Você está na página 1de 29

PROTENAS

As protenas esto presentes em diversos tipos de alimentos e


desempenham vrias funes no organismo. Entre os alimentos
mais ricos em protenas esto as carnes, o leite, os ovos e o trigo.

DEFINIO E ESTRUTURA
Protenas so componentes essen-
ciais a todas as clulas vivas e esto
relacionadas praticamente a todas as
funes fisiolgicas. So utilizadas na
regenerao de tecidos; funcionam
como catalisadores nas reaes qumi-
cas que se do nos organismos vivos e
que envolvem enzimas ou hormnios;
so necessrias nas reaes imunolgi-
cas e, juntamente com os cidos nucli-
cos, so indispensveis nos fenmenos
de crescimento e reproduo.
Quimicamente, as protenas so
polmeros de alto peso molecular (acima
de 10.000), cujas unidades bsicas so
os aminocidos, ligados entre si por
ligaes peptdicas. As propriedades
de uma protena so determinadas
pelo nmero e espcie dos resduos de
aminocidos, bem como pela sequncia
desses compostos na molcula.
Nem todos os aminocidos partici-
pam necessariamente de uma prote-
na, mas a maioria desses compostos
contm na molcula grande proporo
de um mesmo aminocido. Alguns ami-
nocidos so encontrados em poucas
protenas, porm em concentraes
elevadas. o caso da hidroxiprolina,
pouco distribuda na natureza, mas
constituindo ao redor de 12% da estru-
tura do colgeno.
A sntese de protenas ocorre nas
clulas vivas sob a influncia de siste-
mas enzimticos, e a ligao peptdica
repetida, formando cadeias longas de
resduos de aminocidos. A condensa-
o de menor nmero de aminocidos
forma compostos de peso molecu-
lar relativamente baixo (at 10.000),
chamados peptdeos.
Os peptdeos so compostos cuja
complexidade de estrutura est situada
entre os aminocidos e as protenas,
sendo classificados, de acordo com o
nmero de unidades de aminocidos
de que so formados, em di-, tri-,
tetrapeptdeos e assim por diante. Se
o composto for formado por menos
de dez unidades de aminocidos, so
denominados oligopeptdeos, ficando
reservada a denominao polipeptdeos
para os compostos com mais de dez
unidades.
As estruturas e propriedades das
protenas e dos peptdeos tambm
so diferentes; em geral os peptdeos,
ao contrrio das protenas, possuem
cadeia reta, so solveis em gua, no
coagulam pelo calor e no precipitam
em solues saturadas de sulfato de
amnio.
Todas as protenas so constitudas
de carbono, hidrognio, oxignio, nitro-
gnio e enxofre e possuem composio
muito semelhante: 50% a 55% de carbo-
no, 6% a 8% de hidrognio, 20% a 24%
de oxignio, 15% a 18% de nitrognio
e de 0,2% a 0,3% de enxofre. Existem
protenas nas quais o teor de enxofre
pode chegar a 5%. Muito raramente as
protenas contm fsforo.
As protenas sofrem mudanas nas
suas estruturas com muita facilidade,
o que torna bastante difcil o estudo
desses compostos. Por hidrolise total,
as cadeias peptdicas do origem aos
aminocidos livres.
A degradao de protenas, seja
qumica (por reao com cidos ou
lcalis) ou enzimtica, leva formao
de polmeros menores e, finalmente,
aos aminocidos livres.
Quanto a estrutura, quatro tipos
devem ser considerados para a defini-
o da estrutura das protenas: estru-
tura primria, secundria, terciria e
quaternria.
A estrutura primria de uma pro-
tena se refere apenas sequncia dos
aminocidos na sua cadeia peptdica,
sem levar em considerao outros tipos
de ligaes, como interaes causadas
por foras de Van der Waals, ou ligaes
de hidrognio. Nessas cadeias, o ami-
nocido correspondente ao terminal
nitrogenado, ou seja, o aminocido
contendo o grupo amnico ou imnico
livre, denominado N-aminocido, e o
aminocido correspondente ao
terminal com o grupo carboxila
livre denominado C-amino-
cido. Algumas protenas so
constitudas por mais de uma
cadeia peptdica, unidas por
ligaes dissulfdicas. A Figura
1 mostra a estrutura primria
da protena formada por uma
sequncia de aminocidos.
FIGURA 1 - ESTRUTURA
PRIMRIA DA PROTENA
gly
leu
val
lys
lys
gly
his
val
lys
val
lys
pro
primary structure
(amino acid sequence)
30 FOOD INGREDIENTS BRASIL N 28 - 2014 www.revista-.com
Dossi Protenas
Dossie proteinas_abertura.indd 30 07/03/14 11:47
PROTENAS
As protenas esto presentes em diversos tipos de alimentos e
desempenham vrias funes no organismo. Entre os alimentos
mais ricos em protenas esto as carnes, o leite, os ovos e o trigo.

DEFINIO E ESTRUTURA
Protenas so componentes essen-
ciais a todas as clulas vivas e esto
relacionadas praticamente a todas as
funes fisiolgicas. So utilizadas na
regenerao de tecidos; funcionam
como catalisadores nas reaes qumi-
cas que se do nos organismos vivos e
que envolvem enzimas ou hormnios;
so necessrias nas reaes imunolgi-
cas e, juntamente com os cidos nucli-
cos, so indispensveis nos fenmenos
de crescimento e reproduo.
Quimicamente, as protenas so
polmeros de alto peso molecular (acima
de 10.000), cujas unidades bsicas so
os aminocidos, ligados entre si por
ligaes peptdicas. As propriedades
de uma protena so determinadas
pelo nmero e espcie dos resduos de
aminocidos, bem como pela sequncia
desses compostos na molcula.
Nem todos os aminocidos partici-
pam necessariamente de uma prote-
na, mas a maioria desses compostos
contm na molcula grande proporo
de um mesmo aminocido. Alguns ami-
nocidos so encontrados em poucas
protenas, porm em concentraes
elevadas. o caso da hidroxiprolina,
pouco distribuda na natureza, mas
constituindo ao redor de 12% da estru-
tura do colgeno.
A sntese de protenas ocorre nas
clulas vivas sob a influncia de siste-
mas enzimticos, e a ligao peptdica
repetida, formando cadeias longas de
resduos de aminocidos. A condensa-
o de menor nmero de aminocidos
forma compostos de peso molecu-
lar relativamente baixo (at 10.000),
chamados peptdeos.
Os peptdeos so compostos cuja
complexidade de estrutura est situada
entre os aminocidos e as protenas,
sendo classificados, de acordo com o
nmero de unidades de aminocidos
de que so formados, em di-, tri-,
tetrapeptdeos e assim por diante. Se
o composto for formado por menos
de dez unidades de aminocidos, so
denominados oligopeptdeos, ficando
reservada a denominao polipeptdeos
para os compostos com mais de dez
unidades.
As estruturas e propriedades das
protenas e dos peptdeos tambm
so diferentes; em geral os peptdeos,
ao contrrio das protenas, possuem
cadeia reta, so solveis em gua, no
coagulam pelo calor e no precipitam
em solues saturadas de sulfato de
amnio.
Todas as protenas so constitudas
de carbono, hidrognio, oxignio, nitro-
gnio e enxofre e possuem composio
muito semelhante: 50% a 55% de carbo-
no, 6% a 8% de hidrognio, 20% a 24%
de oxignio, 15% a 18% de nitrognio
e de 0,2% a 0,3% de enxofre. Existem
protenas nas quais o teor de enxofre
pode chegar a 5%. Muito raramente as
protenas contm fsforo.
As protenas sofrem mudanas nas
suas estruturas com muita facilidade,
o que torna bastante difcil o estudo
desses compostos. Por hidrolise total,
as cadeias peptdicas do origem aos
aminocidos livres.
A degradao de protenas, seja
qumica (por reao com cidos ou
lcalis) ou enzimtica, leva formao
de polmeros menores e, finalmente,
aos aminocidos livres.
Quanto a estrutura, quatro tipos
devem ser considerados para a defini-
o da estrutura das protenas: estru-
tura primria, secundria, terciria e
quaternria.
A estrutura primria de uma pro-
tena se refere apenas sequncia dos
aminocidos na sua cadeia peptdica,
sem levar em considerao outros tipos
de ligaes, como interaes causadas
por foras de Van der Waals, ou ligaes
de hidrognio. Nessas cadeias, o ami-
nocido correspondente ao terminal
nitrogenado, ou seja, o aminocido
contendo o grupo amnico ou imnico
livre, denominado N-aminocido, e o
aminocido correspondente ao
terminal com o grupo carboxila
livre denominado C-amino-
cido. Algumas protenas so
constitudas por mais de uma
cadeia peptdica, unidas por
ligaes dissulfdicas. A Figura
1 mostra a estrutura primria
da protena formada por uma
sequncia de aminocidos.
FIGURA 1 - ESTRUTURA
PRIMRIA DA PROTENA
gly
leu
val
lys
lys
gly
his
val
lys
val
lys
pro
primary structure
(amino acid sequence)
30 FOOD INGREDIENTS BRASIL N 28 - 2014 www.revista-.com
Dossi Protenas
Dossie proteinas_abertura.indd 30 07/03/14 11:47
A estrutura primria a nica que
pode ser determinada por meio de
reaes qumicas, mas as dificuldades
apresentadas por essas reaes fize-
ram com que, at hoje, apenas algumas
protenas tivessem as suas estruturas
primrias completamente elucidadas.
Da sequncia de aminocidos, que
nica para as protenas, dependem as
outras estruturas. Os aminocidos que
compem a cadeia peptdica podem ser
facilmente identificados pela hidrlise
total da protena e separao dos pro-
dutos resultantes, o que, no entanto,
no oferece qualquer indcio da ordem
em que esses aminocidos se situam
na cadeia.
O passo inicial para a determina-
o dessa sequncia a identificao
do aminocido correspondente ao
terminal nitrogenado ou ao terminal
carboxilado. Para a identificao dos
N-aminocidos, usualmente so empre-
gados mtodos de alquilao, por exem-
plo, com 1-fluoro-2,4-dinitro benzeno
(reagente de Sanger) ou acilao, por
exemplo, com cloreto de benzoila, se-
guidos de hidrlise da protena.
Devido grande resistncia
hidrlise dos produtos alquilados, a
alquilao o mtodo mais empregado.
Uma determinao do grupo terminal
nitrogenado, que permite a remoo
em sequncia dos aminocidos ter-
minais, a reao da protena com
fenilisocianato, ou fenilisotiocianato,
que possibilitam por mtodos brandos
a remoo do aminocido terminal,
deixando intacto o resto da cadeia
protica.
O composto final formado, a tio-
hidantona, pode ser facilmente sepa-
rada e identificada cromatografica-
mente, e a protena liberada poder
reagir novamente com fenilisotiocia-
nato. Em teoria, esta reao poderia
continuar at que o ltimo aminocido
da cadeia fosse identificado. No entan-
to, a reao na prtica limitada pela
falta de reatividade de alguns amino-
cidos, e tambm por perdas inevitveis
a cada passo da reao.
Para a identificao do C-aminoci-
do da cadeia peptdica vrios mtodos
podem ser empregados, entre eles, a
reduo do grupo carboxlico terminal
grupo hidroxlico seguido de hidr-
lise, ou ento, a reao da protena
com tiocianato de amnio em presena
de anidrido actico, com formao,
tambm neste caso, de um composto
contendo o anel da tio-hidantona.
Na estrutura secundria, resulta-
dos de anlises por difrao de raios X
mostram que as cadeias peptdicas no
so esticadas, mas torcidas, dobradas
ou enroladas sobre si mesmas, poden-
do ento adquirir varias conformaes.
Entre estas conformaes, as de me-
nor energia livre e, portanto, as mais
estveis, so aquelas nas quais todos
os grupos NH das ligaes peptdicas
esto unidos aos grupos C=O por
ligaes de hidrognio, o que leva
formao de duas organizaes para as
quais so propostas duas estruturas:
uma, semelhante a uma folha de papel
pregueada, estabilizada por ligaes
de hidrognio intermoleculares, e a or-
ganizao -hlices, na qual as cadeias
peptdicas formam hlices contendo
em cada volta de 3 a 5 unidades de
aminocidos, e que so estabilizadas
por ligaes de hidrognio intramo-
leculares. As -hlices podem estar
voltadas para a esquerda ou para
a direita, e as cadeias dos resduos
de aminocidos so projetadas para
fora, em direo perpendicular ao eixo
da hlice, formando uma estrutura
histericamente mais desimpedida e,
portanto, mais estvel. A Figura 2
apresenta a estrutura secundria da
protena em -hlice.
As protenas globulares so mais
compactas do que as fibrosas, mas
ainda assim no perfeitamente esf-
ricas. As cadeias, nas protenas glo-
bulares, so dobradas vrias vezes,
segundo um modelo determinado, o
que confere propriedades especficas
a essa classe de protenas.
Outros grupos, alm das ligaes
peptdicas, podem participar das
ligaes de hidrognio, como os gru-
pos hidroxlicos, amnicos e imnicos
das cadeias laterais dos aminocidos.
A estrutura terciria se refere a
posteriores dobras e enrolamentos
que as cadeias peptdicas sofrem, re-
sultando em uma estrutura complexa
e mais compacta para as protenas.
A estabilizao dessa estrutura
atribuda a ligaes covalentes, como
por exemplo, ligaes -S-S- em pro-
tenas ricas em aminocidos conten-
do enxofre e, inclusive, em ligaes
eletrovalentes causadas pela atrao
que as cadeias laterais carregadas
positiva e negativamente exercem
entre si (veja Figura 3).
FIGURA 3 - ESTRUTURA TERCERIA DA
PROTENA
gly
gly
leu
val
ala
val
lys
lys
lys
lys
his
pro
second structure
(amino acid sequence)
FIGURA 2 - ESTRUTURA
SECUNDRIA DA PROTENA
Infelizmente, nem sempre exis-
tem condies para que determinada
dobra ou volta de uma cadeia peptdi-
ca seja atribuda sua estrutura se-
cundria ou terciria, razo pela qual
seria mais conveniente o emprego dos
31 FOOD INGREDIENTS BRASIL N 28 - 2014 www.revista-.com
Dossie proteinas_abertura.indd 31 07/03/14 11:47
termos sequncia da cadeia para a
estrutura primria, e conformao da
cadeia para as estruturas secundrias
e tercirias em conjunto. A confor-
mao da cadeia de uma protena
determinada nica e exclusivamente
pela sua estrutura primria.
Uma protena natural pode ser
formada por duas ou mais cadeias
peptdicas associadas. Nesta associa-
o, denominada estrutura quater-
nria das protenas, esto envolvidas
as mesmas ligaes das estruturas
secundrias e tercirias, com exceo
das ligaes covalentes.
A conformao tridimensional
das protenas no alterada em
meio aquoso ou em solues dilu-
das de sais, propriedade essa muito
importante, uma vez que as reaes
biolgicas das protenas se do nesses
meios. A estrutura quaternria surge
apenas nas protenas oligomricas.
A formao da estrutura quater-
nria principalmente devida s su-
perfcies hidrofbicas das protenas,
como mostra a Figura 4.
FIGURA 4 - ESTRUTURA QUATERNRIA
DA PROTENA
DESNATURAO
A desnaturao um processo
que consiste na quebra das estru-
turas secundria e terciria de uma
protena. As protenas, quando
submetidas a aquecimento, agita-
o, radiaes ultravioleta e visvel,
raios X, sofrem mudanas nas suas
propriedades, sendo destrudas
principalmente as suas proprieda-
des fisiolgicas. Essas mudanas
podem ser causadas tambm por
agentes qumicos, como cidos e
bases fortes, determinados sol-
ventes orgnicos, determinados
compostos orgnicos neutros e
metais pesados, que no afetam a
sequncia dos aminocidos, mas
causam transformaes na mol-
cula, tendo como consequncias a
insolubilizao das protenas e a
dificuldade de cristalizao desses
compostos. Protenas com ao
enzimtica so inativadas quando
submetidas a esses processos ou
ao desses agentes.
As protenas assim modificadas
so denominadas de protenas
desnaturadas, e o fenmeno
denominado de desnaturao das
protenas. A facilidade com que
muitas protenas so desnaturadas
faz com que o estudo do fenmeno
se torne difcil. Aparentemente, a
desnaturao tem como resultado
uma mudana na conformao,
rompendo ligaes que estabi-
lizam essa conformao, causando
um desenrolamento das cadeias
peptdicas, e em consequncia,
as protenas se tornam menos
solveis e quimicamente mais rea-
tivas. As protenas nativas solveis
em sais no seu ponto isoeltrico,
em geral, se tornam insolveis
quando desnaturadas. O fenme-
no da desnaturao no implica
necessariamente na diminuio da
digestibilidade das protenas.
PROPRIEDADES FSICAS E
CLASSIFICAO
Sendo macromolculas de estru-
turas extremamente complexas, as
protenas so compostos sem odor
e sem sabor.
Os mtodos geralmente empre-
gados para a determinao de peso
molecular de compostos orgnicos
(abaixamento do ponto de congela-
mento, aumento do ponto de fuso,
ou ainda, diminuio da presso de
vapor do solvente) no podem ser
empregados para as protenas, de-
vido ao alto peso molecular desses
compostos. Tomando como exemplo
uma protena de peso molecular
200.000 para preparo de uma soluo
de 0,1 ou 0,01 M, seria necessrio
20.000 ou 2.000 gramas de protenas
por litro, o que seria irrealizvel.
Existem, no entanto, vrios mtodos
para a determinao do peso molecu-
lar desses compostos, sendo bastante
empregado o mtodo baseado na
ultracentrifugao.
32 FOOD INGREDIENTS BRASIL N 28 - 2014 www.revista-.com
Dossi Protenas
Dossie proteinas_abertura.indd 32 07/03/14 11:47
A solubilidade das protenas
depender do nmero de grupos
hidroflicos e hidrofbicos e da dis-
tribuio desses grupos na molcula.
Essa propriedade varia entre limites
muito amplos e o comportamento
das protenas com relao a dife-
rentes solventes; como mencionado
anteriormente, um dos critrios
empregados para a classificao das
protenas simples.
Muitas protenas, principalmente
as de origem vegetal, foram obtidas
na forma cristalina. Entre as de
origem animal, as hemoglobinas so
facilmente cristalizveis.
As protenas possuem tambm
carter anftero, uma vez que so
compostos com grande nmero de
cargas positivas e negativas, pro-
venientes dos grupos amnicos e
carboxlicos livres dos resduos de
aminocidos carregados positiva-
mente ou negativamente.
Devido ao grande nmero de gru-
pos que podem interagir reversivel-
mente com prtons, em um intervalo
grande de pH, solues de protenas
tm excelente ao tamponante. Em
determinado pH, como no caso dos
aminocidos que especfico para
cada protena, as cargas positivas e
negativas se igualam, formando um
Zwitterion polivalente. o ponto
isoeltrico (pI) das protenas; tam-
bm como no caso dos aminocidos,
nesse ponto, a soma total das cargas
eltricas igual a zero e no h mi-
grao do composto quando colocado
em campo eltrico. Nesse ponto, a
solubilidade em gua, a viscosidade e
a capacidade de intumescimento das
protenas atingem o mnimo.
Em solues, os grupos de cargas
opostas das protenas interagem
entre si, formando ligaes eletrova-
lentes tanto no interior da molcula,
como entre molculas adjacentes.
Essa interao diminui quando o
solvente a gua; esse fenmeno
causado pela alta constante dieltri-
ca da gua. As molculas de gua se
combinam com os grupos polares das
protenas, e a sua solubilidade tende
a aumentar. No ponto isoeltrico,
como j mencionado, o nmero de
cargas positivas se iguala ao nmero
de cargas negativas, aumentando o
nmero dessas interaes e dimi-
nuindo a solubilidade das protenas.
A adio de pequenas quantidades
de sais, por exemplo NaCI, aumenta
a solubilidade, fazendo com que pro-
tenas insolveis em gua se solubi-
lizem. Esse fenmeno geralmente
denominado dissoluo por sais
(salting in) e causado pelas foras
de atrao entre os ons de prote-
nas e os ons de sal. Quando grande
quantidades de um sal solvel em
gua so adicionadas s solues
de protenas, acontece o fenmeno
inverso: h uma diminuio da ativi-
dade da gua, diminuindo a interao
entre a gua e os grupos polares
da protena, diminuindo, assim, a
sua solubilidade, sendo a protena,
ento, precipitada; esse fenmeno
denominado de precipitao por sais
(salting out).
As protenas so classificadas
em trs grupos principais: protenas
simples, conjugadas e derivadas,
sendo que na natureza so encontra-
dos apenas os dois primeiros grupos.
As protenas simples ou homo-
proteinas so constitudas, exclusi-
vamente por aminocidos. Em outras
palavras, fornecem exclusivamente
uma mistura de aminocidos por
hidrlise. So as protenas que so-
freram transformaes enzimticas
nas clulas.
Vrias classificaes tm sido
propostas para as protenas das
quais a menos comumente emprega-
da baseada na solubilidade desses
compostos em diferentes solventes.
Embora essa classificao seja mais
ou menos artificial e de valor limi-
tado devido ao fato de que algumas
protenas de estruturas diferentes
so solveis no mesmo solvente,
enquanto outras de estruturas
semelhantes tm solubilidades di-
ferentes, ela , at hoje, a mais
empregada.
As protenas mais insolveis so
as escleroprotenas, que possuem
estrutura fibrosa, ou seja, so for-
madas por cadeias de aminocidos
colocadas paralelamente umas s ou-
tras e mantidas unidas por ligaes
de hidrognio e ligaes covalentes.
Pertencem classe das escleropro-
tenas a queratina, que a protena
insolvel de alguns tecidos epiteliais,
e o colgeno, que a protena encon-
trada nos tecidos conectivos.
As protenas fibrosas conhecidas
so em nmero muito pequeno em
comparao s protenas globulares,
cuja estrutura se assemelha mais a
uma esfera ou a um elipside, e que
podem ser solveis em gua, em so-
lues de sais neutros, ou ainda, em
solues cidas e alcalinas, e partici-
pam de todas as reaes biolgicas,
as quais necessitam mobilidade e,
portanto, solubilidade.
As protenas simples so classi-
ficadas, de acordo com a sua solu-
bilidade, em albuminas, globulinas,
glutelinas, prolaminas, protaminas,
histonas e escleroprotenas.
As albuminas apresentam como
principal propriedade, que as distin-
gue de todas as outras protenas, a
sua solubilidade em gua; so tam-
bm solveis em solues fracamente
cidas ou alcalinas, e em solues
50% saturadas de sulfato de amnio;
coagulam pela ao do calor.
Exemplos de albumina incluem
a clara do ovo (ovalbumina), do leite
(lactalbumina) e de ervilhas (legu-
mitina).
As globulinas so praticamente
insolveis em gua, mas solveis em
solues de sais neutros. Precipitam
em solues 50% saturadas de sulfa-
to de amnio. Exemplos de globulina
so o msculo (miosina) e ervilhas
(legumina).
As glutelinas so protenas en-
contradas somente em vegetais.
So insolveis em gua e solventes
neutros, mas solveis em solues
diludas de cidos e bases. Exemplos
de glutelinas incluem o trigo (glute-
nina) e o arroz.
As prolaminas, assim como as glu-
33 FOOD INGREDIENTS BRASIL N 28 - 2014 www.revista-f.com
Dossie proteinas_abertura.indd 33 07/03/14 11:47
termos sequncia da cadeia para a
estrutura primria, e conformao da
cadeia para as estruturas secundrias
e tercirias em conjunto. A confor-
mao da cadeia de uma protena
determinada nica e exclusivamente
pela sua estrutura primria.
Uma protena natural pode ser
formada por duas ou mais cadeias
peptdicas associadas. Nesta associa-
o, denominada estrutura quater-
nria das protenas, esto envolvidas
as mesmas ligaes das estruturas
secundrias e tercirias, com exceo
das ligaes covalentes.
A conformao tridimensional
das protenas no alterada em
meio aquoso ou em solues dilu-
das de sais, propriedade essa muito
importante, uma vez que as reaes
biolgicas das protenas se do nesses
meios. A estrutura quaternria surge
apenas nas protenas oligomricas.
A formao da estrutura quater-
nria principalmente devida s su-
perfcies hidrofbicas das protenas,
como mostra a Figura 4.
FIGURA 4 - ESTRUTURA QUATERNRIA
DA PROTENA
DESNATURAO
A desnaturao um processo
que consiste na quebra das estru-
turas secundria e terciria de uma
protena. As protenas, quando
submetidas a aquecimento, agita-
o, radiaes ultravioleta e visvel,
raios X, sofrem mudanas nas suas
propriedades, sendo destrudas
principalmente as suas proprieda-
des fisiolgicas. Essas mudanas
podem ser causadas tambm por
agentes qumicos, como cidos e
bases fortes, determinados sol-
ventes orgnicos, determinados
compostos orgnicos neutros e
metais pesados, que no afetam a
sequncia dos aminocidos, mas
causam transformaes na mol-
cula, tendo como consequncias a
insolubilizao das protenas e a
dificuldade de cristalizao desses
compostos. Protenas com ao
enzimtica so inativadas quando
submetidas a esses processos ou
ao desses agentes.
As protenas assim modificadas
so denominadas de protenas
desnaturadas, e o fenmeno
denominado de desnaturao das
protenas. A facilidade com que
muitas protenas so desnaturadas
faz com que o estudo do fenmeno
se torne difcil. Aparentemente, a
desnaturao tem como resultado
uma mudana na conformao,
rompendo ligaes que estabi-
lizam essa conformao, causando
um desenrolamento das cadeias
peptdicas, e em consequncia,
as protenas se tornam menos
solveis e quimicamente mais rea-
tivas. As protenas nativas solveis
em sais no seu ponto isoeltrico,
em geral, se tornam insolveis
quando desnaturadas. O fenme-
no da desnaturao no implica
necessariamente na diminuio da
digestibilidade das protenas.
PROPRIEDADES FSICAS E
CLASSIFICAO
Sendo macromolculas de estru-
turas extremamente complexas, as
protenas so compostos sem odor
e sem sabor.
Os mtodos geralmente empre-
gados para a determinao de peso
molecular de compostos orgnicos
(abaixamento do ponto de congela-
mento, aumento do ponto de fuso,
ou ainda, diminuio da presso de
vapor do solvente) no podem ser
empregados para as protenas, de-
vido ao alto peso molecular desses
compostos. Tomando como exemplo
uma protena de peso molecular
200.000 para preparo de uma soluo
de 0,1 ou 0,01 M, seria necessrio
20.000 ou 2.000 gramas de protenas
por litro, o que seria irrealizvel.
Existem, no entanto, vrios mtodos
para a determinao do peso molecu-
lar desses compostos, sendo bastante
empregado o mtodo baseado na
ultracentrifugao.
32 FOOD INGREDIENTS BRASIL N 28 - 2014 www.revista-.com
Dossi Protenas
Dossie proteinas_abertura.indd 32 07/03/14 11:47
A solubilidade das protenas
depender do nmero de grupos
hidroflicos e hidrofbicos e da dis-
tribuio desses grupos na molcula.
Essa propriedade varia entre limites
muito amplos e o comportamento
das protenas com relao a dife-
rentes solventes; como mencionado
anteriormente, um dos critrios
empregados para a classificao das
protenas simples.
Muitas protenas, principalmente
as de origem vegetal, foram obtidas
na forma cristalina. Entre as de
origem animal, as hemoglobinas so
facilmente cristalizveis.
As protenas possuem tambm
carter anftero, uma vez que so
compostos com grande nmero de
cargas positivas e negativas, pro-
venientes dos grupos amnicos e
carboxlicos livres dos resduos de
aminocidos carregados positiva-
mente ou negativamente.
Devido ao grande nmero de gru-
pos que podem interagir reversivel-
mente com prtons, em um intervalo
grande de pH, solues de protenas
tm excelente ao tamponante. Em
determinado pH, como no caso dos
aminocidos que especfico para
cada protena, as cargas positivas e
negativas se igualam, formando um
Zwitterion polivalente. o ponto
isoeltrico (pI) das protenas; tam-
bm como no caso dos aminocidos,
nesse ponto, a soma total das cargas
eltricas igual a zero e no h mi-
grao do composto quando colocado
em campo eltrico. Nesse ponto, a
solubilidade em gua, a viscosidade e
a capacidade de intumescimento das
protenas atingem o mnimo.
Em solues, os grupos de cargas
opostas das protenas interagem
entre si, formando ligaes eletrova-
lentes tanto no interior da molcula,
como entre molculas adjacentes.
Essa interao diminui quando o
solvente a gua; esse fenmeno
causado pela alta constante dieltri-
ca da gua. As molculas de gua se
combinam com os grupos polares das
protenas, e a sua solubilidade tende
a aumentar. No ponto isoeltrico,
como j mencionado, o nmero de
cargas positivas se iguala ao nmero
de cargas negativas, aumentando o
nmero dessas interaes e dimi-
nuindo a solubilidade das protenas.
A adio de pequenas quantidades
de sais, por exemplo NaCI, aumenta
a solubilidade, fazendo com que pro-
tenas insolveis em gua se solubi-
lizem. Esse fenmeno geralmente
denominado dissoluo por sais
(salting in) e causado pelas foras
de atrao entre os ons de prote-
nas e os ons de sal. Quando grande
quantidades de um sal solvel em
gua so adicionadas s solues
de protenas, acontece o fenmeno
inverso: h uma diminuio da ativi-
dade da gua, diminuindo a interao
entre a gua e os grupos polares
da protena, diminuindo, assim, a
sua solubilidade, sendo a protena,
ento, precipitada; esse fenmeno
denominado de precipitao por sais
(salting out).
As protenas so classificadas
em trs grupos principais: protenas
simples, conjugadas e derivadas,
sendo que na natureza so encontra-
dos apenas os dois primeiros grupos.
As protenas simples ou homo-
proteinas so constitudas, exclusi-
vamente por aminocidos. Em outras
palavras, fornecem exclusivamente
uma mistura de aminocidos por
hidrlise. So as protenas que so-
freram transformaes enzimticas
nas clulas.
Vrias classificaes tm sido
propostas para as protenas das
quais a menos comumente emprega-
da baseada na solubilidade desses
compostos em diferentes solventes.
Embora essa classificao seja mais
ou menos artificial e de valor limi-
tado devido ao fato de que algumas
protenas de estruturas diferentes
so solveis no mesmo solvente,
enquanto outras de estruturas
semelhantes tm solubilidades di-
ferentes, ela , at hoje, a mais
empregada.
As protenas mais insolveis so
as escleroprotenas, que possuem
estrutura fibrosa, ou seja, so for-
madas por cadeias de aminocidos
colocadas paralelamente umas s ou-
tras e mantidas unidas por ligaes
de hidrognio e ligaes covalentes.
Pertencem classe das escleropro-
tenas a queratina, que a protena
insolvel de alguns tecidos epiteliais,
e o colgeno, que a protena encon-
trada nos tecidos conectivos.
As protenas fibrosas conhecidas
so em nmero muito pequeno em
comparao s protenas globulares,
cuja estrutura se assemelha mais a
uma esfera ou a um elipside, e que
podem ser solveis em gua, em so-
lues de sais neutros, ou ainda, em
solues cidas e alcalinas, e partici-
pam de todas as reaes biolgicas,
as quais necessitam mobilidade e,
portanto, solubilidade.
As protenas simples so classi-
ficadas, de acordo com a sua solu-
bilidade, em albuminas, globulinas,
glutelinas, prolaminas, protaminas,
histonas e escleroprotenas.
As albuminas apresentam como
principal propriedade, que as distin-
gue de todas as outras protenas, a
sua solubilidade em gua; so tam-
bm solveis em solues fracamente
cidas ou alcalinas, e em solues
50% saturadas de sulfato de amnio;
coagulam pela ao do calor.
Exemplos de albumina incluem
a clara do ovo (ovalbumina), do leite
(lactalbumina) e de ervilhas (legu-
mitina).
As globulinas so praticamente
insolveis em gua, mas solveis em
solues de sais neutros. Precipitam
em solues 50% saturadas de sulfa-
to de amnio. Exemplos de globulina
so o msculo (miosina) e ervilhas
(legumina).
As glutelinas so protenas en-
contradas somente em vegetais.
So insolveis em gua e solventes
neutros, mas solveis em solues
diludas de cidos e bases. Exemplos
de glutelinas incluem o trigo (glute-
nina) e o arroz.
As prolaminas, assim como as glu-
33 FOOD INGREDIENTS BRASIL N 28 - 2014 www.revista-f.com
Dossie proteinas_abertura.indd 33 07/03/14 11:47
telinas, so protenas encontradas so-
mente em vegetais. So insolveis em
gua e etanol absoluto, mas solveis
em etanol entre 50% e 80%. Entre os
exemplos de prolaminas esto o trigo
e o centeio (gliadina), o milho (sena)
e a cevada (hordena).
As protaminas so protenas de
baixo peso molecular, constitudas de
aproximadamente 80% de arginina e,
portanto, fortemente alcalinas. So
solveis em gua e em amnia; em
solues fortemente cidas formam
sais estveis. So encontradas combi-
nadas com cido nuclico, no esperma
de peixes, como por exemplo, salmo,
sardinha e arenque.
As histonas so tambm protenas
de baixo peso molecular, e carter
bsico, porm menos bsico do que as
protaminas, porque contm somente
de 10% a 30% de arginina na mol-
cula. So encontradas em animais e
aparentemente apenas nos ncleos
celulares, onde se encontram ligadas
a cidos nuclicos. So solveis em
TABELA 1 - TEOR DE PROTENAS
EXISTENTES EM ALGUNS ALIMENTOS
TABELA 2 - COMPOSIO EM AMINOCIDOS DE ALGUMAS PROTENAS
Alimentos Protena total %
Leite 3 a 4
Carne de vaca 16
Carne de porco 14
Carne de pato 20
Carne de frango 20
Gema de ovo (crua) 16
Clara de ovo (crua) 12
Peixes 10 a 22
Lagosta 22
Carne de
caranguejo
21
Trigo 14
Milho 11
Arroz 7 a 10
Soja 30 a 45
Amendoim 20 a 35
Ervilhas (frescas) 6,0
Ervilhas (secas) 22
Feijo 23
Aminocidos -casna
a
Lactoalbumina
a
Ovoalbumina
b
Avidina
b
Zena
a
Gladina
a
Colgeno solv el
a
Glicina 2,80 3,21 19 40 __ __ 26,1
Alanina 3,7 2,14 25 __ 10,52 2,13 9,9
Valina 6,3 4,66 28 24 3,98 2,66 2,3
Leucina 7,9 11,52 32 25 21,1 11,19 3,2
Isoleucina 6,4 6,80 25 28 5,0 __ __
Prolina 8,2 1,52 14 24 7,3 6,44 13,0
Tirosina 8,1 5,37 9 3 5,25 3,20 2,0
Triptofana 1,6 7,0 3 17 0,16 0,66 0,50
Serina 6,3 4,76 36 28 7,05 4,90 0
Treonina 4,9 5,50 16 58 3,45 2,10 4,2
Cistena 0,43 6,4 7 1 1,66 5,16 2,2
Metionina 2,5 0,95 16 6 2,41 1,69 0
Arginina 4,3 1,15 15 25 1,71 2,74 0,78
Histidina 2,9 2,85 7 4 1,31 1,82 0,29
Lisina 8,9 11,47 20 28 0 0,65 3,6
cido asprtico 8,4 18,65 32 48 4,61 1,34 6,0
cido glutmico 22,5 12,85 52 30 26,9 45,7 11,0
a
= Gramas de aminocidos por 100 gramas de protena.
b
= Radicais de aminocidos por molcula de protena.
gua e solues diludas de cidos e
bases. Podem ser precipitadas pela
adio de amnia, a pH de aproxima-
damente 8,5. As histonas melhor es-
tudadas so as extradas da glndula
timo da vitela.
As escleroprotenas so as pro-
tenas que, devido aos seu alto grau
de insolubilidade, foram definidas
inicialmente como as protenas insol-
veis das clulas e tecidos. Pertencem
classe das escleroprotenas, que
so protenas de estrutura fibrosa, a
queratina, que a protena insolvel
da pele e cabelos, e colgeno, que
a protena existente nos tecidos
conectivos (tendes e ligamentos). O
colgeno foi considerado totalmente
insolvel at alguns anos, quando
grande parte dessa protena foi
solubilizada por extrao com cido
actico ou cido ctrico.
As Tabelas 1 e 2 apresentam, res-
pectivamente, o teor de protenas de
alguns alimentos e o teor de amino-
cidos de algumas protenas.
34 FOOD INGREDIENTS BRASIL N 28 - 2014 www.revista-.com
Dossi Protenas
Dossie proteinas_abertura.indd 34 07/03/14 11:47
telinas, so protenas encontradas so-
mente em vegetais. So insolveis em
gua e etanol absoluto, mas solveis
em etanol entre 50% e 80%. Entre os
exemplos de prolaminas esto o trigo
e o centeio (gliadina), o milho (sena)
e a cevada (hordena).
As protaminas so protenas de
baixo peso molecular, constitudas de
aproximadamente 80% de arginina e,
portanto, fortemente alcalinas. So
solveis em gua e em amnia; em
solues fortemente cidas formam
sais estveis. So encontradas combi-
nadas com cido nuclico, no esperma
de peixes, como por exemplo, salmo,
sardinha e arenque.
As histonas so tambm protenas
de baixo peso molecular, e carter
bsico, porm menos bsico do que as
protaminas, porque contm somente
de 10% a 30% de arginina na mol-
cula. So encontradas em animais e
aparentemente apenas nos ncleos
celulares, onde se encontram ligadas
a cidos nuclicos. So solveis em
TABELA 1 - TEOR DE PROTENAS
EXISTENTES EM ALGUNS ALIMENTOS
TABELA 2 - COMPOSIO EM AMINOCIDOS DE ALGUMAS PROTENAS
Alimentos Protena total %
Leite 3 a 4
Carne de vaca 16
Carne de porco 14
Carne de pato 20
Carne de frango 20
Gema de ovo (crua) 16
Clara de ovo (crua) 12
Peixes 10 a 22
Lagosta 22
Carne de
caranguejo
21
Trigo 14
Milho 11
Arroz 7 a 10
Soja 30 a 45
Amendoim 20 a 35
Ervilhas (frescas) 6,0
Ervilhas (secas) 22
Feijo 23
Aminocidos -casna
a
Lactoalbumina
a
Ovoalbumina
b
Avidina
b
Zena
a
Gladina
a
Colgeno solv el
a
Glicina 2,80 3,21 19 40 __ __ 26,1
Alanina 3,7 2,14 25 __ 10,52 2,13 9,9
Valina 6,3 4,66 28 24 3,98 2,66 2,3
Leucina 7,9 11,52 32 25 21,1 11,19 3,2
Isoleucina 6,4 6,80 25 28 5,0 __ __
Prolina 8,2 1,52 14 24 7,3 6,44 13,0
Tirosina 8,1 5,37 9 3 5,25 3,20 2,0
Triptofana 1,6 7,0 3 17 0,16 0,66 0,50
Serina 6,3 4,76 36 28 7,05 4,90 0
Treonina 4,9 5,50 16 58 3,45 2,10 4,2
Cistena 0,43 6,4 7 1 1,66 5,16 2,2
Metionina 2,5 0,95 16 6 2,41 1,69 0
Arginina 4,3 1,15 15 25 1,71 2,74 0,78
Histidina 2,9 2,85 7 4 1,31 1,82 0,29
Lisina 8,9 11,47 20 28 0 0,65 3,6
cido asprtico 8,4 18,65 32 48 4,61 1,34 6,0
cido glutmico 22,5 12,85 52 30 26,9 45,7 11,0
a
= Gramas de aminocidos por 100 gramas de protena.
b
= Radicais de aminocidos por molcula de protena.
gua e solues diludas de cidos e
bases. Podem ser precipitadas pela
adio de amnia, a pH de aproxima-
damente 8,5. As histonas melhor es-
tudadas so as extradas da glndula
timo da vitela.
As escleroprotenas so as pro-
tenas que, devido aos seu alto grau
de insolubilidade, foram definidas
inicialmente como as protenas insol-
veis das clulas e tecidos. Pertencem
classe das escleroprotenas, que
so protenas de estrutura fibrosa, a
queratina, que a protena insolvel
da pele e cabelos, e colgeno, que
a protena existente nos tecidos
conectivos (tendes e ligamentos). O
colgeno foi considerado totalmente
insolvel at alguns anos, quando
grande parte dessa protena foi
solubilizada por extrao com cido
actico ou cido ctrico.
As Tabelas 1 e 2 apresentam, res-
pectivamente, o teor de protenas de
alguns alimentos e o teor de amino-
cidos de algumas protenas.
34 FOOD INGREDIENTS BRASIL N 28 - 2014 www.revista-.com
Dossi Protenas
Dossie proteinas_abertura.indd 34 07/03/14 11:47
As protenas conjugadas so
protenas que por hidrlise liberam
aminocidos mais um radical no
peptdico, denominado grupo pros-
ttico. Os grupos prostticos podem
ser orgnicos (como por exemplo uma
vitamina ou um acar) ou inorgni-
cos (por exemplo, um on metlico)
e encontram-se ligados de forma
firme cadeia polipeptdica, muitas
vezes atravs de ligaes covalen-
tes. Uma protena despojada do seu
grupo prosttico uma apoprotena,
designando-se por vezes a protena
com grupo prosttico como holopro-
tena. Os grupos prostticos so um
subgrupo de cofatores; ao contrrio
das coenzimas, encontram-se ligados
de forma permanente protena. Em
enzimas, os grupos prostticos esto
de algum modo ligados ao centro
ativo. Alguns exemplos de grupos
prostticos incluem o grupo hemo
da hemoglobina e os derivados de
vitaminas tiamina, pirofosfato de
tiamina e biotina. Por muitos dos
grupos prostticos serem derivados
de vitaminas e no serem sintetizados
no organismo humano, as vitaminas
so um componente essencial da
dieta humana. Os grupos prostticos
inorgnicos so normalmente (mas
no exclusivamente) ions de metais de
transio; alguns exemplos incluem o
ferro (por exemplo, no grupo hemo da
citocromo c oxidase e hemoglobina), o
zinco (como na anidrase carbnica), o
magnsio (presente nalgumas quina-
ses) e o molibdnio (como na nitrato
redutase).
Na maioria das protenas con-
jugadas, a relao protena-grupo
prosttico de 1:1 com exceo das
fosfoprotenas, que podem conter
vrios radicais de cidos fosfricos
esterificados s hidroxilas existen-
tes na molcula. As duas fraes da
molcula de uma protena conjugada
podem ser facilmente separadas por
hidrlise branda, sem que a parte pro-
tica sofra modificaes. Possuem em
comum a grande estabilidade da fra-
o protica da molcula em relao
a agentes desnaturantes, propriedade
essa que desaparece com a separao
das duas fraes.
As protenas conjugadas so clas-
sificadas de acordo coma natureza da
parte no protica em cromoprote-
nas, lipoprotenas, nucleoprotenas,
glicoprotenas, fosfoprotenas e me-
taloprotenas.
As cromoprotenas apresenta
ncleo prosttico constitudo de um
pigmento, como clorofila, riboflavina,
carotenides, pigmentos biliares e
heme, sendo que este ltimo constitui
o grupo prosttico da hemoglobina e
da mioglobina.
Nas lipoprotenas o grupo pros-
ttico constitudo por um lipdio,
como lecitina ou colesterol, formando
complexos.
As nucleoprotenas so combina-
das com cidos nuclicos, que so po-
lmeros contendo carboidratos, cido
fosfrico e bases nitrogenadas, sendo
encontradas nos ncleos celulares.
Sem duvida, algumas destas so as
protenas conjugadas mais importan-
tes, devido funo de transmitirem
informaes genticas.
As glicoprotenas (ou mucopro-
tenas) so ligadas a carboidratos,
que podem ser polissacardeos de
estrutura simples, ou varias unidades
de oligossacardeos. Um exemplo de
glicoprotena a mucina, encontrada
no suco gstrico.
As fosfoprotenas so combinadas
com acido fosfrico e, como j mencio-
nado anteriormente, podem conter
vrios radicais de acido fosfrico es-
terificados s hidroxilas da protena.
As metaloprotenas so complexos
formados pela combinao de prote-
nas com metais pesados. Em geral, o
metal se encontra fracamente ligado
protena e pode ser facilmente se-
parado por adio de cidos minerais
diludos.
As protenas derivadas so com-
postos no encontrados na natureza,
mas obtidos por degradao mais ou
menos intensa (protelise) de pro-
tenas simples ou conjugadas pela
ao de cidos, bases ou enzimas.
A extenso de protelise pode ser
obser vada pelo aumento do nmero
de grupos carboxlicos e amnicos
existentes inicialmente na protena.
As propriedades fsicas das prote-
nas derivadas tambm so modifi-
cadas; h diminuio da viscosidade
inicial e perdem a propriedade de
serem coaguladas pelo calor.
De acordo com o peso molecu-
lar, as protenas derivadas podem
ser classificadas em primrias e
secundrias.
As protenas derivadas primrias
so derivados de protenas formados
a partir de processos brandos de de-
composio, que causam mudanas
nas suas propriedades. Nesse pro-
cesso, a ciso hidroltica das cadeias
peptdicas muito pequena, ou pode
mesmo no ocorrer como acontece
no caso das protenas desnaturadas.
Quando h ciso das cadeias
peptdicas, dependendo do grau de
modificao da molcula, h forma-
o de proteanas e metaprotenas.
Nas protenas derivadas secund-
rias a posterior clivagem da cadeia
peptdica causa a formao de uma
mistura complexa de molculas de
diferentes tamanhos, com diferen-
tes composies em aminocidos e,
portanto, diferentes propriedades,
que podem ser classificadas em
proteoses, peptonas e peptdeos;
finalmente, a ciso total das cadeias
peptdicas leva formao dos ami-
nocidos livres.
AS PROTENAS NOS
ALIMENTOS
Essenciais para o organismo, as
protenas esto presentes em diver-
sos tipos de alimentos, em maior ou
menor quantidade, e quando so
ingeridas, so absorvidas para, en-
fim, desempenhar as suas funes
no organismo, seja na composio
do msculo, propiciando a sua con-
trao, na defesa do organismo ou
na transformao de energia. Alm
disso, as protenas constituem a
chamada massa corporal magra e,
por esse motivo, so indispensveis
na dieta.
35 FOOD INGREDIENTS BRASIL N 28 - 2014 www.revista-f.com
Dossie proteinas_abertura.indd 35 07/03/14 11:47
Entre os alimentos mais ricos
em protenas esto as carnes que,
por serem msculos ou vsceras, so
consideradas verdadeiras fontes de
protenas. O leite, os ovos e todos
ser conjugadas com outros alimentos
do mesmo grupo.
A Tabela 3 apresenta a porcenta-
gem de protenas da parte comestvel
de alguns alimentos.
tecido animal com a interrupo das
funes do organismo.
A miosina, uma das protenas do
msculo, uma globulina de estru-
tura bastante simtrica, obtida do
msculo por extrao com solues
fracamente alcalinas ou solues
de sais. Possui peso molecular de
aproxi madamente 500.00 e for-
mada por duas cadeias idnticas de
peptdeos, cada uma na forma de
uma -hlice; essas duas cadeias
juntas so torcidas, formando uma
hlice dupla.
uma protena que contm mui-
tos aminocidos com grupos livres
carregados positiva e negativamen-
te; as ligaes peptdicas nas quais
participam aminocidos bsicos so
rompidas pela enzima tripsina.
Outra protena do msculo, a
actina, pode existir em duas formas:
a G-actina, protena globular de peso
molecular 60.000 e que pela adio
de sais neutros pode polimerizar,
formando a F-actina, uma protena
fibrosa.
A actina e a miosina podem se
combinar facilmente formando a
acto miosina, um complexo consti-
tudo por uma molcula de miosina
e uma ou duas molculas de actina.
Alimentos Protenas
Cereais
Farinha de trigo 10,5
Arroz modo 6,7
Milho (gro inteiro) 9,5
Razes e tubrculos
Batata inglesa 2,0
Batata doce 1,3
Hortalias
Cenoura 1,1
Rabanete 1,1
Aspargo 2,1
Feijo de vagem verde 2,4
Ervilha 6,7
Alface 1,3
Frutas
Banana 1,3
Laranja 0,9
Ma 0,3
Morango 0,8
Melo 0,6
Carnes
Carne bovina 17,5
Carne de porco 11,9
Carne de galinha 20,2
Peixe (sem gordura) 16,4
Laticnios
Leite 3,5
Queijo 15,0
Ovos 11,8
TABELA 3 - PORCENTAGEM DE PROTENAS DE ALGUNS ALIMENTOS
os outros derivados tambm fazem
parte dessa lista, assim como os ce-
reais integrais, os feijes, e diversos
legumes e folhosos que possuem alta
concentrao protica.
As protenas provenientes de
alimentos de origem animal so
consideradas de alto valor biolgico,
pois fornecem uma quantidade de
aminocidos proporcional ao corpo.
No caso dos alimentos vegetais, as
protenas presentes neles precisam
PROTENAS DA CARNE
As protenas mais importan-
tes so as protenas do msculo.
Aproxima damente 40% do peso de
uma pessoa adulta consiste de ms-
culo, o qual, por sua vez, constitudo
de aproximadamente 20% de prote-
nas. Aparentemente, existe pouca
diferena nas protenas das carnes
de diferentes espcies animais.O
estudo dessas protenas dificultado
pelas mudanas que se processam no
36 FOOD INGREDIENTS BRASIL N 28 - 2014 www.revista-.com
Dossi Protenas
Dossie proteinas_abertura.indd 36 07/03/14 11:47
Entre os alimentos mais ricos
em protenas esto as carnes que,
por serem msculos ou vsceras, so
consideradas verdadeiras fontes de
protenas. O leite, os ovos e todos
ser conjugadas com outros alimentos
do mesmo grupo.
A Tabela 3 apresenta a porcenta-
gem de protenas da parte comestvel
de alguns alimentos.
tecido animal com a interrupo das
funes do organismo.
A miosina, uma das protenas do
msculo, uma globulina de estru-
tura bastante simtrica, obtida do
msculo por extrao com solues
fracamente alcalinas ou solues
de sais. Possui peso molecular de
aproxi madamente 500.00 e for-
mada por duas cadeias idnticas de
peptdeos, cada uma na forma de
uma -hlice; essas duas cadeias
juntas so torcidas, formando uma
hlice dupla.
uma protena que contm mui-
tos aminocidos com grupos livres
carregados positiva e negativamen-
te; as ligaes peptdicas nas quais
participam aminocidos bsicos so
rompidas pela enzima tripsina.
Outra protena do msculo, a
actina, pode existir em duas formas:
a G-actina, protena globular de peso
molecular 60.000 e que pela adio
de sais neutros pode polimerizar,
formando a F-actina, uma protena
fibrosa.
A actina e a miosina podem se
combinar facilmente formando a
acto miosina, um complexo consti-
tudo por uma molcula de miosina
e uma ou duas molculas de actina.
Alimentos Protenas
Cereais
Farinha de trigo 10,5
Arroz modo 6,7
Milho (gro inteiro) 9,5
Razes e tubrculos
Batata inglesa 2,0
Batata doce 1,3
Hortalias
Cenoura 1,1
Rabanete 1,1
Aspargo 2,1
Feijo de vagem verde 2,4
Ervilha 6,7
Alface 1,3
Frutas
Banana 1,3
Laranja 0,9
Ma 0,3
Morango 0,8
Melo 0,6
Carnes
Carne bovina 17,5
Carne de porco 11,9
Carne de galinha 20,2
Peixe (sem gordura) 16,4
Laticnios
Leite 3,5
Queijo 15,0
Ovos 11,8
TABELA 3 - PORCENTAGEM DE PROTENAS DE ALGUNS ALIMENTOS
os outros derivados tambm fazem
parte dessa lista, assim como os ce-
reais integrais, os feijes, e diversos
legumes e folhosos que possuem alta
concentrao protica.
As protenas provenientes de
alimentos de origem animal so
consideradas de alto valor biolgico,
pois fornecem uma quantidade de
aminocidos proporcional ao corpo.
No caso dos alimentos vegetais, as
protenas presentes neles precisam
PROTENAS DA CARNE
As protenas mais importan-
tes so as protenas do msculo.
Aproxima damente 40% do peso de
uma pessoa adulta consiste de ms-
culo, o qual, por sua vez, constitudo
de aproximadamente 20% de prote-
nas. Aparentemente, existe pouca
diferena nas protenas das carnes
de diferentes espcies animais.O
estudo dessas protenas dificultado
pelas mudanas que se processam no
36 FOOD INGREDIENTS BRASIL N 28 - 2014 www.revista-.com
Dossi Protenas
Dossie proteinas_abertura.indd 36 07/03/14 11:47
As protenas dos tecidos conecti-
vos constituem a parte mais insolvel
e menos digervel da carne. De fato,
a rigidez da carne pode ser medida
pela quantidade de tecidos conecti-
vos existentes.
A frao principal dos tecidos co-
nectivos constituda pelo colgeno,
uma protena muito solvel e que
concorre largamente para a rigidez
da carne. Uma frao do colgeno
parcialmente solubilizado a gelati-
na, uma protena que deve sua gran-
de importncia ao fato de ser solvel
em gua quente e formar gis por
resfriamento. No tem cheiro nem
sabor. rica em arginina, mas de
pouco valor em relao quantidade
dos outros aminocidos essenciais.
A glicina constitui entre 25% e 35%
do colgeno.
PROTENAS DO LEITE
A principal protena existente no
leite fresco a casena, uma fosfo-
protena que se encontra na forma
de sal de clcio coloidal. formada
de micelas, que junto com a gordura,
resultam na cor branca do leite.
A casena uma mistura de vrias
fosfoprotenas muito semelhantes,
as -, -, - e k-casena, constituindo
aproximadamente 80% das protenas
totais e 3% do teor de protenas do
leite. Coagula pela ao da renina,
uma enzima encontrada no suco
gstrico, dando a paracasena. No
leite, a casena se encontra na forma
de polmeros, ou seja, vrias cadeias
peptdicas unidas, cada cadeia com
peso molecular de aproximadamente
20.000. A casena precipitada no s
pela renina, mas tambm por cidos,
mas no coagula pelo calor.
Quando a casena precipitada,
na soluo sobrenadante denomi-
nado de soro, restam ainda mais
duas protenas, ambas j obtidas na
forma cristalina: a lactoalbumina,
uma albumina que constitui aproxi-
madamente 0,5% das protenas totais
do leite, solvel em gua, com peso
molecular de aproximadamente
20.000, que coagula pelo calor, e
contm alto teor de triptofano; e a
lactoglobulina, encontrada em quan-
tidades menores do que 0,2%. 20C
e pH de aproximadamente 6,5, pode
existir em duas formas em equilbrio:
um monmero e um dmero, de peso
molecular 18.000 e 36.000, respecti-
vamente. Possui composio e con-
formao semelhante a da lisozima,
uma protena encontrada na clara de
ovo. Na sua constituio fazem parte
grupos -SH.
PROTENAS DO OVO
A clara de ovo consiste em uma
mistura de protenas muito dife-
rentes entre si, nas quais a mais
importante a ovalbumina, que
constitui 50% das protenas totais da
clara. Foi obtida na forma cristalina
pela primeira vez em 1982. Possui
peso molecular de 45.000 e contm
na molcula grupos -SH e grupos
de acido fosfrico, que podem ser
hidrolisados pela ao de fosfatases.
Os grupos -SH s reagem quimi-
camente na protena desnaturada.
37 FOOD INGREDIENTS BRASIL N 28 - 2014 www.revista-f.com
Dossie proteinas_abertura.indd 37 07/03/14 11:47
Na ovalbumina existem tambm
pequenas quantidades de manose
e 2-amino2-desoxi-ribose. Quando
em soluo, a ovalbumina pode ser
desnaturada por agitao. Coagula
por aquecimento.
Outra protena, a conalbumina,
precipitada na forma no cristalina,
por adio de sulfato de amnio,
aps a cristalizao da ovalbumina.
Possui peso molecular de aproxima-
damente 85.000. Coagula pelo calor,
a temperaturas mais baixas do que
a ovalbumina (abaixo de 60C) e
forma complexos estveis com ons
di e trivalentes. No possui fsforo
nem grupos -SH na molcula, mas
possui uma frao de carboidratos,
constituda de manose e galactose.
Uma frao considervel da clara
de ovo formada por uma glicopro-
tena, rica em ligaes dissulfdicas,
a ovomucide, obtida por tratamento
da clara de ovo com sulfato de sdio
ou de amnio, antes do isolamento da
ovoalbumina. Em solues alcalinas, a
ovomucide facilmente desnaturada
pelo calor.
A clara de ovo contm ainda a
ovomucina, outra glicoprotena que
por eletroforese separada em trs
componentes. Em soluo, mesmo
alcalina, resistente ao calor.
A avidina, outra protena da clara
de ovo, uma desoxi-ribonucleopro-
tena importante, principalmente
devido sua propriedade de se ligar
biotina, impedindo a ao dessa
vitamina pertencente ao complexo B,
o que causa o chamado mal da clara
de ovo nos animais alimentados com
clara de ovo crua.
A clara de ovo contm tambm
uma enzima, a lisozima, que constitui
aproximadamente 3% da clara de ovo,
e que tem ao nas paredes celulares
de algumas bactrias. Pode formar
com a ovomucina um com plexo so-
lvel em gua, que contribui para a
estrutura do gel do albmen. A liso-
zima facilmente inativada pelo calor.
Quando a gema do ovo submetida
ultracentrifugao, separada em
duas fraes; a frao que sedimenta
contm duas protenas, a lipovitelina
e a fosfovitina (ou fosvitina), e soluo
sobrenadante contm a livitina. A li-
povitelina uma protena cujo grupo
prosttico um fosfolipdio. Possui
peso molecular ao redor de 500.000
e a pH acido forma um dmero.
medida que o pH aumenta, as cadeias
peptdicas que formam o dmero vo
se separando at chegarem forma
monmera.
A fosfovitina contm aproxima-
damente 10% de fsforo na mol-
cula e somente 12% de nitrognio;
representa 80% das fosfoprotenas
existentes na gema do ovo. Possui
peso molecular entre 35.000 e 40.000
e forma um complexo estvel com ons
frricos, tendo, portanto, a capacida-
de de arrastar ons frricos existentes
na gema.
A livitina, protena que fica na
soluo sobrenadante da centri-
fugao da gema, uma protena
constituda por trs componentes,
, e -livitina e que se identificam,
respectivamente, com a albumina do
soro, -glicoprotena e -globulina.
PROTENAS DO TRIGO
Entre as protenas do trigo, as
mais importantes pertencem classe
das prolaminas (gliadina) e das glu-
telinas (glutenina), encontradas no
endosperma do trigo. Assim como as
protenas vegetais, possuem pouco
valor nutricional, resultante da de-
ficincia de aminocidos bsicos na
frao predominante, que formada
pela prolaminas.
A gliadina facilmente obtida no
estado puro por extrao com etanol
a 70%. solvel tambm em outros
alcois, tais como metlico, benzlico,
e fenol. Pode ser separada em varias
fraes, variando os pesos molecula-
res de 21.000 a 50.000.
A glutenina a mais insolvel das
protenas do trigo. insolvel em
gua e etanol a frio, e ligeiramente
solvel em etanol a quente; solvel
em solues alcalinas. A insolubilida-
de da glutenina se deve ao seu alto
peso molecular, na ordem de 100.000,
o que responsvel tambm pela alta
viscosidade dessa protena.
Essas duas protenas combinadas
possuem a propriedade de formar
com gua uma substncia elstica
e aderente, insolvel em gua, o
glten, extremamente importante
por ser a substncia responsvel
pela textura da massa de pes fer-
mentados. O glten pode ser seco
a presses reduzidas e baixas tem-
peraturas sem sofrer desnaturao,
mas desnaturado rapidamente
temperatura de ebulio da gua ou
quando exposto durante longo tempo
a temperaturas mais baixas.
38 FOOD INGREDIENTS BRASIL N 28 - 2014 www.revista-.com
Dossi Protenas
Dossie proteinas_abertura.indd 38 07/03/14 11:47
BEBIDAS DE SOJA E
NUTRIO
O PAPEL DA PROTENA
DE SOJA NO
CONTROLE DE PESO
A obesidade um problema mun-
dial de sade pblica que atingiu
grandes propores. No Brasil, a
pesqui sa Vigilncia de Fatores de
Risco e Proteo para Doenas Cr-
nicas (Vigitel 2012) realizada pelo Mi-
nistrio da Sade revela que 51% da
populao brasileira maior de 18 anos
est acima do peso
1
. Este fenmeno
no est apenas limitado aos adultos,
o problema de sobrepeso e obesidade
se estende tambm a crianas e ado-
lescentes.
SOBREPESO E OBESIDADE:
AS CAUSAS E AS
CONSEQUNCIAS
O excesso de peso e a obesidade
podem originar de diversos fatores.
Em cada indivduo, o peso corporal
determinado pela combinao de
influncias genticas, metablicas,
comportamentais, ambientais, cultu-
rais e socioeconmicas. Entretanto,
para a grande maioria das pessoas, o
excesso de peso e a obesidade podem
ser originados do consumo excessivo
de calorias e dos baixos nveis de
prtica de atividade fsica
2
.
Apesar da obesidade estar relacio-
nada, principalmente, aos fatores ge-
nticos, h uma importante in fluncia
do sedentarismo e dos padres ali-
mentares inadequados no aumento
dos ndices brasileiros. Fortes alia-
dos na preveno da obesidade e do
sobrepeso, a alimentao saudvel e
balanceada e, tambm, o
consumo de frutas e horta-
lias est sendo deixado de
lado por uma boa parte da
populao nacional
1
.
Os crescentes
ndices de obe-
sidade so as-
sociados a di-
versas e se-
veras con-
sequncias
p a r a a
sade. Uma
recente estimativa de
causas de mortes evitveis nos
EUA concluiu que o sobrepeso e a
obesidade so a terceira principal
causa de morte, superada somente
pelo consumo de tabaco e hipertenso
arterial
3
.
Um estudo da Universidade do
Estado do Rio de Janeiro (UERJ)
avaliou os gastos do Sistema nico
de Sade (SUS) com as principais
doenas relacionadas ao excesso de
peso: as doenas cardiovasculares,
alguns tipos de cncer, diabetes, asma
e osteoartrite. O estudo concluiu
que tratar esses problemas custa
anualmente R$ 3,57 bilhes rede
pblica de sade, contabilizando os
39 FOOD INGREDIENTS BRASIL N 28 - 2014 www.revista-.com
Dossie proteinas_abertura.indd 39 07/03/14 11:47
BEBIDAS DE SOJA E
NUTRIO
O PAPEL DA PROTENA
DE SOJA NO
CONTROLE DE PESO
A obesidade um problema mun-
dial de sade pblica que atingiu
grandes propores. No Brasil, a
pesqui sa Vigilncia de Fatores de
Risco e Proteo para Doenas Cr-
nicas (Vigitel 2012) realizada pelo Mi-
nistrio da Sade revela que 51% da
populao brasileira maior de 18 anos
est acima do peso
1
. Este fenmeno
no est apenas limitado aos adultos,
o problema de sobrepeso e obesidade
se estende tambm a crianas e ado-
lescentes.
SOBREPESO E OBESIDADE:
AS CAUSAS E AS
CONSEQUNCIAS
O excesso de peso e a obesidade
podem originar de diversos fatores.
Em cada indivduo, o peso corporal
determinado pela combinao de
influncias genticas, metablicas,
comportamentais, ambientais, cultu-
rais e socioeconmicas. Entretanto,
para a grande maioria das pessoas, o
excesso de peso e a obesidade podem
ser originados do consumo excessivo
de calorias e dos baixos nveis de
prtica de atividade fsica
2
.
Apesar da obesidade estar relacio-
nada, principalmente, aos fatores ge-
nticos, h uma importante in fluncia
do sedentarismo e dos padres ali-
mentares inadequados no aumento
dos ndices brasileiros. Fortes alia-
dos na preveno da obesidade e do
sobrepeso, a alimentao saudvel e
balanceada e, tambm, o
consumo de frutas e horta-
lias est sendo deixado de
lado por uma boa parte da
populao nacional
1
.
Os crescentes
ndices de obe-
sidade so as-
sociados a di-
versas e se-
veras con-
sequncias
p a r a a
sade. Uma
recente estimativa de
causas de mortes evitveis nos
EUA concluiu que o sobrepeso e a
obesidade so a terceira principal
causa de morte, superada somente
pelo consumo de tabaco e hipertenso
arterial
3
.
Um estudo da Universidade do
Estado do Rio de Janeiro (UERJ)
avaliou os gastos do Sistema nico
de Sade (SUS) com as principais
doenas relacionadas ao excesso de
peso: as doenas cardiovasculares,
alguns tipos de cncer, diabetes, asma
e osteoartrite. O estudo concluiu
que tratar esses problemas custa
anualmente R$ 3,57 bilhes rede
pblica de sade, contabilizando os
39 FOOD INGREDIENTS BRASIL N 28 - 2014 www.revista-.com
Dossie proteinas_abertura.indd 39 07/03/14 11:47
atendimentos ambulatoriais e as
internaes. Este nmero no inclui
os custos indiretos do tratamento.
Segundo o estudo, o risco de desenvol-
ver hipertenso arterial seis vezes
maior em homens obesos e 3,5 vezes
maior em mulheres obesas em relao
a indivduos de peso normal. Homens
e mulheres obesos tm duas vezes
mais chance de sofrer um infarto
agudo do miocrdio do que pessoas
bem nutridas. No caso do diabetes,
o risco para desenvolver a doena
10,4 vezes maior em mulheres obesas
e 5,3 vezes maior em homens obesos
4
.
O PAPEL DA PROTENA NO
CONTROLE DO PESO
claro que para controlar o peso
preciso reduzir a ingesto total
de calorias; porm, recentemente,
os pesquisadores voltaram sua
ateno para o importante papel
que o consumo de protena pode
desempenhar no gerenciamento do
peso. Vrias revises bibliogrficas
concluram que durante a perda de
peso, um aumento no percentual de
calorias obtidas a partir das protenas
da dieta pode proporcionar mais
benefcios do que simplesmente
restringir a ingesto de calorias.
Especificamente, constatou-se que
dietas baixas em energia que pro-
porcionam protena na faixa de 25%
a 35% de energia total eram mais
efetivas de diversas formas quando
comparadas com as dietas de menor
contedo protico
5-6
. Os pesquisa-
dores chegaram concluso de que
substituir os carboidratos - sobretudo
os carboidratos refinados - por fontes
de protena pobres em gorduras satu-
radas aumenta a saciedade, aumenta
a perda de gordura corporal, ao mes-
mo tempo em que reduz a perda de
massa corporal magra, produz maior
perda de peso e, possivelmente, me-
lhora a composio corporal
7
.
A PROTENA E A SACIEDADE
Tanto estudos em humanos quanto
em animais demonstram que a prote-
na afeta a saciedade. Na literatura
cientfica, chegou-se ao consenso
de que a protena sacia mais do que
os carboidratos ou as gorduras
8-9-10
.
Assim, a protena cada vez mais
considerada protagonista chave nas
estratgias para controle do peso.
Diversos estudos relatam uma
perda maior de peso nos voluntrios
que consumiram dietas pobres em
carboidratos e relativamente ricas
em protenas, em comparao com
vrias dietas mais pobres em pro-
tena. Tais estudos provam que as
dietas ricas em protenas e pobres em
carboidratos produzem uma perda
do peso igualmente boa ou melhor
do que dietas tradicionais, ricas em
carboidratos e de baixo valor calrico,
ao longo de dois anos
11-12
.
PROTENA DE SOJA,
SACIEDADE E
GERENCIAMENTO DO PESO
Constatou-se que a protena de
soja possui um efeito similar e, em
alguns casos, maior sobre a saciedade
do que outras protenas de alta quali-
dade consumidas habitualmente
13-14
.
O papel da protena de soja na
perda de peso em adultos foi tema
de trs trabalhos abrangentes e re-
centes de reviso
15-16
. No geral, estes
trabalhos concluram que as dietas de
baixa energia base, principalmente,
de protena de soja equivalem a dietas
de alta qualidade na reduo do peso
e da gordura corporal. Em parte, es-
tes benefcios ocorrem por causa dos
efeitos metablicos em relao ao me-
tabolismo da glicose e dos lipdios
17
.
No foram realizados estudos em
crianas.
REFERNCIAS
1
http://www.brasil.gov.br/noticias/arquivos/2013/08/27/
populacao-adulta-brasileira-possui-maioria-de-obesos-aponta-
estudo
2
U.S. Department of health and Human Services. The
Surgeon Generals call to action to prevent and decrease
overweight and obesity. [ Rockville, MD] Available from: U.S.
GPO, Washington. 2001.
3
Danaei, G.; Ding, E.L.; Mozaffarian, D.; Taylor, B.; Rehm,
J.; Murray, C.J.L.; Ezzati, M. The preventable causes of death
in the United States: comparative risk assessment of dietary,
lifestyle, and metabolic risk factors. PLoS Med. 2009,6.
4
Bahia, Luciana; Coutinho, Evandro Silva Freire; Baru-
faldi, Laura Augusta; Abreu, Gabriela de Azevedo; Malh o,
Thain Alves; Pepe, Camila Ribeiro Ribeiro; ARAUJO, D. V..
The costs of overweight and obesity-related diseases in the
Brazilian public health system: cross-sectional study. BMC
Public Health(online), v.12, p.440, 2012.
5
Astrup, A. The satiating power of protein a key to
obesity prevention? Am J Clin Nutr. 2005, 82, 1-2.
6
Layman, D. K. Protein quantity and quality at levels
above the RDA improves adult weight loss. J Am Coll Nutr.
2004, 23, 636.
7
Westerterp Plantenga, M. S.; Lejeune, M. P. G. M.
Protein intake and body-weight regulation. Appetite. 2005,
45, 187-190.
8
Astrup,A. The satiating power of protein-a key to obesity
prevention? Am J Clin Nutr. 2005, 82, 1-2.
9
Schoeller,D. A.;Buchholz, A.C. Energetics of obesity
and weight control: does diet composition matter? J Am Diet
Assoc. 2005, 105, S24-8.
10
Yancy, W.S., Jr.; Olsen, M.K.; Guyton, J.R,; Bakst, R. P.;
Westman, E. C. A Low-carbohydrate, ketogenic diet versus a
low-fat diet to treat obesity and hyperlipidemia: a randomized,
controlled trial. Annals of internal medicine. 2004, 140, 769-77.
11
Shai, I.; Schwarzfuchs, D.; Henkin, Y.; Shahar, D. R.;
Witkow, S.; Greenberg, I.; Golan, R.; Fraser, D.; Bolotin, A.;
Vardi, H, H.; Tangi-Rozental, O.; Zuk-Ramot, R.; Sarusi, B.;
Brickner, D.; Schwartz, Z.; Sheiner, E.; Marko, R.; Katorza, E.;
Thiery, J.; Fieldler, G. M.; Bluher, M.; Stumvoll, M.; Stampfer,
M. J. Weight loss with a low-carbohydrate, Mediterranean, or
low-fat diet. N Engl J Med. 2008, 359, 229-241.
12
Nordmann, A. J.; Nordmann, A.; Briel, M.; Keller,
U.; Yancy, W.S.; Brehm, B.J.; Bucher, H. C. Effects of low-
carbohydrate vs low-fat diets on weight loss and cardiovascular
risk factors: a meta-analysis of randomized controlled trials.
Arch Intern Med. 2006, 166, 285-293.
13
Anderson, G. H.; Moore, S. E. Dietary proteins in the
regulation on food intake and body weight in humans. J Nutr.
2004, 134, 9.
14
Semon, B. A.; Leung, P. M.; Rogers, Q. R,: Gietzen, D. W.
Effect of type of protein on food intake of rats fed high protein
diets. Physiol Behav. 1987, 41, 451-458.
15
Westerterp-Plantenga, M. S.; Nieuwenhuizen, A. G.;
Tome, D.; Soenen, S.; Wasterterp, K. R. Dietary protein,
weight loss and weight maintenance. Annual review of nutri-
tion. 2009, 29, 21-41.
16
Velasquez, M. T.; Bhathena, S. J. Role of dietary soy
protein in obesity. International journal of medical sciences.
2007, 4, 72-82.
17
Veldhorst, M. A. B.; Nieuwenhuizen, A. G.; Hochsten-
bach-Waelen, A.; Westerterp, K. R.; Engelen, M. P. K. J.;
Brummer, R-J. M.; Deutz, N. E. P.; Westerterp-Plantenga, M.S.
Effects of high and normal soyprotein breakfasts on satiety and
subsequent energy intake, including amino acid and satiety
hormone responses. Eur J Nutr. 1996, 126, 380-8.
* Elisa Alvarez Trindade farmacutica e
bioqumica em alimentos, M. Sc. Especialista
em Aplicaes Snior, DuPont Nutrio &
Sade.
DuPont Nutrio & Sade
www.food.dupont.com
40 FOOD INGREDIENTS BRASIL N 28 - 2014 www.revista-.com
Dossi Protenas
Dossie proteinas_abertura.indd 40 07/03/14 11:47
atendimentos ambulatoriais e as
internaes. Este nmero no inclui
os custos indiretos do tratamento.
Segundo o estudo, o risco de desenvol-
ver hipertenso arterial seis vezes
maior em homens obesos e 3,5 vezes
maior em mulheres obesas em relao
a indivduos de peso normal. Homens
e mulheres obesos tm duas vezes
mais chance de sofrer um infarto
agudo do miocrdio do que pessoas
bem nutridas. No caso do diabetes,
o risco para desenvolver a doena
10,4 vezes maior em mulheres obesas
e 5,3 vezes maior em homens obesos
4
.
O PAPEL DA PROTENA NO
CONTROLE DO PESO
claro que para controlar o peso
preciso reduzir a ingesto total
de calorias; porm, recentemente,
os pesquisadores voltaram sua
ateno para o importante papel
que o consumo de protena pode
desempenhar no gerenciamento do
peso. Vrias revises bibliogrficas
concluram que durante a perda de
peso, um aumento no percentual de
calorias obtidas a partir das protenas
da dieta pode proporcionar mais
benefcios do que simplesmente
restringir a ingesto de calorias.
Especificamente, constatou-se que
dietas baixas em energia que pro-
porcionam protena na faixa de 25%
a 35% de energia total eram mais
efetivas de diversas formas quando
comparadas com as dietas de menor
contedo protico
5-6
. Os pesquisa-
dores chegaram concluso de que
substituir os carboidratos - sobretudo
os carboidratos refinados - por fontes
de protena pobres em gorduras satu-
radas aumenta a saciedade, aumenta
a perda de gordura corporal, ao mes-
mo tempo em que reduz a perda de
massa corporal magra, produz maior
perda de peso e, possivelmente, me-
lhora a composio corporal
7
.
A PROTENA E A SACIEDADE
Tanto estudos em humanos quanto
em animais demonstram que a prote-
na afeta a saciedade. Na literatura
cientfica, chegou-se ao consenso
de que a protena sacia mais do que
os carboidratos ou as gorduras
8-9-10
.
Assim, a protena cada vez mais
considerada protagonista chave nas
estratgias para controle do peso.
Diversos estudos relatam uma
perda maior de peso nos voluntrios
que consumiram dietas pobres em
carboidratos e relativamente ricas
em protenas, em comparao com
vrias dietas mais pobres em pro-
tena. Tais estudos provam que as
dietas ricas em protenas e pobres em
carboidratos produzem uma perda
do peso igualmente boa ou melhor
do que dietas tradicionais, ricas em
carboidratos e de baixo valor calrico,
ao longo de dois anos
11-12
.
PROTENA DE SOJA,
SACIEDADE E
GERENCIAMENTO DO PESO
Constatou-se que a protena de
soja possui um efeito similar e, em
alguns casos, maior sobre a saciedade
do que outras protenas de alta quali-
dade consumidas habitualmente
13-14
.
O papel da protena de soja na
perda de peso em adultos foi tema
de trs trabalhos abrangentes e re-
centes de reviso
15-16
. No geral, estes
trabalhos concluram que as dietas de
baixa energia base, principalmente,
de protena de soja equivalem a dietas
de alta qualidade na reduo do peso
e da gordura corporal. Em parte, es-
tes benefcios ocorrem por causa dos
efeitos metablicos em relao ao me-
tabolismo da glicose e dos lipdios
17
.
No foram realizados estudos em
crianas.
REFERNCIAS
1
http://www.brasil.gov.br/noticias/arquivos/2013/08/27/
populacao-adulta-brasileira-possui-maioria-de-obesos-aponta-
estudo
2
U.S. Department of health and Human Services. The
Surgeon Generals call to action to prevent and decrease
overweight and obesity. [ Rockville, MD] Available from: U.S.
GPO, Washington. 2001.
3
Danaei, G.; Ding, E.L.; Mozaffarian, D.; Taylor, B.; Rehm,
J.; Murray, C.J.L.; Ezzati, M. The preventable causes of death
in the United States: comparative risk assessment of dietary,
lifestyle, and metabolic risk factors. PLoS Med. 2009,6.
4
Bahia, Luciana; Coutinho, Evandro Silva Freire; Baru-
faldi, Laura Augusta; Abreu, Gabriela de Azevedo; Malh o,
Thain Alves; Pepe, Camila Ribeiro Ribeiro; ARAUJO, D. V..
The costs of overweight and obesity-related diseases in the
Brazilian public health system: cross-sectional study. BMC
Public Health(online), v.12, p.440, 2012.
5
Astrup, A. The satiating power of protein a key to
obesity prevention? Am J Clin Nutr. 2005, 82, 1-2.
6
Layman, D. K. Protein quantity and quality at levels
above the RDA improves adult weight loss. J Am Coll Nutr.
2004, 23, 636.
7
Westerterp Plantenga, M. S.; Lejeune, M. P. G. M.
Protein intake and body-weight regulation. Appetite. 2005,
45, 187-190.
8
Astrup,A. The satiating power of protein-a key to obesity
prevention? Am J Clin Nutr. 2005, 82, 1-2.
9
Schoeller,D. A.;Buchholz, A.C. Energetics of obesity
and weight control: does diet composition matter? J Am Diet
Assoc. 2005, 105, S24-8.
10
Yancy, W.S., Jr.; Olsen, M.K.; Guyton, J.R,; Bakst, R. P.;
Westman, E. C. A Low-carbohydrate, ketogenic diet versus a
low-fat diet to treat obesity and hyperlipidemia: a randomized,
controlled trial. Annals of internal medicine. 2004, 140, 769-77.
11
Shai, I.; Schwarzfuchs, D.; Henkin, Y.; Shahar, D. R.;
Witkow, S.; Greenberg, I.; Golan, R.; Fraser, D.; Bolotin, A.;
Vardi, H, H.; Tangi-Rozental, O.; Zuk-Ramot, R.; Sarusi, B.;
Brickner, D.; Schwartz, Z.; Sheiner, E.; Marko, R.; Katorza, E.;
Thiery, J.; Fieldler, G. M.; Bluher, M.; Stumvoll, M.; Stampfer,
M. J. Weight loss with a low-carbohydrate, Mediterranean, or
low-fat diet. N Engl J Med. 2008, 359, 229-241.
12
Nordmann, A. J.; Nordmann, A.; Briel, M.; Keller,
U.; Yancy, W.S.; Brehm, B.J.; Bucher, H. C. Effects of low-
carbohydrate vs low-fat diets on weight loss and cardiovascular
risk factors: a meta-analysis of randomized controlled trials.
Arch Intern Med. 2006, 166, 285-293.
13
Anderson, G. H.; Moore, S. E. Dietary proteins in the
regulation on food intake and body weight in humans. J Nutr.
2004, 134, 9.
14
Semon, B. A.; Leung, P. M.; Rogers, Q. R,: Gietzen, D. W.
Effect of type of protein on food intake of rats fed high protein
diets. Physiol Behav. 1987, 41, 451-458.
15
Westerterp-Plantenga, M. S.; Nieuwenhuizen, A. G.;
Tome, D.; Soenen, S.; Wasterterp, K. R. Dietary protein,
weight loss and weight maintenance. Annual review of nutri-
tion. 2009, 29, 21-41.
16
Velasquez, M. T.; Bhathena, S. J. Role of dietary soy
protein in obesity. International journal of medical sciences.
2007, 4, 72-82.
17
Veldhorst, M. A. B.; Nieuwenhuizen, A. G.; Hochsten-
bach-Waelen, A.; Westerterp, K. R.; Engelen, M. P. K. J.;
Brummer, R-J. M.; Deutz, N. E. P.; Westerterp-Plantenga, M.S.
Effects of high and normal soyprotein breakfasts on satiety and
subsequent energy intake, including amino acid and satiety
hormone responses. Eur J Nutr. 1996, 126, 380-8.
* Elisa Alvarez Trindade farmacutica e
bioqumica em alimentos, M. Sc. Especialista
em Aplicaes Snior, DuPont Nutrio &
Sade.
DuPont Nutrio & Sade
www.food.dupont.com
40 FOOD INGREDIENTS BRASIL N 28 - 2014 www.revista-.com
Dossi Protenas
Dossie proteinas_abertura.indd 40 07/03/14 11:47
REFERNCIAS
1
http://www.brasil.gov.br/noticias/arquivos/2013/08/27/
populacao-adulta-brasileira-possui-maioria-de-obesos-aponta-
estudo
2
U.S. Department of health and Human Services. The
Surgeon Generals call to action to prevent and decrease
overweight and obesity. [ Rockville, MD] Available from: U.S.
GPO, Washington. 2001.
3
Danaei, G.; Ding, E.L.; Mozaffarian, D.; Taylor, B.; Rehm,
J.; Murray, C.J.L.; Ezzati, M. The preventable causes of death
in the United States: comparative risk assessment of dietary,
lifestyle, and metabolic risk factors. PLoS Med. 2009,6.
4
Bahia, Luciana; Coutinho, Evandro Silva Freire; Baru-
faldi, Laura Augusta; Abreu, Gabriela de Azevedo; Malh o,
Thain Alves; Pepe, Camila Ribeiro Ribeiro; ARAUJO, D. V..
The costs of overweight and obesity-related diseases in the
Brazilian public health system: cross-sectional study. BMC
Public Health(online), v.12, p.440, 2012.
5
Astrup, A. The satiating power of protein a key to
obesity prevention? Am J Clin Nutr. 2005, 82, 1-2.
6
Layman, D. K. Protein quantity and quality at levels
above the RDA improves adult weight loss. J Am Coll Nutr.
2004, 23, 636.
7
Westerterp Plantenga, M. S.; Lejeune, M. P. G. M.
Protein intake and body-weight regulation. Appetite. 2005,
45, 187-190.
8
Astrup,A. The satiating power of protein-a key to obesity
prevention? Am J Clin Nutr. 2005, 82, 1-2.
9
Schoeller,D. A.;Buchholz, A.C. Energetics of obesity
and weight control: does diet composition matter? J Am Diet
Assoc. 2005, 105, S24-8.
10
Yancy, W.S., Jr.; Olsen, M.K.; Guyton, J.R,; Bakst, R. P.;
Westman, E. C. A Low-carbohydrate, ketogenic diet versus a
low-fat diet to treat obesity and hyperlipidemia: a randomized,
controlled trial. Annals of internal medicine. 2004, 140, 769-77.
11
Shai, I.; Schwarzfuchs, D.; Henkin, Y.; Shahar, D. R.;
Witkow, S.; Greenberg, I.; Golan, R.; Fraser, D.; Bolotin, A.;
Vardi, H, H.; Tangi-Rozental, O.; Zuk-Ramot, R.; Sarusi, B.;
Brickner, D.; Schwartz, Z.; Sheiner, E.; Marko, R.; Katorza, E.;
Thiery, J.; Fieldler, G. M.; Bluher, M.; Stumvoll, M.; Stampfer,
M. J. Weight loss with a low-carbohydrate, Mediterranean, or
low-fat diet. N Engl J Med. 2008, 359, 229-241.
12
Nordmann, A. J.; Nordmann, A.; Briel, M.; Keller,
U.; Yancy, W.S.; Brehm, B.J.; Bucher, H. C. Effects of low-
carbohydrate vs low-fat diets on weight loss and cardiovascular
risk factors: a meta-analysis of randomized controlled trials.
Arch Intern Med. 2006, 166, 285-293.
13
Anderson, G. H.; Moore, S. E. Dietary proteins in the
regulation on food intake and body weight in humans. J Nutr.
2004, 134, 9.
14
Semon, B. A.; Leung, P. M.; Rogers, Q. R,: Gietzen, D. W.
Effect of type of protein on food intake of rats fed high protein
diets. Physiol Behav. 1987, 41, 451-458.
15
Westerterp-Plantenga, M. S.; Nieuwenhuizen, A. G.;
Tome, D.; Soenen, S.; Wasterterp, K. R. Dietary protein,
weight loss and weight maintenance. Annual review of nutri-
tion. 2009, 29, 21-41.
16
Velasquez, M. T.; Bhathena, S. J. Role of dietary soy
protein in obesity. International journal of medical sciences.
2007, 4, 72-82.
17
Veldhorst, M. A. B.; Nieuwenhuizen, A. G.; Hochsten-
bach-Waelen, A.; Westerterp, K. R.; Engelen, M. P. K. J.;
Brummer, R-J. M.; Deutz, N. E. P.; Westerterp-Plantenga, M.S.
Effects of high and normal soyprotein breakfasts on satiety and
subsequent energy intake, including amino acid and satiety
hormone responses. Eur J Nutr. 1996, 126, 380-8.
EFEITOS DAS
PROTENAS LCTEAS
NAS PROPRIEDADES
TECNO-FUNCIONAIS DE
ALIMENTOS PROCESSADOS
TERMICAMENTE
INTRODUO
As protenas de origem animal
e vegetal esto sendo cada vez mais
utilizadas como ingredientes em um
grande nmero de alimentos formu-
lados. Os benefcios das protenas do
leite como ingredientes em outros
alimentos originam-se de suas ex-
celentes propriedades nutricionais
e sua capacidade de contribuir para
propriedades tecno-funcionais, senso-
riais e reolgicas nos produtos finais.
O entendimento da interao das
protenas lcteas proporciona s in-
dstrias alimentcias a obteno de
produtos com melhor relao custo/
benefcio, devido utilizao adequa da
de cada tipo de protena que fornece as
caractersticas desejadas no produto
final, trazendo ao mercado produtos
contendo protenas como ingredientes
tecnolgicos de elevado valor biolgico.
O mercado de produtos com alto
teor de protena j uma realidade
no Brasil e no mundo, em que a cada
ano cresce a oferta de novos produtos.
O iogurte grego j no mais uma
novidade, e atualmente tm surgido
outros produtos como snacks com alto
teor de protena, iogurte liofilizado,
bebidas para praticantes de atividade
fsica, bebidas com alto teor de prote-
nas lcteas combinada a protenas de
fontes vegetais, entre outros.
A Gemacom Tech tem investido
fortemente em pesquisas para apre-
sentar ao mercado protenas lcteas
que proporcionem melhor tecno -
funcionalidade dentro de cada perfil
de produto. Hoje, oferece ao mercado
uma completa linha de protenas
lcteas isoladas e combinadas dife-
rentes estabilizantes e espessantes
atendendo a crescente demanda de
produtos com maior teor proteico.
Em seu Centro de Inovao
Tecno lgica (CIT) j realidade a
apresentao de inovao em produ-
tos com alto teor de protena. Este
CIT se configura como um dos mais
modernos do Brasil no segmento de
alimentos, contendo: Planta Piloto
UHT, fermentadores, liofilizadores,
sistema de homogeneizao de alta
presso, setor de padaria e confei-
taria. Com esta configurao j
grande o nmero de pesquisas rea-
lizadas na apresentao de produtos
inovadores ao mercado de alimentos,
onde os produtos com alto teor de
protena so o principal sucesso nos
ltimos anos.
PESQUISA APLICADA A
CONCENTRADOS PROTEICOS
LCTEOS
O estudo da viscosidade de pro-
tenas permite determinar a relao
entre as interaes das molculas
proticas, as funcionalidades das
mesmas e tambm as propriedades
de processamento, as quais impactam
diretamente na configurao das
linhas de industrializao, no gasto
energtico, na qualidade do produ-
to final e na otimizao do uso das
matrias-primas.
A utilizao do RVA (Rapid Visco
Analyser) como simulador de proces-
samento industrial representa uma
importante base para avaliao das
caractersticas e alteraes ocorri-
das durante o tratamento trmico
utilizando a variao de viscosidade
como parmetro para observao das
interaes e alteraes estruturais.
Nesta avaliao possvel determi-
nar a viscosidade mxima durante o
processamento, a queda de viscosi-
dade aps processamento trmico, a
41 FOOD INGREDIENTS BRASIL N 28 - 2014 www.revista-.com
Dossie proteinas_abertura.indd 41 07/03/14 11:47
temperatura mnima para se atingir
a alterao requerida ou no em um
produto e a viscosidade final aps o
tratamento trmico.
Como exemplo de pesquisa rea-
lizada durante o ano de 2012, so
apresentadas avaliaes realizadas
em diferentes valores de pH contendo
propores variadas de MPC e WPC,
conforme Figuras 1 3.
Figura 1 - Grco WPC/MPC em pH 6,0
F
o
n
t
e
:

L
a
b
o
r
a
t

r
i
o

d
e

P
D
&
I


G
e
m
a
c
o
m

T
e
c
h

-

2
0
1
2
F
o
n
t
e
:

L
a
b
o
r
a
t

r
i
o

d
e

P
D
&
I


G
e
m
a
c
o
m

T
e
c
h

-

2
0
1
2
F
o
n
t
e
:

L
a
b
o
r
a
t

r
i
o

d
e

P
D
&
I


G
e
m
a
c
o
m

T
e
c
h

-

2
0
1
2
Figura 2 - Grco WPC/MPC em pH 6,5 Figura 3 - Grco WPC/MPC em pH 7,0
Com esta avaliao tem-se uma
importante observao da capacidade
de absoro de gua de uma deter-
minada formulao, que uma das
propriedades de grande importncia
tecnolgica para as indstrias, pois
proporciona uma ampla variedade de
aplicaes com foco no somente no
processo, mas tambm no perfil do
produto final a ser obtido.
Combinando as diferentes avalia-
es e utilizando uma adequada fer-
ramenta estatstica, apresentada
a anlise de superfcie de resposta
(Figura 4), onde se pode inferir que
a viscosidade final tende a aumentar
quando pH mantido no nvel alto e
relao MPC / WPC no nvel baixo
(100% WPC), respectivamente. Por
outro lado a viscosidade a menor
possvel quando o pH mantido no
nvel baixo, ou seja, valor 6,0, e relao
MPC/WPC no nvel alto (100% MPC).
Desta forma podemos simplificar a
avaliao da seguinte forma:
Em pH 7,0 e 100% de concentrado
protico de soro resulta em maior
viscosidade final.
Em pH 6,0 e 100% de concentrado
protico de leite resulta em menor
viscosidade final.
Diferentes avaliaes alterando
relao MPC/WPC foram realizadas
aplicadas a produo de queijos pro-
cessados. Aps as fabricaes para
obteno dos queijos processados, fo-
ram realizadas anlises de textura para
a caracterizao reolgica do efeito de
cada produto nas caractersticas do
queijo processado.
O diagrama abaixo (Quadro 1) apre-
senta o resumo dos resultados obtidos
dos principais parmetros analisados.
Figura 4 Superfcie de resposta obtida para viscosidade nal com diferentes
concentrados proticos no RVA
Quadro 1- Diagrama de otimizao da utilizao de concentrados proticos para
processamento de Queijos Processados.
Diagrama de otimizao da utilizao de concen-
trados proticos para processamento de Queijos
Processados
pH 5,6 0,1 Comparativo entre valores de pH
MPC WPC/MPC WPC
pH 5,6 pH 6,3
100 25/75 50/50 100
Dureza +++ + ++ ++++ + ++
Adesividade ++++ +++ ++ + + ++
Elasticidade ++++ +++ ++ + ++ ++
Fonte: Laboratrio de PD&I Gemacom Tech (2012)
42 FOOD INGREDIENTS BRASIL N 28 - 2014 www.revista-.com
Dossi Protenas
Dossie proteinas_abertura.indd 42 07/03/14 11:47
temperatura mnima para se atingir
a alterao requerida ou no em um
produto e a viscosidade final aps o
tratamento trmico.
Como exemplo de pesquisa rea-
lizada durante o ano de 2012, so
apresentadas avaliaes realizadas
em diferentes valores de pH contendo
propores variadas de MPC e WPC,
conforme Figuras 1 3.
Figura 1 - Grco WPC/MPC em pH 6,0
F
o
n
t
e
:

L
a
b
o
r
a
t

r
i
o

d
e

P
D
&
I


G
e
m
a
c
o
m

T
e
c
h

-

2
0
1
2
F
o
n
t
e
:

L
a
b
o
r
a
t

r
i
o

d
e

P
D
&
I


G
e
m
a
c
o
m

T
e
c
h

-

2
0
1
2
F
o
n
t
e
:

L
a
b
o
r
a
t

r
i
o

d
e

P
D
&
I


G
e
m
a
c
o
m

T
e
c
h

-

2
0
1
2
Figura 2 - Grco WPC/MPC em pH 6,5 Figura 3 - Grco WPC/MPC em pH 7,0
Com esta avaliao tem-se uma
importante observao da capacidade
de absoro de gua de uma deter-
minada formulao, que uma das
propriedades de grande importncia
tecnolgica para as indstrias, pois
proporciona uma ampla variedade de
aplicaes com foco no somente no
processo, mas tambm no perfil do
produto final a ser obtido.
Combinando as diferentes avalia-
es e utilizando uma adequada fer-
ramenta estatstica, apresentada
a anlise de superfcie de resposta
(Figura 4), onde se pode inferir que
a viscosidade final tende a aumentar
quando pH mantido no nvel alto e
relao MPC / WPC no nvel baixo
(100% WPC), respectivamente. Por
outro lado a viscosidade a menor
possvel quando o pH mantido no
nvel baixo, ou seja, valor 6,0, e relao
MPC/WPC no nvel alto (100% MPC).
Desta forma podemos simplificar a
avaliao da seguinte forma:
Em pH 7,0 e 100% de concentrado
protico de soro resulta em maior
viscosidade final.
Em pH 6,0 e 100% de concentrado
protico de leite resulta em menor
viscosidade final.
Diferentes avaliaes alterando
relao MPC/WPC foram realizadas
aplicadas a produo de queijos pro-
cessados. Aps as fabricaes para
obteno dos queijos processados, fo-
ram realizadas anlises de textura para
a caracterizao reolgica do efeito de
cada produto nas caractersticas do
queijo processado.
O diagrama abaixo (Quadro 1) apre-
senta o resumo dos resultados obtidos
dos principais parmetros analisados.
Figura 4 Superfcie de resposta obtida para viscosidade nal com diferentes
concentrados proticos no RVA
Quadro 1- Diagrama de otimizao da utilizao de concentrados proticos para
processamento de Queijos Processados.
Diagrama de otimizao da utilizao de concen-
trados proticos para processamento de Queijos
Processados
pH 5,6 0,1 Comparativo entre valores de pH
MPC WPC/MPC WPC
pH 5,6 pH 6,3
100 25/75 50/50 100
Dureza +++ + ++ ++++ + ++
Adesividade ++++ +++ ++ + + ++
Elasticidade ++++ +++ ++ + ++ ++
Fonte: Laboratrio de PD&I Gemacom Tech (2012)
42 FOOD INGREDIENTS BRASIL N 28 - 2014 www.revista-.com
Dossi Protenas
Dossie proteinas_abertura.indd 42 07/03/14 11:47
Diante deste diagrama (Quadro 1),
pode-se observar que para o atributo
dureza obtido um maior resultado
utilizando somente WPC, segui-
do pelo tratamento 100% MPC e
posteriormente as misturas destes
concentrados conforme apresenta-
o no diagrama. Assim, possvel
verificar que no tratamento conten-
do somente soroprotenas obtido
um maior valor de dureza para os
queijos processados. Analisando, o
efeito do pH na dureza, foi possvel
observar que quanto maior o valor
de pH maior o impacto no aumento
da dureza do produto.
A adesividade tambm foi in-
fluenciada pela relao de WPC/
MPC no produto, a qual quanto
maior o teor de MPC maior o valor
atingido para este parmetro, ou
seja, quanto maior a proporo de
casenas maior o valor obtido para
adesividade. Foi observado tam-
bm que quanto maior o pH maior
o valor obtido na mensurao da
adesividade.
J em relao elasticidade, foi
obtida a mesma relao de influn-
cia observada para a adesividade,
diferenciando somente devido a no
interferncia do pH no resultado
deste parmetro. Assim, verifica-
mos tambm para este parmetro,
que quanto maior a proporo de
casenas maior o valor obtido para
elasticidade.
Em relao interferncia da
variao do pH nas caractersticas de
textura dos queijos processados cre-
mosos podemos obsevar a diferena
significativa da alterao deste, do
valor de 5,6 para 6,3, nas caracters-
ticas de dureza e adesividade. Esta
diferena pode ser explicada pela
diferena do nvel de desnaturao
trmica e interao proteica ocor-
rida nestas diferentes propores
de concentrados proteicos, ou seja,
nas diferentes relaes de casenas/
soroprotenas presentes no produ-
to. Alm deste fator, podemos citar
tambm dentro desta aplicao a
possvel interferncia dos sais citra-
to de sdio e tripolifosfato de sdio,
utilizados nestas fabricaes, nestes
diferentes valores de pH.
Outra avaliao realizada durante
diferentes pesquisas e evidncias
industriais representa a diferena de
textura, considerando o aspecto liso
e rugoso observados visualmente.
Assim, conforme apresentado nas
Figuras 5 e 6, diferenas em relao
ao tipo de concentrado proteico uti-
lizado foram evidentes nas concen-
traes utilizadas.
Diversos pesquisadores des-
tacam o fato de que a reao
de desnaturao da -LG e -LA
(-lactoalbumina) acentuada quan-
do o pH do leite incrementado e
retardada quando o pH reduzido.
Outra observao em relao a este
grupo de protena podemos ainda ci-
tar o aumento das interaes hidrof-
bicas ocorridas aps a desnaturao
o que representa um grande fator de
impacto na perda de solubilidade
destas protenas.
Figura 5 - Soluo 100% WPC Figura 6 - Soluo 100% MPC
Esta ocor rncia explicada
observando a diferena entre a con-
centrao de soroprotenas presen-
tes em cada tratamento. Com isso,
quanto maior o teor de WPC utilizado
na avaliao com alto tratamento
trmico, maior a concentrao de
soroprotenas e consequentemente
maior o grau de desnaturao proti-
ca durante o processamento trmico,
o que explica a obteno de uma
textura rugosa. A menor estabilidade
trmica destas protenas causando o
alto grau de interao entre elas re-
presenta a causa destas alteraes
visuais de textura nos produtos lcte-
os onde o elevado processamento
trmico utilizado.
Assim, a variao de textura
obser vada nos tratamentos com
maior teor de WPC condiz com os re-
sultados que descrevem estas soro-
protenas como as mais termolbeis
do leite. Esta instabilidade trmica
governada, principalmente, pelas
propriedades da -lactoglobulina
(-LG) que, por sua vez, so afetadas
pelo pH do meio, lactose, cloreto de
sdio, ons clcio e outros.
Diante destas avaliaes combi-
nadas com outras pesquisas j rea-
lizadas anteriormente, a Gemacom
Tech tem trabalhado com produtos
com caractersticas especficas
para cada linha de processamento e
produto final, ou seja, customizados
para a realidade de cada cliente,
pois como apresentado neste artigo,
h uma grande diferena dependen-
do do tipo de protena que se utiliza,
no sendo indicado o uso de um
produto genrico para diferentes
aplicaes.
Al i sson Borges de Souza
1
, Dbora
Almeida de Freita
1
, Rodrigo Stephanie
1
e Hen-
rique de Castro Neve
1
1
Colaborador(a) do Departamento Tcnico da
Gemacom Tech.
alisson@gemacomtech.com
Gemacom Tech Indstria e
Comrcio Ltda.
www.gemacomtech.com
Figuras 5 e 6 - Diferenciao em textura entre MPC e WPC em anlise de RVA
43 FOOD INGREDIENTS BRASIL N 28 - 2014 www.revista-.com
Dossie proteinas_abertura.indd 43 07/03/14 11:47
NOVAPRO: COLGENO
BOVINO DE ALTA
FUNCIONALIDADE
CARACTERSTICAS TCNICAS E DE APLICAO
O colgeno uma excelente ferramenta tecnolgica.
Devido sua estrutura molecular, se une facilmente s
protenas e capaz de se ligar tanto com a gua quanto
com a gordura, conferindo textura, suculncia e mais es-
tabilidade s formulaes onde adicionado. produzido
a partir de um processo com pH, tempo e temperatura
controlados, que garante a funcionalidade e qualidade
de nossos produtos. A JBS Colgeno possui trs linhas
de produto:
Novapro

: colgeno em forma fibra e p.


Novapro

SF: sistemas funcionais base de colgeno.


Novapro

Hidro: colgeno hidrolisado.


NOVAPRO

FIGURA 1 - MICROSCOPIA DO NOVAPRO

FIBRA
Os principais aminocidos presentes na cadeia do col-
geno podem ser verificados na Figura 2. A hidroxiprolina
representa cerca de 10% do total de aminocidos e a
principal responsvel pela estabilizao da molcula e liga-
o com a gua, devido sua capacidade de ligao com as
molculas de hidrognio, atravs de seus grupos hidroxila.
FIGURA 2 - PRINCIPAIS AMINOCIDOS PRESENTES NA CADEIA
DO COLGENO
O grande diferencial do Novapro

em relao a outros
ingredientes alimentcios sua capacidade de formao
de gis estveis temperatura ambiente. Esta caracte-
rstica possibilita aplicaes em diferentes segmentos em
que se procura o controle de umidade: produtos crneos,
O colgeno a protena mais abundante dos orga-
nismos animais, representando cerca de 30% do total de
protenas presentes no corpo humano. Est organizado
em forma fibrilar, numa estrutura chamada tripla hlice,
o que torna sua molcula bastante estvel temperatura,
ao mecnica e hidrlise. Sua principal caracterstica a
presena do aminocido hidroxiprolina que, por ser exclu-
siva da protena colagnica, utilizada como indicador da
presena de colgeno em produtos alimentcios.
Sua sequncia de aminocidos especfica Gli-X-Y,
no qual X e Y so comumente prolina e hidroxiprolina,
respectivamente. Na microscopia da estrutura do col-
geno, Figura 1, possvel observar ramificaes em suas
extremidades, que so importantes pontos de ligao com
a gua, contribuindo para as funcionalidades do colgeno.
44 FOOD INGREDIENTS BRASIL N 28 - 2014 www.revista-.com
Dossi Protenas
Dossie proteinas_abertura.indd 44 07/03/14 11:47
NOVAPRO: COLGENO
BOVINO DE ALTA
FUNCIONALIDADE
CARACTERSTICAS TCNICAS E DE APLICAO
O colgeno uma excelente ferramenta tecnolgica.
Devido sua estrutura molecular, se une facilmente s
protenas e capaz de se ligar tanto com a gua quanto
com a gordura, conferindo textura, suculncia e mais es-
tabilidade s formulaes onde adicionado. produzido
a partir de um processo com pH, tempo e temperatura
controlados, que garante a funcionalidade e qualidade
de nossos produtos. A JBS Colgeno possui trs linhas
de produto:
Novapro

: colgeno em forma fibra e p.


Novapro

SF: sistemas funcionais base de colgeno.


Novapro

Hidro: colgeno hidrolisado.


NOVAPRO

FIGURA 1 - MICROSCOPIA DO NOVAPRO

FIBRA
Os principais aminocidos presentes na cadeia do col-
geno podem ser verificados na Figura 2. A hidroxiprolina
representa cerca de 10% do total de aminocidos e a
principal responsvel pela estabilizao da molcula e liga-
o com a gua, devido sua capacidade de ligao com as
molculas de hidrognio, atravs de seus grupos hidroxila.
FIGURA 2 - PRINCIPAIS AMINOCIDOS PRESENTES NA CADEIA
DO COLGENO
O grande diferencial do Novapro

em relao a outros
ingredientes alimentcios sua capacidade de formao
de gis estveis temperatura ambiente. Esta caracte-
rstica possibilita aplicaes em diferentes segmentos em
que se procura o controle de umidade: produtos crneos,
O colgeno a protena mais abundante dos orga-
nismos animais, representando cerca de 30% do total de
protenas presentes no corpo humano. Est organizado
em forma fibrilar, numa estrutura chamada tripla hlice,
o que torna sua molcula bastante estvel temperatura,
ao mecnica e hidrlise. Sua principal caracterstica a
presena do aminocido hidroxiprolina que, por ser exclu-
siva da protena colagnica, utilizada como indicador da
presena de colgeno em produtos alimentcios.
Sua sequncia de aminocidos especfica Gli-X-Y,
no qual X e Y so comumente prolina e hidroxiprolina,
respectivamente. Na microscopia da estrutura do col-
geno, Figura 1, possvel observar ramificaes em suas
extremidades, que so importantes pontos de ligao com
a gua, contribuindo para as funcionalidades do colgeno.
44 FOOD INGREDIENTS BRASIL N 28 - 2014 www.revista-.com
Dossi Protenas
Dossie proteinas_abertura.indd 44 07/03/14 11:47
panificao, lcteos, recheios doces e salgados, entre
outros. Especialmente em produtos que no passam por
etapa de cozimento, Novapro

propicia total controle de


exsudao.
A estrutura fibrilar e a composio de aminocidos
hidroflicos (40%) e hidrofbicos (60%) conferem excelente
capacidade emulsificante, em uma ampla faixa de pH, sen-
do uma alternativa natural aos emulsificantes sintticos.
Na Figura 3, pode-se verificar a distribuio homognea
de gotas de leo em macroemulses para diferentes con-
centraes de Novapro

Fibra, em diversos valores de


pH. Resultados similares so obtidos com Novapro

P.
Quanto mais baixo o pH, maior a capacidade emulsionante
do Novapro

Fibra, sendo que para a faixa prxima


neutralidade recomenda-se o uso de Novapro

P.
FIGURA 3 - MICROGRAFIAS DE EMULSES O/W
ESTABILIZADAS POR NOVAPRO

FIBRA
pesquisadores da Universidade Federal de Lavras, cujos
resultados apontam que o uso de Novapro

reduz a quebra
de cozimento e previne o escurecimento em salsichas com
alto teor de CMS (Figura 5).
FIGURA 4 - REDUO DE QUEBRA DE COZIMENTO EM
SALSICHA DE BAIXO CUSTO, COM INTRODUO DE NOVAPRO


SF S NA FORMULAO
FIGURA 5 - REDUO DE QUEBRA DE COZIMENTO E DO
ESCURECIMENTO EM SALSICHA COM DIFERENTES TEORES DE
CMS, COM INTRODUO DE NOVAPRO

NA FORMULAO
Fonte: santana et al, 2010.
PROPRIEDADES FUNCIONAIS DA LINHA NOVAPRO

Forma gel estvel com as protenas da carne tempe-


ratura ambiente.
Reduz a exsudao de lquidos em produtos frescos e
cozidos.
Reduz a atividade de gua (aw).
Aumenta a estabilidade durante a vida de prateleira.
Melhora a suculncia de produtos crus e cozidos.
Melhora a reteno de gordura.
Melhora a textura de produtos com baixo contedo
proteico.
Melhora a textura e a aparncia de produtos com baixo
teor de gordura.
Melhora o fatiamento.
APLICAES ALIMENTCIAS
Produtos crneos emulsionados: em produtos como
salsichas e mortadelas, o Novapro

reduz custos pela


substi tuio de carnes, reduz a quebra de cozimento,
aumenta a textura, aporta protena e melhora a emulsifi-
cao. Na Figura 4, um exemplo da influncia do uso de
Novapro

SF S sobre a quebra de cozimento em salsicha


de baixo custo. Este efeito foi tambm estudado por
45 FOOD INGREDIENTS BRASIL N 28 - 2014 www.revista-.com
Dossie proteinas_abertura.indd 45 07/03/14 11:47
Produtos crneos formados cozidos: em presunto,
apresuntado, lombo defumado e similares, Novapro

melho-
ra a fatiabilidade, controla a sinrise aps injeo e aps co-
zimento, aporta protena e auxilia no controle de viscosidade
da salmoura. Nas Figuras 6 e 7 so apresentados resultados
de testes de aplicao em apresuntado e presunto.
FIGURA 6 - INCREMENTO DE FATIABILIDADE DE
APRESUNTADO, COM INTRODUO DE NOVAPRO P A 1% NA
FORMULAO, APS MEDIO DE 105 FATIAS DE 1MM
FIGURA 7 - AUSNCIA DE EXSUDAO APS COZIMENTO
E RESFRIAMENTO DE PRESUNTO, COM INTRODUO DE
NOVAPRO

P A 1% NA FORMULAO
Produtos lcteos: Novapro

auxilia no desenvolvi-
mento de produtos lcteos com diferentes apelos para
o consumidor final, devido relao com saudabilidade.
Alm disso, controla a sinrise, aporta protena, espessa e
gelifica sobremesas lcteas, iogurtes de bandeja, bebidas
lcteas, entre outros.
NOVAPRO

HIDRO
A nutracutica, relao entre alimentao, fun-
o fisiolgica e sade, uma das reas de maior
atividade na indstria alimentcia nos ltimos anos.
O interesse do consumi-
dor por uma alimentao
balancea da, na forma de
alimentos enriquecidos
ou suplementos alimen-
tares, transformou este
mercado. At o final de
2014, o mercado brasileiro de suplementos e alimentao
natural deve passar por um crescimento de vendas da
ordem de 40%, frente a um aumento bem menor do PIB.
A associao entre colgeno e sade de longa data.
Contudo, faltavam no mercado ingredientes adequados
ao desenvolvimento de produtos como sucos, nctares,
chs, guas saborizadas e refrescos em p. Nestes produ-
tos, busca-se o aporte de colgeno com a manuteno de
parmetros sensoriais como corpo, ausncia de turbidez e
sedimentao, facilidade de solubilizao.
Atravs de um processo de hidrlise enzimtica e poste-
rior separao, a molcula do colgeno, que tem tipicamente
300.000 Da, pode ser dividida em peptdeos menores da or-
dem de 2.000 Da. Tais peptdeos apresentam mais resduos
polares que, devido facilidade de formarem ligaes de
hidrognio com a gua, aumentam a solubilidade do produ-
to. Com isto, as capacidades de gelificao e espessamento
so reduzidas e novas caractersticas funcionais so obtidas.
O Novapro

hidro produzido a partir de matria s-


primas selecionadas e com total controle dos processos de
extrao e hidrlise, o que resulta em um produto de exce-
lente solubilidade, sabor e odor neutros e que no altera a
cor e a textura do produto onde aplicado.
APLICAES ALIMENTCIAS
Barras de cereais ou barras proteicas: Novapro

hidro
atua como aglutinante e umectante, conferindo textura e
adeso ideais ao produto. A aplicao pode variar de 2% a
10%, dependendo da quantidade de protena desejada no
produto final.
Bebidas: Novapro

hidro possibilita o desenvolvimento


de produtos com alto teor proteico e boa aceitabilidade, pois
no altera suas caractersticas sensoriais Como facilmente
dissolvido, pode ser aplicado em verses lquidas ou em
p. A aplicao pode variar de 2% a 5%, dependendo da
quantidade de protena desejada no produto final.
Suplementos para atletas e dietas especiais: Nova-
pro

hidro uma excelente opo proteica de alta solubi-


lidade e sabor neutro, que tambm contribui para a sade
das articulaes.
REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
1. Santana, R. C., Perrechil, F. A., Sato, A. C. K., Cunha, R. L. Emulsifying
properties of collagen fibers: Effect of pH, protein concentration and
homogenization pressure. Food Hydrocolloids. v. 25, 2011.
2. Pereira, A. G. T et al. Effects of the addition of mechanically deboned
poultry meat and collagen fibers on quality characteristics of frankfurt-
er-type sausages. Meat Science. v. 89, 2011.
JBS Colgeno
www.jbscolageno.com.br
46 FOOD INGREDIENTS BRASIL N 28 - 2014 www.revista-.com
Dossi Protenas
Dossie proteinas_abertura.indd 46 07/03/14 11:47
PROTENA
HIDROLISADA DO
ARROZ
UMA PROTENA PARA A
VIDA TODA
O arroz est entre os maiores cereais consumidos na alimentao
humana e a principal fonte de protena nas dietas em muitas
partes do mundo, inclusive o primeiro slido a ser ingerido por
bebs em muitas civilizaes.
Graas alta disponibilidade
de protena e boa taxa de eficincia
proteica, a protena de arroz um
nutriente valioso, seu grande dife-
rencial ser uma fonte de protena
hipoalergnica.
47 FOOD INGREDIENTS BRASIL N 28 - 2014 www.revista-.com
Dossie proteinas_abertura.indd 47 07/03/14 11:47
Produtos crneos formados cozidos: em presunto,
apresuntado, lombo defumado e similares, Novapro

melho-
ra a fatiabilidade, controla a sinrise aps injeo e aps co-
zimento, aporta protena e auxilia no controle de viscosidade
da salmoura. Nas Figuras 6 e 7 so apresentados resultados
de testes de aplicao em apresuntado e presunto.
FIGURA 6 - INCREMENTO DE FATIABILIDADE DE
APRESUNTADO, COM INTRODUO DE NOVAPRO P A 1% NA
FORMULAO, APS MEDIO DE 105 FATIAS DE 1MM
FIGURA 7 - AUSNCIA DE EXSUDAO APS COZIMENTO
E RESFRIAMENTO DE PRESUNTO, COM INTRODUO DE
NOVAPRO

P A 1% NA FORMULAO
Produtos lcteos: Novapro

auxilia no desenvolvi-
mento de produtos lcteos com diferentes apelos para
o consumidor final, devido relao com saudabilidade.
Alm disso, controla a sinrise, aporta protena, espessa e
gelifica sobremesas lcteas, iogurtes de bandeja, bebidas
lcteas, entre outros.
NOVAPRO

HIDRO
A nutracutica, relao entre alimentao, fun-
o fisiolgica e sade, uma das reas de maior
atividade na indstria alimentcia nos ltimos anos.
O interesse do consumi-
dor por uma alimentao
balancea da, na forma de
alimentos enriquecidos
ou suplementos alimen-
tares, transformou este
mercado. At o final de
2014, o mercado brasileiro de suplementos e alimentao
natural deve passar por um crescimento de vendas da
ordem de 40%, frente a um aumento bem menor do PIB.
A associao entre colgeno e sade de longa data.
Contudo, faltavam no mercado ingredientes adequados
ao desenvolvimento de produtos como sucos, nctares,
chs, guas saborizadas e refrescos em p. Nestes produ-
tos, busca-se o aporte de colgeno com a manuteno de
parmetros sensoriais como corpo, ausncia de turbidez e
sedimentao, facilidade de solubilizao.
Atravs de um processo de hidrlise enzimtica e poste-
rior separao, a molcula do colgeno, que tem tipicamente
300.000 Da, pode ser dividida em peptdeos menores da or-
dem de 2.000 Da. Tais peptdeos apresentam mais resduos
polares que, devido facilidade de formarem ligaes de
hidrognio com a gua, aumentam a solubilidade do produ-
to. Com isto, as capacidades de gelificao e espessamento
so reduzidas e novas caractersticas funcionais so obtidas.
O Novapro

hidro produzido a partir de matria s-


primas selecionadas e com total controle dos processos de
extrao e hidrlise, o que resulta em um produto de exce-
lente solubilidade, sabor e odor neutros e que no altera a
cor e a textura do produto onde aplicado.
APLICAES ALIMENTCIAS
Barras de cereais ou barras proteicas: Novapro

hidro
atua como aglutinante e umectante, conferindo textura e
adeso ideais ao produto. A aplicao pode variar de 2% a
10%, dependendo da quantidade de protena desejada no
produto final.
Bebidas: Novapro

hidro possibilita o desenvolvimento


de produtos com alto teor proteico e boa aceitabilidade, pois
no altera suas caractersticas sensoriais Como facilmente
dissolvido, pode ser aplicado em verses lquidas ou em
p. A aplicao pode variar de 2% a 5%, dependendo da
quantidade de protena desejada no produto final.
Suplementos para atletas e dietas especiais: Nova-
pro

hidro uma excelente opo proteica de alta solubi-


lidade e sabor neutro, que tambm contribui para a sade
das articulaes.
REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
1. Santana, R. C., Perrechil, F. A., Sato, A. C. K., Cunha, R. L. Emulsifying
properties of collagen fibers: Effect of pH, protein concentration and
homogenization pressure. Food Hydrocolloids. v. 25, 2011.
2. Pereira, A. G. T et al. Effects of the addition of mechanically deboned
poultry meat and collagen fibers on quality characteristics of frankfurt-
er-type sausages. Meat Science. v. 89, 2011.
JBS Colgeno
www.jbscolageno.com.br
46 FOOD INGREDIENTS BRASIL N 28 - 2014 www.revista-.com
Dossi Protenas
Dossie proteinas_abertura.indd 46 07/03/14 11:47
PROTENA
HIDROLISADA DO
ARROZ
UMA PROTENA PARA A
VIDA TODA
O arroz est entre os maiores cereais consumidos na alimentao
humana e a principal fonte de protena nas dietas em muitas
partes do mundo, inclusive o primeiro slido a ser ingerido por
bebs em muitas civilizaes.
Graas alta disponibilidade
de protena e boa taxa de eficincia
proteica, a protena de arroz um
nutriente valioso, seu grande dife-
rencial ser uma fonte de protena
hipoalergnica.
47 FOOD INGREDIENTS BRASIL N 28 - 2014 www.revista-.com
Dossie proteinas_abertura.indd 47 07/03/14 11:47
Prothy
TM
R80 uma protena
hidrolisada do arroz produzida a partir
de matrias-primas sem modificao
gentica (GMO free) e leve processo
enzimtico e natural.
Ele possui baixo peso molecular,
alto contedo de protenas - 80% e con-
tm todos os aminocidos: essenciais,
semi essenciais e no essenciais.
Os aminocidos essenciais so aque-
les que no podem ser produzidos pelo
corpo humano, so obtidos atravs da
ingesto de alimentos vegetais, animais
ou suplementos. Os aminocidos semi
essenciais so produzidos pelo organis-
mo, porm em quantidade insuficiente
e os aminocidos no essenciais so
aqueles que o corpo humano pode sin-
tetizar, por isso so dispensveis.
O Prothy
TM
R80 possui 6,5% de ar-
ginina, um aminocido semi essencial,
precursor de xido ntrico (NO), que
utilizado no relaxamento do msculo
liso da parede do vaso dilatando-o,
aumentando o fluxo sanguneo e dimi-
nuindo a presso arterial, o que acelera
a recuperao muscular e aumenta a
velocidade no ganho de massa mus-
cular, fora e resistncia, esse efeito
vasodilatador de extrema importncia
para a indstria de nutrio esportiva.
O BCAA formado por 3 amino-
cidos essenciais: a leucina, isoleucina e
valina. Ele contm 35% de aminocidos
essenciais e metabolizado nos mscu-
los, o que o faz ser de especial interesse
para os esportistas, eles so usados
para produzir energia e para construir
novas protenas.
O Prothy
TM
R80 possui 15% de
BCAA em sua composio, e uma
alta eficincia na relao BCAA, na
proporo de 2 de leucina : 1 de isoleu-
cina : 1 de valina, o que garante altas
propriedades anablicas, como ganho
de massa muscular e
anti-catablicas, como a
reduo dos danos mus-
culares e mais rpida
recuperao. Tais bene-
fcios so importantes
no s para uma melhor
performance esportiva,
como tambm no desen-
volvimento e manuteno do sistema
muscular em todos os estgios
da vida, desde o crescimento
at o envelhecimento.
O baixo consumo de pro-
tenas e a pouca biodisponi-
bilidade de aminocidos na
terceira idade so considera-
dos os principais fatores da
sarcopenia: a perda de massa
e fora na musculatura es-
queltica, que atinge 30% da
populao mundial acima de
60 anos e 50% da populao
acima dos 80 anos de vida.
Para combater a sarco-
penia necessrio manter a
disponibilidade de protenas
no organismo, para gerar a
sntese proteica muscular, para isso
recomenda-se, alm de exerccios
fsicos, uma dieta rica em protenas e
com alta biodisponibilidade, como os
BCAAs. O Prothy
TM
R80 pode ajudar
nesse combate retomando a fora e
massa muscular de idosos. O atributo
hipoalergnico da protena hidrolisada
de arroz, a torna um perfeito substituto
do leite de vaca e protenas de soja,
principalmente em formulaes infan-
tis. O perfil de aminocidos do Prothy
TM

R80 mostra que sua composio muito
prxima a do leite materno, contm
54% de aminocidos essenciais e semi
essenciais.
A alergia consiste em diferentes
manifestaes, que so resultados
de reaes imunes provocados por
alergnicos respiratrios ou alimen-
tcios. A frequncia e severidade de
ambos alergnicos vm aumentando
mundialmente, principalmente em
crianas, nos Estados Unidos, o n-
mero de crianas com alergias dobrou
nos ltimos dez anos.
Os alimentos alergnicos mais
comuns so: clara de ovo, amendoim,
leite de vaca, seguidos de peixe e frutos
do mar, trigo, kiwi e mostarda. Alm
desses, as protenas tambm podem
desencadear reaes alrgicas, por
isso, diminuir o consumo de protenas
alergnicas (como as do leite de vaca
e da soja) na infncia pode ajudar a
reduzir problemas de alergias futuros.
Recente estudo clnico mostrou que
no h diferena de crescimento entre
bebs que se alimentam de leite de
vaca em relao aos que se alimentam
de frmulas com protena hidrolisada
de arroz. Prothy
TM
R80 uma opo
segura para dietas infantis, pois, alm
de ser hipoalergnico, apresenta alto
conforto digestivo e atende aos exigen-
tes padres de qualidade da indstria
de alimentao infantil.
A protena hidrolisada de arroz
um importante ingrediente na indstria
de alimentos, suas principais aplicaes
so na alimentao infantil, nutrio es-
portiva e nutrio do idoso, alm disso
sua caracterstica vegetal e hipoalerg-
nica permite diversas aplicaes como
fonte proteica para dietas veganas e
especiais, sem restries.
Nexira Brasil Comercial Ltda.
www.nexira.com
48 FOOD INGREDIENTS BRASIL N 28 - 2014 www.revista-.com
Dossi Protenas
Dossie proteinas_abertura.indd 48 07/03/14 11:47
AS ENZIMAS NO
BENEFICIAMENTO DE
PROTENAS
A tecnologia enzimtica representa uma valiosa
ferramenta na converso de matrias-primas ou sub-
produtos de baixo valor agregado em importantes
ingredientes com alto valor de mercado.
possvel converter grandes aglomerados
proteicos em molculas menores (hidrlise enzimtica)
ou juntar essas mesmas protenas em outras maiores
(reestruturao) obtendo-se produtos com diferentes
texturas e propriedades.
A hidrlise enzimtica requer pequenas quantidades
de enzimas que podem ser facilmente inativadas em con-
dies bastante amenas (mudana de pH e temperatura).
O termo peptona ou hidrolisado de protenas
foi introduzido por Nagelli em 1880. Foi durante a
Segunda Guerra Mundial que apareceram os primei-
ros hidrolisados enzimticos de protena para uso em
alimentos: hidrolisado de casena para manuteno do
estado nutricional de indivduos que no podiam ingerir
a protena intacta.
Atualmente, grande a disponibilidade de enzimas
industriais de diferentes fontes o que permite ao proces-
sador uma escolha bastante especfica de suas necessi-
dades na obteno de um produto final com as
caracte rsticas desejadas. Pode-se, por exemplo, obter-se
propriedades funcionais em um hidrolisado que no
teramos na protena nativa ou ainda reduzir-se ou
eliminar-se a alergenicidade do material. Os hidrolisados
resultantes podem ser
facilmente purificados.
Na maioria dos processos so utilizadas proteases
de plantas (papana, bromelina), animais (pancreatina,
pepsina, tripsina) e microrganismos (fermentao por
fungos e bactrias).
O perfil dos peptdeos resultantes vai depender da
fonte de matria-prima, mas tambm da especificidade
da protease e condies de processo (tempo de hidr-
lise, pH e temperatura). Geralmente h uma combinao
adequada de condies que permite otimizar a converso
e posterior inativao da enzima.
As enzimas utilizadas na hidrlise de substratos
proteicos devem sempre apresentar algo em comum,
isto , devem ser de grau alimentcio, livres de
contaminantes ou antibiticos e se forem obtidas de
microrganismos, estes devero ser no patognicos.
A hidrlise enzimtica ocasiona uma reduo no
peso molecular da protena, aumento no nmero de
grupos ionizveis e exposio de grupos hidrofbicos.
Altera consideravelmente as propriedades reo-
lgicas, espumantes, gelificantes e emulsificantes.
Muitas so as aplicaes atuais das proteases para a
converso de protenas e maiores ainda suas aplicaes
potenciais em alimentos com propriedades funcionais e
aproveitamento de subprodutos industriais.
HIDROLISADOS DE ANIMAIS E PLANTAS
Qualquer tipo de protena, ou material contendo
protena pode ser hidrolisado por via enzimtica (ma-
mferos, aves, peixes, crustceos e plantas).
Hidrolisados de protenas do leite e ovos (claras)
geram significativo aumento na capacidade de formao
e estabilizao de espuma, solubilidade, digestibilidade e
reduz as propriedades alergnicas.
49 FOOD INGREDIENTS BRASIL N 28 - 2014 www.revista-.com
Dossie proteinas_abertura.indd 49 07/03/14 11:47
Prothy
TM
R80 uma protena
hidrolisada do arroz produzida a partir
de matrias-primas sem modificao
gentica (GMO free) e leve processo
enzimtico e natural.
Ele possui baixo peso molecular,
alto contedo de protenas - 80% e con-
tm todos os aminocidos: essenciais,
semi essenciais e no essenciais.
Os aminocidos essenciais so aque-
les que no podem ser produzidos pelo
corpo humano, so obtidos atravs da
ingesto de alimentos vegetais, animais
ou suplementos. Os aminocidos semi
essenciais so produzidos pelo organis-
mo, porm em quantidade insuficiente
e os aminocidos no essenciais so
aqueles que o corpo humano pode sin-
tetizar, por isso so dispensveis.
O Prothy
TM
R80 possui 6,5% de ar-
ginina, um aminocido semi essencial,
precursor de xido ntrico (NO), que
utilizado no relaxamento do msculo
liso da parede do vaso dilatando-o,
aumentando o fluxo sanguneo e dimi-
nuindo a presso arterial, o que acelera
a recuperao muscular e aumenta a
velocidade no ganho de massa mus-
cular, fora e resistncia, esse efeito
vasodilatador de extrema importncia
para a indstria de nutrio esportiva.
O BCAA formado por 3 amino-
cidos essenciais: a leucina, isoleucina e
valina. Ele contm 35% de aminocidos
essenciais e metabolizado nos mscu-
los, o que o faz ser de especial interesse
para os esportistas, eles so usados
para produzir energia e para construir
novas protenas.
O Prothy
TM
R80 possui 15% de
BCAA em sua composio, e uma
alta eficincia na relao BCAA, na
proporo de 2 de leucina : 1 de isoleu-
cina : 1 de valina, o que garante altas
propriedades anablicas, como ganho
de massa muscular e
anti-catablicas, como a
reduo dos danos mus-
culares e mais rpida
recuperao. Tais bene-
fcios so importantes
no s para uma melhor
performance esportiva,
como tambm no desen-
volvimento e manuteno do sistema
muscular em todos os estgios
da vida, desde o crescimento
at o envelhecimento.
O baixo consumo de pro-
tenas e a pouca biodisponi-
bilidade de aminocidos na
terceira idade so considera-
dos os principais fatores da
sarcopenia: a perda de massa
e fora na musculatura es-
queltica, que atinge 30% da
populao mundial acima de
60 anos e 50% da populao
acima dos 80 anos de vida.
Para combater a sarco-
penia necessrio manter a
disponibilidade de protenas
no organismo, para gerar a
sntese proteica muscular, para isso
recomenda-se, alm de exerccios
fsicos, uma dieta rica em protenas e
com alta biodisponibilidade, como os
BCAAs. O Prothy
TM
R80 pode ajudar
nesse combate retomando a fora e
massa muscular de idosos. O atributo
hipoalergnico da protena hidrolisada
de arroz, a torna um perfeito substituto
do leite de vaca e protenas de soja,
principalmente em formulaes infan-
tis. O perfil de aminocidos do Prothy
TM

R80 mostra que sua composio muito
prxima a do leite materno, contm
54% de aminocidos essenciais e semi
essenciais.
A alergia consiste em diferentes
manifestaes, que so resultados
de reaes imunes provocados por
alergnicos respiratrios ou alimen-
tcios. A frequncia e severidade de
ambos alergnicos vm aumentando
mundialmente, principalmente em
crianas, nos Estados Unidos, o n-
mero de crianas com alergias dobrou
nos ltimos dez anos.
Os alimentos alergnicos mais
comuns so: clara de ovo, amendoim,
leite de vaca, seguidos de peixe e frutos
do mar, trigo, kiwi e mostarda. Alm
desses, as protenas tambm podem
desencadear reaes alrgicas, por
isso, diminuir o consumo de protenas
alergnicas (como as do leite de vaca
e da soja) na infncia pode ajudar a
reduzir problemas de alergias futuros.
Recente estudo clnico mostrou que
no h diferena de crescimento entre
bebs que se alimentam de leite de
vaca em relao aos que se alimentam
de frmulas com protena hidrolisada
de arroz. Prothy
TM
R80 uma opo
segura para dietas infantis, pois, alm
de ser hipoalergnico, apresenta alto
conforto digestivo e atende aos exigen-
tes padres de qualidade da indstria
de alimentao infantil.
A protena hidrolisada de arroz
um importante ingrediente na indstria
de alimentos, suas principais aplicaes
so na alimentao infantil, nutrio es-
portiva e nutrio do idoso, alm disso
sua caracterstica vegetal e hipoalerg-
nica permite diversas aplicaes como
fonte proteica para dietas veganas e
especiais, sem restries.
Nexira Brasil Comercial Ltda.
www.nexira.com
48 FOOD INGREDIENTS BRASIL N 28 - 2014 www.revista-.com
Dossi Protenas
Dossie proteinas_abertura.indd 48 07/03/14 11:47
AS ENZIMAS NO
BENEFICIAMENTO DE
PROTENAS
A tecnologia enzimtica representa uma valiosa
ferramenta na converso de matrias-primas ou sub-
produtos de baixo valor agregado em importantes
ingredientes com alto valor de mercado.
possvel converter grandes aglomerados
proteicos em molculas menores (hidrlise enzimtica)
ou juntar essas mesmas protenas em outras maiores
(reestruturao) obtendo-se produtos com diferentes
texturas e propriedades.
A hidrlise enzimtica requer pequenas quantidades
de enzimas que podem ser facilmente inativadas em con-
dies bastante amenas (mudana de pH e temperatura).
O termo peptona ou hidrolisado de protenas
foi introduzido por Nagelli em 1880. Foi durante a
Segunda Guerra Mundial que apareceram os primei-
ros hidrolisados enzimticos de protena para uso em
alimentos: hidrolisado de casena para manuteno do
estado nutricional de indivduos que no podiam ingerir
a protena intacta.
Atualmente, grande a disponibilidade de enzimas
industriais de diferentes fontes o que permite ao proces-
sador uma escolha bastante especfica de suas necessi-
dades na obteno de um produto final com as
caracte rsticas desejadas. Pode-se, por exemplo, obter-se
propriedades funcionais em um hidrolisado que no
teramos na protena nativa ou ainda reduzir-se ou
eliminar-se a alergenicidade do material. Os hidrolisados
resultantes podem ser
facilmente purificados.
Na maioria dos processos so utilizadas proteases
de plantas (papana, bromelina), animais (pancreatina,
pepsina, tripsina) e microrganismos (fermentao por
fungos e bactrias).
O perfil dos peptdeos resultantes vai depender da
fonte de matria-prima, mas tambm da especificidade
da protease e condies de processo (tempo de hidr-
lise, pH e temperatura). Geralmente h uma combinao
adequada de condies que permite otimizar a converso
e posterior inativao da enzima.
As enzimas utilizadas na hidrlise de substratos
proteicos devem sempre apresentar algo em comum,
isto , devem ser de grau alimentcio, livres de
contaminantes ou antibiticos e se forem obtidas de
microrganismos, estes devero ser no patognicos.
A hidrlise enzimtica ocasiona uma reduo no
peso molecular da protena, aumento no nmero de
grupos ionizveis e exposio de grupos hidrofbicos.
Altera consideravelmente as propriedades reo-
lgicas, espumantes, gelificantes e emulsificantes.
Muitas so as aplicaes atuais das proteases para a
converso de protenas e maiores ainda suas aplicaes
potenciais em alimentos com propriedades funcionais e
aproveitamento de subprodutos industriais.
HIDROLISADOS DE ANIMAIS E PLANTAS
Qualquer tipo de protena, ou material contendo
protena pode ser hidrolisado por via enzimtica (ma-
mferos, aves, peixes, crustceos e plantas).
Hidrolisados de protenas do leite e ovos (claras)
geram significativo aumento na capacidade de formao
e estabilizao de espuma, solubilidade, digestibilidade e
reduz as propriedades alergnicas.
49 FOOD INGREDIENTS BRASIL N 28 - 2014 www.revista-.com
Dossie proteinas_abertura.indd 49 07/03/14 11:47
A chimosina (coalho) responsvel pela hidrlise da
casena e coagulao do leite na fabricao de queijos e
derivados, assim como a cardosina - Cynara cardun-
culus.
Proteases so utilizadas como controladores da ex-
tensibilidade do glten da farinha de trigo na produo
de biscoitos e derivados.
Os amaciantes de carne tem ao proteoltica mo-
derada e so normalmente constitudos por papana e
outras proteases vegetais e microbianas.
Uma protelise mais radical pode ocorrer com a
ao de proteases concentradas sobre peixes e vsce-
ras levando formao de protenas hidrolisadas de
peixe (FPH) com muitas propriedades funcionais no
combate de enfermidades de animais domsticos, cultivo
de hortalias e alimentao de peixes.
As protenas vegetais (HVP) so geralmente utilizadas
como flavorizantes, obtidas de farinha de soja desengor-
durada, glten de trigo, glten de milho e sementes do
algodo. Um alto teor de glten preferido devido a
alta concentrao de cido glutmico que contribui para
o aumento do sabor devido reao entre o aminocido e
grupos carbonlicos. comum aos preparados flavorizan-
tes a adio de 5-nucleotdeos, glutamatos e caramelos
para melhorar a aceitabilidade dos produtos.
Na produo de malte e cervejas as proteases
so utilizadas para aumentar o teor de nitrognio e
nutrientes do fermento. No processo de clarificao,
em alguns casos, so usadas papana e bromelina para
reduo da turvao. Estabilizantes de espuma da cerveja
so produzidos pela hidrlise de protenas vegetais.
HIDROLISADOS FUNCIONAIS
A incluso de hidrolisados proticos em formula-
es especficas uma rea que vem crescendo ao
longo dos ltimos anos. Essas formulaes tm sido
utilizadas na fabricao de alimentos especiais para
diversos grupos, como recm-nascidos prematuros,
crianas com diarreia, gastroenterite e m absoro.
Tambm para pacientes com desordens digestivas,
de absoro e metablicas, com m-nutrio asso-
Estrutura tridimensional da papana.
50 FOOD INGREDIENTS BRASIL N 28 - 2014 www.revista-.com
Dossi Protenas
Dossie proteinas_abertura.indd 50 07/03/14 11:47
A chimosina (coalho) responsvel pela hidrlise da
casena e coagulao do leite na fabricao de queijos e
derivados, assim como a cardosina - Cynara cardun-
culus.
Proteases so utilizadas como controladores da ex-
tensibilidade do glten da farinha de trigo na produo
de biscoitos e derivados.
Os amaciantes de carne tem ao proteoltica mo-
derada e so normalmente constitudos por papana e
outras proteases vegetais e microbianas.
Uma protelise mais radical pode ocorrer com a
ao de proteases concentradas sobre peixes e vsce-
ras levando formao de protenas hidrolisadas de
peixe (FPH) com muitas propriedades funcionais no
combate de enfermidades de animais domsticos, cultivo
de hortalias e alimentao de peixes.
As protenas vegetais (HVP) so geralmente utilizadas
como flavorizantes, obtidas de farinha de soja desengor-
durada, glten de trigo, glten de milho e sementes do
algodo. Um alto teor de glten preferido devido a
alta concentrao de cido glutmico que contribui para
o aumento do sabor devido reao entre o aminocido e
grupos carbonlicos. comum aos preparados flavorizan-
tes a adio de 5-nucleotdeos, glutamatos e caramelos
para melhorar a aceitabilidade dos produtos.
Na produo de malte e cervejas as proteases
so utilizadas para aumentar o teor de nitrognio e
nutrientes do fermento. No processo de clarificao,
em alguns casos, so usadas papana e bromelina para
reduo da turvao. Estabilizantes de espuma da cerveja
so produzidos pela hidrlise de protenas vegetais.
HIDROLISADOS FUNCIONAIS
A incluso de hidrolisados proticos em formula-
es especficas uma rea que vem crescendo ao
longo dos ltimos anos. Essas formulaes tm sido
utilizadas na fabricao de alimentos especiais para
diversos grupos, como recm-nascidos prematuros,
crianas com diarreia, gastroenterite e m absoro.
Tambm para pacientes com desordens digestivas,
de absoro e metablicas, com m-nutrio asso-
Estrutura tridimensional da papana.
50 FOOD INGREDIENTS BRASIL N 28 - 2014 www.revista-.com
Dossi Protenas
Dossie proteinas_abertura.indd 50 07/03/14 11:47
ciada com cncer, trauma e encefalopatias hepticas
e idosos. Alm disso, hidrolisados proticos so
preferencialmente
consumidos por pessoas com alergia a determi-
nadas protenas, visto que a reduo no tamanho
dos peptdeos est relacionada com a diminuio
da imunogenicidade.
Outra aplicao desses hidrolisados relaciona-se
ao seu uso na dieta de pacientes que apresentam
desordens no metabolismo de aminocidos, como a
fenilcetonria.
UTILIZAO DE SUBPRODUTOS INDUSTRIAIS
A utilizao de proteases para a converso de
protenas de baixo valor agregado em produtos de
alto valor comercial talvez seja a maior aplicao
potencial para essa classe de enzimas.
A aplicao mais conhecida a remoo de carnes
aderidas aos ossos de animais destinados extrao
de colgeno (gelatinas industriais).
A chitosana um derivado da chitina abundante
no exoesqueleto de crustceos, insetos e tambm
fungos tem sua solubilidade e viscosidade melho-
radas com a utilizao de proteases.
Vsceras de mamferos, aves e peixes so hidrolisa-
das para obteno de raes (feed) e palatabilizantes
(pet food).
Um mercado em crescimento o aproveitamen-
to de penas de aves utilizando queratinases para
posterior incorporao em raes.
Leveduras remanescentes da produo de cerveja,
vinhos e destilados tem atualmente um mercado em
expanso na produo de extratos de levedura e nu-
cleotdeos realadores de sabor.
O mesmo pode ocorrer na hidrlise de leveduras
provenientes da produo de etanol, utilizando-se v-
rias proteases, com algumas restries, pela presena
de alguns contaminantes no processo. Sendo prefe-
rvel sua utilizao para obteno de parede celular
aplicada como controlador microbiolgico natural em
rao animal.
Finalmente, cabe mencionar a utilizao de enzimas
com propriedades de reestruturao de protenas.
O exemplo mais conhecido a transglutaminase,
obtida por fermentao de microrganismos, utiliza-
da para complexar protenas atravs de ligaes
cruzadas entre os aminocidos lisina e glutamina,
presentes em carnes, trigo, leite, soja, gemas e outras
fontes proteicas.
A utilizao da transglutaminase permite a rees-
truturao de carnes, embutidos, gelatinas e queijos
na formao de gel, aumento da viscosidade e melhoria
da textura. Em produtos forneados aumenta a maciez
e o volume de pes.
Embutidos reestruturados com transglutaminase.
Carne reestruturada com transglutaminase.
Portanto, so amplas as aplicaes e versatilidade
das enzimas no beneficiamento de protenas.
* Mauricio Sergio Esteller, Rafael de Arajo Borges e
Jadyr Mendes de Oliveira, so P&D em Inovao In-
dustrial.
Prozyn Bio Solutions
www.prozyn.com
51 FOOD INGREDIENTS BRASIL N 28 - 2014 www.revista-.com
Dossie proteinas_abertura.indd 51 07/03/14 11:47
52 FOOD INGREDIENTS BRASIL N 28 - 2014 www.revista-.com
Dossi Protenas
PROTENAS DO
SORO DE LEITE
CONCENTRADO
PROTEICO (WPC)
APLICAES E
FUNCIONALIDADES
INTRODUO
O soro de leite um produto
liquido que contm de 4 a 6 gramas
de protenas por litro. Estas protenas
apresentam excelentes propriedades
funcionais e nutricionais devido ao seu
contedo em aminocidos essenciais.
O soro de leite at algumas dcadas
atrs era descartado em sua maioria
com todos seus nutrientes, inclusive
as protenas do soro, utilizando-se
apenas uma pequena parcela como
rao animal. Atualmente, em virtude
dos problemas ambientais e de uma
maior conscientizao que o descarte do
soro in natura possa trazer, aliado aos
novos conhecimentos tecnolgicos e de
aplicaes dos componentes do soro in
natura, principalmente das protenas,
faz deste produto um melhor aprovei-
tamento industrial de todos seus com-
ponentes, como a lactose, protenas e
gordura, conforme fluxograma abaixo.
FLUXOGRAMA GERAL DO
PROCESSO DE EXTRAO DOS
INGREDIENTES DO SORO
O soro de leite obtido industrial-
mente por 3 processos principais:
Pelo processo de coagulao enzi-
mtica (enzima quimosina), resul-
tando no cogulo de casenas, para a
produo de queijos e do soro doce/
parcialmente desmineralizado.
Precipitao cida no pH isoel-
trico, resultando nos caseinatos e
soro cido.
Separao fsica das micelas de
casena por microfiltrao, obtendo-
se um concentrado de micelas e
protenas do soro.
FRAES DAS PROTENAS DO
SORO DE LEITE
As protenas do lactossoro so
compostas pelas seguintes fraes com
caractersticas especficas:
Lactoglobulina (BLG): o maior
peptdeo do soro, estando presente
numa proporo de 45% a 57%
da frao proteica. o peptdeo
que apresenta o maior teor de
aminocidos de cadeia ramificada
53 FOOD INGREDIENTS BRASIL N 28 - 2014 www.revista-.com
(BCAAs), correspondendo aos
aminocidos essenciais, como
leucina, valina e isoleucina.
Lactoalbumina (ALA): o segundo
maior peptdeo do soro bovino,
representando de 15% a 25% da
frao proteica do soro. No leite
materno, a principal frao.
de fcil e rpida digesto. Contm
o maior teor de triptofano entre
todas as fontes alimentares, sendo
tambm rico em lisina, leucina,
treonina e cistina. A ALA possui
capacidade de se ligar a certos
minerais, como clcio e zinco,
aumentando a absoro. Apresenta
a t i v i da de a nt i mi c r o bi a na
contra bactrias patognicas,
como E. coli, S. aureus.
Albumina do soro bovino (BSA):
um peptdeo de alto peso mole-
cular, rico em cistina, precursora
da glutationa, importante agente
antioxidante.
Imunoglobulinas (IGs): so prote-
nas de alto peso molecular. O leite
bovino apresenta 4 das 5 fraes de
IGs. Suas principais aes biolgi-
cas residem na imunidade passiva
e atividade antioxidante.
Glicomacropeptdeos (GMP):
um peptdeo resistente ao calor,
digesto, apresenta alta carga
negativa, favorecendo a absoro
de minerais.
As sub fraes das protenas do
soro so compreendidas como
lactoferrina, lisozima e lactope-
roxidase. Fornecem propriedades
antimicrobianas, aes imunoesti-
mulatrias agindo tambm como
fatores de crescimento e matura-
o dos entercitos.
APLICAES TECNOLGICAS
A questo ambiental associada a
uma maior demanda de ingredien-
tes lcteos tem possibilitado maior
aumento dos subprodutos do soro,
incluindo o processamento das prote-
nas do soro de leite. O processo mais
empregado e amplamente utilizado
para separao e concentrao das
protenas do soro a ultrafiltrao.
Neste sistema, as fraes proteicas
so retidas por membranas com po-
ros especficos, fazendo a separao
de outros ingredientes presentes no
soro, principalmente a lactose, cuja
molcula tem tamanho bem inferior
das molculas de protenas.
Comercialmente e de modo geral,
pode-se dizer que o WPC produzido
com 3 nveis de protenas; com 35%,
60% e 80%. Estes nveis podem variar
para mais ou para menos, dependen-
do da aplicao. Existe tambm o
WPI (Isolado de Protenas de Soro
de Leite), o qual no contm menos
que 90% de protenas.
UTILIZAO INDUSTRIAL
As protenas do soro de leite esto
entre as protenas de maior quali-
dade para fins de nutrio humana,
alm de possurem diversas
funcionalidades, tais como:
- alta solubilidade e viscosidade
devido a excelente capacidade de
reteno de gua;
- formam uma rede com os glbulos
de gordura; auxiliando na melhoria da
liga de certos compostos alimentcios;
- tem boa capacidade para formao
de gis;
- bom desempenho emulsificante, com
estabilizao das gorduras no sistema;
- capacidade de aerao (whipping)
e formao de espuma, devido a natu-
reza das cargas eltricas e de hidrofo-
bicidade de suas molculas.
Portanto, por terem esta versatili-
dade funcional, atendem diversas ne-
cessidades de sistemas alimentcios.
HIDROLISADOS PROTEICOS DE
SORO DE LEITE
So diversas as aplicaes asso-
ciadas aos hidrolisados proteicos,
destacando seu emprego para
indivduos com necessidades par-
ticulares. Seu uso tambm muito
difundido como suplemento de alta
digestibilidade, como principal cons-
tituinte de produtos geritricos,
suplementos de alto valor calrico,
solues parenteral e/ou enteral,
frmulas infantis e alimentos hipo-
alergnicos. Por ser mais rpida a
absoro, pela quebra da protena
em oligopeptdeos, um produto
bastante difundido para uso em
shakes.
Dossie proteinas_abertura.indd 52 07/03/14 11:47
52 FOOD INGREDIENTS BRASIL N 28 - 2014 www.revista-.com
Dossi Protenas
PROTENAS DO
SORO DE LEITE
CONCENTRADO
PROTEICO (WPC)
APLICAES E
FUNCIONALIDADES
INTRODUO
O soro de leite um produto
liquido que contm de 4 a 6 gramas
de protenas por litro. Estas protenas
apresentam excelentes propriedades
funcionais e nutricionais devido ao seu
contedo em aminocidos essenciais.
O soro de leite at algumas dcadas
atrs era descartado em sua maioria
com todos seus nutrientes, inclusive
as protenas do soro, utilizando-se
apenas uma pequena parcela como
rao animal. Atualmente, em virtude
dos problemas ambientais e de uma
maior conscientizao que o descarte do
soro in natura possa trazer, aliado aos
novos conhecimentos tecnolgicos e de
aplicaes dos componentes do soro in
natura, principalmente das protenas,
faz deste produto um melhor aprovei-
tamento industrial de todos seus com-
ponentes, como a lactose, protenas e
gordura, conforme fluxograma abaixo.
FLUXOGRAMA GERAL DO
PROCESSO DE EXTRAO DOS
INGREDIENTES DO SORO
O soro de leite obtido industrial-
mente por 3 processos principais:
Pelo processo de coagulao enzi-
mtica (enzima quimosina), resul-
tando no cogulo de casenas, para a
produo de queijos e do soro doce/
parcialmente desmineralizado.
Precipitao cida no pH isoel-
trico, resultando nos caseinatos e
soro cido.
Separao fsica das micelas de
casena por microfiltrao, obtendo-
se um concentrado de micelas e
protenas do soro.
FRAES DAS PROTENAS DO
SORO DE LEITE
As protenas do lactossoro so
compostas pelas seguintes fraes com
caractersticas especficas:
Lactoglobulina (BLG): o maior
peptdeo do soro, estando presente
numa proporo de 45% a 57%
da frao proteica. o peptdeo
que apresenta o maior teor de
aminocidos de cadeia ramificada
53 FOOD INGREDIENTS BRASIL N 28 - 2014 www.revista-.com
(BCAAs), correspondendo aos
aminocidos essenciais, como
leucina, valina e isoleucina.
Lactoalbumina (ALA): o segundo
maior peptdeo do soro bovino,
representando de 15% a 25% da
frao proteica do soro. No leite
materno, a principal frao.
de fcil e rpida digesto. Contm
o maior teor de triptofano entre
todas as fontes alimentares, sendo
tambm rico em lisina, leucina,
treonina e cistina. A ALA possui
capacidade de se ligar a certos
minerais, como clcio e zinco,
aumentando a absoro. Apresenta
a t i v i da de a nt i mi c r o bi a na
contra bactrias patognicas,
como E. coli, S. aureus.
Albumina do soro bovino (BSA):
um peptdeo de alto peso mole-
cular, rico em cistina, precursora
da glutationa, importante agente
antioxidante.
Imunoglobulinas (IGs): so prote-
nas de alto peso molecular. O leite
bovino apresenta 4 das 5 fraes de
IGs. Suas principais aes biolgi-
cas residem na imunidade passiva
e atividade antioxidante.
Glicomacropeptdeos (GMP):
um peptdeo resistente ao calor,
digesto, apresenta alta carga
negativa, favorecendo a absoro
de minerais.
As sub fraes das protenas do
soro so compreendidas como
lactoferrina, lisozima e lactope-
roxidase. Fornecem propriedades
antimicrobianas, aes imunoesti-
mulatrias agindo tambm como
fatores de crescimento e matura-
o dos entercitos.
APLICAES TECNOLGICAS
A questo ambiental associada a
uma maior demanda de ingredien-
tes lcteos tem possibilitado maior
aumento dos subprodutos do soro,
incluindo o processamento das prote-
nas do soro de leite. O processo mais
empregado e amplamente utilizado
para separao e concentrao das
protenas do soro a ultrafiltrao.
Neste sistema, as fraes proteicas
so retidas por membranas com po-
ros especficos, fazendo a separao
de outros ingredientes presentes no
soro, principalmente a lactose, cuja
molcula tem tamanho bem inferior
das molculas de protenas.
Comercialmente e de modo geral,
pode-se dizer que o WPC produzido
com 3 nveis de protenas; com 35%,
60% e 80%. Estes nveis podem variar
para mais ou para menos, dependen-
do da aplicao. Existe tambm o
WPI (Isolado de Protenas de Soro
de Leite), o qual no contm menos
que 90% de protenas.
UTILIZAO INDUSTRIAL
As protenas do soro de leite esto
entre as protenas de maior quali-
dade para fins de nutrio humana,
alm de possurem diversas
funcionalidades, tais como:
- alta solubilidade e viscosidade
devido a excelente capacidade de
reteno de gua;
- formam uma rede com os glbulos
de gordura; auxiliando na melhoria da
liga de certos compostos alimentcios;
- tem boa capacidade para formao
de gis;
- bom desempenho emulsificante, com
estabilizao das gorduras no sistema;
- capacidade de aerao (whipping)
e formao de espuma, devido a natu-
reza das cargas eltricas e de hidrofo-
bicidade de suas molculas.
Portanto, por terem esta versatili-
dade funcional, atendem diversas ne-
cessidades de sistemas alimentcios.
HIDROLISADOS PROTEICOS DE
SORO DE LEITE
So diversas as aplicaes asso-
ciadas aos hidrolisados proteicos,
destacando seu emprego para
indivduos com necessidades par-
ticulares. Seu uso tambm muito
difundido como suplemento de alta
digestibilidade, como principal cons-
tituinte de produtos geritricos,
suplementos de alto valor calrico,
solues parenteral e/ou enteral,
frmulas infantis e alimentos hipo-
alergnicos. Por ser mais rpida a
absoro, pela quebra da protena
em oligopeptdeos, um produto
bastante difundido para uso em
shakes.
Dossie proteinas_abertura.indd 52 07/03/14 11:47
52 FOOD INGREDIENTS BRASIL N 28 - 2014 www.revista-.com
Dossi Protenas
PROTENAS DO
SORO DE LEITE
CONCENTRADO
PROTEICO (WPC)
APLICAES E
FUNCIONALIDADES
INTRODUO
O soro de leite um produto
liquido que contm de 4 a 6 gramas
de protenas por litro. Estas protenas
apresentam excelentes propriedades
funcionais e nutricionais devido ao seu
contedo em aminocidos essenciais.
O soro de leite at algumas dcadas
atrs era descartado em sua maioria
com todos seus nutrientes, inclusive
as protenas do soro, utilizando-se
apenas uma pequena parcela como
rao animal. Atualmente, em virtude
dos problemas ambientais e de uma
maior conscientizao que o descarte do
soro in natura possa trazer, aliado aos
novos conhecimentos tecnolgicos e de
aplicaes dos componentes do soro in
natura, principalmente das protenas,
faz deste produto um melhor aprovei-
tamento industrial de todos seus com-
ponentes, como a lactose, protenas e
gordura, conforme fluxograma abaixo.
FLUXOGRAMA GERAL DO
PROCESSO DE EXTRAO DOS
INGREDIENTES DO SORO
O soro de leite obtido industrial-
mente por 3 processos principais:
Pelo processo de coagulao enzi-
mtica (enzima quimosina), resul-
tando no cogulo de casenas, para a
produo de queijos e do soro doce/
parcialmente desmineralizado.
Precipitao cida no pH isoel-
trico, resultando nos caseinatos e
soro cido.
Separao fsica das micelas de
casena por microfiltrao, obtendo-
se um concentrado de micelas e
protenas do soro.
FRAES DAS PROTENAS DO
SORO DE LEITE
As protenas do lactossoro so
compostas pelas seguintes fraes com
caractersticas especficas:
Lactoglobulina (BLG): o maior
peptdeo do soro, estando presente
numa proporo de 45% a 57%
da frao proteica. o peptdeo
que apresenta o maior teor de
aminocidos de cadeia ramificada
53 FOOD INGREDIENTS BRASIL N 28 - 2014 www.revista-.com
(BCAAs), correspondendo aos
aminocidos essenciais, como
leucina, valina e isoleucina.
Lactoalbumina (ALA): o segundo
maior peptdeo do soro bovino,
representando de 15% a 25% da
frao proteica do soro. No leite
materno, a principal frao.
de fcil e rpida digesto. Contm
o maior teor de triptofano entre
todas as fontes alimentares, sendo
tambm rico em lisina, leucina,
treonina e cistina. A ALA possui
capacidade de se ligar a certos
minerais, como clcio e zinco,
aumentando a absoro. Apresenta
a t i v i da de a nt i mi c r o bi a na
contra bactrias patognicas,
como E. coli, S. aureus.
Albumina do soro bovino (BSA):
um peptdeo de alto peso mole-
cular, rico em cistina, precursora
da glutationa, importante agente
antioxidante.
Imunoglobulinas (IGs): so prote-
nas de alto peso molecular. O leite
bovino apresenta 4 das 5 fraes de
IGs. Suas principais aes biolgi-
cas residem na imunidade passiva
e atividade antioxidante.
Glicomacropeptdeos (GMP):
um peptdeo resistente ao calor,
digesto, apresenta alta carga
negativa, favorecendo a absoro
de minerais.
As sub fraes das protenas do
soro so compreendidas como
lactoferrina, lisozima e lactope-
roxidase. Fornecem propriedades
antimicrobianas, aes imunoesti-
mulatrias agindo tambm como
fatores de crescimento e matura-
o dos entercitos.
APLICAES TECNOLGICAS
A questo ambiental associada a
uma maior demanda de ingredien-
tes lcteos tem possibilitado maior
aumento dos subprodutos do soro,
incluindo o processamento das prote-
nas do soro de leite. O processo mais
empregado e amplamente utilizado
para separao e concentrao das
protenas do soro a ultrafiltrao.
Neste sistema, as fraes proteicas
so retidas por membranas com po-
ros especficos, fazendo a separao
de outros ingredientes presentes no
soro, principalmente a lactose, cuja
molcula tem tamanho bem inferior
das molculas de protenas.
Comercialmente e de modo geral,
pode-se dizer que o WPC produzido
com 3 nveis de protenas; com 35%,
60% e 80%. Estes nveis podem variar
para mais ou para menos, dependen-
do da aplicao. Existe tambm o
WPI (Isolado de Protenas de Soro
de Leite), o qual no contm menos
que 90% de protenas.
UTILIZAO INDUSTRIAL
As protenas do soro de leite esto
entre as protenas de maior quali-
dade para fins de nutrio humana,
alm de possurem diversas
funcionalidades, tais como:
- alta solubilidade e viscosidade
devido a excelente capacidade de
reteno de gua;
- formam uma rede com os glbulos
de gordura; auxiliando na melhoria da
liga de certos compostos alimentcios;
- tem boa capacidade para formao
de gis;
- bom desempenho emulsificante, com
estabilizao das gorduras no sistema;
- capacidade de aerao (whipping)
e formao de espuma, devido a natu-
reza das cargas eltricas e de hidrofo-
bicidade de suas molculas.
Portanto, por terem esta versatili-
dade funcional, atendem diversas ne-
cessidades de sistemas alimentcios.
HIDROLISADOS PROTEICOS DE
SORO DE LEITE
So diversas as aplicaes asso-
ciadas aos hidrolisados proteicos,
destacando seu emprego para
indivduos com necessidades par-
ticulares. Seu uso tambm muito
difundido como suplemento de alta
digestibilidade, como principal cons-
tituinte de produtos geritricos,
suplementos de alto valor calrico,
solues parenteral e/ou enteral,
frmulas infantis e alimentos hipo-
alergnicos. Por ser mais rpida a
absoro, pela quebra da protena
em oligopeptdeos, um produto
bastante difundido para uso em
shakes.
Dossie proteinas_abertura.indd 53 07/03/14 11:47
54 FOOD INGREDIENTS BRASIL N 28 - 2014 www.revista-.com
Dossi Protenas
NUTRIO ESPORTIVA/
COMPLEMENTO PROTEICO
O uso de ingredientes de soro em
alimentos esportivos aumentou muito
nos ltimos 10 anos, devido as melho-
rias da capacidade tecnolgica das in-
dstrias em produzir atrativos como
concentrados e isolados proteicos.
Devido a sua boa digestibilidade
e sua excelente eficincia metabli-
ca, as protenas do soro de leite tem
alto valor biolgico. Contm grandes
quantidades de aminocidos de cadeia
ramificada que intensificam a hiper-
trofia, os quais atuam como fonte de
energia muscular durante o estresse
metablico, estimulando, portanto, a
sntese proteica e reduzindo o cata-
bolismo proteico muscular.
PEPTDEOS BIOATIVOS
BENEFCIO PARA SADE
HUMANA
O leite exibe uma gama de ativi-
dades biolgicas que influenciam a
digesto, respostas metablicas para
absoro de nutrientes, resistncia a
doenas, etc. Tais atividades se devem
aos peptdeos e protenas do leite e do
soro de leite, tornando-se ativos me-
diante ao proteoltica. Estes pept-
deos bioativos so definidos como
fragmentos de protenas especficas
com impacto positivo sobre as funes
do corpo que influenciam a sade.
Aps administrao oral, os pept-
deos podem interagir com funes
do sistema cardiovascular, digestivo,
imunolgico e nervoso. Os efeitos
sade podem ser classificados como
antimicrobianos/antivirais, antioxi-
dantes, antitrombticos, antihiper-
tensivo, antibiticos, imunomodula-
dores, antilceras.
SUBSTITUTO DE GORDURAS
FAT REPLACERS
As gorduras contribuem para
real ar o sabor, cremosi dade,
aparncia entre outros atributos
dos alimentos. Porm, o consumo
excessivo est relacionado com a
incidncia de obesidade e de alguns
tipos de doenas crnicas. Devido
suas propriedades emulsificantes e
de reteno de gua, as protenas
do soro do leite podem ser utilizadas
como substitutos parciais ou totais
de gordura.
Produtos base de protenas do
soro, microparticuladas e esfricas onde
o tamanho delas menor que 5 m,
aumentam consideravelmente a su-
percie de contato com os demais
ingredientes, permitindo o desliza-
mento sobre elas, as quais oferecem
a sensao de cremosidade bem
caracte rstico das gorduras. Ligam-se
bem aos outros componentes, inclusi-
ve aos compostos aromticos, respon-
sveis pelos flavours nos alimentos.
Sooro Ingredientes
www.sooro.com.br
Dossie proteinas_abertura.indd 54 07/03/14 11:47
54 FOOD INGREDIENTS BRASIL N 28 - 2014 www.revista-.com
Dossi Protenas
NUTRIO ESPORTIVA/
COMPLEMENTO PROTEICO
O uso de ingredientes de soro em
alimentos esportivos aumentou muito
nos ltimos 10 anos, devido as melho-
rias da capacidade tecnolgica das in-
dstrias em produzir atrativos como
concentrados e isolados proteicos.
Devido a sua boa digestibilidade
e sua excelente eficincia metabli-
ca, as protenas do soro de leite tem
alto valor biolgico. Contm grandes
quantidades de aminocidos de cadeia
ramificada que intensificam a hiper-
trofia, os quais atuam como fonte de
energia muscular durante o estresse
metablico, estimulando, portanto, a
sntese proteica e reduzindo o cata-
bolismo proteico muscular.
PEPTDEOS BIOATIVOS
BENEFCIO PARA SADE
HUMANA
O leite exibe uma gama de ativi-
dades biolgicas que influenciam a
digesto, respostas metablicas para
absoro de nutrientes, resistncia a
doenas, etc. Tais atividades se devem
aos peptdeos e protenas do leite e do
soro de leite, tornando-se ativos me-
diante ao proteoltica. Estes pept-
deos bioativos so definidos como
fragmentos de protenas especficas
com impacto positivo sobre as funes
do corpo que influenciam a sade.
Aps administrao oral, os pept-
deos podem interagir com funes
do sistema cardiovascular, digestivo,
imunolgico e nervoso. Os efeitos
sade podem ser classificados como
antimicrobianos/antivirais, antioxi-
dantes, antitrombticos, antihiper-
tensivo, antibiticos, imunomodula-
dores, antilceras.
SUBSTITUTO DE GORDURAS
FAT REPLACERS
As gorduras contribuem para
real ar o sabor, cremosi dade,
aparncia entre outros atributos
dos alimentos. Porm, o consumo
excessivo est relacionado com a
incidncia de obesidade e de alguns
tipos de doenas crnicas. Devido
suas propriedades emulsificantes e
de reteno de gua, as protenas
do soro do leite podem ser utilizadas
como substitutos parciais ou totais
de gordura.
Produtos base de protenas do
soro, microparticuladas e esfricas onde
o tamanho delas menor que 5 m,
aumentam consideravelmente a su-
percie de contato com os demais
ingredientes, permitindo o desliza-
mento sobre elas, as quais oferecem
a sensao de cremosidade bem
caracte rstico das gorduras. Ligam-se
bem aos outros componentes, inclusi-
ve aos compostos aromticos, respon-
sveis pelos flavours nos alimentos.
Sooro Ingredientes
www.sooro.com.br
Dossie proteinas_abertura.indd 54 07/03/14 11:47
COLGENO, BENEFCIOS
ALM DA ESTTICA
Protena tambm indicada nos cuidados das articulaes e ossos.
Quando se fala em colgeno, a pri-
meira coisa que vem cabea so os
benefcios sade da pele. Mas essa
protena, que produzida naturalmente
pelo corpo, tambm tem outras funcio-
nalidades ao organismo, sendo respon-
svel pela estrutura dos tecidos, desde
msculos, tendes e cartilagens at as
paredes dos vasos sanguneos.
O colgeno representa cerca de
30% do total de toda protena do corpo,
porm, por volta dos 30 anos, sua pro-
duo comea a diminuir. Essa reduo
no organismo deixa a pele mais flcida,
seca e fina, por isso as rugas surgem com
mais facilidade, os cortes demoram mais
para cicatrizar, as articulaes e os ossos
ficam mais frgeis e os cabelos e unhas
enfraquecidos. No caso das mulheres,
essa diminuio ainda mais acentuada
quando se atinge a menopausa.
Frente ao exposto, seu consumo
recomendado por dermatologistas,
nutricionistas e tambm por reumato-
logistas, uma vez que a Sociedade Bra-
sileira de Reumatologia reconhece suas
indicaes no tratamento da artrose.
Uma das conhecidas fontes de
colgeno a sobremesa de gelatina en-
contrada em supermercados, porm por
conter conservantes, acar, adoantes e
corantes artificiais, a quantidade dessa
protena, nestes produtos, no chega
a ser suficiente para suprir as neces-
sidades do nosso organismo. Sendo
assim, o ideal consumir outra forma
de colgeno, como o Peptdeo Bioativo
de Colgeno. O Peptdeo Bioativo de
Colgeno produzido a partir da hidr-
lise controlada do colgeno, que deixa
os fragmentos proteicos menores para
melhor absoro e sntese pelo corpo,
explica Denise Reis, gerente de Pesquisa
e Desenvolvimento da Gelita.
NAS PRATELEIRAS
Hoje em dia, no mercado nacional,
o colgeno est presente em diversas
aplicaes, como barras de cereais para
a reduo do teor de acar, nos iogurtes
para a reduo do teor de gordura, sor-
vetes para conferir uma maior cremosi-
dade reduzindo a formao de cristais de
gelo, nos shakes para o enriquecimento
proteico, nos chocolates para a reduo
de gordura e em bebidas para a clarifica-
o e tambm enriquecimento proteico
das mesmas. Atualmente, encontra-
mos em supermercados e farmcias
diversos produtos que contribuem
para a suplementao com colgeno,
conta Reis. Pensando nesse mercado, a
empresa Tovani Benzaquen, distribui-
dor exclusivo do colgeno hidrolisado
da Gelita para o mercado de alimentos,
desenvolveu em conjunto uma srie de
produtos alimentcios junto aos seus
clientes como suplementos, chocolates,
gua saborizada e at refrigerante.
O colgeno tambm pode ser encon-
trado em bebidas funcionais, complexos
vitamnicos, cpsulas, shots e gomas.
H, ainda, a sua verso em p, que pode
ser misturada em sucos e shakes, entre
muitas outras aplicaes. Por ser um
ingrediente saudvel, o colgeno vm
ganhando mais mercado, com alta
versatilidade e sem contraindicaes,
diz Reis.
De acordo com a presidente de
Marketing & Sales da Gelita nas Am-
ricas, Cludia Yamana, alm de no
apresentar gordura e colesterol, ele
enriquece alimentos com protena, de
forma saudvel e natural. O colgeno
possui aminocidos essenciais ao cor-
po, confere pele maior tnus e hidra-
tao, possibilitando assim a reduo
de rugas e flacidez, alm de gerar a
sensao de saciedade, quando ingerido
antes das refeies, diz Yamana.
O GRUPO GELITA
Uma das maiores produtoras res-
ponsvel por grande parte da gelatina
consumida no mundo. A empresa possui
trs fbricas no Brasil que compem a
Gelita do Brasil e esto localizadas em
Mococa, SP, Maring, PR, e Cotia, SP.
Juntas, estas plantas atendem o
mercado brasileiro e exportam 80% da
sua produo. A produo da Gelita no
Brasil voltada, principalmente, para
a indstria alimentcia e farmacutica,
mas atende, tambm, os setores cosm-
ticos e fotogrficos.
A TOVANI BENZAQUEN
Presente h mais de 20 anos no
mercado brasileiro, a Tovani Benzaquen
Ingredientes leva aos seus clientes um
conjunto de solues em ingredientes
para os mais diversos produtos alimen-
tcios, principalmente na fortificao
de produtos e desenvolvimentos de
alimentos funcionais.
Conta com uma equipe de mais de 20
engenheiros de alimentos e farmacuti-
cos que esto sempre prontos a auxiliar
durante todo o processo de desenvolvi-
mento dos produtos.
Tovani Benzaquen Ingredientes
www.tovani.com.br
Gelita do Brasil Ltda.
www.gelita.com/pt
54 FOOD INGREDIENTS BRASIL N 28 - 2014 www.revista-.com
Dossi Protenas
NUTRIO ESPORTIVA/
COMPLEMENTO PROTEICO
O uso de ingredientes de soro em
alimentos esportivos aumentou muito
nos ltimos 10 anos, devido as melho-
rias da capacidade tecnolgica das in-
dstrias em produzir atrativos como
concentrados e isolados proteicos.
Devido a sua boa digestibilidade
e sua excelente eficincia metabli-
ca, as protenas do soro de leite tem
alto valor biolgico. Contm grandes
quantidades de aminocidos de cadeia
ramificada que intensificam a hiper-
trofia, os quais atuam como fonte de
energia muscular durante o estresse
metablico, estimulando, portanto, a
sntese proteica e reduzindo o cata-
bolismo proteico muscular.
PEPTDEOS BIOATIVOS
BENEFCIO PARA SADE
HUMANA
O leite exibe uma gama de ativi-
dades biolgicas que influenciam a
digesto, respostas metablicas para
absoro de nutrientes, resistncia a
doenas, etc. Tais atividades se devem
aos peptdeos e protenas do leite e do
soro de leite, tornando-se ativos me-
diante ao proteoltica. Estes pept-
deos bioativos so definidos como
fragmentos de protenas especficas
com impacto positivo sobre as funes
do corpo que influenciam a sade.
Aps administrao oral, os pept-
deos podem interagir com funes
do sistema cardiovascular, digestivo,
imunolgico e nervoso. Os efeitos
sade podem ser classificados como
antimicrobianos/antivirais, antioxi-
dantes, antitrombticos, antihiper-
tensivo, antibiticos, imunomodula-
dores, antilceras.
SUBSTITUTO DE GORDURAS
FAT REPLACERS
As gorduras contribuem para
real ar o sabor, cremosi dade,
aparncia entre outros atributos
dos alimentos. Porm, o consumo
excessivo est relacionado com a
incidncia de obesidade e de alguns
tipos de doenas crnicas. Devido
suas propriedades emulsificantes e
de reteno de gua, as protenas
do soro do leite podem ser utilizadas
como substitutos parciais ou totais
de gordura.
Produtos base de protenas do
soro, microparticuladas e esfricas onde
o tamanho delas menor que 5 m,
aumentam consideravelmente a su-
percie de contato com os demais
ingredientes, permitindo o desliza-
mento sobre elas, as quais oferecem
a sensao de cremosidade bem
caracte rstico das gorduras. Ligam-se
bem aos outros componentes, inclusi-
ve aos compostos aromticos, respon-
sveis pelos flavours nos alimentos.
Sooro Ingredientes
www.sooro.com.br
55 FOOD INGREDIENTS BRASIL N 28 - 2014 www.revista-.com
Dossie proteinas_abertura.indd 55 07/03/14 11:47
PROTENAS
HIDROLISADAS DE
TRIGO NA NUTRIO
ESPORTIVA
PROTENAS E DESENVOLVIMENTO MUSCULAR
Depois da gua, as protenas so os principais constituin-
tes do corpo humano (cerca de 17%) estando presentes na
pele, msculos e sangue. Protenas so importantes com-
ponentes estruturais e sua ingesto tem grande influncia
na formao e manuteno da massa muscular e esqueleto.
Os msculos representam cerca de 50% da massa corp-
rea. As protenas so uma fonte de energia pouco importante
para os msculos (menos de 3% durante a prtica esportiva),
mas so constituintes essenciais estando relacionados com
os movimentos de contrao.
A formao da massa muscular est relacionada com o resul-
tante do balano entre sntese protica e catabolismo (denomi-
nado muscle protein breakdown). H uma alternncia entre
os dois fenmenos em paralelo com a ingesto de alimentos.
Durante a vida, h vrias etapas de desenvolvimento da
massa muscular. Na infncia a formao de massa muscular
intensa, na idade adulta h um perodo de estabilidade, na
velhice observa-se a perda. Vrios fatores tais como ativida-
de fsica, alimentao e equilbrio hormonal interferem na
formao e manuteno da massa muscular. Neste contexto,
a ingesto de protenas crucial para alguns grupos popu-
lacionais como atletas, adultos e idosos que tm requisitos
nutricionais especficos.
As necessidades de protenas para um adulto seden-
trio so, em geral, estimadas em 0,66 g de protena / kg,
variando de acordo com a idade e a intensidade de prtica
esportiva. Segundo a ANVISA , Resoluo - RDC n 360,
de 23 de dezembro de 2003, as necessidades dirias para
um adulto de 75 g por dia (referncia FAO/OMS - Diet,
Nutrition and Prevention of Chronic Diseases. WHO
Technical Report Series 916 Geneva, 2003).
Atletas e adultos praticantes de atividade fsica tm
requisitos de ingesto proteica maior: 1,0 - 1,4 g/kg para
atletas, 0,83 g/kg para adultos.
Aminocidos no essenciais Fonte: Syral-Tereos
56 FOOD INGREDIENTS BRASIL N 28 - 2014 www.revista-.com
Dossi Protenas
Dossie proteinas_abertura.indd 56 07/03/14 11:47
PROTENAS
HIDROLISADAS DE
TRIGO NA NUTRIO
ESPORTIVA
PROTENAS E DESENVOLVIMENTO MUSCULAR
Depois da gua, as protenas so os principais constituin-
tes do corpo humano (cerca de 17%) estando presentes na
pele, msculos e sangue. Protenas so importantes com-
ponentes estruturais e sua ingesto tem grande influncia
na formao e manuteno da massa muscular e esqueleto.
Os msculos representam cerca de 50% da massa corp-
rea. As protenas so uma fonte de energia pouco importante
para os msculos (menos de 3% durante a prtica esportiva),
mas so constituintes essenciais estando relacionados com
os movimentos de contrao.
A formao da massa muscular est relacionada com o resul-
tante do balano entre sntese protica e catabolismo (denomi-
nado muscle protein breakdown). H uma alternncia entre
os dois fenmenos em paralelo com a ingesto de alimentos.
Durante a vida, h vrias etapas de desenvolvimento da
massa muscular. Na infncia a formao de massa muscular
intensa, na idade adulta h um perodo de estabilidade, na
velhice observa-se a perda. Vrios fatores tais como ativida-
de fsica, alimentao e equilbrio hormonal interferem na
formao e manuteno da massa muscular. Neste contexto,
a ingesto de protenas crucial para alguns grupos popu-
lacionais como atletas, adultos e idosos que tm requisitos
nutricionais especficos.
As necessidades de protenas para um adulto seden-
trio so, em geral, estimadas em 0,66 g de protena / kg,
variando de acordo com a idade e a intensidade de prtica
esportiva. Segundo a ANVISA , Resoluo - RDC n 360,
de 23 de dezembro de 2003, as necessidades dirias para
um adulto de 75 g por dia (referncia FAO/OMS - Diet,
Nutrition and Prevention of Chronic Diseases. WHO
Technical Report Series 916 Geneva, 2003).
Atletas e adultos praticantes de atividade fsica tm
requisitos de ingesto proteica maior: 1,0 - 1,4 g/kg para
atletas, 0,83 g/kg para adultos.
Aminocidos no essenciais Fonte: Syral-Tereos
56 FOOD INGREDIENTS BRASIL N 28 - 2014 www.revista-.com
Dossi Protenas
Dossie proteinas_abertura.indd 56 07/03/14 11:47
Durante o exerccio a energia armazenada na forma
de glicognio nos msculos esquelticos e no fgado
usada na contrao muscular. Nesta fase ocorrem
simultaneamente sntese e degradao da massa
muscular. Aps o exerccio, o glicognio armazenado
necessita ser reposto e a sntese de massa muscular
ser estimulada. Estudos indicam que a combinao da
ingesto de carboidratos e protenas permite melhor
reposio da glucose nos msculos no perodo ps-
exerccio. A ingesto de protenas estimula a sntese
muscular, particularmente se ingeridas at 3 horas aps
a prtica esportiva.
Fonte: Syral-Tereos
Protenas so formadas pela combinao de 20 dis-
tintos aminocidos. Destes, 9 so classificados como
essenciais, no so produzidos pelo corpo humano e 11
como no essenciais, que so importantes em circuns-
tncias especficas como por exemplo doenas, prtica
de atividade esportiva.
PROTENAS DE TRIGO
Protenas de origem animal e vegetal podem ser
utilizadas para otimizar a sntese muscular no perodo
de recuperao aps a prtica esportiva. Protenas de
trigo so ricas em aminocidos ramificados (BCAAs)
como leucina, isoleucina e valina em concentraes
variveis. BCCAAs representam cerca de 35% dos ami-
nocidos nos msculos sendo essenciais para reduo
o dano muscular aps o exerccio e estimular a sntese
muscular.
O perfil de aminocidos de protenas de trigo ca-
racterizado pela alta concentrao de glutamina (36%,
41% na forma hidrolisada) e prolina (12%), alm da
excelente digestibilidade.
Fonte: Syral - Tereos
Aminocidos so os elementos de construo das pro-
tenas e cada um tem uma funo especfica na nutrio.
A glutamina e glutamato, por exemplo, so percursores
dos componentes do ciclo de Krebs e so substratos para
energia para vrias clulas.
A glutamina o aminocido mais abundante no
sangue e msculos e um aminocido essencial na
nutrio de praticantes de intensa atividade esportiva.
Durante a prtica esportiva de intensidade moderada a
intensa, h uma demanda elevada de aminocidos
de cadeia ramificada (BCCAs) e uma forte reduo
do nvel de glutamina muscular que necessita ser
reposto no perodo ps-treino. H evidncias de
q ue a suplementao de glutamina seja importante
para acelerar a recuperao muscular e melhorar a
defesa natural que possa ocorrer em decorrncia da
deficincia desta.
Estudos tm relacionado o treinamento intenso
e exerccios de longa durao com a diminuio da
resposta imune. Essa condio decorre de alteraes
hormonais

e do metabolismo dos msculos esquelti-
cos e das clulas envolvidas no mecanismo de defesa.
Essa situao prejudicial ao atleta no apenas
pela impossibilidade de continuao do programa de
Aminocidos Essenciais Aminocidos no essenciais
histidina (His) - com carga eltrica Alanina(Ala) - apolar
Isoleucina - Arginina (Arg) - com
carga eltrica
Arginina (Arg) - com carga eltrica
Lisina (Lis) - com carga eltrica Asparagina (Asn) - polar
Metionina (Met) - apolar Cisteina (Cis) - polar
Fenilalanina (Fen) - apolar cido Glutmico (Glu) - com carga eltrica
Treonina (Ter) - polar Glutamina (Gln) - polar
Triptofano (Tri) - apolar Glicina (Gli) - apolar
Valine (Val) - apolar Prolina (Pro) - apolar
Leucina (Leu) - apolar cido Aspartico (Aso) - com carga eltrica
Serina (Ser) - polar
Tirosina (Tir) - polar
57 FOOD INGREDIENTS BRASIL N 28 - 2014 www.revista-.com
Dossie proteinas_abertura.indd 57 07/03/14 11:47
treinamento e pela queda do desempenho nas competies,
mas tambm pelas consequncias fisiolgicas relacionadas
sua prpria sade.
A diminuio da concentrao plasmtica de glutamina
tem sido mencionada por diversos autores como o fator que
reduz a funcionalidade dos leuccitos, deixando o atleta
mais vulnervel a infeces Os msculos esquelticos so
a principal fonte da glutamina circulante, que por sua vez
imprescindvel para o metabolismo e funcionalidade dos
leuccitos.
A importncia da suplementao de glutamina vem
sendo estudada em processos que envolvem respostas
imune e inflamatria. A concentrao plasmtica de glu-
tamina diminui em condies de estresse, tais como em
pacientes queimados, durante a septicemia, ps-cirurgia,
aps exerccios de resistncia e no supertreinamento.
PROTENAS DE TRIGO HIDROLISADAS
Protenas sob a forma hidrolisada, comparadas com
protenas na forma intacta, melhoram a digesto e a
absoro protica. Protenas intactas de longas cadeias
de peptdeos necessitam ser hidrolisadas previamente
pelas enzimas do intestino, portanto protenas hidroli-
sadas tm maior disponibilidade de aminocidos, o que
melhora sua incorporao no msculo.
Fonte: Syral Tereos
H evidncias de que, em exerccios intensos e pro-
longados, a ingesto de fluidos contendo glutamina, pre-
sentes em alta concentrao em protenas hidrolisadas
de trigo, reduz a incidncia de infeces, melhorando a
resposta imune de atletas.
Estudos apontam que a suplementao de atletas de
maratonas com 10 a 20g de protena hidrolisada de trigo
at 1 hora aps a corrida reduz significativamente os
danos musculares aps o exerccio. O mecanismo estaria
associado com a combinao de BCAA e glutamina com
alta disponibilidade.
O consumo de protenas hidrolisadas de trigo con-
tribui para atender os requisitos nutricionais de atle-
tas e de pessoas adultas e idosas com perda de massa
muscular. A alta disponibilidade de aminocidos e a alta
concentrao de glutamina de protenas hidrolisadas de
trigo destacam a linha MERIPRO, Syral-Tereos, como
uma excelente opo para formulaes para atender
estas necessidades especficas.
A Vogler disponibiliza ao mercado protenas hidro-
lisadas de trigo da linha MERIPRO. As protenas
hidrolisadas de trigo da linha MERIPRO contm 80%
de protenas de alta solubilidade e apresentam exce-
lente estabilidade em ampla faixa de pH. Graas a alta
solubilidade, possvel a aplicao em bebidas com alto
teor de protenas. Em combinao com carboidratos,
possvel estabelecer o balano ideal para a reposio
da glucose nos msculos, favorecer a sntese muscular
e melhorar a resposta imune.
A aplicao da protena hidrolisada de trigo em
barras de cereais ricas em protenas permite a obten-
o de produto de sabor neutro, de textura crocante,
sem afetar a dureza, alm de ser um excelente agente
de liga.
* Ana Lcia Barbosa Quiroga Gerente de Desenvolvi-
mento e Aplicao da Vogler Ingredients.
Vogler Ingredients Ltda.
www.vogler.com.br
58 FOOD INGREDIENTS BRASIL N 28 - 2014 www.revista-.com
Dossi Protenas
Dossie proteinas_abertura.indd 58 07/03/14 11:47

Você também pode gostar