Capsicum

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Capsicum

Capsicum annuum
Clasificacin cientfica
Reino: Plantae
Subreino: Tracheobionta
Divisin: Magnoliophyta
Clase: Magnoliopsida
Subclase: Asteridae
Orden: Solanales
Familia: Solanaceae
Subfamilia: Solanoideae
Tribu: Capsiceae
Gnero:
Capsicum
L.
Especies
Capsicum angulosum Mill.
Capsicum annuum L.
Capsicum pendulum
Capsicum minimum
Capsicum baccatum Buch.-Ham. ex Wall.
Capsicum abbreviatum
Capsicum anomalum Franch. & Sav.
Capsicum breviflorum
Capsicum buforum
Capsicum brasilianum
Capsicum campylopodium
Capsicum cardenasii
Capsicum chacoense
Capsicum chinense
Capsicum chlorocladium
Capsicum ciliatum
Capsicum coccineum
Capsicum cordiforme
Capsicum cornutum
Capsicum dimorphum
Capsicum dusenii
Capsicum exile
Capsicum eximium
Capsicum fasciculatum
Capsicum fastigiatum
Capsicum frutescens
Capsicum flexuosum
Capsicum galapagoensis
Capsicum geminifolum
Capsicum hookerianum
Capsicum lanceolatum
Capsicum leptopodum
Capsicum luteum
Capsicum microcarpum
Capsicum minutiflorum
Capsicum mirabile
Capsicum parvifolium
Capsicum praetermissum
Capsicum pubescens
Capsicum schottianum
Capsicum scolnikianum
Capsicum stramonifolium
Capsicum tetragonum
Capsicum tovarii
Capsicum villosum
Capsicum violaceum
El gnero Capsicumcomprende varias especies de plantas, emparentadas con el tomate,
oriundas del Continente Americano; cuyo fruto llamado en diversos pases aj, chile
(chilli), pimiento, guindilla, morrn, peperonchino siendo muy conocido en Italia
como peperoncino es decir "pimientillo" se consume en diferentes preparaciones y se
emplea como base para colorantes en alimentos y cosmticos.
Contenido
[mostrar]

Caractersticas [editar]
Las especies de Capsicum son, casi sin excepcin, plurianuales. La planta, de tallo
leoso, forma normalmente un arbusto de hasta 1,5 m de altura; algunas variedades
alcanzan tamaos superiores. Las flores son blancas o verdosas en la mayora de las
variedades, salvo en el C. pubescens, en que tienen un color violceo.
El fruto tcnicamente una baya vara en coloracin y tamao de acuerdo a la
variedad; puede ser cbico, cnico o esfrico. De interior hueco, est dividido en dos o
cuatro costillas verticales interiores que portan las semillas, de color amarillo plido
salvo en C. pubescens, que las presenta negras. Sin embargo, la mayor cantidad de
semillas se aloja en la parte superior, junto al tallo. La carnosidad del pimiento tambin
vara segn la especie.
Cuando el fruto madura sus colores abarcan, segn la especie, desde el blanco y el
amarillo hasta el morado intenso, pasando por el naranja, el rojo brillante y el lavanda;
el color verde es seal de inmadurez, aunque muchas especies se consumen tambin de
ese modo.
La forma de propagacin es mediante semillas que se mantienen viables hasta por tres
aos si se conservan en un ambiente adecuado. El fruto es una baya con varias celdas
las cuales estn ligeramente unidas entre s pues los tabiques que las separan no estn
interconectados.
El gnero Capsicum est muy distribuido a nivel mundial y se encuentra en gran
diversidad de formas, tamaos, colores y niveles de picor o pungencia. En general los
ajs picantes se pueden clasificar en dos grupos:
a. Frutas largas y carnosas que pertenecen a la variedad de Capsicum anuum
b. Frutas pequeas que pertenecen a la variedad de Capsicum minimum.
Los tipos menos picantes que son los que se utilizan para industrializar y a nivel casero,
por lo general pertenecen al primer grupo. Estn compuestos en un gran porcentaje por
agua, en promedio un 74,3%. El contenido de protena es de 2,3%, y el de carbohidratos
de 15,8%; otros de los componentes son vitaminas y minerales.
Los parmetros para evaluar la calidad del aj picante son el picor, el color y la cantidad
de vitamina C.
Variedades [editar]
El gnero incluye a una gran variedad de plantas, y los nombres comunes son
frecuentemente ambiguos.
Amrica [editar]


Aj peruano. Cultura Mochica. Museo Larco. Lima-Per.
En Amrica se consumen varias especies. Junto con las variedades suaves de C.
annuum, se consumen tambin otras picantes (como el aj serrano, empleado seco,
entero o molido; el jalapeo, consumido en conserva; el aj pasilla y el serrano, de color
oscuro y sabor dulce e intenso, empleados como base para el mole mexicano; o el
"chiltepn" (el chiltepn es uno y el piqun es otro, la diferencia fsica radica en el
tamao. El chiltepn es una bolita chica, casi del tamao de un pimiento y el piqun es
un poco ms alargado) o "piqun", Capsicum annuum var. glabriusculum, un aj
pequeo e intenssimo); otras cuatro especies (C. baccatum, C. chinense, C. frutescens
"tabasco" y C. pubescens "rocoto) se han domesticado y se producen con
frecuencia.
Una variedad suave del C. annuum es el pimentn dulce. El Per es el ms grande
exportador de pimentn dulce en el mundo, aunque no el ms grande productor. El
clima de su zona costera propicia la cosecha varias veces al ao de una fruto con mucha
intensidad de color, atributo este muy valorado para usos industriales. En Chile es
popular la variedad de C. annuum conocido como "Aj cacho de cabra", con el cual se
prepara un condimento en polvo llamado "merkn".
Al fruto, en Mxico se le denomina chile, es uno de los ingredientes base de la comida
mexicana. En muchas partes de Sudamrica y en el Caribe se lo conoce como aj (en
Venezuela se le suele dar tambin el nombre de aj picante). En el Ro de la Plata se
denomina morrn a las variedades no picantes. En algunas zonas de la Repblica
Argentina, se denomina "aj putapari" o eufemsticamente "aj de la mala palabra"
a una variedad que causa intenso ardor en el paladar de los no habituados (el nombre
"vulgar" no es antojadizo: en efecto, comnmente la persona sorprendida por el intenso
ardor profiere casi inmediatamente esta clase de imprecaciones) otro nombre es "aj
quitucho", con estos ajs muy custicos se prepara un condimento en polvo llamado
"saramn" .
C. baccatum produce sobre todo una variedad larga, delgada y de color amarillento,
conocida como "aj peruano" o "aj amarillo"; C. chinense, que produce probablemente
los frutos ms picantes, da entre otras la variedad habanero, cultivada en Mxico y el
Caribe como aderezo, de aroma frutal; de C. frutescens se conocen numerosas
variedades, entre ellas el mexicano chile poblano; C. pubescens tiene como cultivar ms
conocido el rocoto peruano, de apariencia similar a un pimiento morrn pero de sabor
muy picante y aromtico. Asimismo, en la Amazona Peruana se consume una variedad
de C. frutescens, llamado aj charapita.
Europa [editar]
En Espaa y Portugal se le llama pimiento o guindilla. El pimiento, que es la variedad
ms utilizada, suele ser poco picante, mientras que las guindillas son las variedades ms
picantes.
Se cultivan muchas de sus variedades con tamaos, apariencias y sabores distintos. La
ms frecuente se consume tanto inmadura (pimiento verde) como madura (pimiento rojo
o amarillo), y tambin molida (pimentn). Es la conocida en otros pases como
"morrn" o "aj dulce"; es carnosa y de gran tamao, con una forma cuadrada
caracterstica.
Espaa es un gran exportador de pimentn procesado a nivel de oleorresina para usos
industriales en la coloracin de alimentos y cosmticos. Su materia prima no solamente
es producida en sus tierras sino tambin importada de otros pases, principalmente del
Per.
Otras variedades de C. annuum son el pimiento italiano (ver: pepperoni, pepperoncino),
alargado, delgado y de sabor ligeramente ms cre que se emplea normalmente
para conservas; el "pimiento de Padrn", originario de la zona de Padrn, Galicia, que
se consume por lo general antes de madurar. Es pequeo, de hasta 5 cm, y se caracteriza
porque no se puede predecir por inspeccin visual si uno de ellos es picante o no. El
"pimiento del Piquillo", originario de Navarra, tambin pequeo pero carnoso,
empleado por lo general asado; y el "pimiento de Calahorra". Exclusivamente seca se
consume la variedad conocida como ora, un pimiento pequeo y carnoso de sabor
intenso tpico de la zona de Murcia.
La ms frecuente de las guindillas es la guindilla de Ibarra, una variedad de fruto
alargado y amarillento, de hasta 10 cm de largo, consumida por lo general verde y en
conserva. Madura y seca, se muele para obtener pimienta de Cayena.


Ajes dispuestos para la venta, en Francia.
Cultivo [editar]
Para el cultivo, es necesaria una temperatura ambiente media de 20 C, sin demasiados
cambios bruscos y con una tasa de humedad no demasiado alta. Requiere gran cantidad
de luz, sobre todo durante el primer perodo de crecimiento despus de la germinacin.
El suelo ideal es el que posee buen drenaje, con presencia de arenas y materia orgnica.
Todos estos requerimientos hacen que sean cultivados en invernaderos, donde el manejo
de las condiciones exteriores son ms controlables.
Las variedades dulces son principalmente obtenidas de invernaderos.
Cabe sealar que algunas variedades han sido modificadas genticamente, logrando una
mayor resistencia a los cambios de clima, as como tambin a la variabilidad de
terrenos.
Historia [editar]
El cultivo de plantas de aj o pimiento de este gnero tiene antigua data en Mxico,
Mesoamrica y la Cordillera de los Andes, ejemplo de ello son representaciones en
frescos y piezas cermicas de varias de sus especies adems de recetarios que
mencionan su utilizacin. Tras la llegada a Amrica de los europeos, fue integrado de
una forma muy til a la gastronoma espaola y del resto de Europa (particularmente la
gastronoma italiana), en gran medida para los embutidos ya que segn crnicas y textos
del s. XV stos antes slo contenan pimientas y vinagre para conservar los rellenos de
los embutidos similares a los chorizos que an se consumen en el Ro de la Plata y en
otras regiones y pases. Es comn que en Espaa y el resto de Europa al Capsicum se le
denomine "pimiento" que es el nombre que se aplica en Amrica, para nombrar a las
variedades que slo condimentan pero que no producen ardor, aunque el nombre ms
frecuente en Amrica del Norte es chile (palabra procedente del nhuatl) del cual deriva
la denominacin en ingls "chili".
Se cree que el nombre "pimiento" (y sus variantes) le fue adjudicado por Cristbal
Coln, quien, al descubrirlo, lo denomin as al confundirlo con pimienta en vainas,
muy fuerte, pero no con el sabor de Levante; pese a que botnicamente no tiene
nada en comn con ella, que es el fruto del Piper nigrum, el nombre perdur. A
diferencia de otras plantas comestibles provenientes de Amrica, que tardaron dcadas
en ser aceptadas por los europeos, sta conoci una rpida difusin mundial tras su
llegada a Espaa en 1493. Una vez aclimatado, se acostumbr secarlo, molerlo y usarlo
para condimentar y dar color a diferentes clases de platos. Ya a mediados del siglo XVI
se cultivaban plantas de Capsicum en Italia, Alemania e Inglaterra. En la cocina hngara
se utiliza frecuentemente la pprika sobre todo para condimentar el gulash o para
especiar salchichas.
Durante los siguientes doscientos aos, revolucionara la gastronoma de los pueblos
mediterrneos. El Capsicum americano transform la cocina de China, India e
Indonesia. Tal fue su aclimatacin, que en muchos sitios de frica y de la India se cree
que los ajes y el pimiento son originarios de esas regiones.
Tal cual se ha indicado en Mxico se origin la palabra "chile" del nhuatl chlli o
xilli. Por su parte, el trmino aj aunque pueda parecer una derivacin de ajo, es una
palabra del idioma tano, que se hablaba en las Antillas Mayores, particularmente en
Cuba, el nombre aj es ms utilizado en las Antillas y en Amrica del Sur. En Argentina
y Uruguay, el trminino aj se reserva para las variedades picantes (como el llamado
cataln o el putapari), denominndose morrn verde, rojo o amarillo a las suaves
(conocidas en otros pases como "aj morrn", "aj dulce" o "pimiento").
Uso gastronmico [editar]


Pimiento campanilla o Capsicum baccatum, una variedad tradicional.
El aj tiene un uso muy extendido como condimento. Los mayas lo utilizaban en la
preparacin del cacao caliente o para moles. Actualmente, se los consume frescos, fritos
o asados, en conservas y para pimentn, triturando o moliendo los granos. Es un
ingrediente tradicional de las comidas de Mxico, el Caribe, Tailandia, Per y Bolivia.
En la zona andina, "aj" tambin se usa como trmino genrico para cierto tipo de guiso
semejante al ajiaco.
Es un ingrediente muy utilizado en la gastronoma del Per, y Bolivia as como en la del
Ro de la Plata (en Argentina y Peruana es infaltable para la preparacin del
chimichurri, o en el locro, la salsa criolla, parte del relleno de la mayora de las
empanadas, adobos para pizzas, tucos etc.), tanto por su sabor picante como para darle
color a los platos preparados. Existen diferentes colores y tamaos de aj, desde el rojo o
verde en sus diversas gamas de colores hasta el amarillo naranja. Aporta mucho calcio,
vitamina A y vitamina C al organismo.
Capsaicina [editar]


Vista de aj en polvo en un mercado de Bolivia
El fruto de la mayora de las especies de Capsicum contiene capsaicina, (8-metil-N-
vanillil-6-nonenamida, C
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H
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NO
3
) y otros compuestos similares, que estimulan los
receptores de calor y dolor de la epidermis, provocando as una irrigacin sangunea
ms intensa. Produce una fuerte sensacin de quemazn en la boca (si no se digiere
adecuadamente) a los consumidores poco habituados. La mayora de los mamferos
encuentran esta sensacin desagradable. Sin embargo, no afecta a los pjaros, por lo que
se considera que la secrecin de esta sustancia es una medida de proteccin para evitar
que sea consumida por ninguna especie a excepcin de las aves, atradas por los
brillantes colores, que ayudan a propagar las semillas.
Otra caracterstica del compuesto capsaicina es su singular propiedad que puede dormir
la parte requerida, actualmente se aplica en forma de tpicos sobre la piel para hacer
desaparecer el dolor, si bien estudios concluidos en el 2007 han aislado en la capsaicina
la molcula QX-314, sta tiene la propiedad de atravesar la pared celular de las
neuronas receptoras del dolor e inervarlas (inhibiendo as totalmente cualquier dolor)
sin afectar el funcionamiento de las otras neuronas, por este motivo se puede utilizar ya
como un anestsico que no adormece ni entumece, por tal motivo se podra aplicar en
afecciones con dolor crnico o, por el contrario, en situaciones de dolor agudo (por
ejemplo mediante inyecciones epidurales durante los partos difciles).
Tambin la capsaicina es un remedio bastante efectivo; los alimentos preparados con
pimienta de Cayena se conservan mejor, una de las razones por las cuales esta especia
es popular en regiones tropicales. La cocina asitica, en especial la indonesia, malaya, la
tailandesa y la india, adoptaron rpidamente la pimienta de Cayena (principalmente en
los currys) tras su introduccin por los europeos hacia el siglo XVII.