas de higiene Buenas prcticas de higiene Ba!o Ba!o M" Sellado / enca!ado B Microorganismos patgenos Mal sellado y malas prcticas de higiene Capacitar al personal en el sellado y aplicar BPM Medio Alto MA Q + + + + + + 0 Contaminacin con metales Selladora en mal estado Mantenimiento preventivo de la selladora y disponer de un detector de metales Ba!a Alto M" Almacenado B Microorganismos patgenos ,emperatura inadecuada de almacenamiento Controlar y veri&icar la temperatura de almacenamiento Ba!a Alto M" Q + + + + + + F + + + + + + SA: ?nsignificante M:: Menor MA: Ma!or +R: +r(tico FORMATO N!": DETERMINACIN DE LOS PUNTOS CRTICOS DE CONTROL ETAPA TIPO DE PELIGRO DESCRIPCIN DEL PELIGRO P1 P2 P3 P PCC Recepcin ! des4uesado Giolgico Microorganismos patgenos0 Salmonella0 otros Si Si F F .++1 Amasado Giolgico +ontaminacin microbiana por Salmonella0 :; +oli0 +ampilobacter0 *isteria ! S; aureus Si No Si No .++# +ongelado Giolgico Gacterias psicrfilos Si No No F F :mbolsado Giolgico Microorganismos patgenos Si No No F F Sellado F enca$ado Giolgico Microorganismos patgenos aerobios Si No Si No .++% /1: :I?ST:N M:D?DAS /R:J:NT?JASK /#: :STA O/:RA+?LN :*?M?NA :* /:*?-ROK /%: /E:D: O+ERR?R O ?N+R:M:NTARS: *A +ONTAM?NA+?LNK /&: /E:D: ENA O/:RA+?LN /OST:R?OR :*?M?NAR O R:DE+?R :* /:*?-ROK FORMATO N!#: DETERMINACION DE LIMITES CRITICOS CODIGO PCC ETAPA LIMITE CRITICO .++1 R:+:/+?ON D D:S.E:SADO 6Salmonella sp.8 Recibir materia prima de pro"eedores autoriBados0 2ue cumplan con la norma de rendimiento del FS?S correspondiente a Salmonella sp; 2ue acompaAa a cada remesa; .++# AMASADO Temperatura m<ima & + .++% S:**ADO F :N+AMADO Temperatura de sala 117+ ?ndicadores de descarte 6en"ases8 FORMATO N$: CUADRO DE GESTIN N D: /++ N EG?+A+?LN *?M?T:S +R?T?+OS /RO+:D?M?:NTO D: J?-?*AN+?A FR:+E:N+?A D: *OS M?SMOS R:-?STROS .A++/ /RO+:D?M?:NTOS D: J:R?F?+A+?ON N FR:+E:N+?A D: *OS M?SMOS A++?ON:S +ORR:+T?JAS .++10 Recepcin ! Des4uesado Recibir materia prima de pro"eedores autoriBados0 2ue cumplan con la norma de rendimiento del FS?S correspondient e a Salmonella sp; 2ue acompaAa a cada remesa; :l personal de recepcin e<aminar la certificacin correspondiente a Salmonella sp. en cada remesa; Registro de recepcin; +ada mes el personal de calidad solicitara al FS?S datos sobre resultados de Salmonella para por lo menos dos pro"eedores; Si el producto no tiene la certificacion se rec4aBa o se de"uel"e; Si el pro"eedor no cumple con el FS?S0 no se comprara el producto de ellos 4asta 2ue puedan mantener los ni"eles de bacterias a un ni"el 2ue cumplan con las normas de rendimiento; .++#0 Amasado Temperatura m<ima & + :l personal de esta rea tomara la temperatura de amasado cada 4ora0 escribir sus iniciales0 firmar ! sellara el registro; Registro de control de temperatura ! calibracin de termmetro; :l super"isor de turno "erificara la e<actitud del registro de temperatura de masado dos "eces por turno laboral ! obser"ara al empleado de la planta mientras efect>a el proceso de "igilancia; :l personal de +alidad identificara la causa de las des"iaciones ! creara medidas para pre"enir 2ue "uel"a a ocurrir; .++%0 Sellado ! :nca$ado Temperatura de sala 117+ ?ndicadores de descarte 6en"ases8 :l personal de esta rea e<aminara el correcto estado ! sellado de las bolsas cada #1 minutos por medio de muestreos; A la "eB se e<aminara el correcto enca$onado; Registro de acciones correcti"as; :l personal de calidad "erificara el correcto sellado ! enca$onado por lote producido; :l super"isor de Sellado ! :nca$onado controlara ! separara los productos afectados;